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Maçã de Alcobaça FQC:
Potencial nutricional e sócio-económico em Portugal
(Monografia)
Ana Mónica da Cruz Pereira Fernandes
Orientadora: Prof. Doutora Ada Rocha
Porto, 2007
2
AGRADECIMENTOS
A todos os que, directa ou indirectamente, contribuíram para a concretização
desta etapa, quero manifestar a minha sincera e profunda gratidão. Sendo difícil
recordar e nomear individualmente a todos, gostaria de, em especial, lembrar os que
mais directamente me dispensaram a sua atenção e participaram na elaboração do
trabalho. Assim, gostaria de agradecer:
À minha orientadora, a Professora Ada Rocha, por todo o apoio, preocupação
e simpatia com que me acompanhou durante o estágio.
Ao Eng. Nuno Passadinhas e à Dra. Marta Freitas, por me terem iniciado no
mundo real do trabalho e por todos os desafios que me colocaram e ajudaram a
ultrapassar.
À Dra. Adelina Fernandes, Directora do Centro de Saúde da Póvoa de Santa
Iria, por me ter possibilitado a enriquecedora experiência de trabalhar na área da
saúde, reconhecendo a importância do papel dos Nutricionistas na mesma.
À Dra. Elsa Feliciano, pela disponibilidade que demonstrou para apoiar o meu
trabalho no Centro de Saúde.
Ao Dr. Víctor Manteigas e à Enfª Soldade por me terem ajudado a integrar no
Centro de Saúde e possibilitado o contacto com as várias instituições com que
trabalhei.
Às Professoras da Escola Primária nº 2 da Póvoa de Santa Iria, pelo interesse,
empenho e simpatia com que me ajudaram a conduzir as actividades realizadas.
Aos meu pais, por terem acreditado em mim e pelo apoio incondicional que
sempre me deram.
Ao Pedro e ao Hugo, pela amizade e ajuda nos pormenores finais do trabalho.
3
ÍNDICE
LISTA DE ABREVIATURAS....................................................................................... 4
RESUMO..................................................................................................................... 5
ABSTRACT................................................................................................................. 6
INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 7
DESENVOLVIMENTO ................................................................................................ 9
Criação dos Produtos FQC ................................................................................... 9
Produtos Tradicionais de Qualidade.................................................................. 12
Os Fitonutrientes ................................................................................................. 18
Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde ..................... 19
Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça ............................................. 23
Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC........................................... 26
A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual .................................. 35
ANÁLISE CRÍTICA ................................................................................................... 47
CONCLUSÕES ......................................................................................................... 49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 50
ANEXOS ................................................................................................................... 60
ANEXO 1 ............................................................................................................... 61
Explicação Do Símbolo Fileira Qualidade Carrefour (82) ............................. 61
ANEXO 2 ............................................................................................................... 62
Gráfico de Evolução dos Produtos FQC (83)................................................. 62
ANEXO 3 ............................................................................................................... 63
Composição Nutricional da Maçã e de Produtos Derivados (39) ................ 63
ANEXO 4 ............................................................................................................... 64
Regulamento (CE) nº 85/2004 da Comissão de 15 de Janeiro de 2004 que
estabelece a norma de comercialização aplicável às maçãs. ...................... 64
ANEXO 5 ............................................................................................................... 70
Características das diferentes variedades de maçã de Alcobaça (8) .......... 70
ANEXO 6 ............................................................................................................... 71
Gráfico da Evolução do Consumo Bruto de Maçã em Portugal entre 1990 e
2003 ................................................................................................................... 71
4
LISTA DE ABREVIATURAS
AB Agricultura Biológica
APMA Associação de Produtores de Maçã de Alcobaça
BA Balança Alimentar
BRC British Retail Consortium
CODIMACO Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas
DCNT Doenças Crónicas Não Transmissíveis
DO Denominação de Origem
DOC Denominação de Origem Controlada
DOP Denominação de Origem Protegida
ETG Especialidade Tradicional Garantida
FQC Fileira Qualidade Carrefour
FDA Food and Drug Administration
HACCP Hazard Analysis Control Critical Point
HPP High Pressure Processing
NEAP Net endogenous acid production
IG Indicação Geográfica
IGP Indicação Geográfica Protegida
INE Instituto Nacional de Estatística
IPR Indicação de Proveniência Regulamentada
PI Protecção Integrada
TCAP Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa
VQPRD Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada
5
RESUMO
Actualmente vive-se um problema de desequilíbrio alimentar à escala mundial,
que se deve, pelo menos em parte, à alteração repentina que se verificou nos
hábitos alimentares da população moderna. Para ultrapassar esse problema, será
fundamental alterar o comportamento alimentar dos consumidores, no sentido de
reconduzir os hábitos alimentares às origens; isso pode conseguir-se através de
acções informativas que alterem o conhecimento do público e/ou através da
disponibilização de alimentos mais saudáveis.
Para levar a cabo essas acções é determinante que haja uma colaboração
dos vários intervenientes na cadeia de produção e distribuição de alimentos,
nomeadamente das grandes cadeias distribuidoras, como é o caso do Carrefour.
Neste contexto, os produtos Fileira Qualidade Carrefour (FQC) surgem como uma
materialização da imagem de alimentos tradicionais, frescos, naturais e saudáveis.
Destes produtos, podemos destacar a Maçã de Alcobaça FQC pela sua riqueza
cultural, social, económica e nutricional, que se manifesta nos dois selos de
qualidade: Indicação Geográfica Protegida (IGP) e FQC. A riqueza nutricional e em
fitonutrientes da maçã, particularmente da Maçã de Alcobaça, leva-nos a ponderar
sobre a importância do seu consumo para a melhoria do estado de saúde da
população, já que a comunidade científica é unânime em considerar os
hortofrutícolas como protectores contra as doenças cardio-vasculares e certos tipos
de cancro.
Palavras-chave: problema alimentar, hábitos alimentares, cadeias distribuidoras, produtos FQC, alimentos
tradicionais, Maçã de Alcobaça, IGP, fitonutrientes, doenças cardio-vasculares, cancro.
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ABSTRACT
Nowadays we live a world wide dietary problem. That is due, at least in some
extent, to the sudden change in the diet of the modern population. In order to
overcome that problem, it will be essential to change the eating behavior of the
consumers, in a way to bring the eating habits back to their origins. Such thing may
be achieved by informing the consumers and so improving their knowledge on the
subject, or else by making healthier foods available in the market.
To make that possible it is important to have collaboration of all the
intervenients in the food chain production and distribution, for instance, of the great
distribution companies like Carrefour.
In this context, the FQC products present an image of fresh, traditional, natural
and healthy foods. Among these products, this work remarks Alcobaça Apple FQC,
for its cultural, social, economic and nutritional richness, which is proved by both
Protected Geographical Indication and FQC guarantees of quality. The nutritional and
phytonutrient richness of the apple, especially of the Alcobaça Apple, makes us think
about the importance of its consumption to the improvement of the population’s
health, since the scientific community is unanimous in considering the fruits and
vegetables as protectors against cardiovascular disease and certain types of cancer.
Key words: dietary problem, dietary habits of the modern population, distribution chains, FQC products, traditional
food, Alcobaça Apple, IGP, phytonutrients, cardiovascular diseases, cancer.
7
INTRODUÇÃO
Pretende-se neste trabalho abordar e desenvolver o conceito FQC. O
objectivo é demonstrar a importância que este tipo de produtos pode ter actualmente,
não só na perspectiva nutricional dos profissionais de saúde, mas também numa
perspectiva sócio-económica mais abrangente. Essa visão global é fundamental para
compreender que a alimentação (apesar de ser um tema de sobeja relevância nos
nossos dias, já que tem um grande peso na saúde do Homem) não é uma área única
ou isolada, e nas nossas análises devemos interligá-la a todos os outros aspectos
que rodeiam o ser humano. Isto porque, uma vez que o nosso objectivo primordial é
contribuir para a melhoria da saúde e da qualidade de vida da população, é
imprescindível elencá-la na sua biosfera completa. A partir desta abordagem global,
idealmente será possível criar sinergias de interesses entre áreas distintas que
possam contribuir favoravelmente para a promoção de certos produtos. Um exemplo
paradigmático desta situação, abordado neste trabalho, é a Maçã de Alcobaça.
Este exemplo será focado particularmente na perspectiva alimentar e
nutricional, procurando todavia não perder de vista o panorama geral no qual se
insere este produto. Ao longo do trabalho perceber-se-á que a sua importância
decorre, para além das mais valias para a saúde, das suas inigualáveis
características e riqueza tanto a nível cultural e social, como económico; e todas
estas dimensões deverão ser tidas em consideração quando se pretende alterar
comportamentos.
Na verdade, a procura por uma vida mais saudável é por vezes uma tarefa
ingrata, devido à complexidade dos mecanismos que a podem influenciar. Neste
8
contexto, a alimentação será um desses mecanismos, e o comportamento alimentar,
por sua vez, é também influenciado por uma miríade de outros factores, muitos deles
impossíveis de manipular.
Assim, para optimizar a actuação na área da saúde, em particular da
alimentação, é fundamental não perder de vista o panorama geral no qual se insere o
nosso público alvo, por forma a estabelecer planos de acção e recomendações que
vão de encontro a essa realidade, pois só adequando as estratégias à população, as
nossas acções poderão ser efectivas.
É nesta perspectiva que abordarei o tema dos padrões alimentares
tradicionais e dos alimentos frescos e naturais, uma vez que estes foram
responsáveis pela sobrevivência e evolução dos nossos antepassados ao longo dos
tempos, poderão nos nossos dias ser utilizados como referência para
recomendações e acções efectivas e salutares.
9
DESENVOLVIMENTO
Criação dos Produtos FQC
Em 1988, Gabriel Binetti e René Brillet criaram o projecto FQC. Este projecto
teve como objectivo garantir aos consumidores produtos frescos e saborosos, de
origem conhecida e que valorizassem as regiões tradicionais de produção de cada
país e o saber-fazer das suas gentes. Assim nasceram os primeiros produtos FQC
em França, em 1990.
Estes produtos traduzem as exigências comerciais e os valores éticos do
Carrefour (1); assim, as razões na base da sua criação são, em primeiro lugar a
procura constante da satisfação das necessidades dos clientes, mas também a
preocupação com a criação de um desenvolvimento sustentável, baseado não só na
economia, como igualmente em aspectos ambientais e sociais (2-5).
Os clientes procuram cada vez mais uma alimentação saudável, saborosa,
prática e segura; isto é, por um lado procuram produtos regionais, elaborados de
modo tradicional, por outro lado procuram alimentos que tenham sido alvo de um
controlo rigoroso e que por isso ofereçam uma garantia de qualidade e segurança
alimentar; os produtos FQC vão ao encontro destas exigências (1). Relativamente ao
meio ambiente, há a preocupação em privilegiar modos de produção pouco
agressivos, recorrendo a meios que utilizam sistemas agropecuários e agrícolas de
tipo extensivo, práticas de Produção e Protecção Integrada (PI) e por vezes
Agricultura Biológica (AB); ou seja, todas as práticas estão de acordo com o conceito
de “Produção Durável” estabelecido pelo Carrefour (5).
