Nutrio Humana

Verso 1.0 / Maro / 2014

Vamos falar sobre nutrio?

Este livro parte integrante da disciplina introdutria Nutrio Humana em Sade, da Faculdade de Ceilndia - Universidade de Braslia.Docente: Kelb Bousquet-SantosDoutoranda: Andreia Torres

Captulo 1

Que bom que chegou at aqui! Estamos felizes em ter voc conosco neste semestre. O estudo da nutrio humana muito importante para todos os profissionais de sade. Mas voc sabe o que nutrio?

A nutrio um processo b io lg ico em que os organismos, utilizando-se de a l imentos , a s s imi l am nutrientes para a realizao de suas funes vitais. Devido sua importncia sobrevivncia de qualquer ser vivo, a nutrio faz parte do aprendizado durante grande parte do perodo de estudo bsico e em nvel secundrio, assim como em muitos cursos de nvel de graduao e ps-graduao, em reas como agronomia, biologia, educao fsica, enfermagem, farmcia, fisioterapia, fonoaudiologia, medicina, sade coletiva, terapia ocupacional, veterinria e zootecnia.

No domnio da sade a nutrio estuda as relaes entre os hbitos e costumes alimentares, os alimentos ingeridos e a doena e o bem-estar. Alis, voc sabia que o que voc come influencia at o meio ambiente?

Para saber mais sobre este assunto acesse o vdeo a seguir.

Um dos conceitos importantes tratados no vdeo o de Segurana Alimentar e Nutricional. De acordo com a Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (2006), o termo refere-se realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis (Brasil, 2006).

Todo o Pas deve ser soberano para assegurar sua segurana alimentar, respeitando as caractersticas

2

Clique para tocar!

Vdeo 1 - Alimentos e meio ambiente (clique para iniciar)

culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar.

responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuies especficas (Instituto Cidadania, 2001).

Voc percebeu que pode ampliar o tamanho dos vdeos?

Folders sobre o assunto:

- Direito Humano Alimentao Adequada

- Compromissos do nutricionista com o direito alimentao

Neste captulo voc ser apresentado disciplina e sua ementa. Aprender como navegar por este livro e por outros materiais disponibilizados no ambiente virtual da UnB. Ser tambm apresentado ao plano de ensino e ao cronograma da d i sc ip l ina e saber mais sobre a importncia de estudar este assunto.

Os demais captulos deste livro tratam dos assuntos selecionados pelas docentes para este semestre. O captulo 2 refere-se aos conhecimentos bsicos da nutrio (macro e micronutrientes). Este tpico ser tratado em 4 aulas, aps as quais haver uma avaliao escrita presencial. A mesma ocorrer no dia 14/04/14.

Os demais captulos referem-se aos assuntos tratados no segundo mdulo da disciplina. Este mdulo tem como temas o balano energtico, o estado nutricional da populao brasileira, o suporte nutricional e a nutrio nos diferentes ciclos da vida (gestao, lactao, infncia, adolescncia, idade adulta e senescncia).

Este mdulo ser avaliado por meio de um teste, a ser realizado no dia 16/06/2014, resoluo de exerccios e entrega de trabalho em grupo.

Desejamos a voc um excelente semestre, de muito aprendizado, novas amizades e prazer em estar na FCE!

Vdeo 2 - Alimentao: direito de todos

Clique para tocar!

3

4 Apresentao Sade no BrasilA sade tanto resultado como condio para o desenvolvimento de uma sociedade, sua segurana e busca por direitos (Frenk et al., 2010). Contudo, no Brasil, a sade como direito s foi reconhecida em 1988, com a promulgao da Constituio Federal (Brasil, 1988) e a instituio do Sistema nico de Sade (SUS), o qual adotou os princpios da universalidade do direito sade, integralidade e equidade no atendimento das necessidades de sade do povo brasileiro (Pires, & Demo, 2006).

Com a implantao do SUS, o nmero de beneficirios passou de 30 milhes de pessoas para a totalidade dos residentes hoje no pas, mais de 190 milhes de habitantes (IBGE, 2012). Estima-se que 70% dependam exclusivamente desse sistema para terem acesso aos servios de sade . Ma s o SUS a tende 100% da populao quando so contabilizados os

Verificar Resposta

1) Em que ano o Sistema nico de Sade foi institudo no Brasil?

A. 1980

B. 1986

C. 1988

D. 1990

Dica: para visualizar todo o texto role a barra para baixo.No esquea de testar seus conhecimentos respondendo as questes dispostas ao lado.

Verificar Resposta

2) O SUS atende:

A. 100% da populao brasileira

B. 80% da populao brasileira

C. 60% da populao brasileira

D. 40% da populao

A FCE

Este Campus da UnB teve origem no Plano de Expanso da Universidade de Braslia (UnB, 2011), decorrente do Programa de Expanso das Universidades Federais Reuni (MEC, 2008). Suas atividades foram iniciadas em agosto de 2008 com o desafio de implantar cinco cursos na rea de sade (Enfermagem, Farmcia, Fisioterapia, Sade Coletiva e Terapia Ocupacional), tomando como referncia as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs). Estas enfatizam uma formao de profissionais na rea de

sade em uma perspectiva generalista, humanista, crtica e reflexiva. Desde 2/2013 a Faculdade oferece tambm o curso de Fonoaudiologia.

Os Projetos Poltico Pedaggicos dos cursos de sade da Faculdade de Ceilndia (FCE) estimulam o trabalho interdisciplinar como forma de efetivao de prticas transformadoras no campo da sade. H tambm estmulo para que as estratgias de ensino adotadas perpassem vrias possibilidades, contribuindo para o ganho dos conhecimentos, habilidades e atitudes (CHAs)

5

Saiba mais sobre a FCE clicando aqui

Clique nas setas para visualizar as fotos

Galeria 1 - Faculdade de CeilndiaReitor da Universidade de BrasliaProf. Dr. Ivan Marques de Toledo Camargo

Direo da FCEProfa. Dra. Diana Lcia Moura Pinho

Vice-Direo da FCEProf. Dr. Araken dos Santos Werneck Rodrigues

necessrios ao profissional de sade e adaptados s necessidades da realidade local (UnB, 2011).

Este livro

Este material foi pensado como mais um recurso facilitador para o aprendizado de nossos estudantes.

Todo o material desta disciplina tambm est disponvel no ambiente virtual da Universidade de Braslia: www.ead.unb.br. Mesmo tendo baixado este material em seu iPad importante que entre no site acima semanalmente pois todas as discusses e notcias sobre esta matria acontecem por l. Assista abaixo o vdeo de apresentao desta disciplina e deste material.

Neste livro esto disponveis textos, vdeos, arquivos em udio, imagens e questes, como as trs seguintes. Estas questes tem como objetivo testar seu conhecimento, para que compreenda o que j sabe e o que ainda falta estudar. Sempre que tiver dvidas, no souber ou errar a resposta, leia mais sobre o assunto ou revise suas anotaes de aula. Se as dificuldades permanecerem, anote para no esquecer e aproveite os momentos presenciais e tambm os fruns disponveis no ambiente virtual para tirar suas dvidas.

6Clique para tocar

Vdeo 3 - Apresentao da disciplina

Verificar Resposta

1) Que tipos de gordura devem ser evitadas na alimentao, para reduo do risco cardiovascular?

A. Monoinsaturadas

B. Poliinsaturadas

C. Saturadas e trans

D. No sei / No tenho certeza

Verificar Resposta

3) Frutas, legumes e verduras regulam o funcionamento intestinal pois contm:

A. Vitaminas e minerais

B. Aminocidos

C. Fibras

Verificar Resposta

2) A combinao tpica brasileira, de arroz com feijo, no interessante, precisando ser obrigatoriamente complementada com carnes para que todos os aminocidos essenciais estejam disponveis. Esta afirmativa est:

A. Certa

B. Errada

C. No sei / No tenho certeza

7

Dica: Leia mais sobre estes assuntos no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (Tpico do Captulo 7)

Nutrio e Sade

Mesmo dentro de um contexto de turbulncias econmicas, polticas e sociais, o Brasil mudou substancialmente nos ltimos cinquenta anos, seja em funo de fatores externos, derivados de um mundo progres s i vamente g loba l i zado , se j a pe lo desenvolvimento autnomo de circunstncias e processos histricos e culturais prprios (Batista Filho, & Rissin, 2003). Como ilustrao observada a mudana de uma populao fundamentalmente rural para a condio de um pas urbano, com mais de 84,4% das pessoas radicadas nas cidades, diminuio da taxa de fecundidade (IBGE, 2010b) e progressos na rea de sade, como reduo da mortalidade infantil e erradicao quase completa de uma srie de doenas imunoprevenveis como poliomelite, sarampo e difteria (Victora et al., 2011).

& Com o aumento da expectativa de vida, a pirmide populacional, antes formada, em sua maior composio, por cr ianas , adolescentes e jovens, atualmente apresenta um perfil aproximado do padro vigente nos pases desenvolvidos, com uma participao crescente de pessoas com mais de cinquenta anos nos patamares viii

Introduo

ix

Clique para tocar

Vdeo 4: Por qu estudar nutrio?- Carboidratos (3:22): http://bit.ly/1oBXUTe

- Protenas (2:52): http://bit.ly/1cM82QO

- Lipdios (6:01):http://bit.ly/1gHuWx5

- Alimentao e meio ambiente (10:03): http://bit.ly/1dWuTc7

- Suporte nutricional 1 - Nutrio Enteral (18:20): http://bit.ly/1jICfbt

- Suporte nutricional 2 - Nutrio Parenteral (10:11): http://bit.ly/1lWo00T

- Telmeros (5:14): http://bit.ly/1hnhwtx

Pelo moodle nos d um feedback sobre este material. Os vdeos o ajudaram a compreender a matria? Voc tem sugestes sobre outros temas?

Recomendamos tambm alguns filmes para sua diverso e reflexo:

- Super Size Me (A dieta do Palhao):http://bit.ly/1kLpzAG

- Muito alm do peso:http://bit.ly/MZGYra

- Criana, a alma do negcio:http://bit.ly/1mlobqa

Como voc pode perceber, os docentes desta disciplina disponibilizam a voc uma srie de materiais para auxiliar em seu estudo e compreenso sobre este maravilhoso universo. Os vdeos, por exemplo, tambm podem ser acessados pelo moodle (ead.unb.br - disciplina nutrio humana em sade) e por meio de links na internet:

- Vdeo de Boas vindas (1:38): http://bit.ly/1eEv4sH

- Conceitos bsicos (09:31): http://bit.ly/NTL7xL

- Pirmide dos alimentos (9:16):http://bit.ly/1ccCGpG

- Escolhendo alimentos (4:06): http://bit.ly/M4362H

EMENTA:

Conce i tos bs icos de a l imentao e nut r io . Macronutrientes e micronutrientes. Metabolismo energtico. Gasto energtico total de indivduos e seus fatores determinantes. Valor energtico total dos alimentos. Mtodos de avaliao do estado nutricional. Cuidados nutricionais nos diferentes ciclos da vida. Suporte nutricional.

