ANALISIS BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

Makalah

KACANG MERAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Oleh

Ahmad Waliyudin F34120107

Nur Azizul Umam F34120112

Syahrul Shiddiq F34120113

Devi Yuni A. Hutabarat F34120128

Noviza Hayatinur F34120152

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah analisis bahan dan produk industri pertanian mengenai Kacang Merah ini. Adapun makalah ini berisi mengenai hasil percobaan dan analisis mengenai mutu dan komposisi kimia pada kacang merah.

Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Mulyorini yang telah membimbing dalam proses pembuatan makalah ini. Tidak lupa juga kepada seluruh asisten praktikum yang telah membantu dalam proses penyelesaian praktikum serta seluruh pihak yang telah membantu namun tidak dapat disebutkan satu persatu.

Kami sadar bahwa tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan makalah ini. Maka dari itu, kami mohon maaf atas kekurangan maupun kesalahan yang terdapat dalam makalah ini. Kami juga menerima segala saran dan kritik yang membangun demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Desember 2013

Tim Penyusun

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangKacang merah merupakan salah satu komoditas pertanian yang ada di

Indonesia. Dalam produksinya, kacang merah setelah masa penanaman selama 60 hari. Sebagai salah satu sumber serat serta protein yang dibutuhkan oleh manusia, kacang merah dapat dijadikan makanan yang baik dan bergizi.

Kacang merah memiliki banyak manfaat yang berguna bagi tubuh manusia, diantaranya sebagai sumber energi, membantu mengontrol berat badan, menjaga gula darah, sumber vitamin B, mempermudah buang air besar, dan mencegah penyakit kardiovaskular.

Untuk mengolah komoditas ini, tentu diperlukan perhitungan komposisi kimia kacang merah melalui analisis proksimat. Kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar pati dan kadar protein kacang merah dapat dihitung dengan analisis proksimat ini. Adapun kadar ini diketahui agar dapat dilihat standar mutu yang didasarkan pada standar mutu Indonesia juga agar dapat diketahui teknik pengolahan yang tepat sehubungan dengan kandungan gizi yang terdapat didalam kacang merah.

B. TujuanPraktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air, kadar lemak, kadar

serat dan pati dari kacang merah serta menguji standar mutu kacang merah yang ada sebagai salah satu sumber protein nabati di Indonesia.

C. ManfaatMengetahui, mengingat, dan memahami kondisi standar nasional

Indonesia komoditas kacang merah secara praktis.

BAB 2

ANALISIS SIFAT FISIK

2.1 Bentuk

Kacang merah memiliki bentuk halus, padat, dan berstruktur mirip ginjal manusia. Dengan warna hijau hingga merah atau ungu tergantung tingkat kematangannya dan panjang hingga 1.5 cm. Pada tanamannya, kacang merah berada didalam polongnya, yang dapat menampung hingga enam kacang merah.

2.2 Bagian

Analisis bentuk dilakukan semenjak kacang merah dikandung didalam polongnya. Bentuk polong kacang merah adalah memanjang, dengan ukuran hingga 20 cm, dengan lebar hingga 1.5 cm. Strukturnya timbul saat ditempati oleh kacang merah didalamnya. Kacang merah akan langsung terlihat saat polong dibuka, tanpa ada lapisan pelindung yang lain. Seperti kacang pada umumnya, kacang merah memiliki kulit yang melapisinya. Warna putihnya adalah kotiledon, yakni tempat cadangan makanan sang kacang, apabila melalui proses perkecambahan.

2.3 Persentase Bagian

Di praktikum ini, kami melakukan perhitungan untuk persentase bagian polong dan biji atau kacangnya, dan tidak melakukan perhitungan untuk persentase kulit dan kotiledonnya. Hal ini karena penyusun hanya menghitung persentase bagian berdasarkan kedudukannya dapat dikonsumsi langsung atau tidak. Bobot total kacang merah yang masih di dalam polongnya yang penyusun dapat adalah 89.48 gram. Ketika dibuka lalu ditimbang kembali, didapat bahwa bobot kacang merahnya adalah 49.10 gram. Dengan menggunakan rumus

Didapat bahwa persentase bagian kulit kacang merah adalah sebesar 45.13%. Dan persentase polong kacang merah sebesar 54.87%.

2.4 Densitas

Densitas atau masa jenis kacang merah diukur penyusun dengan membagi bobot sampel dengan volumenya, sehingga didapat angka 0.632 gram/cm3.

