listeria monocytogenes en establecimientos de venta al detalle ©2006 departamento de ciencia de...
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Listeria monocytogenes en Establecimientos
de Venta al Detalle
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
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Fuentes de LM en ambientes de venta al
detalle Listeria monocytogenes es
ubicua Fuentes potenciales incluyen:
Alimentos Ambiente Equipos Empleados Clientes y vendedores
Fuentes: Los alimentos
Alimentos listos para comer (LPC) Carnes deli Ensaladas deli (incluyendo carnes y
comida marina) Quesos frescos Comida marina ahumada Paté Hot dogs
Carne y aves crudas, comida marina cruda, vegetales, y frutas
Producto Prevalencia de Listeria monocytogenes (%)
Quesos frescos 0.17
Ensaladas en bolsa 0.74
Quesos azules (Blue cheese)
1.42
Quesos madurados con mohos
1.04
Ensaladas marinas 4.7
Mariscos ahumados 4.31
Carnes de merienda 0.89
Ensaladas deli 2.36
Prevalencia de Listeria monocytogenes en alimentos LPC
Gombas, D.E, Y. Chen, R.S. Clavero, and V.N. Scott. 2003. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. J. Food Prot. 66:559-569.
Fuentes: Ambiente
Drenajes Trampas de grasa Pisos Paredes Respiradero Pestes tales como
roedores e insectos
Fuentes: Ambiente
Líquido condensado
Movimiento de aire
Aerosol
Fuentes: Equipos
Sobre los equipos, LM tiene la habilidad de: Colonizar Multiplicarse Persistir
Fuentes: Equipos
Rebanadoras
Fuentes: Equipos
Las ruedas de los carritos de transporte de alimentos desde la recepción.
Fuentes: Equipo
Unidades de almacenamiento refrigerado tales como exhibidores y refrigeradores
Fuentes: Equipo
Rajaduras en las mesas de preparación
Fuentes: Equipo
Ventiladores de enfriamiento en los exhibidores
Fuentes: Equipos
Otras áreas difíciles de limpiar
Fuentes: Empleados, Clientes &
Vendedores
Empleados Inadecuada higiene personal Portadores del patógeno en el tracto
intestinal Clientes y vendedores
Introducen LM en el ambiente de la tienda
Tienen contacto con los empleados y equipos
Causas de LM en Ambientes de Venta al Detalle
Sanidad inapropiada Pobre higiene personal Controles de tiempo y temperatura
inapropiados Contaminación cruzada
Medidas Claves para el Control de LM en Ambientes
de Venta al Detalle Cocción Marcado de fechas Mantenimiento en
frío Lavado de manos Prevención de la
contaminación cruzada