manipulacion del pescdo

7/23/2019 Manipulacion Del Pescdo

http://slidepdf.com/reader/full/manipulacion-del-pescdo 1/22

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

MANIPULACIÓN DE PESCADO FRESCO

CURSO:

FISIOLOGIA POSCOSECHA Y DE ANIMALES DEBENEFICIOS

CICLO:

IV-2015 II

PROFESORA:

Ign.LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

INTEGRANTES:

F!"#$ %&'$(# L#)'*'+

N&,# H&+/n +"!

R+'*! M!+ S!n'+

R+'*! M!+ +'#"R!3"4g&# C!)"'n+ An3#"R!#"! G&)'""# &+nY$+ G&#""#"! &'$$+

GUADALUPE6 2015



MANIPULACIÓN

DEL PESCADOFRESCO



INTRODUCCIÓN

El pescado es uno de los alimentos más ricos desde el punto de vista

nutritivo y es a la vez uno de los productos que por sus características

más fácilmente se altera y deteriora, debido fundamentalmente a laacción negativa de las elevadas temperaturas y a las malas prácticas

durante la manipulación

.

El pescado es un excelente alimento fuente de proteínas, vitaminas y

minerales, además del ácido graso omega 3, hoy considerado

indispensable para el ser humano por si importancia en la prevención de

enfermedades cardiovasculares y en la formación del sistema nervioso

infantil y varios beneficios más.

n producto pesquero de buena calidad debe cumplir con los requisitos

de excelente frescura, manteniendo las condiciones sensoriales de buen

olor, textura, color y sabor, y siempre debe asegurarse además que sea

un producto sano para quienes lo vayan a consumir! "ara lograr este

fundamental ob#etivo se hace necesario cumplir con los requisitos

higi$nicos sanitarios.

El pescado es un alimento y debe tratarse como tal. Es necesario

asegurar su calidad y manipularlo cuidadosamente, así como garantizar

su inocuidad evitando todo maltrato y fallas en su manipulación.

%e trata de un traba#o y proceso con#unto, en una cadena donde

participan varios actores desde el pescador, los intermediarios, los

vendedores minoristas y los propios consumidores.

&nfinidad de veces se observa una p$rdida de calidad del pescado ya sea

consecuencia de errores en la manipulación, o por el paso de los días,

situación que lleva inexorablemente a importantes p$rdidas y menores

ganancias para el pescador.



Indice P

Características de comercialización de la pescaartesanal

Deterioro del pescado

Manipulación del pescado

Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros

Bibliograía Consultada



Características de comercializaciónde la pesca artesanal

La comercialización del pescado de origen artesanal tiene diversos mecanismos yformas de realizarse, por lo que es imposible establecer generalizaciones. Un hechocontundente es que el pescador artesanal es el primer “y más débil eslabón de unacomple!a y amplia cadena de intermediación.

"n esta cadena intervienen# mayoristas, acopiadores, grandes compradores,supermercados, minoristas, etc. "stos conforman una comple!a y ramificada pirámidede intermediación donde el pescador artesanal ocupa sin dudas, el piso o nivel inferiordonde predomina la parado!a# el me!or pescado es el que menos se paga.

"l pescador artesanal suele ser dependiente y rehén de los precios y las condicionesde pago que le imponen los compradores.

"l peque$o volumen que ofrece el pescador artesanal no resulta “atractivo parainquietar a los grandes compradores los cuales ceden esta parte del negocio a lospeque$os minoristas, que por un camino u otro lo depositarán finalmente en susmanos, siempre en detrimento del precio que recibe el pescador y seguramente dela calidad.

1



%nfinidad de veces se percibe una pérdida de calidad del pescado consecuencia delpaso de los d&as y de las malas condiciones de almacenamiento, situación queconlleva ine'orablemente a menores ganancias para el pescador.