BAB 3

ANALISIS PROKSIMAT

3.1 Uji Kadar AirUji kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet bases) atau berdasarkan berat kering (dry bases). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%.  (Desrosier 1988).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, karena berkaitan erat dengan umur suatu makanan terhadap kerusakan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan disebut kadar air berat basah. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu kacang merah, bawang putih, stroberi, dan rambutan (Sudarmadji 1996).

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar  air dari bahan yang digunakan sebagai sample. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan metode oven pengering, yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105˚C selama 3 jam. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari bahan tersebut.

 Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil sample adalah berat sample awal. Semakin berat sample awal maka akan kecil hasil yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan. Jika bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat mempengaruhi. Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang diperoleh.

Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air dari bahan yaitu menghitung persentase kadar air berdasarkan berat basah :

bb : Persentase kadar aira : Berat cawan yang sudah dikeringkan b : Berat sample awalc : Berat cawan dengan sample setelah dikeringkan

Pada hasil kadar air yang diperoleh dari kacang merah  diperoleh hasil 8.87%. Di Indonesia belum diadakan standar nasional untuk komoditas ini, sehingga kami menjadikan hasil penelitian pihak lain sebagai bahan literatur

pembanding. Menurut hasil penelitian Kristantina (2010), kadar air pada kacang merah adalah sebesar 8.57%. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan juga dapat disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung,ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat tsampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

3.2 Uji Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

3.2.1 Penentuan kadar abu secara langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal

setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah.

B. Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

Hasil penelitian penyusun menunjukkan bahwa kadar abu kacang merah adalah sebesar 5.53%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Kristantina (2010), kadar abu yang dikandung oleh kacang merah adalah sebesar 2.80%, atau setengah dari besar persentase hasil penelitian kami. Perbedaan ini terjadi dapat disebabkan oleh beberapa alasan. Pertama adalah kondisi bahan uji yang berbeda kualitas. Hasil 5.53% ini menunjukkan bahwa kacang merah yang kami gunakan berkualitas lebih rendah daripada kacang merah yang digunakan oleh penulis literature. Hal ini karena dengan lebih besarnya persentase kadar abu, berarti persentase kandungan gizi lain seperti serat, protein, dan lemak menjadi lebih sedikit. Alasan kedua adalah kesalahan pada waktu praktikum dilakukan. Salah satu proses praktikum adalah memasukkan kadar abu sampel kedalam desikator selama beberapa jam untuk menghilangkan seluruh kadar airnya yang dapat mengacaukan hasil timbangan abu yang didapat. Perbedaan tempat tumbuh, kondisi tanah, dan varietas yang berbeda juga mempengaruhi kadar abu dari kacang merah.

3.3 Uji Kadar Pati (Luff Schroll)Metode penentuan kualitas suatu komoditas dapat juga dilakukan dengan

uji pati. Ada banyak metode untuk menentukan kadar pati, namun yang penyusun lakukan dalam penelitian ini adalah metode Luff Schroll. Prinsip kerja metode ini adalah dengan menitrasi suatu larutan sampel komoditas yang telah di hidrolisis dalam asam kemudian dinetralkan dan ditambahkan larutan Luff Schroll lalu

didinginkan kemudian ditambahkan H2SO4 dengan larutan Natrium Tiosulfat. Sebelum titrasi dilakukan indikator kanji ditambahkan kedalam larutan sampel sehingga memudahkan praktikan untuk mengetahui sebanyak apa Natrium Tiosulfat yang harus dititrasikan. Larutan sampel dititrasi hingga warnanya menjadi semi putih atau seperti kopi susu. Banyaknya natrium tiosulfat yang ditambahkan pada sampel kemudian dibandingkan dengan banyaknya natrium tiosulfat saat ditambahkan pada blangko netral tanpa yang tidak mengandung pati.

Hasil penelitian uji kadar pati kami menunjukkan bahwa kadar pati kacang merah adalah sebesar 55.37%. Penelitian yang dilakukan oleh Kristantina (2010) menyatakan bahwa hasil kadar pati kacang merah adalah sebesar 62.37%. Ini menunjukkan sebuah perbedaan. Perbedaan ini dapat terjadi akibat dua hal, yakni pertama adalah perbedaan kualitas sampel yang digunakan dan kedua adalah kesalahan saat titrasi dilakukan. Titrasi harus dilakukan dengan kecepatan konstan yang sedang pada sampel sembari dikocok pelan. Karena warna pertengahan titrasi yang diinginkan bersifat sangat mudah berubah dan unik sehingga untuk mendapatkan volume peniter yang paling tepat merupakan usaha yang membutuhkan ketelitian yang cukup besar. Perbedaan tempat tumbuh, kondisi tanah, umur bahan, dan varietas yang berbeda juga mempengaruhi kadar pati dari kacang merah.

