PEMANFAATAN KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA

Oleh :Nama Jelas:NISN: Luthfah Aulia Unnissa9962853271 Rofiqoh Laili9952812966 Farah Hanifah9967937614

SMAN 27 JAKARTA10 MEI 201213

Halaman PengesahanPEMANFAATAN KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA

Disusun oleh :Nama Jelas:NISN: Luthfah Aulia Unnissa9962853271 Rofiqoh Laili9952812966 Farah Hanifah9967937614Menyetujui,

Pembina KIR SMAN 27KEPALA SEKOLAHJAKARTASMAN27 JAKARTA

Dra. Hj. Yati UnayahDra. Hj. Endang Sri HartiniNIP : 1964122519890320NIP : 196005261983032003KATA PENGANTARAlhamdulillah, puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kita nikmat iman, nikmat sehat dan nikmat ilmu. Terima kasih kepada pihak GRJP dan KIRPUS yang telah mengadakan lomba karya tulis ilmiah ini untuk seluruh SMA/SMK/MAN. Hingga kita sebagai peneliti muda bisa mengapresiasikan kemampuan pengetahuan kita untuk melakukan penelitian dan menuangkannya kedalam sebuah karya tulis sederhana yang kami harapkan bermanfaat untuk orang banyak.Dalam kesempatan kali ini kami akan melakukan penelitian menggunakan limbah kulit singkong yang ingkin kita jadikan bahan makanan yang bermanfaat dan dapat dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat. Penelitian kami adalah apakah kulit singkong dapat dijadikan bahan dasar pembuatan nata atau tidak?. Pada penelitian ini kami menggunakan metode eksperimen. Karna limbah kulit singkong yang banyak terbuang dan tidak dimanfaatkan bisa menjadi peluang bisnis baru untuk masyarakat. Kami berharap hasil karya tulis kami dapat diterima dan bermanfaat untuk semuanya.Demikian kata sambutan dari kami, kurang lebihnya dari karya tulis kami mohon maaf yang sebesar-besarnya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 11 Mei 2012

Penulis

DAFTAR ISIHalaman Pengesahan 2Kata Pengantar 3Daftar isi 4Daftar Gambar 6Daftar Tabel 7Abstrak 8BAB I PENDAHULUAN1.1Latar Belakang 91.2Identifikasi Masalah 101.3Pembatasan Masalah 111.4Perumusan Masalah 111.5Tujuan 111.6Manfaat 11BAB II LANDASAN TEORI2.1Kajian Teori 122.2Kerangka Berpikir 172.3Hipotesis 17

BAB III METODOLOGI PENELITIAN3.1Metode 183.2Variabel Penelitian 183.3Tempat 183.4Alat dan Bahan 183.5Cara Kerja 193.6Teknik Pengumpulan Data 203.7Jadwal Penelitian 21BAB IV HASIL PENGAMATAN4.1Hasil Pengamatan 224.2Pembahasan 24BAB V PENUTUP5.1Kesimpulan 265.2Saran26RIWAYAT HIDUP PENULISDAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR 2.1 Gambar Nata de Coco (BAB II 2.1 Kajian Teori) 2.2 Gambar Singkong (BAB II 2.1 Kajian Teori) 2.3 Gambar Kulit Singkong (limbah) (BAB II 2.1 Kajian Teori)

DAFTAR TABEL 3.1 Tabel Alat yang digunakan (BAB III 3.4 Alat & Bahan) 3.2 Tabel Bahan yang digunakan (BAB III 3.4 alat & Bahan) 3.3 Tabel Percobaan (BAB III 3.6 Teknik Pengumpulan Data) 3.4 Tabel Jadwal Penelitian (BAB III 3.7 Jadwal Penelitian) 4.1 Tabel Hasil Pengamatan (BAB IV 4.1 Hasil Pengamatan)

ABSTRAKDi Indonesia, khususnya DKI Jakarta tingkat konsumsi singkong cukup tinggi. Tentu kulit singkong banyak terbuang sia-sia. Dengan demikian kami meneliti apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata atau tidak. Dan dengan menggunakan metode penelitian eksperimen kami memperoleh hasil, bahwa kulit singkong yang telah menjadi media nata dan kemudian ditambahkan dengan starter nata dapat menghasilkan nata de cassava. Kami dapat menyimpulkan bahwa limbah kulit singkong yang telah tidak terpakai dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan nata. Penelitian ini bermanfaat bagi pedagang ataupun ibu rumah tangga yang tingkat konsumsinya terhadap singkong tinggi untuk dapat membuka lapangan pekerjaan baru.

