managementul cresterii vacilor de lapte

53
Cuprins 1. Introducere.................................................... 3 2. Structura și compoziția chimică a laptelui.....................5 3. Trasabilitatea laptelui........................................7 4. Rase specializate pentru lapte.................................7 4.1. Rasa Friză olandeză.........................................7 4.2. Rasa Holstein-Friză.........................................9 4.3. Rasa Red Holstein..........................................10 4.4. Rasa Friză daneză..........................................11 4.5. Rasa Bălțată cu negru românească (BNR).....................12 4.6. Rasa Jersey................................................ 15 4.7. Rasa Angler (Angeln).......................................16 4.8. Rasa Roșie daneză..........................................18 5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte. .19 5.1. Hrănirea vacilor pentru lapte..............................19 5.2. Mulgerea vacilor........................................... 23 5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor....................23 5.2.2. Sistemul de mulgere mecanică............................24 6. Conservarea laptelui.......................................... 26 6.1. Pasteurizarea joasă sau de durata (LTLT-low temperature, long time)........................................................... 29 6.2. Pasteurizarea înaltă (HTST – high temperature, short time). 30 7. Păstrarea laptelui............................................ 33 7.1. ..................................................... Mulgerea 33 7.2. Tratarea primară a laptelui................................34 7.3. Organizarea zonei de colectare.............................34 7.4. Transportul laptelui......................................35 8. BIBLIOGRAFIE.................................................. 36

Upload: alex-alex

Post on 19-Jan-2016

118 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

Rase vaci de lapte, Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte, Conservarea laptelui, Păstrarea laptelui.

TRANSCRIPT

Page 1: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Cuprins1. Introducere....................................................................................................................................3

2. Structura și compoziția chimică a laptelui.....................................................................................5

3. Trasabilitatea laptelui....................................................................................................................7

4. Rase specializate pentru lapte.......................................................................................................7

4.1. Rasa Friză olandeză................................................................................................................7

4.2. Rasa Holstein-Friză.................................................................................................................9

4.3. Rasa Red Holstein................................................................................................................10

4.4. Rasa Friză daneză.................................................................................................................11

4.5. Rasa Bălțată cu negru românească (BNR)............................................................................12

4.6. Rasa Jersey...........................................................................................................................15

4.7. Rasa Angler (Angeln)............................................................................................................16

4.8. Rasa Roșie daneză................................................................................................................18

5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte.....................................................19

5.1. Hrănirea vacilor pentru lapte...............................................................................................19

5.2. Mulgerea vacilor..................................................................................................................23

5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor.........................................................................23

5.2.2. Sistemul de mulgere mecanică....................................................................................24

6. Conservarea laptelui....................................................................................................................26

6.1. Pasteurizarea joasă sau de durata (LTLT-low temperature, long time)................................29

6.2. Pasteurizarea înaltă (HTST – high temperature, short time)................................................30

7. Păstrarea laptelui.........................................................................................................................33

7.1. Mulgerea.............................................................................................................................33

7.2. Tratarea primară a laptelui..................................................................................................34

7.3. Organizarea zonei de colectare............................................................................................34

7.4. Transportul laptelui............................................................................................................35

8. BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................................36

Page 2: Managementul Cresterii vacilor de lapte

1. Introducere

Laptele constituie unul dinte alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și

materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și

de uz industrial.

Producția și implicit consumul de lapte și produse lactate au înregistrat o creștere

continuă, la nivel global, dar în special în Statele Unite ale Americii și în țările Uniunii

Europene. Producția mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone,

din care Europa realizează aproximativ un sfert. Creșterea producției de lapte este datorată pe

de o parte sporirii efectivelor de animale producătoare de lapte (cazul regiunilor mai puțin

dezvoltate din Asia, America de Sud și Africa), iar pe de altă parte, procesului accentuat de

selecție genetică a raselor de lapte, fenomen accentuat în țările Uniunii Europene și ale

Americii de Nord. Astfel, în Franța în anul 2000, s-au colectat 22,6 milioane tone, de la un

efectiv de 4,5 milioane vaci lapte (producție medie de 5022 litri/animal/an).

În țara noastră, producția anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone;

bovinele participă cu cca 87% din producția totală de lapte, media producției pe animal

depășind 3000 litri anual (Georgescu Gh., Călin I. și colab., 2000).

2

Page 3: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Valorificarea laptelui produs în țara noastră se face diferit, în funcție de posibilități:

consum familial, livrare pe piața liberă și livrare pentru procesare în unitățile specializate (de

tip industrial/tradițional). Conform estimărilor actuale, majoritatea producției de lapte este

valorificată în gospodăria proprie (așa numita gospodărie de subzistență) sau este livrată pe

piața liberă. Odată cu implementarea exploatațiilor profesionale, raportul dintre cele două

mari categorii se va modifica în favoarea părții livrate pentru procesare. La modificarea

preconizată va contribui și un alt element și anume, obligativitatea livrării și procesării pentru

consum public doar a laptelui conform cu normele Uniunii Europene.

Consumul laptelui și a produselor lactate este diferit, în funcție de obiceiuri, dar și de

producția propriu-zisă a statului sau zonei respective. De exemplu, laptele se consumă ca

atare în cantități mari în unele state precum Finlanda, Islanda, Norvegia, Irlanda, Suedia etc.,

state în care consumul anual se apropie și chiar depășește 200 de litri/locuitor. În această

privință se remarcă state precum Franța, Belgia, Germania, Grecia și alte state în care se

înregistrează un consum important de brânzeturi, unt, produce lactate acide s.a.

Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, igienic și structural (fizico-

chimic).

Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreție al glandei

mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiției și care servește pentru hrana puilor.

Sub raport igienic există mai multe modalități de definire a laptelui. Conform

normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obținut prin mulsul

complet (total), neîntrerupt și igienic al femelelor în lactație, sănătoase, bine hrănite și

odihnite.

Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului

normal de secreție al glandei mamare, obținut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel

de adaosuri sau sustrageri.

Prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine se înțelege laptele de vacă. Pentru

laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de proveniență, respectiv:

lapte de bivoliță, lapte de capră, lapte de oaie, etc.

Ca aliment, conține în proporții echilibrate, aproape toate substanțele necesare

dezvoltării organismului uman sau animal.

3

Page 4: Managementul Cresterii vacilor de lapte

2. Structura și compoziția chimică a laptelui

Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un aliment aproape

complet, ideal pentru alimentația copiilor și recomandat în alimentația tuturor categoriilor de

vârstă, dar cu precădere în cea a persoanelor în vârstă, a convalescenților și a persoanelor care

lucrează în medii cu toxicitate sporită.

Din punct de vedere structural, laptele este compus din două faze mari: faza continuă

și faza discontinuă. Laptele este un sistem fizico-chimic complex, schematic putând fi

considerat ca o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală. Acesta este compus din 4 faze

fizice: faza apoasă (faza hidrică), faza coloidală, faza grasă și faza gazoasă.

Din punct de vedere chimic, laptele este format din apă (în medie 87,5%) și substanța

uscată (în medie 12,5%). Substanța uscată include: glucide, lipide, proteine, săruri minerale,

enzime, vitamine, elemente celulare etc.

În funcție de proveniență, componenții laptelui se împart în două categorii:

componenți de filtrare și componenți de sinteză, a căror sinteză are loc la nivelul epiteliului

glandular. În funcție de ponderea deținută de fiecare component distingem două categorii:

marii componenți sau componenții majori și micii componenți sau componenții minori ai

laptelui.

Componenții majori ai laptelui sunt: apa, grăsimile, glucidele, proteinele și sărurile

minerale.

Componenții minori ai laptelui sunt reprezentați de vitamine, enzime, pigmenți, gaze

și alte elemente.

Apă - cca 87,5%.

Componentele azotate (2,9-5,0%). Se împart în:

o protide (95% din total componente azotate):

- cazeine;

- proteine serice.

o substanțe azotate neproteice ( 5% din total componente azotate).

Lipidele (3,7%). Principalele lipide din lapte sunt:

4

Page 5: Managementul Cresterii vacilor de lapte

o trigliceridele;

o fosfolipidele;

o sterinele;

o vitaminele liposolubile- A, D, E, K;

o acizii grași liberi.

Glucidele:

o principala glucidă este lactoza ( 4,6-4,7%).

o glucoza;

o galactoza.

Vitaminele liposolubile si hidrosolubile.

Substanțele minerale:

o macroelemente;

o microelemente.

Enzimele :

o peroxidaza;

o reductaza;

o fosfataza alcalină;

o fosfataza acidă;

o catalaza;

o proteaza;

o lactaza;

o lipaza.

Hormonii

o estrogeni;

o prolactine;

o progesteron.

Pigmenții:

o endogeni;

o exogeni.

Gazele (3-8% din volumul laptelui proaspăt muls).

