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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DEFINICION. CLASIFICACION. LEGISLACIÓN. RESPONSABILIDAD

Importancia de una correcta manipulación

La seguridad alimentaria, es decir conseguir alimentos son seguros y que no

supongan ningún riesgo para la salud de los consumidores es una de las prioridades de la

Comunidad Europea. En este sentido se ha revisado los principios generales de la legislación

alimentaria para conseguir los siguientes objetivos: 1.- reestablecer la confianza de los

consumidores, perdida debido a las crisis alimentarias recientes, mediante la protección de

la vida y la salud de las personas teniendo en cuenta la salud y bienestar de los animales, la

salud de las plantas y la protección del miedo ambiente 2.- conseguir la libre circulación de

alimentos entre todos los estados miembros, sin diferenciaciones entre las legislaciones

propias de cada uno, y 3.- adoptar un enfoque global e integrado “de la granja a la mesa”

teniendo en cuenta a todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria: desde la

producción, transformación, transporte o distribución, hasta el consumo de los alimentos o

piensos.

Se han promulgado nuevos reglamentos. El primero fue el Reglamento (CE) nº

178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los

requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En este

reglamento se obliga a los responsables de las empresas de alimentación a poner en el

mercado únicamente alimentos seguros, aplicando el principio de cautela: “ante la duda no

se comercializará”. Además obliga a la trazabilidad de los alimentos, es decir se deberá

identificar a los proveedores de todas las materias primas que entren a formar parte del

alimento, así como todos los controles realizados sobre él. Deberá estar identificado en

todo momento, y en caso de detectarse un posible riesgo para la salud de los consumidores

deberán localizar todos los efectivos vendidos y retirarlos del mercado.

Para concretar más el desarrollo de este reglamento se ha desarrollado los

Reglamentos que configuran el paquete de higiene, que han entrado en vigor el 1 de enero

del 2006. Estos reglamentos son:

Reglamento CE 2076/05 que modifica nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

relativo a la higiene de los productos alimenticios.

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Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el q ue se

establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de

origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión relativo a los criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios.

Se entiende como calidad higiénico-sanitaria (salubridad) como la cualidad de un

alimento de no implicar riesgo para la salud del consumidor. Por tanto, se define por

higiene alimentaria al conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los

peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio

teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Para desarrollar reglas de prácticas correctas de higiene y así proteger la salud

humana y disminuir los costes que supone la alteración de los alimentos, se aprovecha de

los conocimientos científicos de los posibles riesgos, sobre cómo se producen las distintas

contaminaciones como el crecimiento de los microorganismos.

La adecuada manipulación de los alimentos, a lo largo de toda la cadena de

producción, incide directamente sobre la salud de los consumidores. Existe una relación

directa entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de

enfermedades trasmitidas a través de éstos. En la mayoría de las ocasiones es el

manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas,

en la contaminación de los alimentos, por lo que las medidas más eficaces de prevención

son las buenas prácticas de manipulación, donde la higiene es un punto básico.

Según la definición oficial existente en el Decreto 211/01 por el que se establecen las

disposiciones complementarias en relación con la formación continuada de los

manipuladores de alimentos se establece que manipuladores de alimentos son todas

aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos

durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Además se

especifica la categoría de manipuladores de mayor riesgo para aquellos cuyas prácticas de

manipulación pueden ser determinantes en la relación con la seguridad y la salubridad de

los alimentos; aquí se incluyen a aquellos que trabajan en la elaboración de comidas

preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o colectividades.

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En el artículo 3 dice específicamente: “El personal manipulador de alimentos deberá poseer

el carnet de manipulador de alimentos”.

De ello se deduce que legalmente y con relación a los alimentos:

a) El público consumidor tiene derecho a que los alimentos que se ofrezcan

estén en las mejores condiciones sanitarias

b) La obligación de los manipuladores de alimentos de conocer las normas

imprescindibles para que el alimento llegue al público en las condiciones citadas.

Por ello los trabajadores en contacto con los alimentos deben conseguir:

Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los

alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función:

higiene personal y organización del trabajo.

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la

trascendencia del servicio que prestan.

De esta manera logrará mejorar la calidad del servicio y colaborar en la protección de

la salud de los consumidores. Debemos pensar, los manipuladores de alimentos además de

elaborar alimentos, también son consumidores, y que, por tanto deben esperar obtener de

los alimentos los elementos para su nutrición, que sean beneficiosos y que no afecten a la

salud.

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos alterados o contaminados no son aptos para el consumo.

ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales, de índole física (luz, temperatura,

aire), química o biológica ha sufrido deterioro en sus características organolépticas

haciéndolo rechazable por el consumidor. Por ejemplo, cuando una carne se deja en la

nevera durante mucho tiempo pierde su color y olor característico siendo rechazado por el

consumidor, el aceite que por efecto de las temperaturas se solidifica, la pérdida de

vitaminas de los zumos por efecto de almacenarlo en contacto con la luz, o a altas

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temperaturas, el enraizamiento del aceite por tenerlo mucho tiempo almacenado o por

realizar mezclas.

ALIMENTO CONTAMINADO: El que contenga sustancias extrañas a su composición

normal, sean o no tóxicas y que por tanto produzcan daño en el consumidor. Estas pueden

ser detectables o no a la hora del consumo. Por ejemplo unos espárragos contaminados por

botulismo no presentan aspecto extraño y sin embargo pueden producir la muerte a quien

los consuma. Un pastel sobre el que haya tosido un manipulador portador de estafilococos,

tiene un aspecto estupendo y sin embargo está contaminado.

SI LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS SE DETECTARAN CON EL COLOR, OLOR,

ASPECTO EXTERNO NO HABRIA CONTAMINACIONES PORQUE NO SE CONSUMIRIAN.

ALIMENTO ADULTERADO: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha

sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier

naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o

defectos de elaboración.

Un alimento está expuesto a diversas contaminaciones:

Contaminaciones físicas: por elementos físicos ajenos a los alimentos y que

pueden encontrarse en ellos, como restos de plásticos, de maderas, de cristales,

uñas, resto de esmalte de uñas, tuercas de pendiente o reloj, pelo, etc.

Contaminaciones químicas: bien porque el propio alimento sea tóxico

(ejemplo setas) o bien por sustancias químicas ajenas al propio alimento

procedentes de envases, de los productos de limpieza, de los fitosanitarios

(plaguicidas, insecticidas) o antibióticos que se usan para mejorar la producción

primaria, aceite de las máquinas, aditivos etc.

Contaminaciones biológicas: producidas por organismos vivos. Entre este

tipo se pueden encontrar contaminaciones por presencia de insectos, roedores o

parásitos, pero las más importantes son las producidas por los microorganismos

(bacterias, mohos, etc).

Además hay que tener en cuenta la contaminación cruzada, ya que posiblemente

sea una de las mayores causas de las toxiinfecciones alimentarias. Se produce cuando

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los contaminantes pasan de un alimento a otro, a través de superficies, utensilios,

equipos, manos, etc. No se deben emplear los mismos instrumentos de trabajo para

distintos productos porque con esta práctica lo que hacemos es que los

microorganismos que pudiese haber en un tipo de producto pasen a otro, ni colocar

productos ya cocinados donde se han dejado alimentos crudos. Por ejemplo, una

intoxicación alimentaria se produjo porque al empanar pescado, el pescado albardado

en el huevo crudo pasaba por encima del plato donde se colocaba el pescado frito. Las

gotas de huevo crudo caían encima del pescado cocinado, caliente y las salmonelas se

reprodujeron rápidamente contaminando a todo el personal que comió el pescado.

MICROORGANISMOS. DEFINICIÓN. CLASIFICACION

Se definen microorganismos o gérmenes como seres vivos unicelulares con existencia

individual entre los que generalmente se acepta que se encuentran las bacterias, los virus,

las algas unicelulares, los protozoos y los hongos, aunque normalmente nos referimos a

bacterias.

Los microorganismos se encuentran en el ambiente y en los propios seres vivos,

incluyendo las personas, en los que viven y se multiplican. Cualquier producto alimenticio de

consumo puede ser portador de microorganismos.

La mayoría de las bacterias mueren si las condiciones ambientales no son favorables.

Sin embargo, existen grupos que crean formas de resistencia llamada ESPORA, ésta es una

cubierta protectora con la que pueden soportar condiciones desfavorables, incluso

temperaturas por encima de los 100ºC. Cuando el medio les vuelve a ser favorable reinician

su actividad vital. Otras bacterias durante su crecimiento, desarrollo o metabolismo

producen sustancias venenosas llamadas TOXINAS. Algunas de estas toxinas son

Termorresistentes, es decir, soportan altas temperaturas sin desnaturalizarse (destruirse).

Las bacterias se pueden clasificar en relación al alimento en:

BENEFICIOSAS O UTILES: Modifican el alimento en beneficio del hombre

Harina + agua + microorganismos (levadura ) = PAN

Leche + microorganismos = YOGURT

ALTERANTES: Modifican los alimentos provocando su alteración

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La leche se corta.

La carne se pudre.

Las salsas se fermentan.

PATÓGENAS: Son aquellas susceptibles de provocar enfermedades, bien

porque se consuman en gran cantidad o por las toxinas que producen. No alteran,

transforman, ni dan mal olor o sabor al alimento.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Como todo ser vivo tiene una serie de necesidades para poder crecer y

multiplicarse.

a) TEMPERATURA: Proliferan dentro de cierto rango y se clasifican en

distintos grupos según sea la temperatura preferida:

Psicrófilos: Gérmenes adaptados al frío. Su temperatura de

crecimiento óptimo está entre 15 y 20ºC, y crecen también a

temperaturas de refrigeración (0-4ªC). Son los que producen la

alteración de las carnes.

Mesófilos: Crecen entre 20 y 45 grados con un óptimo de

37ºC. Entre ellas se encuentran las especies patógenas para el

hombre y animales.

Termófilas: Se desarrollan a temperaturas elevadas entre 45

y 65 grados, crecimiento óptimo a 55 grados.

Las que más problemas generan son las bacterias psicrófilas porque crecen a las

temperaturas de congelación y refrigeración, y las patógenas porque provocan

toxiinfecciones en el hombre.

De forma general el efecto de la temperatura es el siguiente:

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Tª > 65º C MUERTE

Conforme aumenta el calor se reduce la multiplicación

de microorganismos. Por encima de 65º C las bacterias se

alteran y al llegar a los 100º C mueren en unos minutos. Sin

embargo se debe tener cuidado dado que, algunas pueden

formar esporas o producir toxinas que no se deterioran con

esta temperatura.

Tª 8-60º C

MULTIPLICACIÓN

IDEAL 36º C, es decir, la temperatura del cuerpo

humano (sobre todo para los patógenos). Por eso hay

mayor riesgo en verano.

Tª < 7º C INMOVILIZACIÓN

Por debajo de 4ºC los microorganismos dejan de

multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda

la Tª muy por debajo de 0º C.

Sin embargo hay bacterias que crecen a temperatura

de refrigeración y causan las alteraciones de los alimentos,

por ejemplo, la carne.

Así pues, un alimento congelado no es un alimento estéril. Si un alimento congelado

estaba contaminado antes de su congelación volverá a estarlo al descongelarlo y las

bacterias se multiplicarán en cuanto lleguen a la temperatura óptima.

B) Tiempo

En condiciones ambientales favorables, con temperatura -humedad y un alimento

adecuado se inicia la reproducción. Las bacterias tienen una curva de reproducción

exponencial, es decir una bacteria forma otras dos, estas a su vez dan lugar a otras dos, por

lo que ya tenemos 4, en la siguiente fase 8, después 16 y así sucesivamente. Una sola

bacteria puede dar origen a más de 17 millones en 8 horas. Por ello, ES IMPORTANTE NO

DEJAR ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE, DEBIENDO REFRIGERARLOS LO MÁS

RÁPIDO POSIBLE O MANTENERLOS A TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 65 GRADOS.

C) Actividad de agua- Humedad.

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El agua es imprescindible para el desarrollo de los microorganismos, pero lo que

realmente influye en el crecimiento bacteriano no es la cantidad de agua total en el

alimento sino su disponibilidad o actividad de agua (aw). La mayoría de los productos

frescos tienen unos valores de actividad de agua de 0,996-0,997.

Si disminuimos la actividad de agua de un alimento mediante métodos de desecación

o añadiendo sal o azúcar para disminuir su disponibilidad, frenamos la proliferación

bacteriana y aumentamos el tiempo de conservación. Es el caso del jamón curado, la leche

en polvo, las mermeladas. Hay que tener en cuenta que al rehidratar los alimentos

desecados para su consumo pueden volver a crecer los microorganismos sin necesidad de

nuevas contaminaciones.

D) pH.

La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide según la escala de pH, símbolo que

hace referencia a la concentración de iones H ( hidrógeno). El pH 7 es neutro, mientras que,

un pH inferior es ácido, y uno superior es alcalino. En general, la mayoría de las bacterias

prefieren un pH ligeramente alcalino entre 6,8 - 7,7. Pero otras son capaces de resistir en

condiciones más extremas.

Se trata de un parámetro menos controlable que la temperatura pero que predice los

tipos de microorganismos que pueden desarrollarse en el alimento y las precauciones que

hay que tomar para evitarlo. También hay determinados casos, como los embutidos o los

yogures, en los que se utiliza la capacidad de los microorganismos para modificar el pH,

para asegurar la seguridad del alimento.

E) Oxígeno.

En función de sus necesidades de oxígeno, los microorganismos se dividen en tres

grupos:

a. Aerobios estrictos: sólo se desarrollan en presencia de oxígeno (mohos).

b. Anaerobios estrictos: sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno

(Clostridium).

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c. Anaerobios facultativos: se desarrollan en ambas circunstancias, aunque

prefieren la presencia de oxígeno. Pertenecen a este grupo la mayoría de los

microorganismos.

F) Composición del alimento.

Los microorganismos van a crecer con mayor facilidad en aquellos alimentos que

tienen gran cantidad de sustancias nutritivas: vitaminas, proteínas, etc. Por tanto, en

alimentos como carne, leche, huevos van a crecer muy rápidamente.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS

Una toxiinfección alimentaria (TIA) es una enfermedad originada en el hombre al

ingerir un alimento contaminado por microorganismos patógenos (infección) o sus toxinas

(intoxicación) (sustancias nocivas que generan los microorganismos).

Los síntomas característicos son cansancio, dolor de vientre o de cabeza, vómitos,

diarrea. Pueden ser benignas y otras veces más graves, e incluso producir la muerte, sobre

todo si afecta a niños, embarazadas, ancianos o personas inmunodeprimidas.

Además un 5% de la personas que padecen esta TIA desarrollan posteriormente

alteraciones a nivel articular o nutricional.

