macarons und petit fours

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Page 1: Macarons Und Petit Fours

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Page 2: Macarons Und Petit Fours

undverfü hrerisch

in Frankreich als »Petits Fours« bezeichnet.sind in deutschen Cafes voll im Trend. Und das zu Recht. denn oftgenügt ein winzig kleines Stückchen Kuchen, um die Lust auf Süßeszu stillen. Das gelingt bestens mit den bunten, gefüllten Macarons,fruchtig-cremigen Tarteletts oder den üppigen Petits Fours.

in diesem Buchlassen sich ohne allzu großen Aufwand herstellen - dafür müssenSie kein Patissier sein. Lassen Sie sich nicht abschrecken: Oftsehen die Törtchen komplizierter aus, als sie tatsächlich sind.

Allerdings: Etwas mehr Zeit als fürdas Backen eines Rührkuchens sollten Sie für die kleinen süßenTeile schon einplanen, ...

... doch dafür werden Sie belohnt!

Und damit alles sicher gelingt, finden Sie auch in diesem Buch die10 Gll-Erfnlgstipps - einfach umblättern! Suchen Sie weiteren Rat zum Thema?

Unser leserservice hilft Ihnen gerne und beantwortet Ihre Fragen ~ Seite 62.

Page 3: Macarons Und Petit Fours

Die 10 GU-Erfolgstippsmit Gelinggarantie für Macarans, Tarteletts & Petits Faurs.

5 KLUG PLANEN

Baiser·, Mürbeteig· oder Biskuitbödeneinen Tag vor dem Servieren der Törtchenbacken. Am nächsten Tag ist die Füllungschnell gerührt und die Törtchen sindrasch fertig. Für Deko-Aktionen ist dannnoch genug Zeit.

Page 4: Macarons Und Petit Fours

REZEPTMENGEN ZUGROSS?

Backen Sie aus praktischen undenergietechnischen Gründen kei-ne »kleinen Brötchen«: Tartelett-böden, Eclairs & Co. besser aufVorrat herstellen und einfrieren.

6 BLINDBACKEN -JA ODER NEIN?

In den kleinen Formen ist das Blind-backen mit Hülsenfrüchten unnötig:

So geht's auch: Teig in der Form gut»igeln«, d. h. mit einer Gabel mehr-mals einstechen, dann backen. Diewarmen Teigschalen noch in der Formmit einem Löffelrücken nachformen.

7 . rr RTENHEßE

Jezwei Streifen Backpapier überKreuz in jede Form legen. Die Küch-lein backen und dann mithilfe derStreifen aus den Formen heben.

Page 5: Macarons Und Petit Fours

Mac°ts Fours

I

AUTOREN: ADELHElD SCHMIDT-THOME, CORNELIA KLAEGER I FOTOS: JÖRN RYNIO

Page 6: Macarons Und Petit Fours

ExtraUmschlagklappe vorne:

Die 10 GU-Erfolgstipps - mit Gelinggarantiefür Macarons, Tarteletts & Petits Fours

60 Register62 Impressum

Praxistipps4 Das Handwerkszeug fürs Mini-Gebäck:

Von Briocheform bis Teigschaber6 Grundrezepte: Zuckerguss, Sirup, Cremes8 Dekokunst: Umhüllen mit Zuckerteig

64 Kurzrezepte: Von Hippenschalen bis Keksboden65 Blitzrezepte mit Fertigteigen

Umschlagklappe hinten:Tricks für DekokünstlerKuchenreste clever verwerten

Page 7: Macarons Und Petit Fours

Rezepte

10 Ei, ei - Macarons11 Baiser-Eclairs13 Macarons mit Rosencreme14 Himbeer-Macarons15 Macarons Kokos-Schoko15 Eis-Macarons16 Mille Macarons

1 N HAlTSVERZEICH N IS

16 Banana-Macarons18 Passionsfrucht-Törtchen20 Meringue-Törtchen20 Ciambelline22 Pawlowas

24 Tarteletts und Törtchen25 Strudel-Cheesecakes26 Beeren-Tarteletts mit Zitronencreme28 Nuss-Schoko-Törtchen29 Swimmingpool-Törtchen29 Blutorangen-Tarteletts30 Orientalische Reistörtchen30 Apfel-Tartes down under

40 Petits Fours41 Kaffee-Stückchen43 Petits Fours44 Caribbean Dreams45 Carneval do Rio46 Baumkuchen-Fours48 Strudel röllchen mit Marzipan-

Dattel-Füllung49 Ziegenkäsepäckchen mit Kirschen

33 Mini-Banoffees34 Cappuccino-Schiffchen34 Mango-Schiffchen36 Schmant-Törtchen36 Marzipan-Törtchen38 Tarteletts mit Portwein-Birnen

50 Mohn-Preiselbeer-Törtchen52 Wiener Türmchen54 Schoko-Minz-Eclairs54 Windbeutelchen56 Prosecco-Törtchen mit Weintrauben58 Nata-Törtchen59 Käsetörtchen weiß-schwarz

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Page 8: Macarons Und Petit Fours

VON BRIOCHEFORM BIS TEIGSCHABER

entsprechender Höhe und Länge zuschneiden (für5 cm 0 "4 cm lang, mit 1 cm zum Überlappen) undseitlich zusammentackern.

Das Handwerkszeug fürs Mini-GebäckEine Grundausstattung zum Backen für Petits Fours haben Sie sicher schon im Schrank -und das eine oder andere fehlende Teil könnte eine A11schaffung wert sein.

BackformenKleine Törtchen brauchen kleine Formen. Hier istdas Angebot sehr vielfältig: Esgibt sie in verschie-denen Größen, Formen und Materialien. GroßeHaushaltswarengeschäfte oder Kaufhäuser bietendas gängige Sortiment an. Speziellere Wünsche-die fangen schon bei Formen mit 10 cm 0 an -kann man sich von einem Internetversender(Adressen s. S. 61) erfüllen lassen.

Für unsere Rezepte haben wir verwendet: Tartelett-und Obstbodenförmchen; Brioche-, Schiffchen-und Savarinformen. Wenn Sie sich neue Tartelett-formen anschaffen, kaufen Sie möglichst welchemit herausnehmbarem Boden. Das erleichtert dasHerauslösen der Törtchen enorm.

Vieles haben wir in Muffinformen gebacken, in den»normalen« (7.5cm 0) und den Minis (4,5 cm 0).Für die »normale« Größe gibt es das »Muffinblech«aus Metall oder Silikon bzw. einzelne Förmchen ausMetall, Papier, Folie oder Silikon. Wenn die nichtausreichen, können Sie auch ohne Weiteres ofen-feste Tassen nehmen.

Für die Minis gibt es auch ein »Blech« aus Metalloder Silikon.

Kleine Tortenringe sind für manche Petits Fourspraktisch, aber relativ teuer. Wer diese erst malnicht anschaffen möchte, kann sich behelfen,indem er Muffinformen oder Tassen verlängert.Dazu extrastarke Alufolie oder Backpapier in

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ArbeitsgerätAlles, was man sonst zum Backen braucht, ist auchhier wichtig:

Teigrolle, Teigschaber, Pinsel, Tortenmesser oderPalette, Handrührgerät, Messbecher bzw. Baby-fläschchen für kleine Mengen, digitale Küchen-waage.

Zusätzlich brauchen Sie einen Spritzbeutel mitverschiedenen Tüllen. Wir finden die Einmal-Spritzbeutel sehr praktisch: Sie sind nicht so groß,und man kann von ihnen eine Spitze in der benö-tigten Größe abschneiden.

Eine Pralinengabel ist hilfreich, um Petits Foursaufzuspießen und in Glasur zu tauchen. Notfalls tuteine Kartoffelgabel denselben Dienst. Auf beidenhält das Gebäck (das aber trotzdem kompakt undstabil sein muss) besser als auf einer ganz norma-len Gabel.

Ohne Backpapier geht gar nichts. Für manchesGebäck, wie Macarons und Baisers, lohnt sich dieInvestition in Dauerbackfolie oder in eine Silikon-matte; davon lässt es sich besonders leicht lösen.Zumindest aber sollten Sie Backpapier von guterQualität verwenden I

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GRUNDREZEPTE

Zuckerguss, Sirup, CremesSie vollenden Backwerke. Cremes lind Zuckerguss können noch mit Obst, Gewürzen,Spirituosen, Nüssen oder Schokolade aromatisiert und gefärbt werden.

Einfacher Zuckerguss Um 8-10 Petits Fours(s S. 43) zu glasieren. 200 g Puderzucker mit 3-4 ELMilch, Wasser oder einer anderen Flüssigkeit (z. B.Zitrusfruchtsaft oder Spirituose) verrühren. Generellgilt: Je mehr Zucker, desto zäher wird der Guss. ZumFärben statt Wasser & Co. Fruchtsaft nehmen oderein paar Tropfen Lebensmittelfarbe unterrühren.

Eiweiß-Spritzguss (Royallcing) 1 Eiweiß schau-mig schlagen, 250 g gesiebten Puderzucker löffel-weise unterheben. Ein paar Tropfen Zitronensaftdazugeben und ca. 5 Min. weiterschlagen, bis dieMasse sehr steif ist und glänzt. Zum Aufspritzen vonMotiven, Garnituren oder als dicke Zuckerglasur.

Kandierte Zitrusschalen & Zitrussirup 5 ELZucker mit 200 ml Wasser in einem Topfverrühren.Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, 3 Min.bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann eine dünnabgeschnittene Schale von 1Bio-Zitrusfrucht in denZuckersirup geben, alles 15-30 Min. bei schwacherHitze köcheln lassen, bis ein zäh fließender Sirupentstanden ist. Gebäck mit Sirup und Schalen über-ziehen oder nur mit den Schalen garnieren.

Ganache Für eine schnittfeste Ganache (z. B. zumÜberziehen von 8-10 Petits Fours, s. S. 43) 150 ggehackte Zartbitter- bzw. 175 g Vollmilch- oder wei-ße Schokolade mit 50 g heißer (nicht kochender)Sahne oder Creme fralche übergießen und darinauflösen. Für eine streichfähige Ganache 50 gSahne und 100 g Zartbitter- bzw. 125 g weiße oderVollmilchschokolade nehmen. Sie eignet sich zum

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Bestreichen von ca. 8 gebackenen Tartelettbödenoder zum Füllen von 8-10 Petits Fours (s. S. 43).

Klassische Buttercreme Ys I Milch mit JÄ aufge·schlitzten Vanilleschote und 25 g Zucker aufkochen.2 Eigelb mit 25 g Zucker. 20 g Speisestärke undYs I kalter Milch verquirlen. Die Eiermilch langsamunter die heiße Vanillemilch rühren. Creme unterRühren bei mittlerer Hitze aufkochen, vom Herdnehmen, zimmerwarm abkühlen lassen. Dann 175 gweiche Butter cremig rühren, löffelweise unter dieCreme rühren. Bis zur Verwendung kalt stellen. ZumFüllen von ca. 16 Petits Fours (s S. 43).

Konditorcreme Sie ist im Prinzip die klassischeButtercreme ohne Butter und schmeckt als Füllungfür Tarteletts und Törtchen.

Mandelcreme 2 sehr frische Eier mit 100 g Zuckerund 1 Päckchen Vanillezucker cremig rühren. 1 ELAmaretto und 100 g geschälte gemahlene Mandelnuntermischen. 2 TL Sofort-Gelatine unterrühren.Kühl stellen. Kann anstelle von Konditorcreme ver-wendet werden. Reicht zum Füllen von 6-8 Tarte-letts: diese anschließend mit Obst belegen.

Beeren-Coulis 300 g Beeren (tiefgekühlt und auf-getaut oder frisch) pürieren. Ca. 2 EL Zucker in1 TL Zitronensaft und 1-2 EL heißem Wasser auf-lösen und unter das Püree mischen. Durch ein Siebstreichen. Mit Likör (z. B. Cassis oder Himbeergeist)abschmecken. Als Spiegel aufTelier gießen und dieTörtchen darauf servieren.

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luckergud gefärbt

Page 12: Macarons Und Petit Fours

DEKOKUNST

Umhüllen mit Zuckerteig

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Profi-Patissiers umhüllen ihre PetitsFours mit Fondant. Den kann manübers Internet bestellen - oder etwasÄhnliches selber zubereiten.

Das Rezept 600 g Puderzucker, 80 gflüssige lauwarme Butter und '!2 Eiweiß(L) mit den Knethaken des Handrühr-geräts zu einem geschmeidigen Teigverarbeiten. Luftdicht in einen Gefrier-beutel packen. So kann man den Teigetwa 1 Woche aufbewahren. Nicht inden Kühlschrank legen. Die Teigmengereicht für ca. 24 Petits Fours (s. S. 43).

Färben Zuckerteig auf eine mit Puder-zucker bestäubte Arbeitsfläche gebenund ein paar Tropfen Speisefarbe unter-kneten. Den Teig durchschneiden undprüfen, ob er durchgefärbt ist.

Ausrollen Einen großen Gefrierbeutel(3 I) an einer Längs- und der unterenSchmalseite aufschneiden. Einen Teildes Teigs hineinlegen und mit der Teig-rolle etwa 2 mm dick ausrollen. Vonallen Seiten rollen, dabei eine Beutel-seite öfter vom Teig lösen und glattwieder auflegen.

Überziehen Die Kuchen braucheneine Konfitüreschicht als »Kleber«. Sindsie schon mit Marzipan überzogen,genügt es, dieses mit Wasser, Wein-brand, Rum o. Ä. anzufeuchten.

Den Beutel aufklappen. Für Würfel»Deckel« für oben und Streifen für dieSeiten zuschneiden, die so breit sindwie die Würfel hoch. Vorsichtig abneh-men (mit einer Hand unter den Beutelfassen und nachhelfen). Die Händemüssen trocken und sauber sein -zwischendurch immer wieder abtrock-nen. Deckel auf, Streifen um die Kuchenlegen. Rundum andrücken und die Kan-ten ein bisschen nachmodellieren.Für runde Küchlein ein genügend gro-ßes Quadrat (Seitenlänge ~ zweimaldie Höhe plus einmal der Durchmes-ser) ausschneiden, auflegen undandrücken. Evtl. mithilfe einer etwasgrößeren Ausstechform andrücken.Überschüssigen Teig abschneiden undwiederverwenden.

Dekorieren Die überzogenen PetitsFours mit anders gefärbten Stücken (z. B.Streifen, Kreise, Blüten) aus Zuckerteigbelegen, diese vorher mit etwas Wasseranfeuchten. Wer handwerklich geschicktist. kann Zuckerteig beliebig formen.

