lÚpulo y sus parÁmetros de calidad · 2018-03-16 · lÚpulo y sus parÁmetros de calidad dra....
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LÚPULO Y SUS PARÁMETROS DE CALIDAD
Dra. Andrea Trochine
San Carlos de Bariloche - 2018
Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras
AROMA - SABOR
AMARGOR /ESPUMACAPACIDAD ANTIMICROBIANA• RESINAS
• ACEITES ESENCIALES
• POLIFENOLES CAPACIDAD ANTIOXIDANTE APARIENCIA (color y turbidez)
Glándula de lupulinaContiene RESINAS y
ACEITES ESENCIALES
Bractea
Bracteola
Tallo
CONO
Las RESINAS contienen alfa-ácidos y beta –ácidos
• Alfa-ácidos (mayormente humulona, co-humulona y ad-humulona )
Son los que aportarán AMARGOR a la cerveza una vez isomerizados
IBU*
mg iso-alfa-ácidos por litro de cerveza
RESINAS
* IBU Unidades Internacionales de amargor
Los lúpulos que compramos DEBEN provenir con el valor (%) de alfa-ácidos de ese lote Necesario para cálculos de IBU
SOLUBLES
Qué hacen los Cerveceros? HERVIR
Reacción de Isomerización
Alfa-ácidos transformados en Iso-alfa-ácidos
Las RESINAS contienen alfa-ácidos y beta -ácidos
• Beta-ácidos (mayormente lupulona, co-lupulona y ad-lupulona)
- NO contribuyen al amargor en su forma original
- Con el tiempo su OXIDACIÓN genera compuestos que pueden añadir amargor a la cerveza
RESINAS
Mezcla compleja de compuestos volátiles que
aportan SABOR y AROMA a la cerveza
Existen alrededor de 300 compuestos diferentes
La diferente composición de aceites esenciales es
específica de cada variedad de lúpulo y su calidad
ACEITES ESENCIALES
mirceno
Humuleno
cariofileno
farneseno
POLIFENOLES
• Producen astringencia en cerveza terminada
• Precipitan con proteínas durante el hervido (hot trub)
• Problemas de turbidez por adiciones tardías,
hop back y dry hop
• Propiedades antioxidantes xantohumol-isoxantohumol
Tallos y hojas (< 6%p/p)
Flavors indeseables (taninos- clorofila)
Semillas (< 3% peso)
Flavors y características no deseadas
(ácidos grasos-espuma)
Desechos (< 2% peso)
Cualquier otra sustancia distinta del cono.
-% alfa ácidos-% beta ácidos-alfa/beta ratio-HSI (Hops Storage Index) HOPS 6 y HOPS 12
Extracción con ToluenoDilución en metanol alcalinoMedición de Abs a 275, 325 y 355 nm
Variedad α-ácidos (%) β-ácidos (%) α/β ratio
Cascade 5.6-8.8 6.4-7.3 1.1
Nugget 13.5-15.5 4.4-4.8 3.1
HSI Hop Storage Index (HSI)
0,1-0,2 Lúpulo no totalmente desarrollado0,2-0,3 Lúpulos frescos> 0,3 Comienzo de degradación / >0,4 pellets
Valores de referencia
RECOMENDACIONES
- Proteger de la luz/packaging- Atmósfera de gas inerte (CO2 –N2)- Almacenar a baja temperatura.
Ideal Freezer (Tº inferior a -10ºC)
HASTA 3-4 VECES MÁS DE DURACIÓN
Los valores dependen de:-Momento de la cosecha-Variedad (algunas más susceptibles)-Condiciones de almacenamiento -Tipo y condición de procesamiento (flor – pellets)
Definición cervecera: Proporción de α-ácidos que se perderán en 6 meses de
almacenamiento a 20ºC
Sin embargo en la práctica sirve mejor pensarlo como un indicador del estado de frescura/degradación que
contiene al momento del análisis
Definición Química HSI=Abs275nm/Abs325nm
-% alfa ácidos-% beta ácidos-alfa/beta ratio-%Cohumulona
HOPS 14
-% iso alfa ácidos
HOPS 15
Extracción por hidrodestilación y análisis por GC-FID-MS (en colaboración con IQUIMEFA)
Se obtiene una cuantificación de aceites esenciales (ml/Kg)
Identificación y cuantificación de los componentes volátiles más importantes
Producto de PCR
Parámetros de Calidad del Lúpulo
IMPORTANCIA PARA EL CERVECERO
• Saber que existen – Exigirlos Mejora de producto
• Materia prima de buena calidad Producto de Buena Calidad
• Conocer los ingredientes con los que trabajamos
- Adecuación a las recetas y estilos
- Estandarización del producto (cerveza)
IMPORTANTE para análisis: TOMA DE MUESTRA REPRESENTATIVA DE LOS LOTES, ENVÍOS IDEALMENTE REFRIGERADOS
GRACIAS!