Pengawetan Suhu rendah

Pengawetan Suhu rendah2013

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan pengawetan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar adalah dengan perlakuan suhu rendah. Seperti perlakuan pengawetan yang lain, penanganan ikan dan daging dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga kesegaran ikan dan daging, mengurangi atau menghambat pertumbuhan mikroba, memperpanjang umur simpan bahan, dan mencegah penurunan kualitas yang besar.

Perlakuan dengan suhu rendah ini merupakan salah satu cara penanganan yang paling banyak dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan. Untuk mencegah kebusukan pada ikan dan daging, terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. Jenis-jenis pengawetan suhu rendah untuk daging dan ikan beserta berbagai aspekyang meliputinya akan dibahas secara lebih lanjut pada makalah ini.

B. Rumusan Masalah1. Apa yang di maksud dengan pengawetan dengan suhu rendah?2. Apa saja jenis jenis pengawetan suhu rendah.3. Bagaimana dampak pengawetan suhu rendah pada masing-masing produk?

C. TujuanUntuk dapat mengetahui maksud dari pengawetan dengan suhu rendah dan apa saja jenis-jenis pengawetan dan dampak pengawetan dengan suhu rendah terhadap produk.

BAB IIPEMBAHASAN

A. Pengawetan suhu rendahSejak pertengahan abad ke-19, penyimpanan pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan produk seperti ikan dan daging dan hasil laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. Teknik penyimpanan ini memang tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan dan daging, tetapi dinilai cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan penyimpanan pada suhu 0C segera setelah ikan ditangkap, karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat.1 Secara garis besarnya, pengawetan dengan suhu rendah

B. Jenis- jenis pengawetan pada suhu rendahPengawetan dengan suhu rendah contohnya pada IKANa. CoolingDilakukan pada temperatur 4C sampai -1C. Dengan menggunakan cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat, sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat.

b. FreezingCara penanganan ini dilakukan pada suhu -18C sampai -30C. Dengan disimpan pada suhu serendah itu, pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Akan tetapi, perubahan enzimatis dan non-enzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akantetap berlangsung, hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah.1 `Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan,biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). Prosespra pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat.Seperti yang telah diketahui, terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre cooling ini, yaitu : (a) air cooling, pendinginan dengan udara yang bergerak cepat; (b) kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es; (c) hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus; (d) pendinginan vakum (vacuum cooling).

Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling, kontak es, atau hydro cooling. Namun, cara yang paling bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling.3 Dengan menerapkan metoda tersebut, maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. Selain itu, metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan padapenjualan segar ikan yang telah difillet. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas, memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni, maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -2.5C.1

Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih efektif untukmeningkatkan kualitas ikan, yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola Kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat. Teknik ini baru diterapkan pada ikan pari (Raja clavata), dimana ikan pari merupakan produk dagang yang memiliki nilai jual paling tinggi di pasar Eropa. Penelitian tentang keefektifan slurry ice ini telah dilakukan dengan cara membandingkan teknik tersebut dengan teknik potongan es yang biasa diaplikasikan pada ikan. Hasilnya menegaskan bahwa teknik slurry ice memang lebih bagus daripada teknik penyimpanan dengan potonganpotongan atau kepingan es. Karena peningkatan umur simpan dan kualitas ikan dalam penyimpanan secara signifikan dapat terjadi pada aplikasi slurry ice.4

Dengan menerapkan teknik slurry ice pada penyimpanan ikan pari, maka umur simpan ikan menjadi lebih lama (6 hari, bila dikondisikan dalam penyimpanan dengan potongan es hanya bertahan 3 hari). Selain itu juga dapat memperlambat mekanisme pembusukan secara biokimia dan mikrobial, yang terjadi di dalam tubuh ikan pari. Sehingga kualitas sensorikikan pari yang sangat menentukan nilai jualnya, dapat lebih dipertahankandengan lebih baik.4Selain pendinginan dan pembekuan, proses penyimpanan yangdapat meningkatkan umur simpan ikan menjadi lebih lama adalah denganmengkombinasikan antara penyimpanan dingin dan peraturan komposisiudara atau atmosfir ruang penyimpanan. Pengawetan dengan suhu rendah pada daging