10
Paralelamente há também uma preocupação de ordem social. Procura-se
fomentar o desenvolvimento e a fixação das populações nas regiões rurais,
contribuindo para a criação de postos de trabalho e pagando ao sector primário um
preço justo pelos produtos; desse modo promove-se um comércio justo e
revigorante. Todos estes factores acabam indirectamente por gerar uma mais valia
económica, pois levam à diferenciação e competitividade do Carrefour aos olhos de
um leque cada vez mais alargado de clientes.
Em suma, o Projecto FQC baseia-se em cinco valores:
- A melhor relação Qualidade/Preço;
- Um Sabor que respeite a autenticidade das regiões;
- Uma protecção da saúde e da Segurança Alimentar;
- O respeito pelo Ambiente;
- A procura de um Produto Prático para os clientes.
Valores estes que se encontram ilustrados no símbolo FQC:
(Anexo1)
A selecção de um novo produto FQC é um processo muito rigoroso, não só
do ponto de vista da qualidade intrínseca do produto, como das condições de
produção que o produtor demonstre. O produtor passa a ser parceiro do Carrefour e
um Organismo Independente de Controlo garante que todos os procedimentos
definidos e aceites pelos parceiros são cumpridos. Esses procedimentos, incluindo
as normas e especificações de produção, o transporte até à loja e o controlo feito,
estão pormenorizadamente descritos no Caderno de Encargos e são de
cumprimento obrigatório, por parte de todas as entidades envolvidas no
11
abastecimento, preparação e entrega do produto FQC. O controlo efectuado é
contínuo, apostando-se em acções preventivas, implementadas ao longo de toda a
cadeia produtiva, com o objectivo de antever e prevenir qualquer anomalia que possa
ocorrer, e antecipando a resposta. O Carrefour controla todos os produtos FQC
desde produção até ao consumidor, garantindo a sua completa rastreabilidade,
segurança e qualidade.
Após a sua criação em França, o conceito FQC foi internacionalizado em
1998, nesse mesmo ano iniciou-se em Portugal, com o Tomate FQC do produtor
Carlos Crispim, da zona de Torres Vedras. Desde então o número de produtos FQC
a nível mundial tem vindo a aumentar em cada ano, contando em 2006 com um total
de 686 produtos na Europa, América Latina e Ásia. Em Portugal o projecto também
tem vindo a crescer; em 2006 criaram-se 10 novos produtos, passando a existir um
total de 28 produtos FQC, com produtores espalhados por todo o país.
(Anexo 2)
Como se vê no gráfico, o projecto da Maçã FQC iniciou-se em 2001, com a
Unirocha, um grupo de organizações de produtores de hortofrutícolas da região do
Oeste. Este grupo valoriza muito a tecnologia, pois considera-a uma ferramenta
fundamental para satisfazer as necessidades e exigências do mercado actual, além
disso procura constantemente novas técnicas de produção e condução que
melhorem a qualidade do produto final, respeitando ao máximo o ambiente e a
natureza dos frutos.
O estabelecimento da parceria entre o Carrefour e a Unirocha ficou
formalizado em 2002, com a assinatura do Caderno de Encargos da Maçã FQC.
12
Mais tarde, em 2005, estabeleceu-se um novo protocolo entre o Carrefour, a
Campotec, SA (produtor de Maçã de Alcobaça) e a Associação de Produtores de
Maçã de Alcobaça (APMA) (entidade responsável pela gestão do uso da IGP “Maçã
de Alcobaça”) (6), no sentido de certificar a Maçã FQC como Maçã de Alcobaça FQC
com o selo IGP.
Produtos Tradicionais de Qualidade
Desde tempos imemoriais que certos produtos agrícolas e certos géneros
alimentícios começaram a ser tratados pelos nomes das regiões onde eram
produzidos ou transformados. Os historiadores afirmam que já entre os povos
mediterrâneos da antiguidade esta situação era habitual, sendo os vinhos, azeites,
queijos, pão, azeitonas e outros produtos tratados pelo nome da região de onde
provinham. Todos esses produtos, apesar de diferentes, tinham em comum o vínculo
de serem produtos da terra, elaborados de forma tradicional, com uma qualidade
marcada pelo sol, pela proximidade do mar e pela calma que se tornava parte da sua
natureza (7-9). Assim iniciou-se o uso das primeiras denominações de origem ou
indicações geográficas da Humanidade, isto é, o reconhecimento da qualidade
diferenciada de certos produtos, associada ao seu território de origem e à sua forma
particular de obtenção de acordo com os hábitos locais (8, 9).
Portugal terá sido o primeiro país da Europa a instituir legalmente o sistema
de uma denominação de origem, associada a uma região delimitada de produção e à
caracterização de um produto e das respectivas regras de produção; a história
13
remonta ao tempo do Marquês de Pombal, e o produto em causa foi o Vinho do
Porto (7, 8).
Hoje em dia existem várias menções qualificadoras para produtos agrícolas ou
géneros alimentícios, que poderão ser atribuídas caso estes obedeçam a
determinadas regras, por exemplo, relativamente ao modo de produção agrícola há a
AB e os Produtos de Produção Integrada/ PI; relativamente aos vinhos há a
Denominação de Origem Controlada (DOC), a Indicação de Proveniência
Regulamentada (IPR) e os Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada
(VQPRD) e relativamente ao modo de produção tradicional existe a Denominação de
Origem (DO), a Denominação de Origem Protegida (DOP), a Indicação Geográfica
(IG), a IGP e as Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG) (8).
Produção e PI são dois conceitos que se interligam com o objectivo de
contribuir para o equilíbrio dos ecossistemas agrários, através de práticas agrícolas
que privilegiam a limitação natural dos organismos nocivos ou utilizam formas de luta
apropriadas (nomeadamente luta cultural, biológica e biotécnica), a fim de impedir
que os inimigos das culturas ultrapassem níveis de ataque que acarretem prejuízos
económicos significativos. Deste modo pretende-se criar produtos de alta qualidade e
segurança; com recurso a mecanismos de regulação natural em substituição de
factores prejudiciais ao ambiente, permitindo assegurar uma agricultura viável a
longo prazo (10-13).
A AB é um sistema de exploração agrícola em que se dá preferência aos
recursos renováveis e à reciclagem, devolvendo-se aos solos os nutrientes presentes
nos resíduos. Respeita os mecanismos do ambiente no que diz respeito ao controlo
de doenças e pragas na produção vegetal e criação de animais (14). Como se
14
percebe, este sistema distingue-se da PI por restringir ainda mais os tratamentos
utilizados, usando métodos essencialmente naturais; este facto nem sempre é o mais
desejável comercialmente por implicar uma menor rentabilidade da produção que
encarece os produtos, estreitando consequentemente o seu leque de consumidores
(15).
DOC é a designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente
ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras
consignadas em legislação própria (8).
IPR é a designação utilizada para vinhos que, embora gozando de
características particulares, terão de cumprir um período mínimo de 5 anos, todas as
regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem
então passar à classificação de DOC (8).
VQPRD é a designação que engloba todos os vinhos classificados como DOC
e IPR (8).
DOP é o nome, reconhecido a nível comunitário, de uma região, de um local
determinado ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar um
produto originário dessa mesma região, cuja qualidade ou características se devem
essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os factores naturais e
humanos, e cujo ciclo produtivo ocorre totalmente na área geográfica delimitada.
Tecnicamente estamos perante uma DOP quando se consegue comprovar a ligação
inequívoca entre a qualidade do produto e os factores naturais e humanos da sua
região de origem. Este conceito distingue-se da DO por esta última ser reconhecida
somente a nível nacional (8).
15
Do mesmo modo, a IG somente é reconhecida a nível nacional, ao passo que
a IGP é reconhecida a nível comunitário. Em termos de conceito, ambas as
indicações são referentes a uma região, um local determinado ou, em casos
excepcionais, um país que serve para designar um produto agrícola ou um género
alimentício daí originário, cuja reputação, determinada qualidade ou outra
característica possam ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou
transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada. Ou seja,
comparadas com as DOP, as IGP distinguem-se por o seu ciclo produtivo não
ocorrer necessariamente na totalidade na área geográfica demarcada. Tecnicamente
estamos perante uma IGP quando se consegue atribuir a reputação ou
características do produto a uma dada região ou local (8).
As ETG não fazem referência à origem mas têm por objectivo distinguir uma
composição tradicional do produto ou um modo de produção tradicional (8).
Basicamente, o objectivo destas certificações é proteger a denominação
geográfica ou tradicional que acompanham muitos produtos de qualidade, e impedir
que estes sejam imitados por produtos de qualidade inferior, que não provém da
mesma região, não usam as mesmas matérias-primas ou não respeitam a duração
dos ciclos produtivos. Para obter certificação do produto é necessário que haja uma
produção real e efectiva do mesmo; que o seu modo de produção seja local, leal e
constante ao longo do tempo; que as suas características estejam ligadas à região
de origem e que a sua reputação ou qualidade seja atribuível à origem geográfica
(16).
No âmbito da reorientação da política agrícola comum é importante promover
a diversificação da produção, apostando em certos produtos que possam representar
16
importantes trunfos para o mundo rural, privilegiando a qualidade em detrimento da
quantidade (8, 17).
Esta protecção tem em vista, por um lado assegurar um desenvolvimento rural
sustentável, uma vez que permite potenciar os recursos existentes e melhorar o
fundo de fertilidade dos solos, respeitando a biodiversidade e os ecossistemas
existentes e privilegiando a utilização de espécies autóctones, o que contribui para
uma preservação das condições ambientais naturais. Além disso gera postos de
trabalho locais, evitando a desertificação das regiões menos favorecidas (7, 8).
Por outro lado são também salvaguardados os direitos dos consumidores, na
medida em que todos os produtos DOP e IGP têm uma origem totalmente conhecida
e planos de rastreabilidade implementados (18). Possuem também a qualidade
específica ligada à origem geográfica e ao saber fazer tradicional; têm características
sensoriais diferenciadas, que os distinguem dos restantes concorrentes; são
produzidos a partir de ingredientes naturais, utilizando técnicas ancestrais, mas ao
mesmo tempo são alvo de acções específicas de controlo em todas as fases do ciclo
produtivo, apresentando por isso um elevado grau de segurança alimentar (7, 9). Ou
seja, os produtos DOP e IGP são uma combinação da utilização de técnicas
tradicionais aliadas a determinadas adaptações e inovações que se mostram
vantajosas por facilitarem certas tarefas ou por aumentarem a vida útil dos produtos.
