Liste des spécialités régionales de cuisine française

Alsace

Un plat de choucroute garnie

Entrées et hors-d'œuvres : le bretzel, le foie gras, l'asperge d'Alsaces Les tartes salées : tarte flambée et tarte à l'oignon, tourte de la vallée de Munster Charcuterie : saucisse de Strasbourg ou knack, pâté de foie gras d'oie en croûte, Presskopf au

riesling Pâtes : les knepfle d'Alsace, les Spätzles, Les Dampfnudeln, qui ne sont pas des pâtes, mais des petits pains gonflés à la vapeur Plats : le baeckeoffe, la choucroute, la Riwele suppe, la fondue vigneronne, les harengs marinés,

les cervelas, le coq au riesling (variante alsacienne du coq au vin), le bibeleskass (à base de fromage blanc), les krombeerekiechele (galettes de pommes de terre), les griespflutta (ou griesknepfle, quenelle de semoule).

Fromages : tomme d'Alsace, munster, bargkass Patisseries : kougelhopf, le streussel, les weckele (ou weckle, petits pains) aux raisains Desserts : tarte aux quetsches, tarte aux myrtilles, soufflé glacé au marc de gewurztraminer Les spécialités de Noël : les Bredele, les Mannele, le Berewecke, le pain d'épice.

Bas-Rhin

les lewerknepfle

Haut-Rhin

Spécialités de Noël : les Basler Läckerlis (Sundgau et région des trois frontières) Les fleischnacka ou Fleischschnacka Les fleischkiechla la carpe frite

Aquitaine

Confit de canard sur un lit de salade

Entrées : le foie gras Plats de volailles : le confit de canard, le magret de canard Spécialités : Lamproie à la bordelaise, Fromage : Ossau Iraty

Dordogne

Soupes : le tourin Plats de viandes : le filet de boeuf sauce Périgueux truffes cèpes magrets et confit de canard Fromage "Trappe d'Echourgnac" et sa variante aux noix (issue d'un monastère précédemment

d'obédience "trappiste") gâteau aux noix Le cou d'oie aux lentilles

Gironde

Sauces : la sauce bordelaise, la sauce maître de chai, la sauce verte du bordelais, la sauce aigre douce

Entrées : le grenier médocain, les escargots à la caudéranaise, les tricandilles, le graton de Lormont, le caviar, les pibales, les huîtres du bassin d'Arcachon, les asperges mauves du Blayais,

Salades : la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi à l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties,

la soupe des vendangeurs, Plats de légumes : la poêlée de cèpes de Bordeaux, les cèpes farcis à la bordelaise, Plats de poissons : l'alose grillée sur les sarments de vignes, la lamproie au Sauternes, la

lamproie à la bordelaise, les royans (sardines fraîches à goûter crues ou grillées au feu de bois), la sole de la côte d'Argent,

Plats de viandes : l'entrecôte maître de chai, l'agneau de lait de Pauillac, l'entrecôte de bœuf de Bazas, les langues d'avocat du bassin d'Arcachon, le filet de bœuf au foie gras de canard,

Plats de volailles : la purée de bécasse à la bazadaise, la pintade vigneronne, le canard sauvage à la bigarade, les perdreaux rotis aux raisins

Desserts : les Canelés bordelais, les Sarments du Médoc, les bouchons de Bordeaux, les fanchonettes, le millas girondin, les pruneaux au sauternes, la soupe de cerises au vin de bordeaux, Les Noisettines du Médoc

Landes

Foie gras Entrées tièdes : l'assiette landaise Plats de volailles : le salmis de palombe

Lot-et-Garonne

Dessert: la tourtière Le pruneau d'Agen

Pyrénées-Atlantiques

Apéritif : Pintxo

Soupe : o Garbure,o Eltzekaria : garbure basque aux choux blancs et jambon,o Porru salda,o Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et

oignons. À la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.

Plat de légumes : la Piperade,

Plat de viandes : o Axoa,o Boudin basque, garni d’oignons,o Tripotxak : boudin d'agneau traditionnellement servi sur un coulis de tomate,o Xamango : talon de jambon cuisiné,o Txistorra : charcuterie très fine et longue, agrementé avec pimiento morrón, qui se

mange en friture ou en barbecue,o Txuleta : côtelette de porc,o Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail

et des piments.

Plat de poissons : o Cassolette de pibales (ou civelles)o Chipirons : petits encornets avec oignons, tomates, poivrons et riz servi à part,o Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de

terre en dés,o Merlu Koskera (recette traditionnelle : asperges, palourdes, moules et bien sûr merlu…),o Morue à la Biscaïna (recette de la province de Biscaye),

o Piquillos : petit poivrons rouges très tendres farcis à la morue servi sur un coulis de tomate,

o Txangurro : araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes,o Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

Fromage : ossau-iraty, fromage au lait cru entier de brebis à pâte mi-dure, souvent accompagné avec de la confiture de cerises noires.

Dessert : o Yaourt ou glace au lait de brebis et cerises noires d'Itxassou,o Gaztanbera ou Mamia : lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement

consommé en dessert avec du miel,o Gâteau basque,o Muxu : confiserie à base d'amandes.

Ingrédient : o piment d'Espelette,o Piment d'Anglet,o Xingar : sorte de jambon.

