livro receitas para fenilcetonuricos e celiacos

8/17/2019 Livro Receitas Para Fenilcetonuricos e Celiacos

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Rita de Cássia Ribeiro

Michelle Rosa Andrade Alves

Eliane Aparecida Alves Novais

Jéssica Pongeluppi de Carvalho

RECEITAS PARA

FENILCETONÚRICOS E CELÍACOS

Belo Horizonte, 2011


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Todos os direitos autorais reservados e protegidos pela Lei nº 9.610, de fevereiro de 1998. É

proibida a duplicação desta obra, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quais-

quer meios (eletrônico, mecânico, gravação, fotocópia ou outros) sem a permissão prévia,

por escrito, das Autoras.

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Ilustração: Nathália Cristine Lemos Santiago

RECEITAS PARA FENILCETONÚRICOS E CELÍACOS

Rita de Cássia Ribeiro

Michelle Rosa Andrade Alves

Eliane Aparecida Alves Novais

Jéssica Pongeluppi de Carvalho

R294 Receitas para fenilcetonúricos e celíacos / Rita de Cássia Ribeiro, Michelle

Rosa Andrade Alves, Eliane Aparecida Alves Novais, Jéssica Pongeluppi

de Carvalho.– Belo Horizonte: Folium, 2011

32p.

ISBN: 978-85-88361-51-5

1. Nutrição: necessidades em caso de doença. 2. Preparo de alimentos especiais: ali-

mentos dietéticos. I. Ribeiro, Rita de Cássia. II. Alves, Michelle Rosa Andrade. III . Novais,

Eliane Aparecida Alves. IV. Carvalho, Jéssica Pongeluppi de.

CDU 612.395.6

641.56

Ficha Catalográfica


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APRESENTAÇÃO

A fenilcetonúria e a doença celíaca são doenças em que o tratamento é baseado em severas

restrições alimentares e a qualidade de vida desses pacientes depende, quase que exclusiva-mente, do tratamento dietético.

A alimentação dos pacientes com fenilcetonúria e doença celíaca é muito semelhante e, no

tocante às refeições compostas por lanches, como o café da manhã, existe uma dificuldade em

encontrar opções de preparações adequadas para esse fim, já que a maioria das preparações

levam farinha de trigo em sua composição.

A proposta deste livro é apresentar um conjunto de receitas destinadas a esses pacientes. To-

das foram testadas por uma equipe de alunas e professoras do Curso de Nutrição da PUC Minas

e da Universidade Federal de Minas Gerais. Nossa proposta é oferecer preparações culináriasque, além de nutricionalmente adequadas, sejam saborosas, de fácil preparo e de baixo custo.

Desejamos que as pessoas encontrem nas páginas seguintes não somente um conjunto de

técnicas culinárias, mas sim uma inspiração para a criação de novas receitas e “reencontrem” o

prazer em saborear pães, biscoitos, bolos, panquecas e tortas.

AUTORAS

Rita de Cássia Ribeiro – Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto. Mestre

em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais. Doutora em Ciência e

Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de

Enfermagem Aplicada da Universidade Federal de Minas Gerais.

Michelle Rosa Andrade Alves – Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva. Es-

pecialista em Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho. Especialista em Nutrição Humana

e Saúde pela Universidade Federal de Lavras. Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela

Universidade Federal de Minas Gerais. Nutricionista do Núcleo de Ações e Pesquisa em Apoio

Diagnóstico da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais. Professora do

Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.

Eliane Aparecida Alves Novais – Aluna do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade

Católica de Minas Gerais.

Jéssica Pongeluppi de Carvalho – Aluna do Curso de Nutrição da Pontifícia UniversidadeCatólica de Minas Gerais.


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ENTENDENDO A FENILCETONÚRIA

A fenilcetonúria é causada pela ausência ou deficiência da atividade da enzima fenilalanina

hidroxilase responsável pela hidroxilação do aminoácido fenilalanina em tirosina. A alteraçãoenzimática é causada por mutações genéticas de caráter autossômico recessivo.