Para optimizar as suas características, estes devem ser mantidos em condições
ideais de conservação e ser servidos de acordo com os preceitos da tradição e com
os acompanhamentos adequados, contribuindo para uma revitalização da própria
gastronomia portuguesa (8).
17
A união dos certificados FQC e IGP na Maçã de Alcobaça permitiu reforçar a
garantia de qualidade deste produto; por um lado fazendo com que a Maçã de
Alcobaça FQC fosse reconhecida internacionalmente devido à certificação IGP, por
outro lado fazendo com que o Carrefour se diferenciasse por ter Maçã de Alcobaça
IGP com a marca própria FQC. Tal acontece porque estes dois selos de qualidade
têm vários aspectos em comum, nomeadamente o facto de promoverem produtos
frescos e tradicionais, com uma forte ligação e valorização da região de origem,
práticas agrícolas que respeitam o ambiente e o facto de procurarem favorecer um
desenvolvimento sustentável a nível económico, ambiental e social.
Estas garantias de qualidade conferem à Maçã de Alcobaça mais valias
adicionais que apelam ao consumo do público. É deste facto que advém a sua
verdadeira importância, pois, apesar de ser por razões diferentes, o objectivo final
tanto dos produtores, como dos distribuidores, como dos próprios profissionais de
saúde consiste em fazer com que o público consuma este produto; os dois primeiros
por razões comerciais, e os últimos por uma questão de promoção da saúde.
Em última análise, as qualidades intrínsecas da maçã são próprias,
independentemente da certificação; o importante é que se garanta de facto que os
frutos chegam ao consumidor com a devida qualidade e garantia de segurança
alimentar, e que o consumidor se sinta impelido a consumi-los, quer seja por uma
questão de preocupação com a saúde, de afirmação social, ou simplesmente por
satisfação (9). Neste trabalho, como se pretende sobretudo abordar a perspectiva
dos profissionais de saúde, analisar-se-ão em primeiro lugar as características
nutricionais da maçã, como fruto natural e em seguida far-se-á uma reflexão sobre as
características e mais valias da Maçã de Alcobaça em particular.
18
Os Fitonutrientes
Os fitoquímicos ou fitonutrientes são uma classe de compostos produzidos
pelas plantas para sua defesa. Não se consideram verdadeiros nutrientes, uma vez
que não são necessários para o metabolismo normal do organismo humano e a sua
ausência não provoca patologias carenciais. Têm todavia efeitos benéficos na saúde
do Homem ou na melhoria de certos estados de doença, nomeadamente no que
respeita à promoção da função imunitária, actuando directamente contra vírus e
bactérias; na redução de estados inflamatórios e na prevenção de certas doenças
crónicas, como o cancro e as doenças cardiovasculares (19, 20).
Estes compostos ocorrem naturalmente nos hortofrutícolas em natureza e
muitos são destruídos durante o processamento alimentar, nomeadamente durante a
cocção, pelo que os alimentos industrialmente processados têm menor teor de
fitonutrientes do que os seus equivalentes frescos. Uma excepção é o licopeno
presente no tomate, que é mais abundante em alimentos processados (como o
ketchup) do que no tomate fresco (20). Uma justificação para este aspecto, terá a ver
com o facto do licopeno ser lipossolúvel, pelo que a sua biodisponibilidade
aumentará quando o tomate é cozinhado com alguma gordura, como acontece na
confecção de molhos (21).
Existem várias classes de fitoquímicos. Os flavonóides são compostos
polifenólicos responsáveis pelas cores brilhantes dos hortofrutícolas; por exemplo a
luteína pela cor amarela do milho, o licopeno pela cor vermelha do tomate, os
carotenos pela cor alaranjada da cenoura e as antocianinas pela cor azul dos mirtilos
19
(20). Desta classe fazem parte outras subclasses nas quais se incluem a quercitina e
as catequinas, abundantes na maçã (20, 22)
Os flavonóides têm sobretudo uma acção antioxidante (22), mas outros
fitonutrientes podem desempenhar outras funções, tais como mimetizar a acção
hormonal, como as isoflavonas da soja; estimular enzimas, como os indóis existentes
na couve; interferir na replicação do ácido desoxirribonucleico (ADN), como as
saponinas presentes nas leguminosas que têm efeito antiproliferativo de células
cancerígenas; entre outros (19, 20).
Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde
A comunidade científica é consensual em aceitar que uma alimentação rica
em hortofrutícolas ajuda a prevenir algumas doenças crónicas não transmissíveis
(DCNT), nomeadamente cancro e doenças cardiovasculares (23-28). Estudos
epidemiológicos demonstram que os fitoquímicos, devido aos efeitos antioxidante,
anti-inflamatório e antiproliferativo dos flavonóides, diminuem significativamente o
risco dessas doenças (20, 22, 24-29). Tendo em conta que os hortofrutícolas são as
mais importantes fontes de compostos fenólicos da dieta Mediterrânea (30), é
compreensível que o seu consumo regular e abundante seja benéfico para a saúde.
Com efeito, existe evidência que atesta a associação entre a ingestão de flavonóides
e a morte por doença coronária, sendo que muito baixas ingestões destes compostos
estão associadas a um maior risco desta doença (31). Concomitantemente está
também demonstrada uma boa correlação entre o total de polifenóis e a acção de
neutralização dos radicais livres (32).
20
Infelizmente tem-se observado que nem sempre os hortícolas e os frutos
estão presentes na alimentação das populações ocidentais modernas (23, 33),
nomeadamente entre as faixas etárias mais jovens (22); assim, a maçã assume um
papel preponderante no aporte de fitonutrientes devido ao facto de ser amplamente
consumida pela população em geral (28, 31), podendo mesmo ser a principal fonte
de flavonóides para algumas populações (22, 31). Em Portugal particularmente, e
contrariamente ao que se tem verificado no resto da Europa, o consumo de maçã
tem vindo a aumentar (17). Na verdade, um estudo realizado com a população adulta
da cidade do Porto mostrou que a maçã (conjuntamente com a pêra) encabeçava o
consumo de fruta fresca na população estudada (33).
Além da comprovada protecção relativamente às DCNT que o consumo de
maçã confere (31), há também estudos que mostram que a interacção dos seus
fitonutrientes com as fibras (nomeadamente a pectina) pode trazer benefícios a nível
da fermentação intestinal (causando uma ligeira acidificação do pH e um aumento
dos ácidos gordos de cadeia curta, nomeadamente do butirato) e do metabolismo
lipídico (causando uma diminuição do colesterol e dos triglicerídeos plasmáticos e
hepáticos, bem como um aumento da excreção de esteróis e uma aparente
diminuição na absorção de colesterol) (34).
Em termos de fitonutrientes, a maçã é sobretudo rica em flavonóides,
nomeadamente quercitina, catequinas e cianidinas (25); grande parte destes
compostos encontram-se na casca (22, 28, 29, 35), pelo que alguns autores
defendem que esta tem grande valor para a saúde e deve ser aproveitada (35). Há
todavia quem coloque a questão da remanescência de produtos usados no
tratamento pré-colheita que possam ser tóxicos para os consumidores; essas
21
reservas perdem significado quando a produção é feita em regime de PI (22), uma
vez que o recurso a produtos químicos é restrito e está rigorosamente controlado
(10, 11, 36, 37). A aduzir a esse facto, há que considerar dados que demonstram que
a quantidade de flavonóides é superior em maçãs produzidas segundo práticas de PI
do que Produção Biológica (32).
A discussão sobre as vantagens ou desvantagens do consumo da casca de
maçã, leva-nos igualmente a considerar se os benefícios nutricionais decorrentes do
consumo deste fruto serão postos em causa quando este se encontra incorporado
em preparações culinárias ou em alimentos processados industrialmente (38).
Colocam-se então duas situações: a diminuição de componentes benéficos e a
adição de componentes prejudiciais.
Assim sendo, há que ter em conta que tanto as preparações culinárias que
incluem maçã (tartes, bolos) como a própria maçã processada industrialmente
(compotas, sumos, conservas) acarretam frequentemente a utilização de
temperaturas elevadas (cozedura ou pasteurização) que serão responsáveis pela
destruição de alguns componentes benéficos que a maçã em natureza possui
(nomeadamente fitonutrientes (20) e vitaminas termolábeis). Neste caso ocorre uma
diminuição dos benefícios do produto, relativamente à fruta fresca.
Por outro lado, também em ambos os casos, pode ocorrer a adição de
ingredientes cujos efeitos para a saúde estão descritos como potencialmente
prejudiciais (39), sendo em algumas situações até em percentagem superior à da
própria maçã (por exemplo, o açúcar e auxiliares tecnológicos nas compotas, sumos
e conservas; a gordura nas tartes e bolos) (39). Nesta situação não se fala
propriamente de uma diminuição dos componentes benéficos da maçã fresca,
22
todavia ocorre uma diluição desses componentes, podendo o seu valor relativo
perder significado quando comparado com o fruto em natureza (Anexo 3). Deste
modo pode concluir-se que há sempre uma mais valia em preferir fruta fresca em
detrimento de produtos derivados ou processados. Essa mais valia observa-se
igualmente face aos suplementos antioxidantes, de vitaminas e aos extractos
vegetais, que têm menor actividade antioxidante e menor teor de fibra (22), e que
não se demonstram tão eficazes na prevenção da degeneração cerebral como os
frutos em natureza (40). Possivelmente, os benefícios acrescidos da fruta em
natureza comparativamente com os suplementos antioxidantes devem-se às
sinergias que ocorrem entre todos os fitonutrientes da fruta, e que potenciam muito
mais a sua acção do que cada composto isoladamente (22).
Estes dados permitem-nos já inferir que a adopção de um padrão alimentar
rico em alimentos frescos, tradicionais e não processados será benéfico para a
saúde; e é neste contexto de tradição, alimentos naturais e ricos que surge a Maçã
de Alcobaça.
Há no entanto que considerar alguns produtos transformados, derivados da
maçã, nomeadamente da Maçã de Alcobaça, em que houve a preocupação de
preservar ao máximo a sua composição, e assim manter a sua riqueza nutricional.
Esses produtos podem ter um papel crucial na melhoria dos hábitos alimentares da
população, pois a sua concepção visa aumentar a sua funcionalidade, adaptando-os
ao quotidiano agitado da população actual. Entre esses produtos contam-se a Maçã
de Alcobaça fatiada e embalada; os sumos naturais de maçã, conservados através
de um engarrafamento com o sistema de High Pressure Processing (HPP); ou os
iogurtes com pedaços produzidos com Maçã de Alcobaça (37, 41, 42).
