livsmedelskontroll inom storkök, av sarbast wali

Livsmedelskontroll Storkök

Metodiken, riskanalyser, brister, åtgärder, etc.

Sarbast Wali

Sarbast Wali, Agronom

Ett systematiskt förebyggande strategi för livsmedelssäkerheten som behandlar de fysiska, kemiska och biologiska risker som ett medel att förebygga snarare än kontroll av färdiga produkter

• Infrastruktur, lokaler, och utrustningar

• Råvaror och förpackningsmaterial

• Säker hantering, lagring , transport

• Hantering och förvaring av avfall

• Skadedjur bekämpning

• vattenkvalitet

• Temperaturer

• Personliga hygien

• Utbildning och kunskaper

• HAACP baserade förfarandet

• Information

• Spårbarhet

• Mikrobiologiska kriterier

• Övriga

Faroanalys och kontroll punkter:


Faraoanalys

Mikrobiologiska:

Kemiska:

Fysikaliska:

Allergiska:Sarbast Wali, Agronom

Flödesschema för tillagning av mat

Inköp av varor

Varumottagning

Förvaring Beredning

Tillagning

Servering direkt efter tillagning

Alternativt Nedkylning

Uppvärmning

Varmhållning


Säker hantering, lagring , transport

• Undvika onödiga förseningar i livsmedels mottagningen så att temperaturen inte bör sänkas inom säkra gränser, särskilt för produkter eller mindre än 4 c, grönsaker 8 och fryst livsmedel inte mindre än -15.

2 § Vid hantering av livsmedel ska sådana försiktighetsmått vidtagas att fara ej uppkommer för att livsmedlet förorenas eller blir otjänligt som människoföda. Livsmedelshantering är all hantering inklusive transport, förvaring, servering. Sarbast Wali, Agronom

Mikroorganismernas förökar sig måste man förstöra deras livsbetingelser. De flesta mikroorganismer trivs bäst i temperaturer mellan +8 till +60° C, som därmed utgör en riskzon.

Kontroll av följande temperaturer

Frysförvaring (–18°C)

Kylförvaring (+8°C)

Varmhållning (>60°C)

Åter upphettning (>70°C)

Upptining i kylskåp

Nedkylning Inom 4 timmar och förvaras i (+8°C)

Färdig varm mat: min +60

Temperaturer


Förvaring a matvaror:• Kyl och frysvaror bör omhändertas omgående.

• Ytterkartonger bör så långt som möjligt avlägsnas innan varorna tas in i utrymmen där livsmedel hanteras.

• Kyltemperatur mellan + 1- + 8 grader. På äldreboenden + 4 grader.

• Temperatur i frys ska vara minst – 18 grader.

• Temperatur i kyl/frys kontrolleras varje dag

• Livsmedel som förvaras i kylen/frys ska vara i slutna kärl eller övertäckta och märkta med datum och innehåll.

• Livsmedel ska inte förvaras i öppnade och delvis använda konserver, häll över till rena kärl som täckes med plastfolie eller lock. z

• Schematisk rengöring av kyl/frys och torrförråd

• Upptining bör ske i kylt utrymme, Frysta grönsaker tinas i kokande vatten, bröd tinas i rumstemperatur


Förpackningsmaterial• allt plast material som används för lagringsändamål bör ske i enlighet med EU: s förordning.


Vattenkvalitet • För stort kök som är ansluten till

vattenverket eller kommunalt vatten risken är ansluten med kvalitetskontroll vattenverket

• För restauranger som har sina egna vatten brunn, är det viktigt att ha en egen kvalitetskontroll. Proverna skall skickas till laboratorieanalys (såsom Eurofinns). Kvalitetssäkring och de olika parametrarna bör observeras som nitrat, fosfor, järn och andra tungmetaller och även för bakteriologisk kvalitet


Infrastruktur, lokaler, och utrustningar• Säker Hantering bör det vara

möjligt att skilja ren hantering av smutsiga hantering.

• Alla material som används vid bearbetning av livsmedel, hantering och beredning ska vara lätta att rengöra.

