los, enturbiamiento, y a veces alteración delcolor.

Otros micro^ios pueden desarrollarse enlos vinos sin alteración sens:ble de sus pro-piedades de paladar y aroma y m^d ficandomuy poco su composición, pero enturb'án-dolos de un modo temporal, por tiempomás o menos largo ; tal ocurre con un mi-cróbio de forma esférica, muy pequeño, queno se agrupa en cadenas ni en r'osarios, lla-mado Coccus a^zomal.us (Mazé y Pacottet),que enturbia ligeramente, con reflejos opa-]escentes, azulados, los vinos del Rhin y dela Charnpagne.

Una elaboración racional, y sobre todola sulfitacibn de mostos, son siempre reme-dios preventivos eficaces contra estas enfer-medades.

LA PASTEURIZACION Y LA ESTERILIZACIONPOR FILTRACItON DE LOS VINOS

Repetidas veces hemos hech'o referenciaa la pasteurización y al emp'eo de filtros es-teriIizantes ccmo procedimientos efi^acespara la correc^ción de enfermedades en elperíodo inicial de las mismas.

Desgraciadamente, lo mismo los apara-

tus paste:urizadores que los filtros esterili-zantes son aparatos de pre^cio bastante ele-vado, sólu al alcance de la industria de lavinihcaciáa^ en gran escala, de la gran em-presa co^nercial o de la Cooperativa.

^in enibar^ro, nos parece que quedaríanincumpletus lus conocimientos elementales_y prácticus sobre los de f ectos, alteracianesy t^^^i f c^ra7^ca'ades de los vi^rz^os si no diéramosuna iciea acerca de estos dus grandes recur-sus de la vinificación, que, además de ^ser-vir cle auxilio para la mejora y conserva-cíón.de los vinos, constituyen el fundamen-tu de industrias enológicas, cumo la de losmostos estériles ^o jugos de uv^a.

La, pasteurizacián de vinos o de mostosconsiste en calentarlós en baño de maría obaño de vapor; al abrigo del aire y a tempe-raturas comprendidas entre 55 y 80°, du-rante poco tiempo, y procurando que el lí-quido no se airee hasta su total enfriamien-to, coih lo cual se iogra una esterilizaciónpráctica suficiente, sin perjuicio de la cali-dad de los productos.

Es preciso que el vino que se pasteurizaesté limpio, transparente, para evitar sabo-reŝ a quemado o cocido, que pueden ser pro-ducidos por los turbios al ponerse en con-

v^NOe 9

tacto con las paredes del recipicnte c^ tube-ría en donde se calienta el vino; es, pues,conveniente casi siempre^ hacer preceder ala pasteurizaci^ón cíe una filtraci^n o clarifi-cación enér^ica.

R.especto a las temperaturas más conve-nientes para la l^astettrización, pueden ser-vir de.gtúa las si^uietltes normas, yue notienen nada de absoluto :

Los vin^s ^poco alcohólicos y poĉo ácidos deben ^pasieurizarse a unos ...................................... 65"-qo"

Los vinos de canstitución más robusta ................ 60°-65°Los vinos muy alcohóticos ......................,........... 55°-6u°Los vinos atacados de la quiebra parda del co-

lor, los vueltos o tornados y ios abocados, ^po-bres en alcohol ........................................... 70°-75°

Debemos insistir en la condicián, ya ex-puesta al definir la pasteurización, de queel vino, mientras está caliente, rto debe te^ner el menor contacto con el aire ; si estacondición no se cumple, eI sabor y el colorse alteran profundamente por fenómenasde oxidación, los vinos toman gusto a co-cido y el color pardea sensiblemente.

La, pasteurización puede hacerse en bote-llas ó en grandes masas, por paso a travésde aparatos pasteurizadores.