23
Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça
A macieira é a árvore de fruto cultivada há mais tempo, tendo a maçã sido
desde sempre considerada uma importante fonte alimentar (43). A Maçã de Alcobaça
é proveniente de cultivares da Malus domestica Boekh, e a sua história remonta a
1154, quando D. Afonso Henriques doou terras da região aos monges de Cister para
instalação de um mosteiro (44, 45). O Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça, como
ficou conhecido, perdurou até aos nossos dias, e o cultivo de maçã não só perdurou
também, como floresceu e se expandiu grandemente (22). Na verdade, talvez devido
ao microclima condicionado pela localização geográfica privilegiada, entre a Serra de
Candeeiros e o Oceano Atlântico, desde o início da sua colonização este território
demonstrou um enorme potencial agrícola, tendo o cultivo de árvores de fruto sido
uma importante fonte de riqueza para a região. Os seus frutos distinguiam-se pelas
características singulares de doçura, aroma perfumado e cores vivas e brilhantes
cuja fama cedo se espalhou e chegou até aos lautos banquetes da nobreza,
deliciando os mais ilustres membros da corte (45).
Actualmente a excelência dessas características, aliada à introdução de novas
tecnologias agrícolas na sua produção, valeu à Maçã de Alcobaça a IGP,
reconhecida pelo Despacho nº 62/94 de 21 de Janeiro e registada e protegida pelo
Regulamento (CE) nº 1107/96 de 12 de Junho (45).
Esta designação obriga a que a maçã seja produzida de acordo com as regras
estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui as condições de produção,
colheita e acondicionamento do produto; também a rotulagem deve cumprir os
24
requisitos da legislação em vigor, incluindo a menção de IGP e a marca de
certificação aposta pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação, neste caso a
Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas (CODIMACO) (9, 46). As
restantes regras de normalização a que as maçãs no geral devem obedecer,
encontram-se descritas no Regulamento (CE) nº 85/2004 (Anexo 4).
A certificação IGP é concedida a produtores tradicionais que obedeçam às
normas de qualidade comunitárias relacionadas com o aspecto, sabor, aroma,
densidade e consistência dos frutos (44). A área geográfica de produção, de acordo
com o Despacho nº 62/94, de 21/01, abrange os concelhos de Alcobaça, Nazaré,
Caldas da Rainha, Óbidos e Porto de Mós (8, 37, 45).
Assim sendo, a importância da Maçã de Alcobaça estende-se hoje em dia a
vários níveis: por um lado é uma mais valia para a economia local e nacional, uma
vez que é das maçãs mais consumidas em Portugal, permitindo combater a
proliferação de maçãs importadas, nomeadamente de Espanha (47); isto, apesar de
Portugal ainda se encontrar muito aquém dos países estrangeiros no que respeita a
produção e comercialização de maçã (17).
Todavia, além da importância económica, a Maçã de Alcobaça tem ainda
contribuído para a valorização laboral, fixando as pessoas à região e ajudando o
desenvolvimento do mundo rural (16). Neste âmbito as grandes cadeias de
supermercados têm tido um papel preponderante na distribuição e comercialização
deste produto; o Carrefour foi exemplo disso, tendo recebido em 2006 o prémio de
“Maior Cliente do Mundo” da APMA, após a venda de 994 toneladas de maçãs na
campanha 2005/2006 (48). Ao mesmo tempo a APMA tem apostado fortemente na
promoção e valorização da Maçã de Alcobaça, com vista a cativar também o
25
mercado internacional (37). Essa promoção tem passado não só pela participação
em feiras e certames ou pela realização de acções de divulgação e degustação, mas
também pela colaboração com diversas entidades, no desenvolvimento e
experimentação de novas técnicas de produção mais respeitadoras do ambiente e da
biodiversidade (47). Graças a isso, a Maçã de Alcobaça ganhou um lugar no
mercado internacional, nomeadamente em Inglaterra, que importa largas
quantidades desta maçã e promove o seu consumo nas escolas (37).
A Maçã de Alcobaça é, pois, nutricionalmente muito interessante,
pertencendo a um grupo de alimentos cujo consumo é incansavelmente promovido
pelos nutricionistas, devido aos benefícios comprovados para a saúde (23-28).
Coloca-se mesmo a hipótese da Maçã de Alcobaça ser mais rica em antioxidantes
do que outros tipos de maçã, possivelmente devido aos solos e às condições
climatéricas privilegiados de que as macieiras daquela região usufruem, e que lhes
permite obter frutos mais pequenos e com maior concentração nutricional (37). Com
base nestas premissas, está a ser desenhado, pelo investigador norte-americano Liu,
RH, da Universidade de Cornell, um estudo inovador sobre a riqueza em
fitonutrientes e antioxidantes da Maçã de Alcobaça, e o seu contributo para a
prevenção e combate de certas DCNT, nomeadamente o cancro do cólon (37).
Adicionalmente é de considerar que a produção de Maçã de Alcobaça é feita
em regime de PI (45, 49, 50), o que traz grandes benefícios para o ambiente e
maximiza os padrões de qualidade e segurança alimentar para os consumidores (10,
12, 13, 37).
Por fim, após os controlos rigorosos e testes analíticos e sensoriais a que a
Maçã de Alcobaça é submetida até chegar ao consumidor, apresenta-se
26
comercialmente numa de duas formas: devidamente acondicionada em materiais
próprios, ou pré embalada (51). Encontram-se disponíveis as variedades Royal
Gala, Red Delicious, Jonagold, Fuji, Golden Delicious, Granny Smith, Reineta Parda
e Casanova de Alcobaça, sendo as características organolépticas diferentes de
acordo com a variedade (8) (Anexo 5). Há que salientar que algumas variedades
tradicionalmente muito utilizadas, entre as quais a Casanova de Alcobaça, estão
actualmente em declínio, em detrimento das outras variedades mais rentáveis (45).
Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC
Produção
Escolha das parcelas de terreno
Em primeiro lugar é efectuado um estudo climatológico do local, obedecendo
este a certos parâmetros: a temperatura média anual deverá ser de 4ºC a 6ºC; a
exposição anual ao sol de 2400 a 2800 horas; a radiação solar de 1400 a 1450
Kcal/m2/ano; os ventos predominantes de Norte e Nordeste, a uma velocidade média
de 18 Km/h; a humidade relativa deve ser de 75% a 85%; e a geada pode ocorrer de
1 a 10 dias por ano. Existem na região estações meteorológicas, com as quais os
produtores estão em permanente contacto, permitindo-lhes obter informações
semanais relativas a estas questões (50).
Os terrenos são criteriosamente seleccionados (45), devendo permitir o fácil
acesso de pessoas, veículos, máquinas agrícolas e o transporte dos factores de
produção para o pomar, bem como o transporte da fruta do pomar para a central
27
fruteira. A sua área deve ser superior a 10 ha, o declive não deve ser superior a 30%
e o pH deve estar entre 6 e 7.5, devido à natureza argilo-calcária dos solos (50).
Preparação das parcelas, condução e poda
A selecção de parcelas é então definida em função das análises físico-
químicas do solo, da sua homogeneidade e da disponibilidade e qualidade da água.
A preparação das mesmas é definida em função dos objectivos de qualidade e da
sua distribuição geográfica (se é encosta ou várzea). Cada parcela é afecta a um
objectivo de produção, em termos de qualidade, quantidade e conservação. Com
base nisso, no equilíbrio da planta (fruto / vigor) e em função dos órgãos de
frutificação existentes são definidas a condução e a poda. A poda deve ser ideal para
induzir menor vigor às árvores, permitir uma boa entrada de luz, respeitar os hábitos
de vegetação e frutificação das árvores e produzir frutos de melhor qualidade. Esta
operação realiza-se em duas épocas do ano: Inverno e Verão. A poda de Verão,
permite aumentar a coloração e sabor dos frutos, aumentar a diferenciação floral,
diminuir a incidência de pragas e doenças e facilitar a poda de Inverno; esta última
tem como objectivo estimular ou controlar a frutificação da colheita seguinte e
eliminar os ramos vegetativos, doentes ou em excesso (50).
Tratamentos fitossanitários
Os tratamentos fitossanitários são definidos segundo as regras da PI (10-13,
45, 50), sendo privilegiados métodos de luta biológica alternativos aos pesticidas e
técnicas que reduzam os tratamentos. De acordo com o Programa de PI, estão
interditos tratamentos fitoquímicos com reguladores de crescimento; pesticidas com
28
acção tóxica sobre o aplicador, o consumidor, a fauna auxiliar ou a fauna aquática e
outros, como sejam os pesticidas de difícil degradação e os pesticidas de intervalo
de segurança prolongado (13, 52).
Nutrição
A nutrição é definida em função das análises da água, solos e folhas,
reflectindo as necessidades da planta em cada estado vegetativo, de modo a
favorecer a conservação e sabor da fruta. A irrigação é feita exclusivamente por
sistema de gota a gota e micro-aspersão, sendo usadas bombas hídricas para
avaliar as necessidades de incorporação. Este aspecto é fundamental, pois uma boa
gestão das incorporações hídricas limita o stress da planta e diminui a utilização de
produtos na defesa fitossanitária, além do que permite uma maior economia de água
(50).
Floração
Durante a floração todo o tipo de operação é interdita. É estimulada a
polinização natural (cruzada) (50).
Monda
A monda pode ser química ou manual; permite eliminar os frutos pequenos e
mal formados e os frutos em excesso, garantindo um elevado nível de qualidade.
Esta operação tem vantagens, sobretudo se for realizada durante a fase de
crescimento activo, pelo que se efectua tão próximo do vingamento quanto possível
(50).
29
Dois meses antes da colheita está proibida a utilização de herbicidas,
insecticidas e acaricidas e todos os tratamentos fitossanitários são reduzidos ao
mínimo indispensável (50).
Colheita
A colheita realiza-se com base na análise de certos indicadores de maturação,
como sejam: o nº de dias após floração, o teor de açúcar (grau Brix), o teor de
ácidos, a coloração, a dureza da polpa (penetrometria) e o calibre. O índice de Streif
é utilizado para determinar com precisão a época ideal de colheita. As maçãs são
directamente recolhidas para paloxes. Nesta operação é importante que o
manuseamento da fruta seja cuidado e seu transporte para a central seja o mais
rápido possível. A utilização de métodos mais mecanizados e intensivos aumenta a
economia desta operação, diminuindo o tempo de manuseamento da fruta. No
período pós-colheita não são permitidos quaisquer tratamentos, excepto o banho de
cera de solecetileno natural, que confere à casca das maçãs algum brilho e
protecção (50).
O período de colheita situa-se durante o mês de Agosto para a maçã Royal
Gala; Setembro para as maçãs Starking, Reineta e Jonagold; e entre Setembro e
Outubro para a maçã Golden, em função dos objectivos de qualidade definidos (50).
Auto-controlo
A produção de Maçã de Alcobaça implica ainda um controlo constante de
vários aspectos. Por exemplo, realizam-se análises periódicas aos solos (de 2 em 2
anos), à qualidade mineral da água (duas vezes por ano), fomenta-se a flora natural
30
permanente e evita-se recorrer à mobilização dos solos com vista a reduzir a erosão.
