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C/ Anastasio Nieto nº 11, oficina 13. Collado Villalba 28.400. Madrid. Teléfono: 91 849 99 00 Móvil: 653 97 76 13 [email protected] www.amas10.com MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Higiene y seguridad alimentaria.

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C/ Anastasio Nieto nº 11, oficina 13. Collado Villalba 28.400. Madrid. Teléfono: 91 849 99 00 Móvil: 653 97 76 13

[email protected] www.amas10.com

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Higiene y seguridad alimentaria.

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ÍNDICE

1. Objetivos didácticos .................................................................................... 5

2. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de

producción y servicio de alimentos y bebidas .................................................... 6

a. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las

instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material

característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y

bebidas ........................................................................................................... 6

b. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad ........ 7

c. Requisitos de los manipuladores de alimentos ........................................ 8

d. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos ... 9

e. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de

transmisión alimentaria ................................................................................. 10

f. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de

alimentos ...................................................................................................... 10

g. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos ........... 11

i.De origen bacteriano ............................................................................ 13

ii.De origen parasitario ........................................................................... 22

iii.De origen vírico. ................................................................................. 25

iv.De origen vegetal ............................................................................... 25

h. Alteración de los alimentos .................................................................... 27

i. Fuentes de contaminación de los alimentos .......................................... 28

j. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano ............ 32

i. Temperatura ....................................................................................... 33

ii. Sustancias nutritivas .......................................................................... 35

iii. Humedad ........................................................................................... 35

iv. Oxígeno ............................................................................................. 36

v. pH del medio ...................................................................................... 37

vi. Tiempo .............................................................................................. 37

k. Salud e higiene personal ....................................................................... 48

i. Estado de salud .................................................................................. 48

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ii. Higiene personal ................................................................................ 49

l. Manejo de residuos y desperdicios ........................................................ 52

m. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos ............. 54

n. Hábitos del manipulador de alimentos ................................................... 55

o. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos .......................... 56

p. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización ............. 58

i. Principales tipos de plagas ................................................................. 59

ii.¿Qué hacer frente a las plagas? ......................................................... 60

q. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos .................. 64

r. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de

información obligatoria .................................................................................. 66

i. Productos sin envasar ......................................................................... 67

ii. Productos envasados ......................................................................... 68

iii. Productos envasados por minoristas ................................................. 70

iv. Envases pequeños ............................................................................ 71

s. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones ........................... 73

t. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico

(APPCC) ....................................................................................................... 74

i. Principios del APPCC ......................................................................... 77

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros ......................................... 77

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) ................ 78

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos ................................. 78

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia ................................... 78

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras ................................... 79

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación ......................... 79

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación.......................... 79

u. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) .................................. 80

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y

servicio de alimentos y bebidas ........................................................................ 82

a. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.................... 83

b. Características principales de uso ......................................................... 84

c. Medidas de seguridad y normas de almacenaje .................................... 87

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d. Interpretación de las especificaciones ................................................... 88

e. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y

materiales básicos ........................................................................................ 90

f. Procedimientos habituales: tipos y ejecución ........................................ 95

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de

producción y servicio de alimentos y bebidas .................................................. 98

a. Uniformes de cocina: tipos ..................................................................... 98

b. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa .......................... 99

c. Uniformes del personal ......................................................................... 99

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1. OBJETIVOS DIDÁCTICOS.

• Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas

a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para

evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado

cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y

manipulación de alimentos.

• Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza

más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo

propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

• Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los

adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las

unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

• Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más

comunes, identificando sus posibles causas.

• Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los

métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y

géneros y al limpiar las instalaciones

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2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURI DAD

EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

a. Condiciones específicas de seguridad que deben r eunir los

locales, las instalaciones, el mobiliario, los equi pos, la

maquinaria y el pequeño material característicos de las

unidades de producción y servicio de alimentos y be bidas

¿Cómo deberán ser los suelos, paredes, techos y lug ares

complementarios?

- De material fácil de limpiar y desinfectar. La madera no está permitida en los

establecimientos de alimentación porque al ser porosa es difícil de limpiar y

desinfectar.

- Superficies lisas sin ángulos y zonas de difícil acceso en buen estado de

conservación (sin desconchones, grietas, ranuras, donde pueda acumularse el

polvo y la suciedad)

- Ningún elemento será inaccesible o incómodo para la limpieza.

- Suelos preferentemente continuos, sin grietado o uniones que dificulten la

limpieza.

- Paredes de material resistente y liso (como baldosas) hasta una altura de dos

metros. El resto de la pared así como el techo, de pintura plástica, que permita

su limpieza y desinfección periódica.

- La organización del los espacios y la calidad de los materiales son

imprescindibles para una manipulación higiénica del alimento.

¿Cómo deberán ser los utensilios?

De material inoxidable, diseño sencillo y fácil manejo.

¿Hay que eliminar instrumentos deteriorados?

Sí, porque el manipulador puede herirse y pueden ser foco de suciedad

retenida.

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¿Existe algún problema en el uso de cazuelas de bar ro vidriado?

Si el vidriado no es de muy buena calidad el plomo que contienen pasa al

alimento en especial se está caliente o es ácido. En esta situación se produce

una contaminación por metales.

¿Por qué no se permiten las cazuelas de cobre para preparar alimentos?

La oxidación del cobre produce cardenillo que es un tóxico muy potente y que

puede pasar al alimento que se ha preparado en estos recipientes.

b. Identificación y aplicación de las normas especí ficas de

seguridad

El marco legislativo que rige en los establecimientos de restauración

colectiva se base en el denominado "paquete de higiene" que comprende cinco

Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando

una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a

todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006.

Otra legislación específica que rige en torno a la actividad de

restauración colectiva, son los siguientes reales decretos, entre otros:

Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas

preparadas.

Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto por el que se dictan normas para la

preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros

alimentos de consumo inmediato en los que figure huevo como ingrediente.

Real Decreto 140/2003 Calidad del agua de consumo humano.

Real Decreto 142/2002 Aditivos en la elaboración de productos alimenticios.

Real Decreto 1334/1999 Etiquetado, presentación y publicidad.

Real Decreto 1420/2006 Prevención de la parasitosis por Anisakis.

Real Decreto 1808/1991 Menciones o marcas que permiten identificar el lote.

Decreto 22/2006 Establecimientos de comidas preparada.

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c. Requisitos de los manipuladores de alimentos

Un manipulador de alimentos debe ser consciente de la importancia que

tiene hacer las cosas adecuadamente en su trabajo, ya que esto incide

directamente en que un alimento pueda estar o no contaminado. Si un

manipulador de alimentos no tiene esa concienciación puede producir riesgos a

las personas que posteriormente consuma ese alimento elaborado por él.

Con el RD 109/2010 publicado el 19 de febrero de 2010 y el marco legal

de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos el Reglamento

(CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 882/2004 se establece que:

La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos

en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del

sector, las cuales deben garantizar que sus profesionales dispongan de una

formación adecuada de acuerdo con su actividad laboral. De hecho, los

programas de formación son un prerrequisito del Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico, que deben tener implantado los establecimientos del sector

de la alimentación por imperativo legal.

El manipulador de alimentos es una pieza fundamental en la higiene de

los alimentos, y tiene que formarse adecuadamente, a fin de evitar riesgos para

la salud del consumidor. Desde la incorporación de los trabajadores a su

puesto de trabajo se dispone de un plazo máximo de un mes para que reciban

esta formación. En este periodo, los trabajadores desempeñarán sus funciones

bajo la supervisión y control del personal cualificado en materia de higiene

alimentaria. La formación inicial recibida deberá ser revisada y actualizada. No

obstante, los empresarios tienen la obligación de establecer una estrategia de

formación continuada para sus trabajadores.

Los operadores de las empresas alimentarias deberán garantizar la supervisión y formación de los manipuladores de los productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria.

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d. Importancia de las buenas prácticas en la manipu lación de

alimentos

Las buenas prácticas de manipulación e higiene personal de los

trabajadores del sector alimentario son esenciales para evitar contaminaciones

procedentes del personal manipulador. Por ello, es importantísimo como

método preventivo de los posibles peligros sanitarios que pueden conducir a la

aparición de enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados,

que el personal mantenga en todo momento una buena higiene personal así

como una buena formación en la manipulación de alimentos.

Son muchas las enfermedades que se podrían evitar si todos los

manipuladores de alimentos pusiesen en práctica los conocimientos adquiridos

en los cursos de formación.

El conocimiento de las enfermedades de transmisión alimentaria que

hay, así como de las crisis alimentarias que se han producido a lo largo de los

años; las vacas locas, peste porcina, etc. nos debe servir como buena

concienciación para trabajar higiénicamente. De la misma manera que los

accidentes de circulación no ocurren, sino que son causados, las

enfermedades de transmisión alimentarias se originan por una sucesión de

hechos que se podrían haber prevenido.

Con buenas prácticas de manipulación y buena higiene del manipulador

se podrían prevenir la mayor parte de las enfermedades de transmisión

alimentaria.

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e. Responsabilidad de la empresa en la prevención d e

enfermedades de transmisión alimentaria

La exigencia por parte de los consumidores de la ausencia de riesgos

alimentarios (riesgo cero) al adquirir un alimento y la aparición de grandes

alarmas alimentarias en los últimos tiempos, como la de las “vacas locas”, las

dioxinas en huevos y carnes de ave, etc., aconsejaron un nuevo enfoque en la

responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos.

Como consecuencia de este cambio de orientación, son las empresas

alimentarias, a la luz de la nueva legislación, las encargadas de proporcionar la

formación adecuada a sus manipuladores. Esto es un factor clave a la hora de

obtener un alimento higiénicamente seguro, pues unas prácticas correctas de

higiene por parte del personal de las empresas del sector alimentario, a lo largo

de toda la cadena de producción y elaboración, nos pueden garantizar este

alimento “seguro”.

Por ello, nadie mejor que las propias empresas para conocer los puntos

clave del proceso de elaboración y de las necesidades formativas de su

personal, adaptándolas a su actividad específica. Esto incrementa la

profesionalidad, lo que conlleva una mayor seguridad en el manejo de los

alimentos.

f. Riesgos para la salud derivados de una incorrect a

manipulación de alimentos

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria

como "el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad,

inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en

todas las etapas de su preparación". La contaminación del alimento se puede

producir en cualquier etapa, no sólo en la elaboración y distribución. Si

partimos de una materia prima contaminada, aumentará el riesgo de

intoxicación. Por ello, hay que cumplir las normas de higiene en todo el

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proceso, desde la generación de la materia prima, su transporte y

conservación, hasta su manipulación, elaboración de platos, distribución y

servicio.

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden

originar tres tipos de riesgos, que son:

Riegos físicos :

Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o

elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los

alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor.

Riegos químicos :

Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o

tóxicas en los alimentos.

Riegos biológicos :

Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes

necesarios para su multiplicación, en unas condiciones de temperatura y

humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de

los alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.

También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico

debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivo para el

consumidor.

g. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas p or

alimentos

Antes de meternos con las enfermedades de transmisión alimentarias

dejaremos claro el concepto de microorganismo. Por definición, un

microorganismo es un ser vivo con un tamaño muy pequeño , de manera que

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los microorganismos no se aprecian a simple vista, para verlos necesitamos

aparatos especiales como un microscopio .

Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus,

hongos, mohos y levaduras.

Hay microorganismos beneficiosos (no patógenos) y perjudiciales

(patógenos).Dentro de los microorganismos beneficiosos nos encontramos las

bacterias lácticas del yogur como el Lactobacillus spp., para fabricar la cerveza

Sacharomyces cerevisiae, el del queso azul Penicillium roqueforti, etc. Dentro

de los microorganismos perjudiciales nos encontramos el género de

Salmonella spp., etc.

Es muy frecuente que se asocie el término enfermedad de transmisión

alimentaria con la ingestión de un alimento contaminado por algún

microorganismo patógeno o sus toxinas, es decir, con una causa de origen

Ilustración 2. Bacteria Ilustración 3. Virus Ilustración 1. Hongo

Ilustración 4. Salmonella typhimurium

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microbiano. Sin embargo, estas enfermedades pueden tener muy diferentes

causas, desde la intervención de otros seres vivos (no necesariamente

microscópicos), hasta causas físicas o químicas. Lo que sí es cierto es que su

presencia en los alimentos se debe a una incorrecta manipulación o a una falta

de control de las condiciones de los mismos.

Por tanto podemos considerar como peligro , desde el punto de vista

alimentario, a la “presencia en un alimento de cualquier sustancia o ser vivo

capaz de causar daño a la salud del consumidor”.

Hablaremos de “brote alimentario ” cuando hay dos o más personas

afectadas por una misma enfermedad tras la ingestión de un mismo alimento.

Dada la peligrosidad se hablará también de brote en el caso de que haya una

sola persona afectada por la enfermedad del botulismo.

Veremos los riesgos para la salud derivados del consumo de

alimentos como consecuencia de una incorrecta manip ulación en cada

una de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Hay muchas formas de clasificar las enfermedades de transmisión

alimentaria, si las clasificamos según el agente vivo se pueden dividir en cuatro

grandes grupos principales:

i. De origen bacteriano: son las más comunes.

De manera general, llamaremos a estas enfermedades bacterianas

transmitidas por los alimentos toxiinfecciones. Dentro de las toxiinfecciones

podemos distinguir entre:

o Intoxicaciones alimentarias : son enfermedades que se

producen al comer alimentos contaminados por:

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� Venenos llamados toxinas, producidos por ciertos

microorganismos que crecen en los alimentos, no siendo

necesaria la presencia del microorganismo vivo para

causar la enfermedad. Ejemplo: botulismo

� Sustancias químicas que se incorporan al alimento de

forma accidental. Ejemplo: plaguicidas, productos de

limpieza y desinfección.

o Infecciones alimentarias : Son producidas por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos. Éstos en el

intestino pueden reproducirse, traspasar la pared intestinal, y

diseminarse por todo el cuerpo, órganos y sistemas y provocar

así la enfermedad.

En una infección se produce la enfermedad por las propias bacterias y

en una intoxicación se produce la enfermedad por las toxinas. Generalmente

hablamos de toxiinfecciones alimentarias, sin diferenciar entre intoxicaciones o

infecciones.

A continuación, estudiaremos las principales toxiinfecciones

alimentarias.

Ilustración 5. Infección Ilustración 6. Intoxicación

Bacteria Toxina

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Salmonelosis , causada por diferentes especies del género Salmonella spp.

¿Dónde está?

Estas bacterias se encuentran en el tracto intestinal

de aves y mamíferos, desde donde pueden pasar a los

alimentos a través de las heces, por una manipulación

poco higiénica . Los alimentos más frecuentemente

contaminados son las carnes, sobre todo de aves, huevos, leche, pescados,

salsas y productos de pastelería.

¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?