3.4 Uji Kadar ProteinMetode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan

nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semi-mikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisis yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein, dan lain – lain hasilnya lumayan.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6.25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5.95, 5.71, dan 5.83. Angka 6.25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan

indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semi-mikro:1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan

besar   contoh 1-3 g2. Cara semi-mikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang

dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:

1.      Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. 2.      Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. 3.      Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim

proteolitik.4.      Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya

warna coklat.Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein kasar (crude protein), yaitu menentukan jumlah total nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Ada tiga proses, yakni:

a. Proses destruksi (Oksidasi)Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu

destruksi. Destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang, kemudian ditambahkan CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan

1:1,2 dan 2,5 ml H2SO4. Destruksi merupakanproses pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan dengan H2SO4 pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya, sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat.  Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat (NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan CO2, H2O, dan SO2 yang terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap (Sudarmadji, 1996). 

b. Proses DestilasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3).Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan akuades. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan 15 mL NaOH 50%. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.

c. Proses Titrasi             Titrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia (N) dapat diketahui dengan  volume  HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat. Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal). Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.            Dari analisis yang telah dilakukan, volume yang digunakan untuk menitrasi sampel sebanyak 5.37 mL HCl 0.02 N. Sehingga diperoleh kadar protein pada kacang merah sebesar 8.84%, sedangkan menurut Kristantina (2010) sebesar 22.7%. Hal ini dapat terjadi dikarenakan proses analisis terutama titrasi yang tidak tepat, dapat terlalu berlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume HCl yang digunakan untuk titrasi, sehingga mempengaruhi  hasil perhitungan kadar protein kasar.

3.5 Uji Kadar LemakLemak dan minyak merupakan salh satu kelompok yang ternasuk

golongan lipida.sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (eter, benzena, kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Analisis lemak dan minyak lebih mudah

dianalisis karena molekul lemak dan lemak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein. Analisis lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam tiga kelompok tujuan ,yaitu penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan atau pertanian.Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.

Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic.pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, eter dan klroroform. Berikut ini contoh beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak ,yaitu senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar misalnya heksan atau petroleum eter. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Fospolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam kloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol. Petoleum eter atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.

Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan. Dengan bahan kering, yaitu untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan soklet atau alat ekstraksi ASTM (American society testing material). Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.

Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier

Perhitungan :

Ws = bobot contoh (gram) (sebelum dikeringkan )

Wi = bobot labu + lemak setelah diekstraksi (gram )

Wo = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

Di percobaan kadar lemak ini, kami mendapatkan hasil 3.52%. Menurut Kristantina (2010), kadar lemak yang dikandung dalam kacang merah adalah 1.58%. Perbedaan ini bisa terjadi akibat berbagai hal saat percobaan, seperti terlalu lamanya bahan berada di desikator yang bisa terjadinya kontaminasi dari udara maupun barang lain, karena pada saat disimpan, karena desikator tersebut disatukan dengan bahan lain. Bisa juga terjadinya kontaminasi terhadap udara. Hal lain bisa terjadi karena saat pemasukan bahan kedalam kertas saring yang memungkinkan terjadi tumpahnya butiran dari bahan uji. Hal yang terakhir adalah saat melakukan ekstrasi terjadi kurangnya ketepatan waktu beberapa menit yang kurang sesuai.

3.6 Uji Kadar SeratIstilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat

kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yamg digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan Natrium Hidroksida (NaOH 3.25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sedangkan serat yang larut dalam air antara lain pectin, musilase, dan lignin. Ada beberapa metode analisis serat yaitu :

1. Metode crude fiber2. Metode deterjen3. Metode enzimatis

Metode analisis dengan menggunakan deterjen acid deterjen fiber (ADF) atau neutral deterjen fiber (NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat yang tidak larut.

Didalam analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah dalam analisis adalah deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak. Digesti terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai,karena penundaan penyaringan

dapt mengakibatkan rendahnya hasil analisis karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang banyak mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik. Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakanserat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan. Selain itu kandungan serta kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.