5

Page 6: Managementul Cresterii vacilor de lapte

3. Trasabilitatea laptelui

Trasabilitatea laptelui începe cu înregistrarea datelor de la producătorul de lapte

pentru a putea fi făcută conexiunea între calitatea şi proveninţa materiei prime lapte şi

produsele finite realizate, respectiv livrate. Trasabilitatea produselor lactate este defapt un

rezultat obţinut prin controlul producţiei conform HACCP si ISO 22000 integrat într-un

sistem informatic. Printr-un control în producţia produselor lactate fiecare flux sau proces

fizic este înregistrat în sistemul IT Productis ca şi conţinut informatic obţinând în timp real

informaţii despre stadiul şi locul în care se află produsul.

4. Rase specializate pentru lapte

4.1. Rasa Friză olandezăEste o rasă veche, formată în Delta Rhinului odată cu staţionarea triburilor germane

care au adus cu ele vite originare de pe ţărmul Mării Nordului. S-a format prin încrucişarea

taurinelor mici brahicere cu taurine mari de tip primigenius. Rasa s-a răspândit în Olanda dar

mai ales în zona de câmpie din provincia Frizia, reprezentată de populaţia Bălţată negru cu

alb, în zonele din est şi sud-est pe văile râurilor Meusse – Rhin – Issel, Bălţată roşu cu alb

(MRI) şi neagră cu cap alb (Gröningen), răspândită în zona de nord, în jurul oraşului cu

acelaşi nume şi în vestul oraşelor Utrecht şi Amsterdam. În Olanda, efectivul de Friză este de

cca. 1.700.000 capete din care 1.300.000 capete sunt cuprinse în controlul oficial al

producţiei.

6

Page 7: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Rasa Friză olandeză

Datorită însuşirilor valoroase de producţie şi a capacităţii apreciabile de adaptare,

rasa s-a răspândit în întreaga lume. Efective numeroase se întâlnesc în Anglia, Germania,

Danemarca, Franţa, Italia, Suedia, Polonia, America etc.

În ţara noastră rasa a fost importată masiv începând cu anul 1960 din diferite ţări –

Danemarca, Olanda, Anglia, Germania, Canada, Polonia şi s-a folosit la formarea rasei

Bălţată cu negru românească, respectiv la ameliorarea populaţiilor autohtone.

Aspectul exterior este armonios, cu o dezvoltare corporală spre mare, talia la vaci

fiind în medie de 135 cm, iar greutatea corporală de 650 kg. Conformaţia corporală este

caracteristică raselor de lapte. Are capul fin, relativ larg, faţa lungă şi îngustă, cu orbite

proeminente, ochi mari şi expresivi, gâtul relativ lung şi subţire iar salba puţin dezvoltată.

Trunchiul este trapezoidal, cu linia superioară dreaptă, crupa lungă, largă şi orizontală,

toracele profund şi adânc, abdomenul spaţios şi bine dezvoltat. Ugerul este voluminos, cu

baza largă, corect prins şi glandular, cu arborizaţie vasculară evidentă extinsă abdominal şi cu

mameloane normale. Membrele sunt uscăţive, potrivite ca lungime, puternice şi cu

aplomburi, în general, corecte.

Pielea este elastică, formând numeroase pliuri iar părul este scurt, neted şi lucios.

Temperamentul este vioi iar constituţia fin-robustă. Culoarea robei este bălţată negru cu alb

iar desenul bălţăturii nu este un caracter de rasă.

Rasa manifestă aptitudini remarcabile pentru producţia de lapte, menţinându-şi în

oarecare măsură şi aptitudinile pentru producţia de carne. Nivelul productiv al rasei este de

peste 8400 kg, cu producţii individuale frecvente, la vacile adulte, de 9000-12000 kg lapte.

Longevitatea productivă este redusă, durata medie de exploatare fiind de 3-4 lactaţii

iar vârsta la prima fătare este de 26-28 luni, foarte frecvent 24 de luni.

Rasa Friză olandeză este pretenţioasă la condiţiile de exploatare şi necesită o raţie

echilibrată, cu nutreţuri de volum de calitate bună şi concentrate bogate în proteine.

Condiţiile necorespunzătoare de exploatare determină o imediată scădere a producţiei de

lapte.

7

Page 8: Managementul Cresterii vacilor de lapte

De menţionat faptul că rasa a participat direct sau indirect la formarea a peste 40 de

rase.

4.2. Rasa Holstein-Friză

Are la origine vechea rasă Olandeză care a fost adusă de colonişti încă din anul

1625 şi în mod foarte intens s-a importat între anii 1852-1905. În această perioadă au fost

importate aproximativ 7760 vaci olandeze, juninci şi tauri, inclusiv câteva zeci de taurine din

Germania. De asemenea, în anul 1870 este înfiinţată Asociaţia crescătorilor de animale

Bălţată cu negru iar în anul 1877 a fost înfiinţată Asociaţia crescătorilor de animale frize-

olandeze. Ulterior în anul 1885, cele două asociaţii au fuzionat şi se înfiinţează Herdbook-ul

rasei. Performanţele productive ale rasei Holstein sunt rezultatul orientării selecţiei timp de

peste 70 de ani spre producţia de lapte.

S.U.A. reprezintă cel mai important pol genetic al acestei rase, cu un efectiv de

peste 9,5 milioane capete iar ca pondere deţine 80 % din taurinele specializate pentru lapte.

Este răspândită în multe state din S.U.A. – Minnesoto, Iowa, Ohio, New-York, Pennsylvania,

Massachusetts, Wisconsin, California etc. Mari concentrări de efective sunt în jurul oraşelor

Chicago şi Los Angeles. În prezent sunt tendinţe de extindere a creşterii rasei şi în zona de

sud – Arizona, Texas, New Mexico etc.

Rasa Holstein-Friză

Rasa Holstein se caracterizează prin tip morfologic de lapte, cu dezvoltare

hipermetrică, talia la vaci de 138 cm, greutatea corporală 700 kg, la tauri talia de 150 cm iar

greutatea corporală de 1000 kg. Vacile adulte pot atinge greutatea corporală de 900-1000 kg

8

Page 9: Managementul Cresterii vacilor de lapte

iar taurii de 1150-1250 kg, respectiv talia de 140-144 cm la vaci şi 158-160 cm la tauri. La

naştere, masculii au greutatea de 44 kg iar viţelele de 38-40 kg.

Capul este fin, expresiv, gâtul subţire cu salbă slab dezvoltată, trunchiul este în

formă de trapez, cu linia superioară dreaptă, crupa lungă şi largă, toracele adânc, abdomenul

mare, aparatul digestiv bine dezvoltat, ugerul voluminos, bine prins, simetric şi glandular, cu

mameloane normale şi arborizaţii venoase bine evidenţiate. Membrele sunt relativ lungi,

uscăţive şi foarte rezistente. Culoarea robei poate fi bălţată negru cu alb sau alb cu negru,

prezentând în general pe cap o brezătură. Constituţia acestei rase este fină, caracter docil,

temperament vioi, precocitate pronunţată şi o bună capacitate de valorificare a hranei.

Producţia de lapte este imbatabilă realizând peste 9700 kg lapte pe lactaţie cu 3,8 –

3,9 % grăsime şi 3,30 % proteină, frecvent existând vaci care depăşesc 12.500 kg lapte pe

lactaţie.

Are aptitudini remarcabile pentru mulsul mecanic cu o viteză de eliberare a laptelui

de 2,7 kg/min iar cea maximă de 3,5 kg/min şi indicele mamar de 48 %.

Rasa poate realiza producţii de peste 34.000 kg lapte pe lactaţie şi 1100 kg grăsime,

ceea ce reprezintă o premieră absolută în filiera laptelui.

Rasa Holstein-Friză este considerată rezervorul mondial de gene pentru ameliorarea

producţiei de lapte. Încă din anul 1960 s-a folosit la ameliorarea raselor de tip Friză de

Europa şi extraeuropene. De asemenea, a participat la formarea şi ameliorarea raselor prin

încrucişări de absorbţie şi infuzie. Este răspândită pe toate continentele – America, Asia,

Africa, Australia şi Europa.

4.3. Rasa Red Holstein

Este originară din S.U.A. şi a fost izolată din Black Holstein care posedă o genă

recesivă pentru culoarea roşie. În anul 1946, crescătorul Larry Moore a reţinut şi selecţionat

viţele bălţate cu roşu, practicând creşterea în rasă curată timp de 25 de ani şi punând astfel

bazele primei cirezi Red Holstein.

Rasa are conformaţia şi dezvoltarea corporală asemănătoare rasei Holstein Friză

bălţată cu negru, inclusiv repartiţia culorii este asemănătoare, însă pigmentul negru este

înlocuit de cel roşu. Are constituţie fină, precocitate pronunţată, temperament vioi şi caracter

9

Page 10: Managementul Cresterii vacilor de lapte

docil. Potenţialul genetic pentru producţia de lapte este ridicat, cu un conţinut în grăsime şi

proteină superior. Astfel, în producţia de lapte realizează o cantitate medie de peste 9450 kg

pe lactaţie cu 4,2 % grăsime şi 3,4 % proteină.