Cuando la Salmonella spp. llega al intestino humano, a través de un

alimento contaminado, se reproduce en la mucosa intestinal. Nos provoca una

infección.

¿Qué síntomas nos produce?

Provoca fiebres, dolores abdominales, diarreas, náuseas, etc., tras un

periodo de incubación entre 12 y 48 horas. Las consecuencias no suelen ser

graves, excepto en individuos debilitados, ancianos o niños, en los que pudiera

ocasionar la muerte por deshidratación.

Es importantísimo una elevada higiene por parte de los

manipuladores , pues muchos somos portadores sanos de la enfermedad, por

lo que no nos afecta, pero somos un peligro si contaminamos alimentos que

van a ser consumidos por otras personas. Los estudios más recientes dan

como resultado que las dosis infectivas para que se produzca la enfermedad no

son muy altas (101 u.f.c./g de alimento).

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Además esta bacteria se puede multiplicar en un alimento contaminado

rápidamente si lo mantenemos en condiciones que favorecen la

multiplicación . Estas son:

� Temperatura entre 25 y 30ºC.

� pH neutro.

� Actividad de agua elevada (Aw).

¿Cómo prevenimos la enfermedad?

� Lavado de manos antes de manipular los

alimentos , sobre todo después de ir al servicio.

� No tocar o manipular alimentos elaborados con

utensilios sin lavar después de usarlos con

alimentos crudos.

� Mantener los alimentos, tanto las materias primas

como los terminados en refrigeración , a fin de

retrasar la multiplicación de las bacterias.

� En el caso de platos cocinados, asegurarse que se han alcanzado más

de 65ºC en el centro del alimento, durante varios minutos, pues este

microorganismo es sensible a las temperaturas elevadas.

Estafilococosis , provocada por Staphilococcus aureus.

¿Dónde está?

Es un microorganismo que se encuentra

principalmente en las mucosas y en la piel de mamíferos

y del hombre, desde donde pasa a los alimentos por

manipulaciones poco higiénicas, como tocarse la nariz o la

boca, estornudar o sonarse y no lavarse las manos antes de volver a manipular

el alimento. También por heridas o cortes sin la protección adecuada.

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Cualquier alimento manipulado, en los que intervengan las manos de un

manipulador, puede estar contaminado con este microorganismo.

¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?

Su temperatura de crecimiento es entre 6 y 46ºC con un óptimo en 30 a

37ºC. Al producir toxinas, nos causará una intoxicación.

Es necesario tener en cuenta que el microorganismo se destruye

fácilmente por la acción del calor (superando los 70ºC en el interior del

alimento) pero no así su veneno. La toxina que produce es muy resistente al

calor, hasta 100º C, durante muchos minutos, lo que hace que no sea fácil su

eliminación mediante tratamientos térmicos de cocina. Se dice que es

termorresistente.

¿Qué síntomas nos produce?

Produce una neurotoxina (afecta al sistema nervioso), provocando un cuadro

neurológico normalmente leve, sin fiebre, con nauseas, vómitos y diarreas, que

aparecen entre 1 y 6 horas después de ingerir el alimento contaminado, con

una duración de uno o dos días.

¿Cómo prevenimos la enfermedad?

Para prevenir esta intoxicación es conveniente:

� No estornudar, hablar o toser encima de los alimentos.

� Proteger adecuadamente todo tipo de heridas,

quemaduras, abrasiones, etc., en zonas que puedan

afectar a los alimentos.

� Mantener en refrigeración los alimentos para retrasar

el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

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Botulismo , provocada por Clostridium botulinum.

¿Dónde está?

Es un microorganismo anaerobio (puede vivir sin

oxígeno), que se encuentra frecuentemente en el suelo.

Debido a su capacidad de sobrevivir en medios sin

oxígeno, es un contaminante de alimentos en conserva ,

tanto vegetales como animales.

¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?

Es capaz, en condiciones adversas, de sobrevivir mediante unas formas

de resistencia, llamadas esporas . Estas esporas son capaces de aguantar

temperaturas muy altas (120ºC durante 10 minutos) o tratamientos de

desinfección. Una vez que las condiciones del medio son las adecuadas para

su desarrollo, la espora se rompe y el microorganismo comienza a multiplicarse

y a producir la toxina botulínica . Causaría por tanto una intoxicación.

Las condiciones en las que se produce la toxina son:

� Ausencia de oxígeno (anaerobiosis).

� Temperatura superior a 10ºC.

� pH superior a 4,5.

Esta es una de las toxinas más potentes conocidas, mortal incluso en

muy pequeñas dosis. Tiene cierto carácter termolábil, puede ser inactivada por

un tratamiento térmico, 85ºC al menos durante cinco minutos o al punto de

ebullición durante 10 minutos.

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¿Qué síntomas nos produce?

La toxina es del tipo de las neurotoxinas , afectando al sistema nervioso

central, provocando un cuadro neurológico grave o mortal, con nauseas,

vómitos, diarreas, vértigos, dolores de cabeza y paralización muscular, lo que

puede ocasionar la muerte por parada cardiorrespiratoria en un plazo de 18 a

36 horas.

¿Cómo prevenimos la enfermedad?

Las medidas preventivas serán:

� Desechar inmediatamente toda lata o tarro que

presente un abombamiento y expulse gas al abrirlo.

� Limpieza rigurosa de los alimentos manchados con

restos de tierra.

� Desinfectarse las manos después de manipular carnes

o vegetales crudos no lavados.

Diarrea enterotoxigénica , intoxicación provocada por la Escherichia coli

¿Dónde está?

Suele vivir en tracto digestivo de muchos animales, de

donde pasa al suelo o a las aguas residuales. Por estos

vehículos o por falta de higiene, se pueden contaminar los

alimentos, principalmente carnes, especias y condimentos.

Sobrevive a tratamientos térmicos poco enérgicos. También es capaz de

resistir las condiciones adversas formando esporas.

¿Qué síntomas causa?

Se diferencia del Clostridium botulinum sobre todo en los efectos de su toxina,

del tipo de las enterotoxinas . Es mucho menos peligrosa, necesitándose una

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elevada contaminación para producir la intoxicación, dando un cuadro típico de

gastroenteritis, con dolores de cólico, vómitos, diarreas, etc. Aparece entre las

6 y 12 horas después de la ingestión. Al ser por toxinas nos causa una

intoxicación.

Listeriosis , causada por la Listeria monocytogenes.

¿Dónde está?

Está muy extendida, se puede encontrar en gran variedad de

medios (agua, suelos, intestino humano, etc.) desde donde

puede contaminar los alimentos, principalmente leche,

carnes y sus derivados no suficientemente tratados por

calor.

Es importante tener en cuenta que la Listeria spp es capaz de sobrevivir y

hasta multiplicarse a temperaturas algo superiores a 4ºC. Reproduciéndose

rápidamente al romperse la cadena de frío. También son importantes los

productos precocinados, ya que esta bacteria es bastante resistente al calor y

podría persistir en productos poco cocinados.

Listeria monocytogenes es una bacteria con capacidad para formar fácilmente

biofilms , es decir, tiene capacidad para adherirse a las superficies lisas como

puede ser el acero inoxidable. Cuando la Listeria se adhiere a las superficies

éstas se convierten en focos potenciales de diseminación haciendo que su

eliminación se vuelva muy complicada.

¿Qué síntomas causa?

Nos produce una infección. Su infección no suele ser un problema para la

mayoría de la población, pero si es muy peligrosa para grupos de riesgo ,

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como niños, ancianos e inmunodeprimidos. Puede provocar abortos en mujeres

embarazadas.

Disentería bacilar , provocada por la ingestión de alimentos contaminados con

Shigella dysenteriae.

¿Dónde está?

Este microorganismo llega a los alimentos por aguas

contaminadas o a consecuencia de manipulaciones poco

higiénicas, siendo un contaminante frecuente de alimentos

vegetales, que pueden ser regadas con aguas no potables.

¿Cómo crece? ¿Cómo podemos enfermar?

Se multiplican en el intestino, produciendo una citotoxina , ocasionando

destrucción del tejido intestinal y hemorragias. Nos causa una intoxicación.

¿Qué síntomas nos produce?

El periodo de incubación es de 12 a 48 horas, apareciendo diarreas con

sangre, dolores abdominales y fiebre, de consecuencias más graves que en

una salmonelosis.

¿Cómo prevenimos la enfermedad?

Debido a que muchos platos elaborados con estos materiales se consumen sin

un tratamiento térmico, es de gran importancia :

� Lavado y desinfección de manos antes de manipular.

� Desinfección de vegetales con lejía alimentaria (hipoclorito sódico) que

van a ser consumidos en crudo.

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El género Campylobacter spp. se caracteriza por ser un

frecuente contaminante de las canales de carne durante el

sacrificio y despiece, pues forma parte de la flora intestinal de

mamíferos y aves, tanto domésticos como salvajes, pasando

por medio de las heces a contaminar las aguas o a las carnes

en el matadero.

Provoca una gastroenteritis semejante a la salmolelosis, siendo especialmente

grave en niños.

Para evitar su proliferación en alimentos contaminados es

conveniente:

� Mantener temperaturas de refrigeración.

� Someter los alimentos a un tratamiento térmico (pasteurización,

cocinado, etc.) antes de su consumo.

ii. De origen parasitario: en muchas ocasiones, es la

presencia de un ser vivo en el alimento, la causa de una enfermedad

alimentaria.

Estos seres pasan, por medio de un alimento infestado, al hombr e,

donde se reproducen, considerándolo como su huésped final, en sustitución del

verdadero.

Algunas infestaciones parasitarias son muy conocidas, por lo que están

casi controladas gracias a las precauciones que se toman a nivel sanitario. Sin

embargo, van apareciendo nuevas formas, antes no conocidas, debido a los

nuevos hábitos alimenticios o a la contaminación.

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En general son de graves consecuencias, por lo que es muy importante

el control preventivo.

Entre las parasitosis de origen cárnico más frecuentes destacan:

Toxoplasmosis , provocada por el Toxoplasma gondii, transmitido por carnes

contaminadas por heces o aguas fecales de animales

domésticos.

Al consumir éstas carnes poco cocinadas el parásito

pasa al hombre, produciendo quistes, reacciones alérgicas

fuertes y, en el caso de mujeres embarazadas, alteraciones

en el feto o abortos.

Triquinelosis, causada por la Trichinella spiralis, se produce por la ingestión

de carne, normalmente de porcino (también de sus parientes salvajes, como el

jabalí), contaminada con este parásito.

Antiguamente era muy frecuente pero, debido a los controles

veterinarios, casi no tiene ya influencia sanitaria. Es de efectos graves,

ocasionando trastornos nerviosos y musculares, que pueden ocasionar la

muerte.

Entre las parasitosis de pescados más frecuentes destacan:

Anisakiasis, está causada por la ingestión de pescado contaminado por un

género de nematodos marinos llamados Anisakis spp.

Estos parásitos se encuentran en los músculos de

ciertas especies de peces, normalmente pelágicos, que

viven en grandes bancos, como los arenques, boquerones,

merluzas, etc., de donde pasan, al comerlos crudos o poco

tratados por calor, al estómago e intestino del hombre, donde pueden

ocasionar ulceras sangrantes y reacciones alérgicas fuertes.

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Es un tipo de infestación que se extiende cada vez más por la costumbre

de consumir pescado crudo o sin suficiente tratamiento térmico.

El Anisakis spp. es un gusano que

se ve a simple vista. Si compramos

pescado entero con las tripas, es

muy probable que lo observemos.

Está enrollado, es de un color

blanquecino., mide 1 cm. más o

menos y tiene unos 3 mm. de

grosor. El riesgo lo tenemos

cuando nos comemos las larvas

vivas, como por ejemplo en unos

boquerones en vinagre, süshi, pescados marinados, carpaccio, etc. Al ingerir

las larvas, estas quedan ancladas en nuestro intestino y pueden provocarnos

ulceras, ya que los gusanos “mordisquean” nuestras paredes intestinales,

incluso pueden migrar a otros órganos. Una persona con anisakiasis no debe

comer pescado ya que además de alimentar a las larvas le producirá

reacciones alérgicas desagradables como hinchazón de cara, manchas rojas

en el cuerpo, etc.

No hay un antibiótico o sustancia que se pueda tomar para eliminar

el Anisakis spp. de nuestro intestino. El único tratamiento es la intervención

quirúrgica.

Las larvas pueden permanecer en nuestros intestinos semanas,

meses incluso años. Por ello será muy importante que el pescado que vayamos

a tomar en crudo o poco cocinado previamente se haya congelado a -20ºC

durante 24 horas. Así mataremos el parasito.

Ilustración 7. Anisakis simplex en pescado

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iii. De origen vírico: son mucho menos frecuente que las

ocasionadas por bacterias, pues los virus no crecen en los alimentos y

necesitan un organismo transmisor, normalmente una bacteria, para

multiplicarse.

No causan alteraciones en los alimentos sobreviviendo en ellos cortos

periodos de tiempo. Las vías de contaminación pueden ser por medio de otros

microorganismos, por el agua o por vía aérea.

Entre los más frecuentes tenemos el de la hepatitis A , contaminante de

leche cruda y de algunos mariscos, como almejas y mejillones, adonde llegan

por portadores enfermos o por aguas contaminadas. Al ser consumidos crudos

o con un tratamiento térmico insuficiente ocasionan la enfermedad.

Por medio de portadores que eliminan el virus se transmite también el

poliovirus (poliomielitis).

Por vía aérea se transmiten virus del tipo de los picornavirus, norwalk

o rotavirus , causantes de gastroenteritis.

iv. De origen vegetal: Las más frecuentes son las provocadas

por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas producidas por hongos

(micotoxinas).

Alguna de ellas son conocidas desde la Edad Media, como la

ocasionada por el Claviceps purpurea en el pan de centeno, llamada

ergotismo .

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Muchos mohos crecen en la superficie de los alimentos, siendo incluso

muestra de un proceso beneficioso para ellos, como la curación de los

jamones. Otros tienen cepas que, en determinadas condiciones, producen

toxinas causantes de graves intoxicaciones. Estas toxinas se caracterizan por

ser muy termoestables y tener gran capacidad de difusión en los alimentos.

Debido a su baja toxicidad momentánea, sus efectos son acumulativos,

llegando a ocasionar graves daños en sus órganos diana.

Los factores que favorecen la producción de micotoxinas en los

alimentos contaminados por hongos son:

� Temperatura entre 20 y 30ºC.

� Elevada humedad ambiental.

� Abundancia de oxígeno.

� Características del alimento.

Por sus métodos de almacenamiento y conservación, los alimentos que

presentan mayor riesgo de contaminación por toxinas producidas por hongos

son los cereales, las semillas oleaginosas y los frutos secos.

Las intoxicaciones por micotoxinas más frecuentes son:

Aflatoxicosis, por el género Aspergillus, en cereales, ocasionando

alteraciones hepáticas que pueden degenerar en cirrosis.