Muster »rnalen« Weißen oder ge-färbten Zuckerguss oder Eiweiß-Spritz-guss (beide s. S. 6) in einen kleinenSpritzbeutel füllen. Eine Mini-Spitzeabschneiden und Linien, Punkte oderandere Muster auf die überzogenenKuchen spritzen.

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Törtchen dekorieren

Im Supermarkt und über das Internetgibt es viele Deko-Zutaten: bunten undV rschieden groben Zucker, Zuckerper-len, Zuckerschrift. Lebensmittelfarben,Marzipanfiguren, Schoko-Ornamente,Raspelschokolade und vieles mehrllier noch ein paar Anregungen aus derKonditoren-Deko-Kiste.

Beeren Zum Dekorieren anfeuchten,rlurch Zucker ziehen, trocknen lassen.lIuf die Kuchen legen.

Blüten oder Früchte zuckern DafürReeren oder essbare Blüten (aus Bio-Anbau) waschen und trocken tupfen.1 TL Gummiarabikum (Apotheke) mit, ELZucker mischen, dann y, Eiweiß CL)und 50 rnl kaltes Wasser untermischen.I rüchte oder Blüten eintauchen und inlucker wälzen, auf einer Silikon matteIrocknen lassen. Kann man gut schonTagevorher zubereiten.

Marmoreffekt Zucker- oder Schoko-ladenglasur auf mit Marzipan überzo-gene Küchlein gießen. AndersfarbigenGuss als Punkte daraufsetzen und miteiner Pralinengabel zu Schlieren verzie-Ilen. Gut trocknen lassen.

Ornamente Ein Muster auf Papierzeichnen, Backpapier darüberlegen.Eiweiß-Spritzguss (s. S. 6) in Tütchenfüllen und das Muster aufspritzen.<vtl. noch verzieren, z. B. Perlen auf

Spitzen oder Ecken setzen. Trocknenlassen und abnehmen. Schön sehenauch kleine Tupfen oder Linien auf denüberzogenen Kuchen aus.

Zuckerblüten und -figuren Lassensich wie die Ornamente ebenfalls ausSpritzguss herstellen. Die Konturenwerden hierfür dicker aufgetragen undanschließend ausgefüllt.

Zuckerfäden 75 g Zucker mit 2 ELWasser aufkochen und bei schwacherbis mittlerer Hitze hellbraun karamelli-sieren lassen. Eine Suppenkelle odereinen Löffelrücken ölen. Mit einerGabel aus dem Karamell Fäden ziehenund um die Rundung legen. Rascharbeiten, der Zucker wird schnell fest'Fäden abnehmen und zum Dekorierenverwenden. Oder die Fäden direkt umdie Fours spinnen.

Marzipan-Ornamente Marzipanroh-masse mit Puderzucker (3: ,) geschmei-dig kneten und mit Lebensmittelfarbeeinfärben. Ornamente (z. B. Kreise)ausschneiden, auf die Fours legen unddie Konturen mit Spritzguss nachfahrenoder damit Muster obenauf malen.

Schokoladenblätter Saubere, unbe-handelte Blätter, z. B. Lorbeerblätter, ingeschmolzene Schokolade tauchen.Auf Pergamentpapier trocknen lassen.Vorsichtig abziehen.

DEKOKUNST

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Geback aus Eischnee wird

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Baiser-Eclairs} Ilweiß (M) 160 g Zucker',0 ~ gesiebter Puderzucker1 knapper ELSpeisestärke'/1 1 L KaffeepulverR 10 Kaffeebohnenroo g Schokolade mit Kaffeearoma

'Ur 8-10 kleine Stückl!IlJ 30 Min. Zubereitung 11 Std. Backen

I Hn Backblech mit Dauerbackfolie belegen. DieIlwl'Iße mit den Quirlen des Handrührgeräts beikl~ll1cr Stufe schaumig schlagen. Bei höherer StufewrltNschlagen und nach und nach den Zucker ein-rl,~('ln lassen, bis der Schnee ganz steif ist. Dannd n Puderzucker unterschlagen. Vorsichtig die

pel~cstärke und das Kaffeepulver unterheben.

2 Backofen auf 1500vorheizen. Baiser in einenSpritzbeutel mit Sterntülle füllen, 16-20 schmale,kurze Stäbe auf das Backpapier spritzen. Die Kaf-feebohnen zerbröseln und über die Hälfte der Stäbestreuen. Baisers irn Ofen (Mitte; Umluft nicht geeig-net) etwa 1Std. trocknen lassen. Sie sollen nichtbräunen, evtl. einen Holzlöffel in die Tür klemmenoder eher herausnehmen. Ganz auskühlen lassen.

3 Schokolade über dern warmen Wasserbadschmelzen. Die unbestreute Hälfte der Baisers vor-sichtig (sie sind zerbrechlich I) mit flüssiger Schoko-lade bestreichen. Dann so mit den anderen Hälftenzusammensetzen, dass die mit den Kaffeebohnen-stückehen bestreuten Baiserstäbe oben sind.

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Pariser Chic

Macarons mit Rosencreme

EI, EI - MACARONS

Macarons sind eigentlich »nIIr« Makronen. Pariser Patissiers haben sie veredelt,und nun sind sie dabei, auch unsere Konditoreien und Cajes zu erobern.

Für die Baisermasse:50 g Mandeln 175 g Puderzucker1 Msp. Backpulver1 Eiweiß (L) 11 Prise Salz20 g Zuckerrote flüssige LebensmittelfarbeFür die Rosencreme:1 Eigelb 11 EL Zucker1 TL Speisestärke2 EL Rosenblütenwasser (Apotheke,Reformhaus oder Asienladen)50 ml Milch50 g weiche Butter 11 EL Puderzucker

Für 13 Stück 1 @ 1 Std. Zubereitung15 Min. Backen 12 Std. Kühlen

1 Backblech mit einer Silikonmatte oder Dauer-lJackfolie belegen. Für die Baisermasse die Man-deln schälen (s. Tipp S. 14) und im Blitzhacker feinmahlen. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen.Backpulver untermischen. Das Eiweiß mit Salzschaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassenund das Eiweiß sehr steif schlagen. TropfenweiseLebensmittelfarbe (etwa '5 Tropfen) dazugeben.Die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Rühr-löffel unterheben (Bild 1).

2 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glat-ter Tülle füllen (Bild 2). Auf das Blech 26 Kreise mitca. 4 cm 0 spritzen (Bild 3). Die Macarons an einemwarmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Sie verlaufen im

Idealfall ein wenig und werden oben glatt. An derOberfläche sollen sie jetzt nicht mehr kleben.

3 Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen.Inzwischen für die Creme das Eigelb mit Zuckerweißcremig schlagen. Speisestärke mit Rosenwasserglattrühren. Die Milch aufkochen. Eigelbcreme undRosenwasser in die kochende Milch rühren. Beischwacher Hitze eindicken lassen. In eine Schüsselfüllen und die Creme abkühlen lassen, bis siezimmerwarm ist, mit Klarsichtfolie abdecken.

4 Die Macarons im heißen Ofen (Mitte) 12-15 Min.backen. Auf dem Blech abkühlen lassen. Die Buttermit Puderzucker cremig rühren und löffelweise dieCreme einrühren. Rosencreme in einen Spritzbeutelmit kleiner Sterntülle füllen und auf die Hälfte derMacarons (Bild 4) spritzen. Die Törtchen zusammen-setzen und vor dem Servieren 2 Std. kühl stellen.

TIPPSMandeln mahlen: Wer keinen Blitzhacker hat, muss diegemahlenen Mandeln durch ein feines Sieb geben unddarf die groben Teile nicht verwenden. Die Macarons wer-den sonst nicht glatt und nehmen die Farbe nicht gut an.Macarons aufbewahren: Ohne Füllung halten sich dieMacaron-Schalen in einer geschlossenen Blechdosemindestens 1 Woche.Lebensmittelfarben: Rot, Gelb und Grün bekommt manin der Backabteilung von guten Supermärkten, in derApotheke auch noch Blau. Bei tnternetversendern ist dieAuswahl groß. Die Farben lassen sich auch mischen.

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schön fruchtig

Himbeer-MacaronsMacarons sind etwas für kreative Geister. Die Schalen /1eh111e11al/es au]: Buttercreme injeder Gesch mncksrichtung, Eis und Obst - immer possend zur Farbe!

Für die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puder-zucker 11 Msp. Backpulver 11 Eiweiß (L) 11 PriseSalz 120 g ZuckerFür die Himbeercreme: 100 g weiche Butter50 g Himbeeren 150 ml Himbeersirup

Für 13 Stück 1 @40 Min. Zubereitung30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 12 Std. Kühlen

1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Fürdie Baisermasse die Mandeln schälen (s. Tipp) undim Blitzhacker fein mahlen. Mit dem Puderzuckernoch mal mahlen, Backpulver untermischen. DasEiweiß mit Salz schaumig schlagen. Den Zucker ein-rieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen.Anschließend die Mandelmischung mit einemRührlöffel unterheben.

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2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatterTülle füllen. Aufs Blech 26 Kreise mit ca. 4 cm 0spritzen. 30 Min. an einem warmen Ort ruhen las-sen. Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen unddie Macarons darin (Mitte) 12-15 Min. backen. Aufdem Blech abkühlen lassen.

3 Für die Himbeercreme die Butter cremig rühren.Die Himbeeren mit dem Sirup pürieren und löffel-weise unter die Butter rühren. Die Macarons mit derCreme zusammensetzen und 2 Std. kühl stellen. Fürdie Deko auf die Oberflächen nach Belieben dünneSchoko- oder Zuckerguss-Streifen spritzen.

TIPP - MANDELN SCHÄLENDie Mandeln in kochendem Wasser 2 Min. brühen, dannabgießen. Die Kernezwischen den Fingern aus denHäutchen drücken. Vor dem Mahlen sollten sie trocknen- am besten im Backofen oder auf der Heizung.

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~(llingt leicht

Macarons Kokos-SchokoPOrdie Baisermasse: 35 g Mandeln 1100 gPuderzucker I 30 g Kokosflocken 11 Eiweiß CL)10 g feiner Zucker 110 Schoko-ChipsI Ur die Füllung: 75 g Sahne 150 g Zartbitter-',e hokolade

für 10 Stück I @ 30 Min. ZubereitungJOMin. Ruhen 110 Min. Backen

'I Für die Füllung Sahne erwärmen. Schokoladenncken und in der Sahne schmelzen. Kalt steilen.

2 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. DieIInl5ermasse wie aufS. '4 beschrieben zubereiten.111 ätzuch Kokosflocken zur Mandelmischung geben.WI aufS. '4 beschrieben 20 Kreise auf das Blech'Iprllzen und ruhen lassen. Auf 10 Macarons je1 ~cl1oko-Chip setzen und im vorgeheizten Ofen') 10 Min. backen.

) Schokosahne steif schlagen. Die Macarons1I,II11itso zusammensetzen, dass die Schoko-Chip-1III15er5oben sind. Kalt steilen.

für Sommerparties

Eis-MacaronsFür die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puder-zucker 11 Msp. Backpulver 11 Eiweiß (L) 11 PriseSalz 120 g Zucker I flüssige Lebensmittelfarbenach BeliebenFür die Füllung: 120 gEiscreme

Für 13 Stück I@ 20 Min. Zubereitung30 Min. Ruhen 115 Min. Backen

1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. DieBaisermasse wie aufS. '4 beschrieben zubereiten(dabei evtl. färben). aufs Blech spritzen und ruhenlassen. Backofen auf ISO' (Umluft 130') vorheizenund die Macarons darin 12-15 Min. backen. Ganzauskühlen lassen.

2 Das Eis in kleinen Kugeln auf '3 Schalen setzen.dann die anderen Schalen daraufsetzen.Die Macarons sofort servieren.

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EI, EI - MACARONS

üppig gefüllt

Mille MacaronsFür die Baisermasse:50 g Mandeln 175 g Puderzucker1 Msp. Backpulver 11 Eiweiß (L)1 Prise Salz 120 g Zuckerblaue und rote ftüssige LebensmittelfarbeFür die Füllung:150 g Heidelbeeren50 g Quark50 g Mascarpone 11-2 ELZucker

Für 8 Stück 1 @ 50 Min. Zubereitung30 Min. Ruhen 115 Min. Backen

1 Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Mandelnschälen (s. Tipp S. 14) und im Blitzhacker fein mah-len. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen, Back-pulver untermischen. Das Eiweiß mit Salz schaumigschlagen. Zucker einrieseln lassen und das Eiweißsehr steif schlagen. Tröpfchenweise rote und blaueFarbe dazugeben (insgesamt etwa 10 Tropfen) undden Baiser damit lila färben. Mandelmischung miteinem Rührlöffel unterheben.

2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatterTülle füllen Auf das Blech 24 Kreise mit 4 cm 0spritzen. Dann 30 Min. an einem warmen Ort stehenlassen. Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizenund die Macarons darin (Mitte) 12-15 Min. backen.Auf dem Blech abkühlen lassen.

3 Heidelbeeren waschen und vorsichtig trockentupfen. 8 Beeren beiseitelegen. Quark, Mascarponeund Zucker verrühren. Nun 8 Baisers auf eine Plattesetzen und knapp die Hälfte der Creme darauf ver-teilen, die Hälfte der Beeren daraufsetzen. Weitere

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8 Baisers daraufsetzen (evtl. etwas Creme auf dieUnterseiten streichen, damit sie besser halten).Nochmals Creme (bis auf ca. 1TL) und restlicheBeeren auf den Baisers verteilen. Letzte Baisersaufsetzen, mit restlicher Creme Tupfen in die Mittesetzen und je 1 Beere hineinsetzen.

lieblingskombi mit Schako

Banana-MacaronsFür die Baisermasse:50 g Mandeln 175 g Puderzucker1 Msp. Backpulver 11 Eiweiß (L) 11 Prise Salz20 g Zucker 11 ELKakaopulverFür die Füllung:2 Bananen 11 ELbrauner Zucker50 ml Schokoladensauce (Fertigprodukt)Puderzucker zum Überstäuben nach Belieben

Für 13 Stück 1 @ 20 Min. Zubereitung30 Min. Ruhen 115 Min. Backen

1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen.Die Baisermasse wie auf 5.14 beschrieben zube-reiten, dabei mit der Mandelmischung den Kakaounterheben. Die Masse aufs Blech spritzen, ruhenlassen und backen. Ganz auskühlen lassen.

2 1 Banane zerdrücken, mit Zucker verrührenund auf 13 Macaron-Schalen streichen. Die andereBanane in schmale Scheiben schneiden, auf dasPüree legen und Schokoladensauce darüberträu-feln. Die restlichen Baiserschalen auflegen. DieMacarons evtl. mit Puderzucker überstäuben.Bald servieren.

links: Mille Macarons I rechts: Banana-Macarons

Page 21: Macarons Und Petit Fours
Page 22: Macarons Und Petit Fours

EI, EI - MACARONS

zuckersüß und fruchtig

Passionsfrucht-TörtchenAus schlichten kleinen Baiserböden und aromatischer Passionsjrucht-Ounrk-Cremelassen sich beeindruckende Törtchen kreieren.

