Maria Gabriella Meiiano - Nadia Valentini - Giuseppe ZeppaLuca Rolie - Roberto Botta

Applicazione deil'anaiisi sensoriaieaiia caratterizzazione deile albicocche

osate

EDAGRICOLE

Estratto da "Frutticoltura"

Anno LXVII • n. 6 Giugno 20056.20 euro

SPECIALE ALBICOCCO Ricerca

Applicazione dell'analisi sensorialealla caratterizzazione delle albicoccheMaria Gabriella Mellano (') - Nadia Valentini (') - Giuseppe Zeppa (^) - Luca Rolle (^) - Roberto Botta 0)l'i Diparlìmenlo di Colture Arboree • Università di Torirtol'I Di.Va.P.R.A. Sez. Industrie Agrarie - Università di Torino

Negli ultimi anni l'informazionesulla salubrità degli alimenti,sulle frodi e sugli errori occorsi

in vari settori del sistema agro-alimentare ha spinto i consumatori a non accontentarsi dell'apparenza, ma a richiedere sempre maggiori indicazionied assicurazioni sulla composizionenutritiva, sui processi di lavorazione,sulle modalità di conservazione e consumo dei prodotti alimentari. II consumatore è diventato un "professionistadell'acquisto" che impone al sistemaagroalimentare regole di produzionein linea con le proprie aspettative (Pi-ro, 1998).

Sono state condotte numerose indagini sull'accettazione da parte deiconsumatori (Alavoine, 1988; Mo-reau-Rio et al.. 1998) ed in generaleè risultato che le albicocche, purpossedendo un posto importante tra ifrutti estivi, perché dotate di unabuona "comodità d'uso", sono soggette ad un consumo occasionale edabbastanza limitato, soprattutto acausa della loro rapida deperibilità. Irisultati di queste interviste hannoanche evidenziato che l'acquistodelle albicocche è influenzato dall'apparenza dei frutti ("sembranobuone") e dal loro prezzo. Dal puntodi vista gustativo, la percezione sensoriale è legata al contenuto di zuccheri ed acidi e, in particolare, alrapporto fra queste due componenti.Secondo Audergon et al. (1 989), ilsapore dell'albicocca è migliorequanto più è equilibrato il rapportotra zuccheri ed acidi, mentre altriAutori (Bassi e Selli, 1990) affermanoche è l'elevato contenuto totale diacidi e zuccheri a rendere migliore laqualità gustativa del frutto. E importante tenere presente anche che il sapore dipende dal tipo di acidi e glu-

cidi contenuti nel frutto: l'acido malico e l'acido citrico, per esempio, sitrovano in misura diversa nelle differenti cultivar e non hanno la stessainfluenza sulle sensazioni organolettiche (Souty et al., 1990). Non èquindi facile per l'albicocca definireparametri di semplice determinazione che permettano di predirne le caratteristiche qualitative; l'approfondimento delle analisi, d'altro canto, ècostoso e si può giustificare soloquando si vogliano valorizzare cultivar particolari o stilare disciplinari diproduzione.

La spiccata variabilità e deperibilità dei frutti hanno fatto sì che la caratterizzazione delle albicocche siastata finora effettuata per via chimico-fisica, tralasciando quasi completamente gli aspetti sensoriali (Fide-ghelli e Monastra, 1977; Issanchouef al-, 1989; Guichard et al.. 1990;Dolenc-Sturm et al.. 1999; Valentinie Botta, 1999; )ay et al.. 2000; Mazzetti ef al.. 2002; Pirazzini e Pellegrino, 2002). Come è risultato anchedalle interviste ai consumatori, l'attraenza, il profumo ed il sapore dellafrutta sono però attributi tenuti in forte considerazione dal consumatore.

Obiettivo di questo lavoro è stato

quindi quello di definire, medianteun approccio sensoriale, le caratteristiche dei frutti di cinque varietà dialbicocco coltivate in Piemonte e

fornirne una valutazione di tipo qualitativo.

Materiali e metodi

Sono state esaminate le albicocche delle cultivar Aurora, Laycot,Grange Red, San Castrese e Tonda diCostigliele, reperite presso la Cooperativa Albifrutta di Costigliele diSaluzzo (CN) al momento della consegna da parte dei produttori. I campioni di frutti sono stati prelevati ilgiorno precedente l'esecuzione delle analisi chimico-fisiche e dei testsensoriali e sono stati mantenuti atemperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo.

