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Oficina de Suministros

LICITACIN PBLICA 2018LN-000004-UADQ CONCESIN TEMPORAL DE UN LOCAL PARA LA PRESTACIN DE SERVICIOS DE

ALIMENTACION EN LA FACULTAD DE INGENIERIA

En cumplimiento de lo dispuesto en los artculos N 7, 8 y 9 de la Ley de la Contratacin Administrativa yen los artculos N 8, 9, 10 y 11 del Reglamento de la Contratacin Administrativa.

RESULTANDO 1. Que la Unidad de Adquisiciones, recibe oficio OSG-GSC-998-2017, con las especificaciones

tcnicas y las condiciones especiales, para iniciar el trmite de la contratacin indicada.

2. Que de conformidad con lo que establecen los artculos 7, 8 y 9 de la Ley de ContratacinAdministrativa y 8, 9, 10 y 11 del Reglamento de Contratacin Administrativa, la Seccin Gestin deServicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales, incluye la solicitud la Decisin Inicial.

CONSIDERANDO

1. Para realizar la citada contratacin no es indispensable disponer de partida presupuestaria algunapor la naturaleza de la contratacin.

2. Que tanto cuantitativa como cualitativamente, se cuenta con el recurso humano y la infraestructuraadministrativa suficiente para verificar el fiel cumplimiento del objeto de la contratacin.

POR TANTO

Esta oficina dispone iniciar los trmites utilizando la modalidad de Licitacin Pblica de conformidad conlo que establece el artculo 41 inciso c) de la Ley de Contratacin Administrativa y los artculos 92 incisoc) y 160 del Reglamento a la Ley de Contratacin Administrativa.

Sabanilla de Montes de Oca el 30 de enero de 2018.

MBA Vanessa Jaubert PazzaniJefa, Unidad de Adquisiciones

Ymc. *-

Ymc*- Telfono 2511-3314 emaIl: [email protected]




La Oficina de Suministros de la Universidad de Costa Rica recibir propuestas porescrito hasta las 14:00 horas del 02 de marzo del 2018, para la contratacin indicada.

Los interesados podrn acceder al cartel en la siguiente pgina de Internethttp://osum.ucr.ac.cr, o retirar el cartel en la Oficina de Suministros de la Universidad de CostaRica, ubicada en Sabanilla de Montes de Oca, de las Instalaciones Deportivas 250 metros aleste y 400 metros al norte.

Los interesados en participar, debern enviar al fax: 2511-5520 o al correo [email protected], los datos de la empresa, nmero telefnico, fax y el nombre de lapersona a quien contactar en caso necesario, el incumplimiento de este requisito exonera a laUnidad de Adquisiciones la no comunicacin de prrrogas, modificaciones o aclaraciones alconcurso.

ESPECIFICACIONES TCNICAS

1. OBJETO:

Consiste en contratar una persona fsica o jurdica que brinde los servicios de alimentacin en los nuevosedificios de la Facultad de Ingeniera.

2. Definicin de servicios de alimentacin

Establecimiento o local, pblico o privado con instalaciones permanentes donde se elaboran, manipulan,envasan, almacenan, suministran, sirven, venden, o proveen comidas preparadas para el consumohumano en el mismo local, para llevar o servicio a domicilio (Artculo 2 Decreto N 37308).

3. Usuarios del servicio: sern usuarios de los servicios los estudiantes de la Universidad deCosta Rica, el personal acadmico, el personal administrativo, los visitantes y el pblico en general.

4. El rea de consumo es de 80 metros cuadrados, el rea de produccin es de 93 metroscuadrados aproximadamente. Adicionalmente cuenta con un espacio para la despensa, oficina,cuarto de basura y servicio sanitarios. Se adjunta el diseo de la planta de distribucin del local. (veranexo)

5. Horario en que se brindar el Servicio:

DESAYUNO Y MERIENDA DE LA MAANA: lunes a sbado de 7 a.m. a 10 a.m. ALMUERZO: lunes a sbado de las 11 a.m. a las 2 p.m. MERIENDA DE LA TARDE: lunes a viernes de 3 p.m. a 5 p.m. CENA: lunes a viernes de 6 p.m. a 8 p.m.

http://osum.ucr.ac.cr/




6. Horario en que debe permanecer abierto el local: de lunes a viernes de 7:00 a.m. a 8:00 p.m.y sbados de 7:00 a.m. a 2:00 p.m. Los mismos podrn variarse de acuerdo con las necesidades dela Universidad, lo cual se informar al concesionario con la debida antelacin.

7. Segn las necesidades as lo demanden, la Universidad de Costa Rica aplicar los artculos 12 y12 Bis de la Ley de Contratacin Administrativa.

8. CANON MENSUAL

8.1 Canon base: La concesin temporal del local tendr un canon base de 900.000,00 (novecientosmil colones exactos). Este canon es por concepto de pago mensual de la concesin, correspondea una base mnima razn por la cual la Universidad de Costa Rica no aceptar ofertas menores adicho monto. Por el contrario, los oferentes podrn ofrecer un monto mayor a la base, este factorprecio del local se tomar en cuenta en la valoracin y ponderacin de las ofertas.

8.2 Este monto se ajustar de manera anual en un 7% (siete por ciento).

8.3 El contratista deber pagar el precio o canon mensual derivado de esta concesin que le otorgael derecho de prestar los servicios de alimentacin en la Facultad de Ingeniera, en los primerosocho das hbiles de cada mes y presentar una copia en un plazo no mayor de tres das hbiles ala Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales. Los pagosdebern ser mensuales consecutivos, fijos y por adelantado, y se podrn utilizar los siguientesmedios:

Depsitos a realizar: en la Oficina de Administracin Financiera de la UCR Transferencia o depsito en la cuenta en colones del Banco Nacional No.100-01-80-000980-

6 a nombre de la Universidad de Costa Rica.

8.4 Si existieren variaciones circunstanciales en el monto mensual del canon, por las razones quefuesen, esto debe ser autorizado por la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficinade Servicios Generales antes de efectuarse el respectivo pago.

8.5 En los casos en que el servicio se brinde en el perodo de menor actividad (julio, diciembre, eneroy febrero) el contratista deber pagar nicamente el 50% del canon mensual.

8.6 Para realizar el cierre del servicio de alimentacin o cambio de horario debe solicitar laautorizacin a la Decanatura de la Facultad de Ingeniera y remitirla a la Seccin de ServiciosContratados de la Oficina de Servicios Generales con un plazo no mayor a 15 das hbiles parasu debido proceso. En el caso del cierre total del servicio el contratista deber solicitar a laSeccin mencionada la exoneracin del 100% en el pago del canon.

8.7 Durante el periodo no lectivo el contratista podr solicitar una adecuacin del ciclo de men a laNutricionista de la Seccin Gestin de Servicios Contratados, para su debido anlisis yaprobacin.





9. REAJUSTE DE LOS PRECIOS DEL PLATO DEL DA (desayuno, almuerzo, cena y merienda dela maana y de la tarde):

9.1. Para cada tiempo de alimentacin, se debe establecer un precio para el men del almuerzo, eldesayuno, la cena y merienda de la maana y de la tarde.

9.2. El precio de los alimentos podr ser revisado de acuerdo con lo estipulado en el artculo 18 de laLey de Contratacin Administrativa y el 31 del Reglamento a la Ley de Contratacin Administrativa,el oferente deber indicar tal revisin en su oferta.

9.3. El precio de los dems alimentos y productos que se vendan en el Servicio de Alimentacindeben estar acorde a los precios de canasta bsica y estar igual o en menor precio con relacin delmercado.

9.4. Para realizar la revisin de precios se aplicar la frmula matemtica emitida por la ContraloraGeneral de la Repblica, para lo cual es necesario que en la oferta se incluya el desglose de loselementos que componen el precio, de tal forma que permita a la Oficina de Suministros revisaren forma gil y completa las solicitudes de revisiones que se planteen. La estructura porcentual delprecio para efectos de revisiones debe incluir los siguientes factores:

Mo = Porcentaje costo mano de obra del precio de cotizacinI = Porcentaje de insumos del precio de cotizacinGA = Porcentaje de gastos administrativos del precio de cotizacinU = Porcentaje de utilidad del precio de cotizacin. La utilidad mnima aceptada por laInstitucin es de 10% a que un porcentaje inferior es considerado como ruinoso.

9.5. Partiendo de una estructura de elementos de precios como la anterior, se plantea lasiguiente frmula de reajuste de precios:

Faltan parmetros necesarios o son incorrectos.

FORMULA DE REVISIONES DE PRECIOS SIGLAS

Precio Variado PvPrecio Cotizado Pc% de costo de mano de obra del Pc Mo% de costo de insumos del Pc I% de costo de gastos administrativo del Pc GA% de utilidad del Pc Undice de costo de mano de obra en el momento considerado para la variacin IMOtmndice del costo de mano de obra en el momento de la cotizacincuando la frmula se aplica por primera vez y el vigente en la ltimarevisin para posteriores aplicaciones IMOtcndice del costo de insumos en el momento considerado para la II ti





variacinndice del costo de los insumos en el momento de la cotizacincuando la frmula se aplica por primera vez y el vigente en la ltimarevisin para posteriores aplicaciones II tcndice del costo de gastos administrativos en el momentoconsiderado p/ la variacin I GA tgndice del costo de gastos administrativos en el momento de lacotizacin cuando la frmula se aplica por primera vez y el vigenteen la ltima revisin para posteriores aplicaciones I GA tc

P = MO + I + GA + U

Fuente: Contralora General de la Repblica. Unidad de Autorizacin y Aprobacin de Reajustes.