3 Eier225 g Zucker2 Blatt weiße Gelatine2 Passionsfrüchte (80 ml Fruchtfleisch)40 ml Weißwein150 g Sahnequark20 g Zartbitterschokoladeraspel

Für 10 Stück 1 @ 1 Std. Zubereitung1 Std. 30 Min. Backen 14 Std. Kühlen

1 Den Backofen auf 1000 vorheizen. Auf einenBogen Backpapier 20 Kreise a 5 cm 0 zeichnen.Backpapier mit der Zeichnung nach unten auf einBackblech legen.

2 Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 150 g Zucker ineiner Metallschüssel verquirlen. Über ein kochen-des Wasserbad setzen und die Eiweiße schlagen,bis sie ganz steif sind (Bild 1). Dabei darauf achten,dass kein Dampf in die Eiweißmasse gelangt.

3 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mitgroßer Lochtülle füllen. Jeden Kreis auf dem Back-papier von der Kreismitte aus spiralförmig nachaußen mit Baisermasse füllen (Bild 2). Die Baiser-böden ca. 1Std. 30 Min. im Ofen (unten, Umluftnicht geeignet) trocknen. Vorsichtig vom Blech neh-men und auf einem Gitter auskühlen lassen.

4 Inzwischen für die Füllung die Gelatine in kaltemWasser nach Packungsangabe einweichen. Die Pas-sionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch her-

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auslöffeln; nach Belieben durch ein Sieb streichen,um die Kernchen zu entfernen. Passionsfrucht-fleisch, Wein und 40 g Zucker in einem Topf beimittlerer Hitze in 4-5 Min. auf die Hälfte einkochen.Die Gelatine ausdrücken und in dem heißen Sirupauflösen (Bild 3); etwas abkühlen lassen. Die Eigel-be mit dem restlichen Zucker hell und cremig schla-gen. Quark und Sirup unterrühren. Die Creme kaltstellen, bis sie stabil und streichfähig ist.

5 10 Baiserböden mit etwa der Hälfte der Cremebestreichen, die restlichen 10 Böden daraufsetzen.Die Törtchen rundherum mit der restlichen Cremebestreichen (Bild 4) Die Schokoladenraspel überdie Törtchen streuen. Sofort servieren.

CLEVER VORBEREITENBaiserböden und Passionsfruchtcreme können Sie amTag zuvor backen bzw. zubereiten - die Creme bleibtstreichfähig. Wichtig ist, die fertiggestellten Törtchensofort zu servieren, damit sie nicht durchweichen.

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Page 24: Macarons Und Petit Fours

EI, EI - MACARONS

Augenschmaus

Meringue-TörtchenFür die Baisermasse:100 g Mandeln150 g Puderzucker2 Msp. Backpulver2 Eiweiß (L) 11 Prise Salz40 g Zucker 1 gelbe Flüssige LebensmittelfarbeFür die Füllung:100 g säuerliche Konfitüre (z. B. Herrenkonfitüre,Preiselbeeren oder Kirsch-Cassis-Konfitüre)200 g Sahne

Für 10 Stück 1 @ 20 Min. Zubereitung30 Min. Ruhen 115 Min. Backen

1 Zwei Backbleche mit Dauerbackfolie belegen.Die Mandeln schälen (5. Tipp S. 14) und im Blitz-hacker fein mahlen. Mit dem Puderzucker noch malmahlen. Backpulver unterheben. Eiweiße mit Salzschaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassenund den Schnee ganz steif schlagen. Tröpfchen-weise Farbe dazugeben (ca. 10-15 Tropfen). DieMandelmischung mit einem Rührlöffel unterheben.

2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatterTülle füllen Auf jedes Blech 5 Kreise a ca. 8 cm 12)

spritzen. dabei von der Kreismitte aus spiralförmignach außen spritzen. Die Macarons 30 Min. aneinem warmen Ort ruhen lassen.

3 Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizenund die Macarons darin (Mitte) ca. '5 Min. backen.Auf den Blechen abkühlen lassen.

4 Schalenunterseiten mit Konfitüre bestreichen.Die Sahne steif schlagen. in einen Spritzbeutel fül-len und als Tupfen auf die Törtchen setzen.

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aus Italien I für Süßschnäbel

Ciambelline40 g Butter40 g trockene Kekse (z. B. Butterkekse,Löffelbiskuits)70 g gemischte Nusskerne (z. B. Pinienkerne,Hasel- und Walnüsse)30 g getrocknete Apfelringe30 g getrocknete Pflaumen2 ELLikör nach Geschmack (ersatzweiseApfelsaft)1 Eiweiß (S) 11 Prise Salz 150 g Zucker6 kleine Kugeln Zitroneneis (ca. 60 g)Puderzucker zum Bestäuben

Für 6 Savarinformen a 8 cm 12)

@ 50 Min. Zubereitung 12 Std. Kühlen

1 Die Butter zerlassen. Die Kekse in einen Gefrier-beutel geben, mit einer Teigrolle fein zerbröseln.Die Nusskerne fein hacken. Die Trockenfrüchte feinwürfeln. Alles in einer Schüssel mischen. FlüssigeButter und Likör unterrühren.

2 Die Masse auf die Förmchen verteilen und gutfest drücken. Für 2 Std. in den Kühlschrank stellenoder 20 Min. ins Gefriergerät.

3 Kurzvor dem Servieren den Backofengrill vor-heizen. Die Kränze auf eine ofenfeste Platte stürzen.Eiweiß mit Salz schaumig schlagen. dann mit demZucker sehr steif schlagen. In einen Spritzbeutel mitSterntülle füllen. In die Kränze je 1 Kugel Eis setzenund diese mit Baisertupfen besetzen. Im Ofen unterdem Grill ca. 1 Min. überbacken. bis das Baiser gold-gelb ist. Ciambelline mit Puderzucker bestäubenund sofort servieren.

links: Meringue-Törtchen I rechts: Clambelllne

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EI, EI - MACARONS

Klassiker

PawlowasAustralien und Neuseeland wetteifern darum, wessen Nationaldessert die Baisertortesein darf Sie wurde zu Ehren der russischen Primaballerina An n a Pawlowa benannt.

4 Eiweiß (M)200 g Zucker2 TL Speisestärke2 TL Weißweinessig1 Mango3 Kiwis200 g Erdbeeren250 s Sahne 11 EL Zucker

Für 4 Stück 1 @ 30 Min. Zubereitungmind. 1 Std. Backen

1 Backofen auf 1500 vorheizen. Ein Backblech miteiner Silikonmatte oder Dauerbackfolie belegen.Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Nach undnach den Zucker einrieseln lassen, dann Speise-stärke und Essig gut unterschlagen.

2 Die Masse in einen großen Spritzbeutel mitSterntülle füllen. 4 Kreise mit 10 cm 121auf dasBlech spritzen. Dafür in der Mitte anfangen und spi-ralförmig nach außen spritzen. Auf die Ränderdicke Tupfen setzen.

3 Den Backofen auf 1000 stellen. Die Baisers imOfen (Mitte; Umluft nicht geeignet) mindestens1Std. backen (dann sind sie noch geschmeidig).Immer wieder prüfen, dass sie nicht bräunen, sonstevtl. die Hitze reduzieren. Den Ofen ausschaltenund die Baisers darin ganz auskühlen lassen.

4 Das Obst schälen bzw. waschen, putzen und inStücke schneiden. Die Sahne mit dem Zucker steif

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schlagen und großzügig auf den Baisers verteilen.Das Obst daraufsetzen. Sofort servieren.

VARIANTE - MIT PAsslONsFRUCHTCREMETypisch australisch: 1-2 Passionsfrüchte halbieren, dasFruchtfleisch herauslöffeln. In ein Sieb geben und ab-tropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit 200 g Quark,1 ganz frischen Eigelb (von der Baisermasse), 2 ELVa-nillezucker und 1-2 TLabgeriebener Bio-Zitronenschaleverrühren. Auf die Böden verteilen, die Passionsfrucht-kerne daraufsetzen und servieren.

VARIANTE - BAISERKÖRBCHEN MIT ROTER GRÜTZEAus der Baisermasse mit dem Spritzbeutel (Tüllenformegal) Körbchen spritzen. Dafür 4 Kreise a etwa 8 cm 121wie im Rezept beschrieben auf das Backblech spritzen.Dann vorsichtig einen 4 cm hohen Rand daraufsetzen.Im Backofen wie links beschrieben backen. Inzwischenfür die Grütze 1'/' ELSpeisestärke mit 3 ELKirschsaftverrühren. 150 ml Kirschsaft mit 1V, ELZucker in einenTopf geben, zum Kochen bringen und 500 g rote Beeren(frisch oder TI<)untermischen. Angerührte Speisestärkeeinrühren und aufkochen lassen. Nach Belieben 1-2 ELPflaumenlikör einrühren. Kalt werden lassen. In dieKörbchen füllen, mit frischen Minzeblättern und Sahne-tupfen anrichten. Sofort servieren.

TIPP - AUFHEBENUngefüllt kann man die Baisers wie Weihnachtskekse ineiner gut schließenden Dose 1Woche aufheben.

oben: Baiserkörbchen mit Roter Grütze I unten: Pawlowas

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Strudel-CheesecakeslEier 1100 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker 11 Prise Salz

lOO g Doppelrahmfrischkäse

r 25 g Quark (20 %)

r TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

r00-150 g dünne Strudel- oder Filoteigblätter

(I ertigprodukt; 4 Teigblätter a ca. 40 x 40 cm)

HO 100 g flüssige Butter

1 kleine Dose Aprikosenhälften (425 ml Inhalt)

1 Päckchen weißer Tortenguss

Krrästete Mandelblättchen zum Bestreuen

1ur 1 Muffinform mit 12 normalen Mulden( » 30 Min. Zubereitung I 30 Min. Backen

I Den Backofen auf 180' vorheizen. Eier mit/ucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen.I rischkäse. Quark und Zitronenschale unterrühren.

2 Den Teig ausbreiten, in 36 Quadrate ä 12 x 12 cmschneiden. Großzügig mit Butter bestreichen; dannje 3 Quadrate versetzt übereinander in die Muffin-mulden legen, Ränder nach außen knicken. 2 ELKäsemasse in jedes Färmchen füllen. Die Cheese-cakes im heißen Ofen (2. Schiene von unten, Um-luft 160') 25-30 Min. backen. In den Förmchenabkühlen lassen.

3 Die Aprikosen abtropfen lassen und den Saftauffangen. Auf jedes Törtchen eine Fruchthälfte mitder Öffnung nach unten legen. Falls nötig, den Saftmit Wasser auf 'Ä I auffüllen; mit Tortenguss nachPackungsangabe zu einem Guss kochen. Auf denAprikosen und der Füllung verteilen. Fest werdenlassen. Mit Mandelblättchen bestreuen.

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TARTELETTS UND TÖRTCHEN

süße Früchtchen I gelingt leicht

Beeren-Tarteletts mit ZitronencremeDie fruchtigen Küchlein kommen 50 elegant daher wie alls dem Trend-Caieund sind dabei in relativ kurzer Zeit gebacken.

Für den Mürbeteig:250 g Mehl125 kalte Butter90 g Zucker 11 Prise SalzlEiFett und Semmelbrösel für die FormenFür die Creme:60 g weiche Butter100 g Zucker2 Eier 1 2 EL Mehl60 ml Zitronensaft1 TL abgeriebene Bio-ZitronenschaleAußerdem:100 g kleine Beeren (z. B. Himbeeren,Walderdbeeren)Puderzucker zum Bestäuben

Für 10 Briocheformen ä 10 cm 0@ 20 Min. Zubereitung 130 Min. Kühlen27 Min. Backen

1 Für den Teig das Mehl mit der Butter in Stück-chen, dem Zucker, dem Salz und dem Ei rasch ver-kneten. Die Formen fetten und mit Semmelbröselnausstreuen. Den Teig in 10 Portionen teilen, mit denFingern in die Formen drücken und gut »igeln«(s. GU-Erfolgstipp 6). 30 Min. kalt stellen.

2 Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. DieTeigböden im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. vorbacken.Herausnehmen, mit einem Löffelrücken nachformen(s. GU-Erfolgstipp 6). Ofen eingeschaltet lassen.

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3 Inzwischen für die Creme Butter und Zuckercremig rühren. Eier unterschlagen. Mehl, Zitronen-saft und -schale unterrühren. Die Creme in die vor-gebackenen Böden füllen und ca. 15 Min. backen.Törtchen auskühlen lassen. Die Beeren waschen,vorsichtig abtrocknen, daraufverteilen und mitPuderzucker bestäuben.

VARIANTENMan kann auch Mini-Tarteletts in den flexiblen Tartelett-formen backen. Dann die Füllunggleich in die Teig-mulden geben und 12 Min. backen. Mit verschiedenenFruchtstückchenbelegen.GebackeneTeigschalenmit Quarkcremefüllen:100 g Quark, 2 ELAmaretto (nach Belieben),50 g Zuckerund 3-4 ELSahneverrühren. 100 g Heidelbeerenein-rühren, evtl. etwas zerdrücken. In die Teigschalenfüllen.Je1Heidelbeere daraufsetzen.Mit Schokocremefüllen: 100 g Sahne erwärmen,100 g Zartbitterschokolade hacken, darin schmelzen,1PäckchenVanillezucker und 4 ELCassiseinrühren.Abkühlen lassen (nicht im Kühlschrank), in die Formenverteilen, dann kalt steilen. Himbeeren daraufsetzen.

BLITZ-VARIANTETeigin flexiblen Mini-Tartelettformen backen,mit je1TLLemonCurdfüllen und zum Schlussje 1 Heidelbeeredaraufsetzen.

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für Schokoladen-Fans

Nuss-Schoko-TörtchenDer Miirueteig ist ohne Ei zubereitet und deshalb relativ kriuneiig. Das soll so sein;UI1lS0 mehr überrascht die gescluneidige Konsistenz der Fiillllllg dazu.

für den Mürbeteig: 200 g Mehll 2 ELKakao-pulver 175 g Zucker 1120 g Butter 11 Prise SalzFett und Semmelbrösel für die Formenfür die füllung: 100 g gemischte Nusskerne(z. B. Wal·, Macadamia· und Haselnüsse)3~4 EL Beerenkonfitüre 1100 ml Sahne100 g Zartbillerschokolade

Für 8 Obstbodenformen a 10 cm 0@l40 Min. Zubereitung 130 Min. Kühlen12 Min. Backen

1 Formen sehr gut fetten, mit Bröseln ausstreuen.Teigzutaten verkneten. Teig in 12 Portionen teilenund in die Formen drücken. Böden »igeln« (s. GU-Erfolgstipp 6). 30 Min. kalt stellen. Den Backofenauf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Teigböden imOfen (Mitte) 10~12 Min. backen. Herausnehmen,aus den Formen lösen.