Analisi sensoriale

I test sensoriali di tipo edonisticoe di tipo descrittivo-quantitativo sono stati effettuati nella stessa giornata da due gruppi di assaggiatori diversi.

La valutazione edonistica deliealbicocche è stata eseguita da ungruppo di dieci tecnici dell'Univer-

Colore esterno

Odore esterne

Flavour

m ' 2 < L_^J Li-J LJ-J

CZ3 1 2 1 1 3 il 4 II 5 1

EU E 1 im m

Dm ] CU d

4 Fig. 1 -Scheda usalaper la valutazioneedonisticadelle albicocche.(1= molto sgradito;2= sgradito;3= né gradito,né sgradilo;4= gradito;5= mollo gradito).

FRUmCOLTCHA • n. 6 - 8005 41

Scheda per la valutazione delle Albicocche

Giudice; Data; Campione;.

FRUTTO INTERO

Colore di tordo

Quantità sovraccolore

intensità deii'odore

VERQE-

FRUTTO PORZiONATO

Coiore poipa

intensità odore

Doice

Acido

Amaro

Durezza

Succosità / deliquescenza

Erbaceo

Intensità aroma

•4—I-

-t—h

GIAL|«-| 1-

I 1-

I 1 1-

I 1 h

H—h

1—I—I-

. ARANCIONE

•4—h

H—h -ARANCIONE

H—I-

-4—h

^—h

H—I-

Rapporto•oice/Acido

IMollo Dolce II Dolce || Equilibrato || Acido || MoitoAcido

Fìg. 2 - Scheda QDA utilizzala dal panel di deguslalorì.

albicocche, sono stati forniti duecampioni di riferimento. II primo.chiamato "succo", era una purea al40% acquistata in commercio, mentre il secondo, denominato "polpa",è stato ottenuto frullando albicoccheintere denocciolate della cultivarAurora, la più precoce fra quelleesaminate. La "polpa" preparata inlaboratorio è stata conservata incongelatore a -20 °C sino al momento dell'uso. Entrambi i campionidi riferimento sono stati esaminati

dagli assaggiatori nel corso dellesuccessive sedute di addestramentoed il rispettivo profilo per i descrittori "dolce", "acido", "amaro", "erbaceo" ed "odore" è stato riportato sulle schede utilizzate nelle successive

setdute di valutazione. Durante lesessioni di assaggio venivano presentati sia i campioni da valutare^che quelli di riferimento. |v,

Agli assaggiatori è stata richiesta:!altresì una valutazione deirequili-;dbrio dolce/acido del frutto mediante'duna scala discontinua a cinque inter- isvalli, dal "molto dolce" al "molto icacido".

Al

Analisi chimico-fisiche sui frutti

Sui campioni di albicocche sonostati determinati il peso del frutto (30ripetizioni), la durezza, utilizzandoun penetrometro manuale con puntale di 0,5 cm^, il residuo secco ri-frattometrico, l'acidità titolabile ed ilpFH. Per la valutazione del residuosecco rifrattometrico è stato impiegato un rifrattometro manuale, mentre l'acidità è stata misurata per titolazione con soluzione di NaOH0,1 N fino a pH 8,2.

La quantità dei singoli zuccheri edacidi è stata rilevata destinando all'analisi gascromatografica parte dei frutticampionati. Un'aliquota di succo (50|J.I) ossimato e sìlanizzato (Valentin! eBotta, 1999), dopo aggiunta di standardinterno (metil-a-D-mannopiranoside),è stata analizzata con gascromatografoDANI 86.10, dotato di rivelatore FID,impiegando una colonna di tipo capillare in silice fusa OV-1 di 25 m di lunghezza, diametro interno di 0,32 mm espessore del film di 0,25 firn. Le quantità dei singoli zuccheri sono state trasformate in unità di saccaroso (g/l) inbase al potere dolcificante di ciascuno(Fidanza e Liguori, 1981).

sita, mediante una scheda di valutazione con scaia a cinque intervalli,dal "molto sgradito" (1) al "moltogradito" (5) (Fig, 1). 1 parametri ufi-lizzati sono stati il "giudizio complessivo", il "colore esterno",r"odore esterno" ed il "flavour".