Rasa Red Holstein

Manifestă economicitate bună, consumul specific fiind de 0,96 UNL/kg lapte,

indicele de lapte de 1:10, viteza de eliberare a laptelui de 2,8 kg/min şi indicele mamar 47 %.

Rasa poate realiza producţii de peste 30.000 kg lapte pe lactaţie, ceea ce evidenţiază o

capacitate productivă valoroasă, similară rasei Holstein Friză bălţată cu negru. O

particularitate a rasei o reprezintă conformaţia ideală a ugerului, în special uniformitatea

mameloanelor şi aptitudinile bune pentru mulsul mecanic, însuşiri pe care le transmite foarte

bine la descendenţi.

4.4. Rasa Friză daneză

În peninsula Iutlanda, taurinele Bălţată cu negru predomină şi au origine comună cu

celelalte taurine de coastă din nord-estul Europei. Prin urmare, au fost importate taurine de

rasă olandeză şi Shorthorn pentru încrucişări în scopul formării unui tip pentru lapte şi altul

de carne. În anul 1890 acţiunea a fost întreruptă iar taurinele Bălţată cu negru din Danemarca

au fost crescute separat. După formarea rasei s-au importat tauri din Olanda pentru

ameliorare, iar după 1960 tauri de rasă Holstein.

10

Page 11: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Rasa Friză daneză

Rasa se caracterizează prin aptitudini bune de lapte şi carne astfel încât în anul 2004

a realizat 8900 kg lapte cu 4,12 % grăsime, 3,38 % proteină şi 558 kg grăsime + proteină.

Efectivul total de vaci este de 412.000 capete din care în controlul oficial al

producţiei 375.500 capete. Cele mai bune ferme cu vaci de rasă Friză daneză sunt: Tir An

Holstein cu 740 capete şi 13.450 kg lapte, 3,60 % grăsime, 3,30 % proteină, 484,20 kg

grăsime şi 443,85 kg proteină; Engslevgaard Holstein cu 307 capete şi 12.032 kg lapte, 4,00

% grăsime, 3,34 % proteină, 481,28 kg grăsime şi 408,87 kg proteină; Transmark Holstein cu

160 capete şi 11.456 kg lapte, 4,09 % grăsime, 3,24 % proteină, 468,55 kg grăsime şi 371,17

kg proteină etc.

4.5. Rasa Bălţată cu negru românească (BNR)

Rasa s-a format în condiţiile ţării noastre, pe baza taurinelor Holstein Friză,

introduse în România începând cu anul 1961, când s-au făcut importuri de juninci şi tauri cât

şi material seminal congelat din Canada, Anglia şi Polonia, intensificându-se în perioada

1967-1978 din Danemarca, Olanda, Germania, S.U.A., Suedia, etc. Astfel, s-au adus un

număr total de 54.443 juninci, în special din Danemarca şi Olanda, cele mai puţine din Israel.

Taurii au pătruns în România atât prin import de animale – 126 capete, cu precădere din

Danemarca şi Olanda, cât şi prin material seminal congelat – 135.820 doze, în special din

Olanda – 43.187 doze, Suedia – 22.336 doze şi S.U.A. – 17.201 doze.

Materialul biologic importat a fost crescut în rasă curată şi a constituit în

permanenţă sursa pentru producerea de tăuraşi, care s-au utilizat la ameliorarea raselor locale.

11

Page 12: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Ca urmare, la formarea rasei BNR s-au folosit încrucişări de absorbţie cu rasele Roşie

dobrogeană, Brună, Bălţată românească, Pinzgau şi diferiţi metişi între aceste rase.

În zona Moldovei, primele importuri cu rasa Friză s-au făcut în anul 1967, din

Danemarca, la S.C.D.B. Dancu, judeţul Iaşi. Însămânţările cu rasa Friză în Moldova s-au

practicat încă din anul 1961, prin folosirea taurilor: Dulman 67, Expert 99, Eduard 121,

Eftimie 145, Efess 119, Ben Hur etc.

În prezent, materialul biologic aparţinând rasei BNR păstrează o asemănare genetică

de 8 % cu rasele substituite şi 92 % cu rasele participante la încrucişările de absorbţie.

În anul 2005, totalul vacilor de rasă BNR înscrise în controlul oficial al producţiei a

fost de 48.630 capete iar tauri – 50 capete.

Înainte de anul 1989, rasa BNR şi metişii acesteia a reprezentat 1.200.000 capete,

efectiv care a scăzut considerabil până în anul 2001 după care s- a înregistrat o uşoară

creştere.

Aria de răspândire a rasei este mare, ocupând, în principal zona de câmpie din sud-

estul şi sudul ţării, respectiv zonele mai joase şi colinare din Moldova.

Efectivul actual reprezintă aproximativ 35 % din efectivul total de taurine al ţării.

Rasa este asemănătoare ca aspect exterior şi însuşiri cu taurinele de tipul Friză, din

care provine, însă se deosebeşte prin unele caractere esenţiale.

Rasa Bălţată cu negru românească (BNR)

12

Page 13: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Dezvoltarea corporală este eumetrică, în medie talia la vaci este de 131 cm iar

greutatea corporală de 580 -600 kg. Taurinele aparţinând acestei rase au o înfăţişare zveltă,

uscăţivă iar privit din profil, formatul corporal se înscrie într-un trapez cu baza mare orientată

la nivelul trenului posterior. Constituţia este fin compactă şi temperamentul vioi. Capul este

relativ larg, cu regiunea feţei lungă şi subţire, profilul este drept, exceptând regiunea frunţii,

care, datorită arcadelor orbitare bine dezvoltate imprimă acestuia o formă concavă.

Gâtul este mijlociu de lung şi potrivit de îmbrăcat în muşchi. Trunchiul este lung şi

profund cu linia spinării dreaptă. Toracele este bine descins în partea anterioară şi larg în

partea lui posterioară, continuându-se cu un abdomen voluminos şi bine dezvoltat. Pereţii

laterali ai cutiei toracice sunt formaţi din coaste potrivit arcuite, cu spaţii intercostale largi şi

cu o orientare pronunţată spre înapoi. Regiunea şalelor este dreaptă, solidă şi largă,

continuându-se cu o crupă orizontală, dreaptă, de formă pătrată. Membrele sunt de structură

compactă, puternice şi mijlociu de lungi. Pielea este de grosime mijlocie, fină, elastică şi uşor

detaşabilă. Ugerul este dezvoltat, bine prins, extinzându-se mult înainte spre abdomen şi spre

înapoi. Are formă globuloasă, sfârcuri potrivit de lungi, simetrice şi bine depărtate, defectele

ugerului fiind mai puţin evidente decât la restul raselor autohtone. Culoarea robei este bălţată

alb cu negru, petele negre şi albe având răspândire variabilă pe trunchi.

Rasa are aptitudini bune pentru producţia de lapte care în medie este de 4700 kg, cu

3,85 % grăsime şi 3,35 % proteină.

Aptitudinile bune de lapte sunt evidenţiate şi prin viteza de eliberare a laptelui peste

1,8 kg/min, indicele de lapte – 45 %, indicele de constantă – 80 % iar consumul de hrană

1,07-1,17 UNL/kg lapte.

Rasa se pretează la exploatarea intensiv-industrială,. Solicită însă condiţii

corespunzătoare de creştere şi exploatare.

În perspectivă, BNR va fi principalul furnizor de lapte din ţara noastră. Direcţia de

ameliorare este pentru producţia de lapte, respectiv în ponderea caracterelor economice

laptele reprezintă 90 % iar 10 % se alocă persistenţei lactaţiei, uşurinţei la fătare şi fertilităţii.

13

Page 14: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Obiectivele principale de ameliorare vizează o talie de 133 – 135 cm, greutatea

corporală 650 kg, ameliorarea potenţialului productiv pentru lapte la peste 6000 kg pe

lactaţie, reducerea consumului specific şi îmbunătăţirea aptitudinilor pentru mulsul mecanic.

În acest scop se va practica sistemul de ameliorare în rasă curată, cât şi încrucişări

cu rase de tip Friză.

4.6. Rasa Jersey

Este originară din insula cu acelaşi nume din Anglia, situată în Canalul Mânecii la 14

mile depărtare de coasta franceză. Jersey este o rasă veche existentă din anul 1741 iar

societatea crescătorilor de rasă Jersey a fost fondată în anul 1878. S-a format în condiţiile

climatului temperat-oceanic, provenind direct din taurinele mici, brahicere, care au suferit

influenţa raselor franţuzeşti, bretonă şi normandă.

Selecţia a fost riguroasă, în direcţia producţiei de lapte iar din anul 1763 s-a interzis

importul altor rase de taurine pe insula Jersey pentru a se evita metisarea cu alte rase, ceea ce

a dus la o consolidare ereditară bună a caracterelor morfoproductive.

Rasa Jersey

Dezvoltarea corporală este hipometrică, cu talia de 118-125 cm şi greutatea corporală

de 400-450 kg, fiind mai masivă Jersey din SUA. Conformaţia corporală este tipică raselor de

lapte, cap fin, expresiv, gâtul subţire, trunchi trapezoidal, uger mare, bine prins şi extins spre

abdomen, cu aptitudini bune pentru mulsul mecanic.

