lilia masson.ppt

MESA REDONDAFAO/SLAN/LATINFOODS

• IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO

• Límites Máximos Permitidos de Sustancias Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho Para La Composición de Alimentos

• Dr. Lilia Masson Salaue• Presidente de CHILEFOODS• Universidad de Chile, Santiago, CHILE• Acapulco, MÉXICO, 10.11.03

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONAL

• Su objetivo es generar información sobre los principales nutrientes que constituyen o están presentes en los alimentos y bebidas, ya sean frescos o elaborados

• Esta información se integra en nuestras conocidas Tablas de Composición de Alimentos, tanto Nacionales como Regional

NUEVOS DESAFÍOS

• En los últimos años ha surgido una nueva problemática debido al progresivo deterioro del Medio Ambiente

• Consecuencia de Actividades :• Industriales• Agrícolas• Forestales• Pesqueras• Mineras• Nucleares

SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Estas actividades representan una contradicción para la Seguridad Alimentaria

• Se parte de la base que el desarrollo tecnológico debe mejorar la calidad de vida del ciudadano común

• Diversos hechos que han conmocionado al mundo nos señalan que han aparecido para el consumidor, riesgos para su salud, desconocidos o difíciles de controlar en un momento de crisis ambiental o sanitaria

ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS

• El consumidor se enfrenta a la duda:• Los Alimentos y Bebidas que consumo

diariamente son• SANOS Y SEGUROS?• Entendiéndose por• Sanos: Los alimentos que aportan los

macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano desde su gestación hasta su muerte

• Seguros: Los alimentos que no han sufrido ningún tipo de contaminación química, biológica, o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su generación, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribución

COMERCIO CADA VEZ MAS GLOBALIZADO

• Las actuales tendencias mundiales nos llevan cada vez más a un intenso intercambio comercial de alimentos entre países

• Esta situación tiene como consecuencia que las crisis de seguridad alimentaria en muchos casos, hayan pasado de ser locales a globales, afectando simultáneamente a poblaciones de diversos países o regiones

• Un aspecto favorable de la tecnología globalizada es la celeridad actual de las comunicaciones, que permite alertar a las autoridades y a los consumidores casi al instante de producirse el hecho

• Tomar las medidas de seguridad en forma rápida y oportuna, para proteger al consumidor

ROL DE LA AUTORIDAD SANITARIA

• En este escenario, las Autoridades de Salud de cada país y de Regiones asociadas a Tratados de Libre Comercio deben:

• Establecer las regulaciones • Impulsar los programas de control • Ejercer las fiscalizaciones que

corresponda

Requerimientos para establecer un Programa de Control determinado

• Hacer un catastro de los posibles contaminantes químicos

• Identificar el o los alimentos susceptibles de sufrir esa contaminación

• Identificar la zona o zonas del país de más alto riesgo en la posible contaminación

• Montar y validar las metodologías de análisis del o los contaminantes de acuerdo a la prioridad del riesgo que asigne la Autoridad Sanitaria

• Establecer el Programa específico de control interno en el país y para los alimentos de exportación

Riesgo Sanitario versus Riesgo por Agentes Químicos

La preocupación por la Salud del consumidor tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, ha estado centrada en el riesgo sanitario, microbiológico

• Sin embargo, ahora y cada vez más frecuentemente nos enfrentamos al riesgo químico con el agravante siguiente:

• El Riesgo por contaminación microbiológica de los alimentos efectivamente es un problema social y económico importante para un país

• Tiene implicancia en su imagen entre ser considerado un país desarrollado y en desarrollo

• Sin embargo es un riesgo conocido, con medidas de control sanitario que o están implementadas o se pueden implementar rápidamente. Caso del Cólera que afecto a nuestros países del Cono Sur, brotes de fiebre aftosa

• El riesgo de contaminación química, salvo algunos casos de accidentes por errores humanos, es más solapado

