makalah biopros

8/18/2019 makalah biopros

1/17

Laporan Hari/Tanggal : Senin, 08 Juni 2015

Praktikum Bioproses Dosen : Praoga Sura!arma, S"TP, #$

%olongan/&elompok : P' / 5

(sisten :

1" )osep*ine (riesta S +'11000-2" #"$rsan +e.rian +'1100-

" (*i. (ssa!an +511'0201

LAPORAN FERMENTASI TAPAI SINGKONG DAN YOGURT

S$T$ L D((S( +'10115

3$SH 3(DH(( +'1011

$S( (D$(( +'10122

(D($ 4S$&( +'1012'

D4D) S4T$(3( +'10125

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2015

0


2/17

PENDAHULUAN

Latar Belakan

$n!onesia merupakan sala* satu egara !engan kekaaan alam !an 6arisan

.u!aa ang sangat melimpa*" #akanan k*as tra!isional !ari $n!onesia pun ti!ak kala* .eragamna" #akanan tra!isional terse.ut saat ini .anak !i7a!ikan o.7ek penelitian

!alam segi mikro.iologi karena !alam pem.uatanna ter!apat proses penimpanan

ataupun penga6etan" ara penga6etan makanan atau penimpanan terse.ut kini !ikenal

!engan ermentasi" +ermentasi tela* lama !igunakan !an merupakan sala* satu 9ara

pemrosesan !an .entuk penga6etan makanan tertua" +ermentasi a!ala* 9ara untuk

mempro!uksi .er.agai pro!uk ang menggunakan .iakan mikro.a melalui aktiitas

meta.olisme .aik se9ara aero. maupun anaero." +ermentasi !apat ter7a!i karena a!ana

aktiitas mikro.a pa!a su.strat organik ang sesuai" Ter7a!ina ermentasi !apat

mene.a.kan peru.a*an siat .a*an aki.at peme9a*an kan!ungan .a*an terse.ut,

se*ingga memungkinkan makanan le.i* .ergi;i, le.i* mu!a* !i9erna, le.i* aman, !apat

mem.erikan rasa ang le.i* .aik serta mem.erikan tekstur tertentu pa!a pro!uk

tertentu" %ula a!ala* .a*an umum ang !igunakan !alam ermentasi"

#ikro.a ang terli.at !alam kegiatan ermentasi antara lain .akteri, k*amir !an

kapang" Pa!a proses ermentasi, mikroorganisme meng*asilkan pro!uk !engan en;im

ang mengu.a* suatu ;at men7a!i ;at lain" Pa!a kon!isi anaero.


3/17

METODOLOGI

Alat #an Ba$an

(lat ang !igunakan pa!a pem.uatan tape singkong a!ala* .askom, penaring, piring, pisau, sen!ok, !aun pisang !an toples" (lat ang !igunakan pa!a praktikum

pem.uatan pro!uk a!ala* kompor, sen!ok, pan9i atau !an!ang, spatula, nera9a, !an

gelas olumetrik" Se!angkan Ba*an ang !igunakan a!ala* singkong, !aun pisang, ragi,

starter, susu segar !an air"

Met%#e

1" Tapai singkong

2

&ukus *ingga singkong

matang /'

&upas singkong !an .ersi*kan

!engan air ang .ersi*

Panaskan air *ingga men!i!i* lalu masukkan

singkong ang su!a* !i.ersi*kan ta!i

Setela* matang segera pin!a*kan

singkong ke!alam 6a!a* tunggu

*ingga singkong !ingin

Start

Disiapkan singkong, air

!an ragi


4/17

2" Pem.uatan og*urt

3

Start

Siapkan 6a!a* se.agai tempat

ermentasi singkong

Singkong ang su!a* !ingin

!imasukkan ke!alam 6a!a* sam.il

!ita.uri ragi

Tutup toples ta!i !engan

rapat agar ti!ak a!a u!ara

ang masuk

4n!


5/17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ha&'l

@Terlampir A

4

Dimasukkan ke!alam 6a!a* tertutup

Didinginkan sampai suhu

dibawah 43ºC

Dipanaskan pa!a su*u 85

Susu segar

Ditam.a*kan starter !engan perlakuan

.er.e!a aitu 6a!a* pertama 5 gram, ke!ua

20 gram !an ketiga 15 gram

Diamkan selama 7am

Dimasukkan ke kulkas

)og*urt

Diu7i pH, u7i mikroskop,

6arna, rasa !an aroma

4n!


