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Manejo da Manejo da qualidade do qualidade do
ar em ar em LaticíniosLaticínios
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O ar é um meio...
FLUTUANTE
HETEROGÊNEO
VETOR DE CONTAMINAÇÕES
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Agentes contaminantes do ar
• Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos, SO2, vapor de água ....)
• Partículas líquidas em suspensão (microgotas de água, óleos, etc...)
• Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça, pós, fibras, escamas da pele, ...)
• Partículas biológicas (pólen, fragmentos vegetais e animais)
• Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos)
• Vírus, ácaros, insetos
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Características dos contaminantes do ar
• Os germes são transportados por vetores sólidos principalmente (pó, partículas, etc.), e em certos casos em aerosóis líquidos (Legionella Pneumophila).
• 30 % do peso total das partículas do ar tem um diámetro inferior a 1 micron.
• Não é possível diferenciar partículas inertes e vivas, só através da contagem nos meios.
• As esporas de mofos (conídios) são órgãos de disseminação transportados pelo ar (algumas podem chegar até os alveolos pulmonares: ex. aspergillosis).
UFC (unidades formadoras de colônias): vetores inertes que transportam bactérias vegetativas ou esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos micelianos, capazes de se desenvolver em meios nutritivos
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• Sedimentacão: exposição de placas Petri com meio de cultura durante alguns minutos. Técnica pouco confiável uma vez que só as partículas maiores sedimentam sobre as placas abertas.
• Impacto: passagem de uma quantidade medida de ar através de uma placa Petri. Este sistema utiliza equipamentos de aspiração de ar de fluxo constante. Permite uma medição “real” e padronizada.
Nota: A taxa de contaminação viral do ar não é mensurável, salvo por experimentações “in vivo” difíceis e complexas.
Mecanismos de controle microbiológico
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0.0001 0.001 0.01 0.1 1 m 10 100 1000 10.000
= 1 mm
Raios XRaios
ultravioletas Raios Infravermelhos
Raios visíveis
Nuvens Nevoeiro
Bruma Garoa Chuva
Fumo de cigarro Cinzas
Smog
FulígemPartículas daninhas para os pulmões
Esporos
Gases Pigmentos Polem
Pós en suspensão Pós que sedimentamPós industriais
pesados
Vírus Bactérias Cabelo
Mofos
Ultramicroscópio Microscópio
Microscópio electrônico Partículas visíveis a olho nu
Filtro de carvão Filtros finos
Filtros Ultra-finos
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Indústria Láctea (Queijos)
Os Contaminantes:
Mofos
Bactérias
Leveduras
Bacteriófagos
As zonas de risco:
Produção
Maturação
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Mofos: Penicillium (expansum, nalgiovense, chrysogenum, verrucosum)
Mucorales (pelo de gato)
Cladosporium, Geotrichum, Phoma, Sponderonema Casei
Desejáveis: Penicillium roqueforti, camemberti
Bactérias: Listéria, Sthapilococus, Salmonella, Escherichia, Pseudomonas, Psicrotróficas
Leveduras: Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em quejos tipo St. Nectaire, Camembert)
Alguns contaminantes ...
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Fontes Contaminantes
Externas
• Fábricas vizinhas
• Estações de tratamento
• Rejeitos
• Vegetação
• Cultivos (flores, esporos)
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MelhoriasEstruturais
• Fechamentos
• Dupla porta
• Corredor perimetral
• Vestuário separado da produção
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Fluxo de Produtos
• Princípio de andar para a frente
• Evitar cruzamentos
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Fluxo de Materiais
Material limpo
Material sujo
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Fluxo do Pessoal
O ideal é através de um corredor perimetral
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Axilasde 1 a 10
milhões de bactérias/cm2
Cabello aprox. 1 milhão de
bactérias/ cm2
Mãos de 100 a 1000 bactérias /
cm2
Saliva aprox. 100 milhões de bactérias/ gr.