Auvergne

Bol d'aligot

Soupes : La soupe au farci Fourme d'Ambert, Fourme d'Yssingeaux, Bleu d'Auvergne, Salers, Cantal, Lavort, Gaperon,

Murol, Bleu de Laqueuille, Saint-Nectaire, mombriac Plats de viandes : la potée auvergnate, le petit salé aux lentilles, le chou farci Les grattons

Allier

Pâté aux pommes de terre Pompe aux grattons

Pompe aux pommes Piquenchâgne Canard à la Duchambais Coq au vin de saint-pourçain La dinde de Jaligny Le fromage de Chambérat, Charolais

Cantal

Aligot Bourriol Carré de Salers Cornet de Murat Croquant d'Auvergne Macaron de Massiac Pachade Pansette de Gerzat Patranque Pounti Tarte à la tomme Tarte de Vic Tripous Truffade Fromages : cantal, salers, bleu d'Auvergne

Haute-Loire

Lentilles vertes du Puy Sarassou Verveine du Velay Fromages: fourme d'Yssingeaux, mombriac

Puy-de-Dôme

Monts du Forez : le patia des Jasseries Les fricandeaux, La pansette de Gerzat, La flognarde (aux pommes/poires) La pompe aux pommes La patranque Fromages : le saint-nectaire, le bleu d'Auvergne, la fourme d'Ambert et variantes (en tartes,

tourtes, salades)

Bourgogne

Des escargots de Bourgogne prêts à être dégustés

Entrées : les escargots de Bourgogne, les gougères, les œufs en meurette, les oeufs à la dijonnaise

Plats de poissons : la pôchouse ou pauchouse Plats de volailles : le coq au vin, le Poulet Gaston Gérard Plats de viandes : le bœuf bourguignon, le lapin à la beaujolaise, la potée bourguignonne, le

jambon persillé

Côte-d'Or

Moutarde de Dijon: un condiment célèbre. Cassis de la région de Dijon, utilisé pour la crème de cassis, le sirop, du vinaigre au cassis et

surtout le Kir (du nom du chanoine Kir, maire de Dijon) confectionné avec deux produits locaux - le cassis et le vin blanc aligoté des coteaux de l'Auxois.

Époisses. le pain d'épices et les nonettes

Nièvre

Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouilettes de Clamecy Écrevisses, grenouilles Crapiau morvandiau : crèpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes Galette aux griaudes (Brioche salée au lard) Tarte à la myrtille

Saône-et-Loire

Cuisse de Grenouilles en persillade Jambon persillé Fromage de tête Fromage de chèvre : charolais, Époisses Gaudes (soupe de maïs)

Yonne

Le délice de Bourgogne (fromage) Le jambon à la chablisienne

Bretagne

Plat: la crêpe bretonne Dessert : le Far breton, le Palet breton, le Quatre-quarts

Côtes-d'Armor

Plat : la galette saucisse Dessert : Craquants du Trégor

Finistère

Plats de poissons : la cotriade des Glénans (ragoût de poissons et pommes de terre), le homard sauce armoricaine

Plats de viandes : le kig ha farz du Léon (bœuf bouilli, légumes, far) Dessert : Le Kouign-amann (originaire de Douarnenez)

Ille-et-Vilaine

La galette saucisse La Roulade Sévigné (pintade aux pommes) les craquelins.

Morbihan

Charcuterie : L'andouille de Guémené Niniches de Quiberon Fricassée (plat à base de tripes) Salidou ou caramel au beurre salé Kouign Amann une tourte au beurre

Centre

Cher

Crottin de Chavignol

Eure-et-Loir

Entrée : pâté de Chartres. Boisson : Bière de Chartres ou Eurélienne.

Indre

Entrée : galette aux pommes de terre Plat : pâté de Pâques ou pâté berrichon Fromage : le Levroux/Valencay (fromage de chèvre)

Indre-et-Loire

Entrées chaudes : les tartines gratinées au sainte-maure-de-touraine, la tourte aux rillons, tartine Grandgousier.

Entrées : Rillettes de Tours, Salade de Sainte-Maure-de-Touraine, truffe du Richelais. Plats de viandes : la beuchelle de Tours, la matelote tourangelle, andouillettes de Tours au

Vouvray, la "Dame noire" (Géline de Touraine). Fromages : Sainte Maure (chèvre). Le nougat de Tours (fond de pâte sucre amande) mélange de confiture abricots et mendiants

(noisettes, noix) et d'une couche d'appareil blanc en neige, sucre et poudre d'amande. Vin : Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Amboise. Autres : Macaron de Cormery, Poire tapée de Rivarennes, Fouace ou fouée.