Islandicosis, causada por cepas de Penicillium islandicum sobre arroz,

ocasionando cáncer de hígado.

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Clavatoxicosis, ocasionada por Penicillium urticae o Aspergillus clavatum, en

cereales. Afectan al hígado, riñón y cerebro.

h. Alteración de los alimentos: conceptos, causas y factores

contribuyentes

Decimos que un alimento está alterado cuando cambian las

características organolépticas sin que ello suponga un riesgo para la salud.

Las características organolépticas de un alimento son su olor, sabor,

color, textura, etc., es decir, las características que percibimos por los sentidos.

Que un alimento este alterado no quiere decir que tenga un riesgo para la

salud, simplemente se han cambiado sus características.

Hay diferentes tipos de alteraciones:

Alteración física : la provocada por causas físicas, por ejemplo:

Por la acción del calor: acelerando la degradación de frutas y verduras.

Por la acción de la luz: pérdida de vitaminas en zumos.

Ilustración 8. Fresas podridas Ilustración 9. Mandarina podrida

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Por la acción del frío: precipitación de grasas (fosfolípidos de cadena

larga) en el aceite.

Alteración química : las provocadas por causas químicas. Ejemplos:

El enranciamiento de las grasas: cacahuetes rancios.

Pardeamiento enzimático: una manzana al cortarla comienza a

pardearse, a tomar una coloración marrón.

Alteración biológica : la provocada por causas biológicas. La acción de las

bacterias también puede alterar un alimento. Un ejemplo muy representativo es

el caso del yogur, una vez haya caducado, debido a que en él hay bacterias

lácticas vivas, estas continúan actuando en el yogur, con la consiguiente

producción de ácido. Por ello este yogur cada vez tendrá un sabor más ácido,

se dice que esta alterado ya que han cambiado sus características

organolépticas pero no presenta riesgo para la salud.

Importante: las alteraciones perjudiciales suelen ser de tal naturaleza

que motivan el rechazo del alimento por parte del consumidor. Existen otras

alteraciones beneficiosas, que facilitan la digestibilidad o mejorar la apetencia

por el alimento, por ejemplo, la propia maduración de las frutas, el cocinado de

los alimentos que aumenta su digestibilidad y aumenta su seguridad, las

fermentaciones utilizadas en la industria, como paso en la elaboración de

determinados alimentos, por ejemplo, los yogures, la cerveza, el vino, etc.

i. Fuentes de contaminación de los alimentos: físic as, químicas

y biológicas

Hablaremos de un alimento contaminado cuando se han añadido

sustancias extrañas a él, lo que sí provoca riesgo para la salud.

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Las vías de acceso de los contaminantes a los alimentos son múltiples.

El medio ambiente (suelo, agua, aire, etc.). Para la elaboración de los

alimentos es necesario el uso del agua, esta debe ser potable y estar en

buenas condiciones microbiológicas de no ser así podrá contaminarse el

alimento. De la misma manera el agua interviene en los procesos de limpieza y

desinfección de los útiles que entran en contacto con los alimentos, el agua

empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas

adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

Manipulador y tratamiento

Animales

Residuos

Antibióticos veterinarios

Piensos

Aire

Agua (de riego,

residuales, etc.)

Suelo

ALIMENTOS

SERES VIVOS

INDUSTRIAS ALIMENTACIÓN

MEDIO AMBIENTE

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La alimentación de los animales . Los piensos suministrados a los

animales pueden venir contaminados de Salmonella u otros gérmenes y así

contaminarse los animales con su consumo. Los antibióticos o medicamentos

que se suministran al animal, si no se respetan los tiempos de espera, podrían

quedarse como residuos en las canales una vez sacrificado el animal.

Los seres vivos . Los vegetales pueden tener bacterias o parásitos en su

superficie procedentes del agua de riego, suelo, aire, abonos. Pueden

acumular también productos químicos de los tratamientos agrícolas. Los

animales en sus intestinos pueden tener gérmenes que pueden contaminar la

carne despiezada. El hombre puede ser fuente de contaminación por malas

prácticas higiénicas.

La industria , los vertidos líquidos y sólidos de las industrias son fuente

de contaminación. Contaminan el suelo y los ríos, los animales pueden beber

esa agua contaminada y los vegetales pueden regarse con aguas

contaminadas por estos vertidos, con la consiguiente contaminación del

alimento.

Podemos clasificar las contaminaciones en tres grandes grupos:

- Contaminación física : la producida por sustancias que no

reaccionan con el alimento como por ejemplo un tornillo,

cristales, trozos de telas, etc. En caso de encontrarse en el

alimento el riesgo es importante, ya que puede causar

atragantamientos, desgarros, e incluso úlceras. Esta contaminación también se

conoce como abiótica.

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- Contaminación química : la producida por sustancias

químicas, como por ejemplo detergentes, restos de

plaguicidas, antibióticos que puedan suministrarse a los

animales y pasan posteriormente a la carne, etc. De nuevo, a

esta contaminación se la conoce como abiótica

- Contaminación biológica : la producida por los

seres vivos. La mayoría de las contaminaciones son

de este tipo. Esta contaminación se conoce como

biótica.

Un alimento puede estar contaminado por bacterias patógenas,

causantes de enfermedades, y lo podríamos consumir sin ver a simple vista

esa contaminación, es decir, el alimento contaminado puede presentar un

aspecto normal.

CONTAMINACION CRUZADA

El manipulador de alimentos tiene que tener muy presente que no se

pueden dar contaminaciones cruzadas. Esta es la que se produce al pasar los

gérmenes de alimentos contaminados a otros que no lo están. Esta

transferencia de contaminación de unos alimentos a otros es muy peligrosa.

Esta situación puede producirse por:

1. Contacto directo entre alimentos contaminados y alimentos libres de

contaminación, algunos ejemplos son:

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* Almacenar productos crudos con

productos cocinados sin proteger e

inadecuadamente.

* Almacenar diferentes productos

conjuntamente, sin proteger y separar entre sí, por ejemplo almacenar aves

con otras carnes o pescados.

2. Contacto directo de un alimento limpio con una superficie sucia que ha

contenido un alimento contaminado previamente y no se ha limpiado y

desinfectado previamente, un ejemplo sería utilizar los mismos útiles de

trabajo para diferentes productos, usar la misma tabla para cortar pollo y

tomates indistintamente.

3. El propio manipulador, si tras haber manipulado un alimento con las

manos no se las lava para manipula otro.

j. Principales factores que contribuyen al crecimie nto

bacteriano

Como ya hemos visto los alimentos se pueden contaminar con bacterias.

Pero también será necesario llegar a un número suficiente o dosis mínima de

bacterias para enfermar por el consumo de ese alimento. Por tanto, tendremos

que tener especial cuidado para que no se multipliquen las bacterias.

Conocer cuáles son las condiciones que favorecen el crecimiento de los

microorganismos nos va a permitir controlar el número de gérmenes y por

tanto, disminuir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

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Los principales factores que favorecen el crecimiento microbiano son: la

temperatura, el tiempo, la humedad, la composición del alimento, el oxígeno y

el pH.

i. Temperatura

Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de

temperaturas. El intervalo suele estar comprendido entre 10 y 60ºC. Por

encima o por debajo de estas temperaturas, el crecimiento microbiano se ve

dificultado. Conoceremos como afecta cada rango de temperaturas a los

microorganismos.

Temperaturas de congelación (<-18ºC) : los gérmenes están

“durmiendo”, se encuentran en estado latente. Se detienen el crecimiento de

los microorganismo pero estos continúan vivos, cuando las condiciones

vuelvan a ser favorables podrán empezar a multiplicarse.

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Temperaturas de refrigeración (0-5ºC): los gérmenes están

“despiertos”. Se pueden multiplicar, aunque de forma lenta, se disminuye el

crecimiento microbiano y la producción de toxinas.

Temperatura de peligro, de 10ºC a 60ºC : los microorganismos

crecerán y se multiplicaran rápidamente. La mejor temperatura de crecimiento

de los gérmenes es la propia del cuerpo humano, entre 36 y 37ºC.

Temperaturas altas, por encima de 65-70ºC : un gran número de

gérmenes mueren, quedando vivas únicamente las formas resistentes

(esporas) para cuya destrucción son necesarias temperaturas superiores a los

100ºC. Cuanto más elevada sea la temperatura menor es el tiempo necesario

para destruirlos. El calor es lo único que mata a las bacterias, aunque para ello

deberá ser aplicado durante un período de tiempo determinado.

60º

70º

50º

40º

zzz…

10º

-10º

30º

-20º

20º

Calor

Congelación

Refrigeración

Tª ambiente

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En función de las temperaturas óptimas de crecimiento de cada

microorganismo tenemos tres grandes grupos:

1. Psicrófilos , “los amantes del frío”, crecen mejor entre 10 y 20ºC.

2. Mesófilos , el grupo más numeroso, por ser el que tiene su zona de

crecimiento a la temperatura ambiente normal.

3. Termófilos , capaces de desarrollarse a temperaturas de 40-55ºC

(algunos de ellos, incluso a más). Son los responsables de la alteración aún

habiéndose tratado térmicamente a temperaturas elevadas.

ii. Sustancias nutritivas

Todo ser vivo necesita una fuente de nutrición que obtiene del medio en

el que viven, en este caso, del alimento. Cuanto más rico el alimento en

nutrientes mejor se desarrollan y crecen los gérmenes en él. Pero no todos

prefieren los mismos nutrientes, hay algunos que prefieren los azúcares, otros

las proteínas, etc. En general son alimentos especialmente favorables para el

desarrollo de los gérmenes: mayonesas, cremas como las natillas, helados,

etc.

iii. Humedad

El agua es el factor nutricional más limitante, pues su carencia o falta de

acceso impide el desarrollo de cualquier ser vivo. Los alimentos de mayor

contenido en agua son excelentes medios para que los gérmenes vivan y se

desarrollen pues el agua es indispensable para la vida.

TIPO DE BACTERIAS TEMPERATURA ÓPTIMA

Psicrófilas 10º a 20ºC

Mesófilas 20º a 40ºC

Termófilas (amigas del calor) 40º a 55ºC

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Un aspecto a tener muy en cuenta es que, cuando hablamos de agua,

ésta tiene que estar de forma y manera que sea accesible, o sea, utilizable por

el organismo. Por ello, al hablar del agua en los alimentos, tendremos que

introducir un término llamado actividad de agua (A w), que nos va a indicar

cuánta agua existe disponible en el alimento, es decir, cuánta agua de ese

alimento puede ser utilizada por los microorganismos y por lo tanto facilitar su

crecimiento y desarrollo.

Lógicamente, a mayor actividad de agua, más fácil será disponer de ella

y, por tanto, mejores condiciones habrá para el desarrollo de los organismos. El

valor máximo de Aw es de 1 y por debajo de 0,60 la supervivencia de los

gérmenes se hace francamente difícil.

Alimento Aw

Carnes frescas , pescados 0,98

Embutidos 0,85

Salazones 0,6

Chocolates <06

Esto nos indica por qué un pollo crudo se altera mucho más rápidamente

que un jamón serrano o por qué un chocolate casi nunca se estropea, excepto

por alteración de su sabor o textura.

iv. Oxígeno

Hay bacterias que necesitan oxigeno para desarrollar sus funciones

vitales y otras no, dependiendo de esto se clasifican en:

Aerobias : la presencia de oxigeno es fundamental para su supervivencia.

Ejemplo de bacterias aerobias son Salmonella spp.

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Anaerobias : no necesitan oxigeno para vivir. Por ejemplo el género Clostridium

botulinum.

v. pH del medio

La acidez de un medio se mide por su pH. A un pH neutro =7, se

desarrollan la mayoría de las bacterias. Es el valor ideal para su crecimiento.

Alimento pH

Carne cruda, leche, verduras 5,5 - 7

Quesos, salsas 4,5 - 5,5

Mayonesas 4 - 4,5

Zumos <4

La mayoría de los microorganismos que vamos a encontrar en los

alimentos tienen un pH de crecimiento entre 5 (mohos y levaduras) y 7

(bacterias). Cuanto más disminuya (más ácido) ó aumente (más básico), el pH

de un alimento, más difícil será su crecimiento. Por eso, alimentos muy ácidos

como el limón o el vinagre tardan mucho en deteriorarse.

vi. Tiempo

El tiempo que pasa desde que se prepara un alimento hasta que se

consume, se combina con los factores anteriores favoreciendo la supervivencia

y aumento de los gérmenes.

Un germen, en doce horas puede originar quince

millones de gérmenes

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Humedad+ temperatura+ sustancias nutritivas+ tiempo = aumento de

gérmenes

Muy relacionados con los factores que influyen en el crecimiento de los

microorganismos, están los métodos de conservación de los alimentos, estos

tendrán como fundamento, incidir en los factores que los microorganismos

necesitan para su crecimiento, crean así condiciones hostiles para ellos,

impidiendo así su desarrollo.

METODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO S

INTRODUCCION

Desde hace miles de años el hombre ha intentado retardar lo más

posible el deterioro que la acción de los agentes físico-químicos o biológicos

provocan en los alimentos, para conseguir mantener sus condiciones nutritivas

y de salubridad.

Para ello trata de actuar sobre uno o varios de los factores que

favorecen ese crecimiento, con el fin de impedir el deterioro de los alimentos.

Muchos productos alimenticios utilizan la tecnología de las barreras

múltiples para inhibirle crecimiento microbiano. En lugar de llevar un único

parámetro ambiental al extremo para limitar el crecimiento la tecnología de las

barras optimiza un conjunto de actores. Por ejemplo, una actividad de agua de

0,85 o un pH de 4,6 impiden el crecimiento de la mayoría de los patógenos de

origen alimentario. La tecnología de las barreras obtendría una inhibición

similar combinando una actividad de agua de 0,92 y un pH de 5,2.

Según el factor principal sobre el que actúan, se pueden dividir estos

métodos de conservación en:

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ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA ACCION DEL FRIO

Anteriormente hemos visto que al descender la

temperatura disminuye la multiplicación bacteriana, hasta

detenerla. Podemos hablar de:

Refrigeración

Se consigue conservando el alimento a una temperatura comprendida

entre 0ºC y 5ºC.

El efecto conservador del almacenamiento frigorífico (refrigeración) se

basa en el hecho de que al reducir la temperatura a disminuye la velocidad de

las reacciones químicas y crecimiento de los microorganismos.

Tabla: Prolongación de la vida útil de alimentos crudos por

almacenamiento frigorífico:

Alimento Días de vida útil almacenando a 0ºC

Días de vida útil almacenando a 22ºC

Carne 6-10 1 Pescado 2-7 1 Aves Frutas 5-18 1 Fruta 2-18 1-20 Verdura de hoja 3-20 1-7

Es un método de conservación poco agresivo para el alimento, pero

de poca duración , por lo que se suele emplear en los llamados perecederos

(carnes frescas, pescados frescos, lácteos, etc.,).