9.6. En cuanto a la revisin de precios del plato bsico ofrecido por el contratista, ste deber seraprobado previa y expresamente por la Universidad de Costa Rica, para lo cual deber presentarseuna solicitud escrita a la Unidad de Ejecucin Contractual de la Oficina de Suministros para surespectivo anlisis y aprobacin. Todo de acuerdo con la normativa vigente.

9.7. Los precios de los dems productos que se vendan en el servicio de alimentacin se podrncontrolar y establecer mediante la Seccin de Servicios Contratados.

9.8. La aplicacin del reajuste de precio aprobado ser efectivo en concordancia con las fechasestablecidas institucionalmente para depsitos de beca socioeconmica.

9.9. Con respecto a las fuentes de informacin que se utilizarn para la revisin de precios, elcontratista deber emplear las siguientes fuentes oficiales:

a. Mano de Obra: Decreto de Salarios Mnimos elaborado y publicado por el Ministerio deTrabajo y Seguridad Social, captulo I, rengln Trabajador Calificado.

b. Insumos: ndice de Precios al Consumidor, rubro Por Grupos, rengln Alimentos y Bebidas noAlcohlicas, emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica.

c. Gastos administrativos: ndice de precios al consumidor, rengln general, emitido y publicadopor el Banco Central de Costa Rica

9.10. El pago del servicio pblico como el agua corrern por cuenta de la Universidad de Costa Rica. Ylo referente a la electricidad correr por cuenta del concesionario.

9.11. El contratista deber exhibir en un lugar visible para los usuarios del Servicio de Alimentacin losprecios de los platos que componen cada uno de los tiempos de comida, el precio de laspreparaciones por porcin y el precio de los dems productos que estarn a la venta.

9.12. El concesionario no podr utilizar las instalaciones para preparar catering u otros negocios dendole propio, excepto que sea una solicitud de la Universidad y con el aval de la Seccin Gestinde Servicios Contratados.





10. DISPOSICIONES NUTRICIONALES

10.1. OBJETO

El objetivo de que este cartel contenga las disposiciones nutricionales es el de garantizar a la poblacin universitaria una oferta acorde con las necesidades de alimentacin de la misma; y que esta alimentacinpueda apoyar los procesos acadmicos y laborales que se efectan en la Universidad de Costa Rica.

10.2. DEFINICIONES

Patrn de men: es el que indica los componentes que debe tener un tiempo de comida.

Ciclo de men: es la planeacin de los platillos que se brindarn en 2 semanas para el desayuno,1 semana para la merienda de la maana, 5 semanas para el almuerzo, 2 semanas para la merienda dela tarde y en 5 semanas para la cena.

Plato vegetariano: entindase por plato vegetariano aquel que no contiene carne blanca o roja,por lo tanto, podr ser lactovegetarino, ovolactovegetariano o vegano.

Fritura por inmersin: es un tipo de coccin en la cual el alimento se sumerge por completo enaceite.

Kiosko de alimentos: espacio destinado a vender alimentos empacados y/o de preparacin yconsumo ms rpidos, independientes del men avalado. El espacio destinado depender de lascaractersticas del Servicio de Alimentacin, ya sea cerca de la caja de cobro o bien un lugar msespecfico. O bien, puede ser que se ubique en varios espacios del local. Los productos corresponden aaquellos que son independientes del men avalado.

10.3. OTRAS DISPOSICIONES

10.3.1. El oferente deber incluir en su oferta el men para el desayuno, almuerzo, merienda de lamaana, merienda de la tarde y cena, elaborado por un profesional en Nutricin contratado por eloferente y de acuerdo con las especificaciones contempladas en este cartel. Cada men debeestar firmado por el profesional en nutricin o bien indicar que fue el profesional quien loselabor.

10.3.2. En relacin con el profesional en nutricin, en la oferta debe especificarse:-El nombre del profesional a cargo.

-Estar incorporado al Colegio Profesional de Nutricionistas (CPN) y anotar el cdigo de Colegiadoen la Oferta.

10.3.3. Cada men ser revisado y avalado por la Nutricionista de la Seccin Gestin de ServiciosContratados de la Oficina de Servicios Generales, previo a la recomendacin tcnica.





10.3.4. En caso de que el contratista no sea Profesional en Nutricin, es obligatorio que cuente con laasesora de un profesional en nutricin que elabore los mens y verifique peridicamente, almenos una vez al mes, el acatamiento de las disposiciones en materia nutricional del Cartel o lasque le indique la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.Debe presentar con la oferta el nombre del profesional a cargo y en caso de remocin debeinformarlo a la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales demanera inmediata. Adems, durante el contrato, debe mantenerse en el servicio de alimentacinuna bitcora o registro de cada una de estas supervisiones realizadas por el o la nutricionista,con los aspectos revisados, mejoras, fechas y otros aspectos relevantes. La bitcora debe estarfirmada por el profesional en nutricin, con el nombre y cdigo del Colegio Profesional deNutricionistas.

10.3.5. El contratista, deber presentar, en un plazo no mayor a 2 meses luego de iniciar la licitacin, , unmanual de especificaciones de materia prima y producto empacado listo para vender. El cual serrevisado por la profesional en Nutricin de la Seccin Gestin de Servicios Contratados de laOficina de Servicios Generales. El documento debe permanecer en el servicio de alimentacinpara uso de la persona que recibe los productos; por lo tanto, el documento debe permanecer demanera fsica y fcilmente accesible en el local. Y el documento debe ser de conocimiento ypuesto en prctica por la o las persona(s) que recibe(n) los productos.

10.3.6. Los productos utilizados para las preparaciones deben ser de buena calidad; as como losproductos listos para la venta. Por lo tanto, la nutricionista podr revisar la calidad de losmismos y sus caractersticas organolpticas, con el objetivo asegurar la calidad del producto final.En caso de que se encuentre algn producto que se considere de mala calidad se proceder aeliminarlo.

10.3.7. La nutricionista de la Seccin Gestin de Servicios Contratados, podr revisar las caractersticasorganolpticas del producto final. En caso de encontrar alguna inconsistencia se proceder aretirarlo.

10.3.8. Se podr revisar que las caractersticas establecidas en el manual de materia primacorrespondan a los productos que se encuentran en el local.

10.3.9. Durante la ejecucin del contrato, el contratista tendr la flexibilidad de solicitar a la Seccin deServicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales cambios en el men para brindaralternativas de acuerdo con las caractersticas del usuario del servicio que le permitan laseleccin de algunos de los componentes de acuerdo con sus gustos y preferencias,conservando siempre el equilibrio nutricional y calidad de los productos. Dichos cambios debernser avalados por la profesional en Nutricin de la Seccin Gestin de Servicios Contratados de laOficina de Servicios Generales antes de su ejecucin.

10.3.10. La Seccin de Servicios Contratados, podr dar el aval o bien, solicitar un cambio en el patrnde men o especificaciones del mismo, basados en alguna situacin especial, o porque as laSeccin Gestin de Servicios Contratados lo considere.

10.3.11. En los periodos de vacaciones u otras actividades nacionales o Universitarias se debe brindar elmen avalado, el mismo se podr variar previa solicitud del Contratista a la Seccin Gestin deServicios Contratado y con el aval de la nutricionista de la Seccin mencionada.





10.3.12. No se permitir la colocacin de propaganda alimenticia, incluyendo afiches, calcomanas,urnas u otros. Por tanto, para la colocacin de alguna propaganda debe solicitarse el permiso a laSeccin de Servicios Contratados para su anlisis y aprobacin.

10.3.13. El contratista se compromete a participar y colaborar en estudios o pruebas que seannecesarias realizar para mejorar la calidad de los alimentos y servicio brindado por el servicio dealimentacin. As mismo, el concesionario se compromete a colaborar con estudios o prcticaspor parte de los estudiantes de la Universidad, mediante autorizacin de la Seccin Gestin deServicios Contratados. Dichas prcticas o estudios no afectarn el funcionamiento del servicio dealimentacin.

10.3.14. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados podr probar los alimentos para analizarcaractersticas organolpticas de los mismos y solicitarle a otra u otras personas que tambinprueben los alimentos.

10.3.15. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados podr realizar un anlisis de lascaractersticas organolpticas de cualquiera de los productos o preparaciones mediantemuestreos, encuestas, formularios u otro medio que se considere apropiado para el anlisis, conel fin de garantizar la calidad de los productos y men ofrecido. En caso de que haya querealizar mejoras al producto, el concesionario deber acatar las indicaciones que se lemencionen.

10.3.16. La nutricionista de la Seccin de Servicios Contratados podr solicitar cambios en el men si seconsideran pertinentes.

10.3.17. El concesionario colaborar con la informacin digital del men en el momento que laUniversidad se lo solicite. As como colaborar en lo necesario para exponer la informacin delmen u otros, va web, con el objetivo que los usuarios la tengan disponible y accesible.

10.3.18. Se podrn realizar evaluaciones sobre el servicio al cliente mediante encuestas o el medio quese considere ms apropiado. De los resultados obtenidos, si se requieren mejoras en el serviciobrindado, o en el men o productos ofrecidos, entre otros, las mismas debern acatarse por partedel concesionario.

10.3.19. No se podrn mantener sobrantes de comida. En caso de que se encuentre un sobrante seproceder a eliminarlo de inmediato.

10.3.20. El contratista deber participar en capacitaciones que se necesiten brindar para abarcar temasde relevancia para los Servicios de alimentacin que sean organizadas por la Seccin Gestin deServicios Contratados.

10.3.21. El contratista deber completar registros o formularios que le solicite la nutricionista de laSeccin Gestin de Servicios Contratados que sean necesarios para mejorar y controlar lacalidad de los alimentos y servicio brindado.

