manger local à québec. pratiques d'approvisionnement alimentaire
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MANGER LOCAL À QUÉBEC
Pratiques d’approvisionnement alimentaire et forme urbaine dans la Communauté métropolitaine de Québec.
Marie-Joëlle Tétreault
Essai de design urbain Sous la direction de Carole Després et Manon Boulianne Présenté à l’École d’architecture de l’Université Laval Pour l’obtention du grade de maître ès Sciences (M.Sc) Design urbain
Faculté d’aménagement, d’architecture, d’art et de design Octobre 2014
i
Table des matières
TABLE DES MATIÈRES .......................................................................................................................................... I
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................................................. II
RÉSUMÉ ................................................................................................................................................................ IV
ABSTRACT ............................................................................................................................................................. V
AVANT-PROPOS .................................................................................................................................................. VI 1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................. 1
1.1 PERTINENCE DE LA RECHERCHE ....................................................................................................................... 2 1.2 QUESTIONS DE RECHERCHE ............................................................................................................................. 6 1.3 STRUCTURE DE L’ESSAI .................................................................................................................................... 6
2. RECENSION D’ÉCRITS SCIENTIFIQUES .......................................................................................................... 7 2.1 LES ACHATS ALIMENTAIRES .............................................................................................................................. 7
2.1.1 Changements socio-démographiques, habitudes de vie et alimentation au Québec ........................... 7 2.1.2 Facteurs d’influence des décisions d’achats ........................................................................................ 9 2.1.3 Facteurs d’influence des déplacements et distances parcourues ...................................................... 10
2.2 LES ACHATS DE PRODUITS LOCAUX ................................................................................................................. 11 2.2.1 Motivations pour l’achat de produits locaux et profils de consommateurs .......................................... 12
2.3 SOMMAIRE .................................................................................................................................................... 16
3. MÉTHODOLOGIE .............................................................................................................................................. 16 3.2 CRITÈRES DE SÉLECTION ET DESCRIPTION DE L’ÉCHANTILLON .......................................................................... 17 3.3 MÉTHODES D’ANALYSE .................................................................................................................................. 20 3.1 MODES DE MISE EN MARCHÉ .......................................................................................................................... 24
4. RÉSULTATS ...................................................................................................................................................... 27 4.1 LES PRATIQUES D’ACHATS ALIMENTAIRES ........................................................................................................ 27
4.1.1 Fréquentation des différents types de commerces d’approvisionnement alimentaire ........................ 27 4.1.2 Variation et influence de la distance entre le lieu de résidence et les lieux d’achats alimentaires ..... 33
4.2 LES ACHETEURS DE PRODUITS LOCAUX : LEURS CARACTÉRISTIQUES, MILIEU RÉSIDENTIEL ET VALEURS ............... 40 4.2.1 Caractéristiques socioéconomiques des consommateurs et de leur ménage .................................... 41 4.2.2 Caractéristiques du lieu de résidence des répondants ....................................................................... 43 4.2.4 Valeurs et styles de vies des répondants ........................................................................................... 47
4.3 LES ACHETEURS DE PRODUITS ALIMENTAIRES LOCAUX ET LEURS HABITUDES D’ACHATS ..................................... 49
5. CONCLUSIONS ................................................................................................................................................. 53 5.1 PISTES D’ACTIONS ......................................................................................................................................... 55 5.2 LIMITES DE L’ÉTUDE ....................................................................................................................................... 58 5.3 ÉTUDE À VENIR .............................................................................................................................................. 59
REFERENCES ....................................................................................................................................................... 60
ANNEXE 1 – CARTE DE LA CMQ ........................................................................................................................ 66
ANNEXE 2 – CARTE DE LA VILLE DE QUÉBEC ................................................................................................ 67
ANNEXE 3 – DÉSERTS ALIMENTAIRES DANS LA CMQ .................................................................................. 68
ii
Liste des figures
Figure 1 – Schématisation d’un circuit court de commercialisation alimentaire ...................................................... 1
Figure 2 – Schématisation de la définition des produits locaux .............................................................................. 1
Figure 3 – Transformation du rapport entre l’alimentation et le consommateur du 19e et 21e siècle .................... 2
Figure 4 – Transport et déplacements liés à la distribution et l’achat alimentaire en 2012 3
Figure 5 – Pertinence sociale de la recherche : les bienfaits de magasiner et manger local. ................................. 5
Figure 6 – Moyen de promotion par lequel les répondants ont entendu parler de l’enquête Demain Québec ... 17
Figure 7 – Tableau des questions de l’enquête liées à la fréquentation de commerces ....................................... 18
Figure 8 – Description de l'échantillon retenu pour l'étude des comportement d'approvisionnements
alimentaires ................................................................................................................................... 19
Figure 9 – Question sur les activités de consommation du questionnaire de l'enquête Demain Québec ............. 20
Figure 10 – Schématisation de l'organisation des bases de données pour l'analyse ........................................... 21
Figure 11 – Méthodologie d'analyse des pratiques d'achats alimentaires ............................................................ 23
Figure 12 – Méthodologie d'analyse de la comparaison des profils d'acheteurs .................................................. 23
Figure 13 – Supermarché IGA Extra ...................................................................................................................... 24
Figure 14 – Épicerie de proximité, Intermarché St-Roch, rue Saint-Joseph, Québec ............................................ 24
Figure 15 – Dépanneur Couche-Tard .................................................................................................................... 24
Figure 16 – Magasin à escompte, Wal-Mart ......................................................................................................... 25
Figure 17 – Magasin de spécialité, J-A. Moisan, rue Saint-Jean, Québec ............................................................. 25
Figure 18 – Magasin Club-entrepôt, Costco ........................................................................................................... 25
Figure 19 – Marché du Vieux-Port, Québec ........................................................................................................... 26
Figure 20 – Kiosque de vente à la ferme, Saint-Nicolas, Lévis .............................................................................. 26
Figure 21 – Catégorisation par types de commerces ............................................................................................. 27
Figure 22 – Dispositifs marchands d'approvisionnement de proximité dans la CMQ ............................................ 27
Figure 23 – Nombre de lieux d’achats alimentaires différents fréquentés par les répondants ............................... 28
Figure 24 – Fréquentation relative des différents types de commerces d'approvisionnement alimentaire ............ 29
Figure 25 – Fréquentation de l'ensemble des types de commerces d'achats alimentaires à partir des
déplacements ...................................................................................................................................... 30
Figure 26 – Nombre de déplacements par types de commerces d'achats alimentaires selon la fréquence
d'utilisation ........................................................................................................................................... 31
Figure 27 – Nombre de déplacements par types de commerces d'achats alimentaires selon la période de
fréquentation ........................................................................................................................................ 32
Figure 28 – Pourcentage des déplacements vers des commerces alimentaires à différentes périodes de la
semaine selon l'intensité de la fréquentation ....................................................................................... 33
Figure 29 – Distance à parcourir entre le domicile et les différents types de lieux d'achats alimentaires et nombre
de déplacements associés .................................................................................................................. 34
iii
Figure 30 – Distance entre les lieux d'achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon la fréquence
d'utilisation ........................................................................................................................................... 36
Figure 31 – Distance entre les commerces d'achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon la
période de fréquentation ...................................................................................................................... 36
Figure 32 – Distance entre les lieux d'achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon le mode de
transport utilisé pour s'y rendre ........................................................................................................... 36
Figure 33 – Nombre de déplacements par types de commerces d'achats alimentaires selon le mode de transport
utilisé pour s'y rendre ........................................................................................................................... 37
Figure 34 – Facteurs d'appréciation des commerces d'achats alimentaires fréquentés en fonction du type ........ 38
Figure 35 – Facteurs négatifs dans l'appréciation des commerces d'achats alimentaires fréquentés en fonction
du type ................................................................................................................................................. 39
Figure 36 – Caractéristiques personnelles des répondants selon les profils d'acheteurs ...................................... 42
Figure 37 – Caractéristiques du ménage des répondants selon les profils d'acheteurs ....................................... 43
Figure 38 – Caractéristiques du logement et du quartier de résidence des répondants selon les profils
d'acheteurs .......................................................................................................................................... 46
Figure 39 – Valeurs et styles de vie des répondants selon les profils d'acheteurs ................................................ 47
Figure 40 – Résumé des constats de l'analyse des caractéristiques personnelles, du lieu de résidence et des
valeurs et styles de vies des répondants selon les profils d'acheteurs ............................................... 48
Figure 41 – Distance entre les commerces alimentaires et le lieu de résidence des répondants selon les profils
d'acheteurs .......................................................................................................................................... 50
Figure 42 – Nombre de déplacements vers des commerces d'achats alimentaires par répondant selon les profils
d'acheteurs ......................................................................................................................................... 50
Figure 43 – Moyens de transport pour les achats alimentaires selon les profils d'acheteurs ................................ 50
Figure 44 – Fréquentation par types de commerces alimentaires selon les profils d'acheteurs ............................ 51
Figure 45 – Facteurs appréciés par les répondants des commerces alimentaires qu’ils fréquentent selon les
profils d'acheteurs ............................................................................................................................... 52
iv
Résumé Cette recherche s’intéresse aux systèmes alimentaires et leur relation à la ville. La relation entre la
ville, ses habitants et l’alimentation est aujourd’hui très différente de ce qu’elle était autrefois. D’une
part la production alimentaire est continuellement repoussée loin des consommateurs et des villes par
l’urbanisation, l’étalement urbain et la mondialisation. D’autre part, les marchés, épiceries locales ou
petits commerçants ont été graduellement remplacés par des magasins de grande surface
appartenant à de grandes chaînes de distribution. Ces commerces, situés loin des milieux de vie, sont
implantés près des grandes voies de circulation automobile et sont ainsi accessibles
presqu’uniquement en voiture. Les conséquences de ce fonctionnement complexe sont nombreuses
autant d’un point de vue environnemental, social et économique que pour la santé.
Le « mangeur » est un acteur du changement pour atteindre un fonctionnement plus durable des
systèmes alimentaires. Les produits locaux, une tendance qui gagne en popularité depuis quelques
années, sont vus comme étant une alternative permettant de consommer des produits frais et santé,
d’encourager l’économie et les producteurs locaux et de limiter l’impact écologique de l’industrie
agroalimentaire. L’achat à proximité de la résidence est aussi un moyen de réduire l’impact
environnemental de l’achat alimentaire (GES), d’encourager un mode de vie actif et de favoriser les
commerces locaux en alternative aux bannières nationales.
Dans ce contexte, ce projet de recherche propose d’observer, pour le territoire de la Communauté
Métropolitaine de Québec (CMQ), les pratiques d’achats alimentaires de plus de 2600 répondants
d’une enquête électronique réalisée par le Groupe interdisciplinaire de recherche sur les banlieues
(GIRBa) en 2011. La recherche s’intéresse aux profils des consommateurs (caractéristiques socio-
économiques, valeurs et styles de vie) et de leur environnement bâti en relation avec leurs habitudes
d’achats alimentaires. L’objectif est de comprendre quelles pratiques et quels facteurs d’influence sont
associés à l’achat de produits locaux et à l’achat de proximité. Enfin, les constats de l’étude mèneront
à des pistes d’aménagement permettant de renforcer l’achat de produits locaux et ce, près de la
maison.
Mots clés : Alimentation, systèmes alimentaires alternatifs, produits locaux, circuits courts, forme
urbaine, milieu bâti, pratiques d’utilisation, profils de consommateurs, planification urbaine.
v
Abstract This research focuses on food systems and their relation to the city. The relationship between the city,
its inhabitants and the food we eat is not what it once was. On the one hand, food production is
continually pushed further away from consumers, far from the cities, due to urbanization, urban sprawl
and globalization. On the other hand, large national banners are gradually replacing farmers’ markets,
local grocery stores or small businesses. These big box stores, often far from residential areas and
close to major transportation routes are almost only accessible by car. The consequences of this
complex food system are numerous on an environmental, social, economic and health point of view.
The "eater" is an important actor of change towards a more sustainable solution to food production and
distribution. The local food movement is seen as a sustainable alternative providing fresh and healthy
food, encouraging local producers and reducing the environmental impact of the agro-food industry.
Buying food close to home is also a way to reduce environmental impact of food buying (GHG), to
encourage active living as well as independently owned small grocers as an alternative to national
banners.
In this context, this research project observes, for the Quebec Metropolitan Area (CMQ), the food
purchasing practices of more than 2,600 respondents of an electronic survey conducted by the
Interdisciplinary Research Group on Suburbs (GIRBa) in 2011. The research focuses on consumer
profiles (socio-economic characteristics, values and lifestyles) and their built environment in relation to
their food purchasing habits. The goal is to understand what factors influence, and what practices are
associated with the purchase of local products and local buying. The findings of the study will lead to
urban design and planning solutions reinforcing the purchase of local products and grocery shopping
closer to home.
Key words: Food, alternative food systems, local products, short supply food chains, urban form, built
environment, food buying habits, user profiles, urban planning.
vi
Avant-propos
Cet essai fut l’occasion pour moi de découvrir un nouvel aspect de la réflexion sur la ville. J’ai pu
penser la ville non seulement à travers la lunette d’un chercheur, mais du point de vue de la nourriture,
qui est à la base même de sa création. Cette relation entre manger et habiter est passionnante et
éternellement complexe. Cette recherche est pour moi, je l’espère, le début d’un long questionnement
sur cette relation unique. J’espère qu’elle parviendra à éveiller votre curiosité et soulever des
questionnements sur la place de l’alimentation dans le design urbain.
J’aimerais remercier le GIRBa de m’avoir accueilli dans sa famille et de m’avoir offert cette
opportunité. Merci à tous les membres du groupe de recherche, Laurence, Michel, qui m’ont aidée et
supportée avec patience, notamment en répondant à mes nombreux questionnements sur ce nouvel
univers de la recherche. Un merci particulier à Jacky Rioux pour son aide précieuse dans les analyses
statistiques. Je remercie particulièrement mes directrices de recherche, Carole Després et Manon
Boulianne, pour les nombreuses opportunités offertes et la liberté de réflexion, mais surtout pour leur
temps, leur expertise et leurs conseils. Enfin, je remercie mes parents, ma famille, mes amis et
particulièrement Loïc, pour leurs fidèles encouragements et éternel support.
1
1. Introduction Cette recherche s’intéresse aux systèmes de distribution alimentaire en « circuits courts » et leur relation à la ville
durable. Plus spécifiquement, elle met en relation le profil, les habitudes et les caractéristiques de l’environnement
bâti des consommateurs avec la fréquentation de lieux d’approvisionnement en produits locaux dans la Communauté
métropolitaine de Québec (CMQ). Il s’agit d’examiner le rôle de ces facteurs sur le recours aux produits locaux. La
recherche s’insère dans un projet du Groupe de recherche interdisciplinaire sur les banlieues (GIRBa) : «Manger
«local» dans la CMQ»1 qui étudie les dispositifs marchands d’approvisionnement en circuit court. Les circuits courts
sont un mode de distribution dans lequel il existe au plus un intermédiaire entre le producteur et le consommateur
(Yorn et al. 2012) (Figure 1).
La vente de produits par le biais de circuits courts est le plus souvent associée à la consommation de produits locaux
(Figure 2), qui se caractérisent principalement par la faible distance entre le lieu de consommation et le lieu de
production des l’aliments (Charbonneau 2008). Les points de vente de ces aliments sont abordés, dans la recherche,
sous le nom de dispositifs marchands d’approvisionnement de proximité (DMAP) ou encore de lieux de vente, points
de vente ou vendeurs de produits locaux. À Québec, les dispositifs ayant connu l’essor le plus remarquable sont
l’agriculture soutenue par la communauté (paniers de produits biologiques), les marchés publics, les marchés en
ligne, la vente directe à la ferme (kiosque ou auto-cueillette) ainsi que le jardinage collectif (Boulianne et al. 2012).
Figure 1 – Schématisation d’un circuit court de commercialisation alimentaire
Figure 2 – Schématisation de la définition des produits locaux 1 Manger « local » dans la Communauté métropolitaine de Québec : relocalisation des systèmes alimentaires et ville durable. Subvention CRSH – « Subvention Savoir » (2012-2016). Chercheure principale : Manon Boulianne; Co-chercheurs : Carole Després, Sabrina Doyon. http://www.girba.crad.ulaval.ca/recherche/en-cours/manger-local-quebec.html
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0 ou 1
intermédiaire producteur consommateur
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lieu de production lieu de consommation distance minimale
2
1.1 Pertinence de la recherche
En cette ère d’urbanisation et de mondialisation, le rapport que nous entretenons avec la nourriture a été
profondément modifié. Avant l’avènement des transports motorisés et, par conséquent, de l’étalement de la ville, la
nourriture occupait une place centrale dans la vie des citadins. Cette proximité se traduisait par le processus de
distribution alimentaire mais aussi par la faible distance entre la ville et les lieux de production. La situation est tout
autre aujourd’hui alors qu’il existe un détachement important entre la production et la consommation alimentaire
(Steel 2009 ; Yorn et al. 2012) (Figure 3). Les aliments parcourent d’énormes distances pour se rendre au
consommateur. Au Québec, la moyenne de la distance parcourue par les fruits et légumes se situe entre 3500 et
5000 km (Lepage 2012) (Figure 4). L’acheteur ignore le plus souvent la complexité et les coûts de ce long processus
(Steel 2009). Effectivement, la production alimentaire est le premier consommateur de ressources économiques et
environnementales (Zepeda 2012). 2
Figure 3 - Transformation du rapport entre l’alimentation et le consommateur du 19e et 21e siècle 3
2 La notion de kilomètres alimentaires, utilisée fréquemment dans les écrits scientifiques sur les produits locaux et circuits courts, est de plus en plus critiquée par les auteurs. En effet, les émissions de gaz à effet de serre (GES) dûes au transport compte pour seulement 11% des émissions totales alors que la production en compte pour 83% (Weber et Matthews 2008 cité par Schell 2013). Les GES varient aussi de façon importante selon le mode de transport employé ou encore le type de produit (Saunders and Hayes 2007 cités par Martinez et al. 2010, Pirog et al. 2001 cité par Schnell 2013). Certains auteurs évoquent également que les produits locaux hors saisons, par exemple, l’étude de Defra (Smith et al. 2005) évoque que les tomates de serre, produites au Royaume Unis, ont une empreinte écologique plus importante que celles importées de l’Espagne. Enfin, les nombreuses motivations, qui poussent les consommateurs à acheter des produits locaux, ne pouvant être réduites aux questions d’émissions de GES, sont discutées à la section 2.2.1. 3 Gauche - Marché Notre-Dame de Québec vers 1880 http://www.banq.qc.ca/, téléchargé le 5 décembre 2013 Droite - Supermarché Loblaws http://denis-au-quebec.ublog.com/, téléchargé le 10 mai 2014
3
Figure 4 – Transport et déplacements liés à la distribution et l’achat alimentaire en 2012 (distance tirée de Lepage, 2012)
D’autre part, le consommateur franchit très souvent de longues distances pour se procurer ses produits alimentaires
(Figure 4). Effectivement, selon plusieurs études, les consommateurs ne fréquentent pas uniquement les commerces
les plus près de leur lieu de résidence (Drewnowski et al. 2012; Gustafson et al. 2013; Hillier et al. 2011; Kerr et al.
2012 et Krukowski et al. 2013). Le concept de désert alimentaire, apparu pour la première fois dans les années 1990
(Walker et al. 2010), se rattache à cet éloignement du lieu d’achat par rapport au lieu de résidence.4 Un désert
alimentaire est défini comme un environnement urbain avec peu ou pas d’accès à des aliments nécessaires au
maintien d’une alimentation saine et à prix abordable (Wegener 2009). La croissance des grandes chaînes de
supermarchés en périphérie du centre-ville, dans des quartiers plus aisés, joue un rôle important dans la création de
déserts alimentaires. En effet, ces grandes surfaces, en offrant aux consommateurs des produits alimentaires d’une
grande variété et à un prix concurrentiel avec des heures d’ouvertures étendues et du stationnement à volonté, ont
attiré bon nombre de consommateur. Ceci entraine la fermeture de petits magasins d'alimentation indépendants, le
plus souvent situés dans les zones urbaines centrales, dont des secteurs défavorisées (Alwitt et Donley 1997; Guy et
al. 2004; Powell et al. 2007). Cela a pour effet que, pour les ménages à faible revenu ou à mobilité restreinte (par
exemple sans voiture), l’accès à des aliments de qualité et abordables est limité. Ceci pose également problème pour
les quartiers centraux et/ou défavorisés où l’on retrouve plus de restauration rapide et de dépanneurs dont l’offre
alimentaire n’est pas nécessairement favorable à une saine alimentation. En effet, des écrits scientifiques indiquent
que les quartiers à forte proportion de minorités ethniques et à faibles revenus sont moins bien desservis en épiceries
offrant des aliments sains alors qu’ils ont davantage accès à des commerces de restauration rapide (Powell et al.