Se conocen como “brotes de toxiinfección alimentaria” a aquellos episodios que

afecten a dos o más individuos (excepto para el botulismo, ya que se considera a partir de

una persona, debido a su gravedad) con problemas gastrointestinales tras ingerir un mismo

alimento, y que tras análisis se comprueba que es el alimento el causante de la misma.

Para poder provocar toxiinfección alimentaria los microorganismos han debido crecer

y reproducirse en el alimento. Los alimentos contaminados en origen pueden transmitir las

bacterias a otros alimentos por malos hábitos de higiene. De ello la importancia de conocer

y practicar unas correctas normas de higiene. La prevención es fundamental.

Las TIA representan problemas sanitarios cada vez más graves por la alimentación

humana actual, sobre todo en grandes núcleos poblacionales de países desarrollados

donde se dan varias circunstancias:

Necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población

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Creciente aplicación de tecnología sofisticada en la preparación y

conservación de los alimentos.

Mayor uso de los comedores colectivos

Mayor consumo de productos semi o conservados

Realización de compras masivas y conservar más tiempo los alimentos

Mayor número de personas que entran en contacto con los alimentos

Posibles medios de contaminación de los alimentos:

Directamente al hablar, toser, estornudar. Se eliminan gotitas de saliva y

secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer a

los alimentos.

A través del aire. Además de las gotitas mencionadas, se producen otras

más pequeñas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en él impulsadas por

las corrientes del mismo y así depositarse en los alimentos. En ellas pueden

sobrevivir los gérmenes por tiempo variable, según su naturaleza, la humedad y

temperatura del ambiente.

A través de las manos. Especialmente a través de las uñas que tocan zonas

del propio cuerpo o de otras personas u objetos contaminados. Especialmente

peligrosas son las manos después del uso de los servicios higiénicos por la

abundancia de gérmenes en las heces.

A través del polvo y de la tierra. En la tierra existen gérmenes procedentes

de deyecciones animales, de esputos, basuras… Pequeñas partículas de la misma

suspendidas en el aire constituyen el polvo y pueden ser vehículo de gérmenes

hasta los alimentos no protegidos. Algunos organismos son capaces de encerrarse

en una cubeta resistente a la desecación y a la temperatura y soportan largos

períodos sin perder vitalidad.

A través del agua que se usa para la preparación de los alimentos o el lavado

de los mismos o de los utensilios que van a estar en contacto con ellos. Esto se evita

si se usa agua potable.

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A través de insectos. Especialmente las moscas, que pueden transportar en

sus patas gérmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre basuras,

etc.

A través de utensilios mal lavados o expuestos al aire contaminado o a los

insectos.

A través de ropas, toallas u otros objetos contaminados.

Alimentos de mayor riesgo

Según todo lo anterior, un alimento tiene mayor riesgo cuando confluyen varios de

los factores anteriores para que puedan aparecer y posteriormente desarrollarse los

microorganismos, y se agrava porque no lleva ningún tratamiento posterior para eliminar

los microorganismos que hayan podido aparecer.

Este es el caso de las ensaladas. Las verduras están expuestas la contaminación a

través de la tierra y del agua de riego, en su manipulación no llevan ningún tratamiento

térmico, y se sirven directamente al consumidor para su consumo.

Otro producto peligroso son los productos cárnicos cocidos (jamón de york y

similares). Una vez que se han procesado y cocido ya no tienen ninguna otra protección, y

son unos productos buenos nutrientes, con elevada cantidad de agua y pH neutro que

favorecen el crecimiento de las bacterias. Cuando se lonchean y se preparan para su

consumo se pueden contaminar muy fácilmente por la boca y manos del manipulador. Si se

deja a temperatura ambiente (zona de crecimiento exponencial de las bacterias), durante

un tiempo suficiente se produce una muy elevada contaminación. Otro producto de

parecidas características que ésos son las natas y cremas de pastelería.

Otro producto que hay que tener muy en cuenta son todos los elaborados a partir de

huevo y sobre todo las mahonesas. El huevo puede venir contaminado en origen por

salmonella. Si no sufre un tratamiento térmico suficiente o ninguno en particular (como son

las mahonesas) no se destruye la salmonella y si se agrava al dejarlo en condiciones

ambientales durante un tiempo suficiente el número de microorganismos contaminantes

aumenta considerablemente. También hay que tener muy en cuenta la contaminación

cruzada. Una tortilla, bien cocinada y en la que se han eliminado las posibles salmonellas

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contaminantes, si se echa sobre el plato en el que se han batido los huevos vuelve a

recontaminarse.

Principales microorganismos patógenos

Salmonella

Sintomatología: diarreas, vómitos y graves trastornos gástricos.

La enfermedad puede durar varios días y en los casos más severos puede atravesar la

pared intestinal y tener consecuencias más graves, hasta la muerte en niños, ancianos y

enfermos.

Dónde se encuentra: en el tracto digestivo de los animales y del hombre

Alimentos de mayor riesgo: huevos, carne cruda

Se conoce más por afectar a la avicultura pero también está presente en otras carnes

crudas, como la de cerdo. Se tiene que considerar que toda ave cruda, así como la cáscara

de los huevos, es portadora potencial de Salmonella. Por tanto, siempre que una persona

manipule ave cruda o huevos debe lavarse cuidadosamente las manos antes de manipular

otros alimentos. Los utensilios (cuchillos, cajas…) y superficies de trabajo que han estado

en contacto con las aves crudas deben ser limpiadas y desinfectadas en profundidad.

Existen portadores humanos sanos o con síntomas leves que siempre eliminarán el

microorganismo si están infectados a través de las heces. Por esta razón la higiene personal

es de gran importancia. Está prohibido que todo trabajador enfermo o con diarrea manipule

alimentos o incluso limpie los equipos de la carnicería. Sería conveniente exigir una

autorización médica para su vuelta al trabajo.

Las medidas a adoptar para evitar la infección por Salmonella son:

higiene personal rigurosa

almacenamiento de los alimentos a menos de 5ºC

no exponer los alimentos a temperatura ambiente

se destruye fácilmente por el calor (temperatura de cocinado superior a

70ºC)

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Clostridium perfringens.

La sintomatología que produce son trastornos en el vientre, con dolores, calambres,

gases y diarrea.

Alimentos de mayor riesgo: en alimentos dónde no hay oxígeno

Produce esporas muy resistentes al calor y se desarrolla en ausencia de oxígeno, por

ejemplo en el interior de la carne. A menudo las carnes crudas están contaminadas, así

como los preparados cárnicos, precocinados, alimentos preparados, como croquetas etc.

Se puede encontrar en el interior de grandes masas de carne cocinadas y en alimentos

envasados al vacío. El riesgo es elevado en enfriamiento lento de los alimentos, ya que en

estas condiciones las esporas formadas se pueden desarrollar y hacer que el alimento sea

peligroso para el consumo.

Clostridium botulinum

Se trata de un microorganismo anaerobio estricto, se destruye fácilmente por el

calor, pero forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con las temperaturas

normales de cocción. Si las esporas germinan después de la cocción forman una toxina muy

potente, que es mortal incluso en pequeñas dosis. Esta toxina produce parálisis del sistema

nervioso, y la persona afectada fallece por parálisis de los centros respiratorios.

Sintomatología: parálisis del sistema nervioso y muerte

Dónde se encuentra: en la tierra

Esta bacteria se encuentra con mayor frecuencia en la tierra, por lo que las verduras

crudas están a menudo contaminadas por ellas. Por tanto, alimentos especialmente

peligrosos son conservas vegetales realizadas en casa, como pueden ser los espárragos, ya

que no alcanzan las temperaturas suficientes para eliminar las esporas. También puede

aparecer en conservas de carnes, pescados, en embutidos elaborados de forma casera, y

puede germinar en alimentos envasados al vacío. Por tanto, en restauración colectiva están

totalmente prohibidas las conservas caseras.

Staphylococcus aureus.

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Genera una toxina que provoca fuertes vómitos y en algunos casos también diarreas,

poco tiempo después de ingerir el alimento (de 1 a 6 horas). Puede ser grave en niños,

ancianos y enfermos.

Sintomatología: diarreas, náuseas, vómitos, ausencia de fiebre.

Dónde se encuntra: Se encuentra en la piel, manos, uñas, caspa, cuero cabelludo,

garganta y nariz de portadores sanos y en el pus (orzuelos, granos, herida infectada…) Por

lo tanto si se descuida la higiene cualquier persona puede contaminar un alimento con S.

aureus.

Las principales fuentes de S. aureus son las personas que manipulan los alimentos.

La higiene personal de éstos debe ser impecable (lavado de manos cuidadosa y

frecuentemente). Se debe excluir del trabajo al manipulador ante la presencia de heridas,

quemaduras infectadas o secreciones infecciosas. También en tos o estornudos por un

resfriado.

Alimentos de mayor riesgo: leche fresca, queso fresco, natas, productos de

pastelería.

Pueden desarrollarse en alimentos con un contenido en sal relativamente elevado.

Así pues, alimentos como el jamón cocido tienen que manipularse con especial precaución.

Se puede frenar el crecimiento de los estafilococos almacenando el alimento frío por

debajo de 5º C. Por el contrario, la toxina que origina la enfermedad se mantiene estable a

temperaturas elevadas. Por tanto, el calor intenso no es una medida eficaz, por lo que hay

que evitar que los estafilococos se desarrollen mediante prácticas correctas de higiene.

Listeria monocytógenes

Bacteria normalmente presente en el medio ambiente, provoca listeriosis por

consumo de alimentos contaminados.

Sintomatología: Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas,

recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado.

Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre),

meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y la muerte. Estos síntomas

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pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas,

fiebre o dolor de cabeza.

Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas

como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto

espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la

bacteria no siempre resulta en enfermedad.

Dónde está: Puede aislarse de la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes

medioambientales. Hasta un 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de

Listeria monocytogenes

Alimentos de mayor riesgo: alimentos con pasterización suave: leche, quesos frescos,

ahumados envasados al vacío, patés envasados al vacío. Algunas empresas para evitar esta

bacteria realizan una doble pasterización de sus productos.

Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados

con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el

procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.

Sobrevive a temperaturas de refrigeración (3º C o menos). Es ligeramente más

resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a

temperaturas altas como 45 a 50º C. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento

térmico equivalente. La congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el

microorganismo.

Actualmente la legislación europea la considera, junto a la salmonella como uno de

los patógenos más problemáticos para la seguridad alimentaria.

Escherichia coli (O:157)

E. coli es una bacteria habitual en la flora del intestino grueso del hombre y de los

animales. Algunas cepas pueden causar enfermedades gastrointestinales debido a que

prodcen toxinas y causan colitis hemorrágicas en el hombre. Dentro de este grupo se

encuentra el E.coli O157:H7, responsable de numerosos brotes de origen alimentario.

Los grupos de población más sensibles son los niños y los ancianos. Produce un

cuadro severo de dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. Puede

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desarrollarse un cuadro de fallo renal, fallo del sistema nervioso, ataques, coma y coágulos

de sangre en el individuo.

Este microorganismo se elimina fácilmente por el calor, por ello es importante cocinar

los alimentos a temperaturas superiores a los 70-75ºC.

Se encuentra en el mundo animal en el ganado bovino y otros rumiantes. Por lo que

los alimentos más peligrosos son las carnes picadas (hamburguesas), salchichas frescas, la

leche sin pasterizar.

Para evitar la transmisión de esta enfermedad hay que extremar las condiciones

higiénicas y el lavado de manos, sobre todo a la salida del baño para evitar la contaminación

oral-fecal. Hay que tener cuidado con el agua contaminada y el contacto directo o indirecto

con animales. Es importante el tratamiento térmico adecuado y posterior enfriamiento

rápido.

Virus

Los virus son organismos que no tienen autonomía propia, necesitan desarrollarse

en células vivas, por lo que en el caso de enfermedades los alimentos o agua han sido los

transportes de los mismos hasta el hombre. Su tamaño es mucho menor que el de las

bacterias.

Dentro de los virus cabe resaltarse:

Hepatitis A:

Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por virus. El hombre es la

principal fuente, eliminándolo en las heces. Por lo que se puede producir contaminación

oral-fecal por una mal higiene, o por consumo de agua contaminada. Es frecuente que los

brotes de hepatitis se hayan producido por verduras de la huerta regadas con aguas

contaminadas.

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Parásitos

Anisakis

Las larvas de nematodos (gusanos redondos) de la familia anisakidae, se encapsulan

en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestión de

pescado crudo o poco cocinado parasitado. Por tanto en nuestro medio en que es

costumbre comer el pescado cocinado no es habitual. Hay que tenerlo en cuenta que el

ahumado, la conservación en vinagre o la salazón ligera no es suficiente para eliminar las

larvas.

Para evitar la infección por estas larvas hay que comprarlo limpio y eviscerado, y sino

hacerlo rápidamente, cocinarlo al menos a 60ºC. Si se va a consumir crudo o poco cocinado

hay que mantenerlo congelado a –20ºC durante 24h. Aunque se han encontrado casos de

reacciones alérgicas por consumir pescados con larvas muertas por calor o congelación.

Actualmente ha salido el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre regula que el

pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado debe permanecer a temperatura de

congelación (-20ºC) al menos durante 24h. Esto mismo aplica también a pescados

sometidos a ahumado, y a productos de la pesca en escabeche o salados. Según este Real

Decreto, los titulares de los establecimientos quedan dispensados de realizar la congelación

si disponen de medios documentales que especifiquen que ya se ha realizado por los

suministradores. Esta información de que el pescado está libre de anisakis, hay que ponerla

en conocimiento del consumidor, bien con carteles o en la carta/menú.

Triquina

La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por larvas de nematodos de la

familia Trichinellidae que se encapsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos

mamíferos y llegan al hombre por la ingestión de carne parasitada. Uno de las principales

fuentes de contaminación del hombre es el jabalí debido a debido al tipo de alimentación

que realiza al ingerir desperdicios o ratas infectadas.

Una vez consumido el alimento los jugos digestivos digieren la carne y liberan las

larvas que atraviesan la mucosa intestinal y se dirigen a cualquier órgano o tejido. Aquí

provocan una reacción inflamatoria y enquistamiento.

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Puntos a recordar en relación con las toxi-infecciones alimentarias

Los alimentos que causan intoxicación alimentaria pueden tener un aspecto,

un aroma y un sabor normales.

Las bacterias que causan intoxicación alimentaria están en todos lados. Para

que los alimentos produzcan una toxiinfección alimentaria las bacterias se han

tenido que reproducir en ellos.

En condiciones óptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias

patógenas se multiplican rápidamente.