OBJETIVOS GERAIS:

Identificar os princpios bsicos de alimentao e nutrio, suas aplicaes nos diferentes ciclos da vida e no processo sade-doena.

METODOLOGIA:

Aulas expositivas, exerccios, leitura e anlise de artigos, materiais de udio e vdeo.

PS: Voc pode fazer o download do plano de ensino clicando aqui.

AVALIAES:

A avaliao do desempenho do aluno ser composta em cada mdulo pelas atividades descritas a seguir. A nota final da disciplina ser a mdia aritmtica das notas dos dois mdulos.

Mdulo 1:

1 avaliao terica (14/04/2014) - 45% da nota

1 resenha (aula 1) - 10% da nota

3 trabalhos (aula carboidratos, protenas e lipdios) - 45% da nota

Mdulo 2:

1 avaliao terica (16/06/2014) - 50% da nota

1 trabalho em grupo (Entrega final em 07/07/14)- 50% da nota

10

Plano de Ensino da Disciplina NHS - 1/2014

OBSERVAES:

(a)A aprovao nesta disciplina est vinculada a presena em, no mnimo,75% das aulas.

(b)No h avaliao de recuperao.

(c)O aluno que no comparecer em uma das provas escritas ter direito, mediante justificativa, a uma prova substitutiva ao final do semestre. Esta avaliao, que tota l i za r 10,0 pontos , abranger o contedocompletoda disciplina. Nestes casos, o aluno no receber a pontuao correspondente s atividades complementares.

(d)Todas as informaes relativas disciplina sero d i sponib i l i zada s nomoodleda FCE (http : / /www.ead.unb.br/), disciplina Nutrio Humana em Sade com a senha nuthumana.

(e) As atividades complementares(resenhas, estudos de casos e trabalhos) sero recolhidos no incio da aula, conforme cronograma da disciplina. Estas atividades devero ser entregues manuscritas, em folha pautada.

Para visualizar o fazer o download do cronograma de 1/2014 clique aqui

BIBLIOGRAFIA BSICA:

* Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. 12 edio. Elsevier: So Paulo, 2010.

* Dutra de Ol ive i ra JE , March in i JS. C inc ia s Nutricionais. 2 edio. Savier: So Paulo, 2008.

* Douglas CR. Fisiologia aplicada nutrio. 2 edio. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

* Teixeira Neto, Faustino. Nutrio Clnica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003

* Vitolo, Mrcia Regina. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.

Artigos

* PHILIPPI et al (1999). Pirmide Alimentar Adaptada http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf

* FILHO & RISSIN (2003). A transio nutricional no Brasil -http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a19v19s1.pdf

* MELLO (2002). O que significa a avaliao do estado nutricional.

http://www.scielo.br/pdf/jped/v78n5/7805357.pdf11

* VANNUCCHI, UNAMUNO e MARCHINI (1996). Avaliao do estado nutricional.www.fmrp.usp.br/revista/1996/vol29n1/avaliacao_estado_nutricional.pdf

Links importantes

*Guia alimentar para a populao brasileira:http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf

* Pesquisa de Oramentos Familiares:

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=25

Como estudar para esta disciplina?

Observe que os objetivos de cada aula esto descritos neste material, no moodle e no plano de ensino para que voc possa se guiar em seus estudos. Na pgina principal do moodle voc tambm poder visualizar o plano de ensino da disciplina e, direita, uma lista de links indicados para o estudo.

Como estudar para as provas?

Todo o contedo (aulas, podcasts, vdeos, palestras, guia alimentar) so parte integrante da matria.

Para saber se est dominando os conceitos e contedos leia no moodle os objetivos de cada mdulo. Por exemplo, os objetivos da aula sobre protenas so: Distinguir e exemplificar fontes de protenas animais e vegetais,

12

Webliografia

Plano de ensino em arquivo tipo pdf

Livro multimdiaAvisos

Figura interativa 1 - Pgina inicial da disciplina no moodle

Dica: sempre que encontrar uma figura interativa clique nos bales para visualizar as explicaes.

completas e completas. Listar os aminocidos essenciais, reconhecer situaes em que o consumo de protena deveria ser aumentado ou diminudo. Relatar o valor calrico da protena. Calcular a prpria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia estava de acordo com a recomendao

Voc sabe responder a cada uma das questes descritas nos objetivos?

S passe ao prximo captulo quando estiver dominando todos os objetivos de cada aula. Consulte o material, assista os vdeos, oua os arquivos de udio, tire dvidas em aula, com os monitores ou nos fruns do moodle.

Conhea as professoras de Nutrio Humana

13

Objetivos da aula

Recursos

Figura inicial

Figura interativa 2 - Tela da aula sobre protenas

Dica: Clique nos bales da figura acima para ler as explicaes

Professora Kelb Bousquet Santos

Nutricionista graduada pela Universidade Federal Fluminense, com mestrado em Patologia e doutorado em Fisiopatologia Clnica e Experimental

Currculo lattes: http://lattes.cnpq.br/7595932545639532

Galeria 2: Docentes da disciplina Nutrio Humana em Sade

Captulo 2

Conceitos Bsicos

A nutrio a cincia que estuda a composio dos

alimentos e as necessidades nutricionais do indivduo, em diferentes estados de sade e

doenas

Secretaria do Estado de Sade, Distrito Federal

Este mdulo apresenta os macro e micronutrientes. Voc j teve contato com este tema quando estudou bioqumica e tambm em disciplinas de fisiologia.

O foco agora aprender a importncia destes nutrientes para nosso corpo, fazendo associaes entre este tema e outras disciplinas, com diversas situaes fisiolgicas ou patolgicas.

Este mdulo est dividido em 4 aulas. Iremos estudar os macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdios) e os micronutrientes (vitaminas e minerais) separadamente.

Leia este assunto em cada um dos captulos a seguir, veja as atividades propostas em nosso ambiente virtual e aproveite os fruns para discusses e para tirar suas dvidas.

Conceitos importantes:

Nutrientes so substncias encontradas nos alimentos e que possuem funes energticas, construtoras ou reguladoras. Podem ser classificados em macro e micronutrientes.

15

Vdeo - Conceitos bsicos, Guias Alimentares, VET e GET

*Esta vdeo aula possui conceitos que fazem parte tanto do mdulo 1, quanto do mdulo 2.

Slides importantes sobre este mdulo:

Dica: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir

Macronutrientes so compostos orgnicos responsveis pelo fornecimento de 100% da energia da dieta. Carboidratos, protenas e lipdios fazem parte deste grupo.

M i c ro n u t r i e n t e s : tambm chamados de oligoelementos, so elementos necessrios, em pequenas quantidades, manuteno do organismo. No fornecem energia e podem ser orgnicos (vitaminas) ou inorgnicos (minerais).

Dica:

Leia mais sobre este assunto e a importncia dos micronutrientes na seo 4 deste captulo.

No deixe de fazer o download do Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Este documento, publicado pelo Ministrio da Sade, discute estes conceitos enquanto mostra ao profissional de sade como colocar em prtica as diversas diretrizes que compes uma alimentao saudvel.

A figura acima mostra a atuao de micronutrientes como cofatores enzimticos em reaes do ciclo de Krebs, tambm denominado ciclo do cido ctrico ou ciclo dos cidos tricarboxlicos.

Se quiser relembrar o ciclo de Krebs oua o Podcast (arquivo de udio) disponvel na pgina a seguir.

16

Niacina

Niacina

Niacina RiboflavinaMg+2, K+, Mn

Relembrando o ciclo de Krebs:O ciclo do cido ctrico comea com o Acetil-CoA (2 carbonos), se misturando ao cido oxalactico(4 carbonos)e dando origem ao cido ctrico com 6 carbonos, o cido ctrico perde um carbono e um hidrognio, o carbono se perde no meio e o hidrognio e incorporado pelo NAD (nicotinamida adenina dinucleotdio) que vira NADH, o antes cido ctrico vira cido alfa-cetoglutrio com 5 carbonos, novamente perde um carbono e um hidrognio, o carbono se perde no meio e o hidrognio incoporado pelo NAD que vira NADH, o antes cido-alfacetoglutrio vira Sucinil COA com 4 carbonos, no podendo mais perder carbono o sucinil libera o COA que o conduziu at ali, nesse estgio do ciclo j essa possvel transformar ADP ( adenosina difosfato) em ATP (adenonisa trifosfato) que a energia da clula. Depois da produo de energia o sucinil COA vira cido sucinico com 4 carbonos, j no podendo perder carbonos, ele perde duas molculas de hidrognio, o FAD ( flavina adenina dinucleotdio)

17

Arquivo de udio sobre o ciclo de

Krebs:Para relembrar o ciclo de Krebs voc tambm pode ler o texto ao lado enquanto observa a figura:

Objetivos da aula: Distinguir e exemplificar fontes de protenas animais e vegetais, completas e completas. Listar os aminocidos essenciais, reconhecer situaes em que o consumo de protena deveria ser aumentado ou diminudo. Relatar o valor calrico da protena. Calcular a prpria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia atende s recomendaes. Utilizar a Tabela para avaliao do consumo

alimentar em medidas caseiras (ver tarefa ao final desta seo).

Para mais detalhes sobre esta aula acesse, no ambiente virtual da disciplina, o guia de estudos.

18

Seo 1

Protenas

Videoaula: Protenas

Slides da aula sobre protenas:

Protenas: nutrientes construtores, responsveis pelo fornecimento de aminocidos que entraro na composio de enzimas, anticopos, hormnios, neurotransmissores, clulas e tecidos. Existem alimentos que fornecem todos os aminocidos necessrios ao organismo. Estes alimentos possuem alto valor biolgico. Como exemplos podemos citar os alimentos de origem animal: carne bovina, suna, peixes e frutos do mar, aves, ovos e laticnios. Dentre eles o ovo o alimento com maior valor biolgico.

Aminocidos so unidos por meio de ligaes peptdicas para formar as protenas, constituintes de cada tecido animal ou vegetal.

Alimentos de origem vegetal possuem menor valor b io lg ico po i s no for necem todos os aminocidos essenciais ou os oferecem em baixas quant idades . Vegetar ianos precisam combinar fontes de protenas vegetais que sejam capazes de fornecer todos estes aminocidos. Cereais so pobres em lisina e leguminosas so pobre no aminocido metionina. A combinao de cereais com leguminosas aumenta o valor biolgico da refeio.

