Mašina za sečenje kostiju se postavlja u

proizvodnim prostorijama u odeljenje za obradu

mesa

Mašina za mlevenje mesa

Mesoreznica

Mašine za mešanje i mućenje – mikseri i blenderi,

služe za pripremanje i homogenizaciju testa,

krema i sličnih masa u poslastičarskom

odeljenju, kao i za pripremu testa ili

homogenizaciju mesnih testa, namaza i sl.

- mešači se lako menjaju u zavisnosti od mase

koja se priprema, a razlikuju se 4 osnovne vrste:

• mešač sa gustim tankim žicama za mućenje

jaja i drugih retkih masa

• mešač sa debljim žicama za gušće mase

(majonez, kremovi)

• mešač u obliku lopatice, za mešanje gustih i

sluzavih masa

• mešaš u obliku srpa za mešenje testa

Lonac u kome se vrši mešanje i mućenje može

biti jednostavan ili sa duplim zidovima

- sa duplim zidovima se koristi kada je potrebno

da se masa u toku mešanja skuva (voda u duplim

zidovima se zagreva)

Oprema za pranje posuđa i održavanje higijene

obuhvata:

sudoperu, mašinu za pranje posuđa, drobilicu

pomija, umivaonik, napu, kantu za otpatke i

sredstva za održavanje podnih površina

Sudopere mogu biti jednodelne, dvodelne,

trodelne, sa proširenjima za ceđenje ili bez, kao i

sa dodacima za postavljanje daski i žica za

obradu namirnica

Svako odeljenje bi trebalo da bude snabdeveno

sa minimalno jednom sudoperom, dok su

trodelne sudopere obavezne u odeljenjima za

pranje kuhinjskog i restoraterskog posuđa

Mašine za pranje posuđa u velikim

ugostiteljskim objektima su automatske sa više

komora i zahtevaju dva operatora, jednog za

stavljanje posuđa na pokretnu traku mašine, a

drugi za vađenje opranog posuđa iz mašine

Kapacitet i brzina mašina za pranje sudova

može da se kreće od 800 do 1000 tanjira/čas

Kante za otpatke moraju biti postavljene u okviru

svake kuhinjske prostorije kako bi se omogućilo

lako i nesmetano čišćenje i održavanje prostorija,

odlaganje otpada i nesmetani rad

-mogu biti od metala ali je sve veća i lakša

primena plastičnih kanti za otpatke

Drobilica za pomije (kuhinjski otpad) - discipator

ima namenu da kosti i druge otpatke pretvori u

kašu i sprovede u kanalizaciju

-na taj način se eliminišu kontejneri

Nape služe za izvlačenje toplog vazduha i pare

koja nastaje prilikom toplotne obrade namirnica i

postavljaju se taćno iznad toplotnog bloka

Umivaonici treba da budu postavljeni na ulazu u

svaku prostoriju i omoguće zaposlenima lako

održavanje higijene ruku prilikom rada sa

namirnicama

- mogu biti ugrađeni u zidu

ili na postolju, sa posebnim

sisitemima za protok vode

(senzorima na dodir noge,

kolena ili lakta) čime se

izbegava dodirivanje slavine

prljavim rukama

Radni stolovi i ostali krupni kuhinjski inventar u

koje spadaju panj za meso, ormari, police,

kuhinjska kolica, uređaj za vakumiranje

Radni stolovi mogu biti topli i hladni

-topli stolovi imaju ulogu da održavaju

odgovarajuću temperaturu tanjira na kojima se

servira tolo jelo koje konobar nosi gostu

-hladni stolovi služe za čuvanje hladnih salata,

hladnih jela i predjela, određenih vrsta hladnih

poslastica uz održavanje temperature

-mermerni sto je osnovno sredstva u hladnoj

poslastičarnici

Panj za meso ima važnu

ulogu u prostoriji za obradu

mesa

-najbolji su panjevi od

sintetičkog kaučuka

-važno je posle završenog

posla panj ostrugati i

posuti solju

Kuhinjska kolica

Kuhinjska kolica imaju velik značaj za kuhinjsko

osoblje koje često manipuliše sa velikim

količinama namirnica i inventara koje treba sa

jednog mesta dopremiti na

drugo (npr. dopremanje

namirnica iz skladišta, plehova

do pećnica, serviranih ili

praznih

tanjira do

uslužnog

osoblja

Uređaj za vakumiranje predstavlja neizostavno

sredstva za rad svake savremenije opremljene

kuhinje

-od važnosti je prilikom

čuvanja nepotrošenih,

načetih namirnica koje se

nakon vakumiranja mogu

čuvati duži vremenski

period od klasično

zapakovanih namirnica

Sitan kuhinjski inventar

Noževi dobrog kvaliteta predstavljaju skup alat

dužeg

veka

trajanja

Oprema za merenje je izuzetno važna u

profesionalnoj kuhinji kako bi se utvrdile

količine sastojaka za određeni recept

-postoji oprema za merenje suve i tečne

zapremine po različitim skalama

Merne kašike

-veličine merne kašike su definisane kao supena

kašika, kašičica za čaj, pola kaščice za čaj i

četvrtina kašičice za čaj (neki setovi sadrže i

pola supene kašike i osminu kašičice za čaj)