Loir-et-Cher

Fromage de chèvre (Selles-sur-cher) La Tarte Tatin (Lamotte-Beuvron) Le P'tit Trôo, fromage de vache (Montoire-sur-le-Loir)

Loiret

Andouillettes de Jargeau Eau de vie : la poire d'Olivet Le Cotignac (gelée de coing) Les Macarons aux Fruits d'Orléans Le Vinaigre d'Orléans Le Pithiviers (pâtisserie), à base de pâte d'amandes La Praline de Montargis ou praline Mazet L'Olivet (fromage) affiné à la cendre, au foin ou au poivre Le Safran (épice) du Gâtinais, épice cultivée officiellement depuis 1698

Champagne-Ardenne

Trois biscuits rose de Reims

la potée champenoise

Ardennes

Le Jambon sec des Ardennes - à ne pas confondre avec le jambon d'Ardenne Le boudin blanc de Rethel

La cacasse à cul nu (fricassée de pommes de terre avec ou sans viande) Fromage : le Void La salade au lard Tarte au sucre ardennaise Le fromage de Rocroi Le gâteau mollet

Aube

l'andouillette de Troyes fromage : le chaource

Haute-Marne

Fromage: le Langres

Marne

la moutarde de Reims le biscuit rose de Reims le pied de porc à la Sainte-Menehould

Corse

Brocciu

Charcuteries: Coppa, Figatellu, Lonzo, Panzetta, Prisuttu Fromages: Brocciu, Muntanacciu

Franche-Comté

Comté et vin jaune

Fromages : Comté, Morbier, Mont d'Or, Mamirolle, le Bleu de Gex, Cancoillotte… Plats de viandes : la fondue, la Potée franc-comtoise Plats de volaille : le Coq au vin jaune

Doubs

La saucisse de Montbéliard La saucisse de Morteau Le Comté La Croûte aux champignons Le jambon fumé du Haut-Doubs Le poulet au Comté

Haute-Saône

Gandeuillot (ou gandoyau) de Fougerolles (plus exactement du Val d'Ajol à quelques kilomètres) La cancoillotte (ou cancoyotte), metton fondu avec du beurre et du lait

Jura

Plats de fromages : la Fondue jurassienne Truite et coq au vin jaune.

Territoire de Belfort

L'épaule du Ballon. Le Belflore : Gateau aux framboises avec une meringue d'amandes

Île-de-France

Essonne

Entrée chaude : La quiche au Cresson Plats de viande : Le pâté d'alouette Fruits : la fraise de Marcoussis Légumes : les haricots d'Arpajon, le Cresson de Méréville, Menthe Poivrée de Milly la Foret

Hauts-de-Seine

La Madeleine de Nanterre1

Le "p'tit blanc" de Suresnes (vin blanc) 1

L'omelette Clamart1

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Paris

Côtes rôties avant découpe

Soupes : la Soupe à l'oignon Viandes : l'Entrecôte Bercy, la Côte rôtie, le Miroton de bœuf Légumes : les champignons de Paris, le gratin de choux fleur Charcuterie : le boudin à l'oignon ou "boudin de Paris", le Jambon de Paris Poissons : la Matelote d'anguille

Seine-et-Marne

Fromages : le Brie (Meaux, Melun, Nangis, Montereau), le Coulommiers. Moutarde de Meaux Safran du gâtinais Les niflettes (tartelettes de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière)

Seine-Saint-Denis

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Val-de-Marne

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Val-d'Oise

Potage Montmorency Cerise Montmorency Choux de Pontoise

Yvelines

Potage Saint Germain - Spécialité de légumes Champignon de Paris (pays Mantois) Paris-Brest

Languedoc-Roussillon

Un plat de cassoulet

Dessert : l'oreillette (variété de beignet, à pâte fine et croustillante, taillée en longueur)

Aude

Plats de viandes : le Cassoulet de Castelnaudary ainsi que celui de Carcassonne

Gard

Charcuterie : les grotillons2 ou gratillons (sorte de pâté, ou de rillettes, fait uniquement de lard cuit longuement)

Boulangerie : la fougasse aux grotillons ou gratillons Plats de poissons : la brandade de morue à la Nîmoise Plats de viande : l'agriade saint-gilloise Patisserie : la fougasse d'Aigues-Mortes

Hérault

Plats de poissons : la bourride à la sétoise Plats de viandes : la brageole Plat cuisiné : la clapassade (ragoût d'agneau, cuisiné avec des olives, du miel, et de la réglisse) Confiseries: les grisettes de Montpellier, les berlingots de Pézenas. Charcuterie et pâtisserie : les petits pâtés de Pézenas, spécialité sucrée-salée confectionnée à

base de mouton, d'épices et de sucre

Condiment : le beurre de Montpellier, beurre traditionnellement utilisée pour accompagner des poissons froids, a base de beurre, d'herbes, d'anchois, de câpres et de cornichons

Lozère

Plat à partir de fromage : l'Aligot

Pyrénées-Orientales

Entrée : cargolade, escargots à la catalane, Anchois de Collioure Plats : boles de picolat, escalivada, ollada Pâtisseries : fougasse (sorte de brioche plate à la crème pâtissière et parfois aux fruits)

Limousin

Pâté de pommes de terre

Entrées : le pâté aux pommes de terre Plats de légumes : le gâteau de pommes de terre Desserts:le clafoutis et la flognarde (aux pommes ou poires )

Corrèze

Mique corrézienne Le milhassou corrézien Les farcidures

Creuse

Le fondu (au fromage) Le pâté aux pommes de terre (feuilleté aux pommes de terre)

Haute-Vienne

la brejaude le mijo le bœuf limousin

Lorraine

Quiche lorraine

Entrées : le pâté lorrain, la quiche lorraine, la tarte aux oignons Plats de viandes : la potée lorraine, bouchée à la reine, Tourte (plat) Lorraine Desserts : Tarte aux mirabelles, Gâteau aux mirabelles, Tarte au me'gin, Tarte aux Quetsches

Meurthe-et-Moselle

Entrée :

Pâté lorrain de Baccarat.