"l pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos más ricos desde elpunto de vista nutritivo y son a la vez uno de los alimentos que más fácil se altera ydeteriora, fundamentalmente debido a la acción negativa de las elevadastemperaturas y a las malas prácticas durante la manipulación.

"s casi imposible que un pescador individual posea la infraestructura m&nimanecesaria# fábrica y silo de hielo, ca!as plásticas suficientes, lugar para acondicionarel pescado, equipos y materiales diversos, transporte, etc.

La posibilidad de asociación con otros pescadores les posibilitar&a adquirircomunitariamente esos elementos básicos y vitales, que le dar&an la oportunidad desatisfacer los centros de venta y as& obtener un me!or precio por su producto.

Dónde !enden el pescado los pescadores artesanales"

#enta directa del pescador alconsumidor

2



#enta ambulante

#enta directa de la amilia delpescador en el mercado local

3



#enta calle$era

#enta a tra!%s de intermediarioen el Mercado Municipal

4



#enta en pescaderías

#enta en pescaderíasde supermercados

5



#enta en restaurantes

#enta en reezers de supermercados

&'iste la posibilidad de me$orareconómicamente( cuanto me$orcalidad) ma*or durabilidad delpescado+ &sto brinda laposibilidad de llegar a ma*oresdistancias) me$ores mercados *obtener me$ores precios por la!enta del pescado+

6



Deterioro del pescado

"n el pescado después de capturado se producen una serie de cambios que llevanrápidamente al deterioro y la putrefacción. Las causas del deterioro son las enzimaspropias del pescado y las bacterias que invaden los órganos y te!idos.

Las bacterias sonmicroorganismosunicelulares que

presentan un tamañode algunas milésimas

de milímetro.

(ientras el pez está vivo, su musculatura esestéril, o sea que no tiene bacterias, pero tan

pronto muere es invadido por millones debacterias que están siempre presentes en elmedio ambiente. La cantidad demicroorganismos encontrados es muyvariable, depende del medio donde vive elpez, y es mayor en aguas tropicales por laselevadas temperaturas, pero siempre se tratade millones de bacterias.

&tapas del deterioro

"l tiempo desde la muerte hasta que el pescado está deteriorado depende de variosfactores como# la especie, el tama$o, el método de captura, la alimentación yfundamentalmente la temperatura.

Millones de bacterias estánpresentes en el ambiente

7



Los tiempos de almacenamiento del pescado var&an dependiendo de los factoresmencionados, de los cuales el que podemos modificar es la temperatura. Laduración del proceso de deterioro dependerá entonces fundamentalmente de latemperatura a que almacenemos el pescado, por e!emplo#

,emperatura Días deen -C duración

. 1/

/ 0

1/ 1

&tapas en el deterioro del pescado

Etapa 1 )escado muy fresco, caracter&sticas sensorialesóptimas y delicadas

Etapa 2 *isminución del olor t&pico a fresco y de lascaracter&sticas sensoriales, no se presentan oloresni sabores e'tra$os

Etapa 3 +parecen signos de deterioro y olores e'tra$os, late'tura disminuye, coloraciones anormales

Etapa 4 "l pescado está francamente deteriorado y podrido

Luego de un intervalo a partir de la muerte que va desde algunas horas a d&as, seinstaura en el pescado un fenómeno conocido como “rigor mortis, donde seproduce rigidez de la musculatura que comienza en la cabeza y se desplaza hacia lacola. Luego de un per&odo corto este fenómeno desaparece en mismo orden queapareció, de la cabeza a la cola.

8



La aparición del fenómeno de rigor mortis presenta variaciones de acuerdo con lasestaciones del a$o, la zona de captura, la alimentación, la temperatura del agua yla forma de muerte. La presencia de rigor mortis está asociada directamente con lafrescura, as& un pescado en esta etapa o en una etapa anterior pre-rigor, seencuentra en un estado de óptima frescura.

