L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

La brigata di cucina

La brigata di cucinaLa brigata di cucina si articola in base:

- alle dimensioni della struttura alberghiera e ristorativa;

- all’offerta di cibo e bevande.

Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente

una struttura gerarchica.

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Tipica struttura gerarchica di una brigata di cucina

• Executive/capo cuoco/direttore di cucina

• Sotto capo cuoco/secondo cuoco

• Capo partita

• Demì chef

• Aiutante cuoco

• Apprendista

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Struttura di una brigata di cucina classica

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Mansioni dell’Executive Chef e dello Chef de Cuisine

• Direttore di cucina

• Amministratore

• Responsabile del bilancio

• Responsabile della produzione di prodotti alimentari

all’interno dell’azienda, il quale determina la mole di

lavoro da realizzare

• Salute e sicurezza

• Assunzione del personale

• Economo: acquisto delle materie prime5

Mansione del sotto cuoco o secondo cuoco

• Svolge le mansioni del capo cuoco in sua assenza;

• Collabora con lo chef de cusine e controlla la preparazione dei cibi;

• A seconda della mole del lavoro da realizzare può esserci più di un secondo chef con diverse responsabilità.

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Mansioni del cuoco capopartita

• Responsabile di un settore della cucina

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Capopartita - settori

Questi settori possono includere:• Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate;• Chef garde-manger;• Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle

celle frigorifere;• Addetto ai primi piatti ortaggi e uova;• Chef pasticcere;• Chef turnante.

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Assistente del cuoco

• Membri chiavi del settore;

• Responsabile del settore quando lo chef di partita è assente;

• Generalmente lavora nei settori più ampi ad esempio pasticceria e garde-manger.

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Aiutantecuoco

• A seconda della mole di lavoro possono esserci uno o più aiutanti cuoco;

• È responsabile della preparazione e cottura nel suo settore.

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Addetto ai servizi di

pulizia

• Si occupa della pulizia degli utensili e delle attrezzature;

• Possono essere impiegati per eseguire alcune preparazioni di base.

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