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Les édulcorants
Un document réalisé par: Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé.
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• Définition• Les différents édulcorants• Principaux édulcorants (descriptions
+ historiques)• Où utilise-t-on les édulcorants?• Profil de l’édulcorant idéal • L’édulcorant le plus performant à ce
jour• Bibliographie
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Qu’est-ce qu’un Qu’est-ce qu’un édulcorant ???édulcorant ???
Substance (additif Substance (additif alimentaire) alimentaire)
• Ayant un goût sucré Ayant un goût sucré • Utilisée en petite quantitéUtilisée en petite quantité• Substitut du sucre de table Substitut du sucre de table
(saccharose)(saccharose)
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Les classes d’édulcorantsLes classes d’édulcorantsI. Les édulcorants de masseI. Les édulcorants de masse
• Ce sont des polyols (sorbitol, xylitol, maltitol…)
• Aussi riches en calories que le saccharose
• Pas de caries !!!
II. Les « édulcorants intenses » ou II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse »« édulcorants de synthèse »
• Obtenus par synthèse chimique (aspartame, saccharine, acésulfame K…)
• Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1)
• Pas de calories & pas de caries!!!
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Les 5 Les 5 édulcorantsédulcorants
et leurset leurs propriétéspropriétés
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La Saccharine – La Saccharine – E 954E 954• 1879 : Découverte
de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg
• 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)
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La Saccharine – La Saccharine – E 954E 954
• Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries
• Arrière goût amer• Stable à la chaleur
et en milieu acide• Bonne
conservation
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Cyclamate – Cyclamate – E 952E 952• 1937 : Découverte à l'Université de
l'Illinois par un étudiant (Michael Sveda).
• 1958 : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide
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Cyclamate – Cyclamate – E 952E 952• Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne
provoque pas de caries• Arrière goût désagréable, donc souvent
mélangé aux autres édulcorants• Stable à la chaleur et se conserve bien
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Aspartame – Aspartame – E 951E 951• 1965 : Découverte par J.
Schlatter.• 1974 : Commercialisation
• 1996 : Soupçons de toxicité • 2005 : Réhabilitation
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Aspartame – Aspartame – E 951E 951• Pouvoir sucrant 200• Pas de calories• Pas de caries• Instable à la cuisson • Peut être à l’origine de problèmes
de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)
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Acésulfame-KAcésulfame-K – E 950 – E 950
• 1967 : Découverte accidentelle dans l’entreprise Hoechst AG
• 1983 : Commercialisation autorisée en Europe
• 1988 : Commercialisation aux USA
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Acésulfame-K Acésulfame-K – E 950– E 950
• Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries
• Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine
• S’allie bien à d’autres édulcorants• Ne subit pas de transformation dans
l’organisme et convient aux diabétiques
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Le sucralose – Le sucralose – E 955E 955• 1976 : Découvert
par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres)
• 1991 : Commercialisé au Canada. D’abord sous le nom de Splenda
• 2006 : Mise en vente en Suisse
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Le sucralose –Le sucralose – E 955E 955• Pouvoir sucrant de
600• Stable à la chaleur,
tolérant aux variations de pH et longue conservation
• Mélangé à des produits d’enrobage ou à d’autres édulcorants
• Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.
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Saccha-rine
Cycla-mate
Aspar-tame
Acésul-
fame K
Sucra-lose
Code E – 954 E – 952 E – 951 E – 950 E – 955
Pouvoir sucrant
450 35 200 200 600
DJA 5 mg/kg 11 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg 15 mg/kg
Conservation
Bonne Bonne médiocre Bonne et longue
Bonne et longue
Stabilité A la chaleur et en milieu acide = bonne
Bonne Stable à l’état sec et
congelé
Grande stabilité à la chaleur
Stable à la chaleur et
aux variations
de pH
Innocuité Convient aux
diabétiques
Convient aux
diabétiques
dangereux pour les personnes atteintes de
phénylcétonurie
Convient aux
diabétiques
Convient aux
diabétiques
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1. Acésulfame potassium : Dentifrices (Signal blancheur®) Produits pharmaceutiques (NéoCitran®) Sodas light (Coca Cola®)
2. Aspartame : Plus de 5000 produits dans le monde tels les
boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, …
3. Cyclamate : Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes
à mâcher…4. Saccharine :
Canderel®
Sirops5. Sucralose :
Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde
!!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!
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Propriétés de l’édulcorant idéal :– Pouvoir sucrant super méga giga
élevé!!! (supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table])
– Pas de calories (ne fait pas grossir!!!)– Rendement important durant la
fabrication– Peu onéreux à la fabrication– Innocuité nulle
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SUCRALOSE : SPLENDASUCRALOSE : SPLENDA®®
Découvert en 1976Découvert en 1976Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui
du saccharose)du saccharose)Goût de sucre sans arrière goût Goût de sucre sans arrière goût
métallisémétallisé Résistant aux hautes températures Résistant aux hautes températures
et aux hautes aciditéset aux hautes aciditésInnocuité quasi nulle (Aucun test Innocuité quasi nulle (Aucun test
n’a révélé d’effets toxiques)n’a révélé d’effets toxiques)
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Bibliographie• http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Mol%C3%A9cule_de_sucralose.jpg• http://www.nestle.fr/BienEtre/outils/experts/ligne_sante/edulcorant.htm
?Display=1• http://www.novartis.ch/about_novartis/fr/history_to_1970.shtml• http://www.sante-naturelle.info/La-polemique-de-l-aspartame• http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute• http://perso.orange.fr/bruno.valentin/edulcorants.htm• http://fr.wikipedia.org/wiki/Ac%C3%A9sulfame_potassium• http://fr.wikipedia.org/wiki/Aspartame• http://fr.wikipedia.org/wiki/Cyclamate• http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharine• http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucralose• http://www.google.fr/imghp?hl=fr• http://www.splenda.fr/