9



Pescado en igor Mortis

Pescado en Post 2 igor

10



Manipulación del pescado

La manipulación del pescado artesanalreviste aspectos particulares, comienzaen el momento de su captura, dondehay que tener cuidados especiales yaque las peque$as embarcacionesmuchas veces no ofrecen facilidadesnecesarias para la manipulaciónadecuada del pescado.

&!ite e'poner el pescado al sol

+ntes de salir a la pesca se debe lavar lacubierta de la embarcación, se debeevitar que el pescado entre en contactocon s u p e r f i c i e s c o n t a m i n a da s p o r microorganismos o sustancias

qu&micas como el combustible utilizado.

&!ite la contaminaciónpor combustible

/ay que proteger el pescado de lasinclemencias climáticas ya que el airey el calor lo alteran y lo deshidratanhaciendo que el pescado llegue a

tierra con s&ntomas de deterioro.

"l pescado debe manipularse siemprecuidadosamente, deben evitarse loselementos punzantes como palas yhorquillas, ya que estos producenerosiones en la superficie, hematomas

&!ite elementos contaminantes

11



"s recomendable lavar el pescadocon abundante agua de mar o dellugar donde se realice la captura,para quitar el barro y el mucussuperficial, ya que este act0acomo un medio de cultivo para lasbacterias de la putrefacción.

Una vez que se lave el pescadodebe clasificarse por especie ypor tama$o para proceder luegoa su almacenamiento. "snecesario llevar en el barcorecipientes como contenedores, “ca!as plásticas, nunca ca!onesde madera.

&l pescado no debe entrar en contactocon el piso ni con materiales de madera

*e inmediato a la capturadebe refrigerarse con hielo lomás rápidamente posiblellevando la temperatura a 123refrigeración. Una vez quese llega con la captura estadebe ser descargada lo másrápidamente posible evitando

la e'posición al sol y lacontaminación con materialesy utensilios contaminados.

erigere la captura con 3ielolo antes posible

12



4igiene de las personas quemanipulan productos pesqueros

4odas las personas que manipulen el pescado deben utilizar vestimenta adecuada ylimpia. *eben lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua potable y !abón al inicio de cada !ornada de traba!o y cada vez que ingresen al área de traba!o.

"l lavado debe realizarse desde el

antebrazo hasta la punta de losdedos y es conveniente utilizar uncepillo para la limpieza de lasu$as. Luego del lavado con !abóndebe realizarse un en!uague afondo con agua potable.

"l secado de las manos serealizará siempre con toallasdescartables y nunca con unatoalla de tela, ya que se corre el

riesgo de re-contaminación delas manos.

5se siempre !estimenta adecuada

Las u$as deben mantenerse cortas,sin esmalte, y si se utilizan guantesestos deben estar limpios y deben serlavados con la misma técnica

utilizada para las manos.

5o se debe comer, beber, fumar, nisalivar mientras se está manipulandopescado ya que este se puedecontaminar.

6á!ese las manos cuidadosamente

13



4igiene de materiales * equiposque entran en contacto con el pescado

Los utensilios utilizados para lamanipulación deben ser de materialeshigiénicos y deben estar limpios, debeevitarse la madera. +l terminar la !ornada de traba!o debe procederse a la

limpieza y desinfección de todos losmateriales y equipos de traba!o.

&!ite materiales contaminados

&l control de plagas

La presencia de aves, insectos,roedores, perros y gatos debeevitarse, ya que estos animalespueden ser portadores ovectores de enfermedades, porlo tanto debe evitarse siempresu presencia en los lugaresdonde se procese o almacenepescado.

6os residuos atraen las plagas

"s aconse!able implementar un plan de erradicación y control de plagas y sedebe tener siempre presente que la falta de higiene en las áreas deprocesamiento y la acumulación de residuos en zonas aleda$as al lugar deproceso, es una atracción para este tipo de plagas.

