lisztérzékenyek kézikönyve

Dr. Juhász Márk - Kovács Ildikó

Lisztérzékenyekkézikönyve

Gluténmentes receptekkel

SPRING MEO D I É T Á S K Ö N Y V E K

Dr. Juhász Márk

www.j u haszm a rkd r, h u8031

Belgyógyász és gasztroenterológus szakorvos, 1996-ban végzett a Sem m elweis O rvostudom ányi Egyetem Álta lános Orvosi Karán, azóta az Egyetem II. sz. Belgyógyászati Klinikáján dolgozik je lenleg osztályvezető egyetemi adjunktus beosztásban.

Ph.D. tézise it 2004-ben védte meg. A Magyar Gasztroenterológiai Társaság (MGT) Vezetőségének tagja, Másfél évtizede foglalkozik kiemelt figyelem m el a lisztérzékeny betegekkel. Coeliakia tém ában szám os előadás, könyvfejezet és közlem ény szerzője. Szakrendelésére az ország egész területéről érkeznek páciensek a coeliakia d iagnózisának revíziójára, illetve gondozásba vételre.

Kovács Ildikó

Ildikó, d [email protected]«

Dietetikus, egészségügyi menedzser, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Tudom ányos Bizottságának elnöke. Érdeklődési körében és praxisában éppúgy szerepelnek a túlsúllyal

küszködök, az alapbetegség okán egyedi étrendeket kívánó páciensek, vagy egészséges sportolók. Részt vett népegészségügyi preventív programokban, Pár éve gastroenterológus szakem berrel együttm űködve hangsúlyosan foglalkozik a lisztérzékenység táplálkozási kérdéseivel, terápiájával.

Márai-program

http://www.j

mailto:[email protected]

Dr. Juhász Márk - Kovács Ildikó

L I S Z T É R Z É K E N Y E KK É ZI KÖNY VE

G L U T É N M E N T E S R E C E P T E K K E L

A könyv megjelenését támogatták:

Nycomed: a Takeda Company

DR. J U H A S Z MARK - KO VÁCS ILDIKÓ

LISZTÉRZÉKENYEKKÉZIKÖNYVE

GLUTÉNMENTES RECEPTEKKEL

® Dr. Juhász Márk, Kovács Ildikó, 2012 ® SpringMed Kiadó, 2012

Lektor: Koltai Tünde

További receptekkel Dr. Wirth Krisztina járult hozzá a könyv teljességéhez.

Dr. Juhász Márk - Kovács IldikóLisztérzékenyek kézikönyve - Gluténmentes receptekkelSpringMed Diétás Könyvek*1 sorozat SpringMed Kiadó, 2012 ISBN 978-615-5166-09-9 ISSN 2060-3495

Minden kiadói jog fenntartva. A mű egészének vagy részleteinek nyomtatott vagy digitális formában történő sokszorosítása, másolása, online megjelenítése kizárólag a kiadó előzetes írásos engedélyével lehetséges. A SpringMed Kiadó az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének a tagja.

A könyv a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének és a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete szakmai együttműködésével készült.

SpringMed Kiadó1519 Bp. Pf. 314., tel.: (06 1) 279 0527, www.springmed.huFeleló's szerkesztő és kiadó: Dr. Böszörményi Nagy KláraSzerkesztőségi titkár: Csébi CsillaTipográfia: Nagy ÉvaTördelés: Sárközy AndreaBorító: Németh JánosTerjesztés: Végh RitaNyomás és kötés: PosterPress Nyomda

http://www.springmed.hu

T a r t a l o m j e g y z é k 5

TARTALOMJEGYZÉKAjánlás (Antal Emese, az MDOSZ elnöke) ........................ 10Előszó (Koltai Tünde, a LÉOE elnöke) ............................... 11Bevezetés ........................................................................... 13

I. RÉSZAMIT A CÖLIÁKIÁRÓL TUDNI KELL(Irta: Dr. Juhász Márk) ....................................................... 19Milyen gyakori betegség a cöliákia? ................................. 21Orvosi alapismeretek ......................................................... 28A cöliákia tünetei ............................................................... 33

Amit a cöliákiáról röviden tudni kell ............................... 33Miben különbözik a gyermekkori cöliákia

a felnőttkoritól? ................................................................... 36Mikor gondoljunk arra, hogy lisztérzékenyek vagyunk? 37A lisztérzékenységhez társuló betegségek .................... 38A kezeletlen cöliákia szövődményei .............................. 41

Gyermekkorban fellépő cöliákia ......................................... 44A cöliákia felismerésének módszerei ................................ 49

Gyomortükrözéses vizsgálat (Endoszkópia) .................. 49Szövettani vizsgálat ........................................................ 50Szerológiai módszerek ..................................................... 51

A cöliákia fajtái és elkülönítése más betegségektől ........ 54„A jéghegy elmélet" ........................................................ 54Mivel téveszthető össze a lisztérzékenység? ............... 55Kell-e a lisztérzékenységet szűrni? ................................ 57

A cöliákia kezelése ............................................................. 60A gluténmentes diéta alapjai .......................................... 60Gyógyszeres kezelési lehetőségek ................................ 64

Cöliákia és lelki tényezők ................................................... 67

S p r i n g M e d K i a d ó

L i s z t é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e

6 T a r t a l o m j e g y z é k

II. RÉSZKÉRDEZZ-FELELEK A LISZTÉRZÉKENYSÉGRŐL(írta: Dr. Juhász Márk és Koltai Tünde) ........................... 72III. RÉSZTANULSÁGOS ESETEK ..................................................... 113(írta: Dr. Juhász Márk)IV. RÉSZÉLET GLUTÉN NÉLKÜL ....................................................... 122(írta: Koltai Tünde)Csak pozitívan! .................................................................. 124Cöliákia = élethosszig tanulás és együttműködés .......... 127A gluténmentes táplálkozás alapjai .................................. 129Gluténmentes diéta a gyakorlatban ................................. 131V. RÉSZA GLUTÉNMENTES DIÉTA ALAPJAI ............................... 137(írta: Kovács Ildikó dietetikus)Az alapanyagokról ............................................................. 140Bevásárlás és konyhai műveletek ..................................... 143Az ételekről és italokról ..................................................... 154VI. RÉSZGLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI .............................. 159(A recepteket összeállították: Kovács Ildikó dietetikus és Dr. Wirth Krisztina)VII. RÉSZHASZNOS INFORMÁCIÓK .......................................................A kevéssé ismert gabonafélék rövid ismertetése ............ 205A cöliákiásoknak javasolt és tiltott ételek listája ............. 21 5Lisztérzékenyek által igénybe vehető kedvezmények ............Szójegyzék ................................................................................Hasznos címek, linkek ....................................................... 229Együttműködő partnerek .................................................. 230A SpringMed Kiadó könyvajánlója .................................... 234Ajánlott irodalom ............................................................... 237

R e c e p t e k j e g y z é k e 7

RECEPTEK JEGYZÉKE

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI I.A recepteket összeállította: Kovács Ildikó dietetikus

Gluténmentes kenyér 1...................................................... 159Gluténmentes kenyér II...................................................... 160Gluténmentes rizses kenyér III.......................................... 160Vitaprotam kenyér ............................................................. 161Zsemle......................... 161Túrós lepény ..................................................................... 162Piskótatészta .................................................................... 162Piskóta sósán ................................................................... 163Gyümölcskalács ............................................................... 163Mézeskalács ..................................................................... 164„Pizzatekercs" .................................................................. 164Teasütemény .................................................................... 165Házi málnás túrótorta ...................................................... 166Pogácsa ............................................................................. 166Hideg túrótorta ................................................................. 167Csokoládés sütemény ...................................................... 168Kókuszhalmok ................................................................... 168Mandulakarikák ................................................................. 168Teasütemény .................................................................... 169Kukoricacsók ..................................................................... 170

S p r í n g M e d K i a d ó


8 R e c e p t e k j e g y z é k e

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI II.A recepteket összeállította: Kovács Ildikó dietetikus (A színes mellékletben található ételek elkészítésének leírása)

Aszaltszilva-leves ..................................................................... 171Péntek leves .............................................................................. 172Savanyú káposztával tö ltö tt csirkecomb ............................ 173Zelleres apróhús ........................................................................ 173Halfasírt ...................................................................................... 174Burgonyás puffancs ................................................................. 175Lilahagymás kínai kel fokhagymás öntettel ........................ 176Tarhu (puliszka) ......................................................................... 176Csokis-mandulás (diós, mogyorós, kókuszos) fe lfú jt ....... 177Mandulapiskóta ........................................................................ 177Burgonyás gombóc édesen (szilvás gombóc) ................... 178Burgonyás pogácsa ................................................................. 179

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI III.A recepteket összeállította: Dr. Wirth Krisztina

1. Kenyerek, sütemények, tészták ............................... 180Kenyérsütó'gépben sült kenyér ......................................... 180Mézes gesztenyés kalács ...................................................... 181Kenyér ....................................................................................... 182Schar kalács ............................................................................. 183Zsemle, kifli .............................................................................. 183Formában sült kenyér és zsemle ......................................... 184Szilvás gombóc ........................................................................ 185Palacsinta ................................................................................. 186Gofri ............................................................................................ 186Képviselőfánk .......................................................................... 187Stíriai metélt ............................................................................. 188

R e c e p t e k j e g y z é k e 9

Sós perec .................................................................................. 189Gyors túrós-sajtos pogácsa ................................................. 190

2. Levesek, mártások ....................................................... 191Brokkolikrémleves rizstejszínnel, pattogatott amaránttal 191Májgaluskaleves ......................................... 191Zöldségleves ............................................................................ 192

3. Húsos és halas ételek ................................................. 193Zöldséges, sonkás-sajtos om lett ........................................ 193Melegszendvics, sütó'ben sült tö ltö tt párnák ................... 194Csőben sült karfiol csirkemellel .......................................... 195Harcsafiié kókusztejes limemártással és rizstésztával ... 196Paprikás csirke galuskával .................................................... 196Fasírtgolyó ................................................................................ 197

4. Zöldséges ételek ......................................................... 198Sörtésztában sült zöldségek ................................................ 198Zöldséges rakott tészta ......................................................... 199Rakott cukkini .......................................................................... 200Parajfőzelék .............................................................................. 201

S p r l n g S V f e d K i a d ó


10 B e v e z e t é s

AJÁNLÁS

Családtagja, esetleg Ön lisztérzékenységben szenved, és tudni szeretné, hogyan lehet helyesen összeállítani az étrendet? Melyik szalámit, illetve gabonát lehet megenni? Milyen jelölést ta lálhat a termékeken, amely segítséget jelenthet Önnek? Tudni szeretné, hogy a hallott-olvasott rengeteg információ közül melyek a szakmailag helytállóak? Vagy csak egyszerűen érdeklő- dik a cöliákia hátteréről? Akkor ajánlom Önöknek ezt a legújabb tudományos eredményeket is magában foglaló, mégis közérthető módon, színesen, receptekben bővelkedően összeállított könyvet azoktól a szakemberektől, akik hazánkban évtizedek óta foglalkoznak e témával, és számos beteg ember köszönheti nekik jobbulásukat. Kellemes olvasást és tanulást kívánok a könyvhöz, valamint jó egészséget!

A nta l Emese dietetikus, szociológus

a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke

6

B e v e z e t é s

ELŐSZÓ

Úgy tűnik, a cöliákia (orvosi latin nyelven: coeliakia) napjaink

betegsége: egyre többekről derül ki a környezetünkben a liszt- érzékenysége - a statisztikai adatokat figyelve pedig dinamikusan növekszik a frissen diagnosztizált esetek száma. Pedig a betegség nem új keletű - egyidős a gabonatermesztéssel és -fogyasztással, azzal az idővel, amikor m integy tízezer évvel ezelőtt elődeink letelepedtek, és felhagytak a vándorló-vadá- szó életmóddal.

Évszázadokra volt szükség ahhoz, hogy a tünetes betegekkel találkozó orvosok és más tudós szakemberek rájöjjenek, mitől alakul ki a betegség, majd a 20. század közepén arra is, milyen gyógymóddal érhetik el a tünetek csökkenését, megszűnését, és ha teljes gyógyulás nem is, de egy egészséges állapot elérhetővé váljék a cöliákiás betegek számára.

Ma már egy érin tett kisiskolás gyerek is többet tud - tu d hat - a betegségéről, az életét, életmódját meghatározó glutén- mentes diétáról, mint néhány évtizeddel ezelőtt egy családorvos tudhatott. Kitágult, felgyorsult a világunk, a 21. században az internettel és a tudományos kutatások eredményeinek gyors

megismerésével, az új ismeretek elterjedésével mára a cöliákia is átkerült a ritka, jobbára ismeretlen betegségek közül a népegészségügyi kockázatot jelentő kategóriába.

A cöliákiával együtt kell élni, nem csupán magának az érintettnek, hanem családjának is, élethosszig tanulniuk, fejlődniük

n g M e d


kell, mert ma már naponta jelennek meg újabbnál újabb, innovatív élelmiszerek a piacon, rendszeresen végeznek korábban ismeretlen vizsgálatokat a diagnosztika vagy a gondozás terén. Egy krónikus betegséggel és az élethosszig ta rtó különleges kezeléssel, a gluténmentes diétával együtt élni nem könnyű. Ehhez szakszerű, hiteles, az egészségügyi szakembereknek és a pácienseknek egyaránt érthető, hasznos információkkal szolgáló kiadványokra is szükség van.

Olyan kiadványra, amelyből megtudhatja, hogy mi a cöliákia, hogyan lehet igazolni vagy éppen kizárni valakinél e betegséget.

Olyanra, amelyből megérthető, hogy m it is jelent pontosan a „gluténmentes" diéta.

Olyanra, amelyből kiderül, hogy a glutén nem minden táplálékban található meg, és ha van is az élelmiszerben, semmiképpen sem kell félni, rettegni tőle.

Olyanra, m int ez a könyv is, amit a kezében ta rt a Kedves Olvasó!

Kívánom, hogy minél több érintetthez jusson el, és hiszem, hogy eredményesen szolgálja majd a betegség megismerését, és az életük végéig gluténmentes diétát követni kényszerülőknek hiteles és hatékony segítség lesz a napi gondok megoldásában, a gyakran felmerülő kérdéseik megválaszolásában.

Koltai Tündea Lisztérzékenyek Érdekképviseletének

Országos Egyesülete elnöke


K é n y e k k é z I k ö n yé r z é v a

B e v e z e t é s 13

BEVEZETÉS

A cöliákia (görögül: coeliakia, ejtsd: cöliákia) vagy elterjedt elnevezésén „lisztérzékenység*" (egyéb orvosi elnevezései: giu- ténszenzitív enteropátia (latin), nem-trópusi sprue (ejtsd: szpru), a vékonybél krónikus, felszívódási zavarához vezető betegsége, melyet az étkezéssel bevitt glutén nevű fehérje idéz elő. A cöliákia szó (latinul coeliacus, görögül koiliakos) eredeti jelentése hasi vagy hasüreggel kapcsolatos; a betegség ezen elnevezése utal arra, hogy típusos esetben a lisztérzékenység hasi tünetekkel, hasmenéssel, puffadással, hasi fájdalommal jár. A sprue szó a flamand eredetű „sp rouw " szóból származik, jelentése aftózus elváltozás; kezeletlen lisztérzékenységben időnként a szájnyálkahártyán láthatunk apró felszínes fekélyeket, ún. af- tákat (latinul: aphta).

Az i. sz. 2. században Cappadocia/' Arateus írta le először pontosan a felszívódási zavar jellegzetességeit, melyet fe ltehetőleg lisztérzékeny betegeknél figyelt meg. A felszívódási zavar és lisztérzékenység kapcsolatát elsőként Samuéi Gee írta le 1888-ban. A betegség és bizonyos gabonafélék között fennálló

* A lisztérzékenység magyar kifejezés nem teljesen precíz, m ert nem a lisztre, hanem a benne található glutén nevű fehérjére érzékenyek a betegek. A lisztérzékenység kifejezés he lye tt egyre inkább az orvosi elnevezés fonetikusan leírt form ája, a cöliákia használatos. A könyvben is ezért inkább ezt a kifejezést fog juk használni (a szerk.).


L i s z í é r z é k e n y e k k é z i fc o n y v e


ok-okozati kapcsolatot Willem Dicke, holland gyermekgyógyász ismerte fel 1950-ben.

Mai ismereteink szerint a cöliákia kialakulásában nemcsak környezeti (glutén és egyéb gabonafehérjék), hanem örökletes és immunológiai tényezők is szerepet játszanak. Már itt a bevezetésben hangsúlyozni kell a cöliákia egyik legfontosabb ismérvét: a betegség nem kizárólag az emésztőrendszer károsodásával jár, fe lnőttkorban nagyon gyakran egészen más szervrendszerek (vérképző rendszer, idegrendszer, belső elválasztásé mirigyek, kültakaró, légzőrendszer stb.) is érintettek lehetnek. Az orvosi szaknyelvben ezért a lisztérzékenységet az ún. szisztémás betegségek, tehát több szervrendszert érintő betegségek közé sorolják.

Ezen rövid és hivatalos bevezetés után ne térjünk ki azon kérdések elől, melyek minden, egy bizonyos betegséget bemutató szakkönyv kézhezvételénél felmerülnek:

M iért van szükség egyáltalán erre a könyvre?M ivel érdemli k i a lisztérzékenység, hogy egy teljes könyvet szenteljünk neki?Kiknek szól ez a kiadvány?Miben tér el ez a könyv a lisztérzékenységről magyar nyelven eddig kiadott, nem túlságosan nagyszámú szakkönyvtől vagy ismertetőtől?

A kérdésekre adott válaszaimat szubjektív és objektív csoportra bonthatom.

S p r i K i a d ó

t i 2d k ő n


A szubjektív válaszok a saját szakmai tapasztalatomból fa kadnak. Másfél évtizede foglalkozom elsősorban cöliákiás betegekkel. Kezdetben már-már küldetésszerűen igyekeztem kizárni egyéb lehetőségek m ellett a lisztérzékenységet - m int lehetséges okot - bizonyos panaszok fennállása esetén. A téma iránt elkötelezett gyermekgyógyász-gasztroenterológus és belgyó- gyász-gasztroenterológus kollégáimmal közös közleményekben, előadásokban, médiaszereplésekkel igyekeztük felhívni a gaszt- roenterológus, háziorvos, belgyógyász és más társszakmák művelőinek figyelmét ezen gyakori és ezerarcú betegségre.

Részben saját, idehaza kife jte tt tevékenységünk, részben a nemzetközi eredmények és irányzatok vezettek el ahhoz, hogy ma már örvendetesen egyre jobban átment a köztudatba a cöliákia.

Ezzel párhuzamosan változott a rendelésem fő feladata is: korábban a tünetek alapján elsőként vetettem fel ezt a diagnózist, míg jelenleg a rendelésemen jelentkezőknél egyre inkább egyfajta „felülvizsgálatot" kell végezzek annak eldöntésére, hogy a betegnél megállapított cöliákia diagnózis valóban helytálló-e.

A könyv a betegekre és családtagjaikra nehezedő kihívásokról is szól, de a teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy a cöliákia a gasztroenterológus számára is megmérettetést je lenthet. Vonatkozik ez akár egyetlen konkrét esetre, de a betegség ismeretére, felismerésére stb. is. A gasztroenterológusnak követni kell a betegség kimutatására alkalmas módszerek fe jlődését, a cöliákiához társuló betegségek körének folyamatos bővülését, s emellett a klinikai vizsgálatok gyógyszeres lehetőségeit a cöliákia kezelésében.


Következzenek a fenti kérdésekre a rövidre szabott objektív válaszok, melyek kifejtésére az egyes fejezetekben részletesen is sor kerül.

A lisztérzékenység gyakori betegség, lényegesen gyakoribb, mint általában gondolják. Sőt, gyakorisága relatív és abszolút értelemben is egyre nagyobb: gyakrabban is gondolunk rá, de civilizációs betegség lévén ténylegesen egyre több embert érint. Minden divat, minden új trend, akár öltözködés, zene, közlekedési eszköz vagy éppen betegség ki van téve az ismertté válás klasszikus veszélyének, nevezetesen, hogy a tárgyról alkotott ismereteinkkel együtt szaporodik a tárgyról keringő tévhitek száma is.

A lisztérzékenység sem kerülhette el sorsát, részletezés nélkül a leggyakoribb tévhitek: a lisztérzékenység csak gyermekeket érint, kinőhető, veszélytelen, csak hasi tünetei vannak, a glutén- mentes diéta elkezdése előtt nincs szükség vizsgálatokra.

Külön mondatot érdemel a korunk „internet pestise": „minek beszéljek orvossal vagy dietetikussal (ki is az?), a netről úgyis mindent leszedtem már". Ha a kedves Olvasó első nekifutásra csak a fejezetek címeit és első sorait olvassa el, már akkor sok minden a helyére kerülhet.

Természetesen nem a betegség gyakorisága az egyetlen érv a könyv szükségessége mellett. A cöliákia hallatlan sokszínűsége is indokolja a kiadvány létjogosultságát. Rendkívül sok ember fordul meg egyéb, nem gasztroenterológiai szakrendelésen, hiszen panaszai, laboratóriumi eltérései egészen más irányba terelik.

Hallania kell a kórkép „kaméleon" természetéről a laikusok táborának is. Ezzel a következő kérdést is, hogy kinek íródott

S p r i n g M e d K i a d ö


könyvünk, megválaszoltuk. Szerkezetét, tartalm át és nyelvezeté t is a nagyközönség igényeire, befogadóképességére igyekeztünk szabni. Megpróbáltuk a betegség részletes bemutatását közérthető nyelven egyetlen kiadványba sűríteni, több különböző szempont felől közelítve, bőséges és hasznos gyakorlati in form ációt adni, tám pontot nyújtani a diagnózissal frissen szembesülőknek az induláshoz, különös tek in te tte l a glutén- mentes diéta napi szintű összeállításához.

Szerzőtársnőm, Kovács Ildikó ebben és a diéta alapjainak megismerésében nyújt e könyvben ismereteket.

Köszönettel tartozom Dr. Korponay-Szabó Ilma tanárnőnek a szakmai támogatásáért és útmutatásáért, aki nemcsak a hazai gyermek-cöliákiások százain, hanem szerte a világban, Finnországban és másutt segít, és végez kutatómunkát a cöliákia leküzdéséért fo ly ta to tt harcban.

Köszönöm a könyv lektorának, Koltai Tündének a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete elnökasszonyának a szakmai segítségét és áldozatos munkáját, melyet a cöliákiás betegeknek nyújt.

Őszintén reméljük, hogy a cöliákiás betegek és hozzátartozóik ezen kézikönyv használatával segíteni tudnak magukon és sorstársaikon egyaránt.

Jó olvasást és önképzést kívánunk!

A Szerzők

I .A M I T A C Ö L I Á K I Á R Ó L

T U D N I KELL

I I .

KÉRDEZZ! FELELEK!

I I I .

T A N U L S Á G O S ESETEK

Irta:Dr. Juhász Márk

A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e l l 21

MILYEN GYAKORI BETEGSÉG A CÖLIÁKIA?

A cöliákia előfordulási gyakorisága és a betegség megjelenésének időpontja drámaian megváltozott az elmúlt 30 -40 évben. Korábban gyermekkori betegségnek ta rto tták, a diagnosztizált gyermekek többsége 2 évnél fiatalabb volt; ma már egyértelmű, hogy a cöliákia bármely életkorban jelentkezhet. A két-három évtizeddel ezelőtt végzett epidemiológiai vizsgálatokban a liszt- érzékenység csak minden kétszázadik, háromszázadik embernél volt kimutatható. A legfrissebb adatok szerint a fe jle tt országokban már a lakosság 1-2%-ánál igazolható cöliákia.

A cöliákia földrészek, országok szerinti elterjedtségét a glu- ténfogyasztás mértéke és a genetikai meghatározottság (pre- diszpozíció) határozza meg.

Az epidemiológia egy adott betegség elterjedtségét, gyakoriságát vizsgálja egy kiválasztott embercsoporton vagy egy adott földrajzi területen belül. Az orvosi szakirodalomban szereplő epidemiológiai adatok részletes taglalása e lő tt feltétlenül szükséges néhány szempont ismertetése, melyek figyelmen kívül hagyásával téves következtetésekre juthatunk.

• A lapvető különbséget je lenthet, hogy az adatok gyermek, fe lnő tt vagy a teljes életkori skálát felölelő populációból



22 A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e l l

származnak. A cölíákia gyakoriságáról a lkotott ismereteink sokáig kizárólag gyermekek körében végzett szűrővizsgálatokból eredtek. Néhány korábbi vizsgálatban a gyermek- gyógyászati rendeléseken - a többek között cöliákiára is jellegzetes - tünetekkel jelentkező gyermekek körében végeztek szűrést, ami a teljes populációhoz képest a valósnál nagyobb észlelt gyakoriságot eredményezett.

• A fe lnőttkori cöliákia gyakoriságára legtöbbször a véradók körében végzett szerológiai szűrések eredményeiből következtetnek. Ez az egyébként praktikus megközelítés számos buktatót rejt magában. A véradók sem a nemi, sem az életkori összetétel tekintetében nem tekinthetők reprezentatív mintának, ugyanis a véradók között a férfiak vannak túlsúlyban, noha a cöliákia nőkben gyakrabban fordul elő, m int a férfiakban. Ezen túlmenően a véradáson többnyire a munkaképes fe lnő tt lakosság jelenik meg, ugyanakkor ma már közismert, hogy a betegség a legidősebb korosztályt is érinti: figyelembe véve a gíutént legnagyobb mennyiségben fogyasztó fe jle tt nyugati társadalmak életkori megoszlását is (tendencia az elöregedő társadalom felé), feltehetőleg sok beteget veszítünk ezáltal szem elől, a ténylegesnél kisebb gyakoriságot észlelve. Véradás során (még ha el is tér egy-egy ország gyakorlata), többnyire eleve kizárják a (vashiányos) vérszegénységben szenvedőket, s mivel ez a fe lnőttkori cöliákia egyik leggyakoribb tünete, már ezzel a lépéssel is to rz íto tt epidemiológiai adatokat kaphatunk.

S p r i n g M e cl K i a d ó

k é


• Az etnikailag kifejezetten heterogén társadalmakban (pl. Franciaország, Nagy-Brittania, Egyesült Államok) tovább bonyolítja a képet a genetikai sokszínűség (diverzitás) és a vallási előírásokból adódó esetleges étrendi különbség is.

• Az egyébként á ttö rést hozó szero/ógiai módszereknél is körültekintően kell kezelni az eredményeket. Egyszerű k ivitelezhetősége m iatt széles körben először az antigliadin antitest (AGA) használata terjedt el, de ennek a módszernek mind az érzékenysége, mind a fajlagossága még elmaradt a kívánatostól. Az AGA-t felváltó EMA (endomysium elleni antitest) szenzitivitása és specificitása lényegesen jobb, de ez a módszer drágább, körülményesebb, függ a vizsgálótól, IgA-hiány esetén kiegészítő vizsgálatot igényel, ráadásul az enyhe szövettani károsodással járó esetekben szintén gyakran álnegatív. Egyszerűbb kivitelezhetősége és az EMA-val azonos szenzitivitása és specificitása m iatt az EMA-t később kiszorította a szöveti transzglutamináz elleni antitest vizsgálat (tTG).

A felsoroltakból egyértelműen kitűnik, hogy az epidem iológiai tanulmányokban közölt gyakorisági adatokat sohasem önállóan, hanem kizárólag a vizsgálat szerkezetének kritikus tanulmányozásával együtt szabad csak értékelni.

Azok az epidemiológiai vizsgálatok a legértékesebbek, más szóval azok tükrözik leginkább a valós viszonyokat, melyekben több ezer embert szűrtek le, és a szűrés véletlenszerűen történt (tehát nem egy előre, speciális szempontból kiválasztott betegvagy embercsoporton).

24 A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e i l

A szerológiai módszerek tökéletesedése és az epidemiológiai vizsgálatok egyre körültekintó'bb és precízebb megszervezése és lebonyolítása révén a cöliákiát mára még gyakoribb betegségnek ismertük meg. Egy 2009-ben megjelent tömegszűrésról beszámoló közleményben katalán (spanyol) populációban a cö- liákia gyakorisága még gyakoribb, 1,39% (— 1:70!) volt.

Fejlett országokban, ahol a búzatermesztésnek évszázados hagyományai vannak, a lisztérzékenység valódi gyakorisága 1:100 nagyságrendű. Ez azt jelenti, hogy Európában és Észak-Amerikában a lisztérzékenység aktív, csendes vagy lappangó formában bizonyítottan kb. minden századik embert érinti. A gluténbevitel nagysága általában egyenesen arányos a mezó'gazdasági kultúra fejlettségével, ezért a cöliákiát civilizációs betegségnek is tarthatjuk. Ugyanakkor az örökletes tényezők szerepét támasztja alá, hogy egyes afrikai és ázsiai régiókban a folyamatos gluténbevitel ellenére is ritka betegségnek számít a cöliákia.

A legtöbb és egyben a legnagyobb gyakoriságot jelző adat Európából és az USA-ból áll rendelkezésünkre.

• A kezdeti epidemiológiai vizsgálatokban a skandináv országok közül

Finnországban 1:384 (teljes lakosságot vizsgálva), Svédországban

1:285 (gyerekek) és 1:500 (felnőttek), Norvégiában 1:285 (felnőt

tek) előfordulási gyakoriságról (prevalenciáról) számoltak be. Kivételt

képez Dánia, ahol a betegség nagyságrendekkel ritkább előfordulását

észlelték, mely jelenségre eddig nem sikerült kielégítő magyarázatot

találni.

A m i t a c ö l i á k i á r ó i t u d n i k e l l 25

• Az Észak-írországban (1:122, felnőttek) és Írországban (1:300, fe lnőt

tek) észlelt gyakori előfordulást a búzatermesztés - a többi európai

országhoz képest - kései bevezetésével hozzák összefüggésbe, tudn i

illik a gluténnel szemben toleráns populációk szelekciójához kevesebb

idő állt rendelkezésre.

• A cöliákia kutatásában szintén vezető szerepet játszó Olaszország

ban iskolás gyermekek több gasztroenterológiai centrumra is kiterjedő

vizsgálataiban 1 :100-1 :300 gyakoriságot észleltek.

• A Magyarországgal szomszédos országok közül Horvátországban

gyermekek szűrésekor 1:520 előfordulást találtak.

• Korábban az Egyesült Államokban az európai adatokhoz képest a cöli

ákia lényegesen ritkább előfordulásáról számoltak be, noha több okból

is hasonló gyakoriságot várnánk. A közös eredeten túl, a betegség

gyakoriságával egyenesen arányos H LA-B8 fenotípus elterjedtsége

ugyanis megegyezik a két kontinensen, továbbá az étkezési szoká

sok sem térnek el jelentős mértékben. A feltételezéseket végül egy

jól megtervezett, véradókon elvégzett szűrés igazolta, melynek során

1:250 gyakoriságot észleltek.

• Ausztrália és Óceánia európai ősöktől származó népességében szintén

igen magas előfordulási arányról számoltak be: Ausztráliában 1:251

(felnőttek), Új-Zélandon 1:82 (felnőttek) gyakoriságot jeleztek.

• Dél-Amerikában két országból közölték cöliákiás szűrések eredmé

nyeit: Argentínában 1:167 (felnőttek), Brazíliában 1:681 (felnőttek)

előfordulást észleltek.

• Afrikából és Ázsiából nem rendelkezünk megbízható epidemiológiai

adatokkal.

A cöliákia hazai prevalenciá já t (előfordulási gyakoriságát) Korponay-

Szabó és m tsai vizsgálták gyermekek, illetve a cöliákiás gyermekek csa-

S

L i s z k é n y k é z


ládja körében. Az általuk k idolgozott többlépcsős szűrési rendszerrel

- melynek segítségével az IgA-hiányos cöliákiás betegeket is felismerték

- a vizsgált 427 (3 -6 éves) gyermeknél 1:85 arányú prevalenciát álla

pítottak meg. Ismert cöliákiás betegek családjait vizsgálva az elsőfokú

rokonok 8,5%-ában diagnosztizálták a lisztérzékenységet: a betegség

szignifikánsan gyakrabban fordult elő a testvérek és az utódok körében,

mint a szülőkben. Néhány évvel később ugyanez a munkacsoport az

időközben elérhetővé vált tTG alapú gyorsteszt segítségével Jász-Nagy-

kun-Szolnok megyében 6 éves gyermekek körében végzett szűrést, és

szoros összhangban a fent idézett 2009-es spanyol közleménnyel, szin

tén 1,4%-os ( — 1:70!) gyakoriságot észleltek.

Ezen adatok ismeretében a következőket lehet kijelenteni:

1) Az 1:100 gyakoriság a lisztérzékenység valamennyi aktivitási formájának összesített gyakorisága, tehát nem minden századik ember szenved aktív cöliákiás tünetekben (felszívódási zavar, társuló betegségek), hanem minden századik embernél igazolható a lisztérzékenység aktív vagy tünetszegény, tünetmentes formában. A cöliákia típusainak egymáshoz való viszonyát a gyakoriság és felismertség alapján mutatja be az ún. jéghegy modell (1. ábra). A jéghegy modellről lásd még a „Szerológiai módszerek" c. fejezetet.

2) Ezen gyakoriság jelentőségét akkor érzékelhetjük jobban a hétköznapi valóság szintjén, ha belegondolunk, hogy minden általános iskolába jár 5-10 lisztérzékeny gyermek, minden toronyházra jut 2-3 lisztérzékeny ember, minden nagyobb gyárban foglalkoztatnak 4-8 lisztérzékeny dolgozót. Megint csak a jéghegy mo-

A m i t a c ö i i á k i á r ó i t u d n i k e l l 27

•a

AKTÍV USZTÉR2

CSENDES LISZTÉRZ.

LAPPANGÓ LISZT.ÉRZ

Egészséges (nem

LISZTÉRZÉKENY)EGYÉNEK

1. ábra. A cöliákia előfordulási gyakorisága és felism ertsége a jéghegyhez hasonlít

delire utalva, ezen lisztérzékenyek tö b b sége még nem tud a betegségéről, ezért is fontos fog la lkozni e kórképpel, hogy a „tudatlanok"

száma egyre csökkenjen.

3) Utalva „A lisztérzékenység szűrésének m egalapozottsága" c. fejezetben írottakra, az ún. fokozott kockázatnak k ite tt csoportokban (ismert lisztérzékeny egyén közvetlen vérrokonai, 1-es típusú cukorbetegség stb.) a lisztérzékenység értelemszerűen jóval gyakoribb.

Összegzésül elmondható, hogy a szerológiai módszerek széles körű elterjedése vezetett el a felismeréshez, hogy a cöliákia a korábban feltételezettnél lényegesen gyakoribb betegség és bármely életkorban megjelenhet.

A cöliákiában szenvedő betegek jéghegye „tengerbe merülő" részének feltérképezése még folyamatban van. A megismerés üteme attól függ, hogy a típusos vagy az atípusos tünetek láttán milyen gyakran merül fel a háttérben meghúzódó cöliákia lehetősége.


ORVOSI ISMERETEK

A cöliákia kialakulásának vázlatos ismertetése előtt a könnyebb érthetőség kedvéért összegezzük a vékonybél legalapvetőbb anatómiai ismereteit.

A vékonybél a tápcsatorna leghosszabb szakasza, a gyomor és a vastagbél között helyezkedik el. Fő feladata a tápanyagfelszívódás, és az emberi szervezet „legnagyobb" immunszerve is.

A vékonybél 3 fő szakasza a duodenum (nyombél, patkóbél), a je junum (éhbél) és az i/eum (csípőbél) (2. ábra).

2. ábra. A hasüregben elhelyezkedő szervek vázlatos rajza

S p - r i n g M e d K > a d 6

i é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e


A vékonybél teljes hossza kb. 5 -7 méter, átmérője átlagosan 2,5-3 cm.

A vékonybél-nyálkahártya a tápcsatorna leggazdagabban redőzött szakasza. Ezek a redők szolgálják a felszívódáshoz szükséges minél nagyobb felület kialakítását. A vékonybél-nyálkahártyában a tápanyagok felszívódásának anatómiai egysége a bélboholy, mely a rajta található ún. mikrobolyhokkal együtt kb. 200 m2 összfelületet biztosít a felszívódáshoz (3. ábra). Ez a felület kb. egy teniszpálya nagyságával egyenlő.

A m ikrobolyhokban helyezkednek el az ún. kefeszegély enzimek, melyek a tápanyag-felszívódáshoz elengedhetetlen emésztést végzik. Ezek az enzimek bontják le a diszacharido-

3. ábra. A vékonybél felszívódást végző egységei, a mikrobolyhok (Dr. Bérezi Lajos m ikroszkópos felvétele)4 - 5 . ábra. Kóros szövettan - teljes boholyatrófia (boholysorvadás)


kát, oligo- és polipeptideket és a lipideket. Az emésztésen kívül a vékonybél-nyálkahártyában is végbemegy a víz és az elektrolitok felszívása, noha ez kitüntetetten a vastagbél feladata. A patkóbélben elhelyezkedő mirigyek termelik a vékonybélnedvet, mely részben az emésztést, részben a nyálkahártya védelmét szolgálja.

Kezeletlen cöliákia esetén a gyomortükrözés (gasztrosz- kópia) során a nyombélben szemmel látható (makroszkópos) jellegzetes kép: a redőzet ellapulása, mely által a vékonybél „be lü lrő l" csőszerűvé válik, a nyálkahártya fellazul, vizenyős lesz, a redők csipkézettek, barázdáltak, és páfrányszerű rajzolat figyelhető meg.

6. ábra. Ép duodenum (patkóbél) endoszkópos képe7. ábra. Duodenum (patkóbél) endoszkópos képe cöliákiában

A glutén (gliadin) káros hatásának eredményeképpen a nyálkahártya átalakul és az alábbi szövettani szintű elváltozások jelennek meg, melyek mikroszkóppal figyelhetők meg:


• a boholymintázat elsorvad (atrófia) (lásd színes melléklet),• a kripták megnyúlnak és megnagyobbodnak (kripta

hyperplasia),• a felszíni hámréteg ellapul (lásd színes melléklet).

Ezen kóros szerkezeti elváltozások a vékonybél funkciójának csökkenéséhez, azaz csökkent vékonybélnedv-terme- léshez, ezáltal tökéletlenebb emésztéshez és így a tápanya- I gok károsodott felszívódásához, vagyis felszívódási zavarhoz (latinul malabsorptio) vezetnek.

A nyálkahártya legfelső rétegében felszaporodó speciális fehérvérsejtek

(az ún. intraepithe lia lis lym phocyták, IEL) felelősek a kóros immunfolya

matok kialakulásáért. A károsodás mértékének szövettani leírásakor az

IEL sejtek gyakoriságát írják le: nagy nagyítás alatt egy látótérben adják

meg a 100 hámsejtre jutó IEL sejtek számát (részletekért lásd még a

„Diagnosztika" c. fejezetet).

Cöliákiában a nyálkahártya-károsodás kialakulására az ún. kétsza

kaszos elméletet á llították fel, mely szerint a betegség kialakulására

örökletesen fogékony egyénekben a lappangó formában jelenlévő beteg

ségre „rakódik rá" egy második károsító hatás, ami lehet megnövekedett

gliadinterhelés és főképp vírusos eredetű tápcsatornái fertőzés.

Molekuláris m im ikrinek nevezzük azokat a fertőzés által elindított au

toimmun folyamatokat, melyek az adott fertőzés lezajlása után is fenn

maradnak, sőt tovább romolhatnak. A kórokozók ilyenkor az ún. „h it and

run" szerepet tö lt ik be, vagyis kéretlen bajkeverőként egy jól működő

egységben mindent összezavarnak, majd távoznak és maguk m ögött

hagynak egy spontán módon rendeződni már képtelen káoszt.


A vékonybél nyálkahártyájának legfelsőbb rétege ellen intézett támadás bonyolult soklépcsős láncreakciót indít el, mely mozgósítja az immunrendszer mindkét elemét, az ősibb és egyszerűbb ún. természetes immunitást, és a fiatalabb, szövevényesebb és kifinomultabb ún. adaptív immunitást.

A cöliákia rendkívül összetett kórélettana világszerte intenzív kutatások tárgya, melyek eredményeképpen bővülnek ismereteink ezen ezerarcú betegségről, továbbá mind a cöliákia, mind egyéb kórképek, pl. a gyulladásos bélbetegségek kezeléséhez új terápiás célpontok nyílnak meg (lásd részletesen a „Gyógyszeres kezelési lehetőségek" című fejezetet).

Végül, mit is tudunk a lisztérzékenység genetikai hátteréről? Az első számú és elsőnek felismert tényező az ún. HLA fenotí- pus. Két sejtfelszíni fehérje, a HLA-DQ2 és a HLA-DQ8 fehérje közül legalább az egyik jelenlétére (a rendkívül ritka kivételektől eltekintve) feltétlenül szükség van. Ez a magyarázata a HLA-fe- notipizálás vizsgálat kiértékelésének: ha a vérvételi lelet negatív, azaz a beteg egyik fehérjét sem hordozza sejtjei felszínén, akkor a lisztérzékenység nagy biztonsággal kizárható.

A lakosság kb. 20-30% -a viszont hordozza legalább az egyik fehérjét, márpedig a lisztérzékenység gyakorisága csak 1% körül van (lásd „A lisztérzékenység előfordulási gyakorisága" c. fejezetet). Ebből következik, hogy a HLA-fenotipizálás pozitív eredménye még nem jelenti azt, hogy az egyén ténylegesen lisztérzékeny, pusztán csak a lehetőség adott a betegség kife jlődéséhez. További következménye a fentieknek, hogy nem a HLA fenotípus az egyetlen genetikai tényező a lisztérzékenység kialakulásában. Jelenleg 5 másik génről mondható el, hogy bizonyítottan vagy nagy valószínűséggel kóroki szerepet játszik.


A CÖLIÁKIA TÜNETEI

AMIT A CÖLIÁKIÁRÓL RÖVIDEN TUDNI KELL

*■ A cöliákia a vékonybél felszívódási zavarához vezető betegsége, melyet egyes gabonafélék (búza, árpa, rozs) fehérje-elemei (ún. prolaminok) idéznek elő a genetikailag fogékony egyénekben.

A gluténbevitelt követően hasi tünetekhez, illetve az emésztőrendszerhez nem tartozó egyéb szervek károsodásához is vezető „önpusztító", ún. autoimmun folyamatok indulnak el, ezért a lisztérzékenységet ún. szisztémás betegségnek tekintjük.

A lisztérzékenység bármely életkorban kialakulhat, tehát gyermek- és felnőttkorban egyaránt.* " Folyamatosan bővül a lisztérzékenységhez bizonyítottan társuló betegségek köre, e kórképekben feltétlenül javasolt cöliákia irányában szűrést végezni.

A hosszú ideig kezeletlen cöliákiás betegekben a két legkomolyabb szövődmény a csontritkulás és bizonyos vérképzőszervi rosszindulatú daganatok (ún. lymphomák) kialakulásának veszélye. A csontsűrűség-csökkenés enyhe (ún. osteopenia) vagy súlyos (ún. osteoporosis) formája minden hosszú ideje kezeletlen, vagyis gluténmentes diétát nem követő lisztérzékenynél kimutatható, ezzel szemben a lym-


phomák kialakulása - a fokozott kockázat ellenére - szerencsére nagyon ritka jelenség.

Megfelelően követett gluténmentes diéta hatására a tünetek már néhány nap alatt javulnak, a szerológiai vizsgálat (EMA és tTG antitestek vérszintjei) 3-6 hónap után mutatnak érdemi kedvező változást, a szövettani kép helyreállása azonban 1-2 évet is igénybe vehet. Más szóval, a szigorúan betartott gluténmentes diéta hatására, rövidebb- hosszabb idő alatt, a lisztérzékenyek túlnyomó többségében minden téren javulás következik be.

A cöliákiát az ún. provokált autoimmun betegségek csoportjába soroljuk; ezen betegségek lefolyása és aktivitása külső - a lisztérzékenység esetén az étkezéssel bevitt - fehérjéktől, az ún. prolaminok\ó\ függ. Ezek a fehérjék indítják be azt a láncreakciót, ami a vékonybél nyálkahártyájának károsodásához, és ezáltal közvetve a legkülönbözőbb tünetekhez és szervi elváltozásokhoz vezet.

A cöliákia szempontjából a prolaminok legjelentősebb képviselője a búzában található glutén, illetve annak alkohololdékony összetevője, a gliadin. Fontos azonban tudni, hogy nemcsak búzát nem szabad fogyasztani a lisztérzékenyeknek, hanem a szintén káros hatású egyéb prolaminok miatt (rozs: seca/in, árpa: hordein, zab: avenein) más gabonaféléket sem.

A cöliákia klasszikus vezető tünetei a hasi fájdalom, a puffadás és a nagy tömegű, nagy zsírtartalmú, hasmenéses széklet.

A hasmenés folyadékvesztéshez, súlyosabb esetben kiszáradáshoz és a legkülönbözőbb hiánytünetekhez vezethet. Ezek ta-


L i s z t é r z é k e n y e k k é z i k o r » y v e

A m i t a c ö i i á k i á r ó l t u d n i k e l l 35

Iáján gyengeség, fáradékonyság vagy állandó fáradtság érzése, fogyás, vashiányos vérszegénység, vérzékenység, vizenyőkép- ződés, csontritkulás, gyermekkorban növekedésbeli elmaradás, alacsony termet alakulhat ki,

A cöliákiás betegeknek gyakran csak 1-2 tünetük van, ilyenkor lényegesen nehezebb a diagnózis felállítása. A cöliákia legjellemzőbb tüneteit az alábbiakban foglaltuk össze.

• Hasmenés• Zsíros széklet• Puffadás• Hányinger/hányás• Ismétlődő hasi fájdalom• Fogyás (anorexia)• Gyengeség• Fáradékonyság, állandó

fáradtság érzése• Szájüreg-nyálkahártya aftái• Fogzománc-rendellenesség• Vérszegénység: vas-, fol-

savhiány• Vizenyőképződés

• Gyermekkori növekedési zavar

• Oszteopénia, oszteopo- rózis (csontritkulás)

• Osteomalácia (csontlágyulás)

• Csontfájdalom• ízületi fájdalom• Tetániás görcsök• Dobverőujj• Depresszió• Terméketlenség• Ismétlődő vetélések• Járászavar

Mivel a tünetek nemcsak az emésztőrendszerre, hanem az egész szervezetre kiterjedhetnek, a lisztérzékenységet ún. szisztémás betegségnek tekintjük. E lényegi kérdésben nincs különbség a kórkép gyermek- és felnőttkori formája között, de számos vonatkozásban figyelemreméltó eltérések mutatkoznak.


MIBEN KÜLÖNBÖZIK A GYERMEKKORI CÖLIÁKIA A FELNŐTTKORITÓL?

A különbségek felsorolásakor első helyen említendő, hogy a gyermekkori cöliákiás eseteket lényegesen korábban ismerik fel. A kezeletlen lisztérzékeny gyermekeknél sokkal gyakrabban jelentkeznek a kórkép klasszikus tünetei (hasmenés, zsírszéklet, fogyás stb.) és ennek következtében a gyermekgyógyászok hamarabb gondolnak a háttérben megbúvó betegségre. Ezzel szemben a felnőttkori lisztérzékenyek között a típusos felszívódási zavarral járó esetek ritkák, ebben a korcsoportban a tünetszegény, nehezen felismerhető cöliákiás esetek a gyakoribbak. Az egyik legalapvetőbb eltérés, hogy a felnőttkori cöliákiás betegek túlnyomó többsége - ellentétben a gyermekgyógyászati esetekkel - nem alultáplált, sőt nem számít ritkaságnak a túlsúlyos beteg sem.

