MAISTO SAUGOS

VADOVAS VAIKAMS

Galime padaryti geriau! Siekti geresnio mitybos-sveikatos ir maisto saugos supratimo

ikimokykliniame ir pagrindiniame ugdyme! 2014-1-RO01-KA200-002931

MAISTO SAUGOS

VADOVAS VAIKAMS

Valahijos Universitetas Targovistėje,

Rumunija

Zagrebo universitetas – Maisto technologijos

ir Biotechnologijos katedra, Kroatija

Kauno Kolegija, Lietuva

Aegean universitetas, Graikija

IES N º 1 de Gijón, Ispanija

Asist Ogretim Kusumlari A.S., Turkija

Šis vadovas buvo paskelbtas pagal:

Projekto pavadinimas: "Galime padaryti geriau! Siekti geresnio

mitybos-sveikatos ir maisto saugos supratimo ikimokykliniame ir

pagrindiniame ugdyme!"

Kontraktas: 2014-1-RO01-KA200-002931

Programa: "Erasmus +" pagrindinis veiksmas 2:

bendradarbiavimas inovacijų ir keitimasis gerąja patirtimi

Veiksmas: strateginės partnerystės

Veiklos sritis: strateginės partnerystės sprendžiami daugiau nei

vieną lauką

Šis leidinys buvo parašyta kartu:

Valahijos Universitetas Targovistėje, Rumunija

Zagrebo universitetas – Maisto technologijos ir

Biotechnologijos katedra, Kroatija

Kauno Kolegija, Lietuva

Aegean universitetas, Graikija

IES N º 1 de Gijón, Ispanija

Asist Ogretim Kusumlari A.S., Turkija

Šis projektas finansuojamas remiant Europos Komisijai.

Šis leidinys atspindi tik autoriaus požiūrį, todėl Komisija negali būti

laikoma atsakinga už bet kokį, kuris gali būti pagamintas iš jame

pateikiamos informacijos naudojimą.

3

Maisto saugos sąvoka

Maisto saugos apibrėžimas

Maistas gali būti susijęs su daugeliu įvairių pavojų, dar vadinamų rizikos veiksniais, kurie gali pakenkti maisto saugai ir tiesiogiai ar netiesiogiai sukelti maistu plintančias ar su maistu susijusias ligas.

Galimi pavojai maisto saugai gali būti klasifikuojami į fizikinius, cheminius ir biologinius.

Rizikos veiksnių šaltiniais gali būti gyvūnai, žmonės, aplinka. Jie užteršia maistą.

Sugedęs maistas gali būti atpažįstamas iš konsistencijos, spalvos, kvapo ir skonio pokyčių, taip pat iš atsiradusių žalojančių veiksnių.

Norint išvengti rizikos veiksnių ir išsaugoti sveikatą ir gerbūvį, reikia laikytis maisto saugos taisyklių.

Svarbu žinoti! Kad būtų laikomasi maisto saugos, norint išsaugoti pirkėjo

sveikatą, svarbu žinoti: o Kokie yra pavojai? o Iš kur jie atsiranda? o Kaip juos atpažinti? o Kaip su jais kovoti?

Maisto sauga apima būdus ir sąlygas, reikalingus išsaugoti maisto kokybei ir apsaugoti nuo maistu plintančių ir su maistu susijusių ligų.

Kaip su jais kovoti

Kaip juos atpažinti

Iš kur jie

atsiranda

Kokie gali būti

pavojai

Kas gali būti

pavojai

4

Fizikiniai rizikos veiksniai Fizikiniai rizikos veiksniai gali būti metalo, plastiko, medžio, stiklo, pakuočių gabalėliai ir kitos medžiagos, patekusios į maistą. Patekti jos gali dėl netinkamo elgesio su maistu jį gaminant, apdorojant ar ruošiant. Nuo šių rizikos veiksnių gali apsaugoti tinkama maisto priežiūra ir dėmesys.

Cheminiai rizikos veiksniai Cheminiai veiksniai gali būti:

o Toksinai (pvz. esantys maisto sudėtyje, atsiradę gaminant ir t.t.),

o Pesticidai (skirtingos paskirties, įvairios cheminės sudėties),

o Sunkieji metalai (pvz, gyvsidabris, švinas ir t.t.), o Patvarūs organiniai teršalai (POT), o Maisto priedai (pvz. konservantai, maisto papildai,

spalvos ir skonio stirpikliai, antibiotikai, augimo hormonai),

o Alergenai, o Kitos medžiagos, tokios kaip dezinfektantai, tepalai o Bakterijų toksinai (pvz. Bakterijų toksinai – botulinai;

mikotoksinai – alfatoksinai, patulinas, vomitoksinai, fumonizinai; melsvadumblių toksinai - mikrocistinai).

Biologiniai rizikos veiksniai Biologiniai veiksniai gali būti:

o Virusai (pvz. Rotavirusas, hepatito A virusas, citomegalovirusas, ŽIV),

o Bakterijos (pvz. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Staphylococcus),

o Pirmuonys (pvz. Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica),

o Parazitai (pvz. Echinococcus, Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides Trichinella species),

o Prionai, o Parazitai (pvz. graužikai, musės, tarakonai).

5

Įvairių maisto saugos rizikos veiksnių daroma žala

Rizikos veiksniai gali sukelti įvairius pokyčius susijusius su maisto išvaizda ir sudėtimi.

Jie gali atsirasti gamybos, saugojimo, ruošimo ar vartojimo metu bet kokiame maisto produkte Dažniausiai pasitaikanti žala maistui yra:

o Maisto užnuodijimas o Maisto falsifikavimas.

Transporto priemonė

Tokie kenkėjai nesukelia maisto pokyčių ir maistu plintančių ligų.

Gevenimo vieta ir maisto

šaltinis

Tokie kenkėjai sukelia maisto pokyčius bei lemia maistu plintančių ligų atsiradimą.

Kas yra maistas mikrobams ir parazitams?

Contamination

Contamination

ORAS

DIRVOŽEMIS

Daiktai Paviršiai

Gyvūnai Augalai Human

Contamination

VANDUO

Mikrobai Kenkėjai Parazitai

Mikrobai Kenkėjai Parazitai

VANDUO

Aplinka

MAISTAS

6

Tiesiogiai pavojingi:

Patogenai (virusai, prinai, bakteriojos, tokios kaip Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Staphylococcus), jie sukelia infekcines ligas. Toksiniai mikrobai (bakterijos, tokios kaip Salmonella, Staphylococcus ir pelėsiai, tokie kaip Aspergillus sp., Penicilium sp.), sukelia infekcinį maisto užnuodijimą. Parazitai (pirmuonys, tokie kaip Echinococcus, kirmėlės, tokios kaip Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Trichinella species), sukelia virškinimo sistemos ar kitų organizmo sistemų parazitozes. Liga prasideda suvalgius

užteršto ar infekuoto maisto.

Netiesiogiai pavojingi:

Puvimo bakterijos (proteolitinės bakterijos išskiria aminus, amidus, H2S; lipolitinės bakterijos išskiria laisvuosiu radikalus; pelėsiai sukelia irimą) visi jie užnuodija maistą. Parazitai (musės, vabalai, graužikai) su jų šlapimu bei išmatomis patenkantys patogenai žaloja maistą, jį užkrečia ir infekuoja. Liga prasideda suvalgius

pūvančio ar užteršto maisto.

Mikrobai ir parazitai, kurie sukelia maistu plintančias ligas

Kaip atpažinti rizikos veiksnius?

Tiesioginio stebėjimo metu yra vertinami pokyčiai maiste – forma, paviršius, tekstūra, spalva, kvapas, skonis. Stebėjimą atlikti gali bet kas. Tai turėtų tapti kasdienybe kiekvienam maisto

vartotojui.

Laboratoriniai tyrimai yra naudojami atpažinti maiste esančius pavojingus mikrobus ir toksinus bei nustatyti jų kiekį. Tyrimus specialiai yrengtose laboratorijose atlieka

specialistai.