ALIMENTO VALOR BIOLGICO

Ovo inteiro 100

Leite de vaca 92

Clara de ovo 88

Peixes 83

Carne bovina magra 80

Frango 79

Protena de soja 74

Arroz 59

Feijo 49

19

A tabela acima mostra o valor biolgico de alimentos comuns na alimentao do brasileiro.

A f igura aba ixo most ra a e s t r utura dos 20 aminocidos, os quais constituem todas as protenas do organismo:

Tarefas para fixao

Tarefa 2 - Liste:

- os aminocidos essenciais:

- os aminocidos no essenciais:

Tarefa 1 - Pesquise e responda:

Verificar Resposta

So aminocidos essenciais:

A. Lisina, Leucina e Isoleucina

B. Taurina, Serina e Glutamina

C. Alanina, Asparagina e Arginina

D. Cistena, Glicina e Prolina

20

Tarefa 3 - Calcule sua prpria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia estava de acordo com a recomendao. Utilize a Tabela para avaliao do consumo alimentar em medidas caseiras. Iniciar em sala e entregar na prxima aula.

Tarefa 4 - Aprenda mais sobre as protenas:

As protenas so as molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas clulas, perfazendo 50% ou mais de seu peso seco. So encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas.

Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo amino (-NH2) de um aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminocido, atravs da formao de uma amida.

So os constituintes bsicos da vida. Seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as protenas correspondem a cerca de 80% do peso dos

21

ALIMENTO CONSUMIDO NO

DIA ANTERIOR

QUANTIDADE EM MEDIDAS CASEIRAS

QUANTIDADE DE PROTENA

EM GRAMAS

Objetivos da aula: Distinguir alimentos fontes de carboidratos simples e complexos, explicar o conceito de ndice glicmico e dar exemplos de alimentos com baixo ndice glicmico. Relatar o valor calrico dos carboidratos. Avaliar o cardpio de um paciente diabtico. Propor a substituio dos alimentos com alto por baixo ndice glicmico.

C arbo idratos so nutr ientes energt icos , fundamentais para o funcionamento de todas as clulas, especialmente crebro, corao e rins. Podem ser c l a s s i f i cados como s imples ou complexos. Os simples tem absoro mais rpida do que os ca rbo idratos complexos . Acar, refrigerantes, doces em geral e cereais refinados, como a farinha de trigo branco, so alimentos fontes de carboidratos simples. Arroz integral,

22

Seo 2

CarboidratosVideoaula - Carboidratos

Visualize aqui os slides desta aula:

aveia, batata doce, feijo, lentilha, ervilha, soja e gro de bico so exemplos de alimentos que possuem estrutura mais complexa, exigindo maior trabalho digestivo.

Lembre que cada grama de carboidrato fornece quatro calorias.

Voc j ouviu falar em ndice glicmico?

A habilidade com que um determinado alimento eleva os nveis de glicose no plasma conhecida como ndice glicmico (IG). Explicando de outra forma, este ndice refere-se VELOCIDADE com que os CARBOIDRATOSaparecem na circulao sangunea. Esta velocidade varivel, visto que nosso corpo no digere e absorve os vrios tipos de carboidratos da mesma forma.

Por exemplo, a glicose contida em alimentos com o po, a batata e a aveia est ligada a uma srie de outras molculas de glicose, formando o amido. Por isso, nestes alimentos o carboidrato chega corrente sangunea vagarosamente, uma vez que o amido precisar ser digerido (quebrado) para poder ser absorvido. Como esta digesto consumir tempo, caso voc necessite de uma fonte de carboidrato rapidamente disponvel, alimentos que contenham amido no sero a melhor opo.

J quando uma bebida cujo principal substrato energtico a glicose consumida, este nutriente

23

Saiba mais sobre os carboidratos:Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza, apresentam como frmula gera l : [C (H2O ) ]n , da o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono". So molculas que desempenham uma ampla variedade de funes, entre elas:

- Fonte de energia;

- Reserva de energia;

- Estrutural;

- Matria-prima para a biossntese de outras biomolculas.

Na b ios fe ra , h pro va ve lmente ma i s carboidratos do que todas as outras matrias orgnicas juntas, graas grande abundncia, no reino vegetal, de dois polmeros da D-glucose, o

aparece rapidamente na corrente sangunea, estando imediatamente disponvel para as clulas, que a convertero em energia (ATP) ou a estocaro, como glicognio ou gordura. Isto ocorre porque a glicose nestas bebidas est quase toda em sua forma livre, sem ligaes qumicas com outras molculas, facilitando a rpida absoro.

No sangue, as concentraes de glicose so mantidas estveis, atravs da ao de hormnios, como o glucagon e a insulina. Em adultos saudveis

esta concentrao varia entre 60 e 110 mg a cada 100 ml de sangue, e essencial para o bom funcionamento de rgos vitais como o crebro e o corao. Quando estes nveis caem, hormnios desencadeiam a sensao de fome, o que nos leva a aumentar o consumo de alimentos. Por outro lado, quando a concentrao de glicose no sangue est elevada, hormnios, como a insulina, promovem a entrada da glicose em nossos tecidos, incluindo-se os msculos.

Os carboidratos com baixo ndice glicmico so encontrados em alimentos como castanhas, massas, feijes e algumas frutas. Outro benefcio importante destes carboidratos que os

24

mesmos atrasam a sensao de fome, o que interessante para os atletas que precisam controlar o peso.

Nafigura acima e na tabela da pgina anterior, o ndice glicmico (IG) de diversos alimentos mostrado. De acordo com estes valores, os alimentos so classificados como de baixo (IG70) ndice

glicmico, em resposta velocidade com que os nveis de glicose sobem no sangue.

Fibras alimentares

Parte fibrosa mastigvel das frutas e vegetais, a qual compreende a parede celular das plantas e estruturas celulares contendo, principalmente, celulose, hemicelulose, lignina, beta-glicanas, pectinas, mucilagens e gomas. Do ponto de vista da nutrio humana, o termo fibra alimentar tem sido redefinido como polissacardeos de plantas e lignina no sujeitos hidrlise das enzimas humanas no intestino delgado.

O impacto das fibras alimentares nas funes fisiolgicas do trato gastrointestinal pode ser mais bem estudado considerando-se algumas propriedades fsico-qumicas, tais como: viscosidade, capacidade de sequestrar gua, capacidade de ligao a minerais e sais biliares, degradao microbiolgica e seus metablitos, entre outras. Essas propriedades afetam importantes funes do tubo digestivo, como o esvaziamento

25

gstrico, volume e tempo do trnsito intestinal, digesto e absoro de nutrientes, excreo de sais biliares, crescimento da flora intestinal, reduo da ingesto de energia etc. Recomenda-se o consumo de 25 a 35 gramas de fibras ao dia.

As fibras podem ser classificadas como solveis e insolveis em gua.

Fibras solveis:

Pectinas, gomas e beta-glicanas so capazes de sequestrar gua e formar uma soluo altamente viscosa. Um aumento da viscosidade tem sido

associado a uma reduo na velocidade de esvaziamento gstrico, retardando a passagem do bolo alimentar para o intestino delgado e aumentando a saciedade. Tambm tem sido associado diminuio da velocidade de absoro de carboidratos e maior excreo de colesterol. Por ltimo estas fibras contribuem para aumento do contedo de gua nas fezes, tornando-as mais macias e aliviando sintomas da constipao intestinal. Polpa de frutas macias, leguminosas, tubrculos, cereais integrais, aveia contm maior quantidade de fibras solveis.

Fibras insolveis:

A celulose e a lignina possuem baixa capacidade de sequestrar gua. Porm ligam-se aos sais biliares no intestino delgado, reduzindo a circulao enteroheptica e os nveis de colesterol no plasma. As fibras insolveis tambm aumentam o volume do bolo fecal. Vegetais folhosos, caules, rizomas, vagens, legumes fibroses, polpas de frutas fibrosas, cascas de frutas, farelos de gros processados contm, predominantemente, fibras insolveis.

26

Estas fibras tambm possuem alta capacidade de sequestrar gua. Este aumento de viscosidade . Uma maior hidratao das fibras favorece a penetrao de microorganismos da flora intestinal na estrutura do polissacardeo.

Caso o seu consumo de fibras seja muito baixo, aumente as pores vagarosamente para adaptao do trato digestrio. O aumento abrupto pode levar a grande aumento da flatulncia ou dor abdominal.

Nem todos os carboidratos so bem digeridos pelas pessoas. A intolerncia lactose (dissacardeo formado pela unio entre glicose e galactose), por exemplo, um distrbio comum.

Intolerncia lactose

A lactose, o acar do leite, um dissacardeo produzido pela glndula mamria. No leite humano, est presente em 7% de sua composio, enquanto o leite de vaca apresenta 5% de lactose. Os distrbios de sua hidrlise e/ou absoro provocam sintomas que variam com a quantidade de lactose ingerida, tempo de esvaziamento gstrico, tempo de trnsito intestinal, capacidade de fermentao da alctose pela microflora intestinal e resposta do clon presenca de partculas osmoticamente ativas.

Quando a lactose atinge o clon, convertida pelas bactrias colnicas em cidos graxos de cadeia curta e gases. Os cidos formados, em especial o lactato, tm sido implicados na origem da diarria presente na intolerncia lactose, devido ao aumento da fora osmtica na luz intestinal e irritao da parede do clon por ao dos radicais livres. Estas partculas osmoticamente ativas provocam a passagem de uga e eletrlitos para o lume, estimulando o peristaltismo e resultando em

27

diarria lquida e fermentativa.

Os gases produzidos podem causar borborigmos, flatulncia, desconforto e disteno abdominal.

A intolerncia lactose pode ser primria (causada pela baixa produo da enzima lactase) ou secundria, decorrente da agresso da mucosa (episdios agudos de diarria infecciosa, desnutrio, doena celaca, enteropatias alrgicas, parasitoses, radioterapia em regies abdominal e plvica), menor tempo de contato da lactose com a mucosa (aumento do trnsito intestinal, resseco intestinal, supercrescimento bacteriano do intestino delgado) e oferta de de carboidratos superior atividade mxima da enzima (esvaziamento gstrico rpido, resseco gstrica, quantidade excessiva ingerida).

Fonte: Teixeira Neto, Faustino (2003). Nutrio clnica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 214.

Faa um po rico em fibras em 3 minutos:

- 1 ovo inteiro ou 2 claras

- 1 colher de sopa de farelo de aveia

- 1 colher de sopa de farelo de trigo

- 1 colher de sopa de iogurte desnatado ou leite ou gua

- 1 colher de caf de fermento qumico em p (o mesmo usado na preparao de bolos)

- Opional: sal e ervas a gosto

Modo de preparo:

Junte todos os ingredientes e misture bem com um garfo ou colher. Coloque em uma pequena travessa e leve ao microondas na potncia alta por cerca de 2 minutos e 30 segundos. Depois de pronto, corte ao meio. Se desejar uma massa mais firme, doure o po na frigideira ou grill.