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2 Für die Füllung die Nüsse grob zerkleinern. Ineiner Pfanne ohne Fett unter Wenden bei mittlererHitze rösten, bis sie Farbe annehmen. Auf einenTeller geben. Die Konfitüre in die Böden streichen.Die Sahne erhitzen. Schokolade zerbröckeln, in derSahne schmelzen und in die Teigböden gießen.Sofort die Nüsse darauf verteilen. Die Törtchen biszum Servieren kalt steilen.

VARIANTE ~ MIT KARAMEll·NÜSSEN200 g Sahneerhitzen. In einer Pfanne100 gZucker mit2 ELWasser verrühren, bei schwacher Hitze schmelzenund bei stärkererHitzekaramellisieren lassen.HeißeSahne dazugeben und alles zu einer homogenen Masserühren. 10 Min. unter Rühreneinkochen.120 g Walnuss-kerne grob hacken, untermischen. Die Karamell-Nüsseauf die Bödenverteilen.

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statt Cocktail

Swimmingpool-Törtchen125 g Mehlll00 g Kokosflocken 185 g Zucker

1 Prise Salz 11 Ei 1100 g Butter 1150 g Quark

(20 %) 14-5 EL Curacao 1150 g Sahne

] 00 g Ananaskonfitüre I Ananasstückchen und

Kumquatscheiben für die Deko

Außerdem: 1 flexible Tartelettform mit 15 Mulden

Für 30 Stück I @ 30 Min. Zubereitung20 Min. Kühlen 115 Min. Backen pro Form

1 Mehl, 75 g Kokosflocken, 75 g Zucker, Salz, Eiund Butter verkneten. Den Teig zu 2 Rollen formen,20 Min. kalt steilen. Backofen auf 180' (Umluft 160')vorheizen. Jede Teigrolle in 15 Scheiben schneiden.Die Tartelettmulden mit den Teigscheiben ausklei-den, 13-15 Min. (Mitte) backen. Abkühlen lassen;auf ein Gitter setzen. Restlichen Teig backen.

2 Quark, restlichen Zucker, Curacao, restlicheKokosflocken verrühren. Sahne steif schlagen,unterheben. Tarteletts mit Konfitüre bestreichen.Füllung daraufhäufen. Mit Obst garnieren.

fruchtig und süß

Blutorangen-TartelettsFür den Teig: 200 g Mehll 75 g Zucker 11 Ei

100 g kalte Butter

Für die Füllung: 2 Blutorangen oder Orangen

2 Eier (5) 150 g Zucker I 60 g Creme fraiche

Außerdem: 1 flexible Tartelettform mit 15 Mulden

Für 30 Stück I@ 40 Min. Zubereitung20 Min. Backen pro Form

1 Den Backofen auf 180' (Umluft 160') vorheizen.Die Teigzutaten verkneten. Eine Hälfte kühl steilen,die andere in 15 Portionen teilen und in die Muldender Form drücken. Kalt steilen.

2 Von den Orangen die Schale abreiben, den Saft(ca. 100 rnl) auspressen. Die Eier verquirlen. Zucker,Orangensaft und -schale, dann Creme fraiche ein-rühren. Die Hälfte der Creme in ein Kännchen füllenund in die Formen gießen. Die Tarteletts im Ofen(Mitte) 20 Min. backen. Mit restlicher Teig- und Cre-mehälfte ebenso verfahren.

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TARTELETTS UND TÖRTCHEN

für Milchreis~Fans

Orientalische ReistörtchenFür den Teig:180 g Mehlll Prise Salz75 g kalte Butter I 2 EL Zucker'/2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale100 g Magerquark I Butter für die FormenFür die Füllung:450 ml Milch 11 Prise SalzSamen aus 4 KardamomkapselnMark von 1 Vanilleschote2 EL Orangenblütenwasser 180 gRundkornreis1 Ei (L) 1100 g Zucker40 g grob gehackte Pistazienkerne100 g Creme fralche 11 EL gehacktes OrangeatPistazienkerne zum Bestreuen

Für 8 Tartelett- oder Briocheformen ä 10 cm 0@ 1 Std. Zubereitung 135 Min. Backen

1 Für die Füllung die Milch mit Salz, Kardamom,Vanillemark und Orangenblütenwasser aufkochen.Reis einrühren, 30-40 Min. bei schwacher Hitzezugedeckt ausquellen, dann abkühlen lassen.

2 Aus den Teigzutaten einen Teig kneten. Formenfetten. Teig zur Rolle formen, in 8 Scheiben schnei-den. Diese 13-14 cm groß ausrollen, Formen damitauskleiden; kalt stellen. Backofen auf 180° (Umluft160°) vorheizen. Teigböden »igeln« (s. GU-Erfolgs-tipp 6) und 10 Min. (Mitte) backen.

3 Für die Füllung Ei mit Zucker schaumig schlagen.Milchreis, Pistazien, Creme fraiche, Orangeat unter-rühren. Masse auf die Formen verteilen. 30-35 Min.(Mitte) backen. In Formen abkühlen lassen. Pistazienaufstreuen. Dazu passt Orangenkaramell (s. S. 50).

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gelingt leicht

Apfel-Tartes down under3 kleine Äpfel I 75 g feiner Zucker10 TL Preiselbeeren (aus dem Glas)gemahlener Ingwer120 g weiche Butter80 g brauner Zucker2 Eier I 200 g Mehl1 TL Backpulver 11 TL ZimtpulverFett für die Formen

Für 10 normale Muffinformen@ 20 Min. Zubereitung I 25 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Formengut fetten und kreuzweise mit Backpapierstreifenauslegen (s. GU-Erfolgstipp 7). Äpfel schälen, aus2 die Kerngehäuse ausstechen. In einem Topf Zuckermit 1y, ELWasser schmelzen, dann bei stärkerer Hit-ze ohne Rühren goldbraun karamellisieren lassen.In jede Form 1 EL Karamell geben und schwenken.

2 Die 2 entkernten Äpfel in 1 cm dicke Ringeschneiden und je 1 passenden in die Formen legen.Je 1TL Preiselbeeren in das Loch setzen. Dann je1 Msp. Ingwer darüberstreuen. Den dritten Apfelund die Apfelreste klein würfeln.

3 Butter mit Zucker cremig rühren, Eier einrühren.Mehl, Backpulver und Zimt mischen, unterrühren,dann die Apfelwürfel unterheben. Den Teig auf dieFormen verteilen und mit einem feuchten Löffelglatt streichen. Törtchen im Ofen (Mitte, Umluft160°) 20-25 Min. backen. Herausnehmen undetwas abkühlen lassen. Tartes mithilfe der Streifenherauslösen und auf eine Platte stürzen. Wer mag,setzt Sahnetupfen darauf.

oben: Apfel-Tartes down under I unten; Orientalische Reistörtchen

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perfekte Kombination

Mini-Banoffees

TARTELETTS UND TÖRTCHEN

Wer Karamell, Schokolade und Banane mag, wird bei diesen Tärtchen begeistertzugreifen. Besonders schnell sind sie mit Milchkonfitüre gemacht.

Für den Teig:175 g Mehl11 Prise Salz50 g Puderzucker100 g Butter1 EigelbButter für die FormFür die Füllung:100 g Zucker20 g Butter 11 Prise Salz250 g Sahne2 Bananen2 TL Zitronen saft3 EL Schokoraspel

Für 1 Mini-Muffinform mit 24 Mulden@ 40 Min. Zubereitung 130 Min. Kühlen15 Min_ Backen

1 Aus Mehl, Salz, Puderzucker, Butter und Eigelbeinen Teig kneten. Die Muffinmulden fetten. Teighalbieren und zu 2 Rollen formen und diese in je12 Stücke schneiden. Teigstücke flach drücken unddie Mulden damit auskleiden. Die Muffinform20-30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2 Für die Füllung in einem Topf den Zucker mit2 EL kaltem Wasser schmelzen, bei stärkerer Hitzeohne Rühren zu einem hellen Karamell kochen(Bild 1). Vom Herd nehmen. Butter, Salz und50 g Sahne unterrühren. Es soll eine weiche Kara-mellcreme entstehen. BeiseitesteIlen. Den Back-ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

3 Die Form aus dem Kühlschrank nehmen. DieTeigböden »igeln« (s. GU-Erfolgstipp 6), in ca.'5 Min. im heißen Ofen (Mitte) goldbraun undknusprig backen. Etwas abkühlen lassen, aus denMulden nehmen (Bild 2) und auskühlen lassen.Den Boden jedes Tarteletts mit etwa 1 TL Karamell-sauce bestreichen.

4 Die restliche Sahne steif schlagen. 1 Bananeschälen und klein würfeln. Die Bananenstückchen,1 TL Zitronensaft und 2 EL Schokoraspel unter dieSchlagsahne heben. Die Bananensahne auf dieTörtchen verteilen.

5 Die zweite Banane schälen und in 24 Scheibenschneiden; sofort mit restlichem Zitronensaft be-streichen. Jedes Törtchen mit je 1 Bananenscheibeund restlichen Schokoraspeln garnieren. Sofortservieren.

SPARTZEIT: MILCHKONFITÜREIn Frankreich gibt es Confiture de lait, eine aus Milchund Zucker dick eingekochte Konfitüre mit Karamell-geschmack. Sie bietet sich als Alternative zu dem selbstgekochten Sahnekaramell an. Sie bekommen diese Kon-fitüre mit etwas Glück im Feinkostladen oder über dasInternet. Auf jeden Fall aber in jedem Lebensmittelge-schäft in Frankreich.

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TARTELETTS UND TÖRTCHEN

fast wie Tiramisu

Cappuccino-SchiffchenFür den Teig:150 g Mehll 90 g Butter50 g Zucker 11 Prise Salz1 ELKakaopulver 11 ELKaffeepulver1 Eigelb I Butter für die FormenFür die Füllung:2 Blatt Gelatine2 frische Eigelb I 75 g Zucker125 g Mascarpone4 ELEspressolikör oder Espresso 1150 g SahneAußerdem:Kakaopulver zum BestäubenJohannisbeerrispen für die Deko

Für ca. 12 Schiffchenformen Ge 8 cm langund 50 ml Inhalt) I @ 1 Std. Zubereitung1 Std. Kühlen 110 Min. Backen

1 Für den Teig Mehl, Butter, Zucker, Salz, Kakao,Kaffeepulver und Eigelb verkneten. Die Förmchenfetten. Teig in 12 Portionen teilen. Förmchen mit je1Teigportion auskleiden. 20 Min. kalt stellen. DenBackofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

2 Für die Füllung Gelatine nach Packungsangabein kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Zuckercremig schlagen. Mascarpone unterrühren. Likörerhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen,etwas abkühlen lassen. Unter die Creme rühren.Sahne steif schlagen und unterheben.

3 Schiffchen ca. 10 Min. im Ofen (Mitte) backen.Aus den Formen nehmen; auskühlen lassen. Cremein die Böden spritzen. Ca.40 Min. kalt stellen. MitKakao bestäuben und mit Johannisbeeren garnieren.

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exotisch

Mango-Sch iffchenFür den Teig:125 g Mehl140 g Zuckerabgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone50 g Kokosflocken 11 Prise Salz90 g weiche Butter 11 EigelbFett und Semmelbrösel für die FormenFür die Füllung:1 kleine Dose Mango (225 gAbtropfgewicht)125 g Sahne I y, Päckchen Sahnesteif2- 3 ELZucker I 2 ELKokosflocken

Für etwa 12 SchiffchenformenGe 8 cm lang und 50 ml Inhalt)@ 1 Std. Zubereitung 112 Min. Backen

1 Die Teigzutaten verkneten und in 12 Portionenteilen. Formen fetten und mit Bröseln ausstreuen.Formen mit je 1Teigportion auskleiden und »igeln-(s GU-Erfolgstipp 6). 20 Min. kalt steilen.

2 Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.Teigschiffchen im Ofen (Mitte) 10-12 Min. backen.Herausnehmen, nachformen (s. GU·Erfolgstipp 6)und kurz auskühlen lassen. Aus den Formen lösen,auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

3 Für die Füllung Mangos abgießen, Saft ander·weitig verwenden. Zwei Drittel der Mangos feinwürfeln. Sahne mit Sahnesteif und Zucker schlagen,Mangos unterheben. In einen Spritzbeutel mitSterntülle füllen und in die Schiffchen spritzen. Kaltstellen. Vor dem Servieren Kokosflocken in einerPfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die restlichenMangos in Streifen schneiden, auf die Schiffchensetzen und Kokosflocken darüberstreuen.

oben: Cappuccino-Schiffchen I unten: Mango-Schiffchen

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TARTELETTS UND TÖRTCHEN

beerig 1gelingt leicht

Schmant-Törtchen200 g weiche Butter180 g Zucker 11 Prise Salzabgeriebene Schale von ,/2 Bio-Zitrone300 g Mehl200 g Schmant 12 Eier500 g Himbeeren2 EL PuderzuckerMinzeblättchen zum Dekorieren

Für 10 glatte normale Muffinformen@ 40 Min. Zubereitung 120 Min. Kühlen20 Min. Backen

1 Für den Teig die Butter mit 100 g Zucker cremigrühren. Salz. Zitronenschale und Mehl unterkneten.In 10 Portionen teilen und jede Muffinform mit je1 Teigportion auskleiden. dabei einen Rand formen.20 Min. kalt stellen.

2 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.Für die Füllung Schmant, Eier und 80 g Zucker ver-rühren. Den Guss auf die Törtchen verteilen, dabeinicht bis zum Rand auffüllen. Die Kuchen im Ofen(Mitte) ca. 20 Min. backen. Herausnehmen undvollständig abkühlen lassen.

3 Himbeeren vorsichtig waschen, trocken tupfen,im Puderzucker wälzen und auf den Törtchen ver-teilen. Mit Minzeblättern anrichten.

VARIANTEStatt der Himbeeren 500 g Erdbeeren würfeln und in dieTörtchen füllen. 1 Päckchen Tortenguss nach Packungs-angabe zubereiten, über die Erdbeeren (Menge nachGeschmack) ziehen.

gelingt leicht 1 macht was her

Marzipan-TörtchenFür den Teig:200 g weiche Butler100 g Zucker 11 Prise Salz300 g MehlFett und Semmelbrösel für die FormenFür die Füllung:50 g Butler 175 g Zucker75 g kalte Marzipanrohmasse2 Eier50 g gemahlene Haselnüsse50 g Mehl2 Pfirsiche

Für 10 Briocheformen ä 10 cm 0@ 20 Min. Zubereitung 120 Min. Kühlen45 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.Die Formen fetten und mit Bröseln ausstreuen. Ausden Teigzutaten den Teig wie links beschriebenzubereiten, in die Formen drücken, 20 Min. kaltstellen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. vorbacken(s. GU-Erfolgstipp 6). Ofen eingeschaltet lassen.