10.3.22. El contratista se compromete a participar y colaborar en estudios o pruebas que seannecesarias realizar para mejorar la calidad de los alimentos y servicio brindado por el servicio de





alimentacin. Dichos estudios o pruebas no afectarn a la soda o comedor y ser para usoexclusivo de la Universidad de Costa Rica buscando siempre la mejora continua.

10.3.23. El contratista colaborar con la solicitud que le realice la nutricionista de la Seccin para ladisminucin de mermas en todo el proceso de produccin y servicio de alimentos. As mismo secompromete a colaborar con proyectos y prcticas que le pueda solicitar la Seccin Gestin deServicios Contratados para apoyar con la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional2011-2021 y sus modificaciones o actualizaciones.

10.3.24. Con respecto a la venta de alimentos:

10.3.24.1. El contratista deber establecer en el local un kiosco de alimentos rpidos saludables ygolosinas; en el cual ms de 80% deben ser opciones saludables y menos del 20% golosinas(confites, dulces, galletas, helados, entre otros). Las opciones saludables pueden ser porejemplo batidos de frutas y vegetales, ensaladas y frutas para llevar, emparedados, entreotras comidas rpidas y productos empacados que sean modificados en grasas y azcaresy/u otros nutrientes.

10.3.24.2. Todos los productos empacados deben presentar en forma clara en el empaque la fecha devencimiento.

10.3.24.3. No se podrn tener productos vencidos en el establecimiento, debern desecharseinmediatamente.

10.3.24.4. Del total de alimentos empacados, no ms del 30% de los alimentos empacados podrnencontrarse sin etiqueta nutricional.

10.3.24.5. Los alimentos empacados deben presentar la lista de ingredientes.

10.3.24.6. Para aquellos productos empacados o bien que no tengan empaque individual (como porejemplo repostera o similar) el contratista debe solicitar la lista de ingredientes al proveedor ymantenerla en el servicio de alimentacin. En caso de que la repostera sea preparada dentrodel servicio de alimentacin, tambin se debe mantener la lista de ingredientes. La lista debeser de conocimiento de los trabajadores y estar fcilmente accesible. En caso de que algnusuario solicite la informacin de los ingredientes de algn producto se le debe brindar.

10.3.24.7. Para los productos listos para vender que no tienen empaque individual o sean elaboradospor el servicio de alimentacin, debe mantenerse el listado de la vida til de cada producto;de manera que permita una adecuada rotacin del producto.

10.3.24.8. El concesionario es responsable de colocarle una etiqueta adhesiva de color a cada productotipo repostera donde se diferencie el da en que el mismo ingres al local con el fin demonitorear la rotacin de los productos y as conocer cundo deben desecharse o bien,colocarle una etiqueta adhesiva con la fecha de vencimiento. En cualquier inspeccin querealice la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generalespuede solicitar las facturas con fecha para verificar el ingreso del producto. Los colores de los





stickers que identifican a cada da son: lunes: amarillo; martes: azul; mircoles: blanco;jueves: verde y viernes: rojo.

10.3.24.9. Los productos tipo repostera y para la venta, deben mantenerse en temperaturas adecuadassegn la naturaleza del producto (por ejemplo, aquellos con rellenos que se descomponenfcilmente como queso, pollo, etc. deben permanecer en fro).

10.3.24.10. Todos los productos que se encuentren exhibidos para la venta siempre debern tener untipo de proteccin para evitar contaminaciones, no podrn tenerse al aire libre.

10.3.24.11. Deben ofrecerse para la venta, durante todo el da, al menos 3 tipos de frutas distintas paraque el usuario tenga variedad para escoger.

10.3.24.12. Queda prohibida la venta de bebidas energticas (tal y como se definen en el DecretoEjecutivo N 36134-S Reglamento RTCR 436:2009 Suplementos a la Dieta, Requisitos deRegistro Sanitario, Importacin, Des almacenaje, Etiquetado y Verificacin del 10 de mayo de2010 y sus reformas), por las consecuencias a nivel de salud que estas bebidas pueden teneren los seres humanos.

10.3.24.13. Queda prohibida la venta de alimentos preparados con manteca, aceites o margarinasparcialmente hidrogenadas en cuya etiqueta no se indique que estn libres de cidos grasostrans.

10.3.24.14. No ms del 30% de las opciones en barra de servicio podrn ser de pasta hojaldre. Estodebido a la elevada cantidad de grasa que contiene este tipo de preparacin.

10.3.24.15. No ms del 20% de las bebidas o alimentos ofrecidos podrn presentar como primeringrediente en la etiqueta nutricional o lista de ingrediente al: azcar o azcares (sirope, tapade dulce, jarabe de maz).

10.3.24.16. Del total de bebidas ofrecidas no ms del 20% podrn contener por porcin de 250 ml, ms de 20 gramos de grasa y/o azcar.

10.3.24.17. Del total de alimentos pre-empacados ofrecidos, no ms del 20% podr presentar por porcinde 30 gramos, ms de 10 gramos de grasa y/o azcar.

10.3.24.18. El contratista podr tambin ofrecer servicio express a la comunidad universitaria, siempre ycuando la preparacin, el empaque y la distribucin sean con fiel apego a las normas demanipulacin de alimentos emitidos por la Institucin y el Ministerio de Salud.

10.4. CARACTERISTICAS DE LAS PREPARACIONES

10.4.1. La preparacin de los alimentos debe ser en su mayora: a la plancha, al vapor o al horno, con elfin de que se utilice menos grasa. En el caso de las preparaciones que requieren grasa, sta nodebe ser manteca sino aceite vegetal en una cantidad moderada o bien aceite en spray. Adems,debe limitar en las preparaciones, el uso de alimentos tales como crema dulce, natilla,mantequilla, mayonesa y el exceso de aceite de oliva (el que no debe usarse para cocinar) y





modificar las recetas sustituyendo por otros alimentos tales como leche, yogurt, entre otros. Nose deben observar preparaciones con exceso de grasa.

10.4.2. Adems, no se podr ofrecer ms de dos frituras por inmersin en el total de opciones que sebrinden por tiempo de comida (Desayuno; Merienda maana; Almuerzo; Merienda tarde; Cena).

10.4.3. Idealmente no agregar aderezos ni salsas a las preparaciones, sino que tenerlos disponibles encaso que el usuario guste agregarle. Sin embargo, si el concesionario desea agregar aderezos,salsas, mayonesa, queso crema o salsas como aderezo a una preparacin, se debe usar mximo10 gramos, es decir 2 cucharaditas por porcin servida. Si se desea usar margarina o mantequillano se podr usar ms de 5 gramos por porcin servida, es decir una cucharadita. Por lo tanto, sepodrn ofrecer preparaciones con exceso de aderezo.

10.4.4. Se debe anotar las opciones de fresco sin azcar visible al pblico.

10.4.5. El contratista debe velar porque las opciones de alimentos que se ofrezcan tengan la menorcantidad de grasas, azcares y sodio, buscando siempre alimentos de elevada y buena calidadnutricional.

10.4.6. El contratista se compromete a garantizar la inocuidad de los aceites y grasas de fritura, as comode los alimentos fritos, mediante las recomendaciones del Ministerio de Salud. Por lo tanto,deber:

10.4.7. Utilizar nicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites no mantienen sucalidad bajo las condiciones utilizadas en fritura. Esta especificacin deber aparecer en elmanual de especificaciones de materias prima.

10.4.8. Filtrar al menos una vez al da el aceite eliminando las partculas slidas desprendidas de losalimentos fritos.

10.4.9. Limpiar el equipo de fritura con regularidad. Se debe enjuagar y secar bien despus de lavar. Lasuciedad y los residuos de detergentes y productos de limpieza afectan negativamente la calidadde los aceites y grasas. Se debe llevar un registro fsico de la limpieza del freidor.

10.4.10. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y atemperatura ambiente mientras se hace la filtracin del aceite y la limpieza del equipo.

10.4.11. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. Unexceso de vapor provocar que el aceite salte del freidor.

10.4.12. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre, bronce o compuestos de cobre o hierroque al ser Pro-oxidantes promovern la rancidez oxidativa de la grasa.

10.4.13. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendacindel fabricante. Fra una cantidad a la vez para mantener la temperatura lo ms estable posible.





10.4.14. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura, pues puede resultar endeterioro de la grasa o aceite.

10.4.15. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En trminos generales, latemperatura apropiada de fritura es 160 190 C, por lo tanto, el concesionario se compromete amantener este rango de temperatura durante las cocciones. Las temperaturas ms elevadasprovocan oscurecimiento, oxidacin, hidrlisis y polimerizacin. Si la temperatura es muy baja, eltiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe msgrasa o aceite. Para minimizar la disminucin en la temperatura es importante no sobrecargar elfreidor.

10.4.16. El concesionario deber verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior se debetrabajar con freidores que tengan termostato o bien con un termmetro adecuado, que lespermite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida til del aceite. La vida til de lasgrasas y aceites se puede prolongar si en los lapsos de interrupcin del proceso de fritura semantiene la temperatura por debajo de los 120 C.

10.4.17. Cuando el freidor no se est utilizando, se debe mantener a temperatura ambiente yprotegidas de la luz, cubrindolas adecuadamente. Tambin se debe tapar el freidor cuando nose est utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o roedores.

10.4.18. Se debe mantener un registro fsico donde se incluya: la limpieza del freidor (cada cuntose realiza, cmo se hace y quin lo hace); la filtracin del aceite (cada cunto se realiza, cmo sehace y quin lo hace), el cambio del aceite (cada cunto se realiza, cmo se hace y quin lohace)y al menos una toma de temperatura en el da (debe indicar la hora en que lo hizo).