Congelación

En este método se hace descender la temperatura de conservación del

alimento por debajo de –18ºC . Con ello se consigue la paralización del todo

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el metabolismo celular y, por lo tanto, el crecimiento, por efecto de la

temperatura y porque el agua disponible ha quedado en estado sólido.

En estas condiciones, es posible alargar la vida útil durante bastantes

meses, sin necesidad de un envasado complicado (por lo tanto caro) y sin casi

deterioro de las características del alimento.

Sin embargo hay que prestar atención a:

* El estado inicial de contaminación del alimento. Solo se deben congelar

alimentos en buen estado , bien manipulados y lo antes posible después de

su recogida o sacrificio.

* Mantener siempre la temperatura de congelación . Mantener la cadena de

frío

* No recongelar si se ha descongelado , pues, debido a que los

microorganismos quedan en estado latente, pero no mueren, al descongelarse

comienzan rápidamente a reproducirse, con lo que el alimento puede

convertirse en inadecuado para su consumo.

¡ Cuidado con la recongelación!

Durante la descongelación pueden crecer las

bacterias. Durante la descongelación se libera de las

células del alimento una solución rica en nutrientes.

Los microorganismos pueden penetrar y dañar más

fácilmente ya que sobre la superficie del producto se

condensa una película líquida. Estas condiciones

favorecen el crecimiento microbiano. Los productos

descongelados pueden por consiguiente ser

vulnerables por acelerar la alteración bacteriana. La

recongelación de productos descongelados puede ser muy peligrosa.

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* El estado de congelación debe alcanzarse lo más rápidamente posi ble , a

fin de evitar daños en la estructura del alimento por la formación de cristales

irregulares de hielo. Estos dañan los tejidos, afectando a la calidad del

producto.

* La descongelación debe de ser en condiciones de refrig eración . Al

aumentar la temperatura bruscamente se produce una deshidratación del

alimento, pues a los tejidos no les da tiempo a absorber el agua contenida en

los cristales de hielo. También hay que considerar el incremento del número de

microorganismos, mucho más rápido a temperatura ambiente.

* La congelación no destruye a los microorganismos en su gran mayoría.

* No afecta a las formas de resistencia ni a las to xinas ya presentes en el

alimento antes de su congelación.

ALIMENTOS CONSERVADOS POR ACCIÓN DEL CALOR

Como vimos en un capítulo anterior. El calor sí mata a los

microorganismos. Al someter al alimento a un tratamiento térmico durante

tiempo suficiente se reducen o eliminan los microorganismos. La eficacia de

este tratamiento dependerá de:

- La relación tiempo- temperatura: A mayor temperatura, menor tiempo de

exposición al calor se necesitará para destruir los microorganismos.

- La cantidad de gérmenes presentes en el alimento.

Según la intensidad de calor que apliquemos, tenemos:

Esterilización

Es un tratamiento térmico drástico. Ya que se aplica calor por encima de

los 100ºC, así se consigue la destrucción de todos los microorganismos

presentes en el alimento, incluidas las esporas.

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Con esto se consigue un tiempo de conservación muy largo sin

especiales condiciones de almacenamiento, siempre que el envasado sea

hermético.

Al ser un tratamiento enérgico, se produce una alteración de las

condiciones organolépticas y de composición del producto, con destrucción de

vitaminas, enzimas, desnaturalización de proteínas y caramelización de

azúcares.

Es el sistema empleado en las leches UHT (135ºC durante 1 par de

segundos) o las conservas enlatadas. En éstas últimas, los tratamientos suelen

ser muy enérgicos a fin de asegurarse la destrucción de las esporas de

Clostridium botulinum.

Pasteurización

Es menos drástico que la esterilización. Consiste en someter al alimento

a unas temperaturas alrededor de los 72ºC

Con él se consigue la destrucción de la mayoría de las formas

vegetativas , sobre todo de los patógenos, pero no la de las esporas.

Algunas toxinas existentes previamente tampoco se destruyen (toxina

botulínica).

Al ser un tratamiento relativamente suave, no altera en exceso las

características organolépticas del alimento.

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Un inconveniente que presenta es que, al no destruir completamente

todos los microorganismos, cabe la posibilidad de un incremento posterior de

población si no se conserva adecuadamente el alimento.

Por todas estas características, los productos trat ados por

pasteurización, no suelen tener una caducidad muy

larga, teniendo que recurrir a métodos de conservac ión

complementarios, como la refrigeración posterior.

ALIMENTOS ESTERILIZADOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Se someten a Tª> 100ºC Se someten a Tª< 100ºC

Mueren todos los patógenos y esporas.

Pueden resistir esporas de gérmenes

Destrucción de vitaminas, proteínas Alimento con mayores valores nutritivos

Almacenamiento a tª ambiente hasta su apertura

Almacenamiento en refrigeración

Aguantan mucho tiempo Aguantan poco tiempo

ALIMENTOS CONSERVADOS POR REDUCCIÓN DEL OXIGENO O C AMBIO

DE ATMOSFERA

Envasado al vacío

Anteriormente vimos que la mayoría de las bacterias necesitan oxigeno

para vivir. Por ello se reducimos la cantidad de oxigeno prolongaremos la vida

útil del alimento.

Si envasamos al vacío, quitamos casi la totalidad del oxigeno y por ello

las bacterias aerobias no podrán vivir. Para ello el envase debe estar

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herméticamente sellado, ya que en el caso de que haya un poro o una fuga, los

microorganismos presentes en el alimento comenzaran su desarrollo.

Normalmente estos envases hay que conservarlos en refrigeración,

debido a que la falta de oxígeno no impide el desarrollo de los anaerobios.

Envasado en atmósfera modificada.

Es una variación del método anterior, en el cual, además de quitar el aire

del interior del envase, lo sustituimos por una mezcla de gases ,

normalmente a base de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. Con ello,

además de impedir el desarrollo de los microorganismos aerobios, reducimos la

actividad respiratoria de los alimentos, alargando su vida útil y conservando

mejor sus características organolépticas.

En general, se pueden conseguir caducidades de 15 días (en carnes y

pescados), alrededor de un mes en panadería y hasta seis meses en

pastelería, siempre y cuando las condiciones del alimento en el momento del

envasado, las manipulaciones y la hermeticidad del envase sean las

adecuadas.

Se utiliza para la conservación de alimentos frescos (carnes, pescados,

vegetales), alimentos precocinados, panes y bollería.

Tener en cuenta que una vez abierto el envase, su consumo debe ser

inmediato.

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ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA REDUCCION DEL CONTENID O EN

AGUA

Anteriormente vimos que los microorganismos necesitan agua

(humedad) para su supervivencia, si reducimos o eliminamos la cantidad de

agua, alargaremos la vida útil de ese alimento. Podemos distinguir entre:

Secado

Consiste en eliminar gran parte del agua de un alimento en condiciones

ambientales naturales como son el sol y una atmósfera seca. Es un proceso

lento. Dificulta el crecimiento de microorganismos. Ejemplos de conservación

de este tipo: plantas aromáticas, especias.

Deshidratación

Consiste en la aplicación de calor artificial, por ejemplo circulación de

aire caliente vapor de agua caliente. Se mantienen los alimentos en este

ambiente hasta alcanzar el grado de deshidratación deseada.

El grado de deshidratación variará en función del producto tratado, hasta llegar

a eliminar casi toda el agua en el caso de los alimentos desecados.

Ejemplo: leche en polvo, sopas de sobre.

Liofilización

Se produce una eliminación total del agua de un alimento mediante una

congelación rápida seguida de una sublimación (paso del agua de sólido a

vapor) a bajas temperaturas.

Se utiliza para el café en polvo, zumos, sopas deshidratadas, galletas de los

astronautas etc.

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CONSERVACION POR ADICION DE SUSTANCIAS

Se pueden utilizar aditivos naturales que eviten la alteración del alimento

o bien aditivos artificiales de origen industrial debidamente autorizados

(conservantes)

A. Salazón: al añadir sal a un alimento, el agua disponible queda retenida por

la sal, haciendo que los microorganismos no puedan utilizarla.

Una variación de la salazón es el curado . En este proceso, además de

la sal común, se añaden otras sustancias, como nitritos, nitratos, azúcares,

etc., que, además de conseguir la conservación del producto, le dan una serie

de propiedades organolépticas características (olor, color, sabor) típicas del

proceso de curación. Se utiliza en productos cárnicos (embutidos curados).

B. Ahumado: se pasa al alimento por humo. Este humo es producido por el

serrín de determinadas maderas (roble, fresno, encina, etc.) Entre los

componentes del humo existen sustancias que evitan el crecimiento de

gérmenes. El humo va impregnando las capas exteriores del alimento,

formando como una cubierta protectora, se reduce el número de

microorganismo y dificulta contaminaciones posteriores.

El ahumado da unas características organolépticas muy particulares a

los alimentos así tratados (color, sabor, olor, brillo), alargando su vida útil,

aunque requiere de una conservación en refrigeración posterior al tratamiento.

C. Añadiendo azúcar: Una concentración muy alta de azúcar (alrededor del

50%) impide el crecimiento de gérmenes. Ya que el agua disponible queda

retenida por el azúcar, haciendo que los microorganismos no puedan utilizarla.

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D. Adición de vinagre: La adición de vinagre produce un pH muy bajo que

dificulta el crecimiento de los gérmenes.

E. Utilización de conservantes artificiales autoriz ados: Son muy

beneficiosos para conservar alimentos sin someterlos a tratamientos que

disminuyan su valor nutritivo y son completamente inocuos si se utilizan

aquellos que la legislación sanitaria autoriza y a la concentración autorizada.

Una práctica rigurosamente prohibida es la de añadi r cualquier aditivo a

un alimento que ya está deteriorándose, a fin de en mascarar sus

síntomas.

OTROS METODOS DE CONSERVACIÓN

A. Conservación por irradiación:

Consiste en la exposición del alimento a radiaciones consiguiendo la

destrucción de los microorganismos.

La radiación más utilizada en la electromagnética , sobre todo Ondas

cortas , como los rayos α, β, λ y X. Son ionizantes, liberando compuestos que

destruyen las células. Son muy penetrantes, siendo capaces de atravesar

cualquier tipo de alimento o de envase. Por ello se emplean para esterilizar

platos preparados y precocinados, una vez envasados. No generan calor, por

lo que se denominan esterilización fría .

Hoy en día en Europa es un método poco utilizado, ya que crea

desconfianza en los consumidores. En el etiquetado de los productos irradiados

debe aparecer una mención en el caso de que algún ingrediente o la totalidad

del producto haya sido sometido a este proceso de conservación.

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k. Salud e higiene personal

i. Estado de salud

Cuando hablamos del estado de salud de un manipulador nos referimos

a aquellas enfermedades, afecciones o heridas, por pequeñas o leves que

puedan parecer, que vayan a afectar a la higiene del alimento y, por tanto, al

consumidor final.

Hay que prestar atención a todo tipo de enfermedad de transmisión

alimentaria , vómitos, diarreas, fiebre, ictericia, infecciones cutáneas,

supuraciones de oídos, afecciones respiratorias, hepatitis A, etc.

También hay que tener en cuenta si padecemos algún tipo de afección

cutánea, quemadura o herida . En estas zonas alteradas de nuestra piel se

desarrollan gran cantidad de bacterias patógenas, que van a contaminar el

alimento si no disponemos de una protección adecuada, como apósitos

impermeables, dediles de plástico, guantes, etc.

Dada la importancia que tiene el estado de salud del manipulador de

alimentos para asegurar la inocuidad del alimento. Este se verá comprometido

a avisar a su superior cuando padezca trastornos de este tipo.

El responsable del establecimiento deberá decidir si conviene someter a

esa persona a ciertas restricciones o suspenderle del trabajo hasta que la

enfermedad persista. Para la toma de estas decisiones puede ser necesario el

asesoramiento médico.

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ii. Higiene personal

El ser humano, puede ocasionar, lo mismo que muchos seres vivos, la

contaminación de los alimentos con los que entra en contacto. Esta

contaminación la provoca a través de la ropa y las diferentes partes de su

cuerpo: pelo, ojos, boca, nariz y, sobre todo, sus

manos, por ser las que entran en contacto directo

con los alimentos.

Por ello, el manipulador de alimentos debe, al

incorporarse a su puesto de trabajo, respetar y

poner en práctica las siguientes normas de higiene

personal

Manos : nuestras manos, que son la vía de contacto directa con el alimento,

son portadoras de todo tipo de contaminaciones, tomadas del medio, de otros

alimentos, de zonas de nuestro cuerpo, etc., por lo que una esmerada higiene

de las mismas es imprescindible .

Esta higiene se consigue:

� Con el lavado de las manos con un jabón desinfectante.

� Llevando las uñas cortas, sin esmaltes y utilizando el cepillo de uñas al

lavarlas.

Es importante realizar un lavado de manos correcto en tiempo y forma, para

ello se deben seguir las fases que a continuación exponemos:

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1. Objetos personales

fuera

2. Mojarse las manos con

agua caliente

3. Aplicar jabón 4. Frotar intensamente

palmas y dedos

5. Frotar también

muñecas y antebrazos

6. Aclarar con abundante

agua

7. Secado de manos con papel de un

solo uso

8. Tirar a la papelera

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¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

� Inmediatamente antes de incorporarnos a nuestro puesto de trabajo.

� Después de utilizar el servicio . La orina y las heces son una fuente de

abundantes gérmenes que pueden contaminar las manos por lo que deben

lavarse cuidadosamente para evitar este riesgo.

� Después de tomar alimentos o fumar .

� Después de estornudar o sonarse la nariz.

� Después de manipular envases, embalajes, basuras ó dinero .

� Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinad os o sucios y

limpios .

� En general, siempre que se cambie de actividad .

Boca y nariz : muchas de las bacterias que alteran y contaminan los alimentos

viven en nuestro cuerpo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración

enfermedad. Como por ejemplo la especie Estafilococo aureus que hemos

estudiado. La boca y la nariz son el medio de salida al exterior de este germen.

Por ello, tenemos que tener cuidado de:

� No estornudar o toser encima del alimento . Si ponemos la mano,

lavarla inmediatamente después.

� La comida que se expone sobre las barras o escaparates debe estar

protegida por vitrinas.

� Lavarnos las manos después de sonarnos .

� No tocarnos ojos, oídos, nariz ni meternos los

dedos en la boca .

� No mantener conversaciones largas mientras manipula mos , pues

estamos contaminando el alimento con partículas de nuestra saliva.

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l. Manejo de residuos y desperdicios

La elaboración y transformación de los productos alimenticios generan

una gran cantidad de productos, tanto sólidos como líquidos, que pueden llegar

a ser una fuente de contaminación, por lo que es imprescindible que su

manejo, almacenamiento y evacuación se realice con todo cuidado y en las

mayores condiciones de higiene.