2007; Black et Macinko 2008).
4 Voir la carte des déserts alimentaire dans la CMQ en annexe 1.
4
Nombreux sont ceux qui dénoncent les conséquences néfastes du système de distribution alimentaire actuel sur le
plan social et environnemental mais aussi pour la santé (Allen 2004; Blay-Palmer, Knezevic et Hayhurst 2013;
Kenner 2008; Pollan 2006; Marsden et Sonnino 2012; Steel 2009; Yorn et al. 2012). Au Québec, plusieurs facteurs
ont participé à conscientiser graduellement la population sur les bienfaits d’une alimentation saine, soit
l’accroissement du taux d’obésité et de certaines maladies, le vieillissement, l’augmentation du niveau de scolarité et
la diffusion médiatique faisant le lien entre santé et nutrition (Ménard 2009). Les dispositifs de mise en marché des
produits locaux ont été identifiés comme une source importante d’approvisionnement en aliments frais et sains. Ainsi,
ils favoriseraient la saine alimentation notamment en encourageant la consommation de davantage de fruits et
légumes (Aubé et Marquis 2012, Racine et al 2013). Plusieurs organismes et ministères suggèrent dans des rapports
que bon nombre de Canadiens et de Québécois souhaitent consommer davantage de produits locaux (CAAQ, 2008;
FAC/FCC 2011; Ménard 2009; Santé Canada 2013; Yorn et al. 2012). Par contre, l’intention de « manger local » ne
se concrétise pas toujours pour des raisons d’accessibilité (Boulianne et al. 2012) et de commodité (Chambers et al.
2007). Selon Boulianne et al. (2012), une meilleure accessibilité aux produits locaux pourrait contribuer à l’adoption
de modes de vie sains ainsi qu’à la réduction de notre empreinte écologique. Les auteurs soulignent que si un
volume important de denrées alimentaires est produit sur le territoire de la CMQ, seulement une petite partie est
écoulée localement. Il existe donc un fort potentiel de développement pour une offre alimentaire locale.
Si manger local comporte des bénéfices, « magasiner local » n’en comporte pas moins. La situation la plus éco-
responsable et bénéfique pour la santé est bien évidemment de manger et de magasiner localement (Figure 5).
Réduire la distance parcourue pour les achats alimentaires peut contribuer à réduire les émissions de gaz à effet de
serre. Une plus courte distance entre la maison et le commerce, permettant des déplacements à pieds ou à vélo
contribuerait à favoriser un mode de vie actif. Une plus grande proximité entre les commerces et les lieux de
résidence contribue également à soutenir les commerces locaux de plus petite envergure et à assurer une meilleure
répartition de l’offre alimentaire dans la ville, luttant ainsi contre les déserts alimentaires.
5
Figure 5 - Pertinence sociale de la recherche : les bienfaits de magasiner et manger local.
Dans les dernières décennies, des mouvements sociaux faisant la promotion de formes d’alimentation alternatives
ont vu le jour afin de contester le fonctionnement global du système de production et de distribution alimentaire
(Goodman et al. 2012). Le mouvement pour l’alimentation locale fait la promotion d’un réseau alimentaire sain,
équitable, éthique et durable (Goodman et al. 2012). La relation entre le producteur et le consommateur en est la
pierre d’assise et le consommateur y est considéré comme un important acteur du changement. Les interactions
sociales et l’ambiance conviviale qu’engendre cette relation, que ce soit par des échanges en personne ou par les
aliments, sont des facteurs motivant les consommateurs et producteurs à adhérer à ce modèle de distribution
(Goodman et al. 2012; Sanderson et al. 2005 ; Yorn et al. 2012). Si cet échange commercial est vecteur
d’interactions sociales, le lieu de vente en est le support, permettant de redécouvrir la relation perdue entre mangeur
et agriculteur, où la qualité et la provenance des aliments étaient connues. Ce type d’échange étant permis par le
lieu, son accès est influencé par sa localisation et la forme urbaine dans lequel il s’insère. L’étude de cette relation au
contexte urbain pourrait permettre d’établir des pistes de solution afin de favoriser l’accès aux différents avantages
qu’offre ce mode de mise en marché.
Malgré une quantité importante d’écrits sur le profil des consommateurs de produits locaux (Byker, Rose et Serrano
2010; Charbonneau 2008; Defra 2008; Mirosa et Lawson 2012; Racine et al. 2013; Zhang 2009; Zepeda et Nie
2012).) et sur leurs motivations (Aubé et Marquis 2012 ; Chambers et al. 2007; Groves 2005; Mirosa et Lawson 2012;
Zhang 2009), peu de publications s’intéressent à l’influence de la forme urbaine sur les habitudes d’achats
SANTÉ
MANGER LOCAL MAGASINER LOCAL
ENVIRONNEMENT
Alimentation saine
(produits frais)
Transport des aliments Déplacements du
consommateur
Déplacements actifs
Commerces locaux
Répartition équitable
de l’offre alimentaire
(déserts alimentaires)
Producteurs locaux
Relation sociale
producteur
consommateur
ÉCONOMIE
SOCIÉTÉ
Achats de produits locaux Achats de produits locauxAchats de produits locaux Achats de proximité
6
alimentaires (Handy et Clifton 2001; Kerr et al. 2012; Sharkey et Horel 2008). Nous n’avons recensé aucune étude
abordant l’influence du milieu bâti sur les pratiques d’achat de produits locaux ni comparant les pratiques d’achat des
consommateurs de produits locaux avec celles des autres mangeurs. Ces questions sont au centre de l’analyse
présentée dans cet essai.
1.2 Questions de recherche
S’attardant aux pratiques d’achats alimentaires et plus particulièrement à l’achat de produits locaux, la recherche
pose les questions suivantes : Quelles sont les habitudes d’achats alimentaires des particuliers sur le territoire
métropolitain de Québec? Qui sont ceux qui fréquentent les points de vente de produits locaux? Est-ce que manger
local veut aussi dire magasiner local? Quelle est l’influence de l’environnement bâti et de la localisation des lieux de
résidence et des commerces sur les pratiques d’achat? Comment est-ce que les mangeurs de produits locaux
diffèrent, à la fois en ce qui a trait à leurs caractéristiques personnelles et à leurs pratiques d’achats alimentaires, des
autres consommateurs? Et finalement, est-ce que certaines avenues en planification et en design urbain
permettraient de mieux soutenir les achats de proximité et plus spécifiquement l’achat de produits locaux?
1.3 Structure de l’essai
Afin de répondre à ces questions, l’étude consiste en une analyse en deux volets effectuée à partir d’une même base
de données, tirée de l’enquête électronique Demain Québec réalisée par le GIRBa en 2011. Le premier volet
s’intéresse à l’ensemble des répondants, analysant leurs pratiques d’achats alimentaires, notamment en fonction du
type de point de vente. Le second compare trois profils d’acheteurs établis à partir de leur fréquentation de différents
points de ventes de produits locaux. Les analyses sont précédées d’une recension de recherches et de rapports sur
l’achat alimentaire et sur la consommation et l’achat de produits locaux dont les principaux concepts et constats ont
nourri le cadre théorique de cette étude. Ces différents constats, en plus de ceux issus des deux volets de l’analyse,
ont permis de réfléchir aux enjeux liés à l’achat local et de proximité. Ils ont également permis l’identification de
différentes pistes d’action, en termes de planification et de design urbain, qui permettraient de renforcer le recours
aux produits locaux (saine alimentation) et à l’achat de proximité (transport actif). Cette étude pose un premier regard
sur la relation entre l’alimentation locale et la forme urbaine dans la région métropolitaine de Québec. Les
conclusions suggèrent que pour changer notre rapport à l’alimentation, il importe de s’y attarder.
7
2. Recension d’écrits scientifiques
Le repérage des écrits a été effectué à partir des bases de données Science Direct, RUDI, Francis, Web of science,
Repère, Cairn ainsi que Scopus à l’aide de mots clés tels que « produits locaux, systèmes alimentaires alternatifs,
circuits courts, habitudes d’achats, achats alimentaires, etc. » en français et « food shopping habits, food store
choices, food purchasing, consumer purchasing behaviour, food buying practices, food consumer, food deserts, food
environment, local food, food miles, alternative food networks, alternative food outlets, short supply food chain, urban
form, built environment, etc.» en anglais. Les articles et rapports trouvés ont été publiés entre 2000 et 2013.
Quelques publications gouvernementales ou rapports d’organismes sans but lucratif ont été identifiées via des
recherches sur le moteur de recherche google.com. Les études recensées couvrent les territoires du Québec, du
Canada, des États-Unis, du Royaume-Unis, de la Nouvelle-Zélande et de la France. Dans l’ensemble, 14 études ou
rapports ont été recensées pour les achats alimentaires en général et 13 études ou rapports pour les achats de
produits locaux.
Les écrits recensés sont discutés en deux sections. La première section porte sur les travaux qui se sont attardés aux
habitudes d’achats alimentaires, plus spécifiquement sur les motivations des consommateurs quant à leurs choix de
destinations, au profil des consommateurs Québécois et aux facteurs influençant les décisions d’achat. La seconde
section s’attarde aux pratiques d’achats de produits locaux en lien avec les motivations, les probabilités d’achats, les
comportements et les habitudes des tenants de l’achat de produits locaux.
2.1 Les achats alimentaires
2.1.1 Changements socio-démographiques, habitudes de vie et alimentation au Québec Des analyses portant sur les consommateurs québécois identifient des changements importants dans leur rapport à
l’alimentation au cours des dernières décennies, aussi bien en ce qui concerne le temps alloué à la préparation des
repas qu’aux types d’aliments consommés. Ces changements sont grandement influencés, cependant, par le profil
socio-économique du consommateur (MAPAQ 2013). Les pratiques d’achats et les choix des achats alimentaires
sont conditionnés par différents facteurs tels que les revenus, l’âge, la taille des ménages, le niveau d’éducation ou
l’état de santé de la population (Hitayezu 2003).
D’abord, sur le plan démographique, une diminution de la taille des ménages se fait remarquer. Alors qu’en 1986 le
nombre de personnes par ménage était de 2,61, il est passé à 2,5 en 1996 puis à 2,3 en 2011 (Statistique Canada
cité dans MAPAQ 2013 ; Hitayezu 2003). Bien que le revenu disponible par habitant a connu une augmentation de
8
2.2% entre 2007 et 2011 (Institut de la statistique du Québec cité dans MAPAQ 2013), la part du revenu dédiée à
l’alimentation est à son plus bas. Alors que la proportion s’élevait à 17% en 1986, elle n’était que de 13,2% en 2001
et de 11,6% en 2011 (Couture et Zarnovican 2005; Hitayezu 2003; MAPAQ 2013). Ces données excluent la part du
revenu allouée à l’alimentation à l’extérieur de la maison, soit pour la restauration ou le prêt-à-manger, qui elle, tend
plutôt à augmenter. Le consommateur est aussi de moins en moins fidèle, effectuant souvent ses achats dans
plusieurs magasins différents, généralement à la recherche de rabais, d’un meilleur prix ou encore d’un produit
particulier (Labrecque, Duhaime, et Grenier 2007 cité par Ménard 2009; MAPAQ 2013).
Si, jusqu’à tout récemment, les aliments étaient offerts seulement dans les épiceries, ils sont
désormais présents dans plusieurs types de magasins dont l’activité principale n’est pas le
commerce des aliments. C’est le cas, notamment, des magasins de marchandises générales
comme Walmart, des pharmacies, des clubs-entrepôts et de plusieurs magasins spécialisés
(ex. : fruiteries). Ces types de magasins, considérés comme des magasins d’alimentation non
traditionnels, gagnent des parts de marché au détriment des supermarchés. (MAPAQ 2013 :39)
La population est aussi plus instruite qu’autrefois : le pourcentage de personne détenant un diplôme universitaire est
passé de 10,9% à 22,2% entre 1990 et 2012 (Emploi et développement social Canada 2012). La présence dans les
médias et l’accès à plusieurs sources d’information sur les saines habitudes alimentaires contribuent à informer et
conscientiser le consommateur par rapport aux liens entre alimentation et santé (Ménard 2009). De plus, l’âge moyen
de la population augmente de façon continue depuis plusieurs années. En 2011, l’âge médian de la population a
atteint 41,4 ans, soit 2,6 années de plus qu’en 2001 et 30% de la population du Québec est âgée de 55 ans ou plus
(Statistique Canada 2011 cité dans MAPAQ 2013). Cette population vieillissante est de plus en plus préoccupée par
les questions de santé. L’augmentation des maladies contribue elle aussi à sensibiliser la population sur les liens
entre alimentation et santé. Avec une personne sur cinq qui souffre d’obésité, selon l’Institut de statistique du
Québec, le taux d’obésité est devenu un problème de santé publique au Québec. À cet égard, le Plan d’action
gouvernemental de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012
a pour but « d’améliorer la qualité de vie des Québécoises et des Québécois en leur permettant de vivre dans des
environnements qui favorisent l’adoption et le maintien de saines habitudes de vie, un mode de vie physiquement
actif et une saine alimentation » (Lachance, Pageau et Roy 2006 : 14). Cette préoccupation pour la santé est aussi
accompagnée d’une conscientisation environnementale grandissante susceptible d’influencer de plus en plus les
choix alimentaires (Ménard 2009).
Bien que les achats de produits locaux, du terroir ou biologiques représentent une part marginale du marché au
Québec, ils sont en forte croissance.
9
Que ce soit pour encourager l’économie locale, contrer le phénomène de mondialisation,
découvrir des produits québécois ou éviter les produits plus transformés ou chimiques, les
consommateurs ont développé un intérêt pour les produits authentiques, de spécialité et
personnalisés. Les produits régionaux et du terroir bénéficient de cette tendance, car ils
répondent aux besoins d’authenticité, de tradition, de racines, de qualité et de spécificité.
(Ménard 2009 :36)
2.1.2 Facteurs d’influence des décisions d’achats
Plusieurs études examinent les facteurs de motivation des consommateurs canadiens et québécois pour les
dépenses liées à l’alimentation (Hitayezu 2003; FAC/FCC 2009; Scholderer et Grunet 2005; Piché et Garcia 2001).
Bien que le prix soit le facteur dominant de motivation pour le consommateur, d’autres facteurs jouent également un
rôle dans les choix. La recherche de commodité5 apparait comme un facteur décisif et tend à prendre de plus en plus
d’importance (Scholderer et Grunert 2005). Effectivement, le temps alloué à la préparation des repas diminue,
notamment en raison de la présence des femmes sur le marché de travail. Dans les dernière décennies, le
pourcentage de femmes de 15 ans et plus occupant un emploi a considérablement augmenté passant de 42% en
1976 à 58% en 2012 (Enquête sur la population active, Statistique Canada 2014). Malgré les changements du rôle
homme/femme dans les ménages, les femmes demeurent principales responsables des achats alimentaires et de la
préparation des repas (Hitayezu 2003). Cette situation entraine une demande pour des aliments faciles et rapides à
préparer, d’où la popularité du prêts-à-manger (Ménard 2009). Effectivement, « dans une étude qualitative sur la
consommation, réalisée par Santé Canada en 2003, le manque de temps est l’obstacle à une alimentation saine le
plus souvent invoqué. Puisqu’ils manquent de temps, les consommateurs mangent plus d’aliments tout préparés ou
commodes à apprêter, achètent des plats minute ou à emporter, ou vont même jusqu’à sauter des repas. » (Ménard
2009 :35) Ce phénomène est renforcé par la diminution de la taille des ménages citée précédemment. Les personnes
seules auront, elles aussi, plus tendance à choisir la commodité (Scholderer et Grunert 2005). Le revenu familial est
un autre facteur d’influence dans la recherche de commodité, cette dernière étant associée à un revenu plus élevé
(Scholderer et Grunert 2005). D’autres facteurs d’influence des choix alimentaires ressortent des études : la qualité,
la fraicheur ainsi que la variété des aliments (FAC/FCC 2009, Piché et Garcia 2001). Finalement, une étude sur les
baby-boomers observe que non seulement les facteurs socio-économiques auront une influence sur les pratiques de
consommation alimentaire, mais aussi les valeurs personnelles telles que le respect de la tradition, le respect de
l’environnement ou encore la curiosité (Worsley, Wang et Hunter 2010).
5 La commodité implique, selon Scholderer et Grunert une économie d’effort. Citant Darian and Cohen (1995), ils indiquent que la reduction peut se faire au niveau de l’effort physique ou mental ou en réduisant le temps alloué. En ce qui a trait à l’alimentation (pour les repas au domicile), cette économie d’effort peut s’effectuer tant dans le choix des mets, dans leur achat, leur préparation, leur consommation ou le nettoyage. Selon Hitayezu (2003), les consommateurs recherchent la commodité afin de maximiser leurs temps libres.
10
2.1.3 Facteurs d’influence des déplacements et distances parcourues L’étude de Krukowski et al. (2013), menée auprès de 100 ménages dans des régions urbaines et rurales de
l’Arkansas (Etats-Unis) en 2010, tente de comprendre les facteurs qui guident les choix de destinations alimentaires.
Bien que la proximité de la résidence semble être un facteur d’influence important pour le choix du commerce
alimentaire principal, elle n’est souvent pas le seul ni le plus important, la disponibilité, la qualité, la variété et le prix
des aliments frais étant des facteurs décisifs dans les choix de destinations. L’étude de Drewnowski et al. (2012),
effectuée dans l’état du Washington (Etats-Unis) sur un échantillon représentatif de 2001 personnes, montre qu’une
seule personne sur sept fréquente le supermarché situé le plus près de son domicile. L’interprétation des données
étudiées suggère que le facteur principal dictant leur choix de destination d’achat est plutôt le prix. L’étude de Kerr et
al. (2012), réalisée en à partir de données de 2001 et 2002 dans la ville d’Atlanta, illustre par l’analyse des carnets de
déplacements de 4 800 répondants que les aliments ne sont généralement pas achetés lors de déplacements se
faisant à partir de la maison, mais plutôt du lieu de travail ou d’étude ou encore le long de trajets parcourus
fréquemment. En effet, bien que la proximité du lieu de résidence soit un facteur de décision pour choisir un point
d’achat, les gens effectuent plutôt, pour des raisons de commodité, un chainage d’activités les poussant à
consommer dans des points de vente plus ou moins éloignés de leur résidence.
Certaines études affirment par ailleurs que la perméabilité du réseau routier, la densité résidentielle et la mixité des
usages, dans un secteur urbain donné, diminuent la distance parcourue pour réaliser les achats alimentaires (Kerr et
al. 2012; Sharkey et Horel, 2008). L’étude de Sharkey et Horel (2008), analysant l’accès alimentaire de 101 quartiers
de régions rurales du Texas en se basant sur des données de 2006 et du recensement de 2000, illustre que la
distance entre la résidence et le commerce alimentaire le plus près diminue avec l’augmentation de la densité de
population. L’étude de Kerr et al. (2012), en contrôlant les données socio-démographiques, identifie une relation entre
la distance parcourue pour effectuer des achats alimentaires et certaines dimensions de la forme urbaine6. Il note que
les répondants parcourent des distances plus importantes pour se rendre aux magasins de grande surface
(Superstores) qu’aux supermarchés. Bien que parmi les nombreuses destinations d’achats des consommateurs,
plusieurs déplacements alimentaires s’effectuent à l'extérieur du quartier de résidence, un rayon d’un kilomètre autour
du lieu de résidence constitue un bon indicateur de déplacements alimentaires plus courts, du recours à la marche et
d’un plus grand soutien des commerces de proximité. Les résultats illustrent que les répondants qui habitent ou qui
effectuent un transit à partir ou vers des environnements à faible degré d’accessibilité7 parcourent de plus longues
distances pour réaliser leurs achats alimentaires. Les déplacements pour les achats alimentaires sont plus longs 6 Alors que la relation entre l’activité physique et la forme urbaine a été l’objet de nombreuses études, les études sur l’alimentation se sont plutôt penchées sur l’influence du revenu et des disparités ethniques sur le taux d’obésité et leur relation à la disponibilité d’épiceries ou de restauration rapide (Kerr et al. 2012). 7 L’accessibilité a été calculée à la fois pour les destinations d’achat, le point de départ des déplacements et le lieu de résidence. L’indice, monté à partir de données de recensement et d’évaluation foncière, prend en compte la mixité des usages, la connectivité du réseau routier et la densité (Kerr et al 2012).