Rendimento: 1 poro

Consideraes:

- Este alimento possui baixo ndice glicmico

- Se voc no tiver um microondas, asse a massa no forno por 20 minutos ou at que, ao espetar um garfo, o mesmo saia limpo.

28

Objetivos da aula:classificar os cidos graxos e exemplificar suas fontes, relatar o valor calrico dos leos e gorduras, interpretar o lipidograma de um paciente, planejar uma estratgia para correo da situao proposta em um estudo de caso.

Acesse o ambiente virtual da disciplina para ler o guia de estudos desta aula.

Lipdios so nutrientes energticos, fornecendo 9 kca l por g rama . Tambm atuam como transportadores de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e constituintes de membranas celulares e hormnios. So essenciais para a propagao dos

29

Seo 3

Lipdios

Videoaula: Lipdios

Abaixo voc pode visualizar os slides da aula de lipdios:

impulsos nervosos, para o bom funcionamento do sistema imunolgico e para a proteo trmica e traumtica do organismo. Em nosso organismo os l ip dios so estocados como tr ig l icer deos , constitudos de 1 glicerol + 3 cidos graxos. Os c idos g raxos podem ser sa turados , monoinsaturados ou poliinsaturados.

Distrbio no metabolismo dos lipdios:

- Os lipdios, nas clulas, esto constantemente sendo sintetizados e degradados de forma que seu equilbrio dinmico mantido dentro de certos limites. Quando h deficincia de uma ou mais enzimas envolvidas no metabolismo dos lipdios, vrias desordens podem vir tona. Algumas delas so descritas, resumidamente, a seguir:

Hiperlipidemias: nveis de lipoprotenas de baixa densidade (LDL) aumentados ou de lipoprotenas de alta densidade (HDL) reduzidos esto associados elevao do colesterol sanguneo e ao risco aumentado de aterosclerose, infarto do miocrdio e acidente vascular cerebral.

Ovo: Mocinho ou vilo?

O ovo um alimento rico em albumina (na clara), protena barata e que sacia. Tambm tima fonte do aminocido essencial leucina, importante para o ganho de massa muscular.Pesquisadores do Canad mostraram noJournal of Agricultural and Food Chemistryque as protenas do ovo so

30

Saiba mais sobre os lipdios:Os l ip deos de f inem um con junto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. Fazem parte de um grupo conhecido como macromolcu la s . Os l ip deos se encontram distribudos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas clulas de gordura.

A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua e s t r utura c idos g raxos .Alguma s substncias classificadas entre os lipdeos possuem intensa atividade biolgica; elas incluem algumas das vitaminas e hormnios.

capazes de in ib i r a enz ima conversora de angiotensina I, evitando que a presso arterial suba.

A gema fonte de ferro, cido flico, vitamina B6, lecitina, colina e carotenides antioxidantes como zeaxantina e lutena. A gema tambm rica em colesterol, nutriente importante para a produo de vitamina D em nossa pele e para a produo de hormnios sexuais. Vem sendo comprovado que o colesterol do alimento no aumenta o colesterol plasmtico. O maior perigo so as gorduras saturadas etrans. Porm, um consumo exagerado de colesterol na dieta pode aumentar a oxidao do LDL colesterol. Por isto muito importante o aumento de consumo de antioxidantes durante o d ia .Estudo recentemente noRisk Analysisestima que o consumo de 1 ovo ao dia re sponsve l por menos de 1% da s doena s coronarianas em adultos saudveis . J a m alimentao (com baixo consumo de frutas e verduras , importantes fontes de a l imentos antioxidantes) , o tabagismo, a obesidade e o sedentarismo contribuem com at 40% dos casos,

dependendo do sexo. J a gentica, hipertenso e diabetes tendem a contribuir com 60% ou mais dos casos de doenas coronarianas.

Colelitase: a presena de clculos de colesterol, formados pela saturao da bile por esse lipdio, pode levar obstruo dos ductos e vescula biliares, com consequente inflamao.

Cetoacidose: a produo excessiva de corpos cetnicos e a reduo do pH do sangue ocorrem no diabtico no controlado, na inanio prolongada, no alcoolismo.

31

Esteatose e cirrose heptica: ambas podem ser causadas por excesso crnica de ingesto alcolica ou lipdica. O acmulo de triglicerdeos no fgado (esteatose) reversvel, enquanto a cirrose causa dano heptico irreversvel com hiperamonemia, ascite, varizes esofgicas e sangramento.

Desordens da digesto/absoro: a m digesto lipdica resulta da falta de lipase pancretica, colipase ou cidos biliares, ou da produo excessiva de cido ou baixa de bicarbonato, que inibem a ao da lipase pancretica. A deficincia de lipase e colipase resulta de pancreatite ou obstruo do

ducto pancretico. A deficincia de cidos biliares pode ser causada por obstruo dos ductos biliares.

A ma labsoro l ip d ica decorrente do funcionamento anormal do entercito ou da resseco intestinal cirrgica. Leva deficincia das vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), bem como dos cidos graxos essenciais.

Pesquise e responda:

Verificar Resposta

O azeite de oliva importante fonte de cidos graxos, do tipo:

A. mega-3

B. mega-6

C. Saturado

D. Monoinsaturdo

32

Objetivos da aula:Distinguir vitaminas hidrossolveis e lipossolveis, apontar na pirmide dos alimentos fontes importantes de vitaminas e minerais (Vitaminas A, C, betacaroteno, E, zinco, selnio, clcio e ferro), Identificar no rtulo dos alimentos as informaes nutricionais obrigatrias

Acesse o guia de estudos da aula clicando aqui.

Vitaminas e Minerais

Tambm chamados de oligoelementos, so elementos necessrios, em pequenas quantidades, manuteno do organismo. No fornecem energia e podem ser orgnicos (vitaminas) ou inorgnicos (minerais).

Vitaminas so nutrientes reguladores, que atuam em diversas reaes metablicas no interior das clulas. Constituem substncias orgnicas complexas que ocorrem naturalmente em tecidos vegetais e animais. No organismo humano 13 vitaminas so consideradas essenciais. Encontram-se classificadas em dois grupos, conforme as suas

33

Seo 4

MicronutrientesSlides da aula:

caractersticas qumicas: o lipossolvel e o hidrossolvel.

As vitaminas lipossolveis, como o prprio nome indica, so solveis nos lipdios e em seus solventes e insolveis em gua. Constituem um grupo formado por quatro vitaminas: A, D, E e K, as quais apresentam funes metablicas distintas e completamente independentes uma das outras.

Todas as vitaminas do complexo B e a vitamina C so hidrossolveis, ou seja, solveis em gua e insolveis em lipdios e seus solventes.

Voc sabia?

A vitamina D tem como funo principal a manuteno de nveis adequados de c lc io e fs foro , nutrientes essenciais funo ssea e neuromuscular. Contudo, pesquisas recentes apontaram tambm a existncia de receptores especficos para a 1,25-diidroxivitamina D (forma ativa), em clulas de inmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se torne importante para a modulao do crescimento celular, funo imune e reduo da inflamao.

A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio da ao dos raios ultravioletas. J os alimentos so pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se expe ao sol ou que s saem de casa cobertos por protetor solar a suplementao indicada afim de prevenir problemas como artrite reumatide, alguns tipos de cncer (clon, prstata e mama) e at o diabetes gestacional.

34

Vitaminas do complexo B

Como voc pode ver na figura acima, as vitaminas do Complexo B, Riboflavina e Niacina, so muito importantes para o metabolismo de todas as clulas, e spec ia lmente para a l iberao da energ ia proveniente dos macronutrientes.

Lembra do ciclo de Krebs? Muitos micronutrientes a tuam em sua s reaes metab l i ca s como coenzimas.

Se a inda no ouviu o episdio, apro ve i te a oportunidade:

35

Pesquise e responda:

Verificar Resposta

1) Esta vitamina antioxidante importante para a formao de colgeno. Tambm auxilia na absoro de ferro e aumenta as defesas orgnicas.

A. Vitamina A

B. Vitamina E

C. Vitamina C

D. Vitamina B6

Minerais

Os minerais participam da regulao do ritmo cardaco, respiratrio, da comunicao neural, dentre outras funes. No fornecem calorias e podem ser c l a s s i f i cados como macro ou microminerais.

Os macrominerais devem ser consumidos em maior quantidade (100 mg ou mais). Fazem parte deste grupo clcio, fsforo, sdio, magnsio, potssio, cloro e enxofre.

Os microminerais so aqueles cuja necessidade menor do que 100 mg ao dia. Incluem ferro, zinco, mangans, selnio, molibdnio, boro, cromo, cobre, iodo e flor.

36

Verificar Resposta

2) Esta doena apresenta como sintomas diarreia, dermatite e demncia. causada pela deficincia de niacina:

A. Beribri

B. Escorbuto

C. Pelagra

D. Xerose

A castanha do Brasil fonte de

selnio

O mdulo 1 deste curso acaba aqui. Comece sua reviso para a primeira avaliao escrita da disciplina.

Observao importante: os macro e micronutrientes estudados so fundamentais ao organismo humano porm este s funciona bem quando bem hidratado.

gua:

substncia qumica composta de hidrognio e oxignio, sendo essencial para todas as formas conhecidas de vida na Terra. Age como reguladora de temperatura, diluidora de slidos e transportadora de nutrientes e resduos por entre os vrios rgos. A quantidade de gua no corpo varia com sexo, idade, quantidade de msculo e tecido adiposo, alm de estgios fisiolgicos como gravidez e lactao.

A desidratao conduz a sinais e sintomas como concentrao da urina, sede, letargia, tontura, desfalecimento, confuso mental, coma e morte.

Aprenda mais sobre hidratao no captulo 11 - Nutrio Esportiva

Verificar Resposta

3) Este mineral participa de mais de 300 reaes enzimticas no corpo, como a produo de ATP, a sntese de protenas e a contrao muscular

A. Ferro

B. Clcio

C. Potssio

D. Magnsio

37

Captulo 3

Guias alimentares

Oua ao Podcast:

Clicando no cone abaixo voc ouvir

uma explicao inicial sobre a pirmide dos

alimentos

3 a 5 pores /

Digite para

Atividade obrigatria: resenha do artigo Pirmide

Alimentar Adaptada (Phillipi et al., 1999).

A Pirmide Alimentar uma representao grfica de oito grupos de alimentos. Surgiu nos Estados Unidos em 1992 e est baseada no fato de que cada um dos grupos fornece diferentes nutrientes que devem ser consumidos diariamente e de que uma alimentao balanceada considera o consumo de pores de alimentos pertencentes aos diferentes grupos. Este modelo iconogrfico foi adotado no Brasil pelo Ministrio da Sade. Em 1999 surgiu a pirmide alimentar adaptada para a populao brasileira.

