manual boas praticas

Prefeitura Municipal de Vila Velha

Estado do Esprito Santo

Secretaria Municipal de Educao

Coordenao de Alimentao Escolar

MANUAL DE BOAS PRTICAS

PARA MANIPULAO DE

ALIMENTOS NAS UNIDADES

ESCOLARES DO MUNICPIO DE

VILA VELHA

E

PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS

PADRONIZADOS

Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04

Prefeitura Municipal de Vila Velha Estado do Esprito Santo

Secretaria Municipal de Educao Coordenao de Alimentao Escolar

2

NDICE I. INTRODUO 4

II. OBJETIVO

III. RESPONSABILIDADES 4

4

IV. DEFINIES 5

V. CONDIES GERAIS 7

VI. CONDIES AMBIENTAIS 8

Condies Ambientais Internas

1. Localizao 8

2. Pisos 9

3. Paredes 9

4. Forros e Tetos 9

5. Portas 9

6. Janelas 9

7. Iluminao 10

8. Ventilao e Climatizao 10

9. Sistema de Exausto/ Suco 10

10. Lavatrios na rea de Produo 10

11. Manejo de Resduos 10

12. Esgotamento Sanitrio 11

13. rea para Armazenamento de Gneros Alimentcios em Temp. Ambiente (Despensa) 11

14. rea para Armazenamento de Utenslios da Alimentao Escolar 11

15. rea para Pr-Preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha) 11

16. rea para Armazenamento de Botijes/ Cilindros de Gs 12

17. rea para Higienizao e Armazenamento de Material de Limpeza 12

VII. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 12

VIII. MANIPULADORES 13

1. Vesturio 13

2. Hbitos Higinicos 13

3. Higiene Operacional 15

4. Estado de Sade 16

5. Equipamento de Proteo Individual (EPI) 16

IX. HIGIENE AMBIENTAL 16

X. HIGIENE DOS ALIMENTOS 18

1. Recomendaes quanto ao Risco de Contaminao Cruzada 18

2. Higienizao dos Hortifrutigranjeiros 19

3. Produtos Permitidos para Desinfeco dos Alimentos 19

4. Diluio dos Saneantes/ Sanitizantes 20

XI. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 20

XII. ABASTECIMENTO DE GUA 20

XIII. ESGOTAMENTO SANITRIO 21

XIV. ETAPAS DA PRODUO/ MANIPULAO DE ALIMENTOS 21



3

1. Aquisio de Matria-Prima 24

2. Recebimento 24

3. Armazenamento 25

4. Descongelamento 29

5. Dessalga 29

6. Pr- Preparo 29

7. Preparo 30

8. Armazenamento Ps-Manipulao 31

9. Espera para Distribuio 31

10. Porcionamento 31

11. Distribuio 32

12. Sobras 32

13. Controle da Qualidade do Produto Final 32

XV. CRITRIO DE USO DOS ALIMENTOS 32

XVI. ETIQUETAS DE IDENTIFICAO DOS ALIMENTOS 33

XVII. REFERNCIAS 34

ANEXOS

Anexo 01 Ficha de Controle da Alimentao Escolar Registro Dirio Obrigatrio 36

Anexo 02 POP 02 Potabilidade da gua e Desinfeco da Caixa Dgua 38

Anexo 02 POP 02 Desinfeco de Bebedouros 39

Anexo 03 POP 03 Controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas 40

Anexo 04 POP 04 Manejo de Resduos 41

Anexo 05 POP 05 Lavagem e Antissepsia das Mos 42

Anexo 06 POP 06 Higienizao Ambiental 43

Anexo 07 POP 07 Higienizao de Frutas, Legumes, Folhosos e Ovos 45

Anexo 08 POP 08 Seleo de Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 46

Anexo 09 POP 09 Higienizao de Mamadeiras 48

Anexo 10 POP 10 Preparo de Solues Sanitizantes 49



4

I. INTRODUO

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, por meio da Resoluo de Diretoria

Colegiada, RDC n 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Prticas (BP) para

servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado

para consumo.

Este Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o

comprovam, so documentos elaborados pelo corpo tcnico da Coordenao de Alimentao

Escolar em atendimento legislao em vigor [Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/97

(MBPF) e RDC ANVISA n 275/02 (POP)], para orientao das Unidades de Ensino da Rede

Municipal de Vila Velha.

Este Manual descreve as operaes realizadas, incluindo os requisitos higinico-sanitrios da

estrutura fsica da cozinha e estoque, a manuteno e higienizao das instalaes, dos

equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de

vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos

manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e

consumido.

O Manual a reproduo fiel da realidade, descrevendo a rotina de trabalho, relacionando e

anexando documentao comprobatria. Dever ser atualizado sempre que a escola realizar

alteraes em sua estrutura fsica ou operacional ou anualmente.