Secreção nasal aprox. 100 milhões de bactérias/ gr.
Matéria fecal > 100 milhões de bactérias/ gr.
Testa de 10.000 a 100.000 bactérias/cm2
Contaminação bacteriana transportada pelo homem
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Critérios de higiene para o pessoal
• Higiene corporal
• Higiene da vestimenta
• Cumprir as tarefas de produção de maneira higiênica
• Manter adequadas condições de higiene durante a produção
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Tratamentos Físicos do Ar
FILTRAÇÃO
Filtrar partículas suspensas no ar
CLIMATIZAÇÃO
Evitar choques térmicos gerados pela condensação
Evitar no pessoal excessiva sudorese e transpiração
Favorecer a estabilidade térmica dos produtos
SOBREPRESSÃO DO AR
Evitar a entrada do ar não filtrado nas zonas de risco
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EXTRAÇÃO
Eliminar ao máximo a contaminação interna da zona de risco no transcurso da produção
Eliminar ao máximo o vapor d’água e a condensação
Assegurar a renovação do ar de acordo com o nível de atividade interna
NOTA: o ar extraído deve ser filtrado antes de ser reciclado
DEPRESSÃO
Evitar a disseminação de partículas contaminantes nas zonas de risco
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SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E DESINFECÇÃO
QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO ESTÉRIL
Proteger o produto contra a aero-contaminação
Limitar entrada de aero-contaminantes na área de risco
O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO
Reduz o nível de contaminação das superfícies
Inibe a proliferação e a instalação da contaminação
O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL
Não « limpa » ou « desinfeta » as superfícies na área de risco
Não inibe a entrada de contaminantes por produtos, empacotamentos, ferramentas ou pessoas
Não inibe a proliferação de contaminantes nas superfícies do piso (ex: Proliferação de bacilli nas superfícies)
O QUE NÃO PODE FAZER A DESINFECÇÃO
Não cria um vazio microbiológico a não ser que por custo elevadíssimo
(ex: Desinfecção permanente em salas brancas)
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Plano de Higiene
• Limpeza geral
• Desinfecção de circuitos, linhas de processos e materiais
• Desinfecção de locais
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Limpeza
OBJETIVOS Eliminar sujeiras
Evitar focos de contaminação
Limitar a contaminação do ar
TIPOS Alcalina: sujidades orgânicas
Ácida: sujidades minerais
PARAMETROS Temperatura
Tempo de contato
Ação mecânica
CONTROLE ATPmetria
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Desinfecção de circuitos, linhas de processo e materiais
OBJETIVOS Eliminar contaminantes das superfícies em contato com
alimentos
TIPOS Térmica: circuitosQuímica: superfícies
PARAMETROS Matéria ativaDosagemTempo de contato
CONTROLE ATPmetria
Controle microbiológico de superfícies
Controle microbiológico de águas de enxágüe
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Desinfecção de locais
OBJETIVOS Sanitizar o local - ar e superfícies -
Evitar recontaminação de superfícies
Tratar: partes altas, de difícil acesso, o ar e a totalidade das superfícies
TIPOS Aerosol líquido: superfícies (residual)Aerosol seco: ar e superfícies
PARAMETROS Matéria ativaDosagemTamanho e número de partículas
emitidasTempo de contato
CONTROLE Controle microbiológico do ar
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AEROSOL LÍQUIDO
Nebulização Termonebulização
AEROSOL SECO Fumaça
PARTÍCULAS Líquidas Líquidas Sólidas
TAMANHO 10 a 100 m 0,5 a 5 m 0,5 a 3 m
DIFUSÃO Mecânica Termomecânica Cinética natural de expansão
QUALIDADE DE DIFUSÃO * ** ***
DISPERSÃO * ** ***
TRATAMENTOS SIMULTÂNEOS Conforme disposição de
equipamentos Conforme disposição de
equipamentos Simultaneidade em todos os