Perhitungan serat kasar dapat menggunakan formula:

Wo : berat kertas saring

Wi : berat kertas saring + residu setelah dikeringkan

Ws : berat contoh

Pada hasil kadar serat yang diperoleh dari kacang merah diperoleh hasil 5.6%. Menurut Hall (2013), kadar serat yang dikandung kacang merah adalah 9.4%. Perbedaan kadar serat dengan literatur dalam suatu bahan juga dapat disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alat yang digunakan seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Pada saat penyaringan pun berpengaruh besar, karena bisa terjadinya penyaringan yang terlalu melebar dan turun melalui dinding yang membuat penyaringan tidak sempurna pada bahan. Serta pada saat hasil dari saringan diberi angin angin agar kering bisa terjadinya kontaminasi terhadap zat lain maupun udara yang mempengaruhi bobot serat.

BAB 4

POTENSI PEMANFAATAN KACANG MERAH

Salah satu jenis kacang-kacangan yang sangat baik dikonsumsi adalah kacang merah.Kandungan protein yang cukup tinggi dari kacang merah (29,1%) menjadikan salah satu alasan untuk melakukan diversifikasi kacang merah tersebut menjadi berbagai macam produk olahan.

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legum); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan .

4.1 Manfaat Nutrisi Kacang Merah.

Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah.

a. Kacang merah adalah bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolesterolb. Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya

berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna

c. Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6

d. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah, membantu mencegah penyakit jantung serta memperlancar pencernaan (anti sembelit)

e. Membantu program diet karena seratnya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh

f. Mengandung zat folasin yaitu zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah

g. Mengandung Tiamin yang menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri

h. Menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6

i. Membantu proses pembekuan darah pada luka

j. Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi, dan tembaga;

Kacang merah bisa dimanfaatkan sebagai peluang usaha yang menjanjikan. Selain disajikan di kalangan rumah tangga dengan olahan tradisonal (dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim) , ternyata kacang merah merupakan makanan berkelas dan biasa dikonsumsi juga oleh kalangan menengah ke atas. Banyak kalangan rumah makan hingga restoran yang memanfaatkan kacang merah ini sebagai makanan fungsional yang bernilai tawar relatif tinggi.

Kacang merah dapat dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain serta diolah menjadi es krim kacang merah.  Industri es krim kini semakin berkembang. Jika dicermati, usaha ini sangat berpeluang untuk dikembangkan. Anda bisa mulai dari rumah dengan modal yang tidak terlalu besar (Purba,2013).

BAB 5

PENANGANGAN DAN PENYIMPANAN IDEAL KACANG MERAH

Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen kacang merah adalah musim panen (saat hujan atau kemarau), waktu panen (pagi atau siang), cara pemupukan, cara pengangkutan, cara pembersihan, cara trimming, cara pengemasan, dan cara penyimpanan.

Penanganan kacang merah harus dilakukan pada suhu rendah (20 oC), dan penyimpanan dilakukan pada suhu optimal yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk.

5.1 Ketuaan Panen

Ketuaan panen adalah keadaan perkembangan dimana tanaman atau bagian-bagian dari tanaman telah memenuhi syarat untuk dimanfaatkan sesuai dengan tujuan dari panen. Lebih jauh ketuaan panen dibedakan menjadi dua macam yaitu ketuaan fisiologis dan ketuaan komersil. Ketuaan panen secara fisiologis adalah ketuaan dimana tanaman atau bagian-bagian dari tanaman telah mencapai pertumbuhan perkembangan puncak, tetapi belum memasuki masa penuaan. Beberapa indikator dari ketuaan fisiologis adalah akumulasi bagian padatan telah maksimum dan pada beberapa jenis biji seperti kacang merah kemunculan warna kuning mulai tampak. Sedangkan ketuaan komersil tidak berhubungan dengan fisiologis tanaman dan bagian-bagiannya, tetapi berhubungan dengan kegunaan tanaman atau bagian-bagian dari tanaman yang dipanen. Dengan kata lain, ketuaan komersil adalah keadaan tanaman atau bagian-bagian dari tanaman yang sudah dapat dipanen karena sudah dapat dijual.Kacang merah yang dipanen untuk dimanfaatkan sebagai tepung kacang merah pada tingkat ketuaan fisiologis, sedangkan bilan akan dimanfaatkan sebagai sayuran dipanen pada saat belum tua secara fisiologis. Artinya dapat dipanen kapan saja selama belum mencapai tingkat ketuaan fisiologis, tetapi secara komersil sudah tua karena sudah bernilai jual.