Vage se koriste da se meri težina sastojaka za

pripremanje i za kontrolu obroka

Vage mogu biti na principu opruge, klatna ili

električne

-služe za tačno merenje namirnicapa moraju

redovno biti kontrolisane, tj.baždarene, barem

jednom godišnje ili češće

Sita i cediljke se koriste da bi se iz suvih

sastojaka uklonila velika nečistoća pomoću

prosejavanja

Koriste se i za ispiranje i ceđenje kuvane i sirove

hrane

Treba da se očiste odmah posle upotrebe i

pravilno odlože

-mreža cediljke je veoma mekana i može se lako

oštetiti pa je nikad ne treba stavljati na dno lonca

gde se može zgnječiti ili oštetiti

Posude za skladištenje

Hrana u kuhinji može da se čuva kao sirova,

delimično pripremljena ili toplotno obrađena jela

-važno je imato određen broj posuda koje će

bezbedno čuvati namirnice u frižiderima ili

zamrzivačima

-najčešće su izrađene od plastike različitih

veličina i oblika sa ili bez vakum poklopca, ali se

tu ubrajaju i razne gajbe, kofe i sl.

Termosi za čuvanje hrane imaju značaj kod

pripremanja i usluživanja hrane, na drugim

mestima dalje od kuhinje, u kojoj se hrana

priprema

Lonci, tiganji i modle

Za njihovu izradu koriste se različiti materijali ili

njihove kombinacije

-lonci napravljeni od bakra brzo i podjednako

raspoređuju toplotu, ali direktan kontakt sa

bakrom utiče na boju i konzistenciju hrane pa je

njihova upotreba ograničena

-pošto bakar brzo menja boju njegovo pravilno

održavanje zahteva dosta vremena i truda

Nerđajući čelik relativno slabo sprovodi toplotu

ali se često koristi zbog drugih prednosti

uključujući lako održavanje

Aluminiju i bakar se obično kombinuju sa

nerđajućim čelikom da bi se poboljšalo

sprovođenje toplote

-prednost mu je što ne reaguje u dodiru sa

hranom

Tiganji od plavog, crnog, presovanog ili

rolovanog čelika su skloni promeni boje ali

veoma brzo prenose toplotu

-ovi tiganji se koriste za prženu hranu zbog

njihovog brzog prilagođavanja promenama

temperature

Aluminijum takođe odlično zadržava toplotu ali

je metal koji se brzo pohaba (kada se metalna

kašika ili žica koristi za mešanje hrana može

dobiti sivu boju)

Anodizovan ili kombinovani aluminijum ne

reaguje u dodiru sa hranom i jedan je od

najpopularnijih metala za pravljenje lonaca koji

se koriste u savremenim kuhinjama

-površina tiganja od kombinovanog aluminijuma

se lakše čisti i održava od mnogih drugih metala

izuzev nerđajućeg čelika

Posuđe za pečenje

Posuđe koje se koristi za peći je napravljeno od

istog materijala od kojeg je napravljeno posuđe

koje se koristi za toplotne površine

-toplota pećnice je manjeg intenziteta od

plamena sa toplotnih površina i zato je moguće

koristiti materijale koji su više osetljivi bez rizika

da će doći do pucanja

-ovo posuđe ne treba odmah potapati u vodu

posle vađenja iz pećnice

-najčešće korišćene su tepsije za pečenje, plitke

tepsije, hotel tepsije, posuđe za paste, zemljane

posude, posebne modle, tepsije za kolače, hleb,

čajno pecivo, tepsije za pite od voća

Opema u zavisnosti od vrste, tipa i prostorije u

kojoj se nalazi može biti postavljena

pojedinačno ili u blok sistemu

Nekog ustaljenog obrazca za postavljanje

opreme u objektu nema ali u cilju racionalizacije

procesa mora postojati određeni red:

linija kotlova postavlja se odmah iza linije za

samoposluživanje, a u zavisnosti od njihove

veličine mogu biti postavljeni kao samostojeći

uz obavezno rastojanje 50-60 cm u bloku

(ukoliko se postave u bloku onda je neophodno

ostaviti razmak od 1,5-2 m zbog nesmetanog

odvijanja unutrašnjeg transporta

ostali termički uređaji šporeti, kiperi, friteze

postavljaju se nasuprot, ispred ili iza linije

kotlova uz poštovanje rastojanja za unutrašnji

transport

linija pećnica obično se postavlja u termičkom

bloku uz neki zid ili poluzid zbog specifičnih

dimenzija

radni stolovi, police, ormari obično se

postavljaju kraj zidova ili na drugim pogodnim

mestima vodeći računa o nesmetanom kretanju

zaposlenih

ostale mašine i uređaji pozicioniraju se prema

potrebi i na mesta gde su instalirani potrebni

priključci (pravilo je da se ne prenose namirnice

sa jednog mesta na drugo već se mašine

prenesu do mesta gde se namirnice obrađuju

oprema treba da bude tipizirana, tj. u skladu sa

važećim standardima, tako postavljena da

omogući normalno kretanje osoblja i

pripremljenih namirnica prema tehnološkom

procesu proizvodnje

Hvala na pažnji