luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018

Luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018 Đai học Trà Vinh

GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

TÓM TẮT

Đề tài được tiến hành với 2 thí nghiệm: thí nghiệm 1 khảo sát sự ảnh hưởng

của tỉ lệ cái/nước và pH dịch rót đến sự cân bằng pH của sản phẩm với 2 nhân tố,

nhân tố tỉ lệ cái/nước được bố trí ở 3 mức 90;100;110g/hộp 220ml và nhân tố pH

dịch rót cũng được bố trí ở 3 mức 3,0; 3,5; 4,0. Thí nghiệm được đánh giá thông

qua pH cân bằng và đánh giá cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2, khảo sát chế độ

thanh trùng cho sản phẩm được tiến hành với 1 nhân tố giá trị chết nhiệt F được bố

trí ở 3 mức F = 5; F = 6; F = 7. Kết quả thí nghiệm được đánh giá thông qua đánh

giá cảm quan và phân tích vi sinh sản phẩm.

Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm dừa nước đóng hộp được xếp hộp với

tỉ lệ 100g/hộp 220ml và rót hộp ở giá trị pH khoảng 3,0 sẽ đạt được chất lượng tốt

nhất, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dừa nước, cấu trúc ổn định và được yêu

thích nhất. Ngoài ra, đối với việc thiết lập chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90oC với F

= 6 sản phẩm chất lượng tối ưu với màu sắc, mùi vị, cấu trúc được yêu thích nhất.


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang iv SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i

LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... ii

TÓM TẮT ................................................................................................................ iii

MỤC LỤC ................................................................................................................ iv

DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................ vi

DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. vii

Chƣơng 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1

1.1 Tổng quan ........................................................................................................... 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 3

2.1 Sơ lược tài liệu về nguyên liệu dừa nước ........................................................... 3

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ .............. 5

2.2.1 Phân loại đồ hộp thanh trùng tiệt trùng ........................................................... 5

2.2.1.1 Tiệt trùng ...................................................................................................... 5

2.2.1.2 Thanh trùng .................................................................................................. 6

2.2.2 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt .................................. 6

2.2.3 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp Bigelow .. 9

2.2.4 Vi sinh vật mục tiêu và giá trị F tham chiếu ................................................... 11

2.2.4.1 Clostridium botulinum – Vi sinh vật mục tiêu của quá trình tiệt trùng ....... 11

2.2.4.2 Giá trị F tham chiếu...................................................................................... 12

2.2.5 Phương pháp đo đạc thấm nhiệt ...................................................................... 13

2.2.6 Phụ gia Glucono Delta Lactone ...................................................................... 16

2.2.7 Một số quy trình rau quả đóng hộp tham khảo ............................................... 17


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang v SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

2.2.8 Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng đồ hộp thanh trùng ................................ 20

2.2.9 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................... 20

Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......... 22

3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................. 22

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ....................................................................... 22

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................. 22

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia ................................................................................... 25

3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................. 25

3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................. 25

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................ 25

3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm ............................................................................................. 25

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27

3.3.1 Khảo sát sự cân bằng pH trong quá trình ngâm và ảnh hưởng của tỉ lệ dừa

nước : nước đến pH cân bằng của nguyên liệu dừa nước ........................................ 27

3.3.2 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ..................................................... 28

Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................... 30

4.1 Khảo sát và ảnh hưởng của tỉ lệ dừa nước/nước đến pH cân bằng của nguyên

liệu dừa nước ............................................................................................................ 30

4.1 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ........................................................ 32

Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 37

5.1 Kết luận .......................................................................................................... 37

5.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 38

Tài liệu tham khảo ........................................................................................ 39

PHỤ LỤC 1 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................. 40

PHỤ LỤC 2 ĐƢỜNG CHUẨN PHA DUNG DỊCH GDL.................................. 45


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vi SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ ..................................................... 46


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang vii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Buồng dừa nước và quả dừa nước (Nypa Fruticans) ............................... 3

Hình 2.2 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian ...................................... 8

Hình 2.3 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ........................ 9

Hình 2.4 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật........................................ 10

Hình 2.5 Điểm gia nhiệt chậm nhất trong trường hợp dẫn nhiệt cà đối lưu nhiệt ... 15

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối nước đường đóng hộp ............................. 17

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất chôm chôm nước đường đóng hộp ................... 18

Hình 2.8 Quy trình sản xuất cam, quýt nước đường ................................................ 19