Tingkat ketuaan produk pada saat panen mempengaruhi mutu akhir produk, daya simpan, dan kemungkinan terjadinya penyimpangan fisiologis. Karena biji kacang merah merupakan biji yang mudah rusak.

Selain berhubungan dengan permintaan pasar dan tujuan penggunaan produk, ketuaan panen juga berhubungan dengan masa simpan yang diinginkan, waktu dan jarak yang harus ditempuh dalam transportasi ke tempat pemasaran, dan strategi pemasaran yang digunakan. Pada kacang merah, mungkin perlu dipanen ketika kacang tidak terlalu tua, tetapi masih kesat dan keras agar mempunyai waktu yang lebih lama untuk transportasi ke tempat pemasaran, dan penyimpanan sebelumnya dipasarkan kepada konsumen akhir. Dalam kaitan dengan strategi pemasaran, panen di awal atau di akhir musim berpeluan untuk memperoleh harga jual yang lebih baik. Hal ini juga akan diperhitungkan oleh petani atau pedagang produk hortikultura sehingga mungkin saja mereka mempercepat atau menuda panen agar dapat menjual hasil panen dengan harga yang lebih baik.

5.2 Penanganan di Lahan

Persiapan dan transportasi produk dari lahan adalah kegiatan-kegiatan utama yang harus dilakukan setelah produk dipanen. Hasil panen harus segera dikumpulkan, dikemas sementara, untuk kemudian diangkut ke rumah pengemasan, tempat penyimpanan, pusat pengolahan atau industri pengolahan produk segar, atau langsung ke pasar. Lokasi di mana kegiatan persiapan dilakukan harus dekat dengan lahan, dan dapat didatangi oleh kendaraan yang akan digunakan untuk mengangkut produk keluar dari lahan. Lokasi tersebut juga harus terlindung dari sinar matahari langsung (dalam bangunan beratap atau pun di bawah naungan pohon rimbun) dan udara bebas keluar masuk untuk mencegah penumpukan panas, baik yang berasal dari sinar matahari maupun yang timbul akibat respirasi produk. Tempat untuk melakukan kegiatan persiapan sebaiknya beralaskan lantai semen sebab bilaberalas tanah dikhawatirkan produk akan terkontaminasi kotoran yang ada pada tanah, dan sebaiknya digunakan kemasan dapat melindungi produk dari kerusakan akibat penanganan yang dilakukan.

Perlindungan produk dari suhu lingkungan yang tinggi sangat penting untuk menghindari pemanasan dan lukan bakar pada produk yang baru dipanen. Produk yang terkena sinar matahari langsung dapat meningkat suhunya hingga melebihi suhu udara lingkungan, dan hal ini akan berakibat buruk pada produk karena respirasinya akan meningkat dan penurunan mutu akan terjadi dengan cepat. Bila memungkinkan, produk yang telah dipanen segera dibawa ke tempat terlindung, di dalam bangunan beratap atau di bawah pohon rindang atau naungan lainnya, agar suhunya tetap rendah. Hal ini perlu diperhatikan terutama bila produk tidak dapat segera diangkut karena berbagai sebab seperti menunggu kendaraan pengangkut, atau menunggu produk terkumpul dalam jumlah yang cukup untuk diangkut. Bila tidak tersedia pohon yang rindang di sekitar lahan,

sebaiknya digunakan tenda yang dapat dipindah-pindahkan. Pada daerah dengan suhu udara yang cukup tinggi, sebaiknya jangan melakukan panen pada siang hari setelah matahari agak tinggi.

Ada beberapa jenis kemasan atau keranjang yang dapat untuk penanganan produk di lahan, tergantung pada jenis komoditas, biaya yang disediakan untuk kemasan, dan ketersediaan bahan pembuat kemasan, serta sistem panen yang diterapkan. Praktik yang cukup baik adalah para pemanen mengumpulkan hasil panen dalam keranjang-keranjang kecil, lalu bila sudah terisi penuh memindahkan hasil panen tersebut ke keranjang yang lebih besar untuk keperluan transportasi ke luar lahan.