7

Bakterijos

Parazitai

Virusai

Grybų toksinai

Radonų pupelių toksinai

Jūros gėrybių toksinai

Pesticidai

Infekcinės Toksinės Sukelia Sukelia

Infekciją Intoksikaciją suvartojus maistą

Svarbu žinoti !

Apsinuodijimo priežastys

Apsinuodijimas maistu

Kas tai?

Pakitusi organizmo būklė, suvalgius užterštą, sugedusį arba toksišką maistą.

8

Apinuodijimas maistu-infekcijos priežastys

Priežastis Sukėlėjas Susirgimas Infekcijos apibūdinimas

Bakterija E. coli

Listerija

Salmonelė

C.botulinas (dėl toksinų)

Kampilobakterija

Kolitas Listeriozė Salmoneliozė Botulizmas Kampilobakteriozė

Stiprūs pilvo spazmai, viduriavimas, paprastai su krauju por 24 valandų, kartais karščiavimas

Karščiavimas ir raumenų skausmai, kartais, viduriavimas ar kiti virškinimo trakto simptomai, sprando sąstingis, sumišimas, pusiausvyros praradimas Viduriavimas, karščiavimas, pilvo spazmai nuo 12 iki 72 valandų po užsikrėtimo

Dvejinimasis akyse, miglotas matymas, užkritę akių vokai, neaiški kalba, pasunkėjęs rijimas, burnos džiūvimas, silpnumas raumenyse Viduriavimas, spazmai, pilvo skausmas, karščiavimas nuo 2 iki 5 dienų

Parazitai Toxoplasma gondii

Toksoplazmozė

Akių skausmas, jautrumas šviesai (šviesos baimė) neryškus matymas

9

Virusai Norovirusas

Sapovirusas

Rotavirusas

Astrovirusas

Hepatitas A

Aštrus gastroenteritas Aštrus gastroenteritas Aštrus gastroenteritas Gastroenteritas Kepenų infekcija

Viduriavimas, vėmimas Pykinimas, pilvo skausmas, simptomai pasireiškia po 12 - 48 val. Vėmimas, pykinimas, karščiavimas pilvo skausmas ir viduriavimas

Vandeningas viduriavimas, dažnai su vėmimu, karščiavimu ir pilvo skausmu, simptomai atsiranda per 2 paras Vandeningas viduriavimas, dažnai su vėmimu, karščiavimu ir pilvo skausmu, simptomai atsiranda per 3-4 paras

Nuovargis, pykinimas ir vėmimas, pilvo skausmas ar diskomfortas, ypač kepenų srityje dešinėje pusėje po jūsų apatiniais šonkauliais, molio spalvos išmatos, apetito netekimas, nedidelis karščiavimas, šlapimo patamsėjimas, sąnarių skausmas, pagelsta oda ir akys (geltos simptomai)

10

Jūros gėrybių toksinai

Galimi apsinuodijimo atvejai -skombroidinis -dėl Ciguatera žuvies -dėl vežiagyvių: paralitinis, neurotoksinis, amnezinis ir viduriavimą sukeliantis

Žolėdės žuvys

Raudonas Ešerys

Upėtakis

Mėsėdės žuvys

Unguriai

Jūrų ešerys

Piranijos

Rikliai

Jūros gėrybių toksinai yra natūraliai susidarančios cheminės medžiagos, kurios gali užteršti maistą. • Užterštas šiomis cheminėmis medžiagomis maistas atrodo ir kvepia normaliai bei yra skanus. Dėl šios priežasties galimas apsinuodijimas jūros gėrybėmis

11

Yra 3 būdai apsinuodyti jūros gėrybėmis:

Valgant Skumbrinių, Ciguatera, Fugu ar Jūrų šuns- žuvų šeimų atstovus

Valgant vežiagyvius: paralitinis apsinuodijimas, neurotoksinis apsinuodijimas, viduriavimą sukeliantis apsinuodijimas, amnezinis apsinuodijimas vėžiagyviais,

Per užterštą vandenį: apsinuodijimas brevetoksinu, mėlynuoju-žaliuoju dumbliu (Kianbakterija), plėšriaisiais augalais – dumbliais.

Grybų toksinai

Plaušabūdės grybo toksinas (Galvos svaigimas, mirtis)

Plaušabūdės grybo toksinas

(Galvos svaigimas, mirtis

Nuosėdinių grybų toksinai (Galvos

svaigimas, mirtis Magiškų grybų toksinai (Galvos svaigimas, mirtis)

12

Pesticidai

3. Kaip atpažinti apsinuodijimą maistu? Jeigu esate apsinuodiję maistu, yra tikimybė, kad galite to nepastebėti. Simptomai gali keistis priklausomai nuo apsinuodijimo šaltinio. Dažnai apsinuodijimui maistu yra būdingi šie simptomai:

pilvo spazmai

viduriavimas

vėmimas

Pesticidai yra tik toksinės medžiagos, naudojamos tikslingai, kad žemės ūkio aplinkoje sumažėtų kenkėjų. Tai apima medžiagas, kurios naikina piktžoles (herbicidai), vabzdžius (insekticidai), grybelius (fungicidai), graužikų (rodenticidus). Tai apima

, Pesticidai yra susiję su įvairiu pavoju žmogaus sveikatai, nuo trumpalaikių poveikių, tokių kaip galvos skausmas ir pykinimas iki lėtinio poveikio, pavyzdžiui, vėžio, reprodukcinės žalos ir endokrininės sistemos veiklos sutrikdymo. Ūmaus pavojaus pavyzdžiai: nervų, odos pažeidimai ir akių dirginimas, galvos skausmas, galvos svaigimas, pykinimas, nuovargis ir sisteminis apsinuodijimas, poveikio skalė: nuo silpnos negalios iki mirties atvejų.

13

apetito praradimas

Lengvas karščiavimas

silpnumas

pykinimas

galvos skausmas

Gyvybei pavojingi simptomai:

Viduriavimas tęsiasi ilgiau nei 3 dienas;

Karščiavimas didesnis nei 380C temperatūroje;

Pablogėjęs regėjimas arba sutrikusi kalba;

Simptomai sukeliantys dehidrataciją: burnos džiūvimas ir kt. Jei jums pasireiškia bent vienas iš šių simptomus kreipkitės į gydytoją!!!!!

4. Kaip išvengti apsinuodijimo maistu? 1. Visada nusiplaukite rankas prieš valgant ar liečiant maistą. 2. Įsitikinkite, kad maistui naudojami įrankiai, paviršiai, indai yra švarūs. 3. Nusiplovus rankas, jas sausinkite tik rankoms skirtu rankšluosčiu, nenaudokite indams sausinti skirtą rankšluostį! 4. Nuplaukite vaisius ir daržoves prieš juos valgant.

14

5. Valgykite tik tuos maisto produktus, kurie yra tinkamai išvirti ar kepti. Atkreipti dėmesį į vištienos ar žuvies patiekalus: jei vištienos ar žuvies patiekalo spalva viduje yra rausvos spalvos, praneškite apie tai

suaugusiems. 6.Analizuokite ir stebėkite ką valgote: ar produktas nesupelijęs? Ar produktas neturi pašalinio kvapo, pvz. pienas? Reikai atminti, kad mikroorganizmais ir toksinais užterštas maistas, dažniausiai neturi pašalinio kvapo! 7.Ant produkto pakuotės patikrinkite "vartoti iki" arba „geriausias iki‘ datą.

8.Paprašykite suaugusio, kad jums padėtų isitikinti ar galima maisto likučius pakartotinai šildyti, ar tinkamai pašildyti (aukšta temperatūra) maisto likučiai. 9.Užsandarinkite maisto likučius ir įdėkite juos į šaldytuvą nedelsiant. 10.Nepalikite maisto ant stalo ar suolelio neuždengto. 11. Plaukite rankas kiekvieną kartą jei gaminant liečiate skirtingą maistą, pvz. šviežią mėsą ir daržoves. 12. Laikykite pieno produktus šaldytuve iki jų prireiks ir vėl padėkite atgal iki kito panaudojimo. 13.Jei šaldytuve išsiliejo, pabiro maisto produktai, sutvarkykite tai: šaldytuvas turi būti švarus. 14.Naudokite skirtingas pjaustymo lenteles mėsai ir daržovėms.