O tratamento da fenilcetonúria é dietético e na alimentação são proibidos alimentos como

carnes, ovos, leite e derivados e, as proteínas de origem vegetal, devem ser restringidas para

que sejam atingidos níveis aceitáveis de fenilalanina sanguíneos. Sem o devido tratamento, o

aumento dos níveis sanguíneos de fenilalanina causam retardo mental progressivo e irreversível.

A ingestão de alguns cereais (como arroz), algumas frutas (como banana), verduras e legumes

(como couve, alface, abóbora e batata) e alimentos especiais com baixo teor de fenilalanina é

permitida, mas deve ser controlada.

Entre os alimentos que podem ser consumidos livremente estão o açúcar, mel, algumas gelé-

ias de frutas, café, limão, algumas verduras de folhas e alguns alimentos industrializados, porém

é necessário o constante monitoramento dos alimentos ingeridos.

Nesse sentido, há poucos livros de receitas para fenilcetonúricos e, geralmente os ingredien-

tes que não podem fazer parte das receitas, como o leite, ovos e farinha de trigo são tecnologi-

camente importantes para se conseguir maciez, “liga”, consistência e sabor adequados. Alguns

produtos especiais são produzidos e comercializados no Brasil em pequena escala por empresa

privada, e são de alto custo.


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ENTENDENDO A DOENÇA CELÍACA

A doença celíaca é uma doença que acomete o intestino delgado, causando sintomas gas-

trintestinais intensos, devido à ingestão do glúten.

Os celíacos devem restringir todo e qualquer alimento que contenha glúten em sua com-

posição, ou seja, produtos elaborados a partir da farinha de trigo, aveia, centeio, cevada e malte.

A não observância dessa restrição alimentar pode causar lesão intestinal e, conseqüentemente,

graves sintomas como diarréias, distensão e desconfortos abdominais.

O tratamento da doença celíaca é estritamente dietético e deve ser seguido durante toda

a vida. Consiste na exclusão do glúten da dieta, termo utilizado para definir algumas frações

protéicas encontradas no trigo, no centeio, cevada, na aveia e nos seus derivados. A adesão à te-

rapia dietética implica, na maioria dos casos, no desaparecimento da sintomatologia da doença.

Sabe-se que o glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia, exerce um papel impor-

tante na textura principalmente de pães e massas, uma vez que é o responsável pela estrutura

desses alimentos. Já em preparações como bolo, bolacha, massa de torta, de pizza, o glúten

pode estar ausente sem que as características do produto final não sejam tão prejudicadas.


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O QUE É IMPORTANTE SABER ANTES DO PREPARO DAS RECEITAS

Ler toda a receita, do começo ao fim, antes de iniciar o preparo;

Ter sempre todos os ingredientes, utensílios e medidas padronizadas a mão; Seguir cuidadosamente as medidas padronizadas e as instruções de preparo;

Fazer o pré-preparo separando todos os ingredientes em suas respectivas medidas;

Se for necessário pré-aquecer o forno, acenda-o 10 minutos antes de colocar o tabuleiro no forno.

Medidas

Para medir os ingredientes secos e líquidos é de grande importância que você utilize o jogo

padronizado de colheres e xícaras. Isso é fundamental para o sucesso da receita e para a padroni-

zação da quantidade de fenilalanina indicada por porção.

Porém, se você desejar seguir fielmente a receita, basta utilizar as medidas em gramas. Nesse

caso, você precisará de uma balança e as digitais são as melhores.

Como medir os ingredientes

Líquidos: ao medir os líquidos em um recipiente graduado, verificar sempre o nível do líquido

na altura dos olhos. O recipiente deve estar sobre uma superfície plana. Se utilizar uma colher,

encha-a até a borda, sem derramar.