11
quand le point de départ n’est pas le lieu de résidence ou s’il se fait à partir d’environnement péri-urbains où le
réseau routier est peu perméable et que la densité résidentielle et la mixité de l’utilisation au sol sont faibles. Les
déplacements effectués lors des journées de congé sont aussi plus longs et plus fréquents que ceux réalisés lors des
journées de travail. Enfin, les répondants ayant de plus faibles revenus et un niveau d’éducation moins élevé
parcourent de plus longues distances pour compléter leurs achats.8 De façon générale, l’étude montre que les
consommateurs fréquentent une variété de localisations pour se procurer des aliments, dont plusieurs sont situés à
l’extérieur de leur quartier immédiat.
Émettant l’hypothèse que le rapprochement des destinations d'achats à une distance de marche des lieux de
résidence a le potentiel de réduire la dépendance à l'automobile, l’étude de Handy et Clifton (2001) explore la façon
dont les résidents (n=1368) de six quartiers de la ville d’Austin, Texas (Etats-Unis) ont recours à l’offre actuelle de
commerces alimentaires. Les résultats saillants de l’étude (analyse objective des quartiers, d’un sondage postal et de
focus groupes) sont d’abord que les quartiers traditionnels, plus anciens, ont une offre commerciale plus importantes
que les autres quartiers plus récents, et que celle-ci est davantage orientée vers les piétons. Les commerces y sont
de plus petite taille et sont détenus par des propriétaires locaux. Les quartiers construits entre les années 1950 et
1970 ont une offre commerciale importante également, mais les commerces sont de plus grande taille, appartiennent
plus fréquemment à des grandes chaines de distribution et servent une clientèle souvent de passage plutôt que les
résidents des quartiers adjacents. Ils sont fréquentés presqu’exclusivement en automobile, étant situés le long de
grandes artères, avec peu de connexions piétonnes aux quartiers résidentiels. Enfin, les quartiers plus récents situés
en périphérie, construits depuis 1970, offrent beaucoup moins de destinations d’achats. Les commerces présents
sont presqu’exclusivement regroupés en centres d’achats extérieurs (strip centers), situés aux intersections de
grandes artères et dominés par les bannières nationales. Ces commerces sont aussi difficilement accessibles à pied
depuis les quartiers environnants. Les résultats de leur enquête montre que les répondants fréquentent de façon
régulière des supermarchés et autres commerces alimentaires situés plus loin que celui le plus près de leur lieu de
résidence, ce qui engendre des déplacements automobiles fréquents. L’utilisation des commerces locaux disponibles
ne dépend pas seulement de la distance avec le domicile, mais aussi de la qualité des produits disponibles et de la
concordance de ceux-ci avec les besoins et attentes des acheteurs.
2.2 Les achats de produits locaux
Bien que le commerce de l’alimentation locale et les systèmes alimentaires alternatifs occupent une place importante
dans la littérature scientifique depuis une dizaine d’années, ce champ d’intérêt est généralement réservé aux
8 Plusieurs études se sont attardées à l’iniquité de la répartition de l’offre alimentaire dans la ville. Elles suggèrent que les quartiers plus défavorisés ou à minorité ethnique sont moins bien desservis en épiceries offrant des aliments sains alors qu’ils ont davantage accès à des commerces de restauration rapide que les quartiers mieux nantis (Bertrand et al. 2008; Black et Macinko 2008; Guy, Clarke et Eyre 2004; Powell et al. 2007; Robitaille et Bergeron 2013).
12
domaines de l’économie (Denver et Jensen 2013; Grewal et Grewal 2012), de l’agriculture (Aubry et Kebir 2013;
McMicheal 2000; Young et Watkins 2010), de la géographie (Mayer et Knox 2006; Jarosz 2008; Blay-Palmer,
Knezevic et Hayhurst 2013; Nelson, Knezevic et Landman 2013; Litlle, Maye et Ilbery 2010) et de la nutrition (Guptill
et Witkins 2002; Byker, Rose et Serrano 2010). Les écrits recensés traitent des nombreux facteurs peuvant influencer
la probabilité d’acheter des produits locaux 9 (généralement via des circuits courts) ainsi que des différentes
motivations qui poussent les consommateur à choisir ce mode de distribution.
2.2.1 Motivations pour l’achat de produits locaux et profils de consommateurs
Concernant les motivations qui poussent les consommateurs à acheter des produits locaux, la recension des écrits
scientifiques réalisée par Zhang (2009) rapporte que les produits locaux sont perçus positivement par une grande
part des consommateurs, tant pour leur qualité supérieure, leur fraicheur, leur apport nutritif et leur authenticité que
pour leur bon goût. (Boyle, 2003; Lee, 2000 ; La Trobe, 2001 ; Seyfang, 2004 ; Defra 2008 cités par Zhang 2009).
Cette perception est liée aux différentes motivations qui poussent vers la consommation locale. La recension des
écrits de Martinez (2010), quant à elle, montre que les consommateurs qui accordent de l’importance aux aliments de
qualité avec un impact environnemental plus faible sont prêts à payer davantage pour des alimentas produits
localement. Ils accordent aussi de l’importance à la valeur nutritive des aliments, à leur fraicheur, à la façon dont ils
sont cultivés ou élevés et désirent encourager les producteurs locaux.
L’article de Mirosa et Lawson, publiée en 2012, présente les résultats d’une enquête sur les styles de vies de
consommateurs en Nouvelle-Zélande dont une question portait sur l’effort d’achat de produits locaux. Les 151
répondants de l’enquête affirmant faire un effort considérable pour acheter des produits locaux évoquent différentes
motivations les poussant à effectuer ce type d’achat : 1) la notion de plaisir soit pour le goût ou pour la proximité avec
la vie rurale; 2) la perception des produits locaux comme meilleurs pour la santé, étant plus frais et contenant moins
d’agents chimiques de conservation nécessaires lors de longues distances de transports; 3) la perception des
produits locaux comme plus sécuritaires par la traçabilité de leur origine et la plus grande proximité du producteur.
L’étude examine également les caractéristiques propres aux consommateurs de produits locaux, en comparaison
avec les autres consommateurs de l’enquête. Les acheteurs de produits locaux ont un niveau d’éducation plus élevé
et sont plus concernés par les questions environnementales et sociales. Ils accordent davantage d’importance à leur 9 La notion de produits alimentaires locaux fait référence à des aliments qui sont cultivés, transformés, vendus et consommés dans la même région, pouvant varier entre l’échelle de la communauté locale et l’échelle provinciale selon les définitions (Edge 2013). Byker, Rose et Serrano 2010 font référence à la provenance des aliments à une distance de 100 miles et moins du lieu de résidence, Charbonneau (2008) utilisent la définition de LaviIle (1996), selon laquelle les produits locaux supposent une certaine proximité avec le producteur, une production plutôt artisanale et une limitation des transports. Pour Defra (2008) ainsi que pour Mirosa et Lawson (2012), les produits locaux font référence aux aliments produits et consommés dans un région donnée. Racine et al. (2013) définissent les produits locaux comme provenant de l’État dans lequel est menées l’étude ou en fonction d’un rayon de 100 miles à partir du lieu de résidence en donnant des exemples de lieux d’achats (Marchés, ASC, vente à la ferme). Zhang (2009) fait référence aux produits locaux par leur distribution en circuits courts. Enfin, Zepeda et Nie 2012 utilisent plutôt le type de destination (marchés, ASC et vente à la ferme) comme déterminant la provenance locale des aliments.
13
noyau familial, à leurs activités et à leur carrière. Ils sont plus économes et accordent plus d’importance à la qualité
dans leurs achats alimentaires tout en y mettent plus d’efforts. Enfin, ce sont des gens qui sont moins concernés par
les apparences et les standards sociaux, tout en étant plus confiants et en contrôle de leur vie. L’auteur conclut que
l’effort d’achat local est associé à un intérêt pour la nourriture en général, autant du point de vue de la santé que de la
préparation des repas. Ces résultats laissent présumer que l’achat de produits locaux est associé à un certain mode
de vie et de pensée.
L’étude menée par Aubé et Marquis (2012) utilisant des méthodes de recherche quantitative et qualitative est une
des rares études sur l’achat de produits locaux en circuit court au Québec. À l’aide d’un sondage web réalisé auprès
de répondants des régions Chaudière-Appalache (n=818) et Centre-du-Québec (n-675) en 2011 ainsi que de
groupes de discussions et d’entrevues téléphoniques pour la région de Montréal en 2010 (213 personnes pour les
groupes de discussion, 7 entrevues téléphoniques), ils étudient différentes motivations et barrières à l’achat de
produits locaux. Les motivations sont la fraicheur, la variété et le goût des aliments, le soutien des producteurs et de
l’économie locale ainsi que l’ambiance agréable et le plaisir que peut procurer ce type d’achat (particulièrement dans
les marchés). Les barrières évoquées sont le manque de disponibilité ainsi que les difficultés logistiques, notamment
en ce qui a trait au gaspillage (particulièrement pour l’ASC). Dans l’ensemble, les résultats de cette étude suggèrent
que les circuits courts peuvent avoir des bienfaits sur les habitudes alimentaires, notamment puisqu’ils invitent à une
plus grande consommation de fruits et légumes et à cuisiner davantage à domicile.
En France, l’étude qualitative de Zhang menée en 2009 (15 entretiens et 2 focus groups de 9 participants) note que
les motivations à l’achat en circuit court sont d’ordre éthique (protéger l’environnement, solidarité envers les
producteurs locaux, etc ) ou sont liées à la qualité des produits (fraicheur, conservation, origine connu, modes de
productions plus sains). Les barrières, sont soit dites « classiques » (manque d’information, faible accessibilité ou
contraintes liées à ce type d’approvisionnement tels le manque de variété ou les heures d’ouvertures limitées) ou
sont liées à des considérations sociales (considérés par certains comme réservés à certains consommateurs d’une
catégorie sociale plus aisée)
Les études de Chambers et al. (2007) et de Groves (2005) menées au Royaume Uni arrivent à des conclusions
similaires quant aux motivations (fraicheur, authenticité, soutient des producteurs et l’économie locale,
préoccupations environnementales, goût) et aux barrières (prix, manque d’information, commodité, disponibilité).
Schnell (2013), ayant mené 30 entretiens semi-directifs avec les adhérents d’une ASC en Pennsylvanie, discute les
motivations qui poussent les adhérents à avoir recours à ce mode d’achat. L’éléments le plus fréquemment évoqué
chez les répondants est ici aussi la fraicheur et le goût des aliments, ainsi que leur apport nutritif, suivi de raisons
environnementales, de la connaissance de la provenance des aliments, du soutien de l’économie locale et des
14
commerces de petite échelle ainsi que pour les liens avec l’agriculteur et, plus conceptuellement, pour la connexion
au lieu.
En ce qui a trait au profil propre aux acheteurs de produits locaux, selon différentes études, certaines caractéristiques
telles que la composition du ménage, l’âge, le revenu, le niveau d’éducation, la pratique d’activité physique, l’intérêt
pour la cuisine ou la conscience environnementale auront une influence sur cette probabilité (Byker, Rose et Serrano
2010; Charbonneau 2008; Defra 2008; Mirosa et Lawson 2012; Racine et al. 2013; Zhang 2009; Zepeda et Nie
2012). En plus de ces facteurs, l’accessibilité à des lieux de distribution de ces produits est décisive sur la probabilité
de manger local. L’absence de lieux de distribution constitue une contrainte qui diminue considérablement la
probabilité d'acheter des aliments locaux (Zepeda et Nie 2012).
L’étude de Keeling Bond et al. (2009), en analysant les résultat d’une enquête menée auprès de 1549 répondants
américains représentatifs de la population, indique que différentes caractéristiques socio-économiques sont
associées à la probabilité d’acheter des produits locaux. D’abord, les personnes seules et plus âgées sont moins
enclines à acheter des produits locaux. Contrairement à d’autres études, le revenu n’est pas une donnée significative
selon leurs résultats. Quant à leurs préférences alimentaires, les acheteurs de produits locaux accordent davantage
d'importance à la qualité et la fraicheur des produits, au soutien des producteurs et commerces locaux alors que la
commodité, la variété et l'attrait physique ou esthétique des destinations d'achats sont des facteurs moins importants
que pour la moyenne des consommateurs. L’étude de Racine (2013), sur près de 3000 familles avec enfants en
Caroline du Nord identifie certaines caractéristiques individuelles associées à la consommation de produits locaux.
Les résultats indiquent qu’environ la moitié des familles consomment des produits locaux et cela en moyenne une
fois par mois. Ces facteurs d’influence sont un revenu plus faible, une résidence en secteur rural, la consommation
d’au moins cinq portions ou plus de fruits et légumes par jour chez les enfants et finalement la présence d’enfants
avec des problèmes de santé.
L’étude de Zepeda et Nie (2012), réalisée à partir d’une base de données gouvernementales (US data) sur les
consommateurs américains, étudie les facteurs qui influencent la probabilité de manger des aliments biologiques ou
locaux. Les auteurs divisent leur échantillon de consommateurs (n= 956) en quatre catégories de styles de vie
alimentaires (food lifestyles) : 1) les aventuriers, ceux qui sont les plus intéressés par l’achat, la préparation et la
consommation des aliments; 2) les rationnels, intéressés par l’achat, la préparation et la consommation des aliments,
mais à un degré moins élevé que les aventuriers; 3) les désintéressés conservateurs et 4) les insouciants, tous deux
peu intéressés par l’achat, la préparation ou la consommation alimentaire.10 Les deux premiers groupes sont les plus
susceptibles de consommer des produits locaux ou biologiques. Les consommateurs qui ont des préoccupations pour
10 « Cluster analyses » effectuée sur une base de quatre variables : pratiques d’achats alimentaires, caractéristique des produits, préparation des repas et conséquences désirées.
15
l’environnement sont plus susceptibles de se retrouver dans l’un de ces deux groupes et seront donc plus portés à
manger local. Les individus qui achètent des produits locaux ne sont pas nécessairement les plus aisés, bien que la
pauvreté soit une barrière importante à ce type d’achat. La probabilité de consommer des produits locaux augmente
légèrement chez les femmes, les minorités visibles et les répondants d’âge moyen. Aussi, les répondants en couple
et/ou avec enfants, ceux ayant un niveau plus élevé d’éducation ou faisant régulièrement de l’activité physique seront
davantage portés vers ce type de consommation. Finalement, l’absence de marchés agricoles (farmer’s market) dans
le secteur de résidence constitue une barrière à l’achat de produits locaux.
Dans une étude publiée en 2008, une équipe du Department for Environmental Food and Rural Affairs (Defra) au
Royaume-Unis a cherché à comprendre les comportements d’achats et les attitudes envers les produits locaux et
régionaux d’un échantillon représentatif de 1223 consommateurs anglais, tant au niveau des achats pour la maison
qu’au restaurant. Les résultats montrent d’abord que la définition de l’achat local, c’est-à-dire la distance séparant les
lieux de production et de consommation des aliments à laquelle les produits sont considérés locaux, varie beaucoup
d’un répondant à l’autre. Les principales raisons qui poussent à acheter des produits locaux sont pour encourager les
producteurs, les revendeurs et la communauté locale, pour la fraicheur, le goût et la qualité des produits, pour réduire
les kilomètres parcourus par les aliments et finalement, pour savoir d’où proviennent leurs aliments. Les principales
barrières, quant à elles, étaient le prix, la disponibilité ou l’accessibilité, l’absence d’information sur la disponibilité des
produits, ainsi que le manque de diversité dans l’offre.
L’ensemble des consommateurs a été divisé en quatre profils en fonction de leur fidélité d’achat de produits locaux :
1. les dévoués (Devotees 23%), ceux qui en consomment régulièrement ; 2. les persévérants (Persisters 25%), ceux
qui jugent positivement la consommation locale et essaient le plus possible d’y adhérer, malgré les différentes
barrières à surmonter ; 3. les abstentionnistes (Abstainers 36%), qui comprennent les avantages de la consommation
locale, mais ont moins tendance à surmonter les barrières limitant ce type d’achats; 4. les cyniques (Cynics 16%), qui
ont une perception négative de l’achat local et ne le pratiquent pas. Ces différents sous-groupes présentent des
profils socio-démographiques spécifiques. Le groupe des dévoués comprend plus de femmes, les répondants ont
généralement plus de 45 ans, ils habitent davantage dans des régions rurales, sont plus souvent mariés et détiennent
plus de diplômes d’études supérieures. Le second groupe, les persévérants, comprend plus d’hommes et leur âge
est généralement de 55 ans et plus ou de 35 à 44 ans. Ils habitent aussi généralement plus dans les zones rurales et
ont moins souvent un diplôme d’études supérieures. Les abstentionnistes sont composés de plus de femmes, dont la
plupart ont entre 18 et 44 ans et vivent généralement en zone urbaine. Plusieurs sont célibataires et ont un revenu
plus élevé que la moyenne. Le groupe des cyniques, finalement, comprend davantage d’hommes, de personnes
résidant en milieu plus urbain, représente surtout les groupes d’âge de 55 ans et plus ou entre 35 et 44 ans et ceux
qui détiennent moins de diplômes d’études supérieures. En somme, la probabilité de consommer des produits locaux
16
est positivement associée au fait d’être plus âgées, de vivre en zone rurale, d’avoir de plus hauts revenus, d’être
marié et d’avoir un diplôme d’éducation supérieure.
2.3 Sommaire De façon générale, cette recension d’écrits scientifiques sur les déplacements réalisés pour effectuer des achats
alimentaires montre que les gens apprécient la présence de commerces à proximité de leur lieu de résidence, mais
qu’ils effectuent une bonne part de leurs achats dans différents commerces souvent éloignés de leur domicile.
Toutefois, une forte accessibilité (mixité, densité et connectivité), à la fois du point de départ ou de la destination
d’achat, sera associée à des déplacements alimentaires plus courts. Si le prix est un facteur décisif dans les choix de
produits, la recherche de variété, de fraicheur et de qualité du produit influence aussi le choix des destinations pour
les achats. Enfin, les consommateurs recherchent de plus en plus la facilité et commodité afin de maximiser leurs
temps libres.
Concernant l’achat de produits locaux, malgré certaines contradictions d’une étude à l’autre, il est souvent associé à
un revenu moyen à élevé (à l’exception de l’étude de Racine et al. (2013) et de Keeling Bond et al. (2009)), à un
niveau de scolarité supérieur, à la présence de plusieurs personnes dans le ménage, notamment des enfants, ainsi
qu’à une moyenne d’âge plus élevée que l’ensemble des consommateurs. Selon quelques études, la vie rurale
mènerait aussi davantage à l’achat de produits locaux. La faible accessibilité des points de vente est identifiée
comme une barrière importante ce type d’achat, tout comme le prix, la disponibilité de ces produits ou l’absence
d’information sur leur disponibilité. Enfin, les principales motivations qui poussent à manger local sont la recherche de
produits frais et de qualité, la conscience environnementale et la solidarité envers les producteurs locaux.
3. Méthodologie
Les analyses présentées dans cet essai utilisent la base de donnée de l’enquête électronique « Demain Québec : je
clique et je m’implique », réalisée par le Groupe interdisciplinaire de recherche sur les banlieues (GIRBa) en 2011.
Les objectifs de cette enquête étaient de mieux connaître les profils des ménages résidant sur le territoire de la
CMQ, leurs habitudes quotidiennes et leurs représentations du territoire et par ces connaissances, d’aider les
décideurs dans la localisation et la programmation de futurs équipements publics, infrastructures de transport et
développements résidentiels (Després 2011). L’échantillon non aléatoire a été recruté via des publicités dans les
journaux locaux, la distribution de signets ou affiches, des entrevues dans la presse écrite et orale mais aussi les
médias sociaux et des courriels à des grands employeurs et institutions d’enseignement supérieur (Figure 6). Près de
3 300 personnes ont répondu à l’appel.