Son considerados residuos todos aquellos elementos que ya no son

útiles para el establecimiento y que pueden suponer una fuente de

contaminación.

El tipo de residuo más habitual son los

envases, embalajes como papeles, plásticos,

cartones y vidrios que es lo que llamamos basura

inorgánica y luego tenemos la basura orgánica :

estos residuos a veces son derivados del propio

alimento, como pueden ser, suero, sangre,

huesos, pieles, etc. En la gran mayoría de los

casos pueden ser reutilizados no sólo como derivados alimenticios sino en

otras áreas industriales, como la farmacéutica o la cosmética. También se

conocen con el nombre de subproductos.

Otro tipo de residuos son los residuos líquidos, más conocidos como

aguas residuales . Se generan en gran cantidad en las industrias alimentarias,

arrastrando muchos contaminantes, tanto de origen orgánico como inorgánico.

Por ello se hace necesario un tratamiento de depuración antes de su vertido.

Según la eficacia, el agua depurada se podrá reutilizar en procesos industriales

(vapor, refrigeración), aljibes de incendios, riegos, etc.

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Como subproductos de la depuración de las aguas residuales se

obtienen unos fangos de alto contenido en materia orgánica (compost) que,

mediante desecado y prensado, pueden ser utilizados como abono orgánico o

para producir de energía.

No debemos olvidarnos de otro residuo, los

aceites de fritura . Todos sabemos que este aceite

podría contaminar mucho el medio ambiente. Por ello

se cuenta con empresas autorizadas para la gestión

del aceite, que se encargan del reciclaje del aceite

generado en los distintos establecimientos. Una vez tratados podrán ser

aprovechados en diferentes usos industriales como la elaboración de biodiesel,

detergentes, etc.

Para evacuar los residuos, es necesario disponer en las zonas de

manipulación de contenedores apropiados . Estos deben tener una serie de

características:

� Tener cierre hermético, para evitar vertidos y

olores.

� De color claro, para limpiarlos con la

suficiente frecuencia.

� Provistos de tapa, con un mecanismo de

apertura no manual.

� Fabricados con materiales resistentes y

fáciles de limpiar y desinfectar.

� Con bolsa protectora para no desechar el residuo directamente sobre el

contenedor.

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Según el Reglamento CE nº 852/2004 , relativo a la higiene de los

productos alimenticios, los residuos, desperdicios y subproductos no

comestibles deben ser retirados lo antes posible de las salas donde se

manipulen alimentos evitando así su acumulación y que se conviertan en una

fuente de contaminación, los olores que se desprender atraen a los animales.

Para conseguir esa evacuación frecuente de los residuos, el reglamento

anteriormente citado, establece que:

• Los residuos desperdicios y subproductos no comestibles se depositen

en contenedores provistos de cierre, con diseño y materiales adecuados

y de fácil limpieza y desinfección.

• Los residuos, desperdicios y subproductos no comestibles se almacenen

y eliminen de una forma higiénica y adecuada, sin causar daños al

medio ambiente.

• Los contenedores deben higienizarse periódicamente, como mínimo

cada vez que se finaliza la jornada de trabajo.

• Los contendores deben almacenarse en una zona exclusiva para ellos,

separada de las zonas de manipulación.

m. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de

alimentos

Como ya hemos visto los manipuladores de alimentos tienen un papel

fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Unas buenas prácticas

de manipulación son la base para una buena seguridad alimentaria. Sin esto,

por muchos planes de calidad que haya implantados en el establecimiento, no

servirán de nada. Por ello hay que tener una buena conciencia y estar

convencidos de que merece la pena seguir las pautas de higiene que exige la

ley para asegurar preservar la inocuidad de los alimentos.

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n. Hábitos del manipulador de alimentos

Existen determinadas prácticas que supondrían un riesgo de

contaminación, por ello, nunca deberían ser llevadas a cabo por el manipulador

de alimentos:

- Fumar, masticar goma de mascar o comer en nuestro puesto

de trabajo. ¿Por qué? porque estas actividades pueden generar

saliva o cenizas que son vehículos de contaminación del

alimento.

- Estornudar o toser encima de los alimentos. ¿Por qué? porque al estornudar

o toser podemos contaminar los alimentos.

- Llevar puestos objetos personales como relojes, pulseras, anillos, etc., ¿Por

qué? porque pueden ser medios de transmisión de suciedad, además podrían

caer sobre el alimento y causar posteriores atragantamientos.

- Tocarse o rascarse alguna zona de nuestro cuerpo, sin lavarse las manos

inmediatamente después. ¿Por qué? porque posteriormente podemos

contaminar el alimento con microorganismo que nosotros mismos portemos.

- Secarse el sudor con la mano. ¿Por qué? porque posteriormente podemos

contaminar el alimento.

- Hablar o discutir frente a los alimentos. ¿Por qué? porque se lanzan

pequeñas partículas de saliva depositadas sobre el alimento que constituyen

un medio de contaminación.

- Probar la comida con los dedos. ¿Por qué? porque podemos contaminar el

alimento.

- Realizar prácticas poco higiénicas mientras trabajamos, como escupir. ¿Por

qué? porque podemos contaminar el alimento.

- Acumular residuos o desperdicios en nuestro puesto de trabajo, fuera de los

contenedores habilitados para ello. ¿Por qué? porque atraemos por olores

desprendidos a los insectos, roedores y demás responsables de la plagas.

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- Utilizar durante nuestro tiempo de trabajo perfumes o cosméticos, como

esmaltes de uñas. ¿Por qué? porque estos pueden llegar a pasar al alimento.

- No cambiarnos de guantes y mascarilla cada vez que salimos y volvemos a

nuestro puesto de trabajo. ¿Por qué? porque podemos contaminar el alimento.

Es habitual que los guantes creen en el manipulador de alimentos una falsa

sensación de higiene, al no sentir en su piel la suciedad, por ello es importante

que nos cambiemos de guantes con la frecuencia que realizamos el lavado de

manos, un guante nos protege del contacto directo de nuestra piel con el

alimento pero no de una contaminación cruzada, por ejemplo.

o. Limpieza y desinfección: diferenciación de conce ptos

De la misma manera que un manipulador de alimentos puede

contaminar los alimentos, si las condiciones higiénicas no son adecuadas, el

ambiente, el equipo o los utensilios pueden también contaminar los alimentos.

Por ello es de vital importancia que se lleve a cabo una limpieza y desinfección

del material utilizado, equipos y locales.

El modo y frecuencia de las operaciones de limpieza dependen del tipo

de suciedad, de los elementos que hay que limpiar, y los productos utilizados

para ello.

i. Conceptos

Hay que tener muy claro que no es lo mismo limpiar que desinfectar.

Limpieza : es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad,

mediante el empleo de sustancias químicas denominadas detergentes. Este

proceso debe llevarse a cabo antes de la desinfección. Con la limpieza no se

pretende eliminar los microorganismos, sino los medios donde se desarrollan.

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Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de los

alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la

multiplicación de los microorganismos.

Detergente : sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la

grasa de una superficie antes de desinfectarla. Son sustancias químicas

capaces de emulsionar la suciedad orgánica facilitando su eliminación.

Desinfección : es el proceso en el que se emplean sustancias químicas

que reducen el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. Con este

proceso se consigue la destrucción de los microorganismos de la superficie y

de los equipos. Ningún proceso de desinfección es efectivo si previamente no

se realiza una buena limpieza pues los restos de suciedad impiden la acción de

los desinfectantes.

Nunca se deberá hacer una desinfección si primero n o hay una limpieza

Desinfectante : Es un agente químico que mata los microorganismos de

una superficie limpia.

La suma de los procesos de limpieza y desinfección da lugar a la

higienización , por la cual eliminamos la suciedad que va a servir de sustento a

los microorganismos y reducimos su población a niveles que no van a ser

perjudiciales para la salud.

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p. Control de plagas: finalidad de la desinfección y

desratización

Las plagas son una gran amenaza para la seguridad alimentaria, ya que

actúan como vehículos de transporte de gérmenes patógenos y posteriormente

pueden contaminar los alimentos. Los establecimientos alimentarios pueden

ser “el paraíso” para las plagas por ello habrá que estar muy atentos y vigilar su

presencia.

Lo que se persigue es llevar a cabo un control integrado de plagas , en

este caso, de roedores (rata, ratón, etc.) e insectos, principalmente arrastrantes

como son por ejemplo cucarachas. Estas plagas sueles ser las más molestas y

entrañan un riesgo considerable para la salud, ya que son transmisores de

parásitos y microorganismos patógenos causantes de graves

enfermedades a personas y animales domésticos; haciéndolo bien por vía

directa, mediante picaduras, mordeduras, etc. o bien por vía indirecta, a través

de la orina, deyecciones, etc., contaminando y deteriorando todo tipo de

objetos, alimentos, ropa, envases, mercancías, estructuras de los edificios,

sistemas de cableado (a veces son responsables de incendios por

cortocircuitos, o de importantes averías en sistemas informáticos), etc.

Se contribuye así a la habitabilidad de las diferentes dependencias y a

una mejor calidad de vida evitándose que el personal laboral así como los

consumidores, contraigan graves enfermedades, intoxicaciones alimentarias,

etc. con la consiguiente pérdida de jornadas de trabajo, gastos de

hospitalización y farmacia, etc. De ahí la gran importancia epidemiológica y

económica que tiene la realización de estos servicios.

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i. Principales tipos de plagas

En España las más frecuentes son:

INSECTOS

Cucarachas: son insectos gregarios, capaces de

comer de casi todo, no solo sustancias alimenticias.

Viven y se reproducen en lugares húmedos y

oscuros. Las más frecuentes son la cucaracha

negra, cucaracha rubia y cucaracha americana.

Todas ellas son transmisoras de virus y bacterias. Son las más importantes de

las plagas debido al gran número de infestaciones que producen. Esto se debe

a su gran capacidad de reproducción y su facilidad de adaptación al entorno

humano.

Moscas : se reproducen sobre materia en descomposición, al ritmo de una

generación cada tres semanas. Vuelan activamente, transmitiendo la

contaminación por medio de su cuerpo, pelos de las patas y jugos gástricos. La

especie más común es la Musca doméstica.

¡Es la hora de comer!

Si apareciera una cucaracha caminando por

encima de su mesa en un restaurante usted se

levantaría y se iría, pero si se posara una

mosca en su comida probablemente no haría

más que espantarla.

¡Grave error! La mosca es portadora de tantas

enfermedades como la cucaracha y debe ser

controlada con el mismo celo.

Las moscas son incapaces de ingerir alimentos sólidos. Así que para

ablandarlos, vomitan sobre ellos. A continuación, patean el vómito para licuarlo

y para rematar la faena, dejan unos cuantos excrementos. Después lo vuelven

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a chupar todo, al mismo tiempo que depositan excrementos y cuando han

acabado de comer… ¡le toca a usted!

Hormigas: son animales que viven en colonias. Para poder erradicarlas hay

que combatir el núcleo reproductor (reina) ya que si se elimina sólo a las

obreras la colonia tendrá muchas posibilidades de volver a alcanzar grandes

poblaciones.

Ácaros : Suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.

Otros insectos : mosquitos, pulgas etc. también pueden actuar como vehículo

de transporte de los microorganismos.

ROEDORES

Ratas: están muy adaptadas al ecosistema urbano y son la principal plaga de

roedores.

Ratones: suelen anidar en materiales de desecho almacenados.

ii. ¿Qué hacer frente a las plagas?

Para intentar frenar estos efectos hay que tomar una serie de medidas.

Estas pueden ser de dos tipos:

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Preventivas: Con ellas se trata de impedir el acceso de las plagas o su

desarrollo, dificultando su entrada, ocultación o fuentes de alimentación. Entre

ellas tenemos:

• Tapar agujeros, resquícios o grietas.

• Mantener las puertas abiertas solo el tiempo imprescindible.

• Proteger las ventanas, huecos y conductos de ventilación con telas metálicas

y mosquiteras.

• No acumular basura sin proteger y evacuarla regularmente. No crear

vertederos en las inmediaciones de la empresa.

• Almacenar las mercancías al menos a 30 cm. del suelo y a 60 cm. de la

pared.

• Inspección de las mercancías recibidas, para detectar posibles infestaciones.

• Dificultar su acceso al agua, reparando goteras, grifos, desagües, etc.

• Instalar rejillas y sifones en los desagües.

• No comer fuera de las zonas destinadas a ese fin. Recoger los residuos de

alimentos, depositándolos en contenedores cerrados.

• Mantener las instalaciones en perfecto estado de limpieza y desinfección.

También utensilios, recipientes, maquinaria.

• Proteger el edificio contra la entrada de insectos. Para ello es importante

eliminar del entrono del establecimiento cualquier causa de insalubridad como

charcas, estercoleros, basuras, aguas residuales, etc.

• Proteger los alimentos mediante cierres o envolturas.

• Mantener siempre cerrados los cubos de basura y contenedores.

• Antiinsectos eléctricos o electrocutores. ¡cuidado ! No colocar los

insectocutores sobre mesas de elaboración de alimentos, maquinaria, etc. Ya

que el insecto al electrocutarse puede caer sobre el alimento, mesas de

elaboración, maquinaria, etc. con el consiguiente riesgo de contaminación. Por

ello, deben colocarse mayormente en los pasillos y zonas de entrada.

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• Ultrasonidos para ahuyentar.

Medidas de actuación: para ello tendremos contratada una empresa

autorizada y debidamente registrada en el registro oficial de establecimientos y

servicios plaguicidas. Actuará mediante operaciones de:

Desratización:

La técnica seguida consiste en la distribución de portacebos con el

correspondiente producto rodenticida en forma sólida, bien en granulado, en

bolsitas o en bloques parafinados, únicamente allí donde se detecte la

presencia de roedores o que suponga un factor de riesgo de infestación,

empleándose, donde se considere oportuno, portacebos de cartón, metálicos o

de plástico y seguridad.

Estos portacebos suelen tener acción anticoagulante , lo que les

ocasiona la muerte por pérdida de sangre, al no ser una muerta inmediata, se

evita que los animales relacionen la ingestión del rodenticida con la muerte de

sus congéneres. Se colocan en recipientes específicos que deben reunir unas

características concretas.

Dichos portacebos estarán bajo vigilancia y control de forma

permanente a través de las visitas periódicas que realice la empresa

controladora de las plagas, de manera que si el contenido de los mismos varia,

esto sería un indicio de la presencia de roedores en este caso se repondría o

renovaría dicho contenido tantas veces como fuera necesario hasta que el

consumo de los mismos se detuviera, es decir, hasta disminuir y anular el

grado de infestación que hubiere.