Hình 3.1 Cân phân tích OHAUS .............................................................................. 22

Hình 3.2 Dụng cụ đo pH HANA ............................................................................. 22

Hình 3.3 Data logger MASTECH ........................................................................... 23

Hình 3.4 Đồ hồ nhiệt YANGMING ......................................................................... 23

Hình 3.5 Hệ thống thanh trùng ................................................................................. 24

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp............................................ 26

Hình 4.1 Mẫu dừa nước đóng hộp ........................................................................... 31

Hình 4.2 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị

chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F = 5 phút..................................................... 33





Hình 4.5 Mẫu dừa nước sau thanh trùng .................................................................. 35

Hình 5.1 Quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp đề xuất ........................................ 38


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang viii SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

DANH SÁCH BẢNG

----

Bảng 2.1 Dừa nước ở một số tỉnh Nam Bộ ............................................................. 4

Bảng 2.2 Thành phần chứa trong cơm dừa nước ..................................................... 4

Bảng 2.3 Các yếu tố bên trong và bên ngoài góp phần vào việc ngăn chằn sự phát

triển của Clostridium botulinum .............................................................................. 12

Bảng 2.4 Giá trị F tham chiếu cho sản phẩm có tính acid ....................................... 13

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn ....................................... 20

Bảng 3.1 Thiết bị và thông số kỹ thuật .................................................................... 22

Bảng 3.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản ......................... 25

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự cân bằng pH trong quá trình ngâm và ảnh

hưởng của tỉ lệ dừa nước : nước đến pH cân bằng của nguyên liệu dừa nước ........ 28

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ cái : nước và pH dịch rót đến pH cân bằng của sản

phẩm dừa nước đóng hộp ......................................................................................... 29

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dừa nước/nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm

dừa nước đóng hộp ................................................................................................... 31

Bảng 4.3 Kết quả phân tích vi sinh đối với sản phẩm dừa nước đóng hộp ở giá trị

F=5 và F=6 ............................................................................................................... 35

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

dừa nước đóng hộp ................................................................................................... 36


GVHD: Nguyễn Đức Toàn Trang 1 SVTH: Nguyên Thị Thanh Thuý

Chƣơng 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Dừa nước hay còn gọi là dừa lá có tên khoa học là Nypa fruticans Wurmb,

thuộc họ Arecaceae. Dừa nước rất thường gặp dọc theo bờ biển và các cửa sông đổ

vào Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, từ Bangladesh tới các hải đảo Thái Bình

Dương. Ở đồng bằng sông Cửu Long (Việt Nam) đặc biệt là tỉnh Trà Vinh dừa

nước thường xuất hiện khắp mọi bờ sông, giữ vai trò quan trọng trong hệ sinh thái

và có giá trị về mặt thực phẩm. Không những thế, dừa nước còn là nguồn năng

lượng sinh học thay thế hữu ích ở tương lai. Dừa nước cho trái quanh năm nhưng rộ

từ tháng 8 đến tháng 10. Cơm dừa nước có giá trị dinh dưỡng cao chứa: protein,

lipid, chất xơ, glucid,… đặc biệt là khả năng làm sạch các gốc tự do của chích xuất

cơm trái dừa nước chưa chín [3].

Một số công trình nghiên cứu về dừa nước đã được các tác giả thực hiện như:

nghiên cứu về sản xuất ethanol từ dịch nhựa lấy từ hoa dừa nước[10], đặc tính hóa

học các bộ phận của cây dừa nước[14], tác dụng chống oxy hoá và chống bệnh tiểu

đường từ dấm dừa nước[15], sản xuất đường và nước màu từ hoa dừa

nước[5],...Qua các công trình nghiên cứu cho thấy, mức độ quan tâm khai thác đến

nguồn nguyên liệu từ dừa nước là rất lớn.

Hiện nay, cơm dừa nước được sử dụng làm thức uống hay các sản phẩm giải

khát rất phổ biến. Đi đôi cuộc sống hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng

cao, sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu vừa nhanh vừa đảm bảo chất lượng,

đặc biệt là với nguồn nguyên liệu có tính mùa vụ và là thức uống yêu thích của

người tiêu dùng, việc cho ra đời và cung ứng sản phẩm từ cơm dừa nước được

quanh năm sẽ giải quyết được vấn đề đặt ra. Nhằm góp phần tạo nên thương phẩm

cho trái dừa nước nguyên liệu và đa dạng hóa sản phẩm từ dừa nước, đề tài khoa

học “Nghiên cứu quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp” được đề xuất nhằm giải

quyết các vấn đề sau: phát triển sản phẩm mới từ dừa nước; kéo dài thời gian bảo

quản; nâng cao giá trị kinh tế và tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự

nhiên.