17
3.2 Critères de sélection et description de l’échantillon
Parmi les 3 298 personnes ayant participé à l’enquête Demain Québec, 2 338 ont répondu aux questions concernant
les activités de consommation (Figure 7 et 9). Les répondants retenus sont ceux ayant effectués des déplacements
associés à des points de vente alimentaire, excluant les services de restauration. Au total, 10 160 déplacements ont
été relevés, effectués par 2 261 répondants. Les déplacements retenus sont uniquement ceux pouvant être jugés
objectivement. Par exemple, si un répondant indiquait fréquenter un supermarché et a écrit « Saint-Nicolas » dans la
case « nom et localisation », son déplacement n’est pas retenu puisqu’il est impossible, objectivement, de vérifier s’il
s’agit bien d’un supermarché. Toutefois, si le répondant indique qu’il fréquente une épicerie et précise « Métro », bien
que le supermarché ne puisse pas être spatialisé, il est possible d’affirmer objectivement que le Métro appartient bel
et bien à la catégorie des supermarchés.
L’échantillon de 2261 répondants retenu (Figure 8) est composé à 60% de femmes et à 40% d’hommes. Plus de la
moitié des répondants (55%) ont entre 18 et 34 ans. Il y a donc une surreprésentation de jeunes adultes et une sous-
représentation de personnes plus âgées (14% de 55 et +). La majorité des répondants occupe un emploi (64%) ou
poursuit des études à temps plein (26%), avec une proportion plus réduite de retraités (7%) Le revenu de l’échantillon
est relativement élevé : 30% des répondants ont un revenu de ménage de 100 000$ et plus et 29% un revenu entre
50 000$ et 100 000$.
Autre (ex. Courriel de l'employeur)!
38%!
Par Internet ou Facebook!
37%!
Par une publicité dans un journal!
8%!
Par le bouche à oreille!8%!
Par des signets!4%!
À la radio!4%!
Par des affiches!1%!
A la télévision!0%!
Figure 6 - Moyen de promotion par lequel les répondants ont entendu parler de l’enquête Demain Québec (n= 3 302) « Comment avez-vous entendu parler de l’enquête ? (Després 2013)
18
La moitié des répondants sont
propriétaires, 40% sont locataires et 10%
habitent chez leurs parents. La majorité des
répondants réside dans les arrondissements
de La Cité-Limoilou (29%) ou Ste-Foy-
Sillery-Cap-Rouge (22%), 19% résident à
l’extérieur de la ville de Québec.
L’échantillon est plus éduqué que la
moyenne de la population avec 47% de
détenteurs d’un diplôme universitaire
(comparativement à 29,4% pour la
population Québécoise en 2012)11, 18% d’un
diplôme d’études collégiales (20,2% au
Québec en 2012) 12 et 29% suivant
présentement des études collégiales ou
universitaires. Malgré sa taille, l’échantillon
n’est ainsi pas représentatif de la population
de la CMQ, en raison d’une
surreprésentation de jeunes et d’étudiants,
de ménages à revenus élevés et du niveau
de scolarité au dessus de la moyenne.
11 Source: Statistique Canada, Enquête sur la population active, compilation spéciale, adapté par l’Institut de la statistique du Québec 12 ibid
MODULE 3 - VOS ACTIVITÉS Les commerces fréquentés
Questions Choix de réponse
Pour chaque catégorie de commerce, indiquez le nom et la localisation du commerce que vous ou votre famille fréquentez le plus régulièrement (deux lieux possibles par catégorie)
1. Dépanneur; 2.Rue commerciale de quartier; 3. Halles alimentaires; 4. Épicerie; 5. Marché public; 6. Centre commercial; 7. Méga-centre et magasins entrepôt; 8. Alternatives; 9.Autre
Pour chacun des commerces fréquentés, précisez les informations suivantes.
Référence au commerce nommé
Jour et période de fréquentation 1. Surtout en semaine le matin; 2. Surtout en semaine le midi; 3. Surtout en semaine avant le souper; 4. Surtout en semaine après le souper; 5. Surtout la fin de semaine; 6. Selon les besoins
Moyen de transport 1. Auto personnelle; 2. Auto de quelqu'un d'autre; 3.Communauto; 4. Autobus; 5. À pied; 6. À vélo; 7. Cela dépend; 8. Autre
Ce vous appréciez le plus 1. Prix concurrentiel des produits; 2. Qualité ou fraicheur des produits; 3. Variété des produits; 4. Produits locaux; 5. Protection des intempéries; 6. Ambiance agréable; 7. Voir du monde ou flâner; 8. Lieu sécuritaire; 9.Possibiliter de manger; 10. Accès facile de chez moi; 11. Stationnement facile; 12. Près de chez moi; 13. Heures d'ouverture; 14. Service de livraison
Ce que vous appréciez le moins 1. Aucune de ces réponses; 2. Prix élevés; 3. Peu de variété; 4. Trop de produits; 5. Ambiance artificielle; 6. Trop de monde; 7. Incitatif à la consommation; 8. Trop grand (marché, fatiguant); 9. Trop loin de chez moi; 10. Pas d'autobus qui s'y rend; 11. Insécurisant; 12. Manque d'entretien; 13. Difficulté de stationner; 14. Heures d'ouvertures limitées; 15. Ouverture saisonnière; 16.Autre
Figure 7 – Tableau des questions de l’enquête liées à la fréquentation de commerces
19
Figure 8 – Description de l’échantillon retenu pour l’étude des comportements d’approvisionnement alimentaire (n= 2261)
20
3.3 Méthodes d’analyse
Parmi les 10 160 déplacements, 7 767 s’effectuent vers des destinations qui ont pu être localisées
géographiquement. Bien que l’ensemble des déplacements (localisables ou non) a été pris en compte dans la
majorité des analyses, cet échantillon plus restreint a été utilisé pour les analyses nécessitant la géolocalisation du
commerce. En ce qui concerne le calcul de la distance entre les commerces et le lieu de résidence, les codes
postaux fournis n’ont pas permis de localiser précisément tous les domiciles. En effet, certains codes postaux
couvrent de très vastes territoires. Aussi, dans d’autres cas, des répondants n’ont fourni que les trois premiers
chiffres de leur code postal. Afin d’évaluer la véracité des résultats, une comparaison des données de localisation a
été effectuée entre l’ensemble de l’échantillon et ceux dont le lieu de résidence est précis. Les résultats de cette
comparaison indiquant une même tendance, l’ensemble des résultats a été pris en compte.
20
Figure 9 - Question sur les activités de consommation du questionnaire de l’enquête électronique Demain Québec
21
Les déplacements alimentaires seront analysés en fonction de chacun des modes de mise en marché de produits
alimentaires, soit les supermarchés, les épiceries de proximité, les dépanneurs, les magasins à escompte, les
magasins de spécialité, les clubs-entrepôts (Costco), les marchés publics et enfin les lieux de distribution
« alternatifs ». Afin de comprendre les pratiques d’achats par type de commerce, les données suivantes ont été
retenues: la fréquence et la période de fréquentation, le nombre de commerces différents fréquentés, le mode de
transport employé, la distance du commerce par rapport au lieu de résidence ainsi que l’appréciation d’une série de
caractéristiques de ces lieux d’achats (telles les prix, la variété, la présence d’un stationnement, etc.). À l’aide du
logiciel SPSS, l’analyse de ces données se fait à partir d’une base « par déplacements » 13. C’est-à-dire, un même
répondant peut avoir nommé jusqu’à douze (12) destinations d’achats alimentaires.
L’analyse du profil des répondants et de leur milieu
de vie, que ce soit sur la base de leurs
caractéristiques personnelles ou celles de leur
environnement bâti, s’effectue, quant à elle, à partir
d’une base de données « par répondant ». Les
variables retenues pour l’analyse sont : l’âge, le
sexe, le statut de ménage (couple avec ou sans
enfants, personne seule, etc.), le nombre de
personnes par ménage, l’occupation principale, le
revenu du ménage, le mode de transport utilisé pour
se rendre à l’occupation principale, le type de
résidence (appartement, maison, etc.), le statut
d’occupation (propriétaire, locataire), l’année de
construction de la résidence, l’arrondissement de la
ville de Québec ou la municipalité de la CMQ ainsi
que le Walkscore (indice de marchabilité) du lieu de
résidence.
La première section d’analyse a été rédigée à partir des résultats de nombreux tableaux croisés, notamment en
fonction du type de commerce. Plus spécifiquement, elle s’attarde à la dimension des « pratiques d’achats » telle que
13 Les déplacements d’un répondant sont les lieux d’achats alimentaires qu’elle ou il dit fréquenter les plus souvent. Un déplacement peut se faire à différentes fréquences, variant entre une fois par jour à quelque fois pas année ainsi qu’à différentes périodes au court de la semaine ou de la fin de semaine. Dans la base par déplacement, un répondant peut avoir nommer plusieurs lieux d’achats et chaque lieux d’achat peut être avoir été nommé par plusieurs répondants. !
BASE PAR RÉPONDANT BASE PAR DÉPLACEMENT
Répondant #1déplacement 1déplacement 2déplacement 3déplacement 4
Répondant #2déplacement 5déplacement 6déplacement 7
Répondant #3
déplacement 8déplacement 9déplacement 10déplacement 11déplacement 12déplacement 13
Figure 10 – Schématisation de l’organisation des bases de données pour l’analyse par répondants et par déplacements
22
définie par Poulain.14 L’analyse observe d’abord les variations des pratiques d’achats en fonction des types de
commerces, du nombre de destinations, des fréquences de fréquentation, des périodes d’utilisation, de la distance
des commerces au lieu de résidence, des modes de transport utilisés pour s’y rendre et finalement de ce que les
utilisateurs apprécient le plus et le moins de chacun des types de commerces fréquentés (Figure 11).
Pour le second volet de l’analyse, les répondants ont été regroupés en trois profils d’acheteurs, à l’image de l’étude
de Defra (2008), en fonction de leur fréquentation ou non de commerces vendeurs de produits locaux soit, 1. les non-locavores, les consommateurs qui ne fréquentent pas du tout les points de vente de produits locaux (n=822, 37%),
2. les locavores occasionnels (n=802, 35%), qui visitent ces types de commerces occasionnellement, entre une fois
par mois et quelques fois par année, et 3. les locavores fidèles (n=637, 28%), ou consommateurs locaux intensifs,
qui les fréquentent de quelques fois par mois jusqu’à une fois par jour (Figure 12).
La comparaison de ces trois groupes d’acheteurs permet de comprendre quels facteurs augmentent ou diminuent la
probabilité de consommer localement par l’analyse des caractéristiques des répondants propres à chaque groupe,
soit les caractéristiques socioéconomiques des répondants suivi de celles de leur ménage et de leur logement, la
spécificité de leurs déplacements et finalement, leurs valeurs. Les pratiques d’achats de chacun des profils
d’acheteurs est mise en valeur : quels types de commerces fréquentés à quelle fréquence et par quel moyen de
transport (Figure 12).
14 « Entrée par les achats : C’est la démarche des études dites «de consommation ». Elles saisissent des données factuelles correspondant à des comportements d’achats réels, soit observés de façon directe (panier de la ménagère (Herpin 1984), soit objectivés à travers des variables macro ou micro économiques (d’une filière, volume de vente d’un magasin,...) (Combris 1980, 1995). Ces données sont ensuite croisées avec des données sociologiques, dotées du statut de variables indépendantes ; sexe, âge, PCS..., attitudes, opinions, normes, valeurs, ou selon les cadres théoriques, des variables d’intégration comme « l’habitus », « le mode de vie », « le style de vie », ou encore « les logiques d’action ». Cependant, les achats ne sont pas la consommation, et même si elles se dénomment « études de consommation », ces recherches ne sont en fait que des « études d’achat ». » (Poulain 2002 : 2)
23
3 PROFILS D’ACHETEURS
Basé sur leur fréquentation des vendeurs de produits locaux
ANALYSES
Caractéristiques du répondant et de son environnement bâti • Ménage (# personnes, revenu..) • Personnelle (âge, éducation, occupation...) • Quartier (localisation, walkscore..) • Logement (type, tenure)
Habitudes d’achat alimentaire • # de destinations • Type de commerce • Distance de la maison • Mode de transport • Fréquence et période d’utilisation • Appréciation
Figure 12 – Méthodologie d’analyse de la comparaison des profils d’acheteurs
RÉPONDANTS DE L’ENQUÊTE DEMAIN QUÉBEC
ANALYSES
Types de commerces
• Club-entrepôt • Magasin escompte • Supermarché • Épicerie de proximité • Dépanneur • Marché public • Magasin de spécialité • Alternatifs
Habitudes d’achat alimentaire
• Nombre de destinations • Types de commerces • Modes de transport • Fréquences et périodes
d’utilisation • Appréciation • Distance du domicile
Figure 11 – Méthodologie d’analyse des pratiques d’achats alimentaires
24
3.1 Modes de mise en marché
Afin d’effectuer l’analyse des pratiques d’achats, les points de vente alimentaire ont été classifiés par types. Le guide
d’accès au marché du détail réalisé par Transformation alimentaire Québec (MAPAQ 2008) établit une catégorisation
des types de canaux de mise en marché. Ceux retenus pour la présente étude sont les supermarchés, les épiceries
de proximité, les dépanneurs, les magasins à escompte, les magasins de spécialité, les clubs-entrepôts et les
marchés publics.
Les supermarchés (Figure 13) vendent une grande gamme de produits
alimentaires. Leur superficie peut varier entre 10 000 et 45 000 pieds
carrés. « Cette classe de magasins a subi de nombreuses modifications
ces dernières années. Les magasins ont tendance à être plus gros, à
s’orienter davantage vers les aliments frais, en réponse à la
multiplication des points de vente à escompte et à diversifier les
services offerts. » (MAPAQ 2008 :10) Il y a trois chaines de
supermarchés qui contrôlent ce secteur au Québec, soit Métro, Loblaws
et Sobeys.
Les épiceries de proximité (Intermarché, marché Richelieu, Boni-
choix) (Figure 14) ont une offre alimentaire semblable à celle des
supermarchés, bien qu’à plus petite échelle. Leur superficie ne dépasse
pas les quelques milliers de pieds carrés. Le prix des aliments est
généralement plus élevé que dans les supermarchés.
Les dépanneurs (Figure 15) sont des magasins de petite taille, avec
une offre limitée de produits d’épicerie. Souvent jumelés à des stations
d’essence, les dépanneurs offrent des produits à fort roulement, des
produits de commodité, des friandises, des grignotines ou du tabac. Une
plus grande marge de profit en fait des établissements où le prix des
produits est plus élevé.
Figure 14 – Épicerie de proximité, Intermarché St-Roch, rue St-Joseph, Qc
www.circulaires.com
Figure 15 – Dépanneur Couche-Tard Figure 15 – Dépanneur Couche-Tardcentrevillelachute.com
Figure 13 – Supermarché IGA extra exruefrontenac.com
25
Les magasins à escompte (Figure 16) ont pour but de vendre une moins
grande étendue de produits alimentaires mais à prix plus compétitifs. Ils
sont parfois accompagnés de marchandise générale. Leur taille varie en
fonction du type, avec, par exemple, les Maxi et Super C d’environ 45 000
pieds carrés, le Wal-Mart, qui comporte environ 10 000 pieds carrés de
produits alimentaires ou le Dollarama avec quelques centaines de pieds
carrés d’aliments.
Les magasins de spécialité (boulangerie, boucherie, fruiterie, etc.)
(Figure 17), le plus souvent de petite taille, se spécialisent dans une
plus petite gamme de produits dans lequel ils investissent davantage.
Ils sont généralement situés dans des milieux urbains plus denses et
essaient de se démarquer, par leurs produits haut-de-gamme, des
magasins à grande surface. Les halles alimentaires, qui comportent,
entre autre, plusieurs magasins de spécialité sont aussi incluent dans
cette catégorie.
Les Clubs-entrepôts (Figure 18), tel le Costco, sont des
magasins de très grande surface d’environ 100 000 pieds carrés
qui offrent peu de services et présentent des environnements
généralement dénudés. « Les marges y étant réduites par
rapport à un magasin traditionnel, le club-entrepôt doit se
rentabiliser en misant sur la rapidité de la rotation du stock, du
financement et de la simplification de la chaîne de distribution. La
formule adoptée étant un compromis entre les commerces de
gros et les commerces de détail […]» (MAPAQ 2008 :12) Une
adhésion est nécessaire pour y magasiner, les prix y sont
compétitifs et les volumes généralement plus gros. L’alimentation
occupe environ la moitié du chiffre d’affaire de ce type de
commerce.
Figure 17 – Magasin de spécialité, J-A Moisan, rue Saint-Jean, Qc
www.boldts.net
Figure 16 – Magasin à escompte – Wal-Mart http://quebec.radiox.com/
www.saramac.com
Figure 18 – Magasin club-entrepôt, Costco
26
Les marchés publics (Figure 19), généralement associés à la
vente de produits frais tels que les fruits et légumes, se tournent
de plus en plus vers la vente de produits fabriqués par de petits
transformateurs. « En général, ces marchés bénéficient d’une
grande affluence et d’une bonne publicité. L’ambiance y est
toujours animée et ils jouissent d’une bonne réputation auprès de
la population sur le plan de la fraîcheur des aliments vendus. »
(MAPAQ 2008 :15)
Finalement, les autres modes de distributions de produits alimentaires
sont combinés dans une catégorie dite « alternative » qui comprend la
vente sur place (à la ferme) (Figure 20), l’agriculture soutenue par la communauté (ASC) mieux connue sous le nom de paniers biologiques, ainsi que les marchés en ligne. Tous ces types de mise en marché se
spécialisent généralement dans la vente de produits locaux, leur mode de
distribution étant en circuit court. Dans l’échantillon utilisé pour cette
étude, le marché en ligne compte pour 20% les déplacements alternatifs,
l’ASC pour 31% et la vente à la ferme pour 49% (n=295).
Les lieux de vente qui distribuent certains produits via les circuits courts se retrouvent dans les catégories des
marchés publics, des magasins de spécialité (45% d’entre-eux) et des lieux de vente alternatifs (Figure 20). Lorsque
les termes vendeur, lieux de vente ou point de vente de produits locaux et dispositifs marchands d’approvisionnement
de proximité (DMAP) sont employés, ceux-ci sous entendent qu’une partie des produits vendus sont écoulés en
circuits courts. L’équipe du projet « Manger local à Québec » du GIRBa, sous la direction de Manon Boulianne, a
élaboré un répertoire des DMAP (plus de 300 entrées) localisés dans la CMQ (Figure 21). À partir de quatre (4)
critères d’inclusion soit : 1. distribution d’aliments locaux en circuits courts (au plus, un intermédiaire; cela exclut les
programmes institutionnels d’achat local des grands détaillants comme Wal-Mart); 2. relative proximité géographique
(cela exclut la commerce équitable de longue distance); 3. vente de fruits, légumes, herbes, légumineuses, céréales,
viandes, pains, fromages, miel et sirop d’érable, sous forme fraiche, congelée ou transformée; 4. fonctionnement à
l’année longue ou saisonnier (exclut les kiosques temporaires). Les critères d’exclusion (en ce qui concerne les
commerces de détail), sont : supermarchés, épiceries de quartier, dépanneurs et commerces affiliés à des chaines
d’alimentation (Boulianne et al. 2013). Les points de ventes inclus dans ce répertoire servent de base notamment
pour la deuxième section d’analyse, abordant les profils de consommateurs (voir section 4.2)
Figure 19 –Marché du Vieux-Port, Qc
commons.wikimedia.org
Figure 20 – Kiosque de vente à la ferme à Saint-Nicolas, Lévis
chaudièreappalaches.com
27
4. Résultats
Les résultats sont divisés en deux sections. La première s’attarde à l’ensemble des comportements d’achats
alimentaires des répondants et ce par types de commerces ainsi qu’en fonction de la distance entre les commerces
et le lieu de résidence. Cette analyse trace le portrait des pratiques d’achats alimentaires, tous types de commerces
confondus. La seconde section compare les trois profils de consommateurs identifiés dans l’échantillon sur la base
de leur fréquentation des points de vente offrant des produits locaux sur le territoire de la CMQ dans le but de
comprendre ce qui distingue les mangeurs locaux des autres consommateurs, tant dans leurs pratiques d’achats que
dans leurs caractéristiques socioéconomiques, leurs valeurs, styles et milieux de vie.