Sólidos: com a ajuda de um outro utensílio coloque os ingredientes granulados, como farinha

ou açúcar, na xícara ou colher e retire o excesso alisando a superfície com o lado não cortante


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de uma faca. Esse processo chamamos de nivelamento. Não faça a compressão do ingrediente

no utensílio da medida.

Pastosos: com a ajuda de um outro utensílio colocar os ingredientes pastosos, como man-

teiga ou margarina, na xícara ou na colher, acomode bem os ingredientes e faça o nivelamento.Nesse caso é importante comprimir os alimentos nas medidas caseiras.

Modificações das receitas

Nada impede que as receitas sejam modificadas e adaptadas. Muitas delas já vêm com

algumas dicas. Porém, lembre-se que é preciso observar a quantidade de fenilalanina dos ingre-dientes que você deseja modificar ou substituir.

Valores nutricionais

Os principais nutrientes da PORÇÃO estão destacados no final da receita. Fique atento ao

tamanho da porção, tanto em medida caseira como em gramas. O cálculo foi efetuado com base

nas quantidades de nutrientes presentes nos ingredientes que compõem a receita e sua propor-

ção na porção estabelecida. Por isso, ao se consumir um casadinho de goiabada, equivalente a

16 g, o consumo será de 74,34 kcal; 13,10 g de carboidratos; 0,41 g de proteínas; 2,24 g de

gorduras totais e 0,70 g de gorduras saturadas; 0,20 g de fibra alimentar; 38,52 mg de sódio e

14,01 mg de fenilalanina. Se o consumo for de dois casadinhos, esses valores deverão ser multi-

plicados por dois, e assim por diante.


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SUMÁRIO

Bolos

Bolo de banana ......................................................................................................... 02 Bolo de chocolate ...................................................................................................... 03

Bolo de laranja .......................................................................................................... 04

Bolo de maçã ............................................................................................................ 05

Biscoitos

Biscoito de mel .......................................................................................................... 07

Casadinho de goiabada ............................................................................................. 08

Cookie de uvas passas ...............................................................................................09

Biscoito de polvilho com cenoura ............................................................................... 10

Panquecas

Panqueca de banana .................................................................................................12

Panqueca de legumes ................................................................................................13

Pizzas

Massa para pizza ....................................................................................................... 15

Pizza de tomate ......................................................................................................... 16

Pizza de molho branco com couve-flor ...................................................................... 17

Pães

Pão de batata baroa ..................................................................................................19

Pão de mandioca ....................................................................................................... 20

Coberturas

Creme de laranja ....................................................................................................... 22

Glacê de limão .......................................................................................................... 23


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BOLOS


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Dicas: a banana,além de dar um sabor

delicioso ao bolo,

também contribui para

a textura da massa ao

substituir o ovo.

BOLO DE BANANA

Ingredientes2 bananas médias amassadas (148,0 g – sem casca)

1 ½ xícara de chá de amido de milho (160,0 g)

1 xícara de chá de açúcar (160,0 g)

2 colheres de chá de fermento químico (7,0 g)

1 ½ colher de sopa de margarina (20,0 g)

½ colher de chá de essência de baunilha (2,2 g)

½ colher de chá de canela em pó (1,2 g)

1 colher de sopa de creme de leite (15,0 g)

½ xícara de chá de água (120,0 mL)

Técnica de preparo

Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC;

Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com amido de milho;

Colocar na batedeira a banana amassada, amido de milho, açúcar, fermento químico, marga-

rina, essência de baunilha e a canela em pó;

Diluir o creme de leite em água e misturar aos outros ingredientes;

Bater por 5 minutos, aproximadamente;

Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 40 minutos.