2 Inzwischen für die Füllung Butter mit Zuckercremig rühren. Das Marzipan auf der Küchenreiberaspeln und unterrühren. Eier schaumig schlagenund nach und nach unterziehen. Nüsse und Mehlmischen und unter die Marzipancreme heben. DieMasse auf die Böden füllen.

3 Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und inSpalten schneiden. Auf die Füllung legen. Die Tört-chen im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. NachBelieben Schlagsahne dazu servieren.

unten: Schmant-Törtchen loben: Marzipan-Törtchen

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TARTELETTS UND TÖRTCHEN

aromatisch I nussig

Tarteletts mit Portwein-BirnenDie Birnen am besten über Nacht im Portweinsud abkühlen lassen, 50 nehmen siebesonders viel Aroma auf

Für den Teig:125gMehi100 g gemahlene Walnusskerne50 g Zucker 11 Msp. Salz1Ei (5)100 g kalte ButterButter für die FormenFür den Belag:4 feste Birnen (ca. 500 g)200 ml Portwein 11 Stück Zimtstange1 Kardarnornkapsel l t Oö g Zucker4 Blatt weiße Gelatine2 Eigelb (5) 1100 g Creme fra1che8 Walnusskernhälften zum Garnieren

Für 8 Tartelettformen a 10 cm 0@ 1 Std. 30 Min. Zubereitung 120 Min. Kühlen15 Min. Backen

1 Für den Belag die Birnen schälen, halbierenund von den Kerngehäusen befreien. In einem Topfden Portwein mit y,. I Wasser, Zimt, Kardamom und30 g Zucker mischen und zum Kochen bringen. DieBirnen hineinlegen und in 5-10 Min. bei schwacherHitze nicht zu weich garen (sie sollen noch bissfestsein). Im Sud abkühlen, dann gut in einem Siebabtropfen lassen, den Sud auffangen.

2 Aus Mehl, Nüssen, Zucker, Salz, Ei und Buttereinen Teig kneten. Den Teig in 8 Portionen teilen.Die Formen fetten und mit dem Teig auskleiden(Bild 1). 20 Min. kalt stellen. Backofen auf 200°

(Umluft 180°) vorheizen. Die Teigböden »igeln«(5. GU·Erfolgstipp 6) und ca. 15 Min. im Ofen (Mitte)backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltemWasser einweichen und 150 ml Portweinsud, denrestlichen Zucker und die Eigelbe in einem Topf beischwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis dieMischung bindet (nicht kochen lassen I). Gelatineausdrücken und in der warmen Creme auflösen.Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit zu gelierenbeginnt. Creme fraTche unterziehen.

4 Die Creme auf die Tartelettböden verteilen. DieBirnenhälften in Spalten schneiden (Bild 2) undfächerartig auf der Creme anrichten. Mit geröstetenWalnusskernhälften garnieren. Nach Belieben mitWalnusseiscreme servieren.

VARIANTENMit Glasur: Aus dem restlichen Sud können Sie einenGuss zubereiten. Dafür aus '/4 I Sud und 1 Päckchenweißem Tortenguss nach Packungsangabe einen Gusskochen. Die Törtchen gleichmäßig damit überziehen.Pfirsich·Wein·Törtchen: Statt Portwein Weißwein undstatt Birnen Pfirsiche nehmen. Gewürze weglassen, dafürden Sud mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

TIPP - BEERENRAGOUTDer restliche Sud bildet auch eine aromatische Grund-lage für heiße Beeren zu Eis. 4 ELSud abnehmen, mit2 TLSpeisestärke glatt rühren, zum Sud in einen Topfgießen und aufkochen. 200-300 g Beeren unterrnl-sehen.

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Kaffee-Slückcheny, Päckchen Schokoladenpuddingpulver1 ELZucker I 'Ä I Milch1 EL Instant-Kaffeepulver100 g weiche Butter1 EL Puderzucker250 g dünne Haferkekse (5. Tipp)50 g Schokoraspel und 10 Schokobohnenfür die Deko

Für 10 Stück@j) 30 Min. Zubereitung I 4 Std. Kühlen

1 Puddingpulver mit Zucker und 3 EL Milch an-rühren. Restliche Milch mit Kaffeepulver aufkochen,Puddingmasse einrühren und 1 Min. bei mittlererHitze kochen. Pudding in eine Schüssel füllen, mitFrischhaltefolie abdecken, damit keine Haut ent-steht, und abkühlen lassen.

2 Die Butter mit Puderzucker cremig rühren, denPudding esslöffelweise einrühren. Die Kekse ab-wechselnd mit der Creme aufeinanderschichten(4-5 Lagen) und dann rundum mit der Cremebestreichen. Schokoraspeln über die Törtchenstreuen und je 1 Schokobohne obenauf setzen.

TIPPSSie können auch 100 g Belgische Butterwaffeln ver-wenden, diese dann evtl. halbieren und je 5 Hälftenaufeinandersetzen, denn sie sind recht dünn.Die Stückchen sind zunächst knusprig. Stehen sie eineWeile, weichen die Keksedurch. Schmeckt aber genau-so! Damit die Küchlein stabiler bleiben, kann man je1 Keksmit geschmolzener Kakaoglasur überziehen unddie Küchlein daraufsetzen.

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süße Klassiker

Petits Fours

PETITS FOURS

Hier ist Kreativität gefragt und erlaubt: Die kleinen Stuckehen kann man nachGeschmack füllen und mit Fantasie dekorieren.

Für den Teig:60 g Mehl130 g Speisestärke3 Eier (M) 11 Prise Salz 180 g Zucker1'/2 TL VanillezuckerZucker für die ArbeitsflächeFür die Füllung:100 g beliebige Konfitüre1 EL Rum nach BeliebenFür den Belag:1 Marzipanplatte (Backregal)1 Eiweiß I 200 g PuderzuckerLebensmittelfarbe nach Belieben

Für 14 Stück I @ 1 Std. 25 Min. Zubereitung15 Min. Backen 12 Std. Kühlen

1 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.Das Backblech mit Backpapier belegen. Mehl undStärke mischen. Eier trennen. Die Eiweiße steifschlagen, dabei Salz, Zucker und Vanillezucker ein-rieseln lassen. Eigelbe bei niedriger Stufe einzelneinrühren. Mehl-Stärke-Mischung auf die Eimassesieben und mit dem Schneebesen locker unter-heben. Teigmasse mit einer Palette auf das Blechstreichen, dabei darauf achten, dass die Oberflächeglatt ist und die Kanten sauber sind. Im Ofen (Mit-te) in 10-15 Min. hellbraun backen.

2 Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuitdaraufstürzen, Backpapier abziehen, Biskuit aus-kühlen lassen. Rundum die Platte gerade schnei-den. Dann die Teigplatte in 3 Streifen a 8 x 28 cm

schneiden. Konfitüre evtl. mit Rum pürieren undauf 2 Streifen streichen, diese aufeinanderlegen,sodass die bestrichenen Seiten nach oben zeigen.Den dritten Streifen darauflegen. Mit einem Brettbeschweren und 2 Std. kalt stellen.

3 Aus dem Marzipan 1 Streifen von 8 x 28 cmschneiden. Auf den Stapel legen, etwas andrückenund evtl. mit etwas Konfitüre ankleben. Das Gebäckin 4 cm große Würfel schneiden. Das Eiweiß ver-quirlen. Mit Puderzucker verrühren, evtl. färben. DieWürfel glasieren und trocknen lassen. Nach Lustund Laune dekorieren (s. Tipp).

VARIANTENStatt mit Konfitüre 1 der Biskuitplatten mit 200 g Butter-creme (5. S. 6) bestreichen.2 Platten mit 1 Rezept streichfähiger Ganache (5_ S. 6)bestreichen. Wie oben beschrieben die 3 Biskuitplattenverarbeiten. Mit 80 g erwärmter Konfitüre glasieren undmit Schokoladenglasur überziehen.

DEKO-TlPPSÜbrige Glasur evtl. mit Puderzucker andicken und färben.Aus Backpapier ein Tütchen drehen (s. Innen klappe hin-ten), die Glasur einfüllen. Eine kleine Spitze abschneidenund Linien, Herzenoder Blüten auf die Petits Foursziehen.Kandierte Veilchen oder Zuckerperlen daraufsetzen.Geht auch mit 30 g Schokolade.Einfacher geht's mit Zuckerschrift und Gebäckschmuckaus der Backabteilung.

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exotls ch-fru chti g

Caribbean Dreams

einem Kochlöffel unterheben. Teig in die Muldenfüllen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen.

2 Küchlein abkühlen lassen und aus den Muldennehmen. Ganz erkalten lassen. Die Küchlein querdurchschneiden. Die Sauce pürieren und auf dieSchnittflächen streichen. Wieder zusammensetzen.Die Fours auch rundum mit Sauce einpinseln. Kokos-flocken auf einen Teller geben und die Kuchen darinwälzen. Dann trocknen lassen und mit Minze undAnanasstreifen dekorieren.

Grundlage der beiden exotischen Küchlein ist ein feiner Ruhrteig. der bei uns ineuropäischer Hasel/form gebacken I1l1fden Ostertisch kommt.

Für den Teig: 30 g kandierte Ananas I 75 g kaltesPalmin (5. Tipp) I 2 Eier 180 g Zucker 180 g Mehl20 g Speisestärke 11 TL Backpulver 175 ml MilchFett für die FormFür die Deko: 125 ml Ananas-Dessertsauce40 g Kokosflocken I Minzeblätter I kandierteAnanas

Für 1 Muffinform mit 12 normalen Mulden@> 30 Min. Zubereitung 120 Min. Backen

1 Den Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen.Muffinmulden fetten. Ananas würfeln. Palmin inSpäne schneiden und hacken. Eier trennen, Eigelbeschaumig rühren. Palmin und Zucker unterrühren,dann die Ananaswürfel mit Mehl, Stärke und Back-pulver mischen und mit Milch unterrühren. DerTeigsoll zähflüssig sein. Eiweiße steif schlagen und mit

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TIPPEs ist wichtig, Palmin zu verwenden, mit anderemKokosfett klappt der Teignicht.

VARIANTENFrischesKokosnussfleisch auf dem Gurkenhobel indünne Späne hobeln und überstreuen. Schärferwird'smit kandiertem Ingwer statt Ananas.

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samba-beschwipst

Carneval do RioWer den Caipi nicht /lllf trinken mag, kann ihn sicher auch ZlIIl'l Beträufeln derMini-Kuchen nehmen - das ist dann Brasilien pur!

Für den Teig: 30 g kandierte Ananas 175 g festeKokoscreme 12 Eier 180 g Zucker 180 g Mehl20 g Speisestärke 11 TL Backpulver 175 ml MilchFett für die FormFür die Deka: 75 ml Rum oder Limoncello (ital.Zitronen likör) oder Limettensaft nach Belieben170 g Puderzucker 16-7 TL Kokosmilch 1grüneflüssige Lebensmittelfarbe 1 24 große bunteZuckerperlen

Für 1 Mini-Muffinform mit 24 Mulden@ 1 Std. 30 Min. Zubereitung 120 Min. Backen

1 Den Teig wie auf S. 44 beschrieben zubereilenund backen. Statt Palmin Kokoscreme verwenden.

2 Die fertigen Kuchen aus den Mulden nehmen,wieder hineinlegen und nach Belieben mit Rum oderLimoncello beträufeln. Aus Puderzucker und Kokos-

milch eine fließfähige Glasur rühren. Die Küchleinauf eine Pralinengabel spießen und durch die Glasurziehen. Auf ein Kuchengitter setzen und trocknenlassen. Restliche Glasur grün färben, mit einer Mini-Spritztüte (s. Innenklappe hinten) als Längsstreifenauf die Küchlein spritzen. In die Mitte Je1 TupfenGlasur setzen und je 1 Zuckerperle hineinsetzen.

DEKO-TIPPSBlüten: Aus 550g Zuckerund 400 ml Wassereinen Sirupkochen. Von 2 Bio-Orangen oder -Zitronen mit einemSparschälerdünne Schalenstreifen abschälen und imSirup 5 Min. kochen. Abtropfen lassen und zu Blütenaufwickeln. Mit feinem Zucker bestreuen.Punkte:2 ELErdbeerkonfitüre mit 1 ELZuckeraufkochen,durch ein Sieb streichen. In eine Mini-5pritztüte füllenund Punkteauf die weiße Glasur setzen.Marmor: Weiße und bunte Glasurals Kleckseauf dieKüchlein setzen und mit einem Löffelverstreichen.

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PETITS FO U RS

gehn weg wie nix

Baumkuchen-Fours100 g Butter150 g Marzipanrohmasse110 s Puderzucker 14 Eier (M)1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale1 TL gemahlene Vanille (Reformhaus; ersatz-weise 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker)60 g Mehl160 g Speisestärke80 g Aprikosenkonfitüre100 g Zartbitterschokolade75 g Creme tratehe100 g Schokolade nach Belieben für die DekoPuderzucker zum Arbeiten

Für 15 Stück 1@ 1 Std. Zubereitung30 Min. Backen 130 Min. Kühlen

1 Die Butter schmelzen. 30 g Marzipan mit derButter und 80 g Puderzucker mit den Quirlen desHandrührgeräts zu einer homogenen Masse ver-rühren. Eier trennen. Zitronenschale, Vanille undEigelbe unter die Marzipanmasse rühren, dann dasMehl und die Speisestärke. Den Backofengrill vor-heizen. Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichenPuderzucker dazugeben. Dann den Eischnee unterdie Marzipanmasse heben.

2 Auf Backpapier ein 20 x 20 cm großes Quadratmarkieren, das Papier mit der Zeichnung nachunten auf ein Backblech legen. 2 ELTeig auf dasQuadrat streichen. Das Blech mit ca. 20 cmAbstand unter den heißen Grill in den Ofen schie-ben und den Teig ca. 4 Min. backen, bis er leichtbräunt. 2 ELTeig daraufstreichen (Bild 1) und wie-der backen. Auf diese Weise den Teig aufbrauchen.Das ergibt etwa 7 Teigschichten.

