MAKALAH KUNJUNGAN UKM

PRAKTIKUM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Oleh:

Brigitta Laksmi Paramita

11/318053/PN/12375

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu dan membusuk (perishable food). Proses kemunduran mutu pada ikan terutama disebabkan oleh kegiatan enzim, perombakan oleh bakteri, dan oksidasi. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan (Afrianto dan Evi, 1991). Pengolahan hasi perikanan dibedakan menjadi 2 yaitu pengolahan secara modern dan pengolahan secara tradisional. Pengolahan tradisional seperti penggaraman, pemindangan, pengasapan, pengeringan, dan fermentasi pada umumnya dilakukan oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Menurut Amrulloh (2006), Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan salah satu sektor ekonomi yang peranannya sangat besar terhadap perekonomian di Indonesia terutama dalam penyerapan tenaga kerja. Mahasiswa teknologi hasil perikanan di dunia perkuliahan pada umumnya hanya mempelajari hal-hal yang berbau teori saja, sedangkan untuk praktek secara langsung kurang memahami. Oleh karena itu, perlu dilakukan kunjungan agar mahasiswa lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan hasil perikanan terutama pengolahan secara tradisional secara langsung. B. Tujuan

Tujuan diadakannya kunjungan UKM ini adalah agar mahasiswa mengetahui dan memahami proses pengolahan ikan secara tradisional

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum kunjungan UKM ini diadakan pada:

Hari, tanggal: Sabtu, 24 Mei 2014

Waktu

: 06.00 WIB selesaiTempat:

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Transportasi

3. Kamera

B. Cara Kerja

Praktikan berkunjung ke tempat UKM dan mengadakan sesi pertanyaan kepada pemilik UKM serta melihat langsung proses pengolahan produk apabila produksi sedang berlangsung.III. PEMBAHASAN

A. UKM Ngudi Lestari

1. Tentang UKM

UKM Ngudi Lestari pertama kali berdiri pada tahun 1991. Awalnya, pemilik UKM ini hanya petani ubi dan hanya membuat makanan gaplek untuk dijual. Kemudian pemilik UKM ini berinisiatif untuk melakukan nilai tambah (value added) terhadap ubi, dan hanya memproduksi lanting dan patilo yang didiversifikasi dengan rumput laut jenis Eucheuma spinosum atau Ulva sp. , namun kemudian tahun 2009, UKM ini mengembangkan produknya berupa diversifikasi produk dengan ikan yang diberi nama Maringle. UKM ini memiliki 20 pegawai, namun hanya 3-4 orang saja yang bekerja tetap, sedangkan yang lainnya adalah tenaga kerja borongan.2. Produk yang DibuatProduk yang dibuat atau diproduksi oleh UKM Ngudi Lestari ini adalah Lanting, Patilo dan Maringle. Lanting merupakan camilan yang berbahan baku singkong berbentuk angka delapan atau angka nol memiliki rasa yang gurih selain itu teksturnya renyah, lanting kini telah dikembangkan dengan berbagai rasa antara lain rasa bawang, pedas manis, keju, jagung bakar, dan lainnya. Menurut sejarahnya, lanting hanyalah salah satu produk yang dihasilkan oleh suatu budaya. Budaya menciptakan camilan berbahan baku singkong yang diwariskan secara turun temurun. Patilo memiliki kepanjangan dari Pati dan Telo yang merupakan merupakan makanan ringan sejenis kerupuk yang memiliki rasa gurih, renyah dan berbentuk bundar menyerupai rengginan yang lazim dibuat dari ketan. Maringle merupakan Lanting dan Patilo yang didiversifikasi dengan daging lele.3. Proses Pengolahana. Persiapan adonanProses pengolahan produk patilo dimulai dari penghalusan ubi kayu kemudian dipisahkan pati dan ampasnya dan dilakukan proses fermentasi pada ampas ubi kayu sehingga didapat seperti gambar di bawah ini:

Fermentasi dalam pembuatan kerupuk patilo sangat penting peranannya. Fermentasi bertujuan untuk mengurangi kadar HCN ubi kayu, membentuk cita rasa khas dari patilo, mengurangi bau langu, dan untuk meningkatkan daya kembang patilo saat digoreng. Menurut Rahmi (1999) semakin lama proses fermentasi maka tekstur kerupuk patilo yang dihasilkan semakin renyah. b. Pembuatan Adonan