Si realizas una manipulación correcta de alimentos el peligro para la salud de

las personas que consuman los alimentos elaborados por ti se elimina o reduce al

mínimo

Los portadores sanos no presentan síntomas de enfermedad pero alojan y

pueden transmitir agentes causantes de enfermedades

El resultado de los muchos casos anuales de intoxicación alimentaria es la

pérdida de negocios, empleos y vidas.

CADENA ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA

Este concepto cobra una especial importancia a partir de la puesta en vigor de los

Reglamento CE Nº 178/2002, y de los reglamentos que integran el paquete de higiene que ya

se ha comentado anteriormente. Adoptan un enfoque global e integrado “de la granja a la

mesa” teniendo en cuenta todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria:

desde la producción, la transformación, el transporte o la distribución, hasta el suministro

de los alimentos o los piensos. Cada una de las etapas de esta cadena, tiene la

responsabilidad de velar por la seguridad de los alimentos.

19

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde

su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la

seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las máximas condiciones de

higiene.

Las fases de la cadena alimentaria son:

La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, producción o cultivo

de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza... La producción primaria proporciona

“la materia prima” de la cadena.

La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos

utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria.

.. Alimentación

. Manejo

. Vacunaciones

.. Alimentación

. Manejo

. Vacunaciones

PRODUCCION ANIMALESVERDURAS

TRANSPORTE MATADERO

SACRIFICIODESPIECE

COMERCIALIZACION

CONSUMO

.. Crecimiento

. Abonos

. Insecticidas

.. Crecimiento

. Abonos

. Insecticidas

RECOLECCION

POST RECOLECCION

TR

AZ

AB

IL

ID

AD

PREPARACION / COCINADO

AU

TO

CO

NT

RO

L:

AP

PC

C

20

El proceso de comercialización y venta ofrece los productos elaborados por la

industria al consumidor, en tiendas, supermercados y otros establecimientos similares.

Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos

recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos.

Para que la información llegue hasta el consumidor, y este pueda confiar en que el

alimento que consume es seguro para su salud, todas estas etapas están ligadas por la

trazabilidad.

Se define trazabilidad como el conocimiento del camino que recorre el producto

desde su origen hasta el cliente final. Así hablamos de producto trazable cuando podemos

remontarnos a lo largo de toda la cadena de producción hasta su comienzo y conocer

cualquiera de las incidencias que hayan podido influir en la seguridad del producto de cara

al consumidor. Hablamos de trazabilidad del proceso cuando nos referimos al control y

optimización de los procesos industrial (recepción, producción, almacenamiento, control de

calidad, mantenimiento, etc).

Según indica el Reglamento 178/2002 los operadores de empresa alimentaria deberán

contar con sistemas y procedimientos para asegurar la trazabilidad de los alimentos, siendo

capaces de identificar a los operadores de los cuales han recibido cualquier alimento o

materia prima utilizado para la elaboración y a los cuales han entregado productos, para

poder retirarlos en caso de que se detecte un riesgo en dicho alimento. Es necesario un

planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de

producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.

La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del proceso de la producción

de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de criar, hasta la

elaboración, el empaquetado, la venta y el propio consumo. Un eslabón en mal estado,

puede arruinar toda la cadena de producción. Para ello al conocer todos y cada uno de los

procesos y estadíos que ha sufrido un alimento:

1. Se comparte la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre

todos los que participan en los sectores de la alimentación, desde los productores y

encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los vendedores al por menor y los

consumidores.

21

2. Aumenta la transparencia en todo el proceso de elaboración, ya que cada

uno de los eslabones exige al anterior la entrega de un alimento seguro y cumpliendo

con todos los requisitos necesarios y teniendo a su disposición de todos los

documentos necesarios que lo acrediten. Y a su vez es responsable de entregar el

alimento al siguiente eslabón cumpliendo con todos los requisitos necesarios para su

seguridad.

3. Permite un mayor control interno de los procesos. El productor es

responsable de sus procesos y es quién debe controlar y asegurar que el producto que

elabora es seguro para el consumidor. Esta medida es más eficaz que un control

externo o de producto final.

Por lo que:

1. Se puede hacer frente de manera rápida y eficaz a las posibles crisis, ya que

en el momento en que se conoce la existencia de un peligro o una contaminación en un

producto se puede establecer un rastreo para conocer el alcance del mismo y rechazar

todos los alimentos afectados y conocer el origen del peligro y por tanto atajarlo. De

esta manera se puede reducir el impacto, tanto a nivel operativo como económico de

las crisis.

2. Se incrementa la confianza del consumidor en la calidad de los productos

En un clima de creciente concienciación social sobre la seguridad de los alimentos, la

identificación segura de éstos se ha configurado como una herramienta para el desarrollo

de las empresas elaboradoras, procesadoras y distribuidoras.

La trazabilidad de los alimentos permite que el consumidor final sea consciente del

origen y procesos a los que se ha sometido el producto que adquiere.

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1.- Conservación por el frío.

Se trata de uno de los métodos más utilizados para la conservación de alimentos

porque inhibe los agentes alterantes de una forma total o parcial. Es fundamental que en

ningún momento se interrumpa la cadena de frío.

22

Los principales tipos de conservación a través del frío son la refrigeración y la

congelación.

a) Refrigeración

Método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo

relativamente corto (días-semanas). Reduce considerablemente la velocidad de crecimiento

de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, pero los psicotrofos pueden

multiplicarse, por lo que se producen las alteraciones en los alimentos refrigerados,

principalmente de tipo organoléptico. Este método permite alargar el tiempo de

conservación de muchos alimentos, por ejemplo la carne, o la leche fresca. Sin embargo,

después de unos pocos días se estropean.

En los alimentos refrigerados hay que tener cuidado porque se puede encontrar

también microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, ya que aguanta el frío.

Como ya se ha comentado, para eliminar este microorganismo hay que controlar la

pasterización.

b) Congelación

Uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo

plazo, por que mantiene las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

Los microorganismos no se mueren, pero tampoco se pueden reproducir, por tanto si

se congela un alimento contaminado, cuando se descongele seguirá igualmente

contaminado, con mayores posibilidades de crecimiento, ya que se han roto las estructuras

celulares con la congelación.

Además a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está

congelada, por lo que existen enzimas todavía activas que pueden producir alteraciones en

los alimentos, como son enranciamiento de las grasas, cambios de color, pérdidas de

nutrientes, quemadura por el frío (presencia de manchas de color oscuro y cambios en la

consistencia)

La vida útil de un alimento congelado está directamente relacionada con el

mantenimiento de la cadena de frío. Si ésta se interrumpe se producen alteraciones en la

23

composición y calidad. Pequeñas variaciones en la temperatura de congelación producen

cambios en los cristales de hielo que provocan roturas de las estructuras celulares y por

tanto pérdida de las características del alimento. Esto provoca que la carne pierda más agua

después de haber sido congelada o una textura más tosca en carne y pescado.

2. Conservación por calor

La principal ventaja del calor como medio de conservación es que mata a los

microorganismos, ya que otros métodos lo único que consiguen es reducir el metabolismo

microbiano y/o la actividad enzimática, no los matan.

A la hora de aplicar la temperatura como medio de conservación hay que tener en

cuenta la cantidad de calor que reciben, es decir la relación temperatura y tiempo. De esta

manera disponemos de:

La pasteurización es cuando se utilizan temperaturas de 70-80ºC. Tiene como

objetivo la inactivación de microorganismos patógenos para obtener productos seguros

desde un punto de vista sanitario (no garantiza la destrucción de los microorganismos

alterantes) por lo que no se obtienen productos estables a temperatura ambiente y hay que

mantenerlos en refrigeración. Es el ejemplo de la leche del día, hay que guardarla en

refrigeración y aun y todo tiene pocos días de vida útil.

La esterilización es cuando se utiliza temperaturas superiores a 100ºC. Tiene como

objetivo la inactivación de patógenos y alterantes incluyendo esporulados, lo que permite

obtener productos sanitariamente seguros y estables a temperatura ambiente, como por

ejemplo los tratamientos UHT (ultra high temperature) aplicados a la leche. Son las leches

“de caja”, que se mantienen perfectamente a temperatura ambiente durante al menos 3

meses, si las cajas se mantienen perfectamente cerradas.

Cocinado, es el primer método de conservación utilizado en la historia. Hay distintos

métodos: cocción, que debe ser siempre superior a 70ºC, hervido a 100ºC; fritura, a mayor

de 150ºC, horneado, y microondas.

3- Conservación por disminución de agua disponible

24

El agua es uno de los elementos indispensables para el buen desarrollo de los

microorganismos, así que una reducción de la disponibilidad del agua reducirá las

posibilidades de crecimiento de los microorganismos. Por eso, alimentos como las pastas

alimenticias se conservan durante tanto tiempo.

Hay varios métodos para eliminar agua de los alimentos.

1. Adición de solutos (azúcar, como por ejemplo las mermeladas ó sal al jamón o

bacalao)

2. Deshidratación: consiste en la eliminación de la mayor parte del agua de los

alimentos por evaporación mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas. Se

obtienen alimentos en polvo, como el puré de patatas o los cereales del desayuno.

De esta manera prolongamos el tiempo de conservación, reducimos el peso y

volumen del producto y suministramos un producto de uso más cómodo.

3. Liofilización: consiste en la eliminación del agua de los alimentos mediante un

proceso de sublimación. Congelamos el producto para tener el agua sólida y al aplicar

mucho calor, este agua pasa directamente a vapor, dejando huecos en el alimento.

Los alimentos liofilizados tienen mejores características sensoriales que los

deshidratados, su rehidratación también es mejor aunque son productos más sensibles a

daños mecánicos. Este método se utiliza para el café molido, ya que se asegura mejor

permanencia de los aromas.

4. Evaporación: consiste en la eliminación del agua de los alimentos por ebullición,

para aumentar la concentración de éstos antes de una deshidratación, congelación o

esterilización posterior. Se puede utilizar para leche en polvo, puré de patata,e tc.

5. Desecación: consiste en la eliminación del agua que se produce durante la

maduración del jamón, embutidos; o al secar los higos, pasas, etc.

4. Conservación por envasado en atmósferas modificadas

1. Envasado a vacío

Consiste en eliminar todo el aire disponible en el envase, de esta forma se evita que

los microorganismos se puedan reproducir. Este método mejora la higiene, evita las

25

mermas y reduce los costes de manipulación y venta al detalle. Las carnes frescas

envasadas a vacío en bolsas de plástico impermeables a los gases, tienen una vida útil muy

superior a las carnes conservadas en atmósfera de aire. Se utilizan para ahumados, queso,

café, etc.

2. Envasado en atmósferas protectoras. Consiste en modificar la atmósfera que

rodea al alimento, por ejemplo, si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el

crecimiento de los microorganismos. Este método se está utilizando en algunas bandejas de

carne, en patatas fritas, productos precocinados, en las ensaladas de 4ª gama, etc.

5. Conservación por métodos químicos

Emplean sustancias químicas (aditivos) para alargar la vida útil de los alimentos, como

son los conservantes y antioxidantes.

Todo alimento está sujeto a reacciones químicas, bioquímicas y/o microbiológicas que

inducen a su alteración e influirá en la seguridad del alimento. La principal función de los

aditivos químicos es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el

desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil del alimento y

mejorando su seguridad. Algunos de ellos son los nitritos, nitratos, sulfitos, fosfatos, ácido

cítrico, ascorbato sódico, etc.

En un principio, se consideró a los como sustancias inofensivas para la salud, pero con

el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues existe

una fracción de ellos que producen fenómenos tóxicos a largo plazo. Para atenuar el temor

de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en

alimentación y a raíz de ello las legislaciones de gran número de países han publicado listas

positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparación de

alimentos. Además, también están regulados por tipo de productos. Por ejemplo se puede

usar nitritos y nitratos en embutidos o jamón pero no en la leche o mantequillas.

Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su

autorización ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y

principalmente seguridad, por ello los aditivos autorizados se encuentran en una lista

positiva. En Europa los aditivos autorizados se nombran con la letra E seguida de un

número.

26

6. Conservación por radiaciones ionizantes

Consiste en someter al producto alimenticio a un tipo de radiación que provoca en el

propio alimento y en sus contaminantes (microorganismos) cambios moleculares que

permiten mejorar sus cualidades higiénico-sanitarias y prolongar su vida útil.

Limitaciones: las instalaciones son caras, debido a la peligrosidad de las radiaciones

incontroladas. No inactiva enzimas, por lo que no estabiliza los alimentos. Tampoco inactiva

virus ni toxinas. Modifica las propiedades organolépticas del producto.

En España es un método de conservación muy poco arraigado. Los tres únicos

productos irradiados en nuestro país son las hierbas aromáticas, condimentos vegetales y

especias. Pero en otros países de la UE la legislación es más permisiva, por lo que muchos

de los productos importados que consumimos habitualmente se conservan mediante

radiación.

CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

NORMATIVA VIGENTE

El Reglamento CE 2076/2005 establecen las normas de higiene relativas a los

productos alimenticios, y a las instalaciones y maquinaria con las que pueden entrar en

contacto. Cada empresa alimentaria tendrá sus necesidades estructurales adecuadas a sus

necesidades, pero siempre se deben de cumplir unos mínimos comunes para todos.

La ley establece unos requisitos que deben cumplir los locales de empresas

alimentarias.

En el caso de los establecimientos de restauración los locales se aplican los lugares

por donde circulan los alimentos concretamente las cocinas, zonas de almacenamiento,

cámaras frigoríficas y de congelación, de materias primas, productos intermedios y

productos finales y las zonas o áreas de desperdicios así como la barra de los bares,

expositores o cualquier superficie, utensilio o equipo que entre en contacto con ellos.

27

Los materiales de suelos, techos y paredes han de ser impermeables, no

absorbentes y fáciles de limpiar.

Los suelos han de ser antideslizantes, de fácil limpieza y resistentes. Se ha de

tener en cuenta qué productos se van a estar utilizando, ya que si se trabaja con carnes

o grasas se va a necesitar productos de limpieza más agresivos, y por tanto necesitarán

ser más resistentes que si se trabaja únicamente con vegetales.

Las paredes deben de ser de colores claros. Su diseño debe evitar la acumulación

de suciedad, por ello los bordes deben de ser redondeados. Debe evitar que se

produzca desprendimientos de fragmentos de yeso o metales que pueda contaminar

los alimentos.

Los techos deben ser claros y evitar la condensación de vapor.

Las puertas deben de ser lisas, de fácil limpieza, con apertura y cierre automático.

Deberán disponer de ventilación e iluminación suficientes (mecánica o

natural). Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación han de tener telas

mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Las ventanas deben de abrirse hacia

adentro.

