KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan Taufik-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan Hidayah dan Rahmat-Nya kepada saya secara khusus dan masyarakat secara umum agar senantiasa mensyukuri akan ilmu, iman, dan amal pada dirinya. Semoga dengan adanya makalah Lipid dan Fungsinya yang saya susun ini dapat menambah wawasan kami.Alhamdulillahirabbilalaminberkat rahmat-Nya saya dapat menyelesaikanMakalah mengenai Uji Kuantitatif dan Kualitatif Lipid. Adapun maksud dan tujuan pembuatanmakalahini adalah dalam rangka memenuhi tugasmata kuliah Kimia Pangan.Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi saya khususnya dan bagi pembaca pada umumnya dalam mencari ilmu pengetahuan. Oleh sebab itu, demi kebaikan dan kesempurnaan segala saran dan kritik yang bersifat konstruktif sangat saya harapkan.

Pekanbaru, 28 Maret 2015

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangUntuk mendukung metabolisme kehidupan mahluk hidup di bumi, maka banyak hal yang mnejadi penting untuk diperoleh guna mempertahankan kehidupan dan berkembang biak sebanyak mungkin salah satu ciri mahluk hidup. Salah satunya adalah zat zat atau molekul yang berperan langsung terhadap proses metabolisme. Banyak zat zat yang bisa diperoleh baik dari dalam tubuh maupun dari luar tubuh manusia lemak.Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuhmanusia. Lemakberfungsi sebagai sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting kepada bayi dan kanak-kanak di mana lemak memberi bekal dalam bentuk kalori untuk menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas elektrofisiologi otot dan sistem saraf.Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan. Penggunaan secara banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan kepada pengguna terhadap kandungan nutrisi di dalam makanan terproses ini. Pengguna kini lebih mementingkan produk makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan karbohidrat kompleks serta fiber.1.2. TujuanTujuan dibuatnya makalah ini adalahuntuk mengetahui analisis lemak secara kualitatif dan kuantitatif lemak pada makanan.1.3. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang tersebut dapat di ambil rumusan masalah sebagai berikut : Apa yang dimaksud Lemak? Uji kualitatif lemak ? Uji kuantitatif lemak ?

BAB IIPEMBAHASAN2.1. Pengertian LemakLemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaituliposyang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar.Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno, 2004)Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (F.G Winarno, 2004).Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawatiet al,2007).

2.2. Uji Kualitatif LipidPenentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

1. UJI KELARUTAN LIPIDUji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

2. UJI ACROLEINUji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.

3. UJI KEJENUHAN PADA LIPIDUji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.

4. UJI KETENGIKANUji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid.Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal. Bilangan PeroksidaBilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3.(F.G Winarno,2004).

Jumlah KarbonilJumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin.(F.G Winarno,2004).Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink).

Oksigen AktifOksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100C. Kemudian diukur waktu yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau tanpa antioksidan.(F.G Winarno,2004).

Uji Asam TiobarbituratUji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan.(F.G Winarno,2004).

Uji Oven SchaalUji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa masuk. Kemudian dipanaskan sampai 65C. Dalam selang waktu tertentu diukur bau dan rasanya.(F.G Winarno,2004).Pencegahan Ketengikan: Prosesketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium ataustainless steel.Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak (F.G Winarno,2004).Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (F.G Winarno,2004).

5. UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROLUji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.

6. UJI LIEBERMAN BUCHARDUji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.2.3. Uji Kuantitatif LipidPenentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kuantitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

1. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C6dan C4(kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

2. UJI BILANGAN POLENSKEBilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air, yaitu asam lemak C8-C14.Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14yang terdapat dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap mentega.3. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER VALUE = NKV)BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil penentuan BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam air, kemudian di asamkan dengan H2SO4dan di distilasi.

4. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret atau pipet.Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar kasar.Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C panjang.Mentega yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.

5. UJI BILANGAN HEBNERBilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang rendah. Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.

6. UJI BILANGAN IODINBilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfatAda dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu cara hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromide, adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna biru dari amylum iodine.

BAB IIIPENUTUP

3.1. KESIMPULANPada dasarnya lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan.Lemak bisa diuji secara kuantitatif maupun kualitatif. Uji kualitatif lemak diantaranya Uji Kelarutan Lipid, Uji Acrolein, Uji Kejenuhan pada Lipid, Uji Ketengikan, Uji Salkowski untuk Kolesterol, dan Uji Liebermen Buchard. Sedangkan uji kuantitatif lemak diantaranya UjiBilanganReichertMeisel (BRM), UjiBilanganPolenske, Uji Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner Value = NKV), Uji Bilangan Penyabunan (BP), Uji Bilangan Hehner, dan Bilangan Iodin.

DAFTAR PUSTAKAPoedjaji, (1994),Dasar-Dasar Biokimia,Universitas Indonesia Press, JakartaTim Kimia 2015. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Poltekkes Kemenkes Riau. PekanbaruSalirawatiet al.2007.Belajar Kimia Menarik.Jakarta: GrasindSupardan, 1989,Metabolisme Lemak,Lab. Biokimia Universitas Brawijaya, MalangWinarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

MAKALAH ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF LIPID

Tim Dosen:Sri Widia Ningsih, M.SiLily Restusari, M.Farm, Apt.Yuliana Arsil, M.Farm, Apt.

Cantika Egi JF(PO711341114 004)

PROGRAM STUDI GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN RIAU2014/2015