Számos általános vagy meghatározott szervrendszerhez köthető tünet esetén kell gondolnunk - egyéb diagnózisok mellett - cöliákiára is, de

hangsúlyoznunk kell, hogy egy időben egy betegnél csak egy-két tünet

figyelhető meg.A gyermekkori cöliákiás esetekkel összevetve, felnőttkori cöliákiában a

szövettan mellett alapvető diagnosztikus szerepet betöltő szerológiai vizsgálatok (EMA, tTG) is némileg eltérően „viselkednek". Számos különböző

hazai és külföldi cöliákia centrumban megfigyelték, hogy az enyhe (minimá

lis nyálkahártya-károsodással járó) esetekben a szerológiai vizsgálatok gyak

ran álnegatív eredményt adnak, komoly dilemmát okozva ezzel a cöliákiára specializálódott gasztroenterológusoknak. A kérdés eldöntésében ilyenkor

a kísérő klinikai tünetek, a rutin laboratóriumi leletekben észlelt eltérések, a

szövettan, az ún. HLA-fenotipizálás és a családi anamnézis segíthet.


L i s z t é r z é k e n y e k - k é z i k ö n y v e


MIKOR GONDOLJUNK ARRA, HOGYLISZTÉRZÉKENYEK VAGYUNK?

Cöliákia gyanúját keltő tünetek:Általános tünetek: ismeretlen eredetű gyengeség,

fáradékonyság, állandó fáradtság érzése.*■ Emésztőrendszeri tünetek: hasmenés, zsírszékelés, puffadás, hányinger, hányás, ismétlődő ismeretlen eredetű hasi fájdalom, afták a szájnyálkahártyán, fogzománc-rendellenesség.

Csontanyagcsere és mozgásszervek elváltozásai: csontritkulás, csont- és ízületi fájdalom.

Vérképzőrendszeri tünetek: ismeretlen eredetű vashiány, vashiányos vérszegénység.*■ Érrendszeri tünet: boka- vagy lábszárvizenyő.

Szülészeti-nőgyógyászati vonatkozások: a termékenység ideje lecsökken, a teherbeesés nehezített, a menstruáció nem terhességre visszavezethető elmaradása, ism étlődő spontán vetélések, a magzat károsodása.*■ Ideg- és elmegyógyászati tünetek: járászavar, epilepszia, depresszió.

A fentiekből következik, hogy a felnőttkori lisztérzékenység diagnosztizálásához nagyobb éberség szükséges. Sajnálatos módon még napjainkban is számos cöliákiás betegnél olykor hónapok, évek telnek el betegségük felfedezéséig. Bármennyire is kézenfekvőnek tűnik, a gyakorlati tapasztalat alapján mégsem felesleges ehelyütt is hangsúlyozni, hogy a gyermekkori esetekhez hasonlóan a felnőttkorban megjelenő cöliákiában is a kezelés alapja az egész életen át tartó gluténmentes diéta követése.

S p r t n g M e d K i a d ó

L i s z t é r z é k e n y e k , k é z i k ö n y v e

38 A m i t a c ö l i á k i á r ó ! t u d n i k e l i

A LISZTÉRZÉKENYSÉGHEZ TÁRSULÓ BETEGSÉGEK

Számos ún. társuló betegséget ismerünk, melyek előfordulása bizonyítottan gyakoribb a kezeletlen cöliákiás betegek, m int az átlagnépesség körében. Ezen népes betegségcsoport je lentőségét fokozza, hogy gyakran hamarabb adnak tüneteket, mint maga a lisztérzékenység, vagyis csak ezen társuló betegségek felfedése vezethet el a háttérben lappangó cöliákia felismeréséhez. Sok esetben a gluténmentes diéta bevezetése és következetes betartása az adott társuló betegség aktivitásának csökkenéséhez, könnyebb kezelhetőségéhez vezet.

* * E betegségek közül az 1-es típusú cukorbetegség halmozott e lőfor

dulása a legjelentősebb: a két betegség egyikének felism erésekor

fe lté tlenü l kutatn i kell a másik betegség után.

Lisztérzékenységben gyakoribbak még a szintén ún. autoimmun me

chanizmusra visszavezethető gyulladásos pajzsm irigybetegségek, a

Sjögren-szindróma, a visszatérő szájnyálkahártya-afták és a körülírt,

fo ltos m intázatú hajhullás, az ún. alopecia areata. Ez utóbbi beteg

ségben a gluténm entes diéta követésével a haj részleges vagy akár

teljes visszanövése is elérhető.

Kezeletlen lisztérzékenységben gyakran észleljük a májfunkciós en

zimek (GOT, GPT, GGT, ALP) emelkedését, mely lehet a cöliákia

résztünete, de utalhat társuló májbetegségek (zsírmáj, p rim er szkle-

rotizáló cholangitis [PSC], prim er biiiaris cirrhosis [PBC], autoimmun

hepatitisek) fennállására is. Az előbbi esetben az emelkedett transza-

mináz-értékek a gluténm entes diéta bevezetését követően az esetek

A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e l i 39

döntő többségében normálissá válnak, míg az utóbbi esetben tö bb

nyire szükség van a májbetegség cé lzott kezelésére is.

Végül meg kell em líteni a derm atitis herpe tifo rm is Duhring (DHD)

betegséget, melyet ma már nem különálló kórképnek, hanem a cöli-

ákia bőrön megjelenő formájának (bőrmanifesztációjának) tekintünk.

Egy családon belül lehetnek DHD-s és cöliákiás betegek. A betegség

többnyire a 2 0 -4 0 . életévben kezdődik. A DHD intenzíven viszkető,

1-2 mm átmérőjű, többnyire hólyagos, leggyakrabban a könyökön,

térden és a farpofákon szimmetrikusan elhelyezkedő bőrelváltozások

formájában jelentkezik. A DHD kezelése is a g lu ténm entes diétán

alapszik, m elyet a súlyosabb esetekben az ún. dapson kezeléssel

egészítenek ki. (Csupán a bőrkiütések tüneti kezelésére alkalmas, a

gyógyszer pedig fo lyam atos orvosi ellenőrzés m elle tt szedhető).

A lisztérzékenységgel leggyakrabban társuló betegségeket az alábbiakban soroltuk fel.

A) Az alábbi betegségek fennállásakor kell cöliákia irányban szűrést

végezni:

• Autoim m un hepatitisz (ismeretlen eredetű májgyulladás)

• Down-kór

• Korai oszteoporózis (csontritkulás)

• Primér biliáris cirrózis (ismeretlen eredetű májzsugor)

• Ismeretlen eredetű májfunkció-emelkedés

• Ismeretlen eredetű vashiányos vérszegénység

B) Ismert cöliákiás betegben az alábbi betegségeket kell kizárni:

• Autoimmun thyreoid itis (ismeretlen eredetű pajzsmirigy-gyulladás)

• Kisagyi eredetű járászavar (cerebellaris ataxia)

k e n y e k k é z i k ö n y


• Első- vagy másodfokú, cöliákiában szenvedő rokon

• Irritábilis bél szindróma (IBS)

• Perifériás neuropátia (idegbántalom)

• Migrén

• Szelektív IgA-hiány

• A lacsony növés (gyermekeknél)

• Sjögren-szindróma

• Turner-kór

• 1-es típusú cukorbetegség

• M egkésett pubertás

• Ismeretlen eredetű (habituális) vetélés

(Forrás: Am erican Gastroenterological Association ajánlása a lisztér

zékenység szűrésére)

A m i t a c ö i i á k i á r ó l t u d n i k e i l 41

A KEZELETLEN CÖLIÁKIA SZÖVŐDMÉNYEI

Csontritkulás: A kezeletlen lisztérzékenység leggyakoribb és legjelentősebb szövődménye a csontritkulás, melynek enyhébb (speciális kezelést még nem igénylő) formáját os- teopenianak, súlyosabb, ezért kezelésre szoruló form áját osteoporosisnak nevezzük. Az ismeretlen eredetű osteopo- rosisban szenvedő betegek körében tízszer gyakoribb a lisztérzékenység, m int a normális csontsűrűségű betegekben. A cöliákiát kísérő csontritkulás emésztőrendszeri tünetek nélkül is kialakulhat, csontfájdalm at, csontdeform itásokat okoz, és lényegesen megnöveli a csonttörések kockázatát. A felnőttkori cöliákiában észlelt csökkent csontsűrűség hátterében a kalcium és a magnézium csökkent felszívódása, a következményes mellékpajzsmirigy-túlműködés és a D-vitamin-raktárak felgyorsult mobilizálása állhat.

Laktózintolerancia: A lisztérzékenységet gyakran kísérő laktózintolerancia esetén a tej- és tejtermékek csökkent fo gyasztása m iatt igen csekély a kalciumfelvétel. A fokozott törési kockázat m iatt a cöliákiás betegek szűrése ma már elengedhetetlen, ami az ún. osteodensitometriás vizsgálat segítségével egyszerűen és olcsón kivitelezhető. E módszerrel nyomon követhető a csontsűrűség gluténmentes diéta hatására bekövetkező változása is, ezáltal következtethetünk a beteg diétás fegyelmezettségére is. A tapasztalat szerint a csontsűrűség növekedése - melyet gyakran a testsúly növekedése kísér - a gluténmentes diéta első évében a legkifejezettebb. Szemben a gyermekkorban diagnosztizált

S p r 1 n g M e d K i a d ó

Li . s z t é r z é k . e n y e k k é z i k ő n y v e

42 A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e i l

lisztérzékenységgel, a csontsűrűség teljes normalizálódása felnőttkorban lényegesen ritkább, ezért nem lehet eléggé hangsúlyozni a korai diagnózis jelentőségét a tünetmentes betegekben és elsőfokú rokonaikban. A lisztérzékenység egyéb szövődményeihez hasonlóan a gluténmentes diéta szigorú betartása a csontsűrűség helyreállításában is nélkülözhetetlen. Kiegészítő kezelésként kalciumpótlás (napi 1500-2000 mg), a dohányzás és a mértéktelen alkoholfogyasztás kerülése és kis megterheléssel járó rendszeres testmozgás végzése szükséges. A változó korban hormonpótlás bevezetése, igazolt D-vitamin-hiányban D-vitamin-kezelés javasolható.

Refrakter cöliákia: A felnőttkori lisztérzékenyek egy része vagy már a gluténmentes diéta bevezetését követő hetekben nem reagál a gluténmentes diétára, vagy pedig a tünetmentessé válás és hosszabb tünetmentes időszak után az általuk megfelelőnek tartott összetételű diéta ellenére is ismételten hasi vagy emésztőrendszeren kívüli tüneteket észlel. Ezt nevezzük refrakter cöliákiának. A gluténmentes diétára bekövetkező kedvező válasz elmaradása szinte mindig diétahibára vezethető vissza. Számos beteget először a gluténmentes diétában jártas dietetikushoz irányítjuk az étrendjük tételes felülvizsgálata céljából. A diétára nem reagáló lisztérzékenyeknek csupán elenyésző része tartozik ténylegesen az ún. refrakter cöliákia csoportjába. A gluténmentes diétára refrakternek azt a lisztérzékeny beteget nevezhetjük, akinél 1 év bizonyítottan betartott gluténmentes diéta ellenére sem észlelünk javulást, vagy éppen a betegség progresszióját tapasztaljuk. Elsődleges


refraktér cöliákiáról beszélünk, ha a frissen felismert cöliákiás beteg nem reagál a megkezdett gluténmentes diétára. Ilyenkor kiegészítő, az immunrendszer működését gátló gyógyszeres kezelésre van szükség. Másodlagos re f raktér cöliákiában a már ismert, a gluténmentes diétára korábban jól reagáló betegnél a betegség ismételt fellángolása következik be. Ezen esetek zöme, mint már utaltunk rá, diétahibára vezethető visz- sza, mely lehet szándékos (fegyelmezetlenség), vagy véletlen (a beteg tudta nélkül fogyaszt gluténtartalmú élelmiszert). A rejtett gluténbevitel felfedezése céljából a beteg étrendjét feltétlenül részletesen elemezni kell dietetikus bevonásával. A másodlagos refrakter cöliákiás esetek fennmaradó, lényegesen kisebb hányadában a gluténmentes diéta hatástalanságáért a vékonybél rosszindulatú daganata a felelős, mely szövettanilag az ún. lymphomák csoportjába tartozik.

Limfómák: A kezeletlen cöliákiás betegek megnövekedett elhalálozási kockázatáért részben ezek a vékonybél-lim fó- mák tehetők felelőssé. Sajnálatos módon e daganat sokszor csak igen késői stádiumban kerül felismerésre, amikor bélelzáródás vagy bélátfúródás m iatt már sürgősségi műtétre van szükség. Hangsúlyozni kell, hogy a gluténmentes diétát legalább 5 évig betartó betegeknél a rosszindulatú daganatok kialakulásának kockázata nem nagyobb, m int az átlagnépességben.

44 A m i t a c ö l i á k i á r ő l t u d n i k e l l

GYERMEKKORBAN FELLEPŐ CÖLIÁKIA

Ez a könyv alapvetően a felnőttkori lisztérzékenységről, a felnőttkorban diagnosztizált lisztérzékenyekről szól. Elengedhetetlenül fontos és egyben nagyon tanulságos, hogy egy, az adott keretek között teljeségre törekvő kiadványban a betegség legfőbb gyermekgyógyászati jellegzetességeire önálló fejezetben is felhívjuk a figyelmet. Annál is inkább, mert a cöliákiát évtizedekig kizárólag gyermekkorban kialakuló betegségnek gondolták.

Utalni szeretnénk a „Bevezetés" c. fejezetben írottakra is, hiszen a lisztérzékenység egyik első tudományos igényességű leírása azon a megfigyelésen alapult, hogy a régóta hasmenésben és a következményes tünetekben szenvedő beteg gyermekek a II. világháború során nem jutva hozzá a búzából készült ételekhez, drámai javuláson mentek át, majd a békeidők beköszöntével és a hagyományos gabonafélék ismételt hozzáférhetőségével állapotukban visszaesés következett be. A lisztérzékenységnek a gyermekkorhoz kötött kizárólagos megnyilvánulása olyan mélyen bevésődött az orvostársadalom tudatába is, hogy még ma is ez a kórképpel kapcsolatos egyik leggyakoribb tévhit (lásd „Kérdezz-Felelek a lisztérzékenységről" c. fejezet legelső kérdését). Ez az orvostörténelmi háttere annak a ténynek is, hogy a gyermekgyógyász, és különösen a gyermekgyógyász-gasztroenterológus szakorvos kollégák éber-


L i s z t é r z é k e n y e k k é z i k o n y v e

A m i t a c ö l i á k i á r ó ! t u d n i k e l l 45

sége a lisztérzékenység irányában még mindig kifejezettebb, m int a fe lnő tt populációval találkozó kollégáké.

A gyermekkorban kifejlődő lisztérzékenység sokkal gyakrabban mutatja a betegség klasszikus, a felszívódási zavar teljes tünettanát felvonultató képét. Am int „A lisztérzékenység tünete i" c. fejezetben is tárgyaltuk, felnőttkorban sokszor egyetlen árulkodó tünet áll fenn, mely sokszor nem is az emésztőrendszerhez köthető.

Az aktívan megnyilvánuló (latinul manifeszt) lisztérzékenységben szenvedő gyermeknek:

• hasmenése van, gyakran fáj a hasa, puffad, fogy,• sápadt, levert és rosszkedvű, aluszékony, gyenge,• elmarad a növekedésben,• a szőrzet, köröm és a fogak növekedése is rendellenes.

A hasi panaszok a glutén- mentes diéta bevezetésére néhány nap alatt teljesen megszűnnek, a gyermek többi hiánytünete és általános panasza is általában gyorsan rendeződik.

M egjegyzendő, hogy a lisztérzékenység csendes és lappangó formája természetesen gyermekkorban is jelen lehet. Számos, felnőttkorban

6. ábra. Cöliákiás gyermek (Forrás: KSZI)


diagnosztizált lisztérzékeny számol be arról, hogy vashiányos vérszegénysége már gyermekkorában is ismert volt, és szájon át adott vaspótlásra sem reagált, egyesek ezért időszakosan intravénás vaspótlásban is részesültek.

A gyermekgyógyász kollégák ezért már hosszú ideje következetesen elvégzik szerológiai módszerekkel (lásd a „Diagnosztika" c. fejezetet) a családszűrést, sokszor nemcsak az érintett gyermek testvérei, hanem szülei körében is. Ennek a lelkiismeretes munkának köszönhetően évente Magyarországon ezres nagyságrendben kerülnek gyermek- és felnőttkorú lisztérzékenyek felismerésre, megelőzve ezzel számos kései szövődmény, illetve társuló betegség kialakulását.

Tudni kell, hogy ha a családban van lisztérzékeny gyerek, akkor a testvért/testvére it nem elegendő egyetlen alkalommal leszűrni, hanem életkortól és más paraméterektől füg gően a gyermekgyógyász-gasztroenterológus által javasolt gyakorisággal a szerológiai vizsgálat megismétiendő.

A szerológiai módszerek elterjedése éppen a gyermekek körében je lentette a legnagyobb áttörést, hiszen a szerológia előtti időkben a cöliákia biztos igazolásához a gyermekeknek összesen három alkalommal kellett szövettani mintavételen (az ún. Crosby-kapszulával) átesniük.

Jelenleg a szerológiai módszerek az elsőnek választandó vizsgálatok gyermekeknél, gyomortükrözés révén a nyombélből szövettani mintavételre a felnőttekhez képest ma már ritkábban kerül sor.


A társuló betegségek spektruma megegyezik a fe lnő tt liszt- érzékenységnél tapasztaltakkal, de az egyes betegségek más gyakorisággal jelentkeznek a gyermekkori lisztérzékenyeknél. Ki kell emelni a gyermekkori cukorbetegséget (1-es típusú diabetes mellitus), melyet lisztérzékenységben kötelező kizárni és vice versa (tehát 1-es típusú cukorbetegség fennállása esetén a lisztérzékenység irányában is vizsgálatokat kell végezni).

Gyökeresen eltér azon betegségek listája, melyeket a gyermekkori lisztérzékenységtől kell elkülöníteni, a felnőttkorban kizárandó betegségek listájától (lásd a „M ivel téveszthető össze a lisztérzékenység?" c. fejezetet). Külön em lítést e helyen a fehérjeintoleranciák érdemelnek, mely kórképekre igaz - ellentétben a lisztérzékenységgel - , hogy az életkor előrehaladtával a panaszok gyakorta spontán megszűnnek.

A cöliákiás gyermek mindennapjai nemcsak azért változnak meg, mert tünetei végre megszűnnek. Teljesen új étrendet kell hogy megszokjon, melynek összeállítása és előteremtése a szülőkre többszörösen is új gondokat hárít. Fontos kérdés a lisztérzékeny gyermek szocializációja az óvodában, iskolában. A betegség egyre gyakoribbá válásának és következményesen egyre gyakoribb felismerésének köszönhetően ma már nem számítanak a gluténmentes diétára szoruló gyermekek csodabogárnak, de a beilleszkedés sokszor még mindig nem zökkenőmentes.

Végül egy másik sarkalatos pont, a gyermek nagykorúvá válásakor felmerülő dilemma, hogy a gondozást továbbra is a már ismert és a gyermek és családja által elfogadott gyermekgyó-


gyász végezze, vagy az ifjú átkerüljön egy fe lnő tt gasztroente- rológus felügyelete alá. Praktikus szempontokból is a második változat részesítendő előnyben. Ez a váltás kritikus pont a cöli- ákiás betegek életében, mert sajnos sokan már nem keresik fel többé a gyermekgyógyászt, de nem is fordulnak gasztroente- rológushoz sem, és ezzel egy időben elhagyják a gluténmentes diétát. Ez a hibás hozzáállás szinte soha nem rövid időn belül „büntet".

A lisztérzékenység újbóli fellángolására, a kései szövődmények és társuló betegségek kialakulására sokszor csak évtizedek elteltével kerül sor. Tapasztalatom szerint a lisztérzékeny gyermekeket gondozó gyermekgyógyász kollégák zömének kiépített kapcsolataik vannak a fe lnő tt gasztroenterológusok között, ezért tudnak konkrét javaslattal élni a család számára. Az érintett gasztroenterológus kolléga pedig vagy felvállalja a különösebb terhet általában nem jelentő gondozást, vagy to vábbirányíthatja az érintette t a lisztérzékenyekkel kitüntetetten foglalkozó, illetve a gondozáshoz a megfelelő feltételekkel rendelkező gasztroenterológushoz vagy gasztroenterológiai centrumba.

S p r i n g M e d K i a

L s s i t i k k é z i y v ez 6


A CÖLIÁKIA FELISMERÉSÉNEK MÓDSZEREI

A cöliákia diagnosztizálásának két alappillére a vékonybél felső szakaszából (nyombél, latinul duodenum) vett szövettani minta (biopszia) és az ún. szerológiai vizsgálat (a lisztérzékenységre jellemző ellenanyagok vérből történő kimutatása).

Ezen két vizsgálat eredménye nélkülözhetetlen a lisztérzékenység diagnózisának egyértelmű felállításához vagy kizárásához. A két vizsgálat eredménye akkor értelmezhető, ha a páciens még nem tért rá a giuténmentes diétára. A biopszián és a szerológián kívül pontosíthatja, illetve elővetítheti a diagnózis gyanúját a gyomortükrözés során lá tott endoszkópos kép a nyombélben és a genetikai vizsgálat (ún. HLA-fenotipizálás), a beteg tünetei, laboratóriumi értékei és a családtagok betegségeinek feltérképezése, különös tekintettel a lisztérzékenység előfordulására. A rövidebb-hosszabb diétás próbálkozásokat követően készült vizsgálatok kiértékelése és az egyénre szabott teendők megállapítása már bonyolult és speciális feladat, ennek részletezése a könyv kereteit messze meghaladja.

Gyomortükrözéses vizsgálat (endoszkópia)Alapszabály, hogy a gyomortükrözés során a vékonybél kezdeti szakaszán lá tott kép alapján a lisztérzékenység gyanúját sem


felállítani, sem elvetni nem szabad. Azokban a betegekben, akiknél a szövettani szintű károsodás enyhe, a tükrözés során a nyombélben sokszor semmilyen gyanús eltérés nem látható. A súlyos bélboholy-károsodással járó esetekben már láthatunk jellegzetes endoszkópos eltéréseket, azonban ezek más betegségekben is előfordulhatnak. A cöliákia jellegzetes endoszkópos megjelenése a redőzet ellapulása, mely által a vékonybél „belü lrő l" csőszerűvé válik, a nyálkahártya fellazul, vizenyőssé válik, a redők csipkézettek, barázdáltak, és biopsziavétel után páfrányszerű rajzolat figyelhető meg.

Szövettani vizsgálatA biztos diagnózishoz a gyomortükrözéssel nyert szövetminta (duodenum biopszia) elengedhetetlen. A mintavétel jelentősége nemcsak a diagnózis felállításában, hanem - ellentétben a sze- rológiai vizsgálatokkal - a minta reprodukálhatóságában (a vizsgálat újbóli tükrözés nélküli megismételhetőségében) is van. Az újravizsgálhatóság (revízió) lehetőségének biztosítása többnyire szakmai, de néha jogi szempontok m iatt is szükséges. A lehetőség szerint még diéta-naív állapotban tö rtént biopsziavétellel egy időben szerológiai vizsgálat is történik, hogy a rendszeres utánkövetés már kizárólag vérvételekkel (a kiindulási szerológiai vizsgálat kontrollja) valósulhasson meg. Mindezekből következik, hogy ha a gluténmentes diétára jól reagálnak, és az antitestek titere (vérszintje) is csökken (javulás a szerológiai vizsgálatban), akkor ismételt szövettani mintavétel nem kötelező.

A szövettani minta legjellegzetesebb eltérései a vékonybél bélbolyhainak sorvadása (boholyatrófia), az ún. kripták (mirigyszerű képződmények) megnagyobbodása, a boholy-kripta arány

n g J V f e d K i a d ó

2 é k e n y e k k, é z i k ö n yL i s z


csökkenése, és egy, a nyálkahártya legfelsőbb rétegében elhelyezkedő speciális fehérvérsejttípus (latinul: intraepithelialis lymphocytak (IEL)), számának megnövekedése.

Szerológiai módszerekA lisztérzékenység kimutatására használt specifikus szerológiai vizsgálati módszerek alapvetően megváltoztatták a betegség gyakoriságával kapcsolatos ismereteinket, és meghatározó helyet vívtak ki maguknak a diagnózis felállításában. Amint arra már a fejezet bevezető mondataiban is utaltunk - a szövettani mintavételhez hasonlóan - , az antitest meghatározásra is ideális esetben még a gluténmentes diéta (diéta-naív állapot) bevezetése előtt kerül sor. Akár 3-4 hónap diéta is már jelentősen befolyásolhatja az értékeket, megnehezítve vagy ellehetetlenítve a lisztérzékenység fennállására vonatkozó egyértelmű vélemény megalkotását.• Napjainkra az első számú szerológiai módszerré az ún. szö

veti transzglutamináz (tissue transglutaminase, tTG) elleni antitest meghatározása nőtte ki magát. Előnye, hogy viszonylag egyszerű és olcsó módszerre épül, kvantitatív (számokkal kifejezhető) eredményt ad, ami a diétás fegyelmezettség utánkövetésénél nagy segítség, valamint a lelet nem függ a kiértékelő orvos tapasztalatától, és gyorsteszt formájában is elérhető. Hátránya, hogy a tTG-n alapuló szerológiai módszerek megbízhatósága között nagy különbségek vannak, és nemcsak álnegatív eredmények fordulnak elő (mint minden más laboratóriumi vagy képalkotó diagnosztikus módszernél a vizsgálatok néhány százalékában, ezrelékében), hanem bizonyos krónikus betegségek (pl. krónikus májbetegségek) esetén álpozitív ered-


mények is, vagyis lisztérzékenységre utaló eredményt ad egy egyébként biztosan nem lisztérzékeny embernél is.

• A másik, még mindig elég elterjedten használt metodika az ún. EMA-vizsgálat (endomysium elleni antitest). Ezzel a régebbi módszerrel ugyanazt az antitestet lehet kimutatni, mint a tTG meghatározásnál, csak más eljárás segítségével. Logikusan erednek e különbségbó'l az EM A-vizsgálat eló'nyei és hátrányai. A z EMA-meghatározás előnye, hogy mikroszkópos kép alapján történik a véleményalkotás, tehát az antitest-pozitivitásnak nemcsak az intenzitásáról, hanem a mikroszkóp alatt látható mintázatról is nyilatkozni lehet. Ebből következik, hogy jól beállított technika és gyakorlott kiértékelő szakember esetén a vizsgálatnál alig fordul elő álnegatív, illetve álpozitív eredmény. A fentiek adják az EMA- vizsgálat buktatóit is: a vizsgálati eredmény nagymértékben függ a mintát leolvasó szakember személyes tapasztalatától, továbbá a módszer bonyolult, drága, és nem ad számszerű eredményt, tehát a diétás fegyelmezettség is csak pontatlanul mérhető le. A két módszer legfontosabb tulajdonságainak összevetését az 1. táblázat mutatja be.

A szerológiai módszerek felhasználási területe összetett. Láthattuk, hogy elengedhetetlenül fontos az antitest-meghatározás a lisztérzékenység diagnosztizálásához. Ezen túlmenően nélkülözhetetlenek a lisztérzékenyek diétás fegyelmezettségének rendszeres ellenőrzéséhez, az elsőfokú rokonok közötti családszűrés lebonyolításához, illetve nagyobb emberanyagot felölelő tudományos, ún. epidemiológiai vizsgálatokban (populációszűrés) a betegség gyakoriságának feltérképezésére is a szerológiai módszereket vetik be.

S p r i n g f V l e d K i a d ó

r z é k e n y e ki s z t é k é i i k ö

A m i t a c ö l i á k i á r ó i t u d n i k e i l 53

1. tá b lá z a t. A két le g e lte rje d te b b szero lóg ia i m ódszer összehaso n lítása

T u la jd o n ság tT G E M A

K iv i te le zh e tő sé g egysze rű b o n y o lu l t

Á r o lcsó drága

M egb ízha tóság vá ltozó vá ltozó

V izsgá ló o rv o s tó l függ? nem igen

G yo rs te s z t van n incs

Jó l b e á llíto tt m ó d szern é l

érzékenység > 9 0 % > 9 0 %

fa j lagosság > 9 0 % > 9 0 %

tTG: szöveti transzglutamináz elleni antitest; EMA: endomysium elleni antitest Forrás: Varró: Gasztroenterológia, szerző: Lonovics J .r Nemesánszky E., Simon L. (szerk.), Coeliakia fejezet (JM)

A történelm ileg elsőnek elérhető, ún. antigliadin- (AGA) és antireticulin-vizsgá/atokat ma már szakmailag nem helyes figyelembe venni, mivel a tTG és EMA-vizsgálatok is megbízhatóbbak és ugyanúgy hozzáférhetők hazánkban is.

A szerológiai markerek arzenálja dinamikusan alakul. Nemcsak kiszorulnak egyes módszerek, hanem újabbak is érkeznek, helyet követelve a napi gyakorlatban. Ilyen lehetőség pl. az ún. deamidált gliadin pep iid (DGP) nevű antitestvizsgálat, melynek pontos felhasználási terü letét még világszerte is csak most keresik (a kezdeti eredmények kifejezetten biztatóak, vélhetően a vitás esetek eldöntésére használják majd, de nem valószínű, hogy a két bevált módszert teljesen kiszorítja eszköztárából).




A CÖLIÁKIA FAJTÁI ÉS ELKÜLÖNÍTÉSE IVIÁS BETEGSÉGEKTŐL

A „JÉGHEGY-ELMÉLET"

A megbízható szerológiai módszerek széles körű elterjedésével nyilvánvalóvá vált, hogy a cöliákiás betegek jelentős részét korábban nem diagnosztizálták, és hogy a betegség klinikuma gyermek- és felnőttkorban egyaránt megváltozott. Az ismert cöliákiás esetek előfordulási gyakorisága (prevalenciája) és a népesség szűrésekor észlelt lényegesen nagyobb prevalencia- értékek között fennálló nagy különbség értelmezésére az ún. jéghegy-elméletet állították fel (lásd 1. ábra).

Az elmélet szerint a cöliákiás betegek többségét - tünetek hiányában - nem ismerjük fel, ezek a lisztérzékenyek az ún. „csendes cöliákiás" és az ún. „lappangó (látens) cöliákiás" csoportba sorolhatók.

• A csendes csoportba tartozó lisztérzékenyek vagy teljesen tünetmentesek, vagy csak alig észlelhető tüneteik vannak, de vékonybél-nyálkahártyájuk kóros viszonyokat m utat, ha véletlenül valamilyen egyéb okból gyomortükrözés és a nyombélből is mintavétel történik.

• A látens csoport egyéneinél hagyományos, gluténtartalmú étrend m ellett is ép vékonybél-nyálkahártya található, de


vagy korábban volt boholyatrófiát igazoló biopsziájuk, vagy pedig a későbbiek során alakul ki ilyen, gluténmegvonásra jól reagáló szövettani elváltozás. A látens csoport tagjainál a boholy- és kriptaszerkezet ép, ezért a szövettani leletet legtöbbször negatívként értékelik; a gyanút - az ilyen esetekben egyébként csak ritkán - pozitív szerológia, a pozitív családi anamnézis (értsd: már vannak ismert lisztérzékenyek a családban), és néhány speciális enyhe szövettani eltérés keltheti fel (lásd „A lisztérzékenység előfordulási gyakorisága" c. fejeze te t).

MIVEL TÉV ESZTH ETŐ Ö SSZEA LISZTÉR ZÉK EN YSÉG ?

Az orvosi szaknyelvben elkülönítő kórismének (latinul d iffe renciál diagnosztikának) nevezzük azt a folyam atot, amikor az orvos a beteg panaszai, tünetei és a rendelkezésére álló adatok, vizsgálati eredmények alapján számba veszi, hogy milyen betegségek állhatnak a háttérben, vagyis mi a helyes diagnózis.

Már több fejezetben is hangsúlyoztuk, hogy a lisztérzékenységnek m ódfelett szerteágazó a tünettana, ezért nagyon sok, különböző szervrendszert érintő betegségtől kell elkülöníteni. Fordítva is igaz, tehát ha az már biztosra vehető, hogy nem a lisztérzékenység a felelős a kóros tünetekért, akkor a gasztro- enterológusnak, illetve bármely más szakorvosnak ismernie kell azoknak a további betegségeknek a sorát, ahol megbújhat a beteg problémáiért ténylegesen felelős kórkép. Ez egy izgalmas


n y k é z i k 6 n


feladat, mely kitartást és hosszas nyomozást igényel. Külön kell bontani a kérdést aszerint, hogy gyermekről vagy fe lnőttről van szó, mert merőben eltérő kórképektől kell megkülönböztetni az

aktív lisztérzékenységet e két korosztályban.

A gyermekeknél kizárandó kórképeket „A lisztérzékenység gyermekkorban" c. fejezet tárgyalja. Felnőtteknél az elkülönítendő kórképeket három csoportra oszthatjuk.

• Az első csoportba tartoznak a cöliákiával nemcsak a klini

kai kép (tünettan, vizsgálati eredmények) alapján, hanem genetikai, immunológiai alapon is rokon vonásokat mutató betegségek. Ezek nagyon ritka kórképek, szerencsére, mivel a gluténmentes diétára általában nem reagálnak és kimenetelük lényegesen kedvezőtlenebb, mint a kezelt lisztérzékenységé.

• A második csoportba fertőző betegségek tartoznak, melyeknél ha sikerül a kórokozót azonosítani, akkor célzott antibi- otikus kezeléssel a legtöbb esetben kiváló eredményt lehet

elérni.• A harmadik csoport a teljesen vegyes összetételű csoport,

melynek tagjairól általánosságban annyit lehet kijelenteni, hogy ha elmulasztani nem is lehet ezeket a betegségeket, többségük eredményesen uralható gyógyszeres kezeléssel.


KELL-E A LISZTÉRZÉKENYSÉGET SZŰRNI?

Bármely betegség széles tömegekre kiterjesztett szűrésének létjogosultságát a Nemzetközi Egészségügyi Szervezet (World Health Organisation, WHO) 5 kritérium teljesülésekor ismeri el.

7. A m indennapi klin ikai gyakorlatban a betegség korai felismerése aka

dályokba ütközik.

A fe lnő ttko ri lisztérzékenység egyik fő jellegzetessége, hogy gyakran

nem a típusos hasi tünetekkel, hanem emésztőrendszeren kívüli tünetek

form ájában nyilvánul meg, így a kezdeti tüne tek m egjelenésétől szá

m ítva a betegség diagnosztizálásáig (felismeréséig) napjainkban is sok

szor évek telnek el.

2. A betegség az átlagnépességben je lentős m orb id itást okozó gyakori

betegség legyen.

A lisztérzékenység iránti éberség fokozódásának és a szerológiai m ód

szerek tökéletesedésének köszönhetően a fe jle tt társadalmakban a cö-

liákia teljes előfordulási gyakoriságát (prevalenciáját) ma már legalább

1:100 gyakoriságúnak ta rtják, azaz aktív vagy csendes, illetve lappangó

formában minden 100. ember cöliákiás (lisztérzékeny) lehet.

3. A betegség szűrésére alkalm azott vizsgálatok érzékenysége (szenziti-

vitása) és fajlagossága (specificitása) 100% közeli legyen.

A kezdeti, ma már elavultnak tekinthető szerológiai módszereket felváltó,

ún. endom ysium elleni antitest (EMA) vizsgálat szenzitivitása és speci

fic itása m egfele lt ennek a követelménynek. Az eljárás nagy hátránya,

hogy bonyolult és nagy szakértelm et igényel, illetve kifejezetten drága.

Az e lm últ évtizedben az EM A-t egyre jobban kiszorítja az ún. szöveti

transzglutam ináz e llen i anf/fesfv izsgála t (az angol elnevezésből: tTG),


L i s z t é r z é k é n y é i i k ö n v v e


melynek megbízhatósága megközelíti az EMA-ét, de lényegesen egysze

rűbb és olcsóbb. A jövőben várható a technika további egyszerűsödése

és így még szélesebb körű elterjedése.

4. A betegség kezelése m indenki számára elérhető legyen.

A gluténm entes diéta, noha az átlagosnál nagyobb terheket ró az érin

te tt egyénre, illetve családjára (lásd „A gluténm entes diéta legfontosabb

tudnivalói a gasztroenterológus szemszögéből" c. fejezetet), kisebb-na-

gyobb kompromisszumok árán, de mindenki számára kivitelezhető.

5. A betegség fe l nem ismerése nehezen kezelhető súlyos szövődmények

kialakulásához vezet.

A lehetséges szövődmények közül csak a legfontosabbakat kiemelve, a

kezeletlen lisztérzékenyek körében jelentősen nagyobb a csontritkulás,

a meddőség és egyes rosszindulatú daganatok (elsősorban a vékonybél

-lymphoma) kialakulásának kockázata. Nem lehet eléggé hangsúlyozni,

hogy következetesen b e ta rto tt diéta m elle tt a szövődmények, ille tve a

társuló betegségek kifejlődésének veszélye nem nagyobb, m in t az á t

lagnépességben.

M egállapíthatjuk tehát, hogy a lisztérzékenység esetében mind az öt kritérium teljesül, vagyis a kórkép szűrése fe lté tle nül indokolt.

A szűrés gyakorlati megvalósulása azonban számos problémát vet fel. Logisztikai és financiális megfontolások m iatt véletlenszerűen kiválasztott nagy populációk szerológiai szűrése nem megoldható.

Ezért a költséghatékonyságot is szem előtt tartva a napi gyakorlatban a szerológiai szűrést három fő indokkal végzünk:


a tünetek alapján lisztérzékenység gyanúját felvető esetekben,a lisztérzékenységgel ismerten társuló betegségek fennállásakor,a lisztérzékenyek elsőfokú rokonainak körében, ez a családszűrés.

Az első két pontról részletesen szólunk „A gluténmentes diéta legfontosabb tudn iva ló i" c. fejezetben. A harmadik pontban szereplő családszűrés m ellett szóló érv, hogy a lisztérzékenyek elsőfokú rokonai között a lisztérzékenység tízszer gyakrabban fordul elő, m int az átlagnépességben. Ebből következik, hogy az érin tett személy saját és két „szomszédos" generációjában (tehát a testvérek, szülők és gyermekek körében is) szerológiai szűrést kell végezni minden elérhető családtagnál.

A cöliákiás betegeket gondozó gasztroenterológus kollégák beteganyagának kb. felét olyan betegek teszik ki, akiknek családjában további lisztérzékeny betegek is vannak. A gasztroenterológus szerepén kívül kiemelten fontos ezért az adott család többi tagját is személyesen ismerő és gondozó családorvos szerepe, aki a legalapvetőbb információk ismertetése révén, pozitív ráhatással a család vonakodó vagy tájékozatlan tagjait is képes meggyőzni a szűrés fontosságáról.


A CÖLIÁKIA KEZELÉSE

A GLUTÉNMENTES DIÉTA ALAPJAI

A gluténmentes diétával kapcsolatos részletes információkat a könyv Kovács Ildikó táplálkozási szaktanácsadó által írt fejezeteiben találja meg. Az alábbiakban a gluténmentes diétának néhány, a gasztroenterológus számára fontos vonzatára hívjuk fel a figyelmet.

A cöliákia diagnosztizálása után a kezelés alapja a gluténmentes diéta (GMD). A különleges táplálkozási célú gluténmentes diétás élelmiszereket a Codex A lim entarius (h ttp ://w w w . codexalimentarius.net/download/standards/291/cxs _ 118e.pdf) definiálja - a végleges szabály 2008-ban került elfogadásra. Eszerint a gluténérzékenyek diétájában az alábbi gluténtartalmú élelmiszerek fogyaszthatok:

1. Gluténmentes élelmiszerek (amelyek gluténtartalma nem lehet több, m int 20 mg/kg):• különleges táplálkozási igény kielégítésére gyártott

élelmiszerek (függetlenül attól, hogy van-e olyan összetevője, amely különleges technológiai eljárással, gluténtartalmú gabonából - búza, árpa, rozs - származik),

• tiszta zab (gluténtartalmú gabonákkal nem kontami- nált, szennyezett),



http://www


• normál élelmiszerek, amelyek glutént nem tartalmazó alapanyagokból készültek.

2. Nagyon alacsony gluténtartalmú élelmiszerek (amelyek gluténtartalma 21 és 100 mg/kg között van):Különleges táplálkozási igény kielégítésére gyártották, és van legalább egy olyan összetevője, amely búzából, árpából, rozsból származik, és amelyeknek gluténtartalmát különleges feldolgozási eljárással csökkentették.

A lisztérzékenység diagnózisának felállítása után kezdődnek azok a gondok, melyeken a leglelkiismeretesebb gyermek- vagy felnőttgasztroenterológus is csak mérsékelten tud segíteni. A glu- ténmentes diéta (GMD) alapelveit és szükségességét 1-2 mondatban lehet ismertetni, de annak egész életre szóló kihatását képtelenség érzékeltetni. A diagnózissal való szembesülés után a frissen felfedezett lisztérzékeny emberre, ha a családjában nála ismerik fel elsőként e kórképet, számos újabb kellemetlenség vár.

A gluténmentes élelmiszerek és összetevők beszerzése, illetve az ezeket forgalmazó cégek és árusító helyek megtalálása, különösen a kisebb településeken élők számára még ma sem egyszerű. Ezen a téren szerencsére az egy évtizeddel ezelőtti viszonyokhoz képest sokkal jobb a helyzet. Nincs azonban számottevő előrelépés a gluténmentes termékek árai esetén; a gluténmentes diéta a hagyományos étrendhez képest 1,5-4-szeres költségnövekedést jelent. A legtöbb gasztroenterológusnak vannak és lesznek is olyan betegei, akik ezt a többletkiadást nem engedhetik meg maguknak, így betegségük tovább halad a természetes lefolyás útján, annak potenciális kései szövődményeivel.

S p r i n g fv1 e d K i a d ó


62 A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e l i

Tapasztalat szerint családon belül azért túlnyomórészt megoldható a gluténmentes diétára való áttérés, de sokkal nehezebb a helyzet a nyilvános vendéglátó helyiségekben és a közétkeztetésben. A lisztérzékeny gyermekek szempontjából ez utóbbi a legkomolyabb probléma, ezt illusztrálandó a szülők a legkülönbözőbb negatív példákkal tudnak szolgálni: sok helyen egyáltalán nem hajlandók vagy nem tudják megoldani az 1-2 gyerek számára történő elkülönített sütés-főzést, vagy csak látszatintézkedések történnek. Ismert olyan eset is, amikor az elkészült gluténmentes ételt - sajnálatos módon és köszönhetően a teljes tájékozatlanságnak - a lisztérzékeny gyermeknek minden esetben külön asztalnál kellett elfogyasztania. Nem kell hozzá nagy képzelőerő, hogy milyen rombolást fe jt ki egy gyermek testi-le lk i fejlődésében egy ilyen elutasító és kiközösítő közeg, milyen gátlásokat alakít ki.

Ezen közhangulat fe lnő tt közösségekben is te tten érhető, ahol a lisztérzékeny egyén kéréseit mind a saját munkatársai, mind az adott vendéglátó egység alkalmazottai akadékoskodásként élik meg. Szerencsére azért van hova fordulni pozitív példákért. A lisztérzékenység terén magas kulturáltsági fokkal rendelkező országokban (pl. Olaszország, Finnország) már nem kell egyenként számon tartani azt a nagyvárosonkénti egy-két nyilvános helyet, ahonnan nem „nézik ki" a lisztérzékenyeket, mert az éttermek többségében az étlapokon külön fe ltüntetik a számukra is fogyasztható ételek listáját.

A gluténmentes diéta tartós követésének sikeressége önmagában tanulmányokat érdemelne. A követéses vizsgálatok szerint a cöliákiás betegeknek csak 50 -70% -a tartja be egy


életen át a GMD-t, ezért a javulás elmaradása többnyire a beteg nem kielégítő együttműködéséből fakad.

A korábban súlyos panaszoktól szenvedő lisztérzékenyek általában nem

fe le jtik el azt a m érfö ldkő jellegű és gyors á llapotjavulást, am it a glu-

ténmentes diéta első napjaiban átélnek. Az ő m otiváció juk egy egész

életen keresztüli diéta betartására elegendőnek szokott bizonyulni. Jóval

nagyobb mind az időnkénti, mind a gyakori és ta rtós kihágás veszélye

azoknál, akiknél a lisztérzékenységet családszűrés kapcsán, tünetm entes

állapotban fedezték fel, vagy a cöliákia következtében fennálló krónikus

panaszaikat (hasmenés, hasi d iszkom fort, vashiány) már megszokták, és

az egyes diétahibák után nem észlelnek olyan tüneti szintű „bünte tést",

mely a további „próbálkozásoktó l" eltántorítaná őket. Sajnálatos módon

az ilyen betegek környezete gyakorta tám ogatja a gluténmentes diéta

fe lfüggesztését, részben saját kényelme érdekében. Ehhez a döntéshez

többnyire azt a klasszikus, de széles körben elterjedt tévh ite t hívják se

gítségül fe lm entésként, mely szerint a cöliákia „k inőhető".

A betegek és az orvosok gyakran rosszul tá jékozottak az egyes ételek

gluténtarta lm áról. Alapvető, hogy a gluténmentes diéta bevezetésekor

tapasztalt dietetikus ismertesse a beteggel a szükséges étrendi módosí

tásokat és a hagyományos élelmiszerek toxicitását. Mindez különösen a

tünetm entes vagy csak enyhe tünetekkel rendelkező betegeknél fontos.

Tudatosítani keil a betegben, hogy a gluténmentes diéta következetes, éveken át tartó betartásától az emésztőszervi panaszok és a tápláltsági állapot javulása, az ellenálló képesség növekedése, a csontsűrűség helyreállása, a társuló betegségek enyhülése, a rosszindulatú daganatok kockázatának az átlagpopulációnál észlelt szintre való csökkenése várható.


A gluténmentes diétával kapcsolatban a gasztroenteroló- gus egyik legfontosabb szerepe, hogy a betegségével frissen szembesülő beteget megnyugtassa és eljuttassa olyan dietetikushoz, illetve lisztérzékeny betegcsoporthoz, ahol a beteg napi szintre lebontott konkrét diétás segítséget, és nem csak irányelveket kap.

G YÓ G YSZER ES KEZELÉSI LEH ETŐ SÉG EK

Ez az alfejezet tárgyalja a cöliákiával kapcsolatos szakirodalom jelenleg egyik legforrongóbb, legizgalmasabb kérdését, a jövőbeli gyógyszeres kezelési lehetőségeket. Még mielőtt a meglehetősen tömény szakmai részletekben elmerülnénk, és nem látnánk meg a fától az erdőt, a kérdés lényegére szeretnénk fókuszálni.

A lisztérzékenység első számú kezelése most is, a jövőben is a gluténmentes diéta: ami tudjuk, hogy ártalmas, azt nem kell fogyasztani! Hallatlan nagy a felelőssége minden „piaci" szereplőnek, aki ha nem is a gluténmentes diéta ellen, de a gyógyszeres kezelés mellett érvel. Gondoljunk csak bele, melyik lisztérzékeny ember nem dobná el örökre magától a diétát, ha napi egy-két tabletta szedésével ugyanazt a hatást érhetné el?