L'analisi sensoriale descrittiva èstata effettuata secondo le procedurepreviste dalle norme iSO 3972(1991), ISO 5496 (1992), ISO 8586-1 (1993) ed ISO 8586-2 (1994). Laselezione del panel, eseguita conl'assaggio in triplo di tre campioni dialbicocche e la successiva verificadella riproducibilità mediante l'ap-plicazione dell'ANOVA a tre fattori,ha permesso di formare un gruppo di12 persone (8 maschi e 4 femmine)d'età compresa fra i 30 ed 152 anni.La caratterizzazione dei frutti è stataeseguita mediante la tecnica della"Quantitative Descriptive Analysis"(QDA) (Stona et al., 1985; Porretta,1992; Meilgaard ef al., 1999). Lecinque sedute di assaggio si sonosvolte verso le ore 17,00, in un'apposita sala alla temperatura di 22 ± 1"C, sotto luce bianca ed in cabineseparate. Gli assaggiatori avevano adisposizione acqua e cracker nonsalati per la pulizia della bocca. Perciascun campione sono stati fornitiquattro frutti interi.

La scheda di tipo descrittivo-quantitativo, con scala lineare parzialmente strutturata, comprendeva12 descrittori individuati dagli stessiassaggiatori nei corso di alcune sedute preliminari (Fig. 2).

Al fine di facilitare gli assaggiatori nella descrizione sensoriale delle

IntensiiàColoreFondo

42 FRUrnCOLTURA - u. 6 - 2005

InlensitàAromaSovracoiore

ErbaceoIntensitàOdore

ColorePolpaSuccosltà/Dellquescenza

Durezza intensltàOdorePolpa

Amaro -Dolce

• Aurora

•Orangered

Acido

Tonda di Costigllole-Laycot

• San Castrese

Fig. 3 • Profili sensoriali dei frutti dellecullivar di albicocco esaminale

Analisi statistiche

Le analisi statistiche sono stateeseguite con il software Statisticaver. 6.0 (Statsoft Ine., Tulsa, OK-USA). Sui dati di peso, durezza, residuo secco rifrattometrico, pH e acidità titoiabile è stata eseguita l'analisi della varianza (ANOVA) e le medie sono state confrontate con il testdi Tukey. 1dati di analisi sensorialeedonistica sono stati sottoposti al test non parametrico di Mann-Whit-ney.

TAB. 1•RISULTATI DEL TEST DI MANN-WHITNEY (SOMME DEI RANGHI CALCOLATEPER"ciascuna CULTIVAR).

Aurora

Laycot

OrargeRed

San Castrese

Tondadi Costigliole

Giudiziogenerale" Colore esterno** Flavour

468 A 514 A 574 A 401 a

493 A 576 A 415 AB 467 a

390 A 444 A 452 A 348 a

180 6 203 B 189 C 213 b

362 AB 155B 262 BC 402 a

TAB. 2- VALORI MEDI DELLE CARATTERISTICHE RILEVATE SULLE CULTIVAR ESAMINATE.

Risultati

Le valutazioni di tipo edonisticofornite dagli assaggiatori per il giudizio generale evidenziano un primogruppo di preferenza nel quale sonocomprese Laycot, Aurora, GrangeRed ed un secondo gruppo a cui appartiene San Castrese, indicata comela meno gradevole per tutti i parametri considerati (lab. 1). Tonda diCostigliole, che non differisce significativamente dalle altre cultivar, ottiene una buona valutazione perquanto riguarda il "flavour" ed è penalizzata da valori di gradimentobasso per la colorazione e l'odoredel frutto.

L'esame dei profili sensoriali delle singole cultivar (Fig. 3), definiti riportando sotto forma di diagrammaa radar le mediane dei valori assegnati dai degustatori a ciascuno deidescrittori sensoriali utilizzati, consente di interpretare meglio questevalutazioni.

I frutti di Aurora presentano unabuona colorazione ed una elevataintensità dell'odore del frutto. Anchela polpa è molto profumata; nell aroma prevalgono le sensazioni erbacee, mentre nel sapore quelle acide.Riguardo alla consistenza della polpa, i frutti sono risultati morbidi esuccosi.