10.4.19. Comprobar peridicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas, para lo cual sedebe revisar lo siguiente:

10.4.20. Color del aceite: El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con eluso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado.

10.4.21. Espuma del aceite: Una formacin excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no sedisipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. Laespuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.

10.4.22. Viscosidad del aceite: Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante losprocesos de fritura, su viscosidad va aumentando debido a la formacin de compuestos de altopeso molecular (polimerizacin). Se pueden utilizar densmetros o viscosmetros para determinarestos cambios en el producto

10.5. COMPOSICION DE LA ALIMENTACION EN LOS DIFERENTES TIEMPOS DE COMIDA

10.5.1. El almuerzo es una comida fuerte, es decir, que contiene un alto porcentaje de calor as ynutrientes en relacin con el resto de comidas en el da. Se presenta en un plato bsico que debeincluir las preparaciones correspondientes al patrn de men, se debe presentar en un ciclo demen de 5 semanas. Los platos fuertes no se deben repetir durante las 5 semanas.





10.5.2. Los platos fuertes del almuerzo y de la cena no deben repetirse durante el ciclo (ni repetirse en elmismo da un platillo de diferente men del almuerzo y cena).

10.5.3. El desayuno es un tiempo de comida fuerte que complementa al almuerzo. Se debe presentar enun ciclo de men de 2 semanas.

10.5.4. Meriendas (maana y tarde): es una comida ligera que se hace a media maana o a media tarde,deben complementar los tiempos fuertes.

10.5.5. Cena: es una comida fuerte que complementa el almuerzo. Se debe presentar en un ciclo demen de 5semanas. Los platos fuertes no deben repetirse durante las 5 semanas.

10.5.6. El contratista no puede variar la composicin de los tiempos de comida anteriores sin laautorizacin expresa, previa y escrita del profesional en Nutricin de la Seccin Gestin deServicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.

10.5.7. En los diferentes tiempos de comida se deber respetar el patrn de composicin de mennutricionalmente balanceado. El men deber ofrecer alternativas que permitan la seleccin dealgunos de los componentes de acuerdo a los gustos y preferencias del usuario. Las alternativasofrecidas debern mantener siempre el balance nutricional.

10.5.8. El patrn debe cumplirse tal cual se establece, es decir todos los componentes del men debenestar presentes en el momento de servir el tiempo de comida, los mismos nos son excluyentesentre s.

10.5.9. El men debe ofrecer variedad entre los diferentes componentes y opciones del men. As mismodebe existir un equilibrio nutricional en el total de productos ofrecidos a lo largo del da.

10.5.10. El ciclo de men debe cumplir con el patrn de men indicado. El oferente debe seguirlos formatos indicados, para que le sea ms sencillo cumplir con lo solicitado; siempre buscandoun adecuado equilibrio nutricional entre las diferentes opciones de un men y entre los diferentesmens. En el caso de ofrecer barra de ensaladas, mostrar el ciclo por aparte del formato que sebrinda.

10.5.11. Evitar nombres ambiguos en las preparaciones o nombres de fantasa. Detallar el platillopara que no existan ambigedades.

10.5.12. Se deben colocar las opciones del men de todos los tiempos de comidacorrespondiente, visible al pblico, donde el mismo pueda informarse y tener conocimiento de lasopciones que puede solicitar y lo que stas incluyen.

10.5.13. Colocar la opcin de fresco sin azcar visible al pblico.

10.5.14. El ciclo de men deber ser aprobado por la Profesional en Nutricin de la SeccinGestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.

10.5.15. El contratista se compromete a cumplir con el ciclo de men avalado por el o laprofesional en Nutricin de la Seccin de Servicios Contratados.





10.5.16. El concesionario debe mantener la informacin correspondiente al ciclo de men por escrito en el Servicio de Alimentacin para su revisin por parte del profesional en Nutricin de la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.

10.5.17. El men debe colocarse en el Servicio de Alimentacin en un lugar de fcil acceso y revisin para los trabajadores.

10.5.18. En caso de ser necesario, la Seccin Gestin de Servicios Contratados, puede solicitar una revisin de men para su actualizacin.

10.5.19. DESAYUNO

10.5.20. Para el desayuno debern ofrecerse al menos 3 opciones diarias de combo en un ciclode men de 2 semanas.

10.5.21. El patrn de men del combo ser el siguiente: Componente principal + guarnicin + fruta+ bebida. Una de las opciones de combo diariamente, debe contener gallo pinto y las otrasopciones otro tipo de preparacin.

10.5.22. El detalle de los componentes se describe a continuacin:

10.5.23. Bebidas. Se ofrecern 3 tipos de bebidas, de la cuales dos son fras y una caliente:

-Fras: se ofrecern dos opciones de bebida fra, puede ser fresco, jugos naturales de frutas sinexceso de azcar, leche, entre otras. En el caso del fresco anotar el nombre del mismo (porejemplo Fresco de cas), y el mismo debe variar diariamente. El tipo de fresco no puederepetirse en la semana. El fresco puede ser la misma opcin del almuerzo u otro tiempo decomida. En el caso del fresco de frutas, s se puede anotar Fresco de Frutas, en el resto deopciones anotar especficamente el nombre.

-Una de las opciones de bebida fra debe ser sin azcar.

-Calientes: se ofrecer caf a diario (sin leche y con leche). Tambin, adems del caf, sepueden ofrecer otras opciones como t, chocolate, aguadulce, entre otros. Se pueden ofrecer lasmismas bebidas calientes de manera diaria (es decir se pueden repetir).

10.5.24. Componente principal: puede ser de base proteica (por ejemplo, huevos, quesos, carnes, entre otros) o harinosas (combinaciones como panqueques, gallo pinto, tostadas, entre otros).

10.5.25. Guarniciones: que pueden ser harinosas (por ejemplo, cereales, panes y tortillas, entre otros) y/ guarniciones grasas (por ejemplo, margarina, natilla, entre otras) o guarniciones dulces (como por ejemplo mieles, jaleas).

10.5.26. El componente principal y guarnicin del desayuno podr repetirse mximo 3 veces enuna semana, pero la combinacin de opciones no puede ser exactamente igual entre un da y





otro durante las 2 semanas. En el caso del gallo pinto, se tomar como un componente principaly se repetir todos los das.

10.5.27. Pueden ofrecerse preparaciones donde el componente principal est combinado con laguarnicin, pero deben estar presentes ambos componentes. Por ejemplo: quesadillas de queso,donde el queso es el componente principal (por ser proteico) y la tortilla de harina es la guarnicin(ya que es harinosa.). Debe estar claro cul ingrediente sera el componente principal y cul laguarnicin, por lo tanto, debe anotar el detalle y aclaraciones correspondientes sobre cul es elcomponente principal y cul la guarnicin. Todo lo anterior con el fin de evitar ambigedades. Porejemplo: Quesadilla de queso (entonces anotar: tortilla de harina es la guarnicin y queso es elcomponente principal).

10.5.28. Fruta: especificar el nombre de la fruta. Por ejemplo: manzana o papaya. Mximo 2 veces por semana se podr repetir el tipo de fruta.

10.5.29. El formato para presentar el men es el siguiente:

10.5.30. (Nota: en caso de que se opte por ofrecer el men de frescos y frutas; punto 9.5.62;idealmente realizar la indicacin, para un mayor orden).

Men de desayuno. Semana N. XXLunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Opcin 1 Componente principalGuarnicin



FrutasOpcin 1Opcin 2

Bebidas

FrescoFresco sin azcarBebida caliente





10.5.31. MERIENDA DE LA MAANA Y MERIENDA DE LA TARDE: Para la merienda de lamaana y tarde debern ofrecerse un men de 1 y 2 semanas respectivamente donde se ofrezcacomo mnimo por da tres opciones de combo. Las opciones ofrecidas deben ser saludables conun adecuado equilibrio nutricional, evitando que en su mayora los productos lleven elevadascantidades de grasa (aceite, margarina, mantequilla, mayonesa, como las frituras, o la repostera)en su preparacin. No se podr ofrecer el mismo combo para la maana y para la tarde el mismoda.

10.5.32. No se puede repetir exactamente el mismo combo durante el ciclo, por ejemplo, no puededar dos das gallos de queso + manzana + fresco de cas; en ese caso podra dar un da gallo dequeso y otro da dar gallo de carne. O por ejemplo, un da ofrecer sndwich de jamn y otro dasndwich de frijol.

10.5.33. Los combos deben estar anotados por escrito de manera clara y visible para el consumidor, una vez iniciado el contrato.

10.5.34. Los combos contemplan el siguiente patrn: componente principal + fruta o ensalada +bebida.

10.5.35. El detalle de cada uno de los componentes del patrn del men es el siguiente:

10.5.36. El componente principal: puede ser base harinosa (como por ejemplo cereal, galletas,entre otros) o combinacin de una base harinosa con productos fuente de protena (por ejemplo,emparedado de carne o gallos); debe detallar los componentes para que la preparacin quede demanera clara; por ejemplo: emparedado de jamn y queso (no solo anotar emparedado); o porejemplo gallo de carne o gallo de arracache, pues de lo contrario podra interpretarse como querepetira un platillo. El componente principal de al menos uno de los combos debe servegetariano.

10.5.37. En el caso de la fruta o ensalada: detallar el tipo de fruta a brindar (por ejemplo, anotar:manzana o banano, entre otros). Mximo dos veces por semana puede repetir el tipo de fruta. Enel caso de la ensalada, debe ser de vegetales y brindar algn detalle del tipo de ensalada, porejemplo, ensalada verde o ensalada de lechuga y tomate o ensalada de repollo y zanahoria,entre otros. En un mismo da puede brindar el mismo tipo de fruta en los combos.