locais
TEMPO DE CONTATO 1 hora 2 horas 4 a 6 horas
EFICÁCIA NO AR * ** ***
EFICÁCIA EM SUPERFÍCIES ** *** ***
RESÍDUOS Remanescentes Remanescentes Sem residual
ENXÁGÜE DE SUPERFÍCIES Obrigatória Obrigatória Facultativa
UMIDADE RESIDUAL Algo Pouco Não tem
Técnicas de desinfecção por vía aérea
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AÇÃO FUNGICIDATRATAMENTOS COMPARATIVOS
Aerosol Líquido Aerosol SecoPrincípio de ação Princípio de ação
Oxidação de mecanismos Bloqueio de espaços de enzimáticos intercâmbio vitais Condição da ação Condição da ação Penetração da matéria ativa Simples contato entre o
no interior da célula principio ativo e a célula Eficácia sobre mofos Eficácia sobre mofos
Baixa: a membrana celular Alta: a densidade e cinética fúngica é hidrófoba favorecem o contato entre
a matéria ativa e a célula
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Zona Contaminant
e
Zona de risco fúngico
Zonas de risco fúngico e bacteriano
Plano de tratamento com Fumispore
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Plano de tratamento segundo o nível de contaminação
Dosagem de FUMISPORE
FUMISPORE SHOCKFUMISPORE ESSENTIEL “S”
0,5 g / m3
0,5 g / m3
1 g / m3
1 g / m3
Efeito desejado Reduzir a contaminação dominante Manter o equilíbrio da microflora do
entorno
Destruir radicalmente a microflora da superfície e a aérea
Indicações Zonas contaminantes:Exemplos: - depósito de embalagens - corredores e elevadores de cargas
Zonas de risco nos processos onde os alimentos são microbiológicamente “vivos” Exemplos: - maturação de queijos florecimientos - secagem de salsichões florecimientos
Zonas de risco nas quais a aerobiocontaminação é controlada no curso da produçãoExemplos: - fabricação sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado em queijarias - Embalagem sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado na fabricação de salsichas vienesas
Em todas as zonas da fábrica, no caso em que a contaminação esteja expandida
Exemplos: - MUCOR em queijarias - LISTÉRIA em indústrias alimentícias
Zonas de risco nos processos onde os alimentos são muito sensíveis à contaminação ambientalExemplo: - Processo de esfriamento na fabricação da salsicha vienesa - Escorrimento e colocação em estufa do presunto (salgado) - Escorrimento e secagem em queijarias
Dose Preventiva Dose Curativa
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ZONA
TIPO OBJETIVO PRODUTO DOSAGEM FREQÜÊNCIA
Curativo Saneamento radical do ar e
superfícies Regressão da contaminação
Fumispore “S”
1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos
semanais Zona
contaminante Preventivo
Evitar a disseminação para as
zonas de risco
Fumispore “S”
0,5 gr./ m3 Semanal
Curativo Evitar a disseminação para
outras zonas de risco Regressão da contaminação
Fumispore Shock
1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos
semanais Zona de maturação
Preventivo Saneamento do ar Fumispore
Shock 0,5 gr./ m3 Semanal
Curativo Saneamento radical do ar e
superfícies Regressão da contaminação
Fumispore “S”
1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos
semanais Zona de produção
Preventivo Sanear ar e superfícies Fumispore
“S” 0,5 gr./ m3 Semanal
Plano de tratamento racional com Fumispore em queijaria
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Plano de tratamento proposto
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O controle microbiológico do ar lhe permitirá...
• a posta em marcha de um bom plano de higiene
• avaliar a incidência das condições de produção sobre a qualidade do ar
• investigar em casos de problemas de contaminação de um produto através do ar
• elaborar uma cartografía da qualidade do ar interno
• determinar valores de referência
•a detecção de desvios anormais do nível de contaminação do ar