Tempo de preparo: 1h e 10 minutos

Rendimento: aproximadamente 9 porções

Valor nutricional da uma porção (1 pedaço – 60 g)

Energia: 189,40 Kcal

Carboidratos: 42,44 g

Proteínas: 0,44 g

Gorduras totais: 2,02 g

Gorduras saturadas: 0,63 g

Fibra alimentar: 0,61 g

Sódio: 106,22 mg

Fenilalanina: 12,91 mg


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BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes2 bananas médias amassadas (164,0 g – sem casca)

1 xícara de chá de amido de milho (100,0 g)

1/3 da xícara de chá de açúcar mascavo (40,0 g)

2 colheres de chá de fermento químico (6,3 g)

2 ½ colheres de sopa de margarina (36,2 g)


4 ½ colheres de sopa de achocolatado em pó Xoc® (60,0 g)

½ xícara de chá de creme de arroz (60,0 g)



Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com amido de milho;

Colocar na batedeira a banana amassada, amido de milho, açúcar mascavo, fermento químico,

margarina, essência de baunilha, achocolatado em pó e o creme de arroz;

Diluir o creme de leite em água e misturar aos outros ingredientes;

Bater por 5 minutos, aproximadamente; Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 40 minutos.






Proteínas: 0,76 g




Sódio: 197,41 mg


Dicas: a banana é

usada para substituir o

ovo (“dar liga”). O sa-

bor de banana fica bem

disfarçado com o uso

do açúcar mascavo e do

achocolatado em pó.

A essência de baunilha

pode ser substituída poressência de chocolate.


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BOLO DE LARANJA

Ingredientes1 unidade grande de cará (350,0 g – sem casca)

½ xícara de chá de fécula de batata (73,4 g)

½ xícara de chá de creme de arroz (71,0 g)

½ xícara de chá de açúcar (85,7 g)

1 ½ colheres de sopa de fermento químico (15,1 g)

1 xícara de chá de margarina (98,0 g)

1 xícara de chá de suco de laranja (240,0 mL)

1 colher de chá de emulsificante (5,0 g)

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com creme de arroz;

Cozinhar o cara e amassar com o garfo;

No liquidificador, bater o cara cozido e amassado com a fécula de batata e creme de arroz, o

açúcar, fermento química, margarina, o suco de laranja e o emulsificante;

Bater por, aproximadamente, 5 minutos;







Proteínas: 1,03 g




Sódio: 229,64 mg



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BOLO DE MAÇÃ

Ingredientes3 unidades pequenas de maçã sem casca (254,7 g)

3 colheres de sopa de água (45,0 mL)

1 banana média sem casca (80,6 g)

1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar mascavo (147,0 g)

4 colheres de sopa de margarina (57,9 g)

½ colher de chá de canela em pó (2,3 g)

1 colher de sopa de fermento químico (9,5 g)

14 colheres de sopa de creme de arroz (145,0 g)

½ xícara de chá de fécula de batata (73,0 g)

2 colheres de sopa de creme de leite (30,0 g)

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com creme de arroz;

Bater no liquidificador as maçãs juntamente com a água e a banana durante 3 minutos;

Acrescentar o açúcar mascavo, a margarina, a canela em pó, o fermento químico, o creme de

arroz e a fécula de batata e bater por mais 5 minutos;







Proteínas: 1,50 g




Sódio: 124,12 mg


Dicas: a bananacontribui para a textura

da massa ao substituir

o ovo.


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BISCOITOS


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BISCOITO DE MEL

Ingredientes4 colheres de sopa de açúcar mascavo (40,0 g)

3 colheres de sopa de mel (60,0 g)


½ colher de chá de fermento químico (2,5 g)

2 colheres de sopa de óleo de soja (30,0 g)

½ colher de chá de bicarbonato (2,8 g)

2 xícaras de chá de fécula de batata (200,0 g)


Técnica de preparo

Misturar a fécula de batata com o creme de arroz. Reservar;

Em uma tigela colocar o açúcar, mel, margarina, fermento químico, óleo de soja e o bicarbo-

nato e misturar bem;

Aos poucos adicionar a mistura de farinhas no restante do preparo, mexendo bem ate soltar

das mãos;

Com o auxilio de um rolo abrir a massa e cortar com cortadores redondos;

Colocar em tabuleiro untado com margarina;

Assar em forno aquecido a 180°C por, aproximadamente, 30 minutos.