1.1. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chính của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm dừa nước đóng

hộp” là tìm ra các thông số cho quy trình sản xuất dừa nước đóng hộp. Để đáp ứng

yêu cầu đặt ra nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng và nâng cao giá trị kinh tế của

nguyên liệu, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đề tài cần thực

hiện các vấn đề sau:

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cái : nước và pH dịch rót đến sự cân bằng pH của

sản phẩm dừa nước đóng hộp

Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm dừa nước đóng hộp



Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lƣợc tài liệu về nguyên liệu dừa nƣớc

Dừa nước hay còn gọi là dừa lá có tên khoa học là Nypa fruticans Wurmb,

thuộc họ Arecaceae[9]. Dừa nước mọc trong những vùng đầm lầy dọc theo bờ sông,

hay vùng ven cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm phù sa bồi đắp.

Dừa nước là loài cây thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn. Dừa nước sinh trưởng tốt ở

cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ[11]. Dừa nước phát triển dồi dào ở

Đông Nam Á, phía bắc đến Philippines, quần đảo Ryukyu, phía Nam đến phía bắc

Queensland và Nigeria[12]. Ở Việt Nam, dừa nước mọc khắp nơi ven các con sông,

kênh, gạch… và có rất nhiều công dụng. Đặc biệt, ở đồng bằng sông Cửu Long dừa

nước, giữ vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, công dụng thảo dược và có giá trị về

mặt thực phẩm.

Cây dừa nước mọc trong những vùng đầm lầy, rừng ngập nước, ven biển, nơi

mà thủy triều có nước chảy mang phù sa và chất dinh dưỡng bồi đắp[3].Dừa nước

mọc tự nhiên hay được trồng ở các bãi bồi ven sông và cho trái rộ từ tháng 8 đến

tháng 10. Sau khi đã thụ phấn, trái dừa nước được sắp xếp, nén vào nhau theo thứ tự

đều theo cụm hình quả cầu[3].Quả dừa nước khi đến độ chín thu hoạch được khai

thác để lấy cơm dừa nước. Cơm dừa nước được sử dụng làm thức uống hay các sản

phẩm giải khát rất phổ biến.

Hình 2.1: Buồng dừa nƣớc và quả dừa nƣớc (Ảnh chụp)



Trà Vinh là tỉnh có diện tích dừa nước lớn nhất các tỉnh Nam Bộ (năm 2016).

Dừa nước đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Số

liệu thể hiện diện tích rừng dừa nước được thể hiện chi tiết ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Dừa nƣớc ở một số tỉnh Nam Bộ[4]

Tỉnh/Thành phố

Diện tích (ha) Tỷ lệ rừng dừa nước

so với đất ngập

mặn(%) Đất có rừng ngập mặn Rừng dừa nước

Trà Vinh 6458 4.402 68,16

Sóc Trăng 2989 1.130 37,8

TP.HCM 70195 901,3 1,30

Bạc Liêu, Vĩnh Long, Cà

Mau, Tiền Giang 65742 4.508,2 6,86

Ngoài ra, cơm dừa nước cũng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, cơm

dừa nước bao gồm các thành phần được mô tả chi tiết theo bảng 2.2:

Bảng 2.2 Thành phần chứa trong cơm dừa nƣớc[3]

Chỉ tiêu Đơn vị (%)

Độ ẩm 41,96 ± 0,28

Lipid 0,94 ± 0,01

Đạm 1,27 ± 0,01

Chất xơ 2,50 ± 0,19

Chất khoáng 2,70 ± 0,11

Glucid 51,00 ± 1,71

Với lợi thế về nguồn nguyên liệu đây là điều kiện thuận lợi cho việc nghiên

cứu về dừa nước. Nhưng do dừa nước có độ ẩm cao và giàu giá trị dinh dưỡng nên



dễ bị vi sinh vật tấn công gây hư hỏng. Trong dân gian, dừa nước được sử dụng

trong ngày sau khi tách lấy thịt quả hay làm mứt,… Kéo dài thời gian bảo quản cơm

dừa nước nhưng vẫn giữ được những đặc tính vốn có là sản phẩm được mang tính

tiện dụng cho người tiêu dùng và dễ dàng thương mại hóa. Vì thế, việc đóng hộp

cơm dừa nước là biện pháp hữu hiệu để kéo dài thời gian bảo quản cơm dừa nước.