II. OBJETIVO

Esse Manual visa estabelecer os princpios essenciais de higiene na aquisio, armazenagem,

manipulao, processamento dos alimentos e distribuio das refeies escolares, padronizando

normas e procedimentos tcnicos a serem adotados pelos Servios de Alimentao Escolar,

orientando os profissionais envolvidos com alimentao nas escolas com objetivo de fornecer uma

alimentao segura e de qualidade aos alunos da Rede de Ensino do Municpio de Vila Velha.

III. RESPONSABILIDADES

O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste manual de responsabilidade de todos os

profissionais da escola, cabendo equipe tcnica de Nutricionistas da Coordenao de

Alimentao Escolar assegurar sua implementao efetiva atravs de:

Elaborao de procedimentos especficos do servio de alimentao;

Monitoramento peridico dos procedimentos e registros;

Superviso constante do processo produtivo.



5

IV. DEFINIES

Para efeito deste Manual, considera-se:

Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao,

expostos venda embalada ou no, subdividindo-se em trs categorias:

a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que

necessitam ou no de aquecimento antes do consumo.

c) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia

(medicamento, combustvel, alimentos, etc.).

Antissepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis

seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de agente antissptico

aps a lavagem e secagem das mos.

Antissptico ou sanificante ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a

carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.

APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle.

Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e

produtos terminados.

Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos,

saudveis e sos.

Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria

interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou

biolgica, que sejam considerados nocivos ou no sade humana;

Contaminao cruzada: transferncia de um alimento para outro de substncias ou agentes

estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica, que sejam considerados nocivos ou no para a

sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies.

Contaminantes: substncias ou agentes de origem qumica, fsica ou biolgica, estranhos ao

alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua

integridade.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e

pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.

Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de micro-

organismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.

Desinfestao: eliminao das pragas;



6

EPI: Equipamentos de Proteo Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricao

nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento, sem

modificar sua composio original.

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

Lavagem: procedimento de limpeza que envolve a utilizao de gua e sabo/detergente para

maior remoo das sujidades.

Limpeza: a eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis.

Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega

ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,

armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.

Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato

direto ou indireto com o alimento.

Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a

manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua

de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o

controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de

qualidade do alimento preparado.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel

ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria

do alimento.

Monitorao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias,

servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes

preventivas e corretivas.

No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria.

Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o governo

outorga faculdades legais para exercer suas funes.

Ponto de Controle - PC: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas

BP/POP

Ponto Crtico de Controle - PCC: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo

possibilidade de ser controlado preventivamente.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE: poltica pblica nacional para garantia da

oferta de refeies aos alunos das redes pblicas escolares.

Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano

sade ou integridade do consumidor.



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Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes

com riscos sade, segurana e qualidade;

Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na

manipulao de alimentos.

Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados

para a obteno de um alimento;

Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou

produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de

condies especiais de temperatura para sua conservao.

Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do

funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do

servio de alimentao.

Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao

domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de

gua.

Sanificao /desinfeco: ao de eliminar micro-organismos patognicos reduzindo-os a nveis

considerados seguros.

Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.

Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado

e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.



8

V. CONDIES GERAIS

A Secretaria Municipal de Educao SEMED e a empresa contratada para o

fornecimento da mo de obra dos servios de alimentao da rede devem fornecer as

condies previstas neste Manual para que as Boas Prticas sejam atendidas.

Todas as Unidades de Alimentao e Nutrio estaro a cargo de um nutricionista

legalmente habilitado no rgo fiscalizador.

No municpio de Vila Velha, a produo das refeies escolares se realiza num sistema em

que a execuo do PNAE combina recursos (fsicos, financeiros e humanos) do prprio

municpio com empresa contratada para fornecimento de mo de obra para as cozinhas. De

acordo com o contrato, alm de merendeiras, o quadro funcional inclui nutricionistas que

dividem com o corpo tcnico da SEMED (tambm nutricionistas), as responsabilidades,

especialmente no que diz respeito s BPF. Alm disso, o nutricionista da empresa o

responsvel por quaisquer assuntos que digam respeito mo de obra, isto , merendeiras.

Este documento se aplica a todas as Unidades e todas as etapas de produo da

alimentao escolar, tais como: aquisio, recebimento, armazenamento, manipulao,

preparao, fracionamento e distribuio, assim como a limpeza das instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios.

VI. CONDIES AMBIENTAIS

Condies Ambientais Internas

1. Localizao

A cozinha e o estoque devem ser uma rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo,

objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a

outros usos. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e

roedores.

2. Pisos

Deve ser de material liso, bem nivelado, resistente, impermevel (no absorvente), lavvel, de

cores claras e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras e descascamentos),

antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao, no

permitindo o acmulo de alimentos e sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos,

no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia de ralos, estes



9

devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento, a fim de

impedir a entrada de roedores.