Plat :

Boudin de Nancy.

Pâtisseries :

Chardon Lorrain (chocolat à la goutte) Macaron de Nancy. Madeleines de Liverdun. Oublies de Nancy. Saint-Epvre. Visitandines de Nancy Gateau au chocolat de Nancy Lune au chocolat de Lunéville

Fruit :

Mirabelle de Nancy.

Confiserie :

Bergamote de Nancy.

Meuse

Pâtisseries :

Biscuits cochon de Stenay Croquets de Saint-Mihiel Madeleines de Commercy.

Confiseries :

Confiture aux groseilles de Bar-le-Duc Dragées de Verdun (Meuse).

Moselle

Plat :

La bouneschlupp Les Brotgrompern Cochon de lait de Metz. Galettes de pommes de terre (appelées localement: Gromperekiche, Gromperkicheln (Boulay) et

Gromperpankech (Thionville))3

Knepp (ou Kneddeln)

Quenelles: de foie (Lèwwerknépple), à la farine (Mèhlknépple), au fromage blanc (Kääsknépple), de pommes de terre râpées et de farine (Bùùweschbätzle), de pommes de terre écrasées et de farine (Schbutznuudle), grosses quenelles de pomme de terre (Schnééballe), petites quenelles (Hèrzdrìggerde, Schdubberde)4.

Schbätzle (sorte de petites pâtes)4

Pâtisserie :

Boulets de Metz. Macarons de Boulay-Moselle. Spritz (pâtisserie) de Noël. Stollen Tarte au me'gin. Schnapskouchen (gateau au schnaps)3. Gateau au chocolat de Metz Wagotine d'Uckange. Krònskùùche (brioche tressée en couronne), Bieneschdìsch (nid d'abeilles), Schnèggekùùche

(gâteau d'escargots/chinois)4

Fruit :

Mirabelle de Metz.

Boisson :

Viez (prononcé "fits", cidre à base de pommes et de poires)3.

Vosges

Soupes :

soupe au caillou

Entrée:

Salade Vosgienne

Plats :

Andouille du Val d'Ajol Boué-culot du Val d'Ajol (ensemble de charcuteries) Fumé vosgien (lard, saucisse, jambon, palet) Fuseau lorrain Gandeuillot (ou gandoyau) Pâté de truite Roncin Sanglier aux airelles Tête de veau de Rambervillers Tofailles Kneffes aux pommes de terre Rapés ou Vaute de pommes de terre

Fromages :

munster (ou petit géromé) bargkass brouère "shick" (fromage blanc, herbes et échalote)

Pâtisseries :

Loriquette de Remiremont Nonnette de Remiremont (à l'orange) Pain gallu/rama (pain aux fruits) Pain d'anis Tarte aux brimbelles Tarte au maugin Vautes

Glace:

glace Plombières (crème glacée au Kirsch et fruits confits)

Confiseries:

Bonbon de miel de sapin Chardon de Remiremont Miel de sapin des Vosges

Midi-Pyrénées

foie gras, cassoulet,

Ariège

azinat de Massat (sorte de potée aux choux pommes de terre et charcuteries) tomme d'Ariège

Aveyron

Une tranche de roquefort

Charcuterie: boudin, saucisse, pâté, fricandeau, glacé, Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la

panse d'agneau, le tout mijoté), tripou, melsát Salaisons: ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de sèchage, elle doit être placée dans de

l'huile), cambajóu (jambon) Viandes: bœuf de la Pâques, veau broutard (lait maternelle + herbage) ou laiton de race Aubrac

dans tout le département, agneau broutard ou laiton de race lacaune, cochon o cuissons : viande à la broche (gibier, porc, agneau) flambée au lard avec un flambadou

Plats de viande : le chou farci, Plats de poisson : l'estofinado (à base de stockfish, pomme de terre, huile de noix, œuf, persil) friture : les farsous Œufs: mougnéto, bourriol, pascade Accompagnement (parfois): l'aligot (patates écrasées mélangées à de la tome fraîche de lait cru

de vache et parfois de l'ail), la truffada (patates mélangées à de la tome fraîche), le pounti, Fromages: roquefort (fromage veiné de bleu de lait cru de brebis des causses et vallées, affiné

dans les caves de Roquefort), pérail (fromage ménager de lait de brebis), la recuite ou recuècha

(fromage de lactosérum de brebis), bleu des causses (fromage veiné de bleu de lait cru de vache des causses et vallées), cabécou (fromage ménager de lait de chèvre), le laguiole (fourme affinée de lait de vache faite d'une tome fraîche fraisée et pressée)

Pastissous (pâtisserie): gâteau à la broche, oreillettes, échaudé, fouasse, flauna, tarte à la tome

Gers

Entrées : la salade de gésiers, le foie gras plats de volailles : le confit de canard

Haute-Garonne

Le Cassoulet Le millasson de Montréjeau

Hautes-Pyrénées

Sauces : la sauce béarnaise Soupes : la garbure Plats de légumes : le Haricot tarbais Sucrés : Gâteau à la broche

Lot

Plats de viande : la daube d'agneau à la quercynoise Le choux farci Le cabécou de Rocamadour (fromage de chèvres)

Tarn-et-Garonne

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Tarn

Entrées : les salaisons et charcuteries de Lacaune. Plats : le melsát (rate de cochon avec du pain sec et des œufs), la bouillette, le fricandeau,

l'andouille à base de chair à saucisse et de couenne de porc, le frésinat de Mazamet (viande rouge de porc braisée aux pommes de terre), Le gras-double de Castres.