Rendimento: aproximadamente 44 biscoitos

Valor nutricional da uma porção (1 biscoito – 8 g)

Energia: 36,54 kcal

Carboidrados: 6,65 g

Proteínas: 0,35 g




Sódio: 3,09 mg



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CASADINHO DE GOIABADA

Ingredientes12 colheres de sopa de creme de arroz (122,1 g)

12 colheres de sopa de polvilho doce (104,5 g)

7 colheres de sopa de açúcar refinado (78,9 g)



1 colher de chá de fermento químico (3,7 g)


½ xícara de chá de goiabada derretida (72,8 g)

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina;

Em um recipiente misturar o creme de arroz, o polvilho doce e o açúcar refinado;

Acrescentar a margarina, o creme de leite e a essência de baunilha;

Misturar até que forme uma massa lisa. Se a massa estiver muito seca acrescentar 1 a 2 colhe-

res de sopa de água e continuar sovando;

Acrescentar o fermento químico, misturar bem e deixar descansar por uns 5 minutos;

Enrolar os biscoitos e colocar no tabuleiro untado; Assar por aproximadamente 35 minutos;

Depois de assado, esperar esfriar e passar a goiabada derretida entre dois biscoitinhos e, se

desejar, passar no açúcar refinado.


Rendimento: aproximadamente 25 casadinhos

Dicas: se colocar a

goiabada derretida

antes de assar, ela

pode escorrer e grudar

no tabuleiro.

Valor nutricional da uma porção (1 casadinho – 16 g)

Energia: 74,34 kcal

Carboidrados: 13,10 g

Proteínas: 0,41 g




Sódio: 38,52 mg



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COOKIE DE UVAS PASSAS

Ingredientes½ xícara de chá de creme de arroz (84,0 g)

¼ xícara de chá de fécula de batata (45,0 g)


3 colheres de sopa de açúcar mascavo (26,3 g)

1 colher de chá de liga neutra (4,2 g)


2 colheres de sopa de achocolatado em pó Xok® (20,8 g)


½ colher de chá de essência de chocolate (2,3 g)

1 colher de sopa de uvas passas picadas (10,9 g)

½ colher de chá de fermento químico (2,0 g)

1 colher de sopa de chocolate granulado (13,8 g)

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho;

Em um recipiente misturar o creme de arroz e a fécula de batata. Reservar;

Bater na batedeira, em velocidade média, a margarina, o açúcar mascavo, a liga neutra, oemulsificante, o achocolatado em pó e o creme de leite por aproximadamente 5 minutos;

Acrescentar a essência de chocolate e as uvas passas e bater por mais 2 minutos;

À massa obtida adicionar a mistura de creme de arroz e fécula de batata;

Acrescentar o fermento em pó e o chocolate granulado e sovar até que a massa solte das mãos;

Modelar os cookies e assar por, aproximadamente, 30 minutos.


Rendimento: aproximadamente 15 cookies

Dicas: para um melhor

resultado, corte as

uvas passas para não

estourarem durante o

assamento dos cookies.

Elas também podemser substituídas por

frutas cristalizadas.

