lorganizzazione della cucina la brigata di cucina

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  • LORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina
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  • La brigata di cucina si articola in base: -alle dimensioni della struttura alberghiera e ristorativa; -allofferta di cibo e bevande. Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente una struttura gerarchica. 2
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  • Tipica struttura gerarchica di una brigata di cucina Executive/capo cuoco/direttore di cucina Sotto capo cuoco/secondo cuoco Capo partita Dem chef Aiutante cuoco Apprendista 3
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  • Struttura di una brigata di cucina classica (capo cuoco ) Sotto capo cuoco Chef Entremetier Aiutanti cuoco Apprendisti Chef Pasticcere Aiutanti cuoco Apprendisti Chef capo salsiere Aiutanti cuoco Chef turnante Aiutanti cuoco Garzone o facchino di cucina Sotto capo cuoco Cuoco di guardia Aiutanti cuoco Garzone o facchino di cucina Chef rosticciere Aiutanti cuoco Chef rosticciere Aiutanti cuoco Apprendisti Addetto alla preparazione dei prodotti ittici Aiutanti cuoco Apprendisti 4
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  • Mansioni dellExecutive Chef e dello Chef de Cuisine Direttore di cucina Amministratore Responsabile del bilancio Responsabile della produzione di prodotti alimentari allinterno dellazienda, il quale determina la mole di lavoro da realizzare Salute e sicurezza Assunzione del personale Economo: acquisto delle materie prime 5
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  • Mansione del sotto cuoco o secondo cuoco Svolge le mansioni del capo cuoco in sua assenza; Collabora con lo chef de cusine e controlla la preparazione dei cibi; A seconda della mole del lavoro da realizzare pu esserci pi di un secondo chef con diverse responsabilit. 6
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  • Mansioni del cuoco capopartita Responsabile di un settore della cucina 7
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  • Capopartita - settori Questi settori possono includere: Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate; Chef garde-manger; Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle celle frigorifere; Addetto ai primi piatti ortaggi e uova; Chef pasticcere; Chef turnante. 8
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  • Assistente del cuoco Membri chiavi del settore; Responsabile del settore quando lo chef di partita assente; Generalmente lavora nei settori pi ampi ad esempio pasticceria e garde- manger. 9
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  • Aiutante cuoco A seconda della mole di lavoro possono esserci uno o pi aiutanti cuoco; responsabile della preparazione e cottura nel suo settore. 10
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  • Addetto ai servizi di pulizia Si occupa della pulizia degli utensili e delle attrezzature; Possono essere impiegati per eseguire alcune preparazioni di base. 11

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