Garniture : le millas moulé à base de farine de maïs (se consomme tel quel ou sucré à la poêle),

Nord-Pas-de-Calais

Carbonade avec des frites et de la salade.

Entrées : les moules-frites, le welsh Plats de viandes : la carbonade flamande, le hochepot (viandes et légumes cuits à l'étouffée), le

waterzooi (au poulet ou au poisson) Plats de légumes : le chicon au jambon ou gratin d'endives Charcuterie : la fricadelle

Nord

Entrées chaudes : la tarte au maroilles Plat froid : le potjevleesch (mélange de viandes blanches en gelée), la langue Lucullus de

Valenciennes (au foie gras) Pâtisserie : la gaufrette de Noël, la tarte au sucre. Friandise : la bêtise de Cambrai, les Carambars.

Pas-de-Calais

Plats : l'andouillette d'Arras, le bouillon ou pot-au-feu de langue de bœuf, la ratte du Touquet Desserts : les chocolats de Beussent, la fraise de Samer.

Normandie (Haute et Basse)

Camembert de Normandie

Ingrédients : la Graisse normande Accompagnements : la Sauce normande Entrées : la Salade normande Potages : la Soupe à la graisse

Plats de poissons : la truite à la normande Plats de fromages : la Fondue normande Plats de volailles : le canard normand, la Pintade à la normande, la Poule au blanc Confiserie : la confiture de lait Dessert : la tarte normande

Calvados

Plats de viandes : les Tripes à la mode de Caen, l’Andouille de Vire Desserts : la Teurgoule Laitiers : le Pont-l'Evêque, le Livarot, le Beurre, la Crême fraiche et le Caramel d'Isigny Ste-mère

Eure

Entrées: les Œufs brayons Plat principal: truite au camembert

Manche

Entrées : l'Omelette de la mère Poulard Fruits de mer : Huitres creuses de Denneville grillées Plats de crustacés : les Demoiselles de Cherbourg

Orne

Plats de viandes : les Tripes en brochette de La Ferté-Macé, le boudin noir de Mortagne-au-Perche, le boudin blanc d'Essay, l'andouillette d'Alençon, le cervelat de l'Aigle.

Dessert : le Sablés domfrontais Alcool: Le poiré de Domfront, Bagnolèse Laitiers : le Camembert

Seine-Maritime

Entrées : la Salade cauchoise, le Chausson normand Charcuterie : Boudin de Saint-Romain Plats de poissons : la Marmite dieppoise Plats de viandes : le Canard à la rouennaise Sauces : la Sauce rouennaise Fromages : le Neufchâtel, le Graval Desserts : Tarte normande Friandises : le Sucre de pomme

Pays de la Loire

Loire-Atlantique

plat : les moules et courgettes au muscadet gratinées au curé nantais, le mitonné de moule a la mâche et a la bière, le boudin de Vertou, le vertillais boudin noir sec au miel et gingembre), la côte nantaise ou lard nantais (couenne, foie, poumon et côtelettes de porc)

Entrées : asperges à la nantaise, civelles en vinaigrette le beurre blanc (sauce accompagnant les poissons) dit aussi beurre nantais Fromage : le curé nantais Vins : Le muscadet et le gros plan nantais Alcool : Le Nantillais, sirop composé de gingembre, de zestes d'orange douce, de citron jaune,

de cassis ou de fleur d'hibiscus, servi à l'apéritif avec le muscadet Bonbons : Le Berlingot Nantais et les Rigolettes, le caramel au beurre salé de guérande La Fouace nantaise, un pain enrichi en sucre et en beurre, aplati et façonné en forme d'étoile à

six branches qui accompagne les dégustations de muscadet Le petit beurre de LU, le Casse-Croûte BN ou choco BN Le gâteau nantais, quatre-quarts fabriqué à base de poudre d'amandes et relevé de rhum

Maine-et-Loire

Mayenne

Plats de viande : le chapon aux morilles le boudin noir aux pommes les rillons le cidre de Mayenne le pommeau un apéritif le camembert : le bon mayennais les rillettes gorronaises

Sarthe

Entrée / apéritif : Les rillettes Plats de viandes : la marmite Sarthoise Vin blanc : Le Jasnières La Bouine : fromage alliant le fromage de chèvre sec et frais, de l'ail, du sel, du poivre, et de

l'eau de vie (de préférence de poire).