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Los portacebos están identificados y diseñados de manera que no sea

posible la manipulación del producto por ejemplo por animales domésticos o

personas ajenas a las autorizadas; se ha de evitar el desplazamiento de los

mismos dentro de las dependencias.

Desinsectación:

La técnica a seguir consiste en la aplicación de productos insecticidas

principalmente en forma líquida , y sobre todo emulsionables, mediante

pulverización localizada, formando bandas a modo de barrera en los lugares de

paso más habituales de los insectos como son rodapiés, bordes de ventanas y

puertas, sumideros, arquetas, etc. de las diferentes dependencias a tratar. Si

es requerido se aplicarán insecticidas en forma de gel o lacas.

Dicha aplicación se realizará siempre en ausencia de personas , tanto

del personal laboral como el de limpieza, considerando también que no afecte a

los alimentos ni a superficies que estén en contacto con ellos.

También se mantendrá un sistema de vigilancia y control , mediante la

técnica del monitoreo que consiste en la colocación de trampas de feromonas

para cucarachas, adhesivas y con un atrayente sexual, en los puntos críticos

de ciertas dependencias (como son los alrededores de cámaras u otros

aparatos eléctricos, en los cuartos de limpieza, almacenes, etc.). Estas trampas

sirven también de indicadores. Además se observará si hay cualquier indicio de

insectos, como pueden ser deyecciones, ootecas, ejemplares vivos o muertos,

etc.

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Desinfección:

Se trata de una desinfección ambiental mediante nebulización que se

realizará sólo en los lugares que sea requerido, principalmente en aseos y

vestuarios y allí donde surja un foco de infestación, quedando justificada para

disminuir la carga ambiental de microorganismos presentes, y sobre todo, de

los patógenos, mediante la aplicación de un producto desinfectante

homologado y adecuado para el establecimiento de restauración colectiva.

Este tratamiento se realizaría en ausencia de personas y alimentos. Y

además se debe completar con la desinfección de superficies, maquinaria, etc.

mediante otros productos desinfectantes, como es la lejía diluida. Estas

operaciones cotidianas de desinfección las debe realizar el personal o empresa

de limpieza y desinfección.

¡Cuidado! Los insecticidas en aerosoles que se disparan de forma

automática y que con frecuencia pueden verse en muchos comedores

colectivos están totalmente prohibidos por los riesgos que entrañan.

Las medidas preventivas son tan importantes como las medidas de

actuación, pues es mucho más fácil intentar que no se produzca la plaga que

tener que luchar luego contra ella cuando ya la tenemos dentro.

q. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

Cuando hablamos de materiales en contacto con los alimentos tenemos

que tener presente que nos referimos a cualquier aparato, utensilio, envolvente

o cualquier objeto destinado a estar en contacto con los alimentos. Por ello

obligatoriamente tienen que estar inscritos en el Registro General Sanitario

de Alimentos.

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Tienen que ser inocuos para la salud del

consumidor, para ello han tenido que pasar una

serie de pruebas garantizando que no van

transmitir ningún compuesto nocivo al alimento o

alterar sus características o propiedades

organolépticas. Deben llevar una marca

compuesta por una copa y un tenedor o la leyenda “para uso alimentario”

Para ello, los materiales de los que están fabricados, además de figurar en las

listas autorizadas, deben de tener una serie de características:

� Ser de fácil limpieza y desinfección , para lo cual sus superficies tienen

que ser lisas, sin grietas ni agujeros.

� No sufrir deterioro con su uso o higienización normal, de manera que

no puedan transmitir al alimento partículas, piezas, olores, etc., o bien crearse

zonas donde se acumule la suciedad, como grietas, ranuras o desconchados.

� No tener aristas, elementos punzantes o cortantes o piezas

fácilmente desprendibles .

� Desmontaje sencillo y rápido , con el fin de eliminar todos los residuos

que puedan quedar en los lugares de acceso complicado.

Tener en cuenta:

- No utilizar envases de alimentos para guardar otros productos tales como

detergentes, limpiadores, insecticidas. Por error, alguna persona podría sufrir

accidentes indeseables.

- La legislación prohíbe expresamente el aprovechar recipientes o envases con

leyendas, rótulos o marcas ajenas al producto y sobre todo si en algún

momento ha contenido productos no alimenticios tóxicos o incompatibles con

los alimentos.

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- Una vez abierta una lata de conservas, queda al

descubierto parte del metal sin la protección del barniz

justo por donde se corta y comienza un proceso de

oxidación de esta parte que puede ser tóxica. Por ello

todas las latas, una vez abiertas, debe trasvasarse su

contenido a otro recipiente y tirar la lata.

- Es necesario que los materiales en contacto con los alimentos se mantengan

limpios, para evitar posteriores contaminaciones al ponerse en contacto con el

alimento.

r. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpret ación de

etiquetas de información obligatoria

Un buen etiquetado es clave para el consumidor, es el principal medio

de comunicación entre el productor y el consumidor, en la etiqueta aparece la

información más o menos ampliada sobre ese producto.

El etiquetado de alimentos es clave y esencial para las personas

alérgicas. Estas controlarán mucho las listas de ingredientes de los productos

para que no consumir los ingredientes que les puedan causar reacción

alérgica.

El etiquetado de los productos se rige por el Real Decreto 1334/1999,

Norma general de etiquetado, presentación y publici dad de los productos

alimenticios, modificado por el R.D. 238/2000, en a lguno de sus puntos .

La información que presenta toda etiqueta debe ser legible, verdadera y

no debe inducir a error sobre las características del alimento. Esta información

que figura en el etiquetado de los productos alimenticios debe tener un

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contenido mínimo obligatorio, variable según el tipo de presentación al

consumidor y el origen. Según esto puede ser:

i. Productos sin envasar:

Los productos sin envasar como son las frutas hortalizas, verduras,

pescados y carnes frescas en los mostradores, deberán constar una

información en los portaprecios o cartelería:

� Denominación de venta : es decir, la identificación del producto, si son

berenjenas, gallos, patatas, etc. No podrá ser sustituida por una marca

comercial o una denominación de fantasía. Deberá indicar su estado físico o el

tratamiento al que ha sido sometido el producto.

� Categoría de calidad, variedad y origen (cuando lo exija la Norma de

Calidad correspondiente).

� Tipo de canal de procedencia y denominación comerci al de la pieza

(en productos cárnicos).

� Forma de presentación comercial (en productos de pesca y

acuicultura).

� Cuantificación de ingredientes .

Ilustración 10. Portaprecio Ilustración 11. Cartelería

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� Grado alcohólico , en bebidas con graduación superior al 1,2% en

volumen.

� Requisitos establecidos en las disposiciones específicas

correspondientes.

� Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos (si procede).

� Alimentos fabricados a partir de organismos modificados genéticamente.

(alimentos transgénicos).

ii. Productos envasados:

� Denominación de venta : es decir, la identificación del producto, si son

garbanzos o aceite o jamón serrano, etc. No podrá ser sustituida por una marca

comercial o una denominación de fantasía. Deberá indicar su estado físico o el

tratamiento al que ha sido sometido el producto.

� Lista de ingredientes : precedida del título “ingredientes”. En ella

estarán relacionados todos los ingredientes, en orden decreciente de peso (en

el momento de incorporación al producto). En el caso del agua y las sustancias

volátiles, su peso será en el producto acabado. El agua no se relacionará si no

excede el 5%. En una mezcla en la que no predomina ninguno de los

componentes, éstos pueden ir en cualquier orden, con la leyenda “en

proporción variable”.

� Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes : expresado en

porcentaje y corresponderá a la cantidad del o de los ingredientes en el

momento de su utilización. ¡Importantísimo para no engañar al consumidor!

� Grado alcohólico : en bebidas con graduación superior al 1,2% en

volumen.

� Cantidad neta : en unidades de volumen para líquidos (litros, centilitros,

mililitros) y de masa para los alimentos sólidos (kilogramos, gramos). En el

caso de un producto sólido con un líquido de cobertura o gobierno, se indicará

también el peso escurrido. ¡Cuidado ! con los mostradores de venta al

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consumidor, muchas veces nos cobran envases a precio de producto. Deben

tarar las básculas con el peso del envase empleado.

� Marcado de fechas :

Fecha de consumo preferente o fecha de duración mín ima : para productos

cuya vida útil es mayor de 3 meses. Señala el periodo durante el cual, el

alimento mantiene sus características iniciales. Se indica con las siguientes

expresiones: “Consumir preferentemente antes del (día/mes) (fin de mes/año)

(fin de año)” según la duración del producto.

Hay productos que no necesitan indicar esta fecha como son:

o Frutas, hortalizas y patatas frescas.

o Vinos.

o Bebidas alcohólicas de más de 10% en volumen.

o Bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas

alcohólicas, en envases de más de cinco litros, para colectividades.

o Productos de panadería y repostería que se suelen consumir antes de 24

horas de su elaboración.

o Vinagres.

o Sal.

o Azúcares sólidos.

o Productos de confitería fabricados, casi exclusivamente, a base de azúcares

aromatizados y/o coloreados.

Fecha de caducidad : se empleará en el caso de productos alimenticios muy

perecederos (vida útil menor de 3 meses) y que se contaminan fácilmente por

gérmenes. Se expresará con la leyenda “Fecha de caducidad”

� Condiciones de conservación y utilización : si necesita conservarse

en refrigeración o en un ambiente se debe conservar especial, etc.

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� Modo de empleo (si procede): cuando sea necesario para su correcta

utilización.

� Identificación de la empresa : nombre, razón social o denominación del

fabricante envasado o vendedor. Deberá llevar el número de Registro General

Sanitario cuando proceda, según el Real Decreto 1712/1991.

� Lote : es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio

producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. El

número de lote lo establece la empresa. Generalmente suele ser la fecha de

fabricación.

� Lugar de origen : se indicará siempre si se trata de un país de fuera de

la Comunidad Europea. Si pertenece a ella, solamente en caso de que su

omisión pudiera inducir a error.

iii. Productos envasados por minoristas:

Los productos envasados en el mismo comercio minorista deberán llevar

una etiqueta con la misma información obligatoria que en el apartado anterior

(productos sin envasar). La venta de estos productos será inmediata en el

establecimiento propiedad del minorista. Dicha información se incluirá en el

envase, en una etiqueta unida al mismo o en carteles colocados en el lugar de

venta, próximos al producto.

� Denominación de venta

� Lista de ingredientes .

� Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes .

� Grado alcohólico , en bebidas con graduación superior al 1,2% en

volumen.

� Cantidad neta .

� Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad .

� Condiciones de conservación y utilización .

� Modo de empleo (si procede).

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� Identificación de la empresa (referida al envasador).

� Lugar de origen .

iv. Envases pequeños:

Se aplica a envases cuya cara mayor sea inferior a 10 cm2. Su

etiquetado mínimo obligatorio será:

� Denominación del producto .

� Cantidad neta .

� Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad .

El etiquetado obligatorio de los productos alimenticios comercializados

en España debe figurar, al menos, en español. No es aplicable en el caso de

productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en una

comunidad autónoma con lengua cooficial propia.

TRAZABILIDAD

Muy relacionado con el etiquetado esta la trazabilidad .

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Se define la trazabilidad como “posibilidad de seguir el rastro a través de

todas las etapas de un alimento y de las materias primas al ser incorporadas al

mismo”.

Esto es importantísimo en el caso de alertas alimentarias. Ya que si

tenemos los productos identificados correctamente podremos retirarlos del

mercado rápidamente. Hay que distinguir:

- Trazabilidad hacia atrás: permitiendo conocer las materias primas

(ingredientes mayoritarios y minoritarios, reprocesos etc.) los envases y

proveedores de estos, que entran a formar parte de un producto.

- Trazabilidad hacia delante : permitiendo conocer dónde se ha distribuido un

lote determinado de producto.

- Trazabilidad del proceso : permitiendo determinar los tratamientos aplicados

y las posibles incidencias en la fabricación o estancia de un lote determinado

de producto en la empresa, e incluso conocer qué máquinas y operarios

participaron en la producción.

Un ejemplo de trazabilidad lo tenemos con el vacuno, que

a raíz de las vacas locas se exige una trazabilidad muy

exhaustiva. Desde que nace el ternero es identificado

mediante un crotal (pendiente) con un número que llevará

siempre consigo, con él quedará registrado en el

matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará

la carne en el punto de venta. Con este número se puede

realizar un seguimiento detallado de todas y cada una de

las etapas por las que ha pasado la carne desde la granja

hasta que llega al consumidor.

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s. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicac iones

La calidad higiénico-sanitaria es el conjunto de características y

propiedades por las cuales el alimento no debe presentar riesgo o peligro ni

producir enfermedad en el consumidor, además de presentar niveles bajos o

ausencia de aquellos microorganismos que sin producir enfermedades indican

deficiencias en los procesos de manipulación.

Tradicionalmente era Sanidad, a través de inspecciones sanitarias a los

establecimientos del sector, educación en higiene sanitaria y análisis

microbiológicos, la encargada de garantizar la calidad higiénico-sanitaria.

Pero se vio que de esta manera, no se conseguían disminuir las

toxiinfecciones alimentarias ni las pérdidas económicas derivadas de

alteraciones microbianas de los alimentos, por ello se hizo necesaria la

implantación de un Sistema de Autocontrol . Es la propia empresa alimentaria

la que controla y garantiza la inocuidad de los alimentos.

En virtud del Reglamento 852/2004 obligatorio y la legislación sanitaria

de la Unión Europea mediante su Directiva 93/43 de Higiene de los

Alimentos , se considera obligatoria la implantación de un Sistema de Análisis

y Peligros y Puntos de Control Crítico, como método para garantizar la

inocuidad de los alimentos. Este sistema puede ser aplicado en cualquier tipo

de empresa alimentaria, independientemente de su tamaño y actividad.

El Real Decreto 2207/1995 , fruto de la transposición a la legislación

española de la Directiva Comunitaria antes mencionada, responsabiliza a las

empresas del sector alimentario de la higiene de sus establecimientos, y a su

vez de identificar cualquier aspecto en su actividad que sea determinante para

garantizar la higiene de los alimentos, velando así porque se definan y se

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pongan en práctica, sistemas eficaces de controles adecuados, de acuerdo con

los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (APPCC).

Posteriormente los Reglamentos (CE) nº 178/2002 y 852-853/2004 del

Parlamento Europeo y del Consejo, reafirman que todas las empresas del

sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo

cual pondrán en marcha procedimientos basados en los principios del sistema

APPCC.

t. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de

control crítico (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un

sistema estructurado e integrado en la actividad diaria de la empresa que

permite desde un enfoque preventivo, eliminar o reducir los riesgos sanitarios

vinculados a los alimentos. El sistema APPCC tiene como finalidad, única y

exclusiva, salvaguardar la salud e integridad del consumidor final.