Várhatóan azonban nem lesz ilyen „csodaszer" a kezünkben, a klinikai gyógyszervizsgálatok is számos különböző irányban haladnak:


K e n k. é i v v

A m i t a c ö l i á k i á r ó l t u d n i k e i l 65

• Néhány éven belül elérhetők lesznek olyan gyógyszerek (enzimkészítmények), melyek csak egy bizonyos küszöbdózisig képesek majd a gluténbevitellel megbirkózni.

• A kifejlesztés alatt álló gyógyszerek egy másik csoportja célzottan egyetlen fehérje gátlásán keresztül fe jti ki a hatását. Ezeknél a gyógyszereknél az előre nem megjósolható hatékonyság mellett már komoly mellékhatásokkal is számolhatunk, mivel ezek az immunrendszer működését, vagy a sejtek közötti, vagy a sejten belüli inform ációátvite lt befolyásolják.

A cöliákia sokszínűségéért számos, e ltérő kromoszómákon loka li

zálódó gén, továbbá ún. epigenetikus faktorok és környezeti elemek a

felelősek. A betegek az egyes gliadin fragmentumokra eltérő módon ér

zékenyek, ezért is nehezen képzelhető el egyetlen általánosan jól m ű

ködő gyógyszer kifejlesztése. A lisztérzékenység kórélettani alapjainak

fokozatos megismerése több lehetséges terápiás cé lponto t is fe ltá rt.

A többi krónikus gyulladásos betegségnél vizsgált hatóanyagokkal cöliáki-

ában is jó eredmények várhatók, de még folyamatban vannak azok a vizs

gálatok, melyek az egyes hatóanyagok biztonságosságát és hatékonyságát

vizsgálják aktív és csendes lisztérzékenységben szenvedők körében.

A gyulladásos bélbetegség kezelésében már kiterjedten és nagyon sike

resen bevetett biológiai terápiák mintájára a cöliákia kezelésében is szóba

jön egyes k itün te te tt citokinek célzott blokkolása. A biológiai terápiák cöli-

ákiában történő esetleges alkalmazása során mindig szem e lő tt kell tartani

a haszon-kockázat arányát. A cöliákiás betegek többnyire lényegesen jobb

általános állapotúak, m int a Crohn-betegek, várhatóan kevés lesz az a sú

lyos lisztérzékeny, akinél a várható rövid és hosszú távú mellékhatások, il

letve szövődmények ismeretében is a biológiai terápiák m ellett döntünk.


Jelenleg a legtöbb v izsgá lato t egy fehérje, az ún. zonulin gátlására

alkalmas molekulával (larazotid-acetát, AT1001) fo ly ta tják . A zonulin-

inh ib ito rokná l a humán vizsgálatokat először cöliákiában kezdték, és azt

követően kezdték vizsgálni hatásukat gyulladásos bélbetegségben szen

vedőkön is. A kezdeti eredmények nagyon jók, de még ennél a megkö

zelítésnél sem látszik világosan, hogy a cöliákiások mely csoportjában

lesz érdemes majd alkalmazni.

Az eddigieknél nagyobb és tudatosabb szerepet kell majd kapniuk a probiotikumoknak a cöliákia kezelésében is, nemcsak a különböző fertőző bélhurutok és a gyulladásos bélbetegség kezelésében. A probiotikumok bizonyítottan visszaszorítják a pa- togén mikroorganizmusokat, fokozzák a gazdaszervezet védekezőképességét, és kordában tartják a kóros immunválaszokat.

Végezetül még egyszer hangsúlyozni kell, hogy a cöliákia mindmáig első számú kezelése a gluténmentes diéta (GMD). Minden további táplálékkiegészítőre vagy a patomechaniz- mus ismeretében kife jlesztett gyógyszerekre a közeljövőben is csak a GMD kiegészítőjeként számíthatunk.

A jövő nagy kérdése, hogy a felsorolt terápiás alternatívákból végül melyek válnak alkalmassá egyáltalán a gyakorlatba történő bevezetésre, és ezeket milyen cöliákiás populációkban, milyen indikációkkal és megfontolásokkal, és milyen hosszú ideig kell majd alkalmaznunk.


k á z i k 5 n y v eL i s 2 t é r z é k e n y e k


CÖLIÁKIA ÉS LELKI TÉNYEZŐK

Minden súlyos vagy súlyosnak vélt betegségnél a diagnózissal szembesülő emberben joggal merülnek fel kérdések. M itől kaptam? M iért pont én? M iért éppen most? Mióta „dolgozhato tt" már bennem? Hibás vagyok-e, hogy ez a betegség nálam kialakult?

Jól ismerjük a betegségek jellegzetességeit, a veszélyezte te tt csoportokat, a betegségek kezelési lehetőségeit és kimenetelüket, de a fenti kérdésekre sokkal ritkábban tudunk kimerítő választ adni. Lisztérzékenység terén pedig kivételesen jó helyzetben is vagyunk, hiszen mai napig ez az egyetlen olyan autoimmun betegség, ahol a glutén (és társai) személyében ismerjük a kiváltó tényezőt, és így annak kiiktatásával (glutén- mentes diéta, GMD) a betegség gyógyítható. De még lisztérzékenységnél sem tudjuk megmondani, hogy az adott egyénnél, m iért éppen pl. szülés után, vagy 50 éves korától jelentkeztek a tünetek. Ez az a pont, ahol az orvos-beteg találkozásnál először felvetődik a pszichés tényezők szerepe, hiszen a munkahelyi, magánéleti, egyéb jellegű stressz szerepét semmilyen betegségnél nem lehet kategorikusan kizárni.

Ebben a fejezetben azonban a lelki tényezőknek egy másik vonulatára szeretném felhívni a figyelm et. Ahogy ebben a könyvben is, egy-egy betegség részletes tárgyalása során té-


telesen kerül sor a betegség gyakoriságának, jellemzőinek, kim utathatóságának, kezelési lehetőségeinek bemutatására. Belgyógyászati szakkönyvekben nagyon ritkán beszélünk azokról a folyamatokról, amelyek a betegséggel szembesülő és azzal megküzdő ember lelkében lezajlanak. Nyilvánvaló, hogy a betegségben szenvedő ember belső világáról szakszerű elemzést csak pszichológus vagy pszichiáter tud adni.

„A lelki tényezők" fejezet célja, hogy érzékeltesse, mennyi váratlan nehézségen megy át még napjainkban is az a gyermek vagy fe lnőtt, akinek a diagnózis ismertté válása után az étrendjén túl az életét is át kell alakítania.

A diagnózis megszületésének sokéves csúszásából, majd a diagnózis felállítása után a legkülönbözőbb tévhitekből származó szociális és pszichés traum ákat legérzékletesebben a lisztérzékenységben szenvedők, illetve családtagjaik saját sza

vaival tudom bemutatni. Hadd idézzek itt néhányat közülük:• „Ismerek valakit, akinél akkor fedezték fel a lisztérzékenysé

get, amikor az orvosa nyugdíjba vonult".• „ A lányom állandóan fáradt vo lt, pedig napi 14-16 órát

aludt."• „A z t hiszem az emberek hipochondernek ta rto tta k , annyi

minden nem stim melt velem".• „A lisztérzékenység többféle módon is fel tud dühíteni: a

betegegyesületek félreinform áltsága m iatt; a gluténmentes termékek ára m iatt; de a legfrusztrálóbb, hogy az orvosok körében is milyen nagy a tájékozatlanság e téren."


t é r z é k e n y e k k é z i k ö n ys z v e


E véleményekből kiderül a kellemetlenségekért felelős két

legfontosabb tényező:• a diagnózis megszületésének sokéves csúszása• és a már diagnosztizált lisztérzékenyek gondjai iránt ta

núsíto tt gyakori közöny.

A lisztérzékenyek olykor egy kife jezett panasz m ia tt járnak kálváriát vagy

az amúgy egyenként még to lerálható tünetek összessége okoz nehezen

m egfejthető re jté lyt a beteg által fe lkeresett orvosoknak.

Az Egyesült Á llamokban a diagnózis felállításához átlagosan szüksé

ges idő 8 év. Ez a számadat nem is igényel kom m entárt, csak örömmel

nyugtázhatjuk, hogy hála az európai szakértő gárdának, földrészünkön

ennél kedvezőbb a helyzet. Az irritábilis bél szindróma (IBS) tünetei m iatt

a munkától való távolmaradásból, illetve a felesleges vizsgálatokból szár

mazó költségek minden fe jle tt társadalom költségvetését jelentős mér

tékben m egterhelik. Figyelembe véve a cöliákia ezerarcú megjelenését,

reális az a feltételezés, hogy ezen betegség költségvonzatai nem marad

nak el az IBS-nél már fe ltérképezett kiadásoktól.

Nem lehet azonban kellően felbecsülni azt a pszichés sérülést, am it a

tünetekkel rendelkező cöliákiás betegek elszenvednek az eredménytelen

konzultációk frusztrá ló hatása révén. Egy lépéssel később, a helyes d i

agnózis megszületése után kezdődnek azok a gondok, melyekről részle

tesen a „Kezelés" c. fejezetben szólunk.

A GMD-val való dűlőre jutás után sem érnek véget sokszor a lisztér

zékeny ember m egpróbáltatásai. Még mindig hiány van azokból a szak

emberekből, akik a cöliákiásokat megfelelő módon gondozzák, noha ez

nem különösebben m egerőltető feladat, ha a diagnózis felállítása idején

minden szükséges vizsgálatot elvégeztek, beleértve az elsőfokú rokonok

leszűrését is.




Tovább bonyolítja a helyzetet, ha a lisztérzékeny egyénnél a diagnó

zis nem emésztőrendszeri, hanem valamilyen emésztőrendszeren kívüli

tüne t alapján született meg. Kellemetlen tapasztalat, hogy ezen tünetek

egy része még a GMD megfelelő követése m elle tt sem regrediál (csök

ken), tehát továbbra is szükség van az é rin te tt társszakma művelőjének

rendszeres konzultációjára. Könnyű belátni, hogy a cöliákia pl. neuroló

giai, fogászati, immunológiai, hematológiai szövődményeinek, illetve tá r

suló betegségeinek kontro lljá t és kezelését a gasztroenterológus orvos

nem vállalhatja magára. A gyakorlatban ez sajnos újabb hibalehetősége

ket rejt magában, ezért e könyv szerzőinek egyik fő célja, hogy növeljék

a társadalom egészének cöliákia iránti éberségét.

Á tgondolva az eddig tá rgya ltaka t m egállapíthatjuk, hogy a lisztér

zékenyek annak ellenére maradnak magukra a betegségükkel és a be

tegségükhöz fűződő megválaszolatlan kérdéseikkel, hogy életükben a

legkülönbözőbb szociális hatásoknak vannak kitéve. Nem lehet eléggé

hangsúlyozni a tényt, hogy a lisztérzékenyeket érintő, a társadalom nagy

része által közvetve vagy közvetlenül e lő idézett kálvária a legtöbbször

megelőzhető, vagy legalább lényegesen lerövidíthető lenne.

A cöliákia ugyanis nem egy ritka betegség, mint pl. egyes örökletes anyagcsere-betegségek, hanem az egyik leggyakoribb civilizációs emésztőrendszeri népbetegség.

Hadd zárjam le ezt a fejezetet pozitív végszóval. Nagyon sok betegemnél tapasztaltam az „every exit is an entrance somewhere" (minden kijárat valaminek a bejárata is egyben) graphiti igazságát: sokaknál jelentett a hagyományosról a gluténmentes étrendre történő átállás egyben belépést egy rendszerezettebb, divatos kifejezéssel élve egészségtudatosabb életformába.

A m i t a c ö i i á k i á r ó l t u d n i k e i l 71

• A megfelelő diéta után kutatva a lisztérzékenységével szembesülő ember akarva-akaratlan új ismeretségeket köt, sorstársakra és barátokra lel.

• Önbizalma megnő, még ha ez nem is tudatosul benne, mert a fegyelmezett diétája révén uralni tudja korábbi panaszait, tüneteit.

• Kiszélesedik a horizontja; miután egyenesbe hozta saját életét, felelősséget érez családtagjai iránt és elhozza őket is szűrővizsgálatok elvégzésére, megadva ezzel az esélyt testvéreinek, gyermekeinek, hogy ne kelljen az övéhez hasonló hosszú utat bejárniuk a diagnózis megszületéséig.

8 p r i n g M e d K i a d ó

i y V eL í s z t é r z é k s n y e k k é z i k ő

72 K é r d e z z ! F e l e l e k !

II. KÉRDEZZ! FELELEK!A LISZTÉRZÉKENYSÉGRŐL

írták: Dr. Juhász Márk és Koltai Tünde

KÉRDEZZ! FELELEK! Ä BETEGSÉGRŐL

Melyik a három leggyakoribb tévhit a lisztérzékenységről?7. A lisztérzékenység egy ritka, és csak gyermekkorban elő

forduló kórkép.A lisztérzékenység diagnosztizálásában, szűrésében, illetve a

gluténmentes diéta betartásának kontrolljára az ún. szerológiai módszereket alkalmazzák (endomysium elleni antitest, EMA; szöveti transzglutamináz elleni antitest, tTG), melyek széles körű elterjedése révén vált világossá, hogy a fe jle tt társadalmakban a lisztérzékenység gyakorisága 1:100. Ez azt jelenti, hogy a lakosság 1%-ánál fennáll a lisztérzékenység lappangó vagy már tüneteket is okozó formája. A ma már klasszikusnak számító jéghegy hasonlatnak megfelelően a lisztérzékenyeknek csak töredéke észlel magán hasi vagy ún. extraintestinalis (emésztőrendszeren kívüli) tüneteket, a jéghegy víz alatti részét a (még) tünetmentes lisztérzékenyek teszik ki. Az elmúlt évtizedekben nagyságrendekkel több fe lnőttnél diagnosztizáltak lisztérzékenységet, m int gyermeknél.

K é r d e z z ! F e l e l e k ! 73

2. A lisztérzékeny szülőknek kötelező érvénnyel a gyermekei is lisztérzékenyek lesznek.

Ez szerencsére nem igaz, de kétségtelen, hogy a lisztérzékenyek elsőfokú rokonai között tízszer gyakoribb a betegség előfordulása, mint az átlagnépességben, A lisztérzékenyeket gondozó gasztroenterológus szakorvosok beteganyagának jelentős részét azok a családok teszik ki, ahol több nemzedékben, vagy egy nemzedék több tagjában is megjelent a lisztérzékenység.

3. A lisztérzékenység „kinőhető", ezért a diéta idővel elhagyható.

Ennek éppen az ellenkezője igaz: a gluténmentes diétát a lisztérzékenyeknek egész életükön át be kell tartani! V ita tha ta tlan, hogy a gluténmentes diéta az átlagosnál nagyobb anyagi és szociális terhet ró az érintett egyénre és családjára. A lisztérzékenyek nehézségei ugyanis távolról sem érnek véget a helyes diagnózis megszületésével, sőt sokuk szerint az igazi gondok csak ekkor kezdődnek. Mind a speciális (gluténmentes) lisztféleségek, mind a készételek lényegesen drágábbak a hagyományos élelmiszereknél, és beszerzésük - különösen a kisebb településeken - a mai napig komoly problémát jelent. Jó hír, hogy a tíz évvel ezelőtti helyzethez képest ma már örvendetesen gyarapodott a gluténmentes termékeket gyártó és forgalmazó nagy- és kiskereskedők száma. A gluténmentes diétához szükséges hozzávalók beszerzésénél is nagyobb kihívás a diéta következetes betartása, ami nagyfokú odafigyelést igényel, különösen a diéta megkezdésekor.




■*" Ki fedezte fel a cöliákia betegséget?Az i, sz. 2. században Kappadókiai Arateus írta le először pontosan a felszívódási zavar jellegzetességeit, melyet feltehetőleg lisztérzékeny betegeknél figyelt meg. A felszívódási zavart a lisztérzékenységgel elsőként Samuel Gee párosította 1888-ban. A betegség és bizonyos gabonafélék között fennálló oki kapcsolatot Willem Dicke, holland gyermekgyógyász ismerte fel 1950-ben.

Van-e különbség a cöliákia és a lisztérzékenység között?Miért hívják az orvosok cöliákiának a betegséget?

A gyakorlatban mindkét elnevezést használják, és ugyanazt a betegséget jelöli. A cöliákia elnevezés azért terjedt el jobban a magyar és az angol szaknyelvben, mert a szó görög eredetijéből fakadóan jobban utal a betegség bonyolultságára, sokszínűségére. A lisztérzékenység kifejezés azt a hamis benyomást keltheti, hogy a betegség a lisztre vagy lisztféleségekre adott allergiás reakció, amiről szó sincs: a cöliákia a tartós gluténbe- vitel miatt kialakuló betegség, mely a vékonybél-nyálkahártya, illetve bármelyik másik szerv lassan kialakuló (krónikus) károsodása. Nem véletlen, hogy az angol szaknyelvben a lisztérzékenységnek megfelelő kifejezés nem is létezik. A mindkét nyelvben használt gluténszenzitív enteropathia elnevezés hosszabb, de pontosabban tükrözi a betegség lényegét.

Milyen betegeknél merül fel a panaszok/tünetek hátterében a cöliákia lehetősége?

Számos esetben kell, hogy felmerüljön a lisztérzékenység gyanúja. Típusos esetben, mely a gyermekkori eseteknél gyakoribb, a krónikus hasmenés, puffadás, hasi fájdalom és a felszívódási

K é r d e z z ! F e l e i e k ! 75

zavarra utaló klinikai és laboratóriumi tünetek alapján kell erre a kórképre gondolni. A lisztérzékenység, különösen felnőttkorban, a legváltozatosabb tünetek képében jelentkezhet. Gyakran ezeknek a betegeknek semmilyen hasi panaszuk nincs, ezért alapvető azon tápcsatornán kívüli (extraintestinalis) tünetek (pl. vashiányos vérszegénység, osteoporosis, alacsony termet, fogzománc-rend- elienesség, járászavar, májfunkciós értékek ismeretlen eredetű megnövekedése, visszatérő spontán vetélések, terméketlenség, dermatitis herpetiformis stb.), illetve társuló betegségek (pl. 1-es típusú cukorbetegség, autoimmun pajzsmirigygyulladás, szelektív IgA-hiány, Sjögren-szindróma) ismerete, melyek fennállása esetén következtethetünk a háttérben lappangó cöliákia lehetőségére. Látható, hogy nagyon széles a spektrum, ezért egy dolgot feltétlenül hangsúlyozni kell: a szelektálás nem a laikus, de még csak nem is az alapellátásban dolgozók feladata! Bármelyik fenti tünet vagy kórkép észlelésekor a beteget a tünetek alapján a megfelelő szakorvoshoz kell irányítani, és kérni kell a cöliákia- specifikus biomarkerek vizsgálatát.

■*" Mit jelent a boholyatrophia (ejtsd: bohoiyatrófia), bo- hoiysorvadás?

A bélbolyhok a vékonybél-nyálkahártya kitüremkedései, amelyeken keresztül történik az emésztett táplálékból az egyes ösz- szetevők felszívódása. A bélbolyhok együttese hatalmas, több futballpályányi felületet tesz ki. Kezeletlen lisztérzékenységben ezek a kulcsfontosságú anatómiai struktúrák sorvadnak el. A folyamat visszafordítható, mivel a gluténbevitel megszűnése után, tartósan szigorú gluténmentes étrendet követve a bélbolyhok ismét kialakulnak.


Okozhat-e a cöliákia károsodást a bélrendszeren kívüli szervekben?

Igen. A lisztérzékenység ún. szisztémás betegség, azaz a szervezet egészére kiterjed a hatása. Gyermekkorban főképp hasi tünetek (hasmenés, zsírszékelés, puffadás, hasi fájdalom) formájában jelentkezik, felnőttkorban azonban nagyon gyakran nem emésztőrendszeri panaszok állnak fenn, hanem pl. vashiányos vérszegénység, csontritkulás, hajhullás, idegrendszeri tünetek.

Azt hallottam, hogy a cöliákia immunbetegség. Adhatok-e vért?

A hírt pontosítani kell: a cöliákia olyan betegség, melyben az egyes immunmechanizmusok (az immunrendszer egyes elemeinek kapcsolódásai, megváltozásai) láncreakciószerűen követik egymást egy külső, ún. trigger faktor (szabad fordításban az eseménysorozatot beindító első lépés) hatására, mely faktor szerepét cöliákiában a glutén nevű fehérje tölti be. Ez azt jelenti, hogy mint minden betegség kialakulásában, az immunrendszernek itt is szerepe van, de a cöliákia nem tartozik a klasszikus immunbetegségek (autoimmun betegségek, veleszületett vagy szerzett immunhiányos betegségek) közé. A cöliákia ezen túlmenően nem is fertőzéses eredetű betegség, tehát ha a lisztérzékeny embernek nincs egyéb, a véradást ellenjavalló betegsége, és nem vérszegény, akkor nincs akadálya, hogy vért adjon.

Cöfiákiás vagyok és gyermeket várok. Mit tehetek, hogy megelőzzem a gyermekemnél a betegséget?

A cöliákia kialakulását megelőzni kizárólag „külső" intézkedésekkel nem lehet. A cöliákiára való hajlam örökletes. Azért kell a




hajlamnak, és nem magának a betegségnek az örökletességéről beszélni, mert a cöliákiás szülő gyermekének jelentősen fokozott a kockázata a cöliákia kialakulására, de egyáltalán nem törvényszerű, hogy a gyermek is cöliákiás lesz. Ennek oka részben abban keresendő, hogy a cöliákia kialakulásáért nem egyetlen gén a felelős, hanem több, részben még számunkra ismeretlen gén hatására alakul ki a betegség, bizonyos környezeti tényezők együttes fennállása esetén. Mindebből következik, hogy a cöliákia kialakulását, különösen a magzati életben, megelőzni nem lehet. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a születendő gyermek egészségéért a várandós lisztérzékeny ne tehetne semmit. Bizonyos szülészeti problémák és egyes magzati fejlődési zavarok megelőzhetők, ha a lisztérzékeny édesanya szigorúan betartja a diétát, és figyel a szükséges mennyiségű vas, folsav, ásványi anyagok és vitaminok bevitelére.

Amikor a cöiiákiát nálam megállapították, azt mondták, hogy tejcukorérzékeny is vagyok. Mindig együtt jár a liszt- és a tejaliergia?

Először is pontosítani kell a kérdést. A tejallergia a tej egyik fehérjéje (leggyakrabban a kazein) ellen kialakult ételallergia, mely leggyakrabban gyermekekben fordul elő, és heveny, emésztőszervi, bőr- és más szerveket is érintő tünetekkel jár. Ezzel szemben felnőttkorban sokkal gyakoribb a tejcukorérzékenység (laktózintolerancia), melynek két formáját különböztetjük meg. Az elsődleges laktózintoleranciában kizárólag a tejcukrot emésztő laktáz nevű enzim működése csökkent. Ez egy örökletes állapot, bizonyos etnikumoknál már születés után is alacsony a laktáz aktivitása, tehát nehézségekbe ütközik a tejcukor




tartalmú ételek lebontása, az életkor előrehaladtával azonban minden etnikumnál visszafordíthatatlanul romlik a laktózbontó képesség. Ezen a helyzeten laktáztartalmú gyógyszerek szedésével és/vagy laktózmentes tejtermékek fogyasztásával lehet segíteni.

Lisztérzékenységnél az ún. másodlagos laktózintoleranciáról van szó. Ez azt je lenti, hogy a vékonybelet érintő betegség m iatt a laktáz enzim termelődése és működése károsodik, de nem kizárólagosan, hanem számos más enzim funkciókárosodásával együtt. Ez a folyam at -ellentétben az elsődleges te jcukorérzékenységgel - visszafordítható. Az alapbetegség - ez esetben a lisztérzékenység - gyógyulásával a laktózt emésztő laktáz enzim működése is normalizálódik.

A laktózintolerancia kimutatására az ún. hidrogén (Hgl-kilég- zési teszt a választandó eljárás.

A kilégzési teszt során laktózt bőségesen tartalmazó tesztita l elfogyasz

tása után rendszeres időközönként (20 -30 perc) kell kilégzési mintát

produkálni. Ezekből a kilégzett levegőmintákból történik a hidrogénkon

centráció meghatározása. Pozitív az a H2-kilégzési teszt, amelyikben a

120. percben vagy azután kilégzett mintákban emelkedett a hidrogén

molekula koncentrációja, mert a laktózt nem az egyén „sa já t" laktáz

enzimei emésztették meg a vékonybélben, hanem a vastagbélben lévő

bélbaktériumok, melyek a laktóz emésztésekor H2-t szabadítanak fel.

Ez a H2 a keringéssel jut a légutak nyálkahártyájára, ahonnan a kilégzés

során távozik.

A kérdésre válaszolva: enyhe vagy közepesen súlyos te jcukor-érzékenység (laktózlebontási zavar) szinte mindig jelen

K i a d óp f !


van a nem kezelt lisztérzékenyekben, ami a gluténmentes diéta bevezetésére rövid időn belül elmúlik, kivéve ha egyidejűleg a betegnél elsődleges laktózintolerancia is fennáll.

Gyakoribb-e az egyéb ételekre is az ételallergia, ha valaki lisztérzékeny?

A lisztérzékenység nem ételallergia, hanem egy adott táp lálékösszetevőre (glutén és más prolaminok) adott kései tú lérzékenységi reakció. Kezeletlen lisztérzékeny betegek nem produkálják az ételallergiákra jellemző típusos tüneteket, úgymint az ajkak, a nyelv gyors és kifejezett megduzzadását, akár több testtájékra is kiterjedő heveny bőrtünetek megjelenését, szem körüli vizenyő és a legveszélyesebb, a gégevizenyő (gégeödéma) képződését. A lisztérzékenység nem is hajlamosít az ételallergiákra, lisztérzékeny betegek között nem gyakoribb az ételallergia előfordulása.

Gyakorisága m iatt érdemes it t is megemlíteni az ételallergiának szintén nem tekinthető tejcukor-érzékenységet (laktózintolerancia), melynek ún. másodlagos, bélboholykárosodás (és nem örökletes enzimhiány) m iatt kialakult formája minden kezeletlen lisztérzékeny embernél fennáll. A gluténmentes diéta bevezetését követő néhány héten, 1-2 hónapon belül a laktáz enzim aktivitása a másodlagos laktózintoleranciában visszaáll.

Okozhat-e a cöliákia magatartászavart?Lisztérzékeny gyermekeknél figyelték meg, akiket viselkedésük alapján hiperaktívnak ta rto ttak, hogy a gluténmentes diéta hatására magatartásuk megváltozott, „lenyugodtak".

a d c


Igaz-e, hogy a cöliákia pajzsmirigybetegséget okozhat?A lisztérzékenység ún. szisztémás betegség, azaz nemcsak a tápcsatornát érintheti, hanem a legkülönbözőbb szerveket, így az ún. belső elválasztású (hormontermelő) mirigyeket is, mint például a pajzsmirigyet. Az aktív lisztérzékenységhez társuló betegségek között az egyik leggyakoribb betegség a pajzsmirigy autoimmun gyulladása (autoimmun thyreoiditis), mely önmagában többnyire nem kezelendő, de gyakran a folyamat elvezet a pajzsmirigy alulműködéséhez (hypothyreosis), ami már pajzsmi- rigyhormon pótlását szükségelteti. Hormonpótlással ez a kérdés megnyugtatóan rendezhető. Egyes szakértők felvetették, hogy a pajzsmirigyrák kockázata is nagyobb kezeletlen lisztérzékenység esetén, de ez a megfigyelés nem nyert egyértelmű bizonyítást.

Ha kenyeret eszem, utána mindjárt kellemetlenül érzemmagam. Puffad a hasam és néha hasmenésem is van.Hogyan tudhatom meg, hogy lisztérzékeny vagyok-e?

Mindaddig, amíg nem fo ly ta t valaki hónapokon át gluténmentes diétát, a lisztérzékenység kizárása nem nehéz feladat. A liszt- érzékenység lehetőségének kizárásához nemcsak az antitestkimutatás (szerológiai vizsgálatok), hanem a gyomortükrözés során a nyombélből ve tt szövettani mintavétel is szükséges.

Miért gyakoribb a cukorbetegség a cöliákiás embereknél?Pontosítani kell a kérdést. A kezeletlen fiatal lisztérzékeny egyének között gyakoribb az 1-es típusú (fiatalkori) cukorbetegség előfordulása. Ennek hátterében közös örökletes és immunológiai tényezők állnak. A kettő közül bármelyik betegség felismerésekor kötelező szűrővizsgálatokat végezni a másik betegség




irányában is. Az átlagnépességben az 1-es típusúnál lényegesen gyakoribb a 2-es típusú (felnőttkori) cukorbetegség, melynek hátterében a genetikai tényezőkön kívül lényegesen nagyobb a külső tényezők, elsősorban a helytelen táplálkozás szerepe. Ez a 2-es típusú cukorbetegség nem fordul elő gyakrabban a lisztérzékenyek körében, m int az átlagnépességben (sőt vélhetően még ritkább is, köszönhetően a megfelelő módon diétázó lisztérzékenyek tudatos étkezési szokásainak).

Milyen szövődményei vannak a cöliákiának?Az elhanyagolt, évekig vagy évtizedekig nem kezelt lisztérzékenyeknél a legfőbb szövődmény a csontritkulás kialakulása. Bizonyos szempontból szövődménynek tekinthetjük az ún. társuló betegségek kialakulását is, melyek között sokféle, potenciálisan bármelyik szervet érintő betegség szerepel (pl. bizonyos tüdő-, vese-, idegrendszeri betegségek, immunhiányos állapotok stb.). Lényegesen ritkább, de súlyosabb szövődmény veszélyét jelentik egyes rosszindulatú daganatok, különösen a vérképzőszervekből induló lymphomák (ejtsd: limfómák).

Meg lehet gyógyulni a cöliákiából?Gluténmentes diéta hatására az addig kezeletlen lisztérzékenyek több m int 95%-ánál tünet- és panaszmentesség érhető el. A betegséget nem lehet kinőni, a cöliákia élethosszig tart, a diéta felfüggesztése után néhány hónappal, évvel visszatérnek a régi tünetek, vagy az adott lisztérzékeny egyénnél korábban nem jelentkező, de az aktív lisztérzékenységre jellemző új tünetek és szövődmények alakulhatnak ki.


A lisztérzékenység öröklődő betegség? Megelőzhető-e a lisztérzékenység kialakulása?

A cöliákia olyan betegség, amelynek genetikai háttere ismert. Nem öröklődő betegség, de bizonyos genetikai adottságok szükségesek ahhoz (a H LA DQ2/DQ8 jelenléte), hogy az ételekkel elfogyasztott gabonafehérje - a glutén - beindítsa az autoimmun folyamatokat, és kialakuljanak a betegség tünetei.

A betegség megelőzésének egyszerű módja, ha a gyerek soha nem fogyaszt glutént tartalmazó ételeket - bár ez a legtöbb esetben felesleges, mivel a betegség öröklődése nem törvényszerű, és egyáltalán nem biztos, még akkor sem, ha hordozza a kritikus DQ2/DQ8 kódot.

Svéd epidemiológiai kutatások alapján indult el a PREVENTCD Európai Uniós tudományos kutatási projekt, melynek célja annak vizsgálata, hogy megelőzhető-e a cöliákia a korai csecsemőtáplálással. Ebben olyan családok újszülött gyermekei vesznek részt, ahol a szülők egyike vagy idősebb testvére már diagnosztizált lisztérzékeny beteg, és a gyermek hordozza a DQ2/DQ8 géncsoportot. A kutatás azon a feltételezésen alapul, hogy a megfelelő időben - 4 és 7 hónapos kor között - , szoptatás melletti, minimális mennyiségű glutén fogyasztásával az immunrendszer „tanítható", azaz a korai gluténbevezetés segíthet abban, hogy a glutént ne „ellenségként" ismerje fel a gyermek szervezete, és ne induljon be az autoimmun folyamat. A programról mindent megtudhatnak magyar nyelven is a www.prevenceliacdisease.com honlapon.

A tudományos kutatások alapján jelent meg 2008-ban az az ESPG HAN ajánlás, amely szerint a glutént a lisztérzékeny csa ládokban a szoptatás mellett nem korábban, mint 4 hónapos és nem későbben, mint 7 hónapos korban be kell vezetni.


L i s z t é r .2 é k © n y é: k k é z i k ö n y v e

http://www.prevenceliacdisease.com


Azt hallottam, hogy a cöliákia autoimmun betegség.Mit jelent az, hogy autoimmun betegség?

Az autoimmunitás az a folyamat, melynek során a szervezet védekező rendszere (immunrendszer) a saját sejtfelszíni, vagy a vérben keringő fehérjéi ellen termel ellenanyagokat (antitesteket). Megkülönböztetünk autoimmun betegségeket és olyan betegségeket, melyeknél - egyéb tényezők m ellett - autoim mun mechanizmusok is szerepet játszanak. Az első csoportba a klasszikus autoimmun kórképek (más néven kötőszöveti betegségek) tartoznak, mint pl. a sokízületi gyulladás (rheumatoid arthritis, ejtsd: reumatoid artritisz) és a kevert kötőszöveti betegség, továbbá magyar nyelvre le nem ford íto tt nevű betegségek, mint pl. a szisztémás lupus erythematosus, scleroderma és a különböző vasculitisek. A második, jóval nagyobb csoportba tartozik a cöliákia is, ahol a bevitt glutén nevű fehérje hatására indul be egy olyan többlépcsős „önpusztító" folyam at, mely végül a vékonybél-nyálkahártya leépüléséhez, elsorvadásához vezet, kiváltva ezzel a betegségre jellemző hiánytüneteket és szövődményeket. Kivételes a helyzet a lisztérzékenységnél, mivel ez az egyetlen olyan autoimmun alapokon nyugvó betegség, ahol ismert a kiváltó tényező, nevezetesen a glutén, melynek az étrendből történő kihagyása után a betegség ural- hatóvá válik.

Igaz-e, hogy a cöliákia autoimmun betegséget okoz?A lisztérzékenység önmagában nem vezet automatikusan to vábbi autoimmun betegségek kialakulásához, sokkal inkább egyes közös genetikai tényezők m iatt gyakrabban fordulnak elő lisztérzékeny betegekben más autoimmun betegségek is


(pl. a szem- és szájszárazsággal, mint a betegség vezető tüneteivel jelentkező Sjögren-szindróma). Az aktív cöliákia tehát nem annyira kiváltója ezeknek a betegségeknek, mint inkább csak előrevetíti azok kialakulását. A közös genetikai háttéren kívül, közvetve a sérült nyálkahártya-védekezés vagy a szabályozatlan felszívódás miatt a keringésbe és a nyirokrendszerbe jutó toxikus anyagok révén is hozzájárulhat egyes autoimmun betegségek beindulásához.

Lehetnek-e nőgyógyászati tünetei a lisztérzékenységnek?Igen. A gluténmentes diétát nem követő cöliákiás nőkben a termékeny (reproduktív) időszak megrövidül, gyakoribb a menstruáció elmaradása, csökken a teherbeesési képesség, gyakoribb a visszatérő spontán vetélés, megrövidül a szoptatási idő, gyakoribb a magzati halvaszületés, és fokozottabb a velőcső-fejlődési rendellenességek kockázata is. Az addig lappangó lisztérzékenység sokszor szülés után válik felismerhetővé a szülés után megnyilvánuló tünetek alapján.

Hová kell beutalni a cöliákiára gyanús beteget?Magyarországon a legtöbb városi kórházban és kivétel nélkül minden megyei kórházban, oktató kórházban és egyetemi klinikán működik gasztroenterológiai ambulancia. A beutalásnál azonban célszerű figyelembe venni azt a tényt, hogy akárcsak a gyulladásos bélbetegségek esetén, az egyes gasztroenteroló- gus szakorvosok tapasztalata a cöliákia terén sem egységesen gazdag. A beteg érdekében javasolt ezért a területileg illetékes szakambulancián vagy egyéb gasztroenterológiai centrumban tájékozódni, hogy melyik gasztroenterológus orvos specializá-

S p r i n g M e d

z t é r z é k e n y e k

K i a d ó

é z i k ö n y v eL i s k


lódott a cöliákiás betegek gondozására. A felnőttkori cöliákia fentiekben taglalt jellegzetességeiből ered, hogy sok esetben a beteget ellátó gasztroenterológus egyfajta koordinátori szerepet tölt be, és a beteg gondozása során rendszeresen kell a társszakmák képviselőivel konzultálnia. Ez a komplex feladat a nagyobb megyei vagy egyetemi központokban nyilvánvalóan egyszerűbben kivitelezhető.

Az Interneten sokszor találkozni a gluténérzékenységkifejezéssel. Ez ugyanaz, mint a cöiiákía?

A cöliákia kialakulásának mechanizmusát, okait és egyéb részleteit már jól ismerjük. Ezzel szemben a nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) kialakulásának sem az okait, sem a betegség lefolyását ma még nem ismerik minden részletében. Ez is egyik oka annak, hogy a betegség jelentősen „aluldiagnosztizált" - az érintett betegeket „irritábilis bél szindróma" betegséggel kezelik. A gluténérzékenység diagnosztizálásának még nincsenek kidolgozott kritériumai, és nem állnak rendelkezésre laboratóriumi tesztek sem. Mivel a vékonybélrendszer nem károsodik, szövettani vizsgálatokkal sem lehet kóros elváltozásokat kimutatni. Az egyetlen diagnosztikai eszköz a glu- ténfogyasztás hatásának vizsgálata, azaz a gluténmentes diéta hatására a tünetek javulása, majd a glutén ismételt fogyasztása után azok visszatérése.

A cöliákiát, a gluténérzékenységet és a búza- és más gabonaallergiát a következő táblázatban hasonlítottuk össze.


L i s z í é r z e k e n y e k k: é z i k ö n y v e


2 . tá b lá z a t. A cö liák ia , a g lu tén érzéken ység és a buza- és m ás gabonaa lle rg iák összehaso n lítása

Cöliákia Gluténérzékenység

Búza- és más gabonaaflergia

A betegség je llem ző i

Az á llapo t fenná ll

É lethosszig É le thosszig /egy a d o tt é le tszakaszban

É lethosszig , de súlyossága vá ltoz ik

A g lu té n -m entesd ié ta

N agyon szigorú (100 %), m ár m in im ális m ennyiségű g lu tén e lfog ya sz tása is okozhat tü n e te k e t

Lehet kevésbé szigorú is (?), bár a tü n e te k e t k ivá ltó g lu tén m ennyisége nem ism e rt

Egyetlen gabo nafé le e lhagyása e legendő, de a leg kisebb m ennyiség is heves tü n e te k e t v á lth a t ki

A d ié ta be nem ta r tá sának kö ve tkezm ényei

A zonna li tü n e te k és ku m u lá lt ha tá sok (szövődm ények és tá rs u lt be tegsé gek kialaku lása)

A zonna li tü n e te k A tü n e te k rövid időn belü l je le n tkeznek

Em észtőrendszeri tü n e te k K rónikus hasm enés Hasi fá jda lom Sú ly ingadozás Gyengeség Z s írfé nyű , bűzös székle t

Hasm enés Hasi fá jda lom S ú ly ingadozás Puffadás

Ém elygésH ányinger

Nem em észtő rendszeri tü n e te k

C son t- és izü le ti fá jda lm ak

O steoporózis H angu la tvá ltozások Izom görcsök M ens truá c ió s zava rokM eddőség ( fé r f inői)Ism é tlő d ő v e té lések iN övekedési re ta rdációFogzom ánc-p rob-lém ákFejfá jásA naem ia (vérszegénység)

C sont- és izü le tifá jda lm akO steoporózisIzom görcsökAnaem ia A ta x iaIngerlékenység

A n a fila x iá s sokk O rrfo lyás , könnyezés C salánkiü tés

S p r i n g ' M e t i K i a d ó

t é r z é k e n y e k k é z. \ k ö n y v e


V izsgá lt E M A -lgA Pozitív N egatív N egatív

b iom arkerek tT G -lgA Pozitív N egatív N egatív

A G A -lg A /igG

Pozitív Pozitív N egatív

H LA D Q 2 / DQ8

> 9 0 % - 3 0 % Nem je llem ző

IgE - sz in t a búza al- lergén ösz- sze tevő jéve l szem ben

N egatív N egatív Em e lkede tt

Perm eabili- tás te sz te k eredm énye

Em elkede tt0 0 , 0 3 0 )

N orm ális« 0 , 0 3 0 )

N orm ális

KÉRDEZZ! FELELEK! Ä V IZS G Á LA TO K R Ó L

Mit jelent az, hogy az EMA-leietem pozitív?Az EMA az endomysium elleni antitest szóból képzett mozaikszó. Jól beállított módszer esetén az EMA-meghatározás egy nagyon megbízható módja az aktív lisztérzékenységben szenvedőbben a betegség kialakulásáért felelős antitest kim utatásának. Az EMA ugyanúgy az ún. szöveti transzglutamináz nevű enzim ellen termelődő antitest, m int a tTG rövidítésű antitest, mely jelenleg a legszélesebb körben elérhető szeroiógiai m ódszer a lisztérzékenység kimutatására. Az EMA költséges és bonyolult eljárás, és az eredmény megbízhatósága nagyban függ a leolvasást végző vizsgáló orvos tapasztalatától. A konkrét kérdésre válaszolva: az EMA-pozitivitás azt jelenti, hogy a beteg véréből kim utathatók a szöveti transzglutamináz nevű enzim ellen képződött antitestek. Ez az eredmény legtöbbször - de

n g M e d K i a d

e n y


nem minden esetben! - azt jelenti, hogy a betegnél aktív, tehát nem kezelt lisztérzékenység áll fenn.

Ez a vizsgálat nemcsak a lisztérzékenység diagnózisának fe lállítására használható, hanem a gluténmentes diéta követésének ellenőrzésére is: ha a lisztérzékeny ember pl. 6 hónap elteltével megismételt kontroll EMA-lelete nem m utat érdemi javulást a kezdeti értékhez képest, akkor a beteg nagy valószínűséggel nem diétázik megfelelően.

Hogyan végzik a gyomortükrözést?Gyomortükrözésnek azt az eljárást nevezik, melynek során egy endoszkópot a szájon át, a nyelőcsövön keresztül a gyomorba, illetve a vékonybél legfelső szakaszába vezetnek. Az endoszkóp valójában egy olyan cső, melynek végén egy fényforrást, egy optikát és egy munkacsatorna-nyílást találunk. Ez utóbbin keresztül tö rtén ik a szövettani m intavétel egy aprófejű fogó segítségével. A vizsgálatot éhgyomorra, helyi (garat) érzéstelenítés után végzik. A vizsgálat 5 percig tart, nem fájdalmas, csak szokatlan, esetleg kellemetlen. Ez az az eljárás, melynek során lisztérzékenység gyanúja esetén a vékonybél felső szakaszából (nyombél) m intákat lehet venni, melyeket a megfelelő feldolgozás után a patológus értékel ki.

Félek a gyomortükrözéstől. Mindenképp szükséges ez a diagnózishoz, nem kezdhetek el nélküle diétát? Nincs valamilyen más módszer arra, hogy megállapítsák, hogy lisztérzékeny vagyok?


A lisztérzékenység diagnosztikájában a gyomortükrözés során a vékonybél felső szakaszából vett minta szövettani kiértékelése tö lti be a központi szerepet. A gyomortükrözés iránt érzett averzió (ellenérzés) érthető, de főképp a tájékozatlanságból fakad. A vizsgálat kellemetlen, de nem fájdalmas és nem megerőltető. A gyomortükrözés során szerezhető információk két csoportra oszthatók: egyrészt rendkívül hasznos, hogy a teljes nyelőcsövet, a gyomrot és a vékonybél legfelsőbb szakaszát, a nyombelet közvetlenül lehet megvizsgálni (endoszkópos kép), és semmilyen más módszerrel nem lehet célzottan szövettani mintához jutni. Távolról sem annyira indokolt, m int vastagbéltükrözés esetén, de a páciens kérésére sok endoszkópos centrumban kivite lezhető a gyomortükrözés végzése bódításban (szedáció), illetve altatásban (narkózis).

A ritka, de tökéletesen nem kivédhető, ún. álpozitív és ál- negatív szerológiai eredmények m iatt az egész életen át tartó gluténmentes diétát csak típusos szövettani lelet birtokában lehet elrendelni. A diagnózis felállítását jelentősen megkönnyíti, de a szövettant nem helyettesíti a szerológiai módszerek eredményeinek, illetve a tüneteknek és a társuló betegségeknek a figyelembevétele.

Elég-e, ha a családtagok a patikában kapható gyorsteszttel otthon végeznek el vizsgálatot?

Családtagok a la tt a lisztérzékenység kapcsán elsősorban a lisztérzékeny egyén elsőfokú rokonait (szülő, testvér, gyermek) értjük. A gyorstesztek megjelenésével egy ujjbegyszúrás során nyert vérmintából kaphat bárki akár otthonában is információt az antitestek vérszintjéről anélkül, hogy vérvételre kellene há-


é k e n y e k k


ziorvosához vagy egy gasztroenterológus szakorvoshoz elfáradnia. A kisebb invazivitás és a könnyű elérhetőség miatt sok olyan közvetlen rokonnál megtörténik ez a vizsgálat, akik nagyobb energiát nem szentelnének ennek a kérdésnek. Tudni kell azonban, hogy a gyorstesztek érzékenysége nem éri el a vénás vért felhasználó, jól beállított laboratóriumi eszközökkel elvégzett szerológiai vizsgálatok érzékenységét, vagyis a gyorstesztek megbízhatósága elmarad a hagyományos szerológiai vizsgálatok megbízhatóságától.

Ezen túlmenően a gyorstesztek egy csoportja nem észleli az IgA-hiányt, tehát eleve tévesen adhat negatív eredményt. E helyütt is hangsúlyozni kell a tényt, hogy a gyorstesztek a szeropozitivitásról (tehát a cöliákiára hajlamosító antitestek ki- mutathatóságáról) adnak információt, és nem arról, hogy az illető cöliákiás-e vagy sem. A lisztérzékenység diagnózisának felállítása ennél jóval komplexebb kérdés, és ezért ez a gyermekgyógyász vagy gasztroenterológus szakorvos feladata. Még egy további példa, amiért nem lehet elég körültekintően eljárni a gyorstesztek eredményeinek megfelelő kiértékelése terén: enyhe, de egyébként cöliákiára jellemző szövettani károsodás esetén a gyorstesztek, és sokszor a vénás vérből végzett szerológiai vizsgálatok is, akárcsak a szelektív IgA-hiány esetén, álnegatív eredményt adhatnak.

Újabb alapvetően fontos paraméter a gyorsteszt elvégzésének időpontja. Gyakorta előfordul ugyanis, hogy már hónapokon át tartó gluténmentes étrend után kerül sor a vizsgálatra, anélkül, hogy bármilyen egyéb kiindulási (baseline) vizsgálat történt volna, a teszt negatív eredménye ilyen esetekben is értékelhetetlen. Ezért alapvető, hogy ha egy lisztérzékeny ember


elsőfokú rokonánál a lisztérzékenység fennállására utaló leghalványabb tünet is észlelhető, nem szabad beérni a gyorsteszttel, hanem gasztroenterológushoz kell fordulni. Ideális esetben - eltekintve most a financiális kötöttségektől és a szakorvosok kapacitásától - a szűrés kétlépcsős, ahol az első lépcső a vénás vérből indított szerológia.

Hallottam, hogy kapszulával is diagnosztizálni lehet a lisztérzékenységet. Mit Jelent ez?