El diseño de las instalaciones deberá evitar las contaminaciones cruzadas,

por ejemplo, las materias crudas entran en el recinto y van siguiendo un flujo hacia

delante, sin posibilidad de que el alimento en una fase de elaboración entre en

contacto con otro de las fases anteriores (ver esquema), mediante una clara

diferenciación entre zona sucias y zonas limpias. Si no se puede disponer de

separación clara entre zonas sucias y limpias es obligatorio limpiar y desinfectar los

utensilios, superficies y útiles de trabajo cuando se manipulen alimentos elaborados

y crudos. La cocina nunca debe de ser zona de paso para ningún otro lugar del

edificio.

Se ha de utilizar procedimientos autorizados para la desinsectación y

desratización de los locales

Deben disponer de sistemas de desagüe adecuados.

28

Presencia de instalaciones de limpieza y desinfección de utensilios y equipos

para el lavado de alimentos: suministro adecuado de agua potable caliente, fría o de

ambas.

Deben contar con vestuarios, lavabos e inodoros suficientes. Los lavabos

dispondrán de agua corriente fría y caliente, material de limpieza y secado higiénico

de manos. Los inodoros estarán aislados. No se puede acceder de los vestuarios

directamente a la cocina, al menos debe de tener una doble puerta. Tendrán un

desagüe eficaz y ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es indicador de la

higiene de todo el local.

El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación

de los alimentos, permitiendo la separación entre productos frescos y elaborados y

entre envasados y no envasados. Además se dispondrá de una instalación frigorífica

capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos, con sistemas de

control y registro de temperaturas. Debe permitir que los productos estén

separados los productos del suelo, paredes y techo y se debe de realizar un control

Entrada de los alimentos

Zona de recepción de los alimentos

Almacén de

alimentos en

seco

Almacén de hortalizas

Almacén atemperaturaregulada Refrigeración

/(congelación)

Zona de preparación Lavado de recipientes

Zona de cocción

Reserva de recipientes

Preparación de

pastelería

Lavado de recipientes

Reserva de vajilla

Reserva

en frío

Reserva en

caliente

Zona de lavado de

platos y utensilios

Zona de corte y distribución

de alimentoscocinados

Lavado de cristalería

Preparación en

húmedo

Reserva

en frío

Reserva en

caliente

Zona de servicioEvacuacióndedeshechos

29

del almacenaje del producto de forma que lo primero que entra es lo primero que

sale.

Suministro de agua potable suficiente para todas las necesidades de

elaboración y limpieza y dsinfección, etc..

Comedores y barras de bares. Los comedores estarán totalmente

independientes de las demás dependencias (cocina, almacén, aseos, vestuarios,

etc). Sus paredes, techo y suelo estarán construidos con materiales que favorezcan

su limpieza. Dispondrán de ventilación adecuada, natural o forzada y de luz

adecuada y suficiente. Es conveniente que los camareros dispongan de espacio

suficiente para servir las comidas. Las cafeterías y bares dispondrán de un número

suficiente de expositores para mantener alimentos calientes o fríos aislados de

posibles contaminaciones por humos, estornudos, aire, etc.

Además las condiciones también afectan al Transporte.

Los receptáculos de los vehículos de transporte de alimentos deberán estar

limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, diseñados y construidos de

forma que permitan una fácil limpieza y desinfección y no se usarán para

transportar otros productos que no sean alimentos cuando haya riesgo de

contaminación de los productos alimenticios. En este caso se colocarán sistemas

para su vigilancia.

Los productos alimenticios cargados se protegerán para evitar su contaminación. El

receptáculo del vehículo se limpiará entre carga y carga para evitar el riesgo de

contaminación. Cuando sea necesario, se mantendrán los alimentos a la Tª adecuada

Requisitos de los equipos de trabajo

30

Son de gran importancia ya que pueden ser una importante fuente de contaminación

cruzada de los alimentos.

En la construcción, composición y estado de conservación se debe tener en cuenta

que se prevenga la contaminación de los productos alimenticios, sean de fácil limpieza y

desinfección, y sean resistentes a la corrosión. Los distintos materiales de los que están

construidos pueden ser:

- metálicos: en estos hay que tener cuidado con la lejía ya que es muy corrosiva. Los

más aconsejables son los de acero inoxidable. También se puede utilizar aluminio, que

tienen la ventaja de pesar poco, pero con productos ácidos liberan aluminio a los alimentos.

- plásticos: tienen que ser aptos para estar en contacto con los alimentos, ya que hay

algunos que pueden transmitir sustancias a los alimentos. Hay que tener en cuenta si se

someten a calor.

- madera: está totalmente desechada ya que es porosa y de difícil limpieza.

Su instalación deben permitir la limpieza de la zona circundante. Por tanto, es buena

opción disponer de equipos fácilmente desmontables para permitir la limpieza por todas

sus partes y mantenerlo recogido mientras no se utilice. Hay que guardarlos en estanterías

o armarios cerrados para evitar polvo, insectos, etc.

Desperdicios de alimentos (basuras y residuos)

No deben acumularse, se deben depositar en contenedores con cierre de

características adecuadas, limpios, que impidan el acceso de insectos y otros, que impidan

la contaminación de alimentos, faciliten la evacuación y almacenamiento en depósitos. Se

deben de eliminar siempre que haga falta y en cualquier caso al final de la jornada de

trabajo. Los contenedores deben de entrar en el plan de limpieza para que se vayan lavando

y desinfectando periódicamente.

Hay que tener en cuenta el tipo de residuo que se genera, si es orgánico, envase, etc

para eliminarlo al contenedor que corresponde. Los aceites no se pueden tirar ni a la basura

ni por el fregadero. Hay que retirarlos a un envase hermético y llevarlo a una empresa que

se dedica a la retirada de aceites, o en su caso a los puntos de recogida.

31

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes del

establecimiento estén apropiadamente limpias y deben incluir la limpieza de los equipos y

utensilios. Deben ser programas específicos en los que se detalle cuando limpiar, dónde,

qué, con qué, cómo y quién. Deben estar especificados todas las fases del proceso:

1. preparar la zona, quitando todo lo que estorba, tapando cuadros eléctricos.

2. eliminar la suciedad grosera

3. aplicar detergente, dejar actuar un tiempo. Frotar si es necesario. Aclarar

con agua potable

4. aplicar desinfectante y aclarar con agua potable.

Si no se dispone de lavavajillas hay que lavar los platos, vasos y cubiertos a la mayor

temperatura posible.

Se debe tener en cuenta realizar controles de forma continuada para verificar su

efectividad.

La limpieza se define como la acción limpiadora ejercida por un detergente

constituido por uno o varios componentes de acción tensioactiva. Microbiológicamente

hablando, arrastra los microorganismos (no los mata) y elimina capas de suciedad y materia

orgánica.

La desinfección consiste en la destrucción de formas vegetativas de los

microorganismos patógenos y no patógenos, aunque no necesariamente de las formas de

resistencia, como puede ser esporas.

Se limpia primero y se desinfecta después, ya que la eficacia de un desinfectante es

mucho mayor en las superficies previamente limpiadas.

Se define como higienización la suma del efecto de la limpieza y de la desinfección

posterior.

32

Una higienización efectuada correctamente debe conducir a la eliminación completa,

tanto como sea posible, de los gérmenes microbianos presentes en los equipos tanto en

superficies y en la atmósfera de los locales de trabajo.

Es muy importante el efecto combinado de ambas acciones ya que llevar a cabo una

limpieza sin una posterior desinfección lo más cuidadosamente posible, es dejar un residual

de microorganismos vivos que fácilmente se multiplican, y desinfectar sin efectuar

previamente una limpieza es no eliminar los focos de contaminación, dejar sobre las

superficies de los equipos un medio de cultivo favorable a nuevas proliferaciones y dejar al

abrigo de los desinfectantes colonias microbianas incluidas en los restos de suciedad.

Tipos de limpieza:

Según el tipo de suciedad y lo que hay que limpiar se pueden utilizar diferentes tipos

de limpieza:

1.- limpieza en seco, con diferentes aparatos como aspersión, etc. Nunca se puede

barrer en seco, ya que se levanta polvo y lo que se consigue es trasladar la contaminación

de un lugar a otro.

2.- humeda: con agua y detergentes y desinfectantes

3.- manual: como su propio nombre indica si se hace sin utilizar aparatos.

4.- Automática. Existen diferentes aparatos en el mercado para efectuar la limpieza.

Desde satélites para dispersar el jabón y desinfectante por las salas, utensilios y equipos.

Otros equipos ya tienen incorporados sistemas internos de limpieza que permiten

higienizar el equipo perfectamente en su interior, eliminando la posibilidad de rincones o

zonas ocultas.

Sustancias detergentes (limpieza)

Ayudan a eliminar las partículas de suciedad y reducen tiempo de limpieza y consumo

de agua. Cada detergente es diferente, por esto deben seguirse las indicaciones del

fabricante.

La efectividad de la limpieza dependerá de varios factores básicos:

33

1. Tiempo de contacto: los detergentes no trabajan al instante, requieren de un cierto

tiempo para penetrar la suciedad y desprenderla de la superficie.

2. Temperatura: la mayoría de los detergentes aumenta su eficacia con el incremento

de la temperatura.

3. Ruptura física de la suciedad (fregado): la selección del detergente apropiado y la

aplicación de métodos minimizará la necesidad del fregado manual (acción mecánica).

4. Química del agua: el agua raramente es pura. Normalmente contiene varias

impurezas. El agua dura contiene sales de calcio y magnesio las que reaccionan con las

sustancias limpiadoras y disminuyen su efectividad, por tanto es muy importante tenerlo en

cuenta al seleccionar el detergente y la dosis que hay que emplear del mismo.

Agentes desinfectantes (desinfección)

Las sustancias desinfectantes destruyen los microorganismos.

Comercialmente se encuentran disponibles muchos tipos de desinfectantes químicos.

El cloro y los productos que producen cloro, y los compuestos a base de amonio

cuaternario, comprenden el grupo más grande y común de agentes desinfectantes de las

plantas procesadoras de alimentos. También se utilizan productos en base alcohólica para

la desinfección de manos y superficies de trabajo.

Todos los desinfectantes deben ser aprobados para el uso en los establecimientos de

alimentos y deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.

CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Desinsectación

Los insectos (moscas, hormigas, cucarachas y otros coleópteros) actúan como

reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre, además de que pueden

provocar la descomposición de los alimentos.

34

Desratización

Los roedores (ratas y ratones) también pueden transmitir enfermedades al hombre

por contaminación de alimentos, e incluso son más peligrosos. Sus costumbres de

frecuentar lugares de mucha suciedad los hace portadores de enfermedades como la fiebre

tifoidea, triquinosis, peste bubónica y otras. Además, pueden causar daño en materiales no

alimenticios de diversa índole.

Otros animales que hay que tener en cuenta en el control de plagas son los pájaros.

Pueden causar graves problemas porque ensucian todo. Además las palomas son

transmisoras de enfermedades.

Cómo controlar y evitar las plagas:

Hay que desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente

cualquier fallo y dedicar el tiempo necesario a diseñar la instalación para protegerla contra

las plagas.

Se pueden realizar acciones pasivas, de forma que se evite su entrada. Y acciones

activas eliminando las que hayan podido penetrar en las instalaciones.

Acciones pasivas:

Instalar una tela de malla lavable en todas las ventanas

Asegurarse de que todas las cañerías, cables, etc., que penetran en la

instalación se encuentran completamente selladas. Un ratón cabe por un orificio

tan pequeño como el realizado por un lápiz en una hoja de papel

Asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no muestran

rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. Recubrir el zócalo de las puertas

de salida con planchas de metal duro (las ratas pueden roer planchas delgadas de

metales blandos para entrar en la instalación)

Cuidado con los aparatos que no se usan porque pueden ser reservorios de

insectos y roedores.

35

Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las

zonas de almacenamiento de basuras se mantienen siempre limpias, ordenadas y se

desinfectan igualmente.

Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible

Almacenar los alimentos separados del suelo (más de 30 cm) y las paredes

para facilitar una inspección fácil y regular. Además, los roedores prefieren

mantenerse en los vértices de las habitaciones.

Asegurarse de que las áreas circundantes a la planta se encuentran en buen

estado y son limpiadas de forma regular.

Acciones activas físicas:

Instalar lámparas de luz o insectocutores. Estos aparatos atraen a los

insectos voladores a la luz y luego los matan con una descarga eléctrica o los

atrapan en unas bandas con pegamento. Hay que colocarlos en lugares

estratégicos, preferiblemente oscuros y en un número suficiente según el tamaño

de la sala.

Instalar trampas y cebos contra los animales que se quiera eliminar, pueden

ser insectos arrastrantes como hormigas, cucarachas; o roedores (ratas y ratones),

gatos, pájaros, etc..

Utilización de medidas químicas

Deben de estar autorizados para su uso en la industria alimentaria. La aplicación de

sustancias desinsectadores debe realizarse sin la presencia de alimentos y protegiendo la

superficie donde se manipulen los alimentos.

Los raticidas se colocan en cebos preparados para ellos. La colocación, control y

revisión de los mismos se realiza por personal cualificado y autorizado o empresas de

control de plagas que emiten un certificado que debe guardarse para demostrar que se está

realizando el control.

Los productos químicos utilizados deben guardarse en lugares cerrados y aislados,

con acceso restringido para evitar que pueda haber contaminación con otros productos.

36

PERSONAL MANIPULADOR. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS. PORTADOR SANO.

PREVENCIÓN

Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por la contaminación de alimentos son

cada vez más frecuentes y en la mayoría de las veces están relacionadas causa-efecto con

unas malas prácticas de manipulación. Por ello todas las personas que trabajen en una zona

de manipulación de alimentos deberán mantener un elevado grado de higiene personal

(Reglamento 2076/2005).

El mayor problema se da en portadores asintomáticos o portadores sanos, que son

aquellos individuos que sin saberlo y sin tener ningún síntoma de ninguna enfermedad son

portadores de microorganismos que provocan enfermedades en personas más sensibles. Si

éstos individuos no guardan unas condiciones de higiene muy estrictas pueden estar

contaminando los alimentos que manipulan y por tanto producir toxiinfecciones en las

personas que los consuman. Los manipuladores de alimentos, como ya se ha comentado,

son la principal fuente de contaminación cruzada de los alimentos. Por tanto es

imprescindible que el todos los manipuladores conozcan y respeten las siguientes normas

de higiene:

Normas básicas:

El manipulador diariamente debe ducharse, lavarse los dientes, vestirse con ropa

limpia, llevar el pelo limpio y las uñas cortas y limpias. Debe incorporarse a su puesto de

trabajo con una estricta higiene personal y debe mantener un grado elevado de aseo

personal diario. Al incorporarse al trabajo debe lavarse las manos con abundante agua

caliente y jabón o con desinfectante adecuado.

a) El manipulador debe lavarse las manos tan frecuentemente como la actividad lo

requiera y obligatoriamente antes de incorporarse al trabajo, después de usar los servicios,

después de una ausencia, después de haber realizado actividades ajenas a su cometido

específico, antes de tocar alimentos de consumo directo, después de tocar alimentos crudos,

etc.

