lietuvos agrariniŲ ir miŠkŲ mokslŲ centras tvirtinu · biochemijos ir technologijos...
TRANSCRIPT
1
LIETUVOS AGRARINIŲ IR MIŠKŲ MOKSLŲ CENTRAS
TVIRTINU: ………………………
Direktorius
Zenonas Dabkevičius
2014 m. ……………………mėn. …..d.
ŢEMĖS ŪKIO PRODUKCIJOS KOKYBĖ IR MAISTO SAUGA
DARŢOVIŲ SULČIŲ IR PANAŠIŲ PRODUKTŲ TECHNINIO REGLAMENTAVIMO
REKOMENDACIJŲ PARENGIMAS
2014 M. GALUTINĖ ATASKAITA
Tyrimo vadovas
Pranas Viškelis
Babtai-Akademija
2014
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas,
vyriausiasis mokslo darbuotojas prof. dr. Pranas Viškelis
LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos
jaunesnioji mokslo darbuotoja Dalia Urbonavičienė
LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos
jaunesnysis mokslo darbuotojas Jonas Viškelis
3
TURINYS
1. ĮVADAS..……………………………………................................................................ 4
2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI.………………............................................... 6
3. REZULTATAI.............................................................................................................. 7
4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS ……................................................................ 24
5. LITERATŪRA......…………………............................................................................. 24
6. TAIKOMŲJŲ MOKSLINIŲ TYRIMŲ REZULTATŲ DIEGIMAS IR
POPULIARINIMAS.....................................................................................................
27
7. PRIEDAI......................................................................................................................... 28
4
1. ĮVADAS
Darţovės savo mitybine verte svarbios kaip mineralinių medţiagų, vitaminų, maistinių
skaidulų, baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų biologiškai aktyvių medţiagų šaltinis. Todėl
darţovės yra laikomos subalansuotos ţmonių mitybos pagrindu. Svarbu tai, kad darţovės nėra
cholesterolio, labai maţas kiekis riebalų, cukraus ir natrio. Pastaraisiais metais plačiai vartojami
tiek maistui, tiek perdirbami pramonėje moliūgai, paprikos ir pomidoras savo chemine sudėtimi
išsiskiria karotenoidų gausa. Daug kalbama apie maistinių skaidulų svarbą ţmogaus organizmui.
Pagrindinės maisto skaidulos, randamos darţovėse, yra celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas ir
ligninas. Darţovėse esančios biologiškai vertingos medţiagos tai pat neutralizuoja rūgštis,
susidariusias organizme virškinat didele energetine verte pasiţyminčius maisto produktus
(Salunkhe, Kadam, 1998). Organinės rūgštys ir lakieji junginiai yra atsakingi uţ darţovių skonį ir
aromatą, o darţovėse esantys pigmentai, tokie kaip chlorofilas, karotenoidai ir antocianinai,
suteikia budingas spalvas. Darţovės ne tik sudaro esminę gerai subalansuotos dietos pagrindą, bet
išskirtinis skonis, aromatas ir spalvos suţadina apetitą (Vaugban et al., 2009).
Natūralios darţovių sultys – tai ne tik vitaminų, karotenoidų, bet ir gliukozės, fruktozės ir
mineralinių medţiagų koncentruotas šaltinis. Sultyse yra pektino, kuris maţina cholesterolio kiekį
kraujyje ir reguliuoja virškinamojo trakto veiklą. Todėl sultys ţmogui labai naudingos, be to, jos
padeda virškinti kitus maisto produktus. Subalansuotai besimaitinantiems ţmonėms sultys yra
vertingas dietinis maisto produktas (Adib et al., 2014).
Dėl mokslinių tyrimų sklaidos ir augant vartotojų domėjimusi mityba, didėja paklausa ne tik
ilgesnio galiojimo termino produktų, bet ir skiriamas dėmesys geresnei jų kokybei, funkcinėms ir
mitybinėms savybėms ir produkto saugai (Jabbar et al., 2014). Pastaruoju metu išaugo paklausa
darţovių sulčių, kurios tampa komerciškai prieinamas šaltinis gauti pakankamą kiekį biologiškai
vertingų maistinių medţiagų. Galutinio produkto kokybė iš dalies priklauso nuo taikomų
perdirbimo metodų. Siekiant patenkinti vartotojų norus, mokslininkai ieško tokių maisto
perdirbimo būdų, kurie padeda išsaugoti ir pagerinti darţovių ir vaisių sulčių mitybinę vertę (Bhat
ir kt., 2011(a), Bhat ir kt., 2011(b)).
Šiuo metu Lietuvoje gamybininkai perdirbdami darţoves į sultis susiduria su problema, kad
nėra darţovių sultims parengtų techninių reglamentų, šiuo metu gamybininkai remiasi „Vaisių
sulčių ir panašių produktų techniniu reglamentu“ (2013 m. spalio 21 d., Nr. 3D-712). Todėl šio
projekto pagrindinis tikslas buvo parengti darţovių sulčių ir panašių produktų techninio
reglamentavimo rekomendacijas.
5
Europos Sąjungoje reglamentuojamas tik vaisių sulčių pateikimas į rinką, tačiau Lietuvoje
daugelis gamintojų gamina ne tik vaisių sultis, bet ir darţovių sultis bei kitus panašius į sultis
gėrimus – vaisių-darţovių sulčių mišinius, nektarus ir pan. Iki šiol nereglamentuojamas sausųjų
medţiagų, cukrų ir kitų medţiagų kiekis šiuose gaminiuose, yra neaiškumų dėl specialaus tokių
darţovių sulčių ir panašių produktų ţenklinimo. Šiuo metu gamybininkai remiasi „Vaisių sulčių
ir panašių produktų techninis reglamentas“ (2013 m. spalio 21 d., Nr. 3D-712). Todėl darţovių
sulčių ir panašių produktų pirminiam techniniam reglamentavimui nustatyti ypač reikalingi
atitinkami tyrimai ir jų metu gauti duomenys.
Projekto tikslas – parengti darţovių sulčių ir panašių produktų techninio reglamentavimo
rekomendacijas.
Darbo uţdaviniai:
1. Nustatyti darţovių asortimentą, iš kurių gali būti gaminamos sultys.
2. Nustatyti darţovių sulčių ir panašių produktų (nektarų, sulčių iš koncentratų, koncentruotų
darţovių sulčių, vaisių-darţovių sulčių mišinių) galimus gamybos ir perdirbimo būdus bei
medţiagas.
3. Nustatyti darţovių sulčių ir panašių produktų sudedamąsias dalis (darţovių minkštimą, cukrus,
prieskonius ir aromatines ţoles, iš koncentrato atgamintų darţovių sulčių maţiausias Brikso vertes
ir pan.).
4. Parengti rekomendacijas darţovių sulčių ir panašių produktų techniniam reglamentavimui.
6
2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimo objektas buvo tiek Lietuvoje, tiek ir kitose šalyse auginamos darţovės bei iš jų
gaminamos sultys. Pomidorus, kurie pagal vaisių sulčių ir panašių produktų techninį reglamentą
(Valstybės Ţinios, 2013.10.24, Nr.: 111, publ. Nr.: 5539) priskirti vaisiams, mes visgi priskiriame
darţovėms, nes tai yra vaisinė darţovė. Visi moksliniai tyrimai vykdyti 2014 m. LAMMC SDI
Biochemijos ir technologijos laboratorijoje.
Tirpios sausosios medţiagos nustatytos refraktometru ir išreikštos BRIX laipsniais
(Методы, 1987) (skaitmeninis refraktometras ATAGO), cukrus - AOAC metodu (AOAC, 1990),
vitaminas C - titruojant 2,6-dichlorfenolindofenolio natrio druskos tirpalu (Методы, 1987),
titruojamasis rūgštingumas – titruojant 0,1 N NaOH tirpalu, perskaičiuojant į citrinos rūgšties
kiekį (Методы, 1987); likopeno kiekis nustatytas spektrofotometriškai, spektrometriškai NIR
analizatoriumi, MiniScan XE Plus analizatoriumi; karotenoidų kiekis – spektrofotometriškai,
MiniScan XE Plus analizatoriumi bei ESC metodais; likopeno izomerų sudėtis –ESC metodu
(Urbonaviciene et al., 2012). Aktyvus rūgštingumas (pH) matuotas pH-metru inoLab pH Level 1
(WTW, WTW wissenschaftlich-technische werkstatten GmbH, Weilheim, Germany) su SenTix
81 (WTW) elektrodu.
Spalvos koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje buvo matuojamos spektrofotometru
MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, Virginia, USA). Šviesos
atspindţio reţime buvo matuojami parametrai L*, a* ir b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir
geltonumo koordinatės pagal CIEL*a*b* skalę) ir apskaičiuojamas spalvos grynumas (C =
(a*2+b*
2)1/2
) ir spalvos tonas (h° = arctan(b*/a*)) (McGuiere, 1992). Dydţiai L*, C, a* ir b*
matuojami NBS vienetais, spalvos tonas ho - laipsniais nuo 0 iki 360°. NBS vienetas – tai JAV
Nacionalinio standartų biuro vienetas ir atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y.
maţiausias skirtumas spalvoje, kurį gali uţfiksuoti treniruota ţmogaus akis.
Prieš kiekvieną matavimų seriją spektrofotometras buvo kalibruojamas su šviesos gaudykle
ir baltos spalvos standartu, kurio spalvos koordinatės XYZ spalvų erdvėje X = 81,3, Y = 86,2, Z =
92,7.
Duomenys pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai. Spalvų koordinatės apdorotos programa
Universal Software V.4-10.
L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir ţalios spalvos
santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį.
Tyrimai vykdyti CIEL*a*b* vienodo kontrasto spalvų erdvėje, kuri pateikta 2.2 pav. (CIE
L*a*b*, 1996).
7
1 pav. Vienodo kontrasto spalvų erdvė
Tyrimų duomenys įvertinti dispersinės analizės metodu (Tarakanovas, Raudonius, 2003).
Ruošiant darţovių sulčių ir panašių produktų techninio reglamento rekomendacijas buvo
naudojamasi ir AIJN Guideline for Vegetable Juices and Nectars (AIJN/12/COP/12) bei Juice
World Conference – Round Table Wednesday, 29 February, 2012 St. Petersburg medţiaga, o taip
pat Rusijos Federacijos vaisių ir darţovių techniniu reglamentu (Федеральный закон от 27
октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей").
3. REZULTATAI
3.1. Darţovių asortimentas, iš kurių gali būti gaminamos sultys
Įvertinus Lietuvos klimatinėmis sąlygomis auginamas darţoves, priimtiniausios sulčių
gamybai būtų morkos, pomidorai, burokėliai, moliūgai, kopūstai, agurkai, cukinijos. Visos šios
darţovės pasiţymi savita chemine sudėtimi ir biologiškai vertingais junginiais. Tačiau nuolat
kuriami nauji produktai, diegiamos naujos technologijos, todėl apsiriboti vien tik dabar Lietuvoje
auginamomis darţovių rūšimis negalima. Įvairioms darţovių sultims gaminti galimi ir gan netikėti
sprendimai ir receptūros, todėl reglamente grieţtai apibrėţti darţovių rūšis, iš kurių galima
8
gaminti sultis, netikslinga. Įvairūs prieskoniniai augalai irgi priskiriami darţovėms, bet jie gali
būti ir natūralūs kitų darţovių sulčių aromatizatoriai.
MORKOS: vertinga darţovė, viena iš plačiausiai ir seniausiai auginamų. Morkos turtingos
-karotenu, taip pat turi tiamino ir riboflavino. -karotenas yra labiausiai aktyvios formos iš visų
karotenoidų, kuris veikia kaip provitaminas A. Jis būtinas regėjimui, augimui, odai ir gleivinei.
Be -karoteno morkose taip pat yra α-karoteno, liuteino ir likopeno. α-karotenas ir -karotenas
sudaro daugiau kaip 90% visų morkose esančių karotenoidų (Sharma et al., 2009).
Ištirta vienuolikos tinkamiausių lietuviškų ir uţsieninių veislių morkų derlius, kokybė bei
cheminė sudėtis. Nustatyta, kad didţiausią bendrą ir prekinį derlių išaugina Nandrin F1 ir Fontana
F1, daugiausiai karoteno sukaupia Skalsa F1 (18,9 mg/100 g), Svalia F1 (17,8 mg/100 g) ir Šatrija
(16,6 mg/100 g) morkos. Šatrija morkos kasmet išsiskiria vidutiniu pastoviu derliumi, o Skalsa F1
- pastoviu dideliu karotino kiekiu. Lietuviškos selekcijos morkos yra vertingos cheminės sudėties:
jose daugiau karoteno ir maţiau nitratų negu kitų morkų vidurkis (2 pav.).
2 pav. Karotino kiekis įvairių veislių ir hibridų morkose
Efektyviosios skystinės chromatografijos metodu indentifikuota α-karotenas ir -karotenas.
3 paveiksle chromatogramos smailės identifikuojamos lyginant jų išėjimo iš kolonėlės laikus su
standartų chromatogramomis bei absorbcijos maksimumais (4 pav.). Nustatyta, kad smailė
matoma ties 15,7 minute yra α–karotenas (1), o 17,3 minutę –karotenas (2).
9
3 pav. α- ir -karoteno, išskirtų iš morkų-obuolių sulčių, ekstraktui budinga ESC chromatograma.
4 pav. α-karoteno (a) and β-karoteno (b) PAD spektrų maksimumai (λmax )
Morkose karotenoidų esti apie 15 mg%. Kuo morkos raudonesnės, ypač šakniavaisio
paviršinė dalis, juo daugiau karoteno. Morkose, palyginti su kitomis darţovėmis, daug cukraus –
vidutiniškai apie 5%, mineralinių medţiagų – apie 1,1%, tarp jų kalio – apie 240 mg%, fosforo
apie 21 mg%, kalcio – 59 mg%, magnio 19 mg%, geleţies – 0,7 mg%. Šie cheminiai elementai
įeina į organizmo audinių ląstelių bei skysčių sudėtį, reikalingi sudėtingiems maisto medţiagų
virškinimo bei apykaitos procesams. Su morkomis ar jų sultimis būtina vartoti riebalus ar grietinę,
nes karotenas tirpsta riebaluose. Taip pat morkose yra B1 (0,1 mg%), B2 (0,05 mg%), C (1,5
(2)
(b)
(1)
a)
b)
10
mg%), B6, K vitaminų, pantoteno, folinės ir nikotino rūgščių, flavonoidų, angliavandenių, riebalų,
eterinio aliejaus (Kontrimas ir Bičkauskienė, 1991; Gaučienė, 2001).