Valor nutricional da uma porção (1 cookie – 15 g)

Energia: 67,06 Kcal


Proteínas: 0,45 g




Sódio: 40,12 mg



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BISCOITO DE POLVILHO COM CENOURA

Ingredientes2 xícaras de chá de polvilho doce (250,0 g)

2 xícaras de chá de polvilho azedo (250,0 g)

1 cenoura média ralada (61,5 g)

1 xícara de chá de água (240,0 mL)

1 colher de sopa de sal (15,0 g)

¼ xícara de chá de óleo (60,0 g)

Técnica de preparo

Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho;

Em um recipiente misturar os polvilhos doce e azedo e a cenoura ralada;

Misturar 100 mL da água com o sal e o óleo e levar ao fogo. Após ferver, imediatamente mis-

turar com os polvilhos e a cenoura;

Esperar esfriar um pouco e misturar com as mãos;

Adicionar o restante da água aos poucos até que a massa fique com consistência de massa de

bolo (crua);

Colocar a massa em um saco para confeitar, e fazer biscoitos finos no tabuleiro untado;

Assar por, aproximadamente, 45 minutos.


Rendimento: aproximadamente 110 biscoitinhos

Dicas: o saco de con-feitar pode ser substi-

tuído por saquinho de

leite dobrado na forma

de funil e cortado na

ponta.

Valor nutricional da uma porção (1 biscoito – 8 g)

Energia: 20,23 Kcal


Proteínas: 0,03 g

Gorduras: 0,57 g



Sódio: 57,0 mg



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PANQUECAS


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PANQUECA DE BANANA

Ingredientes2 bananas médias amassadas (178,3 g – sem a casca)




½ xícara de chá de água (120 mL)

4 colheres de sopa de açúcar (43,2 g)


1 xícara de chá de goiabada picada (109,1 g)

½ colher de sopa de óleo de soja (7,5 g)

folhas de hortelã a gosto para decorar

Técnica de preparo

Misturar a banana amassada, o emulsificante, o creme de leite, o fermento químico, a água, o

açúcar e acrescentar o creme de arroz aos poucos. Cuidado para não formar grumos;

Untar uma frigideira redonda antiaderente com óleo, despejar uma camada fina da massa e

deixar corar, aproximadamente, de 30 segundos a 1 minuto de cada lado;

Reservar os discos de massa para as panquecas;

Derreter a goiabada em banho-maria ou no microondas; Rechear as panquecas com a goiabada, enrolar, cortar e servir;

Decorar com folhas de hortelã.

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: aproximadamente 6 panquecas

Valor nutricional da uma porção (1 panqueca – 74 g)



Proteínas: 1,50 g




Sódio: 68,42 mg



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PANQUECA DE LEGUMES

Ingredientes1 unidade de cará grande – sem casca (227,9 g)




½ colher de chá de sal (3,2 g)



1 unidade média de cenoura ralada (77,9 g)

1 unidade média de tomate cortado em cubinhos (180 g)

salsinha, cebolinha, manjericão, pimenta do reino e sal a gosto para o recheio

Técnica de preparo

Cozinhar o cará. Em seguida, amassar com um garfo até que vire um purê;

Bater no liquidificador esse purê com o emulsificante, creme de leite, creme de arroz, o sal e a

água até formar uma massa grossa;

Acrescentar o fermento químico e misturar bem;

Untar uma frigideira pequena com óleo e levar ao fogo médio;

Com ajuda de uma concha jogar uma camada fina da massa de forma a cobrir o fundo da frigideira; Esperar até que a massa esteja firme e virar. Repetir esse movimento umas 4 vezes até que a

massa esteja bem firme;

Retirar a massa da frigideira e esperar esfriar por uns 5 minutos;

Refogar a cenoura, o tomate e os temperos – não é necessário adicionar óleo;

Rechear as panquecas e servir em seguida.

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: aproximadamente 10 panquecas

Dicas: você pode

utilizar palitinhos para

evitar que a massa se

abra após recheada.