Nesta pirmide, o grupo das leguminosas sempre encontra-se separado dos demais, respeitando uma caracterstica da cultura al imentar de nossa populao.

Os princpios bsicos deste guia so:

- Variedade;

- Proporcionalidade; e

- Moderao.

Existem no mundo uma srie de outros guias alimentares. Independentemente do formato, todos e le s possuem o mesmo ob je t i vo : o fe recer recomendaes dietticas por meio de comunicados populao, com o intuito de promover o bem-estar nutricional.

So exemplos de guias a Roda dos Alimentos, a Pirmide Mediterrnea, as representaes My Pyramid e Choose My Plate. Visualize estes materiais na Galeria 3, a seguir.

39

Pirmide alimentar brasileira

Dica: Para aprender mais sobre os grupos da Pirmide dos Alimentos leia o Guia Alimentar para a Populao Brasileira:

-Diretriz 2: Cereais, tubrculos e razes (p. 154)

-Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras (p. 161)

-Diretriz 4: Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (p. 172)

-Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos (p. 180)

-Diretriz 6: Gorduras, acares e sal (p. 187)

Roda dos alimentos (Panam, 1977)

Galeria 3: Guias alimentares

40

O consumo excessivo de calorias, advindas de alimentos ricos em carboidratos simples, lcool ou gorduras, aumenta a deposio de gordura abdominal e o risco de doenas cardiovasculares e morte prematura.

As principais alteraes metablicas associadas com a obesidade abdominal so as dislipidemias e a resistncia insulina.

Uma medida simples para identificar indivduos em risco a Circunferncia da

Seguindo as recomendaes da pirmide dos alimentos possvel montar refeies saudveis e que respeitem hbitos, preferncias e a cultura local do brasileiro.

Observe alguns exemplos para caf da manh, almoo, jantar e lanches.

Caf da manh

Aps muitas horas em jejum, dormindo, o corpo est vido por nutrientes. Assim, ele poder fabricar hormnios, anticorpos, enzimas e gerar energia para as atividades do dia. Tente incluir uma fruta, uma poro de carboidrato (aveia, tapioca, po, mandioca, milho...) e um alimento proteico (leite, queijo ou iogurte).

Almoo

41

Deve-se aproveitar o almoo e jantar para incluir no cardpio, alimentos que forneam ao organismo grande parte dos nutrientes requeridos diariamente. Variedade e moderao so peas importantes de uma alimentao saudvel.

Jantar

Lanches

So inmeras as opes de lanches. Aproveite para incluir nos intervalos entre as refeies principais, alimentos nutritivos, que complementem a dieta de forma saudvel.

Fonte das figuras - caf da manh, almoo, jantar e lanches: Brasil (2014). Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a populao brasileira. (Em consulta pblica).

42

Conhea outras representaes de guias alimentares:

Guias alimentares, como a pirmide dos alimentos so formas visuais que nos ajudam a escolher melhor os al imentos que comporo a dieta.Vrios pesquisadores, dentre eles os da Universidade de Harvard, consideram que a antiga pirmide dos alimentos est desatualizada, dificultando as escolhas alimentares. A pirmide de Harvard reflete as novas pesquisas em sade. Talvez voc conhea esta pirmide por outro nome: pirmide dos alimentos funcionais ou da dieta mediterrnea.

Nela, o exerccio (1) passa a ser um elemento chave. Um outro elemento essencial a manuteno de um peso saudvel para sua altura.

2 Vimos que carboidratos so essenciais para o bom funcionamento de nossos msculos, crebro e corao. Alimentos como pes, cereais matinais, arroz e macarro formam o maior gr upo de alimentos. Porm, os carboidratos devem ser principalmente integrais j que aqueles refinados tem um contedo menor de fibras e minerais. Alm disso, carboidratos refinados so transformados rapidamente em glicose. Ao chegar na corrente sangunea esta glicose estocada para uso posterior. Isto pode fazer sua glicemia (concentrao de acares no sangue) cair, deixando-o mais faminto. Se voc consumir mais alimentos em sequncia sua capacidade de estoque de glicose j estar repleta e o restante dos carboidratos no sangue sero e s tocados como gordura . Em contra s te , carboidratos integrais so quebrados e atingem a corrente sangunea lentamente, deixando -o

43

satisfeito por mais tempo e afastando o risco do excesso de peso e da obesidade.

3 As gorduras insaturadas, por outro lado, so adequadas para a sade de seu corao. Estes lipdios esto presentes na maioria dos leos vegetais como o azeite de oliva e leos de canola, linhaa, soja e milho.

4/5 Frutas e verduras tambm so ricas em carboidratos, fibras e muitas vitaminas, minerais e fitonutrientes capazes de proteger-nos contra doenas como vrios t ipos de cncer. Estes alimentos devem ser consumidos pelo menos de 3 a 4 vezes ao dia. PS: batatas so uma excesso regra, j que so digeridas muito rapidamente, por isto so colocadas no mesmo grupo dos gros refinados e do acar, ou seja, no topo da pirmide.

Os grupos 6, 7 e 8 representam as fontes de prote na porm for necem d iver sos out ros nutrientes dependendo da fonte, por isto os grupos so categorizados em diferentes nveis.

6 Nozes, castanhas e leguminosas (feijes, soja, gro de bico, lentilha e ervilha) esto logo acima do g r upo da s f r uta s e verdura s .9 No topo da pirmide esto os alimentos que devem ser consumidos ocasionalmente uma vez que so ricos em gorduras trans e gorduras saturadas, aque la s re l ac ionada s com a s doena s cardiovasculares. Evite alimentos como manteiga, banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do leite gordo. Biscoitos, pes, croissants e outros industrializados feitos com gorduras trans tambm devem ser consumidos com freqncia baixa.7/8 Acima do grupo 6 encontramos ovos, peixes, aves e laticnios desnatados.

9- Cortes de carnes ricos em gordura e l e i te integral no devem ser c o n s u m i d o s regu la rmente , em decorrncia de seu alto contedo de gordura saturada.

44

My plate

Em 2011, o governo dos Estados Unidos props um guia chamado My Plate (meu prato).

O novo padro um prato dividido em quadrantes. Mais da metade do espao tomado por frutas e legumes. O restante reservado para gros e protenas. Um crculo menor, em azul,indica a poro de laticnios e derivados.

O "MyPlate" reflete orientaes mais atuais, mostrando o grupo das hortalias e das frutas com uma maior proporo se comparado ao grupo dos cereais.

Este novo cone substitui a pirmide dos alimentos nos Estados Unidos, fazendo parte da campanha americana contra a obesidade. A inteno que este novo guia auxilie a populao em escolhas saudveis.

O guia sugere ainda uma diminuio no consumo de sal, acar e gordura.

Aconselha tambm o aumento no consumo de frutas, vegetais e peixes.

Core Food Plan

Em 2012, oInstituto de Medicina Funcional dos Estados Unidos , desenvolveu um novo guia alimentar denominado Core Food Plan.

A ideia se al imentar a cada trs horas, em pequenas quantidades, privilegiando alimentos de origem vegetal como frutas, verduras, leguminosas e cereais integrais. Observe que o guia bastante colorido para nos lembrar de variar bastante os a l imentos , co lor indo ba s tante o prato.Adaptaesso sugeridas em caso de doenas e outras situaes especiais. Para o clculo

45

do valor calrico adequado ao seu peso, estatura, idade e atividade fsica o IOM fornece um roteiro, seguido detabelade pores de alimentos a serem consumidas.

Mais:

Guia alimentar para vegetarianos

UMA CARTA DO SEU TRATO DIGESTRIO

Ao meu proprietrio,

Voc e eu somos to prximos; espero que eu lhe possa falar francamente sem ofend-lo. Eu sei que s vezes, ofendo com meus rudos, eructaes e gases em momentos de silncio. Mas, por favor, compreenda que ao mascar chicletes, ingerir bebidas gasosas ou comer s pressas, voc engole ar em cada deglutio. Eu no consigo evitar fazer barulho quando movo o ar ao longo do meu comprimento ou o libero. E se voc comer ou beber rpido demais, eu no consigo evitar os soluos. Por favor, sente-se e relaxe enquanto voc almoa e janta. Voc facilitar minha tarefa e ambos ficaremos mais felizes.

Por outro lado, quando algum lhe oferece um alimento novo, voc o devora, confiando no meu trabalho. Tornaria minha vida mais fcil, e voc teria menos gases, se comeasse com pequenas quantidades de alimentos novos, principalmente quando so cheios de acar e gordura.

46

Independentemente do guia com o qual voc escolha trabalhar, perceba uma importante caracterstica comum: todos eles privilegiam o consumo de a l imentos no processados ou minimamente processados.

Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a populao brasileira , p. 17. Em consulta pblica.

So no processados os alimentos que no sofreram qualquer alterao aps deixarem a natureza (alimentos in natura, como frutas e verduras frescas). So minimamente processados quando

submetidos a limpeza, remoo de partes no comestveis ou indesejveis, porcionamento, secagem, moagem, pasteurizao, refrigerao, congelamento, embalagem e outros processos que no envolvam agregao de substncias ao alimento original. A fermentao, obtida com a adio de micro-organismos vivos ao alimento, como no caso dos iogurtes, tambm se considera um processo mnimo desde que no haja adio de acar, sal ou outras substncias ao alimento.

Gros secos, polidos e empacotados ou modos na forma de farinhas, legumes e verduras higienizados e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas, razes e tubrculos lavados, frutas descascadas e embaladas, castanhas e nozes (sem adio de sal ou acar), cortes de carne resfriados ou congelados, leite pasteurizado, iogurte natural (sem adio de acar ou de outras substncias) so exemplos de alimentos minimamente processados. Massas frescas ou secas feitas com farinha de trigo e gua tambm podem ser consideradas a l imentos minimamente processados.

47

Produtos prontos para consumo so, em geral, convenientes e atraentes. Dispensam ou diminuem substancialmente as atividades culinrias de preparao, tempero e cozimento, tm longa durao, podem ser estocados por grandes perodos e agradam mui- to ao paladar da maioria das pessoas. Por outro lado, os ingredientes e o processamento empregado para tornar esses produtos convenientes e atraentes podem de- terminar graves prejuzos para a sade.

Os alimentos prontos para consumo podem ser divididos em processados e ultraprocessados:

Produtos prontos para consumo processados so produtos relativamente simples, feitos pela indstria essencialmente com a adio de sal ou acar (e por vezes vinagre ou leo) a alimentos. As tcn ica s de processamento podem inc lu i r coz imento , seca gem, fe rmentao , acon - dicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o uso de mtodos de preser vao como salga, salmoura, cura e defumao. Em todos os exemplos da tabela anterior, o objetivo do processamento industrial aumentar a durao dos alimentos legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo e, torn-los mais agradveis ao paladar.