A lényeggel kezdve: lehet, de nem arra való. A kapszulás endoszkópé legfőbb előnye és felhasználási területe, hogy ez az első olyan endoszkópos módszer, amivel a teljes vékonybelet meg lehet vizsgálni. Ennek megfelelően az eljárás legfőbb erénye, hogy re jte tt vérzésforrások, csak foltokban, kis szakaszokon elhelyezkedő betegségek (pl. Crohn-betegség, jó- és rosszindulatú daganatos betegségek) kimutatására alkalmas. A köztudatba sajnálatos módon ez a módszer úgy került át, m int a gyomortükrözés reális alternatívája. Erről azonban szó nincs: a kapszulás endoszkópia nagyon költséges, nehezen elérhető (Magyarországon csak néhány centrumban végzik), bonyolult és jellegéből adódóan lassú eljárás, továbbá nem lehet vele szövettani m intát venni, tehát a lisztérzékenység diagnózisának felállítására nem alkalmas!

Még csak az sem feltétlenül igaz, hogy ez kevésbé kellemetlen eljárás, mint a gyomortükrözés, mivel ehhez a vizsgálathoz a kapszula lenyelése előtt egy igen erőteljes hashajtáson is át kell esni. A kapszula előrehaladása során a vékonybél legfelső szakaszán rögzíthet a cöliákia gyanúját felvető endoszkópos képet, általában mellékleletként, mivel a vizsgálatot nem a cöliákiára


irányuló kérdéssel végezték. Ha a kapszulás endoszkópia során felmerül a lisztérzékenység gyanúja, minden esetben gyomortükrözést és a vékonybélből szövettani m intavételt kell végezni, tehát a kapszulás endoszkópiára hagyatkozva egy egész életen át követendő diétát elrendelni szakmailag nem helyes.

KÉRDEZZ! FELELEK! A G LUXÉN MENTES DIÉTÁRÓL ÉS A GYÓGYSZERES KEZELÉSI LEHETŐSÉGEKRŐL

A gluténmentes diéta nagyon szigorú. Nem tudom elhinni, hogy egy kis giutén árthat,

A cöliákiás betegek számára a legkisebb mennyiségű giutén elfogyasztása is ártalmas lehet. Ha valaki három hónapon keresztül minden nap megeszik 50 mg-nyi (kb. egy szelet kenyér 1/100-a), rendkívül kis mennyiségű glutént, az már vékonybél-gyulladást és boholykárosodást okozhat. A kóros elváltozások mellett visz- szatérhetnek és állandósulhatnak a betegség tünetei, és szövődmények is kialakulhatnak. Ha valaki gluténfogyasztás után nem lesz rosszul, az nem azt jelenti, hogy elmúlt a betegsége!

Akkor is iísztérzékeny valaki, ha egy normái pizza és egy korsó sör után semmilyen tünete nincs? Milyen érvekkel lehet őt meggyőzni arról, hogy a diétát mindig be kell tartani?

A gyermekkoruk óta jól diétázó fiatalok szervezete elviseli az egyszeri „normál", gluténtartalmú ételek elfogyasztását, a diéta megszegését. Ennek oka az, hogy az autoimmun folyamatok

P4 0 d K

e k y


elindulásához rendszeres gluténfogyasztás szükséges, ahogy gyermekkorukban is csak hosszabb idő alatt alakultak ki a betegség tünetei. A betarto tt gluténmentes diéta következtében a szervezet teljes regenerálódásra képes, és egy ideig képes a „normális" működésre (felszívódásra). Ha valaki sorozatosan és tudatosan megszegi a diétát, a lisztérzékenység tünetei visz- szatérnek, és ha ez hosszabb ideig tart, nő az esélye a társult betegségek és a szövődmények kialakulásának is (csontritkulás, meddőség, vérszegénység stb.), és megnő a rosszindulatú betegségek - pl. lymphomák - kialakulásának kockázata is.

*■ Meddig kell fo lyta tn i a gluténmentes diétát?A gluténmentes diétát egy egész életen keresztül kell fo ly tatni.

Vannak-e a gluténmentes diétának mellékhatásai, káros következményei?

Ismereteink szerint nincsenek. Sőt, megfigyelések szerint egyéb betegségekben, illetve akár a korábban lisztérzékenység gyanúját is felvető tünetekkel bíró egyéneknél, akiknél végül a lisztérzékenység biztosan kizárható volt, a gluténmentes diéta szintén jótékony hatású. Természetesen figyelemmel kell lenni az egészségi állapotnak, az életkornak, a fizikai aktivitásnak és még egy sor más tényezőnek megfelelő korszerű táplálkozás követelményeire is.

Miért kell rendszeresen orvoshoz járnom kontrollra, ha betartom a gluténmentes diétát és nincs panaszom?

Több különböző okból is. A klinikai vizsgálatok tapasztalatai


alapján a lisztérzékenység diagnózisának felállítása után az évek előrehaladtával a szándékos és vétlen diétás kihágások száma megnövekszik. Az ilyen diétahibák hatása csak hosszú idő után szokott már a tünetek megjelenésével járó visszaeséshez vezetni, a szerológiai tesztekben az antitest-szint ennél hamarabb emelkedik vissza a kóros tartományba, vagyis az antitestek rendszeres vizsgálatával lehetővé válik a lappangó liszt- érzékenység felismerése. A másik ok, hogy a lisztérzékenyeket gondozó gasztroenterológus figyel azokra a klinikai és laboratóriumi tünetekre, melyek a lisztérzékenységhez gyakran társuló betegségek kialakulására hívhatják fel még időben a figyelmet. A harmadik ok az a tapasztalat, mely szerint a lisztérzékenyek motivációját fokozza a gluténmentes diéta betartására, ha tudják, hogy évente legalább egyszer számot kell adniuk diétás fegyelmezettségükről, ezért akár csak az évenkénti egyszeri, de mégis rendszeres találkozás a gondozó orvossal pszichésen is fontos, és legalább a folyamatos diétakihágásoktól vissza tudja tartani őket.

Mennyi időnként kell a lisztérzékeny betegeknek a szakorvoshoz kontrollra járniuk?

A diagnózis felállítását követő első évben a gluténmentes diétára jól reagáló lisztérzékenyeknek félévente javasolt szerológiai kontroll, ezt a későbbiekben elegendő évente megismételni, ha az utolsó és az aktuális szerológiai eredmény sem mutat emelkedett értéket. A gondozás során azonban nem kizárólag a vezető, többnyire emésztőszervi tünetek és a szerológiai eredmények alakulására kell figyelni, hanem az esetleges kísérő tünetekre és a társuló betegségekre. Csak néhány példát említve: sűrűbb


(rendszerint 3 havonta végzett) kontrollt igényel a vashiány és a pajzsmirigybetegségek (alul- vagy túlműködés), ritkábban, de ellenőrizni kell a csontsűrűség-vizsgálat (osteodenzitometria , ODM) eredményét is, különösen ha ez a vizsgálat (még a diéta bevezetése előtt) osteoporosist (csontritkulás) igazolt. A kezeletlen lisztérzékenység potenciálisan bármelyik szervet érintheti, ezért ezen társuló betegségek kontrollját mindig az adott te rület szakorvosával (ideggyógyász, hematológus, endokrinológus, szülész-nőgyógyász) kell megbeszélni.

Kell-e tartanom a gluténmentes diétát, ha már elmúltak a bőrtüneteim? Korábban dermatitis herpetiformist (Duhring-betegséget) állapítottak meg nálam, de amikor gluténtartalmú ételt eszem, nem érzek semmi kellemetlenséget.

A Duhring-betegség ugyanúgy a lisztérzékenység egyik formája, m int akiknél nem bőrgyógyászati tünetek alapján állították fel a diagnózist. Annak ellenére, hogy Duhring-betegségben a belszervi tünetek általában enyhék, a kései szövődmények (pl. csontritkulás) és a jellegzetes társuló betegségek az évek-évti- zedek során ugyanúgy kialakulhatnak, ezért Duhring-betegségben is egész életen át követni kell a gluténmentes étrendet.

Egy éve tartom a gluténmentes diétát, de a vékonybél szövettani eredményem nem javult. Mitől lehet ez? A legjobb tudásom szerint betartom a diétát. Lehet, hogy későn derült ki, hogy lisztérzékeny vagyok?

A kérdésből nem derül ki, hogy a tünetek elmúltak-e, illetve hogyan változtak meg a szerológiai eredmények (EMA, tTG). Amen-


nyiben ezek javultak, a szövettani eredmény változatlansága még nem feltétlenül jelent rosszat, mert az eredeti szöveti viszonyok helyreállása, különösen felnó'ttkorban, több évet is igénybe vehet. Ha viszont a tünetek továbbra is fennállnak és a szerológiai leletek is pozitívak, akkor az gond, és további kivizsgálás szükséges. A megfelelő vagy megfelelőnek gondolt diétás fegyelmezettség mellett elmaradó tüneti vagy szövettani szintű javulás többnyire vétlen gluténbevitel eredménye. Az ún. refraktér cöliákia, amikor minden kétséget kizáróan jól - legalább 1 évig - követett diéta ellenére sincs javulás, egy nagyon ritka állapot. Ezen diagnózis felállítása előtt újra és újra ellenőrizni kell a diétát a témában jártas képzett dietetikussal, illetve fel kell hogy merüljön egyéb, a lisztérzékenységtől eltérő diagnózis lehetősége is.

Igaz-e, hogy ha nem tartom pontosan a diétát, akkorrákos betegségem lesz?

A nyirokcsomókból kiinduló rosszindulatú daganatok (ún. lymp- homák, ejtsd: Hmfómák) egy bizonyos típusáról bizonyították be, hogy egyértelműen azoknál a lisztérzékenyeknél alakul ki, akiknél a gluténmentes diéta hiányában évtizedeken át aktív volt a betegség. A limfómák ezen típusának kialakulásához azonban speciális genetikai háttér szükséges, más szóval csak azokban a diétát nem követő lisztérzékenyekben jelenik meg, akiknek a daganat kialakulására örökletes hajlamuk van. Ezek alapján válhat érthetővé, hogy a nem diétázó lisztérzékeny embereknek csak töredékénél lép fel ez a súlyos szövődmény.

Mint látható, a kérdés nagyon összetett, minél jobban leegyszerűsítik a választ igenre vagy nemre, annál jobban elvész az igazság. Laikusok számára a rák egyféle (homogén) betegség.


vagy betegségcsoport képében szokott megjelenni. Erről azonban szó sincs, szervenként, szövettani típus, illetve a genetikai háttér alapján rendkívül sokféle szerkezetű és viselkedésű rosszindulatú daganatot különböztetünk meg. Közülük a fent em lített limfóma az egyik. Az összes többi rosszindulatú daganat esetén, melyről felm erült, hogy elhanyagolt lisztérzékenységben nagyobb valószínűséggel alakul ki, csak közvetett (főképp előfordulási gyakoriságra alapozott) bizonyítékaink vannak.

Kétségtelen, hogy egy adott megszorítás betartására - mint a lisztérzékenyek esetén a gluténmentes diéta követése - a súlyosabb érvek (mint pl. a rákos betegségtől való félelem) lehet - legalábbis rövid távon - a legalkalmasabb motiváció. A tisztánlátás kedvéért azonban feltétlenül meg kell jegyezni ehelyütt is, hogy nagyságrendekkel több fegyelmezetlen lisztérzékeny embernél fognak a felszívódási zavarra visszavezethető szövődmények és a társbetegségek problémát okozni, m int ahány nem diétázó lisztérzékenynek kell majd egyszer a rákos betegségekkel szembenéznie.

Cöfiákiás vagyok. Szedhetek-e fogamzásgátló gyógyszert?

Kezelt, vagyis a gluténmentes diétát igazoltan megfelelően követő, reproduktív korban lévő és rendszeresen menstruáló lisztérzékeny nőnél nincs akadálya a fogamzásgátló gyógyszerek szedésének. Rendszertelen menstruáció vagy egyéb, hormonzavarra utaló tünet esetén azonban a tervezett antikoncipiens szedésének megkezdése előtt feltétlenül konzultálni kell a gondozó nőgyógyásszal, gasztroenterológussal és endokrinológus szakorvossal.


Mióta gluténmentesen kell étkeznem, egyre nehezebben van székletem, Székrekedésem korábban is volt, de ez most fokozódott, és nem ehetek búzakorpát sem, mint korábban. Mit használjak helyette?

Számtalan egyéb lehetó'ség adódik, melyeket részletesen egy gasztroenterológus szakorvossal illetve dietetikus szakemberrel kellene megbeszélnie. A fó' vezérelv a székletlazító szer kiválasztásához, hogy azok a szerek kívánatosak, melyek lágyítják a székletet és növelik a folyadéktartalmát, és nem azok, melyek a bél simaizomzatát „görcsöltetik".

A gluténmentes élelmiszerek ára rendkívül magas, ezért a diéta anyagilag nagyon megterhelő. Miért nincs társadalombiztosítási támogatás a cöiiákiás betegeknekezekhez az élelmiszerekhez?

A társadalombiztosítás által tám ogatható termékek (gyógyszerek, gyógytápszerek és gyógyászati segédeszközök) körét jogszabály határozza meg. A gluténmentes élelmiszerek egyik kategóriába sem tartoznak, ezért nem lehet ezeket receptre fe lírni. A Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete megalakulása óta szeretné ezt a támogatást elérni, sajnos mindeddig sikertelenül. Egy lehetséges megoldást jelenthet az olaszországi példa, amely elismeri a cöiiákiás betegek speciális helyzetét, és az állam rendeleti szinten támogatást nyújt a gluténmentes diéta többletköltségeihez a betegek életkorának és szociális helyzetének figyelembevételével.

Itthon már tudjuk, hogy hol lehet a gluténmentes élelmiszereket beszerezni, hol vannak azok az éttermek, amelyek

g M e d K i a d ó


gluténmentes ételeket is tartanak. Ha hosszabb utazást tervezünk külföldre, hol lehet előzetesen tájékozódni arról, hogy abban az országban hol és mit tudok beszerezni?

A Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete honlapján (www.liszterzekeny.hu) rendszeresen frissíte tt tá jékoztatás („M it ehetek?", „Hol vásárolhatok?" menüpontok alatt) található arról, hogy hol és milyen gluténmentes élelmiszereket lehet beszerezni, hol vannak éttermek, ahol garantáltan gluténmentes ételeket is felszolgálnak, és mindez nemcsak magyar, hanem angol nyelven is. A legtöbb európai országban van a miénkhez hasonló egyesület, és azok honlapján is sok információ érhető el, legtöbbször nemcsak az adott ország nyelvén, hanem angolul is. Az Association of European Coeliac Societies (AOECS) honlapján (www.aoecs.org) valamennyi tagszervezet adatai megtalálhatók, sőt azon keresztül közvetlenül el is érhetők. A CYE honlapjáról (http://cye.freehostia.com) például sok nyelven letölthető egy vendéglői kártya, amelynek segítségével az adott ország nyelvén kérhetünk segítséget egy üzletben vagy egy étteremben.

Ha nem eszem olyan ételeket, amelyekben gabona (pl. búzaliszt) is van, sokkal jobban érzem magam. Nem vagyok lisztérzékeny, mert azt vérvizsgálatokkal és endoszkópos vizsgálattal kizárták. Mi lehet ennek a magyarázata?

A gabonafélékben (pontosabban pl. a búzában) található aller- gén fehérje - összefoglaló nevén a glutén - többféle betegséget okozhat a gluténérzékeny emberekben: allergiát, cöliákiát és a nem-cöliákiás gluténérzékenységet.

2 t é r z é k é n y é k k é z i k ö n y v e

http://www.liszterzekeny.hu

http://www.aoecs.org

http://cye.freehostia.com


• A búzaallergia tipikus allergiás tünetekkel jelentkezik (nagyon rövid időn belül kialakuló kiütések, hasmenés, hányás, gégeduzzanat, fulladás), amelyek egészen másmilyenek, mint a cöliákiás tünetek. A búzaallergia kezelése a búzaprotein- (glu- tén, ill. gliadin) tartalmú ételek fogyasztásának elhagyásából áll - ez azonban gyakorlatilag azonos a gliadinmentes diétával, és ebben az esetben a többi gabonaféle nem vált ki tüneteket.

• A cöliákia genetikai háttere, tünetei, az immunrendszerben jelen lévő specifikus ellenanyagok jól ismertek, és együttesen a betegséget igazolják, ahogy a gluténmentes diéta hatására a tünetek javulása, megszűnése is. A cöliákia kezelése: valamennyi gluténtartalmú gabonafélét (búza, árpa, rozs) tartalmazó étel élethosszig tartó elhagyása.

• A csak napjainkban felismert NCGS (nem-cöliákiás glu- ténérzékenység, angolul: Non Coeliac Gluten Sensitivity) elnevezéssel jelölt betegség diagnosztizálása jelenleg a cöliákia és a búzaallergia kizárásával, valamint a gluténmentes diéta hatására bekövetkező állapotváltozás megfigyelésével történik. Ezeknél a betegeknél az EMA és a tTG vizsgálatok eredménye negatív, és nem mutatható ki náluk vékonybélboholy-atrófia sem. A kezelőorvosok és a kutatók jelenleg keresik az NCGS jellegzetes biomarkereit, amelyek alapján a betegséget diagnosztizálni lehet.

A gluténmentes diétában tilos a búza, az árpa és a rozs fogyasztása. Vannak azonban olyan diétás termékek, amelyekben búzakeményítő is van. Ez nem ellentmondás? Lehet ezeket fogyasztani?

A gluténmentes diétás élelmiszerek gyártásához használhatnak




olyan búzakeményítőt, amelynek gluténtarta lm át különleges gyártási eljárással annyira lecsökkentették, hogy az fogyasztható a cöliákiás betegek számára is. Ha az ilyen, különleges feldolgozás során csökkentett gluténtartalmú búzakeményítővel készült diétás élelmiszer (jellemzően kenyér, sütemény) glu- téntartalma nem haladja meg a 20 mg/kg határértéket, akkor „g/uténmentes", a 21-100 mg/kg értékek közötti gluténtartalom esetén pedig „nagyon alacsony g lu téntarta lm ú" megjelöléssel lehet forgalomba hozni. Ezek a gluténmentes búzakeményítővel készült különleges diétás élelmiszerek biztonságosak. Ugyanakkor lehetnek olyanok, akik nagyon „érzékenyek" a legcsekélyebb glutén fogyasztására is, ők inkább ne válasszák a „nagyon alacsony gluténtartalm ú" készítményeket - és ugyanezt javasoljuk a frissen diagnosztizált betegeknek is, mindaddig, amíg a leleteik kóros elváltozást mutatnak.

Azok az élelmiszerek, amelyek nem különleges táplálkozási célra készített (diétás) termékek, és az összetevőik között szerepel búzakeményítő vagy módosított búzakeményítő, a gluténmentes diétában nem fogyaszthatok!

Sok élelmiszer címkéjén szerepel a „nyomokban glutént tartalmazhat" felirat, Ezeket az élelmiszereket a gluténmentes diétában szabad fogyasztani?

Az élelmiszerallergéneket a termékek címkéjén, csomagolásán fel kell tüntetn i, annak mennyiségétől függetlenül, az összetevők között, ahogy azt a magyar és az Európai Uniós jogszabályok előírják.


L f i | k 6 | f é ít k é z í k 6 n. y v e


Ha ezeket az élelmiszereket a gluténmentes diétában nem fogyasztják, hibát nem követ el senki. Ennél azonban sokkal nagyobb gondot okoz, hogy a „nyomokban glutént tartalm azhat" figyelemfelhívás nem érvényesül olyan esetekben, amikor pedig a gluténszennyeződés a termék előállítása során bekövetkezik. Erre példa lehet a „szívességből", „segítségül" a normál pékségekben, cukrászatokban elkészített „g luténm entes" kenyér és sütemény - ha azokat ugyanabban az üzemben, gépeken, berendezésekkel készítették, amelyekkel rendszeresen búzalisztből készülő termékeket is készítenek.

Többféle gluténmentes élelmiszer tartalmaz keményítőt is, de nem mindig adják meg a címkén, hogy az milyen növényből származik.

A keményítő összetett szénhidrátmolekula, a növény fejlődése során egyszerű cukormolekulákból alakul át, és tárolódik el a növényi részekben - valójában a növény egyedfejlődése során energiaforrásként szolgál. A gluténmentes diétában a búzaliszte t elsősorban burgonya- és kukoricakeményítővel helyettesítik. Az érvényes Codex Alim entarius (nemzetközi, élelmiszeripari szabványok kidolgozására létrehozott testület) 1997 óta érvényes szabálya szerint a „kem ényítő" és a „m ódosíto tt keményítő" megnevezést mindig ki kell egészíteni a biológiai eredet megjelölésével, ha a felhasznált keményítő glutént tartalmazhat (pl. búzakeményítő, módosított búzakeményítő). Ha azonban a készítményben kukoricakeményítő van, akkor elegendő a „keményítő" megadása. Ettől a szabálytól a gyártók gyakran eltérnek, a „kukoricakeményítő" megadása ugyan nem felel meg az előírásoknak, de a fogyasztók tájékoztatását szolgálja.

S p r i n g ívl e d K i a d ó

L i s z t é r z é k e n y e k k e z i k o n y v e


Vannak olyan alkoholos italok, amelyek gabonából készülnek. A gluténmentes diétában melyiket szabad fogyasztani?

Gabonából többféle ital is készül, mint a sörök, a különféle whiskyk és vodkák, de a gabonából készült szesz alapja lehet többféle alkoholos italnak is. Korábban a whisky és a gabonapárlatok fogyasztását tiltották a gluténmentes diétában, mára tudományos vizsgálatok igazolták, hogy a gabonából erjesztéssel és lepárlással készülő alkoholos italok gluténtartalma a 20 mg/kg határértéket - a legtöbb esetben a vizsgáló tesztek érzékelési határát sem - haladja meg. Tehát valamennyi whisky és más gabonapárlat, valamint az ezek felhasználásával, lepárlással készített alkoholos ital a gluténmentes diétában fogyasztható. A söröknél azonban más a helyzet, ezek gyártása során a gluténmolekula sorsáról nem tudunk biztosat, és a nem desztillációs technológiai folyamatokkal a fehérjemaradványok nem távolíthatók el az italokból, ezért a hagyományos, árpamalátából készülő sörök fogyasztását a gluténmentes diétában nem ajánlják.

Szerencsére ma már a gluténmentes sörök széles választéka a diétázók rendelkezésére áll, bár ezek legtöbbször nem árpamalátából, hanem kölesből, cirokból, kukoricából, rizsből készülnek, és a gluténmentes szimbólumról felismerhetők. Mindazonáltal figyelembe kell venni, hogy az alkohol- fogyasztás káros hatással van az egészségre!

A zab fogyasztható a gluténmentes diétában?Korábban a búza, az árpa és a rozs mellett a zab is a tiltólistán volt. A zab azonban különbözik a búzától, az árpától és a rozstól,




és tudományos vizsgálatok is igazolták, hogy „a legtöbb - de nem minden - gluténérzékeny étrendje tartalmazhat zabot, anélkül, hogy az az egészségét károsítaná". E kérdés a tudományos közösség folyamatban lévő' tanulmányainak és kutatásának tárgyát képezi [41/2009 EK rendelet, (5) bekezdése].

Több tanulmány vizsgálta a rendszeres zabfogyasztás hatását a gluténmentes diétát fo lytató betegekre vonatkozóan Finnországban és más skandináv országokban, és nagyon alacsony számú esetben találtak kóros reakciókat (165-ből 3, azonban ezekben az esetekben nem zárható ki, hogy a kontaminációból eredő glutén-keresztszennyezettségnek volt ebben szerepe).

A gluténmentes diéta általában rostszegény, magas szénhidráttartalmú, a nagyon finom ított, sokszorosan feldolgozott élelmiszerek fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalma rendkívül alacsony, annak ellenére, hogy ezekre a szervezetnek minden életkorban nagy szüksége van.

A kenyér-gabonafélék között a zabnak van a legtöbb hasznos tulajdonsága: optimális összetételű az élelm irost-tartalma, nagyon gazdag B-vitaminokban, magas a vas-, a kalcium-, a jód-, a cink- és az immunrendszert erősítő béta-glukon-tartalma is, pozitív hatással van a keringésre, csökkenti a koleszterinszintet, és segít a diabétesz, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzésében.

A zabnak a gluténm entes diétában rendkívül változatos szerepe lehet: alkalmas arra, hogy gluténmentes lisztkeverékek értékes összetevője legyen, sokféle kenyér, édes és sós sütemény készülhet vele. A zabpehelymüzli a gluténmentes reggelizőpelyhek értékes eleme lehet. Azonban a gluténmentes diétában kizárólag a „tisz ta ", kontam inációm entes zab


fogyasztható. A zabot is tartalmazó, különleges táplálkozási célra gyártott élelmiszerek „gluténm entes" vagy „nagyon alacsony g lu téntarta lm ú" megnevezéssel hozhatók forgalomba. M indenkinél egyénileg kell megállapítani a zabtoleranciát, ebben a táplálkozási szakemberek, a dietetikusok és a gaszt- roenterológus szakorvosok tudnak segítséget nyújtani. Fontos azonban néhány szabályt betartani: a diagnózist követő néhány hónapban egyáltalán nem ajánlott még a „tisz ta" zab fogyasztása sem. „Gluténmentes" kizárólag az a zabkészítmény lehet, amelynek gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg határértéket.

A gluténmentes diéta egyik alapját a zöldségek és gyümölcsök jelentik. Aki vegetáriánus, annak mire kell ügyelnie?

A vegetáriánus étrendben elsősorban zöldségféléket és gyümölcsöket fogyasztanak. Aki lisztérzékeny, annak a természetesen gluténmentes élelmiszerek teljes választéka rendelkezésére áll, a zöldségek és gyümölcsök mellett a húsfélék és a tejtermékek is.

A vegetáriánus diéta lehet vegan (az állati eredetű táplálékokat teljes kizárja), ovo-vegetáríánus (tojással kiegészíthető), lacto-vegetáriánus (tojást nem, de tejtermékeket fogyasztó), vagy ovo-lacto-vegetáriánus (tejet és to jást is fogyasztó). Kiemelt figyelmet kell fordítani az esetlegesen hiányzó fontos ásványi anyagok (vas, cink, kalcium, B12-vitamin), a fehérjék és a zsírok (elsősorban az omega-3 zsírsavak) pótlására.

A gluténmentes diétás élelmiszerek - elsősorban a kenyérfélék - sokkal kevesebb rostot tartalmaznak, m int az ajánlott, a glutént nem tartalmazó gabonafélék, teljes kiőrlésű változatait




pedig kevésbé használják és fogyasztják, emellett a jobb állag és minőség érdekében rendszerint tejjel vagy tojással - azaz állati eredetű anyagokkal - dúsítják.

A gluténmentes-vegetáriánus diéta kiegyensúlyozott lehet, elérhető a magasabb rosttartalom a rostokban gazdag zöldségekkel és gyümölcsökkel, és kiegészülhet olyan természetesen glutén- mentes magvakkal és gabonafélékkel (lenmag, quinoa, amaránt, teff, hajdina, szója stb.), amelyeknek magasabb a fehérje-, rost- és ásványianyag-tartalma, mint a búzának, árpának, rozsnak.

A kiegyensúlyozott vetegáriánus-gluténmentes diétában zöldségféléket, hüvelyeseket, teljes kiőrlésű gluténmentes gabonaféléket (kenyeret és tésztát is), húsféléket és húspótiéko- kat (tofu, diófélék), tejtermékeket és más kalciumforrásokat kell fogyasztani, és be kell tartani az ásványvízfogyasztásra, az ételek só- és cukortartalmára érvényes általános ajánlásokat is.

Azt hallottam, hogy a rúzsokban is van glutén, és a glutén a bőrön keresztül is felszívódhat a samponokból, testápolókból, tusfürdőkből, Mi igaz ebből?

Ahhoz, hogy a glutén a lisztérzékeny betegek szervezetében kifejthesse károsító hatását, közvetlenül kapcsolatba kell kerülnie a vékonybél felszínével. Ez pedig a kizárólag a testfelszínen használatos szerek esetében - a rendeltetésszerű használt során - nem fordulhat elő. A kizárólag a bőrfelszínnel kapcsolatba kerülő testápoló krémek vagy hajápoló samponok glutént tartalmazó összetevőiktől függetlenül minden kockázat nélkül használhatók, azok semmilyen hatással nincsenek a betegségre. Rendszerint az ajakrúzsok sem tartalmaznak glutént (a tartós hatású rúzsok némelyikének lehet búzából származó alkotóré-


sze). Ahhoz azonban, hogy ez ártalmas lehessen, naponta több rudat is a szájra kellene kenni.

Mi igaz abból, hogy egy háztartásban mindenből kettő kell ahhoz, hogy a gíutén-keresztszennyeződés elkerülhető legyen? Igaz, hogy a giuténszennyeződés akkor is bekövetkezhet, ha egy sütőt használunk a kétféle étel sütéséhez?

A cöliákia diagnózisa nemcsak magának a betegnek, hanem családjának is alaposan átalakítja az életét és étkezési szokásait. Emellett együtt jár a háztartás átszervezésével is, hiszen a legfontosabb a gluténmentes diéta maximális betartása és betartatása valamennyi családtaggal. A legelső lépés, hogy együtt át kell gondolni, hol és miben kell a család szokásain változtatni, kezdve a bevásárlástól az élelmiszerek tárolásáig, a konyha felszerelésétől a házon kívüli étkezések helyett az o tthoni ételkészítésig, a gluténmentes alapanyagok tulajdonságainak megismeréséig. Az ételek gluténmentességének megőrzése nem lehetetlen feladat, azon a jó higiéniai gyakorlaton alapul, amit amúgy is követünk, nap mint nap. Ha ugyanazt az ételt készítjük gluténmentes és normál változatban, akkor mindig a gluténmentes legyen az első, és fokozottan ügyeljünk a tisztaságra. Csak azokból az edényekből, eszközökből van szükség kettőre - és azokat egyértelműen meg is kell jelölni - , amelyek felülete porózus, nem mosható, fából vagy műanyagból készült. Nincs szükség sem az evőeszközök, sem a tányérok megkülönböztetésére és elkülönítésére, hiszen azokat minden használat után el kell mosni. Ugyanez a szabály érvényes a sütéshez és a főzéshez használt edényekre is. Idő- és energiatakarékosság m iatt a mai korszerű sütőkben egy időben többféle étel is


készülhet. Hogy a gluténszennyeződés bekövetkezzen, ahhoz ugyanabban az edényben és úgy kellene a gluténtartalmú és a gluténmentes ételeket elhelyezni, hogy azok közvetlenül érintkezésbe kerüljenek egymással, vagy a felső sütó'edényből ráfol- lyon a gluténtartalmú étel az alatta elhelyezett gluténmentesre. Az a gluténmennyiség, ami már okozhat károsodást, szemmel látható mennyiség - a sütőtérben láthatatlanul nem kerülhet át glutén a gluténmentes ételbe. A biztonság érdekében pedig mindig a gluténmentes étel legyen felül, a glutént tartalmazó pedig alul.

Vannak olyan gluténmentes élelmiszerek, amelyeknek a csomagolásán látható az áthúzott bűzakalász szimbólum, de van, amelyiken ez nincs feltüntetve. Mi ennek az oka és melyiket Sehet megvenni?

A gluténmentes szimbólum, a „Crossed Grain Symbol"

Az áthúzott kalász, azaz a „Crossed Grain" szimbólum (CGS) egy ismert, és a nemzetközi kereskedelemben is elterjedten használt jelölés, amely segíti a coeliakiás betegeket a számukra biztonságosan fogyasztható, általánosságban gluténmentesnek nevezett élelmiszereket azonosításában, felismerésében. A CGS az AOECS Európai Charta-jának aláírásával és az Európai Licenc Szerződések (ELS) megkötésével egész Európában érvényes, egységes jelentést kapott és a jövőben Európa-szerte, garantáltan és egyformán magas minőséget és biztonságot jelent.

A védjegy tulajdonosa a Coeliac UK és az Association of


L i s z t é r z ó k e n y e k k é z i k e n y v e


European Coeliac Societies (AOECS), mivel regisztrált védjegy világszerte és az Európai Unióban is, használatát tulajdonosai és az Európai Licenc Szerződéseket aláíró AOECS-tagszerve- zetek engedélyezhetik a gluténmentes élelmiszereket gyártó és a gluténmentes élelmiszerekkel kereskedő cégeknek. A li- cenchasználat feltételei szigorúak, megköveteli a minőségirányítási rendszer (HACCP, ISO, IFS, BRC, stb.) működtetését, a rendszeres gyártóhelyi auditot és termékellenőrzéseket, természetesen gluténtartalom méréssel, akkreditált laboratóriumokban.

A védjegyhasználatra feljogosított valamennyi élelmiszert azonosító számmal látják el, és azt az érvényes listát az AOECS és a tagegyesületek honlapján közzéteszik (www.aoecs.org és www.liszterzekeny.hu).

A jól ismert szimbólum jelentését ma még egyes cégek m indenféle kontroll nélkül használják, vagy a jogvédetthez nagyon hasonló, saját je lö lést alkalmaz. A nemzetközi megállapodás célja, hogy a lisztérzékeny betegek tájékozódását segítse, orientálja a gluténmentes termékek fogyasztót, és a legfontosabb, hogy a termékek gluténmentességét garantálják.

A szimbólummal jelölhetők:1. Gluténmentes élelmiszereka) Közfogyasztású élelmiszerek és italok, amelyek természe

tesen glutént nem tartalmazó alapanyagokból készülnek, glu- téntartalmuk alacsonyabb, m int 20 mg/kg.

b) Diétás élelmiszerek, amelyek gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg mennyiséget a fogyasztónak értékesített élelmiszerben.






2. Nagyon alacsony gluténtartalm ú élelmiszerek, amelyeknek van legalább egy olyan alkotórészük, amely glutént tar

talmazó gabonából (pl. Triticum species, m int a durumbúza, tönköly stb.), rozsból, árpából és zabból, valamint azok keresztezett változatából származik, és a gluténtartalom 2 0 -1 0 0 mg/ kg mennyiség között van.

3. Zab - a nem kontaminált „tiszta" zab, amelyet a glutén- érzékenyek többsége - de nem mindenki - képes tolerálni, és a gluténtartalon alacsonyabb, mint 20 mg/kg.

Vannak azonban olyan élelmiszerek, amelyeket nem lehet a szimbólummal jelö ln i, mivel ezek „alapból" gluténmentesnek tekinthetők:

• Feldolgozatlan gabonafélék (magvak): rizs, kukorica• Húsok, halak, tojás: friss vagy fagyasztott, natúr húsok

és halak, hús- és halkonzervek, páclében vagy vízben/növényi olajban, sóban tartósítva, adalékok és más összetevők nélkül, minden tojás

• Tej és tejtermékek: friss tej, UHT (tartós) tej, ízesítés, vitaminok és adalékok nélkül, bébitápszerek, joghurtok és kefirek ízesítés, vitaminok és adalékok nélkül, friss és tartós tejszín, sajtok

• Zöldségfélék, hüvelyesek: valamennyi, friss, fagyasztott zöldség és hüvelyes szárított vagy natúr konzerv formában is

• Diófélék és magvak: valamennyi csonthéjas gyümölcs és magvak, héjában vagy tisztítva, natúr

• Gyümölcsök: valamennyi friss, fagyasztott gyümölcs, kon- zervben vagy szárítva

• Italok: gyümölcslevek, üdítő italok, ásványvíz, tea, valódi kávé, bor, párlatok


• Édességek: méz, cukor, lekvárok és dzsemek• Dresszingek és egyéb élelmiszerek: vaj, bacon, zsír, sza

lonna, növényi olajok, ecet, fűszerek (száraz és friss fűszernövények) nem keverékben

Vannak-e kutatások abban az irányban, hogy a cöliákiagyógyszeresen kezelhető lesz?

Vannak. Európa több országában, az Egyesült Államokban és Ausztráliában is számos vizsgálat folyik a lisztérzékenység gyógyszeres kezelésének kifejlesztésére. Mivel a lisztérzékenység kialakulása soklépcsó's folyamat, elméletileg számos ponton lehet gyógyszeresen beavatkozni. A vizsgálatok előrehaladása során itt is bebizonyosodott, hogy a gyakorlat már nem ennyire egyszerű, a számos elméleti lehetőség néhány, különböző támadáspontú hatóanyag kipróbálására szűkült le. Ezek között van olyan megközelítés, ami csak lisztérzékenység kezelésére válhat majd be (pl. a bevitt gluténnek a vékonybélben történő, a felszívódást megelőző „előemésztése"), és vannak olyan módszerek, melyek nem csak a lisztérzékenység, hanem más autoimmun mechanizmusú betegségben is beválhatnak. Ez utóbbi csoport esetén azonban, hasonlóan a sokízületi gyulladás és a gyulladásos bélbetegségek, pikkelysömör kezelésére már hosszú évek óta alkalmazott, ún. biológiai terápiákhoz, már komoly rövid és hosszú távú mellékhatásokkal, szövődményekkel is számolni kell. Jelenleg még sehol nincs a világon kereskedelmi forgalomban a lisztérzékenység kezelésére gyógyszer, sem tabletta, sem injekció formájában.

Előreláthatóan a gyógyszeres kezelési lehetőségek csak a iisztérzékenyek válogatott csoportjaiban, válogatott indikációk-


kai lesznek alkalmazhatók, és a logikailag is legegyszerűbb, egyben teljesen ártalmatlan és régóta „bizonyító" kezelési módot, a glutént elimináló étrendet nem fogják kiszorítani.

Van-e olyan gyógyszer, amely hatásos a cöliákiában?Tömören válaszolva: jelenleg nincs. A cöliákia gyógyszeres kezelésére a lisztérzékenyek részéről azóta van igény, amióta tudjuk, hogy a gyógyulás csak a konzekvens, egész életen át tartó glu- ténmentes diéta segítségével lehetséges. A gluténmentes diétával szemben felhozott leggyakoribb kritikák, hogy drága, nehezen beszerezhető és nehezen betartható, szociálisan elszigeteltséghez vezet. Érthető tehát, hogy egy a diétát kiegészítő, esetleg teljesen kiváltó gyógyszerre régóta várnak a lisztérzékenyek. A cöliákia kialakulásának bonyolult menetét ismerve azonban a gluténmentes diétát helyettesítő kizárólagos gyógyszerre nem szabad várni.

Jelenleg számos gyógyszerkipróbálás van folyamatban. A gyógyszeres lehetőségek részletezése meghaladja ezen kiadvány kereteit. A majdan bevezetésre kerülő gyógyszerek csak kiegészíthetik a gluténmentes diétát, gyorsabbá tehetik a felépülést és stabilizálhatják tartós kedvező hatását, de várhatóan soha nem teszik majd feleslegessé az élethosszig tartó diétát, amely az ártalmas fehérjék tudatos elkerülésének egyszerű elvén alapszik.



E s e t t ö r t é n e t e k 113

III. TANULSÁGOS ESETEKírta: Dr. Juhász Márk

Végezetül néhány tanulságos esettörténetet mutatunk be, melyekben „életre kelnek" azok a tételes információk, melyeket az előző fejezetekben taglaltunk. Az esetek kiválasztásánál igyekeztünk a leggyakoribb jellegzetességekre felhívni a figyelmet, és ezeken keresztül a mindenki számára érvényes tanulságokra rávilágítani.

1. ESETA fiatalembernél 14 éves korában emésztési panaszok m iatt indult kivizsgálás, melynek során diagnosztizálták lisztérzékenységét (szövettanban subtotalis boholysorvadás). Hat év gluténmentes diéta (GMD) után egy orvosi konzultáció során az eddig cöliákiára visszavezetett, GMD-ra szűnő panaszait Candida gomba-, illetve féregfertőzésnek tulajdonították, és a GMD elhagyását javasolták. Hat hónap alatt hasi panaszai kiújultak, a kontroll szövettan ezúttal is subtotalis boholyatrophiat m utato tt, a tTG tite r méréshatáron felüli (extrém magas) értékeket igazolt.

Tanulság: A GMD egész életen át, szünet nélkül követendő! A körültekintetően fe lá llíto tt és megalapozott diagnózist ne hagyjuk megkérdőjelezni a témában nem jártas orvosok, tanácsadók által!



114 E s e t t ö r t é n e t e k

2. ESETA középkorú nőnek kb. 30 éves kora óta volt ismert vashiányos vérszegénysége, 3 évvel ezt követően diagnosztizálták a pajzsmirigy alulműködését (hypothyreosis). Negyvenéves kora után jelentkezett először tartósan fennálló (krónikus) hasmenés, az ekkor vett duodenum biopszia részleges boholysorvadást muta to tt, míg a szerológiai vizsgálat nem m uta to tt eltérést. Közel 1 éve diétázott már, amikor a kontroll duodenum biopszia már csak a legenyhébb szövettani eltérést (Marsh 1) igazolta, de a szerológia (tTG) ezúttal kóros volt.

Tanulság: A nőbeteg története több, a lisztérzékenységre nagyon jellemző elemet is tartalmaz. Nagyon gyakori, hogy a vashiányos vérszegénység felfedezése után (melyhez egyetlen vérvétel szükséges), nem történik meg a vashiány eredetének tisztázása. Szintén vissza-visszatérő pont a lisztérzékenyek kortörténetében a pajzsmirigy alulműködé- se (hypothyreosis, ejtsd: hipotireózis), mely ebben az esetben is évekkel megelőzte magának a lisztérzékenységnek a felismerését. A nőbeteg első szerológiai lelete valószínűleg álnegatív volt (ami sajnos szintén elő szokott fordulni), mivel a több hónapos GMD hatására bekövetkezett szövettani javulás m ellett is a referencialaborban elvégzett második szerológia még mindig pozitív értéket m utatott.

3. ESETA középkorú nőt 10 évvel a diagnosztizálása e lő tt már vizsgálták vashiányos vérszegénység és tartós hasmenés m iatt, ez utóbbit tejcukorérzékenységre vezették vissza. A lisztérzé-


kenység felismerésének évében hasmenése felerősödött, bokái bedagadtak (bokaödéma). A laboratóriumi leleteiben jelentősen megnyúlt a véralvadási paraméter (INR), vashiányos vérszegénység, a vérben alacsony kalciumszint, valamint kálium- és B12-vitamin-szint vo lt mérhető. Testtömegindexe: BMI <17 kg/m2 (extrém alacsony). Duodenum szövettana teljes boholy- sorvadást, a szerológiai értékek extrém emelkedett értéket mutattak. A csontsűrűség-vizsgálat (DEXA) súlyos csontritkulást (osteoporosist) igazolt.

Tanulság: A nő tünetei és vizsgálati leletei a felnőttkorban már csak ritkán látható, teljesen kife jlődött felszívódási zavar képét tárják elénk, melynek leggyakoribb oka - mint a nőbetegnél is - a lisztérzékenység. Hangsúlyozni kell itt is, hogy ezen súlyos tünetek is szinte kivétel nélkül a GMD hatására visszafordíthatok, illetve megszüntethetők, beleértve a csontritkulást is.

4. ESETA középkorú férfi 14-15 éves kora óta észleli bőrén újabb és újabb pigmenthiányos területek (vitiligo) megjelenését. Három évvel ezelőtt felnőttkori asztma diagnózisát állították fel. Krónikus rekedtség, lepedékes nyelv m iatt végzett gyomortükrözés során vett duodenum szövettani eredménye részleges boholy-

sorvadást m utatott. A pozitív szövettani lelet alapján merült fel a lisztérzékenység lehetősége, ezért tö rtént szerológiai vizsgálat (tTG), mely markáns emelkedést m utatott. A kísérő vizsgálatként elvégzett vérvételekkel a pajzsmirigy elleni antitestek (aTPO) is kimutathatók voltak.


Tanulság: A lisztérzékeny férfi kortörténetének egyik tanulságos pontja, hogy az ún. társuló betegségek közül több is évekkel (évtizedekkel) hamarabb alakult ki, mint a lisztérzékenység tápcsatornái tünetei. Egyértelműen a lisztérzékenységhez gyakran társuló betegségnek tartjuk a vitiligót, ami más belgyógyászati kórképpel is szokott társulni, illetve a pajzsmirigy elleni antitestek megjelenését, melyek évekkel megeló'zik a tényleges alul- vagy túlműködést. Az asztma emésztó'szervi vonatkozásaihoz tartozik, hogy a refluxbeteg- ség is kiválthatja, de az asztmát is gyakrabban diagnosztizálják lisztérzékeny betegek között, mint az átlagnépességben.

5 . ESETA fiatalembernek sem korábban, sem a közelmúltban nem voltak hasi vagy egyéb belszervi panaszai, tünetei. Kb. 10 éve észlel a bőrén változó helyeken megjelenő, rendkívül viszkető, hólyagos küllemű, apróelemű bőrelváltozásokat. Ezekből a bőrelváltozásokból készült szövettani lelet alapján egy bizonyos autoimmun bőrbetegség lehetősége merült fel, ezért az immunrendszer aktivitását gátló kezelést (szteroid és ún. immunszupressziós szert) kapott, melyre bőrtünetei egy időre eltűntek. Néhány hónap elteltével ismét viszkető és hólyagos bőrkiütések alakultak ki, főleg a farpofák, mindkét könyök és térd felett. A bőrelváltozások jellege és elhelyezkedése alapján az ún. Duhring-betegség (dermatitis herpetiformis) gyanúja merült fel, mely a lisztérzékenység egyik jellegzetes bőrgyógyászati megjelenési formája. Ebből a megfontolásból végzett gyomortükrözés során vett duodenum (patkóbél) mintákból részleges boholysorvadás igazolódott, ezzel párhuzamosan a szerológiai értékek is emelkedettek voltak.




Tanulság: A Duhring-betegség, mely ugyanúgy a cöliá- kia egyik formájának tekintendő, m int a hasi panaszokkal járó aktív lisztérzékenység, sokszor más bőrbetegségeket utánozva jelenik meg, és ezeknek a betegeknek többnyire semmilyen egyéb panaszuk nincs. A Duhring-betegség gyanúját kell felvetni, ha fiatal nőnél vagy férfinél viszkető és hólyagos bőrelváltozások alakulnak ki, melyek klasszikus lokalizációja szimmetrikusan a farpofák, könyök és térd régió. Ezek a tünetek legtöbbször önmagában a gluténmen- tes diéta (GMD) hatására megszűnnek, elvétve van szükség egy speciális gyógyszeres kezelésre (dapson), melyet csak néhány bőrgyógyász szakorvos javasolhat.

6 , ESETA fiatalasszony panaszai második szülése után váltak kifejezetté. Mindkét terhessége alatt vashiányos vérszegénysége volt, mely a szülések után szájon át alkalmazott vaspótlással csak hosszú hónapok után rendeződött, második szülése után még intravénás vaspótlásra is szükség volt. Első gyermeke időre, a második gyermek 4 héttel korábban született. Első szülése után csak kb. 2-3 hétig voltak diszkrét emésztéses panaszai, lazább széklete. Második szülése után az em líte tt vashiányon kívül mindkét boka jelentős duzzanata alakult ki, krónikus hasmenés és hányás kínozta. Mindennek következtében lefogyott, testsúlya a második terhesség előtti testsúlyához képest 10 kg-mal kisebb le tt, testtömegindexe 18 kg/m2 alá csökkent, mensese elmaradt. Szövettanában subtotalis boholysorvadás, szerológi- ája (EMA) markánsan pozitív lett. A megkezdett gluténmentes diéta hatására általános állapota drámaian javult: tünetei 1 hét

S p r i n g !V1 e d K i a d ó



alatt megszűntek, a kívánatos testsúlyt a diéta, roboráló tápszerek, vaspótlás, probiotikumok és multivitamin-készítmények hatására 3 hónap elteltével érte el. A gyermekek rendszeres szűrése során késó'bb mindkét gyermeknél lappangó, tehát tü netmentes, még csak szerológiai pozitivitást (emelkedett antitest-titerek) mutató, de egyebekben tünetmentes idó'szakban sikerült a lisztérzékenységet diagnosztizálni.