Procede-se também à realização de análises foliares e análises de frutos; ou seja,
aplica-se uma série de procedimentos de auto-controlo, com vista a preservar o
ambiente e a melhorar a qualidade do produto final (50).
Eliminação de embalagens e gestão de resíduos
Relativamente à eliminação de embalagens e ao tratamento e gestão de
resíduos e águas residuais, os produtores de Maçã de Alcobaça respeitam a
legislação em vigor, nomeadamente as disposições específicas relativas aos
produtos perigosos, em particular sobre o armazenamento de produtos fitossanitários
na exploração, em local específico, adequado e identificado como tal. As suas
embalagens são triplamente lavadas e as águas de lavagem são usadas numa
pulverização. Os utilizadores deste tipo de produtos devem envergar um fato de
aplicação, máscaras e luvas durante as manipulações. Tanto estas embalagens,
como todos os outros materiais não biodegradáveis utilizados ao longo da produção
são separados e reciclados.
Transformação
Controlo de Qualidade
Diariamente, aquando da chegada dos frutos à central, é feito um controlo de
qualidade. Procede-se à sua classificação segundo uma escala que avalia a
respectiva apetência comercial. A separação dos lotes é feita imediatamente, de
acordo com essa avaliação prévia. A cada lote corresponde uma Ficha de Controlo
de Qualidade, na qual constam informações sobre as características dos frutos,
31
designadamente o calibre médio, a dureza da polpa, o teor de açúcares, a coloração,
a temperatura, presença de pragas e doenças, deformações e acidentes fisiológicos
(50).
Rastreabilidade
A rastreabilidade é feita através da emissão de etiquetas autocolantes com
código de barras, que se colam em cada palete. A etiqueta permite identificar o
respectivo sócio da cooperativa, o pomar, a espécie e variedade, a data de colheita,
o peso, as taras e a pré-classificação da fruta, de acordo com o controlo de
qualidade. A informação da etiqueta acompanha a fruta até ao ponto de venda,
sendo também feito um controlo dos lotes durante o embalamento. Deste modo
assegura-se que a qualquer momento, em caso de anomalia ou de necessidade,
seja possível determinar a proveniência do produto (50).
Calibragem
Após a chegada da fruta à central procede-se à calibragem, que consiste na
separação dos lotes por calibres, confirmação da sua apetência comercial e
eliminação dos frutos sem qualidade (50).
Acondicionamento
O acondicionamento em caixas é a etapa seguinte; é feito manualmente, de
acordo com as categorias da maçã, sendo utilizados materiais que favoreçam o
aspecto visual e mantenham intactas as qualidades físicas do fruto (50).
32
Armazenamento
A fruta é armazenada em câmaras refrigeradas (1ºC a 4ºC) num período
inferior a 12 horas após a colheita. Pode ser armazenada em atmosfera normal ou
controlada, conforme as necessidades implicadas quer pelas condições
meteorológicas, quer pelo tempo de armazenamento previsto (até 3 meses fica em
atmosfera normal, superior a 3 meses fica em atmosfera controlada). As condições
de refrigeração e conservação das câmaras são monitorizadas, procedendo-se a um
registo diário da temperatura, da humidade relativa, do O2 e do CO2. A sua limpeza e
desinfecção são feitas anualmente, antes do início da campanha (50).
Apesar das técnicas actuais permitirem ultrapassar a sazonalidade dos
produtos hortofrutícolas no geral (49), no caso da Maçã de Alcobaça é respeitada a
sua sazonalidade natural, não estando portanto disponível durante todo o ano. É
possível encontrar esta maçã nas lojas entre Setembro e Março, consoante a
variedade; nos restantes meses a maçã que se vende é proveniente de outras
origens, inclusivamente de importação.
Expedição
A expedição é precedida de um controlo de qualidade à saída, bem como de
um controlo da higiene e temperatura do transporte (50).
Auditorias
Anual ou bianualmente são feitas auditorias às explorações para controlar a
rastreabilidade, os Cadernos de Campo, as vendas por produtor, os produtos
aplicados e os resíduos (13, 50, 52).
33
Distribuição
Controlo de qualidade à recepção
O distribuidor efectua ainda mais um controlo de qualidade à recepção dos
produtos. Nesse controlo são avaliadas as condições de transporte, com medições
da temperatura do carro transportador e do próprio produto (deve estar entre 0ºC e
10ºC); avaliação do estado de arrumação da mercadoria, da higiene do veículo e das
embalagens e das condições de descarga; avaliação do estado das embalagens,
verificando se não estão danificadas, se acondicionam e protegem devidamente o
produto e se não contêm excesso de humidade ou cristais de gelo no interior.
Verifica-se também se a rotulagem está completa, redigida em português e de
acordo com o produto, no que respeita a identificação do produtor e do produto, o
código de rastreabilidade, a variedade, categoria e calibre (estes parâmetros não
devem ser insuficientes, excessivos ou heterogéneos). Por fim avaliam-se critérios
de qualidade relacionados com a maturação (que não deve ser excessiva,
insuficiente nem heterogénea), a ausência de sinais de podridão interna ou externa,
de bolores, insectos ou parasitas, anomalias a nível da epiderme, do aspecto geral
ou do grau de frescura. No caso dos produtos transformados (maçã fatiada1) verifica-
se ainda se a data de validade não é inferior ao estabelecido (50).
1 A maçã fatiada é um produto de 4ª Gama que constitui uma das inovações que tem apresentado a nível de
vendas resultados positivos para o sector 17. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas;
Gabinete de Planeamento e Políticas. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas
[relatótrio]. 2007. [citado em: 2007 Mai 30]. Maçã. Disponível em: http://www.gppaa.min-
agricultura.pt/pbl/diagnosticos/subfileiras/Maca.pdf. .
34
Armazenamento e exposição
A maçã é (além dos citrinos) dos frutos que se conserva por mais tempo,
mantendo grande parte dos seus fitonutrientes (25), das suas propriedades
nutricionais e organolépticas (43); não obstante, é importante garantir que o
armazenamento e exposição se realizam em condições óptimas para maximizar a
vida útil e a qualidade do produto. No caso particular da maçã, deve armazenar-se
numa única camada, com o pedúnculo voltado para cima, num local seco, arejado e
livre da exposição solar, em que a temperatura esteja entre os 7ºC e os 10ºC. Nestas
condições dever-se-ão conservar-se durante cerca de duas semanas em bom estado
(53).
Aquisição pelo consumidor
Para minimizar a perecibilidade da maçã após a compra, o consumidor deverá
adquiri-la no melhor estado possível; os frutos deverão ser firmes, de casca brilhante
e sem manchas acastanhadas que são sinal de hipermaturação (53).
Consumo e preparação
A maçã é um fruto muito versátil, podendo ser consumido ao natural ou em
diversas preparações culinárias; todavia, como já se referiu, há que ter em atenção
que algumas delas podem comprometer as mais valias nutricionais deste fruto tão
rico e saboroso. O consumidor pode também optar por conservar a maçã congelada,
em puré ou fatiada (53), sendo que há que ter em conta que o armazenamento a
baixas temperaturas afecta as propriedades antioxidantes da fruta (54).
35
A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual
A Maçã de Alcobaça FQC constitui um paradigma de um alimento tradicional e
saudável; mas este alimento particular só faz sentido se enquadrado no contexto da
situação alimentar global. Actualmente essa situação é de algum desequilíbrio a
nível mundial. O problema não reside na falta de alimentos, mas sim na sua
inequitativa distribuição, gerando situações de carência alimentar em determinadas
regiões, por exemplo da África e da Ásia, enquanto nas regiões ocidentais e mais
desenvolvidas há uma sobrealimentação da população, originando uma grande
prevalência de obesidade e inúmeras doenças crónicas, genericamente designadas
como “doenças da civilização” ou DCNT (55, 56).
Têm sido tomadas diversas medidas no sentido de tentar resolver essa
situação, no entanto há ainda um longo caminho a percorrer. Provavelmente a
pesquisa desenvolvida na área da nutrição só poderá contribuir para melhorar a
saúde das pessoas se se conseguir influenciar positivamente o seu
comportamento alimentar. A solução para atingir este objectivo passa por reunir os
dados da pesquisa efectuada de modo consistente, seleccionando os resultados
mais relevantes e evitando que informação controversa e contraditória chegue ao
público e gere confusão. Além de consistente, é de extrema importância que a
informação veiculada seja facilmente inteligível (57). Assim, por exemplo, fará mais
sentido fazer recomendações alimentares, com base em produtos e medidas
geralmente conhecidas pela população, do que recomendações nutricionais, sobre
as quais o público não tem grande percepção ou com as quais culturalmente não se
identifica (23, 57). Na base dessas recomendações poderão estar padrões
36
alimentares considerados “ideais”, como sejam a dieta Mediterrânea (57, 58), a
dieta Japonesa (57) ou a dieta dos caçadores-recolectores (57, 59, 60),
reconhecidas por estarem associadas a uma elevada esperança média de vida e
baixa taxa de incidência DCNT (como as doenças cardiovasculares, obesidade,
cancro) (33, 57). Cada um destes regimes alimentares possui características
distintas dos restantes, no entanto têm em comum o facto de serem baseados em
hábitos e tradições ancestrais das populações que os praticam, mantendo-se
relativamente livres de alterações radicais recentes (57).
Na verdade, até ao estabelecimento da agricultura e da domesticação de
animais, a alimentação humana era sobretudo à base de alimentos pouco
processados, rica em vegetais e carne magra e sem carne de animais domésticos
(mais rica em gordura); ou seja, elevado teor de proteínas, à custa de menos
hidratos de carbono, e gordura essencialmente insaturada (61-63).
Após a Revolução Agrícola e depois, mais acentuadamente com a Revolução
Industrial, as modificações na alimentação surgiram de forma demasiado abrupta
para o genoma humano se poder adaptar. Essas alterações ocorreram a nível da
carga glicémica, da composição em ácidos gordos e em macronutrientes, da
densidade nutricional, do aporte de fibra, da relação sódio / potássio e do equilíbrio
ácido-base (59). Em relação a este último aspecto, o padrão alimentar dos
hominídeos, devido ao consumo elevado de produtos de origem vegetal percursores
de bicarbonatos, gerava um Net endogenous acid production (NEAP) negativo aliado
ao elevado teor proteico da dieta. Actualmente pelo contrário, o padrão alimentar
típico das populações ocidentais gera um NEAP positivo, à custa da diminuição dos
percursores de bicarbonatos, do aumento do consumo de cereais percursores de
37
produtos ácidos e de uma elevada ingestão energética e de alimentos com baixa
densidade nutricional; tudo isto cria uma acidose metabólica, cujas sequelas se
fazem sentir nas doenças crónicas que assolam as populações da actualidade (64).