14



Alteraciones de la calidadde los productos pesqueros

Des3idratación

"sta alteración se observa frecuentemente en productos pesqueros congelados.3onsiste en la pérdida de la humedad superficial del producto lo que le da unaspecto acorchado o apergaminado. La forma de prevención de este defecto

consiste en almacenar el pescado congelado -6723 en un empaque adecuado,hermético e impermeable a la humedad.

*ebe mantenerse la temperatura del lugar de almacenamiento constante, evitandooscilaciones y nunca apagar los equipos cuando estos contengan producto.

&nrranciamiento

"sta alteración se puede observarcon frecuencia en productoscongelados o secos y seco-salados. "l enrranciamientoconsiste en la o'idación de lasgrasas o ácidos grasos poli-insaturados del pescado porc o n t a c t o c o n e l o ' i g e n oatmosférico.

"l producto se presenta concoloraciones anormales, con

manchas amarillas y anaran!adasde aspecto desagradable y un olorcaracter&stico. Pescado seco) salado *

rancio

La manera de prevenir esta alteración en el pescado salado consiste en utilizar unempaque adecuado, hermético e impermeable a la humedad. "n los productossecos o seco-salados donde prácticamente no se utiliza empaque para resguardar alproducto, lo recomendable es no utilizar especies e'cesivamente grasas para laelaboración de estos productos y almacenarlos en condiciones adecuadas,

solamente por el tiempo necesario.15



o$o o #ermel3o8

"sta alteración muy espec&ficade los productos salados seproduce por la acción de

bacterias halof&licas queproducen un pigmento de colorro!o caracter&stico.

"l producto que presente estaalteración debe descartarse,además se debe realizar unadesinfección enérgica de loslugares que estuvieron encontacto con la sal o el producto.

Pecas o Dun8

"sta alteración puede observarse en productos salados o ahumados. "s causadapor hongos que desarrollan su crecimiento en lugares de almacenamiento conelevada humedad. 8e observan en el producto como manchas oscuras de formaredondeada y generalmente agrupadas.

La forma de prevenir esta alteración consiste en conservar los productos encondiciones de ba!a humedad. "l producto contaminado debe descartarse.

9caros e insectos+lgunos insectos y ácaros pueden afectar el pescado curado, sobre todo en zonastropicales. "stas plagas pueden producir importantes pérdidas económicas. Lasalteraciones en el pescado consisten en fragmentación y deterioro de las piezas conla consiguiente pérdida de calidad. Las larvas y adultos se alimentan del pescadoprovocando as& pérdidas cuantitativas y cualitativas importantes. La invasión seproduce cuando los e!emplares adultos ponen sus huevos en el pescado curado. Lasmedidas de control consisten básicamente en colocación de mallas mosquiterasimpidiendo el acceso de los mismos.

16



Bibliograía Consultada

3ode' +limentarius 699:;equisitos <enerales. 8uplemento 6 al =olumen 6. *irectrices /+33), 8ección >.?, 61:#661.

@+A *ocumento 4écnico de )esca 52 B:B 697C"l transporte de pescado y de los productos pesqueros por carretera.

@+A B11:

"strategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca en peque$aescala a la seguridad alimentaria ya la litigación de la pobreza.3omité de )esca, B? per&odo de sesiones BC-B7 de febrero de B11:.

@+A

"nlatado, 3urado y Atros (étodos de )reservación del )escado y elaboración desubproductos. 3ursos de 3apacitación )esquera 69?:

@+ADE/A 3A*"F +L. 699>/igiene de los +limentos, 4e'tos Gásicos, ;oma

/. / /uss+seguramiento de la calidad de los productos pesqueros@+A, *ocumento 4écnico de )esca 52 ::C

H. <ram., E.+. Hohnston y @.H. 5icholson"l /ielo en las )esquer&as@+A, *ocumento 4écnico de )esca 52 ::6

(asayoshi AgaIa, "veraldo Lima (aia 6999(anual de pesca, 3iJncia y 4ecnologia do )escado, =olume %"ditorial Livraria =arela

23

manipulacion del pescdo

Documents