Pasibaigė vartojimo terminas!

15

Maisto gedimas

Kas tai?

Maistas genda, kai keičiasi jo kokybė dėl kokių nors fizinių, cheminių ar mikrobiologinių (daugeliu atveju) priežasčių. Sugedęs maistas tampa nevalgomas. Svarbu žinoti! Sugedęs maistas yra pagrindinė priežastis, dėl per maistą plintančių ligų, nes gendant maistui arba mikrobai į maistą išskiria toksinų ar toksiškų metabolitų; arba naujos toksinės medžiagos išsiskiria vykstant cheminėms reakcjioms.

16

Ar žinojai?

Mikrobų, dėl kurių maistas pradeda gęsti, skaičius didėja, kai maistas laikomas 5-60

oC temperatūroje.

Svarbiausi veiksniai, sukeliantys maisto sugedimą yra: drėgmė, temperatūra, pH, oksidacija, redukcija, maisto medžiagų kiekis, slopinančios medžiagos.

IDEALI TEMPERATŪRA

BAKTERIJŲ DAUGINIMUISI

KAMBARIO

TEMPERATŪRA

VERDANTIS

VANDUO

BAKTERIJOS

GREITAI DAUGINASI

BAKTERIJOS

ILSISI

BAKTERIJŲ SPOROS

IŠGYVENA

LABAI KARŠTAS

VANDUO

BAKTERIJOS PRADEDA

ŽŪTI

TRUPUTĮ PER KARŠTA, BET BAKTERIJOS

TOLIAU AUGA

BAKTERIJOS

ŽŪVA

VANDUO UŽŠĄLA

KŪNO

TEMPERATŪRA

ŠILTAI LAIKOMAS

MAISTAS

KARŠTAI LAIKOMAS

MAISTAS

Maisto gedimo priežastys yra šios: o Netinkama priežiūra, kai gamybos, perdirbimo, ruošimo

ir naudojimo metu maistas užteršiamas kenksmingais mikrobais ar parazitais;

o Netinkamas laikymas ir saugojimas aplinkoje, kuri skatina žalingų mikrobų veiklą;

o Kenksmingos cheminės reakcijos maiste; o Netinkamas pakavimas, kai mikrobai, parazitai ir kitos

pavojingos medžiagos gali patekti ir sugadinti maistą.

Dėl kokių priežasčių maistas genda?

Maistas sugadinamas dėl cheminių reakcijų, kurias sukelia maiste

esantys fermentai

LAIKAS

MIKROORGA

NIZMAI

APLINKOS VEIKSNIAI

KENKĖJAI IR

PARAZITAI

CHEMINĖS REAKCIJOS

FERMENTAI

MAISTO

SUGEDIMAS

17

Maisto sugedimo tipai

Maisto sugedimas gali būti klasifikuojamas: Cheminis sugedimas dėl cheminių reakcijų, kurias sukelia

maisto fermentai; Mikrobinis sugedimas dėl gedimo mikrobų metabolinio

aktyvumo; Sugedimas dėl skirtingų kenkėjų ir parazitų buvimo ir

veiklos.

Pagal atsparumą gedimui, maisto produktai klasifikuojami į: Greitai gendantys (mėsa, žuvis, paukštiena, kiaušiniai,

daugelis vaisių ir daržovių) Gendantys (bulvės, kai kurios obuolių veislės, riešutai) Negendantys (cukrus, miltai, sausos pupelės)

Mėsos ir žuvies produktai

Augalinės kilmės maisto produktai

Puvimas, gleivės

Rūgštumas (pieno rūgšties

gamyba), spalvos pakitimas

Aitrumas (riebalų skilimas)

Minkštas bakterinis puvinys –

Erwinia carotovora

Rūgimas – saprofitinė bakterija

Alkoholio gamyba - raugas

Kiaušiniai

Žalias puvinys – Pseudomonas

fluorescens

Bespalvis puvinys –

Pseudomonas, Chromobacterium

Juodas puvinys - Proteus

Didėjantis rūgštingumas – pieno

rūgšties bakterijos

Aitrumas dėl oksidacijos

Fermentinis gedimas

Pienas

18

Svarbiausi maisto gedimo mikroorganizmai

Pagrindiniai maisto gedimą sukeliantys mikroorganizmai yra šie: puvimo bakterijos, pelėsiai, rūgimo bakterijos

Parazitai (pirmuonys, kirminai) paprastai nevartoja maisto, bet jie gadina maistą savo buvimu ir gali patekti į žmogaus organizmą. Kenkėjai (vabzdžiai, graužikai), taip pat vartoja maistą, kurį sugadina savo šlapimu ir išmatomis.

Pėlesiai ir raugas yra daugumos

daržovių ir vaisių sugedimo

priežastis

Bakterijos sukelia daugumos

gyvūninio maisto gedimą

Maisto junginių skilimą ir toksinų gamybą sukelia bakterijos ir

pelėsiai

19

.

Kaip „gedimo agentai“ veikia?

Kuo pasižymi “gedimą veikianti jėga”? Sukelia ar gamina toksiškas medžiagas maiste Pagrindiniai “gedimo agentai” yra šie: bakterijos, mielės, pelėsiai, parazitai ir kenkėjai.

Daugeliu atveju, gedimas prasideda, kai įvairūs maisto sudėties junginiai yra vartojami kaip maistinės medžiagos mitybai.

Kai kurie iš “gedimo agentų” sukelia toksinių medžiagų gamybą dėl skirtingų maisto junginių transformacijos, kurias jie vartoja kaip maistines medžiagas. Pavyzdžiui:

Proteolitinės gedimo bakterijos nulemia maisto baltymų hidrolizę, išskiriant nuodingus aminus, amidus ir H2S.

Lipolitinės bakterijos skatina riebalų oksidaciją, išskiriant laisvuosius radikalus, kurie yra kenksmingi žmogaus sveikatai.

Kitos išskiria savo toksinus, tam kad apsigintų nuo mikroorganizmų. Pelėsiai išskiria mikotoksinus (aflatoksinus, patuliną,

trichoteceną (vomitoksiną), fumonisiną). Bakterijos Clostridium botulinum išskiria botuliną, kuris

žmogui gali būti mirtinas.

Saugoti maistą nuo užteršimo įsigijimo,gamybos,

perdirbimo, paruošimo ir vartojimo metu.

Saugoti maistą, laikant jį tinkamoje temperatūroje

Laikyti greitai gendančius produktus šaldytuve arba šaldiklyje.

Gaminti greitai gendančius produktus aukštesnėje negu 60oC

temperatūroje.

Išmesti sugedusį maistą.

20

Kada tai gali nutikti?

Su maistu gali būti ir perduodamos ligos, ir suteikiama pagalba mikrobams. Maiste yra mikrobų, kurie yra nekenksmingi, nesukelia jokių ligų, net kai jie patenka į žmogaus organizmą. Be to, jie nepakeičia ir maisto produktų sudėties.

Mikrobai patys gali keliauti tik labai trumpus atstumus, todėl jiems reikalinga kieno nors pagalba. Tai gi maistas gali būti pernešėjas padedantis mikrobams keliauti nuo žalios mėsos, paukštienos ar žalių daržovių paviršių, ant jau paruošto valgyti maisto (šviežios salotos, išvirta mėsa ar paukštiena, ar netgi vaisiai) – ideali vieta mikrobams daugintis. Maistas taip pat gali pernešti mikrobus ir žmogui, jei šis maistas yra suvalgomas.

MAISTAS KAIP LIGŲ PERNEŠĖJAS

21

Ant kiekvieno daikto yra įvairių rūšių mikrobų, toksinų ir / arba parazitų bei kenkėjų, kurie pereina iš buvusio paviršiaus ant maisto produkto paviršiaus su juo susilietus. Jų migraciją sąlygoja gravitacija, oro srovės, taip pat tiesioginis kontaktas. Mikroorganizmų arba toksinų, perėjimas iš aplinkos ant maisto paviršiaus yra vadinamas užteršimu. Nuo maisto paviršiaus, mikrobai gali per tam tikrą laiko tarpą įsiskverbti gilyn į maistą.

