lo que tenemos que saber del chairo

8/19/2019 Lo Que Tenemos Que Saber Del Chairo

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LO QUE TENEMOS QUE SABER DEL CHAIROPor: Guillermo Iraola Mendiz!alLa Paz" #$ de %unio del &$$'

Tre( a(e)era*ione( im+or,an,e( *on rela*i-n al CHAIRO PACE.O dan lu/ar a e(,e ,ra!a%o

de in)e(,i/a*i-n" +re(en,ando (u *er,i0i*ado de or1/en 2 *ar,a de *iudadan1a indi(*u,i!le(3Un a+or,e a la 4i(,oria*i-n de la /a(,ronom1a la,inoameri*ana3#53 El CHAIRO e( una (o+a me(,iza 6ue ini*ia (u *amino en la 4i(,oria de la /a(,ronom1aCHARQUENSE 7el ,erri,orio 6ue 4o2 (e llama Boli)ia8 en el (i/lo 9III" +er1odo demu*4o( *am!io( ; o*urri- la e?> 2 la 0unda*i-n delirre2na,o de La Pla,a en #>>?" al 6ue +a(- a +er,ene*er C4ar*a(3&53 Lo ma( +ro!a!le e( 6ue duran,e e(,a @+o*a 2 *on mo,i)o del +rimer 2 el (e/undo *er*ode la *iudad de La Paz" el CHAIRO " 4a2a ,omado (u *ar,a de *iudadan1a en e(,a 6uerida*iudad" (e/uramen,e al ini*io en 0orma de *4u+e 25o u*4u " +ara ma( adelan,e ,omar (u0orma de0ini,i)a353 El CHAIRO" e( el +la,o !andera de la *iudad de La Paz" +rodu*,o de la USION*ul,ural ; /a(,ron-mi*a de do( +ue!lo(" el AMARA 2 el ESPA.OLF re+re(en,a elme(,iza%e de #? ao( 2 (u re(ul,ado a*,ual" (i/ni0i*a la e)olu*i-n de la /a(,ronom1ame(,iza de e(,e ,erri,orio"4o2 llamada *o*ina ,radi*ional !oli)iana3

Bu(*ar el ori/en del C4airo" e( !u(*ar en la *om+o(i*i-n de (u( in/redien,e(" de (u(,@*ni*a( *ulinaria( 2 en la( ,enden*ia( de lo( /u(,o( de *ada @+o*a de nue(,ro ,erri,orio3Ha*iendo una re)i(i-n de,allada de (u( in/redien,e(" (e +uede *om+ro!ar 6ue +or lo meno(#$ de lo( # +rodu*,o( 6ue la *om+onen" (on ar,1*ulo( *ome(,i!le( 6ue lo( E(+aole(

,ra%eron a la Am@ri*a3 Si *al*ulamo( 6ue lo( E(+aole( lle/aron al al,i+lano Boli)ianoa*,ual" en el ao #&" (e/uramen,e ,ardaron en a*lima,ar lo( +rodu*,o( 6ue ,ra%eron"en(ear (u u(o 2 4a*er una *o(,um!re de (u *on(umo3 E(,e +er1odo de USION durar1auno( #$$ ao( 2 2a e(,amo( en el (i/lo 9II 7#?$$83El *roni(,a COBO e(*ri!e +ara #?" 6ue a mediado( del (i/lo 9II" el *on(umo de ma1z",ri/o" 0re%ole("*e!ada"*e!olla" +ere%il" *ulan,ro" *omino" an1( 2 o,ra( le/um!re(" 4or,aliza( 2*ondimen,o(" e(,a!a /eneralizado en ,odo el ,erri,orio del irre2na,o3 El a%o" la 4ier!a !uena 2 lo( melone( eran" en,re ,oda( la( +lan,a( 6ue (e ,ra%eron" la( de ma2or *on(umoen,re lo( Indio(A mediado( del (i/lo 9II ; e(*ri!e la in)e(,i/adora Ro(ario Oli)a( e(,onJ La *omida

