BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat

penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan

makanan memiliki interelasi terhadap pemenuan gizi masyarakat , maka

tidak mengherankan jika semua negara baik maju maupun negara

berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang

cukup, aman dan bergizi. Salah satunya yaitu pengawetan bahan pangan.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus

dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin

keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah,

produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari

produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka

semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan

dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding

dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman

awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi.

Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan

teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan

pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan.

penggunaan bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan

pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang

umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun hal yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1) Apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM)?

2) Apa saja manfaat Bahan Tambahan Makanan (BTM)?

3) Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM)?

4) Apa saja Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang berbahaya?

5) Bagaimana dampak dari Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang

berbahaya?

6) Bagaimana hasil identifikasi Bahan Tambahan Makanan yang

berbahaya?

1.3 Tujuan

1.4 Manfaat

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil,

dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor

dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan

nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan

telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu

bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.

Aditif dapat berasal dari sumber alami, contohnya lesitin dari

kacang soya dan jagung atau serbuk pewarna bit dari lobak bit. Aditif

sintetik pula dihasilkan melalui tindak balas kimia. Keaslian aditif sintetik

mudah dikenal dalam pembuatan dan pemrosesan bahan makanan tersebut.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara

alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam

bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan

atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih

menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering

dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut

zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak

mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

2.2 Manfaat Bahan Tambahan Makanan (BTM)

1. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness)

pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh

kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat

menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness)

termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan

adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.

Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi

coklat bila terkena udara.

2. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan

pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan

baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama

proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu

memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan

warna yang sesuai.

3. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.

Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami

memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan

pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.

4. Untuk mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier memberikan

tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan

mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau

pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan

pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada

pangan tertentu.

5. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan

mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung,

serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut

dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses

pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini

telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat

Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan

harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara

internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

2.3 Jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun

1979, Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat dikelompokan menjadi 14

yaitu :

1. Antioksidan;

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti

khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah

terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan

penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering

digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen

(BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.

Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang

telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.

2. Antikempal;

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau

bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada

makanan yang berbentuk serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk

dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan

mudah dituang dari wadahnya.

Contoh antikempal adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat,

magnesium karbonat, silikon dioksida dipakai sebagai antikempal pada

garam meja, merica, dan rempah atau bumbu lainnya. Contoh lain

garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula kaldu dan susu

bubuk.

3. Pengasam,penetral dan pendapar;

Pengatur asam adalah senyawa kimia yang bersifat asam dan

berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan

derajat keasaman dalam proses pengolahan bahan makanan. Dengan

penambahan bahan pengasam, diharapkan makanan yang dihasilkan

memiliki cita rasa yang khas, warna stabil, dan lebih tahan lama. Zat

pengatur asam biasanya digunakan dalam proses pengolahan sayur,

sari buah, acar mentimun, jam, jeli, dan ikan kalengan. Karena bisa

menurunkan pH, zat pengatur asam bisa mengurangi risiko tumbuhnya

mikroba. Bahan pengasam diantaranya asam asetat glacial, asam

fumarat, asam laktat, asam malat, asam sitrat, asam tatrat, dan lain-

lain.

4. Enzim;

Enzim adalah bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan

tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara

enzimatik. Penambahan bahan tambahan ini umumnya bertujuan untuk

mengatur proses makanan fermentasi. Contoh enzim adalah amyiase

(dari Aspergillus niger atau A. oryzae)biasa digunakan pada tepung

gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan. Rennet

biasa digunakan dalam pembuatan keju.

5. Pemanis buatan;

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu

mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang

digunakan adalah sakarin, siklamat,

dulsin, sorbitol dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat

menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang

bersifat karsinogen.

6. Pemutih dan pematang;

Tepung terigu yang masih baru berwarna kekuning-kuningan.

Untuk memutihkan tepung, sering kali produsen roti menggunakan

benzoil peroksida atau kalium bromat.

Tepung yang masih baru rendah elastisitasnya. Jika digunakan,

adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Oleh karena itu,

bila memperoleh tepung baru, biasanya produsen roti memeram tepung

tersebut terlebih dahulu selama seminggu. Namun, kesulitan akan

muncul apabila stok tepung terigu sudah habis. Produsen akan

7. Penambah gizi;

8. Pengawet;

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat

kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.

Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah

reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.

Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat

menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan

kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet

adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbet.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental;

Gom arab sebagai agen pengemulsi

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat

mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.

Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah

dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom

arab dan gliserin.

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk

menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang

dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum

(agar, alginat, karagenan).

10. Peneras;

11. Pewarna sintetis dan alami;

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada

makanan.  Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada

akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam

seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan

karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry

Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari

berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak

tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan

digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya

adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai

banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain

tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunset yellow FCF (jingga),

karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru),

12. Penyedap rasa dan aroma;

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat

rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan.

Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah

bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh

penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,

benzaldehida, amil asetat.

13. Sekuestran;

14. dan lain-lain.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) dikelompokan berdasarkan

tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan Bahan

Tambahan Makanan (BTM) yang diizinkan digunakan pada makanan

dapat digolongkan sebagai :

1. Pewarna;

2. Pemanis buatan;

3. Pengawet;

4. Antioksidan;

5. Antikempal;

6. Penyedap dan penguat rasa serta aroma;

7. Pengatur keasaman;

8. Pemutih dan pamatang tepung;

9. Pengemulsi;

10. Pemantap dan pengental;

11. Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

2.4 Bahan tambahan makanan (BTM) yang berbahaya

Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat berupa ekstrak bahan

alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya

tidak berbahaya, sementara BTM artifisial atau sintetik mempunyai risiko

terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan

skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang

dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang,

produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk

industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat

dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung

formalin.

Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai

untuk mengawetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering

pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang

mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan

organ dalam tubuh dan kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun

danberbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh

tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat

dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel

yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37

persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15

persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai

sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi.

Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid

dengan rumus kimia HCHO.

Bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM , melalui Permenkes

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat,

Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati

yang dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin.

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet

berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan

makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,

dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah

menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan

gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks

ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso,

tahu, ikan asin, mie dan lain-lain. Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-

sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan

dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau

digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati

dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat

dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare,

kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah,

kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada

gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah

analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin

dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian

perubahan belum terbukti.

Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah

terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka.

Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti

yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk

pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet

makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika

terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap

memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan

nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

2.5 Hasil identifikasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

http://www.pom.go.id/pom/hukum_perundangan/pdf/

SK_Dirjenpom_00386.pdf

http://vhitahantari.blogspot.com/2012/06/makalah-bahan-tambahan-

pangan.html

http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp-content/uploads/2013/01/

BAHAN-BERBAHAYA-PADA-MAKANAN.pdf

http://childrengrowup.wordpress.com/2012/01/29/inilah-bahan-aditif-

makanan-aman-dan-berbahaya/

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/

197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

http://www.kamusilmiah.com/pangan/antioksidan-dan-peranannya-bagi-

kesehatan/

http://konsultansi-agroindustri.blogspot.com/2010/06/antikempal.html

http://books.google.co.id/books?

id=5WsQ_Wk3cm8C&pg=PA34&lpg=PA34&dq=bahan+tambahan+makanan+pengas

am&source=bl&ots=qYcSdg1k7p&sig=Z7fqD4PXfLTmzc5qv2OR3K07qcg&hl=id&sa=X

&ei=jmFuUafPE8TnrAfi0oCQAQ&redir_esc=y#v=onepage&q=bahan%20tambahan

%20makanan%20pengasam&f=false