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Macarons :l'essentiel

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Sommaire

Le matérielLes coques: une recette pour débuterLes coques: une recette pour aller plus loinQuelques recettes de garnituremacarons et colorationMacarons ratés: pourquoi ?Décorer ses macarons et réaliser un topiaire


Le Matériel


Des culs de poule/ grands saladiersUn tamis : optionnel, il te servira pour tamiser le mélange de poudre d'amande et desucre glace (le tant pour tant) pour avoir des coques plus lissesUne balance: pour des pesées précisesUn robot sur pied: pour réaliser une meringue bien ferme, rien ne vaut un robot sur pied,surtout si on choisit la méthode à la meringue italienne. Il est possible de macaronnerau robot, mais pour ma part, je ne le conseille pas quand on débuteUne (ou plusieurs) plaque(s) pâtissière(s): pour faire cuire les macaronsDu papier sulfurisé: personnellement je n'aime pas utiliser les tapis en silicone ducommerce. En revanche, il faut penser à "coller" la feuille de papier sulfurisé à la plaquepâtissière en utilisant un peu d'appareil à macarons sous peine de la voir s'envoler dansle fourUne sonde thermique: pour la recette à la meringue suisse et la ganache crémeuseUne poche à douille et une douille: j'utilise une douille de 8mm pour tout (pocher lescoques et garnir) , mais cela n'a rien d'obligatoir, fais avec la douille lisse que tutrouves.

Quelques conseils au préalable


Comme toujours en pâtisserie, la qualité des ingrédients est primordiale: j'aime utiliser de la poudred'amande non déshuilée et du sucre glace amylacé.Si tu ne peux pas trouver de sucre glace amylacé: 15g de maïzena + 485g de sucre glace, le tout mixé ettamisé et voilà, un sucre glace amylacé maison.Sépare le blanc des jaunes d'oeuf : une semaine à deux jours au préalable. Conserve les au frais, couvertsavec du film alimentaire percé. Il est possible de mixer entre eux les ingrédients solides afin de les rendre plus "fins" et de les tamiser aprèsLe macaronnage se fait à l’aide d’une spatule ou d'une corne (pas de fouet, de cuillère ou que sais-je..) avecdes mouvements amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut. Le but est de faire retomber la pâte.Cesse de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elledoit faire « le ruban »: se décoller de la spatule en formant un ruban.Poche les coques sur une plaque à pâtisserie en les plaçant en quinconce, décalées les uns par rapport auxautres.Pour un pochage plus régulier, il est possible d'utiliser un patron sous la feuille de papier sulfurisé.Le croutage ne serait pas obligatoire. Je ne sais pas , car pour tout dire, j'ai toujours laisser crouter mescoques 30 minutes à une heure. C'est pour moi un indicateur car si au bout d’une heure ça colle toujours audoigt, à priori , c’est que la pâte était trop liquide. En général je m'inquiète, mais il faut quand mêmeattendre de voir après la cuissonPendant la cuisson: il est indispensable d'ouvrir le four quelques secondes pour faire sortir la vapeur d'eau:au bout de 8 minutes, puis toutes les 2 minutes.

Les coques


une recette pour débuterCette recette est celle de Sébastien Serveau (Ecole Ducasse)

IngrédientsPour 60 coques d'environ 4cm de diamètre, soit 30

macarons

110 g de poudre d’amande de qualité mélangésavec 225gr de sucre glace de qualité4 blancs d’oeufs40 g de sucre blanc25 g de cacao amer en poudre (si macarons auchocolat)du colorant (cf page Macarons et coloration)

2 jours avant minimum:séparer les blancs des jaunes et

conserver les blancs au frais.

Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème

pâtissière ou de la crème anglaise

Recette1) Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucrepuis le colorant. Les blancs d’œufs doivent être ultra fermes

2) Ajouter le mélange sucre+ poudre aux blancs d’œufs (perso j’ajoutetout le mélange en une seule fois)

3) Macaronner jusqu’à homogénéité (et là, les ennuis commencent…sivous ratez les macarons, c’est maintenant en fait...)

4) Pocher immédiatement TOUTE la pâte

5) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher(routage) .

6) Enfourner 12-14 minutes à 180°C

Les coques


une recette pour aller plus loinCette recette est celle de Pierre Hermé (que l'on ne présente plus !!!)

IngrédientsPour environ 76 coques de 4cm de diamètre,

soit 38 macarons

150 g de poudre d’amande de qualité mélangésavec 150g de sucre glace de qualité55 g de blancs d’oeufs + 55 g de sucre blanc37 g d'eau + 150 g de sucre blancdu colorant (cf page macarons et coloration)

Entre 7 à 2 jours avant minimum:séparer les blancs des

jaunes et conserver les blancs au frais.

Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème

pâtissière ou de la crème anglaise

Recette1) Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C mais quand le mélangeatteint 115°C, commencez à monter les 110g de blancs en neige.

2) Tout en continuant à fouetter, verser le sucre cuit sur les blancsmontés en neige et laisser la meringue ainsi obtenue refroidir jusqu'àenviron 50°C.

3) Verser la meringue sur le mélange de poudre d'amande et sucreglace puis macaronner jusqu’à homogénéité.

4) Pocher immédiatement TOUTE la pâte

5) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher : 30minutes à une heure (croutage) .

6) Enfourner 12-14 minutes à 180°C.

Quelques recettes de garniture


Ingrédients (pour une quarantaine de macarons)-200g de crème liquide (à 30% de MG)- 320g de chocolat blanc- 2 gousses de vanille

Recette- Faire infuser la gousse de vanille dans la crème et porter àébullition- Filtrer la crème bouillante par dessus le chocolat blanc- Mélanger pour homogénéiser et ainsi faire fondre tout lechocolat- Laisser refroidir puis filmer au contact et placer auréfrigérateur entre 3h et une nuit (c'est mieux)- Au moment de garnir les macarons, fouetter la ganachejusqu'à épaississement.

Macarons à la vanille(Ganache montée, à préparer minimum 3H à

l'avance)

Macarons au chocolat (Ganache crémeuse, à préparer la veille, qui n'est

pas celle du cake design)

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons)-500g de lait - 100g de jaune d'oeuf- 100g de sucre- 400g de chocolat noir

Recette- Faire blanchir les jaunes avec le sucre (au fouet)-Mettre le lait à bouillir: quand il gonfle, verser la moitié dulait sur le mélange jaunes + sucre et mélanger- Reverser le mélange précédent dans le reste de lait etreplacer sur le feu- Faire chauffer a feu moyen jusqu'à ce que le mélangeatteigne 83 à 85°C, pas plus !- Verser sur le chocolat et réserver jusqu'à utilisation ( ilfaut cependant attendre que ça prenne)

Il existe je ne sais combien de type de préparation pour garnir les macarons: ganaches crémeuses, ganaches montées, gelées,

crèmes pâtissière, curds... Ici je ne présente que 4 types différents, mais n'hésitez pas à jouer sur toutes les alternatives possibles et

éventuellement à vous aider d'arômes naturels... Toutes ces garnitures se conservent 3 jour au frais et se congèlent.

Quelques recettes de garniture


Ingrédients (pour une quarantaine de macarons)-125g de beurre mou- 1 oeuf entier + 2 jaunes-85g de sucre-25g d'eau -10g de pâte de pistache

Recette- Fouetter le beurre mou pour en faire du beurre pommade- Battre l’œuf entier et les deux jaunes, réserver- Faire un sirop avec le sucre et l’eau- Quand il commence à buller , verser le sirop sur l’œuf battuen fouettant à pleine vitesse et continuer à fouetter jusqu’àce que le mélange soit tiède (5 minutes).- Ajouter le beurre puis la pâte de pistache et fouetterdoucement pendant encore 5 minutes.- Filmer la crème (film au contact de la crème) et réserver auréfrigérateur

Macarons à la pistache(A la crème au beurre)

Macarons à la fraise (Avec une gelée de fraises, à préparer la veille)

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons)-200g de fraises (surgelées ou pas)-30g de sucre- 30g de sucre pour confiture (ex: vitpris)-2g de gélatine

Recette- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide- Réduire les fraises en purée et faîtes les compoter à feuxdoux avec le sucre- Incorporer la gélatine ramollie et faire cuire à feu doux unepetite dizaine de minutes.- Laisser refroidir votre garniture.- Garnir vos macarons au moyen d’une poche à douille etassembler les coques- Conserver au réfrigérateur une nuit de préférence pour quela gelée de fraises imbibe les macarons.