• Las exposiciones pueden ser por tiempo muy prolongado en dosis muy bajas

• Sus efectos pueden detectarse sólo a largo plazo

• Existen una serie de sustancias químicas potencialmente cancerígenas y otras francamente cancerígenas que pueden estar ingresando a nuestro organismo diariamente a través del aire, piel y nuestros alimentos y bebidas

• Su existencia y cantidad presente evidentemente la ignoramos

NUEVO CAMPO DE ACCIÓN PARA LOS GUPOS DE TRABAJO INVOLUCRADOS EN ANÁLISIS DE

ALIMENTOS

• Se abre así un nuevo campo de acción en el ámbito de la Seguridad Alimentaria con la generación de datos sobre niveles de contaminantes químicos en Alimentos y Bebidas

• Esto exige Personal profesional altamente entrenado en las nuevas metodologías instrumentales, ya que hay que considerar que los contaminantes se encuentran en cantidades del orden de ppm, ppb

• Desafío: Contar con Laboratorios altamente especializados, acreditados, con métodos validados

FAO/OMS CODEX ALIMENTARIOUS

• Estas Instituciones se han preocupado intensamente a través del CODEX ALIMENTARIOUS de la Seguridad Alimentaria

• Sus Comités Específicos han fijado Límites Máximos de Residuos, LMR para una serie de contaminantes entre otros:

• Plaguicidas• Medicamentos de uso veterinario• Metales pesados• Productos químicos industriales• Productos químicos permitidos como los Aditivos• A continuación revisaré brevemente algunas de

las disposiciones del Codex Alimentarious sobre estos contaminantes

El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas en alimentos, para 124 productos

Los LMR son los del CODEX

Plaguicidas

Tolerancias Máximas de Residuos de Plaguicidas en los Alimentos

• Limite Máximo de Residuos (LMR) es la concentración máxima de un residuo de plaguicida resultante del uso de un plaguicida de acuerdo a prácticas agrícolas correctas recomendadas por la Comisión Codex Alimentarius FAO/OMS.

• La concentración se expresa en miligramos de residuo por kilogramos de Alimento.

Limite Máximo Producto

Azinfos Metilo

IDA 0.005 mg/kg. de peso corporal

RES.: Azinfos Metilo

0.2 mg/kg. Almendras, Cereales en grano, Melones, Pepinos ensalada, Sandias.

0.5 mg/kg. Arándanos, Hortalizas,

1 mg/kg. Brócoli, Frutas, Pimentón

4 mg/kg. Duraznos

0.3 mg/kg. Nueces

0.005 mg/kg. (*) Papas

Bromuro Inorgánico

IDA 1 mg/kg. de peso corporal

RES.: Ion Bromuro

20 mg/kg. Ciruelas, Frutas,

30 mg/kg. Frutas deshidratadas, frutillas, frutos cítricos

50 mg/kg. Cereales en granos, harina integral de trigo, Huesillos

75 mg/kg. Palta, Tomate


100 mg/kg. Dátiles deshidratados, lechugas, pasas

250 mg/kg. Higos deshidratados

300 mg/kg. Apio

400 mg/kg. Especias, Hierbas aromáticas deshidratadas

500 mg/kg. Porotos verdes

Carbarilo


RES.: Carbaril

10 mg/kg. Aceitunas, cerezas, ciruelas (incluye deshidratadas), damasco, durazno, espárrago, frambuesa, hortalizas de hoja, mora, nectarinas, nueces enteras, kiwi

5 mg/kg. Arroz, arroz descascarado, berenjenas, manzanas, peras, plátanos, porotos verdes, repollo, tomates

0.2 mg/kg. Carne de vacuno, harina de trigo, papas

7 mg/kg. Arandanos, frutillas, frutos cítricos

2 mg/kg. Zanahorias

3 mg/kg. Pepinos ensaladas, melones

0.5 mg/kg. Huevos

0.1 mg/kg. Leche


Clofentezina


RES.: Productos vegetales, clofentezina, productos animales, suma de todos los compuestos que contiene la porción de 2-clorobenzoilo, expresada como clofentezina