El lavado de manos debe de realizarse de la siguiente manera:

37

o Mojar las manos hasta el codo, jabonar y enjuagar

o Frotado de uñas con un cepillo de uñas (que se debe cambiar

periódicamente) y un poco de jabón en dosificador y aclarado

o Jabonar de nuevo las manos, frotar, aclarar y secar con papel

desechable

o Tirar el papel a un contenedor con pedal que estará colocado al lado

del lavamanos.

o Las uñas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que

debajo de ellas se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

Es especialmente importante cuando se produce contacto de las manos de los

manipuladores directamente sobre el alimento. En este sentido, es necesario vigilar y controlar

la manipulación en todos los puntos, pero incidir especialmente en la manipulación de los

productos de riesgo: productos cocidos que sean reenvasados tras la cocción, en la

manipulación que se lleva a cabo sobre el producto terminado, ya sea para su almacenamiento

o directamente para el consumo, en productos que no se van a someter un tratamiento

térmico posterior, etc.

b) El personal viste ropa de trabajo adecuada, de color claro y limpia. La ropa de trabajo

debe de ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual se emplean ropas

diferentes dentro de la planta de proceso y fuera de ella, cambiándose dichos enseres cada

vez que se entra o sale de la planta. Personas que alternen varias actividades, en especial el

manejo de desperdicios deberán cambiarse de ropa.

Debe llevarse una gorra en la cabeza para evitar tocarse ésta, así como para evitar que el

pelo caiga y contamine los alimentos.

Los uniformes no deben de llevar botones y los bolsillos deben ser interiores y

protegidos. Si fuera necesario el uso de jersey debe de estar completamente cubierto por el

uniforme. Deben mantenerse limpios y para ello cambiarse con frecuencia

38

Las ropas y objetos de uso personal deberán ser mantenidos en locales adecuados

(vestuarios). Ningún tipo de alimento deberá ser mantenido en los armarios de los

vestuarios para no atraer insectos y roedores.

c) Se dejan los objetos potencialmente peligrosos fuera de la zona de proceso. Se

consideran como tales: pañuelos, útiles de aseo, higiene personal, etc. No se permiten los

pendientes, anillos y demás objetos físicamente peligrosos que puedan caer al alimento, y que

además son fuente de contaminación.

d) Asimismo, los manipuladores deberán llevar una mascarilla cuando sea necesario:

en el momento de manipular alimentos de alto riesgo, por ejemplo, en aquellos que no van a

llevar un tratamiento térmico posterior, o en el emplatado. Es importante que se cambien de

forma periódica ya que si no se pueden convertir en una fuente de contaminación.

e) Siempre que un manipulador presenta un corte, herida, etc., se coloca una

protección impermeable y sobre ella un guante desechable que cubra la zona afectada.

f) Las personas de las que se sepa ó se tenga indicios que padecen una enfermedad

de transmisión alimentaria o que estén afectadas, entre otras patologías, de heridas

infectadas, infecciones cutáneas ó diarreas no estarán autorizadas a trabajar en zonas de

manipulación de alimentos cuando exista la posibilidad de contaminación directa o

indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos.

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar de forma inmediata

cualquiera de las patologías mencionadas.

g) En el caso de usar guantes:

o deberán ser desechables.

o evitar su contacto con la ropa, etc.

o cada vez que se muevan de la mesa deberán ser reemplazados. Los viejos

se tirarán a la basura.

H) Estará prohibido fumar, escupir, comer chicle, beber y comer en los locales de

trabajo y de almacenamiento de los productos. Toser o estornudar sobre el alimento. Tocarse

la nariz, los ojos, rascarse la cabeza o la piel o limpiarse el sudor. Probar la comida

directamente con los dedos. Tocar las partes de los envases que van a estar en contacto con

los alimentos. Utilizar perfumes Llevar puestos efectos personales, como anillos, relojes,

39

pulseras… Llevar las uñas largas y/o pintadas. Escupir o realizar prácticas poco higiénicas en el

puesto de trabajo. Acumular ropa o papeles en el puesto de trabajo. Tirar al suelo productos o

residuos procedentes de la limpieza del equipo y utensilios.

ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RD. 1334/1999)

El etiquetado hace referencia a “las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o

comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en

cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, fajín o collarín que acompañen o se refieran

a dicho producto alimenticio”.

El etiquetado no debe inducir a error al comprador:

Sobre las características del producto alimenticio (naturaleza, cualidades,

composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de

obtención)

Atribuyendo al producto alimenticio propiedades que no posea

Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,

cuando todos los productos similares posean estas mismas características

Atribuyendo al producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas

o curativas

Y se está haciendo hincapié desde la Comunidad europea en que el etiquetado

informe al consumidor de las condiciones de conservación y cocinado para que no pueda

haber errores en el uso de los alimentos.

12.1. Información obligatoria del etiquetado

Denominación de venta

Acompañada de:

o Indicación del estado físico del alimento o del tratamiento al

que ha sido sometido (ej. Congelado, ahumado)

40

o Categoría comercial, si está tipificada.

Lista de ingredientes

Un ingrediente es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en

la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra

presente en el producto terminado o, eventualmente, en una forma modificada

No precisarán lista de ingredientes los productos alimenticios constituidos por un

solo ingrediente.

Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes

Se indicará la cantidad siempre que:

o El ingrediente figure en la denominación de venta

o En el etiquetado se destaque el ingrediente por medio de palabras,

imágenes o representación gráfica

o Cuando el ingrediente sea esencial para definir un producto

alimenticio y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir

Identificación de alérgenos: Es obligatorio identificar en el etiquetado si el

alimento lleva dete

Cantidad neta

Se expresará en kilogramo (kg) o gramo (g) o litros (l)

Fecha de duración mínima o fecha de caducidad

Fecha de duración mínima: fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene

sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas.

Se expresará: “Consumir preferentemente antes del…”, “Consumir

preferentemente antes del fin de…”

Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente

muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud

humana después de un corto período de tiempo. Se expresará cómo consumir antes de

fecha y se describirán las condiciones de conservación.

41

Expresión de la fecha: día-mes-año

o Productos alimenticios de duración menor a tres meses: día y mes

o Productos alimenticios de duración entre tres y dieciocho meses:

mes y año

o Productos alimenticios de duración mayor a dieciocho meses: año

Las condiciones especiales de conservación y de utilización, por ejemplo,

mantener a temperaturas menores a 5º C.

Modo de empleo, debe figurar obligatoriamente en el etiquetado en caso de

que, de no haberlo, no se pudiera hacer un uso adecuado del producto. Es decir

debe indicar si se debe consumir cocinado, ya que si no lo dijera puede aportar

riesgos al consumidor.

Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del

fabricante y domicilio

Lote: Un lote es el conjunto de unidades de venta de un producto

alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente

idénticas. Es muy importante de cara a la trazabilidad de un alimento, ya que si un

componente del lote está en mal estado se considera que todo el lote lo está, salvo

que se demuestre que no es así, y se deberá obrar en consecuencia.

Lugar de origen o procedencia

En los productos procedentes de la UE, solamente en los casos en los que su

omisión pudiera inducir a error.

Indicaciones obligatorias adicionales para determinados productos

alimenticios

Ej. Productos alimenticios de duración prolongada gracias a la utilización de

gases de envasado autorizado: “Envasado en atmósfera protectora”

42

Obligatoriedad de indicar en la etiqueta si el producto envasado o alguno de

los ingredientes es, deriva de o está fabricado a partir de organismos

genéticamente modificados.

Marca de salubridad e identificación de productos alimenticios:

En el caso de carnes, productos cárnicos, pescados, mariscos y moluscos

bivalvos vivos es obligatorio el sello sanitario, que indica que la empresa

elaboradora está autorizada y homologada en la Comunidad Europea.

Según que producto tiene ligeros matices:

Carne fresca y preparados cárnicos: óvalo sanitario, en el que se indica la

inicial del país (ES en el caso de España), el número de homologación en la

Comunidad Europea de la empresa elaboradora ej: 10.7741/NA junto con las

iniciales de la provicia (NA: Navarra, Z: Zaragoza, etc.)

E

10.7741/NA

CE

RD 640/2006 de 26 de mayo, del BOE 126 del 27 de mayo del 06

PRODUCTO MARCA SANITARIA TIPO DE SELLO

43

Pescados frescos País expedidor

Nº RGSA CE

Crustáceos y cefalópodos País expedidor

Nº RGSA CE

Moluscos bivalvos vivos País expedidor, especie de bivalvo,

Nº RGSA del centro expedidor y fecha de envasado

Carne fresca País expedidor

Nº RGSA CE

Sello oval

Carne de solípedo E Sello circular

Carne de caza País expedidor

Nº RGSA CE

Sello pentagonal

Carne de caza SVI

Nº RGSA CAZA

Sello circular

Carne de conejo País expedidor

Nº RGSA5 CE

Sello oval

Carne picada envasada y preparados de carne

País expedidor Nº RGSA

CE Sello oval

Preparados de carne País expedidor

Nº RGSA CE

Sello oval

Preparados de carne País expedidor

Nº RGSA CE

Sello pentagonal

Carne fresca de ave País expedidor

Nº RGSA CE

Sello oval

Ovoproductos País expedidor

Nº RGSA CE

Leche y productos lácteos País expedidor

Nº RGSA CE

Sello oval

44

Etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios

El etiquetado sobre propiedades nutritivas es obligatorio en el caso de que en la

etiqueta, presentación o publicidad se mencione que el producto posee propiedades

nutritivas.

Se refiere a toda la información que aparezca en la etiqueta en relación con:

o Valor energético

o Nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria,

sodio, vitaminas y sales minerales.

Presentación cuantitativa de la información: energía en KJ y Kcal; proteínas, hidratos

de carbono, grasas (excepto el colesterol, en mg), fibra alimentaria y sodio en g; vitaminas y

sales minerales en mg y g. Todo ello expresado por 100 g.

Vitaminas y minerales también por el porcentaje de las cantidades diarias

recomendadas (CDR)

AUTOCONTROL DE LAS EMPRESAS: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICO (APPCC). GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

Análisis de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

El sistema APPCC es un sistema de autocontrol para eliminar los riesgos y asegurar

que los productos son seguros. Según el artículo 5 del Reglamento CE nº 852/2004, los

operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o

procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Estos son:

45

1. detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles

aceptables

2. y detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control

sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

3. Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la

aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los

peligros detectados.

4. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de

control crítico no está controlado

5. Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que

los puntos anteriores son válidos

6. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la

empresa alimentaria par demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera

de las fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento e

introducirán en él los cambios necesarios.

Los operadores de empresa alimentaria deben aportar a la autoridad competente

pruebas de que disponen del procedimiento de APPCC, garantizarán que los documentos

que lo describan están actualizados permanentemente y conservarán los demás

documentos y registros durante un periodo adecuado.

El sistema APPCC es un sistema preventivo, sistematizado y documentado de control

de seguridad de los alimentos que utiliza reglas y rutinas diseñadas para prevenir, eliminar

y/o detectar riegos en cualquier área o punto en la cadena alimentaria que pueda contribuir

a crear una situación de riesgo para los consumidores o las condiciones de almacenamiento.

Es decir, permite identificar a lo largo del proceso productivo las áreas que pueden

contribuir a producir alimentos no seguros, y por tanto determinar cuales son los puntos

que deben ser controlados, y sobre los que se debe incidir para corregirlos.

El fundamento de este sistema se basa en que un control de calidad final no es fiable

para asegurar la inocuidad del producto, por lo que es necesario ir asegurando durante el

proceso productivo que el producto es seguro. Como es imposible controlar en todos los

46

puntos se hace un estudio sobre cuáles son los puntos de riesgo y se centran todos los

esfuerzos sobre ellos. Estos puntos deben de estar controlados, registrados y se hace un

seguimiento sobre ellos.

Para llevar a cabo un análisis adecuado se debe dividir el proceso en sus etapas,

desde la obtención en el campo o en la granja, los procesos de fabricación, las instalaciones,

el ambiente, el personal manipulador, hasta las posibles contaminaciones, tratamientos que

reciben los ingredientes, almacenamiento, transporte y distribución, incluyendo las

prácticas de los consumidores que son susceptibles de originar riesgos en el producto. Es

decir, este sistema implica a cada persona implicada en el proceso y no solo a un

controlador.

Por tanto, la características del sistema APPCC son:

Sistema PREVENTIVO para el control de calidad de los alimentos a lo largo de todo su

proceso productivo.

IMPLICA a toda la cadena productiva

Supone una MAYOR GARANTÍA DE SEGURIDAD de los alimentos, basada en el buen

funcionamiento de la actividad y no en los servicios de inspección. Mayor importancia a los

SISTEMAS DE PREVENCION.

DISMIMUYE la reducción del riesgo de productos defectuosos

DISMINUYE las necesidades de confiar análisis en productos finales.

Es un sistema VIVO, DINÁMICO, que se adapta a la evolución del centro.

Es un trabajo en EQUIPO, que implica a todo el personal.

Es un SISTEMA de trabajo y es VERIFICABLE

Vocabulario

Peligro: Presencia de algo indeseable en el alimento. Biológico, físico o

químico.

Riesgo: Posibilidad de que ocurra un peligro.

Puntos de Control Crítico (PCC): Procesos, localizados en el espacio y el

tiempo, que resultan decisivos para la seguridad alimentaria.

47

Medida preventiva: Aquella medida que es preciso aplicar para controlar el

peligro alimentario, a la vista de los peligros identificados en el proceso.

Medida correctiva: Intervención o actividad que se realiza cuando los

resultados de la vigilancia o control de un PCC no están bajo control.

Fases para aplicar correctamente el sistema

1. Formación del equipo APPCC.

Es fundamental la existencia de un equipo de personas con diferente formación y

responsabilidades para que entre todos se posean los conocimientos específicos y la

competencia técnica adecuada del proceso y del producto.

2. Descripción del producto.

Incluye información sobre la composición, las materias primas, el método de

elaboración, el sistema de distribución, etc.

3. Determinación del presunto uso.

Se estudia la utilización prevista por parte de los clientes (consumidores o

transformadores) y se tendrá en cuenta el grupo de población a que va dirigido,

determinado incluso si entre los consumidores existen grupos de población sensibles (por

ejemplo los helados para los niños).

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

Descripción del proceso: ingredientes, transformación, distribución, venta, manejo

por el consumidor.

5. Validar el diagrama de flujo.

Debe revisarse a lo largo del desarrollo del sistema.