Transportasi produk keluar dari lahan mungkin dilakukan untuk jarak yang dekat atau jauh, melalui jalan yang mulus atau kasar, atau bahkan melalui jalan setapak, menggunakan kendaraan bermesin atau bertenaga hewan, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, banyak kemungkinan terjadi dalam transportasi produk keluar dari lahan, oleh karena itu produk harus dilindungi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi melalui penggunaan sarana transportasi yang sesuai dengan kondisi jalan yang dilalui. Sarana transportasi yang digunakan juga sebaiknya beratap dan mempunyai ventilasi yang baik, terutama bila perjalan akan memerlukan waktu yang cukup lama. Penanganan yang cepat selama proses transportasi juga menjadi faktor yang penting dalam perlindungan produk setelah dipanen.

Kegiatan lain yang mungkin dilakukan di lahan pada produk yang baru dipanen meliputi pembungan getah, (delatexing), pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan (trimming), pemisahan dan pemutuan (sorting and grading), dan pengemasan (packaging) yang untuk berbagai komoditas akan lebih baik bila dilakukan di dalam rumah pengemasan (packing house). Penggunaan kemasan seperti peti dan keranjang untuk produk yang mudah rusak seperti kacang-kacangan yang lunak akan meminimalkan perlakuan di lahan dan dapat mengurangi kerusakan mekanis pada produk dan menekan biaya penanganan. Semua kegiatan harus direncanakan dengan baik dan segala perlengkapan yang diperlukan harus dipersiapkan sebelum kegiatan berlangsung. Pengarahan dan pelatihan tenaga kerja juga hal yang penting untuk dilakukan. (Ahmad dan Usman 2012).

BAB 6

PENUTUP

6.1 Simpulan

Kualitas komoditas mentah untuk produk agroindustri pertanian dapat diuji dengan perhitungan kadar air, pati, protein, serat, lemak, dan abunya. Hasil perhitungan ini kemudian dibandingkan dengan literatur standar yang dapat dipercaya yang telah mencantumkan kelas kualitas per skala hasil perhitungan. Perbedaan hasil praktikum dengan literatur dapat terjadi akibat dua hal yakni perbedaan kualitas komoditas yang dijadikan sampel serta kesalahan teknis saat melakukan pengujian.

6.2 Saran

Kacang merah merupakan salah satu komoditas Indonesia yang belum tercantum kualitas standarnya dalam SNI (Standar Nasional Indonesia). Sebaiknya para peneliti di Indonesia segera membuatnya agar para petani dan agroindustrialis Indonesia dapat menjadikannya patokan dalam pengadaan kualitas kacang merah terbaik untuk menghasilkan kualitas produk yang tertinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. [terhubung berkala]. http://bisnisukm.com/mengembangkan-sumber-pangan-lokal-es-krim-kacang-merah.html (10 desember 2013)

Ahmad,Usman. 2012. [terhubung berkala]. http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_files/Penangananbuahsayur.htm (10 Desember 2013)

Del Valle, F.R. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by

Processing. JAOCS.58 : 519

Desrosier N.W.1988.Teknologi Pengawetan Pangan.Jakarta.UI Press

Imdad, H. P. an A. A. Nawangsih. 1999. Menyimpan Bahan Pangan.

Penebar Swadaya. Jakarta.148 hal.

Kader, A.A. 1985.Quality Factors : Definition and Evaluation for

Fresh Horticultural Crops.Division of Agriculture and Natural

Resources.Cooperative Extension, University of California

Lakitan, B, 1995. Teori, Budidaya, dan Pascapanen. PT. Raja Grafindo

Persada.Jakarta. Hal: 144 – 145

Muchtadi, 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Purba,hero. 2013. [terhubung berkala]. http://heropurba.blogspot.com/2013/01/potensi-kacang-merah-phaseolus-vulgaris.html (10 desember 2013)

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Wartoyo S.P., dan T. Wahyuti. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Penyimpanan

terhadap Umur Simpan.

 Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest,

An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables

and Ornamentals. 4thEd. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

LAMPIRAN

1. Tabel resume hasil uji

Komponen Hasil Uji Literatur

Kadar Air 8,87% 8,57%

Kadar Abu 5,53% 2,80%

Kadar Pati 55,37% 62,37%

Kadar Protein 8,84% 22,70%

Kadar Lemak 3,52% 1,58%

Kadar Serat 5,60% 9,40%

2. Pohon Industri

Kacang MerahKacang Merah

KulitKulit

Polong BijiPolong Biji

PupukPupuk Pakan TernakPakan Ternak Roti TawarRoti Tawar

KrekersKrekers

SelaiSelai