La experiencia acumulada en industrias alimentarias donde se vienen

aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el APPCC permite

mayor garantía de salubridad de los alimentos consumidos, mayor eficacia en

la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria

y el establecimiento de restauración colectiva y una gran ayuda para los

responsables sanitarios.

En aplicación de la normativa vigente, la responsabilidad de obtener y

distribuir alimentos seguros recae en los productores, elaboradores y

distribuidores de alimentos. Por tanto, las actividades alimentarias deben

desarrollar sistemas de autocontrol en aplicación de los principios en los que se

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basa el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con la

correcta implantación de un Plan APPCC y los Principios Generales de Higiene

de los Alimentos, denominados Requisitos Previos o Prerrequisitos.

Los Requisitos Previos o Prerrequisitos son aquellas prácticas y

condiciones previas necesarias para la implantación de un Plan de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Se consideran como tales:

* Plan de formación

* Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación

* Plan de limpieza y desinfección

* Plan de control de plagas.

* Plan de control de proveedores

* Plan de trazabilidad y etiquetado

* Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

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* Plan de control de suministro de agua.

Un Plan APPCC es un sistema preventivo de gestión de la seguridad

alimentaria, sistemático, racional y con base científica, que permite identificar,

evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Mediante este sistema el control se dirige hacia los factores claves que

intervienen en la seguridad alimentaria, de tal manera que se identifican los

peligros críticos que pueden presentarse en una determinada actividad

alimentaria, y se aplican medidas preventivas acordes con el peligro

identificado, pudiéndose no solo corregir los posibles defectos en el proceso,

sino modificar y ajustar los controles de manera que se pueda evitar que los

peligros se produzcan en etapas posteriores.

Conviene recordar que la eficacia del sistema APPCC requiere, previo a

su implantación, que la actividad este funcionando de acuerdo con la

legislación vigente en cuanto a condiciones higiénico-sanitarias y los Requisitos

Previos (Principios Generales de Higiene de los Alimentos).

Es importante que el sistema APPCC se aplique de modo flexible y se

actualice y se revise cuando existan modificaciones en los productos o en los

procesos.

Recomendaciones del Codex Alimentarius para una sec uencia lógica de

aplicación del sistema APPCC

Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC es

necesario realizar las operaciones que se indican, en la secuencia lógica que

se detalla a continuación:

1. Formación de un equipo de APPCC.

2. Descripción del producto.

3. Identificación del uso esperado.

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4. Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso.

5. Confirmación “in situ” del diagrama de flujo.

6. Enumeración de todos los peligros potenciales. Realización de un análisis de peligros.

7. Establecimiento de las medidas preventivas para los peligros identificados.

8. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).

9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

11. Establecimiento de las medidas correctoras.

12. Establecimiento de un procedimiento de verificación.

13. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

i. Principios del APPCC

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

consta de siete principios que indican la forma de diseñar, implantar y mantener

un Plan APPCC.

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros

Se deberá elaborar un Diagrama de Flujo del

proceso en el que se detallen todas las etapas

del mismo, las cuales según el tipo de proceso

considerado, podrán ir desde la recepción de

las materias primas hasta la obtención del

producto final. Una vez hecho esto, el equipo

APPCC identificará todos los peligros que

pudieran aparecer en cada fase o etapa,

evaluando la posibilidad de que se produzcan y describirá las medidas

preventivas necesarias para su control.

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PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control ( PCC)

Una vez descritos todos los peligros y sus

medidas preventivas, el equipo APPCC deberá

decidir en qué puntos del proceso el control

son críticos (o imprescindibles) para garantizar

la seguridad del producto. Estos serían los

Puntos de Control Crítico (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos

Los límites críticos son los criterios que se establecen en cada PCC para

determinar cuando el producto es seguro o peligroso. Se deben fijar, siempre

que sea posible, parámetros medibles.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

El equipo APPCC deberá establecer un

sistema de vigilancia donde se especifiquen las

medidas que se van a adoptar para asegurar el

control de los PCC, su frecuencia y los

responsables de realizarla.

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PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras que han de adopt arse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

Consistirá en establecer las medidas correctoras

que habrán de adoptarse cuando el sistema de

vigilancia detecte que un PCC no está bajo

control (es decir, cuando éste haya sobrepasado

su límite crítico). Se especificarán las medidas

correctoras y los responsables de llevarlas a

cabo. Entre las medidas correctoras se incluirán tanto las que son necesarias

para poner el proceso de nuevo bajo control, como aquellas medidas a adoptar

con los productos mientras el proceso estaba fuera de control.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para conf irmar

que el Sistema APPCC funciona eficazmente

Se deberán establecer los procedimientos

adecuados de comprobación para asegurarse de

que el sistema APPCC funciona de manera

correcta y eficaz.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de

documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación

Se deberá determinar qué datos deben registrarse, dónde, cuándo y por quién.

Se guardará y archivará toda la documentación necesaria relacionada con el

sistema APPCC implantado, que demuestre que el mismo está funcionando

bajo control y que, por lo tanto, se están obteniendo productos seguros.

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u. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

En ocasiones, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico (APPCC), puede ser muy difícil de aplicar, sobre todo en pequeños

establecimientos de restauración colectiva.

Según el Reglamento CE nº 852/2004, de 29 de Abril de 2004, relativo a

la higiene de los productos alimenticios, los estados de la Unión Europea

fomentarán la elaboración de unas Guías de Prácticas Correctas de Higiene,

elaboradas y difundidas para el sector de la restauración colectiva.

Para su elaboración se tendrán en cuenta:

� Las opiniones de los representantes de las partes que pudieran resultar

afectadas por la aplicación de la guía.

� Los códigos de prácticas recogidos en el Codex Alimentarius.

Sus características son:

� Cumplimiento voluntario , a diferencia del APPCC, que es obligatorio.

� Orientación horizontal .

� Son específicas para cada sector, no generales como el APPCC.

� Se elaboran por consenso entre los distintos representantes del sector.

Tienen que recoger en su elaboración una serie de puntos mínimos :

� Higiene de las materias primas.

� Higiene de los productos elaborados.

� Higiene de las instalaciones.

� Higiene de los equipos y utensilios.

� Higiene del personal.

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Su implantación en un establecimiento tiene que seguir una serie de

fases:

� El establecimiento elegido tiene que reunir una serie de condiciones

estructurales y de higiene adecuadas previas.

� Se presenta la guía del sector a los responsables del establecimiento.

� Se acepta su implantación de una manera voluntaria.

� Se procede a adaptar la guía sectorial a las peculiaridades del

establecimiento.

� Se pone en práctica, tras un período de adaptación y prueba.

� Se facilita apoyo técnico para su funcionamiento, junto con visitas de

seguimiento y supervisión.

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3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE L AS

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBID AS

La higienización es un concepto general que comprende la creación y

mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el

proceso de elaboración de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y

equipos).

Un programa de higienización debe establecer prioridades según las:

� Superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de

manipuladores)

� Superficies de contacto esporádico

� Superficies que nunca contactan

Y se tiene que garantizar :

� Que los locales estén limpios al iniciar el trabajo

� Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la

jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar

la producción

� Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza

� Que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto

directo o indirecto con el alimento y, además

� Que no se produzca la recontaminación de superficies

La higiene es una tarea de equipo . Un buen mantenimiento reduce los

costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.

Un sistema efectivo de limpieza de un establecimiento está ligado

necesariamente a su diseño . Una adecuada infraestructura combinada con un

sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo más del 50%.

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El personal de limpieza debe:

- Entender la importancia de la limpieza y desinfección y las

repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas

defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones

para el consumidor.

- Conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla

óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y

desinfectantes apropiados).

- Tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un

responsable del control de la higiene.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones independientes y

complementarias , dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su

deterioro o de toxiinfecciones alimentarias.

La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies

mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.

La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes

que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta

niveles aceptables según la zona.

a. Productos de limpieza de uso común: tipos y clas ificación

DETERGENTES: utilizados para la limpieza de las superficies. Se dividen en

cinco grandes grupos:

i. Alcalinos: dependiendo de su pH en disolución, se diferencia 3 grandes grupos:

1. Fuertes: son muy peligrosos para el aplicador, por ser agentes muy corrosivos

2. Moderados 3. Débiles: no son corrosivos por lo que se pueden

emplear de manera manual

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ii. Ácidos: son encargados de eliminar depósitos alcalinos precipitados

iii. Surfactantes o tensoactivos: son los detergentes que producen espumas, los más empleados. A la hora de elegir un detergente de este tipo, hay que tener en cuenta que se puede afectar su acción por la dureza del agua.

iv. Secuestrantes y quelantes: ablandan el agua, facilitan el aclarado y son baratos

v. Compuestos clorados: su uso es ocasional

DESINFECTANTES: utilizados para la desinfección de las superficies. Se

dividen en dos grandes grupos:

i. Agua: se puede emplear como desinfectante si la utilizamos como vapor fuerte o agua hirviendo, elimina fácilmente grasas y aceites y alcanza zonas difíciles, no obstante es muy peligrosa por la temperaturas que puede llegar a alcanzar:

ii. Oxidantes: entre ellos se encuentran los compuestos clorados (lejías) que son los más utilizados para la desinfección por tener una gran capacidad antimicrobiana, también en este grupo se encuentran los compuestos de amonio cuaternario (amoníaco), que presentan una capacidad antimicrobiana algo menor.

b. Características principales de uso

Existen diversos factores que intervienen en el proceso de limpieza y

desinfección, condicionando de esta manera el uso de uno u otro de los

productos de limpieza y desinfección.

La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie

depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes:

Acción química del producto detergente (o desinfectante)

Temperatura

Tiempo de acción

Acción mecánica

1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO

La elección de producto debe realizarse según:

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Calidad del agua:

- agua dura ⇒ secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la

eficacia)

- agua corrosiva ⇒ inhibidores de corrosión

- agua potable

Suciedad: antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de

suciedad:

- suciedad orgánica:

� soluble en agua: azúcares, almidones

� insoluble en agua: grasa y proteína

- suciedad inorgánica:

� soluble en agua: iones monovalentes y sales

� insoluble en agua: iones polivalentes

Soporte

Sistema de aplicación:

- sistemas de recirculación (cleaning in place-CIP)

- sistemas de aspersión: aplican las soluciones en forma de ducha

- sistemas de inmersión

- sistemas de proyección

- máquinas fregadoras de suelos

- sistemas de limpieza manual

Concentración del producto: dependerá de su composición y del tipo de

problema a resolver

2. TEMPERATURA

El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente:

- Disminuye la tensión superficial del agua

- Acelera las reacciones químicas

- Facilita la saponificación de las grasas y su hidrólisis

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- Fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del

detergente

- Produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición

- Facilita la desinfección

Sin embargo, la temperatura está limitada por:

- El punto de ebullición del agua

- El coste de energía calorífica

- La resistencia térmica de ciertos materiales

- La cocción de la suciedad (coagulación de proteínas, caramelización

de hidratos de carbono, etc.)

- El método de aplicación

3. TIEMPO

Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca

instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo:

- Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies medianamente sucias

aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustación de calderas,

etc.

- Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta

algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a

temperatura ambiente.

4. ACCIÓN MECÁNICA

Permite la renovación de la solución detergente, el arranque de la

suciedad muy adherida y evita su redeposición. Tan difícil es querer limpiar sin

acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica puede realizarse

por:

- Agitación de la solución

- Velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP)

- Presión de proyección

- Frotamiento manual

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El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:

- La concentración y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes

- El sistema de aplicación

- La utilización de agua fría o caliente

- El tiempo de contacto

c. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

Es importante que tengamos en cuenta que los productos de limpieza y

desinfección deben ser guardados en una zona exclusiva, nunca junto con los

alimentos o bebidas. Los recipientes deberán permanecer siempre bien

cerrados.

El almacén dónde se guarden los productos de limpieza y desinfección,

debe ser un lugar fresco, que no incida directamente el sol en el envase del

producto y bien ventilado.

No debemos fumar en los lugares donde se guarden y utilicen productos

de limpieza Los recipientes deberán permanecer siempre bien cerrados.

También debemos tener en cuenta que no es recomendable rellenar

botellas de agua o refrescos con productos de limpieza. ¡Cuidado! Una

confusión puede provocar un grave riesgo de ingestión accidental. En caso de

tener que trasvasarlos desde su envase original a otro más pequeño, utilizar

envasadores especiales que eviten las salpicaduras y usar recipientes

apropiados, etiquetándolos adecuadamente o guardar la etiqueta o

especificaciones del producto para saber cómo utilizarlo correctamente,

conforme a las instrucciones del fabricante.

Debemos evitar el contacto con productos incompatibles, es decir, los

disolventes con oxidantes y ácidos fuertes, y los cáusticos y corrosivos con

metales alcalinos, así como con productos antagónicos (ácidos con alcalinos y

viceversa).

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En caso de duda, siempre consultar la ficha de seguridad de cada

producto en particular.

d. Interpretación de las especificaciones

Los símbolos de las etiquetas de productos de limpieza advierten al

personal de limpieza y desinfección de los riesgos que conlleva un uso

incorrecto de estos productos.

Algunos productos de limpieza de uso común en los establecimientos

contienen productos químicos que pueden resultar peligrosos o tóxicos, y si se

utilizan de manera inadecuada causan efectos nocivos sobre la salud humana

o sobre el medio ambiente.

En su etiquetado, de acuerdo con el Real Decreto 255/2003 , por el que

se regula la clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos y

con la Nota Técnica de Prevención nº 635 (NTP 635) del Instituto Nacional de

Seguridad e Higiene en el Trabajo, encontramos una serie de símbolos o

pictogramas que advierten al consumidor de los riesgos que conlleva un uso

incorrecto.

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Según sus propiedades fisicoquímicas, tenemos productos:

• Explosivos

En determinadas condiciones (por efecto del calor, en contacto con otros

productos, por rozamientos o choques) pueden explotar.

Son explosivos los aerosoles de todo tipo (lacas, desodorantes, etc.);

incluso cuando están vacíos pueden explotar por encima de 50º C.

Precauciones: nunca se deben almacenar en lugares con altas

temperaturas, hay que evitar golpearlos y situarlos cerca de fuentes de calor:

rayos solares, calefacción, lámparas.

• Comburentes

Son productos ricos en oxígeno que en contacto con otras sustancias

(sobre todo con aquellas inflamables) producen una reacción fuertemente

exotérmica.

Se clasifican como comburentes todos aquellos desinfectantes que

contienen peróxidos, como al ácido peracético.

Precauciones: Se deben almacenar alejados de otros productos

químicos, en especial de los inflamables.

• Productos inflamables

Son aquellos que arden fácilmente bajo la acción de una fuente de

energía (llama, chispa, fuente de calor, etc.), incluso por debajo de 0º C.

Productos inflamables son el alcohol, el metanol, la trementina y la

esencia de trementina, la acetona, los disolventes de pintura, las pinturas en

aerosol y metálicas, los desheladores de cristales, las colas, los purificadores

de aire, etc.