14

Page 15: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Abdomenul este voluminos în raport cu greutatea animalului, iar linia superioară este

dreaptă. Membrele sunt uscăţive, cu schelet subţire şi dens.

Culoarea este brună-gălbuie spre cenuşiu sau căpriorie, cu pigmentaţie centrifugală

neagră, constituţie fină, temperament vioi, comportament blând, longevitate productivă

remarcabilă (10-12 ani), precocitate pronunţată, capacitate de adaptare şi sănătate bună.

Junincile fată la 24-26 luni.

Este o rasă specializată pentru lapte şi unt cu o medie a producţiei de lapte de 5000 kg

în ţara de origine şi 5,5-6 % grăsime şi 300 kg grăsime pură existând şi plus variante cu 9000

kg lapte pe lactaţie. Mai productive sunt populaţiile din SUA cu peste 6500 kg lapte şi 6,58 %

grăsime iar în Danemarca 5958 kg lapte, 5,98 % grăsime, 556 kg grăsime pură, 4.07 %

proteină şi 243 kg proteină pură.

Laptele rasei Jersey conţine: mai mult de18 % proteină, mai mult de 20% calciu şi

mai mult de 25 % grăsime pentru unt, comparativ cu media existentă în laptele de vacă.

Datorită indicilor valoroşi pentru producţia de lapte, rasa Jersey are o largă răspândire

pe Terra, în toate continentele. A participat la formarea şi ameliorarea a numeroase rase

(Roşii de lapte, Ayrshire finlandez, Friză ungară etc.).

În ţara noastră a fost importată în perioada 1957-1961 pentru a se urmări cum se

adaptează la condiţiile de exploatare (a realizat 2910-3980 kg/lactaţie, 4,81-5,91 % grăsime şi

140-235 kg grăsime) şi pentru încrucişări de infuzie cu rasele Brună, Bălţată românească şi

Roşie dobrogeană. Condiţiile de exploatare au făcut ca materialul importat să nu poată fi

păstrat.

4.7. Rasa Angler (Angeln)

S-a format în Germania în urmă cu peste două secole şi a fost crescută în direcţia

producţiei de lapte, rezultând un tip bine specializat în acest scop. Este o rasă naturală (fig.

26), exploatată în zona de nord a Germaniei, regiunea Schleswig-Holstein, la graniţă cu

Danemarca. De asemenea, este menţionată pentru prima dată în documente încă din anul

1600 iar selecţia planificată a rasei a început numai în anul 1830. Herdbookul a fost deschis

în anul 1879 în Süderbrarup.

15

Page 16: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Rasa Angler

Se caracterizează prin culoare roşie, conformaţie corporală armonioasă, osatură fină,

musculatură slab dezvoltată, trunchi uscăţiv, uger mare, ţesut glandular foarte bine dezvoltat,

constituţie fină, temperament vioi. Talia vacilor este de 129 cm iar greutatea de 450-500 kg,

nu corespunde cerinţelor pentru producţia de carne, dar este bună pentru lapte având în medie

6700 kg cu 4,74 % grăsime şi 3,59 % proteină.

Vacile înscrise în Herdbookul rasei au avut în anul 2002 o medie a producţiei de lapte

de 7570 kg, 4,81 % grăsime, 364 kg grăsime pură, 3,62 % proteină şi 274 kg proteină pură,

iar în anul 2005 – 7961 kg lapte cu 4,76 % grăsime, 379 kg grăsime pură, 3,64 % proteină şi

290 kg proteină pură.

În Germania există aproximativ 20.000 capete de vaci de rasă Angler din care

15.0000 capete sunt luate în control.

Este o rasă bine consolidată ereditar şi a fost utilizată la ameliorarea taurinelor din alte

ţări (Estonia, Lituania, Letonia, Rusia, Ucraina, Polonia, Danemarca şi Australia) iar la noi în

ţară pentru ameliorarea taurinelor din Dobrogea, fiind importată în perioada interbelică. De

asemenea, Germania exportă această rasă în Algeria, Arabia Saudită, Japonia, Olanda, Italia,

Canada, Chile, Spania, Noua Zeelandă şi SUA.

În ameliorarea acestei rase se urmăreşte creşterea producţiei de lapte, existând plus

variante de 9500 kg, 4,5 % grăsime şi 3,8 % proteină. De asemenea, ameliorarea taliei la 145

cm şi a greutăţii corporale la 650 kg pentru vaci.

16

Page 17: Managementul Cresterii vacilor de lapte

4.8. Rasa Roşie daneză

S-a format în Danemarca prin încrucişarea taurinelor locale de tip brahicer cu rasa

Angler, utilizându-se selecţia şi potrivirea perechilor de reproducători. A fost recunoscută ca

rasă în anul 1881.

Rasa Roşie daneză

Are o dezvoltare corporală eumetrică spre mare, talia la vaci fiind de 136 cm iar

greutatea corporală 650-700 kg, la tauri talia de 149 cm iar greutatea corporală de 1100 kg.

Se caracterizează prin culoare roşie uniformă, variind de la roşu deschis până la roşu

închis, botul este brun, ongloanele cenuşii, conformaţie corporală armonioasă de tip

morfologic pentru lapte, remarcându-se prin mărimea ugerului şi dezvoltarea ţesutului

glandular, dar are aptitudini relativ bune şi pentru producţia de carne.

Producţia medie de lapte este de 7796 kg pe lactaţie cu 4,24 % grăsime, 331 kg

grăsime pură, 3,56 % proteină şi 278 kg proteină pură. În anul 1977 a fost de 5240 kg şi 4,17

%.

Tineretul supus îngrăşării realizează sporuri medii zilnice de 900 g, iar randamentul la

sacrificare este, în medie, de 54-55 %.

Este considerată o rasă precoce şi foarte bine consolidată ereditar, dar şi foarte

sensibilă la leucoză.

În ţara de origine reprezintă 10 % din efectivul total de taurine. Este răspândită în

ţările din nordul Europei, în SUA, Canada, Brazilia.

17

Page 18: Managementul Cresterii vacilor de lapte

La noi în ţară s-a importat în perioada 1957-1965 pentru ameliorarea taurinelor Roşii

dobrogene.

Câţiva tauri de valoare: R. Bahama, R. Back, R. Ascona, R. Brondum, R. Bush ş.a.

5. Tehnologii de exploatare a vacilor pentru producția de lapte

Producţia de lapte, cantitativă şi calitativă, a fiecărei vaci este variabilă şi depinde de

condiţiile de mediu asigurate în procesul de exploatare. Fermierul trebuie să cunoască modul

în care factorii de mediu pot fi dirijaţi şi optimizaţi pentru a avea o acţiune pozitivă, să

folosească cu discernământ atât verigile tehnologice, cât şi pe cele de organizare, astfel încât

fiecare animal să poată produce la nivelul capacităţii lui genetice.

5.1. Hrănirea vacilor pentru lapte

Hrănirea reprezintă cea mai importantă verigă tehnologică de exploatare a vacilor

pentru lapte şi condiţionează nivelul, calitatea, economicitatea, sănătatea animalelor şi

eficienţa exploataţiei. Prin hrănire se înţelege asigurarea animalelor cu nutreţuri care să

conţină toate substanţele necesare organismului, pentru desfăşurarea normală a funcţiilor

vitale, pentru secreţia laptelui şi pentru dezvoltarea produsului de concepţie. Ca urmare,

trebuie cunoscut specificul şi practica digestiei la rumegătoare şi nu în ultimul rând,

metabolismul substanţelor nutritive din furaje (compuşilor azotaţi, lipidelor, vitaminelor,

substanţelor minerale). Specificul hrănirii vacilor pentru lapte rezultă din intensitatea

deosebită a metabolismului şi nivelul productiv al fiecărui individ. În acest sens, este

suficient să amintim că într-o lactaţie o vacă elimină peste 500 kg substanţă uscată (S.U.)

echivalentă cu 4-5 ori cantitatea de substanţă uscată din corpul propriu. De exemplu, o vacă

de 600 kg deţine aproximativ 270 kg S.U. (45 %) şi elimină de 4,80 ori (1300 kg S.U.) mai

multă S.U., iar pe viaţă productivă de peste 10-30 ori mai mult faţă de S.U. din corpul

propriu.

O caracteristică a animalelor în lactaţie este legată de mărimea şi regularitatea

evoluţiei nevoilor de hrănă, energetică, proteică, minerală şi vitaminică, în cursul unui ciclu

18

Page 19: Managementul Cresterii vacilor de lapte

de producţie. O altă particularitate a animalelor producătoare de lapte este aceea că, energia

ingerată prin furaje se foloseşte atât pentru producerea laptelui cât şi pentru a-şi întreţine

funcţiile vitale. În consecinţă nu numai cantitatea de energie asigurată este importantă, ci şi

natura şi compoziţia furajelor care compun raţia, elementele ei nutritive trebuind să satisfacă

cerinţele organismului animal pentru lapte.

