USAMVB TimioaraJustificarea temei alese

Lucrare de disertaie

n zilele noastre roiile au devenit att de obinuite, nct sesizm doar lipsa lor, faptul c au disprut de pe rafturile frigiderului. Aceste fructe roii, de regul rotunjoare, savuroase, zemoase, plcute att ca aspect ct i la gust, au devenit indispensabile vieii noastre de zi cu zi. Dei acum 10-20 de ani roiile erau n exclusivitate legume de sezon, n zilele noastre se pot procura tot timpul anului. Roiile sunt ingrediente de baz n nenumrate feluri de preparate, dau gust majoritii mncrurilor, iar de multe ori, se intrebuineaz pentru ornare. De asemenea, sunt extrem de populare, consumate ca atare, ca i fructe. Roiile sunt neasemuite i datorit echilibrului plcut dintre coninutul lor de zahr i aciditate, fiind astfel printre puinele fructe care se pot consuma srate. Echilibrul de aciditate zahr, coninutul optim n fibre i coninutul ridicat n vitamine i sruri minerale le confer dreptul de a fi consumate att pentru meninerea sntii, n alimentaia sportivilor, ct i n regimul alimentar dietetic. Fructele de tomate prezint importana economic i alimentar nu att prin coninutul din elemente energetice, ct prin vitamine, sruri minerale i acizi organici avnd o gam variat de ntrebuinri i nregistrnd un consum mare, att proaspete, ct i prelucrate industrial. Tomatele au valoare alimentar ridicat datorit coninutului fructelor n vitamine, zaharuri, substane minerale, aminoacizi i acizi organici. Din cauza excesului de baze, tomatele acioneaza fiziologic ca alcalinizant, fapt favorabil pentru organismul uman Valoarea de intrebuintare a pastei de roii Pasta de roii este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. In afara de calitatile gustative mai are si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C, caratenoizi si saruri minerale.Valoare nutritiva a pastei de tomate depinde in mare masura de calitatea materiei prime folosite si in primul rand de varietate si stadiul de maturare.Modificarile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, in timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificarile survenite la transportul, depozitarea si distributia lor pana in momentul consumului. In general, valoarea nutritiva a produselor industrializate scade in functie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este continutul de vitamine si mai ales acid ascorbic. Vitamina C se pierde partial la curatarea, spalarea si maruntirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt sarurile minerale.Cu toate ca valoarea nutritiva a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste produse alimentare au avantaj ca: permit consumul pe perioade de timp si regiuni in care productia este imposibila sau nerentabila; neutralizeaza diferentele create de conditiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentatiei umane; 1

USAMVB Timioara

Lucrare de disertaie

asigura omului din diferite regiuni, in cursul anului, un regim rational alimentar; folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp. Datorita acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larga intrebuintare in alimentatia publica.Din studiile efectuate s-a constatat ca valoare de congelare si sterilizare, in timp ce uscarea, concentrarea si fermentarea produc pierderi importante. Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se foloseasca o materie prima proaspata, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba un continut ridicat la substanta uscata 5-7%. S-a stabilit ca prin reducerea continutului de substanta uscata cu numai 1% fata de continutul standard de 5%, se micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc costurile pentru apa, energie electrica si pentru abur; legumele sa aiba o culoare rosie intensa. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit capat o culoare inchisa si un gust de iarba; Raportul dintre aciditate si zahar trebuie cuprins intre 0,1 si 0,2. Legumele folosite pentru fructele lor sunt cultivate deoarece au o valoare nutritiva mare datorita continutului in zaharuri, proteine, substante minerale, vitamine (C, B, B2)si pentru fructele lor gustoase. Caracteristicile tomatelor: Sunt apreciate pentru gustul placut, dulce acrisor, continutul de pigmenti si vitamine care dau preparatelor un aspect atragator; Au forme diferite in functie de soi: rotunda, ovala, de inima, de pruna; Fructul este foarte zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata; Suprafata neteda sau cu muchii; Culoare rosie sau galbena. Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafata neteda ajunse la maturitatea de consum cu un numar redus de coji: seminale (camera in interiorul carora se fac semintele) si cantitate mica de seminte. Soiuri: 1. Aurora, Olandeze, Linia77sunt apreciate pentru salate; 2. Plovdiv, Conserva, Humbert folosite pentru industrializare. Ele pot fi folosite in culturi fortate (sere) sau in culturi de camp (timpurii, de vara, de toamna). Dupa gradul de maturitate tomatele pot fi: verzi (pentru muraturi), parguite si coapte.

2

USAMVB Timioara CAPITOLUL 1 MATERII PRIME1. Generaliti

Lucrare de disertaie

Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studiigigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare.

3

USAMVB Timioara

Lucrare de disertaie

Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%. Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose. In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietile fizice ale produselor horticole Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural i starea sanitar n sens larg. Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al fructelor i legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor. Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale sau nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare. Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i fructe are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite. De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu: soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii. Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G).Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului. n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc. Greutatea specific (Gs).Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre 4

USAMVB Timioara

Lucrare de disertaie

greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1. Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul.Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific. Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare. Cldura specific se exprim n kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat)100

Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute. nsuirile senzoriale ale produselor horticole Propietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuiri senzoriale. Culoarea Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume: pigmeni clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet,

5

USAMVB Timioara

Lucrare de disertaie

rou i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor culoarea galben cu diferitele ei nuane. Gustul Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente n fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotextural Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2. Perisabilitatea produselor horticole La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate. Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mrar, ptrunjel, tarhon, spanac, fasolea i mazrea psti, etc. ;produse horticole rezistente: varza de var, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc.

6

USAMVB Timioara

Lucrare de disertaie

Perisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare. Refuzuri din produsele horticole Prile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oetul, pectina, coloranii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite n alimentatie pentru colorare si mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. n afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului n glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, mpiedicnduse astfel dezvoltarea microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a 0 >0 >0 >0 >0 n 1 0