BAB IPendahuluan1.1 Latar belakangNata de coco adalah produk murni dari kegiatan mikroba Acetobacter xylinum. Makanan yang banyak mengandung serat, bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Daya tarik nata de coco terletak pada warnanya yang bening, teksturnya yang kenyal, dan rasanya yang sangat khas (nama,tahun). Oleh karena itu, sering kali nata dicampurkan kedalam berbagai minuman dingin yang sangat digemari oleh masyarakat luas. Nata tidak menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan untuk mereka yang sedang diet untuk menurunkan berat badan.Singkong adalah umbi yang kaya akan karbohidrat. Singkong juga sering dijadikan makanan alternatif bagi para penderita diabetes. Karna kandungan glukosa dalam singkong tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan nasi walaupun sama-sama dapat dijadikan sebagai makanan pokok yang mencukupi kebutuhan karbohidrat dalam tubuh. Produksi singkong di Indonesia cukup tinggi, sehingga singkong dapat ditemukan dimana-mana. Selain itu, harga singkong pun cukup murah dan terjangkau. Sebagai contoh, di Indonesia ada sebuah daerah yang makanan pokoknya adalah singkong.Kita ketahui, jika mengupas singkong pastilah kulit singkong dibuang ke tempat sampah dan tidak dimanfaatkan lagi. Padahal, kulit singkong ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yang dapat dikonsumsi pula oleh manusia, dengan sedikit mengolahnya kita dapat menemukan makanan yang layak untuk dikonsumsi seluruh kalangan masyarakat. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%.Biasanya masyarakat Indonesia menjadikan singkong sebagai makanan ringan. Apalagi dikalangan anak kecil. Singkong dapat disulap menjadi makanan lezat yang sangat digemari, selain itu harganya pun terjangkau. Saat ini sudah banyak jenis makanan yang terbuat dari singkong seperti singkong keju, keripik singkong, tape singkong, singkong goreng, singkong rebus dan masih banyak lagi. Dan kali ini kita akan mencoba untuk mengolah limbah kulit singkong menjadi nata yang lezat. Karna Indonesia menduduki peringkat ke 5 penghasil singkong terbesar didunia dengan jumlah 21.593.052 ton pada tahun 2008, jadi produksi singkong di Indonesia mencukupi dan dapat diolah menjadi berbagai makanan lezat.Pembuatan nata dari kulit singkong dapat mengurangi limbah kulit singkong yang beredar dimasyarakat dan memberikan nilai jual ekonomi kulit singkong. Selain itu juga dapat menciptakan variasi baru dalam dunia kuliner. Nata dari kulit singkong ini sangat baik untuk dikonsumsi. Karna selain membantu pencernaan, untuk diet, didalam nata kulit singkong ini juga mengandung karbohidrat yang sesuai dengan tubuh dan tidak berlebihan. Nata kulit singkong ini juga menjadi santapan baru dilingkungan masyarakat. Harganya pun terjangkau, jadi siapapun bisa membelinya.

1.2 Identifikasi masalahBerdasarkan latar belakang diatas permasalahan yang timbul dari penelitian ini adalah sebagai berikut :1.2.1 Bagaimana cara pembuatan nata dari kulit singkong?1.2.2 Berapa lama cara pembuatan nata dari kulit singkong?1.2.3 Apa kandungan dalam kulit singkong?1.2.4 Apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata?1.2.5 Apakah manfaat kulit singkong?

1.3 Pembatasan masalahUntuk memfokuskan permasalahan dalam penelitian ini maka permasalahan dibatasi pada point 1.2.4 yaitu kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

1.4 Perumusan masalahBerdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah diatas, maka perumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut, apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata?1.5 TujuanTujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

1.6 ManfaatManfaat dari penelitian ini adalah :1.6.1 Mengurangi limbah kulit singkong1.6.2 Menambah pengetahuan bagi peneliti dan masyarakat1.6.3 Memberi alternatif bahan untuk pembuatan nata1.6.4 Meningkatkan nilai ekonomi dari kulit singkongBAB IILandasan Teori2.1 Kajian teori2.1.1 Nata de coco