Kadangi morkos turi įvairių vitaminų ir mineralinių druskų, jos vartojamos nuo
maţakraujystės, hipovitaminozių, apsaugo organizmą nuo infekcinių susirgimų.
POMIDORAI: Didţiausi likopeno kiekiai randami pomidoruose ir jų produktuose
(pomidorų sultyse, pomidorų padaţuose, pomidorų sriuboje ir t.t.) (Agarwal, Rao, 2000) (5 pav.).
Likopenas sudaro apie pusę ţmogaus kraujyje esančių karotinoidų, tačiau organizmas jo
nesintetina, todėl turi gauti su maistu. 85 % jo gaunama vartojant pomidorus ir jų produktus.
Geras likopeno šaltinis arbūzai bei raudonieji greipfrutai (Levy, Sharon, 2004). Kiti vaisiai ir
darţovės likopeno turi maţai arba jo visai neturi. Arbūzai ir greifrutai Lietuvoje pramoniniu būdu
neauginami, o importuojami sezoniškai, todėl išskirti likopeną iš šių vaisių būtų ekonomiškai
nuostolinga. Taigi pagrindinis likopeno šaltinis Lietuvos gyventojų maiste yra pomidorai ir jų
produktai.
5 pav. Karotinoidų sudėtis () pomidoruose
Pomidorai yra svarbus ţemės ūkio produktas, todėl, kad daugiau nei 80 % pasaulyje
uţauginamų pomidorų yra perdirbami, t.y. gaunamos pomidorų sultys, pastos, kečupas, padaţai,
sriubos. Pomidorai ir jų produktai (sultys, padaţai, pastos, konservai) yra vertingos cheminės
sudėties, turi daug kalio, folio rūgšties, vitaminų A, C, E (United, 2005). Įvairiuose pomidorų
produktuose randama apie 200–300 mg/100g kalio, 10–20 mg/100g vitamino C, 0,5 mg/100g α–
tokoferolio (vitamino E), padaţuose yra 1,5–2,0 mg/100g, švieţiuose pomidoruose ar jų sultyse –
15–20μg/100g folio rūgšties druskų. Padaţe jų maţiau negu 10μg/100g. Vitamino A švieţiuose
pomidoruose yra beveik 1000 TV*/100g, sultyse ar padaţuose 2–3 kartus maţiau.
11
Kalio ir foliatų kiekis pomidorų produktuose yra panašūs kaip kitose populiariose
darţovėse. –tokoferolio ir vitamino C atţvilgiu pomidorai yra nepralenkiami. Tik morkos yra
geresnis vitamino A šaltinis uţ pomidorus.
Pomidoruose yra ir kitokių biologiškai aktyvių komponentų, įskaitant karotinoidus ir
polifenolius. Pomidorų karotinoidai – tai raudonasis pigmentas likopenas, β–karotinas
(provitaminas A), fitoenas ir fitofluenas (Tonucci et al., 1995).
MOLIŪGAI: geros kokybės moliūgų minkštimas yra ryškiai geltonos spalvos arba
oranţinis. Moliūgai turi daug tirpių sausųjų medţiagų, cukrų (1,1514 ), krakmolo (1,520 ),
pektino (4,812,8 ) ir ląstelienos (0,70,95 ). Kai kurių veislių moliūguose -karoteno yra
daugiau negu morkose (iki 16 mg/100g) (Cantwell, Suslow, 1998; Prohens, Nuez, 2007). Moliūgo
vaisiuose yra vitamino C (8 mg/100g), B1 (0,03 mg/100g), PP (0,5 mg/100g). Moliūguose
randamas vitaminas T (0,070,08 mg %) pagerina maisto įsisavinimą. Palyginus su kitomis
darţovėmis moliūgai turi sukaupę didelį kiekį geleţies. 1 lentelėje pateikta skirtingų moliūgų
veislių biocheminė sudėtis.
1 lentelė. Moliūgų vaisių biocheminė sudėtis
BUROKĖLIAI: šios darţovės pasiţymi vitaminų C, E, PP, B1, B5 ir B6 gausa, yra turtingos
folio rūgšties ir provitamino A, kalio, magnio, geleţies, kalcio, seleno, cinko, fosforo. Burokėlių
sultis pirmiausia patariama vartoti tiems ţmonėms, kurie skundţiasi kraujotakos sistemos ligomis,
ypač hipertenzija.
12
Tyrimų duomenimis (2 lentelė) tirtų veislių tipų (Egipto plokštieji, Crosby, Bordo, Detroit
(veislės), Detroit (hibridai) ir Cylindra) burokėlių biocheminių medţiagų kiekį lemia veislės
genetinės savybės ir augimo sąlygų kompleksas. Geriausios biocheminės sudėties yra Bordo tipo
burokėliai. Juose daugiausia (14,67 %) susikaupia tirpių sausųjų medţiagų, patikimai daugiau
2 lentelė. Įvairių veislių tipų burokėlių biocheminių medţiagų sudėtis
Rodikliai
Tirpios
sausosios
medţiagos,
proc.
Cukrūs, proc. Askorbo
rūgštis,
mg 100 g-1
Betaninai,
mg 100 g-1
Nitratai,
mg kg-1
invertuotas sacharozė bendras
Veislių tipas Egipto plokštieji
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
13,50
a
19,5–10,7
0,44
ab
0,97–0,06
8,97
bcd
12,47–6,75
9,41
abc
12,81–6,81
17,42
ab
30,0–8,4
59,65
a
87,3–40,2
957
ab
2322–164
Veislių tipas Crosby
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
13,22
a
15,5–11,4
0,45
abcd
1,16–0,23
9,13
bcd
10,89–7,6
9,58
bc
11,9–8,06
17,43
ab
20,4–9,4
- 1044
b
2217
Veislių tipas Bordo
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
14,67
b
17,2–9,8
0,39
a
0,71–0,12
9,32
d
13,18–6,14
9,71
c
13,64–6,2
18,15
b
30,8–8,2
80,98
c
86,37–75,58
789
ab
2431–166
Veislių tipas Detroit (veislės)
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
12,81
a
15,0–9,0
0,48
abcd
0,84–0,12
8,45
ab
10,15–6,52
8,93
abc
10,77–6,69
17,59
ab
30,8–8,6
71,17
abc
115,4–37,0
918
ab
2728–403
Veislių tipas Detroit (hibridai)
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
12,75
a
16,1–9,9
0,54
bcd
1,03–0,17
8,12
a
10,42–4,66
8,66
a
11,01–5,25
15,82
ab
30,4–8,2
78,65
abc
123,8–56,2
982
ab
2322–377
Veislių tipas Cylindra
Vidurkis
P0,05
Kitimo
ribos
12,70
a
16,2–8,3
0,58
d
2,58–0,06
8,02
a
11,4–2,4
8,59
a
12,6–4,98
17,09
ab
31,2–9,0
61,32
abc
96,7–39,9
958
ab
2322–273
P0,05 – bandymų variantų vidurkių skirtumai, įvertinti Dunkano kriterijumi. Variantai, turintys
esminių skirtumų, paţymėti nevienodomis raidėmis.
(9,71 %) cukrų uţ Detroit (8,66 %) ir Cylindra (8,59 %) tipo bei betaninų (80,98 mg 100 g-1
) uţ
Egipto plokštieji (59,65 mg 100 g-1
) tipo veisles. Nitratų kiekio patikimų skirtumų nei tarp veislių
13
tipų, nei tarp veislių grupių nenustatyta. Kiek maţiau jų (789 mg kg-1
) sukaupia Bordo tipo veislių
burokėliai.
Daugiau, tačiau patikimumo ribose, visų tirtų biocheminių medţiagų ir maţiau nitratų
susikaupia vidutinio ankstyvumo, maţiau ankstyvųjų veislių burokėlių šakniavaisiuose.
PORAI: Bendras cukrų kiekis įvairių veislių poruose kito nuo 2,96 iki 13,46%. Vidutiniais
duomenimis, daugiau cukrų buvo ankstyvuosiuose poruose, maţiausiai – vėlyvuosiuose (3
lentelė). Daugiausiai cukrų buvo Linkoln ir Rival poruose, maţiau Rival, Pandora, Bandit
poruose.
Sacharozė poruose sudarė maţdaug 60% visų cukrų. Jos kiekis kito nuo 0,71 iki 11,07%, o
invertuoti cukrūs – nuo 2,18 iki 4,66%. Daugiausiai sacharozės buvo Linkoln. Daugiau invertuotų
cukrų negu sacharozės buvo Merlin poruose.
Tirpios sausosios medţiagos kito 7,0-13,5 intervalo ribose. Maţiau tirpių sausųjų
medţiagų buvo rudeniniuose Merlin ir Pandora poruose 10,4-10,6%. Ankstyvuosiuose Linkoln,
Rival ir vėlyvuosiuose, ţiemojančiuose Bandit poruose vidutinis tirpių sausųjų medţiagų kiekis
buvo 11,4-11,8%.
Vitamino C kiekis poruose kito nuo 6,8 iki 32,8 mg%. Daugiausiai vitamino C buvo
vėlyvuosiuose poruose, maţiausiai – ankstyvuosiuose. Bandit poruose vitamino C buvo dvigubai
daugiau negu ankstyvuosiuose.
Nitratai poruose kito 45-508 mg/kg ribose. Lyginant su kitų rūšių darţovėmis, nitratų
poruose yra nedaug. Daugiausiai nitratų rasta rudeniniuose poruose.
3 lentelė. Porų biocheminė sudėtis
Veislė Cukrūs, % Tirpios
sausosios
medţiagos,
%
Vitaminas C,
mg %
Nitratai,
mg/kg
Sausosios
medţiagos,
%
invertuoti sacharozė bendras
kiekis
Linkoln 2,82 6,29 9,11 11,8 10,0 182 15,9
Rival 3,63 5,15 8,78 11,8 11,1 201 15,8
Merlin 3,65 4,10 7,75 10,4 12,7 217 13,7
Pandora 2,74 5,09 7,83 10,6 12,8 254 16,1
Bandit 2,54 5,20 7,49 11,4 21,1 106 17,1
PRIESKONINIAI AUGALAI: Lietuvoje auga beveik 70 kvapniųjų ir prieskoninių augalų,
kurie gali būti panaudojami darţovių sulčių aromatizavimui. Daugelis iš jų taip pat pasiţymi
gydomosiomis savybėmis ir naudojami medicinoje vaistaţolių formoje. Iki šiol daugumos šių
14
vertingų ţaliavų panaudojimas yra labai ribotas ir pasibaigia daţniausiai šeimos virtuvėje. Tuo
tarpu, nemaţa jų dalis galėtų būti sėkmingai auginama bei perdirbama pramoniniu būdu.
Daugelyje valstybių tokie augalai yra pagrindinė natūralių maisto aromatizatorių gamybos ţaliava.
Siekiant moksliškai, technologiškai ir ekonomiškai pagrįsti pramoninį tokių augalų kultivavimą ir
panaudojimą, pirmiausia būtina visapusiškai ištirti ir įvertinti jų aromatines savybes, kurias
apsprendţia jų sudėtyje esančių lakiųjų junginių kiekis ir sudėtis. Yra ţinoma, kad eterinio
aliejaus kiekis ir sudėtis priklauso nuo įvairių faktorių – klimatinių sąlygų, augalo rūšies, tręšimo,
derliaus nuėmimo laiko, augalų dţiovinimo būdo ir pan.
Įvertinus LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės institute kartu su Kauno technologijos
universiteto Maisto mokslo ir technologijos katedros mokslininkais atliktus tyrimus galima
darţovių sulčių skaninimui, aromatizavimui bei apsaugai nuo mikrobiologinio gedimo
rekomenduoti šių aromatinių ir prieskoninių augalų:
Darţelinio dašio (Satureija hortensis L.);
Yzopo (Hyssopus officinalis L.);
Mairūno (Majorana hortensis);
Raudonėlio (Origanum vulgare L.);
Katţolės (Nepeta cataria L.);
Darţelinės ţiomenės (Dracocephalum moldavica L.);
Citrininės melisos (Melissa officinalis L.);
Gelsvės (Levisticum officinale Koch.),
o taip pat vaistinio čiobrelio, šalavijo ir kitų sultis, ekstraktus bei eterinį aliejų.
Apibendrinta darţovių cheminė sudėtis pateikta 4 lentelėje. Pateikti duomenys leidţia daryti
išvadą, kad visos darţovės, auginamos Lietuvoje turi puikią cheminę sudėtį ir gali būti
naudojamos sulčių gamybai.
4 lentelė. Darţovių cheminė sudėtis 100 g ţaliavos.
Pavadinimas Vanduo,
g
Energinė
vertė, kcal Riebalai, g
Baltymai,
g Cukrūs, g
Maistinės
skaidulos, g
Pomidorai 90-96 14-23 0,01-1,26 0,7-1,2 1,2-3,4 0,4-5,1
Artišokai 80-86 17-70 0,3-0,4 2,2-3,9 2 0,8-5,4
Šparagai 92-93 9-27 0,2 2,2-3,9 1,3-2,3 0,07-2,1
Burokėliai 83-89 44-58 0,01-0,7 1,3-1,8 6-7,3 0,6-3,1
Brokoliai 89-91 28 0,01-0,3 3,1-4,0 0,4-2 1,3-3
Briuselio
kopūstai 84-89 16-58 0,01-0,5 2,4-4,4 3,6-4 1,3-4,6
15
Kopūstai 86-93 8-36 0,01-0,7 1,4-3,3 2,7-3,8 0,6-3,4
Morkos 84-95 19-47 0,01-0,7 0,6-2,0 5,4-7,5 0,6-2,9
Ţiediniai
kopūstai 84-92 11-34 0,01-0,3 1,8-3,4 2,4-2,6 0,8-2,4
Salierų
šaknys 89-96 5-22 0,01-0,5 0,7-2,0 1-1,2 0,7-2,7
Agurkai 91-97 9-16 0,01-0,2 0,6-1,4 1,8-2,6 0,3-0,7
Baklaţanai 89-94 15-38 0,01-0,7 0,7-2,4 2,1-4,2 0,9-2,5
Porai 71-92 25-52 0,01-0,4 1,3-2,5 1-4 1,0-3,3
Salotos 92-97 11-27 0,01-0,5 0,8-1,6 1,1-2,2 0,3-1,4
Svogūnai 81-93 13-49 0,01-0,35 0,9-2,2 5,2-6,7 0,5-1,7
Paprikos 70-93 27-37 0,1-0,7 1,2-2,0 1,7-13,9 0,5-2,7
Moliūgai 80-96 15-36 0,01-0,2 0,6-1,8 2,5-3,2 0,5-1,3
Bulvės 71-85 75-109 0,01-0,2 0,6-1,8 2,5-3,2 0,3-2,4
Ridikėliai 92-95 15-22 0,01-1,1 0,7-1,2 2,0-3,4 0,5-1,0
Špinatai 91-93 16-35 0,3 2,3-5,1 0,3-0,4 0,6-2,7
Kukurūzai 57-80 86-142 0,8-2,1 2,9-4,5 3,2-5,2 0,6-3,2
Ropės 87-93 11-35 0,01-0,2 0,6-1,1 3,8-4,6 0,7-2,8
Cukinijos 95-98 7-16 0,01 0,4 1,3-2,2 0,6-1,4
3.2. Darţovių sulčių sauga ir technologinis perdirbimas
Darţovės yra neutralios reakcijos (5 lentelė), todėl darţovių sulčių trūkumas trumpas jų
galiojimo terminas, nes jos turi maţą rūgštingumą (išskyrus pomidorus, rabarbarus ir kt.) ir todėl
susidaro tinkamos sąlygas bakterijų augimui. Todėl norint prailginti jų galiojimo laiką ir
stabilumą, jas reikia parūgštinti. Norint uţtikrinti gaminamų darţovių sulčių saugą svarbūs
fizikiniai parametrai yra pH (arba aktyvusis rūgštingumas) (Hui ir kt., 2003).