6/17

Pe()a$a&an

+ermentasi a!ala* suatu aktiitas mikroorganisme .aik se9ara aero. maupun

anaero. untuk men!apatkan energi !iikuti ter7a!ina peru.a*an kimia6i su.stratorganik" Proses ermentasi !apat menggunakan perlakuan penam.a*an inokulum !an

a!a ang se9ara alami" Prinsip utama pem.uatan asam laktat !engan proses ermentasi

a!ala* peme9a*an kar.o*i!rat men7a!i .entuk monosakari!a>na !an !ari

monosakari!a terse.ut !engan .antuan en;im ang !i*asilkan ole* Lactobacillus sp.

akan !iu.a* men7a!i asam laktat" Bakteri ini se9ara alami .anak ter!apat pa!a

permukaan tanaman pro!uk susu 7enis kapang tertentu 7uga .erperan utama !alam

ermentasi .a*an pangan kuningan"

Singkong 7uga .anak mengan!ung glukosa !an !apat !imakan menta*" asanase!ikit manis, a!a pula ang pa*it tergantung pa!a kan!ungan ra9un glukosi!a ang

!apat mem.entuk asam siani!a" Singkong ang rasana manis meng*asilkan paling

se!ikit 20 mg H per kilogram singkong ang masi* segar, !an 50 kali le.i* .anak

pa!a singkong ang rasana pa*it" Pa!a 7enis singkong ang manis, proses pemasakan

sangat !iperlukan untuk menurunkan ka!ar ra9unna"

5

http://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa


7/17

Singkong .anak !iola* men7a!i .er.agai ma9am masakan" Pemanaatan

singkong ang umum !ilakukan !i $n!onesia a!ala* pem.uatan keripik !an tapai

sama se9ara sinergis" Aspergillus

mene!er*anakan tepung men7a!i glukosa serta mempro!uksi en;im glukoamilase ang

akan meme9a* pati !engan mengeluarkan unit>unit glukosa, se!angkan Saccharomyces,

Candida !an Hansenulla !apat menguraikan gula men7a!i alko*ol !an .erma9am>

ma9am ;at organik lain " Acetobacter !apat merom.ak alko*ol men7a!i asam" Be.erapa

7enis 7amur 7uga ter!apat !alam ragi tapai, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor

sp, !an Rhizopus sp.

6

EH12?E → 2 2H5?H F 2 ?2 F 2 (TP


8/17

Tapai singkong ang !iamati pa!a per9o.aan kali ini !i.eri perlakuan !iermentasi

!alam tempat tertutup !i su*u ruang" rasa Pa!a praktikum ini pengamatan tapai

!ilakukan pa!a tiga titik pengamatan aitu 2' 7am, '8 7am, !an E2 7am setela*

pem.erian ragi" $n!ikator ang !iamati !ari perlakuan a!ala* peru.a*an 6arna, tekstur,

rasa, !an aroma" Hasil pengamatan pa!a 2' 7am tekstur singkong masi* keras, rasana

ti!ak manis, 6arnana puti* !an .au alko*ol masi* .elum ter9ium" Hasil pengamatan '8

7am teksturna su!a* lem.ek namun .agian !alam masi* keras, rasana manis, 6arna

puti* kekuningan !an aroma alko*ol su!a* ter9ium" Hasil pengamatan E2 7am tekstrur

singkong lem.ut atau lem.ek, 6arnana puti* kekuningan, rasana manis !an terasa

panas saat !imakan karena ka!ar alko*ol ang su!a* tinggi !an .au k*as alko*ol

ter9ium"

3arna tapai ang .eru.a* menguning menan!akan semakin .anak mengan!ung

itamin ("Tekstur tapai singkong 7uga .eru.a* men7a!i lunak karena struktur

kar.o*i!rat !alam singkong tela* .eru.a*" &arakteristik tapai singkong merupakan

in!ikator ke.er*asilan proses ermantasi ang !ilakukan" &e.er*asilan ermentasi

singkong !i!ukung ole* tingkat ke.ersi*an peralatan !an .a*an ang !igunakan untuk

proses ermentasi asam terse.ut !i*asilkan pa!a

proses ermentasi le.i* lan7ut seperti asam asetat !an asam>asam organik lainna sena6a pem.entuk aroma terse.ut .anak ter.entuk selama proses ermentasi .erlangsung aitu

