LPIDOS

LPIDOSHeydy Bojrquez.Ana F. FierroAlejandro Nez.Manuel Portillo.

LPIDOSDel griego lipos grasa. Habr muchas sustancias lipfilas que carecen de los grupos polares formadores de puentes de H con el agua; de hecho , en lugar de solubilizarse rechazan el agua.

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno.GRASAS Y ACEITESNo hay una clara diferencia entre una grasa y un aceite, aun cuando tradicionalmente se considera que a temperatura ambiente la primera es slido y el segundo lquido.

Existen los aceites de pescado, los aceites vegetales (soya, canola, maz, salmn, atn y bacalao). Las grasas animales (cebo, manteca de cerdo, huevo) la grasa de leche (mantequilla) y la grasa vegetal (cacao).

Todos estn constituidos por triaciglicridos, comnmente llamado triglicridos que son molculas de glicerol cuyos tres hidroxilos (-OH) estn unidos (esterificados) a tres cidos grasos que pueden ser iguales o diferentes.

Cuando uno solo de los OH est esterificado se forman los monoglicridos; si son dos, se forman diglicridoscidos grasosEn la naturaleza existen cientos de ellos En la leche se han identificado ms de cuatrocientos- pero realmente solo unos cuantos son importantes. Su estructura es una cadena lineal de 4-22 tomos de carbono, en la que cada carbono tiene la capacidad de retener uno o dos H, (-CH2-CH2-), que es su mxima capacidad; por su parte, en los insaturados algunos carbonos solo representan un H (-CH = CH-); es decir, no estn saturados de H.

cidos grasos

Cuando todos estn saturados se forma el cido estrico, cuando hay una insatauracin entre los C 9 y 10 se produce el cido oleico y cuando hay 2 o 3 insaturaciones el linolico y el linolnico, respectivamente

cidos grasosA la unin insaturada (-CH = CH-) tambin se le llama doble ligadura; cuando slo existe una el cido se designa como monoinsaturado y cuando son dos o mas como polinsaturado o PUFA (Polyunsaturated fatty acids).Los saturados palmtico y estrico predominan en el cacao, cerdo, coco, leche y palma. Mientras que los insaturados, oleico, linolico y linolnico en algodn, canola, crtamo, girasol, maz, oliva y soya.

InsaturacionesPara conocer la ubicacin de las insaturaciones se emplea el trmino omega (ltima letra del alfabeto griego), que corresponde al ltimo carbono de la cadena o metilo (CH3-) y a partir de este grupo se contabiliza los C. As, el Omega-6 es un cido con una doble ligadura a 6 C del metilo, como el linolico; el omega-9 est representado por el oleico, y el omega-3 por el alfa-linolnico; este ltimo tambin existe como gamalinolnico cuyas dobles insaturaciones estn en los C 6, 9 y 12, lo que convierten en omega 6. Los cidos EPA DPA y DHA son omega-3.

Dobles ligadurasEn forma natural, las dobles ligaduras estn como Cis (prefijo griego que significa de o del lado de ac) y se refiere a que los H se localizan en el mismo plano de su representacin qumica; lo contrario son los trans (prefijo que significa del otro lado) e indca que los H estn transversalmente opuestos en la insaturacin o en diferentes lados. Los trans se producen durante la hidrogenacin parcial de aceites, con la peculiaridad de que tienen puntos de fusin mayores que los Cis, an con el mismo grado de insaturacin medido como ndice de yodo