II profilo dei frutti di Laycot mettein evidenza il colore intensamente

Cultivar

Aurora

laycot

Grange red

San Castrese

Tonda diCostigliole

"per ciascun patatnet.a le meflie sifSU'ie «Ila stessa lelleta non diHeriscono $ign,licalivameiile pe. psO.DS

Peso gDurezza

Kg/O,Sem' R.S.R. 'Brix A.T. meq/l RSRxIO/AT pH

46,5 c <0,5 c 10,4 bc 425 a 0,24 2.83 b

76.7 a 2,09 a 10,6 b 253 c 0,42 3,51 a

48.6 C 1,78 ab 9,6 c 189 0 0,51 3.86 a

54,5 b 1,93 a 10.3 bc 337 b 0,31 2,56 b

45.8 c 1,39 b 11.7a 254c 0,45 2,75 b

aranciato della buccia e della pialpa;quest'ultima presenta anche un'elevata intensità dell'odore. Poco profumato invece l'esterno del frutto. Lapolpa, di consistenza deliquescentee succosa, è molto dolce e scarsamente acida. Anche la cultivarGrange Red è caratterizzata da uncolore esterno e della polpa moltointensi, ma, a differenza di Laycot,l'odore è più intenso per il frutto intero che per quello porzionato. Laconsistenza del frutto, deliquescentee succosa, è simile a quella dei fruttidi Laycot e nel sapore prevale nettamente il dolce rispetto all'acido edall'amaro. Molto elevata, infine, l'intensità aromatica.

Ben caratterizzato è il profilo deifrutti di Tonda di Costigliole, nonostante l'intensità dei vari descrittorinon raggiunga mai valori di spicco.Il colore di fondo della buccia èmolto tenue ed è praticamente assente il sovraccolore. I frutti presentano una polpa molto colorata, mapoco profumata, di consistenza media e succosa. L'intensità dei sapori

Ac. malico Ac. citrico % Malico Saccaroso GiUCDSO Fruttoso

Saccarosoequivalenti

g/i

Aurora

Laycot

GrangeRed

San Castrese

Tnnria rii C

3.66 3

0,94 bc

0,69 Cd

1,24 b

0.54 d

0.07 e

1,08 c

0,93 d

1,28 b

1,35 a

98

47

43

49

29

6,40 ab

6.66 a

5,70 b

5,52 b

6,88 a

(J,DO 0

0,83 ed

1,23 ab

1,08 bc

1,53 a

U. 1 0 u

0.38 a

0,39 a

0.39 a

0,38 a

7,42 bc

8,09 ab

7,05 c

8,79 a

«iMsalellera non fliflstiscono significauvamenie per p<u,u».Per ciascun parameiro lemedie seguile oaiia sieaaa ic.o

dolce ed acido presenta valori intermedi, così come quella dell'aroma. Ifrutti della cultivar San Castrese risultano poco colorati, sia all'esternoche all'interno, e poco profumati. Lapolpa ha una elevata durezza ed èpoco succosa. Molto intensi sono risultati l'aroma erbaceo ed i saporiacido ed amaro, mentre scarsa è I intensità del sapore dolce.

Le misurazioni di tipo chimico-fisico hanno in parte confermato levalutazioni sensoriali (Tab. 2). Ivalori di residuo secco rifrattometrico edi acidità titoiabile non sempre hanno dato rispondenza con i valori assegnati dagli assaggiatori ai descrittori dolce ed acido. L'interazione frale percezioni di questi due saporirende complessa l'interpretazionedei risultati. Infatti, Grange Red purcon un contenuto di zuccheri non significativamente diverso da Aurora eSan Castrese, è ritenuta sensorialmente dolce come Laycot, poichépresenta uno scarso contenuto diacidi (Tab. 2). Tuttavia, la valutózio-ne sull'equilibrio dolce/acido richiesta nella scheda descrittiva ha fornito indicazioni confrontabili con ilrapporto zuccheri/acidi misurato inlaboratorio. Sono risultate "equilibrate" le cultivar Grange Red, Laycot e Tonda di Costigliole, che hanno rapporto zuccheri/acidi compreso tra 0,4 e 0,6; "acide" le cultivarAurora e San Castrese che hannorapporto inferiore a 0,4.

La misura della consistenza dellapolpa non è sufficiente per spiegarela sensazione percepita dall'assag-

FRUmCOLTURA - ii. 8 . a003 43

giatore: la valutazione della durezza, infatti, ha fornito risultati non deltutto concordanti con le misure eseguite al penetrometro. Anche in questo caso ci sono fattori, quali la suc-cosità della polpa, che influisconosulla percezione di questo descrittore da parte dell'assaggiatore.