10.5.38. Bebida: se brindar una bebida caliente y una fra:

10.5.39. -Fra: detallar el tipo de bebida que se brindarn, por ejemplo Fresco de cas. En el casoque se brinde un batido de fruta como bebida, debe llevar siempre media fruta adicional, paracumplir el patrn de men. El tipo de fresco no puede repetirse en una semana. En el mismo da,en los combos, s puede dar el mismo tipo de bebida.

10.5.40. -Caliente: todos los das ofrecer caf (sin leche y con leche), adems, se pueden aadirotras opciones como t, chocolate, aguadulce. La bebida caliente s se puede repetir todos losdas.

10.5.41. Algunos ejemplo de combo son:





-Combo 1: Emparedado (detallar el relleno) + bebida +fruta.-Combo 2: Batido de diferentes frutas + galletas barras integrales o similares + p-porcin de frutas.-Combo 3: Gallitos de huevo, queso o carne + ensalada o fruta +bebida.-Combo4: Especial (tortilla de queso, o burrito, chalupa, prensada o maduro con queso osimilares)+fruta+ bebida.

10.5.42. Utilizar los siguientes formatos:





10.5.43. ALMUERZO Y CENA:10.5.43.1. El men del almuerzo y la cena deber ser establecido por un ciclo mnimo de 5 semanas

cada uno.

10.5.44. En cada ciclo de men no se podrn repetir las opciones de los platos fuertes.

10.5.45. Las ensaladas y guarniciones no debern repetirse ms de dos veces en el ciclo; todo loanterior con el propsito de proporcionar mayor variedad a la alimentacin que se ofrecer.

10.5.46. El ciclo del men deber brindar alternativas de acuerdo a las caractersticas de losusuarios. Deber presentarlo con el siguiente formato:

Almuerzo. Semana N.*

N Opciones Componentes Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes SbadoPlatos fuertesOpcin N 1 Plato fuerte o

componente principal

Opcin N 2 Plato fuerte ocomponente principal

Opcin No. 3 Plato VegetarianoAcompaamiento** y guarnicinOpcin 1 Acompaamiento

Opcin 1 Guarnicin

ENSALADA (si es barra de ensalada ofrecer men por aparte)Opcin 1 EnsaladaOpcin 2 EnsaladaFRESCOSOpcin N 1 FrescosOpcin N 2 FrescosOpcin N 3 Fresco sin azcarFRUTASOpcin N 1 FrutaOpcin N 2 Fruta**Arroz y frijoles, diarios. (Pur o pan segn sea el caso)

Anotar el nmero de semana que corresponde*Anotar el nmero de semana que corresponde





10.5.47. La composicin del almuerzo y la cena ser la siguiente:10.5.48. Componente principal: es la preparacin que contiene mayor cantidad de protena.

10.5.49. Para el almuerzo: se debern ofrecer como mnimo tres alternativas diarias, una opcindebe ser de carne roja (como por ejemplo res, cerdo, entre otras). Otra opcin de carne blancacomo por ejemplo pollo, atn, pescado, entre otros y la tercera opcin ser vegetariana.

10.5.50. Una de las opciones que lleva carne se brindar en trozo o entera es decir la carne seofrece sola, NO va acompaada, (solo puede ir acompaada por una salsa o por condimentosnaturales o utilizar chile o cebolla. Anotar qu tipo de salsa o en caso de ser necesario quincluye para poder diferenciar claramente entre los platillos.). La otra preparacin sercompuesta, es decir la carne va a acompaada o combinada con otros alimentos como porejemplo vegetales, leguminosas, pasta, arroz o verduras harinosas, entre otros.

10.5.51. El plato entero o en trozo es aquel que no lleva acompaamiento, si acaso una salsa opor condimentos naturales o utilizar chile o cebolla. Dentro de las opciones enteras o en trozo;son por ejemplo: trozos, cubos, fajitas, dedos, filet, bistec, tortas (solo de carne no debe incluirharina), albndigas, chuleta, muslo, costillas, lomo fingido (si es relleno de un producto proteicocomo por ejemplo huevo o queso, por lo tanto, anotar el relleno, entre otros). Platos compuestosson aquellos que llevan otros ingredientes adems de la carne. Algunos ejemplos de platoscompuestos son: croquetas, sopas, picadillos, guisos, cacerolas, arroces compuestos, lomofingido relleno de alimentos no proteicos (como por ejemplo papa o arroz) entre otros.

10.5.52. Mximo una vez por semana, entre todos los platos que se ofrezcan, se podr brindar unembutido y deber ser en un plato compuesto.

10.5.53. La opcin vegetariana ser ovolactovegetariana, lacto vegetariana o vegana.

10.5.54. Para la cena debern ser dos opciones, de las cuales pueden ser:

a) Una en plato compuesto y otra tipo comida rpida elaborada de manera saludable.b) Una en plato entero y la otra compuesta.c) Dos platos compuestos.

10.5.55. Para la cena, deber ofrecerse una opcin vegetariana y otra opcin con carne. El tipode carne se debe alternar durante la semana, por ejemplo, si lunes se ofrece carne roja, elmartes ser carne blanca y as sucesivamente.

10.5.56. Las preparaciones vegetarianas deben ser variadas y atractivas (tanto para el almuerzocomo para la cena). En caso de ser necesario, durante la ejecucin del contrato, se podrsolicitar actualizar las opciones vegetarianas en caso de que no se ajusten al perfil del usuario.

10.5.57. En caso de que el comensal vegetariano no desee consumir el plato fuerte (en almuerzoo cena) podr solicitar en su lugar otra porcin de ensalada de guarnicin de frijoles dearroz.

10.5.58. Ensaladas: el concesionario seleccionar una de las siguientes dos opciones paraofrecer la ensalada:





10.5.59. OPCIN 1: Para el ciclo de men de 5 semanas del almuerzo, ofrecer 2 opciones deensalada diaria. Cada opcin a base de al menos tres ingredientes de alimentos NO harinosos.Para la cena ofrecer como mnimo 1 opcin de ensalada diaria a base de al menos tresingredientes de alimentos NO harinosos. Las leguminosas se tomarn como ingredientes noharinosos.

10.5.60. Mximo 1 vez por semana puede ofrecer una ensalada que contenga un componenteharinoso (debe revisar que no sobrecargue de harinas el men).

10.5.61. OPCIN 2: Ofrecer barra de ensalada en lugar de las 2 opciones de ensalada diarias ouna opcin de ensalada para la cena. Tanto para almuerzo como para la cena la barra deensalada debe ser mnimo un ciclo de 5 semanas, en el cual se ofrezca en la barra comomnimo 6 opciones de ingredientes diarios; de los cuales al menos 3 ingredientes deben variar deun da al otro. La misma combinacin de los 6 ingredientes se puede repetir como mximo 2veces en el ciclo. Se aceptar que un ingrediente es diferente al otro en caso de que secambie su preparacin (por ejemplo palmito con limn y palmito con culantro). En el caso deque solo se cambie el tipo de corte, se tomar como si fuera el mismo ingrediente. Por ejemplo, sise ofrece zanahoria en tajadas y otro da zanahoria en julianas, se tomar como la mismapreparacin.

10.5.62. No se ofrecern ms de cuatro veces por semana componentes harinosos dentro de lasopciones de la barra de ensalada y no ms de un ingrediente harinoso por da. El usuario podrseleccionar 3 ingredientes de la barra de ensaladas.

10.5.63. En caso que el oferente elija ofrecer barra de ensalada para el almuerzo y la cena, debepresentar un ciclo diferente para barra de ensalada almuerzo y barra de ensalada de la cena.

10.5.64. Considerar que el oferente puede elegir entre ofrecer la opcin de 2 ensaladas enalmuerzo y barra de ensalada en cena o barra de ensalada en el almuerzo y opcin de ensaladaen la cena; o 2 opciones de ensalada para almuerzo y 1 opcin en cena o bien barra de ensaladaen ambos tiempos de comida.

10.5.65. El aderezo y especias (chile, ajo, cebolla, culantro, perejil, albahaca, tomillo, apio) paraninguna opcin (opcin de dos ensaladas o barra de ensalada) no deben incluirse como uno delos ingredientes y NO se tomarn como ingrediente. Ahora bien, s se pueden utilizar paraaadirlos en los ingredientes principales de la barra de ensalada y as modificar el tipo depreparaciones.

10.5.66. Los aderezos: deben colocarse por aparte, por lo tanto, no aadirlo a la ensalada opreparacin para que el comensal lo agregue a su gusto. Esto aplica tanto para la barra deensaladas como en el caso de ofrecer los dos tipos de ensaladas (almuerzo) o 1 opcin ensalada(cena). Por lo tanto, tampoco debe colocarse como parte de los ingredientes y no ser tomadocomo ingrediente.

10.5.67. Se aclara que para aquellas ensaladas que es imprescindible que lleven aderezo por sunaturaleza (como por ejemplo la de caracolitos), se podr agregar, pero en mnima cantidad, sinexcesos. Durante el contrato, se revisar que las ensaladas o ingredientes de la barra deensalada no se observen con exceso de aderezo.





10.5.68. Acompaamientos: se refiere al arroz blanco y frijoles rojos negros, a los que no se leadiciona ningn tipo de carne. El arroz y frijoles se ofrecern de manera diaria. En los casos queel componente principal sea con arroz o leguminosas (frijoles, garbanzos, cubaces, lentejas,combinada con alguna carne o en plato vegetariano); se ofrecer al usuario doble porcin aescoger, ya sea de arroz o frijoles o de guarnicin o de ensalada. Tambin se podr ofrecer comoadicional pur o pan en lugar del arroz o frijoles. Por lo tanto, el comensal ser quien escoja sidesea otra porcin de arroz, o frijoles, o de guarnicin o de ensalada o de pur o de pan .