Existem todavia povos cujos hábitos alimentares se salientam pelo elevado
nível de saúde das suas populações; é o caso dos japoneses (57) e dos povos
mediterrâneos (33, 57). A alimentação japonesa é pobre em açúcar e gordura,
predominando alimentos como o arroz e outros ingredientes menos familiares para
os povos ocidentais, como a soja, as algas e o peixe cru. A grande divergência de
sabores, não facilita a adopção destes hábitos pela população ocidental; há todavia
outro exemplo que será mais fácil de seguir, nomeadamente pela população
portuguesa, por ser bastante mais familiar: o legado dos povos mediterrâneos (57,
58).
A chamada dieta Mediterrânea, na verdade não se trata de uma dieta
específica, mas sim do conjunto de hábitos alimentares tradicionais das populações
dos países do sul da Europa, reconhecidos pela elevada esperança média de vida e
pela baixa incidência de mortes por doenças cardiovasculares (57, 58). Esses
hábitos têm as suas origens no povo romano, mas sofreram posteriormente algumas
alterações, nomeadamente com a introdução de novos alimentos provenientes da
América, aquando da expansão marítima (57). Assim, não se trata de uma dieta em
particular, mas sim de um padrão alimentar com determinadas características gerais,
entre as quais o consumo abundante de hortofrutícolas frescos e leguminosas; a
presença de cereais, como o pão e as massas; algum queijo, peixe e um pouco de
vinho às refeições; a escolha do azeite como gordura de eleição; a escassa presença
38
de carne e a utilização de alho e ervas aromáticas para temperar, tornando as
refeições simples, aprazíveis e portanto muito apelativas (57, 58, 65).
Ou seja, em qualquer um dos exemplos apontados observa-se um respeito
pela tradição alimentar dos antepassados, privilegiando alimentos frescos e pouco
processados que contribuem para uma alimentação rica e variada. Quando se fala
de hábitos saudáveis é também fundamental não isolar os factores alimentares, que
devem ser indissociáveis de outros factores individuais e ambientais, em que se
destaca a actividade física. Na verdade, o sedentarismo é o principal aliado da má
alimentação no que respeita a criar ambientes obesogénicos e patológicos (55, 56,
66).
Uma vez consideradas as fontes a ter em conta para estabelecer
recomendações alimentares (resultados mais relevantes da pesquisa realizada e
padrões alimentares tradicionais), há que ponderar sobre as possíveis acções para
produzir no público a alteração de comportamento desejada. Para tal pode interferir-
se a vários níveis, nomeadamente a nível da disponibilidade de alimentos ou do
conhecimento dos consumidores (23). Consideram-se então duas perspectivas de
actuação: uma abordagem clínica, feita individualmente por nutricionistas para cada
utente; ou uma abordagem de saúde pública, dirigida a toda uma população mais
vasta. No primeiro caso, a acção do nutricionista visa essencialmente interferir a
nível do conhecimento do utente, procurando estimular a sua motivação para obter o
maior sucesso possível; no entanto, nem sempre os resultados são muito favoráveis
(57). Na perspectiva da saúde pública podem fazer-se várias abordagens, quer a
nível da alteração da disponibilidade, quer da alteração de conhecimentos.
39
Uma possível abordagem tem a ver com a instituição de uma política
alimentar a nível nacional (23, 57), que mobilize vários organismos oficiais, no
sentido de contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis por parte da
população. Idealmente dever-se-ia intervir a todos os níveis do sector alimentar, a
nível da produção, da distribuição, e da própria legislação de base (23).
No nosso país não existe uma política deste tipo claramente definida, mas têm
sido realizadas algumas acções que, de certo modo, têm tido um contributo positivo.
É exemplo disso a valorização dos produtos tradicionais, através da criação de
certificações como as DOP e as IGP. A importância destas menções qualificadoras
para uma política alimentar, tem a ver com o facto de se tratarem alimentos naturais,
e portanto saudáveis (17), pois estão de acordo com os hábitos alimentares
primordiais da população.
Mais recentemente podemos considerar o exemplo da Compal, S.A. que,
sendo a empresa que adquire um maior volume de fruta aos produtores nacionais,
decidiu recolher mais de quatro mil assinaturas, de modo a institucionalizar
oficialmente o Dia Nacional da Fruta. Paralelamente, irá promover uma série de
iniciativas que visam sensibilizar os consumidores portugueses para a importância de
adoptar hábitos alimentares saudáveis, nomeadamente consumir 3 a 5 peças de
fruta por dia (67).
A nível comunitário tem-se também feito um esforço no sentido de legislar as
alegações nutricionais e de saúde a fim de evitar a sua utilização abusiva em
produtos cujos efeitos não estejam devidamente estudados e confirmados (68).
Actualmente, com base nos conhecimentos científicos estabelecidos e mais
consensualmente aceites, a Food and Drug Administration (FDA) prevê alegações de
40
saúde que associam determinados alimentos a certo tipo de doenças; no grupo dos
hortofrutícolas, salientam-se as seguintes associações:
- Fibra proveniente de cereais, fruta e hortícolas e certos tipos de cancro.
- Fruta, produtos hortícolas e produtos derivados de grão que contêm fibra,
particularmente fibra solúvel, e doença coronária.
- Fruta e produtos hortícolas e cancro.
Também para outros grupos de alimentos ou ingredientes existem
associações com certas doenças que, segundo a FDA, podem ser utilizadas em
alegações de saúde. Entre elas contam-se:
- Cálcio e osteoporose.
- Sódio e hipertensão.
- Gordura alimentar e cancro.
- Gordura saturada e colesterol alimentar e doença coronária.
- Ácido fólico e malformação do tubo neural.
- Polióis e cárie dentária.
- Fibra solúvel proveniente de flocos de veia e doença coronária.
- Proteína de soja e doença coronária.
- Esteróis e ésteres de estanóis vegetais e doença coronária.
- Produtos alimentares derivados de grão inteiro e doenças cardiovasculares e
certos tipos de cancro.
- Potássio e pressão arterial elevada e acidente vascular cerebral (69).
Quanto à legislação, neste momento existe somente uma proposta de
Regulamento, apresentada em 2003 pela Comissão, que fornece algumas
orientações sobre as condições que os produtos devem satisfazer para ostentarem
41
alegações nutricionais ou de saúde (68); é todavia desejável que o Regulamento seja
de facto aprovado e que haja uma especificação das alegações de saúde que devem
ser permitidas com base nos estudos efectuados.
Outro aspecto interessante seria tornar a informação nutricional obrigatória
num leque cada vez mais alargado de produtos ou sensibilizar os produtores para a
importância da sua inclusão nos rótulos, uma vez que neste momento é somente
obrigatória nos produtos que possuem alegações nutricionais (23).
Por outro lado, a produção de alimentos com composição nutricional
alterada (57) ou adaptada a certas necessidades particulares tem vindo a aumentar
e pode ser uma ajuda para equilibrar alguns regimes alimentares. São exemplos os
produtos adaptados para regimes vegetarianos puros, a utilização de substitutos de
açúcar para diabéticos, uma gama cada vez maior de produtos isentos de glúten
para intolerantes ao glúten, leites isentos de lactose para os intolerantes a este
dissacárido, uma miríade de produtos com teor reduzido de gordura, entre outros.
Apesar de tudo, é de sublinhar que os produtos frescos, pouco processados e
tradicionais são por excelência os mais adequados, pois permitem fazer uma
alimentação saudável, equilibrada e natural, uma vez que respeitam a nossa origem
biológica.
Neste contexto, é fundamental que as cadeias de distribuição de alimentos
também colaborem (57), implementando políticas internas que privilegiem a
colocação à disposição do consumidor de produtos de qualidade, não só a nível de
segurança alimentar e frescura, como também a nível nutricional. O Carrefour pode
ser observado como exemplo dessa prática, nomeadamente com a criação dos
produtos FQC, como já se referiu.
42
Outra questão interessante prende-se com algumas medidas que o Ministério
da Educação poderia tomar para assegurar a possibilidade dos alunos e de toda a
comunidade escolar fazer uma alimentação saudável (22). Tendo em conta que o
consumo de hortofrutícolas na população mais jovem tem diminuído (22), essas
medidas poderiam passar pela criação de sinergias com produtores de fruta ou
outras empresas, por forma a disponibilizar alternativas alimentares saudáveis.
Como exemplo temos a parceria criada com os produtores de Maçã de Alcobaça
para fornecerem esse produto às escolas em Inglaterra, em embalagens próprias,
com gráficos apelativos e informação relativa aos benefícios do consumo de fruta e
às quantidades recomendadas (37).
No nosso país, podemos considerar o programa que a Compal, S.A. deverá
apresentar à Direcção Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, na
sequência da iniciativa do Dia Nacional da Fruta. Esse programa pretende ser
aplicado ao sistema educativo nacional, e visa melhorar a oferta alimentar em meio
escolar através da promoção, em bares e cantinas, de certos produtos como sejam,
a fruta em espécie ou bebidas com alto teor de fruta (67).
Outro aspecto a considerar são as máquinas de venda que existem nas
escolas e não só, e que por vezes limitam negativamente a escolha alimentar dos
consumidores. Seria ideal que os produtos disponibilizados nestas máquinas fossem
saudáveis, principalmente quando estas se encontram em recintos escolares e
quando são a única opção alimentar dos consumidores (70). Actualmente estão
disponíveis no mercado produtos “naturais” com uma durabilidade alargada e que
poderão ser escolhas nutricionalmente adequadas para disponibilizar nas máquinas
de venda, por exemplo a Maçã de Alcobaça fatiada de 4ª Gama, os sumos naturais
43
conservados por HPP, os iogurtes produzidos com fruta natural e as bebidas com
alto teor de fruta já referidas (37, 41, 42, 67).
Posteriormente, e uma vez ultrapassada a questão da disponibilização dos
produtos alimentares adequados, há então que informar o público sobre os hábitos
que devem ser adoptados, ou seja, alterar os seus conhecimentos. Para isso podem
criar-se Guias Alimentares, construídos com alimentos e linguagem corrente que
“traduza” para o público os guias nutricionais que orientam os profissionais de saúde
(57). Como exemplo temos a Nova Roda dos Alimentos, teve por base valores
prováveis das necessidades nutricionais médias da população portuguesa e as
traduziu em medidas caseiras de alimentos, inteligíveis para o consumidor médio2
(71). Os profissionais de saúde poderão recorrer a guias mais completos e
minuciosos, como a nova Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa (TCAP)
ou tabela de composição dos alimentos de outros países, mas esses são guias
nutricionais, com informação demasiado complexa e excessiva para o consumidor
médio, correndo o risco de não ser correctamente interpretada e gerar confusão em
vez de ser esclarecedora.