0.05 mg/kg. (*) Carne de aves, carne de vacunos, despojos comestibles de ave de corral, huevos

1 mg/kg. Pepinos ensalada, uvas

0.5 mg/kg. Frutas pomáceas, frutos cítricos

0.1 mg/kg. Vacunos, despojos comestibles

0.2 mg/kg. Frutas de hueso

2 mg/kg. Frutillas

0.01 mg/kg. Leche de vaca

Clorfenvinfos


RES.: Clorfenvinfos, suma de isomeros e y z liposolubles

0.0005 mg/kg. Arroz, berenjenas, brócoli, cebollas bulbo, champiñones, maíz, maní, papas, puerros, repollo, repollo de bruselas


0.1 mg/kg. Coliflor, rábano

0.4 mg/kg. Apio

0.2 mg/kg. (grasa)

Carne (de mamíferos, no marinos)

1 mg/kg. Frutos cítricos

0.008 mg/kg. Leche de cabra, vaca y oveja

0.01mg/kg. Tomates

0.4 mg/kg. Zanahorias

Dicloran


RES.: Dicloran

10 mg/kg. Cebolla, damasco, ciruelas (incluida deshidratada), frambuesa, frutilla, lechuga, nectarines, uva, zanahoria

15 mg/kg. Cerezas, duraznos


0.5 mg/kg. Tomate

Limite Máximo

Producto

Ditiocarbamatos

(Expresado en kg. de peso corporal), Ferbam y Zidam: 0.003 mg/kg.; Thiram: 0.001 mg/kg.; Mancozeb, Maneb, Metiran y Zineb: 0.003 mg/kg. (solo o en cualquier combinación); Propineb: 0.007 mg/kg.

RES. CS2: Los LMR se refieren a todos los residuos derivados del uso de cualquiera o todos los grupos de ditiocarbamatos

1 mg/kg. Cerezas, ciruelas (incluye deshidratadas) lechugas escarola, melones, plátano

5 mg/kg. Apio, lechugas, uvas

3 mg/kg. Manzana, peras, tomate

0.5 mg/kg. Zanahoria, pepino ensalada

0.1 mg/kg. Papas

Fenvalerato


RES. FENVALERATO

(liposoluble)

2 mg/kg. Apio, brócoli, cereales en grano, cerezas, coliflor, frutas pomáceas, frutas cítricas, harina integral de trigo, lechuga, repollo de bruselas


0.1 mg/kg. Arvejas, leche, maní dulce, maní entero, porotos desgranados, semilla de maravilla.

1 mg/kg. Bayas y otras frutas pequeñas, tomates

1 mg/kg. (grasa) Carne, de mamíferos distintos a los marinos

5 mg/kg. Duraznos, kiwi, salvado de trigo sin elaborar

0.2 mg/kg. Harina de trigo, melones, pepinos ensalada

0.02 mg/kg. Despojos comestibles (mamíferos)

0.5 mg/kg. Sandias, pimentón

3 mg/kg. Repollos

0.05 mg/kg. Raíces y tubérculos

Hexaconazol


RES.: Hexaconazol

0.1 mg/kg. Manzanas, plátanos, uvas

0.05 mg/kg. Café en grano


Iprodiona


RES.: Iprodiona

10 mg/kg. Frutillas, lechugas, uvas

5 mg/kg. Kiwi, tomates

3 mg/kg. Arroz descascarado

8 mg/kg. Cereales en grano, espinacas, frambuesas, frutas deshidratadas, lechugas, lentejas, nueces enteras y porotos, repollo, uvas

1 mg/kg. Apio, frutillas

20 mg/kg. Harina de centeno, harina de trigo, harina integral de centeno, manzanas, porotos verdes, salvado de centeno, salvado de trigo sin elaborar


Malation


RES.: Malation

0.5 mg/kg. Acelgas, arándanos, arvejas, berenjenas, coliflor, peras, raíces y tubérculos


8 mg/kg. Cereales en grano, espinacas, frambuesas, frutas deshidratadas, lechugas, lentejas, nueces enteras y porotos, repollo, uvas