Šaltiniai ir transporto priemonės ligų sukėlėjams, kenksmingiems mikroorganizmams bei

parazitams

ŠALTINIAI

ŽMONĖS ORAS/DULKĖS

VANDUO

ATLIEKOS

GYVŪNAI

ŽALI MAISTO

PRODUKTAI

DIRVOŽEMIS

GRAUŽIKAI

VABZDŽIAI

22

Kenksmingi mikrobai gali patekti ant maisto, dėl: -žmogaus -įrangos -įrankių -kito maisto -kenkėjų

Simptomai, padedantys atpažinti per maistą plintančias ligas Per maistą plintanti liga yra sukeliama vartojant maistą ar gėrimus, kurių sudėtyje yra kenksmingų bakterijų, parazitų, virusų, toksinų ar cheminių medžiagų. Dažniausi per maistą plintančių ligų simptomai yra šie:

Šaltiniai

Karščiavimas

Skausmai skrandyje

Vėmimas Viduriavimas

23

Simptomai gali pasireikšti įvairiai – nuo silpnų, iki stiprių, ir gali tęstis nuo keletos valandų iki dienų. Per maistą plinanti liga gali užklupti bet kurį žmogų. Dauguma per maistą plintančių ligų yra aštrios – atsiranda staigiai, ir pasibaigia taip pat greitai, o dauguma žmonių išgyja be jokių medikamentų. Tiesa, kai kuriems žmonėms, tokios ligos yra grėsmingesnės, negu kitiems:

Vaikai – mažiau išsivysčiusi imuninė sistema nepajėgia pakankamai kovoti su infekcijomis, be to, mažesniam kūno svoriui užtenka mažesnio kiekio patogeno, kad būtų sukelta liga Nėščios moterys – labiau linkusios į per maistą plintančias ligas, kenksmingos bakterijos taip pat gali prasiskverbti per placentą ir užkrėsti negimusį kūdikį, kurio imuninė sistema yra nepakankamai išsivysčiusi ir negali kovoti su infekcija. Kiti chroninėmis ligomis sergantys žmonės - nusilpusi imuninė sistema; sergant lėtinėmis ligomis, nuolat vartojant vaistus, sumažėja skrandžio rūgštys (skrandžio rūgštys vaidina svarbų vaidmenį mažinant bakterijų skaičių žarnyno trakte - o tuo pačiu, ir ligos riziką).

Kūdikiai

Nėščios moterys Jauni vaikai ir kiti suaugę

Žmonės, turintys susilpnėjusias imunines

sistemas, ir žmonės sergantys

chroninėmis ligomis

Aukštos rizikos grupės: vaikai, nėščios moterys, vyresni žmonės

24

Visų pirma, reikia tinkamai laikyti, gaminti, plauti ir naudoti maistą ir jo

produktus.

1. Žali ir virti greitai gendantys maisto produktai turi būti laikomi šaldytuve arba tinkamai šaldomi

2. Maistas turi būti gaminamas pakankamai ilgai ir tinkamoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos bakterijos, kurios ir sukelia ligas.

3. Šaltas maistas turi būti laikomas šaltai, o karštas - karštai.

Kaip apsisaugoti nuo per maistą plintančių ligų?

25

4.Vaisai ir daržovės →

Turi būti nuplaunami po tekančiu vandeniu, prieš juos valgant, pjaustant ar gaminant.

← 5. Šviežia mėsa,

paukštiena, žuvis, turi būti laikomos atskirai nuo kitų maisto produktų.

6. Rankas reikia plauti šiltu vandeniu, naudojant muilą, prieš ir po kontakto su maistu. Rankas plauti pasinaudojus tualetu, pakeitus vystyklus ar palietus gyvūną. 7. Virtuviniai įrankiai ir paviršiai turi būti nuplaunami karštu, muilinu vandeniu prieš ir po jų naudojimo maisto gamybai

26

MAISTO KONSERVAVIMO BŪDAI

Konservavimas

Konservavimas – specialus maisto produktų apdorojimas, saugant juos nuo gedimo.

Produktams konservuoti naudojama žema ir aukšta temperatūra, cheminės medžiagos, valgomoji druska, cukrus ir kt. Konservavimo būdas priklauso nuo produkto savybių. Skirtingais būdais konservuotų produktų maistinės ir biologinės savybės bei konservų saugojimo laikas nevienodas.

Norėdami apsaugoti produktus nuo gedimo, žmonės jau senų senovėje prigalvojo visokių jų laikymo būdų: džiovinti, rūkyti, sūdyti, rauginti, marinuoti, galiausiai - šaldyti ir užšaldyti, užpilti cukrumi, naudoti konservantus ir apdoroti termiškai...

27

Rauginimas - tai būdas kuo ilgiau išsaugoti šviežią maistą, neprarandant jame esančių vitaminų ir mineralų. Kad raugintuose produktuose nesiveistų pelėsių ir puvimo mikrobų, jie turi būti laikomi žemos temperatūros patalpose: pvz.rūsyje.

Rauginimas

Svarbu žinoti! Tai vienas iš seniausių maisto konservavimo būdų. Jis naudojamas beveik visų tautų virtuvėse. Rauginimo būdu yra gaminama duona, sūris, vynas, actas, jogurtas, kefyras, sojos padažas, rauginti kopūstai, rauginti agurkai, ir t.t.

DAŽNIAUSIAI NAUDOJAMI

KONSERVAVIMO METODAI

Rauginimas

Pasterizavimas

Sterilizavimas

Šaldymas

Džiovinimas

Sūdymas ir konservavimas

cukrumi

Marinavimas

Rūkymas

28

Marinavimas

Dažniausiai marinuojami vaisiai, daržovės, grybai, rečiau - žuvis, mėsa. Marinuojant paruošta žaliava užpilama acto rūgšties tirpalu-marinatu, kuris ruošiamas iš vandens, acto ar kitos maistinės rūgšties, valgomosios druskos, cukraus, prieskonių.

Konservavimas cukrumi

Daugumą vaisių ir uogų galima konservuoti cukrumi. Šio konservavimo esmė, kad didelė cukraus koncentracija (65-67 %) neleidžia daugintis mikroorganizmams.

Džemas - tai iš vaisių ir uogų su cukrumi išvirtas produktas, kuriame yra sveikų ir

suvirusių vaisių.

Marmeladas - tai vientisa drebučių masė, išvirta iš vaisių ar uogų tyrės ir

cukraus.

29

Sūdymas

Tai paprasčiausias konservavimo būdas, kai produktas paveikiamas

valgomąja druska ar sūriais

tirpalais. Sūdymas tinka žuvims, mėsai ir kt. produktams konservuoti. Druska kaip konservantas veikia tada, kai jos koncentracija yra 10 ir daugiau procentų.

Pasterizavimas ir sterilizavimas

Pakankamai sudėtingas produktų konservavimo būdas yra jų kaitinimas. Yra du produktų konservavimo aukštoje temperatūroje būdai:

pasterizavimas

sterilizavimas.

Pasterizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kaitinami iki 63-95°C.

Sterilizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kurį laiką išlaikomi 100-120°C temperatūroje

Apdorojimas ultra aukšta temperatūra - UAT– remiasi momentiniu, 1-2 sekundžių pakarštinimu iki 100 °C (pienui 135-150 °C)

30

Rūkymo būdai:

Šaltas rūkymas

Apykarštis rūkymas

Karštas rūkymas

Šaldymas

Maisto rūkymas

Šaldymas – patogiausias būdas išsaugoti maisto produktų mitybinę vertę.

Svarbu žinoti! Užšaldymas turi būti vykdomas -18ºC temperatūroje. Konservuojant šalčiu išlieka 85-90 proc. biologiškai vertingų medžiagų. Svarbi taisyklė – užšaldyti reikia kuo greičiau. Pakartotinai užšaldyti jau atšilusio produkto neleidžiama.