Tanulság: A fiatalasszony története a lisztérzékenység egy másik gyakori megjelenési formáját, a gyermekágyban (postpartum) kialakuló lisztérzékenységet példázza. Jellegzetes motívum, hogy a kifejezettebb aktivitást nem az első, hanem az azt követő terhességek, illetve szülés után észleli az anya. Ebben az esetben is a második szülést követően fordult kritikusra az anya állapota, ami kórházi befekvést és intenzív táplálás-terápiát tett szükségessé. Feltétlenül kiemelendő, hogy nemcsak az anya, hanem a magzat is veszélynek van kitéve, ha az anyánál aktív formában áll fenn a cöliákia; ebben az esetben is a második gyermek koraszülött volt. Tanulságos a történet abból a szempontból is, hogy a lisztérzékeny anyának kisgyermekeit 2-3 évente újra le kell tesztelni, hiszen csak így van mód a gyermekeknél a lisztérzékenység időbeli felismerésére, még mielőtt komolyabb fejlődésbeli elmaradásokat okozna. Lisztérzékeny családoknál gyakori jelenség, hogy minden nemzedékben vannak lisztérzékenyek, és egy generációban akár több családtagnál (testvér, unokatestvér) is kialakulhat a betegség.

S p r t n g M e d K i a d ó

l i s z t é r z . é k e n y e k k é z i k o r ) y v e


ZÁRSZÓ

A klasszikus definíció szerint a cöliákia a gabonafélék glutén- frakciója (pontosabban annak alkohololdékony komponense, a gliadin) által, a genetikailag prediszponált egyénekben kialakult, vékonybél-boholyatrófiával járó, gluténmegvonással az esetek többségében gyógyítható betegség.

A korábban ritka és többnyire gyermekkori betegségként számon ta rto tt kórkép, jelenlegi ismereteink szerint, bármely életkorban megjelenhet és az eltérő földrajzi helyeken végzett szűrővizsgálatok egybehangzó eredményei alapján a cöliákiát ma már gyakori betegségként kell elkönyvelnünk.

A diagnózist megbízhatóan a vékonybél felső szakaszából ve tt szövettani m inta és a szerológiai vizsgálatok leletének együttes értékelésével lehet felállítani. A cöliákia tünetszegény formáiban bizonyító erejű lehet a pozitív családi anamnézis, a társuló betegségek jelenléte és a HLA-fenotipizálás pozitív lelete. A szerológiai módszerek tökéletesedésével vált lehetővé nagy létszámú betegcsoportok szűrővizsgálata. Az így nyert eredmények vezettek el a lisztérzékenység csendes és lappangó formáinak, ezáltal a betegség valós gyakoriságának felismeréséhez.

S p . r i n g M e d K i a d ó



Kórélettani alapjait tekintve a cöliákia a glutén és egyéb té nyezők (pl. előzetes vírusfertőzés) hatására beindult autoimmun betegség. Ez a mechanizmus egyúttal azt a tényt is magyarázhatja, hogy számos betegség - az átlagnépességnél észleltekhez képest - halmozottan fordul elő cöliákiában. A gluténérzékeny- ség sok esetben az emésztőrendszeren kívüli tünetek és beteg

ségek formájában nyilvánul meg, ezért a lisztérzékenységet ma már szisztémás betegségnek tartjuk, és fennállására feltétlenül gondolni kell 1-es típusú cukorbetegség, egyes autoimmun kórképek, tisztázatlan hátterű májműködés-zavarok, idegrendszeri tünetek, ismeretlen eredetű nőgyógyászati és andrológiai zavarok jelenlétekor. Kezeletlen, tehát gluténmentes diétát nem követő lisztérzékenyeknél a rosszindulatú daganatos betegségek (különösen limfómák) kialakulásának kockázata meghaladja az egészséges, illetve a diétát ta rtó gluténszenzitív egyéneknél észlelt kockázatot. A cöliákiával járó csontanyagcsere-elváltozások régóta ismertek, az érdeklődés középpontjában jelenleg a csontsűrűség gluténmentes diéta hatására bekövetkező hosszú távú alakulása áll.

A lisztérzékenység kezelésének alapja továbbra is az élethosszig tartó gluténmentes diéta következetes betartása, melynek eredményeképpen - a ritka refrakter eseteket leszámítva - a hasi panaszok enyhülnek, javul a beteg általános állapota és

közérzete, és sokszor a társuló betegségek aktivitása is csökken. A lisztérzékenyek folyamatos gondozást igényelnek, klinikai állapotuk vagy laboratóriumi paramétereik újkeletű romlása esetén részletes vizsgálatokra van szükség.




Legfőbb üzenetek:

• A lisztérzékenység gyakori betegség.• A felnőttkori cöliákia diagnosztizálása (az atípusos

esetek gyakorisága és sokszínűsége miatt) nem könnyű.

• A cöliákiás betegek gondozása sokszor multidiszciplináris (több társszakmát is igénybe vevő) kooperációt igényel.

• A cöliákiára gyanús esetek megszűrése a gasztroente- rológus feladata.

• Igazolt cöliákia esetén az elérhető összes elsőfokú rokont szerológiai módszerrel le kell szűrni.

• A gluténmentes diétát egész életen át kell követni (a gyakran tapasztalt tévhittel ellentétben, a cöliákiát nem lehet „kinőni"!).

• A gluténmentes diéta a cöliákiás betegek 90-95%- ában teljes tünetmentességet eredményez.

• A gluténmentes diéta következetes betartása esetén a társuló betegségek megjelenésének és a szövődmények kialakulásának kockázata nem nagyobb, mint az átlagnépességben.

• A betegség tünetei bármely életkorban jelentkezhetnek.• A betegség bármely életkorban diagnosztizálható.



122 É l e t g l u t é n n é l k ü l

IV. ÉLET GLUTÉN NÉLKÜLIrta: Kottái Tünde

Átlagemberként a gluténnal, mint fogalommal, szinte soha nem találkozunk, annak ellenére, hogy mindennapi életünk része, és rendszeresen fogyasztjuk. A cöliákiás betegeknek azonban meg kell tanulniuk, hogy mi ez, és milyen hatással van a szervezetükre.

A legutóbbi tudományos publikációk szerint a glutén több, élethosszig tartó betegségért is felelős lehet. Ezek három kategóriába sorolhatók:

• a gabonákkal szembeni allergia (pl. búzaallergia, amit a búza fehérjetartalma okoz),

• a cöliákia és a• nem-cöliákiás gluténérzékenység (7. ábra).

Búza- (gabona-) allergia ~ 0 ,1%

Glutén által k ivá lto tt (provokált)

betegségek

INem-cöliákiás

gluténérzékenység 6 %

TünetesDiagnosztizált és

nem diagnosztizált

l Cöliákia1-2%

/ I ^

Tünetm entes Tünetm entes„Csendes" „P otenciá lis"

7. ábra. A glutén által provokált betegségek

S p r l n g M s d K i a d ó


E l e t g l u t é n n é l k ü l 123

A fenti kategóriák közül a nem-cöliákiás gluténérzékenység a leggyakoribb, a cöliákia 1 :50-100 körüli gyakoriságának (preva- lenciájának) többszöröse lehet, elérheti az 1:20 körüli arányt is. Ez azt jelenti, hogy minden ötvenedik-századik embert érinthet a cöliákia, de ennél még sokkal gyakoribb, minden 20. embert érint a nem-cöliákiás gluténérzékenység.

A glutén által k ivá lto tt betegségek teljes spektruma így elérheti akár az európai és észak-amerikai népesség 6-8% -át is, és valódi népegészségügyi kockázatot jelent, elsősorban azért, mert az esetek többségében nem ismerik fel, és rendszeresen tévesen diagnosztizálják.

Ami ezekben a betegségekben a kiváltó ok m elle tt még közös, az a terápia: a gluténtartalmú ételek, élelmiszerek fo gyasztásának teljes tilalma. A betegeknek nem szabad olyan élelmiszereket fogyasztani, amelyekben, bármilyen formában és a legkisebb mennyiségben is van búza, árpa, rozs (és zab).

Ez az egyszerűnek látszó gyógymód egyáltalán nem az, hiszen a gabonafélék sok ezer éve az emberiség táplálkozásának alapját jelentik, a kenyér - a „m indennapi" - pedig még több vallásban is fontos jelkép, a gabonából származó alapanyagokat pedig rendkívül széles körben használják az élelmiszeriparban.

A betegekkel közölt diagnózis ellentétes érzéseket ébreszt, kételyeket és félelmet kelt - bár nem ritka a megkönnyebbülés sem, hiszen kiderül az oka a súlyos, aggodalomra okot adó tüneteknek.

A gluténmentes diéta élethosszig szól, és tilos minden olyan étel fogyasztása, ami a legcsekélyebb mennyiségben is tar-


L i s z t é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v


talmaz glutént. A betegnek és családtagjaiknak mindent el kell követni a gluténmentes diéta megtartása érdekében. A szigorú szabályok sorozatos megszegése - ha az nem szándékos, akkor is - biztosan nem marad következmények (a gyulladásos folyamatok kiújulása, a tünetek visszatérése, társult betegségek kialakulása, egészségromlás) nélkül!

A gluténmentes diéta megtanulható és betartható. Ehhez gluténm entes alapanyagokra, a helyes higiéniai szabályok betartására és megfelelő konyhatechnológiai eljárásokra van szükség. Mivel a betegség gyógykezelésére - ma még - nincs gyógyszer, és nem léteznek olyan fizikai-kémiai vagy élelm iszertechnológiai eljárások sem, amelyekkel a glutén károsító hatása házilagosan csökkenthető vagy közömbösíthető lenne.

Nincsenek olyan egyszerű vizsgálati eljárások, műszerek sem, amelyekkel az élelmiszerekben esetleg előforduló glutént otthon vagy akár egy étteremben ki lehetne mutatni. A fe ldo lgozott élelmiszerek gluténtartalmának méréséhez laboratóriumi felszerelésre és magasan képzett, rutinos szakemberekre van szükség.

CSAK POZITÍVAN!

Nem vagyunk egyformák - ez az általános érvényű igazság a cöliákiás emberekre, családokra is igaz. Sokan érzik tragédiának, sorscsapásnak a saját vagy gyermekük, családtagjuk diagnosztizált betegségét. Egy másik, gyakori érzés a kirekesztettség, ami elsősorban a fiatalok körében jellemző. A negatív

S o r i n g fvl e d K i a d ó


É l e t g l u t é n n é l k ü l 125

látásmód - ahogy az élet más területén sem - soha nem segít a nehézségek leküzdésében, a problémamegoldásban. Sokan a közvetlen környezet, a család, a szomszédok vagy az iskola és a munkatársak negatív, intoleráns véleményét megismerve vagy azt feltételezve, titko lják, szégyellik a betegségüket, a különleges étkezési szokásaikat, a másságukat.

A szülők túlzott aggódása, féltése sem segít. Nem kell minden egyes falatot mérlegelni, a cöliákiás gyereket mindenben kiszolgálni, hermetikusan bezárni, elszigetelni. Nem kell lelkiismeret-

furdalást érezni a gyerekek betegsége miatt, és magukat vagy valamelyik családtagot okolni az öröklött „hibás gének" miatt.

A pozitív látásmód és életszemlélet kialakításához a legfontosabb, hogy a betegséget megfelelően értékeljük, tudatosítsuk az egészséget biztosító diéta okát - és ezt meg kell tennünk már az egészen kis gyermekeknél is. A frissen diagnosztizált, majd a diéta hatására gyorsan javuló egészségi állapotú, tünetmentessé váló gyermek vagy családtag láttán a pozitív változásokat kell észrevenni és tudatosítani mindenkiben.

Gyermekben és felnőttben egyaránt a teljesértékűségüket és az egészségtudatukat kell hangsúlyozni, egész életvitelükbe, életszemléletükbe beépíteni.

A véletlenül vagy a tudatosan elkövetett diétahibákat korrigálni, értékelni kell, semmiképpen sem szabad bűntudatot kelteni, netán büntetést alkalmazni. A diéta kialakításába a családtagokat is be kell vonni, részletesen és akár többször is, de mindenkinek el kell mondani, mi m iért fontos, mi volt a hiba, és legközelebb hogyan lehet a hasonló eseteket megelőzni.




A gyerekek nagyon gyorsan elfogadják az új helyzetet. Sokkal rugalmasabbak, megértőbbek és fegyelmezettebbek lehetnek, mint azok, akiknél fe lnőttként diagnosztizálták a cöliákiát. Ha a szülő reálisan áll a betegséghez és a diétához - nem érzi sem tú lzott tehernek, sem tragédiának a helyzetet - , akkor a gyermek is megérti a szabályokat, főleg, ha partnernek tekintik őt. Pontosan tudja majd, mit miért kell, vagy éppen nem szabad megenni, és ha bevonják őt az ételeik elkészítésébe, és megtanulja a legalapvetőbb tudnivalókat, akkor testileg és lelkileg egyaránt ép és egészséges felnőtté válik.

A cöliákiás gyermekek életesélyei semmiben nem különböznek a társaikétól, sőt rendkívüli tudásra, képzettségre, rutinra, szélesebb látókörre tesznek szert, és ennek köszönhetően az élet minden területén behozhatatlan előnyre tesznek szert.

Ehhez szükségük van megbízható, stabil családi háttérre, barátokra az iskolai-lakóhelyi közösségben, de fontos az is, hogy ismerjen más cöliákiás gyerekeket is, hogy lássa, érezze, hogy a „furcsa" diétájával, a nehézségekkel és a problémáival egyáltalán nincs egyedül!

A lényeg az, hogy feltétlenül bízzanak meg a gyermekükben, engedjék el - természetesen mindig az életkorának megfelelő társasággal és programokra - egyedül, szülők-nagyszülők nélkül is, ugyanúgy, mint egészséges testvéreit, társait. Ne alakulhasson ki bennük a másodrendűség érzése, ne gondolják, hogy kimaradnak valami jóból csupán a diéta, a különleges étkezési előírások betartása m iatt, esetleg a betegségükre hivatkozva!

S p r i n g M a a d ó


Legyen természetes, hogy a szülő feladata a gondos előkészítés, az aprólékos és alapos egyeztetés: hol, m it fog enni, mit kell magával vinnie, mikor mire kell ügyelnie. Ebbe az előkészítő munkába is már az első pillanattól be kell vonni a gyereket, hogy lássa, tanulja meg, mi a feladata, egy önálló programnak milyen buktatói lehetnek, milyen kritikus helyzetek adódhatnak, és azokat hogyan tudja megoldani. Ha mindig mindent együtt csinálnak velük, akkor biztos, hogy megtanulja, és alkalmazni is tudja a szigorú szabályokat, és felelősen dönt fe lnőttként is a kritikus helyzetekben.

Azt azonban ne gondolják, hogy mindenért a glutén a felelős! Ne keressék mindenben és mindenhol, meg kell előzni a gluténfóbia kialakulását!

CÖLIÁKIA = ÉLETHOSSZIG TANULÁS ÉS EGYÜTTMŰKÖDÉS

A cöliákiás betegek életében a diagnózis fontos mérföldkő. Az életük egy pillanat alatt megváltozik, amihez hozzátartozik az élethosszig tartó tanulás és az együttműködés is.

• Együttműködés a kezelő (diagnosztizáló) orvosokkalA diagnózis közlése a lényegre korlátozódik, aminek része egy rövid tájékoztatás a betegség lényegéről, a kezeléséről és a gyógyulás esélyeiről. A gasztroenterológus szakorvos ilyenkor elmondja elméletben, hogy m it szabad megenni, m it nem, és hogy mikor kell visszajönni a kontrollvizsgálatokra. Ezek során


elsősorban a gluténmentes diéta minőségét ellenőrzik, és figyelmet fordítanak a szövődmények és társult betegségek ellenőrzésére is.

• Együttműködés a dietetikusokkalA diagnózist követően rendszerint a gasztroenterológus mellett dolgozó dietetikus részletes tanácsokkal látja el a beteget és a gyerekek szüleit. Sokat segíthet, ha vele a későbbiekben is kapcsolatban maradhatnak, és ők azok, akik az esetleges diétahibák felderítésében is segítenek.

• Együttműködés a családon belülA neheze természetesen csak később jön: meg kell tanulni, milyen alapanyagokat lehet megvásárolni, azokat hol lehet beszerezni, hogyan kell a gluténmentes ételeket elkészíteni. Ha sikerül az alapvető (semmit nem szabad, amiben búza-árpa- rozs-zab van!) utasításokat betartani, és súlyosabb diétahibák nélkül átvészelni az első néhány hetet, akkor a nehezén már túljutottak. Ilyenkor a legfontosabb a türelem: türelmesnek kell lenni saját magunkhoz, családunkhoz, a környezetünkhöz.

• Együttműködés más betegekkel, betegszervezetekkelA gluténmentes diéta szabályainak megtanulása mellett át kell alakítani az étkezési, életviteli szokásokat, a család napi rutinját is. A fő szabály egyszerű, ám a gyakorlatban folyamatos odafigyelést, tanulást és konzultációt igényelhet. Ebben segít a tapasztalatcsere, melynek helyszíne a segítő-támogató betegcsoportok rendszeres találkozói és rendezvényei. A frissen diagnosztizált betegek és családtagjaik, a gyermeket egyedül




nevelő szülők kiemelt figyelmet kapnak. A találkozókon lehetőség van arra is, hogy pszichológusok segítsenek a betegekre és a családtagokra nehezedő lelki teher csökkentésében azáltal, hogy megmutatják a betegségből és a diétából adódó gyakori konfliktushelyzetek kezelését.

• Tájékozódás az internetrőlAz információhoz jutás mai eszköze az internet. A cöliákiáról is tájékozódni lehet itt, a gluténmentes diétához is rengeteg adatot, jó tanácsot kaphatunk. Vannak magyar és idegen nyelvű honlapok is, amelyek listáját e könyvben a Hasznos címek, linkek cím alatt megtalálja. Amire figyelni kell: az információforrás hitelessége, frissessége, naprakészsége.

Ä GLUTÉNMENTES TÁPLÁLKOZÁS ALAPJAI

Csak olyan ételt szabad elfogyasztani, amely a legcsekélyebb mértékben — még nyomokban — sem tartalmaz glutént! T i l o s , amely:• gluténtartalmú gabonaféléből készült (búzából, árpából,

rozsból - beleértve ezek minden létező változatát is - atönkölybúzát különösen!);

• ismeretlen helyen és/vagy körülmények között készült (még akkor is, ha nincs gluténtartalma);

• összetevőiről semmit nem tudunk (pl. csomagolatlan élelmiszerek, utcai árusok, címke nélküli készítmények stb.).




A CÖLIÁKIÁS BETEGEK SZÁMÁRA GYÁRTOTT ÉLELMISZEREK

A 41/2009 EK rendelet új term inológiát, új címkézési szabályokat jelent a cöliákiás betegek kezelésével, a gluténmentes diétával kapcsolatban. Az új Codex standard és az EU-rendelet újraszabályozza, egyben kibővíti a fogyasztható termékek körét és címkézését. A Codex Alimentarius standard módosítását 200 8 -ban fogadták el1, ebben újrafogalmazták a „g lu ténmentes" termékek definícióját, és bevezetésre került egy új, a „nagyon alacsony gluténtartalm ú" kategória.

„Gluténmentes" a különleges táplálkozási célra gyártott élelmiszer, amelynek gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg, akkor is, ha az összetevői között van búzából, árpából vagy zabból származó (melyek gluténtartalm át különleges eljárással csökkentették). De „gluténmentes" (és mint ilyen, minden további eljárás nélkül gluténmentesként címkézhető is) az a normál fogyasztásra készült élelmiszer, amely kizárólag természetesen glutént nem tartalmazó összetevőkből áll, és gluténtartalma alacsonyabb, m int 20 mg/kg.

„Nagyon alacsony gluténtartalmú" kizárólag különleges táplálkozási célra, gluténérzékenyeknek gyártott élelmiszer lehet, amiben VAN egy vagy több, különleges eljárással csökkentett gluténtartalmú összetevő, gluténtartalma pedig 20 és 100 mg/ kg között van a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerben.

1 Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten (codex stan 118 -1979). h t tp : / /w ww .codexa l im entar ius .ne t/w eb/ more _ info.jsp?id sta = 291

http://www.codexalimentarius.net/web/


2. táblázat. Ételek gluténtartalom szerinti megengedett határai cöliákiában

A term ék típusa és

glu tén tarta lm a

G lu téntarta lom < 2 0 m g/kg

G lu téntarta lom 2 0 - 1 0 0 m g/kg

G lu téntarta lom > 1 0 0 m g/kg

K ü lö n le g e s

tá p lá lk o z á s i c é lú , l is z té r

z é k e n y e k s z á

m á ra g y á r t o t t é le lm is z e re k

„ G lu t é n

m e n t e s "

„ N a g y o n a la

c s o n y g lu té n -

t a r t a lm ú " , ha

az ö s s z e te v ő i

k ö z ö t t VA N b ú z a , á rp a ,

rozs é s /v a g y

zab e r e d e te tű

Nem lehet különleges tá p lálkozási célú élelm iszer.A g lu ténérzékenyek d ié tá jában NEM fogyasztható

Z a b ( = „ t i s z t a

z a b " )

A g lu té n é r z é k e n y e k d ié tá já b a n

N EM f o g y a s z t h a t ó

K ö z fo g y a s z

tá s ú (n o rm á l)

é le lm is z e re k , a m e ly e k n e m

ta r t a lm a z n a k

b úza , á rp a ,

rozs és zab

e re d e tű ö s s z e

te v ő k e t

A g lu té n é r z é k e n y e k d ié tá já b a n

N EM f o g y a s z t h a t ó

A GLUTÉNMENTES DIÉTA A GYAKORLATBAN

A gluténmentes diéta kritikus pontja az ételek elkészítésének módja. Ez nem csupán abból áll, hogy kizárólag gluténmentes


alapanyagokat használunk fel, hanem nagy figyelmet kell fordítani az ételek elkészítésének körülményeire is.

Az első feladat az ételek elkészítéséhez használható helyettesítő anyagok, lisztek tulajdonságainak megismerése.• Az ételek sűrítésére a búzaliszt helyettesíthető rizsliszttel

vagy kukoricaliszttel, esetleg keményítővel.• A keményítővel óvatosan kell bánni: nem szabad túlfőzni,

mert elfolyósodik - ezért ételek sűrítésekor csak rövid ideig lehet az ételt vele együtt forralni.

• Kenyér, sütemények, tésztafélék készítéséhez ezeken kívül használható még kukorica- és burgonyakeményítő vagy kész, többnyire adalékanyagokat is tartalmazó gluténmentes lisztkeverék. A keményítő itt is másként viselkedik: sokkal több vizet képes felvenni, mint a búzaliszt. Másrészt hiányzik belőle a sikér (a glutén) ezért a csak keményítőből nem könnyű igazi kenyeret sütni. A fehérjét tojással, tejjel, sajttal lehet részben pótolni, és a rosttartalmát különböző magvakkal (len, szezám, dió), esetleg pirított hagymával, felaprított olívával, szárított paradicsommal lehet növelni.

Ezek az ízesítések és dúsítások segítenek az egészséges táplálkozási ajánlások megtartásában is, a gluténmentes alapanyagok és ételek nem tartalmaznak kellő mennyiségben fehérjéket, ásványi anyagokat, amelyre pedig a szervezetnek szüksége van.

A családok nagy részében csak egy valaki van, akinek glu- ténmentesen kell étkeznie. Gyakori, hogy ilyenkor az egész család gluténmentesen étkezik, az ételek nagy része gluténmentes


L i s z t é f z é k e n y e k k é z i k ö n y v e


változatban készül. Rántás, habarás és sűrítés nélküli levesek, zöldséges ételek, vagy rizsliszttel készült főzelékek, levesek (abban fő tt gluténtartalmú tészta nélkül) otthon készített salátaöntetek, kukoricakeményítővel vagy kukoricaliszttel készített piskóták és torták, édességek - a sor vég nélkül fo lytatható.

A magyar konyha sok étele hagyományosan gluténmentes, és szinte valamennyi elkészíthető gluténmentesen - pontosabban glutén nélküli változatban - is.

A GLUTÉNMENTES DIÉTA ÖSSZEÁLLÍTÁSAKOR FIGYELJÜNK AZ ALÁB

BIAKRA:

• Olyan alapanyagokat válasszunk, amelyeket fogyasztani lehet.

• Pótoljuk a hiányzó síkért (gabonafehérjét) például tejjel, to jással, sajttal.

• Induljunk ki a hagyományos receptjeinkből, és kísérletezzünk bátran!

• A gluténmentes ételeket az egészséges családtagok is meg- ehetik.

• Az általános higiéniai előírások, az ételek elő- és elkészítésére, fagyasztására, tárolására érvényes szabályok a gluténmentes élelmiszerek esetében fokozottan érvényesek annak érdekében, hogy a véletlenszerű kontaminációt (szennyeződést) megelőzzük.

• Az automata kenyérsütő gépek jól használhatók a gluténmentes kenyér elkészítéséhez. Több gyártó különböző típusú gépe kapható, eltérő programokkal, de mindegyik megfelelő lehet gluténmentes kenyér sütéséhez. További nagy előnye ezeknek a gépeknek, hogy az egyéni táplálékallergiát messzeme-




nőén és biztonságosan figyelembe lehet venni, azaz mindenki olyan kenyeret süthet magának, amilyenre szüksége van.

• A gluténmentes étkezést a rosttartalmú ételek (friss gyümölcsök, saláták, nyers vagy párolt zöldségek stb.) napi többszöri étrendbe iktatásával kell összeállítani.

G lutén az élelmiszerekben

A gluténmentes táplálkozásban - diétában - kerülni kell m inden olyan élelmiszer fogyasztását, amely búzát, árpát, rozsot és „nem tisz ta " zabot tartalmaz. Ebbe a csoportba tartozik valamennyi más gabonaféle is, amelyek a felsoroltak változatai, vagy azok keresztezésével, nemesítésével állították elő, pl. tönkölybúza, durumbúza, tritikálé, aszalt tönköly, gersli, egyszemű búza, kétszemű búza stb. A ferm entált gabonafélék is tartalmazzák a glutént (amennyiben azok eredendően gluténtar- talmúak voltak), ezért ezeket sem szabad fogyasztani. Természetesen a gluténtartalmú gabonafélék valamennyi feldolgozott változata is kerülendő, így mellőzni kell fogyasztásukat mag, liszt, dara, gyöngy, pehely, morzsa, kenyér, péksütemény, cukrászsütemény, kuszkusz, keksz, ostya, gombóc, tészta, chips, sós pálcika, grissini stb. formájában is.

Az élelmiszerkészítmények többsége, amelyek gluténtartalmú összetevőkkel vagy adalékanyagokkal is készülnek, a gluténmentesen táplálkozók számára nem ajánlott.

Fontos tehát, hogy alaposan tanulmányozzuk az élelmiszerek csomagolásán található címke szövegét, ahol az összetevőket fel kell sorolni, és meg kell tanulni azok értelmezését is.


A módosított, új Codex Alim entarius2 szerint a gluténmen- tes különleges táplálkozási célra gyárto tt élelmiszerek glutén- tartalma a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerben nem lehet magasabb 20 mg/kg mennyiségnél. Ez olyan meny- nyiség, amely a Carlo Catassi3 által vezetett kutatás szerint biztonságos lehet a cöliákiás betegek számára. A kutatás kim utatta , hogy a naponta, 4 héten keresztül elfogyasztható gluténmennyiség a tünetmentes cöliákiás pácienseknél a napi 5 -5 0 mg között lehet, anélkül hogy a vékonybél-nyálkahártya kóros elváltozása bekövetkezne. Eszerint ha a napi, biztonságosan fogyasztható glutén mennyisége 10 mg körüli érték, a 20 mg/kg glutént tartalmazó élelmiszerek napi fogyasztása akkor haladja meg ezt az értéket, ha az élelmiszerek összmennyisége magasabb, mint 500 g.

2 A Codex Alimentarius Bizottság 2008 júliusában, a 31. ülésén elfogadta a gluténérzékenyeknek szánt különleges táplálkozási célú élelmiszerekre vonatkozó kódex standardot („Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten") annak érdekében, hogy ezek az emberek megtalálják az igényeiknek és gluténérzékenységi szintjüknek megfelelő élelmiszerek választékát a piacon.3 Am J Clin Nutr 2007; 8 5 :1 6 0 -6 .

V - V l .

A GLUTÉNMENTES DIÉTA ALAPJAI

í r t a :Kovács Ildikó dietetikus

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI

í r t á k :

Kovács Ildikó dietetikus és Dr. Wirth Krisztina

G l u t é n m e n t e s d i é t a 139

V. A GLUTÉNMENTES DIÉTA ALAPJAIIrta: Kovács Ildikó dietetikus

A cöliákia egyedüli terápiája maga a diéta. A diéta lényege a glutén teljes kiiktatása a táplálkozásból. Ezzel tünetmentességet lehet biztosítani, mint ahogy a diétahiba a panaszok ismételt jelentkezéséhez, különböző mértékű állapotrosszabbodáshoz vezet.

Egész életen át tartó program és feladat. Ezért fokozott figyelmet érdemel betartása, hiszen a mindennapokban, a munkahelyen vagy éppen vendégségben, ünnepnapokon sem feledkezhetünk meg róla. Ugyanakkor a helyesen betartott diéta nem okozza egyetlen - a szervezet egészséges működéséhez szükséges - tápanyag hiányát sem. Még a gasztronómia nyújtotta élvezetekről sem kell lemondani, az étkezés örömteli élményéről, hiszen igen ízletes és tápláló ételek készíthetők a megfelelő eljárások betartásával.

Különös figyelem szükséges azon szülők részéről, akiknek kisgyermekük szenved e betegségben. A családon kívüli étkezések - iskola, kirándulás, táborozás, vendégség - során fel kell hívni a pedagógus, a vendéglátó figyelmét e probléma szigorú kezelésére. Nagyobb gyermekeket már fel lehet készíteni arra, hogy betegsége tudatában, a diéta megszegésének következményeivel tisztában léve, maga is figyeljen étkezéseire.



140 G l u t é n m e n t e s d i é t a

AZ ALAPANYAGOKRÓL

A búza, zab, árpa, rozs, tönkölybúza, illetve az ezeket akár nyomokban is tartalmazó élelmiszerek vagy alapanyagok szigorú kihagyása szükséges. A kérdéses gabonák közül a zabról két dolgot kell it t megjegyezni: kevésbé toxikus, ill. a „tiszta", kontaminációmentes zab a betegek többsége számára fogyasztható. Lisztérzékenység esetén a nem fogyasztható gabonák helyettesítésére más növényi alapanyagokat kell használni. A cöliákiás beteg számára a kenyér és a gabonakészítmények (liszt, dara, különböző pelyhek, tészták) helyettesítése okozhatja a legnagyobb gondot. Használhatják a glutént akár adalékanyagként, vagy állományjavítóként is.

Az előzőek figyelembevételével tudnunk kell, hogy glutént tartalmazhatnak a pudingok, a krémtúrók, a joghurtkészítmények, a sajtkrémek, a konzervek és egyes húsipari termékek (felvágottak). Előfordulhat ételízesítőkben, édességekben, pótkávéban stb. is.

A gluténmentes termékek előállítása során mindenkor ügyelni kell a gluténkontamináció (keresztszennyeződés) elkerülésére. Ennek érdekében a gluténmentes élelmiszereket - különösen eredeti csomagolásuk megbontása után - célszerű elkülönítve tárolni és kezelni.

Vásárláskor figyelmesen át kell tanulmányozni a vásárolt készételek és alapanyagok összetételét. Az élelmiszerek címkéjén megjelenhet a „gluténmentes", „gliadinmentes" vagy


Gl u t é n me n t e s di ét a 141

a „lisztérzékenyek és cöliákiások is fogyaszthatják", esetleg egy áthúzott búzakalász jel. Az Európai Unióban az élelmiszerké- szítmények címkéjén és/vagy csomagolásán az allergén összetevőket kötelező fe ltüntetn i, azok mennyiségétől függetlenül. A Codex Alimentarius és a 41/2009 EK rendelet szerint „g lu ténm entes" az az élelmiszer lehet, amelynek gluténtartalm a nem haladja meg a 20 mg/kg értéket.

Jól használható a „Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank" (1088 Budapest, Szentkirályi utca 14.) gondozásában megjelenő kiadvány, melyben a gyártók által garantált, gluténm entes élelmiszerek kerülnek felsorolásra. Évente kerül megújításra. Mindig csak az aktuális év kiadványának használata a biztonságos.

Az élelmiszereket az alapanyagok összetétele és a glutén-mentesség alapján három fő kategóriába sorolják. Ezek;1. Feltétel nélkül fogyasztható élelmiszerek2. Kockázatos élelmiszerek3. Tilos élelmiszerek

1. Feltétel nélkül fogyasztható élelmiszerek

• Sok olyan termék létezik, amely eredendően gluténmentes és feltétel nélkül fogyasztható: ilyenek a rizs, a kukorica, a burgonya, a hüvelyes növények, a hajdina, a tápióka, a gesztenye, a tej- és tejtermékek, a hús, a hal, a tojás, a növényi olajok, a zöldség és a gyümölcs.




• Ezeken kívül számos olyan termék létezik, amelyeket speciálisan lisztérzékenyek számára gyártanak (pl. kenyér, tésztafélék, sütemények, pizzaalap, liszt, keksz, édesség).

2 . Kockázatos élelmiszerek

Kockázatos minden olyan élelmiszerkészítmény, amelyről nincs megbízható információnk, vagy amelynek csomagolásán nincs megbízható adat és tájékoztatás az összetételéről, a gyártójáról. De kockázatos minden olyan élelmiszer is, amelynek eredeti csomagolása sérült, vagy azonosíthatatlan körülmények között átcsomagolták.

3. T ilos élelmiszerek

Tilos minden olyan élelmiszer, amely búzát, tönkölybúzát, kamutot, tritiká lé t, árpát, rozsot és ezek keresztezett és fa jtaváltozatait bármilyen formában (liszt, dara, korpa stb.) ta rta lmazza. Ugyancsak kerülendő a „normál" zab fogyasztása, mert az gyakran gluténnal szennyezett.

S p r i n g M e cl K i a

k é z i

5

L i s z t é f z é k e n y e k 5 n v s


BEVÁSÁRLÁS ÉS KONYHAI MŰVELETEK

A lisztérzékenyek számára a bevásárlás, a nyersanyagok kiválasztása kulcstényező. Ez nyilván összefüggésben van és kapcsolódik az előzetesen megtervezett étrendhez. A következő, figyelmet igénylő eljárás magának az ételnek a megfelelő módon való elkészítése.

Némi figyelemmel kialakítható olyan étrend, amely a bevásárlás és ételkészítés során a család többi tagja számára is megfelelő. Ha egyébként a család minden tagja a gluténmentes ételt fogyasztja, az semmilyen problémát számukra nem okoz. Ha nem ugyanazt fogyasztják a többiek, akkor figyeljünk arra, hogy mindig a gluténmentes étel készüljön el először, és azt követően készüljön a többiek változata. Szinte minden étel elkészíthető gluténmentes módon is, akár a „magyaros", akár más nemzetek ízlése és kínálata szerint.

Alapvetésként megjegyezhetjük, hogy bármely ételt, akár sütem ényt is elkészíthetünk úgy, hogy az eredeti receptben szereplő, de glutént tartalmazó hozzávalókat azonos arányban gluténmentes lisztekkel, adalékanyagokkal váltjuk ki. (Ebből adódik néhány konyhatechnológiailag figyelm et érdemlő változás, amelyre később visszatérünk.)

Igyekezzünk változatosan, új ízeket, alapanyagokat kipróbálni, és így megtalálni az egyéni ízlésnek leginkább megfelelő ízharmóniát.

Vásárlásnál érdemes a hosszabb távon felhasználásra kerülő alapanyagokat legalább egy hónapra bevásárolni (pl. rizs, kuko-


L í s z t é r z ó k e n y e k k é z í k


ricaliszt, olaj, cukor stb). Hűtő, mélyhűtő használatával a tojás, sajt, húsfélék is néhány napra, akár egy hétre megvásárolhatók.

Természetszerűleg külön kell kezelni a húsféléket, zöldségeket vagy tejtermékeket. Otthon a hűtőszekrényben is meg kell tartani ezt az elkülönítést. Oda természetesen a már lemosott, le tisztított nyersanyagok kerüljenek, külön műanyag dobozokba. A hűtőben is zárva vagy alumíniumfóliával lefedve tároljuk az étkeket. A műanyag fólia kevésbé szerencsés. A nyers húst is - lemosás nélkül - zárható dobozban tegyük el. (Tanácsos az otthon i alapanyagok tárolásánál jó l megkülönböztethető, akár külön színű, vagy fe liratta l e llá tott edényeket használni.)

A nyersanyagok megtisztítása folyó vízben történjék. Ennek hőfokát is alakíthatjuk az alapanyagokhoz. A gyümölcsöket, zöldségeket is feltétlenül mossuk meg!

A nyersanyagok tisztítását közvetlenül felhasználásuk előtt is elvégezhetjük, de a szeletelést, darabolást az ételkészítés e lőtt ajánlatos elvégezni.

Az ételeket kizárólagosan tiszta asztallapra, sütőformába helyezzük. Mindig csak akkor szabad hozzálátni az ételek elkészítéséhez, ha a munkakörnyezetet és a használati eszközöket m egtisztítottuk. Szennyeződés veszélye esetén vonjuk be a munkafelületet sütőpapírral vagy alufóliával.

A hőhatásos műveletek e lő tt szükség lehet a nyersanyagok előfőzésére, beáztatására. M int korábban uta ltunk rá, a gluténmentes lisztek tulajdonságai valamelyest eltérnek a ha-


gyományos lisztekétől. A folyadékokból hol több, hol kevesebb szükséges.

• Például a szója felhasználásánál előnyös lehet az előáztatás, mert a szója igen sok vizet vesz fel, ezért ha előre hozzáadjuk a szükséges vízmennyiséget, később nem kell külön figyelni rá.

• Ha kukoricalisztből készítünk kenyeret, tésztá t, szükség lehet egy tejben vagy vízben történő előfőzésre vagy forrázásra.

• Az ételek lazítása történhet rizzsel, kukoricadarával, kuko- ricapehellyel, szójapehellyel és más gluténmentes termékből készült darákkal, tojássárgájával (csecsemőknél ezt a 9. hónap után szabad alkalmazni!) vagy tojásfehérjével (csecsemőknél 1 éves kor után), élesztővel, szódabikarbónával és borkősavval.

Főzéskor az alapanyagok folyadékban történő puhítása történik. Húst éppúgy főzhetünk, m int zöldséget. Gőzöléssel is tudunk „puhítani", és e kezeléssel a nyersanyag több értékes elemét tudjuk megőrizni. A gyenge rosttal rendelkező főzelékfélét érdemes így elkészíteni. A párolás lefedett edényben, kevés zsiradék és víz hozzáadásával történik.

A sűrítés történhet rántással, hintéssel, habarással. A korszerű táplálkozási alapelvekkel összhangban áll a zöldségpürével és burgonyával történő sűrítés. Az ilyen módon készült ételeket a család minden egyes tagja fogyaszthatja.

Az ételek sűrítésére alkalmazhatók a különböző gluténmen-

S p F i n g M e d K i a d ó

r z e y s k y v e


tes kenyérporok és más gluténmentes lisztek, a rizs-, a kukorica- és sárgaborsóliszt, a burgonya- és kukoricakeményító'. A patikában beszerezhető keményítők is jól használhatók sűrítéshez, sütéshez, akár más gluténmentes lisztekkel keverve is. A keményítők vízfelvevő képessége azonban eltér a búzaliszttől, annál sokkal többet képesek magukba szívni. A keményítők alacsony fehérjetartalma m iatt a megfelelő tésztaanyag létrejöttéhez használjunk tejet, tojást.

Figyeljünk arra, hogy a gluténmentes lisztek erősebben letapadnak, ezért a tésztával végzett műveletekhez, nyújtáshoz is használjunk sütőpapírt.

Rántás esetén többen ajánlják a „száraz rántás" készítését. Ilyenkor a gluténmentes lisztet szárazon, zsiradék hozzáadása nélkül pirítjuk. Figyeljünk arra, hogy a kukorica-, rizs-, burgonyaliszt gyorsabban pirul! A már kellően színeződött p iríto tt liszthez adjuk hozzá a zsiradékot. (Hasonlóan figyelm et érdemel, hogyha a sűrítésénél akarjuk az ételt színezni - fűszerpaprika, paradicsompüré - a már kellő színű sűrítőanyaghoz utólag te gyük ezeket hozzá, mert ezek is nagyon megégnek, és nem piros, hanem barnás színt kapunk.)*■ Habarásnál a sűrítőanyagokat vízzel, tejjel, tejföllel keverjük simára. Ha a sűrítéshez keményítőt használunk, az étel kocsonyás jellegű lesz.

A sűrítés harmadik módja a hintés. A párolt, puha ételt szórjuk meg burgonya-, rizsliszttel, keményítővel, és óvatos keverés közben pirítsuk. Ezt követően adjuk hozzá a szükséges folyadékmennyiséget, és főzzük tovább. Akármelyik sűrítési eljárással készül az étel, a sűrítőanyaggal mindig össze kell főzni. Óvatosan kell bánni a keményítővel, mert pirításkor gyorsan

G l u t é n me n t e s di ét a 147

szénné ég, forralni sem szabad, mert elfolyósodik, és sűrítő helyett hígító hatása lesz. Ha utólag ízesíteni akarjuk még az ételt, akkor a sűrítés utáni forralás e lőtt tegyük ezt. A savany- kás ízesítőket, ecet, citrom már a felpuhult ételhez adjuk.

Megemlítendő még a zöldségpürével, burgonyával történő sűrítés, ami sok szempontból megfelel a korszerű táplálkozásnak is, és ráadásul a család minden tagja fogyaszthatja.

Sütésnél használhatunk zsiradékot, de süthetünk száraz hőben is. A gluténmentes ételekhez jobban megfelel a száraz hő.

Bundázáshoz, panírozáshoz is jól használhatjuk a kukorica-, rizstermékeket. Rántott szelethez, párizsi vagy natúrszelethez rizsliszt, kukoricapehely-liszt, kukorica- vagy burgonyakeményítő, vagy gluténmentes kenyérből házilag készült vagy készen vásárolt gluténmentes morzsa használható..

Klinikai tápszerek helye a lisztérzékenyek étrendjében

Találhatók garantáltan gluténmentes klinikai tápszerek. Ezek biztonságosan fogyaszthatok. ízük kellemes, és tartalmazzák mindazokat a tápanyagokat, nyomelemeket, ásványi anyagokat, vitaminokat, amelyek a teljes értékű táplálkozáshoz szükségesek. A betegség diagnózisának felállítása gyakran hosszabb folyamat, amely alatt ezek alkalmazása az állapotromlást csökkenti. Kis étkezésekre, reggelire kiválóan alkalmasak. Alapját képezhetik különböző turmixoknak. Könnyen kezelhetők, praktikus csoma- golásúak, bárhova vihetők. Különböző ízekben léteznek, és állandó összetételük biztosítja, hogy diétahibát nem követünk el. Használatukról a kezelőorvossal szükséges egyeztetni.

v e

148 Gl u t énme nt e s di éta

M ennyit és hányszor együnk?

Miközben figyelmet fordítunk arra, hogy mit szabad ennünk, gyakran megfeledkezünk arról, hogy mennyit együnk! A szervezetünk működésének fenntartásához szükséges energiát az étkezéssel szerezzük, és a megfelelő makrotápanyagok, nyomelemek, vitaminok, ásványi anyagok is kerülnek a szervezetbe, A lisztérzékenyek számára is nagyon fontos, hogy testsúlyuk az egészséget támogató nagyságrendben legyen, ne legyenek se kórosan soványak, se elhízottak. Miközben a glutént a megfelelő élelmi anyagokkal ki tudjuk váltani, ne feledkezzünk meg az általános szabályokról, melyek az egészséges táplálkozásra vonatkoznak

Ebben a fejezetben igen röviden összefoglaljuk, hogyan tudjuk kiszámolni a napi energiaszükségletünket, ételeink milyen tápanyagféleségeket és milyen arányban tartalmazzanak.

Energiaszükségletünk pontos meghatározása csak rendkívül körülményes laboratóriumi úton lehetséges, ezért a szakemberek által, számos mérés eredményének statisztikai átlaga alapján készített táblázatok (képletek) segítségével számíthatjuk ki a napi energiaszükségletünk hozzávetőleges értékét.

Az energiaszükségletet két tényező határozza meg: a szervezet alapanyagcsere-értéke, valamint az ezen felül végzett „többletmunka" (mindennapi tevékenységek, háztartás, testedzés stb.) mennyisége.

Az alapanyagcsere-érték az a minimális napi kalóriamennyiség, amely a szervezet létfenntartó folyamataihoz (szívműkö-


t. í s z t ó r z é k a n y e k k é z i k ö n y v e


dés, vérkeringés, légzés, minimális izomtónus és az alapvető' felépítő és lebontó energiafolyamatok) elengedhetetlenül szükséges. Ha huzamosabb ideig az alapanyagcsere értéke alatti a napi kalóriabevitel, az hosszú távon a sejtek károsodásához, leépüléséhez vezet - ezt nevezzük katabolikus folyamatnak. A tú lzottan alacsony napi tápanyagbevitel m iatt a szervezet nem ju t hozzá a zavartalan működéshez szükséges m ennyiségű vitam inokhoz, fehérjékhez, összetett szénhidrátokhoz. Ezért tehát bármilyen diétát is tervez valaki, ügyelnie kell arra, hogy a napi kalóriabevitel hosszabb időre ne csökkenjen az alapanyagcsere-érték alá.

3 . tá b lá z a t . A z a la p a n y a g c s e re é r té k é n e k m e g h a tá ro z á s a

A l a p a n y a g c s e r e (k c a l / n a p )

Életkor Férfi Nő0 -3 év 60,9 x testtömeg - 54 60,0 x testtömeg - 513-10 év 22,7 x testtömeg + 495 22,5 x testtömeg + 49910-18 év 17,5 x testtömeg + 651 12,2 x testtömeg + 74618-30 év 15,3 x testtömeg + 679 14,7 x testtömeg + 49630-60év

11,6 x testtömeg + 879 8,7 x testtömeg + 829

60 év felett

13,5 x testtömeg + 487 10,5 x testtömeg + 596

A fenti táblázat segítségével könnyen kiszámolható az életkortól és testtöm egtől függő alapanyagcsere-érték.

A táblázat alapján egy 35 éves, 70 kg testsúlyú nő napi alapanyagcsere-értékének kiszámítása az alábbiak szerint történik: 8,7 x 70 + 829 = 1438 kcal

Attó l a pillanattól kezdve, hogy az egyén szervezete nem-


csak a létfenntartó funkciókat látja el (tehát a nyugalmi helyzetet felváltja a mozgás, a gondolkozás, a beszéd, valamilyen munkavégzés), a szerveinknek - többek között az izomrendszernek - további plusz energiára van szüksége. Bár ez a plusz kalóriamennyiség egyénenként változó (hiszen az izomtömeg mennyisége és az anyagcsere dinamikája is igen eltérő lehet), az előzőleg kapott alapanyagcsere-értéket a 6. ábra megfelelő oszlopából leolvasott számmal megszorozva hozzávetőlegesen meghatározhatjuk a napi energiaszükséglet átlagos értékét.

