FORMULACIN DEL PROYECTOLNEA DE PRODUCCIN DE PANZEROTTI

POR:SANTIAGO DAZ CARDONAJUAN FELIPE PORRAS GARZNALEX MAURICIO GARCA GUEVARAANDRS ZULUAGA ESTRADA

MATERIA:INGENIERA DE PROYECTOS

PROFESOR:SANTIAGO BETANCUR

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANAFACULTAD DE INGENIERADEPARTAMENTO DE INGENIERA MECNICAMEDELLN ANTIOQUIA2015ESTADO DEL ARTE DEL PANZEROTTIPasta conocida por varios nombres que tienen un mismo significado, entre los ms conocidos en la industria gastronmica se tienen los siguientes: pansoti, panzerotti, panciuti, pansotti.Aunque hay muchas teoras se dice que el origen de esta pasta fue en San Marino di Noceto, reconocida por ser un sector de escasos recursos, en donde al igual que en muchos otros pases se tenan que aprovechar todos los recursos al mximo con el fin de mitigar el hambre, producto de conflictos armados y malos gobiernos, es as como en San Marino se aprovech la gran cantidad de hierbas de diferentes especies que nacan y crecan de manera natural y rpida.Parecido a un ravioli pero ms grande y gordo por la abundancia de relleno que tenan, a este relleno le daban el nombre de preboggio que significa mezcla de hierbas salvajes.Debido a la abundancia de nueces que se tena en la poca en este sector, se inventan una crema o salsa para acompaar esta masa que debido a su contenido careca de un sabor del todo gustoso.En la actualidad los panzerottis tpicos se sirven con esta salsa preparada con nueces machacadas en conjunto de migas de pan y piones, se hacen con masa de fino grosor y pueden tener forma circular doblndolos como los cappelleti o forma triangular pero siempre de tamao grande. Su relleno consiste en queso, huevos y verdura y se aromatizan con hierbas. Se emplea abundante relleno en cada uno pero nunca carne. Se sirven baados con la salsa de nueces.Es as como este bocadillo ha venido evolucionando teniendo en cuenta la expansin de mercados, en donde cada pas ha venido exponiendo lo mejor de sus productos modificndolos para la contextualizacin de cada mercado especfico, no salindose del contexto el panzerotti ha evolucionado tomando como adicin principal los crnicos, lo cual lo ha convertido en un producto ms gustoso y apetecible.Otro punto importante a tener en cuenta es la modificacin de la cocina en donde esta se ha venido preparando, por cocina se debe entender al tipo de pblico o de ambiente en el cual se desarrolla el producto, aunque en el comienzo el panzerotti fue un alimento para la masa , a medida que el tiempo paso fue refinando su pblico, pero esto ha cambiado con la expansin econmica mercantil en donde la preocupacin por el consumo de alimentos se ha reducido a tiempo de ingesta , por lo tanto este bocadillo ha ido evolucionando hasta llegar al punto de ser catalogado como comida rpida, en donde su fcil preparacin y corto tiempo de ingesta lo ha posicionado como uno de los alimentos de mayor apetecimiento por la poblacin con tiempos de alimentacin reducidos y recursos econmicos moderados.Dentro del contexto ambiental la mayor preocupacin que se puede analizar es el manejo de los alimentos transgnicos, en donde La manipulacin gentica de cultivos permite desarrollar tanto productos con toxinas insecticidas, disminuyendo el uso de defensivos agrcolas que pueden daar el medio ambiente, como alimentos con propiedades vitamnicas y proteicas, que pueden mejorar los indicadores sociales en los pases en desarrollo. Por otra parte, se han abierto interrogantes acerca de los posibles efectos de los productos transgnicos sobre la bioseguridad y la biodiversidad y de los riesgos de su consumo. Los diversos actores que intervienen en el debate acerca de esos productos mantienen posiciones dispares en lo que se refiere a su comercializacin. El proceso de negociacin y posterior aprobacin del Protocolo de Bioseguridad, as como las contiendas acerca de la aceptacin del principio precautorio o de las normas de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) para restringir la produccin y comercializacin de los transgnicos, mostraron grandes divergencias entre gobiernos, es as como se debe buscar la forma de promover la implementacin de alimentos sanos en donde se reduzca la generacin de estos problemas y as mismo dar ejemplo a nivel regional para que pensando en un futuro exista una normativa que regule y porque no prohba la implementacin de estos tipos de insumos que deterioran la calidad de vida tanto humana como animal.EXPLICACIN Y ACOTAMIENTO DEL PROYECTOEl objetivo del proyecto es implementar en el mercado local una empresa productora y distribuidora de panzerottis, la cual tomara accin desde la adquisicin de los insumos, requeridos para la produccin de los panzerottis, hasta la distribucin de los panzerottis refrigerados y listos para cocinar, al destinatario final. El sector alimenticio es uno de los sectores econmicos ms importantes del pas, con una gran cantidad de productos y empresas asociadas a ste, por lo tanto llevar a cabo un proyecto en este sector involucra un gran nmero de oportunidades al igual que numerosos retos. Debido a la alta demanda de los productos del sector alimenticio la oportunidad de ventas es alta, favoreciendo la capacidad de crecimiento en el futuro. Por otro lado, esta gran demanda hace que haya un gran nmero de empresas de este tipo haciendo que la competencia sea alta. Por tal motivo es imprescindible sobresalir sobre la competencia.Este proyecto abarca tres etapas principales:1. La seleccin y/o fabricacin de equipos e infraestructura requeridas para la lnea de produccin.