6 mg/kg. Cerezas, ciruelas (incluye deshidratadas), duraznos

5 mg/kg. Brócoli

3 mg/kg. Tomates


Metamidofos


RES.: Metamidofos

El Metamidofos es un metabolito del (95) acefato para el que se recomiendan LMR separados

0.01 mg/kg. (*) Carne y grasa de caprino, ovino y vacuno, leche

1 mg/kg. Apio, lechuga, pepinos ensalada, pimentón, repollos de bruselas

5 mg/kg. Lúpulo deshidratado

0.5 mg/kg. Sandia


Paraquat

IDA 0.004 mg. de cation de paraquat/kilo de peso corporal

RES.: Cation de paraquat (disponible normalmente como dicloruro).

La IDA y los LMR se basan en los datos relativos al uso de dicloruro de paraquat

0.05 mg/kg. (*) Aceite de maravilla, Carne de vacuno, porcino y ovino, despojos comestibles vacuno, porcino y ovino, hortalizas

0.2 mg/kg. Lúpulos deshidratados, maracuyá, papas

0.5 mg/kg. Arroz pulido blanco, riñones de porcino

1 mg/kg. Aceitunas

0.1 mg/kg. Maíz

10 mg/kg. Arroz

Paration


RES.: Paration etilo

0.5 mg/kg. Aceitunas, limón, mandarina, naranjas

1 mg/kg. Damascos, duraznos

Limite Máximo

Producto

0.05 mg/kg. Puerro

0.05 mg/kg. (*) Papas

2 mg/kg. Aceite de oliva

Penconazol


RES.: Penconazol

0.05 mg/kg. Carne de pollo, carne de vacuno, huevos de gallinas, vacuno despojos comestibles

0.1 mg/kg. Duraznos, nectarines

0.5 mg/kg. Lúpulos deshidratados

Permetrina


RES.: Permetrina (suma de los isomeros) (liposolubles)

La IDA se refiere solamente a las sustancias nominales 40% de cis-, 60% trans-, y 25% cis-, 75%trans-

0.1 mg/kg. Aceite de soya sin refinar, almendras, arvejas desgranadas, carne de aves, champiñones, despojos comestibles (mamíferos), huevos, maíz dulce, maní, melones, porotos, zanahoria, leches

Limite Máximo

Producto

1 mg/kg. Aceite comestible de maravilla, aceite de semilla de semilla de maravilla sin refinar, aceitunas, berenjenas, carne de mamíferos distintos a los marinos, espárragos, frambuesas, frutillas, porotos verdes, repollo de bruselas, semilla de maravilla, tomates

2 mg/kg. Apio, brócolis, cereales en grano, espinacas, frutas de carozo, frutas pomáceas, germen de trigo, harina integral de trigo, kiwi, te, uvas, lechugas

0.5 mg/kg. Coliflor, frutas cítricas, harina de trigo, pepinos ensalada, puerro


5 mg/kg. Repollo, salvado de trigo sin elaborar

Piretrinas


RES.: Suma de piretrinas I y II, cinerinas I y II, y jasmolinas I y II, determinada previa calibración según la norma internacional para el pelitre

1 mg/kg. Frutas y hortalizas deshidratadas, nueces, semillas oleaginosas


3 mg/kg. Cereales en grano, pescado deshidratado

Propargita


RES.: Propargita (liposoluble)

7 mg/kg. Ciruelas (incluye deshidratadas), damascos, duraznos, frutillas, nectarines

5 mg/kg. Frutos cítricos, manzanas, peras

10 mg/kg. Pasas, te uvas

2 mg/kg. Higos, tomates


30 mg/kg. Lúpulos deshidratado

0.2 mg/kg. Porotos

0.5 mg/kg. Pepinos ensalada

0.1 mg/kg.(*) Almendras, huevos, leche, maíz, maní, nueces, papas

0.1 mg/kg.(grasa) Carne (mamíferos diferentes de marinos), carne de aves

Vinclozolin 1 mg/kg. Arvejas, cebollas bulbo, frutas pomáceas, melones, pepinos ensalada, melones