La pasteurización en botellas constituye

un ;procedimiento sencillo y p̂erfecto, perono siempre aplicable a grandes cantidadesde vinos, ptiesto que, evidentemente, exigeel previo emhotellamiento. Esta íiltima ope-ración y encorchado de las botellas debenhacerse unos cíías antes de lapastc:,urización, manténién-dose en estos días las botellasacostadas, en posición hori-zontal, para que el oxígenudel aire que quedé en cadauna sirva para oxidar c^tif río y no en caliente a losvinos. Los corchos se suje-tan fuertemente al gollete Fig• r3' ^-- Grapi-lias con cuña demediante bramantes CTUZa- madera para su-dos o, n^ejor, con grapillas jetar los tapon^es ,

duránte la pas-adecuadas (ved figura I 3^, teuri z a c i ó n enpara evitar que salten du- botel^as.rante la pasteurización. Lasbotellas ]lenas, así preparadas, se colocanen un baño de maría, provisto de una reji-Ila de tela metálica, para que las botellas^no se ápoyen en el fondo de la caldera; elagua debe cubrir las botellas hásta cercadel gollete, sin mojar el tapcín. Se comen-zará con el agua del baño de maría, fría otemplada, calentando luego lentamente has-

ta que era el interior dc kxs botcll^s sca alcan-ce la temperatura que se ha previsto comonecesaria ; para comprobar esta condicicínse disponen entre las botellas de vino algli^nas llenas de agua, tapadas cun un corchoagttjereado, atravesado por un termómetrc^cu^^a bula venga a caer hacia la mitad de labotella, regulándose la calcfacción segúnlas indicaciones de estos termómetros.

Alcanzada la temperatura cle paŝteuriza-ción, o se deja enfriar al baño, o se pasanlas botellas, colocadas en cestillos especia-les, a otro baño de maría con agua a 4o gra-dos de temperatura, próximamente, paraevitar el enfriamiento brusca

Ei comercio posee modelos de grandespasteurizadores para botellas, en los queestas manipulaciones se realizan con gr'an.comodidad y rapidez.

Una vez ^pastettrizados las vinos y total-mente frios, se quitan las grapillas, se en-corcha definitivamente con ]os mísmos cor-chos o con otros, esterilizados a vapor, y selacran o capsulan las botellas, ségún con-venga. ^

Los aparatos pasteurizadores continuospueden tratar enormes cantidades de vinos.A continuacíón copiamos de la obra Qza^^^-

^ i^ -

ca, ,Viticzrltacra, Eyrología, pc>r C7arcía de losSalmones y 1Vlarcilla, ya agotada, el fun-damento de estos aparatos y la descripciónde los tipos de los modelos más usados :

"Las partes fundamentales de todo apa-rato pasteurizador son tres :

i.a Uar. recuperador de calor en el queel vino frío que entra en el aparato circulaseparadamente y en sentido inverso del vinocaliente; este último se enfría, y el que en-tra se calienta de un modo gradual.

a.a Un c^ale factor (baño de maría o porvapor de agua) ; y

3.a Un depósito estabilizador, en dondeel vinó se mantiené uno o dos minutos a latemperatura de pasteurización ; ese estabi-lizador falta en muchos modelos de pasteu-rizadores, en los clue el recorrído del vinoen el calefactor y recuperador es suficientepara la pasteurización.

No podemos entrar a describir en detallelós diferentes y numerosos aparatos moder-namente en uso, y nos limitaremos a citarun ejemplo de cada uno de los tipos usados,que son los de recuperador de cánraras heli-coidales (Pasteurizador Salvator), de hacestubulares (Pasteurizador Houdart) y deplatos (Pasteurizador Malvezin).

Las figuras i4 y i5 representan el ^as-teu^r^izador Salv^atc^r y el esquema de circu-lación del vino en él; el calefactor puedefuncionar al ,baño de maría (calentado con

.Fig. fq.--tiista de conjunto del p^^steurizador mode^oSalvator.

carbón o leña) o por inyección de vapor.Siendo muy estrechas las ianalizaciones he-licoidales del recuperador, toáa la masa delvino toma bien la temperatura de pasteuri-zación, y, dada la gran longitud que recorreel vino en el aparato (60 ó más metros), nopreĉisa estabilizador; hemos tenid^ oĉasión

- 13S --

de manejar este pasteurizador en la Esta-ción Enológica de Villafranca del Panadés,y, alimentado regularmente por un acumu-lador de presión (para ahorrarse el desnivelde carga, de tres a cinco^ metros) o bomba

1^ ig. rs.-lEsquema de la circulación del vino en el pas-teurizadór Salvator. La espira negra representa el vinonu pasteurizado, y la espira blanca, el vino pasteurizado•

especial Salvator, su funcionamiento esmuy regular, y la diferencia de tempera-tura a la entrada y salida del vino no ex-cede de cuatro a sei ŝ grados.