Gambar 2.1 Nata de cocoNata de coco merupakan hasil limbah buah kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.2.1.2 Kandungan dalam NataKita dapat ketahui bahwa didalam nata de coco terdapat kandungan : Energy 61 kcal Protein 50 gr Dietary 25 gr Calcium 800 mg Fosfor 800 mg Besi 15 mg Natrium 2400 mg Kalium 3500 mg Vitamin B1 1.5 mg Vitamin B2 1.7 mg Niacin 20 mg Vitamin C 60 mg

2.1.2 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter XyliumMenurut Anonim (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Dan menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan fakto`r-faktor yang mempengaruhi Acetibacter Xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan Acetibacter Xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat.2.1.3 Monosakarida dan Disakarida2.1.3.1 MonosakaridaMonosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa dan fruktosa.Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa. 2.1.3.2 DisakaridaDisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

2.1.3 Singkong

Gambar 2.2 SingkongSingkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. 2.1.4 Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi: Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40,00 gram Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 miligram Vitamin C 30,00 miligram Protein 1,20 gram Besi 0,70 miligram Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,01 miligram

2.1.5 Limbah kulit singkong

Gambar 2.3 Kulit Singkong (limbah)Limbah kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. Sampah kulit singkong termasuk dalam kategori sampah organik karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk/hancur) secara alami. Kulit singkong sudah dimanfaatkan sebagai kompos, pakan ternak, bio energi, dan pastinya banyak olahan kuliner.

2.2 Kerangka berfikir

Kulit SingkongAir Kelapa

KarbohidratProtein

Nata

2.3 HipotesisHipotesis dalam penelitian ini adalah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

BAB IIIMetodologi Penelitian3.1 MetodeMetode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen.3.2 Variabel PenelitianVariabel Terikat: NataVariabel Bebas: Kulit singkong3.3 TempatPenelitian ini dilakukan dilaboratorium kimia SMAN 273.4 Alat dan BahanTabel 3.1 AlatNoNama AlatJumlah

1Panci stanless1 buah

2Pengaduk stanless1 buah

3Kompor1 buah

4Sendok makan4 buah

5Gelas ukur1 buah

6Baki plastik1 buah

7Koran penutup1 lembar

8Tali rafia2 meter

9Saringan santan1 buah

10pH meter1 set

Tabel 3.2 BahanNoNama BahanJumlah

1Kulit singkong1 kg

2Gula pasir1/4 kg

3Urea1 kantong

4Starter nata1 botol

5Air1 liter

3.5 Cara kerja1. Siapkan alat dan bahan2. Sterilkan seluruh alat dan bahan3. Kupas kulit singkong lalu bersihkan bagian kulit luar4. Blender kulit singkong dengan air yang sudah dibersihkan5. Saring sehingga menghasilkan air perasan kulit singkong sebanyak 250 ml6. Masaklah air saringan kulit singkong hingga setengah mendidih7. Setelah itu tambahkan gula halus[footnoteRef:1] dan urea[footnoteRef:2], lalu haduk hingga mendidih dan tambahkan cuka[footnoteRef:3] [1: Dua sendok makan menggunung] [2: Satu sendok makan tidak menggunung] [3: Dua sendok makan rata]

8. Tempatkan media nata kedalam baki tutup dengan koran yang telah disterilkan[footnoteRef:4], lalu ikat dengan tali rafia, diamkan selama satu malam [4: Setrika bagian dalam dan luar koran]

9. Tambahkan starter kedalam campuran tersebut, tutup kembali dengan koran yang sudah disterilkan10. Media tersebut dibiarkan tumbuh dalam suhu kamar selama 8-10 hari atau lebih, jangan gerakan baki selama periode pertumbuhan11. Setelah 8-10 hari siap untuk panen, pastikan bahwa kondisi tetap steril sehingga memungkinkan cairan yang tersisa berfungsi sebagai starter.12. Potong nata menjadi seperti dadu dan direbus dengan air segar sehingga keasaman benar-benar hilang. Hal ini membuat nata menjadi berbentuk kubus dan menjadi transparan3.6 Teknik pengumpulan dataData yang digunakan merupakan data primer yang diperoleh secara langsung dengan cara eksperimen.Tabel 3.3 PercobaanKetebalan

Kekenyalan

Lama Pembuatan

Tabel 3.4 Uji KesukaanNoNamaRasaBauTeksturTingkat Kesukaan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Rata-rata