4. táblázat. A napi energiaszükséglet meghatározásának szorzószámai

S p o r t a k t i v i t á s N a p i m u n k a v é g z é s

K önnyű M é rs é k e l t N e h é z

Férfi Nő Férfi Nő Férfi NőNem aktív 1 ,4 1 ,4 1,6 1,5 1,7 1,5

Mérsékelten aktív 1,5 1,5 1,7 1,6 1 ,8 1,6

Aktív 1,6 1,6 1 ,8 1,7 1 ,9 1,7

A jelenlegi elvek szerint napi étkezésünkben az energiaforrások helyes aránya úgy tartható meg, ha mintegy 15%-át fehérjeféléből, 25-30% -ot (vagy kevesebbet) zsírfélékből és kb. 55-60% -ot szénhidrátokból fedezünk.

H á n y s z o r e g y ü n k ?

Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint - és ezek érvényesek a lisztérzékenyekre is - a napi ötszöri étkezés az ajánlott.

a d


5. táblázat. A napi energiaszükséglet meghatározásához szükséges aktivitás értelmezéseM indennapos feladatok hatékonysági fajtájának meghatározása

Munka hatékonysága a munkahelyi és otthoni tevékenység átlagábólK ö n n y ű * Ü ló 'm u n k a , a z a z i r o d á b a n , i n t é z m é n y b e n v é g z e t t t e v é

k e n y s é g , m i n t p l . a d m i n i s z t r á t o r , ü g y i n t é z ő , i n f o r m a t i

k u s v a g y g é p j á r m ű b e n s z e m é l y g é p k o c s i - v e z e t ő s t b .

M é r s é k e l t

* Á l l ó m u n k a , a z a z k e v é s m o z g á s s a l v a g y á l l v a v é g z e t t t e v é k e n y s é g , m i n t p l . t a n á r , b i z t o n s á g i ő r , e la d ó , f o d

rá s z s t b .

N e h é z * N e h é z f i z i k a i m u n k a , m o z g á s s a l é s e r ő k i f e j t é s s e l j á r ó

t e v é k e n y s é g , m i n t p l . é p í t ő i p a r i m u n k á s s tb .

3 hónap átlagának sporttevékenységi szintjeN e m

s p o r t o l

* S e m m i l y e n t e s t m o z g á s t n e m v é g e z

* R i t k á n , n e m r e n d s z e r e s e n v a ló e d z é s

* R e n d s z e r e s , k i s h a t é k o n y s á g ú e d z é s * , a m i m e g f e l e l

k b . e g y h é t e n n a p i 1 5 p e r c n é l v a g y h e t i 2 ó r á n á l n e m

t ö b b s p o r t o l á s n a k , p l . k e r é k p á r o z á s , s é t a , o t t h o n i t o r n a

s tb .

M é r s é k e l t e n

a k t í v

* H e t i k é t a l k a l o m m a l k ö z e p e s v a g y m a g a s h a t é k o n y s á g

g a l e g y ó r a e d z é s ** H e t i 3 - 4 a l k a l o m m a l 4 5 - 6 0 p e r c k ö z e p e s v a g y m a g a s

h a t é k o n y s á g ú e d z é s *

* N a p o n t a m i n i m u m 3 0 p e r c e s k ö z e p e s v a g y m a g a s h a

t é k o n y s á g ú e d z é s *

A k t í v * H e t i 5 a l k a l o m m a l 4 5 p e r c e s k is v a g y k ö z e p e s h a t é

k o n y s á g ú e d z é s *

* H e t i 3 - 4 a l k a l o m m a l 1 , 5 - 2 ó r á s k ö z e p e s v a g y m a g a s h a t é k o n y s á g ú e d z é s *

* P ro f i v a g y a m a t ő r s z i n t e n v e r s e n y s z e r ű s p o r t

* H e t i 2 - 3 a l k a lo m m a l k ö z e p e s v a g y m a g a s h a t é k o n y s á g ú

e d z é s * , k i e g é s z í t v e e g y é b r e n d s z e r e s ( h e t i 3 - 4 a l k a lo m )

m o z g á s s a l , m i n t p l . g y a l o g o s a n , k e r é k p á r r a l v a ló k ö z l e

k e d é s , k e r t g o n d o z á s , k u t y a f u t t a t á s s tb .


M ennyi folyadékot fogyasszunk?

M int mindenki másnak, a cöliákiás betegnek (is) a napi megfelelő (kb. 1,5-2 I) folyadékbevitel elengedhetetlen a szervezet egészséges működéséhez. Természetesen ezt a mennyiséget különös körülmények között (pl. nyári nagy meleg, kánikula, sportolás vagy éppen hűléses, lázas betegség stb.) esetén emelni kell. Mindenkinek a leginkább ajánlatos folyadék a víz. Emellett különböző szénsavas vagy inkább „m entes" ásványvizek, rostos ivólevek, üdítőitalok is fogyaszthatok. Tea, kávé, kakaó fogyasztható.

A normál sört mindig g luténtarta lm únak kell m inősíteni, ezért fogyasztása tilos. A pótkávék eredetüktől függően lehetnek glutént tartalmazóak..

Kell-e figyelni a GLIKÉMIÁS INDEXET? Ml AZ?

A Glikémiás index, rövidítve Gl, egy számérték, amely arra utal, hogy milyen gyorsan szívódik fel az adott élelmiszerben lévő szénhidrát a szervezetben. A Gl-t eredetileg cukorbetegek vércukorszintjének ellenőrzésére fejlesztették ki. Az alacsony glikémiás indexű ételek lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaznak, így hosszan tartó telítettségérzést okoznak. Minél alacsonyabb egy étel Gl-értéke, annál kevesebb glükózt ju tta t a véráramba, így a hasnyálmirigynek is kevesebb inzulint kell termelnie ahhoz, hogy a glükóz eljusson a sejtekhez. Minél kevesebb inzulin termelődik, annál kevesebb zsírt raktároz el a

S f> t : n g M e d K t a: ö é


G t u t é n m e n í e s d i é t a 153

szervezet. A magas glikémiás indexű ételek azonban gyorsan felszívódó szénhidrátokat tartalmaznak, amelyek hirtelen megemelik a vércukor- és inzulinszintet, amit a vércukorszint gyors leesése követ, éhségérzetet okozva.

A magas Gl-értékű ételek fogyasztása magas vérnyomást, kóros koleszterinszintet és szívbetegségeket eredményez. így érdemes odafigyelnünk arra, hogy mennyi szénhidrátot eszünk, és arra is, hogy mi a Gl-számuk. Azáltal, hogy alacsony Gl-ér-

6 . t á b lá z a t . T á p lá lé k o k c s o p o r t o s ít á s a G l- in d e x a la p já nA la c so n y Gl

(0 - 5 5 )K ö zep es G l

( 5 5 - 6 9 )M ag as G l (7 0 -1 0 0 )

Z ö ld z ö ld s é g e k H a já b a n f ő t t k r u m p l i K r u m p l ip ü r é

P a ra d ic s o m K u k o r ic a K u k o r ic a p e h e ly

F ö ld im o g y o r ó F e h é r ré p a P a t t o g a t o t t k u k o r ic a

F o k h a g y m a Z ö ld b a b S ü t e m é n y e k

H a g y m a T ö k P a la c s in ta

R épa C é k la K a ró ré p a

C s e re s z n y e M a n g ó P a s z t in á k

S á r g a b a r a c k S á r g a d in n y e G ö r ö g d in n y e

A lm a B e f ő t t e k G y ü m ö lc s le v e k

K ö r te A n a n á s z S z ö r p ö k

G r é p f r ú t S z á r í t o t t g y ü m ö lc s ö k A lk o h o l

N a ra n c s B a n á n É r e t t b a n á n

K iv i M a g v a s k e n y e r e k N o k e d l i

Z ö ld s z ő lő F üge A s z a l t s z i lv a

S z á r í t o t t s á rg a b a ra c k M a z s o la D a to ly a

Z s í r s z e g é n y te j F a g y la l t É d e s í te t t t e j t e r m é k e k

J o g h u r t K a k a ó Z s ö m le , k i f l i

Á r p a R o z s k e n y é r É d e s í t e t t k e k s z e k


Alacsony Gl ( 0 -5 5 )

Közepes Gl ( 5 5 -6 9 )

Magas Gl (7 0 -1 0 0 )

Teljes ő rlésű té s z ta fé lék

Pizza P u ffa sz to tt rizs

Teljes őrlésű kenyér P itta kenyér Fehér kenyér

S page tti - M akaróni (al dante)

Tortilla T é s z ta fé lé k fe h é r rizsből

Zabpehely Müzli (édesítetlen) Müzli

Bab Gríz Sü lt krum pli

Lencse Kuszkusz R izsfe lfú jt

Csicseriborsó H áztartás i keksz Ropi

A lm aié Ananászlé Coca cola

Vadrizs Basm ati rizs Fehér rizs

Keserű csokoládé Lekvár Norm ál csokoládéG yüm ölcscukor Méz Cukor

tékű ételeket eszünk, biztosítjuk az anyagcserénk egyenletes működését, és testsúlyunk optimális állandóságát. A Gl-diéta fogyókúraként is alkalmazható, és cukorbetegek számára is az ideális diéta. Azonban a Gl-diéta elsősorban az egészséges életmódot követők kedvelt diétája, és a szénhidrátszegény étkezés egyik feltétele.

AZ ÉTELEKRŐL ÉS ITALOKRÓL

L e v e s e k : Ha levest szeretnénk készíteni, szóba jöhetnek az „egyszerű",

híg levesek (mint a húsleves, a csontleves májgaluskával, húsgombóccal,

a csirke- és pulykaleves), de az „összetettebb" levesek is, m int a csirkegu-


L i s z t é r z é k e n y e k k é z i k <5 n y y e


lyás vagy a zöldséges halleves. A „sű ríte tt" levesek között a zöldségleves,

a zöldbab-, a zöldborsó-, a karalábé-, a karfiol-, a paradicsom-, a kömény

mag-, a sóska- és a burgonyaleves vagy a tejszínes kukoricakrém-leves

egyaránt jól elkészíthetők és fogyaszthatok. A gyümölcslevesek tárháza

bőséges. Alma-, meggy-, őszibarack-, körteleves, vegyes gyümölcsleves,

amibe tehetünk cseresznyét, egrest, ribiszkét, és amelyekből önmagukból

is készíthető leves. Levesbetétként javasoltak a gluténmentes száraztész

ták, de készíthetünk kukoricagrízből galuskát is.

MÁRTÁSOK! a te j-, sajt-, paradicsom-, sóska- és kapormártás, valamint

a különböző gyüm ölcsm ártások (pl. a meggy, cseresznye, alma vagy

akár az egresmártás) egyaránt kiváló kiegészítőik lehetnek az ételeknek.

A mártások elkészítésekor is kukorica- vagy rizslisztet használjunk.

ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS, f ő ze lé k fé l é k : Az egészséges étrend alapvető

elemei. A zöldségek, gyüm ölcsök nyersen vagy megfelelő módon elké

szítve alapelemei lehetnek a gluténm entes étrendnek. Változatos fo rm á

ban fogyaszthatok, nyersen, salátaként, köretként, leves-alapanyagként,

m ártásként stb. V itam in-és ásványianyag-tartalm uk és nem utolsósor

ban rosttarta lm uk m ia tt is a táplálkozásunk nélkülözhetetlen összetevői.

A rántások készítésénél figyelem be kell venni azok készítésének cöliáki-

ában alkalmazható speciális szabályait. Színük, illa tuk és nagy változa

tosságuk igen jól kihasználhatók a változatos étrend összeállításánál. Ma

már télen is jelentős választék áll rendelkezésre.

KÖRETEK: a burgonyát és a rizst igen sokféleképpen és változatosan

lehet elkészíteni. A rizsliszt ráadásul sütemények, ételek készítéséhez,

sűrítéshez, rántáshoz ugyanolyan jól felhasználható, m in t a több i g lu

ténm entes liszt.

S p r


T e j , TEJTERMÉK, TOJÁSÉTELEK: A tej, túró (tehén és juh) és a sajtok

nem tarta lm aznak g lu tént. Ha más okból - pl. a gyakran együttlévő

tejcukor-érzékenység m ia tt - a te jfogyasztásnak nincs akadálya, akkor

a te je t, natúr te jterm éket lehet használni ételkészítéshez, sűrítéshez, ép

púgy m int a to jást. (Figyelmet érdemel, hogy egyes pudingporok és íze

s íte tt tejterm ékek tartalm azhatnak g lutént). Minden tojás gluténm entes.

Értékes fehérjét, zsírban oldódó vitam inokat tartalm az (A- és D-vitamin).

A tojássárgájának magas a koleszterintartalm a, ezért fogyasztása csak

mértékkel ajánlatos. Összességében a tojás több módon és jól felhasz

nálható, és beilleszthető a cöliákiás étrendbe. A sajtok gluténm entesek.

Vannak azonban „sajtszerű" élelm iszerkészítmények, amelyek növényi

zsiradékból és más adalékanyagokból készülnek. Ezeket csak alapos el

lenőrzés után szabad a diétába beilleszteni.

HÚSÉTELEK: a húsok gluténmentesek. Az egészséges táplálkozás általá

nos alapelveivel egybevágóan fogyaszthatok (9. ábra). Fehérjetartalmuk,

vastarta lm úk és néhány állati termékben is jelen lévő vitam in-összete

vőjük m ia tt is szükséges részei a teljes táplálkozásnak. Eltérő zs írta rta l

muk mindenképp figyelm et érdemei. Elsősorban a halak és barom fifélék

ajánlottak. A húskészítmények (fe lvágottak, párizsi, hurkák stb.) és kon-

zervek (pl. májkrémek) azonban már tartalm azhatnak g lu tént, így csak

alapos tájékozódás után válasszuk ezeket. Gyakran nehéz eldönteni a

boltban, hogy az ado tt fe lvág o tt tarta lm az-e g lu tén t. Ezért ajánlatos

előrecsomagolt term éket választani, amelynek címkéjén az összetétele

követhető, ugyanakkor a tárolás vagy a kiszolgálás során sem érintkez

he te tt g lu téntarta lm ú élelmiszerrel vagy eszközökkel. A húsok panírozá

sakor is csak gluténm entes morzsát és lisztet szabad használni.

S p K i a d ó

L i s z t é r z é k n y y ee k


TÉSZTÁK, é d e s s é g e k : a hagyományos cukrászati vagy édesipari te r

mék g lu téntarta lm ú alapanyagból készül. Cöliákiások így nem fogyaszt

hatnak kekszet, csokoládét, nápolyit, de még a cukorkák vagy rágógumi

is tartalm azhatja a számukra nem fogyasztható glutént, az alapanyag

ként felhasznált gabona vagy keményítőszörp m iatt. Ugyanakkor ma már

kaphatók gluténm entes sütemények, sütem ényporok, kekszek, pelyhek,

jégkrémek, chipsek stb. A házi, saját készítésű édességek esetén elke

rülhető a glutén, és nassolásra jól m egfelelhetnek a gyüm ölcsös édes

ségek. (Persze, m int ahogy másoknál is, a cöliákiásoknak is figyelniük

kell, hogy a fogyasztható édességek esetén is, azokat csak mértékkel

alkalmazzák.)

ZÁRSZÓ

A lisztérzékenység a tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia) után a leggyakoribb és - a nem felism ert, vagy kellően nem „kezelt" eseteiben - súlyos következményekkel járó betegség, állapot. Állapot, mert e kórképet „elmulasztani", teljesen meggyógyítani nem lehet, de a megfelelő életmódbeli, táplálkozási módszerekkel panaszmentesen, teljes és „egészséges" életet

élhetnek a gyermekek és fe lnőttek egyaránt.A betegség kialakulásáért a - szervezet sajátos kórállapota

nyomán - a gabonafélék sikértartalma, illetve annak alkoholol- dékony komponense, a gliadin a felelős. Éppen ezért a kezelés

és a gyógyítás maga a diéta, a glutén egész életen keresztül történő teljes kiiktatása az étkezésből.

Nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy a nyilvánvalóan glutént tartalmazó gabonafélékből, lisztből készült étkek mellett számos




más élelmiszerben, adalékanyagban is előfordulhat glutén - ezeknek a felismerése és elkerülése fontos feladat. Szerencsére az élelmiszeripar számára kötelező a gluténtartalmú összetevők és adalékanyagok feltüntetése az élelmiszerek címkéjén vagy csomagolásán, és számos adatbank segít a tájékozódásban.

A könyvben részletesen bem utatott és fogyasztásra ajánlott alapanyagok használata mellett is nagy figyelmet kell fordítani a bevásárláskor, az alapanyagok és ételek tárolásakor és az étel- készítéskor arra, hogy a gluténmentes és a glutént tartalmazó, a család többi tagja részére készülő vagy táro lt élelmiszerek ne keveredjenek.

Különös figyelmet és felkészülést igényel az otthoni környezeten túli étkezések megszervezése, és jelentős odafigyelést jelent a kisgyermekek iskolai és azon kívüli étkezéseinek szervezése.

Mindezek m ellett ne feledkezzünk meg arról, hogy lisztérzékenység esetében is a megfelelő mennyiségű, energiatartalmú és a sajátos körülmények között is megfelelő összetételű, a szükséges tápanyagokat biztosító étkezést folytassunk.

Nem kell lemondani az étkezés örömteli lehetőségéről és élményéről! A megfelelő alapanyagok és ételkészítési eljárások alkalmazásával teljes élet élhető!

Jó étvágyat kívánunk!

R e c e p t e k 159

VI. GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI I.

Összeállította: Kovács Ildikó dietetikus

GLUTÉNM ENTES KENYÉR I.

Hozzávalók:• 20 dkg rizsliszt. • 3 evőkanál margarin,• 20 dkg főtt. • 4 dkg élesztő,• tört burgonya, • 3 dl tej,• 30 dkg kukoricakeményítő, • 1 mokkáskanál cukor.• 1 db tojás, • só

A kissé cukrozott tejben megfuttatjuk az élesztőt. A rizslisztet és a kukoricakeményítőt összekeverjük egy tálban. Hozzáadjuk a felvert tojást, a felolvasztott margarint, a tört burgonyát és a kovászt. Ezután jól kidolgozzuk (dagasztjuk) a tésztát. Kimar- garinozott tepsibe téve meleg helyen fél órán át pihentetjük. Előmelegített sütőbe helyezzük, és kb. 200 °C-on 45 percig sütjük. Amennyiben 30 percnyi sütés után megkenjük kevés olajjal a készülő kenyeret, szép piros és ropogós lesz.


L i s z t é r z é k e n y e k k é z k ö n y v e

160 R e c e p t e k

GLUTÉNMENTES KENYÉR II.

Hozzávalók:• 5 0 0 g g lu ténm entes liszt, • 10 g élesztő.• 5 0 0 m l langyos víz, • 2 kanál éto la j• kevés só.

Az anyagokat összekeverjük, a tepsit kizsírozzuk, rizsliszttel megszórjuk, majd fél órát kelesztjük. Forró sütőben sütjük. Alulra egy tálban forró vizet teszünk sütés közben.

GLUTÉNMENTES RIZSES KENYÉR III.(kb. 14 szelet)

Hozzávalók:• 2 dkg élesztő, • 1 db tojás.• 1 d l tej, • só, köménym ag,• 5 g cukor, • 1 evőkanál étolaj.• 1 db burgonya, • 2 0 -2 5 dkg rizs liszt• 1,5 d l tejfö l,

2 dkg élesztőt fe lfu tta tunk kevés cukros tejben. 1 db tojás nagyságú nyers burgonyát apró lyukú reszelőn lereszelünk, hozzákeverünk I kis doboz te jfö lt, I mokkáskanál sót, kevés őrölt köménymagot, I kisebb tojást, valamint a fe lfu tta to tt élesztőt és gyűszűnyi étolajat. Az egészet kikeverjük, és annyi rizslisztet adunk hozzá, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk: jól kidolgozzuk. Olajjal kikent tepsibe rakjuk, és fél órát állni hagyjuk. 30 percig sütjük közepes lángon, majd fóliával letakarva még

R e c e p t e k 161

15 percig teljes lángon sütjük. Melegen a héját vékonyra le lehet vakarni.

VITAPROTAM KENYÉR

H o zzá v a ló k :

• 2 5 0 g g lu ténm entes • ízlés szerint só.lisztkeverék, • kömény,

• 6 g cukor, 12 g élesztő, • édesköm ény• 18 g növényi zsiradék.

Élesztőből, cukorból, vízből kovászt készítünk, amelyet 10-15 percig kelni hagyunk. A keveréket, fe lo lvaszto tt langyos zsiradékot, sót, fűszert és kovászt beletesszük egy tálba, összekeverjük, és annyi vizet teszünk hozzá, hogy a tészta enyhén folyékony állagú legyen. Az így elkészített tésztát zsiradékkal kikent formába öntjük, és 10-15 percig kelni hagyjuk. Előmelegített sütőben 225 °C-on kb. 20 percig sütjük. Amikor megsült, kivesszük, a te te jé t vízzel megkenegetjük, és konyharuhával lefedve hagyjuk kihűlni.

ZSEMLE

H o z z á v a ló k :

• 2 0 dkg M an tle r liszt, • V2 cs. sütőpor,

• 7 ek. kukoricakem ényítő. • 7 ek. na tú r jo ghu rt,

• 5 dkg burgonyapeheiy, • k ics i olaj.

• 7 db tojás, • egy mk. margarin,

• Z2 cs. szá ríto tt élesztő, • só


L i s z t é r z é k e n , y e k k é z i k ö n y v e

162 R e c e p t e k

A hozzávalókat langyos vízzel összedolgozzuk, hogy lágy tésztát kapjunk. V2 órát pihentetjük, majd takarékon, muffinsütő- ben megsütjük.

TÚRÓS LEPÉNY

Hozzávalók:• 2 5 dkg rizsliszt. • 5 0 dkg túró,• / 2 citrom, • 1 db vaníliás cukor.• 25 dkg cukor, • 2 dl tej.• 1 0 dkg vaj vagy margarin, • 3 db tojás

A lisztet, a citromhéjat, a cukrot és a sütőport összekeverjük. 5 dkg vajjal vagy margarinnal a tepsit kikenjük, erre szórjuk rá a liszt felét. A túrót és a vaníliás cukrot összekeverve ráterítjük a lisztre, majd befedjük a liszt másik felével. A tejet a tojással kikeverve a tetejére öntjük egyenletesen elosztva. A maradék vajat szétmorzsoljuk, és ezt is egyenletesen elosztjuk a tetején. Közepes lángon, meleg sütőben 30 percig sütjük.

PISKÓTATÉSZTA

Hozzávalók:• 5 tojás. • 5 ek. rizsliszt*,• 5 ek. cukor, • késhegynyi szódabikarbóna

* Nemcsak rizsliszttel, hanem bármilyen más GM-alapanyaggal, pl. kukoricaliszt, vagy kukoricakeményítő, de bármely GM -kenyérpor is használható.

R e c e p t e k 163

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, beletesszük a cukrot, a to jássárgájákat, miközben a szódabikarbónával elkevert lisztet fo lyamatosan verve elkészítjük a masszát. Forró sütőben sütjük.

PISKÓTA SÓSÁN


• 5 tojás, • késhegynyi só• 5 ek. rizsliszt, • és szódabikarbóna

Az előzőhöz hasonlóan készítjük, de cukor helyett egy késhegynyi sót teszünk a masszába (meg kell kóstolni mennyire sós). Egészen megszáradva ledarálható, és prézliként nagyszerűen alkalmazható.

GYÜMÖLCSKALÁCS


• 2 5 0 g g lu ténm entes kev • 5 0 g növényi zsiradék,erék, • 4 0 g cukor,

• 14 g élesztő, • szilva, kajszi, ribiszke

Élesztőből, cukorból, vízből kovászt készítünk. Keverékből, maradék cukorból, felolvasztott langyos zsiradékból és a kovászból kikeverünk egy sűrűbb, de még folyékony tésztát, és ezt zsiradékkal kikent formába öntjük. Tetejére gyümölcsöt teszünk, és fahéjas cukorral megszórjuk. 10-15 percig kelni hagyjuk. Előmelegített sütőben kb. 15 percig 225 °C-on sütjük.

p r i n g M e d K i a d ó

L i s 2 é k e

164 R e c e p t e k

MÉZESKALÁCS

Hozzávalók:• 250 g gluténmentes • 1 cs. vaníliás cukor,

keverék, • 1/2 cs. sütőpor,• 1 evőkanál méz, • ízlés szerint cukor.• 50 g növényi zsiradék, • víz

A keveréket, sütőport és cukrot összekeverjük. Hozzáteszünk felolvasztott, langyos zsiradékot, és kevés vízben fe lolvasztott mézet. További víz hozzáadása után sűrűbb tésztát készítünk, és azt zsiradékkal kikent formába öntjük. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük.Vitaprotam felhasználható továbbá fánk, keksz, krumpli, tészta stb. készítéséhez, valamint levesek, mártások vagy más ételek besűrítéséhez.Vesebeteg páciensek orvosi utasítás szerint használjanak sót. A sütőpor (15 g) legfeljebb 2,7 g Na-ot tartalmaz.

„PIZZATEKERCS"

Hozzávalók:1 db készen kapható pizzalap (rizslisztből)1. variáció: 5 dkg csirkemellsonka, 5 dkg mozzarella sajt, késhegynyi oregánó, ízlés szerint ketchup2. variáció: 5 dkg bacon szalonna, 5 dkg vörös- vagy lila hagyma, 5 dkg füstö lt sajt3. variáció: 5 dkg gépsonka, 5 dkg trappista sajt, 10 dkg ananászbefőtt



R e c e p t e k 165

A rizsből készült tésztalapokat (készen kapható) tekercs fo rmában megtölthetünk, majd forró olajban halványpirosra sütve fogyaszthatjuk.

Töltelékek:1. sonka, sajt, ketchup, oregánóA sonkát ledaráljuk, a sajtot lereszeljük, kevés oregánóval ízesítve a tésztába tö ltjük, úgy, hogy a végével lezárjuk.2. Bacon szalonna, sajt, hagyma3. Gépsonka, sajt, ananászbefőttA hozzávalókat mindig úgy készítjük el, m int az első esetben.

TEASÜTEMÉNY

Hozzávalók:• 7 dkg porcukor. • 1 5 dkg vaj.• 1 db tojás, • /2 cs. vaníliás cukor,• 25 dkg rizsliszt. • 7 dkg ő rö lt dió.• 1 - 2 késhegynyi szóda- • ha szükséges, kevés te j

bikarbóna,

A rizslisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a porcukrot és a vaníliás cukrot, a darált diót, majd egy tojással összeállítjuk a tésztát. Vékonyra sodorjuk, kiszaggatjuk különféle formákkal, és aranysárgára sütjük.



166 R e c e p t e k

HÁZI MÁLNÁS TÚRÓTORTA

H ozzávalók:

• 1 0 dkg kukoricapehely. • 3 dkg kukoricakem ényítő,• 1 5 dkg cukor. • 1 csom ag vaníliás cukor,• 5 dkg vaj. • 1,5 d l tejfö l.• 5 0 dkg tehéntúró, • 1 5 dkg málna• 3 db tojás.

A sütőt 160 fokra előmelegítjük. Egy 20 cm-es csatos to rta form át kivajazunk. A kukoricapelyhet az o lvasztott vajjal és 5 dkg cukorral robotgéppel eldolgozzuk. Átöntjük a tortaformába, egy kanállal egyenletesen eligazgatjuk, lenyomjuk. A túró t átnyomjuk egy szitán. A tojásokat szétválasztjuk. A maradék 10 dkg cukrot elkeverjük a keményítővel, majd a tojássárgájákkal krémessé verjük. Belekeverjük a túrót, majd a vaníliás cukrot és a te jfö lt. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd óvatosan belefordítjuk a túrós masszába.Egy órán keresztül sütjük, majd kikapcsoljuk a sütőt, és a tortá t a sütőben hagyjuk kihűlni.Amikor kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük, és 24 órán keresztül hűtjük. Tálaláskor málnával díszítjük.

POGÁCSA

H ozzávalók:

• 1 db tojás, hely; a rizs lisz tbő l legyen• 2 5 dkg lisz t (rizsliszt, búr- a legtöbb).

gonya liszt és burgonyape - • 1 ek. kukoricakem ényítő,

S p r i n g M e d K i a d d

L

R e c e p t e k 167

• só, • p ic i cukor,• 2 ek. joghurt, • /2 cs. sütőpor,• kicsi olaj és olvasztott • ízlés szerint köménymag

margarin, vagy szezámmag• /2 cs. élesztő,

A hozzávalókat jól összegyúrjuk, 1 órán át kelesztjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, és pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatunk belőle. A tetejüket tojással kenjük meg, szórhatunk rá köménymagot vagy szezámmagot. Zsírozott, lisztezett tepsiben sütjük, sütőpapírt is használhatunk. Előmelegített sütőben, kis lángon szép pirosra sütjük.

HIDEG TÚRÓTORTA

H ozzávalók:

• 175 g vaj, • 1 vaníliás cukor,• 250 g cukor, • 1 , 5 csomag zselatin,• 1 csomag túró. • 1 egész őszibarack vagy• 7 citrom. más gyümölcs• 3 tojás.

A zselatint fél liter gyümölcslében feloldjuk. A vajat, cukrot, tojássárgáját jól összekeverjük, hozzáadjuk a tú ró t és a fe lo lvasztott zselatint, végül a tojások felvert habját. A gyümölcsöt alufóliával bélelt formába rakjuk, rátesszük a túrómasszát, és a hűtőben 2 órán át állni hagyjuk.

n g M e d K i a d ó

k e n y @ k é z i k o n

168 R e c e p t e k

CSOKOLÁDÉS SÜTEMÉNY

H o z z á v a ló k : • 2 csokoládés g lu tén-• 2 5 0 g vaj. m entes pud ingpor• 2 5 0 g cukor, • 7 sütőpor,• 4 tojás, • 7 cs ipe t só• 4 ek. burgonyaliszt, • és kevés rum

A té s z tá h o z va ló a n y a g o k a t ö s s z e d o lg o z z u k , 2 0 p e rc ig s ü t jü k ,

u tá n a m o k k a k ré m m e l tö l t jü k , c s o k im á z z a l b e v o n ju k .

KÓKUSZHALMOK


• 4 tojássárgája,• 2 5 0 g kókusz,• 2 5 0 g cukor

A to já s s á rg á já t , a c u k r o t és a k ó k u s z t ö s s z e k e v e r jü k , kaná lla l

kis h a lm o k a t fo rm á lu n k beló'le.

leg sü tó 'ben s ü t jü k .

Sü tó 'papírra ra k ju k , és kö zé p m e -

MANDULAKARIKÁK


• 2 5 0 g vaj, • 375 g g lu ténm entes lisz t• 2 tojás,

• 125 g resze lt mandula,és cukor



R e c e p t e k 169

A vajat, a cukrot habosra keverjük, hozzáadjuk a tojást, a lisztet és a mandulát. Hideg helyen pihentetjük, majd 3 cm vastagságúra kinyújtjuk. Karikákra szaggatjuk, középmeleg sütőben 15 percig sütjük.

TEASÜTEMÉNY

Hozzávalók:• 8 dkg Rama sütőmargarin, • 4 0 dkg rizsliszt,• 2 evőkanál kristálycukor,• 1 csomag vaníliás cukor,• fé l csomag sütőpor,• csipet só,

• fé l citrom reszelt héja,• 2 tojássárgája,• kb. 2 d l tej• a tepsi kikenéséhez:

2 dkg Rama sütőmargarin

1. A margarint a liszttel elmorzsoljuk, a kétféle cukrot, a sütőport, a sót és a citromhéjat hozzákeverjük, 1 tojássárgájával és a tejjel tésztát gyúrunk belőle, majd letakarva fél órán át pihentetjük.2. Ezután sütőpapírral vagy zsírpapírral le fedett gyúrólapon kisujjnyi vastagságúra ellapítjuk. Különféle formájú szaggatókkal kiszúrjuk, margarinnal kikent tepsibe rakjuk.3. A tetejüket a maradék tojássárgájával lekenjük, és előmelegített, közepesen forró sütőben (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) 16-18 percig sütjük.

170 R e c e p t e k

KUKORICACSÓK

H ozzávalók:

• 4 tojás, • fé l m okkáskanál só.• 6 dkg (2 púpozo tt • 2 -3 dkg vaj vagy Rama

evőkanál) kristá lycukor, sütőm argarin• 6 dkg (2 púpozo tt • a tálaláshoz:

evőkanál) kukoricaliszt, • 2 0 dkg tehéntúró.

vaníliás porcukor

1. A tojássárgáját a cukorral jó alaposan felverjük, majd a lisztet és az á ttö rt tú ró t hozzáadjuk, csipetnyit megsózzuk. A kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk.2. Kivajazott nagy tepsire kiskanálnyi halmokat rakunk a masszából, majd eló'melegített, közepesen forró sütőben (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 10 percig sütjük. Ha kihűlt, tetejüket vaníliás porcukorral behintjük.

S p r I n g M e d K i <

L ? s 2 t é r z é k e n y e k k é z k

R e c e p t e k 171

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI II.A színes mellékletben található ételek elkészítésének leírása Összeállította: Kovács Ildikó dietetikus

ASZALTSZILVA-LEVES

H ozzávalók:

• 12 dkg aszalt szilva, • 4 dkg kukoricaliszt,• 1 d l tejszín, • 2 db egész fahéj,• 5 dkg méz (2 evőkanálnyi). • 4 db egész szegfűszeg

A szilvát nagyobb mazsola nagyságúra felaprítjuk, és 8 dl vízben feltesszük fó'ni. Egész szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük. Míg felforr, elkészítjük a tejszínből és a kukoricalisztből a habarást, és ezzel sűrítjük a levest. ízlés szerint mézzel ízesítjük.

Ötlet: A fűszerek aromáját előre is kifőzhetjük, 10 percig forralva őket, így még az aszalt szilva főzése előtt eltávolíthatjuk a darabos részeket. Azért használunk egész fűszereket, hogy az őrölt fűszereknél érezhető torkot csiklandozó hatást elkerüljük.

Tipp: A mandulapiskóta kiváló betétje lehet a levesnek.

L

p r i n g ?v! e d K i a d ó

i k o n

172 R e c e p t e k

PÉNTEK LEV ES

H ozzávalók: • 2 teáskanál szá ríto tt• 2 szál sárgarépa, majoránna,• 1 szál fehérrépa, • 2 babérlevél.• 7 kisebb zellergum ó, • 2 gerezd fokhagym a.• darabka póréhagym a vagy • 1 teáskanál ő rö lt p iros-

1 k is fe j vöröshagyma, paprika.• 5 evőkanál hidegen sa jto lt • 6 dkg vörös lencse,

olaj. • 6 dkg köles.• 1 csokor petrezselyem zöld, • 2 teáskanál só

A zö ldsége ke t hám ozzuk, m o ssuk , le resze ljük, va g y apróra vág juk .

O la jon á tp á ro lju k , hozzáadva a p e tre zse lye m zö ld fe lé t, m a jo rá n

ná t, fo k h a g y m á t (ap rítva v a g y zúzva) és az ő rö lt p iro sp a p riká t.

L ite rn y i v iz e t a d u n k h o zzá , s ó z z u k , b e le te s s z ü k a b a b é r le v e

le t, fe lfo r ra lju k . A m e g m o s o tt le n c s é t és a k ö le s t e z u tá n a d ju k

hozzá . Készre fő z z ü k . T á la lá sko r

de l d ís z ítjü k .

a m a ra d é k p e tre z s e ly e m z ö ld -

Ö tle t: Íz e s íth e t jü k m ég a p r í to t t p a ra d ic s o m m a l v a g y p a ra d i-

c s o m lé v e l - a m it b e le fő z h e tü n k , v a g y tá la lá s k o r a d u n k hozzá.

S p r i n g M © iű K i a d óL i s z t é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e

R e c e p t e k 173

SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT CSIRKECOMB

H o zzá v a ló k : ételízesítő vagy fűszerek• 4 0 dkg savanyú káposzta, (köménymag, majoránna,• 2 evőkanál hidegen sa jto lt csom bor stb.)

olaj, • 4 kisebb alsó- vagy• 2 evőkanál na tú r fe lsőcom b

A k á p o s z tá t m e g k ó s to l ju k , ha kell, á tm o s s u k , h o g y ne legyen tú l

s a v a n y ú , le c s e p e g te t jü k . K ö n n y e b b e n fo g y a s z th a tó , ha k isebb

d a ra b o k ra v á g ju k a h o sszú szá la ka t . O la jon a n a tú r é te l íz e s í tő t

hozzá a d va m e g p á ro l ju k . K ih ű t jü k , m a jd a t i s z t í t o t t , m e g m o s o t t

c s i r k e c o m b o k bő re alá tö m k ö d jü k . K io la jo z o t t te p s ib e v a g y tű z -

álló tá lb a f e k te tv e , 2 1 0 °C -o n 5 0 p e rc ig s ü t jü k a c o m b o k a t .

Ö tle t: A k i sze re t i a k ü lö n le g e s ízeket, kész ítse tö k m a g o la j ja l ez t

a fo g á s t . A tö k m a g a ro m á ja a

ges e g y ü t te s !

s a v a n y ú k á p o s z ta ízével fe n s é -

ZELLERES APRÓHÚS


• 8 0 dkg tisz títo tt zeller, • 1 teáskanál só,• 3 0 dkg dará lt szárnyas • 1 csom ó a p ríto tt petrezse-

hús, lyemzö/d,• 3 evőkanál hidegen sa jto lt • 1 teáskanál borsikafű,

olaj, • 2 d l te jfö l



174 R e c e p t e k

Az olajon a fűszerekkel, sóval átpároljuk a darált húst. Összekeverjük a vékony csíkokra vágott zellerrel, hőálló tálba tesszük és 3 evőkanál vizet aláöntve, lefedve sütőben puhára pároljuk. 220 °C-os sütőben 40-45 perc alatt készül el. Tálaláskor öntözzük meg a tejföllel.

HALFASÍRT

H ozzávalók:

• 4 0 dkg friss vagy m ire lit • 1 teáskanál borsikafű,tonhal, • / 2 kávéskanál ő rö lt szere-

• 2 0 dkg burgonya, csendió,• 1 tojás, • Z2 csokor petrezselyem zöld• 4 dkg resze lt trappista vagy 1 teáskanál száríto tt

vagy edam i sajt. petrezselyem .• i teáskanál só, • hidegen sa jto lt o la j

Nagy lyukú reszelőn lereszeljük a hámozott, megmosott burgonyát és a sajtot. A halat ledaráljuk, vagy nagyon apróra vagdaljuk. Majd összekeverjük a burgonyát, a sajtot, a halat a tojással és a fűszerekkel. Pogácsákat formázunk belőle. Kiolajozott tepsibe tesszük, felső felületüket is bekenhetjük olajjal. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon 10-15 perc alatt (gáz: 4-es fokozat, villany: 200 °C) készre sütjük.

R e c e p t e k 175

BURGONYÁS PUFFANCS

H ozzávalók:

• 3 tojás, • 1 teáskanál só.• 2 d l tej vagy víz, • 1/3 kávéskanál szódabikar• 10 dkg kukoricaliszt. bóna.• 5 evőkanál burgonyape- • 1 evőkanál hidegen sajtolt

heiy (kb. 2 dkg), olaj

1 dl langyos tejben megduzzasztjuk a burgonyapelyhet. A to jásokat elkeverjük az elkészített burgonyával, sóval, a maradék tejjel, kukoricaliszttel elkevert szódabikarbónával. 5 perc pihentetés után már süthető is. Vékonyan kiolajozott serpenyőbe evőkanállal halmokat teszünk, és ellapítjuk. Fedő alatt sütjük aranybarnára az egyik oldalukat, majd megfordítva, fedő alatt a másikat is.

Ötlet: Belekeverhető ebbe a masszába 6-8 dkg reszelt sajt vagy apróra vágott sült hús maradék, aprított vagy szárított fűszer- növény.

Tipp: Ha fő tt burgonyából készítjük, akkor 15 dkg kell belőle, és felezzük meg a tej vagy víz mennyiségét.



176 R e c e p t e k

LILAHAGYMÁS KÍNAI KEL FOKHAGYMÁS ÖNTETTEL

Hozzávalók:• 80 dkg kínai kel, • 2 kávéskanál só,• 2 közepes fej lila hagyma, • 1 csokor petrezselyem.• 3 gerezd fokhagyma, • 2 evőkanál almaecet,• 3 evőkanál hidegen sajtolt • 1 teáskanál méz

olaj.

A zúzott fokhagymára öntjük az olajat, és egy kisebb edényben addig melegítjük, míg megjelennek az első gyöngyöcskék az olajban. Ekkor felöntjük 1,5 dl vízzel, összeforraljuk. Ízesítjük ecettel, sóval, mézzel. Ráöntjük az összevágott zöldségekre, összekeverjük. Tetejét megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel.

TARHU (PULISZKA)

Hozzávalók:• 6 d l tej,• 2 dl apró szemű kukoricadara,• 4 -5 dl te jfö l vagy joghurt

A tejet felmelegítjük, belehabarjuk a kukoricadarát. Lassú tűzön folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük. Kanállal galuskákat szaggatunk belőle egy mély tálba, és rétegenként tejföllel vagy joghurttal locsoljuk meg. Előző nap kell készíteni, és másnap fogyasztani. Kellemes, édes-savanykás üdítő étel.

R e c e p t e k 177

CSOKIS-MANDULÁS (DIÓS, MOGYORÓS, KÓKUSZOS) FELFÚJT

Hozzávalók:• 6 db tojás,• 1 0 dkg keserű csokoládé,• 6 dkg barna cukor,• 2 evőkanál méz,

• 2 evőkanál tejszín,• 1 mokkáskanál őrölt fahéj,• 15 dkg őrö lt mandula,• vaj a forma kikenéséhez

A csokoládét a mézzel és a tejszínnel gőz fölött felolvasztjuk. Különválasztjuk a tojások sárgáját és fehérjét. Összekeverjük a tojássárgájákat az olvasztott csokoládéval, a fahéjjal, a cukorral, a mandulával (aki igazán „bűnözni" akar, még egy evőkanálnyi finom kakaóport is szitálhat a masszába). Lazán beleforgatjuk a tojások kemény habbá vert fehérjéit. Kikent formába tesszük, a 180-200 °C-ra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt készül el.

MANDULAPISKÓTA

Hozzávalók:• 5 db tojás. • 20 dkg finomra őrölt• 1 0 dkg méz mandula

(5 evőkanálnyi),

Különválasztva feltörjük a tojásokat. A mézet a tojások sárgájával alaposan eldolgozzuk, majd belekeverjük a keményre felvert fehérjéket és az őrölt mandulát. Sütőpapírral kibélelt tepsibe töltjük, és előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük. Laposabb marad, nem emelkedik fel, mint a klasszikus piskóta.



178 R e c e p t e k

BURGONYÁS GOMBÓC ÉDESEN (SZILVÁS GOMBÓC)

Hozzávalók:• 80-100 g FE-mini kenyérpor• 25 -30 g FE-mini

galuskapor• 100 g FE-mini kenyér-

morzsa

• 3 db közepes méretű, főtt, á ttö rt burgonya

• 1 db tojás• 1csipet só• olaj

A burgonyát héjában, sós vízben megfó'zzük. Ha megpuhult, még melegen meghámozzuk, á ttö rjük és hagyjuk kihűlni. A tésztához valókat összegyúrjuk gyors mozdulatokkal. Ebből a tésztából édesen és sósán is számos étel, gombócféleség készíthető, töltetlenül és tö ltö tten is. Pl.: szilvás, barackos gombóc, nudlik, barátfüle, levesbe való krumpligombóc stb.

Szilvás gombóc:A tésztát cukrozott, fahéjjal megszórt szilvával megtöltjük, és golyót formálunk belőle. A gombócokat forrásban lévő sós vízbe tesszük főni. Amikor a gombócok a víz tetejére felemelkednek, akkorra fő ttek meg. Leszűrjük és p iríto tt FE-mini kenyérmorzsában megforgatjuk. Cukorral tálaljuk.

A FE-Mini morzsa pirítása:A morzsát kevés zsiradékon, folyamatos keverés m ellett szép barnára pirítjuk. Amikor a színét jónak találjuk, apránként, többször evőkanál vizet locsolunk rá úgy, hogy el is tudjuk keverni anélkül, hogy becsomósodna. Ezt többször megismételjük,

R e c e p t e k 179

hogy a morzsánk kellőképp felpuhulhasson és ne legyen karoos, amikor fogyasztjuk.

BURGONYÁS POGÁCSA

H ozzávalók: • 1 evőkanál te jfö l• 3 0 0 g FE-m ini kenyérpor • 2 db közepes m ére tű fő t t• 125 g m argarin burgonya• 5 0 g zsír • 1 m okkáskanál ő rö lt• 1 db tojás köm ény• 2 5 0 g é lesztő • 1-2 teáskanál só• 0,5-1 d l te j • kenéshez: 1 db tojás

Az élesztőt feloldjuk a tejben. A kenyérport a sóval, a margarinnal és a zsírral elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást, a feloldott élesztőt, a burgonyát, a te jfölt, az őrölt köményt, és sima tésztát gyúrunk. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Sütés e lőtt ujjnyi vastagra nyújtjuk, majd közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejét megkenjük tojással. 10 perc kelesztés után, közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük 15-20 perc alatt.

Megjegyzés:A tetejét megszórhatjuk sajttal, szezámmaggal vagy köménnyel. A nyers tésztát vagy a már m egform ázott nyers pogácsákat lefagyaszthatjuk, így bármikor elő tudjuk venni, és kiengedés után megsüthetjük. A pogácsákat nem szabad lassan sütni, mert kiszáradnak.

180 R e c e p t e k

GLUTÉNMENTES ÉTELEK RECEPTJEI III.A recepteket összeállította: Dr. Wirth Krisztina

1, KENYEREK, SÜTEMÉNYEK, TÉSZTÁK

KENYÉRSÜTŐGÉPBEN SÜLT KENYÉR(gluténmentes)

Hozzávalók:• 500 m l langyos víz, • 3 ek. olaj.• 5 0 dkg Bezgluten kenyér- • 1 kk. só,

tésztaliszt, • 20 g friss élesztő vagy• 2 kk. cukor. 1 tasak szárított élesztő

A kenyérsütő gép üstjét kiolajozzuk. A hozzávalókat a folyadékkal kezdve a tartályba tesszük. A programok közül a rövidebb, kb. 2-2,5 órás programot válasszuk. Ha a teteje nem pirulna eléggé, a sütés befejezése előtt 15-20 perccel kenjük meg olajjal. Am int elkészült, borítsuk rácsra. Szeletelni csak akkor szabad, ha teljesen kihűlt.


L i s z t ó r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e

R e c e p t e k 181

MÉZES GESZTENYÉS KALÁCS(fehérjeszegény, gluténmentes)

Kiss Erika receptje

Hozzávalók a tésztához:• 500 ml rizstej,• 50 g élesztő,• 5 dkg cukor,• 3 dkg méz,• 25 dkg fehérjeszegény liszt,• 5 dkg vaj vagy margarin. Hozzávalók a töltelékhez:• 5 dkg mazsola,•1 5 dkg gesztenyemassza,• 100 ml rizstej,• 8 dkg méz,• 2 zacskó vaníliás cukor,

• 2 tojásnak megfelelő tojáspótló por,

• 2 zacskó vaníliás cukor,• 1 csipet só,• /2 tk mézeskalács

fűszerkeverék

• 1 ek. fehérjeszegény zsemlemorzsa vagy keményítő,

• 1 mk. fahéj, rumaroma

A fehérjeszegény liszthez keverjük az élesztőt. A vajat vagy margarint felmelegítjük, fokozatosan hozzáadjuk a mézet, cukrot, vaníliás cukrot, rizstejet, sót és az összekevert tojáspótló port, majd hozzáöntjük az elkevert élesztős masszához. Félretesszük, és kétszeresére kelesztjük, miközben elkészítjük a tö lte léket. A rizstejet a cukorral, mézzel, vaníliás cukorral, gesztenyemasszával krémszerűre főzzük. Hozzáadjuk a fahéjat, a rumaromával meglocsolt mazsolát. Ha híg lenne, adhatunk hozzá zsemlemorzsát vagy keményítőt. A megkelt tésztát kinyújtjuk, egyenletesen rákenjük a tö lte léket, majd mindkét

S p r s n g f V f e d K i a d ó

L i s z t é r 2 é k e n y e k k é z i k ö n y v e

182 R e c e p t e k

széléről feltekerjük. Margarinnal kikent és kevés fehérjeszegény liszttel kiszórt kuglófformába fektetjük. Félreteszzük, és ismét hagyjuk kelni. Előmelegített, 180 °C-os sütőbe tesszük, 45 percig sütjük. A szép szín érdekében sütés e lőtt és közben is a tete jét megkenjük cukros rizstejjel. Miután megsült, a tetejét megszórhatjuk porcukorral.