a. ChillingChilling dilakukan tepat setelah hewan disembelih dan selama hewan berada dalam penyimpanan dan pengangkutan (transport). Teknikini dilakukan untuk menurunkan suhu daging sampai 4C dalam 4 jam setelah hewan disembelih dan dibersihkan isi perutnya. Disebutkan pulabahwa chilling merupakan tahapan yang penting dilakukan untuk menjagahygiene daging, umur simpan, serta penampakan dan kualitas nutrisi daridaging (Cassens, 1994; Zhou et al., 2010).2 Terdapat dua metode dalam teknik penyimpanan chilling, yaitu:

(a) immersion chilling, merupakan teknik chilling dengan cara mencelupkan atau membenamkan produk yang disimpan ke dalam air dingin (0-4C);

(b) air chilling, merupakan teknik chilling diman produk atau dalam hal inikarkas yang disimpan diselimuti oleh kabut air di dalam ruangan dengan sistem udara dingin yang tersirkulasi (Carroll and Alvarado, 2008).2 Kualitas dari daging dengan metoda penyimpanan air chilling lebih bagus disbanding dengan kualitas daging yang dihasilkan dari penyimpanan dengan metode immersion chilling. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan air chilling, suhu permukaan daging lebih cepat menurun. Sehingga dapat menunjang pengeringan daging dan menurunkan akibat pembusukan yang dapat disebabkan oleh mikroba.

b. FreezingPenyimpanan suhu rendah menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-sifat atau karakteristik asli dari daging segar. Kandungan air yang terdapat di dalam daging berkisar antara 50-75% dari berat daging secara keseluruhan, namun besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. Pada penyimpanan freezing, sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. Freezing yang dilakukan pada daging hanya memakanwaktu yang singkat, dan hampir 75% cairan jaringan yang terdapat di dalamnya akan membeku pada suhu -5C.Kecepatan pembekuan akan meningkat seiring dengan penurunan suhu. Pada suhu -20C, hampir 98% air yang terkandung dalam daging akan membeku, dan pembentukan kristal es secara sempurna akan terjadi pada suhu -65C (Rosmini et al., 2004).2 Walaupun demikian, lebih dari 10% air terikat (secara kimia terikat pada suatu kompleks senyawa seperti karbonil dan kelompok amino dari ikatan protein dan hidrogen) tidak akan mengalami pembekuan. Kecepatan pembekuan yang berlangsung lambat ataupun cepat akan sangat mempengaruhi kualitas dari daging yangdibekukan. Pembekuan cepat akan menghasilkan kualitas daging yang lebih tinggi dibanding dengan hasil pembekuan lambat.2c. Super chillingKonsep dari metode super chilling ini berbeda dengan metode pendinginan dan pembekuan, serta memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan transport yang dikeluarkan. Super chilling merupakan metode penyimpanan pada suhu dibawah titik beku awal (1-2C), tetapi kristal es tidak akan terbentuk. Pada proses ini, sebagai gantidari penambahan es pada produk yang disimpan, bagian dari air yang terdapat di dalamnya akan membeku dan bertindak sebagai pendingin yang akan memastikan berlangsungnya proses pendinginan selama dalam masa distribusi dan transportasi (Bahuaud et al., 2008).2 Metabolisme respiratori dan proses aging akan mengalami penekanan, tetapi aktivitas sel akan tetap dipertahankan selama masa penyimpanan super chilling. Metode penyimpanan ini biasa digunakan dalam pengawetan daging unggas. Kelebihan utama dari metode ini jika dibandingkan dengan metode penyimpanan yang lain adalah metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari asilnya