Setelah dilakukan proses fermentasi, dilakukan pembuatan adonan dengan cara pencampuran pati dan ampas ubi, kemudian diberi bumbu sebagai pemberi rasa pada produk, dan diberi bahan diversifikasi berupa rumput laut Eucheuma spinosum atau Ulva sp. yang sudah direbus selama 40 menit atau daging lele lumat dengan perbandingan 1:5 terhadap adonan pati dan ampas ubi. Bumbu-bumbu yang diberikan berupa bawang putih, kemiri, gula pasir, dan tambahan cabai apabila diinginkan rasa pedas. Selain pemberi rasa pedas, cabai juga berfungsi sebagai pemberi warna pada produk. Berikut gambar pencampuran adonan dan rumput laut yang akan dicampurkan:

c. Pencetakkan adonan

Proses selanjutnya adalah pencetakkan patilo. Patilo dicetak dengan cara pemarutan adonan pada lubang-lubang cetakkan seperti gambar di bawah ini:

d. Pengukusan

Adonan patilo yang sudah selesai dicetak kemudian dikukus selama beberapa menit. Berikut gambar proses pengukusan patilo:

e. Penjemuran

Setelah proses pengukusan, patilo dijemur selama 2 hari hingga patilo kering. Proses penjemuran dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

f. Penggorengan

Patilo yang sudah kering kemudian digoreng hingga mengembang. Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Patilo yang sudah digoreng dan ditiriskan siap untuk dikemas.

Proses pembuatan Patilo mulai dari tahap awal hingga akhir ini sudah sesuai dengan tahapan menurut Soetanto (2010).

B. UKM Mina Mandiri Jaya

1. Tentang UKM

UKM Mina Mandiri Jaya ini berdiri pada tahun 2003. Pemilik UKM ini bernama Bapak Senno yang juga turut ikut mengelola UKM ini bersama istrinya. Awalnya, Bapak Senno hanya membantu kakak dalam mengolah ikan kemudian pindah ke Gunung Kidul pada tahun 1987 dan mulai merintis usaha. Sejak awal berdiri hingga sekarang, UKM ini telah mendapatkan beberapa penghargaan seperti juara 3 lomba provinsi dan juara 2 nasional pada tahun 2003, serta pemenang lomba KKP pada tahun 2008, dan masih banyak lainnya. Bapak Senno mendistribusikan produk-produknya dengan mempekerjakan 15 orang. 2. Produk yang dibuat

Produk yang dibuat oleh UKM Mina Mandiri Jaya adalah bandeng duri lunak, bakso tuna, dan tahu bakso tuna dengan produk andalan bandeng duri lunak. Bapak Senno mendapatkan bahan baku bandeng dari daerah Lamongan. Ukuran bandeng yang digunakan adalah 5-6 dengan harga Rp 16.000,00 per kilogram. Pemasaran bandeng lunak di daerah Gunung Kidul masih sedikit sulit. Hal ini dikarenakan mainset masyarakat yang masih terpaku pada daging ayam.

3. Proses Pengolahan

Proses pengolahan bandeng duri lunak terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut:a. Sortasi

Tahap pertama yang dilakukan adalah sortasi. Sortasi digunakan untuk memisahkan bahan baku berdasarkan ukuran atau berat. Proses sortasi ini sangat penting dikarenakan ada pengelompokkan ukuran dalam produk yang nantinya mempunyai harga yang berbeda pula. Semakin besar ukuran ikan, semakin mahal pula harganya.b. Penyiangan dan Pencucian Ikan

Tahapan kedua adalah penyiangan dan pencucian ikan. Penyiangan adalaah proses memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan dan dapat berupa penghilangan sisik dan isi perut ikan (Moeljanto, 1992). Penyiangan memiliki fungsi untuk menghilangkan sumber bakteri pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Proses dilanjutkan dengan pencucian. Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran, darah, dan lendir yang masih menempel.c. Penggaraman

Proses selanjutnya setelah dilakukan penyiangan dan pencucian adalah penggaraman. Penggaraman ini berfungsi untuk menambah cita rasa produk dan memperpanjang daya simpan ikan.d. Pemasakkan

Selanjutnya, proses yang dilakukan adalah pemasakkan. Pemasakkan dilakukan dalam waktu 4-8 jam yang dilakukan dengan perebusan. Pemasakkan dilakukan hingga didapatkan bandeng duri lunak dan siap dikemas secara vacuum.C. UKM Poklahsar1. Tentang UKM