KENYÉR(fehérjeszegény, gluténmentes)

Hozzávalók:• 50 dkg fehérjeszegény fehérjeszegény tej,

liszt. • 2 ek. zsíros tejföl.• 3 ek. olaj, • 1 tk. só,• 20 g élesztő. • 2 tk. cukor,• 4 50 m l víz vagy • 7 ek. ételízesítő

Egy közepes méretű kenyérformát kiolajozunk. A hozzávalókat keverőtálba tesszük, és robotgép segítségével kidolgozzuk. A galuskatészta állagú masszát a formába simítjuk. Meleg helyen 20-25 percig kelesztjük, közben a sütőt előmelegítjük. 180-200 °C-on 30 percig sütjük. Rácsra borítva hagyjuk te ljesen kihűlni, és csak ezután szeleteljük.

R e c e p t e k 183

SCHAR KALÁCS(gluténmentes)

Hozzávalók:• 25 dkg Schar M ixB, • 7 tojás,• 6 dkg m argarin, • 7 csom ag vaníliáscukor.• 2 0 g élesztő, • 2 ,5 d l tej.• 6 dkg cukor, • 5 dkg mazsola• 1 cs ipe tny i só.

Az élesztőt langyos tejben kevés cukorral elkeverjük. A margarint a kétféle cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, az élesztős tejet és a mazsolát. A tésztát alaposan kidolgozzuk, majd kiolajozott kenyérformába öntjük, a tetejét elsimítjuk. Meleg helyen kb. 30 percig kelesztjük. 180 fokra előmelegíte tt sütőben 25 perc alatt aranybarnára sütjük. Rácsra borítva hagyjuk kihűlni, utána szeleteljük.

ZSEMLE, KIFLI(gluténmentes)

Hozzávalók:• 3 0 dkg M ester KenyérM ix, • 7 evőkanál olaj,• 2 0 0 m i víz és/vagy tej. • 25 g é lesztő• 7 m okkáskanál cukor,

Az élesztőt a langyos, cukros vízbe morzsoljuk. Hozzáadjuk a lisztet, az olajat, ízlés szerint kevés sót, és jól formálható, ruganyos tésztá t gyúrunk. Előkelesztés nélkül, vizes kézzel

184 R e c e p t e k

dolgozunk tovább. A zsemléhez kis gömböket formálunk, és a sütőlapra helyezzük. A kiflihez a tésztát kör alakúra nyújtjuk, cikkekre vágjuk, és az alapjától a csúcs irányába feltekerjük, kifli formára hajtjuk. Meleg helyen 30 perc alatt a duplájára kelesztjük. Tetejét olajjal, tojással vagy te jje l megkenjük, 220 C° fokon 20-30 perc alatt készre sütjük.

FORMÁBAN SÜLT KENYÉR ÉS ZSEMLE(gluténmentes)

Hozzávalók:• 3 0 dkg Schar M ixB, • 4 0 0 m l víz,• 15 g élesztő. • 2 m okkáskanál só,• 10 g olaj, • 7 m okkáskanál cukor• 3 dkg amaránt,

A hozzávalókat a folyadékkal kezdve keverőtálba öntjük, robotgép segítségével jól összedolgozzuk. Olajozott kenyér és/vagy zsemleformába kanalazzuk, tete jüket elsim ítjuk. A kenyeret meleg, párás helyen megkelesztjük. A zsemléket nem szükséges keleszteni, elég pihentetni sütés e lőtt. 18 percig 220 C°- on, majd 15 percig 180 C°-on sütjük.

L i s z t é r z é k e n

R e c e p t e k 185

SZILVÁS GOMBÓC(gluténmentes)

Hozzávalók:• 8 0 dkg héjában fő tt • 1 0 dkg zsiradék,

burgonya, • 3 0 dkg szilva,

• 1 5 dkg M ester zsem le- • rizs lisz t a nyújtáshoz,

morzsa, • fahéj.• 2 0 dkg M ester kenyérM ix, • kockacukor, porcukor,

• 2 tojás, • só

A burgonyát még melegen áttörjük, szétterítjük, és hűlni hagyjuk. Közben a szilvát kimagozzuk, a mag helyére 1-1 szem kockacukrot teszünk. A burgonyát a liszttel, zsiradékkal, két to jással és egy csipetnyi sóval összegyúrjuk. A burgonyás tészta rugalmas, lágy, nem ragacsos. Ebből a tésztából készíthetünk burgonyametéltet, gnoccit, nudlit vagy gombócot. A gombóchoz a tésztát lisztezett deszkán Vz cm vastagra nyújtjuk, 8 x 8 cm-es kockákra vágjuk, vagy 8 cm vastag hengerré formáljuk, melyből 1 cm vastag szeleteket vágunk. M indegyik közepére 1-1 szilvát, csipetnyi fahéjat teszünk, a sarkait összefogjuk és gombócokká formáljuk. Vigyázzunk, hogy a tészta m indenütt betakarja a tölteléket. A gombócokat forró, lobogó, enyhén sós vízben főzzük meg. Ha feljönnek a víz felszínére, szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük. A zsemlemorzsát kevés olajon aranysárgára pirítjuk, a m egfőtt gombócokat óvatosan, hogy össze ne törjenek, megforgatjuk benne. Tetejüket tálalás e lőtt porcukorral megszórjuk.

186 R e c e p t e k

PALACSINTA(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 72 dkg Bezgluten • 5 0 m l víz,

palacsin ta liszt. • 1 cs ipe t só.• 2 tojás, • 1 evőkanál o la j• 2 0 0 m l rizstej,

A hozzávalókból tejszín sűrűségű, csomómentesre kidolgozott tésztát készítünk. Rövid ideig pihentetjük. A palacsinta- sütó't felforrósítjuk, olajjal megkenjük. A tésztát merőkanállal a serpenyő közepére öntjük, a sütő forgatásával szétterítjük. Visszatesszük a tűzre, és pirosra sütjük az egyik felét, majd lapátkanállal megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. ízlés szerint m egtölthetjük lekvárral, dióval, kakaóval.

GOFRI(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók: • 1 5 dkg te j m entes• 2 0 dkg Schar M ixC, margarin,• 7 csom ag vaníliás cukor. • 1 0 dkg cukor,• 2 db tojás, • 1/2 csom ag sütőpor,• 7 d l rizs tej. • 1 cs ipe t só

n g M s- d K i a d 6

R e c e p t e k 187

A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgáját a cukorral, a vaníliás cukorral, a margarinnal és a rizstejjel habosra keverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, egy csipetnyi sót, és jól összekeverjük. A csomómentes tésztához óvatosan hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. A gofrisütő mindkét fe lületét megolajozzuk, felforrósítjuk. A sütőfelületre 1-2 evőkanál tésztát öntünk, és 6-8 perc alatt aranybarna színűre sütjük.

KÉPVISELŐFÁNK(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 10 dkg Schar M ixB, • 1 csomag vaníliás puding-• 1 0 dkg te j m entes p o r vagy 5 d l rizstej.

margarin, • 1 5 dkg cukor,

• 1 d l víz, • 4 tojás,• 5 tojás, • 8 dkg kukoricakem ényítő.• 5 d l rizstej, • '/2 rúd vanília,• 1 cs ipe t só, • 3 d ! felverhető szójatejszín

A vizet a sóval és a margarinnal felforraljuk, beletesszük a lisztet, és csomómentesre kikeverjük. Addig tartjuk a tűzön, míg teljesen sima lesz és a massza az edény falától elválik. A tűzről levéve kissé hűlni hagyjuk, majd egyenként hozzáadjuk a to jásokat, és mindegyikkel alaposan kidolgozzuk. Sima csövű nyomózsákból egymástól kellő távolságra halmokat nyomunk egy sütőpapírral bevont tepsire. A tészta kb. a háromszorosára nő meg. A 200 fokra előmelegített sütő aljára tegyünk egy vízzel

188 R e c e p t e k

teli edényt, mert ez segíti majd a fánkok felfúvódását. Kb. 8-10 percig sütjük a fánkot, ez alatt a sütőajtót ne nyitogassuk.A kihűlt fánkok tetejét éles késsel levágjuk, megtöltjük az elkészített pudinggal, kevés tejszínhabot nyomunk rá, majd rátesszük a kalapot.

Vaníliapuding helyett készíthetünk sárgakrémet is:A tejet a vaníliával felforraljuk, és hagyjuk langyosra hűlni. Közben a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a keményítőt, és kevés hideg tejjel simára dolgozzuk. Folyamatos keverés mellett beleszűrjük a langyos tejet, gőzfürdő fe le tt forrpontig hevítjük. Forralni nem szabad, mert a tojássárgája összefut benne. A keményre fe lvert tojásfehérjét óvatosan a krémbe dolgozzuk.

STÍRIAI METÉLT(gluténmentes)

Hozzávalók:• 25 dkg tehéntúró, • 1,5 d l tejföl,• 15-18 dkg Mester • 2 dkg vaj.

tésztaliszt. • citromhéj.• 1 tojás, • mazsola,• 1 kanál tejföl. • 2 tojás.• vaníliás cukor, • só• 3 evőkanál cukor,



R e c e p t e k 189

Az á ttö rt túróval, 1 tojással és a liszttel, kevés sóval és 1 kanál tejföllel közepesen kemény gyúrt tésztát készítünk. Gyufaszál vastagságúra nyújtjuk, és 1 cm széles csíkokra vágjuk. Forró, sós vízben kifőzzük, és utána jól lecsurgatjuk. A vajat 2 tojás- sárgájával, cukorral és a tejföllel jól elkeverjük. Beletesszük a citromhéjat, mazsolát, vaníliás cukrot, és végül hozzákeverjük a k ifő tt tésztát, legvégül óvatosan a tojások felvert habját. Zsiradékkal kikent és morzsával m eghintett formába öntjük, és forró sütőben pirosra sütjük. Cukorral meghintve tálaljuk.

SÓS PEREC(gluténmentes)

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg Schar MixB, 5 dkg rizsliszt, 180 ml tej, 25 g élesztő, 1 teáskanál cukor, 2 teáskanál só,3 evőkanál olajA főzéshez: 1,5 evőkanál szódabikarbóna, 1,5 I víz A kenéshez: 1 db tojásA sós öntethez: 4 csapott evőkanál rizsliszt, 2 csapott evőkanál só, kevés víz

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd 10 percig állni hagyjuk. Jól formálható, rugalmas tésztát kapunk, kicsit átgyúrjuk, majd 10 részre osztjuk. Ujjnyi vastag, kb. 50 cm hosszú rudakat készítünk, és perec formára hajtjuk. Lábasban a vizet a szódabikarbónával felforraljuk, és a pereceket forrásban lévő vízbe tesszük kb. 20-25 másodpercre. Egy szűrőkanállal kiemeljük, sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, és 5 percet pihentetjük őket.

S p r l n g M e d K i a d ó

L i s z t e r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e

190 R e c e p t e k

A pereceket megkenjük a felvert tojással, előmelegített sütőben 210 °C fokon 12 percig sütjük. Közben elkészítjük a sós öntetet. A lisztből, sóból és vízből tejföl sűrűségű masszát készítünk.A félig megsült pereceket meglocsoljuk a sós keverékkel, majd visszatesszük a sütőbe, míg szép aranybarnára sül.

GYORS TÚRÓS-SAJTOS POGÁCSA(gluténmentes)

Hozzávalók:• 25 dkg Bezgluten háztar- • 1 5 dkg trappista sajt,

tás i liszt, • ízlés szerin t só,• 2 5 dkg túró. • 1 tojássárgája,• 1 7 dkg margarin, • rizs liszt a nyújtáshoz

A hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, ha nagyon ragadna, kevés rizslisztet adhatunk hozzá. A deszkát is rizsliszttel szórjuk meg. Nyújtsuk ki a tésztá t kb. 1-1,5 cm vastagságúra. A legkisebb pogácsaformával szaggassuk ki a tésztát. A leeső darabokat újra összegyúrjuk, nyújtjuk és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, tetejüket egyenként megkenjük a tojássárgájával, és reszelt sajtot teszünk rájuk. 170 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt aranysárgára sütjük. Ugyanebből a tésztából finom sajtos lapocskákat is süthetünk. A tésztát ehhez fél cm vastagra nyújtjuk, egyben megkenjük a tojássárgájával, és vastagon megszórjuk a reszelt sajttal. Dere- lyevágóval 1,5 x 8 cm-es lapokra vágjuk, tepsire rakjuk, és a pogácsához hasonlóan megsütjük.

R e c e p t e k 191

2, LEVESEK, MÁRTÁSOK

BROKKOLIKRÉMLEVES RIZSTEJSZÍNNEL, PATTOGATOTT AMARÁNTTAL(gluténmentes, laktózmentes, roboráló)

Hozzávalók:• 4 0 dkg brokkoli, • 3 d l rizs tejszín,• 2 0 dkg vöröshagyma, • só, bors,• 1 cs. petrezselyem , • 5 g p a tto g a to tt am aránt

A brokkolit megmossuk, rózsáira szedjük, mindegyiket félbevágjuk. A hagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra szeleteljük. Egy fazékban vizet forralunk, beletesszük a brokkolit, hagymát, hozzáöntjük a rizstejet. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy csokor petrezselymet felaprítunk, és a majdnem készre fő tt leveshez adjuk. 1-2 percig együtt főzzük, majd botmixerrel össze- turm ixoljuk. Tálalás után pattogato tt amaránttal megszórjuk.

MÁJGALUSKALEVES

Hozzávalók:• 1,5 1 tyúkhúsleves alapié • 1 0 dkg Schar zsem

vagy 1 tasak húsleves lemorzsa.alappor, • 1 tojás.

• 2 0 dkg vegyes zöldség, • só, bors.• 5 dkg gomba, • 1 5 dkg csirke máj,

• 1 csokor petrezselyem

192 R e c e p t e k

Nagyobb karikákra vágjuk a zöldséget, feldaraboljuk a gom bát, hagymát, és a korábban m egfőzött vagy instant alapból készült húslevesbe főzzük. A galuskához a csirkemájat ledaráljuk, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel összekeverjük. Beleütjük a tojást, és annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy összeálljon és kanállal szaggatható legyen. Am int a zöldség megpuhult, a forrásban lévő levesbe közepes méretű galuskákat kanalazunk. 2-3 perc alatt készre főzzük.

ZÖLDSÉGLEVES(rostdús, diabetikus, gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók a leveshez:• 2 0 dkg sárgarépa, • 1 fe j hagyma,• 1 0 dkg fehérrépa, • 2 0 dkg zöldborsó,• 2 0 dkg karalábé, • 2 ek. étolaj, só,• 1 0 dkg kelkáposzta, p e trezsel yemzöld,• 1 szelet zeller, bors ikafűHozzávalók a tojásmetélthez:• 2 db tojás. • szerecsendió.• só, • 0 ,5 d l laktózm entes te j

A zöldségeket m egtisztítjuk, a hagymát egészben hagyjuk, a répát, zöldséget, karalábét, zellert azonos nagyságúra szeleteljük fel. Az olajon pár percig pirítjuk a feldarabolt zöldségeket (a borsót később adjuk hozzá), majd rászórjuk a pirospaprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, azután sóval és borssal ízesítjük. Egy kis idő elteltével hozzáadjuk a borsót és a hagymát is. Lassú lángon készre főzzük.

R e c e p t e k 193

Tápanyagtartalom 1 főre: 92 kcal, 12 g szénhidrát.A tojásokat felverjük, fűszerezzük, a tejjel elkeverjük. Kevés olajon két részletben, a palacsintához hasonlóan megsütjük. A megsült tojáslapokat feltekerjük, és metéltre vágjuk. A leves mellé betétként tálaljuk.

3, HÚSOS ÉS HALAS ÉTELEK

ZÖLDSÉGES, SONKÁS-SAJTOS OMLETT(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 6 db tojás, • 3 -3 dkg zöldborsó,• 3 ek olaj, • kukorica,

• 1 d l rizstejszín vagy laktóz • pritam inpaprika.

m entes tej, • 3 dkg kem ény sajt.

• tejszín, • só

• 3 dkg sonka.

A tojásokat fe lü tjük, a rizstejszínnel kissé felverjük, sózzuk. A sonkát és a zöldségeket felaprítjuk. Serpenyőben felhevítjük az olajat, ráöntjük a tojást, és rászórjuk az ízlés szerinti zöldségeket, sonkát. Nem túl forró lángon mindkét oldalát átsütjük. Tányérra borítjuk, és megszórjuk reszelt sajttal.

S p r i n g M e d K i s d

L i s z e

194 R e c e p t e k

MELEGSZENDVICS, SÜTŐBEN SÜLT TÖLTÖTT PÁRNÁK(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 2 0 dkg M este r kenyérliszt. • 2 ek. laktózm entes tejföl,

• 1 0 dkg rizsliszt, • 275 m l langyos víz,• 12 g friss élesztő. • 5 dkg sonka.• 2 ek. olaj, • 2 ek. tejföl,• 2 tojás. • 25 dkg gesztenyemassza.• 1 tk. só, • növényi tejszín vagy• 1 tk. cukor. m argarin

Az élesztőt 1 dl langyos cukros vízben elkeverjük. A liszthez hozzáadjuk a fe lfu tta to tt élesztőt, az olajat, sót, te jfö lt és annyi folyadékot, hogy galuskához hasonló állagú tésztát kapjunk. Az egész masszát robotgép segítségével összekeverjük, 15-20 percig állni hagyjuk.Az édes töltelékhez a gesztenyemasszát villával összetörjük, hozzáadunk egy kevés cukrot és annyi margarint vagy növényi tejszínhabot, hogy közepesen lágy masszát kapjunk.A sós tölte lékhez a sonkát a te jfö lle l aprítógépben összedaráljuk.A szendvicssütőt előmelegítjük, olajos ecsettel átkenjük, s mindegyik mélyedésbe rakunk 1-1 evőkanálnyi tésztát. Erre te szünk 1-1 teáskanálnyi tölteléket, majd egy újabb evőkanálnyi tésztával befedjük. Vigyázzunk, hogy a tészta m indenütt fedje be a tölteléket, de a sütés során ne folyjon ki! Bezárjuk a sütőt, s 10-15 perc alatt készre sütjük a párnákat.

R e c e p t e k 195

Várjuk meg, hogy kihűljön, mert a tészta állaga akkor a legfinomabb!

CSŐBEN SÜLT KARFIOL CSIRKEMELLEL(diabetikus, gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 1 nagy fe j karfiol, • 20 dkg sovány sajt• 2 d l 12%-os tejföl. (lereszelve),• 2 dl kefir, • gluténmentes zsem-• 2 tojás, lemorzsa,• 4 0 dkg csirkemell, • vaj

Sós vízben előfőzzük a rózsáira szedett karfiolt. Közben egy tálban összekeverjük a zsírszegény te jfö lt és joghurtot, a 2 to jást és a reszelt sajtot úgy, hogy a sajtból maradjon a tetejére is. A csirkemelleket roston elősütjük. Kivajazunk egy tepsit, megszórjuk zsemlemorzsával. Ebbe tesszük a csirkemellet, a jól lecsöpögtetett karfiolt, majd ráöntjük a masszát. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal, és előmelegített sütőben 180 fokon kb. 30 percig sütjük. Tápanyagtartalom 1 főre: 473 kcal, 25 g szénhidrát.

p r I n g M e d K i a d ó

i z é k e n y e k

196 R e c e p t e k

HARCSAFILÉ KÓKUSZTEJES LIMEMÁRTÁSSAL ÉS RIZSTÉSZTÁVAL(gluténmentes, laktózmentes, tejmentes, roboráló)

Hozzávalók:• 4 0 dkg harcsafiié, • Z2 fe j hagyma,• 3 d l kókusz tej. • 1 cs. korianderzöld.• 4 db lime, • 2 0 dkg rizstészta,• 4 db tha i c itrom fű , • 1 d l olaj, só

A k ó k u s z te je t e g y kis lábosba ö n t jü k , m e g s ó z z u k . B e le te s s z ü k

a 3 - 4 da ra b ra v á g o t t h a g y m á t , n a g y o b b d a ra b o k ra tö r d e l t c i t -

r o m fü v e t , 2 Nme levé t, és ö s s z e fo r ra l ju k . A h a ls z e le te k e t m e g

s ó z z u k , se rp e n y ó 'b e n ke vé s o la jo n m in d k é t o ld a lu k a t p iro s ra

s ü t jü k . A r iz s té s z tá t fo r rá s b a n lévő , sós v ízbe te s s z ü k , kb. 15

p e rc ig fő z z ü k , m a jd le szű r jü k . A r iz s té s z ta k ö re te t , és a m e g s ü l t

h a l f i ié t a k ó k u s z te je s m á r tá s s a l m e g lo c s o l ju k , az ízben is k iv á

lóan h a rm o n iz á ló k o r ia n d e rre l d ísz í t jük .

PAPRIKÁS CSIRKE GALUSKÁVAL(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók: • 7 ek. fűszerpaprika.• 3 db csirkecom b. • 3 -4 gerezd fokhagym a,• 2 d l rizstejszín. • 1,5 d l olaj,• 3 dkg rizsliszt. • só, bors,• 2 0 dkg vöröshagyma. • paprika, paradicsom

R e c e p t e k 197

Galuska: • 1 tojás,• 2 00 g Mester galuskapor, • kb. 150 m l víz

A csirkecombokat feldaraboljuk, megmossuk és lecsurgatjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, és az olajon megpirítjuk, majd fűszerpaprikát keverünk bele, ezután beletesszük a csirkét, zsírjára pirítjuk, beletesszük a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát, enyhén megsózzuk, és fedő alatt kevés vízzel pároljuk. Ha a csirke megpuhult, 3 dl rizstejszínt 3 deka rizsliszttel elkeverünk, ezzel feleresztjük a levét, és jól fe lforraljuk.A galuskához a hozzávalókat összekeverjük, pár percig állni hagyjuk, majd forró, sós vízbe szaggatjuk. Addig főzzük, míg a nokedlik a víz tetejére feljönnek. Leszűrjük, leöblítjük, és tálalásig gőz fe le tt melegen tartjuk.

FASÍRTGOLYÓ

Hozzávalók:• 50 dkg darált hús. • 3 gerezd fokhagyma,• 2 tojás. • só, bors.• 7 nagyobb fe j vörös- • Schar Pan Gratin,

hagyma. • 1 cs. petrezselyemzöld

A húst a tojásokkal, a nagyon finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával jól összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint majoránnával ízesítjük. Nedves kézzel diónyi golyókat formázunk belőle, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban


198 R e c e p t e k

pirosra sütjük. A megsült húsgolyókat szűrőkanállal papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges zsiradékot felitassuk róla.

4, ZÖLDSÉGES ÉTELEK

SÖRTÉSZTÁBAN SÜLT ZÖLDSÉGEK(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 10 dkg rizsliszt, • 2 rózsa brokkoli,• 3 0 dkg Schar M ixB, • 1 kisebb cukkini,

• 4 db tojás, • 1 1 étolaj,

• 1 ü. g lu ténm entes sör, • 1 kg jég .• 3 fe j gomba, • só, bors

A megm osott zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, és a lisztben megforgatjuk őket, hogy a tészta később ne folyjék le róluk. A sört egy nagyobb tálba tö ltjük, hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, sót, borsot és a jeget. A jég belekeverésével a tészta finom ropogóssá válik. A zöldségeket belemártjuk a tésztába, és bő, forró olajban 5-6 perc alatt készre sütjük.

R e c e p t e k 199

ZÖLDSÉGES RAKOTT TÉSZTA(fehérjeszegény, gluténmentes)

Kiss Erika receptje

Hozzávalók:• 50 dkg Bezgluten orsó- • 3 dkg vöröshagyma,

tészta. • 1 gerezd fokhagyma,• 2 tojásnak megfelelő • 1 5 dkg sárgarépa,

tojáspótló por, • 1 5 dkg cukkini,• 3 d l fehérjeszegény tej (pl. • 1 0 dkg gomba,

rizstej), • 1 cs. friss oregánó,• 5 dkg fehérjeszegény liszt, • só.• 3 dl passzírozott para- • bors

dicsőm,

A hagymát, zöldségeket, gombát felszeleteljük. Egy serpenyőben olívaolajat forrósítunk, rádobjuk a hagymát, fokhagymát, zöldséget, és megpirítjuk. A tésztát megfőzzük, leszűrjük. 2 tojásnak megfelelő tojáspótló port vízzel elkeverünk, hozzáadjuk a lisztet, rizstejet, és robotgéppel csomómentesre keverjük. Egy tűzálló tálat kiolajozunk. Az aljára kerül egy réteg tészta, erre egy réteg p iríto tt zöldség, majd 4-5 evőkanál passzíro- zott paradicsom. Ezt fo lytatjuk, amíg a hozzávalók elfogynak. A tetejére tészta kerüljön. Végül az egészet leöntjük a rizstejes mártással, és 200 °C-ra előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

g M e d K i a d

200 R e c e p t e k

RAKOTT CUKKINI(rostdús, diabetikus, gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók (4 fős adagra számolva):• 4 0 dkg dará lt pulyka • 2 d l laktózm entes tejfö l.

fe lsőcom b, • 1 db tojás,• 1 db hagyma, • 10 dkg sovány, kem ény• 6 db k ics i cukkin i. sajt.• 1 kis doboz sű ríte tt • szerecsendió,

paradicsom , • só, bors,

• 1 evőkanál o la j

Az apróra vágott hagymát megpároljuk az olajon, hozzáadjuk a darált húst, miután mindenhol kifehéredett, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a sűrített paradicsomot, és fedő alatt kb. 10 percig pároljuk. A cukkiniket felkarikázzuk (3-5 mm vastagra). Egy tűzálló tá lat készítünk, ennek az aljára rakunk egy réteg cukkinit, rá a darált húsos ragu felét, újabb réteg cukkinit, majd a darált húsos ragu másik fe lét, végül a maradék cukkinivel beborítjuk. A laktózmentes te jfö lt a tojással elkeverjük, sózzuk, és a rakottasra öntjük. Tetejét sovány, kemény sajtreszelékkel megszórjuk. Előmelegített sütőben 200 fokon addig sütjük, amíg a sajt megpirul a tetején. Tápanyagtartalom 1 főre: 375 kcal, 17 g szénhidrát.

d

y e k k é z í fcL i s z t é k e

R e c e p t e k 201

PARAJFŐZELÉK(gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók:• 1 csom ag m ire lit paraj, • 1,5 d l rizstejszín,• 3 -4 gerezd fokhagym a. • 1 d l rizs tej,• 3 dkg rizsliszt, • só, bors

Világos, zsemleszínű rántást készítünk. Levesszük a tűzről, és a zúzott fokhagym át elkeverjük benne. A fe lengedett parajt hozzáadjuk, jól elkeverjük, majd felöntjük a rizstejszínnel. ízlés szerint adhatunk hozzá rizstejet. Sóval, borssal ízesítjük.

VII.

H A S Z N O S INFORMÁCIÓK

A k e v é s s é i smert gabonafé lék rövid i sm er te té se

C ö l i á k i á s o k n a k j a v a s o l t és t i l tott ételek l i s tája

L is z t é r z é k e n y e k által igénybe vehető k e d v e z m é n y e k

S z ó je g y z é k

H a s z n o s c í m e k , l inkek

E g y ü tt m ű k ö d ő partnerek

A S p r i n gM ed Kiadó k ö n y v a já n ló ja

A já n lo t t i rodalom

H a s z n o s i n f o r m á c i ó k 205

A KEVÉSSÉ ISMERT GABONAFÉLÉK RÖVID ISMERTETÉSEÖsszeállította: Dr. Wirth Krisztina

Táplálkozásunkban a gabonafélék már ősidőktől fogva fontos szerepet töltenek be. A cerealiák (gabonafélék) összes energiabevitelünk közel felét fedezik, emellett m int vitam in-, ásványianyag- és élelmirost-források is jelentősek.

A legismertebb kalászos gabonaféléket glutén típusú fehérjéik m ia tt

(a búza gíutént, a rozs secalint, az árpa hordeint tartalm az) cöliákiások

nem fogyaszthatják. Az élethosszig ta rtó g lu ténm entes diéta során a

megszokott búzalisztet egyéb, káros fehérjéket nem tartalm azó, ugyan

akkor táp lá ló és ízletes alapanyaggal kell he lyettesíten i. Szerencsére

számos, g luténm entes növényfaj és „szupereledelnek" (super foods) is

nevezett magféleség (pszeudocerealia) terem a Földön.

Mi a glutén vagy sikér szerepe, és miért hiányzik a gluténmentes

tésztákból?A búzaszem m inőségét a fehérjék és a kem ényítő aránya adja.

A minőség a búzaszem fehérjetarta lm ával arányosan növekszik. A búza

fehérjéinek nagy része vízben oldhatatlan fehérjékből, gtiad inból és glu-

teninből áll, melyek vízzel érintkezve alkotják az ún. síkért. A sikér víz

ben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a

búzalisztből készült tésztá t rugalmassá és nyújthatóvá, valam int a ke-

lesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (C02) feszítő



206 H a s z n o s i n f o r m á c i ó k

hatásával szemben ellenállóvá teszi. A különböző búzafajták sütőipari

minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

A glutén-, vagyis sikérmentes lisztek állagának javítására alkalmasak

az étkezési gum ik, mint a xantángurr\'\ vagy a guaragum\. A sütemények,

kenyérfélék készítésekor a tésztának rugalmasságot kölcsönöznek. Ez

még növényi rostok hozzáadásával - lupin, psyllium - tovább javítható.

Gluténmentes diétában használatos alapanyagok:

• burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely

• kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukorica pehely-

liszt, kukoricadara

• rizsliszt, rizsdara, rizspehely

• zabliszt (ha garantáltan gluténmentes), zabpehely

• Zab: Az emberiség legrégebben termesztett gabonái közé tartozik.

Számottevő a fehérje- és zsírtartalma, antioxidáns hatású, és E-vita-

minban gazdag. Fő fehérjéje a gluténnal rokon szerkezetű avenin jelen

ismereteink szerint a cöliákiás betegeknél általában nem okoz károso

dást. Ugyanakkor a zabtartalmú termékek fogyasztásakor a problémát a

termesztés, betakarítás és feldolgozás során történő kontam ináció (glu

ténnal való szennyeződés) okozza, ezért csak ellenőrzött körülmények

között gyártott, garantáltan gluténmentes terméket vásároljunk.

• Mochi, édesrizs, glutinous rice: Megtévesztő neve ellenére glutént

nem tartalmaz, viszont keményítőtartalma magasabb, ettől ragadós ál

lagú, íze édeskés. Az ázsiai konyha szívesen használt alapanyaga, külö

nösen édességek, desszertek készítéséhez, lisztjét szószok besűrítésére

használják.


Az alábbiakban m egism ertetjük az O lvasót néhány, Magyarországon

már kapható, de kevéssé ismert növénnyel.

CÖLIÁK1ÁBAN FOGYASZTHATÓ PSZEUDOCEREÁLIÁK, „SZUPERELEDELEK"

Mik azok a pszeudocereáiiák, vagy „szupereledelek''?A pszeudocereáiiák a nem gabonafélékhez tartozó, mégis hozzájuk hasonlóan lisztes magvú, a táplálkozásban a klasszikus gabonákat helyettesítő, velük többé-kevésbé azonos szerepet betöltő növények.• Amaránt. A pszeudogabonák jól ismert képviselője, egyike a legöregebb kultúrnövényeinknek. Bár a régi inka és azték kultúrában a kukorica m ellett az egyik fő táplálékforrás volt, Európában csak a 70-es évek elején ismerték fel kedvező táplálkozás-élettani tulajdonságait. A magvakat pörkölve, puffasztva vagy lisztté őrölve, a leveleit salátaként lehet fogyasztani. A különböző am arántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, vas- és ásványianyag-tartalma nagyobb, szénhidráttartalm a pedig kisebb, m int a hagyományos gabonaféléké. Kiváló kalcium-, cink- és magnéziumforrás. A vitam inok közül riboflavint, niacint, tokoferolt és aszkorbinsavat tartalmaz.• Cirok. Afrikából, a Szahara déli zónájából származó pázsitfűféleség, a legősibb étkezési magvak közül való. Indiában és Szíriában is több ezer éve ismerik és term esztik m int takarmánynövényt. A viaszos fajták magjaiból jó minőségű keményítő vonható ki, mely a belőle készült cirokszirup és melasz alapanyaga. Magvai rostban és ásványi anyagokban gazdagok




(kalcium, kálium és vas). Lassúbb emészthetősége m iatt fo gyasztása cukorbetegeknek is javasolt. Érdemes szójaliszttel keverni.• Csicseriborsó. Gabonaféle, az ebből készült lisztet világszerte fogyasztják. Sűrítéshez, panírozáshoz, tészták, kenyerek, édességek készítéséhez egyaránt használható. (Allergia előfordul, ezért kezdetben óvatosságra van szükség.) Ásványi anyagokban és vitaminokban nagyon gazdag (folsav, mangán, vas, cink, magnézium, C-B6 vitamin), magas a rost-, a fehérje- és a szénhidráttartalm a, alacsony a glikémiás indexe, ezért cukorbetegeknek kifejezetten ajánlott.• Csillagfürt (Lupinus). Az ókorból ismert kultúrnövény, mely a szójababnál magasabb fehérjetartalm a m iatt került az érdeklődés középpontjába napjainkban. Semleges ízű, könnyen emészthető, koleszterin- és gluténmentes, elsőrangú rostanyag. Rendkívül sok B12-vitam int tartalmaz, te lítetlen zsírsavakban gazdag, kiváló húspótló. A pürésítésre, sütésre, pirításra is alkalmas, mélyhűthető alapanyagot ma már előszeretettel használják a sütő- és élelmiszeriparban. Kiváló tulajdonságai m iatt számos diétában, a vegetáriánus étrend kiegészítőjeként alkalmazzák. Felhasználását korábban a benne található keserű alkaloida korlátozta, a nemesítéseknek köszönhetően ma már új, keserűanyag-mentes, édes cs illag fürtfa jták állnak rendelkezésre. A lupin a 14 legfontosabb élelmiszerallergén egyike, ezért fogyasztását csak fokozatosan szabad megkezdeni, és korlátozottan fogyasztani. Mindenkor figyelni kell az esetleges reakciókra. Sokan em iatt vélik azt, hogy a lupintartalmú ételek glutént tartalmaztak, mert alkalmanként súlyos hasi panaszokat is okoz.


• Favabab (lóbab). Ázsiában és Európában is őshonos, je lentős fehérjetartalmú zöldségféle. Kiváló káliumforrás, vasat és C-vitamint is tartalmaz. A mediterrán területek konyhái rendszeresen használják. Fogyasztásával kapcsolatba hozható betegség a favizmus már az ókorban ismert volt, világszerte m integy százmillió embert érint. A glükózlebontásban kulcs- fontosságú enzim hiánya a vörösvérsejtek szétesésével járó anémiát okoz. Az enzimhiányban szenvedőknél a lóbab fogyasztása vagy a növény pollenjének belélegzése súlyos rohamot idézhet elő.• Hajdina (pohánka, tatárka). A keserűfűfélék családjába tartozó kétszikű növény, a kerti rebarbara távoli rokona. Magas lizintartalmú, kiváló fehérjeforrás. A magvak B-vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok, linolsavat és rutin t (P-vitamint) is tartalmaznak, ez utóbbinak köszönhető antioxidáns hatásuk. Elsősorban kásaként fogyasztják, pörkölt háromszögű magját megőrölve pedig palacsinta, tészta, keksz, m uffin készíthető belőle.• Karob (szentjánoskenyér). A szentjánoskenyér a Földközitenger vidékén honos szubtrópusi örökzöld fa termése. A kb. 20 cm hosszúságú, fényes, barna hüvelyek húsa jellegzetesen kakaó illatú. A termés belsejében fehérjékben és vitam inokban gazdag, magas cukortartalmú magvak lapulnak, melyeket egyforma méretük és súlyuk m iatt az ókorban mérőeszközként haszáltak (egy mag = egy karát). Az érett hüvelytermést leszedése után szárítják, aprítják, majd különböző mértékben pörkölik. Legjobb minőségűnek az enyhén pörkölt, világos színű karobot tartják. A termés őrölt formája a karobpor vagy szentjánoskenyérliszt. Kakaóra emlékeztető színe és illata, kellemes

r s n g fv i e a d ó

k é z i k 5 n yL i s é k e n y e k


édes íze m iatt annak helyettesítésére használják. Ezen kívül kiváló sűrítőanyag is, melyet az élelmiszeripar is kihasznál. E 410 néven számos édesipari termékben megtalálható. Zsírtartalma alacsonyabb, szénhidrát-, B- és A-vitamin-, valamint kalciumtartalma magasabb a kakaóporénál. Gluténmentes, oxálsavmen- tes, teobrom int, koffe int nem tartalmaz, antioxidáns hatású Alacsonyabb fehérjetartalma m iatt kevésbé allergizál.• Köles. Több, mint 10 ezer évvel már a rizs bevezetése előtt, Kína fő terménye volt. Ázsiában és Afrikában ma is fontos alapélelmiszer, B-vitaminokban és ásványi anyagokban (vas, magnézium, foszfor, kálium) igen gazdag, de magas a rost- és fehérjetartalma is, A hagyományos gabonáknál könnyebben emészthető, az egyetlen lúgos kémhatású gabona. Jótékonyan hat a kötőszövetek állapotára, javítja az immunrendszer működését. Vashiányos állapotokban is kiváló. Főleg kásaként közkedvelt, magjai főzéskor sokszorosára duzzadnak. Glutén- vagyis sikérmentes, így kenyérsütéshez búza- vagy rozsliszttel keverve használják. Lisztje lepény- és palacsintasütésre, ételek sűrítésére is alkalmas.• Manióka (kasszává). A Föld trópusi terü lete in , elsősorban gumós gyökeréért te rm eszte tt, a kutyatejfé lék családjába tartozó növény, mely az o tt élő lakosság mindennapi táp lá lkozásának része. Gumószerűen m egvastagodo tt, burgonyapótlókén t fe lhaszná lt húsos raktározógyökerei 60-65% vizet és 34-36% szénhidrátot, döntően keményítőt tartalmaznak. Közel 160 maniókafaj ismert, ezek gyökeréből lisztet, keményítőt, alkoholos italokat készítenek, egyes helyeken kaucsukot nyernek. A gyökérnél sokkal értékesebb, sok fehérjét, v itam int és ásványi anyagokat tartalmazó, zsenge hajtását és levelét spenótpótlóként használják.


• Quinoa (ejtsd: kinoja). Dél-Amerikából származó, az amaránt- hoz hasonlóan a libatopfélék családjába tartozó gabona. A több, mint 120 faj közül a sötétvörös, a fekete és a fehér, édes magvú quinoa terjedt el. A növény levelei szintén ehetó'ek. Kalcium- és vastartalma magas, jó E- és B-vitamin-forrás. A mag bőségesen tartalmaz fehérjét, és mind a nyolc, a szervezetünk számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosav fellelhető, így teljes értékű fehérjének tekinthető. A quinoában a többi gabonától és a hüvelyesektől eltérően kivételesen sok lizin, cisztin és metionin van. A 6-7%-os zsírtartalma egyéb gabonafélékhez mérten viszonylag magas, értékes keményítő- és rostforrás. A magok felületén keserű, gyantaszerű szaponinbevonat van, ezért főzés előtt alaposan át kell öblíteni.

• Szójabab. A szóját őshazájában, Délkelet-Ázsiában, Kína déli részén már több, mint négyezer éve termesztik. Európában a XVIII. században kezdett meghonosodni, de kiváló élettani hatásai, tápértéke csak a XX. század második felében került

az egészségmegőrző táplálkozás látókörébe. A rostdús mag 36-42% fehérjét, 18-22% olajat, valamint A-, B-, E és K-vitaminokat, sok kalciumot és foszfort tartalmaz. A szójafehérje aminosav-összetétele alapján biológiailag majdnem teljes értékű fehérjének tekinthető. Vas- és B12-tartalma alacsony, ezért vegetáriánus étrend esetén a húst önmagában nem helyettesíti. Koleszterint nem, viszont értékes linolsavat és lecitint tartalmaz. A benne lévő fitoösztrogén enyhíti a női változókor tüneteit. Jótékony hatásai mellett jól ismert, hogy esetenként súlyos allergiát okozhat. Gyermekek részére 3 éves kor alatt semmilyen formában nem ajánlott. Széles körű felhasználása során számos élelmiszeripari termékben alap- vagy adalékanyagként szerepel


• Tapióka (tápióka). A kasszává gyökeréből kivont és szárított keményítőlisztből készül. A feldolgozás során a keményítőszemcsék a hő hatására kis, szabálytalan gömböcskékké alakulnak, s ezekből további sütéssel készül a tapiókapehely. A különböző szemcseméretekben forgalomba hozott, granulált tápiókát a tapiókapehely megőrlésével nyerik. Főzés hatására a tapióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad. Legismertebb a belőle készülő puding, de levesek, mártások sűrítésére is alkalmas. A tápiókától fényes, csillogó lesz az étel, és a hosszas főzést, a mélyhűtést is kibírja. Közismert, hogy a kasszává minden része szabad és kötö tt cián-glikozidokat tartalmaz. Legmagasabb a koncentráció a levelekben, illeve a gyökerek héjában, a gumók húsos részében alacsonyabb. A feldolgozatlan, nyers növényi részek fogyasztása nem ajánlott. Főzés során, hő hatására a cianidok mennyisége a toxikus érték alá csökken, ill. a már fe ldolgozott késztermékek ártalmatlanok.• Teff. A pázsitfüvek családjához tartozó, igen apró magvú, glu- ténmentes gabonaféle. Magas vastartalma m ellett kalciumban, magnéziumban, rézben, cinkben, foszforban, valamint fehérjékben gazdag.


CÖLIÁKIÁBAN NEW FOGYASZTHATÓ „SZUPERELEDELEK"

• Alakor: egyszemű búza, Einkorn. Származási helye Kis-Ázsia. Vadon is termő, a búzánál igénytelenebb gabonaféle, a mai búzafajták elődje. Lisztje sárgás színű.• Bulgur: előpárolt, szárított, durvára őrölt búza. íze a dióhoz hasonlít. Főzni szinte alig kell, elég vízzel leforrázni.• Durum (durumbúza): kemény szemű búza, üveges búza, makarónibúza. Belőle több dara, más néven szemolina őrölhető.

A durumbúzában lévő keményítőlánc elágazó szerkezete m iatt lassabban emésztődik, felszívódása elhúzódóbb. Kedvező glikémiás indexe a fogyókúrázók, cukorbetegek kedvelt alapanyagává tette.• Graham-liszt: a teljes kiőrlésű lisztek speciális, nagy szemcseméretű formája. Glikémiás indexe az e lnyújtott felszívódás m iatt a hagyományos liszteknél kedvezőbb.• Kamut: kiváló beltartalm i értékű, ősi búzafaj. Fehérjét és E-vitamint gazdagon tartalmaz.• Kuszkusz: Észak-Afrikából származó, köretként vagy különböző ízesítéssel egytálételként is fogyasztható alapanyag. Eredetileg búzadarából kézzel készítik, de egyes helyeken köles, kukorica, tapióka vagy rizs az alapja. Víz, só, kevés olaj hozzáadásával különböző finomságú, 1-3 mm-es golyókat sodornak, szárítják, méret szerint szétválogatják. Speciális edényben előáztatás után, szakasos gőzöléssel főzik készre. A boltban kapható kuszkusz előfőzött, így 10 perc alatt elkészíthető. Igen tápláló, B-vitam inokban gazdag, Gl (glikémiás indexj-értéke kedvező.

n g M e d i a d ó

z ó k e n v e k k é z i k


• Macesz, pászka: kovásztalan kenyér, melyet a pészach előírásának megfelelően készítenek, és a zsidó húsvét alkalmával kerül asztalra. A macesz ötféle gabona lisztjéből készülhet. Ezek: búza, árpa, tönkölybúza, rozs, zab.• Maláta: csíráztatással, általában árpából állítják elő. A gabonák ún. malátázása során az aktiválódott enzimek a keményítő t cukorrá alakítják, elindítják a csírázást, valamint felelősek a maláta jellegzetes aromájáért. A szeszgyártás során - sör, whisky, ipari alkohol - az így keletkező maltóz és dextrin az erjesztőgombák segítségével alakul alkohollá.• Seitan (búzasikér, búzahús): a kínai konyha kedvelt húspótló alapanyaga. Párolva, olajban vagy sütőben megsütve is fo gyasztják.• Tönköly: a tönkölybúza - csépelhetetlen spelta búza - a búza legrégebben ismert változata. Értékes tápanyagtartalma m iatt napjainkban a reformkonyha kedvelt alapanyaga. Fehérje (sikér)-tartalma magas, sütési tulajdonságai pedig kedvezőek.• Tritikale: a búza és a rozs keresztezéséből e lőállított gabonaféle. Elsősorban takarmányozási céllal termesztik, de egyes új fajták lisztjéből búzaliszt hozzáadása nélkül is jó kenyér süthető. Tápláló, de glutént tartalmaz.• Vadrizs: indián rizs, fekete rizs, tuszkarora rizs. Magja könnyen emészthető, létfontosságú tápanyagokat, ásványi anyagokat és vitam inokat tartalmaz, íze a dióra emlékeztet, gazdag B-vitaminokban. Összességében több fehérjét, rostot, ásványi anyagot és v itam int tartalmaz, m int a rizs. Gluténmentes és gluténtartalm ú fajtá i is vannak, ezenkívül gyakran vetik más gluténtartalm ú gabonával együtt, így gluténérzékenyek nem fogyaszthatják.


CÖLIÁKIÁSOKNAK JAVASOLT ÉS TILTOTT ÉTELEK LISTÁJA(Forrás: Schaer, Taste for Life magyar nyelvű kiadványa (www. schaer.com) és Giuténmentesen Extra Kézikönyv)

Az alábbi lista nem teljes, de használata a mindennapokat megkönnyíti. A gluténmentes termékek listáját keresse a www. taplalekallergia.hu honlapon (a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank honlapja).