5 lentelė. Darţovių pH vertė
Darţovių rūšis pH vertė
Brokoliai 5,20-6,85
Kopūstai, ţali 5,20-6,80
Kopūstai, raudoni 5,60-6,00
Morkos 6,40-6,80
Agurkai 5,12-5,78
Svogūnai, balti 5,40-5,80
Svogūnai, geltoni 5,30-5,80
Svogūnai, raudoni 5,32-5,60
Paprika 4,65-5,45
Špinatai 5,50-6,80
Pomidorai 4,30-4,90
Burokėliai 5,30-6,60
16
6 lentelėje pateikti pasaulio mokslininkų gauti rezultatai tiriant darţovių sultis.
6 lentelė. Darţovių sulčių pH vertės
Darţovių sultys pH Brix (°Bx) Literatūra
Rabarbarų sultys 3,21 4-4,8 Will, Dietrich, 2013
Pomidorų sultys 4,30 -4,41 5,2-6,02 Razi et al., 2012
Adekunte et al., 2010
Moliūgų sultys 5,48 8,9 Li Zhou et al., 2014
Agurkų sultys 6,4-6,60 3,0 Zhao et al., 2014
Brokolių sultys 7,09 5,60 Ozturka et al., 2014
Burokėlių sultys 6,69 6,67 Ozturka et al., 2014
Raudonųjų kopūstų sultys [6] 6,98 9,91 Ozturka et al., 2014
Salierų sultys 7,2 - Horsch et al., 2014
Morkų sultys 6,13 8,9 Aguilo-Aguayo et al., 2014
Pastarnoku sultys 6,0-6,93 9,5 Castro et al., 2012
Bulvių sultys 8 - Jie et al., 2013
Svogūnų sultys 5,5 - Rowena, Romano, 2008
Česnakų sultys 5,80 16 Lee et al., 2014
Siekiant išsiaiškinti rabarbarų sulčių pH bei pasterizavimo reţimus, Will F., Dietrich H.
(Will, Dietrich, 2013) atliko tyrimą, kurio metu nustatė, jog rabarbarų sultys turi dideli
rūgštingumą, pH ţemas, artimas rūgštiniam (pH=3,21), taip pat pasiţymi maţu tirpių sausųjų
medţiagų kiekiu (4-4,8 °Bx), todėl pasterizavimo reţimai rabarbarų sultims yra ne tokie grieţti,
pakanka temperatūrą pakelti iki 60ºC.
Pomidorų sultis tyrė Razi B., Aroujalian A., Fathizadeh M. (Razi et al., 2012), kurių gauti
rezultatai parodė, jog pomidorų sulčių pH taip pat rūgštinis (pH=4.41), o tirpių sausųjų medţiagų
kiekis nedidelis (5,2°Bx). Vadinasi, galime teigti, kad pomidorų sultims nebūtina aukšta
pasterizavimo temperatūra. Kiti mokslininkai Adekunte A. O., Tiwari B. K., Cullen P. J., Scannell
A. G. M., Donnell C. P. (Adekunte et al., 2010) tyrė pomidorus iš Airijos. Rezultatai parodė, jog
pagamintos iš šios rūšies pomidorų sulčių pH siekė 4,30, tai yra šiek tiek maţiau negu
Lecopersicon esculentum. Šiuose pomidoruose randamas ir didesnis tirpių sausų medţiagų kiekis
(6,02°Bx). Šie mokslininkai pomidorų sultis apdorojo ultragarsu ir šiuo būdų sulčių temperatūra
pasiekė 32-45ºC.
Moliūgai turi daug naudingų medţiagų, juose gausu pektino, mineralinių druskų, α ir β-
karotino, liuteino, vitamino C. Todėl šia darţove susidomėjo mokslininkai Li Zhou C., Liu W.,
Zhao J., Yuan C., Song Y., Chen D., Ying Ni Y., Hong Li Q (Li Zhou et al., 2014). Jie tyrė
17
moliūgų sultis iš Cucurbita maxima Duch moliūgų veislių. Gauti rezultatai parodė, kad moliūgų
sultyse pH rodiklis yra 5,48 (vis dar rūgštinis). Tirpių sausųjų medţiagų kiekis 8,9°Bx.
Mokslininkai nustatė, kad geriausia moliūgų sultis pasterizuoti prie 85ºC apie 5min.
Agurkai yra maţo kaloringumo darţovė. Agurkų sultys tampa vis populiaresnės Kinijoje.
Todėl kinų mokslininkai Zhao L., Wang S., Liu F., Huang W., Xiong L., Liao X. (Zhao et al.,
2014) tyrė agurkų sultis. Rezultatai parodė, jog agurkų sultyse pH beveik neutralus (pH=6,6),
tirpių sausųjų medţiagų labai nedaug (3,0°Bx), todėl pasterizavimo reţimai turėtų būti grieţtesni
ir temperatūrą būtina pakelti virš 85 ºC.
Mokslininkai Ozturka G., Dogan M., Said Toker O. (Ozturka et al., 2014) tyrinėjo brokolių,
burokų ir raudonųjų kopūstų sultis. Nustatytos pH vertės brokolių sultims artimas neutraliam
(pH=7,09), burokėlių sulčių taip pat beveik neutralus (pH=6,69), taip pat ir raudonųjų kopūstų
sulčių pH=6,98. Tirpios sausosios medţiagos skyrėsi labiausiai. Brokolių sultyse jų maţiausiai -
5,60°Bx, burokėlių sultyse jų šiek tiek daugiau - 6,67°Bx, o raudonųjų kopūstų daugiausiai -
9,91°Bx. Kadangi šių trijų darţovių sulčių pH labai artimi neutraliam, todėl geriausia pasirinkti
pasterizavimą aukštoje temperatūroje. Šie mokslininkai šių darţovių sultis pasterizavo prie 105ºC
temperatūros.
Salierus tyrinėjo Horsch A. M., Sebranek J. G., Dickson J. S., Niebuhr S. E., Larson E. M.,
Lavieri N. A., Ruther B. L., Wilson L. A. (Horsch et al., 2014). Rezultatai parodė, jog salierų
sulčių pH neutralus - 7,2, vadinasi pasterizuoti reikia aukštoje temperatūroje (netoli 100°C).
Morkų sultys turi daug karotino, iš kurio organizme gaminasi vitaminas A. Be šio vitamino
morkų sultyse taip pat yra vitaminų B, C, K, D, E, makroelementų ir mikroelementų. Šias sultis
tyrinėjo mokslininkai Aguilo-Aguayo I., Brunton N., Rai D.K., Balaguero E., Hossain M.B.,
Valverde J. (Aguilo-Aguayo et al., 2014). Iš gautų rezultatų matome, jog morkų sulčių pH
artimas neutraliam (pH=6,13), tirpių sausųjų medţiagų - 8,9°Bx. Norint, kad sultys būtų saugios
vartoti, pasterizuoti reikia aukštoje temperatūroje, apie 90-100 ºC.
Pastarnokais susidomėjo mokslininkai Castro A., Bergenstahl B., Tornberg E.( Castro et al.,
2012). Jų tyrimų rezultatai parodė, jog pastarnokų sulčių pH taip pat artimas neutraliam (6,0-
6,93), tirpių sausųjų medţiagų yra 9,5°Bx. Šioms sultims būtini taip pat grieţti pasterizavimo
reţimai t.y. aukšta temperatūra, apie 95-100°C.
Bulvių sultis tyrinėjo mokslininkai Jie L., Xiao-ding L., Yun Z., Zheng-dong Z., Zhi-ya O.,
Meng L., Shao-hua Z., Shuo L., Meng W., Lu Q. (Jie et al., 2013). Iš rezultatų matome, jog
bulvių sulčių pH šiek tiek šarminis (pH=8). Norint bulvių sultis saugiai vartoti, jas reikėtų
pasterizuoti ne ţemesnėje kaip 100°C temperatūroje.
18
Svogūnų sultimis domėjosi Rowena T. Romano R. Z. (Rowena, Romano, 2008). Jie nustatė,
kad švieţių svogūnų sulčių pH 5,5. Pasterizuoti šias sultis galima šiek tiek ţemesnėje
temperatūroje 80-90°C.
Česnakų sultis tyrė mokslininkai Lee S., Yoo M., Kim S., Shin D. (Lee et al., 2014) ir
nustatė, kad šiose sultyse pH taip pat šiek tiek rūgštinis (pH=5,80), nemaţai tirpių sausųjų
medţiagų (16°Bx). Norint saugiai vartoti česnakų sultis, jas patartina pasterizuoti prie 80°C
temperatūros.
Išnagrinėjus uţsienio mokslinkų gautus rezultatus galime daryti išvadą, kad daugelio
darţovių sulčių pH artimas neutraliam. Galima teigti, jog norint saugiai vartoti darţovių sultis,
reikia prisilaikyti aukštesnių temperatūrų jas pasterizuojant.
Blanširuojant darţoves rūgštyje galima pagerinti jų sulčių spalvą. Maišant darţovių sultis su
rūgščiomis vaisių sultimis, pavyzdţiui, obuolių, šaltalankių, svarainių sultimis. Taip gauname
mišinį su sumaţėjusiu pH, kuris gali veikti kaip natūralus barjeras prieš daugelį mikroorganizmų.
Darţovių sultis parūgštinti galima naudoti citrinos rūgštį.
Kitas svarbus technologinis parametras yra temperatūra. Siekiant išaiškinti pasterizacijos ir
ominio šildymo įtaką sultims atliktas mokslinis darbas. Profir A., Vizireanu C., atliko tyrimą: dalį
gautų sulčių pasterizavo vandens vonioje 70ºC temperatūroje 3 min., o kitą dalį ominio šildymo
būdu 70ºC temperatūroje 1 min. Buvo matuojama vitamino C kiekis, titruojamasis rūgštingumas ir
pH. Praėjus dviems savaitėms ir atlikus tyrimus paaiškėta, kad vitamino C nuostoliai didesni
naudojant pasterizaciją. Tačiau pasterizacija nepakeičia titruojamojo rūgštingumo, o ominis
šildymas padidina titruojamąjį rūgštingumą. pH vertės skirtumas nereikšmingas. Kadangi ominio
šildymo metu keičiasi tiruojamasis rūgštingumas, geriausia naudoti pasterizacijos metodą, nes
sultys yra stabilesnės (Profir ir Viziream, 2013).
Remiantis literatūra bei mūsų atliktais tyrimais buvo nustatyti skirtingi pasterizacijos
reţimai priklausomai nuo darţovių sulčių pH vertės. Tyrimų duomenys pateikti 6 paveiksle.
19
6 pav. Pasterizavimo temperatūra esant skirtingoms pH vertėms
Vienas iš technologinių procesų, vis daţniau taikomų darţovių perdirbime, yra
fermentacijos procesas. Reikiamą rūgštumą darţovių sultims galima pasiekti fermentacijos būdu.
Fermentuojant įvairius produktus svarbu išlaikyti bakteriologine saugą. Pastaruoju metu saugios
laikytinos pienarūgštės bakterijos, gaminačios bakteriocinus (Juodeikienė ir kt., 2011).
3.3. Pienarūgštėmis bakterijomis fermentuotos pomidorų sultys: įtaka likopeno
trans/cis isomerų pokyčiams ir -karotenui
Buvo tirtas pomidorų sulčių biologiškai vertingų medţiagų pokytis fermentuojant
bakteriocinus gaminačiomis pienarūgštėmis bakterijomis (Lactobacillus sakei KTU05-6,
Pediococcus acidilactici KTU05-7 ir Pediococcus pentosaceus KTU05-8). Tyrimams pasirinktas
‘Cunero‘ ir ‘Ronaldo‘ pomidorų veislės.
Likopeno ir jo izomerų bei β-karoteno kiekis fermentuotose pomidorų sulčių produktuose
yra pateiktas Pav. 2. Didţiausias bendras karotenoidų kiekis (vidutiniškai apie 6,83 mg / 100 g)
buvo rastas ‘Cunero‘ veislės pomidorų sultyse fermentuotose su P. pentosaceus ir Ronaldo veislės
pomidorų sultyse fermentuotose su L. sakei. Tačiau fermentacijos su pastarosiomis bakterijomis
padidino bendrą karotenoidų kiekį 41,1 ir 33,6 %, atitinkamai, lyginant su nefermentuotais
mėginiais. Fermentacija su P. acidilactici sumaţino 3,6 % koncentracijas bendro karotinoidų
kiekio mėginiuose ‘Cunero‘ ir ‘Ronaldo‘ lyginant su nefermentuotais pomidorais (3,96 ir 4,61 mg
/ 100 g, atitinkamai) kartu sumaţėjo β-karoteno kiekis (7 pav.).
0
20
40
60
80
100
120
4,5-4,4 4,4-4,3 4,3-4,2 4,2-4,1 4,1-4,0 4,0-3,9 <3,9
Tem
per
atū
ra, °
C
pH
20
7 pav. Karotenoidų kiekis nefermentuotose ir fermentotose skirtingomis pienarūgštėmis
bakterijomis produktai. Bandiniai: Kontrolė – nefermentuotos pomidorų sultys; pomidorų sultys
fermentuotos su: P.p. – P. pentosaceus; P.a. – P. acidilactici MI807; L.s. – L. sakei, SF –
spontaninis fermentavimas.
Fermentuotų pomidorų mėginiai ‘Cunero‘ turėjo maţesnį vidutiniškai 24,7% kiekio β-
karoteno ir didesnį 11,5% likopeno kiekį, palyginus su nefermentuotais pomidorais. Priešingai, β-
karoteno koncentracija visuose fermentuotų pomidorų produktuose ‘Ronaldo‘ veislės buvo
didesnė, padidėjo vidutiniškai apie 69,4 %, palyginti su nefermentuotais pomidorais (7 pav.).