de lo( %ornalero( era +or lo /eneral una /ran olla en la *ual a!unda!a ma( la *arne an,e(6ue la( le/um!re(3Tam!i@n e(*ri!e: Ha!1a /ran *an,idad de o)e%a( en la( +am+a( 2 la( +una( de la( +ro)in*ia( del Collao 2 (u *arne era mu2 !ara,a3E( de (u+oner 6ue *on e(,o( an,e*eden,e(" lo( A2mara( 2 Que*4ua( *on6ui(,ado(" *om1anen +ar,i*ular la *arne de o)e%a en *4alona 6ue 4a*1an *o*er en un *aldo a*om+aado de*arne 0re(*a 2 de lo( o,ro( in/redien,e( 6ue +od1an me,er a (u olla 7Como 2a no( de%a


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rela*ionar el *roni(,a COBO" e(,o( o,ro( in/redien,e( en (u ma2or1a (on la( 4or,aliza(,raida( de E(+aa 2 a*lima,ada( en el al,i+lano8" (in el menor nimo de +re,ender *o+iar +ara nada nin/una re*e,a Euro+ea3 Lo 6ue +a(a e( 6ue la 0orma m( 0*il de *o*inar de(de,iem+o( +re,@ri,o( 7de(de 6ue a+are*i- el 0ue/o 2 la( ,@*ni*a( de *o**i-n ; en ,odo elmundo8 me,er in/redien,e( en una olla 6ue 4ier)e" (in mu*4o *uidado" no( lle)a de al/una

manera a al/Kn 0inal ma( o meno( 0eliz3 A(1 (e in)en,- ,am!i@n *on (e/uridad la mi(maolla e(+aola3Para #>>? 7(i/lo 9III8" +or re0eren*ia del li!ro de *o*ina e(*ri,o +or Doa =o(e0aE(*urre*4ea " a*er*a de la *omida 6ue (e *ome en Po,o(1" (e +uede o!(er)ar 6ue la OllaE(+aola" e(, me(,izada de a*uerdo a lo( (i/uien,e( in/redien,e(: Pe*4o de a*a ; Carnero ; =am-n ; To*ino ; *a+one( o /allina( /orda( ; /ar!anzo ; a%o ; er!a !uena ; *ulan,ro ;Re+ollo ; 2u*a( ; *amo,e( ; +l,ano( ; na!o( ; mem!rillo( ; +era( J za+allo(J +a+a( ; o*a( ;*4uo ; mor*illa( ; (al*4i*4a( ; lon/aniza( ; aza0rn ; *la)o ; *anela ; +imien,a ;mo(,aza ; +ere%il J a%1 3 Se +uede o!(er)ar 6ue lo( +rodu*,o( (u!ra2ado( +o(eriormen,e

(ern +ar,e e(en*ial del 0u,uro CHAIRO" 2 el *on*e+,o de 4a*er 4er)ir una (erie de +rodu*,o( a la )ez e( el mi(mo 6ue u,ilizan A2mara( 2 Que*4ua( en la *orre(+ondien,eela!ora*i-n de (u( *4u+e(3

Pro!a!lemen,e (i (e/uimo( +or e(,e *amino" e( 0*il (u+oner 6ue la( mu%ere( ind1/ena( 6ue(e en*on,ra!an en el (er)i*io dom@(,i*o" 0ueron 4a*iendo (u( +ro+ia( ada+,a*ione("mez*lando el *on*e+,o Euro+eo de la olla 2 el A2mara del *4u+e" u,ilizando (iem+re*omo !a(e +ara e(+e(ar e(,o( *aldo(" a la +a+a en di0eren,e( )aria!le( 2 la *4alona de o)e%a*omo (a!orizan,e 0undamen,al" *a(i *omo un 4omena%e a la o)e%a 6ue ,iene el e(*udo deLa Paz" *on*edido +or CARLOS en #3 7a ,en1amo( & ao( de me(,iza%e *ulinario8