C. Dampak pengawetan dengan suhu rendaha. CoolingProses cooling yang dilakukan pada temperatur 4C sampai - 1C, akan menghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengontaminasi dalam ikan. Akan tetapi, reaksi fisika, kimia, maupun biokimia yang terjadi di dalam tubuh ikan tetap dapat berlangsung, sehingga akan tetap terjadi penurunan kualitas pada ikan. Kesegaran ikan selama proses cooling hanya dapat dipertahankan dalam waktu yang singkat. Karena disamping metabolisme dalam tubuh ikan yang tidak terhenti (hanya melambat), ada pula kelompok mikroorganisme yang tidak terhambat pertumbuhannya hanya dengan suhu cooling saja. Sehingga setelah beberapa saat, ikan akan tetap mengalami proses pembusukan seperti yang telah dijelaskan di awal, dan mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas sensori ikan. Oleh karena itu, metode cooling ini tidak dapat dipakai untuk penyimpanan ikan dalam jangka waktu yang cukup lama.

b. FreezingPerlakuan freezing untuk pengawetan ikan tidak bisa mencegah hilangnya kandungan asam amino dalam ikan. Akan tetapi, reaksi fisika dan biokimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada ikan dapat dihambat oleh proses pembekuan ini. Selain itu, pertumbuhan mikroba juga benarbenar dapat dihambat dalam proses ini. Ketahanan mikroba selama dalam penyimpanan ini bergantung pada tipe mikroorganismenya dan spesies ikan, serta asal-usul ikan dan metode penangkapan serta penanganan yang telah dilakukan sebelumnya. Kualitas akhir dari ikan tergantung pada kualitas ikan dalam masa pengawetan pembekuan, yang juga berkaitan dengan suhu pembekuan, serta kecepatan pembekuan dan distribusi. Dari faktor-faktor tersebut, kecepatan pembekuan menjadi faktor utama yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir ikan hasil pembekuan. Pembekuan cepat dapat menghasilkan kualitas ikan beku yang lebih baik daripada pembekuan lambat. Karena pada pembekuan lambat akan terbentuk kristal-kristal es yang lebih besar, yang dapat merusak dinding sel ikan dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Di sisi lain, denaturasi protein juga bergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lainnya yang terdapat di dalam tubuh ikan. Perubahan yang terjadi pada protein ikan akan mengakibatkan kepudaran dan kekeruhan pada tekstur serta melunaknya jaringan di tubuh ikan, yang sangat mempengaruhi kualitas akhir ikan

c. ChillingYoung and Smith (2004) mengatakan bahwa sebelum pemotongan, karkas yang diawetkan dengan metode air-chilled akan mengalami kehilangan berat sebesar 0,68% dari berat setelah penyembelihan, tetapi tidak akan mengalami kehilangan berat lagi saat atau setelah pemotongan dilakukan. Di lain sisi, karkas yang diawetkan menggunakan metode water chilled akan mengalami pertambahan kelembapan sampai 11,7% dalam penyimpanannya. Namun kemudian, kelembapan tersebut akan hilang 4,72% dalam 24 jam penyimpanan pertama, 0,98% pada saat pemotongan, dan 2,10% selama masa penyimpanan, sehingga menghasilkan 3,9% air yang masih berada atau terkandung di dalam daging. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tuncer dan Sireli (2008), dapat disimpulkan bahwa metode air chilling lebih aman daripada metode water chilling, dalam kaitannya dengan jumlah mikroorganisme yang dapat mengontaminasi di dalamnya. Dengan memperhatikan umur simpannya, penyimpanan pada suhu 0C akan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 4C dan 7C untuk mencegah terjadinya pembusukan. Zhou et al. (2010) menyatakan bahwa pendinginan (chilling) yang cepat juga akan membantu untuk mencegah denaturasi protein, dimana bakteri akan lebih cepat tumbuh pada medium protein yang telah terdenaturasi.2

