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Los Microorganismos

MicroorganismosSon organismos que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las alga.

FACTORES PARA LA CONTAMINACIÓNMICROBIANA

Humedad Nutrientes Tiempo Temperatura

Alimentos o materias primas crudasInstalaciones físicas en condiciones higiénicas

deficientesAmbienteAgua no potablePlagas (Insectos y Roedores)Cuerpo humanoManipuladores de alimentos con malos hábitos

higiénicos

FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Alteraciones en los Alimentos

Pueden ser muy diversas:

•Señales del deterioro–Olor anormal (bacterias aerobias en la superficie)–Mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas–Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos–Decoloración causada por alteraciones

•Cambio de color –Producción de limo –Producción de olores y sabores

•Rancidez•Sabores diversos

CLASIFICACIÓN

Virus BacteriasMohos y levadurasParásitos

Microorganismos de Interés

Microorganismos de InterésMohos. crecimiento algodonoso, a veces coloreado en los alimentos,

como panes y frutas.

Algunos hongos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros son útiles para la elaboración de diferentes alimentos. Ej. Saccharomyces cerevisae

Algunos tipos de quesos sufren una maduración; quesos azules, Roquefort, Camembert, Brie, Gammelost, etc. Gènero Mucor.

Ciertos hongos, producen diversos metabolitos tóxicos.

Toxina: sustancia venenosa producida por hongos, bacterias y otros organismos biológicos, son los desechos de su acción fermentad

Rhizopus.

Microorganismos de InterésLos mohos son parte del grupo de los hongos, tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias.

Los hongos tóxicos como (Aspergillus, Penicillus y Fusarium) contaminan los alimentos o productos agricolas como cereales y concentrados al producir sustancias tóxicas las micotoxinas (Aflatoxinas, acratoxinas, Fumonisinas o zearalenona, entre otras) que al ser consumidas por el hombre o los animales les causan enfermedades letales como la micotoxicosis.

Mohos: Micotoxinas

Aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. Cauusada por Aspergillus parasiticus; y Aspergillus flavus

Microorganismos de Interés

Ocratoxina: proboca nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal. Ocasionada por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus

Fumonisinas: La exposición a la fumonisina B1 (FB1) encontrada en el maíz produce cáncer de esófago; producida por Fusarium moniliforme (F. verticillioides)

Levaduras. Pueden ser beneficios o perjudiciales.

Las fermentaciones por levaduras intervienen en los procesos de fabricación del pan, cerveza, vino, vinagre, quesos de maduración superficial.

En realidad las levaduras alteran los alimentos pero no producen enfermedades en el consumidor.

La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en medios que disponen de gran cantidad de agua a una temperatura óptima de 25-30°C y un máximo de 35- 47°C. Algunos tipos, pueden crecer a 0°C o inferiores.

Microorganismos de Interés

Bacterias. Las bacterias se encuentran como flora normal de la garganta e intestinos, pero a pesar de esto, son capaces de producir toxinas perjudiciales al consumidor.

Existen bacterias de interés alimentario, como:

Bacterias lácticas: Estas son capaces de fermentar los azúcares para dar ácido láctico que puede ser beneficioso en la elaboración de quesos, yogur, kumis, etc.

Bacterias acéticas: Oxidan el alcohol a ácido acético, esto es de utilidad en la producción de vinagres, y perjudiciales para la producción de vinos.

Microorganismos de Interés

Bacterias que causan enfermedades:

1 – Coliformes Fecales: Escherichia coli Habitante normal de la flora intestinal del hombre y animales. También se puede encontrar en el agua, la leche sin pasteurizar y en las verduras. (EJ: verduras regadas con aguas servidas, leche durante el ordeñe, etc.)

2- Coliformes Totales: Bacterias Entericas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Lácteos, cereales,

3 - Staphylococcus aureus Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como ser jamones, sándwiches o productos con crema pastelera

4 - Bacillus cereus Bacteria productora de toxina tanto emética como diarreica, más común en arroz , cereales, pastas rellenas

Microorganismos de Interés

Bacterias

5 - Salmonella Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus derivados.