En #>'#" TUPAC CATARI (i,i- la *iudad de La Paz en do( o*a(ione(" (em!rando 4am!re 2de(,ru**i-n en,re lo( E(+aole( 6ue la 4a!i,a!an3 La *iudad 0u@ li!erada +or I/na*io lore(2 (u e%@r*i,o3 Di*en 6ue lo( ind1/ena( al )erlo lle/ar no o0re*ieron re(i(,en*ia 2 (e re,iraron(in +re(en,ar !a,alla3 lore( en,r- a la *iudad de%ando al/uno( )1)ere( 6ue re*o/i- del*am+o" de lo( (em!rad1o( de lo( indio( A2mara(" 6uiene( 2a *ul,i)a!an zana4oria" ar)e%a"4a!a" ,ri/o" 2er!a !uena 2 eran +ro+ie,ario( de /rande( *an,idade( de o)e%a( 2 adem(,en1an *ul,i)o( e


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Eeo8" (oldado( 6ue ,en1an 6ue *omer de manera no mu2 (o0i(,i*ada +ero 0uer,e3 E(,a +odero(a (o+a un +o*o olla" un +o*o *4u+e" un +o*o u*4u" (e 0u@ ,ran(0ormando enla (o+a" en el *4airo3

CIRO BAO" en (u o!ra C4u6ui(a*a o La Pla,a Perulera " *uen,a (u e(,ad1a de *in*o

ao( en Su*re a 0inale( del (i/lo 9I9 7#'$8 2 men*iona al/una( *o(a( im+or,an,e(: Rela,a*omo eran la( +i*an,er1a(" de(nuda la realidad de la (o*iedad 4i+-*ri,a" de lo( amore( *on*4ola( 2 la( )i(i,a( a la( *4i*4er1a( donde (e )ende *omida +i*an,e" U*4u("0undamen,almen,e ela!orado( en !a(e a *arne 2 +a+a(" 4a!la de lo( *4u+e( 2 del*4airo" (iendo e(,a la +rimera re0eren*ia 4i(,-ri*a de e(,a +ala!ra en el u(o *ulinariola,inoameri*ano3 Pro!a!lemen,e" la( +i*an,er1a(2 la( *o*ina( (ilen*io(a( de la(dom@(,i*a( ind1/ena( 0ueron lo( la!ora,orio( donde (e /e(,- la e(,u+enda (o+a llamadaCHAIRO" 2 al/o m(" +or e(,a re0eren*ia"dedu*imo( 6ue la( +i*an,er1a( en Su*re +re+ara!an e(,a (o+a"re(+e,ando (u nom!re de CHAIRO PACE.OF lo 6ue no( da la idea de6ue e(,e +o,a%e 2a *o!r- 0uerza 2 mar*a en la (e/unda mi,ad del (i/lo 9I93

En ##>" +o*o de(+u@( de la /uerra *i)il 7#''J#'8 en,re La Paz 2 Su*re" Doa So01aUr6uidi" e(*ri!e un li!ro de re*e,a( en el 6ue men*iona el CHAIRO de la (i/uien,e manera:

33333333333 Se remo%a +or lo re/ular *4uo +rie,o" de(+u@( de lim+io (e mar,a%a !i@n" (e le +one en a/ua 2 la)a )aria( )e*e(F lue/o (e adereza *on *arne o *e*ina de(4ilada" a%1amarillo molido" a%1e( )erde( en,ero(" 4o%a( de *e!olla" 2er!a !uena" e,*3 De!e ,ener !a(,an,e *aldo3