Likopeno kiekio padidėjimas 24,8% Ronaldo veislės mėginiuose buvo pasiektas po fermentavimo
L. sakei. Spontaninė fermentacija taip pat kaip fermentuojant P. pentosaceus sumaţino 11,0 ir
4,4%, atitinkamai likopeno koncentraciją, palyginus su kontroliniu bandiniu (7 pav.).
Pagal gautus rezultatus, galima teigti, kad fermentavimas pieno rūgšties bakterijomis turi
teigiamos įtakos likopeno ir visų karotenoidų kiekiui pomidorų produktuose. β-karotino kiekio
pokyčiams turėjo ne tik fermentacija skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis, bet ir pomidorų
veislė.
21
8 pav. Likopeno trans- ir cis- izomerai fermentuotose pomidorų produktuose: a) Cunero ir b)
Ronaldo veislės. Bandiniai: kontrolė – nefermentuoti pomidorų produktai; fermentuotos pomidorų
sultys su: P.p. – P. pentosaceus; P.a. – P. acidilactici MI807; L.s. – L. sakei, SF – spontaninis
fermentavimas.
Analizuojant trans- ir cis-likopeno izomerus rezultatai parodė, kad likopeno izomerų kiekis
labiau priklauso nuo pomidorų veislės, nei nuo fermentavimui naudotų bakterijų kultūrų. (8 pav.).
Fermentuotų pomidorų produktai Ronaldo veislės turėjo didesnį trans- ir cis-likopeno izmerų
kiekį vidutiniškai 25,9 ir 62,6 %, atitinkamai nei ‘Cunero‘ veislės pomidorų produktai.
Iš literatūros šaltinių yra ţinoma, kad likopeno cis-izomerų daug turinčios pomidorų sultys
yra biologiškai prieinamesnės lyginant su švieţiais pomidorais. Švieţiuose pomidoruose vyrauja
trans-likopeno izomerai (Unlu et al., 2007). Dėl teigiamo pienarūgščių bakterijų poveikio
trans/cis likopeno izomerizacijai, fermentuoti pomidorų produktai ‘Ronaldo‘ veislės su P.
acidilactici ar L. sakei gali būti rekomenduojami kaip labiau biologiškai vertingi funkciniai
produktai.
1.8
2.0
2.2
2.4
2.6
2.8
Control P.p. P.a. L.s. SF
tran
s-l
yco
pen
e / (
mg
/100 g
)
all-trans-lycopene cis-lycopenea)
1.8
2.2
2.6
3.0
3.4
3.8
4.2
Control P.p. P.a. L.s. SF
tran
s-l
yco
pen
e / (
mg
/100 g
)
all-trans-lycopene cis-lycopeneb)
22
3.4. Homogenizavimo proceso įtaka morkų-obuolių sulčių kokybei ir technologinėms
savybėms
Augant vartotojų susidomėjimui sveika mityba, didėja paklausa ne tik ilgesnio galiojimo
termino produktų, bet ir skiriamas dėmesys geresnei jų kokybei, funkcinėms ir mitybinėms
savybėms ir produkto saugai. Sultys turi pasiţymėti ne tik aukšta mitybine verte, bet ir būti
patrauklios vartotojams. Morkų sulčių didţiausias trūkumas trumpas jų galiojimo laikas ir sulčių
išsisluoksniavimas. LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės instituto Biochemijos ir
technologijos laboratorijoje buvo atliktas tyrimas siekiant ištirti homogenizavimo proceso įtaką
morkų-obuolių sulčių svarbiausioms maistinėmis ir technologinėms savybėms: cheminei sudėčiai,
jusliniams rodikliams, CIELab spalvų koordinačių pokyčiams bei sulčių išsiskaidymui
(sedimentacijai) (9 pav.). Geriausiomis juslinėmis ir technologinėmis savybėmis pasiţymėjo
morkų-obuolių sultys, kai morkų sultys kupaţuojamos su 30% obuolių sulčių.
Gamybos technologijoje panaudotas ultragarsinis homogenizatorius pagerina morkų-obuolių
sulčių fizikines savybės: išvaizdą ir juslinius rodiklius. Maţiausias sulčių išsisluoksniavimas
stebėtas, kai morkų-obuolių sultys homogenizuotos esant 80% amplitudei 2 min. Nustatyta, kad
homogenizacija neturi esminės įtakos morkų ir obuolių sulčių cheminėms savybėms, todėl nekinta
jų maistinė vertė.
9 pav. Homogenizacijos įtaka morkų-obuolių sulčių stabilumui
Tyrimas plačiai aprašytas straipsnyje, kuris pateikiamas priede (Rubinskienė ir kt., 2014).
Buvo ištirta ir optimizuota burokėlių-juodųjų serbentų gamybos technologija ir receptūra.
Homogenizacija, siekiant uţtikrinti sulčių stabilumą ir patrauklią išvaizdą, būtina.
23
10 pav. Homogenizacijos įtaka burokėlių-juodųjų serbentų sulčių stabilumui
Neţiūrint į tai, kad Aguilo-Aguayo I., Brunton N., Rai D.K., Balaguero E., Hossain M.B.,
Valverde J. (Aguilo-Aguayo et al., 2014) rekomendavo morkų sultis pasterizuoti prie 90-100 ºC.,
kaip parodė mūsų tyrimai, tokia temperatūra, esant neutraliai morkų sulčių terpei, yra
nepakankama ir taip grieţtomis sąlygomis prie 100°C 10 min. pasterizuotos morkų sultys
išsilaikė vos 5 paras (11 pav.). Tai dar kartą įrodo, kokią svarbią reikšmę turi sulčių pH ir kad
būtina didinti darţovių sulčių rūgštingumą bent jau iki pH 4,5.
11 pav. Morkų sultys, pasterizuotos prie 100°C 10 min., po penkų parų
24
4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
1. Įvairioms darţovių sultims gaminti galimi ir gan netikėti sprendimai ir receptūros, todėl
reglamente grieţtai apibrėţti darţovių rūšis, iš kurių galima gaminti sultis, netikslinga. Įvairūs
prieskoniniai augalai gali būti ir natūralūs kitų darţovių sulčių aromatizatoriai.
2. Daugiau visų tirtų biologiškai vertingų medţiagų ir maţiau nitratų susikaupia vidutinio
ankstyvumo burokėlių šakniavaisiuose, todėl jie ir tinkamiausi burokėlių sulčių gamybai.
3. Dauguma darţovių yra neutralios reakcijos, todėl gaminant darţovių sultis
rekomenduojama jas maišyti su rūgščiomis darţovių sultimis ar su rūgščiomis vaisių bei uogų
sultimis.
4. Rekomenduojama daugiau gaminti ir vartoti fermentuotų darţovių sulčių, nes
fermentacijos (rauginimo) metu padidėja sulčių rūgštingumas, kas uţtikrina jų geresnę saugą ir
padidina maistingumą.
5. Parengtos darţovių sulčių ir panašių produktų techninio reglamentavimo rekomendacijos.
5. LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Adekunte A. O., Tiwari B. K., Cullen P. J., Scannell A. G. M., Donnell C. P. Effect of
sonication on colour, ascorbic acid and yeast inactivation in tomato juice // Food chemistry
2010, 122: 500-507.
2. Adib M., Jasbbar S., Hu B., Hashim M.M., Wu T., Wu Z., Khan M.A., Zeng X. Synergistic
impact of sonication and high hydrostatic pressure on microbial and enzymatic inactivation of
apple juice. Food Science and Technology, 2014, 59 (1): 70-76.
3. Agarwal S., Rao A.V. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases.
Canadian Medical Association Journal, 2000, 163 (6): 739-744.
4. Aguilo-Aguayo I., Brunton N., Rai D.K., Balaguero E., Hossain M.B., Valverde J.
Polyacetylene levels in carrot juice, effect of pH and thermal processing // Food chemistry
2014, 152: 370-377.
5. AIJN Guideline for Vegetable Juices and Nectars. AIJN/12/COP/12. 2012. 6 p.
6. AOAC. Sucrose in fruits and fruit products // Official Methods of Analysis. Arlington (VA),
1990. P. 922.
7. Bhat R., Ameran S. B., Voon H. C., Karim A. A., Tze L. M. Quality attributes of starfruit
(Averrhoa carambola L.) juice treated with ultraviolet radiation. Food Chemistry, 2011(a),
127: 641–644.
8. Bhat R., Kamaruddin N. S., Min-Tze L., Karim A. A. Sonication improves kasturi lime
(Citrus microcarpa) juice quality. Ultrasonics Sonochemistry, 2011(b), 18: 1295–1300.
25
9. Castro A., Bergenstahl B., Tornberg E. Parsnip (Pastinaca sativa L.): Dietary fibre
composition and physicochemical characterization of its homogenized suspensions // Food
Research International 2012, 48: 598–608.
10. CIE L*a*b* Color Scale. HunterLab Applications Note. 1996, 8, No. 7.
11. Gaučienė O. 2001. Morkos. Babtai: LSDI, 64 p.
12. Horsch A. M., Sebranek J. G., Dickson J. S., Niebuhr S. E., Larson E. M., Lavieri N. A.,
Ruther B. L., Wilson L. A. The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial
impact of celery juice concentrate compared with conventional sodium nitrite on Listeria
monocytogenes // Meat Science 2014, 96: 400–407.
13. Hui Y.H., Ghazala S., Graham Dee M., Murrell K.D., Nip W.K. In: Hand Handbook of
Vegetables Preservation and Processing. 1 ed. New York: Marcel Dekker Inc. 2003. 1-122 p.
14. Jabbar S., Abid M., Hu B., Wu T., Hashim M., Lei S., Zhu X., Zeng X. Quality of carrot juice
as influenced by blanching and sonication treatments. LWT - Food Science and Technology,
201, 55(1): 16–21.
15. Jie L., Xiao-ding L., Yun Z., Zheng-dong Z., Zhi-ya O., Meng L., Shao-hua Z., Shuo L.,
Meng W., Lu Q. Identification and thermal stability of purple-fleshed sweet potato
anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and fruit juices // Food chemistry,
2013, 136: 1429-1434.
16. Juodeikiene G., Bartkiene E., Viskelis P., Urbonaviciene D., Eidukonyte D., Bobinas C.
Fermentation Processes Using Bacteriocins Producing Lactic Acid Bacteria for
Biopreservation and Improving Functional Properties of Food Products. “Advances in
Applied Biotechnology“, InTech, 2011, p. 63-100.
17. Kontrimas J., Bičkauskienė S. Viskas apie sultis. Vilnius „Mokslas“ 1991, 81 p.
18. Lee S., Yoo M., Kim S., Shin D. Identification and quantification of S-allyl-L-cysteine in
heated garlic juice by HPLC with ultraviolet and mass spectrometry detection // LWT - Food
Science and Technology 2014, 57: 516-521.
19. Levy J., Sharon Y. The functions of tomato lycopene and its role in human health.
HerbalGram, 2004, 62: 49–56.
20. Li Zhou C., Liu W., Zhao J., Yuan C., Song Y., Chen D., Ying Ni Y., Hong Li Q. The effect
of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and physical–chemical
characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima Duch.) during refrigerated storage //
Innovative Food Science and Emerging Technologies 2014, 21: 24-34.
26
21. Ozturka G., Dogan M., Said Toker O. Physicochemical, functional and sensory properties of
mellorine enriched with different vegetable juices and TOPSIS approach to determine
optimum juice concentration // food bioscience 2014, 7: 45-55.
22. Profir A., Vizireanu C. Effect of the preservation processes on the storage stability of juice
made from carrot, celery and beetroot. Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, 2013. 19(1): 99-104.
23. Razi B., Aroujalian A., Fathizadeh M. Modeling of fouling layer deposition in cross-flow
microfiltration during tomato juice clarification // Food and bioproducts processing 2012,
90: 841-848.
24. Rowena T. Romano R. Z. Co-digestion of onion juice and wastewater sludge using an
anaerobic mixed biofilm reactor // Bioresource Technology, 2008, 99: 631-637.
25. Rubinskienė M., Viškelis P., Viškelis J., Urbonavičienė D., Pauliucenkaitė A.
Homogenizavimo proceso įtaka morkų-obuolių sulčių kokybei ir technologinėms savybėms.
Sodininkystė ir darţininkystė. 2014, 33(3-4). Spaudoje.
26. Salunkhe D.K., Kadam S.S. Introduction. In: Handbook of Vegetable Science and
Technology. New York: Marcel Dekker, 1998. 1 – 10 p.
27. Sharma K. H., Kaur J., Sarkar B. C., Singh C., Singh B. Effect of pretreatment conditions on
physicochemical parameters of carrot juice. Interantional Journal of Food Science and
Technology, 2009, 44: 1-9.
28. Tarakanovas P., Raudonius S. Agronominių tyrimų duomenų statistinė analizė taikant
kompiuterines programas ANOVA, STAT, SPLIT-PLOT iš paketo SELEKCIJA IR
IRRISTAT. Akademija, 2003. 56 p.
29. Tonucci L., Holden J., Beecher G., Khachik F., Davis C., Mulokozi G. Carotenoid content of
thermally processed tomato-based food products. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 1995. 43: 579-586.
30. United States Department of Agriculture. Nutrient Data Bank (online). 2014.
http://www.nal.usda.gov/.
31. Urbonaviciene D., Viskelis P., Viskelis J., Jankauskiene J., Bobinas C. Lycopene and β-
carotene in non-blanched and blanched tomatoes // Journal of Food, Agriculture and
Environment, 2012, 10(2): 142-146.
32. Vaisių sulčių ir panašių produktų techninis reglamentas. Valstybės ţinios, 2013.10.24, Nr.:
111, publ. Nr.: 5539.
33. Vaugban J.G., Geissler C.A. Introduction. In: The New Oxford Book of Food Plants. 2d ed.
New York: Oxford Univ. Press, 1999, 14 – 20 p.
27
34. Will F., Dietrich H. Processing and chemical composition of rhubarb (Rheum rhabarbarum)
juice // LWT - Food Science and Technology, 2013, 50: 673-678.
35. Zhao L., Wang S., Liu F., Huang W., Xiong L., Liao X. Comparing the effects of high
hydrostatic pressure and thermal pasteurization combined with nisin on the quality of
cucumber juice drinks // Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2013, 17: 27-
36.
36. Unlu N.Z., Bohn T, Francis D.M., Nagaraja H.N., Clinton S.K., Schwartz S.J. Lycopene from
heat-induced cis-isomer-rich tomato sauce is more bioavailable than from all-trans-rich
tomato sauce in human subjects. British Journal of Nutrition, 2007, 98: 140-146.