4.1 Les pratiques d’achats alimentaires
4.1.1 Fréquentation des différents types de commerces d’approvisionnement alimentaire
En examinant et en comparant la fréquentation relative des différents commerces par répondants, il est possible de
faire plusieurs constats. Tout d’abord, un répondant nomme en moyenne 4,5 différents lieux d’achat (médiane = 4)
avec les trois quarts des répondants ayant nommé entre trois (3) et six (6) lieux d’achats (Figure 23). Ainsi, la plupart
Figure 22 - Dispositifs marchands d’approvisionnement de proximité (DMAP) dans la CMQ (Boulianne et al 2013)
Club-entrepôt
Escompte
Supermarché
Proximité Dépanneur
Spécialité
Marché
Alternatif
Spécialité
Marché
Alternatiflternatif
LOC
AL
Figure 21 – Catégorisation par types de commerces
28
des consommateurs fréquentent différents types de commerces afin de répondre à leurs besoins
d’approvisionnement alimentaire, en concordance avec les écrits scientifiques recensés. La répartition de l’ensemble
des déplacements (tous niveaux de fréquence confondus) par types de commerces montre que les supermarchés
sont les plus fréquentés (27% des déplacements), suivi des dépanneurs (20%), des magasins de spécialité (18%) et
des marchés publics (16%). Les clubs-entrepôts reviennent moins souvent (respectivement 11% et 10%), suivis de
près par les magasins à escompte (7%). Finalement, les lieux de distributions alternatifs comptent pour seulement
3,2% des déplacements et les épiceries de proximité pour 2%. (Figure 24, lignes 1 et 2)
La tendance est semblable pour la proportion de répondants ayant recours à chaque type de commerce, c’est-à-dire
le nombre de personnes ayant indiqué au moins un commerce appartenant au type parmi leurs déplacements
alimentaires, encore une fois sans tenir compte de la fréquence à laquelle ils y ont recours. Les supermarchés, qui
occupent la plus grande part des déplacements sont là aussi celui évoqués par le plus grand nombre de répondants.
Effectivement, 87% des 2261 répondants disent avoir recours aux supermarchés. Le dépanneur est lui aussi répandu
dans son utilisation, fréquenté par 72% des répondants. Le marché est utilisé par 60% des répondants, ce qui est
très près des résultats obtenus lors de l’étude de l’AMPQ en 2011.15 Les magasins de spécialité (incluant les halles
alimentaires) sont visités par 51% des répondants, alors que les clubs-entrepôts sont utilisés par 45% des
répondants. Les magasins d’escompte sont fréquentés par 28% des répondants. Ici aussi, le nombre de répondant
effectuant des achats dans les épiceries de proximité (7%) ou dans des lieux d’approvisionnement alternatifs (12%)
demeure plus marginal. (Figure 24, lignes 5 et 6)
15 « Un sondage omnibus d’une question, réalisé par la firme SOM, a été mené auprès de 1 000 Québécois âgés de 18 ans et plus. L’objectif de celui-ci était d’estimer la proportion de clients et de non-clients fréquentant les marchés publics dans la population québécoise. » (p.4) Les résultats démontrent que 69,1 % des Québécois sont allés dans un marché public au moins une fois depuis les 12 derniers mois. (AMPQ 2011)
Figure 23 Nombre de lieux d’achat alimentaires différents fréquentés par les répondants (n= 2261)
29
La comptabilisation du nombre de lieux différents fréquentés pour chaque type de commerces montre que la variété
de commerces disponibles et/ou utilisés change énormément en fonction du type. Sans surprise, les supermarchés
occasionnent des réponses plutôt variées, soit 88 adresses différentes de supermarchés pour 2710 déplacements,
soit une moyenne de 31 déplacements par supermarché. En effet, les supermarchés sont un type de commerce qui,
regroupés sous plusieurs grandes bannières (Métro, Loblaws, etc.), sont très répandus dans la ville. Les épiceries de
proximité sont beaucoup moins variées, les seules bannières identifiées dans cette catégorie étant le marché
Richelieu, le Boni-choix et l’Intermarché. Avec 162 déplacements et 11 différentes adresses nommées, cela
correspond à une moyenne de 15 déplacements par commerce. Ce sont ni plus ni moins que 350 adresse de
dépanneurs qui ont été nommées par les répondants. Avec un total de 1989 déplacements, cela correspond à
seulement six (6) déplacements par destination. Dans le cas des magasins à escompte qui comptent pour 731 des
déplacements, 28 lieux différents a été identifiés pour 26 déplacements par lieu. Les magasins de spécialité varient
aussi dans les réponses, avec 109 lieux nommés pour 1619 déplacements, pour une moyenne de 15 déplacements.
Les clubs-entrepôts sont les moins diversifiés, avec seulement trois (3) lieux différents identifiés par les répondants,
pour un total de 1 042 déplacements, soit 347 déplacements par lieu. Le marché connait cette même tendance, avec
8 marchés différents et 1584 déplacements, pour 198 déplacements par marché public. Finalement, les lieux d’achats
alternatifs se font dans une grande variété de points de vente, soit 56 lieux différents pour 323 déplacements, pour
une moyenne de 6 déplacements par destination, comparable aux dépanneurs. (Figure 24, lignes 3 et 4)
1
2
3
4
Figure 24 – Fréquentation relative des différents types de commerces d’approvisionnement alimentaire par nombre de déplacements (n=10 160) et nombre de répondants (n=2 261) * ces catégories ne sont pas mutuellement exclusives
Répondants par type de commerce*
Figure
5
6
7
8
Déplacements en fonction du type de commerce
30
Le pourcentage d’utilisation peut également être mis en relation avec la fréquence d’utilisation des commerces, qui
montre qu’un tiers de ces déplacements ne s’effectuent que quelques fois par année, tous types de commerces
confondus. Les autres déplacements s’effectuent plus régulièrement, variant généralement entre quelques fois par
mois (21%) et quelques fois par semaine (25%). Très peu de gens fréquentent les commerces quotidiennement (1%).
(Figure 25)
En ce qui concerne la fréquence d’utilisation en fonction du type de commerce (Figure 26), le supermarché ressort
comme un des types de commerces alimentaires le plus fréquemment visité. Effectivement, plus de la moitié des
répondants affirme se déplacer vers un supermarché quelques fois par semaine, voire pour certains à tous les jours
(58%). Les épiceries de proximité sont toutefois les plus fréquemment visitées quoique par un nombre limité de
répondants avec 61% des déplacements s’effectuant de quelques fois par semaine à une fois par jour. Inversement,
les marchés publics et les clubs-entrepôt sont surtout fréquentés quelques fois par année à quelques fois par mois
(respectivement 65% et 64% des déplacements). Mise à part la faible fréquentation des kiosques de vente à la ferme
qui se limite à quelques fois par années, une bonne part des commerces alternatifs sont fréquentés régulièrement
allant de quelques fois par mois à une fois semaine. La fréquentation des magasins de spécialité est comparable,
allant de quelque fois par mois à une fois semaine pour la moitié des répondants et à quelque fois par année à une
fois par mois pour l’autre moitié. Les magasins à escompte sont aussi fréquentés sur une base régulière par la
grande majorité allant de quelques fois par semaine à une fois par jour pour plus du tiers. La fréquentation des
dépanneurs varie considérablement, avec l’utilisation d’une fois par semaine à quelques fois par mois qui ressort
légèrement (42%).
27%!
8%!
21%!
18%!
25%!
1%!0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Quelques fois par an
Une fois par mois Quelques fois par mois
Une fois par semaine
Quelques fois par semaine
Tous les jours
Figure 25 – Fréquentation de l’ensemble des types de commerces d’achats alimentaires à partir des déplacements (n = 10 160)
31
Quant à la période d’utilisation, la fin de semaine demeure, de façon générale, un temps privilégié pour les achats
alimentaires. Toutefois, plusieurs répondants affirment effectuer leurs achats à différentes périodes selon les besoins.
En tout, les périodes d’achats privilégiées sont réparties entre la semaine (37%), la fin de semaine (34%) et selon les
besoins (31%). En semaine, les achats en semaine avant le souper occupent une part relativement importante des
déplacements (18%), alors que ceux le matin (5%), le midi (4%) ou le soir après le souper (10%) sont plus
marginaux. (Figure 27)
Le moment où s’effectuent les achats varie en fonction du type de commerce. D’abord, la fréquentation des marchés
publics se fait la fin de semaine (62%) et parfois selon les besoins (25%). Cette même tendance s’observe au niveau
des clubs-entrepôts (40%) et des magasins de spécialité (36%), bien que ces derniers soient aussi visités au besoin
(28%). En semaine, les épiceries de proximité sont les commerces les plus fréquentés avant le souper (43%), suivis
des commerces alternatifs (35%). Les supermarchés sont quant à eux fréquentés aussi bien le soir avant le souper
(27%), la fin de semaine (26%) ou au besoin (28%). Les achats le matin ou le midi sont très rares, sinon la
fréquentation des magasins de spécialité le midi qui atteint 10% probablement parce que ces commerces offrent
parfois des services de mets préparés ou de restauration, notamment dans les halles alimentaires. Finalement, les
dépanneurs sont en grande partie utilisés selon les besoins (42%), certainement puisqu’ils sont une alternative aux
Figure 26 – Nombre de déplacements par types de commerces d’achats alimentaires selon la fréquence d’utilisation (n= 10 160; !2=3 922,459; p < 0,000; V de Cramer = 0,439)
32
autres types de commerces, plus flexibles notamment dans leurs heures d’ouvertures et leur abondance. Ce sont
également les dépanneurs qui sont le plus utilisés le matin (9%). Notons également que les dépanneurs peuvent être
utilisés pour les services de station d’essence, le questionnaire ne spécifiant pas le type d’achat effectué dans
chacune des destinations. (Figure 27)
La période d’utilisation des commerces est liée à leur fréquence d’utilisation. Les commerces utilisés sur une base
moins régulière, entre quelques fois par année et une fois par mois, sont fréquentés davantage la fin de semaine
(45%) ou la semaine le midi (42%) que la moyenne (35%). Les commerces fréquentés modérément, entre quelques
fois par mois et une fois par semaine font l'objet d'une utilisation plus importante la semaine le matin (44%), après le
souper (45%) ou la fin de semaine (42%) que la moyenne (39%). Enfin, les commerces fréquentés le plus souvent,
entre quelques fois par semaine et une fois pas jour, sont davantage utilisés la semaine avant le souper (44%) que la
moyenne (27%), avec l'utilisation en semaine après le souper (34%) ou le matin (33%) qui se démarquent
légèrement. (Figure 28)
Figure 27 - Nombre de déplacements par type de commerces d’achats alimentaires selon la période de fréquentation (n=10 134; !2= 1 903,008; p < 0,000; V de Cramer = 0,194)
33
4.1.2 Variation et influence de la distance entre le lieu de résidence et les lieux d’achats alimentaires
Les écrits recensés suggèrent que les gens ne fréquentent pas nécessairement les commerces les plus près de leur
résidence. Pour cette raison, la distance parcourue entre le lieu d’achat et le domicile est une donnée importante
dans l’analyse des habitudes d’achats alimentaires. En observant l’ensemble des déplacements, la distance
moyenne entre le commerce et le lieu de résidence est de 5,4 km (médiane 3km). Ce sont 47% des déplacements
pour les achats qui font entre 1km et 5km et 28%, entre 5km et 15km. Les déplacements à proximité, soit ceux de
moins d’un kilomètre, représentent 18% des déplacements, alors que ceux très éloignés 6%. Ainsi, une bonne part
des achats alimentaires se fait à une distance soit marchable ou cyclable à partir du lieu de résidence. Ensuite, les
résultats révèlent que la distance parcourue entre le commerce et le lieu de résidence varie en fonction du type de
commerce (Figure 28).
Les points de vente les plus éloignés du domicile sont ceux dit alternatifs, avec une moyenne de 16,4 km. Toutefois
la médiane de 2,9km suggère une polarisation entre les points de vente à la ferme, les plus éloignés des lieux de
résidence avec une distance moyenne de 26km (médiane = 16,7km) et les autres types de commerces alternatifs. En
effet, 60% des déplacements alternatifs se font à moins de 5km à partir du lieu de résidence (médiane = 2,1km), ce
qui suggère une grande proximité spatiale de ce type de points de vente.
23%!
42%!
18%! 20%!
45%! 39%!
44%!
36%!
39%!45%!
42%!
32%!
33%!23%!
44%!34%!
13%!
29%!
0%!
10%!
20%!
30%!
40%!
50%!
60%!
70%!
80%!
90%!
100%!
Surtout en semaine le matin!
Surtout en semaine le midi!
Surtout en semaine avant le
souper!
Surtout en semaine après le
souper!
Surtout la fin de semaine!
Selon les besoins!
Quelques fois par semaine à une fois par jour!
Une fois par semaine à quelque fois pas mois!
Une fois par mois à quelques fois par année!
Figure 28 - Pourcentage des déplacements vers des commerces alimentaires à différentes périodes de la semaine selon l’intensité de la fréquentation (n = 10134; !2=877,372; p < 0,000; V de Cramer = 0,208)
34
Parmi les points de vente donnant lieu aux déplacements les plus longs à partir du domicile se trouvent les clubs-
entrepôts où deux tiers des déplacements font entre 5km et 15km (65%) et 16% additionnels font 15km et plus. Ces
distances considérables sont sans doute associées à leur situation périphérique et à leur nombre limité (ex: deux
Costco dans la CMQ). Le marché public est lui aussi un point de vente généralement éloigné de la maison, avec une
distance moyenne de 8km (médiane = 5,7km) à parcourir pour s’y rendre à partir du domicile.
Sans surprise, la distance pour se rendre aux épiceries de proximité est la plus faible (moyenne = 1,2km, médiane =
0,7km). Ce sont sept (7) déplacements sur dix (10) à partir du domicile qui font moins d’un kilomètre et la quasi
totalité se font à moins de 5km (97%). La moitié des déplacements pour aller au dépanneur font aussi moins d’un
kilomètre du lieu de résidence (46%) et l’autre moitié s’effectuant entre 1km et 5km (44%). Ces résultats suggèrent
que le dépanneur fréquenté est peut être situé près du domicile ou encore le long d’un parcours emprunté
régulièrement, par exemple, au retour du travail.
Les supermarchés fréquentés par les répondants sont, eux aussi, relativement près du lieu de résidence
(déplacements en moyenne de 3,1km, médiane 2km). Six (6) déplacements sur dix (10) vers les supermarchés font
entre 1km et 5km (61%) et près du quart fait moins d’un (1) kilomètre (23%). Il en est de même pour les magasins de
Figure 29 – Distance à parcourir entre le domicile et les différents types de lieux d’achats alimentaires et nombre de déplacements associés (n=7 648)
35
spécialité dont 44% des déplacements font entre 1km et 5km et 18%, moins d’un kilomètre. Toutefois, 38% des
déplacements correspondent à des distances de plus de 5km du lieu de résidence (moyenne = 5,6km, médiane =
3,3km). Les gens cherchent possiblement des produits particuliers pour lesquels ils sont prêts à parcourir
d’importantes distances, ou fréquentent des points de vente se situant à proximité de leur lieu d’occupation ou sur le
chemin entre celui-ci et leur lieu de résidence. Finalement, le magasin à escompte est relativement accessible, avec
54% des déplacements faisant entre 1km et 5km. Très peu sont très près ou très éloignés du domicile, la distance
moyenne à parcourir du domicile étant de 4,9km et la médiane de 3,8km.
La fréquence d’utilisation d’un point de vente est associée à sa proximité du lieu de résidence. Les déplacements
vers des lieux dont la fréquentation est plus régulière sont généralement à de plus courtes distances du domicile et
vice-versa pour les déplacements vers les commerces les plus éloignés du domicile. En effet, l’utilisation quotidienne
est associée à une moyenne de deux (2) kilomètres (médiane = 1km) de distance entre le lieux d’achats alimentaires
et le domicile alors que l’utilisation de quelques fois par année est associée à une distance moyenne de huit (8)
kilomètres (médiane = 6km). (Figure 30)
La distance du lieu de résidence est également associée à la période d’utilisation. Les points de vente les plus
éloignés du lieu de résidence sont ceux utilisés le midi (médiane 6,9km), suggérant qu’ils sont plutôt situés à
proximité du lieu de travail. Les commerces fréquentés la fin de semaine sont aussi parmi ceux les plus éloignés
(médiane 4,2km), en accord avec l’étude de Kerr et al (2012). Finalement, les points de vente qui font l’objet d’une
utilisation avant ou après le souper sont plus près de la maison (médianes 2,3km et 2,4km). (Figure 31)
Le moyen de transport utilisé est aussi associé à la distance entre le commerce et le domicile. Généralement, plus la
distance est élevée plus les chances de prendre la voiture le sont aussi. Les déplacements à pied, à vélo et en
autobus s’effectuent sur de plus courtes distances. Ce sont 70% des déplacements à moins d’un kilomètre du lieu de
résidence qui se font à pied. Inversement, 87% des déplacements de plus de 15km à partir du lieu de résidence
s’effectuent avec la voiture. L’autobus et le vélo sont plutôt utilisés pour des déplacements d’un (1) à cinq (5)
kilomètres du lieu de résidence. (Figure 32)
36
5!
9!
4! 4!
7!
5!
3!
7!
2! 2!
4!
3!
"!#!$!%!&!'!(!)!*!+!#"!
Surtout en semaine le
matin!
Surtout en semaine le midi!
Surtout en semaine avant
le souper!
Surtout en semaine après
le souper!
Surtout la fin de semaine!
Selon les besons!
Dis
tanc
e co
mm
erce
-rés
iden
ce (
km)!
Moyenne!
Médiane!
Figure 31 –Distance entre les commerces d’achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon la période de fréquentation (n= 7 631)
*!
(!(!
&!
%!$!
(!
&!
%!$!
$!#!
"!#!$!%!&!'!(!)!*!+!
Quelques fois par an!
Une fois par mois!
Quelques fois par mois!
Une fois par semaine!
Quelques fois par semaine!
Tous les jours!
Dist
ance
com
mer
ce-r
ésid
ence
(km
)!
Moyenne!
Médiane!
Figure 30 – Distance entre les lieux d’achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon la fréquence d’utilisation (n = 7 681)
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iden
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km)!
Moyenne!
Médiane!
Figure 32 - Distance entre les lieux d’achats alimentaires fréquentés et le lieu de résidence selon le mode de transport utilisé pour s’y rendre (n= 7 664)
37
Dans l’ensemble, les résultats illustrent que l’automobile est le mode de transport privilégié pour les achats
alimentaires (60%), bien que plus d’un quart des déplacements s’effectuent à pied (26%). L’autobus et le vélo
demeurent plus marginaux (respectivement 5,5% et 2%). Le moyen de transport utilisé varie sans surprise en
fonction du type de commerces fréquentés. Les déplacements vers les clubs-entrepôts et magasins à escompte se
font presqu’exclusivement en voiture (respectivement 97% et 86%). Généralement situés dans des zones
exclusivement commerciales de type « power centers » ou méga-centres, ces derniers sont éloignés du domicile. Les
achats en plus grande quantité pourraient aussi expliquer le recours à l’automobile. À l’inverse, les déplacements
vers les épiceries de proximité se font en grande majorité à pied (83%), de même que la moitié des déplacements
vers les dépanneurs (49% à pied et 42% en voiture). Plusieurs des dépanneurs fréquentés par les répondants sont
aussi des stations d’essence. Les magasins de spécialité sont également associés à la marche avec 33% des
déplacements effectués à pied. Le marché public (56%) et les commerces alternatifs (56%) sont légèrement plus
fréquentés en voiture qu’autrement. Quant au supermarché, la majorité se fait en voiture (62%). Le marché (11%) et
les magasins de spécialité (8%) sont les commerces les plus fréquentés en autobus possiblement parce qu’ils sont
souvent situés dans des quartiers centraux où les stationnements se font plus rares et que leur fréquence d’utilisation
est plus occasionnelle. Le marché est la destination la plus fréquentée en vélo (8%). D’ailleurs, le marché du Vieux-
Port et celui de Sainte-Foy sont tous deux situés en bordure d’une piste cyclable. (Figure 33)
Figure 33 – Nombre de déplacements par types de commerces d’achats alimentaires selon le mode de transport utilisé pour s’y rendre (n = 10 133; !2=2159,162; p < 0,000; V de Cramer = 0,231)
38
4.1.3 Appréciation des différents types de commerces d’achats alimentaires
Qu’est-ce que les utilisateurs apprécient le plus, ou le moins, des commerces qu’ils fréquentent pour leurs achats
alimentaires? En premier lieu, la question s’attarde aux caractéristiques les plus appréciées, étudiées ici en fonction
du type de commerce (Figure 34). En matière de facteurs attractifs, la proximité et l’accessibilité à partir du lieu de
résidence sont les plus souvent citées (34% combinés). La notion de qualité ou de fraicheur des produits vient en
second lieu (18%), suivie de près par le prix concurrentiel des produits (17%). Ces différents constats sont cohérents
avec les écrits scientifiques recensés qui identifient commodité, qualité ou fraicheur des produits, et prix compétitifs
comme les facteurs dominants dans les choix de destinations d’achats alimentaires.
