LA INDUSTRIA DEL VINO

Ortega García Francisco Javier

Instituto Politécnico Nacional

voypac@hotmail.com

Modalidad: Ensayo

Resumen: El vino, una de las más grandes creaciones del hombre, en el gran mundo de las bebidas, a través del tiempo. Las primeras apariciones datan desde hace 7000 años en los verdes valles de Cáucaso, Georgia donde está comprobado por arqueólogos que el origen, en sí, se dio por unas uvas que quedaron sumidas en un pozo, al tratar de recuperarlas se dieron cuenta de que habían fermentado. Con el hallazgo se empezaron a hacer hoyos en el suelo, y el descubrimiento se convirtió en costumbre y la costumbre en un arte. Hoy en día las tecnologías han avanzado tanto que su proceso paso por una completa evolución, pero sobre todo, una gran innovación en los procesos físico-químicos que participan en su elaboración.

Palabras clave: Proceso, físico, químico, uva, cambios.

¿Cómo es posible que la uva se convierta en vino?, ¿Qué se necesita para darle el cuerpo y calidad a ese elixir de reyes?, estas y muchas otras preguntas seguramente han pasado por la mente de las personas que disfrutan degustando de tan buen producto, pero, ¿realmente saben cómo se da origen a tan buena bebida? A principios la elaboración constaba de técnicas simples, muy tradicionales y de gran calidad. Tanto así, que esas técnicas de difundieron a través de el mundo, dando la oportunidad de desarrollar más y mejores técnicas que permitieron la creación de gran variedad de tipos de vino, distintos en colores, sabores, aromas y consistencias. A continuación le presentare una pequeña fracción de todo aquello que implica la elaboración del vino a nivel industrial, que consiste en una gran cantidad de fases por las cuales la uva, materia prima de nuestro producto, se somete a diversos cambios en su estructura, tanto física (externamente), como química (Internamente), esta ultima muy importante, pues, en esos cambios es donde se verá reflejada la verdadera calidad del vino (Frid, Devora, 2009).

En primera instancia, existen muchas especies de plantas de uva, pero la más reconocida para la producción de vino es la vitis vinífera, que posee delgados tallos trepadores que alcanzan hasta los 30 metros, llamados zarcillos. Las hojas que crecen en el, aparecen opuestas sobre la rama y después tenemos el fruto, la uva, la cual tarda de 1 a 2 años en madurar por completo para ser recolectadas, todo depende de los diversos factores en los que se encuentre su entorno natural.

Una vez revisada la cosecha, se inicia con la primera fase del proceso, la recolección o cosecha, que consiste en:

Reconocer cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo Para ser cosechada. En este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año, como se menciono anteriormente, e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que

penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva), esto depende mucho de la tradición de cada vendimia, pero en este caso, es excluido por que estamos hablando a nivel industrial.

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. (para evitar oxidaciones no convenientes.

Después de ello viene la molienda, es la fase en la que gigantescas maquinas se encargan de extraer el mosto, de manera parcial o total, dependiendo de la producción. El mosto es en resumidas cuentas, la pulpa, la cascarilla de la uva y las semillas, si las uvas las contienen. Como principal hecho tenemos que se ha presentado un importante cambio, en este caso físico, ya que no altero su composición, solo su forma.

En las siguientes etapas, el mosto pasara por diversas transformaciones, en este caso químicas, puesto que será sometido a varios procesos en los cuales intervendrán no solo químicos, también gran variedad de maquinaria para la elaboración de nuestro producto

La fase de encubado el mosto es colocado en depósitos para que fermente y pueda convertirse en vino, básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras.

Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo del contenedor

Al término de la fermentación se toman en cuenta 5 días, si es un vino joven, o de 6 a 10 días, si será un vino añejo. Lo que nos lleva al siguiente paso, Descube y prensado. Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina mosto yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en frío se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos (cascarillas) y pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la más cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.

Enseguida tenemos la separación y clarificación en ella el vino es separado del sedimento que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para ser almacenado a una temperatura menor (en bodega) para el proceso de añejado.

Como ultimo esta la maduración. El vino madura en toneles, donde ocurren cambios químicos complejos que mejoran el sabor y el aroma, además de generarse compuestos que ayudan a su conservación y estabilización.

Existen diversos métodos artesanales como menciona Navarro, Carlos (2011), tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros, ya que para cada vino el tipo de madera del barril de la cava es diferente.

Un punto importante, tal vez el más importante es el añejamiento, que es lo que distingue a un buen vino de otro, puesto que entre más añejo sea, es decir más tiempo de estar en las cavas, mejor será el sabor y mas alto será el precio. Pero con los vinos industriales, ocurre algo diferente, después de la fermentación, se consideran vinos “jóvenes” y según los expertos estos vinos son tan buenos como una cosecha de hace 20 años, aunque los mismos vinos industriales son almacenados para mejorar su añejamiento.

CONCLUSIONES

En cierta forma los vinos “industriales” Pueden llegar a ser mejores que los vinos tradicionales, a grandes escalas muchos consumidores se niegan a aceptar que la industria los ha alcanzado al igual que a los productos que consumen, es por eso que día con día hay nuevas y mejores tecnologías que facilitan y mejoran cada uno de los aspectos de los productos que usamos.

Los enunciados y descripciones del texto anterior solo me llevan a declarar una cosa, la industria realmente beneficia cada aspecto en la vida del hombre. Porque... Piénselo, las materias primas se aprovechan al máximo, existe una mayor producción y existen mayores oportunidades de trabajo. El vino es sin duda un claro ejemplo de los avances tecnológicos, es un producto milenario y más importante aún, el fenómeno del vino "industrial" se da a nivel mundial, y es necesario para que la industria del vino sobreviva y avance en cualquier país.

REFERENCIAS

"Elaboración Y Crianza." Vinos De España. N.p., 20 Mar. 2013. Web. 20 Jan. 2015. <http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779299_6779013_0,00.html>.

Frid, Débora. "El Vino, Un Producto Biotecnológico Milenario." La Industria Del Vino Y La Biotecnología, Las Nuevas Tendencias. N.p., 2009. Web. 21 Jan. 2015. <http://tecnocienciaysalud.com/vino>

Navarro, Carlos. “El proceso de elaboración de vinos" Vinos por Carlos Navarro. N.p., 20 April. 2011. Web. 20 Jan. 2015. <http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/20/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/>

Solaz, Tempranillo. "El Vino Industrial." Revista Chilango. N.p., 24 Jan. 2011. Web. 20 Jan. 2015. <http://www.chilango.com/restaurantes/nota/2011/01/24/el-vino-industrial>.