37. Методы биохимического исследования растений. Под ред. А.И.Ермакова. Л., 1987, 431
c.
38. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей".
6. TAIKOMŲJŲ MOKSLINIŲ TYRIMŲ REZULTATŲ DIEGIMAS IR
POPULIARINIMAS
1. Parengta darţovių sulčių ir panašių produktų techninio reglamentavimo rekomendacija.
2. Parengtas straipsnis: Rubinskienė M., Viškelis P., Viškelis J., Urbonavičienė D., Pauliucenkaitė
A. Homogenizavimo proceso įtaka morkų-obuolių sulčių kokybei ir technologinėms savybėms.
Sodininkystė ir darţininkystė. 2014, 33(3-4). Spaudoje. (kopija pridedama priede).
3. Pranešimas Maisto ūkio klasterio dalyviams. 2014 m. spalio mėn. 22 d., LAMMC SDI, Babtai.
4. Pristatymas ekskursijos dalyviams: Lietuvos darţininkų asociacijos ir Lietuvos verslinių sodų
asociacijos nariai, 2014 m. spalio 17 d.; Aleksandro Stulginskio universiteto ERASMUS
programos IV kurso agronomijos krypties studentai, 2014 m. lapkričio 11 d.
5. Informacija apie projekto rezultatus LAMMC SDI tinklalapyje.
SUDERINTA: ………………………
...............................tyrimų prieţiūros komisijos
pirmininkas
2014 m. ……………………mėn. …..d.
28
7. PRIEDAI
29
LIETUVOS AGRARINIŲ IR MIŠKŲ CENTRO FILIALO
SODININKYSTĖS IR DARŢININKYSTĖS INSTITUTO IR
ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETO
MOKSLO DARBAI. SODININKYSTĖ IR DARŢININKYSTĖ. 2014. 33 (3-4).
Homogenizavimo proceso įtaka morkų-obuolių sulčių kokybei ir
technologinėms savybėms
Marina Rubinskienė1*
, Pranas Viškelis1, Jonas Viškelis
1, Dalia Urbonavičienė
1,2, Asta
Pauliucenkaitė2
1 Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro filialas Sodininkystės ir daržininkystės institutas, Kauno g. 30, LT–54333
Babtai, Kauno r., el. paštas [email protected]
2 Kauno technologijos universitetas, Cheminės technologijos fakultetas, Radvilėnų pl. 19, LT-5025, Kaunas
Augant vartotojų susidomėjimui sveika mityba, didėja paklausa ne tik ilgesnio galiojimo
termino produktų, bet ir skiriamas dėmesys geresnei jų kokybei, funkcinėms ir mitybinėms
savybėms ir produkto saugai. Sultys turi pasiţymėti ne tik aukšta mitybine verte, bet ir būti
patrauklios vartotojams. Morkų sulčių didţiausias trūkumas trumpas jų galiojimo laikas ir sulčių
išsisluoksniavimas. LAMMC Sodininkystės ir darţininkystės instituto Biochemijos ir
technologijos laboratorijoje buvo atliktas tyrimas siekiant ištirti homogenizavimo proceso įtaką
morkų-obuolių sulčių svarbiausioms maistinėmis ir technologinėms savybėms: cheminei sudėčiai
, jusliniams rodikliams, CIELab spalvų koordinačių pokyčiams bei sulčių išsisluoksniavimui
(sedimentacijai). Geriausiomis juslinėmis ir technologinėmis savybėmis pasiţymėjo morkų-
obuolių sultys, kai morkų sultys kupaţuojamos su 30 % obuolių sulčių. Gamybos technologijoje
panaudotas ultragarsinis homogenizatorius pagerina morkų-obuolių sulčių fizikines savybės:
išvaizdą ir juslinius rodiklius. Maţiausias sulčių išsisluoksniavimas stebėtas, kai morkų-obuolių
sultys homogenizuotos esant 80 % amplitudei 2 min. Nustatyta, kad homogenizacija neturi
esminės įtakos morkų ir obuolių sulčių cheminėms savybėms, todėl nekinta jų maistinė vertė.
Reikšminiai ţodţiai: homogenizavimas, cheminė sudėtis, morkų-obuolių sultys, sedimentacija,
technologinės savybės.
Įvadas. Morkos (Daucus carot L.) yra vienos iš plačiausiai vartojamų darţovių,
atsiţvelgiant į jų maistinę vertę ir galimybę plačiai naudoti kulinarijoje. Reikia paţymėti, kad
morkose gausu biologiškai aktyvių junginių: antioksidantų, taip pat vitaminų A, B, C, D, E ir K,
mineralinių medţiagų (kalcio, natrio, fosforo, kalio ir geleţies), -karoteno ir polifenolių junginių
(Qin ir kt., 2005; Yen ir kt., 2007; Lucian ir kt., 2009). Morkos daţnai vartojamos švieţios,
apdorotos termiškai ir perdirbtos į daugelį rūšių maisto produktų, pavyzdţiui, morkų sultis, sausas
sriubas, kūdikių maistą (Klaiber ir kt., 2005). Morkų sultys yra labiausiai vertinamos kaip
natūralus provitamino A šaltinis ir priskiriamos alfa-tokoferolio-beta-karoteno gėrimų grupei
(ATBC-gėrimai) (Carle, 1999; Marx ir kt., 2000; Schieber ir kt., 2002).
Dėl mokslinių tyrimų sklaidos ir augant vartotojų domėjimusi mityba, didėja paklausą
ne tik ilgesnio galiojimo termino produktų, bet ir skiriamas dėmesys geresnei jų kokybei,
funkcinėms ir mitybinėms savybėms ir produkto saugai (Jabbar et al., 2014). Galutinio produkto
kokybė iš dalies priklauso nuo taikomų perdirbimo metodų. Siekiant patenkinti vartotojų norus,
mokslininkai ieško tokių maisto perdirbimo būdų, kurie padeda išsaugoti ir pagerinti darţovių ir
vaisių sulčių mitybinę vertę (Bhat ir kt., 2011(a), Bhat ir kt., 2011(b)). Ultragarso panaudojimas
yra naujas ne terminis maisto apdorojimo metodas. Jis vertingas keičiant maistinių medţiagų
savybes ir kitus kokybės rodiklius, gerinant darţovių ir vaisių sulčių vertę (Abid ir kt., 2013;. Bhat
ir kt., 2011 (a);. Rawson ir kt., 2011). Didţiausia morkų sulčių problema yra trumpas jų galiojimo
laikas. Daţniausiai morkų sulčių gamyboje naudojami terminio apdorojimo metodai, tokie kaip
30
blanširavimas, virimas, kurių neigiamas aspektas yra vartotojui nepriimtinos skoninės savybės.
Todėl svarbu parinkti ir sukurti metodus, galinčius padėti spręsti morkų sulčių perdirbimo
technologines problemas.
Buvo pasirinktas ne terminis homogenizavimo procesas. Šio tyrimo tikslas buvo ištirti
homogenizavimo proceso įtaką morkų-obuolių sulčių svarbiausioms technologinėms ir
maistinėms savybėms: sedimentacijai, cheminei sudėčiai, jusliniams rodikliams bei CIELab
spalvų koordinačių pokyčiams.
Tyrimo objektas, metodai ir sąlygos. 2014 metais LAMMC SDI Biochemijosir
technologijų laboratorijoje tirtos morkų-obuolių sulčių bandiniai. Morkų sultys buvo pagamintos
iš morkų hibrido Nerac F1. Obuolių sultys buvo pagamintos iš Auksio veislės obuolių. Morkų ir
obuolių vaisių sultys buvo paruoštos taikant tą pačią gamybos technologiją. Ţaliava buvo
susmulkinama VORAN 547 qni-4 (Austrija) smulkintuvu ir gauta masė spaudţiama VORAN 60K
(Austrija) sulčių presu. Morkų ir obuolių sulčių technologinio proceso etapai pateikti 1 paveiksle.
Paruošti morkų su obuolių sultimis bandiniai buvo homogenizuojami ultragarsinių
homogenizatoriumi „Branson Digital Sonifier“ (USA), keičiant homogenizavimo trukmę – 2, 3, 4,
5 min. ir variacijos amplitudę 50 %, 60 %, 70 %, 80 %. Po homogenizavimo bandiniai buvo
pasterizuojami iki +86 2 ºC temperatūros. Kontrolinis bandinys nebuvo homogenizuojamas, tik
pasterizuojamas. Kiekvieno bandinio buvo paruošta po 3 pakartojimus.
Morkų-obuolių sulčių bandinių cheminės sudėties ir fizikinių savybių tyrimai atlikti
po dvidešimties laikymo dienų. Bandiniuose nustatyta: tirpios sausosios medţiagos
skaitmeniniu refraktometru ATAGO; askorbo rūgštis titruojant 2,6-dichlorfenolindofenolio
natrio druskos tirpalu (AOAC, 1990); titruojamasis rūgštingumas - titruojant 0,1 N NaOH tirpalu
ir perskaičiuojant į citrinos rūgšties kiekį (Ермаков и др., 1987).
Aktyvusis rūgštingumas (pH) buvo matuotas pH-metru inoLab pH Level 1 su SenTix
81 (WTW) elektrodu.
Sulčių išsiskaidymas (sedimentacija) įvertintas atsiradusių sluoksnių storį išreiškus
procentais %.
Morkų-obuolių sulčių bandiniuose nustatytas α– ir –karoteno kiekis efektyviosios
skysčių chromatografijos metodu. Tyrimuose buvo naudoti α- ir β-karoteno (1:2) isomerų mišinys
(min 95 % SigmaAldrich, Vokietija) ir trans-β-karoteno (min 95 % Sigma-Aldrich, Vokietija)
standartai. α– ir –karotenui kiekybinei analizei buvo naudotas modifikuotas Lemmens ir kt.
metodas (2010). Tiriamiesiems junginiams identifikuoti naudota atvirkštinių fazių YMC–Pack 25
cm ilgio, 4,6 mm vidinio skersmens chromatografinė kolonėlė, uţpildyta sorbento YMC 30 5 m
skersmens dalelėmis (YMC Europe GmbH, Vokietija). Aparatūrą sudarė efektyviosios skysčių
chromatografijos atskyrimo modulis su automatiniu dozatoriumi su 100 l bandinio kilpa (Waters,
2695, U.S.A.); keičiamo bangos ilgio dviejų spindulių ultravioletinės – regimosios spinduliuotės
(Waters, 2489, UV–Vis detector, U.S.A.) ir fotodiodų matricos (Waters, 2998, PAD detector,
U.S.A.) detektoriai; kolonėlės termostatas (Waters, MA 01757, U.S.A.). Duomenys apdoroti
EMPOWER programa. Iš tirpiklių dujoms pašalinti integruotas automatinis degazatorius.
Mobiliąją fazę sudarė metanolis (MeOH) ir metiltertbutileteris (MTBE). Tirpiklių gradientinės
tekėjimo sąlygos prasidėjo nuo pradinių sąlygų (85 % MeOH, 15 % MTBE) per 20 min. keičiant į
galutines sąlygas (45 % MeOH, 55 % MTBE), eliuento tekėjimo greitis 1 ml/min. Mėginio tūris
10 l. Tiriamųjų junginių nustatymas vykdytas esant 450 nm fiksuotam bangos ilgiui (UV-Vis) ir
200-600 nm bangos ilgių intervalui (PAD).
Sulčių spalvos koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje buvo matuojamos
spektrofotometru MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, Virginia, USA).
Šviesos atspindţio reţime buvo matuojami parametrai L*, a* ir b* (atitinkamai šviesumas,
raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal CIEL*a*b* skalę) ir apskaičiuojamas spalvos
grynumas (C = (a*2+b*
2)1/2
) ir spalvos tonas (h° = arctan(b*/a*)) (McGuiere, 1992). Dydţiai L*,
C, a* ir b* matuojami NBS vienetais, spalvos tonas ho - laipsniais nuo 0 iki 360°. Duomenys
31
pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai. Spalvų koordinatės apdorotos programa Universal Software
V.4-10. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir ţalios spalvos
santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį. Tyrimai vykdyti CIEL*a*b* vienodo
kontrasto spalvų erdvėje (CIE L*a*b*, 1996).
Nufiltruotų morkų sulčių skonis buvo tirtas elektroniniu lieţuviu (α-Astree, Alpha
MOS, Prancūzija) kambario temperatūroje (20 ± 5 °C). Tyrimui imta po 80 ml sulčių. Analizei
naudoti septyni potenciometriniai cheminiai sensoriai (ZZ, BA, BB, CA, GA, HA ir JB) ir
palyginamasis elektrodas Ag/AgCl. Duomenys apdoroti AlphaSoft programa.
Darbe pateikti vidutiniai tyrimo duomenys statistiškai įvertinti apskaičiuojant vidutinį
standartinį nuokrypį, naudojant programų paketą SELEKCIJA (Tarakanovas, Raudonius, 2003).
1 pav. Sulčių gamybos technologinė schema
Fig. 2. Technological scheme of juice production
Rezultatai ir aptarimas. Išspaustos morkų-obuolių sultys turi daug kietų dalelių,
kurios laikant nusėda ant dugno. Laikant sultys išsisluoksniuoja, kinta jų spalva ir vartotojui toks
produktas tampa nepatrauklus. Morkų sulčių gamybos tyrimuose didelis dėmėsis skiriamas
produktų segmentacijos ir sidimentacijos klausimams. Sumaţinti šias neigiamas savybes,
taikomos įvairios sulčių apdorojimo priemonės, pvz. parūgštinimo reţimai, meceracija fermentais,
homogenizavimas, blanširavimas ir kt. (Reiter ir kt., 2003; Jabbar ir kt., 2014). Norint to išvengti,
mūsų tyrimuose morkų traiškymo metu, įpurškus rūgščių obuolių sulčių, buvo sumaţinamas
sulčių pH, sultis buvo homogenizuojamos ultragarsiniu homogenizatoriumi. Po laikymo vizualiai
įvertinti jų pokyčiai. Sulčių susiskyrstimo (segmentacijos) tyrimų rezultatai pateikti 2 paveiksle.
Nustatyta, kad nehomogenizuotos sultys (kontrolinis variantas) sluoksniuojasi labiausiai.
Pakuotėje nusistovi didesnis, nebūdingas morkų ir obuolių sultims, viršutinis skaidrus sluoksnis
(„debesėlis“), kuris sudaro 11 taros tūrio. Nehomogenizuotose sultyse iškrenta daugiausiai (11
tūrio) nuosėdų. Maţiausia sulčių segmentacija pastebėta A4/L1, A4/L2, A4/L3 ir A4/L4
variantuose, kai kupaţuotos morkų-obuolių sultys buvo homogenizuojamos prie 80 % variacijos
amplitudės. Nepriklausomai nuo homogenizavimo trukmės, pakuotėse kietųjų dalelių sluoksnis
sudarė 1 , viršutinis skaidrus sluoksnis 3 tūrio.