Valor nutricional da uma porção (1 panqueca – 70 g)

Energia: 48,29 Kcal


Proteínas: 1,04 g




Sódio: 287,24 mg



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PIZZAS


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MASSA PARA PIZZA

Ingredientes1 pedaço médio de mandioca sem casca (371,1 g)

1 xícara de chá de fécula de batata (113,8 g)

½ colher de chá de sal (3,0 g)


Água o suficiente para amassar

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar fécula de batata; Cozinhar a mandioca em panela de pressão;

Em seguida, amassar bem a mandioca com o auxilio de um garfo;

Misturar a fécula de batata, o sal e o fermento químico e sovar;

Adicionar água aos poucos e sovar a massa até o ponto de enrolar sem grudar nas mãos;

Abrir os discos de massa no tamanho desejado e assar por 10 minutos.


Rendimento: aproximadamente 16 discos de mini-pizza

Valor nutricional da uma porção (1 mini-pizza – 45 g)

Energia: 84,34 Kcal


Proteínas: 1,30 g Gorduras totais: 0,09 g



Sódio: 152,33 mg Fenilalanina: 38,12 mg


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PIZZA DE TOMATE

Ingredientes1 receita de massa para pizza

½ colher de sopa de óleo (7,5 g)

1 dente de alho (6,2 g)

½ colher de chá de orégano (0,4 g)

1 ramo pequeno de manjericão – somente as folhas (3,2 g)

½ unidade grande de cebola (84,6 g)

5 unidades médias de tomate bem maduro (816,0 g)

2 unidades pequenas de pimentão verde (186,0 g)

Técnica de preparo

Preparar a massa, como descrito na página 15;

Refogar em óleo o alho, sal e 2 tomates cortados em cubinhos;

Adicionar água suficiente para formar um molho mais grosso;

Paralelamente cortar a cebola, o restante dos tomates e pimentão em rodelas;

Sobre o disco de pizza já assado, montar a pizza colocando uma camada do molho vermelho

e outra camada de cebola, tomate e pimentão fatiados;

Finalizar com manjericão e um pouco de orégano;

Assar novamente por, aproximadamente, 15 minutos.

Tempo de preparo: 1 h e 15 minutos

Rendimento: aproximadamente 16 mini-pizzas

Valor nutricional da uma porção (1 mini-pizza com110 g – 65 g de recheio e 45 g de massa)



Proteínas: 1,87 g




Sódio: 154,88 mg



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PIZZA DE MOLHO BRANCO COM COUVE-FLOR

Ingredientes1 receita de massa para pizza


1 unidade média de cebola cortada em cubinhos (60,0 g)

2 dentes de alho (7,0 g)

1 colher de chá de sal (5,0 g)

½ colher de sopa de amido de milho (5,7 g)

1 xícara de chá de água (240,0 mL)


1 unidade média de couve flor cozida (294,0 g)

13 unidades de azeitona preta sem caroço (57,2 g)

Manjericão, noz moscada, pimenta do reino, salsinha e cebolinha a gosto

Técnica de preparo

Preparar a massa, como descrito na página 15;

Refogar a cebola na margarina, adicionar o alho amassado com o sal;

Misturar o amido de milho com a água e o creme de leite e adicionar na mistura acima;

Ferver o molho até engrossar e misturar a couve flor cozida cortada em cubinhos;

Adicionar ervas e especiarias a gosto; Ferver por mais uns 5 minutos, desligar do fogo e reservar;

Espalhar o molho branco com a couve-flor sobre os discos de pizza pré assados, adicionar a

azeitona e levar ao forno novamente por mais 10 a 15 minutos;

Retirar do forno e adicionar salsinha e cebolinha por cima das pizzas antes de servir.


Rendimento: aproximadamente 16 mini-pizzas

Valor nutricional da uma porção (mini-pizza com

95 g – 50 g de recheio e 45 g de massa)



Proteínas: 1,82 g




Sódio: 226,28 mg



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PÃES


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PÃO DE BATATA BAROA

Ingredientes3 unidades médias de batata baroa (273,3 g)

1 ½ xícaras de chá de polvilho doce (180,0 g)

½ xícara de chá de polvilho azedo (120,0 g)


½ colher de sopa de sal (10,0 g)

½ xícara de chá de óleo de soja (120,0 g)


Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC;

Untar um tabuleiro com margarina;

Cozinhar a batata baroa, sem casca, em água (o suficiente para cocção), amassar e reservar;

Em um recipiente misturar o polvilho doce, o polvilho azedo, o creme de leite e o sal;

Paralelamente, ferver o óleo e a água e adicionar imediatamente na mistura acima;

Esperar esfriar um pouco e misturar com as mãos até que a massa esteja em ponto de enrolar.