3.7 Jadwal PenelitianTabel 3.5 Jadwal penelitianNoKegiatanMinggu

1234

1konsultasi dengan pembimbing

2penyediaan alat dan bahan

3Eksperimen

4konsultasi dengan pembimbing

5penyusun Laporan penelitian

BAB IVANALISIS DATA

4.1 Hasil PengamatanTabel 4.1 Hasil pengamatanKetebalan0,3 cm

Kekenyalan3

Lama Pembuatan14 hari

Keterangan:1:sangat tidak kenyal2:tidak kenyal3:kenyal4:sangat kenyal

Tabel 4.2 Uji KesukaanNoNamaRasaBauTeksturTingkat Kesukaan

1Mpok Yati3333

2Ibu Siti3333

3Om Samudro3333

4Ibu Nana1221

5Ibu Upi2332

6Pak Sulis3333

7Ibu Jamillah2222

8Filia3333

9Rizki3333

10Tsania3323

Rata-rata3333

Keterangan Rasa:1:sangat tidak manis2:tidak manis3:manis[footnoteRef:5] [5: Rasa tergantung pada sirup yang diberikan, kali ini kami menggunakan sirup leci]

4:sangat manisKeterangan Bau:1:sangat tidak wangi2:tidak wangi3:wangi[footnoteRef:6] [6: Bau tergantung pada sirup yang diberikan, kali ini kami menggunakan sirup leci]

4:sangat wangiKeterangan Tekstur:1:sangat tidak kenyal2:tidak kenyal3:kenyal4:sangat kenyalKeterangan Tingkat Kesukaan:1:sangat tidak suka2:tidak suka3:suka4:sangat suka

4.2 PembahasanPada pengujian kulit singkong yang di jadikan alternatif untuk pembuatan nata ini dilakukan selama empat belas hari dan menghasilkan ketebalan nata setebal 0,3 cm dengan tingkat kekenyalan 3 (kenyal).Dengan membuat satu perlakuan terhadap media nata dari kulit singkong yang diblender lalu di campurkan gula, urea dan cuka setelah didiamkan selama satu malam ditambahkan stater nata. Kemuadian ditutup menggunakan koran yang sudah disterilkan lalu diletakan dalam sebuah ruangan bersuhu kamar yang stabil. Setelah didiamkan selama kurang lebih emat belas hari nata dibuka dan siap dipanen. Nata yang telah dipotong-potong dadu direbus sebanyak tiga kali, sehingga menghasilkan nata yang berbentuk dadu dan berwarna bening sempurna.Setelah itu nata dicampurkan dengan sirup secukupnya dan diberikan kepada beberapa orang untuk penilaian rasa, bau, kekenyalan, dan tingkat kesukaan seperti yang tertera pada tabel diatas. Dari penilaian tersebut dapat di rata-ratakan untuk penilaian.

PenilaianAir kelapaKulits ingkong

Jumlah produksi9500 ton/tahun431.861 ton/tahun

Kandungan nutrisiProteinKarbohidratProteinKarbohidrat

BAB VPENUTUP5.1 KesimpulanDari percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa limbah kulit singkong yang sudah tidak terpakai dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan nata. Sehingga kulit singkong yang selama ini hanya terbuang sia-sia bisa lebih dikembangkan manfaatnya mengingat tingkat konsumsi singkong di DKI Jakarta oleh masyarakat cukup tinggi.

5.2 Saran Untuk masyarakat:Agar lebih bisa memanfaatkan limbah kulit singkong yang sudah tidak terpakai. Selain itu juga bisa dijadikan sebagai peluang bisnis yang mudah. Untuk petani :Agar lebih ditingkatkan penanaman singkong, dan lebih meningkatkan kualitas singkong tersebut. Untuk pemerintah:Agar dihimbau kepada seluruh masyarakat bahwa, limbah kulit singkong pun bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

NAMA:LUTHFAH AULIA UNNISSANISN:9962853271KELAS:XSEKOLAH :SMAN 27 JAKARTANo. Telp:08979558416

NAMA:ROFIQOH LAILINISN:9952812966KELAS:XSEKOLAH :SMAN 27 JAKARTANo. Telp :085692545841

NAMA:FARAH HANIFAHNISN:9967937614KELAS:XSEKOLAH :SMAN 27 JAKARTANo. Telp:08999804910

DAFTAR PUSTAKA www.alfi-fadlan.blogspot.com( akses 25 April 2012 ) www.natadecocoindonesia.com(akses 25 April 2012) http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/monosakarida.html( akses 11 Mei 2012 ) http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/disakarida.html( akses 11 Mei 2012 ) http://www.bisnisukm.com ( akses 25 April 2012 )