Examinés plus spécifiquement en fonction du type de commerce, les résultats révèlent que les lieux de ventes
spécialisés, alternatifs et les marchés publics sont appréciés d’abord pour la qualité ou la fraicheur des produits
disponibles (46% spécialité, 43% marché, 40% alternatif). Une grande part de l’appréciation est aussi associée à la
possibilité d’acheter des produits locaux pour ce qui est des commerces alternatifs (45%) ou marchés publics (36%).
Les magasins de spécialité sont plutôt appréciés pour la variété des produits offerts (14%), ou la proximité et
accessibilité à partir du domicile (15% combinés), ainsi que pour le prix concurrentiel des produits (9%). L’ambiance
agréable (7%) du marché ainsi que la variété des produits qui y sont offerts (6%) ont également été notés. Les
dépanneurs quant à eux sont appréciés pour leur proximité (49%) et leur facilité d’accès à partir du lieu de résidence
(23%). Les heures d’ouvertures étendues sont aussi appréciées pour ce type de commerce (7%). La notion de
proximité (56%) et d’accessibilité (23%) ressort tout aussi fortement pour les épiceries de proximité. La proximité du
Figure 34 - Facteurs d’appréciation des commerces d’achats alimentaires fréquentés en fonction du type (n = 9804; !2=12 117,197; p < 0,000; V de Cramer = 0,393)
39
lieu de travail a joué dans 7% des déplacements vers ce type de commerce.
Pour ce qui est des clubs-entrepôts, le prix concurrentiel est de loin la caractéristique la plus appréciée par les
consommateurs (77%), ce qui est aussi vrai pour les magasins à escompte (72%). La variété des produits ressort
parmi les points forts des clubs-entrepôts (12%) alors que les magasins à escompte sont appréciés pour la proximité
de la maison (11%). Enfin, les facteurs d’appréciation des supermarchés sont plus partagés. La proximité ou
l’accessibilité depuis le lieu de résidence (53% combinés) demeure ici aussi le facteur le plus important suivi de loin
par la variété des produits (16%) et la qualité et fraicheur (13%). L’acheteur semble choisir le ou les supermarchés
les plus facilement accessibles depuis le lieu de résidence. Globalement, la proximité du lieu de travail semble avoir
constitué un atout pour choisir un commerce dans seulement 3% des déplacements. Le stationnement facile, la
sécurité, la possibilité de manger, le fait de voir du monde ou de flâner, la protection contre les intempéries et le
service de livraison sont des facteurs n’ayant peu ou pas été soulevés pour tous les types de commerces.
Un certain nombre de facteurs négatifs associés à la fréquentation des différents types de commerces d’achats
alimentaires (Figure 35). Lorsqu’invités à partager ce qu’ils appréciaient le moins des commerces qu’ils fréquentent,
plusieurs ont répondu « aucune de ces réponses ». Les magasins de spécialité sont ceux pour qui la plus grande
proportion de répondants n’avait rien à améliorer (45%) suivis des supermarchés (36%), dépanneurs (34%) et lieux
alternatifs (33%). Tel que soulevé dans certaines études recensées, le prix est une motivation importante pour les
consommateurs. La question des prix concurrentiels revient pour presque tous les types de commerces, à l’exception
des magasins à escompte et des clubs-entrepôts. Les dépanneurs (28%) et les épiceries de proximité (26%) sont les des magasins à escompte et des clubs entrepôts. Les dépanneurs (28%) et les épiceries de proximité (26%) sont les
Figure 35 – Facteurs négatifs dans l’appréciation des commerces d’achats alimentaires fréquentés en fonction du type (n = 9161; !2= 5 958,350 ; p < 0,000; V de Cramer = 0,285)
40
moins concurrentiels, suivis des commerces alternatifs (9%) et des marchés publics (11%). Si les prix élevés n’ont
pas été évoqués pour les magasins à escompte et les clubs entrepôts, le fait qu’ils soient fréquentés par « trop de
monde » (33% club-entrepôt et 12% magasins à escompte) est vu négativement. Notons qu’ils sont utilisés de façon
concentrée la fin de semaine (40%) et sont en nombre limité, suggérant un achalandage important lors de ces
périodes. Ces mêmes commerces sont critiqués pour leur ambiance artificielle ou anonyme (9% club-entrepôt, 16%
escompte), pour leur incitation à la consommation (20% entrepôts, 7% escompte) et finalement pour leur éloignement
par rapport au lieu de résidence (9% entrepôts, 11% escompte).
Bien que jamais dominante, la distance par rapport au lieu de résidence (trop loin de chez moi) revient pour tous les
lieux d’achat, à l’exception de l’épicerie de proximité et du dépanneur. Ceci laisse croire que les gens désireraient
avoir plus de services plus près de chez eux. L’éloignement est perçu plus négativement pour les marchés publics
(17%) relativement rares à Québec.16 Toujours en lien avec l’accessibilité, l’absence d’accès en autobus a rarement
été soulevée, à l’exception des clubs-entrepôts (7%). La difficulté de stationner, quant à elle, semble problématique
pour le marché public (11%) et plus marginalement pour les clubs-entrepôts (5%). Le manque de variété de l’offre de
produits est dominant dans les épiceries de proximité (32%) mais aussi les dépanneurs (18%), les magasins à
escompte (14%) et les supermarchés (12%). Pour ce qui est de l’ouverture saisonnière cela a été soulevé
uniquement pour le marché public (25%) et les commerces alternatifs (24%). Les heures d’ouverture limitées nuisent
aussi aux commerces alternatifs (12%). Finalement, la présence de trop de produits et de services, des espaces trop
grands ou un environnement insécurisant n’ont jamais été soulevés.
4.2 Les acheteurs de produits locaux : leurs caractéristiques, milieu résidentiel et valeurs Cette seconde partie de l’analyse des données de l’enquête Demain Québec d’intéresse plus spécifiquement à la
fréquentation des lieux d’achat de produits alimentaires locaux (marchés publics, marchés en ligne, ASC, vente à la
ferme et certains magasins de spécialité). Elle met en relation les pratiques d’achats, les caractéristiques
personnelles et du milieu résidentiel des répondants avec leurs habitudes de fréquentation des dispositifs marchands
d’approvisionnement de proximité (DMAP). Il s’agit d’examiner si certains de ces facteurs sont associés à l’achat de
produits locaux tel que discuté dans les écrits scientifiques recensés. Un autre objectif est de vérifier dans quelle
mesure les acheteurs de produits locaux se distinguent des autres consommateurs. À des fins de comparaison, les
données analysées dans la section précédente seront examinés pour trois profils d’acheteurs soit : les non locavores, qui ne fréquentent jamais les DMAP, les locavores occasionnels qui les fréquentent quelques fois par
16 Les marchés temporaires dans les quartiers St-Jean Baptiste, St-Sauveur et Limoilou mis en place en 2013 et 2014, ne sont pas inclus dans les données de l’enquête. Les données par rapport au marché mériteraient d’être observées avec mise à jour ce type de commerce étant en très forte expansion. (AMPQ 2011)
41
année à une fois par mois et les locavores fidèles qui visitent les vendeurs de produits locaux au moins quelques
fois par mois. Les trois profils d’acheteurs seront comparés quant à leurs caractéristiques personnelles et celles de
leur ménage et de leur logement ainsi que leurs valeurs et styles de vie. Leurs habitudes d’achats alimentaires seront
également examinées en lien avec leur nombre de déplacements, la distance entre le lieu de résidence et les lieux
d’achats, les types de commerces fréquentés, les moyens de transport utilisés pour s’y rendre et enfin les dimensions
les plus appréciés de ces lieux d’achats alimentaires. (Figure 19)
4.2.1 Caractéristiques socioéconomiques des consommateurs et de leur ménage
Certaines caractéristiques socioéconomiques, en concordance avec les écrits scientifiques recensés, influencent la
probabilité de fréquenter des points de ventes de produits locaux, notamment le sexe, l’âge, l’occupation ou le niveau
d’éducation (Figure 36). La comparaison des trois profils de consommateurs suggère que les femmes ont légèrement
plus tendance à consommer des produits locaux que les hommes. Bien que l’échantillon soit composé davantage de
femmes (59%) que d’hommes (41%), l’échantillon des locavores fidèles fait augmenter cet écart avec 62% de
femmes et 38% d’hommes. Quant à l’âge, les répondants âgés de 65 ans et plus sont davantage représentés dans le
groupe des locavores fidèles (48%) ou des occasionnels (32%) comparativement au groupe des non locavores
(21%), bien que leur nombre soit plus restreint dans l’échantillon (n=63). Les personnes de 55 ans à 64 ans ont aussi
légèrement plus tendance à être locavores fidèles (35% fidèles versus 27% non locavores). Dans le groupe d’âge
des plus jeunes répondants, soit de 18 à 24 ans, seulement 17% sont des locavores fidèles et 54% sont des non
locavores. Ceci en fait le groupe le moins susceptible de fréquenter les points de vente en circuit court. L’occupation
des répondants influence légèrement les habitudes d’achats. Les retraités sont davantage locavores fidèles (41%)
que non locavores (21%) en contraste avec les étudiants, plus nombreux chez les non locavores (46%) que chez les
locavores fidèles (22%). Les répondants en emploi à temps plein sont répartis plus équitablement dans les trois
groupes (non locavores 34%, locavores occasionnels 36%, locavores fidèles 30%). Les analyses confirment qu’un
plus haut niveau d’éducation augmente la probabilité d’être locavore. En effet, 34% des répondants détenteurs d’un
diplôme universitaire sont des locavores fidèles, 21% des locavores fidèles et 19% des diplômés d’études
secondaires ou professionnelles. (Figure 36)
En accord avec les études de Defra (2008) et Zepeda et Nie (2012), une plus grande proportion des ménages en
couple avec ou sans enfants se retrouvent chez les locavores fidèles (32%) comparativement aux familles
monoparentales (29%), aux personnes seules (26%) aux répondants résidant chez leurs parents (23%) et aux
colocataires (15%). 17
17 Le nombre de personnes ou d’enfants par ménage, contrairement à ce qui est évoqué par Zepeda et Nie, n’est pas associé de manière significative aux profils de consommation.
42
Non locavores
Locavores occasionnels
Locavores fidèles Total
Sexe du répondantHommes 379 293 239 911
47% 37% 38% 41%Femmes 431 500 392 1323
53% 63% 62% 59%
Âge du répondantÂge moyen 34 37 39 37Âge médian 29 34 35 3318 à 24 ans 264 142 85 491
54% 29% 17% 100%25 à 34 ans 248 257 224 729
34% 35% 31% 100%35 à 44 ans 105 147 98 350
30% 42% 28% 100%45 à 54 ans 113 135 103 351
32% 38% 29% 100%55 à 64 ans 67 93 87 247
27% 38% 35% 100%65 ans et plus 13 20 30 63
21% 32% 48% 100%n=2231 (!2=104,638; p < 0,000; V de Cramer = 0,153)
Occupation principale du répondantEmploi à temps plein 443 469 383 1295
34% 36% 30% 100%Emploi temps partiel 47 55 38 140
34% 39% 27% 100%Études à temps plein - partiel 280 192 131 603
46% 32% 22% 100%Sans travail 12 13 7 32
38% 41% 22% 100%Retraité 31 57 62 150
21% 38% 41% 100%n=2220 (!2=51,871; p < 0,000; V de Cramer = 0,108)
Niveau de scolarité du répondantDiplômes universitaires 295 388 359 1042
28% 37% 34% 100%Diplômes d'études collégiales 185 141 87 413
45% 34% 21% 100%Diplômes études secondaires et professionnelles 59 49 25 133
44% 37% 19% 100%Études en cours 277 211 160 648
43% 33% 25% 100%n = 2236 (!2=67,726; p < 0,000; V de Cramer = 0,123)
n=2234 (!2=19,139; p < 0,000; V de Cramer = 0,093)*les pourcentages de ce tableau ont été inversés
Figure 36 - Caractéristiques personnelles des répondants selon les profils d’acheteurs
43
Les ménages à revenus élevés sont davantage présents parmi les locavores fidèles (33% pour les ménages au
revenu de 100 000$ et plus et 31% entre 50 000$ et 100 000$) en contraste avec les ménages moins nantis parmi
lesquels se retrouvent seulement 21% de locavores fidèles chez les ménages au revenu en dessous de 15 000$ ou
et 25% chez ceux avec des revenus de 15 000$ à 50 000$. Ces résultats sont cohérents avec les écrits scientifiques,
notamment l’étude de Zepeda et Nie (2012) qui associe un très faible revenu à une barrière à la consommation de
produits locaux et l’étude de Defra (2008) ayant trouvé que ce type d’achat est positivement associé à un revenu plus
élevé, mais en contradiction avec l’étude de Racine et al (2013) et Keeling Bond et al (2009). (Figure 37)
4.2.2 Caractéristiques du lieu de résidence des répondants
Alors que le type de logement (maison unifamiliale, immeuble à logement, etc.) n’est pas associé de manière
significative à la fréquentation plus ou moins assidue des lieux de distribution de produits locaux, le statut résidentiel
ou le quartier de résidence le sont. Ce sont 40% des locataires qui sont du groupe de non locavores et seulement
26% à celui des locavores fidèles. 33% sont locavores occasionnels et seulement 26% sont locavores fidèles. La
tendance est encore plus marquée pour les répondants qui habitent chez leurs parents, avec 48% de non locavores
et 23% de locavores fidèles bien que ces derniers ne sont probablement pas les premiers responsables des achats
alimentaires. (Figure 38)
Bien que 82% des répondants résident dans la ville de Québec, le territoire de l’enquête couvre l’ensemble de la
Communauté métropolitaine de Québec (CMQ)18. Contrairement à l’étude de Defra (2008) et de Racine (2013), les
répondants qui habitent les secteurs ruraux de la CMQ ont une consommation locale plus faible que ceux des
secteurs plus centraux. Les municipalités péri-urbaines de la région métropolitaine, soit l’Ancienne-Lorrette et Saint-
Augustin de Desmaures, comptent une beaucoup plus grande proportion de non locavores (48%) que de locavores
fidèles (21%). Les répondants résidants des MRC de la Côte de Beaupré, de l’Île d’Orléans ainsi que de la Jacques-
Cartier sont eux aussi représentés plus faiblement chez les locavores fidèles (23%) en comparaison avec les non
locavores (38%). En revanche, un recours occasionnel aux produits locaux est plus commun (38% de locavores
occasionnels). Le secteur de Lévis, qui compte lui aussi de nombreux secteurs ruraux avec plusieurs kiosques de
vente à la ferme (ex : rang St-Nicolas), compte seulement 20% de locavores fidèles parmi les répondants qui y
résident, comparativement à 46% de non locavores. Les répondants de la ville de Québec sont plus également
répartis dans les trois groupes, avec 30% de fidèles, 36% d’occasionnels et 34% de non locavores. (Figure 38)
18 voir annexe 2
44
Non locavoresLocavores
occasionnelsLocavores
fidèlesTotal
Statut du ménage Personnes seules 160 163 114 437
37% 37% 26% 100%Couples sans enfants 216 229 212 657
33% 35% 32% 100%Enfants chez leurs parents 108 67 52 227
48% 30% 23% 100%Familles monoparentales 31 39 28 98
32% 40% 29% 100%Couples avec enfants 185 220 188 593
31% 37% 32% 100%Colocataires 99 63 28 190
52% 33% 15% 100%n=2202 (!2=53,575; p < 0,000; V de Cramer = 0,110)
Nombre de persones par ménageNombre moyen 2,59 2,55 2,57 2,57Nombre médian 2 2 2 2Personnes seules 160 163 114 437
37% 37% 26% 100%2 personnes 295 297 247 839
35% 35% 29% 100%3 personnes 158 145 125 428
37% 34% 29% 100%4 personnes et plus 204 193 147 544
38% 35% 27% 100%n=2248 Non significatif (!2=2,860; p > 0,05; V de Cramer = 0,025)
Nombre d'enfants par ménageNombre moyen ,75 ,77 ,76 ,76Nombre médian 0 0 0 0Aucun enfant 490 463 358 1311
37% 35% 27% 100%1 enfant 120 127 122 369
33% 34% 33% 100%2 enfants 142 146 113 401
35% 36% 28% 100%3 enfants ou plus 65 62 40 167
39% 37% 24% 100%n=2248 Non significatif (!2=7,160; p > 0,05; V de Cramer = 0,040)
Revenu du ménageMoins de 15 000$ 180 98 72 350
51% 28% 21% 100%Entre 15 000$ et 50 000$ 183 181 121 485
38% 37% 25% 100%Entre 50 000$ et 100 000$ 207 211 185 603
34% 35% 31% 100%100 000$ et plus 169 241 203 613
28% 39% 33% 100%n=2051 (!2=60,123; p < 0,000; V de Cramer = 0,121)
Figure 37 – Caractéristiques du ménage des répondants selon les profils d’acheteurs
45
En s’attardant plus spécifiquement au territoire de la ville de Québec (annexe 3), les gens fréquentant les DMAP ont
plus tendance à habiter les quartiers centraux. Parmi les locavores fidèles, 44% des répondants habitent
l’arrondissement de la Cité-Limoilou comparativement à 30% pour l’ensemble des répondants, alors que seulement
22% des résidents de ce secteur ne consomment pas du tout ce type de produits. Cela s’explique sans doute par une
plus grande concentration de points de vente de produits locaux dans les quartiers centraux de la ville de Québec.
Ceux-ci sont donc plus facilement accessibles pour les répondants vivant à proximité (ex : Centre Frédérick Back,
Marché du Vieux-Port, la Carotte Joyeuse, Boite à pain, etc.) Ceci va dans le sens de l’hypothèse formulée plus tôt
voulant que l’accessibilité physique des points de vente renforce la consommation locale. Les autres arrondissements
de la ville comportent de plus fortes proportions de consommateurs non locavores. Bien que l’arrondissement Sainte-
Foy-Sillery-Cap-Rouge comporte près de trois (3) locavores fidèles sur dix (10) et celui de Beauport près d’un (1) sur
quatre (4), l’arrondissement de La Haute Saint-Charles est celui où l’on retrouve le moins de consommateurs de
produits locaux (12% de locavores fidèles), alors qu’il s’agit d’un milieu plus rural. (Figure 38)
L’étude des qualités de marchabilité des quartiers ou secteurs de résidence des répondants à l’aide d’un indice de
marchabilité (Walkscore19) permet d’évaluer efficacement la qualité de la forme urbaine en lien avec le meilleur
environnement piéton. Les scores calculés permettent de classer les secteurs en cinq niveaux de marchabilité :
paradis du marcheur, très marchable, peu marchable, dépendant à l’automobile et exclusivement automobile.20 Le
croisement des Walkscores avec la fréquentation des lieux de vente de produits locaux montre une association
positive entre la marchabilité d’un quartier et la consommation de produits locaux. Effectivement, 52% des gens qui
résident dans un quartier noté « paradis du marcheur » sont des locavores fidèles, comparativement à 19% et 20%
des répondants qui vivent dans un environnement dépendant ou exclusivement automobile. Les caractéristiques du
quartier de résidence sont également en grandes parties associées à son année de construction. En effet, les
quartiers construits avant 1946 ont généralement une densité plus élevée, une plus grande mixité et un réseau routier
plus perméable (INSPQ SD). L’année de construction de la résidence des répondants peut donc servir d’indicateur
d’accessibilité et de potentiel piétonnier complémentaire au Walkscore. 21 En accord avec l’indice de marchabilité des
quartiers de résidence, les répondants qui résident dans un bâtiment construit avant 1946 sont en grande partie
locavores fidèles (46%) plutôt que non locavores (22%). Plus l’année de construction de la résidence est récente,
moins la proportion de locavores fidèles est importante (35% pour les résidences datant de 1945 à 1970, 24% entre
1971 et 1985, 22% entre 1986 et 2000 et seulement 20% pour les résidences construites entre 2001 et 2010).
