makalah teh
DESCRIPTION
tugasTRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan minuman yang digemari oleh semua orang baik yang muda
maupun yang tua. Teh yang bagus harus memilki mutu yang sesuai dengan
standard yang telah ditetapkan yaitu sesuai dengan standar internasional. Dimana
teh yang bermutu tinggi akan memliki harga yang tinggi. Teh yang bermutu
tinggi akan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, dengan warna,strength,
dan aroma yang bagus.
Oleh karena itu dalam pengolahannya harus dilakukan dengan pengawasan
ketat, baik dalam proses pemetikan ataupun proses pengolahan. Dengan begitu
maka teh yang dihasilkan akan memilki kualitas yang tinggi. Sehingga cenderung
akan lebih disukai oleh konsumen dan meningkatkan keuntungan yang tinggi.
Di Indonesia, teh merupakan salah satu komoditas ekspor utama yang mampu
meningkatkan devisa negara. Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga
golongan teh yang pengolahannya berbeda-beda juga bentuk dan cita rasanya
yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan
teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang merupakan
ciri khasnya, sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam
pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur di luar
pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang maka harus
dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan non teh biasanya menggunakan
bunga melati.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui standard mutu teh yang berkualitas baik.
1.3 Manfaat
1. Untuk mengetahui perbedaan pada teh yang berkualitas tinggi dan kualitas
rendah.
2. Untuk membandingkan tingkat kualitas mutu dari berbagai jenis teh
3. Untuk mengetahui cita rasa, aroma, dan warna dari teh yang bermutu baik.
II. ISI
Dalam pengolahan komoditi teh akan dihasilkan jenis-jenis teh yang
memiliki mutu yang berbeda-beda. Hasil olahan tersebut akan disesuaikan dengan
kualitasnya. Pemisahan ini bertujuan untuk mendapatkan teh yang kualitas mutu
baik. Teh yang berkualitas didapatkan dari daun muda dan kuncup peko, dimana
kandungan antioksidan dari bagian tersebut sangat tinggi. Dari hasil seduhan teh
yaitu tingkat kecerahannya maka dapat diketahui tingkatan mutunya. Dimana
semakin bagus mutu teh maka warna dari hasil seduhannya semakun cerah.
Teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus dari pada teh wangi, sedangkan
teh wangi mutunya lebih bagus dari pada teh hitam. Teh hitam memiliki kualitas
yang paling rendah karena teh hitam mengalami oksidasi dan fermentasi, dimana
kandungan polifenolnya telah teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi
senyawa theaflavin dan thearubigin, dimana kedua senyawa tersebut
mempengaruhi warna,aroma,strength dan quality dari seduhan teh.
Pada teh hijau kandungan polifenolnya cukup tinggi. Karena teh hijau
tidak mengalami fermentasi sehingga kadar polifenolnya tidak rusak. Teh hijau
memliki warna yang lebih jernih dan rasa yang lebih kuat sehingga teh hijau
memiliki mutu yang lebih bagus.
Sedangkan teh wangi secara umum mutunya dinilai dari kekuatan
aromanya. Dimana semakin bagus aromanya maka kualitasnya juga semakin
bagus. Jenis dan jumlah bahan pewangi yang dipakai sebagai campurannya harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi kekuatan aroma teh.
Mutu teh juga dipengaruhi oleh jenis petikan yang dilakukan dimana jika
petikan yang dilakukan kasar maka dapat dipastikan banyak ditemukan daun tua
yang memliki kandungan katekin lebih rendah dari pada daun muda. Sehingga
mutu yang dihasilkan dari petikan kasar lebih rendah dari pada petikan halus.
Harganya pun juga lebih murah dibandingkan dengan teh yang bdihasilkan dari
petikan halus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dan mutu teh yaitu :
1.Letak kebun dari permukaan laut ,kandunga polifenol ukuran serat daun
2. Jenis petikan (Halus, sedang dan kasar)
3. Giliran pemetikan
4. Pemangkasan
Pada teh hijau penentuan mutunya adlah sebagai berikut :
a. mutu I (peko) berasal dari petikan halus dan medium
b. mutu II (jikeng) berasal dari petikan kasar
c. mutu III (bubuk) berasal dari campuran petikan halus, kasar, burung muda dan
sedang
d. mutu IV (Tulang) berasal dr tangkai pucuk teh
Pada SNI untuk Teh Camellia-Murbei:
(1) kadar air yang seluruhnya masih di bawah angka 8% b/b
(2) kadar ekstrak air yang semua angkanya sudah diatas persyaratan minimum
produk teh (di atas angka 32% b/b
(3) kadar abu tidak larut dalam asam hanya untuk teh Camellia-murbei yang
memenuhi persyaratan mutu teh
(4) 4) Alkalinitas abu larut dalam air yang seluruh angkanya masih berkisar
antara 1-3% b/b
(5) (5) kadar serat kasar yang seluruhnya masih di bawah angka 16,50 % b/b
Pada SNI untuk Teh kering dalam kemasan :
(1) keadaan air seduhan (warna: hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan
rasa khas)
(2) kadar air maks. 8% b/b
(3) kadar ekstrak dalam air min. 32%b/b
(4) kadar abu total maks. 8% b/b
(5) kadar abu larut dalam air dari abu total min 45% b/b
(6) Alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b
(7) Serat kasar maks. 16% b/b
(8) Cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn
maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg
(9) Cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi,
Kakao dan Teh. Jember : FTP UNEJ
Adisewojo, R. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Penerbit Sumur.
Arifin, S. K. dkk. 1997. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Gambung.