Tai konservavimo būdas, kai maisto produktai veikiami dūmais, o karšto

rūkymo metu – ir karščiu

31

Džiovinant produktus juose vyksta struktūriniai ir cheminiai pokyčiai:

suyra dalis vitaminų ir fermentų, todėl tai nėra vitaminų šaltinis, kuriuo

galima mėgautis žiemą, bet puikus ir kvapnus pagardas įvairiems

patiekalams.

Džiovinimas

Džiovinimas - tai paprasčiausias, pigiausias, lengvas produktų konservavimo būdas. Džiovinama vaisiai, uogos, daržovės, grybai, žuvys, sūriai ir kiti maisto produktai. Džiovinant produktus, išgarinamas vanduo ir todėl sudaromos nepalankios sąlygos mikroorganizmams daugintis.

Vienas iš naujausių ir šiuo metu geriausių džiovinimo būdų - liofilizacija (maisto džiovinimas šalčiu). Džiovinant įprastu būdu vitamino C produkte lieka tik apie 40 %, o liofilizuojant – 100 %. Be to, tinkamai laikant liofilizuotus produktus, jų maistines ir skonio savybes galima išsaugoti labai ilgai – net iki 20 metų.

32

Paprastai mes valgome: Tinkamą valgyti neapdorotą

maistą (vaisius, daržoves, riešutus)

Apdorotą ar paruoštą (sriubą, salotas, sausainius, kepsnius)

Kaip higiena gali apsaugoti nuo maisto

sukeliamų ligų ir maisto sugedimo?

Kas tai yra maisto higiena?

Svarbu žinoti ! Maisto higiena daugiausia aprėpia biologinius rizikos veiksnius. Vadovaujantis maisto higiena, svarbiau yra išvengti rizikos veiksnių, nei kovoti su jau esančiais maiste rizikos veiksniais. Prevencija siekiama:

Užkirsti kelią maisto užterštumui Išvengti/pašalinti mikrobų augimą

Tai gali padėti sumažinti maisto užterštumą ir maisto sukeliamų ligų atvejus.

Maisto higiena – tai veikla, kuria siekiama sumažinti riziką užsikrėsti maistu plintančiomis ligomis bei sumažinti maisto užterštumą. Šia veikla siekiama apsaugoti žmones nuo bet kokio pavojaus sveikatai, susijusio su maisto vartojimu.

Maisto užterštumo išvengti

padeda:

Tinkama asmeninė higiena

Plovimas ir sanitarija Bakterijų plitimo

prevencija

Išvengti/sustabdyti mikrobų

augimą padeda:

Plovimas/sanitarija Maisto rūšiavimas Maisto apdorojimas Atšaldymas

„4 maisto saugos

principai"

Tinkama higiena sumažina maisto užterštumo ir maisto sukeliamų ligų riziką

33

Maisto saugumo lentelė

Veiksmas

Kodėl taip daryti?

Ką daryti?

Kaip daryti?

Kada daryti?

Plovi mas

Kad išvengtume/sustabdytume mikrobų augimą

Plauti rankas, įrankius, paviršius, maisto produktus

Sušlapinti, naudoti muilą/ ploviklį, nušveisti, skalauti, nusausinti

Visada, kai liečiame maistą

Sanitari ja

Kad sustabdytume mikrobų ir parazitų dauginimąsi

Valyti indus bei prietaisus

Naudoti chemikalus ir aukštą temperatū rą

Jei indai ar prietaisai yra nešvarūs ar galimai užteršti

Rūšiavi mas

Kad išvengtume mikrobų plitimo

Laikyti maistą atskirai

Laikyti skirtingus maisto produktus atskirai vienus nuo kitų

Apsiper kant, plaunant, laikant, naudojant

Apdoro jimas

Kad sunaikin tume žalingus mikrobus ir parazitus

Kaitinimas aukštoje temperatū roje

Gaminti maistą tinkamoje temperatū roje

Gaminant įvairius patiekalus

Atšaldy mas

Sustabdyti/ sulėtinti bakterijų augimą

Laikyti šaldytuve, šaldymo kameroje

Laikyti maistą tinkamoje temperatū roje

Jei norima laikyti maistą ilgesnį laiką

34

Mikrobai yra randami aplinkoje, gyvūnuose, augaluose ir žmonėse. Jie gali būti nešiojami ant rankų, drabužių bei įvairių daiktų, daugiausia ant pjaustymo lentelių, stiklinių, lėkščių. Kontakto metu jie gali patekti į maistą ir jį užteršti ar sukelti maistu plintančias ligas.

Ką daryti? Plautis rankas prieš liečiant maistą ir jį gaminant Plautis rankas pasinaudojus tualetu Valyti ir plauti visus paviršius bei prietaisus, naudojamus maisto

gamybai Saugoti virtuvę ir maistą nuo parazitų.

Ar žinojai? Net jei daiktas atrodo švarus, ant jo vistiek gali būti žalingų

mikrobų ar chemikalų Valymas pašalina, bet nesunaikina mikrobų Vanduo ir šluostės, naudojamos plovimui, gali užsiteršti

mikroorganizmais Rankas geriausia yra plauti su muilu ir šiltu tekančiu vandeniu Plovimas yra nepakankama priemonė pašalinti chemikalus iš

maisto

Žali produktai, ypač mėsa ir paukštiena, gali turėti pavojingų mikroorganizmų, kurie gali patekti į kitus maisto produktus kryžminio užteršimo būdu gaminant ir ruošiant maistą bei jį laikant ilgesnį laiką.

Ką daryti? Mėsą ir paukštieną laikyti atskirai nuo kitų produktų. Gaminant naudoti atskirus įrankius, tokius kaip pjaustymo

lentelės, peiliai bei lėkštės Laikyti skirtingus produktus dėžutėse, kad būtų išvengta

kontakto tarp žalio ir apdoroto maisto.

Ar žinojai?

Produktus atskirai laikyti reikia per visas maisto ruošimo fazes. Lėkštės ir paviršiai, naudojami žaliems produktams, neturėtų būti naudojami paruoštam maistui.

Neapdoroti produktai neturėtų būti laikomi kartu su apdorotais.

Maisto užterštumo prevencijos tipai

35

Rizikas mažinantis elgesys su maistu

Gaminant maistą gali būti sunaikinti beveik visi pavojingi mikrobai. Jei gaminama aukštesnėje nei 70

oC, maistas laikomas saugus.

Ką daryti? Gaminti kruopščiai, ypač mėsą, paukštieną, kiaušinius. Troškinius ir sriubas užvirti, kad būtumėte tikri, jog jie apdoroti didesnėje nei 70

oC temperatūroje.

Gerai pašildykti pagamintą maistą.

Ar žinojai? 70

oC temperatūroje dauguma mikrobų žūsta per 30 sekundžių.

Žemesnėje temperatūroje mikrobai žūsta lėčiau, tad kaitinti reikia ilgesnį laiką.

Šildant pagamintą maistą temperatūra turi būti tokia pati, kaip ir gaminant.

Mikrobai gali greitai daugintis jei maistas yra laikomas kambario temperatūroje. Jų dauginimasis yra sulėtinamas arba sustabdomas, jei maistas laikomas žemesnėje nei 5

oC arba

aukštesnėje nei 60oC temperatūroje. Vis dėlto kai kurie mikrobai

dauginasi net esant mažesnei nei 5oC temperatūrai.

Ką daryti? Kuo trumpiau laikyti maistą pavojingoje temperatūroje. Nepalikti pagaminto maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2val.

Nedelsiant dėti į šaldytuvą visą pagamintą ir greitai gendantį maistą (į žemesnę nei 5

oC temperatūrą) ir nelaikyti jo ten per

ilgai. Prieš patiekiant anksčiau pagamintą maistą, pašildyti jį ne žemesnėje nei 60

oC temperatūroje.

Ar žinojai? Jei temperatūra yra tarp 5

oC ir 60

oC mikrobai dauginasi labai

sparčiai Atvėsinimas ir šaldymas nenužudo mikrobų, bet lėtina jų augimą. Jei nėra galimybės laikyti maisto žemesnėje nei 5

oC

temperatūroje, vartokite tik šviežią maistą ir suvartokite jį kaip įmanoma greičiau.