Consumul voluntar de furaje exprimă capacitatea digestivă şi reprezintă cantitatea de

substanţă uscată consumată de vaci în 24 de ore, la 100 kg masă corporală. Pentru a asigura

digestia normală a furajelor este necesar ca raţia să fie echilibrată în substanţă uscată.

Consumul voluntar de furaje este corelat cu greutatea corporală (0,80 – 2,00 kg S.U./100 kg

masă corporală), nivelul productiv (0,80 – 1,20 S.U./l lapte), starea fiziologică – în repaus

mamar (1,60 – 1,90 kg S.U./100 kg masă corporală), respectiv în lactaţie (peste 2,20 kg

S.U./100 kg masă corporală) şi stadiul lactaţiei cu prima treime (2,80 – 3,50 kg S.U./100 kg

masă corporală), a doua treime (2,60 – 2,80 kg S.U./100 kg masă corporală) şi a treia treime

(2,20 – 2,50 kg S.U./100 kg masă corporală). S-a constatat că ingestia de substanţă uscată

este mult influenţată de felul şi calitatea furajelor de volum şi de modul de administrare al

acestora. Necesarul optim de substanţă uscată este de 2,50 – 3,50 kg S.U./100 kg masă

corporală. Pentru o digestie normală trebuie să se asigure şi balastul (lestul) necesar. Acesta

constituie cantitatea de nutreţuri voluminoase (fibroase şi grosiere) necesară bunei funcţionări

a prestomacelor la rumegătoare.

Asigurarea fermentaţiei optime în prestomace se realizează de către microsimbionţi

prin asigurarea cerinţelor lor de creştere şi fermentaţie şi limitarea glucidelor simple care

fermentează uşor, la 40-80 g/100 kg masă corporală (Gh. Georgescu - 1998).

Cantitatea de substanţă uscată ingerată se stabileşte astfel:

kg S.U./zi = 0,025x + 0,1y, în care:

x – greutatea corporală (în kg)

y – producţia medie zilnică (kg).

Prin urmare, greutatea corporală este factorul principal care determină consumul de

substanţă uscată şi deci, de energie. Pentru a obţine producţii mari de lapte trebuie să crească

concentraţia de energie, întrucât capacitatea de ingestie a substanţei uscate este limitată. Dar,

19

Page 20: Managementul Cresterii vacilor de lapte

asigurarea necesarului de energie nu depinde numai de cantitatea de substanţă uscată ingerată

şi concentraţia în energie ci şi de procentul de digestibilitate a acestei energii. Digestibilitatea

energiei la rândul ei, este influenţată de conţinutul de celuloză brută, iar aceasta de stadiul de

vegetaţie al plantelor la recoltare, respectiv modul de conservare şi preparare.

Pe parcursul unui an, vacile trec prin mai multe stări fiziologice care influenţează

decisiv cerinţele de energie şi substanţe nutritive ce trebuie asigurate animalelor. În primele

luni de lactaţie şi ultimile luni de gestaţie cantitatea de substanţă uscată ingerată nu poate

acoperi cerinţele de energie, datorită scăderii apetitului, a capacităţii tubului digestiv şi nu în

ultimul rând, datorită stării de gestaţie avansată. În această situaţie vacile îşi mobilizează din

rezervele corporale şi pot să slăbească în primele 60-90 zile cu 0,50-1,50 kg/zi, ceea ce

înseamnă că într-o perioadă de 3 luni o vacă poate să slăbească aproximativ 135 kg.

Din punct de vedere fiziologic şi tehnologic, vacile trebuie hrănite diferenţiat, ţinând

seama de fazele unui ciclu de producţie şi anume: lactaţie, lactaţie-gestaţie, gestaţie-lactaţie şi

gestaţie-pregătire pentru fătare.

Faza de lactaţie are durata de 10-12 săptămâni sau aproximativ 3 luni şi se

caracterizează prin: curba de lactaţie în ascensiune şi platou, realizându-se producţia maximă

zilnică şi cca 40 % din producţia de lapte pe lactaţie; bilanţul nutritiv este negativ necesitând

mobilizarea rezervelor corporale; apetitul este scăzut şi capricios, determinând o ingestie

slabă (30-60 %) şi are o dinamică mai lentă de creştere cu cât nutreţurile sunt de calitate mai

slabă; activitatea de reproducţie este caracterizată de involuţia uterului, în special în prima

lună după fătare şi pregătirea pentru o nouă fecundare; vacile înregistrează pierderi de 15-20

% din greutatea corporală; costul nutreţurilor este ridicat deoarece concentratele au o pondere

mare în raţie.

Particularităţile nutriţionale la vacile care realizează producţii mari de lapte constau în

următoarele: conţinut ridicat în substanţă uscată 1,46 kg S.U./100 kg G.V. şi 0,47 kg S.U./l

lapte; coeficientul de încărcare redus – 1,7 kg S.U./100 kg G.V. şi 1,10 S.U./U.N.L. pentru

producţia de lapte; conţinutul de celuloză să reprezinte 20 % din substanţa uscată;

concentraţie ridicată în energie 1,10 U.N.L./100 kg G.V. şi 0,47-0,53/l lapte; conţinutul

ridicat în săruri minerale 4,5-5 g Ca şi P/100 kg G.V. respectiv 2 g ClNa/l lapte şi conţinut

ridicat în vitamine, în special vitamina A – 10 mii U.I./100 kg masă corporală şi vitamina D –

1000 U.I./100 kg G.V. Raporturile optimale dorite sunt: nutritiv 1:4,5; energo-proteic 1:125;

20

Page 21: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Ca-P 1:1,2 şi concentraţia în energie 1,05 U.N.L./kg S.U. Cerinţele nutriţionale diferă în

funcţie de greutatea corporală şi producţia de lapte.

Faza de lactaţie – gestaţie are durata de aproximativ 4-5 luni, corespunzând lunilor 4-

8 de lactaţie. În această perioadă se instalează gestaţia, se reduce treptat, dar nu prea

accentuat producţia de lapte, consumul de furaje este ridicat şi prin urmare, bilanţul nutritiv

se echilibrează, vaca îşi menţine greutatea corporală relativ constantă iar fetusul are un ritm

de creştere redus. În structura raţiei se adoptă un tip de hrănire mai voluminos, iar ponderea

concentratelor, a căror nivel proteic va fi mai redus, scade la 25-30 %. Astfel, în timpul iernii

se recomandă fânul de bună calitate 4-7 kg, sfeclă furajeră 15-20 kg, porumb însilozat 15-30

kg sau senaj de ierburi perene 15-25 kg şi nutreţ combinat 2-7 kg. Vara se asigură 70-90 kg

masă verde, nutreţ combinat şi făină de lucernă 1,5-2,5 kg.

Faza de gestaţie – lactaţie cuprinde ultimile două luni de lactaţie. Această perioadă se

caracterizează prin scăderea mai accentuată a producţiei de lapte, ritmul de creştere al

fetusului este mai mare (3,80-9,50 kg) iar depunerile de rezervă în organism continuă să se

intensifice. Nivelul de hrănire va asigura necesarul pentru întreţinerea funcţiilor vitale, cel

pentru producţia de lapte şi pentru realizarea unui spor mediu zilnic de cca 0,50 kg. În această

perioadă hrănirea este de tip voluminos iar concentratele se vor asigura în cantităţi reduse,

numai la vacile care realizează producţii relativ mari de lapte, de peste 12 kg pe zi.

Faza de gestaţie – pregătire pentru fătare are o durată de două luni, perioadă în care

vacile, se află în repaus mamar, apetitul este minim, metabolismul este intens, se diminuează

treptat, procesele de formare a rezervelor din organism şi se realizează pregătirea parturiţiei,

respectiv a unei noi lactaţii. Nivelul de hrănire va fi condiţionat de necesarul pentru creşterea

fătului, accentuată în această perioadă, dar şi pentru atingerea maturităţii somatice la vacile

tinere.

Această fază, la rândul ei, are două subfaze, care se diferenţiază prin nivelul de

hrănire şi structura raţiilor. În prima subfază, care ţine de la înţărcarea vacilor şi până la

ultimile 2 săptămâni de gestaţie, hrănirea se face cu furaje de bază (fân şi masă verde) şi

nutreţuri combinate. Raportul dintre voluminoase şi concentrate poate fi de 70:30. Se pot

include în raţie, sfecla şi porumbul siloz dar cu mare atenţie în ultima lună de gestaţie, când

nutreţul murat ar trebui scos din raţie pentru a nu provoca starea de acidoză în organism. Pe

timp de vară, nutreţul verde de pe păşune, constituie un excelent furaj pentru vacile înţărcate.