Vendée

Légumes & assimilés : la Bonnotte de Noirmoutier (pomme de terre de Noirmoutier) Apéritifs : le préfou (pain à l'ail et au beurre), la Trouspinette (alcool à base de vin et d'épine

noire), Kamok (liqueur a base de café originaire de Luçon) En-cas : la pesette ou la graillé vendéenne Entrée : la trempine vendéenne Plats de viandes : le jambon braisé(large tranche de jambon salé) avec mogettes (haricots secs);

la cotriade de Noirmoutier Poisson : le vairon Fromage et laitages : la Mizotte, l'Halbran

Desserts : le Fion (pâte sablée garnie d’œufs au lait, Ouest Vendée), la brioche tressée, la gache pacaude ou Gâche de Vendée, les bottereaux vendéens, Tourtisseaux ou tortisseaux

Picardie

Flamiche Picarde

Fruits & assimilés : la rhubarbe Légumes & assimilés : le champignon de Paris Entrées : la ficelle picarde ; la flamiche Picarde Plats viande : Le lapin au cidre Desserts et pâtisseries : la Rabote ; le Goumo

Aisne

Légumes & assimilés : le haricot de Soissons ; l'artichaut de Laon Entrées : la flamiche au maroilles ; les rissoles de Coucy Plats viande : la caghuse Fromages et laitages : le Maroilles Desserts et pâtisseries : le cugnot Friandises : le Haricot de Soissons Vins et alcools : le Champagne

Oise

Légumes & assimilés : le cresson de Chantilly Viandes : le boudin noir de Pierrefonds Fruits & assimilés : les fruits rouges de Noyon Fromages et laitages : la tomme au foin ; la crème Chantilly Desserts et pâtisseries : le gâteau de Compiègne ; les croustilles de rose Friandises : les Picotins de Compiègne ; le Mâchicoulis de Pierrefonds ; les Cœurs de Noyon

Somme

Légumes & assimilés : la salicorne de la baie de Somme ; la pomme de terre Pompadour Viandes : l'agneau d'estran des mollières de la baie de Somme ; l'andouillette d'Amiens Entrées : le pâté de canard d'Amiens ; la flamiche Samarienne ; la soupe des hortillons

Plats Poissons et crustacés : les hénons à la crème Fromages et laitages : le Rollot Desserts et pâtisseries : le macaron d'Amiens ; le gâteau battu du Ponthieu

Poitou-Charentes

Plats de viande : le farci poitevin Plats de volaille : les cailles au pineau des Charentes Le Tourteau fromager Le Broyé du poitou

Les Charentes

Le Melon charentais au Pineau Le grillon charentais (Pâté) Les cagouilles (escargots farcis) Les mogettes à l'huile de noix Le Millas La goulebenèze (galette au beurre) Le Mijot (Vin sucré)

Charente

Les cornuelles Le Brûlot charentais

Charente-Maritime

L'éclade de moules, la mouclade. Fromages : la caillebotte d'Aunis, la Jonchée, le Mottin charentais

Deux-Sèvres

La bûche du Poitou, le Chabichou, le Mothais et autres fromages de chèvre La pictalie, bière ambrée de garde La tourtière à base de poulet ou de lapin (plat d'origine protestante) L'angélique confite, dont on garnit parfois la galette charentaise

Vienne

Les macarons de Montmorillon Le broyé du Poitou Le pâté de Pâques

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Exemples de fromages de chèvre de Provence

Moules à la provençale

Les treize desserts : pommes

poiresmelon vertnougat noir et nougat blancfruits confitscalissons

gibassiéoreillettesdattes« quatre mendiants » : noix et noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs

Repas : le gros souper Soupes : la soupe au pistou, Plats de légumes : la ratatouille, Plats : l'aïoli, la pissaladière, la tapenade Plats de poissons : l'anchoïade, la bouillabaisse, la bourride Crustacés : les moules à la provençale Plats de viandes : la daube provençale

Alpes-de-Haute-Provence

les pieds paquets les crouzets promenade bas-alpine

Promenade Bas-Alpine par frédéric ALBANESE

Alpes-Maritimes

Entrées : la salade niçoise, le mesclun, la socca Plats : l'estocaficada, le pan bagnat, les panisses, les farcis Garniture: le pissalat, Daube niçoise

Bouches-du-Rhône

Apéritif : Le pastis. Plats de poissons : la bouillabaisse, la Bourride Gardianne Huile d'olive Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence AOC Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence AOC Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence AOC Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOC Calisson d’Aix

Hautes-Alpes

Plats de légumes : le gratin dauphinois Plats : les tourtons et ravioles du Champsaur, les oreilles d'ânes

Var

la cade toulonnaise (socca) les artichauts à la Bariboule la tarte tropézienne le pilau de favouilles les supions à l'ail la rate-rate les sanguins au vinaigre la pompe à l'huile ou gibassié

Vaucluse

Bohémienne

Alose à l'étouffée Crespeou Papeton d'aubergine Tian comtadin Bohémienne Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise Daube avignonnaise Daube comtadine

Rhône-Alpes

Quenelle noires à l'encre de seiche, marché de Lyon

Quenelles Grattons

Ain

Plats

Bresse o Poulet de Bresse aux morilles

o Fondue bressaneo Galette bressaneo Gaudeso Crêpes vonnassienneso Bréchets de poulets persillés

Dombes o Grenouilles persilléeso Musculine

Bugey o Fondue de Ramequino Sauce Nantuao Tracleo Tarte à la gommeo Bugneo Diot

Fromages

Bresse Bleu Bleu de Gex Carré Frais Chevret Chevret du Haut-Jura Clon Comté (fromage) Emmental de Savoie Morbier (fromage) Ramequin

Desserts

Galette bressane Tarte à la papette Tarte à la gomme Galette au sucre de Pérouges