d. FreezingDalam pembekuan lambat, pembentukan kristal es yang besar akan merusak sel dan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Konsentrasi enzim dan adanya senyawa lain yang terkandung pada daging akan berpengaruh pada proses denaturasi protein. Jika dilihat secara umum, besar pengaruh pengawetan yang terjadi pada daging yang telah dibekukan adalah terbatas. Hal ini dikarenakan reaksi fisika, kimia maupun biokimia yang terjadi pada jaringan tubuh hewan yang telah disembelih, tidak sepenuhnya terhenti setelah dilakukan pengawetan dingin. Pertumbuhan mikroba dapat dihentikan pada suhu -12C, sedangkan penghambatan metabolisme selular di jaringan tubuh hewan akan terjadi pada suhu dibawah -18C. Perubahan kualitas total pada daging dapat dicegah pada suhu -55C. Akan tetapi, reaksi enzimatis, ketengikan karena oksidasi, dan kristalisasi es yang terjadi akan tetap memacu terjadinya kebusukan pada daging. Selama dalam penyimpanan beku, sekitar 60% dari populasi mikroba yang hidup akan mengalami kematian, namun sisa yang masih dapat bertahan hidup akan dapat meningkat secara berangsurangsur. 2 Spesies bakteri yang masih dapat bertahan pada produk beku tergantung pada jumlah populasi awalnya (Gill, 2002).6 Beberapa bakteri akan mati, tetapi beberapa diantaranya berada dalam fase sublethal (dimana aktivitas bakteri akan kembali seperti semula jika terjadi proses thawing), jika penyimpanan dilakukan diatas suhu -10C (dibawah suhu - 10C, bakteri sublethal akan mengalami kematian seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan). Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan daging dalam penyimpanan beku pada suhu sekitar -18C.

e. Super chillingVacinek and Toledo (1973) mengemukakan bahwa tidak akan terjadi masalah pada kualitas daging, yang disimpan dengan teknik superchilling dan yang kemudian dijaga suhunya pada suhu sekitar 4C. Penelitilain juga mengatakan bahwa daging ayam yang disimpan pada suhu 12C(mendekati titik beku), akan mempunyai kualitas yang lebih stabil dan jugatetap dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Belum ada dokumen yang menyebutkan secra pasti mengenai titik beku daging unggas, tetapi secara umum telah disetujui bahwa titik beku daging unggas berada diantara - 1.5C dan -2C (James et al., 2007).2.

BAB IIIPENUTUP

A. KesimpulanPengawetan suhu rendah pada daging dan ikan secara umum meliputi proses pendinginan dan pembekuan. Jenis pengawetan suhu rendah untuk ikan, antara lain yaitu:(a) cooling; (b) freezing; (c) CBC (Combined Blast and Contact) cooling; (d) Slurry ice; (e) MAP (Modified-Atmosphere Packaging)Jenis pengawetan suhu rendah untuk daging, antara lain yaitu: (a) chilling; (b) freezing; (c) super chillingSetiap jenis pengawetan yang digunakan pada ikan maupun aging memiliki dampak atau efeknya masing-masing terhadap kualitas produk yang diawetkan. Dari beberapa jenis pengawetan suhu rendah yang digunakan pada ikan dan daging, terdapat beberapa jenis pengawetan yang dapat digunakan secara spesifik pada jenis ikan atau daging tertentukarena dinilai mempunyai efek yang lebih signifikan.

Daftar Pustaka

1. A.E. Ghaly, D. Dave, S. Budge and M.S. Brooks. Fish Spoilage Mechanisms anda Preservation Techniques: Review. American Journal of Applied Sciences [Internet]. 2010 [cited 2012 June 22]; 7 (7): 859-877. Available from : http://thescipub.com/pdf/10.3844/ajassp.2010.859.877.

2. D. Dave and A.E. Ghaly. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences [Internet]. 2011 [cited 2012 June 22]; 6 (4): 486-510. Available from: http://thescipub.com/pdf/10.3844/ajabssp.2011.486.510.

3. R.J. Whyte, J.A. Hudson and N.J. Turner. Effect of Low Temperature on Campylobacter on Poultry Meat [Internet]. New Zealand: Institute of Environmental Science & Research Limited Christchurch Science Centre; 2005 Aug [cited 2012 June 22]. Available from: http://foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Effect_Temperature- Assessment_Freezing.pdf.

Kelompok IIPage 1