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

Một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất

lượng sản phẩm là tiêu diệt vi sinh vật chống hư hỏng . Thanh trùng bằng tác dụng

của nhiệt độ cao là phương pháp bảo quản thực phẩm từ nguyên lý tiêu diệt mầm

móng tác nhân gây hư hỏng.

Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì

hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh

của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết. Quá trình đông tụ này không

thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không hồi phục sau hạ nhiệt.

2.2.1 Phân loại đồ hộp thanh trùng tiệt trùng

Chọn chế độ thanh trùng hợp lý có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt

các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,

phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Vì thế cần phân loại đồ hộp để chọn chế độ xử lý

nhiệt tối ưu. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động

của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:

2.2.1.1 Tiệt trùng

Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt cần nhiệt độ cao để tiêu diệt các loại vi sinh

vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC – 121

oC. Nhóm

sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 cần thực hiện quá trình tiệt

trùng. Đối với nhóm các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua như: đồ

hộp thịt, các, một số đồ hộp rau quả,…: vi sinh vật phát triển mạnh trong môi

trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến

sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có

khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất được các



Tài liệu tham khảo

Tài liệu tiếng Việt

[1] Lê Mỹ Hồng,(2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông

Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,(2008), Rau quả và chế biến

rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

[3] Nguyễn Thanh Vân, (2012), Dừa nước - Nipa palm, Vườn Thảo Dược.

[4] Ngô Hoàng Đại Long, Hàn Trí Tâm, Dương Thị Hồng Trang,(2016), Khai thác

và chế biến sản phẩm từ nhựa dừa nước, Trung tâm nghiên cứn Biển và Đảo.

[5] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia (Qcvn 4-11:2010/Byt) Về Phụ Gia Thực Phẩm

– Chất Điều Chỉnh Độ Acid.

[6] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia (QCVN 6-2:2010/BYT) Đối với các đồ uống

không cồn

[7] Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương,(2011),Các quá trình nhiệt độ cao

trong chế biến thực phẩm, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.

[8] Hà Duyên Tư, (2009), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học

và Kỹ Thuật.

Tài liệu tiếng Anh

[9] Aira E.A. Paivoke,(1985), “Tapping Practices And Sap Yields Of The Nipa

Palm (NipaFruticans) In Papua New Guinea”, Ecosystems and Environment.

[10] Cattarin Theerawitayaa, Thapanee Samphumphaunga, Suriyan Cha-uma, Nana

Yamadaa, Teruhiro Takabe,(2014), “Responses of Nipa palm (Nypa fruticans)

seedlings, a mangrovespecies, to salt stress in pot culture”, Flora.

[11] Juthamas Jaichuedee, Rinan Longalee, Charongpun Musikavong,2016,

“Journal of Cleaner Production”, Accepted Manuscript.

[12] K.O. Orubite, N.C. Oforka,(2003), “Inhibition of the corrosion of mild steel in

hydrochloric acid solutions by the extracts of leaves of Nypa fruticans

Wurmb”, Materials Letters.

[13] K. D. Hyde, T. K.Goh, B.S.Lu, S.A.Alias,(1999), “Eleven new intertidal fungi

from Nypa fruticans”, Printed in the United Kingdom.



[14] Shuguang Jian, Jiawei Ban, Hai Ren, Haifei Yan,(2010), “Low genetic

variation detected within the widespread mangrove species Nypa fruticans

(Palmae) from Southeast Asia”, Aquatic Botany.

[15] Pramila Tamunaidu, Shiro Saka,(2011), “Chemical characterization of various

parts of nipa palm (Nypa fruticans)”, Industrial Crops and Products.

[16] Nor Adlin Yusoff, Mun Fei Yam, Hooi Kheng Beh, Khairul Niza Abdul

Razak, Tri Widyawati, Roziahanim Mahmud, Mariam Ahmad, Mohd Zaini

Asmawi,(2015), “Antidiabetic and antioxidant activities of Nypa fruticans

Wurmb. vinegar sample from Malaysia”, Asian Pacific Journal of Tropical

Medicine.

[17] Gary Tucker, Susan Featherstone, 2011, Essentials of Thermal Processing,

Wiley Online Library.

luận văn tốt nghiệp Đai học khóa 2014 – 2018

Documents