3 Die Platte auf die Arbeitsfläche stürzen, etwasabkühlen lassen und das Backpapier abziehen.Die Kanten gerade schneiden, die Platte halbieren.Die Konfitüre, falls nötig, pürieren und etwas davonauf eine Hälfte streichen. Die andere Platte so dar-auflegen, dass der Stapel überall gleich dick ist.Den Stapel mit einem Brett beschweren (Bild 2)und abkühlen lassen.

4 Puderzucker auf die Arbeitsfläche streuen. Dasrestliche Marzipan auf die Größe des Stapels aus-rollen. Die Oberfläche des Stapels mit Konfitürebestreichen, Marzipan auflegen. Stapel in '5 gleichgroße Stücke schneiden (Bild 3). Diese ringsherummit Konfitüre bestreichen.

5 Für den Überzug Zartbitterschokolade hacken.Die Creme fra1che erhitzen, aber nicht kochen, dieSchokolade einrühren, bis sie schmilzt. Die Küch-lein damit überziehen. Das geht am besten mithilfeeines Tafelmessers.

6 Für die Deko die Schokolade schmelzen und aufein Backblech oder eine Marmorplatte gießen. Er-kalten lassen; sie soll aber noch nicht ganz hart sein.Mit einem Spatel darüberschaben, die Späne zuRöllchen formen (Bild 4 und Innenklappe hinten)und diese auf die Fours setzen. Die Baumkuchen-Fours 30 Min. kalt stellen.

TIPPSStatt mit Schokoröllchen mit Himbeeren, kleinen Wald-beeren oder kandierten Veilchen dekorieren.Die Küchlein kann man ohne Überzuggut einfrieren.

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süße Verführung

Strudelröllchen mit Marzipan-Dattel-FüllungDie mit Pisuizien gefärbte cremige Fiillung schmeckt auch p"r: Einfach zu Kugeln formen11l7d diese in geschmolzene Schokolade tauchen - fertig sind kostliehe Pralinen!

5 getrocknete Datteln (ca. 100 g) 1100 g Marzi-panrohmasse 140 g Pistazienkerne 12 ELWein-brand oder Wasser 180-100 g Butter 12 Strudel-teigblätter (a 100 g, ca. 30 x 40 cm) I je 50 gweiße Schokolade und Zartbitterschokoladegehackte Pistazienkerne zum Bestreuen

Für 16 Stü[email protected] Min. Backen

1 Datteln entsteinen und zerkleinern. Marzipan inStücke schneiden. Datteln, Marzipan, Pistazien undWeinbrand im Blitzhacker pürieren. Backofen auf180' (Umluft 160') vorheizen.

2 Butter zerlassen. Jedes Strudelteigblatt längs in4 Streifen schneiden, jeden Streifen quer halbieren.Mit Butter bestreichen. Auf den unteren Rand derTeigstücke je ca. 1TL Füllung geben (rechts undlinks 2-3 cm frei lassen). Aufrollen, die Enden wie

Bonbonpapier zusammendrehen. Die Röllchen mitButter bepinseln und aufs mit Backpapier belegteBlech legen. Im Ofen ca. 15 Min. (Mitte) backen.

3 Vom Blech nehmen, abkühlen lassen. Schoko-laden getrennt über einem warmen Wasserbadschmelzen. 8 Röllchen mit weißer, 8 mit dunklerSchokolade bestreichen und dann mit PistaZienbestreuen. Zum Servieren um die Enden Schleifenbinden, wie bei Knallbonbons.

TIPP - STRUDELTEIGEsgibt Strudelteig in verschiedenenPackungsgrößen,Maßen und Blattstärken. Fürdieses und das RezeptaufS.49 wurden 100g schwereTeigblättervenwendet,dieeinzelnverpacktangebotenwerden.Außerdemgibt esPackungen mit mehreren extradünnen Blättern. Statt1Teigblatt können Sieje 2 oder 3 dünne Filoteigblättermit Butter bestreichen, aufeinanderlegen und wie imRezeptbeschriebenfortfahren.

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würzig-süß

Ziegenkäsepäckchen mit KirschenSie haben Appetit auf eine kleine Nascherei, aber sie soll bitte nicht zu süß sein?Dann sind diese Piickchen vielleicht das Richtige für Sie!

150 g Ziegenfrischkäse 13 TL flüssiger Honig8 frische Kirschen 140 g Butter 11 Strudelteig-blatt (100 g, ca. 30 x 40 cm)

Für 8 Stück@) 15 Min. Zubereitung 115 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Ziegen-käse mit einer Gabel zerdrücken und mit 1TL Honigcremig rühren. Kirschen waschen und entsteinen.

2 Die Butter zerlassen. Strudelteigblatt in 8 StückeGeca. '3 x 10 cm) schneiden - restlichen Teiganderweitig verwenden oder wegwerfen. Teigstü-cke mit Butter bestreichen und jeweils in die Mitteetwas Ziegenkäsecreme geben. Darauf 1Kirschesetzen. Die entgegengesetzten Teigecken über derFüllung zusammendrücken. Alle vier Ecken obenzusammendrehen, um die Päckchen vollständig zu

schließen. Die Päckchen mit flüssiger Butter bepin-seln, auf das Backblech setzen und im Ofen (Mitte)ca. '5 Min. backen. Mit dem restlichen Honigbeträufeln und lauwarm servieren.

VARIANTE- BLÄITERTEIGTASCHENGut schmeckt die Ziegenkäsefüllung auch in Blätterteig.Dafür 1 Rollegekühlten Blätterteig (30 x 40 cm) ent-rollen und in 8 Stücke Geca. '3 x 10 cm) schneiden. Aufdie unteren Hälften etwas honiggesüßten Ziegenfrisch-käse und ';I Aprikose (Dose)geben; die freien Hälftendarüberklappen. 1 kleines Eiverquirlen. DieTeigränderdamit bestreichen und zusammendrücken. Taschenmitrestlichem Eibestreichen und wie angegeben backen.DieTeigtaschenmit 1-2 Tl Honig beträufeln und nachBelieben mit geröstetem Sesambestreuen.

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PETITS FOURS

machen was her

Moh n- Pre ise lbeer- Törtch enDie herb-siißen Törtchen haben gel1au die richtige Größe, um sie als Dessert oderals kleine Zugabe Z/I einer Tasse Kaffee anzubieten.

Für den Teig:100 g weiche Butter100 g Zucker 11 Prise Salz4 Eier100 g Marzipanrohmasse100 g gemahlener Mohn 130 g MehlFür die Füllung:8 Blatt weiße Gelatine2 Bio-Orangen600 g griechischer Sahnejoghurt (10 %)

2 EL Honig zum Süßen (oder nach Geschmack)ca. 100 g Preiselbeerkompott oder -konfitüre

Für 18 Stück 1 @ 1 Std. 30 Min. Zubereitung1 Std. Kühlen 125 Min. Backen

1 Den Backofen auf 160° vorheizen. Ein verstell-bares Backblech auf 30 x 30 cm einstellen. mitBackpapier belegen. Für den Teig die Butter mit50 g Zucker und dem Salz cremig rühren. Die Eiertrennen. Eigelbe unterrühren. Das Marzipan auf derGemüsereibe raspeln. dazugeben und unterrühren.Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen.Auf die Butter·Eigelb·Creme geben, Mohn und Mehldaraufstreuen. Alles unter die Creme ziehen. DenTeig auf das Blech streichen, 20-25 Min. im Ofen(Mitte; Umluft 140°) backen. Den Kuchen heraus-nehmen, vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

2 Für die Füllung die Gelatine nach Packungsan-gabe in kaltem Wasser einweichen. Die Orangenwaschen. Schalen abreiben, 1 Frucht auspressen.

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100 ml Saft abmessen. Den Joghurt mit dem Honigund 50 ml Saft verrühren. Restlichen Saft erhitzen,Gelatine darin auflösen. Unter die Joghurtcrememischen. 40-60 Min. kalt stellen, bis die Creme zugelieren beginnt und streichfähig ist.

3 Den Kuchen längs oder quer halbieren. EineHälfte mit Preiselbeeren bestreichen. darauf dieHälfte des Orangenjoghurts streichen. Das Ganzemit der zweiten Kuchenhälfte bedecken.

4 Kuchen ca. 1 Std. kühl stellen. bis die Füllungschnittfest ist. In 5 cm große Quadrate schneiden.Jedes Stück an den Seiten mit restlicher Orangen·Joghurtcreme bestreichen. Die übrige Orange dickschälen und in Stückchen schneiden. Die Kuchen·stücke mit etwas Preiselbeerkompott und Orangengarnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

TIPP - ORANGENKARAMELLServieren Sie dazu nach Belieben noch einen Orangen-karamell. Dafür die Schale von 1 Bio-Orange mit demZestenreißer in feinen Streifen abziehen. 3-4 Orangenauspressen, Sie benötigen 300 ml Saft. 50 g Zucker ineinem Topf bei mittlerer Hitze langsam karamellisierenlassen, bis er bernsteinfarben ist, Orangensaft und-schale dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze auf etwa einDrittelsirupartig einkochen lassen.

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PETITS FOURS

Schoko liebt jeder!

Wiener Türmchen100 g Zartbitterschokolade65 g weiche Butter 1 50 g Zucker4 Eier (M) 1 2 EL Puderzucker 1 50 g Mehl1 großer Apfel (z. B. Boskop)2 EL Gelierzucker (2: 1)100 g Vanillejoghurt150 g Zartbitterkuvertüre8 dünne SchokoladentäfelchenZucker zum Arbeiten

Für 16 Stück 1 @ 1 Std. Zubereitung30 Min. Kühlen 112 Min. Backen

1 Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen.Schokolade zerteilen, über einem warmen Wasser-bad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Butter mitZucker cremig rühren. Eier trennen und die Eigelbeeinzeln unterschlagen. Dann die geschmolzeneSchokolade unterrühren.

2 Eiweiße erst leicht, dann mit Puderzucker sehrsteif schlagen. Auf die Schokomasse geben, Mehldarüberstreuen. Mit einem Kochlöffel vorsichtigvermengen. Teigmasse auf ein mit Backpapier be-legtes Blech streichen. Im Ofen (Mitte) 12-14 Min.backen. Zucker auf die Arbeitsfläche streuen, denBiskuit daraufstürzen. Backpapier abziehen, Plattelängs in 4 Streifen schneiden.

3 Apfel schälen, entkernen und sehr klein würfeln.Mit dem Gelierzucker aufkochen und 1-2 Min. beistarker Hitze kochen lassen. Biskuitplatten dünnmit Joghurt bestreichen und Äpfel darauf verteilen.Streifen von der kurzen Seite her aufrollen und30 Min. kalt stellen.

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4 Rouladen einmal längs halbieren, dann nocheinmal quer durchschneiden, sodass Halbkreiseentstehen. Kuvertüre überm Wasserbad schmelzen.Kuchenstücke mit der geraden Fläche eintauchenund auf einem Kuchengitter (Pergamentpapier dar-unterlegen) trocknen lassen. Schokotäfelchen mitKuvertüre auf die Kuchen »kleben«. Die übrigeKuvertüre in einen Frühstücksbeutel füllen, eineganz kleine Spitze abschneiden und die Täfelchennach Lust und Laune verzieren.

DEKO-TIPPDie Rouladen halbieren, sodass 8 Kreise entstehen.8 Streifen Backpapier 50 zuschneiden, dass sie 50 hochsind wie die Türmchen und rundherum passen, plus1 cm zum Überlappen. Die Kuvertüre auf die Streifenstreichen, diese um die Türmchen legen (5. Innen klappehinten). Kalt stellen. Wenn die Kuvertüre fest ist, dasBackpapier abziehen.

VARIANTE - SACHERHERZENFür 6 oder 8 Stück (je nach Form) Teig aus 100 g Zart-bitterschokolade, 75 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eiern,2 ELPuderzucker und 50 g Mehl wie links beschriebenherstellen, in die Mulden einer flexiblen Herzform füllenund ca. 20 Min. backen. Abkühlen lassen. Quer ein- biszweimal durchschneiden. Mit 80 g Aprikosenkonfitüre(evtl. püriert) bestreichen. Zusammensetzen. Für dieSacherglasur '30 g Zucker mit 85 ml Wasser 5-6 Min.bei starker Hitze sprudelnd kochen, vom Herd nehmen.100 g Kuvertüre darin schmelzen. Unter Rühren zäh-flüssig abkühlen lassen. Dann die Herzen auf eine Prali-nengabelspießen und durch die Glasur ziehen.Auf Pergamentpapier trocknen lassen.

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PETITS FOURS

ganz modern

Schoko-Minz-Eclairs50 g Bitterschokolade (70 %) I 50 g Butter

1 Prise Salz 1175 g Mehl14 Eier

25 g Minzeblättchen (ca. 2 Bund)

1 TL Zitronensaft 11- 2 ELflüssiger Honig

100 g Mascarpone 1100 g Magerquark

1 EL Minzlikör oder Zitronensaft 160 g Puderzucker

Für ca. 50 Stück I @ 1 Std. 30 Min. Zubereitung

25 Min. Backen pro Blech

1 Für die Brandmasse y,. I Wasser mit Schokolade

in Stückchen, Butter und Salz unter Rühren bei

schwacher bis mittlerer Hitze aufkochen, bis Butter

und Schokolade geschmolzen sind. Bei ganz

schwacher Hitze Mehl auf einmal dazu schütten,

dabei mit einem Holzlöffel rühren, bis sich die

Masse als Kloß vom Topfboden löst. Den Topf vom

Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen las-sen. Dann mit den Knethaken des Handrührgeräts

die Eier einzeln unterrühren.

2 Den Backofen auf 180' vorheizen. Die Masse in

einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

50 ca. 10 cm lange Streifen mit etwas Abstand

zueinander auf zwei mit Backpapier belegte Back-bleche spritzen. Die Eclairs nacheinander im Ofen

(Mitte, Umluft nicht geeignet) 20-25 Min. backen.

Herausnehmen, sofort mit einer Schere längs auf-schneiden und auskühlen lassen.

3 Für die Füllung die Minze mit Zitronensaft und

Honig fein pürieren. Kräuterpüree mit Mascarpone

und Quark cremig rühren. Untere Teighälften mit

Creme füllen, die oberen als Deckel daraufsetzen.

Likör oder Zitronensaft und Puderzucker verrühren.

Eclairs mit der Glasur verzieren.

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klassisch

Windbeutelchen200 g Tk-Beerenrnischung100 g Zucker

4 Blatt weiße Gelatine

100 g Mascarpone 1100 g Magerquark

2 EL Cassis oder Johannisbeersirup

'/2 EL Zitronensaft

50 g Butter 11 Prise Salz

2 Päckchen Vanillezucker

150 g Mehl14 Eier

Puderzucker zum Bestäuben

Für ca. 50 Stück I @ 1 Std. 30 Min. Zubereitung

30 Min. Kühlzeit 125 Min. Backen pro Blech

1 Für die Füllung die Beeren mit dem Zucker

bestreuen und auftauen lassen. Die Gelatine nach

Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die

Beeren durch ein grobmaschiges Sieb streichen.