La figura i 6 representa el esquema de untipo de pasteurizado^ Houd^art de lúaces íu-bulures hori^vyatales; funcionando a vapor(existen modelos Houdart con calefactor

_. 136 ^

por agua caliente). X es el inyectur de va-^por, el cual calienta el agua contenida et^ eldepósito C; este a^ia baja a los ^ruesos ht-

^_̂_^_ .1-- f - 'r:

Fig, i6.-Esquema de un pasteurizador Houdart, concalefacción a vapor• (Ver en el texto el signifieatio de

las letras.) ►

bos I3, en el interior de los cuales va iin hazde tubos estrechos, dentro de los que circu-la el vino; estos tubos B constituyen el ca-lefactor del aparato; el agua vuelve por elinyector. X a1 depósito C, y el vino caliente

pasa al depósito L, en cíonde se lnaiitieiiEuno o dos minutos a la temperatura de pas-teurización; desde este estabilr^tiador baja albs gruesos tubos A, dentro de los cualesvan también haces tubulares, por los cluecircula el vino frío due baja del depósit^a 1^y del alimentador automáticu G por el tu-bo I; los tubos <^ constituyen el reci^p^•ra-dor. Los gases .y lps productc^s volátiles clelvino que pueden separarse por la calefac-ción son recogidos en el depósito estabiliza-dor L por el tubo T y conducidos a la cana-lización de salida del vino frío pasteúriza-do, para reunirlos ^^tra vez en él.

Eí pasteuriz^.dár ^^Ialvezin (modelo Pas-tor) és un tipo perfecto de pasteurizador dc^latos; las figuras i^, i8 y i9 representanrrespectivamente, el esquema del aparato,una vistá de conjunto, un plato aislado y lacirculación del vino caliente y del vino fríu,en los platos. F_l vinu contenido en las ba-rricas z y a es tomado pur la bomba A yconducido al récaiperacGor R, después de pa-sar por el acumulador de presión d; ^íicharecuperador está formado por una serie deplatos metálicos superpuestos, dispuesto^uno sobre otro y con las regueras cruzadas(como lo indica, el esquema de ^la figrara tg) :

el vino frío entra siguiendo la dirección delas flechas negras, y el vino caliente sale por•las canalizaciones, aisladas hor las nervadu-ras de l^^s platc^s. se^ún las direccicmes pun-

Fiq, i7.-Esquema de un pasteurizador Malvezin. (Véa-se en el texto la significación de las letras.)

teadas. El vino, calentadu gradualmente enel recuperador, sale l^c^r su parte a1ta, F.., yes conducido a la parte baja del calefactor,en el que entra por F; el calefactur es unapila de platos idénticos e il,nialmente dis-p^zestos que los del recuperador, perc^ porlos que circula (en sentido contrario al vinoque viene del recuperador) agua caliente,procedente de la caldera C; en lo alto delcalefactor uñ termómetro sumergido en el

^3c^ -

vinc^ indica su ten^^l^rattu•a cíe pasteut^iza-ción, y desde aquí el vino caliente es con-ducido a los ^^lat ĉ:^ti' impares del recuhera-dor, lx^r J, los recc,rre de arriba a abajo ysale, por I^ , a llenar l^^s t^^i^eles esteriliza-dos ^ ^' ^}. .

^ti'^^ crec ►uus necetiari^^ cl^^r niás detalies

FiR. i8.-Yasteurizador hTalvezin, muntado sobre ruedas.

ni indicar los modelos de pasteurizadoresde ca^efactor de ca'm^¢ras ci.^í^zdricas coyicén-tri^as, menos usados que los déscritos, nilos de ser^eaztincs, modelos que; por apro-

^ ^4p _.

^echar t^1al el calor, lntecle ^lecirse^ ^^ue hausidc^ abandoi^ados."