Embora produtos processados mantenham a identidade bsica e a maioria dos nutrientes do alimento original, as tcnicas e os mtodos de processamento utilizados os tornam nutricional- mente desequilibrados. O sal e o acar (e o leo, quando utilizado) se infiltram nos alimentos, alterando sua natureza e aumentando o teor de nutrientes associados a doenas cardiovasculares, diabetes e outras doenas crnicas.

48

Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a populao brasileira , p. 23. Em consulta pblica.

Produtos prontos para consumo ultraprocessados so tambm derivados de alimentos, porm sua fabricao envolve vrias etapas de processamento e muitos ingredientes. Alimentos inteiros esto f requentemente ausentes de produtos ultraprocessados ou esto presentes em proporo reduzida. Os produtos criados no so verses alteradas de alimentos, mas sim produtos de natureza distinta dos alimentos que forneceram os ingredientes utilizados na sua composio.

Diferentemente dos produtos processados, a imensa maioria dos produtos ultraprocessados concebida para ser consumida como lanches, sozinhos ou em combinao com outros produtos prontos para consumo, ou como substitutos de refeies preparadas com base em alimentos e ingredientes culinrios.

A formulao e os ingredientes de produtos ultraprocessados conferem longussima durao aos produtos e propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) extremamente atraentes. O propsito do ultraprocessamento criar produtos

durveis, convenientes, de sabor intenso e, em face de um baixssimo custo de produo, relati- vamente acessveis para os consumidores e muito rentveis para a indstria.

Para verificar se um produto industrializado no processado, processado ou ultraprocessado observe sua lista de ingredientes fornecida no rtulo dos

49

alimentos. Quanto maior for a mesma, mais processado aquele alimento foi.

Aproveite o mesmo rtulo para observar se o seu consumo de determinados nutrientes e calorias est dentro, acima ou abaixo do recomendado.

No Brasi l , a Agncia Nacional de Vigi lncia Sanitria (Anvisa) responsvel pela regulao dos rtulos dos alimentos. De acordo com suas regras obrigatrio constar nos mesmos informaes sobre valor energtico, poro recomendada (em gramas ou mililitros e tambm em medida caseira), alm da quantidade de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio, por poro.

Como ler o rtulo dos alimentos:

Para manter uma dieta balanceada fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) tornou obrigatria a veiculao de um rtulo nutricional nas embalagens dos produtos.

Ne le de vem constar o va lor energt ico e a quantidade de carboidratos, protenas, gorduras, fibras e sdio do alimento. Outras informaes, como presena de vitaminas, so opcionais.

Para que essas informaes sejam realmente teis, preciso compreender o significado de cada item:

Poro (em gramas ou mililitros): trata-se da quantidade mdia recomendada para consumo para manter uma alimentao saudvel. Ateno: na maioria das vezes os valores nutricionais no correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode conter uma tabela nutricional baseada em uma poro de 30 g.

50

Para saber o quanto ingeriu, neste caso, ser preciso multiplicar os valores do rtulo por 3.

Medida caseira: Como a maioria das pessoas no tem balana em casa seria difcil entender a tabela se os valores fossem baseados apenas no peso dos alimentos ela mostra qual a forma de medida normalmente utilizada pelo consumidor para

calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo: unidade, poro, fatia, colher, copo, etc.

%VD: A sigla significa Valor Dirio. Ela indica qual a quantidade de energia (calorias) e de nutrientes que o alimento apresenta em relao a uma dieta mdia de 2.000 kcal. Ateno: se encontrar uma sopa desidratada com 90% do VD de sdio, por exemplo, sinal de que s esse produto j fornece quase o total da quantidade recomendada desse nutriente para um dia.

Valor energtico: so as famosas calorias (kcal). Elas representam a energia que nosso corpo produz a partir do consumo daquela poro de alimento. Ateno: os valores energticos tambm podem aparecer com outra un idade de medida , os quilojoules (kJ). Nesses casos, basta lembrar que 1 kca l cor responde a 4 , 2 kJ. Necessidades dirias: 2.000 calorias (mdia para um adulto saudvel)

Carboidratos: atuam como fontes de energia para o corpo. A parcela no utilizada pelo organismo

51

estocada na forma de gordura. Por isso, preciso consumir a quantidade adequada desse nutriente (da a importncia de ficar de olho no %VD dos alimentos). Os carboidratos so encontrados em pes, tubrculos, massas, farinhas e doces em geral. Necessidades dirias: 300g

Protenas: auxiliam a construir e conservar tecidos, rgos e clulas. Em doses apropriadas, elas garantem a manuteno da sade e tambm proporcionam sensao de saciedade. Carnes, lcteos e leguminosas (feijo, soja, gro de bico, quinua, etc) contm boas doses do nutriente. Necessidades dirias: 75g

Gorduras totais: alm de serem altamente energticos, esses compostos auxiliam no transporte das vitaminas A, D, E e K. Ateno: o consumo deve ser moderado, j que o abuso provoca aumento de peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As gorduras totais representam a soma de todos os tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas,

monoinsaturada s , s a turada s e t rans .Necessidades dirias: 55g

Gorduras saturadas: so aquelas encontradas essencialmente em produtos de origem animal, como carnes, queijos, pele de frango, leite integral, requeijo e manteiga, entre outros. A ingesto excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de doena s ca rd io va scu la res . Por i s so , no recomendado extrapolar nos alimentos com alto %VD. Necessidades dirias: 22g

Gorduras trans: tambm chamadas de cidos graxos trans, elas esto presentes principalmente em produtos industrializados, que levam gorduras vegetais hidrogenadas na preparao salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas so bons exemplos. Necessidades dirias: a gordura trans no tem funo importante no organismo e pior, ainda aumenta as chances de problemas no corao. Segundo a Anvisa, para no prejudicar a sade o ideal consumir no mximo 2g de gordura trans por dia.

52

Fibra alimentar: so compostos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Entre seus benefcios esto o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manuteno das funes intestinais e o aumento do efeito de saciedade. As fibras so facilmente encontradas em frutas, hortalias, feijes e alimentos integrais. Necessidades dirias: 25g

Sdio: o nutriente importante para a regulao hdrica e o desempenho adequado do crebro. Em excesso, ele provoca malefcios como reteno de lquidos e aumento de presso arterial. Ateno: nem todo mundo sabe, mas o sdio um dos componentes do sal de cozinha, e est presente na maioria dos produtos industrializados, mesmo nos que tm gosto doce. Para evitar complicaes, fique de olho no %VD de sdio e procure manter distncia do saleiro. Necessidades dirias: 2.400mg

Fonte: Sade Ig

J sente-se seguro a sua explicao do Rtulo dos alimentos? Caso ainda tenha dvidas leia o manual

da Anvisa ou o Guia alimentar para a populao brasileira, a partir da pgina 231.

O guia alimentar para a populao brasileira

Ba seado no cenr io ep idemio lg ico a tua l (transio epidemiolgica e nut r ic iona l ) e em evidncias cientficas, o Guia Al imentar para a Populao Brasileira tem o propsito de contribuir para a or ientao de prticas alimentares que v i sem a promoo da sade e a preveno de doenas relacionadas

al imentao, como diabetes mel l itus, obesidade, hipertenso, doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer. O guia tambm est baseado na preocupao do governo com relao s deficincias de ferro e vitamina A.

Voc j comeou a ler este material? Seus captulos iniciais trazem conceitos importantes, trabalhados nas primeiras aulas.

53

& Se ainda no teve a oportunidade de comear, no desanime. Ainda d tempo! So 9 as diretrizes que compem o guia:

- Diretriz 1 - Alimentos saudveis e as refeies

- Diretriz 2 - Cereais, tubrculos e razes

- Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras

- Diretriz 4 - Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas

- Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos

- Diretriz 6 - Gorduras, acares e sal

- Diretriz 7 - gua

- Diretriz especial 1 - Atividade fsica

- Diretriz especial 2 - Qualidade sanitria dos alimentos

Tarefa: Faa a leitura do guia de bolso, a partir da pgina 17, resumindo os 10 passos para uma alimentao saudvel.

Estude este material e responda a questo abaixo:

Aps esta leitura voc conseguiria explicar o rtulo de um alimento para um paciente diabtico que procurou atendimento em um servio de sade?

Verificar Resposta

Podemos reduzir o consumo de sdio na alimentao conhecendo os rtulos dos alimentos industrializados e escolhendo aqueles com menor contedo deste mineral

A. Certo

B. Errado

C. No sei / No tenho certeza

54

Captulo 4

VET e GET

O equilbrio entre nossa alimentao e nossas atividades dirias, contribui para a manuteno do peso, fator importante para a diminuio do risco de doenas como obesidade, diabetes e hipertenso.

Os objetivos desta aula so:

- Contrastar GET e VET;

-Utilizar a frmula do IOM para o clculo da prpria Necessidade Energtica Estimada (NEE);

-Comparar seu VET com seu GET.

Dicas:

- acesse o guia de estudos desta aula para saber mais sobre os materiais e tarefas desta aula.

- aprenda mais sobre o balano energtico do organismo lendo a pgina 209 do Guia Alimentar para a Populao Brasileira.

Clicando no cone ao lado voc aprender mais sobre o VET e o GET

A ingesto diria definida pelo Valor Energtico Total (VET), expresso em Kcal, energia consumida em forma de alimento ou bebida e que pode ser metabolizada pelo corpo. Relembrando a aula 1, sabemos que lipdios fornecem mais energia

Slides de aula - VET e GET

56

Lembre: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

Figura: Balano Energtico

por grama de peso (9kcal/g) do que os carboidratos (4kcal/g), as protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g).

O gasto energtico (GET) corresponde a energia gasta por um indivduo em 24 horas. Resulta do somatrio do gasto energtico de repouso (GER) ou basal (GEB), o efeito trmico (ET) dos alimentos e o gasto gerado pelas atividades de vida diria e exerccio fsico.

GET = GER + ET +

ATIVIDADE FSICA

O efeito trmico dos alimentos o gasto energtico necessrio para a metabolizao e armazenamento dos alimentos em nosso corpo e equ iva le a

aproximadamente 10% do va lor energt ico da s refeies ou 10% do GET.

57

Verificar Resposta

Em mdia, os homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de:

A. 1800 kcal/dia

B. 2000 kcal/dia

C. 2200 kcal/dia

D. 2400 kcal/dia

E. 2500 kcal/dia

Verificar Resposta

Em mdia, os mulheres brasileiros alcanam balano energtico com cerca de:

A. 1800 kcal/dia

B. 2100 kcal/dia

C. 2300 kcal/dia

D. 2500 kcal/dia

E. 2700 kcal/dia

Aprenda mais lendo a pgina 209 do Guia

Alimentar para a Populao Brasileira

Desequilbrios entre VET e GET:

- Desnutrio

O estado nutricional adequado ref lexo do equilbrio entre a ingesto balanceada de alimentos e o consumo de energia necessrio para manter as funes dirias do organismo. Sempre que existir algum fator que interfira em qualquer uma das etapas desse equilbrio, os riscos de o indivduo desnutrir so eminentes.