(Figure 38) 19 Le Walkscore est un indice de marchabilité, disponible sur le web, qui effectue un calcul d’accessibilité piétonne. L’indice se calcul d’abord par le nombre de services se situant à distance de marche d’un point donné et prend ainsi compte de la mixité des usages disponibles. Les services situés à cinq minutes à pied ont la meilleure note, celle-ci diminue au fur et à mesure qu’on s’éloigne du point. Les services situés à une distance de 30 minutes ne reçoivent aucun point. L’indice prend également en compte des facteurs comme la densité de population et la perméabilité du réseau routier (taille des ilots et nombre d’intersections). 20 Le calcul du Walkscore n’est pas précis pour tous les lieux de résidence, en raison de l’imprécision des codes postaux fournis par les répondants (voir p. 17) Les analyses ont été effectuées d’une part avec seulement les Walkscores précis et de l’autre avec l’ensemble des Walkscores. Comme la comparaison des résultats démontre une même tendance, l’ensemble des résultats a été pris en compte pour l’analyse. 21 La comparaison s’effectue en fonction de l’année de construction du logement telle que déclarée par les répondants.
46
Non locavoresLocavores
occasionnelsLocavores
fidèlesTotal
Type de logement Maison unifamiliale détachée 323 346 239 908
36% 38% 26% 100%Maison unifamiliale jumelée ou en rangée 85 81 58 224
38% 36% 26% 100%Immeuble à logements sans ascenseur 317 292 254 863
37% 34% 29% 100%Immeuble à logements avec ascenseur 66 67 64 197
34% 34% 32% 100%n =2192 (Non significatif)
Statut résidentiel actuel Propriétaires 353 432 347 1132
31% 38% 31% 100%Locataires 360 302 237 899
40% 34% 26% 100%Répondants qui résident chez leurs parents 109 68 52 229
48% 30% 23% 100%n = 2260 (!2=30,957; p < 0,000; V de Cramer = 0,083)
Municipalité ou MRC de résidence dans la CMQ L'Ancienne-Lorette ou Saint-Augustin 40 26 18 84
48% 31% 21% 100%Lévis 118 85 52 255
46% 33% 20% 100%Québec 631 658 547 1836
34% 36% 30% 100%MRC L'Île-d'Orléans, Côte de Beaupré, Jacques-Cartier 33 33 20 86
38% 38% 23% 100%n=2261 (!2=22,2935; p < 0,001; V de Cramer = 0,070)
Arrondissement de la ville de QuébecBeauport 55 63 37 155
35% 41% 24% 100%Charlesbourg 76 77 35 188
40% 41% 19% 100%La Cité-Limoilou 143 232 289 664
22% 35% 44% 100%La Haute-Saint-Charles 67 53 16 136
49% 39% 12% 100%Sainte-Foy--Sillery--Cap-Rouge 199 153 137 489
41% 31% 28% 100%Les Rivières 91 80 33 204
45% 39% 16% 100%n = 1836 (!2=140,724; p < 0,000; V de Cramer = 0,196)
Walkscore du quartier de résidence72 62 34 168
43% 37% 20% 100%160 142 72 374
43% 38% 19% 100%159 152 121 432
37% 35% 28% 100%97 100 106 303
32% 33% 35% 100%29 43 79 151
19% 28% 52% 100%n = 1428 (!2=72,534; p < 0,000; V de Cramer = 0,159)
Année de construction du logement Entre 2001 et 2010 111 103 55 269
41% 38% 20% 100%Entre 1986 et 2000 146 146 81 373
39% 39% 22% 100%Entre 1971 et 1985 195 160 111 466
42% 34% 24% 100%Entre 1945 et 1970 127 181 167 475
27% 38% 35% 100%Avant 1945 75 109 158 342
22% 32% 46% 100%n = 1925 (!2= 98,726; p < 0,000; V de Cramer = 0,160)
Exclusivement automobile
Dépendant à l'automobile
Peu marchable
Très marchable
Paradis du marcheur
Figure 38 – Caractéristiques du logement et du quartier de résidence des répondants selon les profils d’acheteurs
47
4.2.4 Valeurs et styles de vies des répondants
Parmi une série d’énoncés correspondant à des valeurs et styles de vies auxquelles les répondants devaient indiquer
leur degré d’accord sur une échelle de Likert en 4 points (pas du tout d'accord, plutôt en désaccord, plutôt en accord,
tout à fait d'accord), cinq énoncés ayant une incidence sur les pratiques d’achats alimentaires ont été analysés : «1.
J’adore magasiner, 2. En consommation, je tends vers la simplicité volontaire, 3. Restauration rapide et take-out font
partie de mon quotidien, 4. Je suis un marcheur invétéré, 5. Je ne pourrais pas vivre sans automobile ». Pour des fins
d’analyse, les réponses « pas du tout d’accord » et « plutôt en désaccord » ont été regroupées, de même que « plutôt
en accord » et « tout à fait d’accord ». S’ajoutent à ces affirmations les données récoltées sur l’activité physique et le
mode de transport vers l’occupation principale. (Figure 39)
Si la majorité des trois groupes de consommateurs est en désaccord à l’effet que la restauration rapide et take-out
font partie de leur quotidien, les locavores sont en plus grand nombre (88%). Alors que la moitié des non locavore
affirme leur désaccord avec l’affirmation « J’aime magasiner » une proportion significativement plus importante, soit
plus de deux tiers (68%), des locavores fidèles sont en désaccord avec cette affirmation. Les locavores fidèles
tendent davantage vers la simplicité volontaire en consommation avec 62% de répondants en accord avec
Non locavoresLocavores
occasionnelsLocavores
fidèlesTotal
Restauration rapide et take-out font partie de mon quotidien.En accord 192 120 75 387
23% 15% 12% 17%n = 2256 (!2=38,381; p < 0,000; V de Cramer = 0,130)
J'adore magasinerEn accord 412 365 243 1020
50% 46% 38% 45%n = 2252 (!2=21,195; p < 0,000; V de Cramer = 0,097)
En consommation, je tends vers la simplicité volontaire.En accord 395 410 391 1196
50% 52% 63% 54%n = 2204 (!2=25,380; p < 0,000; V de Cramer = 0,107)
Je suis un marcheur invétéréEn accord 440 493 463 1396
54% 62% 73% 63%n = 2231 (!2=54,213; p < 0,000; V de Cramer = 0,156)
Je ne pourrais pas vivre sans automobileEn accord 473 416 256 1145
58% 52% 41% 51%n = 2232 (!2=44,872; p < 0,000; V de Cramer = 0,142 )
Je fais de l'activité physique au moins une fois semaineEn accord 339 375 353 1067
41% 47% 55% 47%n = 2261 (!2=29,030; p < 0,000; V de Cramer = 0,113 )
Mode de transport vers l'occupation principale du répondantAutomobile 383 358 220 961
40% 37% 23% 100%Autobus 255 230 188 673
38% 34% 28% 100%Transports actifs (vélo ou marche) 68 77 89 234
29% 33% 38% 100%n = 1868 (!2=24,316; p < 0,000; V de Cramer = 0,081)
Figure 39 – Valeurs et styles de vies des répondants selon les profils d’acheteurs
48
l’affirmation comparativement à 50% chez les non locavores. Plus de la moitié (58%) des non locavores sont en
accord avec l’affirmation « Je ne pourrais pas vivre sans automobile » comparativement à 41% des locavores fidèles.
Inversement, 73% des locavores fidèles se disent marcheurs invétérés comparativement à 54% chez les non
locavores. La pratique de l’activité physique est aussi plus fréquente chez les locavores fidèles, dont 55% affirment
faire de l’activité physique au moins une fois par semaine, comparativement à 41% des non-locavores. Ces
différences de styles de vies s’observent également dans le mode transport utilisé pour se rendre à l’occupation
principale. Parmi les gens ayant recours aux transports actifs pour se rendre à l’école ou au travail, 38% sont de
fidèles locavores, alors que seulement 29% sont non locavores. Inversement, les non locavores se déplacent
davantage que les autres groupe en voiture (40%) ou en autobus (38%) que les locavores fidèles (23% en voiture et
28% en autobus).
La comparaison des caractéristiques du milieu de vie ainsi que des valeurs et styles de vies des répondants en lien
avec leur fréquentation de lieux d’achats de produits locaux suggèrent que les locavores fidèles se distinguent à
plusieurs niveaux des autres consommateurs. Les locavores sont en plus grande proportion des femmes, sont
davantage représentés chez les répondants plus âgés, les retraités, ceux ayant un plus haut niveau d’éducation et
des revenus plus élevés. Ils résident en plus grande proportion dans les quartiers centraux et plus anciens qui
détiennent de meilleurs indices de marchabilité. Enfin, les locavores fidèles sont davantage en accord avec la
simplicité volontaire en consommation, aiment moins magasiner, consomment moins de restauration rapide et take-
out, ont davantage recours aux transports actifs pour se rendre à leur occupation principale, se disent plutôt
marcheurs et moins dépendants de l’automobile et enfin, font davantage d’activité physique que les autres groupes.
(Figure 40)
Figure 40 - Résumé des constats de l’analyse des caractéristiques personnelles, du lieu de résidence et des valeurs et styles de vies des répondants selon les profils d’acheteurs
49
4.3 Les acheteurs de produits alimentaires locaux et leurs habitudes d’achats L’examen comparatif des déplacements pour les achats alimentaires des trois groupes d’acheteurs suggère des
comportements différents. Tout d’abord, la distance parcourue entre le commerce alimentaire et le lieu de résidence
est plus faible chez les locavores fidèles (moyenne 4,9km, médiane 2,6km) que pour l’ensemble des répondants
(moyenne 5,4km, médiane 3km). Le profil parcourant les plus longues distances est celui des locavores
occasionnels, avec une moyenne 6,1km entre la résidence et les lieux d’achats alimentaires. Les non locavores sont
ceux qui magasinent le plus près de chez eux, avec une moyenne de 4,7km suivi de près par les locavores fidèles
avec 4,9km. Les locavores occasionnels sont ceux qui parcourent les plus importances distances pour faire l’épicerie,
avec 6,1km en moyenne. Ceux qui ne consomment pas de produits locaux magasinent le plus près de chez eux.
Reste à savoir si ces produits sont disponibles ou non près de leur lieu de résidence. Pour l’ensemble des profils, un
écart important entre la médiane et la moyenne suggère une grande variation entre les distances parcourues, avec
certains répondants parcourant des distances beaucoup plus importantes que d’autres. (Figure 41)
Les trois profils se différencient aussi par leurs pratiques de consommation quant au nombre lieux d’achats
alimentaires fréquentés. Les locavores fidèles et occasionnels fréquentent en moyenne respectivement 5,4 et 5,2
lieux comparativement à trois (3) pour ceux qui ne fréquentent pas les lieux de ventes de produits locaux. Dans ce
cas, la correspondance élevée entre moyennes et médianes annonce qu’il y a peu de variations dans le nombre de
destinations fréquentées par les différents répondants d’un même groupe. Comme les non locavores parcourent de
moins longues distances, ils fréquentent fort probablement les quelques commerces disponibles près de chez eux.
Encore une fois, l’absence de lieux d’achats de produits locaux à proximité de la résidence pourrait expliquer en
partie les pratiques d’achats. (Figure 42)
En ce qui concerne le moyen de transport emprunté pour se rendre aux destinations d’achats, la voiture arrive bonne
première pour tous les groupes d’acheteurs, bien que leur proportion varie d’un profil à l’autre (67% non locavores vs.
51% locavores fidèles). À l’inverse, les locavores fidèles font à pied 34% de leurs déplacements alimentaires
comparativement à 24% des non locavores. Bien que le vélo et l’autobus sont des modes de transport marginaux
pour faire les achats alimentaires, les locavores y ont plus recours que la moyenne avec 3% pour le vélo (1% non
locavores) et 5% pour l’autobus (4% non locavores). (Figure 43)
50
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&,+! ',&!
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12!
Non locavores! Lovacores occasionnels!
Locavores fidèles! TOTAL!
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)! Médiane!
Moyenne!
Figure 41 - Distances entre les commerces alimentaires et le lieu de résidence des répondants selon les profils d’acheteurs
%!',$! ',&! &,'!
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Non locavores! Locavores occasionnels!
Locavores fidèles! TOTAL!
Nom
bre
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estin
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ns d
'ach
at!
Médiane!
Moyenne!
Figure 42 - Nombre de déplacement vers des commerces d’achats alimentaires par répondant selon les profils d’acheteurs
67%! 64%!50%!
60%!
24%!22%!
34%!27%!
8%! 15%! 16%! 13%!
0%!
10%!
20%!
30%!
40%!
50%!
60%!
70%!
80%!
90%!
100%!
Non locavores! Locavores occasionnel!
Locavores fidèles! TOTAL!
Autre!
Marche!
Voiture!
Figure 43 - Moyens de transport pour les achats alimentaires selon les profils d’acheteurs n = 10 133 (!2=285,988; p < 0,000; V de Cramer = 0,119)
51
Quant aux types de commerce fréquentés par chacun des profils, les supermarchés sont fréquentés par une grande
majorité de répondants, relativement également pas tous les groupes, (86% des non locavores, 90% locavores
occasionnels, 87% locavores fidèles) et ce au moins quelques fois par mois. Il en est de même pour les dépanneurs
(69% non locavores, 75% locavores occasionnels, 73% locavores fidèles). Les magasins entrepôts sont aussi utilisés
par une grande partie des répondants, tous groupes confondus (39% non locavores, 44% locavores fidèles et 52%
locavores occasionnels). Malgré une fréquentation généralement faible des épiceries de proximité, les locavores
fidèles utilisent ces commerces plus que les autres groupes (6% locavores fidèles, 4% locavores occasionnels, 2%
non locavores). Les magasins à escompte sont plus populaires chez les non locavores avec 31% des répondants
appartenant à ce groupe les fréquentent comparativement à 29% et 21% des locavores fidèles. Les magasins de
spécialité, qui vendent parfois des produits locaux, sont fréquentés majoritairement par les locavores fidèles (72%)
suivis des locavores occasionnels (60%) alors qu’une plus faible proportion de non locavores y ont recours (27%).
Les marchés publics et les commerces alternatifs, qui sont tous des DMAP, ne sont pas fréquentés par les non
locavores. Le marché est la destination privilégiée (97% locavores occasionnels, 92% locavores fidèles) alors que les
commerces alternatifs sont plus marginaux (29% locavores fidèles et 12% locavores occasionnels). (Figure 44)
Non locavoresLocavores
occasionnelsLocavores
fidèlesTotal
Types de commerces fréquentésSupermarchés 703 718 552 1973
86% 90% 87% 87%(!2=6,145; p < 0,05; V de Cramer = 0,052
Épiceries de proximité 14 31 35 802% 4% 6% 4%
(!2=6,145; p < 0,05; V de Cramer = 0,052Dépanneurs 563 598 462 1623
69% 75% 73% 72%(!2=7,632; p < 0,05; V de Cramer = 0,022)
Magasins à escomptes 257 234 134 62531% 29% 21% 28%
(!2=20,238; p < 0,000; V de Cramer = 0,095)Magasins entrepôts 317 416 279 1012
39% 52% 44% 45%(!2=29,398; p < 0,000; V de Cramer = 0,114)
Magasins de spécialité 218 480 456 115427% 60% 72% 51%
(x2=330,274; p < 0,000; V de Cramer = 0,382)Marchés publics 0 776 587 1363
0% 97% 92% 60%(!2=1 963,486; p < 0,000; V de Cramer = 0,932)
Commerces alternatifs 0 92 182 2740% 12% 29% 12%
(!2=275,577; p < 0,000; V de Cramer = 0,349)
Figure 44 – Fréquentation par types de commerces alimentaires selon les profils d'acheteurs
52
En ce qui a trait à l’appréciation des commerces fréquentés, l’importance accordée au prix concurrentiel des produits
est l’objet de 23% des commentaires justifiant le choix des lieux d’achats des non locavores comparativement à 16%
de ceux des locavores occasionnels et 13% de ceux des locavores fidèles. La tendance s’inverse quant à
l’importance accordée à la qualité ou la fraicheur des produits, avec 21% pour les locavores fidèles, 20% pour les
locavores occasionnels et 11% pour les non locavores. Bien que l’accessibilité et la proximité au domicile ressortent
pour tous les groupes, elles sont plus importantes pour les non locavores (14% accès facile, 29% proximité) que pour
les locavores fidèles (10% accès facile, 19 % proximité) ou les locavores occasionnels (11% accès facile, 20%
proximité). (Figure 45).
Prix concurrentiel des produits
Qualité ou fraîcheur
des produits
Variété des
produits Produits locaux
Ambiance agréable
Accès facile de chez moi
Près de chez moi
Proche de mon lieu de travail Total
Non locavore Effectif 559 264 236 14 36 350 717 74 2464
Pourcentage 23% 11% 10% 1% 1% 14% 29% 3% 100,0%
Locavores occasionnels
Effectif 676 820 460 353 111 446 832 125 4143
Pourcentage 16% 20% 11% 9% 3% 11% 20% 3% 100,0%
Locavores fidèles
Effectif 444 725 403 409 94 347 643 128 3406
Pourcentage 13% 21% 12% 12% 3% 10% 19% 4% 100%
Total Effectif 1679 1809 1099 776 241 1143 2192 327 10013
Pourcentage 17% 18% 11% 8% 2% 11% 22% 3% 100%
Figure 45 – Facteurs appréciés par les répondants des commerces alimentaires qu’ils fréquentent selon les profils d’acheteurs n = 10 013 (χ2=237,982; p < 0,000; V de Cramer = 0,111)
L’analyse des pratiques d’achats des locavores montre que les locavores se démarquent des autres profils
d’acheteurs sur plusieurs points. D’abords ils parcourent de plus longues distances à partir de leur lieu de résidences
pour leurs achats alimentaires que les non locavores. Ils fréquentent également davantage de destinations
différentes. Bien qu’ils utilisent principalement la voiture, les locavores fidèles ont davantage recours aux transports
actifs que les autres groupes. Quant aux types de commerces fréquentés, les résultats mettent de l’avant que les
locavores fidèles ne fréquentent pas uniquement les points de ventes de produits locaux, mais qu’une majorité
d’entre eux fréquentent aussi régulièrement les supermarchés et les dépanneurs, bien qu’ils ont moins recours au
magasins à escompte que les autres profils. Enfin, les locavores fidèles priorisent davantage la qualité ou la fraicheur
des produits comparativement aux non locavores qui accordent davantage d’importance au prix et à la proximité du
domicile.
53
5. Conclusions
Les grands constats qui émanent de l’analyse des résultats de l’enquête Demain Québec mettent de l’avant un profil
d’acheteurs qui se démarquent des autres, soit ceux qui ont fréquemment recours aux lieux de distribution de
produits locaux : les locavores fidèles. Les consommateurs ont des habitudes d’achats non seulement éclectiques
mais aussi très variées, ce qui est particulièrement vrai pour les locavores. L’analyse illustre des pratiques d’achats
qui varient non seulement selon le profil d’acheteur mais aussi selon le type de commerce fréquenté.
D’abord, tous les profils d’acheteurs confondus, les consommateurs fréquentent en moyenne 4,5 lieux d’achats
alimentaires différents. Utilisé à haute fréquence et par près de neuf (9) répondants sur dix (10), le supermarché est
de loin le type de commerce le plus fréquenté, occupant un tiers des déplacements. La voiture, utilisée pour plus de
la moitié des déplacements, est le mode de transport privilégié pour les achats alimentaires, bien qu’un peu plus du
quart des déplacements d’effectuent à pied, alors que l’autobus et le vélo sont des modes de transport marginaux.
Enfin, afin de choisir leurs destinations d’achats, les consommateurs sont guidés par le prix, l’accessibilité ou la
proximité du lieu de résidence ainsi que la qualité et la fraicheur des produits.