Todos los miembros del equipo se involucran en la confirmación del diagrama de flujo

y éste debe modificarse cuando sea necesario.

6. Identificar de los peligros asociados en cada fase operacional. Principio APPCC nº1

Son todos los peligros biológicos, químicos o físicos que sean razonables esperar en

cada fase.

48

7. Estudio de medidas preventivas para controlar los peligros

Son las acciones que es necesario realizar para eliminar los peligros o reducir su

presentación a unos niveles aceptables.

Un riesgo puede necesitar más de una medida preventiva o más de un punto crítico

(PCC). También puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente más de un

peligro.

8. Determinación de los PCC. Principio APPCC nº2

Se determinan los puntos, etapas o procedimientos del proceso considerado en los

que puede ejercerse control y así prevenirse eliminarse o reducirse a niveles aceptables, un

riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento.

Las buenas prácticas de fabricación junto con prácticas correctas de higiene

eliminarán PCC innecesarios en aquellos puntos de la línea de elaboración donde los

microorganismos pueden multiplicarse.

9. Establecimiento de los límites críticos. Principio APPCC nº3

Se establecen observaciones y pruebas que aseguren que se cumplen los parámetros

establecidos y que las medidas preventivas en cada fase están funcionado. En muchos

casos la vigilancia de un punto crítico puede ser realizada mediante un test químico o físico

(tiempo, temperatura, pH, actividad de agua, etc). Si esto no es posible se realizan

observaciones visuales. Los criterios microbiológicos pueden jugar un papel importante en

la verificación de todo el sistema, aunque no son tan útiles en la vigilancia debido al tiempo

que cuesta completar los análisis de este tipo.

Para cada medida preventiva (temperatura, pH, actividad de agua, tiempo, humedad

total, cloro activo, parámetros organolépticos, aspecto, textura, etc), se establece un valor

correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se

considerará no adecuada y por tanto no segura.

Los límites críticos de las medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede

ser el caso de la inspección visual, se acompañan de especificaciones claras, referidas a lo

que es aceptable y lo que no es aceptable.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. Principio APPCC nº4

49

Es una secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que un PCC

está bajo control (es decir, no se superan los límites críticos).

Se elaboran registros que se utilizan en la fase de verificación.

El sistema de vigilancia detecta las pérdidas de control en el PCC y proporciona la

información a tiempo para que se adopten medidas correctoras y así recuperar el control

del proceso evitando el rechazo del producto.

Los datos que se obtienen del sistema de vigilancia son evaluados por la persona

designada a tal efecto.

11. Establecimiento de medidas correctoras. Principio APPCC nº5

Sirven para corregir las desviaciones que pudieran producirse por encima o por

debajo de los límites críticos marcados. Se deben formular todas las acciones correctoras

especificadas para cada PCC del sistema.

12. Establecimiento de un procedimiento de verificación. Principio APPCC nº6

Para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente.

13. Establecimiento de un sistema de registro y documentación. Principio APPCC nº7

Se establece un sistema de registros en cada punto crítico, teniendo en cuenta el

sistema de verificación.

Se cuenta con pruebas documentadas de todas y cada una de las fases del sistema

aplicado (redacción por escrito del diseño del programa APPCC específico, resultados de las

medidas de vigilancia, desviaciones, medidas correctoras aplicadas, modificaciones

realizadas en el sistema, resultados de la verificación, programas de limpieza, desinfección y

mantenimiento de los equipos y locales y los manuales de buenas prácticas de

manipulación).

El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento dispone de la

suficiente documentación en cada PCC para garantizar que el proceso está controlado, que

le será facilitada a la autoridad competente cuando esta lo requiera.

Estructura del manual APPCC

1. Prerrequisitos

50

Para facilitar el manual se establece en primer lugar unos prerrequisitos, que son los

primeros pasos que hay que cumplir antes de evaluar el proceso de elaboración y

determinar cuales son los puntos críticos.

Estos son:

Cumplimiento de la normativa vigente.

Suministro y control de agua potable

Programa de limpieza y desinfección.

Programa de lucha contra plagas.

Gestión de residuos

Mantenimiento higiénico de las instalaciones

Formación en higiene del personal

Aplicación de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y Normas Higiénicas

2. Manual de gestión: Se debe establecer un cuadro de gestión en el que se

establezca para cada fase del diagrama de flujo de elaboración, el peligro asociado, la

medida preventiva asociada, y si se considera punto crítico. Los límites críticos

asociados que se deben cumplir para que el punto crítico se encuentre bajo control,

cómo se establece la vigilancia de ese punto, quién y cómo se realiza y dónde se

registra. Además tienen que aparecer las medidas correctoras que hay que realizar en el

caso de que el punto crítico no cumpla los límites establecidos.

GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Según se detalla en la legislación las empresas del sector alimentario podrán

utilizar voluntariamente guías de prácticas correctas de higiene como medio para garantizar

que se cumple el sistema de puntos críticos explicado anteriormente.

Una guía de buenas prácticas debe contener tres requisitos fundamentales:

51

- Las actividades relacionadas con la elaboración de los productos alimenticios se

realizarán de forma que se preserve la higiene

- Las empresas del sector alimentario aplicarán sistemas de autocontrol, basados

en los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control

- Las empresas del sector alimentario deben cumplir con las normas de higiene

reguladas en la legislación aplicable.

En definitiva las guías de buenas prácticas tienen como objetivo facilitar la

aplicación de la normativa vigente en materia de higiene a las empresas del sector. Para

ello, en el sector restauración se editó en el 2000, por la Dirección General de Salud Pública

y la Federación Española de Hostelería una guía de prácticas correctas de Higiene en

Hostelería: Restaurantes, cafeterías y bares.

CONTENIDO ESPECÍFICO HOSTELERIA

1.- LEGISLACIÓN.

Las empresas dedicadas a la elaboración de productos alimentarios y en

particular a comidas preparadas deben de cumplir con una serie de requisitos regulados

por ley.

En estas normas se define:

1. Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o

del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal

o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso,

condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien

directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

2. Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que

durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento

de la temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero

calentamiento.

3. Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se

elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas

preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

52

4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que

demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital,

residencia, medio de transporte.

5. Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades

Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de

Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así como,

través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban

establecerse con la Unión Europea.

Estas normas, además de establecer unos requisitos mínimos que deben cumplir

las empresas y los productos elaborados por ellas obligan a la realización de unos

autocontroles basados en el sistema de puntos críticos ya explicado anteriormente.

Para establecer este sistema es fundamental en primer lugar establecer un

diagrama de flujo de los alimentos en el lugar de trabajo, como puede ser el que se

indica a continuación:

Recepción de los alimentos

Almacén en

congelación Almacén refrigeración

Almacén a temperatura

no regulada

Preparación

Proveedores

Transporte

pescados carnes verduras

Alimentos de consumo

en crudo

Alimentos de consumo

cocinado

Consumo inmediato Línea caliente

de mantenimiento

Línea fría

de conservación

congelación refrigeración

53

En primer lugar hay que tener en cuenta los puntos que afectan a todo el

establecimiento, como son el agua, la limpieza y desinfección, el control de plagas,

mantenimiento higiénico de las instalaciones, formación del personal. Estos se definen

como los PRERREQUISITOS. Una vez que se tienen controlados estos puntos hay que

fijar controles y registros en los puntos del proceso que consideremos críticos como

pueden ser el control de los proveedores y recepción de alimentos, el control del

almacenamiento, etc.

LOS PRERREQUISITOS SON:

1. SUMINISTRO DE AGUA POTABLE:

Existe obligatoriedad de utilizar agua potable, caliente y fría, en cantidad

suficiente para cubrir sus necesidades para asegurar la limpieza y lavado de todas sus

actividades, incluidas en aseo personal. Se utilizará para el lavado de los alimentos, como

ingrediente, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene del

personal y para cualquier otra actividad que pueda repercutir en la salubridad y

seguridad de los alimentos. No se puede olvidar que el hielo o vapor de agua utilizado

también deben de ser agua potable, y manipulados de tal forma que no haya

posibilidades de contaminación.

En el control del agua se debe de indicar la procedencia del agua utilizada. Las

posibles fuentes son: red pública o captación propia. En el caso de red pública basta con

adjuntar copia del recibo del agua o copia del análisis realizado por el municipio. En el

caso de captación propia (pozo) o depósito intermedio se debe adjuntar copia de

análisis de potabilidad del agua.

Se deberá indicar los usos del agua en el comedor: limpieza y desinfección,

utilización para elaborar productos, lavado de pescado, de vegetales, higiene personal.

Tratamientos del agua si se hicieran, como almacén en depósito, cloración, osmosis,

descalcificación.

Se deberá marcar en un plano todos los puntos de tratamiento y de captación de

agua. Y se deberá llevar un control del contenido en cloro residual del mismo, que

deberá ser como mínimo de 0,2 mg/l.. Y se deberá estudiar la posibilidad de que este

punto no esté bajo control, es decir que hacer en el caso de contaminación del agua, de

54

que falte, que no venga clorada y tenerlo en cuenta en el manual de puntos críticos. Y

en el caso de que ocurra dejar constancia de la acción correctora realizada.

En el caso de acampada o campamento también hay que asegurarse que se

dispone de agua potable. Para ello, en primer lugar se comprobará que se dispone de

un punto de consumo que pertenece a la red pública de abastecimiento, ya que esto

asegura que el agua es potable, se realiza la desinfección correcta y continuamente, y

que se controla analíticamente. Para asegurase hay que preguntar a los sanitarios

locales o a la sección de protección de la salud del Instituto de Salud Pública (C/ Leyre,

15 Pamplona, Tfn: 848 423 459).

En el caso de que no se disponga de agua de red pública se elegirá el uso de agua

embotellada, o el consumo de agua natural, preferentemente de origen subterráneo

(no superficiales como ríos) previo análisis de su calidad y siempre efectuando una

desinfección por uno de los siguientes procedimientos:

1.1. Uso de lejía acta para el consumo humano, para lo que hay que leer muy

detenidamente los envases. Se manejará con sumo cuidado debido a su acción cáustica

sobre la piel, los ojos y mucosas. Se añadirá la lejía con agitación con un instrumento

limpio. El tiempo mínimo antes del consumo debe ser de 30min. El resultado de

cloración realizada debe asegurar un contenido final de cloro libre de entre 0,2 y 0,6

mg/l (o ppm), que se controlará con un test-kit de medida de cloro.

Las cantidades a añadir al agua de consumo son las siguientes:

Concentraciones de lejía

Volumen de agua a tratar

20g cloro/litro 40g cloro/litro 80g cloro/litro 100g cloro/litro

2 litros 4 gotas 2 gotas 1 gota 1 gota

20 litros 20 gotas 10 gotas 5 gotas 4 gotas

100 litros 5 ml 2.5 ml 25 gotas 20 gotas

1000 litros 50 ml 25 ml 15 ml 10 ml

Para desinfectar frutas y verduras, lavarlas con el agua que se dispone y a

continuación introducirlas en un recipiente con agua a la que se le habrá añadido lejía

según la siguiente tabla:

55

Concentraciones de lejía

Volumen de agua a tratar

20g cloro/litro 40g cloro/litro 80g cloro/litro

1 litro 0.5 ml 5 gotas 2 gotas

5 litros 0.25 ml 25 gotas 10 gotas

10 litros 5 ml 2.5 ml 1 ml

1.2 Como alternativa a la lejía se pueden utilizar tabletas o soluciones

desinfectantes existentes en el mercado para la desinfección del agua. En este caso se

deben seguir las instrucciones del fabricante.

1.3 Por ebullición turbulenta prolongada durante 20 minutos manteniéndola

luego en el mismo recipiente hasta el consumo en el mismo día. Se agitará si presenta

mal sabor, antes de su consumo.

En todo caso si se utilizan depósitos o tanques para almacenamiento de agua de

consumo éstos serán de material adecuado (nunca metálicos), limpios, cubiertos, con

posibilidad de vaciado por el fondo y con capacidad de almacenamiento para un día de

acampada como mínimo.

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Es obligatorio establecer para las instalaciones y para los útiles de trabajo un plan de

limpieza y desinfección. Para cumplir con el APPCC se debe de especificar:

- quienes realizan la limpieza y desinfección (empresa subcontratada

o personal de la propia cocina)

- describir el protocolo de limpieza y desinfección, indicando para

cada equipo y superficie:

i. nombre del producto utilizado para la limpieza, dilución

ii. método de aplicación y tiempo

iii. producto utilizado para la desinfección, tiempo y

concentración

iv. perioricidad de la limpieza

v. persona encargada

- dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.

Deben de estar en un local o armario totalmente separado del resto de locales

en los que existan alimentos, debidamente etiquetados y en sus envases

originales. En caso de que se cambien de envase no se pueden utilizar aquellos

que puedan contener alimentos (ej: la lejía en una botella de gaseosa)

56

- indicar el método utilizado para comprobar la eficacia de la limpieza.

Normalmente será visual, y se anotará en la hoja de control. También puede ser

por microbiología o identificación de proteínas.

- Definir las acciones a realizar en el caso de que los resultados de la

limpieza y del control no sean satisfactorios. Dejar registro de las acciones

realizadas.

- Se debe de adjuntar las fichas técnicas y de seguridad de los

productos de limpieza, así como sus números de registro sanitario. Todos los

productos deben de estar autorizados para su uso en industrias alimentarias.

Es importante tener en cuenta:

Picadoras y cortadoras de carne, fiambre y congelados, batidoras, máquinas de

elaboración de albóndigas o hamburguesas, peladoras de patatas, etc desmontarlas

completamente y limpiarlas con agua y jabón. Posteriormente sumergir en agua y lejía,

aclarar y secar. Después las máquinas deben de quedar protegidas. Si no se usan

diariamente hay que volverlos a desinfectar con lejía antes de su uso.

En el caso de acampada o campamento hay que tener en cuenta la eliminación de las

aguas usadas en la limpieza, y también en higiene personal y excretas. Para ello se usarán,

siempre que sea posible red de eliminación de aguas residuales. En el caso de no disponer

de ella se debe tener en cuenta de no contaminar las aguas destinadas al abastecimiento

humano ni las aguas superficiales, ni en general, el medio que rodea al campamento.

3. DESINSECTACION Y DESRATIZACION

- Es obligatorio establecer para las instalaciones un plan de desratización y

desinsectación. En el plan APPCC se debe de establecer:

- quienes la realizan

i. empresa subcontratada, se deberá proporcionar el número

de registro en la comunidad autónoma y el número de carnet de

aplicador de la persona que realice el tratamiento.

ii. personal propio: si aplican métodos químicos deben de tener

el carnet de aplicador de productos fitosanitarios.