A desnutrio no Brasil vem diminuindo ao longo das dcadas. Em crianas a desnutrio pode ser medida de duas formas: dficit de crescimento e dficit de peso em relao altura, que a forma considerada mais grave. A Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher (PNDS 2006) indicou que, por motivos nutricionais, 6,8% das crianas brasileiras menores de cinco anos apresentavam dficit de crescimento para a idade e 1,6%, dficit de peso para a altura. No entanto, conf i rmando a tendnc ia de queda , um levantamento realizado entre os usurios do Sistema

nico de Sade (SUS), em 2008, mostrou que a taxa de desnutrio em crianas menores de cinco anos baixou para 4,8%, como observa-se no grfico abaixo.

No entanto, os avanos so desiguais. Ainda persistem altas prevalncias de desnutrio crnica em grupos vulnerveis da populao, como entre as crianas indgenas (26%), quilombolas (16%), residentes na regio norte do pas (15%) e aquelas pertencentes s famlias beneficirias dos programas de t rans fe rnc ia de renda ( 1 5%) , a fe tando

58

principalmente crianas e mulheres que vivem em bolses de pobreza. Apesar das diferenas entre os grupos tnicos e regies geogrficas, a maior reduo das prevalncias de desnutrio infantil se deu na Regio Nordeste e nas populaes mais pobres do pas , sendo os pr incipais fatores responsveis por esses avanos: o aumento da escolaridade materna, o aumento da renda familiar, o maior acesso aos servios da rede de ateno bsica de sade e a expanso do saneamento bsico (Brasil, 2012).

Em pacientes hospitalizados a desnutrio tambm comum. As causas incluem o aumento do gasto energtico, o catabolismo associado ao estresse metablico da doena, a diminuio na ingesto de alimentos ou da capacidade de absorver nutrientes, fatores emocionais como a depresso ou a dor.

- Obesidade

Em 2013 oo Ministrio da Sade apresentou a pesquisa Vigitel e revelou que 51% da populao brasileira est acima do peso. Em 2006, este percentual era de 43%. Ou seja, pela primeira vez o excesso de peso a t inge ma i s da metade da populao. Homens so maioria entre as pessoas acima do peso, 54%, conforme o levantamento. Nas mulheres, o ndicechega a 48%.

Leitura extra: cirurgia baritrica

J a obesidade atinge o percentual de 17% da populao, um aumento de 6% desde 2006. O aumento atinge tanto a populao masculina quanto a feminina. Na primeira edio da pesquisa, 11% dos homens e 11% das mulheres estavam obesos. Atualmente, 18% das mulheres esto obesas. Entre os homens, a obesidade de 16%.

A pesquisa tambm verificou que o consumo de frutas e hortalias est sendo deixado de lado por uma boa parte dos brasileiros. Apenas 22,7% da populao ingere a poro diria recomendada pela

59

Organizao Mundialda Sade (OMS), de cinco ou mais pores ao dia. Outro indicador que preocupa o consumo excessivo de gordura saturada: 31,5% da populao no dispensam a carne gordurosa e mais da metade (53,8%) consome leite integral regularmente. Os refrigerantes tambm tm consumidores fiis - 26% dos brasileiros tomam esse tipo de bebida ao menos cinco vezes por semana. Estes hbitos esto ligados epidemia de excesso de peso atual.

Atividades:

1) Assista ao filme A dieta do palhao e participe do frum de discusso em nosso ambiente virtual.

2) Calcule sua necessidade energtica. Utilize a frmula para clculo do NEE (ver slide da aula) para estimar seu gasto energtico dirio. Esta atividade ser realizada em sala de aula com a professora Kelb.

3) Faa seu registro alimentar de um dia, anotando tudo o que ingerir (alimentos e bebidas). Anote tambm as quantidades em medidas caseiras.

- Utilizando a tabela de composio em medidas caseiras, anote a quantidade de carboidratos, protenas, lipdios e lcool de cada item consumido.

- Some a coluna de carboidratos e multiplique o va lor por 4 . Some a co luna de prote na s e multiplique o valor por 4. Some a coluna de protenas e multiplique o valor por 9. Some a coluna de lcool e multiplique o valor por 7.

- Some os subtotais de carboidratos, protenas, lipdios e lcool para descobrir o valor energtico total das refeies consumidas no dia.

- Calcule o % de Carboidratos, protenas e lipdios.

60

4) Contraste seu VET com seu GET realizando os comentrios pertinentes, como discutido em aula.

Leituras Recomendadas:

Padovani, R.M., Amaya-Farfn, J., Colugnati, F.A.B. , & Domene, S.M.A. (2006 ) . Dietar y References Intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr. Campinas, 19(6), 741-760.

Car valho, F.G., Monteiro, B.A., Goulart-de-Andrade, D.E., Bronzi, E.S., & Oliveira, M.R.M. (2012). Mtodos de Avaliao de Necessidades Nutricionais e Consumo de Energia em Humanos. Revista Symbio-Logias, 5(7), 99 - 120.

Guia alimentar para a populao brasileira:

- Pgina 129 - Desnutrio Infantil

- Pgina 132 - Desnutrio em adultos

- Pgina 137 - Excesso de peso e obesidad

ALIMENTOS QUANT CARB PTN LIP LCOOL

Total

( x4) ( x4) ( x9) ( x7)

61

Avaliao Nutricional do indivduo

O estado nutricional de um indivduo decorre essencialmente do equilbrio entre trs fatores: alimentao (qualidade e quantidade), necessidades do organismo em termos de energia, eficincia do aproveitamento biolgico dos alimentos.

Captulo 5

O estado nutr ic ional expressa o grau no qua l a s necessidades fisiolgicas por nutrientes esto sendo a lcanadas para manter a composio e funes adequadas do organismo. As alteraes do estado nutricional contribuem para aumento da morbi -mortalidade.

A desnutrio predispe a uma srie de complicaes graves, incluindo tendncia infeco, deficincia de cicatrizao de feridas, falncia respiratria, insuficincia cardaca, diminuio da sntese de protenas a nvel heptico com produo de metablitos anormais, diminuio da filtrao glomerular e da produo de suco gstrico.

Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade so fatores de risco para variado nmero de agravos sade, dos quais os mais freqentes so doena isqumica do corao, hipertenso arterial, acidente vascular cerebral, diabetes mellitus tipo 2, colelitase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia maligna de mama ps- menopausa e de endomtrio, esofagite de refluxo, hrnia de hiato e problemas psicolgicos.

Tarefa: Resenha do artigo Avaliao do Estado Nutricional de Adultos e Idosos (Acua & Cruz, 2004)

63

Podcast 3: Oua ao lado o podcast 3 para entender mais sobre o processo de

avaliao do estado nutricional

Slides de aula: Avaliao Nutricional

Lembre: os slides das aulas tambm podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

64

Verificar Resposta

F. R.G., sexo masculino, possui 48 anos, mede 1,76m e pesa 95 kg. De acordo com IMC este

A. Eutrfico

B. Sobrepeso

C. Obesidade Grau I

D. Obesidade Grau II

Verificar Resposta

A circunferncia da cintura de F.R.G., 50 anos, de 200 cm e a circunferncia do quadril de 150 cm. Aps calcular a relao cintura quadril deste paciente, identifique seu risco, observando a tabela abaixo.

A. Baixo

B. Moderado

C. Alto

D. Muito alto

Teste seus conhecimentos

Estado Nutricional da Populao Brasileira

Observa-se desde a dcada de 1970 o declnio das formas grave e

moderadas da desnutrio. Contudo, as prevalncias de hipovitaminose A e

anemia ferropriva mantm-se altas. Alm disso, o Brasil convive

atualmente com o aumento da populao obesa, situao que gera

novos problemas de sade. Captulo 6

Desde a dcada de 70, o Brasil vem passando por um processo de transformao do estado nutricional da populao, denominado transio nutricional, com diminuio da desnutrio e aumento da proporo de obesos, fenmeno revelado pela Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio, realizada em 1989. O problema atinge todas as classes sociais. Na poca da PNSN dos 6,8 milhes de obesos, 70% eram do sexo feminino e com baixa renda (Brasil, 1991). Infere-se que estas mudanas

decorreram da melhoria das condies socioeconmicas e mudanas culturais, entre outras (Batista-Filho, 2003).

A obesidade, considerada um problema complexo, no somente individual, mas tambm populacional, tem origem multifatorial, decorrente de fatores genticos e ambientais, como padres dietticos e de atividade fsica

inadequados, entre muitos outros, que interagem na etiologia da doena (WHO, 1990). Tem afetado pessoas de qualquer faixa etria ou grupo socioeconmico, em qualquer parte do mundo, sendo considerada uma das principais epidemias do sculo XXI, com estimativas mundiais de cerca de 400 milhes de obesos, com projeo de 700 milhes em 2025 (WHO, 2000).

O acesso facilitado a alimentos, o processo de urbanizao, estimulando o sedentarismo e a insero da mulher no mercado de trabalho, levando ao maior consumo de a l imentos industrializados e congelados, e diminuio acentuada no consumo de alimentos mais saudveis, como por exemplo, o feijo (Monteiro, 2004).

Pesquisa de Oramentos Familiares

Conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) esta pesquisa tem como objetivo traar o perfil do consumo da famlia brasileira. Mostra como o brasileiro se veste, come, estuda e diverte-se. A primeira POF aconteceu entre 1974 e 1975. A POF obtm informaes gerais sobre domiclios, famlias e pessoas, hbitos de consumo, despesas e recebimentos das famlias

66

Podcast POF:

Clique para ouvir

pesquisadas, tendo como unidade de coleta os domiclios. Atualiza a cesta bsica de consumo e obtm novas estruturas de ponderao para os ndices de preos que compem o Sistema Nacional de ndices de Preos ao Consumidor do IBGE e de outras instituies.

Aconteceram cinco pesquisas de oramento familiar no Brasil. A primeira foi entre 1974 e 1975, a segunda ocorreu entre 1987 e 1988, a terceira entre 1995 e 1996,a quarta, entre 2002 e 2003 e a ltima entre 2008 e 2009.

Cada um destes estudos vem mostrado aumento da obesidade, ao mesmo tempo que observa-se aumento no consumo de refrigerantes. Alm disso, apenas 30% dos brasileiros ingere diariamente a quantidade adequada de frutas, verduras e legumes. Estes fatores associados aumentam a incidncia de doenas crnicas e tambm os custos para o tratamento das mesmas. (WHO, 2003; Brasil, 2008).

