ESCUELA SECUNDARIA PROFR. ADOLFO C. GURRIÓN

ÍNDICE.

TOTOPO DE COCO

INGREDIENTES

nixtamal (maíz cocido)coco  Azúcar al gusto

MODO DE PREPARACION.

se muele el nixtamal se amasan el coco y la masa , se forman las tortillas y se llenan de hoyos, se pegan al horno se saca cuando se empieza a dorar

TOTOPO DE FRIJOL

INGREDIENTES

nixtamal (maíz cocido)frijol sal al gusto

MODO DE PREPARACION.

Se muele el nixtamal, se amasa  con el frijol luego, se forman las tortillas y se llena de hoyos, se pegan al horno y se sacan cuando se empieza a dorar.

CALDO DE RES.

INGREDIENTES

1 kilo de carne de res en

trozos

2 tallos de apio (con todo

y hojas)

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CALDO DE RES…………………………………

02

ESTOFADO……………………………………..

03

MOLITO DE CAMARÓN……………………….

05

BUPU…………………………………………… 06GARNACHAS…………………………………. 07GUETABINGUI………………………..............

09

TAMAL DE ELOTE………………………………

10

TOLLO………………………………………….. 11PIMPOS………………………………………… 12TAMAL DE IGUANA…………………………..

13

TOTOPO……………………………………….. 16

1/2 cebolla pequeña

1 cucharada sopera de sal

1 kilo de verduras mixtas al gusto (elotes, zanahorias,

papas, chayotes, ejotes, calabacitas, chícharos, etc.)

Hiervas al gusto: una ramita de hierbabuena, una

cucharada de orégano deshidratado, varias ramitas de

cilantro picado, etc.

Limones partidos.

MODO DE PREPARACIÓN.

1. Coloca la carne en una olla grande con la sal y unos cuatro litros de agua. Corta toscamente el apio y la cebolla y agrégalos a la olla. Cuécela a fuego medio durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté bien suave.2. Utiliza una espumadera o un cucharón con ranuras para sacar de la olla el apio, la cebolla cocida y los huesos, conservando la carne dentro del caldo. (Nota: Si

necesitas el líquido como ingrediente para otra receta y no como base para hacer el caldo de res como guiso, este es el momento para colarlo, conservando la carne aparte para otro uso.)

3. Corta la verdura en trozos del tamaño que deseas. Métela a la olla en orden según el tiempo que se tarda en cocerse cada una; es decir, primero

las zanahorias y chayotes, por ejemplo, y cuando estos estén medio cocidos, agregar la papa y los ejotes; por último añade las calabacitas. (Si utilizas elote: mételo al principio si tienes elote blanco tipo mexicano o casi al final si es maíz amarillo del tipo que comúnmente se usa en los Estados Unidos.) Déjalo cocer hasta que todas las verduras queden suaves.4. Agrega las hierbas unos 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego.5. Sirve tu caldo de res en platos hondos. En la mesa coloca las mitades de limón para que cada quien exprima el jugo a su gusto.

ESTOFADO DE RES.

INGREDIENTES:

1 kg.carne de res para guiso, en cubos grandes

4 cda.aceite

1/2 tz.cebolla picada

1 cdta.ajo molido

2 cda.pasta de tomateTOTOPOS

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3

INGREDIENTES

Nixtamal (maíz cocido) Crema Azúcar al gusto

MODO DE PREPARACION.

Se muele el nixtamal, se le agrega la crema y azúcar y se amasan,  se forman las tortillas y se llena de hoyos, se pegan al horno y se scon cuando se empieza a dorar.

MANTEQUILLA

INGREDIENTES

Nixtamal (maíz cocido)Crema Azúcar al gusto

MODO DE PREPARACION.

Se muele el nixtamal, se le agrega la crema y azúcar y se amasan,  se forman las tortillas y se llena de hoyos, se pegan al horno y se scon cuando se empieza a dorar. Vierte 1 taza de caldo y revuelve hasta lograr una consistencia homogénea. Agrega los chiles, comino, ajo picado, orégano, chile quebrado, vinagre y sal.

Agrega la carne y tapa. Deja cocinar durante 20 minutos a fuego lento.