Con lo 6ue 2a e( 0*il dar(e *uen,a 6ue e(,e (u*ulen,o +la,o 2a ,iene una +re(en*ia (eria enla *iudad de La Paz 7 +ro!a!lemen,e la( +i*an,er1a( +a*ea( la di0unden *on m( 0uerza8"aun6ue (i/ue (u +ro*e(o de me%oramien,o *ulinario3

De(+u@( de la /uerra del C4a*o 7## ; #?8" a+are*en di0eren,e( +u!li*a*ione( de re*e,a(de *o*ina 6ue no( mue(,ran lo( 4!i,o( alimen,i*io(" no 2a de una al,a (o*iedad *omo(u*ed1a en la( +u!li*a*ione( an,eriore(" (ino m( !i@n de una *re*ien,e *la(e mediaem+o!re*ida 2 demo*r,i*a en (u( /u(,o( *ulinario(" *om+ar,iendo *on el +ue!lo ma( +o!re7minero(" *am+e(ino(" ar,e(ano(8 (u( +re+ara*ione( de la ru,ina diaria3 La /uerra del C4a*o"4a de%ado una +ro0unda 4uella en el +ue!lo 2 (on ,iem+o( en lo( 6ue (e /e(,a una

re)olu*i-n de /rand( +ro+or*ione( 7#&83

Lui( Tellez Herrero 7#?8" Aida A/uirre Gain(!or/ de M@ndez 7 #8" An,onio Parede(Candia 7#$8" ,odo( en (u( +ro+io( e(,ilo( 2 re*o/iendo lo me%or de la( re*e,a( de la @+o*a"no( mue(,ran ,am!i@n la +re(en*ia del CHAIRO PACEO" *on al/una( )aria!le( en (u(in/redien,e( 2 (o!re ,odo en (u +re(en,a*i-n 0inal" +ero la !a(e del (a!or (e *on(olida *on elaroma de la *4alona" lo( nudo( de *ordero" la +a+a al 4ilo" la zana4oria al 4ilo" la


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4ua*a,a2a" la 2er!a !uena" el or@/ano" la( ar)e%a(" la 4a!a" la +a,a(*a" el mo,e de ,ri/o" el*4uo mar,a%ado" el a%1 )erde" el a%i *olorado " el +ere%il " el 6ue(o 2 el *4i*4arr-n" 6ue (onlo( adi,amen,o( !a(e de li!re u(o +ara (a!orizar *on ma( 0uerza el +la,o3

E( un +la,o de (o+a me(,izo *on in/redien,e( euro+eo( en (u ma2or1a +ero *on la (az-n

A2mara" la (az-n 6ue (olo un *o*inero Boli)iano 2 Pa*eo (o!re ,odo" +uede dar" +or e(,ara*o(,um!rado (u +aladar a e(a *om!ina*i-n 0uer,e de *ondimen,o( *omo e( la 4eren*ia 6ueno( de%aron en nue(,ra *omida ,radi*ional la( ,@*ni*a( *ulinaria( medioe)ale( 6ue ,ra%eronlo( E(+aole(3

Ho2 en el in,erne, (e +uede )er *on 6ue 0a*ilidad al/uno( 4ermano( +eruano( de la( +ro)in*ia( del (ur 7A2a*u*4o" Puno e,*38 (e ad%udi*an +ara (i e(,a re*e,a me(,iza andina"e(,o (e de!e 0undamen,almen,e a la in0luen*ia 6ue ,iene la *iudad de La Paz en e(,a(/eo/ra01a( ,an +r-


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ana4oria" +a,a(*a el leo7el (a!or +one (u em+eo8"La +a+a +i*ada al 4ilo el +ere%il en el 0ilo"ru/al del *4airo +a*eo

QUESO HUMACHA.-

El Queso Humacha es un plato caracteríztico de está época se prepara en basea queso, huevos, papas, y la hierba huacataya que le da un sabor particular.