3. Paredes

O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em

bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras, descascamento, umidade,

vazamentos e infiltraes). Se for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter

ngulos arredondados no contato com o piso e o teto.

4. Forros e Tetos

O acabamento deve ser liso, impermevel, resistentes ao fogo, lavvel, cores claras, isento de

fungos (bolores) e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras,

descascamento, umidade, vazamentos e infiltraes). Se houver necessidade de aberturas para

ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 milmetros e removveis para limpeza.

Deve ter o p direito de no mnimo de 3 metros.

5. Portas

As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes e de

material impermevel. As entradas principais e os acessos aos estoques de alimentos devem ter

mecanismos de proteo contra inseto e roedores (borracha de vedao na parte inferior da porta).

6. Janelas

As janelas devem possuir telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos

batentes. As telas devem ter malha de 2 milmetros e serem de fcil limpeza, removveis e em bom

estado de conservao.

7. Iluminao

O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras

e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas e protegidas (com calhas) contra

exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, no alterando as caractersticas

sensoriais dos alimentos.



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As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas por tubulaes externas e ntegras

de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.

8. Ventilao e Climatizao

A ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar que o ambiente fique livre de

fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser

feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos

devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os

alimentos.

O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao

natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.

9. Sistema de Exausto/ Suco

O sistema de exausto dever ser atravs de coifas, de material liso, resistente, de fcil

higienizao e sem gotejamento de gordura.

10. Lavatrios na rea de Produo

A rea de produo (cozinha) deve possuir 1 lavatrio com gua corrente, possuir saboneteira com

sabonete antissptico, papel toalha no reciclado, em posio estratgica a fim e atender a toda a

rea da produo.

11. Manejo dos Resduos (POP 4 ANEXO 4)

Os resduos devem estar dispostos adequadamente em recipientes com tampas e acionamento de

pedal, constitudos de material de fcil higienizao, sendo devidamente acondicionados, de modo

que no representem riscos de contaminao. Os recipientes sendo devem ser substitudos sempre

que necessrio.

No h um local apropriado para o armazenamento do lixo, aps sua retirada das reas.

Porm, o local onde colocado deve ser mantido em bom estado de conservao e

limpeza, sendo situado fora das reas de risco de contaminao, evitando o mau cheiro e

atrao de pragas. A coleta do lixo feita pelo sistema pblico da Prefeitura de Vila Velha.

Outros utenslios e equipamentos usados na remoo de sujidades so as vassouras, ps,

rodos e sacos de lixo que ficam armazenados em local especfico.

A responsabilidade de levar os resduos ao local de descarte dos colaboradores da limpeza.



11

12. Esgotamento Sanitrio

O esgotamento sanitrio deve estar ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado

adequadamente pelo rgo competente. No deve existir caixa de gordura ou de esgoto dentro das

reas de preparo de alimentos.

As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao

disposto em legislao especfica.

13. rea para Armazenamento de Gneros Alimentcios em Temperatura Ambiente

(Despensa)

Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos temperatura ambiente, com ventilao

adequada. No deve apresentar ralos para o escoamento de gua. As janelas e aberturas so

providas de telas milimtricas e as portas devem possuir borracha de vedao em sua parte

inferior. Os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens ntegras, separados por grupos

(mesmos gneros), identificados (vide etiquetas de identificao dos alimentos), armazenados em

prateleiras com altura de 25 cm do piso e afastados da parede e entre os gneros no mnimo 5 cm.

Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser

adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:

designao do produto data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da

embalagem original (vide etiquetas de identificao dos alimentos).

14. rea para Armazenamento dos Utenslios da Alimentao Escolar

Deve ser um local com espao suficiente para armazenar peas de equipamentos e utenslios

limpos. O retorno de utenslios no utilizados durante a distribuio da alimentao escolar no

deve oferecer risco de contaminao cruzada aos que esto guardados, ou seja, devem ser

higienizados e secos antes de serem guardados novamente.

15. rea para Pr-preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha)

Deve ter bancadas de material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao. Equipamentos

e utenslios em quantidades suficientes, de acordo com as preparaes e nmero de alunos

atendidos.

Devem existir lavatrios exclusivos para a higienizao das mos (conforme descrito no item VI,

10).



12

No deve existir sabo antissptico para a higienizao das mos nas pias utilizadas para

manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.

16. rea para Armazenamento de Botijes/ Cilindros de Gs (GPL Gs Liquefeito de

Petrleo)

De acordo com a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), deve existir rea exclusiva

para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser

com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas

estranhas instalao e permita uma constante ventilao.