^Iodernantetite se sustituye, con ^;randes^-c•ntajas, la ha^tetirizaci^"m por la filtración

Fig. ry.^Platus del pasteurizadw>Vlalvezin. A 1a izquierda : platoais]ado. A la derecha : esquemade circulación del vino en el ,apa-rato; las flechas de trazo unídorepresentan la marcha del vinofrío, y las de trazo punteado, ladel vino caliente, ya pasteuriza-do. En el aparato los platos estánen contacto inmediato, y no sepa-

rados como en la figura.

a través de filtros especiales esterilizantes,yue retienen absolutamente a todos los mi-crobios qŭe pueden estar contenidos en losvinos y mostos. ^

Estos filtroŝ esterilizantes pueden ser detelas revestidas de colodión o de placas de

I^ig. ao.-Filtro esterilizante E. li. A. Seitz-Werke. dcun pequeño modelo dispuesto para emhrrtellar.

amiant^ comprimido especial ; lus madel^^s^actuales de los últimos son lus ^nás prácti-cos para la bodega.

La tiltracián amicróhica, esterilizante, re-quiere muchas precauciúnes y tu^a técnieaescrupulosa. Es precisa, en ^pri^7^er lugar,que los vinos ]leguen a estas filtros cotnple-tamente claras, brillantes, lo que se consi-gue por prefiltraciones por filtros de tela yde pasta de celulosa o de atnianto, dispues-tos en cabeza de serie con el esterilizante ;de no hacerlo así, los rendimientos del ítlti-mo filtro bajan rapidísimamente y sé hacenpronto insignificantes.

Es tamhién preciso disponer de aparatbspraductores de vapor de agua, que puedenser sencillas "estufadoras de bocoyes", co-tno la representada en la figura i, para ha-cer pasar vapor de agua por el filtro esteri-lizante, una vez montado, y en las dos di-recciones, de entrada y de salida del vino enel ,filtro, para esterilizarlo, antes de comen-zar la frltración.

^: Por último, las mangueras y los bocoyeso envases adonde vaya a parar el mosto 0vino estéril se deben esterilizar cuidadosa-mente con vapor de agua, así como los gri-fos y cierres esgeciales que acompañan al

t^ ig. zi.-P'iltro E. K• A. Seitz-Werke, esterilizante, mo-delo industri:^l par^ budega, provisto de bomba.

filtro, cuyas salidas serán flameadas, pasan-clo rápidamente sobre ellas la llama de unsoplete de soldador.

Lc ►s filtros esterilizantes deben estar co-locados en local separado del de la bodega,muy limpio y a cubierto de corrientes deaire, no debiendo henetrar en este ]c^cal, du-rante las filtraciones, más que el personalindispensable.

, Con todas estas precauciones, los resul-tados obtenidos son perfectos, pudiendo lle-.garse fácilmente a conservar mostos sinfermentar durante muc,'hos años, con lascualidades de sabor v aroma de la uva deque procedan. ^

En la íigura ^jo se reproduce una foto-,grafía del filtro E. K. A., de la Casa Seitz-Werke, del modelo más sencillo; estos pe-^ueños modelos dan, naturalmente, muy ^Poco rendimiento en líquido filtrado, peroestán, por su precio, al alcance de cualquiervitiĉu,ltor.

La figura ^ i representa un modelo in-dustrial, para bodega, del mismo tipo defiltro esterilizante, provisto de bomba parala alimentación. , ^

Finalmente, en la figura aa se ve el de-talle de montaje de estos tipos de filtros :

l^iR. 22.-lletalle del montaje de los platos en un filtroesterilizante Seitz-Werke.

viHOS . 10

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unas placas de atnianto eshecial, comprimi-do,, que vienen esterilizadas de fábrica,a^nstituyen la materia filtrante, c^uedand^^sujetas estas placas o discos entre platos,provistos de telas metálicas hlateadas, eo-mo tod^^ el iuetal que en estus hltr^^^ está ^ncontact^^ c^m los ^^in^^.

!\ r.crosecuencia de la situación dc. ^11e^na-nia, después de la guerra, no es fácil, ac-tualmente, adquirir estos tipos de filtros,nuevos.' Acabareinos estas noci^,nes indicando quetambién sori indispensables en 1^ pasteuri-zación y en la filtración amicróbica las este-rilizaciones, a vapor, de las mangueras, gri-fos y enva^es, sobre todo cuando se traba-ja cori vinos enfermos, muy débiles, y conmostos que se quieran conservar sin quefermenten.