8 . tá b lá z a t. C ö liák iáso kn ak ja v a s o lt é te le k lis tá ja

F e l t é t e l n é l k ü l f o g y a s z t h a t ó é t e l e k (g l u t é n m e n t e s é t e l e k )

1. ZÖLDSÉGEKFriss és mélyfagyasztott zöldségEltett zöldség (olajban, ecetben, sóban, sós lében)Friss vagy konzerv hüvelyesek (csicseriborsó, borsó, bab, csillag- fürtmag, lóbab, lencse, szója)2. GYÜMÖLCSÖKFriss és mélyfagyasztott gyümölcsökMagvakBe nem liszezett szárított gyümölcsök3. GABONAFÉLÉK, PSZEUDOGABONÁKKukoricaRizsKölesFHajdina

K i a d ó


A m a rá n t

S zen t já n o ske n yé r- l isz t

Q u inoa

Tápióka

M an ióka

B urgonya

G esz tenye

O la jos m a g va k

4 . ÉDESSÉGEK ÉS ÉDESÍTŐSZEREK

Méz

Cukor

G y ü m ö lc s c u k o r ( f ruk tóz ) , s ző lő c u k o r (dextróz)

5. ITA LO K

Szénsavas i ta lo k

Z a cskó s v a g y f i l te re s i ta lo k (a ro m a m e n te s , v i ta m in m e n te s te á k , k o f fe in m e n te s kávé, szem es kávé fé lék , c ikória)

T isz ta g y ü m ö lc s le v e k , sz i ru p o k és n e k tá ro k , m u s t

A lk o h o lo s i ta lok : fehér- és v ö rö s b o ro k , rozé, pezsgő , g y ü m ö lc s p á l inkák , g rappa , konyak , b randy , rum , tequ i la , ca lvados , cseresznye- pá l inka , g in, arak, p á r la tok (g yü m ö lcs , gabona , bor), l ikő rök

6. T E JT E R M É K E K , S A J T O K

Friss v a g y ta r tó s te j

N a tú r jo g h u r t (sovány v a g y te l jes te jb ő l készü lt) , ke f ir

Friss v a g y ta r tó s te jszín

M a sca rp o ne

Túró, író, n a tú r te h é n tú ró

S a jtok : ke m é n y és lágy sa j tok (em en tá l i , gouda , pa rm ezán , ju h sa jt , kecskesa jt , mozzare lla)

S p r iyij p. d K d


7. HÚSOK, HALAK, TOJÁS____________________________________Valamennyi friss vagy m élyfagyasztott hús és halfajta (további hozzávalók nélkül)Halkonzervek (természetes, olajos, füstö lt)Friss vagy m élyfagyasztott kagyló, rák, scampi, garnéla (szósz és fűszer nélkül)Tojás8. ZSÍROK, FŰSZEREK, SZÓSZOKNövényi olajok, margarinok Vaj, sütőzsírok Tiszta ecet, balzsamecet Só, borsTiszta fűszerek, fűszernövények

9 . táb láza t. Cöliákiások szám ára kockázatos éte lek listája

K o c k á z a t o s é l e l m i s z e r e k

1. ZÖLDSÉGEKZöldséges készételek2. GYÜMÖLCSÖKKandírozott gyümölcsök3. GABONAFÉLÉKPuffasztott rizsBurgonyachipsKonyhakész burgonyapüré, puliszkaPopcorn4. ÉDESSÉGEK ÉS ÉDESÍTŐSZEREKPorcukor, zselésítő cukorTáblás csokoládé, praliné és kenhető krémek


K é sze n k a p h a tó , k a k a ó p o r o s i t a lo k (a k a k a ó p o r f o g y a s z t h a tó )

F a g y la l t

C u k o rk a , rá g ó g u m i

C u k o r p ó t l é k (po r , t a b l e t t a , fo l y é k o n y )

5. ITALOK

Kész k e v e ré k e k : f r a p p é h o z , c s o k o lá d é i ta lh o z , k á v é h o z

B a l la s z ta n y a g o k h o z z á a d á s á v a l k é s z ü l t g y ü m ö lc s le v e k

6. TEJTERM ÉK EK, S A JTO K

K ész s h a k e i t a lo k

G y ü m ö lc s j o g h u r t

F la k o n o s te js z ín h a b

K ré m e k és p u d in g o k

S a j to s k é s z é te le k

K á v é te js z ín

É le lm is z e r - s z ín e z é k k e l k é s z ü l t i t a l o k ( k a k a ó s , te je s i t a lo k , sz ín e s g y ü m ö lc s le v e k , s z é n s a v a s i ta lo k )

7. H Ú SO K , H A L A K , TO JÁ S

F e lv á g o t t ( k iv é v e n y e rs s o n k a )

K ész s z ó s z o k h ú s s a l v a g y ha l la l

H ú s o s v a g y h a la s k é s z é te le k

H ú s - és h a lk o n z e r v e k s z ó s s z a l v a g y fű s z e r e k k e l

8 . ZSÍRO K, FŰSZEREK, SZÓ SZO K

K ész s z ó s z o k

F ű s z e re c e t , f ű s z e r o la j

L e v e s k o c k a

K ész fű s z e r k e v e r é k

S z ó ja s z ó s z

S ü tő p o r

C s o k o lá d é b e v o n ó k , m á z a k

M u s t á r o k


L i s z t é r z é k e n y e k . k é z i k ö n y v e


10 . tá b lá z a t. C ö liák iások s zám ára t i l to t t é te le k lis tá jaT il t o t t é l e l m is z e r e k

1. ZÖLDSÉGEKZ ö ld s é g e s é t e l e k g a b o n a f é l é k k e l

P a n í r o z o t t v a g y l i s z t e z e t t z ö ld s é g

M é l y f a g y a s z t o t t z ö l d s é g , a m e l y b ú z á t , v a g y b ú z a s z á r m a z é k o t t a r t a l m a z

S a v a n y ú s á g o k k ö z ü l a k o v á s z o s u b o r k a n e m f o g y a s z t h a t ó , m e r t k e n y é r r e l k é s z ü l a s a v a n y í t á s k o r

2. GYÜMÖLCSÖKL i s z t e z e t t a s z a l t g y ü m ö l c s ö k

3. GABONAFÉLÉKB ú z a

Z a b ( k i v é v e „ t i s z t a " z a b )

Á r p a

R o z s

T ö n k ö l y b ú z a , t ö n k ö l y , t ö n k b ú z a , k a m u t , a s z a l t t ö n k ö l y , t ö r t b ú z a ( b u lg u r )

T r i t i k á lé

K u s z k u s z

V a d r i z s

( v a l a m e n n y i , e z e n g a b o n a f é l é k b ő l e l ő á l l í t o t t t é s z t a f é l e , p é k s ü t e m é n y ,

g a b o n a p e h e l y , m ü z l i s tb . )

4 . ÉDESSÉGEK ÉS ÉDESÍTŐSZEREKG a b o n a f é l é k e t t a r t a l m a z ó c s o k o l á d é

O s t y á k , f a g y l a l t t ö l c s é r e k (d e l é t e z i k g l u t é n m e n t e s is)

5. ITALOKÁ r p a - v a g y m a l á t a t a r t a l m ú i n s t a n t k á v é v a g y k á v é p ó t l ó

A l k o h o l m e n t e s s ö r ö k

p f f i § M * I K i a d ó


Alkoholos italok: sör6. TEJTERMÉKEK, SAJTOKJoghurt malátával, gabonával, keksszelSajtos készételek7. HÚSOK, HALAK, TOJÁSPanírozott, lisztezett hús vagy halSült hering, konyhakész halakMártások8. ZSÍROK, FŰSZEREK, SZÓSZOKBesamelöntetLevesporokKovászSzójaszósz (de van gluténmentes is)

Megjegyzések:

• A húskészítmények egy része, pl. a hurkák, párizsi és más felvágottak, a kenőmájas és a húsos konzervek már ta rta lmazhatnak glutént. Ezért ezekből mindig előrecsomagoltat vásároljunk, amelynek a csomagolásán és a címkéjén valamennyi összetevőt fe ltüntették.

• A lisztérzékenység nemegyszer társul tejcukor-érzékenységgel, és ez esetben természetesen annak diétás követelményeit is figyelembe kell venni.

• A zöldségek, gyümölcsök az étrend változatosságát és értékét biztosító élelmiszerek. Vitamin-, ásványi anyag-, rosttartalmuk, szénhidrát- és víztartalmuk m iatt fontos részei az étrendnek. Mindig meg lehet találni az évszakoknak megfe-


L i s z t é r z ó k e n y e k k é z i k ö n y v e


lelő választékot. Nyersen, salátának, köretnek, főzeléknek, levesnek, mártásnak egyaránt fogyasztható. Vigyázzunk, mert a magasabb feldolgozottságú gyümölcs-zöldség élelmiszeripari termékek már tartalmazhatnak glutént. A friss, nyers vagy gyorsfagyasztottak értelemszerűen mentesek attól. Főzelékfélék készítésénél a gluténmentes technológia szabályait (rántás) ne feledjük!

• Adalékanyag minden olyan természetes és mesterséges anyag, amelyet az élelmiszer elkészítése, csomagolás stb. kapcsán adnak hozzá az élelmiszerhez, hogy a termék tulajdonságait kedvezően befolyásolja. Ezeket E-számokkal jelölik.

• Az antioxidánsok növelik a termékek eltarthatóságát, meggátolják az elszíneződést és aromavesztést. Ilyenek az E-vitamin (tokoferolok, E 306, 309). G lutént nem tartalmaznak.

• Az emulgeálószerek (lecitin, E 322) glutént nem tartalmaznak, az ételek krémes állagát biztosítják.

• Az édesítőszerek gluténmentesek, a cukor helyettesítésére szolgálnak. Ilyen az aszpartám (E 951), a xy lit (E 9867), kálium-aceszulfán (E 950).

• Az élelmiszer-színezékek, melyeket édességek, üdítőitalok, szörpök, égetett szeszes italok, tejtermékek, pudingok, jégkrémek és fagylaltok gyártásához használnak, gluténmentesek.

• A fényezőanyagok fényes védőbevonatot képeznek az élelmiszerek külső felületén. Gluténmentesek.

• Az ízfokozók kiemelik az ételek ízét, aromáját. Ilyen a nát- rium -glutam át (E 622), mely minimális g lutént tartalmaz, cöliákiában fogyasztható.

• A sűrítőanyagok, kötőanyagok, stabilizátorok az élelmiszerek konzisztenciájának javítását szolgálják. Az E 1400 alattiak


L i s z t é r z é k é n y e k k é z i k ö n y v e


gluténmentesek. Célszerű a csomagoláson megnézni, mert a búzakeményítővel készült ételek tartalmaznak glutént.

• A tartósítószerek (pl. nátrium-benzoát, E 211) növelik az élelmiszerek eltarthatóságát, és gluténmentesek.

• A térfogatnövelő szerek (izomalt, E 953) és zselésítőanya- gok (agar-agar, E 406) gluténmentesek. (Forrás: Gluténmen- tesen Extra Kézikönyv, 2004).

Az előbb részletesebben említetteken túl felhasználható és fogyasztható minden olyan élelmiszer, amelynek a csomagolásán megtalálható a készítmény gluténmentességére utaló megnevezés, vagy az áthúzott búzakalász szimbólum a termék azonosító számával együtt.

g M


A CÖLIÁKiÁS BETEGEK, ILL. A CÖLIÁKIÁS GYERMEKEK SZÜLEI AZ ALÁBBI KEDVEZMÉNYEKBEN RÉSZESÜLHETNEK:

SZEMÉLYI JÖVEDELEMADÓ-KEDVEZMÉNYAz 1995. évi CXVII. tö rvény a személyi jövedelem adóról 40.§ (1) be

kezdése szerint az összevont adóalap adóját csökkenti a súlyosan fo

gyatékos magánszemélynél az erről szóló igazolás alapján a fogyatékos

állapot kezdő napjának hónapjától állapotának fennállása idején havonta

az adóév első napján érvényes havi m inimálbér 5 százalékának megfelelő

összeg (személyi kedvezmény). A súlyosan fogyatékos magánszemélye

ket m egillető kedvezményeket a megállapításánál a 4 9 /2 00 9 . (X II.29.)

EüM rendeletet (A súlyos fogyatékosság minősítéséről és igazolásáról)

és a 335 /2009 . (12.29.) korm. rendeletet (Az összevont adóalap adóját

csökkentő kedvezmény igénybevétele szempontjából súlyos fogya té

kosságnak m inősülő betegségekről) kell figyelem be venni. A kedvez

mény csak saját jogon vehető igénybe, a befize tett SZJA összegéig. Két

módon érvényesíthető: a m unkáltató havonta érvényesítheti, és ennyivel

kevesebb adót von le, vagy a tárgyévi adóbevallást önadózóként kell

elkészíteni, és utólag, egy összegben érvényesíteni az adókedvezményt.

M in t minden adófajtá t, ezt is - max. a tárgyévet megelőző 5 évre, éven

kénti adóbevallás-módosítással utólag is érvényesíteni lehet.

A gasztroenterológus szakorvos által k iá llíto tt igazolást nem kell az

adóbevallással beküldeni, azonban meg kell őrizni, és egy esetleges

adóellenőrzéskor be kell m utatni.

CSALÁDI PÓTLÉKA családi pótlék az 1998. évi LXXXIV. tö rvény szerint a még nem




tanköteles, valam int a közoktatási intézményben tanulm ányokat fo ly ta tó

gyermek után annak a tanévnek a végéig jár, amelynek időtartam a a la tt

betö lti a 20. életévét.

A cöliákiás gyermek tartósan betegnek m inősül, aki után magasabb

összegű családi pótlék jár annak a hónapnak a végéig - de legfeljebb

a gyermek huszadik életévének betö ltésé-ig - , ameddig a betegség,

súlyos fogyatékosság fennállását az 5 /2003 . (II. 19.) ESzCsM rende

letben e lőírtak szerint igazolták. A magasabb összegű családi pótlék

igényléséhez mellékelni kell a rendeletben előírt és a gasztorenterológus

szakorvos által k iá llíto tt igazolást.

A családi pótlék összegét és folyósításának feltételeit időközönként mó

dosított rendelet határozza meg (1998. évi LXXXIV. tv.)

UTAZÁSI KEDVEZMÉNY

A magasabb összegű családi pótlékban részesülőnek - illetve annak,

aki után a magasabb összegű családi pótlék megállapításra került - a

folyósító szerv a közforgalmú személyszállítási utazási kedvezményekről

szóló 85/2007. (IV.25.) korm. rendelet szerinti utazási kedvezmény

igénybevételéhez a családi pótlékot megállapító határozat alapján

hatósági b izonyítványt ad ki annak a gyermeknek, aki után ta rtós

betegsége, fogyatékossága m ia tt magasabb összegű családi pótlék

kerül kifizetésre. A hatósági bizonyítvány kizárólag a beteg gyermek

nevére adható ki, érvényességi időtartama az orvosi igazolásban meghatáro

zott időpont, de legfeljebb 5 év lehet. A fenti felsorolás szerint semmilyen

kedvezmény nem jár a felsőfokú intézményekben tanuló e lta rto tt gyerme

kek után, és a nyugdíjban lévő és a munkanélküli betegek sem kapnak

támogatást a gluténmentes diéta többletköltségeinek kompenzálásához.

A hatá lyos tám oga tásokró l a w w w .lisz te rze ke ny .h u honlapon

tájékozódhatnak.



SZÓJEGYZÉK

Alopecia areata: Körülírt hajhullás, kopaszodás.Álnegatív eredmény: Ha a vizsgálati eredmény azt mutatja ki, hogy nincs

betegség, pedig valójában fennáll. Ez a vizsgálóm ódszer hiányosságaiból fakadó hiba.

Álpozitív eredmény: Ha a vizsgálati eredmény azt mutatja ki, hogy van betegség, pedig valójában nincs.

Antigliadin antitest (AGA): A lisztérzékenység kimutatására először alkalmazott szerológiai vizsgálat (antitest-kimutatás). Ma már korszerűtlen.

Autoimmunitás: Az a folyamat, melynek során a szervezet védekező rendszere (immunrendszer) a saját sejtfelszíni, vagy a vérben keringő fehérjéi ellen termel ellenanyagokat (antitesteket).

Biopsziás vizsgálat: Szövettani mintavétel a betegség kórisméjének megállapítására.

Biológiai terápia: Egyes betegségekben kóros, gyulladásos fehérjék és citokinek szaporodnak fel, melyek termelődését a biológiai szerekkel lehet gátolni és ezzel a betegség előremenetelét lassíthatjuk.

Civilizációs betegség: Bármely szervrendszert érintő betegség, mely a fejlett ipari társadalmakban élőknél gyakoribb, vagy kizárólagosan csak ott fordul elő.

Cöliákia (latinul: coeliakia): A vékonybél krónikus, felszívódási zavarához vezető betegsége, melyet az étkezéssel bevitt glutén nevű fehérje idéz elő.

Crohn-betegség: A gyulladásos bélbetegség egyik fajtája, mely a tápcsatorna bármely szakaszán eredményezhet gyulladást, fekélyképződést,


L i s z í é r z é k e n v e k k é z i k ö n y v e


szűkületeket, sipolyokat. A cöliákiátó l többnyire nem je lent gondot

elkülöníteni.

GMD: Glutén Mentes Diéta.

Diéta-naív állapot: A cöliákiás beteg még nem kezdett el gluténmentes

d ié tá t követni, az ilyenkor e lvégzett vizsgálatok eredméynei még te l

jesen hitelesek.

Dietetikus: Táplálkozási szaktanácsadó.

EMA (endomysium elleni antitestl-meghatározás: Az AGA t fe lváltó sze-

rológiai módszer. Bonyolult, drága, de jól beá llíto tt laborban, tapasz

ta lt kiértékelő orvos esetén nagyon megbízható eredm ényt ad.

Endokrinológus: Endocrin (hormonális) betegségekkel foglalkozó szak

orvos.

Epidemiológiai vizsgálatok: A betegségek gyakoriságával, e lőfordulásá

val foglalkozó, kisebb-nagyobb földrajzi te rü leteket vagy társadalmi

csoportokat fe ltáró vizsgálatok.

Extraintestinalis tünetek: Tápcsatornán kívüli tünetek cöliákiában (pl. vas

hiányos vérszegénység, osteoporosis, alacsony term et, fogzománc-

rendellenesség, járászavar, májfunkciós értékek ismeretlen eredetű

megnövekedése, visszatérő spontán vetélések, terméketlenség, der

matitis herpetiform is stb.).

Gasztroszkópia: Gyomortükrözés.

Gluténszenzitív enteropátia: Lásd cöliákia.

Glutén: A búza alkohololdékony fehérjéje, mely több kisebb fehérjéből

áll. A gabonafélékben (búza, árpa, rozs, zab, továbbá ezek hibridjei

és származékai) ta lálható fehérje vízben és 0,5 M NaCI-oldatban o ld

hatatlan frakciója. A lbum inok, g lobulinok, prolam inok és glutelinek

alkotják.

Gliadin: A gluténnek a legtoxikusabb komponense, azaz a betegség k i

a lakulásáért leginkább fe lelős alkotórésze. A búza glutén-prolam in

S p r i rí g M e d K i a d ó

L í s z t é r z á k e n y e k k é z i k Ö !


összetevője, amely 4 0 -7 0 % -o s etanolban oldódik. A búzaglutén

másik komponense a sav- és lúgoldható glutenin.

Gluténmentes: G lutént egyáltalán nem, vagy csak a m egengedett mér

tékben tartalm azó (élelmiszer).

Gasztroenterológia: A belgyógyászatnak az emésztőszervrendszer be

tegségeivel foglalkozó ága.

Gasztroenterológus: Gasztroenterológiával foglalkozó szakorvos.

Heterogén: Sokrétű, sokszínű, nem egységes.

Hematológus: A csontvelő eredetű betegségekkel foglalkozó belgyó

gyász szakorvos.

HLA-fenotipizálás vizsgálat: Az ún. DQ2 és DQ8 sejtfelszíni fehérjék je

lenlétét kim utató eljárás; a cöliákia diagnosztizálására nem alkalmas,

ha egyik fehérjé t sem lehet igazolni, akkor viszont a cöliákia lehető

sége nagy biztonsággal elvethető.

Krónikus: Jelentése idült; pl. tartósan fennálló panaszok és betegségek

elhúzódó lefolyása lehet krónikus.

Incidencia: Egy ado tt betegség egy adott évben észlelt frissen fe lfede

zett (új) eseteinek száma.

Laktózintolerancia: Tejcukorérzékenység.

Lymphoma (ejtsd: limfóma): A vérképzőszervekben keletkező rosszindu

latú daganat.

Manifeszt: Aktívan megnyilvánuló.

Osteopenia: A csontritkulás enyhébb formája.

Osteoporosis: A csontritkulás súlyosabb formája.

Osteodenzitometria: Csontsűrűség-vizsgálat.

Prevalencia: Egy adott betegség összes (régi és új egyaránt) eseteinek

előfordulási gyakorisága a vizsgált beteganyagban (populáció).

Probiotikumok: A vékony- és vastagbél optim ális működéséhez szüksé

ges bélbaktérium okat tartalm azó táplálékkiegészítők.



Prolamin: a gabonafélékben (búza, árpa, rozs, zab) ta lá lha tó glutén

etanolban oldódó összetevője. A búzában ta lálható a gliadin, az ár

pában a hordein, a rozsban a szekalin, a zabban az avenin. Az ave-

nin kevésbé toxikus, m int a gliadin, a hordein és a szekalin, ezért a

tiszta zabot a cöliákiás betegek többsége tolerálni tudja. Prolaminok

a kukoricában (zein), a rizsben (orzenin) és a cirokban (kafirin) is van

nak, ezek azonban a cöliákiás betegek szervezetében nem váltanak

ki kóros imm unreakciót.

Sprue: A cöiiákia szinonimája (teljes elnevezéssel: nem -trópus sprue).

Specificitás: Fajlagosság; azt fejezi ki, hogy egy adott vizsgálati módszer

(pl. szerológiai vizsgálat) pozitív eredménye alapján milyen biztonság

gal lehet kizárólagosan egyetlen betegség diagnózisát fe lállítani.

Szelektív IgA-hiány: Egy viszonylag ritka és többnyire árta lm atlan ve

leszületett imm unhiányos betegség. Jelentőségét az adja, hogy az

IgA-hiányos betegekben az IgA-ra (Im m unglobulin-A) épülő an tites t

vizsgálatok álnegatív eredm ényt m utatnak.

Szerológiai szűrés: Igazolt cöliákiás betegnél az elsőfokú rokonok kö

rében, legalább vérvétellel (szerológia) szűrővizsgálatot kell végezni

cöiiákia kizárására, mivel ebben a körben jóval (kb. 10-szer) gyakoribb

a cöiiákia előfordulása.

Szerológiai vizsgálat: A lisztérzékenységre jellemző ellenanyagok vérből

tö rténő kimutatása (pl. AGA, EMA, tTG).

Szeropozitivitás: Pozitív eredményű szerológiai vizsgálat.

Szenzitivitás: Érzékenység; azt fejezi ki, hogy egy adott vizsgálati m ód

szer (pl. szerológiai vizsgálat) m ilyen biztonsággal fedezi fel (veszi

észre) egy ado tt betegség fennállását.

Szöveti transzglutam ináz elleni an titest (tTG): A cöiiákia kimutatására

jelenleg legelterjedtebben használt antitest.

Transzamináz-értékek: M ájfunkciós enzimek (GOT, GPT, GGT, ALP).




HASZNOS CÍMEK, LINKEK

Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank-.1088 Budapest, Szentkirályi utca 14., Tel: 06 1 486 4826, [email protected]

Magyar nyelvű honlapok:www.allergiainfo.huw w w . Iiszterzekeny.huw w w .etelallergia.huwww.liszterzekeny.lap.huwww.taplalekallergia.huwww.tapialekallergiacentrum.huwww.tejallergia.lap.hu

Idegen nyelvű honlapok:www.schaer.comwww.aoecs.orghttp://cye.freehostia.comwww.preventceliacdisease.comwww.bezgluten.pl

Gluténmentes ételeket gyártók és forgalmazók:www.dietabc.huwww.bezgluten.hu

S p ir i n g M e d

L ! | z í é f i í 6 k e n y e k


http://www.allergiainfo.hu

http://www.Iiszterzekeny.hu

http://www.etelallergia.hu

http://www.liszterzekeny.lap.hu

http://www.taplalekallergia.hu

http://www.tapialekallergiacentrum.hu

http://www.tejallergia.lap.hu

http://www.schaer.com


http://cye.freehostia.com

http://www.preventceliacdisease.com

http://www.bezgluten.pl

http://www.dietabc.hu

http://www.bezgluten.hu


EGYÜTTMŰKÖDŐ PARTNEREK

A Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete (LÉOE)A közhasznú szervezet 1990-ben alakult meg. Célja a gluténérzékeny betegek súlyos egészségkárosodásának megeló'zése a korai betegségfelismeréssel, támogatása az egészségük

helyreállítását és megtartását kizárólagosan biztosító, szigorú gluténmentes diéta megtanulásában és megtartásában, úgy hogy életminőségük ne romoljon, és életesélyeik azonosak legyenek egészséges embertársaikéval. Helyi csoportjai az ország több városában jelen vannak, rendszeresen szervezünk konzultációt a gondozó orvosokkal, dietetikusokkal és egymással, hiszen a gluténmentes diétát a lisztérzékeny családoknak a mindennapi rutin részeként kell megvalósítani. Az egyesület a tagdíjat fizető tagjainak kedvezményes vásárlási lehetőséget nyújtó kártyát bocsát rendelkezésre, és részt vehetnek a rendezvényeken, a tanácskozásokon és a csoporttalálkozókon.Elnök: Koltai TündeCím: 1025 Budapest, Palánta utca 11.Telefon, fax: (06 1) 438 0233 E-mail: [email protected], [email protected] Honlap: www.liszterzekeny.hu Hivatalos lapja: „GLUTÉNMENTESEN"Megjelenik: évente négyszer

S p r l n g M e d K i a ti o

L I s t t é r z I k © § y e k k é z 1k 1 m y v e





Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ)A dietetikusok felsőfokú táplálkozástudományi ismeretekkel rendelkező szakemberek, akik egészséges táplálkozási, valamint dietetikai szak-

tanácsadással foglalkoznak. Szakmai kiadványuk az Új Diéta folyóirat, mely 2 havonta jelenik meg és előfizethető.Cím: 1092 Budapest, Ferenc krt. 2 -4 . III./24.Postacím: 1450 Budapest, Pf. 206.Telefon: (1) 269-2910, fax: (1) 210-9075E-mail: [email protected], Honlap: www.mdosz.huElnök: Antal Emese, Főtitkár: Gyurcsáné Kondrát Ilona

Diéta ABCA Diéta ABC a lisztérzékenység, a tej-, tejcukor- és tojásérzékenység, valamint egyéb táplálékallergiák és a cukorbetegség

miatt diétázni kényszerülőknek nyújt egyedülállóan széles, speciális termékválasztékot. Tapasztalt dietetikus szakértő minden második héten, pénteken várja az érdeklődőket a helyszínen.

Tapasztalt dietetikus szakértő minden páros héten, pénteken délután várja az érdeklődőket a helyszínen, ill. e-mailben válaszol weboldalunkon - www.dietabc.hu - keresztül fe ltett kérdéseikre. Hírlevelünkből elsőként tájékozódhatnak legfrissebb híreinkről, az akciókról és kedvezményekről.Cím: 1091 Budapest, Üllői út 149.Nyitva tartás: H-P: 07:30-19:00, Szó: 7:30-18:00 Telefon: 06 (1) 281 1834E-mail: [email protected]. Honlap: www.dietabc.hu

DiétABG


http://www.mdosz.hu





WE CARE Dr. SchärGluténmentes élelmiszerek: biztonságos, finom és ötletesA Schär már több mint negyedszázada folyamato

san gondoskodik arról, hogy a gluténérzékenységben szenvedők Európa bármely pontján gondtalan életet élhessenek, ízletes ételeket fogyaszthassanak. Színes választékban kínálunk értékes és természetesen gluténmentes termékeket ellenőrzött alapanyagokból, kiváló minőségben, élvezetes ízekkel. Hogy mindezeket tudjuk teljesíteni, Dr. Schär saját kutató-fejlesztő központot hozott létre. Csak így lehetséges állandóan korszerűnek maradni és a coeliaki- ásoknak folyamatosan vonzó, innovatív termékekkel segíteni táplálkozási gondjaik megoldásában.

Schär termékeinket egyre több nagyáruházban, táplálék allergia üzletben, reformboltban, drogériában lehet megvásárolni.

A Schär a coeliakiával kapcsolatosan nem csak termékeivel segít. Európa szerte támogatjuk az orvosokat és táplálkozási szaktanácsadókat a lisztérzékenység diagnózisának felállításában és az érintetteket táplálkozási tanácsokkal látjuk el. A coeliakiá- sokat pedig információkkal és különféle szolgáltatásokkal igyekszünk segíteni. A Schär Club honlapunkon működik, melynek címe www.schaer.com. Első kézből értesülhet az újdonságokról, RSS szolgáltatásról, több mint 650 recept közül választhat, kérdések és szakértői válaszok, egész Európára üzletkereső, fogyasztói tapasztalatok és számos egyéb érdekesség várja.

Gyermekeknek szóló honlapunkon: www.123milly.com, Mil- lyszitakötő játékos formában mondja el a coeliakiával és gluténmentes étrenddel kapcsolatos tudnivalókat. Rengeteg kifestő, barkácsolnivaló és játék is található a honlapon. Szolgáltatása-

S p r i n g M e d

L, i s z. t é r z é k e n y e k

http://www.schaer.com

http://www.123milly.com


ink ingyenesek és tartalmaznak egy ingyenes kezdőcsomagot is, melyet a táplálkozási tanácsadótól kapott Taste-it kártyával a Schär Clubon keresztül lehet megrendelni.Kizárólagos forgalmazó:AS IX Distribution Kft., 1095, Budapest Soroksári ú t 160.Tel.: (06 1) 280 1430, fax: (06 1) 280 6823 Honlap: w w w .asix-kft.hu

Hotel Hélia HévízA hévízi Hunguest Hotel Helios egyedülálló módon speciális étrenddel várja a táplálékallergiás vendégeket. Glutén-, laktóz-,

a megfelelő ételek kiválasztását, így ők valóban a pihenésre, kikapcsolódásra koncentrálhatnak.Cím: 8380 Hévíz, Vörösmarty utca 91.Telefon: 0683 341 580, fax: 0683 340 485 E-mail: hotelhelios@ hunguesthotels.hu Honlap: www. hotelhelios. hunguesthotels. hu www. terapia-heviz. hu

H U N G U E S T H O T E L

HELIOSH É V í Z

tejfehérje-, natív cukor-, tojás-, szója- és élesztőmentes, valamint kalória-, fehérjeszegény és diétás ételeket is kínál. Az étteremben a szálloda által kidolgozott speciális piktogramokkal je lö lt menükínálat könnyíti meg vendégeinknek

Továbbá a könyv megjelenéséhez hozzájárult a Nycomed Pharma Kft., az eredeti savcsökkentő pantoprazol tabletta gyártója.

a d ó

Nycomed: a Takeda Company

http://www.asix-kft.hu



A SPRINGMED KIADÓ KÖNYVAJÁNLÓJA

Webáruház: www.springmed.hu,www.orvosikonyvek.hu

Gyermekkori táplálékallergiák, Dr. Polgár, 2003, 2. kiad. 2007, 1980 Ft

Allergia - öröklődés - megelőzés, Dr. Cserháti-Dr. Mezei, 2003, 960 Ft

Allergia - környezetünk csapdája, Dr. Nékám, 2003, 960 Ft Gyulladásos bélbetegségek - colitis ulcerosa és Crohn-beteg-

ség, Dr. Kovács, 2005, 3. kiad. 2010, 1680 Ft Refluxbetegség - gyomorsav okozta bántalmak, Dr. Rosz-

tóczy-Dr. Wittman, 2005, 2008, 4. kiad. 2011, 1980 Ft Hasfájás, puffadás - irritábilis bél szindróma? Dr. Újszászy,

2005, 2. kiad. 2008, 1680 FtA bélműködés zavarai - Székrekedés, hasmenés, aranyér, Dr.

Magyar - Dr. Csatár, 2010, 1980 Ft Oszteoporózis - A csontritkulás megelőzése és kezelése, Dr.

Tamási, 2005, 2. kiad. 2006, 1680 Ft Gyermekkori diabétesz, Dr. Békefi Dezső, 2007, 2480 Ft Metabolikus szindróma - Az összetett anyagcserezavar meg

előzése és kezelése, Dr. Halmos, 2008, 2480 Ft A nő és a cukorbetegség, Dr. Baranyi-Dr. Winkler, 2009, 2800 Ft Inzulinnal kezeltek kézikönyve, Dr. Fövényi-Dr. Soltész, 2009,

3200 Ft

S p r i n g M e cl K i a d ó

L i s 2 t é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e

http://www.orvosikonyvek.hu


Ami rajtunk múlik - Hogyan csökkentsük a rák kialakulásának kockázatát?, Dr. Cornides, 2005, 1280 Ft

Betegségek tünetei - mikor forduljunk orvoshoz?, Dr. Kullmann, 2006, 1490 Ft

A nagy rizikófaktorok - a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentése, Dr. Pados, 2006, 1890 Ft

Hogyan szokjunk le a dohányzásról?, Dr. Kovács, 2007, 1980 Ft Hogyan szokjunk le a dohányzásról? - Praktikus tanácsok

leszokni vágyóknak, Dr. Kovács, 2007, 500 Ft Tudatos fogyás - Testsúlycsökkentés az orvos tanácsaival, Dr.

Pados-Dr. Audikovszky, 2008, 2009, 4. kiadás 2011, 3480 Ft Az egészség testi és lelki forrásai, Dr. Weninger, 2011, 2500 Ft Gyermekkori allergiák, Dr. Novák-Dr. Nagy (szerk.), 2005, 1680 Ft Utazás - egészség utazóknak, Dr. Témák, 2006, 1980 Ft Cukorbetegség, Dr. Winkler-Dr. Baranyi, 2007, 2. kiad. 2009, 2480 Ft Autoimmun betegségek, Dr. Szűcs-Dr. Szekanecz, 2010, 1980 Ft Cukorbetegek nagy diétáskönyve, Dr. Fövényi-Gyurcsáné,

2008, 2009, 2011, 3480 FtTej-, tojás- és szójamentes ételek recepteskönyve, Szőke,

2009, 2200 FtSzív-és érbetegek nagy diétáskönyve, Dr. Zajkás-Gyurcsáné,

2010, 2980 FtHogyan fogyjunk cukorbetegen? - Főzőiskola lépésről lépésre,

Gézsi Andrásné-Dr. Fövényi, 2010, 3480 Ft Cukorbetegek nagy süteményeskönyve, Gézsi Andrásné -

Máger József, 2011, 3480 FtDaganatos betegek nagy diétáskönyve, Gyurcsáné-Dr. Bittner,

2012, 3480 Ft

p r i n g M e d K i a d ó

r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e


Homeopátia a mindennapi gyakorlatban, M. Boiron-A. Payre- Ficot, 2006, 3. kiad. 2010, 2980 Ft

Homeopátia napjainkban, Dr. Buki-Dr. Dérer-Havasi-Dr. Né- m eth-D r. Zarándi, 2006, 2008, 5. kiad. 2010, 1480 Ft

Homeopátia és a gyermek, Dr. Boulet, 2008, 1480 Ft Homeopátia és a sport, Dr. M. Dellére-Dr. A. Pasquier, 2008, 1480 Ft Homeopátia és a kutya, Dr. Issautier-Dr. Peker, 2008, 1480 Ft Homeopátia és a várandós nő, Dr. C. Rocher, 2009, 1480 Ft A homeopátia forradalma, D. Ullman, 2010, 2800 Ft Bevált homeopátiás ajánlások gyakori problémákra (43 homeo

pátiás protokoll), M. Boiron - F. Roux, 2011, 2980 Ft Légúti gyulladások kezelése homeopátiával, Dr. Zarándi, 2012,

1600 FtDiabétesz - Hogyan segíthet a kínai orvoslás?, Li X iao-li-Carl

Stimson, 2010, 2500 Ftízületi gyulladások - Hogyan segíthet a kínai orvoslás?, Wang

Hai-long-Carl Stimson, 2011, 2980 Ft Migrénes fejfájás - Hogyan segíthet a kínai orvoslás?, Wang

Lei-Carl Stimson, 2011, 2980 Ft Fogyás - Hogyan segíthet a kínai orvoslás?, Wang Shu-li - Carl

Stimson, 2011, 2980 FtSchüssler arcdiagnosztikai és terápiás zsebkönyv, Dr. Farkas,

2010, 2. kiad. 2011, 2280 FtKomplementer medicina - Kiegészítő és alternatív orvoslás,

Norma G. Cuellar (szerk.) 2011, 2980 Ft Csecsemőkori allergiaprevenció, Dr. Réthy, 2010, 1280 Ft Civilizációs betegségek megelőzési lehetőségei csecsemőkor

ban, Dr. Réthy, 2011, 1280 Ft Húgysavcsökkentés diétával, Gyurcsáné, 2011, 850 Ft

S p r i n .g M e d K i a d ó

L i s z t é r z é k e n


AJÁNLOTT IRODALOM

Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank: Gltv- ténmentes termékek (1088 Budapest, Szentkirályi utca 14.), Allergia Adatbank Alapítvány, ingyenes kiadvány. (Beszerezhető: Tel.: 06 1 486 4826, [email protected])

Lisztérzékenyek, tejcukorérzékenyek könyve, T. Fodor Zsuzsanna, Alimenta Kiadó, 1994

Gluténmentesen Extra Kézikönyv, Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete, 2004

Gluténmentes édességek kezdőknek, Ráczné Vigh Zsuzsa, Grimm Kiadó, 2007

Gluténmentes élet, Dánná Kom, Tantusz Könyvek, Panem Kiadó, 2011

111 Recept nem csak lisztérzékenyeknek, R. Lehó Etelka, Csokonai Kiadó, 1995

Gyermekkori táplálékallergiák, Dr. Polgár, 2003, 2. kiad. 2007 Allergia - öröklődés - megelőzés, Dr. Cserháti-Dr. Mezei, 2003 Gyulladásos bélbetegségek - colitis ulcerosa és Crohn-beteg-

ség, Dr. Kovács, 2005, 3. kiad. 2010 Refluxbetegség - gyomorsav okozta bántalmak, Dr. Rosz-

tóczy-Dr. Wittman, 2005, 2008, 4. kiad. 2011 Hasfájás, puffadás - irritábilis bél szindróma? Dr. Újszászy,

2005, 2. kiad. 2008A bélműködés zavarai - Székrekedés, hasmenés, aranyér, Dr.

Magyar - Dr. Csatár, 2010





M e g n y ílt

a SpringMed Könyvsaroka S p ringM ed K iadó kö nyvesbo ltja

a G yógyír X I. Egészségügyi S zo lgá lta tó épü le tének

(Fehérvári ú ti R ende lő in téze t) fö ld sz in tjé n .

1117 Bp. Fehérvári ú t 12.

N y itva ta rtá s :H -P : 8 -1 8 óra közö tt

TERJESZTÉS

1. Egészségügyi intézmények közelében levő újság- és könyvárusoknál

2. Patikákon keresztül3. Könyvnagykereskedéseken (Líra és Lant, Libri, Alexandra,

Könyvtárellátó) keresztül a fővárosi és vidéki könyvesboltokban és a bevásárlóközpontokban (Tesco, Auchan, Cora)

4. Orvosi könyvesboltokban5. Betegszervezeteken, alapítványokon keresztül6. Bioboltokban7. Internetes könyváruházakon, könyvkereskedéseken keresztül8. Megyei és városi közkönyvtárakból kikölcsönözhető módon9. A SpringMed kiadványokat 20% kedvezménnyel megrendel

heti webáruházunkban: www.springm ed.huPostacím: 1519 Budapest, Pf. 314.Telefon: (06 1) 279 05 27, fax: (06 1) 279 05 28 E-mail: info@ springmed.hu.

10. SpringMed Könyvsarok: 1117 Budapest, Fehérvári út 12. (a Rendelőintézet földszintjén)

S p r i n g M e ti K i a d ó

L I s z t é r z é k e n y e k k é z i k ö n y v e



SZ Í NE S M E L L É K L E T

É T E L F O T Ó K

A fot ó ko n K o v á c s I ldikó di e te t i k u s recept je i a lapján k é s z ü l t

éte lek látható k.A ké pe ket Var já n A n d r á s k é s z í t e t t e

Levesek

Aszaltszilvalevesmandulapiskótával

Péntek leves

Savanyú káposztával töltött csirkecomb

Halfasírt kínai kel salátával

Egyszerű fogások

Burgonyáspuffancs

Lila hagymás kínai kel

fokhagymás öntettel

Tarhu (puliszka)

Sós és édes desszertek

Csokis-mandulás felfújt mogyoróval és kókusszal

Burgonyás pogácsa

Burgonyás gombóc édesen (szilvás gombóc)

WE CARE

M Ű ,

Újonnan diagnosztizáltak speciális programja.

Kérj dietetikusodtól regisztrációs lapot, töltsd ki és küldd vissza hozzánk. Egy ingyenes üdvözlő Schär

termékcsomagot küldünk neked hamarosan!

Kérj regisztrációs lapot dietetikusodtól vagy írj nekünk az alábbi címre: tasteitcardkdrschaer.com

Welcome csomag az újonnan diagnosztizáltaknak. Tudj meg még többet termékeinkről és széleskörű

szolgáltatásainkról!

A Schär a gluténmentes élet legjobbja Európában:

• gluténmentes < 20 ppm * a legnagyobb választék♦ vezető a kutatásban • a legkiválóbb élvezeti minőség* több mint 30 év tapasztalat • egész Európában kapható

Imm

luténmentesen• több mint 100 házias-magyaros ételrecept• 120 oldalon, fotókkal gazdagon illusztrálva• levesek, húsételek, kenyérfélék, desszertek...• hasznos tanácsok lisztérzékenyeknek

limitált, 1000-es példánvszámban

S í r " '“,é Y .e rO T

E23 L i JbTi

TótágasK Ö N YV ESBO LT

ZAGORA

Korlátozott darabszámban kapható a szegedi Gabonakutató Kft.-nél,

illetve megrendelhető a Stúdió Esztétikától:www.studioesztetika.hutel./fax: +36-62-633-272

GKGabonaKiaaió

ESZTÉTIKA

http://www.studioesztetika.hu

MINDENT!

Székrekedés, hasmenés, aranyér

HT; S 3

j j £ = = a í _ . i.

Dr. Winkler Gábor-Dr. Baranyi Éva

Cukorbetegekkézikönyve

Dr. Kovács Ágota

Gyulladásosbélbetegségekcolitis ulcerosa és Crohn-betegség

Dr. Tamási László

OszteoporózisA csontritkulás megelőzése

Cukorbetegség

f á M E f f l J I MDr. Újszászy László

Hasfájás, puffadás -irritábilisbél szindróma?

Szőke Krisztina

Tej- tojás- és szójamentes

ételekrecepteskönyve

S P R IN G

SpringMed KiadóTel.: (06 1) 279 0527, Fax: (06 1) 279 0528E-mail: [email protected] webáruház: www.springmed.hu



GONDTALAN, GLUTENMENTES PIHENA HÉVÍZI HUNGUEST HOTEL HELIOSBAIs

1Végre egy szálloda Magyarországon, ahol gondolnak a táplálékallergiás vendégekéBiztosan Ön is gyakran szembesül azzal a problémával, hogy speciális étrendje kellemetlenül érzi magát az éttermekben, gyakran kinézik számukra különlegesnek igényei miatt. Sajnos sokan nincsenek tisztában ennek a betegségnek a súlyossá Akiknek a környezetében nincs olyan ismerős, aki ezzel a problémával küzd, azo érzik annak jelentőségét, hogy a megfelelő egészségi állapot megőrzésében m szerepet játszik a helyes diéta betartása.

A hévízi Hunguest Hotel Helios egyedülálló módon speciális étrenddel v táplálékallergiásokat. Gtutén-, laktóz-, tejfehérje-, natív cukor-, tojás-, szí élesztőmentes, valamint kalória -, fehérjeszegény és diétás ételeket is kínál.Az étteremben a szálloda által Molqozottspeciálispiktogramokkaljelöltmenük könnyíti meg vendégeinknek a megfelelő ételek kiválasztását, így ők valóban a pihf kikapcsolódásra koncentrálhatnak.

® 0 m © 0 0- hotel cukrászatán sajátkészítésű gluténmentes kenyerek, reggeli pékárukés süten gazdag íja ka ki nálatot, melyek akár elvitelre is megrendelhetőkú- goncta an üdülést a szálloda termálmedencéje és wellnessrészlege, fitnesz

sokszínű crogramjai teszik még felejthetetlenebbé.

: 55 - - malis önrész megfizetésével 5 éjszakától már kor : : : tám ogatott hév : gyógykúra is igényelhető.

•ere ;: '2 -: -e n sm egrendezzük a ' ' estercsaIáddá 1,Giu : e lc se n G utenm entes főzőtanfolyam ;

- - : r < e :.e s érdeklődőt!

:t tl-rrved rtyari ételek

iri.Ji.I-t - 2 i lasráíiwr* az iskolára! T l ' i r I* laracsaryi sütemények

Felhasználható 2013

:e tanácsadás

Koltai Tünde

[email protected]

A Budapesti Műszaki Egyetemen szereztem éielmiszeripari mérnöki dipíomát. A cöüákiáva! közeiről sikerültmegismerkednem-miutánegyikgyermekünknéi diagnosztizálták a betegséget. Akkoriban alig tudtunk

valami információhoz jutni, hiszen nem voltak szakkönyvek, nem iétezett még az internet sem, gluténmentes élelmiszerekről is csak hírből, hallhattunk. 1990-ben néhány szülőtárssal együtt megalakítottuk a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületét, melynek az óta is választott elnöke vagyok. Ma egyesületünk - és a vele együttműködő helyi önálló szervezetek - az ország csaknem minden megyéjében jelen van, és segíti, támogatja az ott élő, elsősorban frissen diagnosztizált cöliákiás betegeket. Bízom benne, hogy ezzel a könyvvel is segíthetjük az informálódást,

Koltai Tünde elnökLisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete

„Családtagja, esetleg Ön lisztérzékenységben szenved, és tudni szeretné, hogyan lehet helyesen összeállítani az étrendet? Melyik szalámit, illetve gabonát lehet megenni? Milyen jelölést találhat a termékeken, amely segítséget jelenthet Önnek? Tudni szeretné, hogy a hallott-olvasott rengeteg információ közül melyek a szakmailag helytállóak? Akkor ajánlom

Önöknek ezt a legújabb, tudományos eredményeket is magában foglaló, mégis közérthető módon, receptekben bővelkedő könyvet azoktól a szakemberektől, akik hazánkban évtizedek óta foglalkoznak e témával, és számos beteg ember köszönheti nekik jobbulásukat.”

Antal Emese dietetikus, szociológus, a Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke


A cöliákia, avagy régebbi elnevezése szerint liszt- érzékenység, a világon egyre jobban „terjed". A ma már bizonyítottan genetikai hajlamhoz kötött autoimmun betegség kisgyerekkorban, de felnőttkorban is elindulhat. A típusos tünetek (haspuffadás, hasmenés, növekedés elmaradása stb.) mellett számos szövődménye és következménye is lehet a nem megfelelő diéta esetén.

És mi a kezelése? A mai napig gyógyszerekkel nem kezelhető cöliákiának egyedüli kezelési módja az életre szóló gluténmentes diéta! A cöliákiás betegekkel foglalkozó szerzőpáros valódi kézikönyvet készített, melyben a betegség felismerésétől a hétköznapokat megkönnyítő tanácsokon át a legfontosabb recepteket mutatják be a betegeknek és hozzátartozóiknak.

Együttműködő partnerek:

1 Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

ISBN 978-615-5166-09-9

Ár: 2980 Ft 7 8 6 1 5 5 1 6 6 0 9 9

SPRING DIET AS KÖNYVEK

lisztérzékenyek kézikönyve

Documents