21

Page 22: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Subfaza a doua este reprezentată de ultimele 2 săptămâni de gestaţie, când, în

furajarea vacilor gestante, se va asigura necesarul pentru întreţinerea funcţiilor vitale şi un

supliment echivalent cu necesarul pentru sinteza a 10 kg lapte care va compensa cerinţele

pentru creşterea pronunţată a fătului. În această subfază va creşte ponderea concentratelor (4-

5 kg) şi se va evita excesul de sare care favorizează edemul mamar.

5.2. Mulgerea vacilor

Mulsul este o lucrare tehnică de mare complexitate şi dificultate, prin care se extrage

laptele din ugerul vacilor şi ocupă aproximativ 50 % din timpul de lucru zilnic, în fermele de

vaci de lapte. În plus, mulsul influenţează producţia cantitativă şi calitativă de lapte, starea

igienică a laptelui, integritatea glandei mamare, durata exploatării vacilor şi nivelul eficienţei

economice în fermă.

În practică, se folosesc două sisteme de mulgere a vacilor: mulgerea manuală şi

mulgerea mecanică, fiecarui sistem fiind-i proprii mai multe metode sau tehnologii de muls.

5.2.1. Sistemul manual de mulgere a vacilor

Mulsul manual, prezintă tendinţe evidente de limitare întrucât are numeroase

neajunsuri: necesită un efort mare din partea mulgătorului – 20 mii de mişcări ale mâinii pe

zi, laptele este neigienic, deoarece vine în contact cu mâna mulgătorului şi se colectează în

vase deschise, determină obţinerea unor cantităţi mai reduse de lapte prin extragerea

incompletă a laptelui din uger. Cu toate acestea, sunt anumite situaţii în fermă care impun

mulgerea manuală a vacilor: defecţiuni ale instalaţiei de muls, vacile care prin conformaţia

ugerului nu pot fi mulse mecanic, locuri de păşunat neaccesibile la sursa de energie electrică

etc.

Mulsul manual comportă mai multe operaţiuni de lucru:

pregătirea locului de muls, începe cu circa un sfert de oră înaintea mulsului şi constă

în, îndepărtarea dejecţiilor de pe stand şi aerisirea adăpostului;

22

Page 23: Managementul Cresterii vacilor de lapte

pregătirea vaselor pentru muls, are în vedere verificarea stării de curăţenie a găleţilor

şi bidoanelor de colectare a laptelui;

pregătirea mulgătorului, se referă la spălarea mâinilor, tăierea unghiilor, îmbrăcarea

echipamentului de muls (halat, bonetă, şorţ) şi prinderea scăunelului de muls;

pregătirea vacii, constă în imobilizarea cozii, spălarea ugerului cu apă călduţă şi

efectuarea masajului pregătitor al sferturilor, timp de 1-3 minute;

executarea mulgerii, începe imediat după masajul pregătitor şi se încheie cu masajul

final al ugerului.

Laptele obţinut, se măsoară în vase cu flotor şi de aici se transferă în bidoane, care se

depozitează, la rece, în lăptărie, până la livrare.

În funcţie de vârsta vacilor şi mărimea mameloanelor, mulgerea se realizează prin trei

metode cu mâna plină, cu nod şi cu două degete.

5.2.2. Sistemul de mulgere mecanică

Este un sistem modern de muls, de mare perspectivă pentru exploatarea vacilor de

lapte. Aşa cum se ştie, Uniunea Europeană, foloseşte sistemul cotelor de lapte, pentru

controlul producţiei de lapte şi a produselor de lapte. Cota de lapte se referă numai la laptele

de vacă, şi reprezintă, cantitatea maximă de lapte pe care un producător o poate comercializa,

prin livrare la unităţi procesatoare, respectiv, vânzare direct pe piaţă. Nu intră în discuţie

autoconsumul sau laptele consumat de viţei, ci numai laptele care iese din fermă. La

negocierile cu Uniunea Europeană, pentru ţara noastră a fost alocată o cotă totală de 3,05 mil.

tone de lapte la care se adaugă cantitatea de 0,188 mil. tone, o cotă de rezervă care va fi

folosită din 2009. Odată cu aderarea României la Uniunea Europeană, în afară de sistemul

cotelor de lapte, se pune un accent deosebit pe calitatea laptelui. Aceasta nu este dată numai

de aspectul organoleptic (gust, miros, culoare) ci şi de analize de laborator (NTG, NCS,

punctul crioscopic, grăsime %, proteină %, reacţia la antibiotice). În acest sens, mulgerea

mecanică prezintă mai multe avantaje comparativ cu mulgerea manuală, ceea ce explică

ponderea tot mai mare a acestui sistem pe plan mondial. Enumerăm pe cele mai importante:

eficienţa economică mult sporită, se reduce considerabil efortul fizic, se obţine o cantitate

23

Page 24: Managementul Cresterii vacilor de lapte

mai mare de lapte, laptele are calităţi igienice superioare întrucât, nu vine în contact cu mâna

mulgătorului şi, la majoritatea instalaţiilor de muls mecanic, nici cu aerul din adăpost.

Industria autohtonă, ca şi cea din alte ţări, produc instalaţii de muls şi de păstrare a

laptelui, atât pentru fermele mici (de 4-15 capete) şi mijlocii (16-45 capete) cât şi pentru

fermele mari de peste 50-100 capete vaci, cu niveluri ridicate de performanţe tehnice, ca şi de

asigurare a calităţii laptelui muls. Instalaţia modernă de muls mecanic a fost concepută de

Alexander Gillier (Australia) în anul 1903.

Pentru reuşita mulgerii mecanice, sub aspect tehnologic şi al eficienţei economice, se

impune ca în fermă să se asigure anumite condiţii:

existenţa unui personal calificat, care să cunoască particularităţile ugerului,

instalaţia de muls şi exploatarea ei raţională, să respecte regulile care se impun şi tehnologia

de mulgere mecanică;

vacile să se preteze la mulsul mecanic, respectiv să aibă ugerul bine dezvoltat,

sferturile simetrice, mameloanele potrivite ca lungime şi grosime, de formă uşor conică şi o

viteză de eliberare a laptelui, bună;

dotare tehnică corespunzătoare pentru mecanizarea proceselor de producţie,

cum ar fi: administrarea hranei, adăparea, evacuarea dejecţiilor;

efective optime de vaci, pentru exploatarea eficientă a instalaţiei de muls;

existenţa unei perioade de pregătire pentru trecerea la mulsul mecanic, pentru

obişnuirea cu acest sistem.

În practică, se întâlnesc trei grupe de instalaţii: în adăpostul de exploatare a vacilor, în

săli speciale de muls şi, la păşune.

24

Page 25: Managementul Cresterii vacilor de lapte

6. Conservarea laptelui

Cea mai folosită metodă de conservare a laptelui este pasteurizarea.

Prin pasteurizare se înțelege încălzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100°C, un

anumit timp, în scopul distrugerii florei patogene prezente în lapte și a majorităților florei

saprofite.

Definiția științifică a pesteurizării a fost dată în 1953 de Ch.Porcher astfel: prin

pasteurizarea laptelui se înțelege distrugerea florei patogene ( când ea există), a majorității

florei saprofite (de poluare ), prin utilizarea căldurii, astfel încât să fie afectată minim

structura fizică și elementele biochimice ale laptelui.

Conform normelor Uniunii Europenii, pasteurizarea constă în tratarea termică a

laptelui, care are drept consecință imediat după aplicare o reacție negativă la testul fosfatazei

alcaline (Directiva C.E.E 92/46). Scopurile principale ale pasteurizării sunt următoarele:

- distrugerea bateriilor patogene eventual prezente în lapte;

- distrugerea majorității bacteriilor lactice și a bacteriilor saprofite (de poluare)

prezente în lapte;

- modificări minime ale caracterelor organoleptice și a structurii fizico-chimice a

laptelui;

- asigurarea unei conservări a laptelui în stare proaspătă cu o durată cât mai mare.

Efectele pasteurizării se exercită de o manieră mai mult sau mai puțin sesizabilă

asupra tuturor componenților laptelui.În esență, pasteurizarea are efecte atât asupra

componenților de natură fizico-chimică laptelui, cât mai ales asupra microorganismelor

prezente în lapte.

Efectul pasteurizării asupra microorganismelor prezente în lapte.Tratamentul termic

aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni. Astfel, distrugerea

bacilului tuberculozei necesită un tratament termic la 63°C, timp de 6 minute sau un

tratament termic la 72°C, timp de 8-12 secunde (Chintescu G., 1988).

25

Page 26: Managementul Cresterii vacilor de lapte

În ceea ce privește alți germeni patogeni, rezistența acestora variază în funcție de

temperatura și durata de încălzire.

Dacă la 65°C majoritatea microorganisemelor patogene (Salmonella spp., Brucella

spp., Staphylococcus aureus, E.coli ș.a.) sunt distruse în maximum 70 secunde, la 80°C,

aceleași microorganisme sunt distruse în cca. 4-5 secunde.

De exemplu, majoritatea sușelor de Escherichia coli prezente în lapte sunt distruse

prin pasteurizarea laptelui la 72°C în 1,5 secunde.