2. Desarrollo del proceso de produccin (paso a paso lnea de produccin) y compra de los insumos requeridos para la produccin de panzerottis.

3. La planeacin y coordinacin del proceso de transporte y distribucin del producto final.

Al desarrollara estas etapas es necesario tener en mente la normativa que aplica para cada una de estas actividades.En la resolucin numero 2649 de 1998 del ministerio de salud establece el rgimen sanitario para la utilizacin de incentivos en contacto con alimentos, incluidos los realizados mediante la impresin, marcado o grabado en la superficie del empaque en contacto con los mismos. Se entiende por incentivo cualquier objeto, elemento, componente o pieza, ajeno al alimento pero en contacto con ste, as mismo toda impresin, marcado o grabado en la superficie del empaque, que tenga por finalidad promover o inducir la adquisicin del mismo. Esto es regulado por el Invima especificando los requisitos que tienen que cumplir estos incentivos. Respecto al rotulado y etiquetado de los productos la resolucin numero 2652 de 2004 del ministerio de proteccin social establece el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los rtulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano, as como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una informacin sobre el producto, suficiente, clara y comprensible que no induzca a engao o confusin y que le permita efectuar una eleccin informada.De estas normativas se desprende principalmente que los incentivos y el empaques utilizados, incluyendo adhesivos, lminas o sistemas de impresin, marcado o grabado, debern ser elaborados con materiales, tintas, lacas y sustancias atxicas y ser manipulados en condiciones que no representen ningn tipo de riesgo de contaminacin qumica o microbiolgica para el alimento, ni que altere sus condiciones originales.

El transporte de este tipo de productos est regulado por el ministerio de de transporte por medio de la resolucin numero 002505 de 2004, por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles, en todo el territorio nacional.Para efectos de esta Resolucin se consideran alimentos corruptibles los siguientes: Carne fresca de las diferentes especies animales declaradas aptas para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos, conejos, equinos) y otras que el Ministerio de la Proteccin Social declare como aptas para dichos fines; pescado fresco y otros productos de la pesca, y productos que de acuerdo a la informacin contenida en su rotulado, requieran condiciones especiales de refrigeracin o congelamiento.En este caso los panzerottis se distribuyen refrigerados a una temperatura de cero a cuatro grados centgrados (0 C a 4 C) para preservar su integridad y calidad, reduciendo, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas. Si no se cumplen estas normativas la Ley 769 de 2002 estipula que el conductor de un vehculo automotor que transporte carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles, en vehculos que no cumplan las condiciones fijadas por el Ministerio de Transporte ser sancionado con una multa equivalente a ocho (8) salarios mnimos legales diarios vigentes, adems, se le suspender la licencia de conduccin por el trmino de tres (3) meses, sin perjuicio de lo que establezcan las autoridades sanitarias.

Con el fin de poder ofrecer nuestro producto al mayor numero posible de consumidores, se busca que el producto resultante se saludable y asi estar de acuerdo con el Plan de Salud Municipal 2012 - 2015, Medelln, ciudad saludable, el cual se implemento debido a que un estudio hecho entre el perodo de 2005 a 2010, dio como resultado que las causas de mortalidad general, que predominaron en la ciudad, fueron las muertes por enfermedades circulatorias y por causas como la obesidad.