UKM Poklahsar ini memiliki kepanjangan Kelompok Pengolah dan Pemasar. UKM ini beranggotakan ibu-ibu nelayan yang bergabung pada tahun 2011. Awalnya, ibu-ibu nelayan membangun modal dengan cara melakukan iuran simpanan pokok Rp 20.000,00 dan simpanan wajib Rp 1.000,00 per bulan. Kemudian ibu-ibu ini mengajukan permintaan modal kepada Dinas Kelautan dan Perikanan dan pada akhirnya mendapatkan modal. Modal juga didapat dari P2HP sebesar Rp 50.000.000,00 pada tahun 2012 untuk peralatan dan pada tahun 2013 berhasil membangun rumah produksi dan menambah alat fishball.2. Produk yang dihasilkan

Produk yang dihasilkan oleh UKM ini adalah produk-produk fishjell seperti nugget dan bakso, dan tahu daging berbentuk kupu-kupu. Namun baru-baru ini, UKM Poklahsar juga memproduksi krispi kulit, krispi ulva, krispi ikan, abon pari, dan abon tuna. Ikan yang digunakan dalam pembuatan nugget dan bakso adalah ikan kakap, lemadang, tuna. Namun karena ikan-ikan tersebut berwarna hitam jika dibuat bakso, maka diolah menjadi surimi terlebih dahulu. Produk-produk ini diproduksi setiap hari dan tidak tergantung stok dan permintaan. Pemasaran produk-produk UKM ini adalah di warung-warung sendiri, kantor-kantor, dan puskesmas. 3. Proses Pengolahan

Proses pengolahan yang akan dibahas adalah proses pembuatan bakso. Proses pembuatan bakso melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:

a. Pencampuran bahanPencampuran adonan dilakukan dengan mencampurkan daging lumat dengan bumbu-bumbu dan bahan pengisi (tepung). Pencampuran adonan dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur (mixer). Pencampuran adonan dihentikan setelah semua bahan tercampur rata.

b. Pencetakkan bakso

Setelah adonan sudah tercampur rata, adonan dimasukkan ke dalam mesin pencetak bakso (fishball machine) yang dapat dilihat pada Gambar 9. Adonan dimasukkan ke dalam wadah penampung yang terletak di atas kemudian adonan turun keluar melewati sebuah lubang yang berbentuk bulat, kemudian dipotong dengan alat pemotong yang ada pada mesin. Adonan pun tercetak menjadi bakso.

c. Pemasakkan

Bakso yang sudah tercetak kemudian ddirebus dalam panci yang berisi air panas. Bakso yang sudah matang akan muncul ke permukaan.

Proses pembuatan bakso yang dilakukan pada UKM ini sudah sesuai dengan Singgih (2009) di mana proses pembuatan bakso meliputi persiapan bahan baku, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakkan bakso, perebusan bakso.IV. KESIMPULAN

1. Beberapa produk pengolahan hasil perikanan secara tradisional dari beberapa UKM yang dikunjungi antara lain lanting, patilo, bandeng duri lunak, bakso, nugget, tahu bakso, abon, dan beberapa makanan ringan lain.2. Pengolahan tradisional tidak menggunakan alat-alat dengan teknologi tinggi dan tingkat kehigienitasnya masih kurang.

3. Tahap-tahap pembuatan patilo antara lain persiapan adonan, pencampuran adonan, pencetakkan, pengukusan, penjemuran, dan penggorengan. Tahap-tahap pembuatan bandeng duri lunak antara lain sortasi, penyiangan dan pencucian, penggaraman, pemasakkan, pengemasan. Tahap-tahap pembuatan bakso ikan adalah pencampuran bahan, pencetakkan bakso, dan perebusan bakso.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Evi Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kasinius,

Yogyakarta. Amrulloh, Taufiq. 2006. Analisis Pengaruh Pembangunan Infrastruktur Terhadap Pertumbuhan Ekonomi Regional di Indonesia (8 Provinsi di Sumatera). FE UI, Jakarta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,. Jakarta.Singgih Wibowo. 2009. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak. Swadaya, Jakarta.

Soetanto, Edy. 2010. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Kanisius, Yogyakarta.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.Gambar 1. Pati dan Ampas ubi hasil fermentasi

Gambar 3. Rumput laut yang akan dicampurkan

Gambar 2. Pencampuran adonan

Gambar 4. Pemarutan adonan

Gambar 5. Adonan patilo yang sudah selesai dicetak

Gambar 7. Patilo yang sudah selesai direbus

Gambar 6. Proses pengukusan patilo

Gambar 8. Proses penjemuran patilo

Gambar 9. Fishball machine