Morkų priėmimas
Plovimas
Traiškymas
Presavimas
Sumaišymas
Pasterizavimas
Temperatūra +86±2°C
Išpilstymas
Ţaliavos laikymas
Presavimas
Traiškymas
Plovimas
Obuolių priėmimas
Ţaliavos laikymas
Pasterizavimas
Temperatūra +86±2°C
Išpilstymas
Laikymas
Išspaudos
20
Homogenizavimas 10
32
2 pav. Homogenizacijos parametrų įtaka sedimentacijai
(Avariacijos amplitudė; L – homogenizavimo trukmė; A1 – 50, A2 – 60, A3 –70, A4 –
80; L1 – 2 min., L2 – 3 min., L3 – 4 min., L4 – 5 min.)
Fig. 2. Homogenization parameters Effect of the sedimentation
(A variation of the amplitude; L – homogenization time; A1 – 50, A2 – 60, A3 –70, A4 –
80; L1 – 2 min., L2 – 3 min., L3 – 4 min., L4 – 5 min.)
Taip pat buvo įvertinta homogenizavimo variacijos amplitudės ir trukmės įtaka sulčių
cheminei sudėčiai. Tyrimų rezultatai pateikti 1 lentelėje. Pastebėta, kad skirtingos
homogenizavimo sąlygos neturėjo ţenklios įtakos morkų-obuolių sulčių cheminės sudėties
rodikliams. Tarp variantų nustatyti tirpių sausųjų medţiagų, titruojamojo rūgštingumo kiekio
pokyčiai yra neţymūs ir statistiškai nepatikimi. Tai rodo, kad tirti homogenizacijos parametrai
neturi įtakos šiems rodikliams. Taip pat nenustatyta homogenizacijos parametrų įtaka askorbo
rūgšties kiekiui sultyse. Galima daryti prielaida, kad naudojant ultragarsinę homogenizaciją,
morkų-obuolių sultyse nevyksta askorbo rūgšties oksidacija. Nustatyta, kad homogenizacijos
parametrai neturėjo įtakos α ir -karoteno kiekiui sultyse. Morkų-obuolių sultyse išlieka
pakankamai aukšta -karoteno koncentracija 72,272,6 . Galime teigti, kad technologinio
proceso metu -karotenas produkte išlieka pakankamai stabilus. Tai patvirtina ir Lemmens su
kolegomis (2010) atlikti morkų piurė tyrimai, kuriuose nustatytas aukštas -karoteno kiekio
išsilaikymas produkte. Kitų tyrėjų atlikti tyrimai taip pat rodo, kad ultragarso panaudojimas
pagerina sulčių fizikines savybes ir padėda išsaugoti jų maistinę vertę (Gao, Vasantha
Rupasinghe, 2012; Jabbar ir kt., 2014).
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Kontrolė
A1/L1
A1/L2
A1/L3
A1/L4
A2/L1
A2/L2
A2/L3
A2/L4
A3/L1
A3/L2
A3/L3
A3/L4
A4/L1
A4/L2
A4/L3
A4/L4
Nusėdusios dalelės Homogenizuotas sluoksnis Viršutinis sluoksnis
33
Lentelė. Homogenizavimo parametrų įtaka morkų ir obuolių sulčių cheminei sudėčiai
Table. Homogenisation effect on the carrot and apple juice chemical composition
Variantas
Variant
Tir
pio
s sa
uso
s
med
ţiag
os
Solu
ble
soli
ds
()
Ask
orb
o
rūgšt
is
Asc
orb
ic a
cid
(mg 1
00g
-1)
Tit
ruoja
mas
is
rūgšt
ingum
as
Tit
rable
aci
dy
()
Akty
vusi
s
rūgšt
ingum
as
Act
ive
acid
ity
(pH
)
α-k
arote
no
pro
centi
nė
konce
ntr
acij
a
(%)
-k
arote
no
pro
centi
nė
konce
ntr
acij
a
(%)
Variacijos
amplitudė Variations of
amplitude
()
Laikas
Time
(min)
Kontrolė
Control 8,9 9,2 3,22 4,46 29,04 70,96
50 2 8,5 8,8 3,57 4,32 27,71 72,29
50 3 8,4 9,2 3,55 4,34 27,79 72,21
50 4 8,5 9,2 3,48 4,34 27,75 72,25
50 5 8,5 8,8 3,50 4,32 27,54 72,46
60 2 8,6 9,2 3,52 4,31 27,49 72,61
60 3 8,5 9,2 3,50 4,39 27,39 72,62
60 4 8,5 8,8 3,52 4,34 27,38 72,64
60 5 8,6 8,8 3,52 4,30 27,36 72,59
70 2 8,6 9,2 3,53 4,30 27,41 72,57
70 3 8,6 8,8 3,52 4,30 27,43 72,23
70 4 8,7 8,8 3,49 4,31 27,77 72,34
70 5 8,6 8,8 3,52 4,32 27,66 72,24
80 2 8,6 8,8 3,52 4,29 27,76 72,16
80 3 8,6 8,8 3,54 4,32 27,84 72,39
80 4 8,7 8,8 3,52 4,31 27,61 72,23
80 5 8,5 8,8 3,53 4,31 27,77 72,45
R05/LSD05 0,082 0,136 0,034 0,026 0,186 0,254
Morkų sultis yra nerūgščios, todėl konservuotuose produktuose susidaro tinkamos
sąlygos bakterijų augimui (Kontrimas, Bičkauskienė, 1991). Didesnį produktų rūgštingumą
galima pasiekti pridedant į morkų sultis rūgštinančių medţiagų, pvz. citrinos rūgšties. Taip pat
galima kupaţuoti morkų sultis su rūgščiomis vaisių sultimis, pavyzdţiui, obuolių. Gauname sulčių
mišinį su sumaţėjusiu pH kiekiu, kuris gali veikti kaip natūralus barjeras prieš daugelį
mikroorganizmų. Receptūroje naudotos ‘Auksio’ veislės obuolių sulčių aktyvusis rūgštingumas
(pH) siekia 3,3. Sumaišant komponentus santykiu 70 morkų ir 30 obuolių sulčių, pasiektas
produkto 4,46 pH uţtikrino sulčių kokybės stabilumą ir mikrobiologinę saugą. Taip pat pagerėjo
sulčių skonis ir aromatas. Pastebėta, kad naudojant ultragarsinį homogenizatorių padidėjo sulčių
rūgštingumas. Didţiausias rūgštingumas nustatytas variante homogenizuojant sultis dvi minutes
esant 80 variacijos amplitudei (lentelė).
Spalva, kaip ir skonis, aromatas bei tekstūra, yra svarbi maisto savybė, nuo kurios
daţnai priklauso vartotojo produkto pasirinkimas. Spalvos pasikeitimas taip pat parodo apie
vykstančius cheminius pasikeitimus. Po trijų laikymo savaičių bandiniai buvo suplakti.
Kontroliniam bandinyje sulčių spalva buvo stebima viršutiniame sluoksnyje ir vėliau, suplakus
bandinį, matuojama spalvų koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje. Morkų-obuolių sulčių
CIELab spalvų koordinačių duomenys pateikti 3 pav. Nustatyta, kad tarp variantų statistiškai
34
patikimai skiriasi tik kontrolinis, nesuplaktas bandinys, t.y. jo viršutinis sluoksnis. Daugiausiai
skiriasi koordinatės a* vertės parametrai. Suplaktas kontrolinis variantas turi maţesnį šviesumo
rodiklį L*, tačiau ir šis rodiklio skirtumas yra statiskiškai nepatikimas. Taip pat nenustatyti
patikimi skirtumai tarp spalvos koordinačių a* ir b* vertės rodiklių. Tai rodo, kad
homogenizavimo procesas, nepriklausomai nuo keičiamų parametrų, morkų-obuolių sulčių
CIELab spalvų koordinatėms esminės įtakos neturi. Galima teigti, kad homogenizavimo metu
morkų-obuolių sultyse pigmentai karotenoidai nedegraduoja ir nesioksiduoja. Nepasikeitė,
išskyrus nesuplakto kontrolinio varianto viršutinę dalį, ir įvairiais reţimais homogenizuotų sulčių
spalvos tonas (h°) (3 pav.).
3 pav. Homogenizavimo parametrų įtaka morkų-obuolių sulčių CIELab spalvų koordinatėms
Morkų skoninių savybių skirtumai įvertinti elektroniniu lieţuviu. Gautus matavimus
apdorojant principinės komponentų analizės (PKA) būdu. Nustatyta, kad šiuo metodu tirtų sulčių
bandiniai buvo neatskirti į atskiras grupes, nes visi tirti bandiniai, taip pat kontrolinis bandinys
persidengė vienas su kitu (4 pav.). Šie rezultatai parodo, kad aparatūra nenustatė skoninių
skirtumų tarp skirtingai apdorotų morkų sulčių.
4 pav. Morkų-obuolių sulčių PKA diagrama.
Fig. 4. PCA diagram of carrot-apple juices
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
A1
/L1
A1
/L2
A1
/L3
A1
/L4
A2
/L1
A2
/L2
A2
/L3
A2
/L4
A3
/L1
A3
/L2
A3
/L3
A3
/L4
A4
/L1
A4
/L2
A4
/L3
A4
/L4
Ko
ntr
olė
…
Ko
ntr
olė
sup
lak
ta
Sp
alvų k
oo
rdin
atės
, N
BS
vie
net
ai
Variantai
L*
a*
b*
C
35
5 paveiksle chromatogramos smailės identifikuojamos lyginant jų išėjimo iš kolonėlės laikus
su standartų chromatogram.omis. Nustatyta, kad smailė matoma ties 15,7 minute yra
α–karotenas (1), o 17,3 minutę –karotenas (2). α–karoteno ir –karoteno spektrai uţrašyti PAD
detektoriumi (6 pav.)
Pav. 5. α- ir -karoteno, išskirtų iš morkų-obuolių sulčių, ekstraktui budinga HPLC
chromatograma.
Fig. 5. Typical HPLC α- and -carotene extracted from carrot-apple juice chromatogram.
Pav. 6. α-karoteno and β-karoteno PAD spektrų maksimumai (λmax )
Fig. 6. Wavelengths of maximum absorption (λmax ) in the PAD spectra of (1) and (2)
chromatographic peak absorbance spectra of the standard (a) α –carotene and (b) β-carotene
(1)
(2)
(a)
(b)
36
Išvados. 1. Ultragarsinio homogenizatoriaus morkų-obuolių sulčių gamybos
technologijoje panaudojimas padėda sumaţinti jose segmentaciją ir pagerina produktų juslinius
rodiklius. Maţiausia sulčių segmentacija pastebėta variantuose, kai kupaţuotos morkų-obuolių
sultys buvo homogenizuojamos prie 80 % variacijos amplitudės.
2. Nustatyta, kad homogenizacija nekeičia cheminių, biocheminių morkų-obuolių
sulčių savybių, nekinta sulčių maistinė vertė. Maţinant produkto pH rūgštingumą,
rekomenduojama į receptūra pridėti 30 proc. obuolių sulčių. Didţiausias pH rūgštingumas
nustatytas variante homogenizuojant sultis dvi minutes esant 80 variacijos amplitudei. Morkų-
obuolių sultyse nustatyta aukšta -karoteno koncentracija 72,272,6 .
3. Homogenizacija nepriklausomai nuo jos parametrų, morkų-obuolių sulčių CIELab
spalvų koordinatėms didesnės įtakos neturi.
Literatūra
1. Abid M., Jabbar S., Wu T., Hashim,M. M., Hu B., Lei S., Zhanga X., Zengaet X. 2013.
Effect of ultrasound on different quality parameters of apple juice. Ultrasonics
Sonochemistry. 20 (5): 1182–1187.
2. AOAC. 1990. Vitamin C (ascorbic acid) in vitamin preparations and juice. In: K. Helrich
(ed.), Official Methods of Analysis, 15th
ed. AOAC Inc., Arlington, VA.
3. Bhat R., Ameran S. B., Voon H. C., Karim A. A., Tze L. M. 2011(a). Quality attributes of
starfruit (Averrhoa carambolaL.) juice treated with ultraviolet radiation. Food Chemistry,
127: 641–644.
4. Bhat R., Kamaruddin N. S., Min-Tze L., Karim A. A. 2011(b). Sonication improves
kasturi lime (Citrus microcarpa) juice quality. Ultrasonics Sonochemistry,18: 1 295–1 300.
5. Carle R. 1999. Physical and chemical stability of ATBC-drinks. Fruit Processing, 9: 342–
349.
6. CIE L*a*b* Color Scale. HunterLab Applications Note. 1996. 8(7).
7. Gao J., Vasantha Rupasinghe H. P. 2012. Nutritional, physicochemical and microbial
quality of ultrasound-treated apple-carrot juice blends. Food and Nutrition Sciences, 3:
212–218.
8. Ishida B.K., Ma J., Bock C., Rapid S. 2001. Method for HPLC Analysis of Lycopene
Isomers. Phytochemical analysis, 12: 194–198 .
9. Yen, Y. H., Shih, C. H., & Chang, C. H. 2007. Effect of adding ascorbic acid and glucose
on the antioxidative properties during storage of dried carrot. Food Chemistry, 107: 265–
272.
10. Jabbar S., Abid M., Hu B., Wu T., Hashim M., Lei S., Zhu X., Zeng X. 2014. Quality of
carrot juice as influenced by blanching and sonication treatments. LWT - Food Science
and Technology, 55(1): 16–21.
11. Klaiber R. G., Baur S., Koblo A., Carle R. 2005. Influence of washing treatment and
storage atmosphere on phenylalanine ammonialyase activity and phenolic acid content of
minimally processed carrot sticks. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53: 1 065–
1 072.
12. Kontrimas J., Bičkauskienė S. Viskas apie sultis. Vilnius, 1991. 81p.
13. Lemmens L., Vleeschouwer K., Moelants K., Colle I., Loey A., Hendrickx M. 2010. -
Carotene Isomerization Kinetics during thermal treatments of carrot puree. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 58: 6816–6824.
14. Luciano J. Q., Isabel O. S., Robert S. F., Afonso M. R., Olga M. B. 2009. Comparative
study on antioxidant properties of carrot juice stabilized by highintensity pulsed electric
field or heat treatments. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89: 2 636–2 642.
15. Marx M., Schieber A., Carle R. 2000. Quantitave determination of carotene stereoisomers
in carrot juices and vitamin supplemented (ATBC) drinks. Food Chemistry, 70: 403–408.
37
16. McGuiere R. G. 1992. Reporting of objective color measurements. HortScience, 27(12): 1
254–1 255.