L’effet de la distance entre les commerces alimentaires et le lieu de résidence du répondant sur les pratiques
d’achats alimentaires est un constat clé de l’étude, en cohérence avec les écrits scientifiques. La proximité du lieu de
résidence est le facteur d’appréciation le plus récurrent, tous types de commerces confondus, alors que l’éloignement
est un point négatif évoqué pour plusieurs points de vente, à l’exception des types les plus près de la maison
(épicerie de proximité, dépanneur, supermarché). Cette distance, variant selon les types de commerces, influence la
fréquence et la période d’utilisation des points de vente et le mode de transport employé. Les types de commerce les
plus éloignés de la maison sont les magasins entrepôts et les marchés publics alors qu’à l’inverse, les épiceries de
proximité et les dépanneurs, suivis des supermarchés, sont les plus proches. La proximité est associée à une
utilisation plus fréquente, diminuant avec l’augmentation de la distance. L’éloignement est associé à une utilisation
plus intensive la fin de semaine et à l’utilisation de la voiture alors que des distances plus courtes favorisent les
déplacements actifs. Ainsi, afin de favoriser de saines habitudes de vie par la pratique de l’activité physique, de plus
courtes distances à parcourir pour les achats alimentaires sont préférables.
Les résultats concernant l’effet de la distance sur les pratiques d’achats alimentaires sont cohérents avec ceux de
Krukowski et al. (2013) associant le choix du commerce d’approvisionnement principal à sa proximité du domicile et à
ceux de Kerr et al (2012) montrant que les déplacements plus loin sont vers les méga-centres ou magasins grandes
surfaces (Superstores) que vers les épiceries. L’implantation de ce type de commerce dans des zones exclusivement
commerciales et à proximité des grandes voies de circulation automobile est sans doute à l’origine de cet
54
éloignement et du recours à l’automobile. Les résultats laissent supposer que la mixité commerciale et résidentielle
serait un moyen efficace de diminuer les distances parcourues pour les achats alimentaires et favoriserait les
déplacements actifs.
L’analyse des pratiques d’achats des locavores met de l’avant que manger local ne veut pas nécessairement dire
magasiner local, puisque les locavores parcourent en moyenne 4,9km entre le lieu de résidence et les points de
vente pour leurs achats alimentaires. Les locavores visitent aussi plus de points de vente différents pour répondre à
leur besoins, soit avec une moyenne de 5,4 lieux d’achats (comparativement à la moyenne de 4,5). La forme urbaine
du lieu de résidence est aussi associée à différentes pratiques d’achats, la probabilité d’acheter localement
augmentant avec un indice de marchabilité plus élevé, l’ancienneté de l’année de construction ainsi que la position
centrale du quartier de résidence (arrondissement de la Cité-Limoilou). Le style de vie des répondants est également
associé aux profils d’acheteurs, avec davantage de locavores fidèles qui ont recours aux déplacements actifs pour se
rendre à l’occupation principale et aux lieux d’achats alimentaires. Toutefois, il demeure à savoir si ces gens
choisissent leur quartier pour correspondre à leur style de vie ou s’ils ont un certain style de vie en raison des
caractéristiques de leur quartier de résidence.
Les points de vente de produits locaux sont généralement bien perçus par les gens qui y ont recours, soit pour la
fraicheur, la variété ou la qualité des produits et pour la possibilité d’acheter des produits locaux. Ils sont critiqués
principalement pour la distance du lieu de résidence, l’ouverture saisonnière et le prix. Enfin, les non locavores, qui
fréquentent moins de points de vente différents et parcourent de plus courtes distances entre le lieu de résidence et
les lieux d’achats, accordent davantage d’importances à l’accessibilité et aux prix. Ceci laisse entendre que leurs
priorités dans les achats alimentaires ne les incitent pas à fréquenter les points de ventes de produits locaux.
Toutefois, en agissant sur ces éléments auxquels les acheteurs accordent de l’importance, il serait possible de
renforcer la consommation de produits locaux. En renforçant l’accessibilité, les caractéristiques de la forme urbaines
des quartiers de résidence pourraient donc favoriser les saines habitudes de vie en encourageant une saine
alimentation par la consommation de produits locaux.
Les analyses confirment l’hypothèse formulée précédemment concernant l’influence de la forme urbaine sur les
habitudes d’achats alimentaires et la probabilité de fréquenter les points de vente de produits locaux. Dans cet esprit,
il y a possibilité de changement, par un travail, entre autres, sur la forme urbaine, afin de renforcer d’une part le
recours aux produits locaux et de l’autre, l’achat à proximité du domicile, ce qui aurait des avantages non seulement
environnementaux, économiques et sociaux, mais aussi pour la santé. Toutefois, le profil du répondant, au-delà de la
localisation ou la distance de sa résidence par rapport aux points de vente, est associé à l’achat de produits locaux.
Le niveau d’éducation, le revenu, le statut du ménage, l’occupation principale du répondant ou encore son âge sont
55
associés à la probabilité de fréquenter les DMAP. De plus, les locavores fidèles tendent davantage vers la simplicité
volontaire, magasinent peu, ne consomment pas régulièrement de restauration rapide et sont souvent des adeptes
des transports actifs et collectifs, pouvant vivre sans automobile. Ils sont plutôt à la recherchent de destinations
d’achats qui offrent des produits frais et de qualité et accordent moins d’importance à l’accessibilité et au prix. Ces
résultats suggèrent que même si les produits locaux étaient physiquement accessibles à tous, ceci n’est pas l’unique
facteur pouvant contribuer à favoriser l’achat de ces produits. En effet, selon les résultats, l’achat de produits locaux
n’est pas nécessairement associé à l’achat à proximité, mais implique parfois de parcourir de longues distances.
5.1 Pistes d’actions
À la lumière de ces différents constats, certaines pistes d’actions sont envisageables pour renforcer le recours aux
produits locaux, dont certaines relèvent de la planification et du design urbain. La solution la plus réaliste à cours
terme serait de rapprocher les lieux de vente de produits locaux des lieux de résidence en les distribuant par exemple
dans les dépanneurs qui, comme les résultats suggèrent, sont très nombreux et souvent à proximité des domiciles.
De telles initiatives ont vu le jour aux États-Unis où des organismes communautaires oeuvrant dans le secteur de la
sécurité alimentaire ont mis en place un projet de collaboration avec les propriétaires de dépanneurs afin de faciliter
l’accès à des aliments frais pour des secteurs mal desservis. Le fruit de cette collaboration fut la Healthy Corner Store
Initiative (HCSI), offrant des kiosques de fruits et légumes et autres aliments santé dans des dépanneurs de plusieurs
villes américaines telles Philadelphie, Baltimore, Minneapolis ou Seattle, permettant de favoriser la consommation de
produits frais et santé (Saint-Denis 2013).
Afin de favoriser l’achats de produits locaux, il existe au Québec une initiative de certification des produits Québécois,
ou préparés au Québec : Aliments du Québec. Cet organisme est « voué à la promotion des produits
agroalimentaires québécois. L'identification des produits sur les lieux de vente, les campagnes promotionnelles et les
activités évènementielles constituent autant de moyens pour faire connaître les aliments du Québec au grand
public. » 22 Souvent en supermarché, les étiquettes identifiant les produits québécois sont une première action
permettant d’encourager l’économie locale et de réduire les kilomètres alimentaires, notamment grâce à la
sensibilisation de la population. Toutefois, même en provenance du Québec, les produits peuvent parcourir
d’importantes distances. Les aliments préparés au Québec nécessitent également l’importation de nombreux produits
venant d’ailleurs. Enfin, en supermarché ces produits ne sont généralement pas vendus en circuits courts, avec
parfois plusieurs intermédiaires entre le vendeur et le producteur.
22 Voir http://www.alimentsduquebec.com/qui-sommes-nous.html, consulté le 10 mai 2014
56
L’alimentation locale s’associe également à l’agriculture urbaine qui propose la culture de fruits et légumes en ville,
près des consommateurs. Cette tendance grandissante permet non seulement d’occuper des terrains ou toits
vacants dans la ville, mais permet de réduire les effets d’Îlots de chaleur urbains23. Cultivées à même les ilots
urbains, les récoltes de l’agriculture urbaine sont des produits locaux par excellence. Plusieurs initiatives d’agriculture
urbaine voient le jour dans les villes québécoises. À Québec par exemple, la maison de l’Auberivière en partenariat
avec les Urbainculteurs a transformé son toit en potager afin de fournir une partie des aliments frais pour la
préparation des repas dédiés à nourrir les plus démunis.24 Le jardin en façade du parlement du Québec, lui aussi
aménagé par les Urbainculteurs, fournit un exemple de potager urbain à même l’espace public, dont le fruit des
récoltes sont en libre accès. Ce type de projet sont en forte croissance dans les villes occidentales. L’agriculture
urbaine commerciale a également vu le jour dans les dernières années notamment avec les fermes Lufa qui opèrent
des serres hydroponiques sur la toiture d’un immeuble commercial à Montréal. Leurs produits sont distribués
directement aux consommateurs grâce à un système de paniers de fruits et légumes livrés à des points de chutes
quotidiennement, assurant la fraicheur des produits et évitant le gaspillage.25 Dans le groupe de recherche du GIRBa,
une étude a été réalisée afin d’évaluer les sites potentiels pour l’agriculture urbaine dans la CMQ, avec pour objectif
de « servir d’outil pour la mise en place des mesures facilitant l’émergence de nouveaux espaces productifs. Sous la
forme d’un inventaire des opportunités pour l’implantation de jardins de proximité, cet essai vise à mettre en lumière
l’état actuel de l’agriculture urbaine et à identifier ce qu’il pourrait être» (De la Cruz-Boulianne 2014). Malgré ses
avantages, l’agriculture urbaine ne peut cependant pas suffire à produire la nourriture de tous les citadins, notamment
en ce qui a trait aux céréales et à l’élevage, et peut susciter d’autres questionnements (pollution, coûts, rentabilité,
etc.). Il n’en reste pas moins que l’agriculture urbaine présente de nombreux avantages et demeure sous exploitée
dans les villes d’Amérique du Nord.
Les marchés temporaires sont une tendance émergente à Québec. Les marchés publics (aussi connus sous le nom
de marchés fermiers ou marchés périodiques d'approvisionnement), qui ont en grande partie disparus entre les
années 1950 et 1970, étaient un maillon important du réseau de distribution des denrées alimentaires dans le milieu
urbain québécois. La ville de Québec, à elle seule, comptait six marchés ou places de marchés26 alors qu’en 1992, il
n’y a avait plus que le marché du Vieux-Port (Bergeron 1992). D’autres marchés existent aujourd’hui dans la CMQ :
ceux de Sainte-Foy, de Lévis, de Stoneham-et-Tewkesbury et de Val-Bélair. Avec deux projets pilotes à l’été 2013
dans les quartiers Saint-Sauveur et Saint-Jean-Baptiste, et un de plus à l’été 2014 dans Limoilou, les marchés
temporaires renaissent dans la ville et constituent un moyen efficace et agréable de fournir des produits locaux tout
en renforçant les liens sociaux entre producteurs et mangeurs. Ces initiatives ont lieu, pour le moment, seulement 23 Les îlots de chaleur urbains font référence aux différences de température observées entre les milieux urbains et les zones rurales environnantes. Ces observations démontrent qu’en centres urbains, les températures peuvent atteindre jusqu’à 12 °C de plus que les régions limitrophes (Voogt, 2002 cité par Giguère 2009). 24 Voir http://www.lauberiviere.org/fra/maison-lauberiviere/services/le-toit-jardin.asp, consulté le 10 mai 2014 25 Voir http://lufa.com/fr/, visité le 19 août 2014 26 la place du marché Finlay, le marché Champlain, le marché Montcalm, le marché Berthelot, le marché Jacques-Cartier, le marché Saint-Pierre
57
dans les milieux urbains denses et leur mise en œuvre et viabilité serait possiblement plus difficile dans des secteurs
périphériques à faible densité. Néamoins, leur caractère temporaire ne nécessitant pas d’installations coûteuses et
complexes leur permettrait de se déplacer de quartier en quartier, ce qui en fait une initiative réaliste et réalisable que
les marchés permanents. Ce type de marché est très répandu en France, avec des marchands itinérants jouant le
rôle d’intermédiaires entre les agriculteurs et les consommateurs, passant de village en village ou de ville en ville au
court de la semaine en saison estivale.27
Les initiatives de distribution de produits locaux telle que l’agriculture soutenue par la communauté (paniers bios) sont
aussi en pleine expansion. Ce processus permettant des échanges directs entre les mangeurs et les producteurs
assure une relation de confiance entre les individus. Produite à plus petite échelle, l’agriculture biologique qui s’inscrit
dans l’agriculture soutenue par la communauté est aussi une alternative écologiquement plus saine que la production
plus conventionnelle. Malgré une popularité grandissante, ce mode de distribution reste relativement marginal et peut
parfois être difficile d’accès, car les producteurs cherchent à localiser les points de chute dans des endroits où
suffisamment d’abonnées seront prêts à se rendre, ce qui les emmènent souvent dans des quartiers denses, ou le
long des grands axes autoroutiers, où les abonnés peuvent s’arrêter après le travail, sur le chemin du retour à la
maison.28
La nature et la qualité de l’offre alimentaire est aussi un facteur déterminant pour la saine alimentaire. Par exemple,
de nombreux écrits scientifiques suggèrent une association entre l’offre alimentaire et l’obésité (Black et Macinko
2010, Drewenowski et al. 2012, Rundle et al. 2008, Morland et Evenson 2009, Robitaille et Bergeron 2013, Spence et
al 2009). Enfin, tel qu’évoqué dans la présente étude et appuyé par les écrits scientitifiques recensés, puisque la
forme urbaine agit sur les habitudes d’achat alimentaire ainsi que la probabilité d’avoir recours à l’achat local, une
réflexion sur la façon de concevoir la forme urbaine dans des projets de développement et de restructuration s’avère
nécessaire. La densité du bâti, la perméabilité du réseau routier et la mixité des usages, pouvant être traduits par
l’indice de marchabilité, sont parmi les facteurs ayant une influence sur ces habitudes d’achat. Plusieurs études
démontrent aussi une association entre ces caractéristiques de la forme urbaine et les déplacements actifs (Christian
et al. 2011, Ewing et al 2003, Frank et al. 2007, Freeman et al. 2012, Giles-Corti et al. 2003 cité par Lake et
Townshed 2006, Lavadinho et Pini 2005, Salelens et al. 2003). Au delà des bienfaits sur le niveau d’activité physique,
nos analyses suggèrent que des quartiers marchables, denses, mixtes et perméables permettent également
d’encourager un mode de vie sain par l’alimentation.
27 Voir http://www.marchedefrance.org/, consulté le 19 août 2014 28 Voir http://www.equiterre.org/solution/paniers-bio, consulté le 16 mars 2014
58
5.2 Limites de l’étude
En ce qui a trait aux limites de l’étude, d’abord l’échantillon issu de l’enquête Demain Québec n’est pas aléatoire ni
représentatif de la population. Cette enquête en ligne, réalisée sur une base volontaire, risquait d’attirer des
répondants ayant un intérêt préalable pour les questions urbanistiques. De plus, la proportion de jeunes répondants
est plus importante que celle de personnes plus âgées. Bien que non représentatif, l’échantillon de plus de 2600
répondants permet de porter un regard sur une partie des consommateurs qui ont néanmoins des profils et des
pratiques d’achats variés.
En ce qui a trait à l’analyse des pratiques d’achats, la distance entre le lieu de travail et le commerce n’a pas été
calculée, ce qui fait partie des limites de l’étude. En effet, plus de la moitié des répondants (56%) ont dit s’arrêter
entre une et trois fois par semaine au retour de leur occupation principale pour effectuer des achats.29 Également, il
n’est pas possible, aves les données disponibles, de savoir si un point d’arrêt est sur le trajet quotidien du répondant.
Par exemple, un lieu très éloigné de la résidence pourrait être fréquenté à répétition parce que situé sur le trajet entre
le domicile et le lieu d’emploi ou d’études. De plus, tel qu’évoqué plus tôt, la géolocalisation des les lieux de
résidence n’est pas toujours précise en raison de code postaux imprécis ou couvrant de larges territoires (voir p.17).
Bien que la comparaison des profils se soit effectuée sur une base de fréquentation des points de ventes qui offrent
des produits locaux, il n’est pas possible dans tous les cas de savoir si le répondant a effectivement acheté des
produits locaux à destination. En effet, les commerces de spécialité offrent une diversité de produits. Il n’est pas
possible de savoir non plus quels produits ont été achetés et en quelle quantité, aucune question de l’enquête ne
portant spécifiquement sur l’achat ou la consommation de produits locaux. Ainsi, les facteurs de motivation ou les
barrières à l’achat de produits locaux n’ont pas non plus été abordés.
Enfin, l’hiver est une limite importante à la consommation de produits locaux, la saison de production agricole au
Québec étant limitée à seulement quatre mois par année. La consommation de fruits et légumes frais produits
localement à l’année est donc un défi de taille. L’agriculture sous serre peut être coûteuse en argent et en énergie,
bien qu’il existe certains projets exemplaires. Certaines initiatives, à l’échelle domestique, ont aussi démontré les
possibilités de l’agriculture en pleine terre en saison hivernale. Il y aurait un potentiel de production à l’année malgré
un climat nordique qui lui aussi, gagnerait à être étudié davantage.
29 La formulation dans le questionnaire demandait le nombre de fois que le répondant s’est arrêter au retour de son lieu de travail dans un commerce, en précisant entre parenthèses : courses, épicerie.
59
5.3 Étude à venir
Bien que l’étude s’attarde sur le profil et les habitudes d’achats alimentaires des consommateurs, la forme urbaine
n’est abordée qu’en rapport au lieu de résidence des répondants et non pas par rapport aux lieux d’achats. En
continuité avec les résultats obtenu dans cette première étape, la suite de l’étude, réalisée à l’été 2014, tentera de
répondre aux question suivantes : Est-ce que les caractéristiques de l’environnement urbain des dispositifs
marchands de proximité influence les pratiques d’achats de produits locaux? Comment la pratique de l’achat local
diffère des autres types d’achats alimentaires? Quel est l’effet de la distance entre le commerce et le lieu de
résidence sur la pratique de l’achat local. Quels sont les différents profils de locavore. Enfin, est-ce que manger local
veut aussi dire manger local?
Pour ce faire, l’étude se penchera plus particulièrement sur le groupe des locavores fidèles en comparant les
répondants en fonction de la distance qu’ils parcourent entre le commerce et leur lieu de résidence pour l’achat de
produits locaux. La forme urbaine des lieux d’achats sera également analysée objectivement par des indices de
mixité d’usages, de densité résidentielle, de connexité du réseau routier, de potentiel piétonnier, du pourcentage de
logements construits avant 1945 et de l’accessibilité de commerces alimentaires. Ceci permettra d’avoir une
connaissance plus approfondie de la relation entre les habitudes d’achats alimentaires et la forme urbaine afin de
comprendre davantage comment la planification et le design urbain peuvent encourager les acheteurs à manger local
et à magasiner local.
Finalement, l’étude ayant fait l’objet de cet essai en design urbain n’est qu’un premier regard sur l’achat local dans la
CMQ, qui mériterait d’être approfondi. La relation entre l’aménagement de la ville et l’alimentation est un sujet très
peu abordé par les chercheurs, bien que l’alimentation soit à la base même de la création des villes ainsi qu’un
aspect essentiel de notre vie, consommant une quantité non négligeable de ressources. Considérant qu’il y a de
nombreuses façons d’améliorer les systèmes alimentaires tels qu’ils se présentent aujourd’hui, les études dans ce
domaine, notamment du point de vue de la planification et du design urbain, sont d’une importance primordiale et
devraient se multiplier.
60
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Annexe 1 – carte de la CMQ
Territoire de la Communauté Métropolitaine de Québec (CMQ) Source : Site consulté le 15 août à l’adresse http://www.cmquebec.qc.ca/territoire/atlas.html
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Annexe 2 – Carte de la ville de Québec
Ville de Québec arrondissements Source : Site internet consulté le 15 août 2014 à l’adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Arrondissements_de_Qu%C3%A9bec
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Annexe 3 – Déserts alimentaires dans la CMQ
Déserts alimentaires dans la CMQ Source : INSPQ, Site consulté le 15 août 2014 à l’adresse http://atlas.quebecenforme.org/