6 – Clostridium: C. Botulinum y C. perfringens Elaboran toxinas en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente o pobremente recalentados, sobre todo en chorizos, salsas.

7 – Mesofilos Aerobios: Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas indica la calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

Microorganismos de Interés

Campylobacter jejuni, bruselosis (Leche fresca)

Staphylococcus aureus (productos lácteos)

Salmonella (productos lácteos en fresco)

Escherichia coli (lácteos, carnes, pescado)

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

BACTERIAS IMPORTANTES EN LA TOXICIDAD DE ALIMENTOS

Hepatitis A (manipulador de alimentos)

Cólera (manos contaminadas)

Disentería (productos lácteos)

Bruselosis (falta de control animal)

Fiebre aftosa (enfermedad animal)

Salmonellosis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Bacterias

Microorganismos de Interés

Recuentos Elevados De Mesofilos indican:

Excesiva contaminación de la MP

Deficiente Manipulación

Existencia de patógenos

Alteración del producto

Microorganismos de Interés

Materias Primas:

Maiz: AflatoxinasPellet, Grasa, Caramelo, Queso cheddar: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, estaphylococcus aureus, clostridium, salmonella, Bacillus Cereus.

Producto terminado: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, estaphylococcus aureus

Manipuladores:Mensuales: Staphylococcus aureus, Coliformes totales y fecalesAnuales: Parasitos (Ascaris, Oxiuros)

Ambientes: Microorganismos aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras

Superficies: Microorganismos aerobios mesofilos, Recuento de Coliformes Totales

Parásitos. Vive durante toda o parte de su vida a expensas de otros seres vivos organizados que se llaman huéspedes.

No son capaces de reproducirse en los alimentos, pero si se encuentran en ellos, especialmente en la carne de res y de cerdo.

Entre los parásitos que cobran mayor importancia en los alimentos son los protozoos y los Helmintos

Microorganismos de Interés

Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:

- Áscaris

Se trasmiten por vía oral-fecal

Los huevos se incuban en el intestino delgado donde emergen las larvas, que penetran la pared intestinal y alcanzan la circulación sanguínea a través de la cual pasan por el hígado y el corazón, llegando finalmente a los pulmones, posteriormente, pasan a los bronquios y a la tráquea y salen a la laringe para ser deglutidas y llevadas nuevamente al intestino delgado, donde se desarrollan y alcanzan el estado adulto.

Puede producir anemia, palidez, pérdida de peso, síndrome diarreico y malestar general

Microorganismos de Interés

Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:

- Oxiuros

longitud parecida a la de una grapa, que viven en el recto. Penetran en el organismo cuando las personas se comen sus huevos. Éstos se alojan en el intestino delgado y cuando eclosionan, pasan a madurar al colon

Mientras la persona duerme, los oxiuros hembra salen del intestino a través del ano y depositan sus huevos en la piel que lo rodea provocando una picazón anal intensa e incluso infección de la zona.

Si la persona se rasca esa zona, los huevos pueden quedar alojados bajo las uñas y autoinfectarse si se introduce los dedos en la boca o la nariz, o transferirlos a otras personas o a elementos del entorno como alimentos, muebles, ropa de cama…

Microorganismos de Interés

Virus. Los virus se caracterizan por su tamaño ultra microscópico, y entre otras muchas cosas, por su incapacidad de reproducirse dentro de los alimentos.

Tiene la capacidad de infectar a personas, animales, plantas o bacterias.

Muchos virus animales pueden causar enfermedades al hombre, como por ejemplo, encefalitis, poliomielitis, hepatitis, sarampión, paratoditis, rabia, viruela y fiebre amarilla.

Microorganismos de Interés

Microorganismos de InterésVirus entèricos

en heces Humanas

Manos Aguas residuales Abonos

Alimentos Moluscos Suministros de Agua Frutas y Hortalizas

Consumidor

Virus.

Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.

El virus de la hepatitis A y Norovirus (NoV): en los alimentos frescos, cuya transmisión se debe principalmente al agua de riego y al estiércol.

También existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus, adenovirus, astrovirus y sapovirus.

Los virus entéricos se replican en el intestino y se transmiten por vía fecal-oral.

Microorganismos de Interés

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