La insaturacin se mide con el ndice de yodo, entre mayor sea este, ms insaturacin, el aceite es ms fluido y es ms susceptible a la rancidez oxidativa. As, un aceite natural de soya tiene un ndice de 125 que lo hace muy lquido y enranciable, mientras que su manteca hidrogenada, lo tiene de 80 a 90 que es un slido estable de la oxidacin. Los ndices de yodo ms altos son los que se encuentran en los cidos EPA, DPA y DHA, y que los convierten en los lpidos ms sensibles a la rancidez oxidativa.ndice de yodoEl ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y esuna de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos.Los dobles enlacespresentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos deyodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo,ms alto es el grado desaturacin de una grasa o aceite.El ndice de Yodo es una propiedadqumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como unamedida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de algunosaceites y grasas.(Zumbado, H. 2002)

ndice de yodondices de yodo de algunos aceites y grasas comestiblesACEITEOGRASAINDICEDEYODOAceitedeAlgodn99-113AceitedeBabas14-18Aceitedeballena110-135Mantecadepuerco47-67Aceitedecoco6-10Mantecadecacao33-42Aceitedecolza94-100AceitedeGirasol125-136Aceitedelinaza170-202Aceitedemaz103-130Aceitedeman84-100Mantequilla 26-42Aceitedenuezdepalma14-23Sebodecarnero35-46Seboderes35-48(fuente:Zumbado,H., 2002)

Tecnologa de grasas y aceitesEl aceite que ms se consume en el mundo es el de soya, seguido por los de palma, canola, girasol, cacahuate, manteca de cerdo, cebo de res, aceite de pescado y mantequilla; existen otros que se producen en menor escala, como el de semilla de uva, de aguacate y de cha, para usos muy especficos.Produccin de aceite industrial de soyaEn la produccin industrial del aceite de soya, los granos se prensan para hacer hojuelas que se someten a una extraccin con hexano; por un lado se obtiene una pasta rica en protenas a partir de la cual se elaboran piensos y harinas para consumo humano, y por otro, una mezcla de aceite- disolvente que se destila para recuperar el hexano y el aceite crudo, el cual se somete a un proceso de refinacin para eliminar impurezas y que consiste en: desgomado, del que se obtiene como subproducto la lecitina; neutralizacin, que elimina los cidos grasos libres generados por la rancidez hidroltica durante la manipulacin del grano blanqueado, para reducir los pigmentos indeseables; y desodorizacin para extraer olores, muchos de ellos provenientes de la oxidacin del aceite en su manipulacin, etapa de la que se obtienen los fitosteroles.

Produccin de aceite industrial de soyaLa desodorizacin es un proceso muy drstico a 250C y 5mm Hg de vaco por varios minutos que destruye cualquier protena, tanto las que causan alergias como las responsables de la transgenicidad de la soya; esto significa que, aunque se usen semillas transgnicas, el aceite resultante no se puede considerar transgnico.Finalmente el aceite refinado listo para consumo se le adicionan 200 ppm de algn antioxidante como TBHQ (terbutil hidroquinona), o una mezcla de ellos y se envasa en botellas de PET, de vidrio o de cartn. Debido a que su densidad es de 0.92g/mL (la del agua es de 1g/mL) Un litro de aceite equivale a 900g o bien un Kg equivale a 1.1L

Temperatura de humeoLos aceites refinados no hierven como el agua, sino que el intenso calentamiento los descompone hasta generar humos y olores desagadables a una temperatura llamada punto de humeo, la cual es diferente segn su origen, por ejemplo, para el de soya y girasol es de 220c para el de oliva 215c; para la manteca de cerdo, 190c; para la mantequilla 130c, y para la mantequilla refinada, 180c. Es muy importante considerar este parmetro al seleccionar un aceite para el fredo. La presencia de tan solo 1% de cidos grasos libres reduce el punto de humeo hasta en 70c; esto se observa al emplear aceites rehusados o en aquellas mantecas que contienen emulsificantes a base de cidos grasos. Por arriba del punto de humeo se llega al punto de ignicin, en el que los vapores generados se pueden incendiar.

HidrogenacinLa hidrogenacin, tambin llamada endurecimiento, consiste en adicin de H a los aceites refinados para saturar parcial o totalmente sus cidos grasos insaturados, con esto se reduce el ndice de yodo, se incrementa el punto de fusin (de lquido se transforma en slido) y se mejora la estabilidad a la oxidacin; entre mayor sea la hidrogenacin, menor ser el ndice de yodo y ms dura la manteca.