Existem também outras recomendações alimentares dirigidas ao público, por
exemplo no que respeita a ingestão de hortofrutícolas, o Governo inglês promoveu o
“Five a Day”, uma iniciativa que visa sensibilizar a população para a importância da
ingestão de pelo menos 5 porções de hortofrutícolas por dia para a diminuição do
risco de DCNT. Este programa dá especial ênfase às crianças, procurando desde
cedo levá-las a aumentar a ingestão destes produtos, nomeadamente nas escolas
2 De acordo com a Proposta de Regulamento emitida pela Comissão Europeia, entende-se por “consumidor médio”, o consumidor que se encontra razoavelmente bem informado e é razoavelmente observador e circunspecto
44
(37, 72, 73). O sucesso que esta iniciativa demonstrou, levou à sua expansão para
outros países, nomeadamente Espanha (74).
Algumas destas práticas já colocadas em acção, têm contribuído para uma
alteração já verificada em certos hábitos alimentares (17); no entanto, para se
melhorarem ainda mais os hábitos é fundamental que as acções sejam cada vez
mais concertadas e coerentes, tornando a implementação dos sistemas de controlo
de qualidade e segurança alimentar cada vez ubíqua, de modo a apelar
crescentemente ao consumo destes produtos e a fidelizar os consumidores.
Os dados do Instituto nacional de Estatística (INE) relativos às Balanças
Alimentares (BA) dos últimos anos, têm mostrado um aumento no consumo de
hortofrutícolas (16), particularmente no consumo bruto de maçã (Anexo 6). Esta
tendência será possivelmente devida a uma maior preocupação do público com a
saúde. Realmente, para além dos preços, os consumidores têm-se demonstrado
cada vez mais exigentes com a qualidade, a frescura e a ausência de defeitos dos
hortofrutícolas (16), do mesmo modo que a questão da protecção ambiental assume
também cada vez mais um papel preponderante (16, 75). Assim sendo, as novas
técnicas produtivas vêem-se forçadas a respeitar o ambiente, apresentar produtos de
qualidade e ao mesmo tempo têm ser rentáveis.
A certificação dos produtos com as menções DOP, IGP, ETG são selos que
dão certas garantias pelas quais normalmente o consumidor moderno está disposto
a pagar (16), entre outras razões, pelo facto de alguns destes produtos
(nomeadamente a maçã) estarem associados a uma mais valia para a saúde (17).
Além disso, são certificações que implicam da parte dos produtores o cumprimento
de uma série de normas, não só relacionadas com o modo de produção tradicional e
45
com a qualidade sensorial do produto final, mas também com a rastreabilidade e
controlo de todo o ciclo produtivo (9, 76). Assim, quer seja por obrigatoriedade ou por
opção, os produtores acabam por ser impelidos a implementar vários sistemas de
controlo e boas práticas, nomeadamente o sistema Hazard Analysis Control Critical
Point (HACCP), para controlo da segurança alimentar; o sistema de Produção e PI,
cujos objectivos foram já descritos; o Standard British Retail Consortium (BRC) (77) e
o Euro Retailer Produce Working Group – Good Agriculture Practices (EurepGap)
(78), que avaliam os produtores agrícolas e asseguram o cumprimento de boas
práticas e de uma agricultura segura e sustentável; o respeito da ISO 9000 e da EN
45 011, que definem requisitos e critérios comuns de actuação para as empresas (e
para os Organismos Privados de Controlo e Certificação), em matéria de garantia de
qualidade (79), entre outros. Estes sistemas, por um lado podem exigir um
investimento inicial por parte dos produtores, mas por outro lado, a longo prazo
acabam por minimizar muitos erros, defeitos e perdas nos produtos, contribuindo
para uma optimização dos recursos (80).
Observa-se também uma grande necessidade de definir claramente as
características dos produtos, desde o seu modo de produção até ao aspecto final,
incluindo as condições de transporte e armazenamento. Para manter esses dados
formalmente descritos existem então as Fichas Técnicas e os Cadernos de Encargos
(16).
Nas Fichas Técnicas vêm descritos todos os dados relativos ao produto, tais
como a identificação do fornecedor, a zona de origem, a designação do produto,
variedade e calibre, as condições de conservação e transporte, a data de validade
(caso sejam produtos transformados), a sazonalidade, as características
46
organolépticas, físico-químicas, microbiológicas, informação nutricional e
características de maturação, aspectos relativos às embalagens primária, secundária
e terciária (no que respeita o tipo de materiais, as dimensões e o peso de produto por
embalagem), a discriminação da informação contida na rotulagem, a descrição dos
defeitos admissíveis, o modo de servir, o grupo consumidor alvo, as características
diferenciadoras do produto (por exemplo, ser de PI, IGP ou FQC), a explicação da
rastreabilidade e fotos do produto, da embalagem e da etiqueta (16, 81).
Os Cadernos de Encargos são criados para os produtos de marca própria.
Neles deve constar toda a informação presente na Ficha Técnica, mais a descrição
do processo de produção / transformação com fluxograma, a explicação do plano
HACCP e do plano de qualidade com descrição de amostragem e das análises
efectuadas (16, 50).
Cumprindo estes padrões e contribuindo para a concretização das acções
acima referidas, o Carrefour e outras organizações estão no caminho para criar
produtos de qualidade que, num ambiente favorável, potencialmente contribuam para
a alteração positiva e manutenção dos hábitos alimentares e para a adopção de um
padrão alimentar equilibrado que se torne fonte de uma vida mais saudável e
saborosa.
47
ANÁLISE CRÍTICA
A situação de desequilíbrio alimentar actual e as suas consequências
nefastas, nomeadamente as DCNT que assolam as populações modernas, são um
grave problema de saúde pública da actualidade sobre o qual os profissionais de
saúde muito têm debatido em busca de soluções. Uma das recomendações mais
sistematicamente veiculada, com o objectivo de travar esse problema, é
precisamente a ingestão de pelo menos 5 porções de hortofrutícolas por dia. Os
benefícios dos hortofrutícolas derivam de complexas interacções entre os seus
nutrientes e fitonutrientes, sendo por isso superiores ao efeito que suplementos
antioxidantes individualmente considerados possam apresentar.
Tendo em conta que a ingestão de hortofrutícolas pela população portuguesa
ainda não atingiu as recomendações estabelecidas, torna-se fundamental incentivar
o aumento do seu consumo, nomeadamente através da promoção de alimentos
tradicionais, como a Maçã de Alcobaça. Esta surge então como uma peça importante
para a promoção da saúde da população, mas também tem tido um papel de
destaque na valorização da gastronomia e da cultura portuguesas, e tem igualmente
trazido benefícios sócio-económicos aos produtores e às empresas de distribuição.
É então fundamental a colaboração de diversos sectores, por forma a criar
condições favoráveis à manutenção dessas mais valias, bem como ao aumento do
consumo de Maçã de Alcobaça. Ao longo deste trabalho, focaram-se alguns desses
elementos de valorização do produto, nomeadamente, a certificação IGP, como
garantia de autenticidade da qualidade; a existência de Cadernos de Encargo e
Fichas Técnicas que garantam a normalização do cumprimento de procedimentos
48
adequados e das características finais do produto; o selo FQC, como forma de
colaboração do Carrefour, enquanto empresa de distribuição, na promoção do
consumo de Maçã de Alcobaça; iniciativas como a institucionalização oficial do Dia
Nacional da Fruta; a constante criação de produtos inovadores (como a Maçã de
Alcobaça fatiada ou outros já referidos) que apelem ao consumo do público; entre
outros.
Ou seja, o interesse e a importância da criação e valorização destas
iniciativas, advém da crescente importância que a qualidade tem no mercado actual
como elemento facilitador para uma alteração favorável do comportamento alimentar.
Tudo isto porque consumidor moderno é cada vez mais exigente, atento e
preocupado com aspectos de saúde, procurando produtos atraentes e funcionais,
mas também seguros, “frescos” e “naturais”.
Possivelmente este aumento do padrão de exigência dos consumidores
portugueses será já o reflexo das inúmeras acções de sensibilização que se têm
levado a cabo; todavia, é fundamental que esta sensibilização continue a aumentar
para que um dia as consequências benéficas na saúde da população sejam
claramente notórias.
Na minha opinião, não existe uma iniciativa única que por si só leve as
pessoas a aumentarem o consumo de hortofrutícolas; acho que o mais importante é
que todas as acções que se vão desenvolvendo, promovidas pelas diversas
entidades, sejam “patrocinadas” pelos Nutricionistas, como grupo coeso e
organizado, de modo a transmitir ao público uma imagem segura de credibilidade e a
permitir-nos marcar uma posição de referência enquanto profissionais de saúde.
49
CONCLUSÕES
Após a realização deste trabalho é possível inferir que para fazer face ao
problema de desequilíbrio alimentar que assola grande parte da população mundial
na actualidade, é sobretudo importante conseguir levar os consumidores a alterarem
os seus hábitos alimentares. Conclui-se ainda que tal será mais fácil, transpondo
recomendações nutricionais estandardizadas que o público não entende e que nem
sempre se adequam a uma determinada população, para recomendações
alimentares mais gerais, baseadas nos resultados da investigação que
continuamente se faz e que em grande parte vão de encontro aos padrões
alimentares tradicionais dos povos.
Assim sendo, conclui-se que a valorização de produtos alimentares
tradicionais, com a respectiva certificação de qualidade é uma mais valia a ter em
conta. Além do mais essa valorização pode ter vantagens sócio-económicas e
culturais acrescidas, sendo fruto da criação de sinergias entre os vários sectores da
cadeia de produção e distribuição e contribuindo ainda para a valorização do
património cultural de cada região.
Todos estes aspectos fazem dos produtos como a Maçã de Alcobaça FQC
importantes bases para a melhoria da vida e da saúde da população portuguesa.
50
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Genetics and Chronic Disease. Am J Clin Nutr. 2000; 71(3):854-55.
67. Agroportal. cop. 1999-2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Agronotícias. Disponível
em: http://www.agroportal.pt/x/agronoticias/2007/06/20a.htm#Protocolo.
68. Comissão das Comunidades Europeias. Proposta de Regulamento 2003/0165
(COD). JOCE [Proposta de Regulamento]; 424 (16.7.2003). Alegações nutricionais e
de saúde nos alimentos
69. Food and Drug Administration. Health Claims [website]. FDA; 2007.
[actualizado em: 2007 Mar 27; citado em: 2007 Jun ]. Disponível em:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/lab-qhc.html.
70. Leiria I. Alimentos vendidos nas escolas preocupam especialistas. Público.
2005.
71. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto;
Instituto do Consumidor. A Nova Roda dos Alimentos.
72. Department of Health. cop.2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:
http://www.dh.gov.uk/en/Policyandguidance/Healthandsocialcaretopics/FiveADay/ind
ex.htm.
73. Five a Day. cop. 2007. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:
www.5aday.com.