17. Qin, L., Xu, S. Y., & Zhang, W. B. 2005. Effect of enzymatic hydrolysis on the yield of
cloudy carrot juice and the effects of hydrocolloids on color and cloud stability during
ambient storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 505512.
18. Rawson A., Tiwari B. K., Patras A., Brunton N., Brennan C., Cullen P. J., O'Donnellc C.
2011. Effect of thermosonication on bioactive compounds in watermelon juice. Food
Research International, 44: 1 168–1 173.
19. Reiter M., Stuparić M., Neidhart S., Carle R. 2003. The role of process technology in
carrot juice cloud stability. LWT - Food Science and Technology, 36: 165–172.
20. Schieber A., Marx M., Carle R. 2002. Simultaneous determination of carotenes and
tocopherols in ATBC drinks by high-performance liquid chromatography. Food
Chemistry, 76: 357–362.
21. Tarakanovas P., Raudonius S. 2003. Agronominių tyrimų duomenų statistinė analizė
taikant kompiuterines programas ANOVA, STAT, SPLIT–PLOT iš paketo SELEKCIJA ir
IRRISTAT. Akademija.
22. Методы биохимического исследования растений. 1987. Под ред. А.И. Ермакова.
Ленинград, 431.
Padėka: Darbą finansavo Nacionalinė mokėjimo agentūra prie Ţemės ūkio ministerijos (projekto
Nr. MT-14-17).
SODININKYSTĖ IR DARŢININKYSTĖ. MOKSLO DARBAI. 2014. 33 (3–4).
Quality and technological parameters of carrot-apple juices as influeced by homogenisation
treatment
M. Rubinskienė, P. Viškelis, J. Viškelis, D. Urbonavičienė, A. Pauliucenkaitė
Abstract
Due to scientific evidences and increasing knowledge, consumers now want food not only with
extended self-life but also with improved quality and safety. In order to fulfill the consumer’s
demand, researchers are looking for such food processing techniques that could not only retain but
also improve the nutritional value of vegetables and fruit juices. The main problem with carrot
juices is the not long shelf life. In LRCAF Institute of Horticultural Biochemistry and technology
laboratory investigated the influence of homogenization process to carrot-apple juice, essential
nutrients and technological properties: chemical composition, sensory characteristics, CIELab
color coordinates changes and the disintegration of the juice.
The results shows that the best organoleptic and technological properties was carrot-apple juice,
with 30% apple juice.
The production technology used ultrasonic homogenizer improves carrot-apple juice physical
characteristics: appearance and sensory characteristics. Minimum juice stratification observed in
the carrot-apple juice homogenized at 80% amplitude for 2 min. Found that homogenization has
no significant effect of carrot and apple juice on the chemical properties and therefore does not
change their nutritional value.
Key words: apples, chemical composition, carrots, homogenization, juice, sedimentation and
technological properties.
38
Darţovių sulčių ir panašių produktų techninio reglamentavimo
rekomendacijos
Darţovių sulčių ir panašių produktų techninis reglamentas
I. TAIKYMO SRITIS
1. Šis Darţovių sulčių ir panašių produktų techninis reglamentas (toliau Reglamentas)
taikomas šiems į rinką teikiamiems produktams:
1.1. Darţovių sultims;
1.2. Darţovių sultims iš koncentrato;
1.3. Koncentruotoms darţovių sultims;
1.4. Vandeniu ekstrahuotoms darţovių sultims;
1.5. Dehidratuotoms darţovių sultims;
1.6. Fermentuotoms darţovių sultims;
1.7. Fermentuotoms darţovių sultims iš koncentrato;
1.8. Koncentruotoms fermentuotoms darţovių sultims;
1.9. Fermentuotoms vandeniu ekstrahuotoms darţovių sultims;
1.10. Dehidratuotoms fermentuotoms darţovių sultims;
1.11. Darţovių ir darţovių/vaisių nektarams;
1.12. Fermentuotiems darţovių nektarams;
1.13. Darţovių ir vaisių sulčių mišiniams.
II. PRODUKTŲ APIBRĖŢIMAI
2.1. Darţovių sultys nesusifermentavęs, bet galintis fermentuotis skystis, kuris sunkiamas
iš sveikų, prinokusių, švieţių atšaldytų arba uţšaldytų, vienos ar daugiau sumaišytų rūšių
darţovių, valgomosios dalies ir kurio spalva, aromatas ir skonis būdingas tiems darţovių, iš kurių
jis pagamintas. Darţovių sultys gali būti švieţios arba konservuotos, naudojant technologinio
apdorojimą, taikomą pagal Europos Sąjungos nuostatas. Aromatas ir darţovių minkštimas, gautas
tinkamais fiziniais būdais, iš tų pačių rūšių darţovių gali būti grąţinami į sultis. Sultys turi būti be
augalų nevalgomųjų dalių, pavyzdţiui, kotelių, ţievelių, sėklalizdţių ir darţovių sėklų. Tačiau
šios dalys yra leidţiamos, jei jos negali būti pašalintos pagal geros gamybos praktiką. Darţovių
sultys gali būti gaunami iš darţovių sulčių ir (arba) darţovių tyrės. Darţovių sultis galima maišyti
su vaisių sultimis, tačiau šios darţovių sultys turi turėti kvapą ir skonį, būdingą tų darţovių, iš
kurių jos pagamintos, sultims.
39
2.2. Darţovių sultys iš koncentrato gaminys, gaunamas į koncentruotas darţovių sultis
įpilant Lietuvos higienos normoje HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės
reikalavimai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23
d. įsakymu Nr. V-455 (Ţin., 2003, Nr. 79-3606) nustatytus reikalavimus atitinkančio vandens.
Ruošiant šias sultis turi būti išlaikomos pagrindinės darţovių, iš kurių jos pagamintos, sulčių
fizinės, cheminės, juslinės ir maistinės savybės. Maţiausi darţovių sulčių iš koncentrato Brikso
laipsniai nurodyti šio reglamento 2 priede pateiktuose darţovių sulčių iš koncentrato gamybos
reikalavimuose. Aromatas ir darţovių minkštimas, gautas tinkamais fiziniais apdirbimo būdais, iš
tų pačių rūšių darţovių gali būti grąţinami į sultis. Darţovių sultys iš koncentrato gali būti
gaunamos iš koncentruotų darţovių sulčių ir (arba) koncentruotų darţovių tyrės. Sulčių gamyboje
galima maišyti darţovių sultis ir darţovių sultis iš koncentrato. Darţovių sultis galima maišyti su
vaisių sultimis ir koncentruotomis vaisių sultimis, tačiau šios darţovių sultys turi turėti kvapą ir
skonį, būdingą tų darţovių, iš kurių jos pagamintos, sultims.
2.3. Koncentruotos darţovių sultys iš vienos ar daugiau rūšių darţovių sulčių gaunamas
gaminys, fiziniu(-iais) būdu(-ais) pašalinus tam tikrą vandens dalį. Jei gaminys skirtas tiesiogiai
vartoti, iš sulčių turi būti pašalinta maţiausiai 50 procentų () vandens. Maišytos darţovių sultys
ir (arba) koncentruotos darţovių sultys su darţovių tyre ir/arba koncentruota darţovių tyre, turi
būti vadinamos koncentruotomis darţovių sultimis. Aromatas ir darţovių minkštimas, gautas
tinkamais fiziniais būdais, iš tų pačių rūšių darţovių gali būti grąţinami į sultis koncentruotas
darţovių sulčių.
2.4. Vandeniu ekstrahuotos darţovių sultys gaminys, gaunamas difuzijos vandenyje
būdu iš neluptų švieţių darţovių, kurių sulčių negalima ekstrahuoti fiziniu(-iais) būdu(-ais), arba
iš neluptų dehidratuotų darţovių.
2.5. Dehidratuotos darţovių sultys gaminys iš vienos arba daugiau darţovių rūšių sulčių,
kurios apibūdintos 2.1., 2.2., 2.3. ir 2.4. punktuose, iš kurių fiziniu(-iais) būdu(-ais) pašalinus
beveik visą jose esantį vandenį.
2.6. X-fermentuotos darţovių sultys gaminys ne alkoholinio fermentavimo būdu iš
darţovių ir/ar darţovių sulčių kaip apibrėţta 2.1. punkte, kur X apibrėţia fermentacijos tipą.
Pavyzdţiui, jei fermentuojama su pieno rūgšties bakterijomis, tuomet: „Pieno rūgšties
bakterijomis fermentuotos darţovių sultys“.
2.7. X-fermentuotos darţovių sultys iš koncentrato gaminys iš X- fermentuojant
koncentruotas darţovių sultis, kaip apibūdinta 2.2. punkte arba atgaminat iš fermentuotų darţovių
sulčių, kaip apibrėţta 2.8. punkte, sultis įpilant Lietuvos higienos normoje HN 24:2003
„Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos
40
sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 (Ţin., 2003, Nr. 79-3606)
nustatytus reikalavimus atitinkančio vandens. Ruošiant šias sultis turi būti išlaikomos pagrindinės
darţovių, iš kurių jos pagamintos, sulčių fizinės, cheminės, juslinės ir maistinės savybės. Maţiausi
darţovių sulčių iš koncentrato Brikso laipsniai nurodyti šio reglamento 2 priede pateiktuose
darţovių sulčių iš koncentrato gamybos reikalavimuose.
2.8. Koncentruotos X-fermentuotos darţovių sultys gaminys iš X- fermentuotų
darţovių sulčių kaip apibūdinta 2.6. ir 2.7. punktuose fiziniu(-iais) būdu(-ais) pašalinus tam tikrą
vandens dalį. Jei gaminys skirtas tiesiogiai vartoti, iš sulčių turi būti pašalinta maţiausiai 50
procentų (%) vandens.
Koncentruotos X- fermentuotos darţovių sultys taip pat gali būti gaunamos iš X-fermentų
koncentruotų darţovių sulčiu, kaip apibrėţta 2.3. punkte.
2.9. X-fermentuotos vandeniu ekstrahuotos darţovių sultys gaminys, gaunamas
difuzijos vandenyje būdu iš X-fermentuotų neluptų darţovių, kurių sulčių negalima ekstrahuoti
fiziniu(-iais) būdu(-ais), arba iš X-fermentuotų neluptų dehidratuotų darţovių.
2.10. Dehidratuotos X-fermentuotos darţovių sultys gaminys iš sulčių, kaip apibrėţta
2.6., 2.7., 2.8. ir 2.9 punktuose iš kurių technologiniais būdais pašalinta beveik visas jose esantis
vanduo.
2.11. Darţovių nektarai nesusifermentavęs, bet galintis fermentuotis gaminys, gaunamas
į šio Reglamento nuo 2.1. iki 2.5. punktuose išvardintus gaminius ir (arba) šių gaminių mišinį
pridedant vandens, pridedant arba nepridedant cukrų ir (arba) medaus. Darţovių nektaras privalo
atitikti šio Reglamento 1 priede pateiktus specialiuosius darţovių nektarų gamybos reikalavimus.
Leidţiama pridėti cukrų ir (arba) medaus iki 20 galutinio produkto masės. Jei darţovių
nektarai gaminami be cukraus arba sumaţintos energinės vertės, cukrus gali būti pakeistas visiškai
arba iš dalies saldikliais pagal Lietuvos higienos normą HN 53:1998 Leidţiami naudoti maisto
priedai (Ţin., 1999, Nr. 3-76). Nektarų gamyboje gali būti naudojamos darţovės, išvardytos šio
Reglamento 1 priede, atskirai arba sumaišyti kartu, nepridedant cukraus, medaus ir/arba saldiklių,
bei su šiomis darţovėmis vaisiai, išvardinti Vaisių sulčių ir panašių produktų techniniame
reglamente (Lietuvos Respublikos ţemės ūkio ministro 2013 m. spalio 21 d. įsakymo Nr. 3D-712
redakcija).
2.12. X-fermentuoti darţovių nektarai gaminys ne alkoholinio X-fermentavimo būdu
gaunamas iš darţovių nektarų, kaip apibrėţta šio Reglamento 2.1. punkte.
2.13. Darţovių ir vaisių produktų mišiniai gaminys gaunamas iš nuo 2.1 iki 2.12.
punktuose aprašytų darţovių produktų, gaminamų pagal šį Reglamentą, ir vaisių sulčių ar panašių
41
produktų, gaminamų pagal 2013 m. spalio 21 d. (Valstybės Ţinios, 2013.10.24, Nr.: 111, publ.
Nr.: 5539) „Vaisių sulčių ir panašių produktų techninis reglamentas“.
III. LEIDŢIAMOS GAMYBOS ŢALIAVOS IR SUDEDAMOSIOS DALYS
3. Šio Reglamento 2 punkte nurodytiems gaminiams gaminti vartojamos ţaliavos:
3.1. Darţovės visos darţovės.
3.2. Darţovių tyrė – nesusifermentavęs, bet galintis fermentuotis gaminys, gaunamas luptų
arba neluptų darţovių valgomąją dalį pertrinant per sietą, trinant, malant ir neatskiriant sulčių.
3.3. Koncentruota darţovių tyrė – tyrė, gaunama iš darţovių tyrės fiziniais būdais
pašalinant tam tikrą vandens kiekį.
3.4. Cukrūs – pusbaltis cukrus, cukrus arba baltasis cukrus, ypač baltas cukrus, cukraus
tirpalas, baltasis cukraus tirpalas, invertuotojo cukraus tirpalas, invertuotojo cukraus sirupas,
gliukozės sirupas, dehidratuotasis gliukozės sirupas, gliukozės anhidratas, gliukozės
monohidratas, fruktozė, apibrėţti Cukraus, skirto ţmonėms vartoti, gliukozės ir invertuotojo
cukraus sirupų bei tirpalų sudėties ir tyrimo metodų techninio reglamento, patvirtinto 2007 m.
liepos 9 d. Lietuvos Respublikos ţemės ūkio ministro įsakymu Nr. 3D-325 (Ţin., 2007, Nr. 79-
3201) III skyriuje, taip pat fruktozės sirupas ir iš vaisių ekstrahuotas cukrus.
3.5. Darţovių sulčių aromatas (toliau – aromatas) – kvapioji medţiaga, gaunama iš
darţovių valgomųjų dalių. Nepaţeidţiant 2008 m. gruodţio 16 d. Europos Parlamento ir Tarybos
reglamento (EB) Nr. 1334/2008 dėl kvapiųjų medţiagų ir aromatinių savybių turinčių tam tikrų
maisto ingredientų naudojimo maisto produktuose ir ant jų ir 2013 m. birţelio 14 d. Komisijos
reglamentu (ES) Nr. 545/2013 (OL 2013 L 163, p. 15) nuostatų, sultims gaminti skirti aromatai
siekiant išlaikyti ar stabilizuoti jų kokybę gaunami naudojant reikiamus fizinius darţovių
perdirbimo būdus (spaudimą, ekstrahavimą, distiliavimą, filtravimą, adsorbciją, garinimą,
frakcionavimą ir koncentravimą).