Coloca la manteca y la sal en un tazón grande, añade la harina de maíz y bate a velocidad mezclar bien. Vierte pausadamente las 5 tazas del líquido en que se cocinó la carne, hasta que lograr una masa ligeramente húmeda.

Escurre el agua de las hojas plátano. Embarra aproximadamente 2 cucharadas de la masa en 2/3 de la hoja.

Coloca un trozo de carne en el centro de la masa. Cierra en forma cruzada amarra tiritas de las hojas de maíz.

Coloca los tamales en la vaporera con suficiente agua hirviendo y cocina durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa esté firme y mantenga su forma.

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1/4 tz.pasas negras

2hojas de laurel

3/4 tz.vino tinto

1 tz.caldo de carne

3/4 tz.alverjas

1 tz.zanahoria pelada, en rodajas finas

6 papas amarillas cocidas, peladas

sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente el aceite

en una olla, a fuego medio, y fría los cubos de carne

por todos sus lados. Retírelos y reserve. En la misma

olla, dore a fuego medio la cebolla y el ajo durante tres

minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine durante

cinco minutos más. Incorpore las pasas, las hojas de

laurel, el vino y el caldo, y cocine hasta que rompa el

hervor. Eche la carne, tapa la olla y cocine a fuego

bajo durante 40 minutos. Añada las alverjas y la

zanahoria, y cocine durante ocho minutos más.

Rectifique la sazón, retire del fuego y deje enfriar

durante 10 minutos. Sirva y acompañe con las papas

amarillas.

MOLITO DE CAMARÓN.

INGREDIENTES:

1/2 Kilo de camarón oreado   

1/4 De semillas de calabaza 

1 Huevo.

8 Tomates rojos  

1 Trozo de achiote  

1 Chile jalapeño sin semillas.

4 Ramas de epazote  

1/2 Kg. de nopales cortados finamente y cocidos.

MODO DE PREPARACIÓN.

Se limpian los camarones, separando por un lado los cuerpos limpios y por otro las cabezas y colas.

Poner a hervir las cabezas para quitar el exceso de sal.

Licuar los tomates, un trozo de cebolla, chile y achiote junto con las cabezas hervidas.

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Colar y sazonar lo licuado y dejar hervir durante unos diez minutos.

PREPARACIÓN

Coloca la carne y el ajo en una olla grande.

Agrega suficiente agua fría y deja que hierva a fuego alto.

En cuanto suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y tapa la olla.

Deja cocinar durante 30 minutos, hasta que la carne se haya ablandado.

Retira la carne, cuela el caldo y reserva 5 tazas.

Espera a que la carne se enfríe

Mientras, coloca las hojas de plátano en un recipiente grande y cubre con agua caliente.

Deja remojar durante 15 minutos, hasta que estén suaves y flexibles.

Puedes poner algo pesado sobre las hojas para que se remojen bien.

Tuesta los chiles anchos en un sartén o comal de hierro fundido, asegurándote de no quemarlos.

Deja enfriar y retira los tallos y las semillas.

Muele en un molcajete o procesador de alimentos.

Calienta el aceite en un sartén grande.

Agrega la harina y deja que se dore ligeramente.

TAMAL DE IGUANA

INGREDIENTES:

2 kilos de carne de

iguana

Hojas de platano

4 chiles anchos secos

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de harina

1 taza de caldo de res

2 dientes de ajo picados

2 cucharaditas de orégano fresco picado

1 cucharadita de chile en polvo

Sal al gusto

1 cucharadita de vinagre blanco

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3 tazas de manteca

9 tazas de harina de maíz

Licuar las semillas de calabaza y agregar a la salsa, poner más agua de donde se hirvió el camarón.

Cuando el molito comienza a tomar una consistencia espesa, podemos agregar los nopales cocidos y a través de un colador dejar caer el huevo, moviéndolo constantemente para que se formen tiras finas y delgadas.

Agregar las ramas de epazote y dejar sazonar incorporando los cuerpos de camarón limpios.

Mover constantemente para evitar que se pegue, y listo. Se sirve en plato hondo y se acompaña con tortillas calientes.

BUPU

Cacao,

Piloncillo,

Canela,

Flor de mayo, una de las flores de mayor tradición en esta región zapoteca,

Flores de jazmín silvestre o jazmín del Istmo, y

Atole blanco de maíz

Un día antes se tuesta el cacao en un comal y se muelen todos los ingredientes hasta formar una pasta, que se dejará reposar. Al día siguiente, en una olla de barro, se agrega un poco de la pasta y agua caliente; se bate, enérgicamente, con un molinillo largo, hasta obtener una espuma abundante de color café y sabor sofisticado y delicioso.