5 mg/kg. Arándano, cerezas, durazno, frambuesas, leche de vaca, uvas,

10 mg/kg. Frutillas, kiwi

3 mg/kg. Pimentón, tomates


0.05 mg/kg.(*) Carne de pollo y de vacuno

0.1 mg/kg. Papas


(*): Es el limite de determinación o próximo al mismo

El Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos establece los Límites Máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios en alimentos para 58 productos

Los LMR son los del CODEX

Medicamentos de uso veterinario

Limites Máximos de Residuos de medicamentos de uso veterinarios en Alimentos destinados al consumo

diario.

• Referencias: Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y en su defecto las concentraciones establecidas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica o por la Unión Europea.

• Las normas del Codex Alimentarius, han sido reconocidas como referencia para el intercambio internacional de alimentos por el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.

• Medicamento Veterinario es una sustancia que se administra a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o del comportamiento.

• Limite Máximo para Residuos (LMR) de medicamentos veterinarios es la concentración máxima de residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario expresada en miligramos por kilo o en microgramos por kilo sobre la base del peso fresco, admisible dentro de un Alimento o en la superficie del mismo.

Medicamentos de uso Veterinario

Limite Máximo Residuo

Especie Producto

Alfa-Cipermetrina LMR 100ug/kg. Bovino, Ovino,

Pollo

Músculo, Hígado

Riñón

LMR 500ug/kg. Bovino, Ovino,

Pollo

Grasa

LMR 50ug/kg. Pollo Huevo

LMR 25ug/kg. Bovino Leche

Amoxicilina LMR 50ug/kg. Toda especie Músculo, Hígado

Riñón, Grasa

LMR 4ug/kg.. Toda especie Leche

Bencilpenicilina/ Procainica

LMR 50ug/kg. Bovino, Porcino,

Pollo

Músculo, Hígado, Riñón.




Especie Producto

Clenbuterol LMR 0.2ug/kg. Bovino, Equino Músculo, Grasa

LMR 0.6ug/kg. Bovino, Equino Hígado, Riñón

LMR 0.05ug/kg. Bovino Leche

Cloramfenicol LMR No Detectable

Todas la especies Músculo

Cloxacilina LMR 300ug/kg. Toda especie Músculo, Hígado, Riñón, Grasa

LMR 30ug/kg. Toda especie Leche

Cypermetrina LMR 200ug/kg. Bovino, Ovino, Pollo

Músculo, Hígado, Riñón

LMR 1000ug/kg. Bovino, Ovino, Pollo

Grasa


LMR 100ug/kg. Pollo Huevo



Especie Producto

Danofloxacino LMR 200ug/kg. Bovino, Pollo Músculo

LMR 400ug/kg. Bovino, Pollo Hígado, Riñón

LMR 100ug/kg. Bovino, Pollo Grasa

LMR 50ug/kg. Porcino Hígado

LMR 100ug/kg. Porcino Músculo, Grasa

LMR 200ug/kg. Porcino Riñón

Espectinomicina LMR 500ug/kg. Bovino, Pollo, Ovino, Porcino

Músculo

LMR 2000ug/kg. Bovino, Pollo, Ovino, Porcino

Hígado, Grasa


Riñón


LMR 2000ug/kg. Gallina Huevo



Especie Producto

Flumequina LMR 500ug/kg. Bovino, Pollo, Ovino, Porcino, Trucha

Músculo


Hígado, Grasa


Riñón

Sulfonamidas LMR 100ug/kg. Toda especie Músculo, Hígado,

Riñón, Grasa

LMR 25ug/kg. Toda especie Leche

Tiemfenicol LMR 40ug/kg. Bovino, Pollo Músculo, Hígado, Riñón, Grasa

Trimetoprinia LMR 50ug/kg. Bovino, Porcino, Pollo

Músculo, Hígado, Riñón, Grasa


LMR 100ug/kg. Equino Músculo, Hígado, Riñón, Grasa

Metales PesadosEl Reglamento Sanitario de los Alimentos

Chilenos fija límites máximos para los metales pesados siguientes:

ArsénicoCadmioCobreEstañoHierro

MercurioPlomoSelenio

Zinc


Arsénico 1 mg./kg.