L'analisi gascromatografiche forniscono indicazioni sulla composizione dei frutti delle varietà, utili acomprendere le differenze tra datianalitici e sensoriali. I due acidiprincipali, malico e citrico, sono infatti presenti in diversa proporzionea seconda delle cultivar: in Auroraprevale l'acido malico (Tab. 3),mentre nelle altre varietà, fatta eccezione per Tonda di Costigliole, ilrapporto tra i due acidi è pressochéequilibrato. È noto che questi composti determinano una diversa percezione sensoriale. Per quanto riguarda gli zuccheri, nonostante ilsaccaroso sia lo zucchero presentein maggior quantità, il potere dolcificante degli altri zuccheri presenti(fruttoso, glucoso, xiloso, inositolo,sorbitolo, raffinoso) potrebbe determinare una diversa percezione delsapore dolce. È tuttavia prematurotrarre conclusioni sull'influenza delle differenze di composizione sullapercezione sensoriale.

Conclusioni

Gli aspetti morfologici e tecnologici sono già conosciuti per moltevarietà di albicocco italiane e straniere, ma l'analisi sensoriale, supportata da misurazioni strumentali,può essere applicata per valutare ilrisultato dell'interazione tra le diverse componenti chimico-fisiche, misurabili singolarmente con le tecniche di laboratorio, e per dare unacaratterizzazione del prodotto.

L'analisi sensoriale della fruttafresca presenta difficoltà particolaridovute da un lato alla naturale disomogeneità dei frutti che da sempre sicerca di ridurre mediante l'applicazione di adeguate tecniche agronomiche, dall'altro alla maturazione inepoche diverse delle differenti cultivar. Per ovviare a tali difficoltà è pertanto necessario, come affermato danumerosi Autori, utilizzare metodologie specifiche. Adottando, infatti,opportuni indici di maturazione (colore di fondo, durezza della polpa)nella scelta delle albicocche da sottoporre ad analisi sensoriale è possi-

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bile ridurre la variabilità che caratterizza i frutti e di conseguenza uniformare la loro qualità gustativa.

I descrittori inseriti nella schedadi analisi sensoriale proposta per lealbicocche sono risultati precisi epertinenti per la definizione del profilo del prodotto e, dal punto di vistametodologico, l'utilizzo dei due"succhi di riferimento" si è rivelatoun buon espediente per facilitare lacorretta valutazione dei descrittorigustativi ed olfattivi delle albicoccheesaminate in sedute successive divalutazione.

I risultati ottenuti con le analisi dilaboratorio sono solo parzialmenteconfrontabili con quelli dell'analisisensoriale condotta in modo standardizzato. La durezza della polpamisurata con il penetrometro, adesempio, è difficilmente confrontabile con la valutazione sensoriale,nella quale il frutto viene assaggiatocon la buccia. L'uso di strumentazione alternativa, quale il Durofel, potrebbe fornire risultati più aderentialle percezioni sensoriali.

L'analisi edonistica applicata perla valutazione di alcune varietà coltivate in Piemonte ha evidenziatouna preferenza verso Aurora, Laycote Grange Red, mentre Tonda di Costigliole, seppur penalizzata per ilcolore e l'odore del frutto intero risu Itati poco graditi, è stata apprezzata per il buon "flavour". Ifrutti di SanCastrese sono risultati i meno gradititra le cinque varietà considerate

Per la varietà autoctona Tonda diCostigliole sarà indispensabile unapprofondimento di indagine, ancheai fini di una futura istanza di Indir/zione Geografica Protetta.

riassunto

In questo lavoro, èstata utilizzataIanalisi sensoriale per valutare ecaratteristiche qualitative dei frutti d^cinque varietà di albicocco coltiv/in Piemonte. Sono stati eseguianahtico-descrittivi per la defin' ^ne dei profili senso '̂̂ nt^Seuna scheda di valutazione dei fruttiinteri e porzionati, e tpst • ""per rilevare il gradimento deri/t/da parte degli assaggiatori. Sono' /ti inoltre misurati la durezza iltenuto di acidi ezuccheri dellecocche analizzate. Dai test Idici si è evidenziata una n/rverso le cultivar AuroraGrange Red, mentre San Castrese ha

ricevuto il giudizio più negativo. Iri^sultati ottenuti mediante le analisi dijlaboratorio ed i test sensoriali sonqstati utili per caratterizzare le singo<le varietà.

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