Ardèche

Caillette au épinard, chou ou bletes, Primes, Jesus Crème de marron Galettes de pommes de terres (Criques) Picodons Vins : Jaboulet, Chapoutier, St Joseph, Chateau Neuf du Pape, Cornas, Crozes Hermitage Maoche

Drôme

Plats : la tapenade à l'olive de Nyons AOC Plats de légumes : le Gratin dauphinois Nougat les ravioles (de Romans ou du Royan), les lunettes le Suisse de Valence (biscuit à la fleur d'oranger) la pogne de Romans (brioche à la fleur d'oranger) la caillette de Chabeuil le bleu du Vercors Le Picodon de Crest (fromage de chèvre)

Savoie et Haute-Savoie

Plats à base de fromage : tartiflette, raclette, fondue savoyarde Plats : Farcement ou farçon Salade savoyarde Fromage : reblochon, tommes, Abondance, Beaufort, bleu de Termignon Charcuterie : diots, pormoniers Pâtes : crozets la polenta Desserts : le matafan, les rissoles Pain : Savouet Brioche : Bescoin, croix de Savoie, Saint-Genix

Isère

Boisson : antésite, Chartreuse (liqueur) Salades : Soupes : Soupe de Tullins… Entrées chaudes : tourte Muroise Entrées froides : Plats de légumes : Blettes à la voironnaise, le Gratin dauphinois… Plats de poissons : Gratin de queues d'écrevisses, Truite au bleu… Plats de viandes : Plats de fromages : Pétafine, Bleu du Vercors-Sassenage… Autres plats : Farcis de l'Oisans, Matafan, Œufs à la Monteynard, Raviole, les Rissoles…

Loire

Entrées : la salade de barabans Plats de légumes : la râpée, Plats de viande : le barboton Fromages : le sarasson, la Fourme de Montbrison

Rhône

Soupes : la soupe à l'oignon gratinée, soupe de courge, soupe de tripes, soupe au beaujolais

Les entrées froides: saladier lyonnais, salade lyonnaise, salade de groin d'âne, salade de clapetons, salade de foie de volaille, terrine de volaille, paquets de couenne, harengs marinés, fromage de tête de cochon, les grattons, caviar des canuts (lentilles),

les entrées chaudes : gâteau de foie de volaille, saucisson brioché, saucisson chaud au beaujolais, sabodet à la couenne buclée, boudin aux deux pommes, boudin à la crème d'oignons, foie de veau à la lyonnaise,

Charcuterie et abats : rosette, Jésus de Lyon, gras double à la lyonnaise, émincés d'andouillette au vin blanc, andouillette beaujolaise, tablier de sapeur, gratin de tripes à l'ancienne, saucisson brioché.

Plats de légumes : cardons à la moelle, galette lyonnaise, paillasson de Lyon, Barboton, gratin de macaronis,

Plats de poissons : les quenelles sauce nantua (notamment les quenelles de brochet et le pâté chaud), raie au beurre noisette, filet de carpe au régnie, matelotes d'anguilles, filet de brochet braisé au mâcon,

Plats de viandes : coq au vin au Juliénas (AOC), les cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercière, poulet au vinaigre, civet de porc, tête de veau sauce verte,

Fromage : la cervelle de canut Dessert: tarte à la Cuerde, bugnes lyonnaises, pommes caramélisées, poire à la beaujolaise,

coussins de Lyon, tarte à la praline, tarte aux citrons meringuées, matefins, papillotes.

Outre-mer

Guadeloupe

Apéritifs:

Planteur, ti-punch, schrubb, jus de fruits de saison ( goyave, mangue, canne à sucre, banane, etc..)

Entrées:

Acras de morue, Boudin noir, boudin aux crabes, aux lambis etc..

Crabe farci

Plats fruits de mer:

Fricassée de Chatrou (pieuvre ou poulpe local)

Fricasssée de Lambis

Poissons grillés au feu de bois sauce "chien".

Court bouillon de poisson (poisson-chat, vivaneau, dorade coryphène, requin etc.)

langoustes grillées

Kalalou de Crabes.

Matété de crabes.

Plats de viande:

colombo ( de poulet, cabris)

Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)

Ragoût de poule sur pieds

Pâté en pot

Bébélé

Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)

Christophine farcie de viande.

Accompagnements:

Fruit à pain en tranches ou en purée.

Gratin de papaye verte

Riz blanc à la creole

Ignames, madère, manioc,

Bananes jaunes ( plantain) cuites à l'eau ou frites.