74. 5 al Dia [website]. [citado em: 2007 Jun 30]. Disponível em:
http://www.5aldia.es.
75. Carrefour Portugal [website]. 2004-2005. [citado em: 2007 Jun 15]. Carrefour e
o Ambiente. Disponível em: http://www.carrefour.pt/carrefour-pt/ambiente.aspx.
59
76. Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas [homepage]. cop.
2007. [actualizado em: 2007 Jun 01; citado em: 2007 Jun 01]. Disponível em:
http://www.min-
agricultura.pt/servlet/page?_pageid=417,419&_dad=extcnt&_schema=PORTAL30.
77. British Retail Consortium [homepage]. BRC; cop 2001 2007. Disponível em:
http://www.brc.org.uk.
78. EurepGap [homepage]. [citado em: 2007 Jun 01]. Disponível em:
http://www.eurepgap.org.
79. Grupo CAYACEA. Concepção, desenvolvimento e implantação de sistemas
de qualidade. [website]. 2007. [citado em: 2007 Jun 11].
80. Grupo CAYACEA [website]. 2007. [citado em: 2007 Jun 11]. Concepção,
desenvolvimento e implantação de sistemas de qualidade. Disponível em:
http://www.cayacea.pt/contenidos/servicios/haccp/haccp.htm.
81. Carrefour. Fichas Técnicas Maçã FQC. 2007.
82. Carrefour Portugal [website]. 2004-2005. [citado em: 2007 Jun 15]. Fileira
Qualidade Carrefour. Disponível em: http://www.carrefour.pt/servicos/fileira-
qualidade.aspx.
83. Carrefour. IV Encontro de Produtores Fileira Qualidade Carrefour [brochura].
Lisboa; 2006.
84. Instituto Nacional de Estatística. Balança Alimentar Portuguesa 1990-2003
[Tabelas estatísticas]. INE; cop. 2003. [citado em: 2007 Jun 02]. Disponível em:
http://www.ine.pt/prodserv/quadros/quadro.asp.
60
ANEXOS
61
ANEXO 1
Explicação Do Símbolo Fileira Qualidade Carrefour (82)
Árvore Sol: o sol é fonte de vida, um sabor natural que provém do sol.
Céu azul: ambiente protegido, despoluído, protecção da saúde.
Terra: um solo saudável é essencial a um crescimento salutar; retorno à origem.
Fileira: retorno à origem e inter-ligação de todos os membros da cadeia: “da terra ao prato”
Qualidade: compromisso
Carrefour: produzir alimentos sãos e seguros
62
ANEXO 2
Gráfico de Evolução dos Produtos FQC (83)
63
ANEXO 3
Composição Nutricional da Maçã e de Produtos Derivados (39)
Valor Energético
(Kcal)
Proteínas (g)
Gordura (g)
Glícidos (g)
Fibra Alimentar
(g) Maçã 57 0.2 0.5 13.4 2.1
Tarte de
Maçã 196 1.8 8.0 29.3 2.0
Doce de
Maçã 223 0.2 0 59.0 0.9
Sumo de
Maçã
(100%)
40 0.1 0.1 9.9 0.2
Critério de selecção de nutrientes: macronutrientes e fibra porque a maçã é
rica em fibra (39, 68).
64
ANEXO 4
Regulamento (CE) nº 85/2004 da Comissão de 15 de Janeiro de 2004 que
estabelece a norma de comercialização aplicável às maçãs.
Definição do Produto: maçãs das variedades (cultivares) de Malus
domestica Borkh., que se destinem a ser apresentadas ao consumidor no estado
fresco, com exclusão das maçãs destinadas a transformação industrial.
Características Mínimas
• Em todas as categorias, tidas em conta as disposições previstas para cada
categoria e as tolerâncias admitidas, as maçãs devem apresentar-se:
- Inteiras;
- Sãs, são excluídos os produtos que apresentem podridões ou alterações que
os tornem impróprios para consumo;
- Limpas, praticamente isentas de matérias estranhas visíveis;
- Praticamente isentas de parasitas;
- Isentas de humidades exteriores anormais;
- Isentas de odores e / ou sabores estranhos.
• Devem ser cuidadosamente colhidas.
• O seu desenvolvimento e estado de maturação deve permitir-lhes:
- Prosseguir o processo de maturação, a fim de poderem alcanças o grau de
maturação desejado, em função com as características varietais;
65
- Suportar o transporte e outras movimentações a que são sujeitas;
- Chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.
As maçãs são classificadas em três categorias:
Categoria “Extra”:
- Devem ser de qualidade superior. Devem apresentar forma, calibre e
coloração característicos da variedade e estar providas de pedúnculo, o qual deve
estar intacto;
- A polpa não deve apresentar qualquer deterioração;
- Não devem apresentar defeitos, com excepção de alterações muito ligeiras e
superficiais da epiderme, desde que estas não prejudiquem o aspecto geral do
produto, nem a sua embalagem, conservação ou apresentação na embalagem.
Categoria I:
- Devem ser de boa qualidade. Devem apresentar a forma, o calibre e a
coloração característicos da variedade;
- A polpa não deve apresentar qualquer deterioração;
- Pode, no entanto, apresentar os defeitos ligeiros a seguir indicados, desde
que estes não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade,
conservação ou apresentação na embalagem:
-- Um ligeiro defeito de forma;
-- Um ligeiro defeito de desenvolvimento;
-- Um ligeiro defeito de coloração;
-- Ligeiros defeitos de epiderme.
66
- O pedúnculo pode estar ausente desde que a superfície de seccionamento
seja regular e que a epiderme adjacente não esteja deteriorada.
Categoria III
- Esta categoria abrange as maçãs que não podem ser classificadas nas
categorias superiores, mas respeitam as características mínimas acima referidas;
- A polpa não deve apresentar defeitos graves;
- São admitidos os defeitos a seguir indicados, desde que os frutos
mantenham as características essenciais de qualidade, conservação e apresentação:
-- Defeitos de forma;
-- Defeitos de desenvolvimento;
-- Defeitos de coloração;
-- Defeitos de epiderme.
O calibre é determinado pelo diâmetro máximo da secção equatorial ou pelo
peso.
Quando é determinado pelo diâmetro, é exigido um mínimo para todas as
categorias:
Extra Categoria I Categoria II
Frutos Grandes 65 mm 60 mm 60 mm
Outras Variedades 60 mm 55 mm 50 mm
67
Quando é determinado pelo peso, é exigido um mínimo para todas as
categorias:
Extra Categoria I Categoria II
Frutos Grandes 110 g 90 g 90 g
Outras Variedades 90 g 80 g 70 g
Para que haja uma homogeneidade entre os frutos da mesma embalagem, a
sua diferença de diâmetro não pode exceder os 5 mm para os frutos da categoria
Extra e os frutos da categorias I e II apresentados em camadas ordenadas, e os
10mm para os frutos da categoria I apresentados a granel na embalagem.
A variação também não pode variar os 20% do peso médio dos frutos da
categoria Extra e para os frutos das categorias I e II apresentados em camadas
ordenadas, e os 25% para os frutos da categoria I apresentados a granel na
embalagem.
Para os frutos da categoria II apresentados a granel na embalagem não é
estabelecida qualquer regra de homogeneidade.
Tolerâncias de qualidade:
Categoria “Extra”: 5 %, em número ou em peso de maçãs que não
correspondam às características da categoria, mas respeitem as da categoria I ou,
excepcionalmente, sejam abrangidas pelas tolerâncias desta última.
68
Categoria I: 10%, em número ou em peso de maçãs que não correspondam
às características da categoria, mas respeitem as da categoria II ou,
excepcionalmente, sejam abrangidas pelas tolerâncias desta última.
Categoria II: 10%, em número ou em peso de maçãs que não correspondam
às características da categoria, mas respeitem as características mínimas, com
exclusão dos frutos com podridões ou qualquer outra alteração que os torne
impróprios para consumo.
No âmbito desta tolerância podem admitir-se, no máximo, 2% número ou em
peso, de frutos que apresentem os seguintes defeitos:
- Ataques graves do encortiçado ou vidrado,
- Lesões ligeiras ou fendas não cicatrizadas,
- Vestígios muito ligeiros de podridão,
- Presença de parasitas vivos no fruto e /ou alterações da polpa devidas aos
parasitas.
Tolerâncias de calibre para todas as categorias: 10%, em número ou em peso,
de maçãs que satisfaçam os requisitos do calibre imediatamente inferior ou superior
ao mencionado na embalagem, com uma variação máxima de 5 mm aquém do
diâmetro mínimo ou 10 g aquém do peso mínimo.
Disposições relativas à marcação
Identificação do embalador e / ou expeditor, nome do produto, variedade,
origem e características comerciais (categoria e calibre).
69
Critérios de Coloração
A (Variedade vermelha)
B (variedades de coloração mista
vermelha)
C (variedades
estriadas com coloração ligeira)
Grupo de coloração
Superfície total com coloração
vermelha característica da
variedade
Superfície total com coloração mista vermelha
característica da variedade
Superfície total com descoloração ligeira vermelha, avermelhada ou
estriada, característica da
variedade
D (outras
variedades)
Categoria Extra 3/4 1/2 1/3
Categoria I 1/2 1/3 1/10
Categoria II 1/4 1/10 ---
Nenhuma exigência no que
diz respeito à coloração vermelha
70
ANEXO 5
Características das diferentes variedades de maçã de Alcobaça (8)
Variedade Características
Royal Gala Polpa fina, doce, pouco acidulada e perfumada.
Red Delicious
Polpa branca creme, fina, consistente, sucosa, doce,
aromática (sabor a ananás), pouco acidulada, muito
agradável.
Jonagold Polpa muito consistente, sucosa, agridoce, perfumada, de
muito boa qualidade gustativa após colheita.
Fuji Polpa branca esverdeada, fina, tenra, sucosa, muito
açucarada mas pouco acidulada e pouco perfumada.
Casanova de Alcobaça
Polpa branca, por vezes com laivos carmim, macia, pouco
consistente, doce, acidulada, com sabor característico,
agradável e tendência para o farinhento.
Golden Delicious
Polpa fina, sucosa, consistente, agradavelmente
acidulada, perfeitamente equilibrada e agradavelmente
perfumada.
Granny Smith
Polpa branca, fina, muito sucosa, consistente,
pouco doce, acidulada, discretamente aromática e
farinhosa quando madura.
Reineta Parda Polpa sucosa, acidulada, doce, agradavelmente
perfumada.
71
ANEXO 6
Gráfico da Evolução do Disponibilidade de Maçã em Portugal entre 1990
e 2003
Consumo bruto de maçã ao longo dos anos
0
50
100
150
200
250
300
350
1990 1991 1992 1993 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Anos
To
nel
adas
Elaborado com base nos dados do INE sobre a BA Portuguesa (84)