En la época de Semana Santa se conmemora la pasión, muerte y resurrección

de esucristo y se acostumbra visitar i!lesias y se sirven platos preparados en

base a hortalizas, verduras y "rutas como los platos de maní, no se consume

carne ro#a por lo que los mercados se encuentran abastecidos con una

variedad de productos de mar y se sirven platos de pescado "rito como el

pe#errey, el ispi, el $arachi blanco y amarillo.

Pla,o de Semana San,a de ori/en andino 2 ,radi*ional de La Paz" a4ora e( *on(umido en*a(i ,oda Boli)ia3 El 6ue(o 4uma*4a" un +la,o (en*illo 6ue 0ue in,rodu*ido +or lo(e(+aole( en la @+o*a de la Colonia" e( un re4o/ado ,radi*ional" de 4a!a( 2 6ue(o3 E( 0*ilde +re+arar 2 e*on-mi*o3

La Semana San,a en Boli)ia" adem( de lo( ri,uale( reli/io(o( *orre(+ondien,e(" ,am!i@n*onlle)a en,re (u( *o(,um!re( 2 ,radi*ione( el a2uno de ,odo( lo( ierne( de Cuare(ma 2


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S!ado San,o" *on(i(,en,e en la +ri)a*i-n de *omer *arneF la )i(i,a a do*e ,em+lo( 7el=ue)e( San,o 4a(,a +ar,e del ierne( San,o8 2 la de/u(,a*i-n de do*e +la,o( de la ,radi*ional*o*ina !oli)iana" 6ue no *on,en/an *arne( ro%a(3

El cerco a La Paz dio lugar al plato paceño

En #'$$ (e in*or+or- la *arne de re( 2 +o(,eriormen,e la lla%ua3

Tradi*ional 2 (a!ro(o" el +la,o +a*eo e( in0al,a!le en lo( 4omena%e( a La Paz" 2a (ea el #?de %ulio o el &$ de o*,u!re" a(1 *omo la Ala(i,a" +ue( al 4a!lar de La Paz no (e +uede de%arde lado e(,e e


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*om+lemen,o al +la,o3 El 6ue(o ,am!i@n 0ue *am!iando" an,e( (e lo +re+ara!a *on 6ue(ode o)e%a" lue/o *on el de )a*a" +ero (u e(,@,i*a 2 (u (a!or no *am!iaron *on el ,iem+o3

Ori/inalmen,e 0ue un +la,o )e/e,ariano" +ero *on el +a(ar de lo( ao( (e 0ue in*or+orandola *arne de re(3 E(, (iem+re +re(en,e en el 4omena%e a La Paz3

Lui( Balli)in 5 GASTRNOMO

O,ro de lo( +la,illo( ,radi*ionale( 6ue iden,i0i*an a la +az" (on el *4airo" la (a%,a" la (o+a deman1 2 el a%1 de +a+ali(a3

En lo( Kl,imo( ,iem+o(" e(,e +la,illo" +ro+io de lo( +a*eo(" no 4a (u0rido mu*4o( *am!io("2a 6ue la +re+ara*i-n 2 +re(en,a*i-n (on i/ual *omo &# ao( a,r(3 El *4e0 Lui( Balli)indi%o 6ue (-lo ,u)o al/uno( *om+lemen,o( +ara me%orar (u (a!or" *omo +or e%em+lo el4a*er *o*er el *4o*lo *on an1( 2 azK*ar" *omo ,am!i@n la lla%ua3O,ro( +la,illo(3 El e


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%a !astronomía de Sucre o"rece tradición, variedad, sabor y aroma en sus

platos, además de e+celentes chocolates y dulces, con los que los paladares

más !olosos, quedarán más que satis"echos.

Esta receta es una versión creada por la abuelita paterna de la autora, Elena

Suárez 'rioste de once.

En -/0, Heliana once 1e#ada presentó este delicioso plato en un pro!rama de

televisión espa)ola internacional denominado 2344 5illones2, en una edición

especial dedicada a la comida boliviana.

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