Desserts:

Tourments d'amour

Blanc-manger coco

Sucre à coco à tete rose

Sinobol (snowball) aux différents sirops

Sorbet au coco

Chodo

Martinique

Entrées: o Féroce d'avocato Souskay de morue, hareng sauro Pain au beurre martiniquaiso Jambon de noël martiniquais (caramélisé avec du sucre de canne avec ou pas des

rondelles d'ananas)o Pâté salé (porc, poulet)o Acras de morue, crevette, ou giromono Boudin noir et blanc

Plats fruits de mer: o Fricassée de chatrou (pieuvre ou poulpe local)accompagné de riz et de haricots rougeso Court bouillon de poisson (carpe, vivano, morue etc.)o Trempage composé d'un court bouillon de morue accompagné de pain, de banane et

d'avocato Matoutou de crabeo Fricassée de lambiso Touffée de requino Fricassée de langouste

Plats de viande: o Migan fruit à paino Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)o Pâté en poto Soupe z'habitano Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)o Gratin de christophineo Gratin de banane jauneo Poulet roussio Colombo de porco Colombo de poulet

Sauce: o Sauce chien

Apéritifs: o Planteur, Punch créole

DESSERT : o Gateau à l'ananas antillaiso Gateau Mont-blanco Blanc-manger coco, goyageo Sorbet cocoo Chocolat "première communion"o Farine de coco composé de sucre et de coco

Guyane

Plat principal : Bouillon d'Awara Haricots rouges avec sa viande saumuré Fricassé de poulet ou cochon Gibier divers et varié ( cochon bois, agouti, pac, iguane, hocco, etc.)

Accompagnement : le couac, dachine, igname, riz de Mana

Réunion

Plat de viandes : le Rougail saucisse, le carry poulet, le boucané, canard à la vanille, massalé cabri, tijak boucané, la morue grillée.

Plat de poissons / fruits de mer : le rougail morue, le carry zourit, le carry bichique, le carry camaron, la morue grillée.

Plat de légumes : le carry bringèles, beignets de bringèle, salade de palmiste, salade de chou de coc, les brèdes (chouchou, chou d'chine...etc), les achards.

Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe Amuse bouches: les samoussas, les bouchons, bonbons piments, piments farcis, les gratons,

larves de guêpes grillées. Desserts: le gâteau patates (patates douces), gâteau chouchou (chayotte), gatêau manioc,

bonbon coco, bonbon la rouroute, galette manioc (ou beignet manioc), gâteau maïs, gâteau tisson, gâteau chemin de fer, beignets banane, les fruits (letchis, mangues josé, goyaviers, caramboles, papayes, ananas victoria, longanis, etc), salade de mangues-ananas pimentée, les sorbets (tamarin, coco, pistache...etc).

Accompagnements du riz: rougail tomates, rougail de mangues, rougail dakatine, lentilles, gros pois, haricots rouges, piment. Bière locale: la Dodo!.

Nouvelle-Calédonie

Femme kanak présentant le bougna traditionnel

Entrées: Salade de cerf, salade « tahitienne », salade de crabe, crevettes, Plat traditionnel mélanésien (poisson ou viande et légumes tropicaux) : Bougna, Plats de poissons / fruits de mer : Carry de thon, carry de sauteurs,

Plats de viande : Filets de cerf, civet de roussette, ver de bancoule grillé, Desserts : Confiture de banane, poé à la papaye, Condiments : achards de légumes, de bambous, de citron, de troca, Boissons : la bière Number One est la plus diffusée, liqueur de letchi, café Le Roy.

Le riz et la bouteille de soyo sont très fréquents aux tables néo-calédoniennes, quel que soit le plat principal.

Tahiti

Plats de légumes : les bananes et patates douces en feuilles de bananier, le riz à l'ananas, le taro Plats de poissons : le Blaff de poissons, le poisson cru à la tahitienne thon cru au lait de coco, au

citron ou à la chinoise, le Thon et rascasse crus à la tahitienne, le fafaru, le poisson "frei pani" riz soyou (poissons du lagon frits accompagnés de riz et de sauce soja)

Plats de volailles : le poulet fafa Plats de bœuf : le corned beef (bœuf en boite) appelé "punupuaatoro" en tahitien sauté aux

oignons qui s'accompagne souvent du fruit de l'arbre à pain (uru en tahitien) préalablement cuit au feu de bois et de mitihue

Plats de porc : le porcelet au lait de coco, le "puaa chou" qui est en fait du cochon cuit avec de la sauce huitre accompagné de chou

Plats chinois tahitiens : la communauté chinoise étant importante à Tahiti, on note des plats typiques de Tahiti très populaires à savoir le "maa tinito" (cochon, vermicelles, haricots rouges, pota, haricots longs, macaronis dans de la sauce soja) mais aussi l'incontournable "chao men" (nouilles chinoises, poulet, porc, legumes, sauce huitre, sauce soja le tout sauté au wok)

Desserts : les "po'e" dont le plus populaire est le "po'e banane" (bananes mélangées à de l'amidon, du lait de coco agrémentées de vanille, le tout cuit au four), les "ipo" (constitués de farine, lait de coco, sucre) cuits à la vapeur ou au four.

Le petit déjeuner tahitien : les "firi firi", le pain coco, le "puaa roti" (porc roti), le poisson cru au lait de coco, le "pahua taioro" (bénitiers au citron avec du coco râpé et de l'oignon vert)

Les repas de fête : le weekend ou pour des occasions spéciales, les tahitiens organisent des "tamaaraa" c'est-à-dire des repas où il y a beaucoup à manger pour un nombre important de convives. Souvent il s'agit de préparer ce grand festin ensemble, chacun apporte sa contribution surtout quand il s'agit de faire un "ahima'a" (four traditionnel tahitien) ou un veau à la broche. Le veau à la broche s'accompagne souvent de "salade russe" (salade de pommes de terre, betteraves en conserve, mayonnaise…) ou de haricots blancs cuits à l'eau.

La bière locale est souvent de la partie : la bière Hinano.