Para consumir la bebida se sirve primero el atole blanco caliente en tazones grandes. Posteriormente, encima del atole se agrega el bupu o espuma, de manera que al sorber se mezclen.

GARNACHAS.

INGREDIENTES:

(20 porciones)

10 tortillas de maíz pequeñas

• 1/2 kilo de carne de res molida

• 150 gramos de cebolla

finamente picada • Col

rebanada, bien desinfectada

• Queso seco

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• Sal al gusto

• Aceite

PIMPOS

INGREDIENTES.

Maíz.

Cacao.

Manteca

Azúcar.

MODO DE PREPARACIÓN.

Se coloca el maíz en un comal de barro, se pone al fuego y se testa el maíz, se retira del fuego, se tritura el maíz, se coloca en un recipiente, se le agrega el cacao y el azúcar y la manteca hasta formar una mescla homogénea.

Ya que esta lista la mezcla se forman pequeñas roscas

en una vaporera con agua al fondo, y al final de acomodar los tamales le ponemos bastantes hojas del elote y tapamos la olla y ponemos a cocinar los tamales aproximadamente 1 1/2 horas y listo quedan riquísimos.

TOLLO.

INGREDIENTES

400 grs de filete de tollo cortado en 4 pedazos40 cl. de crema de leche4 cucharadas de mostaza tipo DijonPerejil

Limpiar el pescado y cortarlo en 4 pedazos.

Colocar un poquito de mostaza sobre el pescado.

Cocer el pescado en una olla con aceite.

Hacer la salsa: en un recipiente mezclar las 4

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12

cucharadas de mostaza y la crema de leche.

Verter esta salsa sobre el pescado y cocer unos 5 minutos.

Servir caliente con perejil cortado y arroz blanco.

PARA LA SALSA:

• 4 chiles de árbol secos • 2 chiles chipotles • Sal al

gusto •

PREPARACIÓN:

Divida las tortillas en dos, para que queden lo más

delgadas posibles.

En una cacerola con un poco de aceite sofría la cebolla

y agregue la carne. Añada sal al gusto y deje cocinar

hasta que suelte toda la sangre y quede bien cocida y

sazonada.

Fría las tortillas en abundante aceite hasta que queden

doraditas (o a su gusto). Escúrralas y sobre cada una

de ellas coloque una pequeña porción de la carne

cocinada. Sobre ella añada la salsa, que previamente

debe preparar moliendo los ingredientes con un poco

de agua.

Incorpore un poco de col rebanada sobre cada

garnacha y por último agregue un poco de queso seco

espolvoreado y sirva.

GUETA BINGUI

INGREDIENTES

Nixtamal (maíz cocido)

Manteca

Camarón

Achiote

Guajillo

Cebolla

Ajo al gusto

Sal al gusto

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PREPARACIÓN

Se muele el nixtamal luego se agrega la manteca, se licua el guajillo, cebolla, achiote y ajo luego se mezcla con la masa, se hacen bolitas y se agrega el camarón en el centro y se mete al horno.

TAMALITO DE ELOTE

INGREDIENTES:

12 elotes tienos

1/4 kg de mantequilla

1 taza de azucar

2 cucharaditas de polvo para hornear

2 baras de canela

200 grs de pasitas (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN:

Se pelan los elotes con cuidado de no destruir las hojas porque se van a utilizar para hacer el tamal, y se corta el grano del elote con un cuchillo en un movimiento vertical de arriba hacia abajo desprendiéndolos desde la raíz, seguido licuamos los granos de elote con la canela, si este se pone muy duro al licuar ayudamos con un poquito de leche para que pueda licuar la licuadora, ya que licuemos todo el grano le agregamos el azúcar, el polvo para hornear y la mantequilla derretida y se mezcla todo muy bien, seguido tomamos una hoja de elote previamente lavada, agregamos unas dos o tres cucharadas de la mezcla agregamos pasitas si lo deseamos, cerramos el tamal doblando bien la hoja de lado a lado y al final doblamos la punta, y los acomodamos9

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