În asemenea condiții, dacă se ia ca etalon acțiunea căldurii asupra bacilului

tuberculozei, în condiții normale de pasteurizare este asigurată distrugerea bacteriilor

patogene și a virusurilor.

Pentru distrugerea bacteriilor saprofite (de poluare) intensitate și durata încălzirii

laptelui necesare depind foarte mult de calitatea bacteriologică a materiei prime (Bondoc I.,

2007). Dacă laptele a fost colectat și transportat în condiții igienice, parametrii necesari

pentru distrugerea bacilului tuberculozei asigură reducerea celorlalte microorganisme

prezente în lapte sub limita maximă admisa de normative.

În situația în care laptele crud integral are o încărcătura bacterienă mare, pentru a se

asigura eficiența pasteurizării se recurge fie la ridicarea temperaturii, fie la mărirea duratei de

aplicare a tratamentului termic.

Din punct de vedere igienic, asemenea practici nu sunt recomandate datorita

următoarelor considerente:

prin mărirea temperaturii de pasteurizare se realizează o selecție a germenilor

sporulați și termorezistenți, care pot induce ulterior modificări alterative grave

laptelui.

Dintre bacilii sporogeni o importanță deosebită o prezintă Bacillus cereus, care poate

determina coagularea neacidă a laptelui, la fel ca și Bacillus subtilis. Clostridium

thermosaccharolycticum intervine în fermentația lactozei și coagularea laptelui.

Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum și Clostridium sporogenes sunt

specii termorezistente, implicate în alterarea brânzeturilor;

26

Page 27: Managementul Cresterii vacilor de lapte

apar modificări importante în compoziția și structura fizico-chimică a laptelui

pasteurizat: asemenea modificări se reflectă ulterior în calitatea produselor

lactate obținute, în special a brânzeturilor.

Pasteurizarea are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat și recoltat

igienic. Prin pasteurizare nu se transformă un lapte de calitate proastă într-un lapte de calitate

bună.

Supraviețuirea microorganismelor prezente în laptele supus tratamentului termic

depinde de foarte mulți factori.

Efectul pasteurizării asupra componenților laptelui. Sub influența căldurii,

componenții majori ai laptelui suferă transformări mai mult sau mai puțin importante, în

funcție de temperatura aplicată și de durată.

Grăsimile laptelui suferă modificări minime din punct de vedere structural (Georgescu

Gh., 2007).Consecutiv încălzirii, membranele globulelor de grăsime sunt parțial denaturate,

iar substanța grasă din interiorul lor este topită.

Sub raportul compoziției chimice a grăsimilor nu se înregistrează modificări

importante. Calitățile grăsimii nu se modifică în cazul pasteurizării scurte, instantanee.

Laptele pasteurizat, lăsat în repaus, va separa la suprafață un strat subțire de grăsime,

conferind aspectul unui lapte parțial smântânit.

Proteinele laptelui încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire, chiar începând cu

temperatura de 60°C. Cele mai sensibile sunt proteinele solubile.

Studiile efectuate au demonstrat că dintre proteinele lactoserului, imunoglobulinele

sunt denaturate în proporție de cca 90% prin încălzirea laptelui la 70°C, timp de 30 minute.

La polul opus se situează alactalbumina, care în aceleași condiții este denaturată în proporție

de doar 6%. Cazeina, principala proteină a laptelui suferă modificări doar dacă se depășesc

temperaturi de 75-80°C, iar tratamentul termic este îndelungat (Chintescu G., 1988).

Descompunerea aminoacizilor care conțin sulf se soldează cu eliberarea grupărilor

tiolice (SH). Acest fapt duce la formarea de hidrogen sulfurat și alți compuși sulfuroși, care

conferă laptelui pasteurizat gustul specific de fier.

27

Page 28: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Zaharurile prezente în lapte, cu precădere lactoza suferă diverse modificări în cazul

încălzirii laptelui la temperaturi înalte. Astfel, din punct de vedere structural, intervine o

modificare a raportului dintre cele două forme existente în laptele crud, în sensul reducerii

acestuia de la 1,63 la 1,45 la 70 °C. Acesta demonstrează că intervine o conversie a formei β

a lactozei, în forma α monohidratată.

Prin încălzirea laptelui la temperaturi care depășesc 80°C, în special prin încălzirea

bruscă, brutală a laptelui, este favorizată formarea unor complecși. Efectul este cu atât mai

pronunțat (mai intens) cu cât durata tratamentului termic este mai mare.

Sărurile minerale existente în lapte nu suferă modificări cantitative, ci doar calitative.

Majoritatea lor trec din forme solubile în forme insolubile, care precipită. Echilibrul mineral

al laptelui se schimbă, nu doar prin acțiunea directă a căldurii asupra sărurilor, ci și prin

eliminarea dixodului de carbon.

Vitaminele existente în laptele crud integral sunt distruse parțial.Distrugerea

vitaminelor în timpul tratamentului termin se datorează acțiunii căldurii, dar și prezenței

oxigenului. Dacă laptele este în contact direct cu aerul în timpul încălzirii, se produce

distrugerea parțiala a vitaminelor A, B și C chiar la 80°C. În lipsa aerului, chiar la o încălzire

la 90-100°C conținutul în vitamine al laptelui rămâne foarte apropiat de cel inițial.

Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibilă dintre toate, este favorizată

și de prezența unor ioni metalici, în special a celui de Cu (când nu se lucrează în instalații

confecționate din oțel inoxidabil).

Tehnologia pasteurizării. În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și

durata, două elemente care se asociază pentru a obține eficiența dorită. Metodele de

pasteurizare sunt numeroase, ele putând fi grupate astfel:

6.1. Pasteurizarea joasă sau de durata (LTLT-low temperature, long time)

Constă în încalzirea laptelui la temperaturi de 63-65°C, timp de 30 minute. Laptele

este răcit imediat la o temperatură inferioară sua egală cu 6°C, temperatură la care se menține

până în momentul introducerii în circuitul tehnologic. Avantajele metodei sunt următoarele:

28

Page 29: Managementul Cresterii vacilor de lapte

asigură distrugerea germenilor patogeni, nu imprimă laptelui gust de fiert și nu modifică

culoarea laptelui. Ca dezavantaje se pot enumera: consumul mare de timp și energie și spațiul

mare pe care îl reclamă. Datorită dezavantajelor, folosirea ei în prezent este limitată la

pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor. În plus, laptele materie primă trebuie să

prezinte o încărcătură bacteriană cât mai redusă.

6.2. Pasteurizarea înaltă (HTST – high temperature, short time).

Pasteurizarea înaltă constă în încălzirea laptelui la temperaturi de peste 70°C, un timp

scurt. Pasteurizarea înaltă are mai multe variante, cu următoarele norme termice generale:

- 72-75°C, timp de 15-40 secunde;

- 80-85°C, timp de 5 secunde;

- 95°C, timp de o secundă.

Pasteurizarea înaltă se aplică în special laptelui de calitate microbiologică

satisfăcătoare. Metoda este rapidă și continuă, prezentând avantajul mecanizării și

automatizării întregului proces; este larg folosită la obținerea laptelui pentru consum, dar și a

numeroase produse lactate. Din punct de vedere igienic, încălzirea laptelui se realizează într-

un sistem închis, fără contactul cu aerul sau eventuale contaminări exterioare; prin încălzirea

sub presiune se evită oxidarea grăsimilor; încălzirea este omogenă și eficace deoarece

curgerea laptelui se realizează în regim turbulent.

Dintre inconvenientele metodei se pot enumera: gustul slab de fiert al laptelui,

denaturarea parțială a proteinelor, diminuarea separării grăsimii și dispariția activităților

enzimatice.

Teoretic, există o infinitate de asociații posibile temperatură-timp. În practică,

principalele metode de pasteurizare prevăd o marjă de siguranță pentru timp, temperatură sau

ambii factori, în raport cu valorile minime necesare pentru distrugerea germenilor periculoși

pentru consumator.

29

Page 30: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Actinizarea este un procedeu de pasteurizare bazat pe acțiunea termică a radiațiilor

infraroșii.

Atât în țara noastră, cât și în alte țări s-au constituit și utilizat o gamă largă de utilaje

pentru pasteurizarea laptelui. Aparatele de pasteurizare sunt cunoscute sub denumirea de

pasteurizatoare. După modelul constructiv, există două tipuri fundamentale de

pasteurizatoare: pasteurizatoare tubulare și pasteurizatoare cu plăci.

Indiferent de tip sau model, pasteurizatorul trebuie să împlinească următoarele

condiții:

să asigure o încălzire omogenă a laptelui materie primă;

să aibă un circuit închis, în așa fel încât să nu vină în contact cu aerul, pentru a

se evita oxidarea grăsimilor și contaminarea externă;

să dispună de un sistem de înregistrare a temperaturilor de pasteurizare și de

un dispozitiv pentru reglarea temperaturii;

să poată fi ușor și eficient curățat și decontaminat.