3.6. Medus – kaip apibrėţta Medaus techninio reglamento, patvirtinto 2003 m. rugpjūčio 12
d. Lietuvos Respublikos ţemės ūkio ministro įsakymu Nr. 3D-333 (Ţin., 2003, Nr. 81-3714; 2007,
Nr. 79-3200), II skyriuje.
3.7. Darţovių minkštimas – produktas, gaunamas iš tos pačios rūšies darţovių valgomųjų
dalių, neatskiriant sulčių.
42
IV. LEIDŢIAMI APDOROJIMO BŪDAI IR MEDŢIAGOS
4. Pagal šį Reglamentą leidţiami perdirbimo būdai ir medţiagos:
4.1. mechaniniai ekstrahavimo procesai;
4.2. įprastiniai fiziniai procesai, tarp jų srautinis valgomosios darţovių dalies ekstrahavimas
(difuzija), gaminant koncentruotas darţovių sultis su sąlyga, kad tokiu būdu gautos koncentruotos
darţovių sultis atitinka šio Reglamento 2.2., 2.3, 2.7. ir 2.8. punktų reikalavimus;
4.3. fermentų preparatai: 2012 m. lapkričio 12 d. Komisijos reglamentu (ES) Nr. 1056/2012
(OL 2012 L313, p. 9) reikalavimus atitinkanti pektinazė (pektinui skaidyti), proteinazė
(baltymams skaidyti) ir amilazė (krakmolui skaidyti), taip pat valgomoji ţelatina, taninai, silicio
zolis, medţio anglis, azotas, bentonitas, kaip absorbuojantis molis;
4.4. chemiškai inertiški filtravimo priedai ir nusodinimo agentai (pvz., perlitas, plautas
diatomitas, celiuliozė, netirpusis poliamidas, polivinilpolipirolidinas, polistirolis), kurie atitinka
2004 m. spalio 27 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1935/2004 dėl ţaliavų ir
gaminių, skirtų liestis su maistu, 2009 m. birţelio 18 d. Europos Parlamento ir Tarybos
reglamentu (EB) Nr. 596/2009 (OL 2009 L188, p. 14), nuostatas.
V. SAUGOS REIKALAVIMAI
5.1. Šio Reglamento 2.1–2.13 punktuose nurodyti gaminiai neturi kelti grėsmės ţmonių
sveikatai, mikrobinis uţterštumas turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto
produktų mikrobiologiniai kriterijai“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos
ministro 2006 m. kovo 9 d. įsakymu Nr. V-168 (Ţin., 2006, Nr. 31-1096), ir 2005 m. lapkričio 15
d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (OL
2005 L 338, p. 1) su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2013 m. kovo 11 d. Komisijos
reglamentu (EB) Nr. 209/2013 (OL 2013 L 68, p. 19), reikalavimus.
5.2. Šio Reglamento 2.1–2.13 punktuose nurodyti gaminiai turi būti gaminami, laikomi,
gabenami ir parduodami pagal 2004 m. balandţio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos
reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13
skyrius, 34 tomas, p. 319) su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2009 m. kovo 11 d. Europos
Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 219/2009 (OL 2009 L 87, p. 109), ir Lietuvos
higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos
apsaugos ministro 2005 m. rugsėjo 1 d. įsakymu Nr. V-675 (Ţin., 2005, Nr. 110-4023), nuostatas.
5.3. Reglamente nurodytiems gaminiams gaminti naudojami maisto priedai turi atitikti
Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų reikalavimus.
43
5.4. Reglamente nurodytiems gaminiams gaminti naudojamo geriamojo vandens toksiniai
(cheminiai) rodikliai turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 24:2003 „Geriamojo vandens
saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro
2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V- 455 (Ţin., 2003, Nr. 79-3606), reikalavimus.
5.5. Pakavimo medţiagos ir tara turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 16:2011
„Medţiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“,
Reglamento (EB) Nr. 1935/2004, 2006 m. gruodţio 22 d. Komisijos reglamento 2023/2006 dėl
medţiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, geros gamybos praktikos (OL 2006 L 384, p. 75), su
paskutiniais pakeitimais, padarytais 2008 m. kovo 27 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 282/2008
(OL 2008 L 86, p. 9), 2009 m. geguţės 29 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 450/2009 dėl
veikliųjų ir protingųjų ţaliavų ir gaminių, skirtų liestis su maistu (OL 2009 L 135, p. 3), bei 2009
m. spalio 19 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 975/2009, kuriuo iš dalies keičiama Direktyva
2002/72/EB dėl plastikinių medţiagų ir gaminių, galinčių liestis su maisto produktais (OL 2009 L
274, p.3), reikalavimus.
5.6. Naudojamų ţaliavų ir medţiagų uţteršimas cheminiais teršalais turi atitikti 2006 m.
gruodţio 19 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 1881/2006, nustatančio didţiausias leidţiamas tam
tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (OL 2006 L 364, p. 5), su paskutiniais
pakeitimais, padarytais 2012 m. lapkričio 12 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1058/2012 (OL
2012 L 313, p. 14), ir Lietuvos higienos normos HN 54:2008 „Maisto produktai. Didţiausios
leidţiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“, patvirtintos Lietuvos Respublikos
sveikatos apsaugos ministro 2008 m. rugsėjo 15 d. įsakymu Nr. V-884 (Ţin. 2008, Nr. 109-4175),
reikalavimus, o didţiausios leidţiamos pesticidų likučių koncentracijos neturi viršyti 2005 m.
vasario 21 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 396/2005 dėl didţiausių
pesticidų likučių kiekių augalinės ir gyvūninės kilmės maiste ir pašaruose ar ant jų ir iš dalies
keičiančiame Tarybos direktyvą 91/414/EEB (OL 2005 L 70, p. 1), su paskutiniais pakeitimais,
padarytais 2012 m. kovo 20 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 293/2013 (OL 2013 L 96, p. 1),
nurodytų kiekių.
5.7. Radioaktyvusis uţterštumas neturi viršyti lygių, nurodytų 1987 m. gruodţio 22 d.
Tarybos reglamente (Euratomas) Nr. 3954/87, nustatančiame didţiausius leistinus maisto
produktų ir pašarų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės
avarijos atvejo (OL 2004 m. specialusis leidimas, 15 skyrius, 1 tomas, p. 333), su paskutiniais
pakeitimais, padarytais 1989 m. liepos 18 d. Tarybos reglamentu (Euratomas) Nr. 2218/89 (OL
2004 m. specialusis leidimas, 15 skyrius, 1 tomas, p. 363), 1989 m. balandţio 12 d. Komisijos
reglamente (Euratomas) Nr. 944/89, nustatančiame didţiausius leistinus maţais kiekiais vartojamų
44
maisto produktų radiacinės taršos lygius po branduolinės avarijos ar kokio nors kito radiacinės
avarijos atvejo (OL 2004 m. specialusis leidimas, 15 skyrius, 1 tomas, p. 347), 1989 m. liepos 18
d. Tarybos reglamente (EEB) Nr. 2219/89 dėl specialių maisto produktų ir pašarų eksportavimo
sąlygų įvykus branduolinei avarijai arba bet kokiu kitu nepaprastosios radiologinės padėties atveju
(OL 2004 m. specialusis leidimas, 11 skyrius, 16 tomas, p. 342).
VI. ŢENKLINIMAS
6. Šio Reglamento 2.1–2.13 punktuose nurodyti gaminiai ţenklinami vadovaujantis 2011
m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos
apie maistą teikimo vartotojams, kitų teisės aktų nuostatomis bei šiais reikalavimais:
6.1. Reglamento 2.1–2.13 punktuose nurodytų gaminių pavadinimai privalo būti taikomi
prekyboje tik šiame Reglamente išvardytiems gaminiams.
6.2. jei gaminys pagamintas iš vienos rūšies darţovių, ţodis „darţovė“ keičiamas tos
darţovių rūšies pavadinimu;
6.3. gaminio, pagaminto iš dviejų ar daugiau rūšių darţovių, pavadinimas turi būti
papildytas naudotų darţovių sąrašu maţėjančia tvarka pagal naudotų darţovių sulčių ar tyrių tūrį,
kaip nurodyta sudedamųjų dalių sąraše. Jeigu gaminys pagamintas iš trijų ar daugiau rūšių
darţovių, darţovių pavadinimus galima pakeisti ţodţiais „kelių rūšių darţovių“ ar panašia
formuluote arba nurodyti naudotų darţovių rūšių skaičių;
6.4. gaminant darţovių sultis, darţovių tyres ir darţovių nektarus, turinčius atitinkamo
darţovių produkto pavadinimą ar paprastai naudojamą produkto pavadinimą, naudojamos
darţovės, kurių rūšys atitinka šio reglamento 3 priede nurodytus bendrinius darţovių
pavadinimus. Jei naudojamos į 3 priedą neįtrauktos darţovių rūšys, taikomas teisingas botaninis ar
bendrinis pavadinimas;
6.5. naudojant gaminio rūgštumui sureguliuoti rūgštingumą reguliuojančią medţiagas,
kurias leidţia naudoti Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto
priedų, jų nereikia nurodyti pavadinime.
6.6. darţovių sulčių Brikso laipsnis yra nekeičiamas, išskyrus atvejus, kai maišoma su tos
pačios darţovių rūšies sultimis. Šio Reglamento 2 priede nustatytas maţiausias Brikso laipsnis iš
koncentrato atgamintoms darţovių sultims ir iš koncentrato atgamintai darţovių tyrei neįskaitant
jokių pridėtų neprivalomų sudedamųjų dalių ir priedų;
45
6.7. jeigu sultys iš koncentrato yra pagamintos iš šio Reglamento 2 priede pateiktame
sąraše nepaminėtų darţovių, maţiausias iš koncentrato atgamintų darţovių sulčių Brikso laipsnis
yra sulčių, išspaustų iš koncentratui gaminti naudojamų darţovių, Brikso laipsnis;
6.8. vandens, naudojamo atskiesti koncentruotoms sultims iki jų pradinės būklės, nurodyti
sudedamųjų dalių sąraše nebūtina;
6.9. būtina nurodyti, kad į darţovių sultis pridėta darţovių minkštimo;
6.10. darţovių sulčių mišiniams ir darţovių sultims iš koncentrato bei darţovių nektarui,
kurie yra gaunami vien tiktai arba iš dalies iš vieno arba kelių koncentruotų produktų, etiketėje
turi būti ţodţiai „iš koncentrato (-ų)“ arba „iš dalies koncentrato (-ų)“. Gali būti nurodomas sulčių
gamybos būdas, pvz., pagamintos šalto spaudimo būdu, pagamintos ekstrahuojant vandens garais,
liofilizuotos darţovių sultys ir pan. Ši informacija privalo būti įrašyta greta gaminio pavadinimo
aiškiai įţiūrimomis raidėmis ir privalo ryškiai išsiskirti iš fono;
6.11. darţovių nektarų etiketėse privalo būti nurodytas maţiausias darţovių sulčių,
darţovių tyrės ar jų mišinio kiekis: „Maţiausias darţovių kiekis…..%“. Šie ţodţiai privalo būti
tame pačiame regėjimo lauke kaip ir gaminio pavadinimas;
6.12. koncentruotų darţovių sulčių, nurodytų šio Reglamento 2.3. ir 2.8. punktuose ir
skirtų ne galutiniam vartotojui, etiketėje turi būti informacija apie rūgštingumą reguliuojančias
medţiagas, kurias leidţia naudoti Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008
dėl maisto priedų. Ši informacija pasirinktinai gali būti ant pakuotės arba etiketėje, arba gaminio
lydimajame dokumente;
6.13. teiginys, nurodantis, kad į darţovių nektarą nebuvo pridėta cukrų, ir bet koks kitas
teiginys, kurį vartotojas galėtų taip pat suprasti, gali būti pateikiamas tik tuo atveju, jei maisto
produkto sudėtyje nėra jokių pridėtų monosacharidų arba disacharidų, ar bet kokių kitų maisto
medţiagų, naudojamų dėl jų saldinamųjų savybių, įskaitant saldiklius, kaip apibrėţta Europos
Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų. Jei darţovių nektare yra
natūralių cukrų, ant etiketės taip pat turėtų būti pateiktas teiginys „Produkto sudėtyje yra natūralių
cukrų“.
46
Darţovių sulčių ir panašių produktų
techninio reglamento
1 priedas
DARŢOVIŲ NEKTARAMS SKIRTŲ SPECIALIŲJŲ NUOSTATŲ RODYKLĖ
Darţovių nektarai, pagaminti iš: Maţiausias sulčių ir (arba)
tyrės kiekis proc. galutinėje
produkto masėje
Agurkai 40
Baklaţanai 40
Briuseliniai kopūstai 40
Brokoliai 25
Bulvės 40
Burokėliai, valgomieji 40
Cukinijos 25
Česnakai 25
Grieţčiai 40
Kiniški kopūstai 40
Kopūstai 40
Moliūgai 25
Morkos 25
Petraţolės, šaknys 40
Pomidorai 50
Porai 25
Rabarbarai 25
Ridikai 25
Ridikėliai 25
Ropės 25
Saldieji pipirai 40
Salierai, šaknys 25
Salierai, lapai 25
47
Salotos 40
Svogūnai 25
Šparagai 40
Špinatai 40
Ţiediniai kopūstai 40
Kitos 1 priede neišvardintos darţovės 25
48
Darţovių sulčių ir panašių produktų
techninio reglamento
2 priedas
IŠ KONCENTRATO ATGAMINTŲ DARŢOVIŲ SULČIŲ IR DARŢOVIŲ TYRĖS
BRIKSO VERČIŲ LENTELĖ
Bendrinis darţovės
pavadinimas
Botaninis pavadinimas Maţiausias Brikso laipsnis
Agurkai Cucumis sativus 2,5
Brokoliai Brassica oleracea 5,0
Bulvės Solanum tuberosum 4,5
Burokėliai, valgomieji Beta vulgaris 6,0
Kopūstai Brassica oleracea var. capitata 8,0
Moliūgai Cucurbita maxima Duch 7,5
Morkos Daucus carota 8,0
Pomidorai Lecopersicon esculentum 5,0
Rabarbarai Rheum rhabarbarum 4,0
Saldieji pipirai Capsicum 4,5
Salierai, šaknys Apium graveolens 5,5
Kitos 2 priede neišvardintos
darţovės
Sulčių, išspaustų iš
koncentratui gaminti
naudojamų darţovių, Brikso
laipsnis