- describir las medidas adoptadas:

i. métodos físicos: lamparas insectocutoras, telas mosquiteras

en ventanas, trampas, pegamentos, etc. Indicar número y

mantenimiento

57

ii. métodos químicos: insecticidas o venenos. Se debe de

indicar métodos de aplicación, periodo de aplicación, plazos de

seguridad, nombre de los productos (adjuntar ficha técnica y número de

registro sanitario), informes de revisión y de cebos consumidos.

- Indicar su localización en un plano

- Indicar las acciones a realizar en el caso de que se detecten

anomalías. Y dejar constancia de si se realizan.

- En una acampada o campamento no se pueden evitar tan fácilmente

las moscas o plagas, por lo que hay que poner todas las medidas físicas posibles

como tapar todos los alimentos, almacenarlos a 10cm del suelo, tener el menor

alimento almacenado posible, etc.

4. GESTION DE RESIDUOS

Este tema es fundamental, ya que puede determinar contaminaciones posteriores o

cruzadas con los alimentos en preparación.

Hay que:

indicar el tipo de residuos que se generan (restos de materias primas,

comidas sobrantes, envases, aceites de fritura, materias primas en mal estado o

caducadas, etc)

indicar dónde se almacenan y dónde se ubican los residuos una vez que son

generados (contenedores, cubos, bolsas, etc)

Indicar el destinatario de los residuos y la frecuencia con la que salen del

establecimiento, qué empresa los recoge, contenedores del ayuntamiento, etc.

Indicar cómo se limpian y con qué frecuencia se limpian los contenedores de

la basura. Es conveniente que sean de color claro, con cierre hermético y con capacidad

suficiente.

Se debe de adjuntar certificados o copias de recibos de la gestión de residuos

(recogida municipal, empresas especializadas en recogida de aceite, etc)

En un acampada o campamento los residuos sólidos generados no deben suponer

una fuente de contaminación para el medio ambiente y por ello para su recogida y

eliminación se deberá:

- colocar bolsas o recipientes provistos de tapa o cierre hermético

para la disposición de los residuos sólidos de manera que se eviten olores y el

acceso de animales a dichos residuos

58

- se evacuarán diariamente al vertedero de la localidad que haya

autorizado la acampada, bien directamente o por entrega a los servicios de

recogida

- Los aceites de fritura utilizados se guardarán en recipientes

herméticos y se llevarán a los establecimientos que tienen capacidad para

eliminarlos (taller mecánico, gasolinera, punto verde, etc). Nunca deben

verterse al terreno o a cauces de agua cercanos.

- el almacenamiento de residuos se realizará sin causar molestias, a

salvo de animales y cuidando el aspecto estético

5. MANTENIMIENTO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES

Describir la situación y los exteriores del establecimiento (realizar un plano

con todos los equipos)

Describir las características y materiales en que están construidas las

instalaciones (equipos, suelos, paredes, techos, cámaras frigoríficas, sistemas de

iluminación, hornos, sistemas de extracción de gases, etc).

Disponer de registros en los que se revisen las instalaciones y se anoten las

acciones realizadas en el caso de que fuera necesario su mejora o reparación.

Hay que tener en cuenta:

El suelo y las paredes pueden ser un foco de contaminación. La legislación,

por tanto, obliga a que los suelos sean de materiales no absorbentes, resistentes a los

productos de limpieza, lisos y sin grietas, con una inclinación suficiente hacia los

sumideros. Las paredes deben de ser lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas

de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Las uniones entre suelo y

paredes y también con los techos deben de ser redondeadas para evitar que se

acumulen suciedades.

Los desagües deberán estar limpios, sin que desprendan olores.

Los equipos y útiles de trabajo deben estar construidos en materiales

impermeables y resistentes a la corrosión, deben de ser lisos, de fácil limpieza y

desinfección. Se recomienda los materiales de acero inoxidable. La madera está

prohibida ya que es un material poroso y el cobre también ya que produce oxidaciones

que se transmiten a los alimentos.

59

Debe de haber diferentes zonas para los diferentes productos. Tanto en las

cámaras de refrigeración (para carne, para productos lácteos, para pescados y para

frutas y verduras), así se evitan contaminaciones cruzadas y mezclas de olores y sabores

extraños. Como en la elaboración de productos: zona de manipulación de productos

crudos y cocinados.

Debe de estar establecido el flujo de producto, es decir el alimento crudo

entra por un sitio de la cocina y cuando se va fabricando va a zonas diferentes, y sale de

la misma por una puerta diferente, sin entrar en contacto alimentos crudos y cocinados.

En esta distribución de la cocina hay que tener en cuenta también el flujo de personas y

el de los desperdicios.

6. FORMACION EN HIGIENE DEL PERSONAL

Este tema es fundamental tal y como hemos visto anteriormente, ya que la mayor

influencia de las toxiinfecciones alimentarias se deben a los manipuladores de alimentos.

Dentro del manual de puntos críticos hay que:

Adjuntar las fotocopias de los certificados de formación de los manipuladores

Adjuntar las normas de higiene y buenas prácticas de Fabricación en la

empresa. Las prácticas correctas de higiene en fabricación (GPCH) son elaboradas por

los sectores correspondientes y representantes de otras partes interesadas y evaluadas

por las autoridades competentes. Unifican criterios de higiene a nivel nacional. Son

remitidos a la C.E. En hostelería existe una Guía de prácticas correctas de Higiene en

Hostelería. I. Restaurantes, cafeterías y bares. Editada por el Dirección General de Salud

Pública y Federación Española de Hostelería del Ministerio de Sanidad y Consumo en

enero 2000.

CONOCIMIENTOS BASICOS RESPECTO A LA HIGIENE PERSONAL

Estos conocimientos son fundamentales en cualquier manipulador de alimentos, pero

aún más si se dan condiciones de riesgo como manipulación de alimentos de riesgo, o

acampadas o campamentos.

Antes de comenzar la jornada de trabajo se deben de lavar las manos con

agua y jabón

Durante la manipulación se deben de lavar las manos, con agua y jabón,

tantas veces como sea necesario y después de todo tipo de interrupción, como puede

ser contestar al teléfono, ayudar en otro trabajo, ir al baño, etc. También siempre,

60

después de tocar otro tipo de alimentos a los que se están manipulando, después de

tocarse la nariz , la boca o el cabello.

No se pueden llevar anillos, relojes, pulseras, pendientes, etc, o cualquier

otro elemento que pueda ser fuente de contaminación y susceptible de caer a los

alimentos

Se deben de usar ropas y calzado limpio, y preferiblemente diferentes a las

ropas de calle. Es necesario llevar el pelo cubierto, y en caso de catarros o infecciones el

uso de mascarilla (en otros casos es recomendable). También es obligatorio en el caso

de que se esté manipulando alimentos para su consumo directo que no van a sufrir

ningún otro tratamiento culinario posterior.

El personal que manipula alimentos debe de tener las manos y uñas limpias,

bien cortadas y exentas de laca. En caso de tener heridas deben de estar bien cubiertas

con apósitos impermeables para evitar la transmisión de estafilococos.

Está prohibido comer, masticar chicle, beber o fumar mientras se elaboran

alimentos

Los vestuarios deben de mantenerse limpios, con adecuada ventilación. La

impresión de limpieza en los vestuarios indica la limpieza del resto del local.

personal ajeno a las instalaciones: No está permitido la presencia de

personal ajeno a las instalaciones, a no ser que guarden todas las medidas higiénicas

establecidas y entren con el vestuario adecuado. Está totalmente prohibido la presencia

de animales domésticos, ya que son portadores de gérmenes.

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

Residuos en vegetales y frutas

Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parásitos, tierra, y

restos de productos químicos (fitosanitarios, abonos, etc). Por ello se deben de lavar con

bien de agua potable y unas gotas de lejía apta para uso alimentario durante unos minutos,

aclarándose con abundante agua potable a continuación.

Las frutas también pueden venir con resto de productos químicos en la piel, por tanto

es obligatorio lavarlas con bien de agua potable antes de su utilización.

Descongelaciones correctas

La descongelación de los diferentes productos se realizará siempre en refrigeración y

no a temperatura ambiente, ya que en estas condiciones se favorece el crecimiento de

patógenos en la superficie mientras que el interior continúa congelado. Los responsables

de los establecimientos podrán establecer otro método siempre que exista evidencia de las

61

garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto, y en cualquier caso, haya

sido verificado por la autoridad competente.

Las frutas y verduras pueden cocinarse sin descongelar

Separación de alimentos crudos y cocinados

Para evitar contaminaciones cruzadas entre los alimentos crudos más contaminados

y los cocinados que ya han reducido su nivel de contaminación. Por ello es aconsejable

tener separado físicamente el lugar dónde se preparan las materias primas de donde se

cocinan, sino fuera posible hay que hacerlo separado en el tiempo y limpiando todos los

materiales entre medio.

Lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de

alimentos, o en su defecto se lavarán los utensilios usados antes y después del trabajo. Los

desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente.

Uso de utensilios distintos:

Se deben de utilizar tablas y útiles de cocina distintos para manipular los alimentos

crudos y los cocinados, así como los alimentos de distinto tipo como las carnes, pescados,

etc. o limpiar entre uso y uso

Cocinado correcto:

La relación tiempo-temperatura durante el cocinado de alimentos deberá ser tal que

se alcancen 65ºC en el interior de la parte más gruesa de estos. Este control se debe de

realizar con un termómetro ya que no sirve con el cambio de color de los alimentos. En el

caso de no disponer de termómetro se debe llevar a ebollución.

Alimentos con huevo

Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsas rosas. Elaboración de estas con

ovoproductos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman

tras sufrir un tratamiento térmico deben garantizar haber alcanzado los 75ºC en el centro

del alimento.

Enfriado de alimentos

Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su

conservación deberán alcanzar temperaturas inferiores a 10ºC en menos de 2horas.

Regeneración de alimentos

Los alimentos conservados en frío que hayan de ser consumidos en caliente deberán

ser calentados hasta que se alcancen 65ºC en el centro del alimento, en un tiempo inferior

a 2h.

Mantenimiento en caliente

62

Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en

mesas o en baños, deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC y no mas de 2

horas.

Salsas y productos de pastelería (natas y cremas)

Las salsas mayonesas deben de ser comerciales (pasterizadas). Las cremas y

elaboraciones similares se utilizarán inmediatamente después de su preparación.

aceites

El aceite de oliva tiene un máximo de reutilizaciones, es recomendable no usar más

de 3 veces. Aceites de semillas o girasol admiten menos, por tanto habría que cambiar cada

vez. Retirarlo cuando se note un poco oscurecido, no hay que dejar que salga humo,

porque eso indica que se está quemando y que se están produciendo sustancias tóxicas.

No mezclar aceites de diferentes orígenes, porque tienen diferentes puntos de

fusión y hace que se estropeen más rápido. Tampoco echar aceite nuevo al viejo porque

hace que se estropee más rápido.

7.- HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES

Se debe de indicar los proveedores con los que trabaja el establecimiento,

señalando para cada uno:

- nombre - nº de registro sanitario o CIF, en caso de tratarse de comercio minorista - productos que sirve - formato del producto (granel, envasado, piezas completas, troceado, etc) - tipo de vehículo en el que realiza el transporte (isotermo, frigorífico,

congelador) - otras especificaciones que se exijan al proveedor o temperatura de recepción, ej: para las carne <7ºC o caracteres de frescura o limpieza del vehículo - Acciones previstas ante la recepción de producto en condiciones no

deseadas o concertadas

Hay que solicitar a los proveedores que estén cumpliendo los controles exigidos por

el sistema APPCC, así como todos los datos de trazabilidad de los productos que nos sirvan,

para que así de esta forma tengamos confianza en los productos de los que vamos a partir

como materia prima para la elaboración de las comidas.

63

8.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y ENVASES

En la recepción de las materias primas es importante controlar que las condiciones

de transporte en las que han llegado a nuestro establecimiento, ya que puede ser la causa

de que se contaminen si las condiciones de limpieza del vehículo no son las óptimas, o la

temperatura o la manipulación por parte de los chóferes. Por tanto es importante anotar

cuando se recepcionan las materias primas las condiciones del vehículo y la temperatura de

transporte

En la recepción de materias primas, aditivos y envases se debe controlar el estado

del producto en la recepción y anotarlo en un registro, que se deberá tener disponible en

caso de que las autoridades competentes lo soliciten. Aquí se deberá especificar las

acciones que se realizan en caso de que no se reciba en las condiciones óptimas, y

rechazarlo ante la menor duda de que no ofrece la suficiente garantía de salubridad.

Todos los productos deben de ir acompañados de un albarán o factura.

Hay que tener en cuenta:

Etiquetado del envase y con periodos de fechas de caducidad

suficientes. En los envses para hostelería se permite que toda la información

aparezca en los albaranes y no en el envase, pero estos deben de estar

debidamente identificada con el nombre del producto, fechas e identificación

de la empresa elaboradora.

Integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones

Homogeneidad de los lotes adquiridos, que no haya grandes

diferencias de calidad entre la mercancía adquirida

Las condiciones óptimas de los diferentes productos son:

Productos frescos: son aquellos que no han sufrido ningún tipo de tratamiento

posterior a su obtención, como es el caso de vegetales, al oreo aplicado a las carnes o a

la captura si nos referimos al pescado. Su conservación en fresco es muy limitada, por

tanto es muy importante controlar el estado de frescura de los mismos para asegurar su

calidad sanitaria.

Carnes frescas: Se deben transportar en camiones refrigerados, las canales colgadas

y la carne despiezada envasada en cajas.

Hay que controlar la limpieza de los envases, del camión y de las personas que

cargan y descargan, ya que la presencia de suciedad indica contaminación

Es importante la temperatura de recepción, debe de ser inferior a 7ºC en la carne y

de 3ºC en los despojos (hígado, riñones, etc).

64

Deben de tener la fecha de despiece, para así poder controlar la caducidad

una carne fresca se caracteriza por su consistencia firme, brillo del corte, color y olor

propio de la carne.

Una carne cortada en filetes tiene mayor superficie de contacto con el medio

ambiente, ha sufrido una mayor manipulación, por lo que su tiempo de conservación es

menor que una pieza cárnica entera. Una carne picada, por tanto, debido a su mayor

superficie de contacto, su mayor manipulación debe de picarse delante del consumidor y

sino deberá fabricarse en una industria homologada para ello.

El pollo debe de estar separado del resto de las carnes, debido a la gran posibilidad

que tiene de estar contaminado en su piel de salmonella.

El tiempo de caducidad de la carne fresca es de 2 a 4 días

Huevos:

Se puede utilizar huevos como ingrediente siempre que los alimentos que se

elaboren con ellos se les aplique un tratamiento térmico superior a 75ºC, por lo que es

obligatorio controlar la temperatura con un termómetro y anotar la misma en un registro.