HidrogenacinSe efecta en reactores que trabajan entre 120 y 180C bajo presin en una atmsfera de H y en presencia de niquel como catalizador.

Grasas concretasShortenings: A las de uso en la panificacin se les conoce como shortenings porque limtan o acortan (shorten) el desarrollo de gluten y no permiten la formacin de la estructura rgida del pan blanco, pero sirven para crear la textura granulosa y abierta que requieren los pasteles y panqus

Grasas concretasLas mantecas se emplean para fabricar sustitutos de manteca de cacao y grasa lctea, cremas batidas, aceites resistentes a la oxidacin para el freido industrial y margarinas. Estas ltimas fueron desarrolladas a base de cebo en 1869 por el francs Mege Mouries por solicitud de Napolen III, para satisfacer la escacez de mantequilla; el trmino proveniente del griego margon, que significa perra, debido a la apariencia de los glbulos de grasa.

HidrogenacinDespus de saturar algunos cidos la hidrogenacin parcial provoca la conversin cis-trans de otros. Cabe indicar que la microflora del rumen de las vacas efecta una biohidrogenacin, que es la responsable de la pequea cantidad de trans en la grasa lctea.Actualmente la industria aceitera dispone de la interesterificacin, tecnologa ms compleja que junto con la hidrogenacin, permite producir manteca con cidos grasos trasn y, en consecuencia, todos sus derivados.

HidrogenacinDebido a que las grasas hidrogenadas son mezclas de triglicridos, su punto de fusin es un intervalo ms que una temperatura puntual. Sin embargo, existe la tecnologa para cerrar este diferencial, como lo requieren los sustitutos de manteca de cacao que deben fundir rpido y muy cercano a la temperatura humana, por otra parte, la hidrogenacin tambin se emplea para fabricar los polioles usados como aditivosAceite de olivaEste aceite tan cotizado por su sabor y los beneficios para la salud, se obtiene de aceitunas maduras de 6 a 8 meses de edad, cuando cambian de verde a prpura y contienen un mximo de lpidos. En estas condiciones el rendimiento es mayor y desaparece su nota verde

Aceite de olivaEl proceso inicia con la molienda para formar una pasta a la que se le extrae el aceite mediante una simple presin o centrifugacin contnua, ya que se encuentra en muy alta proporcin en la pulpa: aproximadamente el 23% como residuo de la extraccin queda el orujo, al que tambin se le extrae aceite, pero con un mtodo qumico semejante al que se usa para la soya.

Aceite de olivaSu calidad se mide en trminos de su acidez o contenido de cidos grasos libres que refleja el dao o rancidez hidroltica que sufri durante su elaboracin. As, el aceite de oliva extravirgen que es el primero que se obtiene por presin no debe exceder .8% de acidez mientras que el de oliva virgen presenta menos del 2%; el denominado de oliva proviene de los agentes anteriores que no cumplen la especificacin y que se someten a una refinacin qumica para llegar a un mximo de 1.5% de acidez.

Aceite de olivaEn cualquier caso su color se debe a la clorofila y a la lutena, mientras que su aroma es resultado de diversos terpenos; contiene potentes fitoqumicos antioxidantes fenlicos, como el hidroxitirosol y el tirosol. Su oleiletanolamida es un endocannabinoide que funciona como una hormna: informa al cerebro de la saciedad, y se relaciona con el efecto que tiene el aceite de oliva para reducir de peso y controlar los niveles de colesterol y triglicridos entre los principales beneficios de la dieta del mediterraneoOTROS LPIDOS

Adems de las grasas y aceites existen otros lpidos que cumplen una funcin muy importante en los alimentos. Por ejemplo las ceras son esteres de cidos grasos con alcoholes de cadena larga que funcionan como repelentes y agentes protectores naturales contra gases, agua e insectos en la superficie de frutas, hojas, tallos, pelos y plumas.

Fosfatidilcolina o lecitina Es el principal fosfolpido de los alimentos, se encuentra en nueces y en el huevo y se obtiene en la refinacin de aceite de soya. Su estructura consta de dos porciones: Una hidrosoluble llamada colina que est integrada por el grupo fosfato y una base nitrogenada y otra liposoluble constituida por un cido graso.