!ari *asil *i!rolisa glukosa !an oksi!asi alko*ol pa!a tapai !an mempunai siat ang

olatil"

asa tapai .er*u.ungan !engan alko*ol, asam, !an gula ang !i*asilkan selama

proses ermentasi" Selama penimpanan ter7a!i peru.a*an rasa tapai !ari manis men7a!i

asam !an alko*ol" #enurut 3i!o6ati *ari pa!a

temperatur 2E>28 0" Tapai ang melalui ermentasi anaero. ini rasana akan le.i*

7


9/17

manis !i.an!ingkan !engan tapai *asil ermentasi aero., mikro.a>mikro.a ang

terkan!ung !i !alam ragi ini ti!ak !apat melakukan aktiitasna !engan sempurna

*ari, seperti ke9ap" &onsumsi tapai !alam .atas normal

!i*arapkan !apat mere!uksi alatoksin terse.ut" Di .e.erapa negara tropis ang

mengkonsumsi singkong se.agai kar.o*i!rat utama, pen!u!ukna rentan men!erita

anemia" Hal ini !ikarenakan singkong mengan!ung siani!a ang .ersiat toksik !alam

tu.u* manusia"" &onsumsi tapai !apat men9ega* ter7a!ina anemia karena

mikroorganisme ang .erperan !alam ermentasina mampu meng*asilkan itamin B12"

&ekurangan !ari tapai a!ala* konsumsi tapai ang .erle.i*an !apat menim.ulkan

ineksi pa!a !ara* !an gangguan sistem pen9ernaan" Selain itu, .e.erapa 7enis .akteri

ang !igunakan !alam pem.uatan tapai .erpotensi mene.a.kan penakit pa!a orang>

orang !engan sistem imun ang terlalu lema* seperti anak>anak .alita, kaum lan7ut usia,atau pen!erita H$" ntuk mengurangi !ampak negati terse.ut, konsumsi tapai perlu

!ilakukan se9ara terken!ali !an pem.uatanna serta penimpananna pun !ilakukan

!engan *igienis"

Ber!asarkan *al terse.ut maka pem.uatan tapai ang !ilakukan .er*asil !an *asil

ang !i!apatkan su!a* sesuai !engan literatur, namun tapai mengalami pelem.ekan

ang se!ikit lam.at, *al ini !apat ter7a!i kerena !alam pemasakan tapai akan

menentukan tekstur !an penampakan pro!uk ola*an tapai ang akan !i*asilkan"

Pengukusan singkong *ingga matang akan meng*asilkan tekstur tapai ang le.i* lem.ut

!i.an!ingkan !engan pengukusan singkong ang setenga* matang akan meng*asilkan

tekstur tapei ang le.i* keras" Dalam *al ini, praktikan melakukan pengukusan singkong

sampai singkong .elum matang sempurna atau masi* setenga* matang se*ingga pa!a

*ari ke!ua tapai masi* terasa keras pa!a .agian tenga* atau !alam"

)* Y%$!rt

8


10/17

Susu segar mengan!ung .er.agai komponen ;at gi;i lengkap ang sangat

.ermanaat .agi tu.u*" &omposisi susu ter!iri atas air , lemak susu , !an .a*an kering

tanpa lemak" (ki.at kan!ungan susu segar ang kompleks mene.a.kan .a*an ini

mu!a* mengalami kerusakan 7ika ti!ak segera !ilakukan penanganan ang tepat"

&erusakan pa!a susu segar terutama !ise.a.kan ole* peru.a*an aktiitas en;im serta

kontaminasi mikro.a patogen" Peru.a*an aktiitas en;im mengaki.atkan kan!ungan

protein terpe9a* men7a!i sena6a ang le.i* se!er*ana reaksi kimia ang !apat merugikan pa!a pro!uk ak*ir mulai !i*am.at"

9up !an !iinku.asi pa!a su*u >'5 selama 7am ang selan7utna

9


11/17

!imasukkan ke !alam lemari pen!ingin selama 2' 7am" $nku.asi pa!a su*u '5 selama

*ingga E 7am se.agai su*u optimum !alam menum.u*kan .akteri Lactobacillus

bulgaricus !an S. 5Thermophilus. &emu!ian, setela* 2' 7am susu pasteurisasi terse.ut

tela* men7a!i og*urt" Terak*ir !ilakukan u7i PH, u7i rasa, 6arna, !an tekstur pa!a

og*urt ang tela* !i.uat untuk mengu7i ke.er*asilan"

Sum.er : S$ 2-81>200-

Pa!a praktikum pem.uatan og*urt ini !ilakukan perlakuan konsentrasi gula,aitu 5 gram, 10 gram, !an 15 gram !engan masing>masing 200 ml susu" Setiap *arina

!ari setiap perlakuan masing>masing per9o.aan !iam.il untuk !i ukur pH, pertum.u*an

mikroorganisme !an !i u7i organoleptik !an *asilna a!ala* pa!a perlakuan starter 5

gram pa!a *ari ke>0 !iperole* pH E, rasana susu sapi, aromana susu sapi segar, 6arna

puti*, !an teksturna en9er" Pa!a *ari ke>1 pHna 5, rasana se!ikit asam, aromana

10


12/17

susu sapi su!a* mulai *ilang, 6arnana se!ikit kekuningan !an teksturna su!a*

mengental" Pa!a *ari ke>2 pHna ', rasana asam, .auna se!ikit ke9ut, teksturna

se!ikit kental"

