HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

ING. SILVIA ESPINOZA SOTO

Según la OMS, la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias

para garantizar la inocuidad sanitaria de

los alimentos, manteniendo a la vez el

resto de cualidades que les son propias,

con especial atención al contenido nutricional.

Es la destrucción de todas y cada uno de los

microorganismos que contaminan al alimento, por medio

del cocinado u otras practicas del procesado.

HIGIENE ALIMENTARIA

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la

crianza, alimentación, comercialización y sacrificio de los

animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; así también lo referente a alimentos de

origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD:

1• Porque contengan elementos tóxicos o venenosos

(algunas setas por ejemplo).

2

• Porque durante la producción o elaboración se han contaminado con sustancias tóxicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.

3

• Porque existan gérmenes o parásitos, como puedan ser carnes de animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales).

4

• Porque se han contaminado con gérmenes externos durante las etapas anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservación.

• Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados reciben la denominación de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las más frecuentes, caracterizada por fiebre, vómitos, dolor abdominal, diarrea.

• Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevención de las mismas.

• El impacto en la salud……..….

NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Nuevos patógenos: E. Coli

• Introducción de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)

• Contaminación de las fuentes de agua por desechos de la producción agrícola, industrial y minera: agentes biológicos y químicos (dioxinas)

• Resistencia a los antibióticos (E. Coli, Salmonella)

• Nuevos hábitos de vida, consumo de alimentos de preparación rápida, a gran escala y de amplia distribución (Fast Food)

• Globalización del comercio internacional/turismo

• El fantasma del bioterrorismo

EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

• Notificación ETA:

Países Desarrollados : 10% casos (90% registro)

Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% registro)

• Anualmente un tercio de la población del mundo es afectada por ETAs: 2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos

• En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes.

• En las Américas las ETA son la segunda causa de morbilidad en niños < de 5 años, después de la IRA.

• En Perú anualmente se registran cerca de 1.7 millones de “Enfermedades Infecciosas Intestinales”. Es la 3a causa de morbilidad después de las Enfermedades Bucales y las IRAs

CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS

2.000 MILLONES DE CASOS/AÑO DE DIARREAS

3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA MAYORÍA NIÑOS MENORES DE

5 AÑOS

70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Fuente OMS

LOS DESAFÍOS

•Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos

orientada al comercio internacional:

A partir del 2010 la visión es hacia el consumidor

nacional:

- Carga e impacto de las ETA.

- Patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana

- Cambio del perfil de los mecanismos de transmisión

y características de los brotes de ETA.

- Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

TERMINOLOGIA UTILIZADA

ContaminaciónContaminanteDesinfección Higiene de los alimentosIdoneidad de los alimentosInocuidad de los alimentos

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sele destinan.

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN POR BACTERIASComo todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condicionespara vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esascondiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nospermitirá evitar que las bacterias se reproduzcan.

Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo puedenreproducirse si nosotros les facilitamos las condicionesnecesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo atemperatura ambiente.

Factores que favorecen la reproducción de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de

agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para

las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la

leche y sus productos.

Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la

vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la

mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de

agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la

reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos

secos no.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a

las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo

de producir enfermedades.

En general, se considera que por debajo de los 5°C grados centígrados o por arriba de los 60°C, la reproducción de

las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5°C o menos, o bien

calientes a 60°C o más.

Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin

oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en

cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.

Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxígeno.Bacterias Aerobias, organismo que sólo puede desarrollarse en presencia de oxígeno atmosférico, del que precisa para la respiración.

Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan

desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre

alimentos poco.

Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de

pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o

directamente impiden su crecimiento.

Factores desfavorables para la reproducción debacterias

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es

el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

Factores intrínsecos

• Agua, pH, nutrientes, estructura del alimento

Factores extrínsecos

• Temperatura, humedad, oxígeno.

CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA

• Crecen a partir de entre -5 a 5ºC.

• ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonasvacuolata

Psicrófilaso criófilas

• Temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC.

• La mayor parte de las eubacterias .

Mesófilos

• Temperaturas óptimas de 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC.

• La arquea Pyrolobusfumarii puede llegar a 113ºC

Termófilos

pH

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una

solución. El pH indica la concentración de iones hidronio

[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla

significa "potencial de hidrógeno"

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la

conservación de los alimentos de dos

maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento

microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la

resistencia al calor de los microorganismos, en los

alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,

neutra o básica, un factor que controla la regulación

de muchas reacciones químicas, bioquímicas y

microbiológicas.

La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene

un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución

acida y valores superiores a 7 indican una disolución

alcalina.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control

crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados

para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH

inferiores a

4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen

intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y

bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a

éste.

Rango de pH Alimento pH

Acidez baja (pH 7 - 5,5) Leche

6,3 - 6,5 Pollo 5,6 - 6,4 Pescado 6,6 - 6,8 Patatas 5,6 - 6,2

Acidez media (pH 5,5 - 4,5) Plátanos 4,5 - 5,2 Vegetales fermentados

3,9 - 5,1 Ácidos (pH 4,5 - 3,7) Mayonesa 3 - 4,1

Tomates 4 Alta acidez (pH< 3,7) Cítricos 3 - 3,5

Manzanas 2,9 - 3,3

EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS

GRACIAS