36

Maisto grandinės jungtys pramonėje

gamintojas, tiekėjas ir vartotojas. Kiekviena jungtis gali būti sudaryta iš vienos ar daugiau grandžių.

Kuo daugiau grandžių, tuo daugiau galimų rizikos veiksnių.

Maisto grandinė ir su ja susijusios rizikos

Maisto grandinės apsaugos priemonės

KONSERVAVIMAS

Konservavimas atliekamas laikant maistą tam tikroje aplinkoje, gaminant maistą verdant, skrudinant, kepant ir t.t., konservuojant pieno rūgšties fermentavimu, veikiant actu, didelėmis cukraus ar druskos koncentracijomis, laikant žemoje temperatūroje šaldytuve ar šaldymo kameroje, pasterizacija aukštoje temperatūroje, sterilizacija, apdorojimas ultra-aukšta temperatūra ar taikant kitus metodus, tokius kaip radiacija, ultragarsas ir t.t.

Maisto grandinės jungtys namuose Dauguma produktų prieš vartojimą yra paruošiami, tad prieš patekdami ant stalo jie turi pereiti šiuos etapus pirkimas, gavimas, laikymas, paruošimas, gaminimas, patiekimas, vėsinimas/laikymas, pašildymas.

Pavojai, susiję su kiekviena jungtimi Kiekviena jungtis yra susijusi su skirtingomis rizikomis (apnuodijimu ir užteršimu). Pavojingų mikrobų plitimas ir dauginimasis gali plisti maistui grandinėje pereinant iš vienos jungties į kitą. Labai svarbu yra identifikuoti kritinį tašką, kuriame gali atsirasti maisto užteršimas.

maisto grandinėje yra trys svarbios jungtys:

Maisto grandinės jungtys

Didmeninė/mažmeni

nė prekyba

Produktų transporta

vimas

Žaliavų apdorojima

s Skerdimas

Gyvūnų transporta

vimas

Ūkininkystė

Ūkyje naudojamos medžiagos

Aplinka

Vartojimas

Žmogaus sveikata

Maisto

grandinė

37

“Pavojaus zona”

63ºC

5ºC

Plaukite vaisius ir daržoves tekančiu vandeniu !

Laikykite greitai gendančius produktus toliau nuo pavojaus zonos

!

Plauti viską, ką naudojate!

Nepamirškite plautis rankų!

Visada mėsą ir daržoves ruoškite atskirai!

Saugokite maistą nuo musių!

38

Kas yra maisto pakavimas?

Pakuotė gali būti apibūdinama, kaip gaminys pagamintas iš įvairių medžiagų ir skirtas apsaugoti maisto produktą atitinkamą laiko tarpą. Plėvelė vyniojimui, maišeliai, krepšiai, dėžės, indeliai, skardinės, buteliai

ir stiklainiai – tai yra pakavimo medžiagos, kurios naudojamos maisto

produktų pakavimui. Pagal įstatymus, ant kiekvienos pakuotės privalo

būti pateikta informacija vartotojui (Maisto produktų ženklinimas).

Yra skirtingų “lygių” pakuočių. Pagal naudojimo paskirtį

pakuotės skirstomos į tris grupes.

\

Pirminė pakuotė – tai

prekinė pakuotė, kuri

tiesiogiai liečiasi su maistu. Pvz.

pieno butelis, kamštelis.

Antrinė pakuotė – tai grupinė pakuotė, skirta

supakuoti grupei vienodų prekių

(pirminių pakuočių) pavyzdžiui, plėvelės,

kartono dėžės.

Tretinė pakuotė - tai pakuotė, kuri

naudojama saugiai transportuoti vienodas prekes, ir kuri sudaryta

iš antrinių pakuočių, pavyzdžiui, specialūs

padėklai (europadėklai), kartono dėžės ir pan.

39

Įvairios pakuočių funkcijos yra suskirstytos į pirmines, antrines ir tretines funkcijas.

Prekinė (pirminė) Grupinė (antrinė) Transporto (tretinė)

Pakuočių funkcijos

1-

Pir

min

ė

Apsauginė funkcija – pakuotės turi apsaugoti turinį nuo aplinkos poveikio ir atvirkščiai.

Laikymo (saugojimo) funkcija. Pakuotės privalo atlikti laikymo (saugojimo) funkciją (atlaikyti daug skirtingų sąlygų ir vietų).

Apkrovos ir transportavimo. Pakuotės turėtų būti sukurtos lengvai valdomos ir taupančios sandėliavimo ir laikymo vietą.

2-Antrinė

Pardavimo funkcija. Pasiūlyti pakuotę, kurios tikslas yra sudaryti sąlygas arba skatinti pardavimo procesą arba padaryti jį efektyvesniu.

Reklaminė funkcija. Reklaminė informacija ant pakuotės yra skirta pritraukti potencialių pirkėjų dėmesį ir turi teigiamą įtaką pirkimo sprendimui.

Aptarnavimo funkcija. Įvairi informacija išspausdinta ant pakuotės, teikia vartotojui informaciją apie konkretaus produkto turinį ir panaudojimą.

Garantinė funkcija. Tiekdamas nepažeistą ir nesuterštą pakuotę, gamintojas užtikrina, kad informacija apie pakuotę, atitinka turinį.

40

Metalinė pakuotė

Metalo skardinės (aliuminio, skardos) turi

nemažai privalumų, lyginant su kitomis

pakuotėmis, tokių kaip:

jie suteikia visapusišką turinio

apsaugą;

jie yra patogūs, dėl saugojimo ir

pateikimo

apsaugo turinį nuo falsifikavimo

Vis dėlto didelės metalo sąnaudos ir

aukštos gamybinės sąnaudos, padaro jas

brangias.

Popierius

Popierius gali būti pagaminti iš įvairių rūšių medžiagų, įskaitant ryžių lukštus, bananų lapus ir medienos celiuliozę. Jis yra lengvai absorbuojantis, lengvai plėšiamas, neatsparus vandeniui ar dujoms.

Popierius naudojamas popieriniams miltų, cukraus, vaisių ir daržovių maišams.

Lengvesnis ir silpnesnis popierius naudojamas bakalėjos krepšiams ir saldumynams įpakuoti, kaip skiriamasis vidinis sluoksnis sausainiams.

Riebalams nelaidus popierius atsparus aliejams ir riebalams.

Maisto pakuočių tipai

3-Tretinė Papildoma funkcija pirmiausiai yra susijusi su pakavimo

medžiagų arba talpyklų pakartotiną panaudojimą, kai suvartojamas pakuotės turinys. Reikšmingiausios yra popierinių atliekų perdirbimas (popieriaus, kartono ir kartoninių pakuočių).

41

Stiklas Stiklo tara turi šiuos privalumus:

• yra nelaidi drėgmei, dujoms, kvapams ir mikroorganizmams

• yra inertinė ir nereaguoja su maisto produktais

• tinkama kaitinimui, kai hermetiškai uždaroma;

• ji tinkama daugkartiniam naudojimui ir yra perdirbama.

• yra skaidri ir matytųsi turinys (būna ir spalvoto stiklo).

Stiklo trūkumai, lyginant su kitom tarom, yra: • didesnis svoris, kas padidina transportavimo išlaidas; • mažesnis atsparumas dūžiams, skilimui ir staigiam šilumos pasikeitimui.

Plastikas (Polimerai)

Plastikas, plastmasė – polimerinė medžiaga. Plastiko sudėtyje, be polimero gali būti ir kitų ingredientų.

Plastikų pavadinimų trumpiniai (tarptautiniai simboliai): polietileno (PE), polipropileno (PP), polistirenas (PS); polivinilo chloridas (PVC)); Polikarbonatas (PC), poliamidas (PA), polietilenlereftalatas (PET), HDPE – didelio tankio polietilenas(HDPE); mažo tankio polietilenas (LDPE) ir plastikų mišinys arba keli skirtingi sluoksniai (OTHER).