Pa!a starter 10 gram ti!ak 7au* .er.e!a !engan starter 5 gram aitu pa!a *arike>0 !iperole* pH E, rasana susu sapi, aromana susu sapi segar, 6arna puti*, !an

teksturna en9er" Pa!a *ari ke>1 pHna 5, rasana se!ikit asam, aromana susu sapi

su!a* mulai *ilang, 6arnana se!ikit kekuningan !an teksturna su!a* mengental" Pa!a

*ari ke>2 pHna ', rasana asam, .auna se!ikit ke9ut, teksturna se!ikit kental"

Pa!a starter 15 gram pa!a *ari ke>0 !iperole* pH E, rasana susu sapi, aromana

susu sapi segar, 6arna puti*, !an teksturna en9er" Pa!a *ari ke>1 pHna ', rasana

asam, aromana se!ikit ke9ut, 6arnana se!ikit kekuningan !an teksturna su!a*

mengental" Pa!a *ari ke>2 pHna , rasana sangat asam, .auna sangat ke9ut,

teksturna se!ikit kental, !an 6arnana kekuningan"

Ber!asarkan *asil terse.ut !iketa*ui .a*6a semakin .ertam.a*na umur

penimpanan, og*urt ang !i*asilkan men7a!i le.i* asam" Semakin lama

penimpanan 9en!erung menurunkan pH susu ermentasi" Hal ini !ise.a.kan

starter Lactobacillus bulgaricus masi* akti !an meng*asilkan asam laktat" Semakin

lama penimpanan .erarti semakin mem.eri kesempatan .agi .akteri asam laktat

untuk mengu.a* laktosa men7a!i asam laktat, se*ingga ion *i!rogen .e.as !alam

susu ermentasi akan meningkat" #eningkatna 7umla* asam laktat ini !apat

menurunkan pH


13/17

PENUTUP

S'(+!lan

Proses pem.uatan tapai singkong !imulai !engan singkong !ikupas !an !i9u9i

.ersi*" Lalu singkong !ikukus *ingga matang !an ti!ak .ole* *ingga terlalu lem.ek,

kemu!ian !i!inginkan" Lalu singkong !itata !alam 6a!a* ang .erisi alas !aun pisang

spesies genus

Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, !an .akteri Acetobacte. Hasil

pengamatan !apat !isimpulkan .a*6a semakin lama singkong !isimpan maka

teksturna akan semakin lem.ek !an rasana akan semakin k*as serta .er.au alko*ol"

Proses ermentasi ang ter7a!i pa!a tapai singkong mem.uatna .eru.a* pa!a isik !ari

12


14/17

singking ang ta!ina keras men7a!i lem.ek karena proses meta.olism mikro.a ang

meng*asilkan alko*ol" Pa!a kimia6i, a!ana alko*ol merupakan .ukti tela* ter7a!i

ermentasi pa!a singkong !ari perom.akan gula ole* mikro.a"

)og*urt a!ala* susu pasteurisasi ang !iermentasikan !engan .akteri tertentu


15/17

Lampert, L"#" 1-5" #o!ren Dair Pro!u9ts" e6 )ork


16/17

ka#ar !la

+H 5 5 '

,arna Puti* kekuningan Puti* kekuningan Puti* kekuningan

Ar%(a Segar Segar 4n9er

Tek&t!r Su!a* mengental &ental &ental

Ra&a Se!ikit asam Se!ikit asam (sam

Ta.el 2" Hasil Pengamatan )og*urt H1

Pena()a$an

ka#ar !la

5 10 15

+H ' '

,arna Puti* kekuningan Puti* kekuningan Puti* kekuningan

Ar%(a &e7u Se!ikit asam Sangat asam

Tek&t!r Se!ikit &ental Se!ikit &ental &ental

Ra&a (sam asam Sangat asam

Ta.el " Hasil Pengamatan )og*urt H2

2- "a( -. "a( /2 "a(

Ra&a Ti!ak manis ukup manis manis

,arna Puti* Puti7 kekuningan Puti* kekuningan

Ar%(a (lko*ol .elum (lko*ol su!a* Bau k*as alko*ol

15


17/17

ter9ium ter9ium

tek&t!r keras Su!a* lem.ek pa!a

.agian luar namun

.agian !alam masi*se!ikit keras

Lem.ek

Ta.el '" Hasil Pengamatan Tapai singkong

16

makalah biopros

Documents