Mascarpone mit Quark und Beerenmark verrühren.

Cassis und Zitronensaft erhitzen, die ausgedrückte

Gelatine darin auflösen. Unter die Beerencreme

rühren. Ca. 30 Min. kalt stellen, bis die Creme

beginnt. fest zu werden.

2 Aus y,. I Wasser, Butter, Salz, Vanillezucker, Mehl

und Eiern wie links beschrieben eine Brandmasse

herstellen. Den Backofen auf 180' vorheizen. Zwei

Backbleche mit Backpapier belegen. Ca. 50 gut wal-nussgroße Häufchen mit etwas Abstand auf die Ble-che spritzen. Nacheinander im Ofen (Mitte, Umluft

nicht geeignet) 20-25 Min. backen. Dann heraus-nehmen; sofort mit einer Schere aufschneiden und

auskühlen lassen. Beerencreme mit einem Teelöffel

oder einem Spritzbeutel mit Sterntülle in die Wind·

beutel füllen. Mit Puderzucker bestäuben.

oben: Schoko-Minz-Edalrs I unten: Windbeutelehen

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PETITS FO U RS

raffiniert

Prosecco-Törtchen mit WeintraubenAuf einen mit Schokoladencreme bestrichenen Mandelbiskuit werden zarteProsecco-Sulzehen mit Weintrauben gestürzt.

Für den Teig:3 Eier 160 g Zucker50 g Mehl120 g gemahlene MandelnPuderzucker zum StürzenFür die Schokoladencreme:125 g Creme double50 g weiße SchokoladeFür das Gelee:5 Blatt weiße Gelatine100 ml hellerTraubensah I';' I rosa Prosecco30 grüne und blaue kleine kernlose Weintrauben

Für 1 flexible Halbkugelform mit 6 Muldena 75 ml Inhalt@j) 1 Std. Zubereitung 11 Std. 30 Min. Kühlen

1 Den Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen.Eier und Zucker zu einer dicken Creme schlagen.Mehl und Mandeln mischen und unterheben. DieMasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblechstreichen (etwa 40 x 25 cm - evtl. mit Alufolie einenRand formen, um die notwendige Größe abzuste-cken) und im Ofen (Mitte) 10-12 Min. backen. DieMandelbiskuitplatte auf ein mit Puderzucker be-staubtes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier ab-ziehen. Kuchen abkühlen lassen.

2 Inzwischen fürs Gelee Gelatine nach Packungs-angabe in kaltem Wasser einweichen. Den Safterhitzen und die Gelatine darin auflösen. Flüssig-keit etwas abkühlen lassen, dann den Proseccodazugießen. Ca. 2 EL der Flüssigkeit in jede Mulde

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füllen. Ca. 30 Min. kalt stellen und erstarren lassen.Die Weintrauben kreisförmig (1 helle, 1 dunkle imWechsel) auf dem Gelee anordnen. Die restlicheFlüssigkeit auf die Förmchen verteilen. Etwa i Std.kalt stellen, bis die Sülzchen vollständig fest sind.

3 Aus dem Mandelbiskuit 6 Kreise ausstechen, die2 cm größer als der untere Durchmesser der Geleessind. Für die Schokoladencreme die Creme doubleerhitzen und die gehackte Schokolade darinschmelzen. Etwa die Hälfte der Creme auf die Bis-kuitkreise streichen. Etwas fest (aber nicht ganzfest) werden lassen. Sülzchen daraufstürzen. Dierestliche Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntüllefüllen und in Tupfen rundum die Sülzchen setzen.Wer mag, kann die Tupfen nach Belieben noch mitkleinen Weintrauben garnieren.

VARIANTENPfirsichtörtchen: Aus hellem Traubensaft. Prosecco undpro Törtchen 3 Pfirsichspalten Sülzchen zubereiten. DieMandelbiskuitböden mit Amarettosahne bestreichenund die Törtchen damit garnieren. Dafür '50 g Sahne mit1-2 ELAmaretto und Zucker nach Geschmack steifschlagen.Prosecco-Schnittchen: Den Mandelbiskuit in einer ecki-gen Backform (ca. 30 x 30 cm) backen. In der Form ab-kühlen lassen. Schokocreme daraufstreichen, diese mitWeintrauben belegen. Schokocreme fest werden lassen.Gelierflüssigkeit darübergießen und im Kühlschrank inca. 2 Std. erstarren lassen. In Stückehen schneiden.

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sehr süß - aber göttlich!

Nata-TörtchenIn Portugal liebt man es süß! Wh haben die Zuckermenge schon drastisch redttziert=in Portugal nimmt man 250 g! Die Pasteis de nata schmecken frisch. am besten.

1 Vanilleschote ] Va I Milch]l TL Butter ]50-100 gZucker] 1 Prise Salz ]10 g Mehl]l Rolle Blätter-teig (275 g; Kühlregal) ]1 Ei ]1 EigelbAußerdem: 1 Mini-Muffinblech mit 24 Muldenoder Espressotassen

Für 24 Stück] @ 30 Min. Zubereitung30 Min. Kühlen] 20 Min. Backen

1 Vanilleschote aufschlitzen. Milch mit Butter undSchote aufkochen. Zucker. Salz und Mehl mischen.Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Zucker-mischung hineinschütten und kraftig einrühren.Aufkochen lassen. 30 Min. abkühlen, dabei immerwieder rühren.

2 Zugleich den Blätterteig entrollen, vom Papiernehmen und von der kurzen Seite her aufrollen InsTiefkühlgerät legen, bis die Creme fertig ist.

58

3 Backofen auf 240° (Umluft 220°) vorheizen. Eiund Eigelb unter die Creme rühren. Von der Teigrolle24' cm dicke Scheiben schneiden, flach drückenund in die Formen drücken. Creme in ein Kännchengeben und bis kurz unter den Teigrand hineingießen.Törtchen im Ofen (Mitte) '5-20 Min. backen, bis dieFüllung richtig braun ist. (Natas in Espressotassenbrauchen etwas länger.) Herausnehmen, etwas ab-kühlen lassen und gleich aus den Formen lösen.

VARIANTENNusscreme: Creme mit 4 ELZucker zubereiten und stattMehl gemahleneHaselnüssenehmen. 1-2 TLl.eb-kuchengewürzdazugeben.Mit Puderzuckerbestäuben.Zitronencreme:4 Eiermit 250 g Zuckerund 1 TLabgerie-bener Schale sowie Saft von 2 Bio-Zitronen verrühren. Indie Teigschalenfüllen und 10 Min. im vorgeheiztenOfenbei 180° (Mitte, Umluft 160') backen.

Page 63: Macarons Und Petit Fours

ganz ohne Boden

Käsetörtchen weiß-schwarzZII Recht sind Kasekuchen und -t orten in allen varianten nußers: beliebt. I lirr .uu!Mini- Versionen, die den Großen bestinimt in nichts nachstehen.

250 g Magerquark 1200 g Creme fralche100 g Zucker 11 Päckchen Vanillezucker1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale 1 3 Eier1 Päckchen Vanillepuddingpulver 1100 g Zart-bitterschokolade 1 2 EL Orangenlikör oder Oran-gensaft 11 Prise Salz 1100 g Doppelrahmfrisch-käse 1 kandierte Orangenschalenstreifen für dieDeko (5. 5. 6) 1 Puderzucker und Kakaopulverzum Bestäuben

Für 12-14 flexible normale Muffinformen@i 30 Min. Zubereitung 125 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Quark mit derCreme fraiche, dem Zucker, dem Vanillezucker undder Orangenschale verrühren. Die Eier trennen. DieEigelbe und das Puddingpulver unter die Quark-masse mischen.

2 50 g Schokolade in 1 EL Orangenllkör ',1111111'111'11und abkühlen lassen. Die Hälfte d r Qu,lIklll"""" 11111der Schokolade verrühren. Die Eiweiß!' ,,111d,'''' ' ..111steif schlagen. Eine Hälfte Eischn unll'l dll' 111'11..Quarkmasse, die andere unter die dunkh- 1".111'11

3 Jeweils 1 EL dunkle und darauf 1II 1II'111.IJII",fmasse in die Förmchen füllen. soda- '.11'1111111drei Vierteln gefüllt sind. Im Ofen (MillI', 1111111111160°) 25 Min. backen. In den FÖl'mtl".n "ilflllll, 11lassen, dann herausnehmen.

4 Restliche Schokolade mit resttl IH'IIIIII,\lIM' 11likör schmelzen. Etwas abkühlen 1,1""1'11,d.II'" 11111dem Frischkäse cremig rühren. Di Md~t ,I~dllf .11 I1

Muffins verteilen, dabei Spitzen stl'lll'II 1.1 111 Mitkandierten Orangenschalenstreifen H,II"" 1111111111mit einer Mischung aus Puderzuckru ,,,,,1 f If I"

pulver bestäuben.

Page 64: Macarons Und Petit Fours

REGISTER

Zum GebrauchDamit Sie Rezepte mit bestimmtenZutaten noch schneller Finden könnenstehen in diesem Register zusatzlieh 'auch beliebte Zutaten wie Mandelnoder Sahne - ebenfalls alphabetischgeordnet und hervorgehoben - überden entsprechenden Rezepten.

AÄpfel

Apfel-Taries down under 30Wiener Türmchen 52

Aprikosen: Strudel-Cheesecakes 25

BBackformen (Produktinfo)Baiser-Eclairs 11

Baiserkörbchen mit Roter Grütze(Variante) 22

BananenBanana-Macarons 16Mini-Banoffees 33

Baumkuchen-Fours 46Beeren, gemischte

Baiserkörbchen mit Roter Grütze(Variante) 22Beeren-Coulis 6Beeren-Tarteletts mit Zitronen-creme 26Blätterteigkrapfen 65Windbeutelehen 54

Birnen: Tarteletts mit Portwein-Birnen 38

BlätterteigBlatterteigkrapfen 6SNata-Törtchen S8

Blutorangen-Tarteletts 29Blüten zuckern (Deka) 9Buttercreme, klassische 6

e/DCappuccino-Schiffchen 34Caribbean Dreams 44Carneval do Rio 45Ciambelline 20

60

Datteln, getrocknete: Strudelröllchenmit Marzipan-Dattel-Füllung 48

EEiscreme

(iambelline 20Eis-Macarons 1S

Eiweiß-Spritzguss 6Erdbeeren: Pawlowas 22

F/GFrischkäse

Käsetörtchen weiß-schwarz 59Strudel-Cheesecakes 25

Früchte zuckern (Deka) 9Ganache 6

H/)Handwerkszeug (Produktinfo)Heidelbeeren

Mille Macarons 16Tarteletts mit Quarkcreme(Variante) 26

HimbeerenHimbeer-Macarons 14Schmant-Törtchen 36

Hippenschalen 64loghurt

Millefeuille 65Mohn-Preiselbeer-Törtchen 50WienerTürmchen 52

KKäsetörtchen weiß-schwarz 59Kaffee-Stückchen 41Kekse

Ciambelline 20Kaffee-Stückchen 41Keksböden 64

KirschenKirsch-Marzipan-Zigarren 6SZiegenkäsepäckchen mit Kirschen 49

Kiwi: Pawlowas 22Kokosflocken

Caribbean Dreams 44Kokos-Knusper-Böden 64

Macarons Kokos-Schoko 15Mango-Schiffchen 34Swimmingpool-Törtchen 29

Kokoscreme: Carneval do Rio 45Kokosmilch: Mango-Schiffchen 34Konditorcreme 6

MMandeln

Banana-Macarons 16Eis-Macarons 15Himbeer-Macarons 14Mandelcreme 6Macarons mit Rosencreme 13Macarons Kokos-Schoko 15Meringue-Törtchen 20Mille Macarons 16Prosecco-Törtchen mit Wein-trauben S6

MangoMango-Schiffchen 34Pawlowas 22

Marmoreffekt (Deka) 9Marzipan

Baumkuchen-Fours 46Kirsch-Marzipan-Zigarren 6SMarzipan-Ornamente (Deka) 9Marzipan-Törtchen 36Mohn-Preiselbeer-Törtchen 50Petit Fours 43Strudelröllchen mit Marzipan-Dattel-Füllung 48

Meringue-Törtchen 20Millefeuille 65Mille Macarons 16Mini-Banoffees 33Minze: Schoko-Minz-Eclairs 54Mohn-Preiselbeer-Törtchen 50

NNata-Törtchen 58Nüsse

Ciambelline 20Marzipan-Törtchen 36Nuss-Schaka-Törtchen 28Taler 64Törtchen mit Karamell-Nüssen(Variante) 28

Page 65: Macarons Und Petit Fours

oOrangen

Mohn-Preiselbeer-Törtchen 50Orangen karamell (Tipp) 50

Orientalische Reistörtchen 30Ornamente (Deka)

pPawlowas 22Passionsfrüchte

Passionsfrucht-Törtchen 18Pawlowas mit Passionsfruchtcreme(Variante) 22

Petits Fours 43Pfirsiche

Marzipan-Törtchen 36Pfirsich-Törtchen (Variante) 56Pfirsich-Wein-Törtchen (Variante) 38

Portwein: Tarteletts mit Portwein-

Birnen 38Preiselbeeren

Apfel-Tartes down under 30Mohn-Preiselbeer-Tortchen 50

Prosecco-Törtchen mit Weintrauben 56

Q/RQuark

Käsetörtchen weiß-schwarz 59Mille Macarons 16Orientalische Reistörtchen 30Passionsfrucht-Törtchen 18Pawlowas mit Passionsfruchtcreme(Variante) 22

Schako-Minz-Eclairs 54Strudel-Cheesecakes 25Swimmingpool-Törtchen 29Tarteletts mit Quarkcreme(Variante) 26Windbeutelchen 54

Reis: Orientalische Reistörtchen 30Rosenblütenwasser: Macarons mit

Rosencreme 13

5Sahne

Blätterteigkrapfen 65Cappuccino-Schiffchen 34Meringue-Törtchen 20

Mini-Banoffees 33Pawlowas 22Pfirsich-Törtchen (Variante) 56Swimmingpool-Törtchen 29Tarteletts mit Schokocreme(Variante) 26Törtchen mit Karamell-Nüssen(Variante) 28Schmant-Törtchen 36

SchokoladeBaiser-Eclairs 11Baumkuchen-Fours 46Ganache 6Käsetörtchen weiß-schwarz 59Kaffee-Stückchen 41Kokos-Knusper-Böden 64Macarons Kokos-Schoko 15Nuss-Schoko-Törtchen 28Prosecco-Törtchen mit Wein-trauben 56Schokoladen blattet (Deko) 9Sd-oko-MinzEclairs 54Strudelröllchen mit Marzipan-Dattel-Füllung 48Tarteletts mit Schokocreme(Variante) 26Wiener Türmchen 52