BPTK
Darmawijaya, M. Isa. 1970. Pengolahan Tanah Perkebunan Teh.
Malang : Perusahaan Perkebunan Majapahit.
Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2. Jakarta : Pradaya
Paramita
Hartomo, A. S. dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan
Instan Berlesitin. Yogyakarta : Andi Offset
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius.
Yogyakarta
Mulyana, Wahyu. 1986. Bercocok Tanam Teh. Semarang : Aneka Ilmu.
Nazarudin dan Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.
Jakarta : Penebar Swadaya
Pintauro, D. N. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture.
New Jersey : Noyes Data Co.
Setyamidjaja. 1988. Budidaya Teh. Jakarta : CV. Yasaguna.
Siswoputranto, F. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi dan Coklat
Internasional. Jakarta : Gramedia
Sukmawati, N. 1976. Pengaruh Pemotongan Apel Sebelum
Blanching dan Proporsi Sari Apel dengan Sari Jahe Terhadap
Kualitas Apel jahe Instan. Skripsi. Universitas Widya Gama Malang
Winarno, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta :
Gramedia
Yudana. 2003. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.
http://www.tea.com. Diakses 24 Oktober 2003
http://www.wikipedia.org
http://www.rodabisnis.com/diskusi/viewtopic.php?
p=19&sid=cb727153651da5beb87f09b8f4f74a11
LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
LAPORAN KELOMPOK
TEH
Oleh :
Ardhy Febrian 071710101006
Dwi Rentaningtyas 0717101010
Fitriana Mayasari 071710101065
Shinta Lailatul 0717101010
DATA PENGAMATAN
SHIFT SENIN
A. Mengenali Bagian Pucuk Daun Teh
Gambar ranting peko
Gambar ranting burung
B. Penentuan Jenis Petikan Daun Teh
Gram total bahan Kriteria pucuk teh Gram pucuk
12.4 gMuda 4.1 g
Tua 8.3 g
Berat pucuk teh tua = 9.7 g
Berat pucuk teh muda = 5.5 g
Berat tissue = 1.4 g
Keterangan :
a. Kriteria analisis pucuk teh
Kriteria Rumus
Muda p+1, p+2m, p+3, p+3m, b+1m, b+2, b+3m
Tua b+1t, b+2t, b+3t
b. Jenis sistem petikan
Petikan halus = kriteria muda > 70%
Petikan sedang = kriteria muda 70 – 50%
Petikan kasar = kriteria muda < 50%
Muda = 67% Tua = 33%
Termasuk kriteria petikan kasar
2. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Mutu Teh
KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik
Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality
1&2 Hitam Dian eva ++++ +++ ++ + ++++ +++
Ardhy ++++ ++ + + +++ ++
Fitri P.N +++ ++ + + +++ +
Dwi R. ++++ ++ + + +++ ++
Amelia ++++ +++ + + ++ ++
Naufal +++++ ++ + + + +
Siti M. ++++ +++ ++ ++ ++ ++
Fitriana ++++ +++ + ++ + ++
3&4 Hijau Arista ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++
Karina ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++
Dian evi ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++
Septi ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++
Elfira ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++
KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik
Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality
Retno ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++
Putri H. ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++
Budi ++ ++ ++ +++++ ++++ +++++
Fahrudi ++ ++ ++ ++++ ++++ ++++
5&6 Wangi Risky K. ++ +++ +++ ++++ +++ ++++
Faristina ++ ++++ ++ +++++ +++ ++++
Ismawati +++ ++++ +++ ++++ +++ ++++
Lutfiyan ++ +++ +++ ++++ +++ ++++
Tidar N. +++ +++++ ++ ++++ +++ +
Aan M. +++ ++++ ++ +++ ++ ++
Novi P. +++ +6 ++ ++++ +++ +++
Ket: warna (semakin + semakin pekat)
Aroma (semakin + semakin menyengat)
Kesegaran (semakin + semakin segar)
Kecerahan (semakin + semakin cerah)
Strength (semakin + semakin strenght)
Quality (semakin + semakin bagus)
3. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat-sifat Teh Instan
KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik
Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality
1&2 Teh
Hitam+5
0 gr gula
Fitriana +++++ ++ + + + +
Dian Eva +++++ ++ + + + +
Ardhy F. +++++ +++ ++ + ++ ++
Fitri P.N +++++ + + + ++ +++
Amelia +++++ ++ + + ++ ++
Dwi R. +++++ ++ + + ++ ++
Naufal ++++ ++ + + + +
Siti M. +++++ ++ ++ + + ++
3&4 Teh
hitam +
Septi +++++ + + + + ++
Elfira +++++ + + + + ++
75 gr
gula
Putri +++++ + + + + ++
Arista +++++ + + + + ++
Retno +++++ + + + + ++
Karina +++++ + + + + ++
Dian Evi +++++ + ++ + + +
Fahrudi ++++ + ++ + + ++
Budi +++++ + ++ + + +
5&6 Teh
hitam +
100 gr
gula
Luthfyan ++++ ++ + ++ + +
Rizky K. ++++ +++ + ++ + +
Tidar N. +++ ++ + ++ + ++
Aan N. +++ ++ + +++ + +
Ismawati ++++ + + +++ + ++
Faristina ++++ + + +++ + ++
Novi P. +++ + + +++ + +
Ket : warna (semakin + semakin gelap)
Aroma (semakin + semakin menyengat)
Kesegaran (semakin + semakin segar)
Kecerahan (semakin + semakin cerah)
Strength (semakin + semakin strenght)
Quality (semakin + semakin bagus)