Laminuotos plėvelės – kartu suklijuotos dvi ar daugiau plėvelės. Laminavimas pagerina išvaizdą, atsparumo savybes ir mechaninį pakuotės stiprumą.

Aliuminio folija yra plačiai naudojama

sluoksniuotose plėvelėse, kur reikalingas mažas dujų, vandens garų, kvapo ir šviesos pralaidumas.

Multisluoksninės pakuotės sudėties pavyzdys: Popierius (70%), Aliuminio folija (6%) ir Polietileno (24%).

42

Ką daryti su panaudotomis pakuotėmis? – rūšiavimo problema

Daug pakavimo medžiagų gali būti renkamos perdirbimui (tam skirti skirtingi konteineriai):

Kitos pakavimo medžiagos (mediena, tekstilė) Mediena ir tekstilė buvo tradicinės pakavimo medžiagos naudojamos maisto pramonėje, tačiau dabar jos yra keičiamos kitomis medžiagomis, pvz., plastiku, nerūdijančiu plienu ir aliuminiu. Medinės statinės yra vis dar plačiai naudojamos vynui, alui ir kitiems alkoholiniams gėrimams.

Pašalinti sudužusią arba leidžiančią tarą

Pašalinti pažeistas skardines

Nustatyti prekes be etikečių

Patikrinti galiojimo datą

Skardinėse esantis maistas, po atidarymo geriau išlaikys skonį ir

išvaizdą, jei perkelsit juos į stiklo ar plastiko indus.

Naudoti indus su „maisto simboliu“ (taurė ir šakutė), kuris nurodo,

kad pakuotė tinkama liestis su maistu.

Atmesti visas maisto skardines, jei jos išsipūtusios. Tai gali reikšti,

kad produktas yra sugedęs.

Svarbu

žinoti!

Popierius Stiklas Plastikas Metalas

43

Popieriaus atliekoms skirtas mėlynos spalvos, plastiko atliekoms – geltonos spalvos, stiklui – žalios spalvos konteineriai. Metalui rūšiuoti dažniausiai nėra atskirų specialių rūšiavimo konteinerių, dėl nedidelio metalo pakuočių kiekio, todėl tokias atliekas reikėtų mesti į plastikui arba stiklui skirtus konteinerius (užrašus žiūrėti ant konteinerio). Jei yra tam skirti konteineriai, jie dažniausiai būna raudonos spalvos.

Yra daug simbolių, kurie dažnai naudojami ant pakuočių produkcijos.

Pakuočių etiketės ir perdirbimo simboliai padeda nustatyti įvairių rūšių medžiagas:

Plastikai:

Simbolis parodo perdirbamų medžiagų kiekį (procentais)

Simbolis reiškiantis, kad prekė yra perdirbama

1. PET (polietilenlereftalatas). Naudojami gazuotiems bei kitiems gėrimams

pakuoti.

2. HD-PE ( didelio tankio polietilenas). Iš jos gaminami buteliai pienui ir sultims.

3. PVC (polivinilo chloridas). Naudojami grindims, žaislams, dušo užuolaidoms ir

kt.

4. LD-PE (mažo tankio polietilenas). Naudojama butelių, šaldyto maisto krepšių,

drabužių, baldų, cheminio valymo krepšių gamyboje.

5. PP (polipropilenas). Gali būti naudojamas atsparioms karščiui talpoms gaminti.

6. PS (polistirenas). Naudojamas kavos puodeliais, kiaušinių dėžutėms gaminti ir

kt.

7. Other kiti plastikai, kurie yra sudaryti iš daugiau nei vienos medžiagos.

a) Pagaminta iš perdirbamo stiklo b) Pagaminta iš perdirbamo aliuminio c) Pagaminta iš perdirbamo plieno

Kiti simboliai

Pagaminta iš perdirbamo plastiko

44

MAISTO PRODUKTŲ ŽENKLINIMAS - KAIP JĮ SUPRASTI IR NAUDOTI?

Kas yra maisto produktų ženklinimas?

Maisto ženklinimas – su maisto produktu susiję žodžiai, duomenys, prekės ženklai, registruotasis prekės pavadinimas, vaizduojamoji medžiaga arba simbolis, pateikti ant pakuotės, dokumente, informaciniame lapelyje, etiketėje, žiede ar lankelyje, pridedamuose prie tokio maisto produkto arba jį nurodančiuose. Maisto produktų ženklinimo taisyklės kuriamos siekiant informuoti ir apsaugoti vartotoją, kadangi būtent ant maisto produkto pakuotės, prie jos pritvirtintoje etiketėje ar šalia maisto produkto pateikta informacija padeda įvertinti ir išsirinkti tinkamą maisto produktą. Be to, skirtingi ES šalių įstatymai ir kiti teisės aktai, reglamentuojantys maisto produktų ženklinimą, gali trukdyti laisvą šių produktų judėjimą ir nulemti nelygias konkurencijos sąlygas.

Kas yra maisto produkto etiketė?

Maisto produktų etiketės sureikia daug įvairios informacijos apie maistą, pvz.: 1. BENDRA INFORMACIJA (produkto pavadinimas, fasuotų maisto

produktų grynasis kiekis (tūrio arba masės vienetais), sudedamųjų dalių sąrašas, alergenai arba netoleravimą sukeliančios medžiagos, laikymo ar vartojimo sąlygos, kilmės šalis ar kilmės vieta, vartojimo instrukcija, minimalaus tinkamumo vartoti terminas, maistingumo deklaracija ir kt.

2. SVARBI INFORMACIJA, apie: maistinę vertę, pvz.: maistingumo deklaracija, % RPN vertės, sveikatos simboliai, teiginiai apie maistingumą ir sveikatingumą;

45

Kam reikalingos maisto produkto etiketės?

auginimą pvz. Ekologiškumą, GMO:

tinkamumo vartojimą, tam tikram mitybos būdui (pvz. tinkamas vegetarams, veganams)

kokybę ir kilmę, pvz.: saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN),

Saugoma geografinė nuoroda (SGN), garantuotas tradicinis gaminys (GTG), atitinkamai anglų klb. – Protected designation of origin (POD),

Protected geographical indication (PGI), Traditional Specialty Guaranteed (TSG);

religiją, pvz.: košerinis maistas (kosher), halal maistas (halal).

Apsiperkant maisto produktus, ant etikečių

pateikta informacija padeda priimti tinkamus sprendimus.

Mokymasis skaityti ir suprasti maisto produktų etiketes, leis jums pasirinkti jūsų mitybai labiausiai tinkančius maisto produktus, išvengiant alergenų, valgant sveikesnius, kūno svorį kontroliuojančius produktus, ir leis mėgautis puikiu skoniu.

46

JEI NORITE BŪTI SVEIKI IR GERAI ATRODYTI, TAI PATS METAS VALGYTI VAISIUS IR DARŽOVES, BŪTI FIZIŠKAI AKTYVIAIS IR NESIRINKTI MAISTO TIK PAGAL GERĄ SKONĮ, BET IR PAGAL MITYBINĘ VERTĘ, SU: MAŽIAU CUKRAUS, MAŽIAU DRUSKOS, MAŽIAU RIEBALŲ IR (ARBA) MAŽIAU KALORIJŲ.

Kas pateikta maisto etiketėse?

1. DATOS ŽYMĖJIMAS

Minimalų tinkamumo vartoti terminą arba nuorodą „Tinka vartoti iki ... (data)“; „geriausiasiki...(data)“ „geriausias iki ... (data) (pabaigos)“;

2. MAISTO PRODUKTO PAVADINIMAS

Dažniausiai rašomas šalia prekės ženklo. Nurodo,koks tai produtkas pvz. Pienas. 3. GRYNASIS KIEKIS

Jis nurodo tikrąjį maisto produkto svorį, be pakuotės. Kai kietas maisto produktas pateikiamas skystoje terpėje (konservuose), ženklinant nurodomas ir grynasis maisto produkto svoris be skystos terpės (sausasis svoris). Pvz. Ženklininat konservuotus žirnelius nurodoma: grynasis svoris 690 g, sausasis svoris 430 g.