VIGITEL

A pesquisa mais recente sobre o estado nutricional da populao brasileira foi publicada em 2013. O estudo vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas crnicas por inqurito telefnico mostrou que 51% da populao acima de 18 anos est acima do peso ideal,

sendo que o excesso de peso atinge 54,5% dos homens e 48,1% das mulheres (Brasil, 2013).

Frequncia de excesso de peso. Grfico comparativo das 6 ltimas pesquisas VIGITEL.

A frequncia de obesidade tambm vem aumentando ao longo dos anos como pode ser observado na figura abaixo.

67

Assim como na POF a VIGITEL tambm vem mostrando baixo consumo de frutas, verduras e hortalias pela populao brasileira, porm com melhoria no ltimo ano.

Tomando estas pesquisas como base, o Ministrio da Sade l anou , em 2011 , o P lano de Aes para Enfrentamento s Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT), com o objetivo de controlar doenas, como cncer, diabetes, doenas do aparelho circulatrio e doenas respiratrias crnicas (asma, enfisema), as quais representam 72% das causas de morte no pas. O plano envolve aes de combate aos principais fatores de risco dessas doenas (tabagismo, etilismo, inatividade fsica, alimentao inadequada e obesidade).

68

Pesquise e responda

Verificar Resposta

De acordo com a VIGITEL, o consumo abusivo de lcool se d principalmente entre os indivduos com:

A. menos de 8 anos de escolaridade

B. 9 a 11 anos de estudo

C. 12 anos ou mais de estudo

Verificar Resposta

De acordo com a mesma pesquisa, a prtica de atividade fsica em momentos de lazer maior entre:

A. Homens

B. Mulheres

Captulo 7

Gestante e nutrizO perodo gestacional constitudo por 40 semanas, sendo heterogneo em seus aspectos fisiolgicos, metablicos e nutricionais. O primeiro trimestre caracteriza-se pela intensa diviso celular do feto. A sade do mesmo depender ento das reservas da me em termos de nutrientes como vitaminas, minerais e oligoelementos. O segundo e terceiro trimestres caracterizam-se pela hipertrofia celular do beb. O meio externo passa a exercer grande influncia na condio nutricional do feto e o consumo calrico da me precisa ser aumentado para acompanhar tais demandas. Contudo, o ganho de peso excessivo prejudicial, por isto, o acompanhamento durante todo o perodo fundamental.

So objetivos desta aula:

- Ident i f i ca r os f a tores que determinam o bom crescimento e desenvolvimento do feto

- Classificar o estado nutricional da gestante utilizando a curva IMC/Idade

- Citar os principais benefcios do aleitamento materno para me e beb

Pa ra co m e a r o u a a o p o d c a s t sobre a gestao clicando no cone ao lado.

Situaes Comuns durante a gestao

- Nuseas e Vmitos: relatados por 70% das gestantes no primeiro trimestre gestacional, mas que raramente se mantm aps a vigsima semana. Para amenizar o desconforto algumas estratgias so recomendadas:

- fazer refeies pouco volumosas;

- ingerir alimentos com pouca gordura e acar;

- preferir alimentos secos pela manh (crackers ou biscoitos de polvilho);

- suplementar vitamina B6 (25 mg, 3 vezes ao dia);

- mastigar gengibre fresco.

- Constipao intestinal: as mudanas hormonais da gestao, principalmente o aumento da progesterona, relaxam a musculatura intestinal , diminuindo o peristaltismo. Este problema fica mais evidente aps a vigsima semana mas antes disto medidas preventivas podem ser recomendadas, como:

- aumentar a ingesto de gua;

- consumir diariamente pelo menos 5 pores de frutas e verduras;

70

Podcast Gestantes:

Slides da aula de nutrio durante a gestao e lactao

Artigo: Nutrio na gravidez e na lactao (Parizzi & Fonseca, 2010)

- substituir cereais refinados pelas variedades integrais;

- realizar caminhadas regulares, pelo menos 3 vezes por semana.

- Pirose: a queimao queixa comum em decorrncia da presso do tero sobre o estmago. As dicas so:

- fazer refeies pouco volumosas;

- mastigar bem e comer devagar;

- comer em lugares calmo

- evitar situaes estressantes durante as refeies;

- no utilizar roupas apertadas;

- evitar alimentos irritantes como aqueles muito condimentados, contendo cafena e as bebidas gasosas;

Benefcios do aleitamento materno

Pesquisa publicada no Archives of Disease in Childhood, com cerca de 1.000 crianas por mais de 1 ano, mostrou que o aleitamento materno exclusivo por 6 meses reduziu o risco de infeces respiratrias, urinrias, auditivas e estomacais . E, quando as cr ianas amamentadas

exclusivamente tem alguma infeco a severidade e tempo de durao menor do que quando o problema se d em crianas que recebem aleitamento + frmula, apenas frmulas ou comidinhas. Saiba mais sobre o aleitamento ouvindo ao podcast sobre o assunto.

Podcast Aleitamento:

Voc sabia?O leite materno induz caminhos genticos diferentes dos induzidos por outros tipos de le i te . A indstr ia at tenta desenvolver frmulas que se assemelham composio do leite materno, mas s ele consegue desencadear a expresso de diferentes genes nas crianas amamentadas ao seio.

Apesar de os bebs crescerem e ganharem peso s imi l a rmente quando amamentada s ou recebendo frmula artificial, o leite materno superior pois contm muitos compostos imunoprotetores, o que diminui o risco de vrios tipos de doenas em crianas. O trato digestrio de crianas amamentadas tambm diferente das no amamentadas, sugerindo que compostos bioativos do leite materno so

71

Leia o artigo e teste seus conhecimentos

Verificar Resposta

A gestante est em balano energtico positivo

A. Verdadeiro

B. Falso

C. No sei

72

Parizzi, M.R., & Fonseca, J.G.M. (2010). Nutrio na gravidez e na lactao. Rev Med Minas Gerais, 20(3), 341-353.

Verificar Resposta

O aumento das mamas o principal responsvel pelo ganho de peso da gestante.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. No sei

Verificar Resposta

Na mulher adulta a necessidade energtica varia entre 25 a 30 kcal/kg/dia, enquanto na gestante a necessidade de 30 a 35 kcal/kg/dia, a partir do 2o trimestre.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. No sei

Verificar Resposta

Gestantes obesas devem adotar dieta hipocalrica para evitar complicaes no parto.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. No sei

Clculo das necessidades energticas de gestantes e lactantes:

EER na Gravidez

O aumento no gasto energtico basal (GEB) durante a gravidez devido contribuio metablica do tero e do feto, bem como do aumento do trabalho cardaco e re sp i ra tr io . O aumento do GEB o pr inc ipa l responsvel pelo aumento da necessidade energtica na gravidez.

Durante a gestao no h variao no efeito trmico do alimento ou TID e a atividade fsica aumenta no final da gestao em funo do esforo decorrente do aumento de peso.

O EER durante a gravidez derivado da soma do gasto energtico total (GET) da mulher antes da gravidez mais a alterao mdia no GET de 8 kcal/semana mais a energia de deposio durante a gravidez de 180 kcal/dia. Como o GET varia muito pouco durante o primeiro trimestre, o consumo adicional de energia recomendado apenas nos segundo e terceiro trimestres.

EER para gestantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia de Deposio na Gravidez:

Primeiro trimestre: EER = EER da adolescente + 0 (energia de deposio na gravidez)

Segundo trimestre: EER = EER da adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal

Terceiro trimestre: EER = EER da adolescente + 272 kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal

EER para gestantes de 19 a 50 anos de idade:

EER = EER da mulher adulta + Energia de Deposio na Gravidez:

Primeiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 0 (energia de deposio na gravidez)

Segundo trimestre: EER = EER da mulher adulta + 160 kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal

Terceiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 272 kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal

73

EER na Lactao

Nos primeiros 6 meses aps o parto, uma lactante bem nutrida perde cerca de 0,8 kg/ms, o que equivalente a 170 kcal/dia (6500 kcal/kg) de perda de peso. Assume-se uma estabilidade de peso aps os 6 meses que sucedem o parto.

A produo de leite varia de 0,78 L/dia do nascimento at 6 meses e de 0,6 L/dia do 7oao 12o ms. Considerando a densidade de 0,67 kcal/L, a energia gasta diariamente na secreo do leite de 523 kcal, que pode ser arredondada para 500 kcal/dia no primeiro semestre e 402 kcal/dia, que pode ser arredondada para 400 kcal/dia no segundo semestre de lactao.

EER para lactantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia da secreo do leite perda de peso:

Primeiro semestre: EER = EER da adolescente + 500 170 (Energia da secreo do leite perda de peso)

Segundo semestre: EER = EER da adolescente + 400 0 (Energia da secreo do leite perda de peso)

EER para lactantes de 19 a 50 anos de idade:

EER = EER da mulher adulta + Energia da secreo do leite perda de peso:

Primeiro semestre: EER = EER da mulher adulta + 500 170 (Energia da secreo do leite perda de peso)

Segundo semestre: EER = EER da mulher adulta + 400 0 (Energia da secreo do leite perda de peso)

74

Estudo de Caso - Gestao

V.C.E., sexo feminino, 24 anos, branca, solteira, estudante universitria . Mora com me e irmo em casa de alvenaria, com gua encanada e tratada, energia eltrica, fossa sptica e coleta de lixo. Procurou o servio mdico em decorrncia de cansao intenso (SIC). No faz uso de medicamentos. Costuma fazer caminhadas e estava de dieta para perda de peso. Relata seguir dieta hipolipdica, rica em fibras. Faz 5 refeies ao dia, consome 2 a 3 frutas diariamente, vegetais no almoo e jantar. No relata consumo de doces, refrigerantes e bebidas alcolicas. Ingere cerca de 1,6 l de gua/dia. No costuma consumer l a t i c n ios . Diurese e e vacuao normai s . PA:110x70mmHg. Aps exames foi verificado que paciente encontra-se na 13a semana gestacional.

EXAME CLNICO:

Face hipocorada, desidratada, cabelos secos

AVALIAO ANTROPOMTRICA

Peso 50 kg / Altura 1,68 m / CC 80 cm

HEMOGRAMA - 13/03/14

Hemcia - 3,7 milhes/mm3 / Hemoglobina - 10,8 g/dL

Hematcrito - 35,8% / VCM - 76,0 fl

HGM - 24,2 pg / CHGM - 30,1 gdl

Questes:

Feche o diagnstico antropomtrico e bioqumico da paciente.

Qual so as principais recomendaes nutricionais para esta paciente?

Documento complementar:

Brasil (2005). Ministrio da Sade. Programa Nacional de Suplementao de Ferro. 28p.

75

Captulo 8