RANCIDEZ O ENRANCIAMIENTO

ENLACE STER

INSTAURACION DE SUS CIDOS GRASOSRANCIDEZ HIDROLTICA O LIPLISISNLACE ESTER DEL TRIGLICERIDO

CIDOS GRASOAltas temperaturas del fredoPor accin de lipasas endgenas y microbianasRANCIDEZ HIDROLTICA O LIPLISIS

Rancidez oxidativaEste mecanismo ocurre por la accin de l oxigeno ya sea en forma directa o va enzimtica atreves de las lipoxigenasas.La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro tomo formando un radical libre con una gran electronegatividad.

Cuando se lleva acabo por la accin directa del oxigeno, esta reaccin puede verse acelerada por. 1-El ndice de yodo del aceite. A mayor ndice, rancidez mas rpida2-Tempertura. Las altas temperaturas la favorecen.3-El cobre y el hierro. De los utensilios de cocina.4-La luz. Especialmente la ultravioleta.Aceites oxidados.Alimentos en los que se presenta la rancidez.Cacahuates.Mantequillas.Cereales.Chocolates.Cremas.Mayonesa.Nueces.Quesos.

Que hacer para evitarla?Para evitarla, los alimentos deben almacenarse en sitios templado o fros, protegidos del sol y exponerlos lo menos posible al aire.Cmo medir el grado de oxidacin de un aceite?El grado de oxidacin de un aceite se mide con los ndices de perxido o del acido tiobarbiturico; mientras que su potencial de resistencia a la oxidacin se mide con el ndice de estabilidad u OSI.VITAMINASSon pequeas molculas orgnicas que ayudan a regular el metabolismo celular.

Las vitaminas estn clasificadas en solubles en grasa y en agua. Las vitaminas solubles en grasa incluyen la vitamina A, D, E y K.

Debido a que el organismo almacena las vitaminas solubles en grasa, la ingestin en exceso o hipervitaminosis, puede resultar en sntomas de toxicidad.

La vitamina A es necesaria para tener una piel saludable.

La vitamina D es necesaria para la absorcin del calcio, el desarrollo y formacin de huesos fuertes.

La vitamina E acta como antioxidante y favorece la sobrevivencia de los eritrocitos.

La vitamina K desempea un papel crucial en a homeostasis.

las vitaminas solubles en agua incluyen las vitaminas B y C

La vitamina B1 o tiamina es una coenzima vital en el metabolismo, ya que ayuda a la liberacin de carbohidratos y al desdoblamiento de los aminocidos para el crecimiento;

La vitamina B2 o rivoflavina, es esencial para el crecimiento e interviene en la respiracin celular.

La vitamina B5 o niacina, Interviene en la respiracin celular.

La vitamina B6 o piridoxina participa en el metabolismo de los aminocidos.

La vitamina B12 o cobalamina interviene en el metabolismo de los aminocidos y ayuda a formar glbulos rojos y el ADN. Es sintetizada por la flora intestinal.

Vitamina C, antioxidante, es necesaria para la integridad de la piel y las membranas mucosas e interviene en la sntesis del colgeno y la absorcin del hierro

IMPORTANCIA DE LOS LPIDOS EN LA ALIMENTACINSer combustible metablico; un gramo de grasa produce 9 kcal; son, por tanto, altamente energticas.

Suministrar los cidos grasos esenciales (AGE); el cido linoleico y el cido linoleico son los dos AGE aportados en la dieta, ninguno puede ser sintetizado por el organismo y sin ellos sufrir una deficiencia en cidos grasos esenciales con importantes repercusiones orgnicas.

Ser vehculo de vitaminas liposolubles: las vitaminas A, D, E y K son solubles en lpidos y solventes orgnicos, se encuentran en la dieta pequeas cantidades y requieren de los cidos grasos para una eficiente absorcin intestinal (forman complejos con las lipoprotenas en las membranas celulares).