4. SUDEDAMŲJŲ DALIŲ SĄRAŠAS

Į sudedamųjų dalių sąrašą įtraukiamos visos gamyboje naudotos maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia tvarka pagal kiekį. 5. MAISTINGUMO DEKLARACIJA (maistingumo ženklinimas)

Lentelės forma, nurodoma maisto produkto energinė ir maistinė vertė. Energinė vertė ir maistinių medžiagų kiekiai nurodomi 100 g arba 100 ml produkto, taip pat gali būti nurodoma 1 porcijai ir (arba) vartojimo vienetui. 6. VARTOJIMO INSTRUKCIJA

Instrukcija nurodanti visas specialias laikymo ir (arba) vartojimo sąlygas 7. MAISTO TVARKYMO SUBJEKTO PAVADINIMAS

turi būti nurodytas Europos Sąjungoje įsisteigusio ir atsakingo už informacijos apie maistą teikimą maisto verslo operatoriaus (gamintojo ar pakuotojo, ar pardavėjo, ar importuotojo į Europos Sąjungos rinką) pavadinimas ir adresas (pvz., UAB „A“, adresas: Aurų g. 191, LT-07170 Vilnius, Lietuva).

47

Kaip skaityti maisto produkto etiketes?

PRIEŠ PIRKDAMI BŪTINAI PERSKAITYKITE:

1. Tinkamumo vartoti terminą: pvz. „tinka vartoti iki diena/mėnuo/metai“ yra svarbus maisto saugos atžvilgiu (vartojamas mikrobiologiniu atžvilgiu greitai gendantiems maisto produktams žymėti). Vartojant maisto produktus pasibaigus tinkamumo vartoti terminui, gali kilti pavojus sveikatai - apsinuodijimas maistu; „geriausias iki diena/mėnuo/metai“ yra svarbus kokybės atžvilgiu. Nurodoma data iki kurios produktas geriausiai išlaiko savo kokybę. 2. Sudedamųjų dalių sąrašą: kuriame ieškokite alergiją ar netoleravimą sukeliančių medžiagų (dažniausiai jos išskiriamos iš sudedamųjų dalių, pvz. pateikiamos skirting šriftu (dažniausiai paryškinti), stiliumi arba fono spalva). 3. Apie porcijos dydį: kuri informuoja apie pakuotėje esančių porcijų arba vienetų skaičių (t.y. kiek žmonių galima išmaitinti iš vienos pakuotės). 4. MAISTINGUMO DEKLARACIJOS lentelę

(vienai porcijai ir 100 g), % RMV (%RPN vertes), sveikatos simbolius, maistingumą ir sveikatingumą.

Įspėjamieji sveikatos simboliai nurodantys, kad

produkte nėra aleriją ar netoleravimą sukeliančių

medžiagų.

48

Sudedamųjų dalių sąrašas:

Sudedamosios dalys: avižų miltai, kviečių miltai, miežių miltai, kukurūzų miltai, cukrus, kviečių krakmolas, medus (5,1 %), lazdyno riešutai (2 %), joduota druska, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E 339, antioksidantas E 306, cianokabalaminas (vitaminas 12), kalcio karbonatas, kvapiosios medžiagos.

PATARIMAS

Atkreipkite dėmesį į sudedamųjų dalių sąraše paryškintus ar kitaip iškirtus žodžius (alergenus ar netoleravimą sukeliančias medžiagas, esančias produkto sudėtyje).

Maisto produkto maistinė vertė pateitka lentelėje ( porcijai – 100 g)

Maistingumas

100 g produkto sudėtyje

Vienos porcijos ( 44 g produkto) sudėtyje

% Referencinio vartojimo kiekis*

Referencinis vidutinio suaugusio asmens vartojimo kiekis

Energinė vertė 985 kJ 235 kcal

435 kJ 105 kcal

8400 kJ 2000 kcal

Riebalai 1,5 g 0,7 g 1 % 70 g

iš kurių:

- sočiųjų riebalų rūgščių

0,3 g 0,1 g 1 % 20 g

Angliavandeniai 45,5 g 20,0 g 260 g

iš kurių:

- cukrų 3,8 g 1,7 g 2 % 90 g

skaidulinės medžiagos

2,8 g 1,2 g

baltymai 7,7 g 3,4 g 50 g

druska 1,0 g 0,4 g 7 % 6 g

*Referencinis vidutinio suaugusio asmens vartojimo kiekis (8 400 kJ/2 000 kcal)

PAKANKA GAUTI

MAISTINGUMO DEKLARACIJOS lentelė: vienai porcijai ir 100 g

R

I

B

O

T

I

49

Informacija apie maistingumą (maistingumo deklaracija) pateikiama 100 g ir vienai porcijai (kiekvienam gabaliukui, 44 g). Naudokite skiltį su pristatytais duomenimis 100 g, kad palygintumėte panašius produktus.

Iš porcijų skaičiaus vartojimo, nustatomas kalorijų kiekis, kurį jūs iš tikrųjų valgote.

Žinodami vienos porcijos ir suvartojamo maisto kiekius, galima apskaičiuoti energijos suvartojimą ir maistinių medžiagų, kurių suvartojimą reikėtų mažinti, (riebalų, sočiųjų riebalų ir trans – riebalų rūgščių, cukrų ir druskos) kiekius ir palyginti juos su referenciniu vartojimo kiekiu (% RMV*).

*referencinis vartojimo kiekis, referencinė maistinė vertė iki Reglamento Nr. 1169/2011 įsigaliojimo buvo etiketėse nurodoma kaip rekomenduojama paros norma (RPN).

Maistingumas

Vertės 100 g ¼ puodo

% Referencinio

vartojimo kiekis

Energinė vertė 256 kJ 320 kJ

61 kcal 76 kcal 3,8 %

Baltymai 4,9 g 6,1 g 13,6 %

Angliavandeniai, iš kurių: 6,9 g 8,6 g 3,7 %

cukrų 6,9 g 8,6 g 9,6%

krakmolo 0 0 -

Riebalai, iš kurių: 1,5 g 1,9 g 2,7 %

Sočiųjų riebalų rūgščių 0,9 g 1,1 g 5,5 %

Mononesočiųjų r.r. 0,4 g 0,5 g -

Polinesočiųjų r.r. 0 0 -

Skaidulinės medžiagos 0 0 0

Druska 0,2 g 0,3 g 5,0 %

Iš kurios, natris pėdsakai 0,1 g 4,2 %

Vitaminai ir mineralai

Kalcis 168 mg 210 mg 26 %

Informacija apie maistingumą: referencinė maistinė vertė

(RMV), %, spalvinė kodų sistema ir sveikatingumo simboliai

50

Šiai maistingumo informacijai apipavidalinti, pateiktai ¼ puodo porcijos yra naudojama spalvinė kodų sistema (žalia = mažas kiekis; gintaro = vidutinis kiekis, raudona = didelis kiekis). Produkto sudėtyje yra didelis kiekis cukraus, ir maži kiekiai: riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių ir druskos. Vartojant tokios sudėties produktą, per dieną reikėtų mažinti papildomai suvartojamą cukraus kiekį.

Sveikatingumo simboliai, tokie kaip „rakto skylutė“ ir pan., naudojami ant maisto produktų, tam kad padėtų vartotojams lengviau išsirinkti maisto produktus tarp kitų tos pačios grupės maisto produktų. Produktuose pažymėtuose sveikatingumo simboliais, lyginant su panašiais tos pačios maisto produktų kategorijos produktais – yra gerokai mažiau riebalų, sočiųjų riebalų, cukraus, druskos ir daugiau maistinių skaidulų. Vis dėlto reiktų pasitikrinti kitas maistines medžiagas, esančias produkte, tikrinant pakuotės ženklinimą, skaitant kas parašyta ant pakuotės nugaros, šono.

Paveiklslėlyje pateikta maistingumo informacija, kaip 1 porcija padengia 11 procentų rekomenduojamos paros energijos normos (RPN%) (referencinį vartojimo kiekį (% RMV)).

Didžiausias procentinis kiekis apskaičiuotas cukrui (19 % RMV), o mažiausias – riebalams (4 % RMV).