StrudelteigKirsch-Marzipan-Zigarren 65Strudel-Cheesecakes 25Strudel-Cups 65Strudel röllchen mit Marzipan-Dattel-Füllung 48Ziegenkäsepäckchen mit Kirschen 49

Swimmingpool-Törtchen 29

TTaler 64Tarteletts mit Portwein-Birnen 38Tarteletts mit Quarkcreme

(Variante) 26Tarteletts mit Schokacreme

REGISTER

(Variante) 26Törtchen mit Karamell-Nüssen

(Variante) 28

wWein: Pfirsich-Wein-Törtchen

(Variante) 38Weintrauben: Prosecca-Törtchen mit

Weintrauben 56Wiener Türmchen 52Windbeutelchen 54

zZiegenkäsepäckchen mit Kirschen 49Zitronen: Beeren-Tarteletts mit Zitro-

nencreme 26Zitrusschalen, kandierte 6Zitrussirup 6Zuckerblüteny-figuren (Deko)Zuckerfäden (Deko) 9Zuckerguss, einfacher 6Zuckerteig zum Umhüllen (Deka)

Internetversender fürBackutensilien

www.edelstahl-in-bestfarm.dewww.tortissimo.dewww.hobbybaecker.dewww.backfun.dewww.tartenfee.de

Die Temperaturangaben bei Gas-herden variieren von Hersteller zu Her-steUer. Welche Stufe Ihres Herdes derjeweils angegebenen Temperatur ent-spricht, entnehmen Sie bitte der Ge-brauchsanweisung. Bei Elektroherdenkönnen die Backzeiten je nach Herdvariieren. Bei Kuchen empfiehlt sichimmer die Stäbchenprobe. Dazu miteinem Holzstäbchen in die Mitte desGebäcks stechen, kurz warten und wie-der herausziehen. Klebt kein Teig amStäbchen, ist das Gebäck fertig

Page 66: Macarons Und Petit Fours

IMPRESSUM

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62

© 2°°9GRÄFE UND UNZERVERLAG GmbH,München

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck,auch auszugsweise, sowie die Ver-breitung durch Film, Funk, Fernse-hen und Internet, durch fotomecha-nische Wiedergabe, Tonträger undDatenverarbeitungssysteme jeg-licher Art nur mit schriftlicherGenehmigung des Verlages.

Redaktion: Birgit RademackerLektorat: Cora WetzsteinLayout, Typografie und Umschlag-gestaltung: independent Medien-Design, MünchenSatz: Liebl Satz-Grafik.EmmeringHerstellung: Claudia LabahnReproduktion: Repra Ludwig,Zell am SeeDruck: Firmengruppe APPL,aprinta druck, WemdingBindung: Firmengruppe APPL,sellier druck, Freising

ISBN 978-3-8338-1824-0

1. Auflage 2009

GANSKE VERLAGSCRUPPE

Die AutorinnenAdelheid Schrnldt-Thorne arbeitetseit 20 Jahren als Lektorin für nam-hafte Kochbuch-Verlage. Die buntenMacarons und anderen feinen Klei-nigkeiten, die man zurzeit in gutenCafes bekommt, haben sie dazuverführt, Lieblingsrezepte in einemBackbuch zu versammeln

Cornelia Klaeger ist Diplom-Oeco-trophologin. Seit 20 Jahren produ-ziert sie Koch- und Backbücher fürzahlreiche Verlage. Aus ihrer Lei-denschaft für süße Kleinigkeitensind diverse Rezepte für feine klei-ne Törtchen entstanden, die beiFamilie, Freunden und Nachbarnlängst zu Favoriten geworden sind.

Der FotografJörn Rynio zählt zu seinen Auftrag-gebern internationale Zeitschriften,namhafte Buchverlage und Werbe-agenturen. Mit einer großen PortionKreativität und appetitanregendemStyling setzt der Hamburger Foto-graf Food-Spezialitäten stimmungs-voll in Szene. Tatkräftig unterstütztwird ervon seinen StylistinnenPet ra Speckmann (Food) undMichaela Suchy (Requisite)_

BildnachweisAlle Fotos lörn Rynio. Hamburg

Titelbildrezeptßeeren-Tarteletts (Variante Mini-Tarteletts, 5.26), Macarans (5. 13-15),Petits Fours (5. 43)

Page 67: Macarons Und Petit Fours

Die neuen KüchenRatgeber - da steckt mehr drin

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Das macht sie so besonders:• Neue mmmh-Rezepte - unsere beste Auswahl für Sie

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Page 68: Macarons Und Petit Fours

Kurzrezepte für Böden

anrösten. 75 g Cornflakes leicht zerdrücken und mitder Kuvertüre unter die Flocken mischen. Auf denUntertassen zu Kreisen mit ca. 8 cm 0 verstrei-chen. 2 Std. kalt stellen. Mit Obst belegen, evtl. mitTortenguss überziehen.

Keksböden: Für 5 Stück 200 g Butterkekse (auchVollkorn-Variante möglich) in einem Gefrierbeutelmit derTeigrolle zermahlen.l00 g Butter schmelzenund mit den Bröseln verkneten, bis alles zusammen-hält, evtl. 1 ELSahne dazugeben. Untertassen mitFrischhaltefolie auslegen, Teig darauf zu runden Bö-den formen. Ca. 1 Std. kalt stellen. Roh mit Schlag-sahne und Obst belegen.

Taler: Für 10 Stück 50 g Nusskerne (z. B. Pinien-kerne, Macadamia) grob hacken und in einer Pfan-ne ohne Fett rösten. Mit 100 g weicher Butter, 50 gZucker, 150 g Mehl und etwas abgeriebener Zitro-nenschale verkneten. Auf Mehl ausrollen, 10 Kreiseoder Rechtecke ausschneiden und im vorgeheiztenBackofen bei 180° (Mitte, Umluft 160°) 10 Min.backen. Mit Sahne oder Creme und Obst belegen.

Die Böden kann man gut im Vorrat haben. Sie sindschnell mit einer der Cremes aus den Rezepten, ei-ner Quarkcreme oder einem Schokodessert gefüllt.

Hippenschalen: Für 10 Stück den Backofen auf180° (Umluft 160°) vorheizen. 30 g Butter mit70 g Zucker, 50 ml Orangensaft, 40 g Mehl und1TL abgeriebener Bio-Orangenschale mit den Quir-len des Handrührgeräts verrühren. Ein Backblechmit Backpapier belegen und in großem Abstandfünfmal je 1 ELTeig auf das Blech setzen. Im Ofen(Mitte) 8 Min. backen. Gleich mit einer Palette vomBlech nehmen und heiß in einem Schälchen oderin Briocheformen zu Körbchen formen. RestlichenTeig ebenso backen. Schalen mit Creme und Obstfüllen (s z. B. S. 26).Variante - Brandy Snaps: Den Teig noch mit1 TL gemahlenem Ingwer und 1 TL Rum würzen.

Kokos-Knusper-Böden: Für 8 Stück 200 g Zartbit-terkuvertüre und 100 g Butter über einem warmenWasserbad schmelzen. 8 Untertassen mit Frischhal-tefolie belegen. 100 g grobe Haferflocken ohne Fett

Page 69: Macarons Und Petit Fours

Blitzrezepte mit Fertigteigen

Blätterteigkrapfen Für 10 Stück 5 tiefgekühlterechteckige Blätterteigplatten (450 g) auftauenlassen und quer halbieren. Oder je 2 Kreise ausste-chen. Ein Backblech kalt abspülen, die Teigstückedarauflegen. Im auf 220° (Umluft 200°) vorgeheiz-ten Backofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Vom Blechheben. Schnell mit einem Wellen messer quer auf-schneiden und auf einem Kuchengitter auskühlenlassen. 500 g Beeren waschen, putzen und kleinerschneiden. 250 g Sahne mit 1-2 ELZucker steifschlagen, nach Belieben mit Amaretto oder einemanderen Likör parfümieren. Die Krapfen mit Sahneund Beeren füllen. Die Deckel aufsetzen.

Millefeuille Für 4 Stück 4 Frühlingsrollenblätter(12 x 12 cm) diagonal halbieren. Die Dreiecke aufein mit Backpapier belegtes Blech legen, mitPuderzucker bestäuben und im vorgeheizten Ofenbei 160° (Mitte, Umluft 140°) 10 Min. backen.'50 g Mascarpone, 200 g Joghurt, 2-3 ELZuckerund 1-2 ELZilronensaft verrühren. Mit 200 g Obst-würfeln mischen, auf 4 Dreiecke verteilen, je1 Dreieck aufsetzen. Zitronenzesten daraufgebenund Puderzucker darübersieben.

Ki rsch-Marzipa n-Zigarren

Kirsch-Marzipan-Zigarren Pro Rolle 2 Strudel-teigblätter (ca. 15 x 20 crn: s. Tipp S. 48) aufei-nanderlegen. Mit zerlassener Butter bepinseln. Je1 Kirschpraline und 1 Stückchen Marzipan darauf-legen, das Doppelblatt aufrollen. Rundum mit zer-lassener Butter bestreichen und die äußerenEnden wie ein Knallbonbon zusammendrehen. Imvorgeheizten Ofen bei 180° (Mitte, Umluft 160°)

12 Min. backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Statt der Praline kann man auch frische Kirschenoder Kirschen aus dem Glas, Marzipan- und Scho-kostückchen verwenden.

Strudel-Cups File- oder dünne Strudelteigblat-ter wie auf S. 48 beschrieben in Tassen setzen undim vorgeheizten Ofen bei 170° (Mitte, Umluft 150°)

ca. '5 Min. backen. Mit einer Quark-Heidelbeer-Creme (s. S. 26) füllen.

Petits Fours aus gekauftem Kuchen Rühr-kuchen in mundgerechte Stücke schneiden. Etwasgeschlagene Sahne und je 1Obststückchen da-raufgeben. Nach Belieben die Minis zum Servie-ren auf Spießchen stecken.

Page 70: Macarons Und Petit Fours

Tricks für Dekokünstler

Petits Fours schmecken nicht nurwunderbar, sondern sehen auch süßund verlockend aus. Hier sind Kreati-vität und handwerkliche Fähigkeitengefragt. Bis man es so perfekt hinbe-kommt wie der Konditor, muss mansicherlich viele Petits Fours backen.Aber mit Geduld, den unten stehen-den Tricks und etwas Übung zierenbestimmt bald öfter dekorative Mini-Kuchen Ihre Kaffeetafel.

Mini-Spritzbeutel Aus Backpa-pier ein Quadrat (Seitenlänge ca."5 cm) zu einem Dreieck falten. Sozu einem Tütchen rollen, dass zweiEcken des Dreiecks überstehen. Dieinnere Ecke nach außen und dieäußere nach innen falten, so hältdie Tüte. Dickflüssigen Zuckergussoder geschmolzene Schokolade ein-füllen. Die Spitze in der gewünsch-ten Stärke abschneiden und denGuss vorsichtig herausdrücken,dabei mit einer Hand »schreiben«,mit der anderen drücken.

Schokorollen Für ca. 30 Rollen100 g Kuvertüre oder Schokoladegrob hacken. Ein Drittel über einemwarmen Wasserbad schmelzen. Dierestlichen Stücke in die Masse rüh-ren, bis auch sie geschmolzen sind.Die Masse über dem Wasserbadnoch mal erwärmen. Auf ein kaltesBackblech oder eine kalte Marmor-

platte dünn aufstreichen. Erkaltenlassen. Von der noch formbarenMasse mit einem Spatel Röllchenabschaben. Ganz abkühlen lassen.Verpackt im Kühlschrank halten siebis zu 4 Wochen.Locken lassen sich auch direkt miteinem Sparschäler vom Schoko-block schaben.

Schokoladenhülle Kuvertüre oderSchokolade wie oben schmelzen.Backpapierstreifen zuschneiden: sohoch wie der Kuchen und so lang,dass er einmal drumherum passt.Streifen mit geschmolzener Kuvertürebestreichen und etwas anziehen las-sen. Den Streifen dann vorsichtig umden Kuchen drapieren. Das erfordertein bisschen Übung, dann klappt esaber ganz gut. Kalt stellen. Wenn dieSchokolade fest ist, lässt sich dasPapier abziehen.

Zuckerguss Damit glasierte PetitsFours wirklich attraktiv aussehen,darf man nicht am Zuckerguss(s. S. 6) sparen. Am besten setzt mandie Kuchen auf ein Kuchengitter, legtein Pergamentpapier darunter undgießt großzügig den Guss darüber.Sind die Küchlein stabil und kom-pakt, kann man sie auch auf einePralinen- oder Kartoffelgabel spie-ßen und durch den Guss ziehen.Anschließend gut trocknen lassen.

Schokoladenhülle

Page 71: Macarons Und Petit Fours

I<uchenreste clever verwerten

Trifte Den Bodenvon Gläsern mitKuchenresten (Bis-kuit-, Rührkuchen,misslungene oderübrig gebliebeneMacarons) ausle-gen. Mit Sherry(oder Fruchtsaft)begießen. DaraufRote Grütze vertei-len. Mit Vanillepud-ding bedecken.Das Ganze mindes-tens 2 Std. kühlstellen. Steif ge-schlagene Sahnedaraufgeben und

Granatsplitter Für etwa 12Stück brauchtman ca. 150 g altbackene Reste von Biskuit-oder Mürbeteigböden. Schoko-Buttercremevon S. 41 zubereiten. Mit etwas Kakaopulvernach Geschmack verfeinern. Teigreste würfeln,mit 1-2 EL Rum oder Saft beträufeln und mitder Buttercreme mischen, sodass eine form-bare Masse entsteht. Kuppelförmig auf rundeKekse setzen und 40 g Mandelstifte hineinste-cken. Mit 150 g Kakaoglasur überziehen.

Limetten-Kuppeltörtchen3 Blatt weiße Gelatine nach Packungsangabein kaltem Wasser einweichen. 250 g Joghurtmit 50 g Puderzucker und abgeriebener Schalevon 1 Bio-Limette verrühren. 200 g Sahne steifschlagen. 1 EL Limettensaft bei schwacher Hit-ze erwärmen, Gelatine darin aufläsen. Unterden Joghurt rühren, Sahne unterheben. 6 Kup-pelfärmchen oder Tassen mit Frischhaltefolieauskleiden. Creme hineingeben, 2 Std. kaltstellen. Aus den Formen stürzen. Mit zerbrösel-ten Baiser- oder Biskuitresten bestreuen.

Page 72: Macarons Und Petit Fours