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Precauciones: Se deben almacenar en lugares bien ventilados, evitar

las fuentes de calor y no fumar. Conviene utilizarlos cerca de un extintor y no

llevar ropas de nylon o que ardan con facilidad. Es necesario guardar estos

productos inflamables separados de los comburentes, para evitar que

reaccionen entre ellos.

e. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos

y materiales básicos

Según establece la normativa vigente, para la limpieza de instalaciones,

equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así

como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el

responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa

de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.

Para la elaboración y aplicación de dicho programa, hay que tener en

cuenta una serie de factores:

Frecuencia ¿cada cuánto tiempo debemos higienizar?

Para determinarla debemos tener en cuenta:

- Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.

- Estado de limpieza en el que se encuentran.

- Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que

lleva en contacto con las superficies.

- Personal y equipo disponible.

Para establecer la frecuencia debe tenerse en cuenta la historia

microbiológica de superficies y medio ambiente, y basarse en el análisis de

peligros. La frecuencia de limpieza debe ser respetada estrictamente para

conseguir el adecuado estado higiénico - sanitario.

De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

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Después de cada uso:

- Recipientes - Cuchillos y útiles de corte - Espátulas - Batidoras - Ralladores - Picadoras - Cortadoras de fiambre - Mesas tajos de trabajo

Después de cada jornada de trabajo:

- Encimeras - Útiles de cocina - Extractores y hornos - Parrillas, placas, freidoras,

quemadores - Paredes, suelos - Cubos de basuras - Vestuarios - WC de personal y de público - Electrodomésticos y sus elementos desmontables

- Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería

Métodos a utilizar ¿Cómo podemos higienizar?

Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o

químicos, y manuales o automáticos.

� Físicos: agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas,

bayetas, etc.

� Químicos: son sustancias con principios químicos que nos facilitan el

desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los

desinfectantes.

� Manuales: se basan en la limpieza y desinfección realizada con las

manos y pueden seguir esta secuencia:

a) Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies. Se prohíbe la

limpieza en seco (barrido) de los establecimientos ya que los gérmenes

contenidos en el polvo y en el propio suelo se renuevan por efecto del barrido,

depositándose sobre los alimentos superficies de trabajo, mesas y manteles

donde se sirven. En caso de realizarse deberá hacerse en “vacío sanitario”, es

decir, eliminar previamente todos los elementos que se pueden contaminar. Se

fregará con agua y detergente. Nunca se debe utilizar serrín, sal ni cartones.

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b) Lavar con agua, detergente y

desinfectante. Ayudándonos con los útiles de

limpieza, deben incluso frotarse las superficies

para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de

aplicación debe ser la necesaria para conseguir

una adecuada higienización.

c) Deben tenerse en cuenta, tanto las

características de las superficies a limpiar como el

material del que están fabricadas, ángulo, bordes o

zonas de difícil acceso.

d) Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente,

temperaturas entre 35-40ºC para que sea más eficaz la limpieza y así arrastrar

totalmente los restos de la fase anterior.

e) Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire, aunque puede utilizarse

papel de un solo uso o paños, los cuales se deben lavar diariamente a una

temperatura de 90 ºC o hervirse al finalizar la jornada laboral.

f) Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es

importante realizar la separación de los distintos residuos para su posible

reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera, y colocar

bolsas nuevas.

g) Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a todos los rincones,

mediante el uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.

� Automáticos: son los realizados con maquinaría, lavavajillas o túneles

de lavado. La legislación vigente establece que los contenedores para la

distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no

sean de un solo uso, deben ser higienizados con métodos mecánicos, provistos

de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección. Para la

limpieza automática podemos seguir la siguiente secuencia:

a) Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar, con el

mismo detenimiento que si los fuésemos a lavar a mano, con aclarado incluido.

b) Colocar las piezas agrupadas en función de su naturaleza, suciedad o

dificultad de lavado.

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c) Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos

a lavar.

d) Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65 ºC y para

el aclarado de 85 ºC, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el

secado. También debe utilizarse el detergente y desinfectante adecuados.

En el uso de máquinas de lavado debe tenerse en cuenta:

- No sobrecargar el aparato, para permitir que el agua y los productos

utilizados penetren por todas las partes.

- Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y

montaje para facilitar su higienización periódica.

- Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones.

Para ello, debe seguirse el plan de mantenimiento recomendado por el

fabricante.

Planes de limpieza y desinfección

En todo establecimiento alimentario es necesario desarrollar una

estrategia para hacer frente a todas las operaciones de limpieza y desinfección,

necesarias para conseguir que el producto salga en las condiciones de

salubridad idóneas para su conservación y consumo.

Esta estrategia debe estar recogida en un documento escrito, llamado

Plan o Programa de Limpieza y Desinfección . En éste documento se deben

recoger todos los puntos que van a afectar al desarrollo de estas operaciones.

Hay que tener en cuenta el agua que se va a utilizar, debe ser potable.

Dependerá de sus características físico- química en la capacidad para limpiar.

Un agua dura limpia peor. También será importante la temperatura, una

temperatura alta favorece la eliminación de la suciedad y la disolución de los

compuestos limpiadores. También influye la presión, la presión contribuye a un

arrastre eficaz de los residuos de todo tipo.

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El plan de limpieza tendrá en cuenta los productos que se elaboran en

ese establecimiento. Dependiendo de los alimentos que vayamos a tratar y de

los procesos de producción, se originaran una serie de residuos, desperdicios y

suciedad. Según las características de éstos, así tendremos que actuar.

También tendrá en cuenta las instalaciones . No es lo mismo un

establecimiento bien diseñado (desagües, tomas de agua, sin puntos de difícil

acceso, etc.), con maquinaria en perfecto estado de mantenimiento y

superficies bien conservadas, que uno en mal estado de conservación o con un

deficiente mantenimiento.

Hay que tener en cuenta los medios de los que se disponen para las

operaciones de limpieza, tanto materiales como humanos. En relación a esto,

también hay que considerar la distribución de los turnos de trabajo , si

disponemos de tiempos aprovechables entre ellos y el número de integrantes

de cada uno.

En función de los factores considerados anteriormente, habrá que elegir

los detergentes y desinfectantes que mejor se adecuen a nuestras

necesidades. Hay que elegir la manera más racional y eficaz para conseguir la

limpieza y desinfección de todos nuestros útiles y superficies, utilizando los

métodos físicos y químicos adecuados y las modalidades de limpieza que

más se ajusten a nuestras necesidades.

Como en todo plan documentado, deberemos rellenar unos registros

con los que se demuestre que las operaciones de limpieza descritas en el

mismo se han efectuado de la manera adecuada y en su momento. Estos

registros se archivarán para su control en caso necesario.

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f. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

El procedimiento más habitual será el manual, para higienizar los útiles

de cocina, equipos, maquinaria, etc., de manera manual, resumimos más

concretamente los pasos que debemos seguir:

Primero : limpieza de la suciedad visible con ayuda de cepillos, paños, etc.

Segundo : Humedecer o mojar la superficie que queremos limpiar, con agua

potable.

Tercero : Aplicar un detergente, para eliminar la grasa incrustada, siempre

siguiendo las recomendaciones del fabricante, dejando actuar el tiempo

necesario. Si hay grasa, esta puede proteger a los gérmenes y además

dificultará la acción del desinfectante posterior.

Cuarto : Aclarado con agua potable.

Quinto : Aplicar un desinfectante siempre siguiendo las recomendaciones del

fabricante, deben utilizarse en la concentración adecuada, dejar un tiempo

hasta que ejerzan su acción.

Sexto : Aclarar con agua potable abundante para eliminar bien los residuos del

desinfectante de las superficies.

Séptimo : Secado, al aire o con papel desechable. Queda prohibido el uso de

toallas o trapos, que hayan sido utilizados para realizar las fases de limpieza o

desinfección ya que se volverían a contaminar la superficie.

Otro procedimiento también habitual, será el uso de lavavajillas, en la tabla que

se muestra a continuación, resumiremos las diferencias y particularidades de

cada proceso:

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Lavado de utensilios, vajilla, recipientes

Si hay lavavajillas Si no tenemos lavavajillas

Eliminar restos de comida Retirar los restos de comida

Introducir en el lavavajillas la cantidad de recipientes adecuada a su capacidad, evitando la sobrecarga y amontonamiento que dificultan la limpieza.

Clasificar los utensilios en función de la suciedad

Dosificar el producto de lavavajillas, según las recomendaciones del fabricante y en función de la carga introducida

Lavar con abundante agua caliente y detergente

Realizar un buen aclarado y secado

Factores a tener en cuenta:

- La higienización se realizará siempre en ausencia de alimentos y con el

tiempo de antelación suficiente para permitir que los productos ejerzan su

acción, sean aclarados y secadas las zonas antes de volver a introducir los

alimentos.

- Los productos de limpieza y desinfección deberán ser aptos para el

establecimiento de restauración colectiva.

- Siempre hay que respetar las instrucciones del fabricante, incluidas en

las fichas técnicas.

- ¿Cómo deben utilizarse los paños (trapos)? los paños se sustituirán

con frecuencia para evitar que la presencia de algún resto sirva de medio para

el desarrollo de los gérmenes

Sería conveniente sustituir los paños por papel desechable de un solo

uso

- ¿Por qué es tan importante la máxima limpieza en una máquina

picadora de carne una cortadora o en una batidora? las carnes o productos que

se trituran, cortan o baten son excelentes medios para el desarrollo de los

gérmenes y si quedan restos en su interior debido a una limpieza deficiente

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constituye un serio peligro, especialmente a temperaturas elevadas propias de

los establecimientos.

Por ello, finalizado el trabajo del día, deberán desmontarse y proceder a

una limpieza y desinfección cuidadosa de cada uno de sus elementos.

- ¿Por qué se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el

aceite? para evitar que los restos de frituras anteriores, acumulados en el fondo

y paredes, se incorporen a la nueva grasa. Las frituras se deterioran más

rápido y dan mal olor y sabor a los alimentos si no se mantienen estrictas

normas de higiene.

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4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE

SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

a. Uniformes de cocina: tipos

De manera general el uniforme de trabajo de cocina debe reunir una

serie de características:

� Ser de uso exclusivo para el trabajo , debiendo cambiarse en los

vestuarios de la empresa, nunca en el exterior.

� De tejidos que absorban el sudor, fácilmente lavables.

� Es recomendable que sea de colores claros, aunque no es obligatorio,

pues debe adaptarse al trabajo desempeñado.

� También es recomendable que no tenga bolsillos, para evitar la

acumulación de la suciedad y que puedan caer al alimento objetos guardados

en ellos.

� Es preferible que su sistema de cierre sea de cremallera, pues los

botones pueden desprenderse y caer en los alimentos que se están

elaborando, pudiendo causar peligros físicos por atragantamientos.

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b. Prendas de protección: tipos, adecuación y norma tiva

Cuando proceda, de manera obligatoria, se usarán gorros para cubrir el

pelo de la cabeza (cubrecabezas ). Tienen una doble función:

Por un lado evitan que el pelo acumule suciedad que

posteriormente podría contaminar el alimento, bien sea

por contacto o por el acto reflejo del manipulador de

tocarse el pelo o rascarse la cabeza.

Por otro lado evita la caída del mismo en el alimento.

Las mascarillas no son obligatorias, aunque si recomendables en

ciertos puestos de manipulación de riesgo. Su función es prevenir la posible

contaminación procedente de boca y nariz. También se deben utilizar cuando el

manipulador lleve barba o bigote. Ocurre lo mismo con los guantes , no son

obligatorios, aunque si recomendables en ciertos

puestos de manipulación de riesgo. Los guantes nos

protegen del contacto de nuestra piel con el alimento

directamente. No obstante, es importante que tanto las

mascarillas y los guantes, los cambiemos con la

frecuencia adecuada, en caso de utilizarlos.

Las personas que circulen por las zonas de fabricación, elaboración o

manipulación, sean visitantes o personal de otras áreas de la empresa,

deberán llevar, cuando proceda, la ropa adecuada y cumplir con las

disposiciones de higiene apropiadas.

c. Uniformes del personal de restaurante-bar

Es importante homogeneizar un servicio de sala y que este sea válido

para cualquier empresa de restauración. El uniforme del que disponga este

personal, debe ser de uso exclusivo para el trabajo .

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Para ello es importante cuidar la imagen del personal de servicio ,

debe de estar interrelacionada, podríamos decir que debe estar compensada

con la imagen que ofrece el local, en aspectos de ambientación, decoración de

espacios, nivel de restauración e incluso en apartados arquitectónicos.

Nuestro referente suele ser en estos casos el uniforme, el cual nos dará

presencia, personalidad, pero también puede llegar a ser un primer elemento

de distancia entre el cliente y el personal.

Por lo tanto, la búsqueda en este aspecto debe estar enfocada en un

equilibrio entre el concepto de restaurante (decoración, espacios,

cromoambiente, mobiliario, materiales, etc.), y el propio uniforme del personal.

Sea cual sea la elección del tipo de uniforme, sí conviene definir y

homogeneizar la estética del conjunto del equipo.

Resumiremos las actitudes y aptitudes que debemos se deben inculcar

al personal de restaurante-bar:

-Actitud Corporal

-Uniformidad- una vez definido el tipo de uniforme, conviene

especificar al personal la importancia de la higiene corporal y limpieza

del mismo. El uniforme es el reflejo de nuestra imagen profesional.

Como mínimo conviene tener un uniforme completo por cada servicio al

día que hagamos. Los restaurantes con servicio de almuerzo y cena (2

uniformes).

-La comunicación oral y corporal- evitar los movimientos bruscos

de brazos y manos. Andar erguidos con agilidad pero sin correr. En

nuestra comunicación verbal utilizar tono pausado y frases cortas.

Facilidad de expresión. Corrección en el lenguaje.

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- Aptitudes profesionales

-Disciplina y subordinación- responsabilidad en el trabajo. Anhelo

de perfeccionamiento. Seguridad y dominio de uno mismo. Sentido del

orden. Psicología en cuánto al trato con los clientes. No todos los

clientes son iguales, ni precisan las mismas necesidades por lo cual

conviene actuar de forma personalizada con cada uno de los clientes

que tenemos en el restaurante.

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BIBLIOGRAFÍA

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http://www.educacion.gob.es/educa/incual/ice_catalogoWeb.html

• AESAN:

http://www.aesan.msps.es/

• Microbiología de los Alimentos: fundamentos y fronteras. Michael P.

Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial ACRIBIA, S.A.

• Manual para manipuladores de alimentos. Servicio Regional de

Bienestar Social. Comunidad de Madrid. 2009.

• Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de una sistema

APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.

Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. Mayo 2007.

• HACCP manual del auditor de calidad. ASQ Food, Drug and Cosmetic

Division. Editorial ACRIBIA, S.A.