Macarons et coloration


Les couleurs pâles (rôses, vert pistache, parme, jaune poussin…) ont tendance à jaunir à des températures trop hautes,il faut donc les faire cuire plus longtemps mais à température moins élevée.Les macarons au chocolat seront plus beaux avec quelques gouttes de colorant rouge (comme tout ce qui est auchocolat noir d’ailleurs…).Travailler la coloration dans un bol en verre permet de vérifier que la couleur est bien homogène. Inversement, on peutchoisir volontairement de mal mélanger(macarons aux couleurs marbrées..)Les macarons ne sont pas blancs naturellement mais écru/ beige…. Pour avoir des macarons blancs, il faut colorer lapâte avec de l’oxyde de titane (Pour une touche de glamour… Penser aux colorants irisés en poudre qu’on applique après cuisson

Quel colorant ?En poudre: surtout pour avoir couleurs vives et fortes avec une pointe de couteau de poudre. C’est de la couleur decompétition ça ! Ça prend bien aux œufs et les quantités vendues sont importantes surtout qu’on en utilise peu mais çase conserve super bien (avantage majeur). En pâte/ gel semi liquide : (pour moi surtout les pastels…) à ajouter avec un cure dent par petites quantités, mêmeavantage que la poudre sauf qu'on peut plus facilement les utiliser pour autre chose.Liquide: pas mal mais ajoutés à l’appareil ils peuvent en changer la consistance (à une goutte près !) et ne tiennent pasla cuisson sauf si grande quantité…Indispensable donc de les ajouter aux oeufs selon moi.

Macaronner assez pour mélanger le colorant MAIS ne pas trop macaronner sinon les macarons sont plats LETOUT EN ne changeant pas trop la consistance de l’appareil. Une seule solution , enfin pour moi la meilleure:colorer la meringue.

Mais encore ?

Macarons ratés:pourquoi ?


Pas de quoi en faire un drame, tu feras mieux au prochain essai !!! Mais voici les raisons qui peuvent expliquer que tu asraté tes macarons.

Macarons grumeleux- le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été mixé.- et/ou le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas ététamiséRemarque: les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLESpour avoir des macarons lisses: même avec du sucre glace proet de la poudre d’amande pro, je passe mon mélange.– le mélange final (poudres meringue) n’était pas homogène

Macarons plats

- la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide).Plus en détail : Trop liquide, l’air s’échappe facilement doncle macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes lesfaçons, si vous laisser croûter vos macarons et que vousvoyez de nombreuses bulles à cause de l’air qui s’échappe….c’est mal barré (mais faites cuire quand même, on ne saitjamais !).

Macarons creux

– meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez… desmeringues posées sur un biscuit d’amande !

Macarons sans collerette– blancs d’œufs pas assez fermes– blanc d’œufs trop froids– blancs d’œufs trop élastiques: d’où l’intérêt de lesséparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même PierreHermé le dit !

Macarons jaunis- four trop chaud: c’est encore plus valable avec lescouleurs pastel

Macarons craquelés– la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normalon n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pourpocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car lecacao en poudre épaissit la pâte– four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite

Décorer ses macaronsRéaliser une pyramide


Attention, les puristes vous dirons qu'un macaron ça ne se décore pas :-) Mais si, mais si, il faut cependant savoir raison garder.

Décorer ses macarons

Un grand classique: décorer avec un ingrédient

A sec, avec un colorant en poudre, après cuisson mais avant d'assembler lescoques et la ganache. Le truc clé à savoir c'est que pour utiliser un coloranten poudre à sec, il faut l'estomper sur un essuie-tout avant de l'appliquer: tutrempes ton pinceau dans le colorant, tu l'estompes sur un essuie-tout(comme du fond de teint) et tu l'appliques.

Le trempé

Un autre grand classique: irisé ou poudré

On saupoudre les coques avant cuisson : fruits secs concassés, cacao enpoudre (il faut utiliser un tamis), pétales de noix de coco....

Une fois les macarons assemblés, il est possible de les tremper à moitié dansune ganache très diluée en crème liquide. Cela apporte du chocolat, maisavec une ganache au chocolat blanc aromatisée, on apporte de nouvellespossibilités

Une touche de couleur avec un coup de pinceau

Une ganache au chocolat blanc très diluée, colorée, un coup de pinceau sur la coque d'un macaron après cuisson, et voilà....

A volonté: un copeau d'or alimentaire, une microdéco en pâte d'amande, des coques marbrées....

Réaliser une pyramideCe sujet fait l'objet d'un article un peu plus détaillé sur le blog (cf lien cidessous) donc ici je ne donne que les grandes lignes.

Il me semble que le support le moins coûteux reste toutce qui est en polystyrène, quitte à couvrir de pâte àsucre ou de pâte d'amandeIl faut souvent prévoir de petites décorations pourcombler les trous éventuelsAttention a prévoir assez de macarons: couvrir unsupport ça consomme !!!!La meilleure méthode pour piquer les macarons sanstrop les abimer, je pense que c'est le cure-dents. Ducoup attention aux petitsUn poil plus dans cet article (clic)

http://blog.lalettregourmande.com/2013/05/faire-une-pyramide-de-macarons/

Merci et à bientôt sur le blog !


Livy

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