Deben de tener la cáscara entera, limpia y sin defectos. Se deben desechar aquellos

sucios, agrietados o con deformaciones.

Los estuches con huevos deberán estar identificados con: El registro general

sanitario del centro de clasificación, marca registrada o nombre o razón social del

envasador, clase, con expresión del peso en gramos y fecha de estuchado y de consumo

preferente.

Pescado fresco: Debe cumplir condiciones similares a la carne fresca en lo que se

refiere a condiciones de los camiones y envases. Es conveniente comprarlos enteros porque

se aprecia con mayor facilidad las características de frescura. Deben de ir presentados en

bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua y sin regar.

La temperatura de recepción debe de ser inferior a 4ºC

La frescura se reconoce por la firmeza de su carne, escamas adheridas a la piel,

vientre firme, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos.

Se debe de consumir antes de 24h

Frutas y verduras: No deben presentar restos de tierra y/o insectos o cualquier otro

residuo y en buen estado de frescura. Deben estar clasificadas por variedades y tamaño y

controlando el grado de maduración para evitar que, por contacto, se dañen diferentes

frutas a un tiempo. Deben de almacenarse en frío y con condiciones de humedad (en el

frigorífico en la parte de abajo, sin bolsas a no ser que estén agujereadas).

65

Embutidos y fiambres: envasados individuales correctos. Deberá estar especificada la

fecha de caducidad. Un a vez abierto se consumirá en el plazo más breve posible. Los

fiambres son especialmente peligrosos porque son un producto sin ningún tipo de

protección (mucho agua, pH neutro, con un grado de corte) en el que los microorganismos

se pueden desarrollar con mucha facilidad, sobre todo los estafilococos. Por tanto, una vez

loncheados deben de guardarse en nevera hasta su consumo, que deberá ser lo más

inmediato posible.

Latas de conservas: Se desecharán si su envase no está en buen estado, presentando

abombamientos, golpes u óxidos, ya que pueden indicar que han perdido la hermeticidad y

por tanto la seguridad del producto interior.

Producto no perecedero (arroz, legumbres, pasta): En envases limpios y sin roturas,

no demasiado grandes para evitar que se quedan restos sin utilizar. Almacenarlos en

lugares secos, sobre estanterías donde circula el aire, asegurando una adecuada rotación.

Productos congelados: No deben de haber sufrido descongelaciones ni

recongelaciones sucesivas. Por tanto no deben de mostrar:

Formación de escarcha, coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los

pescados, oscurecimiento de las carnes), ablandamiento perceptible de los dedos,

desgarros o roturas.

Envases y recipientes: Deben estar protegidos de la contaminación. Deben cumplir la

normativa vigente de materiales que entren en contacto con los alimentos..

Además a la hora de la recepción hay que tener en cuenta:

Que no se produzcan cruce de líneas, es decir la coincidencia en el mismo

tiempo de entrada de diferentes productos que puedan contaminarse. Y que no se

produzcan las recepciones en el momento en que se eliminen los desechos de la cocina.

Que el lugar de recepción se mantenga limpio y ordenado

Que los diferentes materiales recepcionados se almacenen inmediatamente en

sus lugares correspondientes

Que no se produzcan contaminaciones por contacto con las manos o superficies

que puedan contaminarlos.

9.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

66

almacenamiento de productos alimenticios que no necesitan temperatura

regulada

-Se debe respetar las fechas de caducidad/consumo preferente

- Realizar prácticas correctas de almacenamiento

Sustituir envases y envoltorios sucios por envases o envoltorios propios del

establecimiento. A ser posible almacenar los productos en recipientes pequeños para

no estar sacando y metiendo constantemente los envases del almacén.

No sobrepasar la capacidad de los almacenes

Tapar los alimentos evitando que caigan encima de ellos restos de otros

productos y suciedad

Separar distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras se recomienda almacenarlos en

lugares separados del resto de alimentos.

No almacenar conjuntamente alimentos con productos no alimenticios y en

particular con sustancias peligrosas como detergentes, raticidas, etc.

No dejar los alimentos en contacto con el suelo, sino a 10 cm como mínimo

Establecer un sistema de rotación del género para que se gaste primero lo

más viejo. Se recomienda colocar una etiqueta con la fecha de entrada y el lote.

Almacenamiento a temperatura controlada: refrigeración (hasta 8ºC si el

producto va a almacenarse menos de 24 horas, menor o igual a 4ºC si se va a almacenar

más de 24h), congelación (-18ºC), mantenimiento en caliente (65ºC).

Es preferible tener cámaras frigoríficas separadas para los alimentos crudos y los

ya cocinados o intermedios para evitar las contaminaciones cruzadas. Si no es posible se

deben colocar en zonas separadas del almacén y los alimentos crudos debajo para

evitar que caigan gotas o exudaciones a los ya elaborados.

Se debe de tener en cuenta que las cámaras no tienen en todas las zonas la

misma temperatura, y que no es lo mismo las temperaturas del receptáculo que del

alimento almacenado. Se tendrá en cuenta las zonas más frías de la cámara para colocar

los que necesiten temperaturas más bajas y los que vayan a almacenarse más tiempo.

Además se permitirá la circulación del aire entre los distintos productos.

Los alimentos calientes que deben de refrigerarse rápidamente se deben colocar

en cámaras frías con una corriente continua de aire frío que los refrigere rápidamente.

67

Se debe anotar las temperaturas de las cámaras en un registro. Y se debe tener

definido qué acciones realizar con los productos almacenados en caso de que no se

mantengan las temperaturas definidas, y para corregir la deficiencia detectada.

Congelación/ descongelación

La congelación de los alimentos debe de hacerse de forma que se alcance la

temperatura de mantenimiento (-18ºC) de la forma más rápida posible, ya que de esta

forma se consiguen cristales de hielo muy pequeños que no dañan las células por lo que

no producen daño en el alimento. Una vez congelado se debe mantener la temperatura

de congelación ya que variaciones en la misma provocan que se formen cristales de

hielo más grandes que dañan el alimento produciendo en la descongelación

exudaciones excesivas y pérdida de la calidad del mismo.

La descongelación es una fase muy importante y que hay que tener un gran

cuidado ya que si se descongela a temperatura ambiente la superficie se va

descongelando mientras que el interior de la masa sigue congelado. Esto permite que

se pueda producir el crecimiento de los microorganismos que se encontraban en el

alimento antes de la congelación. Por tanto:

No se debe de descongelar a temperatura ambiente hacerlo a temperatura de

refrigeración. Tener en cuenta que el goteo no contamine otros alimentos. También se

puede utilizar métodos rápidos como microondas.

No se puede volver a recongelar alimentos ya descongelados, tanto materias

primas destinadas a elaborar comidas preparadas como estas mismas.

Utilización del alimento descongelado el mismo día de su descongelación, y sino

mantenerse en refrigeración durante un tiempo y temperatura que evite la alteración de los

mismos y en particular el desarrollo de patógenos o sus toxinas.

10.- CONTROL DE LA ELABORACIÓN

Deben de estar identificadas las recetas de cocina. Para el control de puntos críticos

es importante que se disponga de un registro donde se vaya anotando los lotes de los

productos utilizados y quién lo está utilizando. Un punto crítico es una temperatura de

cocinado, por lo que ésta debe registrarse. Además se deben indicar si se detectara alguna

incidencia y la acción que se ha realizado para controlarla y/o eliminarla. Se debe de anotar

las fechas de fabricación y si se almacena, esta fecha debe de marcarse en los envases del

producto.

Se recomienda mantener una muestra de cada lote de comida preparada como

testigo.

68

Se debe de programar la elaboración de las comidas de forma que se dedique un

tiempo para limpiar a fondo los equipos y utensilios que se han utilizado para preparar las

materias primas y así evitar contaminaciones cruzadas.

Se debe de programar la cantidad de comida que se va a servir para establecer las

necesidades de materias primas, productos a descongelar, etc de forma que se utilicen las

cantidades más reducidas posibles para evitar toda posible contaminación o alteración de

los mismos. Las sobras de comidas hay que tirarlas, a no ser que se disponga de un sistema

que permita almacenarlas sin riesgo y al regenerarlas se tenga en cuenta que se eliminen

perfectamente todos los microorganismos (alcanzar 70ºC en el interior del producto).

Es importante establecer una relación tiempo/temperatura para la cocción de cada

tipo de alimento para de esta forma asegurar que el alimento está completamente

cocinado y por tanto libre de microorganismos (alcanzar 70ºC en el interior de las piezas).

Se elaborarán con la menor antelación posible, salvo las que vayan a ser congeladas o

refrigeradas.

11.- REGENERACION

Es el proceso por el cual aumentamos o disminuimos la temperatura de un

producto que se encuentra en refrigeración (3ºC/8ºC) o acaba de descongelarse hasta

una temperatura de servicio (70ºC).

Para evitar las contaminaciones y crecimiento de gérmenes hay que:

El tiempo en el que el alimento alcance los 70ºC en el interior del producto sea

inferior a 2h, y mantenerlos a esa temperatura hasta su consumo.

El consumo debe de realizarse en el mismo día de su regeneración. Se deben de

desechar los restos de comida.

12.- EMPLATADO/ ENVASADO/ SERVICIO

Las comidas se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes integrantes

del menú conserven su total independencia y estén protegidas del ambiente exterior.

El emplatado se realizará rápidamente con el fin de que las comidas modifiquen en la

menor medida su temperatura interior. Se servirán inmediatamente.

Las comidas en los autoservicios estarán protegidas de la contaminación por los

propios usuarios. Se controlará las temperaturas de los autoservicios.

Como conclusión a continuación puede observarse un cuadro de gestión de APPCC

para establecerse en un establecimiento de restauración (obtenido de la Guía de buenas

69

prácticas de higiene en hostelería editado por el Ministerio de Sanidad y Consumo en enero

2000. Este cuadro debe de adaptarse a cada local según sus procesos, instalaciones y

necesidades.

13. ALIMENTACION Y HABITOS SALUDABLES EN LA EDUCACION INFANTIL

Los escolares tienen que comer de todo, pues cuanta mayor variedad de alimentos

exista en su dieta, mayor es la posibilidad de que sea equilibrada y contenga los nutrientes

que necesitan. Comer sólo lo que nos gusta es una mala práctica nutricional.

Los alimentos deben distribuirse a lo largo del día para que el cuerpo tenga los

nutrientes necesarios, en función de sus exigencias. El desayuno es un buen momento para

iniciar la alimentación pero hay niños que les cuesta desayunar, por lo que lo mejor es no

obligarlos. Pueden tomar una fruta o un zumo de fruta y después darles el almuerzo a

media mañana en el que se incluya pan (mejor integral), alguna proteína (jamón, queso o

tortilla), o quizá un vaso de leche con pan o galletas integrales. La comida es la aportación

más fuerte del día y tiene la mayor parte de las calorías del día, debe de cumplimentarse con

la cena, que es mejor que sea ligera para que se digiera bien antes de ir a dormir.

Hay que variar las formas de preparación y la variedad de los alimentos utilizando

distintos procedimientos culinarios: asados, hervidos, a la plancha, guisados, y no abusar de

los fritos.

Estimular el consumo de alimentos crudos (ensaladas, frutas, gazpacho, sopas

frías…) ya que son los alimentos crudos los que mantienen toda su energía y vitalidad que

se traducen en vitaminas necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo.

En el plan de comidas de un escolar debe haber una presencia de alimentos ricos en

proteínas, que son necesarios para los procesos de crecimiento. Son ricos en proteínas:

legumbres, frutos secos, lácteos, carnes, huevos y pescados. Sin embargo en la sociedad

actual tendemos a abusar de ellos por lo que siempre tienen que estar en equilibrio con

alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son

imprescindibles por su aporte de energía y deben formar parte de las dietas habituales de

los escolares. Son recomendables los alimentos integrales (arroz integral, pan integral,

pasta integral…) ya que en el grano integral se mantienen todos los componentes del

70

alimento (vitaminas, minerales, proteínas, etc) y toda la vida del alimento. Una vez refinado

(arroz blanco, harina blanca) solo quedan llos hidratos de carbono que solo aportan

calorias.

Las frutas y ensaladas deben ser habituales y abundantes en la alimentación de los

escolares.

El agua es la mejor bebida. Las comidas deben acompañarse siempre de agua. Las

bebidas gaseosas y refrescos azucarados deben reducirse ya que aportan muchos azúcares

y calorías. En la edad escolar las bebidas alcohólicas, incluso las de baja graduación, no

deben consumirse nunca.

El consumo de dulces, refrescos y “snacks” debe ser moderado, pues, si bien no

existen buenos ni malos alimentos, la moderación en la comida debe ser la norma.

Se debe controlar el exceso de grasas, azúcar y sal.

La dieta mediterránea es el mejor ejemplo de alimentación saludable. En nuestro

país su puesta en práctica es fácil porque se dispone de todos los alimentos que la

componen y que son, además, de la máxima calidad: aceite de oliva, pescado, legumbres,

cereales, pan, frutas, verduras, yogur, frutos secos. Sus distintas combinaciones dan lugar

a numerosas recetas de alto valor gastronómico y nutritivo. Hay que enseñar a los escolares

a disfrutar de las ventajas de la dieta mediterránea y a comprar y cocinar.

A la hora de preparar los menús se debe tener en cuenta que siempre deben de

existir alimentos cereales como base (pan integral, pasta, arroz), verduras, a poder ser una

parte fresca en ensalada (sobretodo en verano) y frutas. A partir de ahí enriquecemos con

alimentos proteícos: legumbres, lacteos (leche, queso o yogur), carne o pescado que vamos

variando a lo largo de la semana.

La práctica del ejercicio físico, complementada con una alimentación saludable, es

esencial para prevenir la enfermedad y promover la salud. El niño debe acostumbrarse a

realizar actividades físicas y a reducir el ocio sedentario evitando el exceso de horas de

televisión y videojuegos.

El papel de los padres en la formación de los hábitos alimentarios de sus hijos y de

un estilo de vida saludable es esencial. Deben estimularlos a comer de todo y a valorar los

alimentos y platos y recetas como un tesoro cultural.

71

Comer es una necesidad y un placer. La comida debe aportar las cantidades en

energía y nutrientes que el organismo necesita, pero también el bienestar psicosocial que

supone un plato gastronómicamente bien preparado, consumido en un lugar agradable y

en buena compañía.

El abuso de la comida rápida nunca es aconsejable, pues contribuye a la formación

de malos hábitos alimentarios y a la obesidad infantil.

A continuación aparece la pirámide alimenticia. Como puede observarse la

alimentación se debe basar en cereales, pasta, pan y frutas y verduras que hay que

consumirlos diariamente.