• Ventilation: lätta att rengöra schematisk. Tekniska ritningar, bör kapaciteten vara lätt att kontrollera.

• Schematiskt och rutinmässigt rengöring.


Hantering och förvaring av avfallVärdefull yta kan frigöras .

Förbättrad hygien.

Systemkapacitet optimeras.

hygienkraven HACCP.

lägre drifts kostnader

Optimera miljö.

konsekvenser och resurser återvinning


• Förbättrad hygien - ingen lukt, inget läckage, inga bakterier, inga insekter

• Ingen manuell hantering eller transport av matavfall

• Värdefullt utrymme kan frigöras i köket för ytterligare arbetsyta

• Avfallshantering mat hålls helt separat från hanteringen av färska råvaror

• Avfalls inkast kan placeras inom bekvämt räckhåll för bänkskivor

• Förvaringsutrymmet behöver inte luftkonditionering

• ISO 14001-kompatibel

• Överensstämmer med de stränga HACCP hygienkrav

Hantering och förvaring av avfall


SkadedjurFörebygga åtgärder

• Fönster och dörrar ska hållas stängda.

• Om fönster är öppna = insektsnät som lätt kan rengöras.

• God ordning i lokalen = lättstädad.

• Inga kartonger eller lådor på golvet.

• Livsmedlen förvaras i slutna kärl eller förpackningar.

• Spill tas omedelbart bort.

• Inga pallar i lokalen.


Personlig hygien

• arbetskläder (förvaring, byte, tvättning med mera)

• handtvätt/engångshandskar

• smycken

• åtgärder vid sjukdom eller risk för smitta

5 § Livsmedel som yrkesmässigt saluhålles får ej ha sådan sammansättning eller beskaffenhet i övrigt att det kan antagas vara skadligt att förtära, smittförande eller eljest otjänligt som människoföda.


Utbildning och kunskaper:

• Korttidsanställd och nyanställd personal.

• Dokumentation och avvikelsehantering .

• Kurser i livsmedelshantering.

• Dokumentering.

• Egen kontroll.

Se till att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper om hygien och förståelse för självkontroll / HACCP i förhållande till de uppgifter de utför.


Vanligaste matförgiftnings orsaker:• Förekommer på hud och slemhinnor hos människor och djur. Bakterien kan

avdödas vid 70°C. Stafylokockerna har utvecklat resistensen är att stafylokocker producerade penicillins som bryter ner β-laktamringen hos penicillin

Stafylokocker

• Bilder värmetåliga sporer, finns bl.a. i jord Clostridium perfringens

• växer i kylskåpstemperatur Campylobakter Yersinia

Salmonella

• farligt för gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar Listeria

• Värmetåliga. Finns i jord och damm Inte fullt så vanlig men mycket farlig Bacillus cereus

• Värmetålig, Kan ge andnöd, finns i jord. Botulinumgiftet orsakar bland annat förlamning av andningsmusklerna.Clostriudium botulinum


Spårbarhet i livsmedel

Vem levererade

till mig?

Vad?

När

Hur mycket

Spårbart bakåt och

framåt

Till vem levererade

jag?

Att spåra och följa livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan förväntas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.

artikel 18 i förordning (EG) 178/2002 Sarbast Wali, Agronom

Avemballering

NedkylningUnder 8°C inom 4h

KylförvaringMax 4°C/8°C

Distribution

FrysförvaringMinst -18°C

Upptining

VärmebehandlingMinst 72°C

VarmhållningMax 2h i 60°C

ÅterupphettningMinst 72 °C

Torrförvaring

ServeringKylförvaringMax 4°C/8°C


Praktiska råd

hygien

temp

avfall

Ventilation rengöring

Säker hantering av

mat

Förpackningar & förvaring

Skadedjur


Om du har frågor om artikeln livsmedelskontroll, är du välkommen att kontakta mig. Ring 073 764 74 01 eller e-post [email protected]


livsmedelskontroll inom storkök, av sarbast wali

Food