DIAGRAMA DE PROCESO

CUADRO DE ACTIVIDADES

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES 1- Revisin de inventario: Se realiza un registro de los insumos que hagan falta para llevar a cabo el proceso de produccin del panzerotti.2- Cotizacin de insumos: Se hacen llamadas a los distintos proveedores para consultar los precios actuales de los insumos necesarios para hacer los panzerottis.3- Encargo de insumos: Despus de haber cotizado los insumos, se hace el pedido de los faltantes.4- Registro de inventario: Se revisa que el pedido haya llegado correctamente y se introducen las cantidades de cada insumo en la base de datos.5- Reposicin de insumos: Se almacenan los nuevos insumos con los dems y se comprueba que haya disposicin de estos para empezar con la produccin.6- Refrigeracin de Materias primas: Los insumos que no son necesarios para la produccin del da se refrigeran para evitar que se daen y poderlos usar en posteriores producciones.7- Acondicionamiento higinico y sanitario del lugar: Todos los das antes de empezar la jornada laboral y produccin, se acondiciona el lugar con el fin de cumplir la normativa sanitaria (Resolucin nmero 2652 de 2014 del Ministerio de Proteccin Social).8- Acondicionamiento higinico del personal: Al igual que la planta, el personal tambin tiene normativas de sanidad, por esto se les realiza un lavado de manos y se exige el uso de gorro, bata y tapabocas.9- Preparacin de la masa: La masa se compra hecha, se amasa y se corta del tamao necesario para las tapas del panzerotti.10- Revisin de la consistencia de la masa: Se coge una muestra de la masa y se analiza la textura y la composicin, si la consistencia es mala se realiza nuevo la actividad anterior.11- Picado de la tocineta: Se coge la cantidad necesaria de tocineta para la produccin del da y se corta en pequeos trozos del tamao necesario para el rellenado del panzerotti.12- Desmenuzado del pollo: Esta actividad se realiza en paralelo con la anterior y consiste en desmenuzar el pollo en delgados y pequeos trozos.13- Pre-coccin de los crnicos: Se sofre el pollo para que el consumidor a la hora de frer el panzerotti no se le demore mucho y de igual forma no se lo coma crudo.14- Descongelamiento de lcteos: Se da inicio a esta actividad luego de que el personal y el lugar estn acondicionados.15- Rebanado del queso: Mientras se sofren los crnicos se rebana queso en pequeas porciones para que quede del tamao necesario para el rellenado de la masa.16- Rellenado de la masa: Al tener todos los insumos rebanados y sofritos (algunos de ellos), se rellena la masa con estos, hasta alcanzar el peso estandarizado.17- Sellado del panzerotti: En esta parte del proceso se adiciona otra capa de masa con el fin de darle la forma final al panzerotti.18- Revisin de Calidad del panzerotti: Se revisa el estado del sellado, el peso y la apariencia del producto ensamblado.19- Etiquetado y fechado del empaque: De acuerdo a la fecha de produccin del producto y el tiempo de conservacin desde la produccin hasta el consumo se etiqueta con la fecha de vencimiento el empaque pre impreso con el logo y registros de la marca. Este subproceso no depende de ningn otro para su realizacin.20- Empacado del panzaerotti: Despus de la revisin de calidad se introduce el producto en el empaque previamente etiquetado.21- Revisin del empaquetamiento: Se realiza una revisin rpida del producto empacado, con el fin de prevenir la distribucin del producto con defectos de empaque como agujeros, malas impresiones etc.22- Embalaje de panzerottis: Se acomodan de a diez panzerottis en una caja para el posterior almacenamiento y posterior distribucin.23- Control de inventario: Se hace un recuento de los panzerottis producidos y de los insumos utilizados y sobrantes para llevar un registro de materias primas y de cuanto se utiliza en cada producto.24- Almacenamiento del producto: Se almacenan en el refrigerador los productos para que no se degraden en las condiciones ambientales.25- Seleccin de panzerottis por encargo: Chequeo de la lista de clientes y separacin de productos a entregar.26- Distribucin de los pedidos: Envo de los mensajeros a los puntos de distribucin.

DIAGRAMA GANT (RUTA CRTICA)

DIAGRAMA PERT (RUTA CRTICA)