10.5.69. Guarnicin: la cual ser a base de vegetales. Se pueden brindar guarniciones comotubrculos o races, como pltano maduro cocido, pur de papa, entre otros productos harinosos,mximo 1 vez por semana, siempre y cuando, el da que se ofrezca exista un equilibrio nutricionalcon los dems componentes del men, para no excederse en la cantidad de harina. Laguarnicin deber variar diariamente y especificar los componentes y el tipo de preparacin(porlo tanto, no anotar Vegetales o una palabra similar, sino, especificar los que se van a utilizar,por ejemplo: brcoli con zanahoria al vapor). Durante la ejecucin del contrato, la guarnicin nodebe observarse con excesos de grasa y siempre buscar que lleve la menor cantidad de estenutriente.

10.5.70. Fresco Natural: se ofrecern dos opciones de fresco y otra opcin sin azcar para elalmuerzo. Para la cena se pueden ofrecer solamente dos opciones de fresco, de las cuales unadebe ser SIN AZCAR. En el almuerzo y la cena se debe especificar el tipo de bebida que sebrindar (por ejemplo Fresco de cas). En el caso del fresco de Frutas, s se puede anotar as talcual Fresco de Frutas; para los otros frescos se debe detallar de qu es. Nota: leer el apartadode men de frescos y frutas.

10.5.71. El azcar u otra manera de endulzar el fresco deber estar disponible sin costo adicionalcomo mximo 2 bolsitas (si el usuario quiere una mayor cantidad a dos sobres, se le podr cobraradicionalmente). La leche debe ser pasteurizada y de marca comercial reconocida que contengael respectivo permiso sanitario del Ministerio de Salud. No se podrn utilizar bebidas y otrosalimentos preparados con pulpas azucaradas y concentrados artificiales que contengan ms de15 gramos de azcar por cada 250 ml.

10.5.72. Fruta: Siempre se debern ofrecer por lo menos dos alternativas de frutas frescas, stasdeben ser variadas, aprovechando ofrecer fruta de temporada como por ejemplo granadilla,mango pequeo, limn dulce, mandarina, manzana de agua, jocote, mamn, mamn chino,fresas, entre otras. Se deben ofrecer AMBAS opciones de frutas para que el usuario escoja.Debe anotar el tipo de fruta especfico que se va a brindar (por ejemplo: manzana). En loscasos donde se anote frutas de temporada (por ejemplo jocotes) puede anotar otra fruta quebrindara en su lugar en caso de que no hubieran, siempre y cuando garanticen variedad. No sepodr brindar el mismo tipo de fruta en das seguidos (lo cual incluye a la fruta de reposicin parala fruta de temporada). Nota: leer el apartado de men de frescos y frutas.

10.5.73. El men de bebidas y frutas es una opcin que se le ofrece al oferente, con el fin deelaborar un ciclo de men de frescos y un ciclo de men de frutas, de manera que no se anote unfresco y fruta diferente en cada men. Esto debido al poco espacio fsico que hay en los servicios





de alimentacin, as como la dificultad para rotar las bebidas y frutas por escasez de productosen ciertas pocas del ao.

10.5.74. Por lo tanto, para el men de frescos ser un ciclo de men de 5 semanas con 3opciones de bebida (una es sin azcar), y las opciones tendrn que mantenerse durante todo elda. Adems, en el caso del desayuno y en las meriendas se ofrecer todos los das caf (conleche y sin leche), y se puede anotar otra bebida caliente. Adems de las dos opciones debebida. Los frescos se pueden repetir mximo 5 veces en el ciclo de men, pero la combinacinde opciones nunca podr ser la misma entre un da y otro.

10.5.75. El patrn de cada men de cada tiempo de comida sigue siendo el mismo y no vara. Elformato para esta opcin sera el siguiente:

Men frescos. Semana N.Opciones Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes SbadoFresco 1Fresco 2Fresco 3 sin azcarEn el horario de desayuno y meriendas se ofrecer todos los das caf (con y sin leche). Adems, sepueden aadir otras bebidas como chocolate y leche. (Esto es adems de las opciones de fresco.)

10.5.76. En el caso de las frutas, se ofrecer un ciclo de men de 5 semanas de frutas con dosopciones diarias, las cuales deben variar todos los das. Cada fruta se puede repetir mximo 5veces en el ciclo. Detallar el nombre de cada fruta, por ejemplo: manzana o papaya, entreotras. En el caso de la fruta de temporada, anotar la otra opcin a ofrecer en caso de que la frutano est disponible (por lo tanto, tomar en cuenta que la fruta que se ofrecera en caso de escasezno sea la misma a las opciones del da siguiente, con el fin de que no hay repeticin de frutas endas seguidos).

10.5.77. El formato que se utilizar es el siguiente:


Men frutas. Semana N.Opciones Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes SbadoFruta 1Fruta 2




10.5.78. GRAMATURAS DE ALIMENTOS

10.5.79. Se servir como mnimo las siguientes gramaturas en cualquier tiempo de comida y comoparte de cualquier platillo que se ofrezca. Las gramaturas son en cocido exceptuando el caso defrutas y ensalada crudas cuyo peso es en crudo. En el caso de sanda y meln el gramaje es sincscara. En el caso de las ensaladas que deban cocinarse (por ejemplo de caracolitos o similar el gramaje esen cocido):PRODUCTO Gramaturas MNIMASCarne en trozo para plato del daBistec o molida (tambin incluye fajitas, trozos o similares, carne en trozo; sea carne blanca o roja)

120 g

Chuleta de cerdo 120 gPosta cerdo 120 gMuslo pollo deshuesado 110 gMuslo pollo con hueso 180 gFilete de pollo 120 gFilete o chuleta pescado 120 gHuevos 2 uSalchicha 2 u medianasMano de Piedra 120 gCarne para platos compuesto o combinadosPosta cerdo 70 gPosta res 70 gPollo (solo carne) 70 gMuslitos de Alitas de pollo 218 gPechuga con piel ( peso bruto) 100 gSalchicha 1 u medianaSalchichn 70 gMariscos 50 gAtn enlatado 45 gAtn fresco 50 gPlatos combinadosSopas 450 gr ( 80 gr de harinosos ( 4 onz), 85 gr de no

harinosos( 4 onz), 70 gr de carne y 8 onz de caldo)Arroz compuesto 200 gr ( porcionadora de 8 onz copetona)Pastas ( spaguetti, tornillitos, entre otros) combinadas

85gr (Porcionadora de 8 onz de pasta y90 gr de carne con salsa (porcionadora de 3 onz).

Si es vegetariano, el relleno ser de 90g de vegetales en conjunto con el queso o soya o protenavegetal si es plato vegetariano. La pasta ser de 85 gramos

Picadillos con carnes 180gr (Porcionadora de 6 onz )Omellete 1.5 huevos con 30 gr de queso o jamn. O si es





vegetariano 110 g en total. Almuercitos 200 grCanelones (2 unidades) 2 unidades que deben pesar 170gr en total (los dos

canelones y el relleno)Pasteles o lasaas 175gr en total donde: 75 gr de carne y queso de

relleno 85 g de relleno vegetariano)Leguminosas compuestas 180gr (Porcionadora de 6 onz)*Plato vegetariano Leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos) 180 gramos

Huevo 2 uQueso 90 gr

Queso cuando es relleno 60 gramosCarne de soya 56 gr (cocido)

28 gr (sin hidratar)Nueces tazaMantequilla de nueces 2 cdasTofu, tempeh tzCrema como plato vegetariano 190 g (8 oz)EnsaladasEnsaladas Verdes 140 gEnsaladas Compuestas 85 g (porcionadora rasa de 4 onz)Barra de ensaladas (3 componentes) 140 gGuarniciones HarinosasPur de papa y camote 85g ( porcionadora rasa de 4 onz)Papa precocida 85 gYuca 85 gPltano Maduro frito 40 gPltano maduro en almbar, gloria o parecido 45 g

Guarniciones a base de vegetalesAyote tierno y similares 85 g ( porcionadora rasa de 4 onz)Crema de vegetales 96 g ( porcionadora rasa de 4 onz)Picadillos 85 g ( porcionadora rasa de 4 onz)Otras guarniciones que sean de vegetales 85 gramosOtras guarniciones (que sean de harina) 80 gramosFrutas enterasPapaya y melnFruta en trozo

100 gr

Sanda 120 grPia 100 grFrutas picadas 100grManzana, naranja, granadilla, banano, mango pequeo, limn dulce, mandarina, manzana de agua, entre otras.

100 gramos

Jocote, mamn, mamn chino, fresas, entre otras 5 u





OtrosGallo pinto 150 gArroz blanco 115 g ( porcionadora copetona de 6 onz)Huevo frito 1 unidadHuevo revuelto 55 gramosFrijoles 90 g ( porcionadora rasa de 3 onz)Salchichn 70 gramosSalchicha 1 unidadTortilla corriente 2 uTortilla casera 160 gChorreada 130 gPan rodajas 2 u ( de 5cm de largo c/u)Pan Cuadrado 2 u Pan bolillo 1 uLeche 250 grQueso en rebanada 1 u de 30 gramos Queso en tajada 30 gramosRelleno emparedados 60 grEmpanadas todo tipo 90 gr de masa con 40 gr de rellenoPan para sndwich 12 cmPrensada de queso 2 tortillas y un relleno de 30 gramosTostada francesa 2 tajadas de pan cuadradoNatilla 80 gramosOmelette de diferentes rellenos 100 gramosNota: entindase g: gramos; u: unidad; tz: taza; cdas: cucharadas; cm: centmetros

10.5.80. Las gramaturas de todos los productos podrn ser verificados en las evaluaciones delservicio de alimentacin, por lo que la nutricionista de la Seccin Gestin de ServiciosContratados de la Oficina de Servicios Generales tomar la cantidad de muestras necesarias y serealizar el pesaje y anlisis que corresponda. Se aceptarn desviaciones mximas en los pesosde productos crnicos de 15% y de 10% para los dems productos.