Enrolar e colocar no tabuleiro untado;

Assar por, aproximadamente 50 minutos.


Rendimento: aproximadamente 27 pães pequenos

Dicas: para melhor

resultado você podeutilizar mais água

para cozinhar a batata

baroa e utilizar essa

água para ferver com

o óleo.

Valor nutricional da uma porção

(1 pão pequeno – 20 g) Energia: 88,63 Kcal


Proteínas: 0,13 g




Sódio: 146,03 mg



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20

PÃO DE MANDIOCA

Ingredientes1 pedaço médio de mandioca cozida (150,0 g – sem casca)

1 colher de sopa de creme de arroz (11,0 g)

3 colheres de sopa de fécula de batata (30,4 g)


1 colher de sopa de óleo (15,0 g)

½ colher de chá de fermento biológico seco (3,2 g)

1 colher de chá de sal (2,5 g)

½ colher de chá de orégano (0,3 g)

Técnica de preparo


Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho;

Cozinhar a mandioca e amassar com garfo ou no espremedor;

Misturar a mandioca amassada com o creme de arroz, fécula de batata, margarina e o óleo;

Sovar com as mãos até a obtenção de uma massa lisa;

Adicionar o fermento, o sal e o orégano e misturar por mais uns 5 minutos;

Enrolar as bolinhas e colocar em forma untada;

Assar por, aproximadamente, 30 minutos.


Rendimento: aproximadamente 8 pães pequenos

Dicas: antes de assar,passar um pouquinho

de catchup diluído

em café para dourar a

superfície dos pães.

Valor nutricional da uma porção(1 pão pequeno – 20 g)

Energia: 73,68 Kcal


Proteínas: 0,59 g




Sódio: 110,73 mg



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COBERTURAS


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22

CREME DE LARANJA

Ingredientes1 xícara de chá de suco de laranja (240,0 mL)

1 colher de sopa de amido de milho (18,2 g)

5 colheres de sopa de açúcar (60,0 g)

Técnica de preparo

Diluir o amido de milho no suco de laranja;

Adicionar o açúcar e levar ao fogo até engrossar;

Servir gelado com bolos, pães e biscoitos.



Dicas: o suco de

laranja pode ser diluídoou substituído por suco

de outra fruta.


(1 colher de sopa – 20 g) Energia: 34,80 Kcal


Proteínas: 0,00 g




Sódio: 0,57 mg



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23

GLACÊ DE LIMÃO

Ingredientes2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro peneiradas (280,0 g)

2 limões – extrair o suco (45,0 mL de suco)

2 colheres de sopa de emulsificante (26,0 g)

Técnica de preparo

Colocar na batedeira o açúcar de confeiteiro e o emulsificante;

Bater em velocidade média e acrescentar, aos poucos, o suco de limão;

Bater por mais uns 5 minutos ou até que esteja em forma de glacê.



Dicas: esse glacê tam-

bém pode ser batido amão. Também, é pos-

sível substituir o suco

de limão por suco de

maracujá.


(1 colher de sopa – 20 g) Energia: 27,93 Kcal


Proteínas: 0,00 g




Sódio: 0,00 mg



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Formato: 155 x 225 mm

Composto em Frutiger LT

Papel couchê fosco, 90g/m2 (miolo)

Papel couchê fosco, 230g/m2 (capa)

Impressão e Acabamento: DelReyBelo Horizonte, 2011


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livro receitas para fenilcetonuricos e celiacos

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