Producto terminado

Pescados frescos, enfriados, congelados y en conserva

2 mg./kg.

Producto terminado

Azúcar en Polvo, Moluscos, Crustáceos y Gastrpodos

0.05 mg./kg.

Producto terminado

Agua Mineral de mesa

Cadmio 0.5 mg./kg.

Producto terminado

Sal Comestible

0.01 mg./kg.

Producto terminado


Cobre 2 mg./kg.

Producto terminado

Mayonesa, Sal comestible

5 mg./kg.

Producto terminado

Jarabe de Glucosa, Jugos de frutas y hortalizas, Néctares de frutas, Jugos concentrados de frutas

1 mg./kg.

Producto terminado



Estaño 250 mg./kg.

Producto terminado

Frutas y hortalizas en Conserva, Aceitunas de mesa, Conservas de pescados y mariscos.

150 mg./kg.

Producto terminado

Jugos concentrados de manzana uva y grosella negra.

Hierro 15 mg./kg.

Producto terminado

Jugos de frutas y hortalizas, jugos concentrados de frutas

5 mg./kg.

Producto terminado

Aceites y grasas comestibles

0.2 mg./kg.

Producto terminado

Grasa de mantequilla

Mercurio 0.05 mg./kg.

Producto terminado

Cereales, Legumbre y leguminosas

1 mg./kg.

Producto terminado

Conservas de pescados y mariscos

0.5 mg./kg.

Producto terminado

Mariscos frescos


0.1 mg./kg.

Producto terminado

Sal Comestible

0.001 mg./kg.

Producto terminado

Agua mineral de mesa

Plomo 1 mg./kg.

Producto terminado

Conservas de frutas y hortalizas, excepto concentrado de tomate, Aceitunas de mesa, Azúcar blanca, jugo de limón

1.5 mg./kg.

Producto terminado

Concentrado de tomate

0.1 mg./kg.

Producto terminado

Aceites y grasas comestibles

0.3 mg./kg.

Producto terminado

Mayonesa, jugos de frutas y hortalizas excepto jugo de limón, néctares de damasco, durazno, pera y guayaba

0.5 mg./kg.

Producto terminado

Caldos y sopas, carne enlatada, jamón curado cocido, espadilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida., cereales, legumbre y leguminosas


0.2 mg./kg.

Producto terminado

Néctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera y guayaba

2 mg./kg.

Producto terminado

Sal comestible

0.05 mg./kg.

Producto terminado


Selenio 0.05 mg./kg.

Producto terminado

En productos líquidos

0.3 mg./kg.

Producto terminado

En productos sólidos

0.01 mg./kg.

Producto terminado


Zinc 5 mg./kg.

Producto terminado

Jugos de frutas y hortalizas, jugos concentrados de fruta, néctares de frutas, agua mineral de mesa

OTROS AGENTES QUÍMICOS RIESGOSOS PARA LA SALUD

• Quedan numerosos agentes químicos que pueden estar presente en los alimentos

• Autorizados como aditivos: nitritos• Formarse en el proceso : Benzopireno,

Acrilamida, Nitrosaminas• Por Contaminación: Hidrocarburos fijos• Por Procesos Biológicos: Micotoxinas, Marea

Roja

CONCLUSIONES• Cada País en relación a sus necesidades de proteger la salud del

consumidor debe preocuparse de iniciar Programas de Control de Alimentos que involucren los residuos químicos señalados

• La prioridades deben ser manejadas de acuerdo a la evaluación de los riesgos para el consumidor nacional como externo

• Este desafío involucra capacitación profesional en metodologías instrumentales modernas

• Laboratorios especializados para montar las metodología y validarlas

• Fuerte apoyo para financiar estas actividades

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

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