Pasteurizatoarele tubulare sunt formate din mai multe tuburi reunite între ele, la

nivelul extremităților. Laptele ajuns într-un astfel de tub îl traversează, fiind încălzit pe o

parte sau ambele părți, de apa caldă care circulă în contracurent.

Pasteurizatoarele cu plăci verticale sau orizontale sunt cel mai frecvent utilizate în

procesarea actuală a laptelui, datorită avantajelor pe care le prezintă: ușurință în exploatare;

consum redus de agent de încălzire; funcționarea în flux continuu și cu debite mari;

automatizarea completă atât în timpul procesului de pasteurizare cât și la curățire și

decontaminare și avantaje de ordin igienic.

Plăcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, obținute prin presare. Ele au un

anumit profil și sunt montate sub formă de pachet, alcătuind diferite zone ale aparatului.

Plăcile pasteurizatoarelor moderne sunt confecționate din oțel inoxidabil, având canale cu

adâncimea de 3-6 mm, care imprimă grosimea peliculei de lichid ce le străbate.

Suprafața plăcii are o serie de șicane sau renuri, care au ca scop prelungirea drumului

lichidului pe suprafața plăcii.

Unul dintre lichide este admis pe un canal colector de sus, străbate spațiul dintre două

plăci consecutive și se scurge în cel de-al doilea canal.Pe cealaltă parte a plăcii, tot între două

30

Page 31: Managementul Cresterii vacilor de lapte

plăci, circulă în sens invers cel de-al doilea fluid.În acest fel, spațiul care separă doua plăci

consecutive este străbătut de lapte, în timp ce apa caldă circulă în contracurent în spațiile

vecine.

Între zone se montează plăci intermediar care permit intrarea și ieșirea fluidelor, plăci

cu rol de depozit și placi de capăt.Întregul ansamblul este susținut de una sau două bare.

Pasteurizatoarele cu plăci prezintă mai multe zone de schimb de căldură și anume:

zona de preîncălzire a laptelui, cu două secțiuni, în care prin circulația în contracurent

cu laptele pasteurizat se ajunge la temperatura de cca. 55-60°C;

zona de pasteurizare propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare în

funcție de regimul ales; schimbul de căldură se realizează cu apă caldă sau aburi care

circulă în contracurent;

zona de depozitare, în care se realizează menținerea pe o durată scurtă de timp la

temperatura de pasteurizare;

zona de răcire, cu două secțiuni: inițial laptele este răcit la cca. 15-25°C, pentru ca în

secțiunea finală laptele să ajungă la temperatura de refrigerare, pe seama circulației în

contracurent cu apă răcită sau cu saramură.

Pasteurizatoarele moderne sunt de tipul schimbător-recuperator, al căror principiu de

funcționare este următorul: laptele pasteurizat înainte de a trece în răcitor încălzește laptele

crud care este admis în pasteurizator; acest fapt permite atât răcirea laptelui pasteurizat, dar și

recuperarea în proporție de cca. 70% a căldurii, deci o economie de energie substanțială.

În instalațiile moderne, pasteurizatoarele dispun de aparate care permit controlul

automat al încălzirii laptelui. Acestea sunt termometre speciale, în legătură cu un mecanism

mecanic; în cazul laptelui insuficient încălzit, se deschide o vană care dirijează (introduce)

din nou laptele în circuitul de încălzire.

După pasteurizare și răcire la 4-6°C, laptele se depozitează în tancuri izoterme, unde

se păstrează în stare răcită, până în momentul utilizării.

31

Page 32: Managementul Cresterii vacilor de lapte

7. Păstrarea laptelui

Pentru menținerea calităților inițiale ale laptelui, este necesară respectarea anumitor

etape intermediare, care se derulează de la momentul obținerii lui (mulsul) și până la recepția

în unitatea de procesare..

7.1. Mulgerea

Presupune eliminarea întregii cantități de lapte din uger, în condiții de igienă maximă

și cu evitarea îmbolnăvirii sau rănirii ugerului; din aceste motive, este necesară respectarea

principiilor unui muls rațional;

- pregătirea mulgătorilor și echipamentelor de muls – implică măsuri de igienă a personalului

(spălarea mâinilor, echipament de lucru curat etc) și a instalațiilor (spălarea și dezinfectarea

acestora);

- pregătirea ugerului – asigură igiena laptelui și constă în spălarea ugerului cu apa la +40…

+45°C și ștergerea cu un prosop curat;

- masajul ugerului – contibuie la activarea secreției de ocitocină, care favorizează evacuarea

ușoară și completă a laptelui;

- durata mulsului – trebuie sa fie de maxim 10 minute (efectul ocitocinei apare la 30-60

secunde de la încetarea masajului și se menține 10 minute);

- mulgerea completă – permite recoltarea întregii cantități de lapte din glanda mamară și cu

grăsimea corespunzătoare;

- frecvența mulsorilor – sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea

precedentă, fiind suficiente numai 2 mulsori/zi;

- respectarea liniștii pe timpul mulsului – stresul acustic declanșează secreția de adrenalină,

care inhibă acțiunea ocitocinei;

- respectarea programului de muls – modificarea orei de muls sau schimbarea mulgătorului,

pot diminua producția de lapte cu cca.20%.

32

Page 33: Managementul Cresterii vacilor de lapte

7.2. Tratarea primară a laptelui

Presupune parcurgerea a 3 operațiuni obligatorii care trebuie efectuate imediat după

muls și au drept scop menținerea caracteristicilor inițiale ale laptelui:

- filtrarea – de fire de păr, bălegar, fursaje, praf etc;

- răcirea – la temperaturaa de +10…+12°C pentru laptele păstrat în fermă maxim 5 ore sau la

+4…+6°C pentru cel care se livrează dupa cca. 24 ore, în scopul prelungirii fazei bactericide

a laptelui;

- depozitarea laptelui răcit – se realizează în tancuri izoterme prevăzute cu agitator (permit

păstrarea la +4 °C, cu o variație de +1…+2°C/24 ore).

7.3. Organizarea zonei de colectare

Zona de colectare include producătorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor

comune, cu satele aferente; laptele se colectează în puncte de strângere și în centre de

colectare.

> Puncte de strângere = deservesc un areal de pana la 5 km². Spațiul utilizat trebuie să

corespundă din punct de vedere igienico-sanitar (gresie antiacidă, faianță, sistem de

ventilație, apă curentă și apă caldă, rețea de canalizare) și să aiba dotările necesare (aparatură,

materiale, reactivi și utilaje) pentru efectuarea următoarelor operațiuni:

- recepție cantitativă – măsurarea cantității de lapte;

- recepție calitativă – aprecieri organoleptice și fizico-chimice (determinarea

prospețimii, densității, impurităților și grăsimii);

- tratarea primară a laptelui – filtrarea și răcirea;

- transportul – la centrul de colectare sau direct la procesatori.

>Centre de colectare = primesc laptele de la punctele de strângere sau de la producătorii

din zonă. Se dimensionează pentru o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi și trebuie să

dispună de dotările necesare pentru recepția cantitativă și calitativă a laptelui, filtrarea, răcirea

și depozitarea laptelui, igienizarea și depozitarea ustensilelor, precum și pentru transportul

laptelui.

33

Page 34: Managementul Cresterii vacilor de lapte

Fermele cu efective mijlocii sau mari de taurine sunt deservite de lăptării proprii,

organizate asemănător centrelor de colectare; ele trebuie amplasate la minimum 50 m față de

grajdurile cu animale și la 150 m de platforma de gunoi.

7.4. Transportul laptelui

Este un factor important în menținerea calității laptelui și se face cu ajutorul

autocisternelor de diferite capacități; acestea trebuie sa aibă bazinele de formă

ovală/cilindrică și confecționate din materiale inerte față de lapte (inox sau polstif), sa fie

izolate termic, să permită o igienizare eficientă și o încărcare/descărcarea rapidă.

O atenție deosebită trebuie acordată spălării, dezinfectării și mai ales răcirii cisternei

înainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la

capacitatea maximă, pentru a se evita agitarea laptelui pe timpul transportului și formarea de

spumă.

34

Page 35: Managementul Cresterii vacilor de lapte

8. BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul I-II. Editura Tehnică,

București.

2. Banu C., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura Agir, București.

3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, București.

4. Bondoc I. și Șindilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași.

5. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității și a produselor lactate, Volumul I. Editura " Ion Ionescu de la Brad", Iași.

6. Brădățan Ghe., 2007. Siguranța alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași.

7. Chintescu G. și Pătrașcu C., 1988. Agendă pentru industria laptelui. Editura Tehnică, București.

8. Georgescu Gh., 2007. Cartea producătorului și procesatorului de lapte, Vlomul II. Editura Ceres, București.

9. Pascal C., 2009. Tehnologii generale animale. Editura “ Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

10. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași.

11.Usturoi M.G., 2012. Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate. Editura Pim, Iași.

12. Maciuc V., Managementul cresterii bovinelor, Editura Alfa, 2006.

12. http://www.scribd.com/doc/131079825/Raport-Investigatie-Piata-Laptelui

35