10.5.81. En caso que durante la ejecucin del contrato, la Seccin Gestin de ServiciosContratados, determine incluir una nueva gramatura a un producto, la misma se le indicar alconcesionario para su acatamiento.

10.5.82. Los alimentos que deban mantenerse a temperatura caliente deben estar en mas de 57Cy los que se deban estar fros, deben presentar una temperatura menor a los 5C.

10.5.83. Adicional a las opciones solicitadas anteriormente, se pueden ofrecer otras opciones agusto del contratista por ejemplo plato especial, plato de la casa, entre otros.

10.5.84. El contratista deber tomar una muestra de 55 gramos de cada unos de los productosque ofrezca en la barra de servicio en los diferentes tiempos de comida. Las mismas debencongelarse y guardarse por 72 horas para luego desecharse. Las muestras deben de estar





rotuladas con fecha, tiempo de comida y da. Adems de tener un espacio disponible paraguardarlas. La toma de muestras se debe hacer en las condiciones higinicas adecuadas y estardisponibles para un anlisis en caso de sospecha por algn brote alimentario.

10.5.85. En caso de que se considere necesario, la Universidad podr solicitar al concesionarioque realice un muestreo microbiolgico de los alimentos. El laboratorio donde se realice elmuestreo ser en primera instancia alguno de la Universidad de Costa Rica. En caso de que nose pueda realizar en dicho laboratorio, el concesionario podr buscar otro laboratorio, previo avalde la Seccin Gestin de Servicios Contratados.

11. USO DE LAS INSTALACIONES Y ACTIVOSLa Administracin dar en calidad de concesin de uso al contratista, las instalaciones del local delServicio de Alimentacin de la Facultad de Ingeniera y los activos que en ella se encuentren, los cualesestarn bajo custodia y responsabilidad del contratista durante la ejecucin del contrato.

11.1. De las Instalaciones:

11.1.1. El contratista queda obligado a no arrendar, subarrendar, ceder, gravar, o de cualquier formatransmitir las instalaciones del Servicio de Alimentacin de la Facultad de Ingeniera, de uso delespacio fsico y del servicio que presta. Ante cualquier evidencia del incumplimiento de esteartculo, autorizar a la Oficina de Suministros generar la resolucin del contrato de marras,previo debido proceso.

11.1.2. En cuanto a los das feriados en que permanecer cerrado el local sern los siguientes:

DA MES CELEBRACIN1 Enero Principio de Ao

11 Abril Batalla de Rivas- Marzo/Abril Semana Santa1 Mayo Da del Trabajador

25 Julio Da de la Anexin de Guanacaste2 Agosto Da de la Virgen de los ngeles

15 Agosto Da de las Madres15 Setiembre Da de la Independencia12 Octubre Da del Encuentro de Culturas

11.1.3. La Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales debercomunicar al contratista, con al menos 15 (quince) das hbiles, las fechas de cierre porvacaciones colectivas generalmente a fin de ao (las dos ltimas semanas de diciembre), enSemana Santa y otras celebraciones.

11.1.4. En todo caso los cierres por das feriados no sern motivo para la disminucin del canon que seestablezca de acuerdo con el punto No. 8 de las Especificaciones Tcnicas de este cartel y susrespectivos incisos.





11.1.5. Debido a que la concesin del edificio se encuentra bajo la figura de Fideicomiso, el contratista nopodr realizar ninguna remodelacin o adecuacin al local para mejorar el ambiente y prestacindel servicio, ya sea al inicio o durante la ejecucin del contrato. En el caso de que se requierahacer alguna mejora debe coordinar primero con la Seccin Gestin de Servicios Contratadospara que se trmite la aprobacin ante el Banco

11.1.6. El Concesionario deber adecuarse a la distribucin elctrica del local y sobre el estado de losequipos. Cualquier desperfecto o dao a las instalaciones comprobado a causa de negligenciase proceder a realizar lo que corresponda ante la Unidad de Ejecucin Contractual.

11.1.7. En caso de realizarse alguna mejora del local en que incurra el contratista, sta pasar a serpropiedad de la Institucin, de tal manera que, al finalizar el contrato, el contratista no podrcobrar tales mejoras no tratar de deshacerlas ocasionando daos a las instalacionesUniversitarias.

11.1.8. El contratista deber mantener las instalaciones elctricas en buen estado de funcionamiento.Los tomacorrientes, enchufes, interruptores y la caja de distribucin elctrica deben mantenerseen buenas condiciones de operacin. Todo el cableado elctrico debe mantenerse entubado y lostomacorrientes debidamente anclados.

11.1.9. Al finalizar el contrato por cualquier causa, el contratista se obliga a devolver a la Universidad deCosta Rica las instalaciones en buenas condiciones. El contratista indemnizar a la Universidadde Costa Rica por cualquier dao que se ocasione a las instalaciones, mediante accin dolosa oculposa.

11.2. De los activos:

11.2.1. El contratista deber aportar los equipos, mobiliarios, suministros, utensilios y accesoriosnecesarios para el buen funcionamiento del servicio.

11.2.2. El contratista deber gestionar y pagar el mantenimiento preventivo y correctivo (reparaciones)de los activos que le son propios.

11.2.3. En el caso de los activos que pertenecen a la Universidad de Costa Rica, el contratista debergestionar con la Seccin Gestin de Servicios Contratados cualquier reparacin que requiera,adems los mismos debern utilizarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante paragarantizar el buen uso del equipo.

11.2.4. Si se demuestra que la falla o deterioro de un equipo o instalacin propiedad de la Universidadde Costa Rica bajo la custodia del concesionario es por uso inadecuado, ausencia de limpieza onegligencia, reparacin o compra del equipo u instalacin correr por cuenta del contratista.

11.2.5. En cuanto al mantenimiento de todos los equipos, ste deber ser el adecuado y conforme a lasnormas y estndares de seguridad, para evitar accidentes que pongan en peligro a sustrabajadores, a los usuarios de los servicios y a las instalaciones universitarias en general.

11.2.6. El contratista est en la obligacin de colocar un microondas en el rea de consumo para quelos estudiantes calienten sus alimentos en forma gratuita, ste deber ser de tipo industrial





adecuado para el uso frecuente. La limpieza del mismo formar parte programa de limpieza,desinfeccin, mantenimiento preventivo tanto de las instalaciones fsicas como del equipomayor y menor, ste deber mantenerse siempre limpio y en correcto funcionamiento.

12. USO DE LAS INSTALACIONES PARA REALIZAR ACTIVIDADES INSTITUCIONALES12.1. La Universidad de Costa Rica podr utilizar el local del Servicio de Alimentacin ubicada en la

Facultad de Ingeniera para realizar actividades oficiales. En caso de que se requiera el local paraalguna actividad especial, sta tiene que ser expresamente autorizada por la Seccin de Gestinde Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales quien coordinar con la Unidadsolicitante para asegurar que las actividades no contravengan ninguna disposicin interna de laUniversidad de Costa Rica.

12.2. La Seccin de Gestin de Servicios Contratados comunicar al contratista la utilizacin del localdel Servicio de Alimentacin con 8 das hbiles de anticipacin, con excepcin de las actividadesque surjan de emergencia o de la Federacin de Estudiantes, para lo cual se comunicar hasta condos das hbiles de anticipacin.

12.3. Para las actividades oficiales de la Universidad de Costa Rica que requieran servicio dealimentacin, la Institucin se reserva el derecho de contratar el catering service al contratista o acualquier otra persona fsica o jurdica que se dedique a esta actividad y que la Institucin estimepertinente.

12.4. En caso de que se contrate empresas externas para brindar los servicios de catering, stasdebern aportar todos los equipos, menaje, utensilios y accesorios necesarios para la actividad. Nose podr utilizar el equipo, utensilios u otros accesorios del Servicio de Alimentacin en concesin.

12.5. La Seccin de Gestin de Servicios Contratados gestionar de Oficio ante la Oficina deAdministracin Financiera, el rebajo del canon a pagar de los das hbiles en que se hizo uso dellocal, previo anlisis de los siguientes criterios:

12.5.1. Si el servicio es suspendido en su totalidad para la realizacin del evento.

12.5.2. Si el contratista es contratado para brindar el servicio de alimentacinno procede el rebajo.

12.5.3. Si la actividad se realiza en horas de la maana y hasta las 2 p.m. o ms horas seexonera el pago de todo el da.

12.5.4. Si la actividad se realiza despus de las 2 p.m. se exonera solo medio da.

12.5.5. Si solo se necesita una parte del saln o la reservacin de algunas mesas, pero elservicio no es suspendido, no procede el rebajo.

12.6. Para el rebajo respectivo se aplicar la siguiente frmula matemtica. Todo en cumplimiento delPrincipio del equilibrio de la ecuacin financiera:

Frmula = Monto del canon mensual - [(monto del canon mensual / los das hbiles del mes) *das solicitados por la Universidad de Costa Rica]





13. DISPOSICIONES EN CUANTO A LOS TRABAJADORES CONTRATADOS POR ELADJUDICATARIO

13.1. Los trabajadores contratados por el contratista para prestar el servicio no tendrn en lo absolutoninguna relacin laboral ni contractual con la Universidad de Costa Rica, por tanto, todos lossalarios, cargas sociales, beneficios y garantas sociales regulados por Ley debern ser pagadospuntualmente por el contratista, en un todo con el ordenamiento jurdico nacional.

13.2. En caso de que el concesionario nombre un administrador, ste debe ser preferiblemente unProfesional en Nutricin, en caso contrario una persona con amplias potestades y poder dedecisin, as como conocimientos tcnicos culinarios y de administracin. Al respecto, cabeagregar que la responsabilidad contractual ante la Universidad de Costa Rica siempre ser delcontratista y no del administrador (a). Debe enviar por escrito a la Seccin Gestin de ServiciosContratados una carta donde informe el nombre de la persona a cargo y dndole potestad ypoder para asumir la responsabilidad del Servicio de Alimentacin en los momentos en que elConcesionario no se encuentre en el local.

13.3. El personal contratado por el contratista deber tener claramente definidas sus funciones en:compra, recepcin, almacenamiento, preparacin, distribucin, venta, lavado y desinfeccin de lozanegra, equipo y utensilios de cocina.

13.4. Los trabajadores deben presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentacinpersonal, no deben realizar daos a los activos o las instalaciones de la Universidad de Costa Rica.

13.5. Es obligacin del personal del servicio de alimentacin sin excepcin usar siempre eluniforme completo, el cual debe estar en perfectas condiciones de orden y aseo.

13.6. En cuanto a la higiene personal, se exigir que los trabajadores mantengan todo el cabello dentrode la redecilla, debern llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.

13.7. Las mujeres no podrn usar maquillaje y los hombres deben estar afeitados o en caso contrarioutilizar cubre bocas.

13.8. No se permitir el uso de alhajas, reloj ni cualquier objeto, en el personal que prepara, manipula ysirve alimentos.

13.9. Se prohbe terminantemente, fumar (de conformidad con lo establecido en el artculo 5 de la LeyN9028), mascar chicle o comer dentro del rea de produccin y despacho de alimentos.

13.10. Los trabajadores debern utilizar limpiones color blanco, limpios y se mantendrn en solucin decloro previo a su lavado. Los limpiones no debern permanecer sucios o en contacto consuperficies que puedan contaminarlos dentro del servicio de alimentacin. Sin embargo, espreferible la utilizacin de papel desechable.

13.11.Los cajeros contratados por el contratista tendrn la obligacin de entregar el tiquete ocomprobante de caja a cada cliente despus de realizar cualquier tipo de compra. Lo anterior serverificado en las inspecciones y evaluaciones.





13.12. Queda terminantemente prohibido que los cajeros sirvan o manipulen alimentos no empacados.

13.13. Los trabajadores debern mantener un comportamiento adecuado de respeto al personaladministrativo, docente, estudiantes y pblico en general. Si existiere un caso comprobado deirrespeto al cliente, la Universidad de Costa Rica tendr la potestad de solicitar el cambio deinmediato del o los trabajadores que incumplan con este punto.

14. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA

14.1. El contratista presentar a la Seccin de Gestin de Servicios Contratados en los meses de abril,agosto y diciembre de cada ao, las planillas para verificar que el patrono est al da con la CajaCostarricense del Seguro Social.

14.2. El contratista deber cubrir a sus trabajadores con una pliza de riesgos del trabajo, de acuerdocon lo estipulado en la Ley N 6727 y presentar fotocopia de la pliza en los meses de abril, agostoy diciembre de cada ao a la Seccin de Gestin de Servicios Contratados

14.3. El contratista deber tener en el local expedientes completos de sus trabajadores (incluir almenos copia de la cdula de identidad del colaborador, copia del certificado de curso demanipulacin de alimentos, copia del carnet de manipulador de alimentos, copia del certificado delcurso manejo de extintores) y facilitarlos cuando as lo requiera la Seccin de Gestin de ServiciosContratados para revisar los cumplimientos contractuales.

14.4. El contratista colaborar con estudios y prcticas acadmicas que pueda realizar la mismaUniversidad de Costa Rica, que tengan visto bueno de la Seccin Gestin de ServiciosContratados.

14.5. El contratista y su personal debern atender la aplicacin de las normas vigentes de laUniversidad de Costa Rica, en especial las que se relacionan con la prevencin y la erradicacindel hostigamiento sexual; y todas las normas vigentes del ordenamiento jurdico nacional en loaplicable al servicio en especial el Reglamento de Servicios de Alimentacin al Pblico, LeyGeneral de Salud, Ley N 7600 Ley de Igualdad de Oportunidades para las Personas conDiscapacidad, la Ley de Riesgos del Trabajo y su Reglamento, entre otras.

14.6. El contratista deber suministrar a su personal, un uniforme completo de color blanco, el cualdeber ser aprobado por el Salubrista Ambiental de la Seccin Gestin de Servicios Contratadosprevio a su uso o a cualquier modificacin, el mismo deber estar constituido por:

Mujeres:a) Redecilla que cubra todo el cabello.b) Gabacha de color blanco c) Pantaln de color blanco d) Delantal de color blanco de tela para el despacho.





e) Delantal impermeable de color blanco, para los trabajadores que desempean labores derecepcin, almacenamiento, preparacin, lavado y desinfeccin de vajilla y loza negra,equipo y utensilios.

f) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante e impermeables (nose permitir el uso de sandalias, zapatos de tela o similar, con el taln al descubierto).

g) Guantes para quienes manipulan y sirven alimentos, preferible de nitrilo.

Hombresa) Redecilla que cubra todo el cabello.b) Gabacha de color blancoc) Pantaln de color blanco d) Delantal impermeable de color blanco, para los trabajadores que desempean labores de

recepcin, almacenamiento, preparacin, lavado y desinfeccin.e) Zapatos cerrados de color blanco o negro con suela antideslizante e impermeables (no

se permitir el uso de sandalias, zapatos de tela o similar, con el taln al descubierto).f) Guantes para quienes manipulan y sirven alimentos, preferible de nitrilo.

14.7. El concesionario podr variar algn aspecto del protocolo del uniforme mediante consulta alprofesional de Salud Ambiental, va solicitud escrita a la Jefatura de la Seccin Gestin deServicios Contratados.

14.8. En caso de que cualquier persona debidamente autorizada (como por ejemplo proveedores)ingrese a las reas de produccin, tambin debe usar el uniforme completo.

14.9. Para garantizar una calidad ptima en la prestacin de los servicios, el contratista o en dado casoel administrador permanecer en el Servicio de alimentacin durante todo el horario de servicioestablecido para esta contratacin.

14.10. Queda totalmente prohibida la venta, distribucin, propaganda y consumo de cigarrillos y licores dentro de las instalaciones. El contratista deber exhibir un rtulo en lugar visible de la Soda, con la prohibicin indicada y mantener estricta vigilancia sobre el cumplimiento de esta disposicin.

14.11. El contratista deber respetar las normas y disposiciones de seguridad y acceso vehicular de laUniversidad de Costa Rica. Al campus universitario nicamente podrn ingresar camiones dehasta dos y media toneladas, lo anterior, por la seguridad de las personas y para proteger losbienes, los sistemas de control de acceso vehicular institucionales, las calles e infraestructura engeneral de la Institucin.

15. DISPOSICIONES DE SALUD AMBIENTAL

15.1. OBJETO:

Prevenir el riesgo de contaminacin de los alimentos y la afectacin a la salud de los usuarios, ascomo disminuir el impacto negativo de los aspectos ambientales. Razn por la cual, se hanestablecido procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados enbuenas prcticas de manipulacin y manufactura de alimentos, legislacin y normativa nacionalcon el fin de mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios,





estandarizar procesos, identificar plagas y manejar adecuadamente los residuos y desechosproducidos.

15.2. DISPOSICIONES SANITARIAS Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

15.2.1. Al inicio del servicio el adjudicatario debe gestionar la Patente ante la Municipalidad respectiva yel Permiso Sanitario de Funcionamiento ante el Ministerio de Salud. Posteriormente, debepresentar copia a la Seccin Gestin de Servicios Contratados de la Oficina de ServiciosGenerales de la Universidad de Costa Rica; adems debe permanecer de manera visible en ellocal.

15.2.2. Al elaborar y manipular alimentos se deber cumplir a cabalidad con las disposiciones legales yreglamentarias vigentes que rigen los aspectos relacionados con la salubridad, con especialapego a las normas de higiene de la Ley General de Salud y su Reglamento, as como elReglamento de los Servicios de Alimentacin al Pblico, editado por el Ministerio de Salud.

15.2.3. El contratista desde el inicio del contrato capacitar a su personal en el manejo de los equipos,las normas de higiene, de seguridad, manipulacin de alimentos, manejo de desechos slidos,servicio al cliente.

15.2.4. La Universidad de Costa Rica por medio de la Seccin Gestin de Servicios Contratados sereservan el derecho de efectuar y solicitar anlisis microbiolgicos a la materia prima, productosterminados, superficies o accesorios de trabajo, manos de los manipuladores, entre otros, con elfin de verificar la calidad e higiene de los alimentos.

15.2.5. El personal debe lavarse las manos con agua, jabn y cepillo de uas (el cual debe estar endisolucin de cloro), toda vez que ha utilizado el servicio sanitario, deba preparar, manipular,servir los alimentos o cambie de actividad.

15.2.6. La persona que despache alimentos que no tengan empaque debe utilizar guantes desechables ycambiarse los guantes cada hora, cuando se le hayan ensuciado o cuando realice otra tarea.

15.2.7. Queda terminantemente prohibido que los cajeros del Servicio de Alimentacin sirvan omanipulen alimentos NO empacados.

15.2.8. Se p

licitaciÓn pÚblica 2018ln-000004-uadq “concesiÓn temporal de...

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