17. rea para Higienizao e Armazenamento de Materiais de Limpeza

Esta rea exclusiva para higienizao e armazenamento de material de limpeza (tais como: pano

de cho, vassoura, rodo, entre outros), deve ser fora da rea de manipulao de alimentos e deve

ter tanque somente para higienizao destes materiais. Deve haver materiais de limpeza de uso

exclusivo para cozinha e estoque de gneros alimentcios e estes devem estar devidamente

identificados e separados dos demais materiais, dentro desta rea.

VII. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

O dimensionamento (tamanho) dos equipamentos deve ter relao direta com os tipos de gneros

alimentcios ou volume de produo da alimentao escolar, tipo de cardpio e sistema de

distribuio. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, impermevel, de fcil

higienizao, bem conservada, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno

constante.

Periodicidade de reposio dos equipamentos: sempre que necessrio.

As bancadas e prateleiras devem ser em nmero suficiente, de material liso, resistente,

impermevel e de fcil higienizao.

Os utenslios da alimentao escolar (pratos, canecas e talheres) devem estar em quantidade igual

ou maior ao nmero provvel de alunos, lavados manualmente ou mquina. Estes devem ser

suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Devem ser armazenados, aps

a lavagem e desinfeco adequadas, de maneira ordenada e protegidos contra sujidades e insetos,

exclusivamente dentro de organizadores plsticos limpos, secos e com tampa.

No so utilizados utenslios de madeira ou de outros materiais que ofeream risco de

contaminao aos alimentos.



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O processo de higienizao dos equipamentos, mobilirios e utenslios utilizados no refeitrio/

cozinha esto descritos no item Higienizao das Instalaes e tambm constam nos

Procedimentos Operacionais Padronizados (ver ANEXO 06 POP 06).

VIII. MANIPULADORES

1. Vesturio

As merendeiras utilizam uniformes de cor clara, adequados atividade e exclusivo para rea de

produo.

O uniforme da rea de produo composto de cala branca, camiseta branca, touca e bota

branca, fornecidos pela empresa. Os uniformes devem estar sempre limpos e em adequado estado

de conservao.

As merendeiras devem sempre se apresentar em boas condies, asseio pessoal, mos limpas,

unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, relgios). Devem estar com os

cabelos protegidos por touca e, no caso dos homens, devem estar barbeados.

Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Visitantes Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de

manipulao ou elaborao de alimentos so consideradas visitantes, podendo constituir focos de

contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, so considerados visitantes:

supervisores, consultores, fiscais, auditores, professores, diretores, alunos e todos aqueles que

necessitem entrar nessas dependncias. Os visitantes devem estar devidamente paramentados

com rede ou touca para proteger os cabelos. Os visitantes no devem tocar os alimentos,

equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer,

fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. No devem entrar na rea de manipulao de

alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro

clnico que represente risco de contaminao. Cabe ao responsvel, assim como a qualquer

colaborador, a cobrana do uso proteo por parte dos visitantes.

2. Hbitos Higinicos

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, devem lavar sempre as mos antes da

manipulao dos alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de

sanitrios.

Os manipuladores devem seguir as seguintes orientaes:



14

Pessoal (esttica e asseio):

Banho dirio;

Barba feita diariamente e no usar bigode e costeletas;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

No usar pulseiras ou fitas, relgios, amuletos, colares, brincos, anis, inclusive alianas;

Usar desodorantes inodoros ou com cheiro sem utilizao de perfume;

No fazer uso de celulares no interior da cozinha, quando necessrio sua utilizao, deve

ser realizado fora da cozinha.

Uniformes:

Utilizar uniformes completos, de cores claras, bem conservados, limpos e com troca diria e

utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;

Fazer uso de botas, impermeveis e antiderrapantes, em boas condies de higiene e

conservao. Devem ser utilizadas meias;

Deve-se utilizar avental em PVC quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes

se sujem ou se molhem rapidamente, no devendo ser utilizado prximo ao calor;

Usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;

No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios,

telefone celular e outros adornos;

No lavar nenhuma pea do uniforme dentro da cozinha;

O uniforme deve ser trocado fora da rea de manipulao e armazenamento de alimentos.

Das Mos:

Lavar as mos cuidadosamente sempre que:

Chegar ao trabalho;

Depois de utilizar o banheiro;

Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;

Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;

Depois de lidar com alimentos crus e antes de comear a trabalhar com alimentos cozidos;

Depois de recolher o lixo;

Depois de pegar em dinheiro;

Depois de tocar nos sapatos;

Depois de usar o celular;

Cada vez que as mos estiverem sujas;



15

Tocar em utenslios higienizados;

Houver qualquer interrupo do servio;

Colocar e retirar as luvas;

Houver necessidade.

Observao: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o

nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos e fazer a

antissepsia (com sabonete bactericida). O suor deve ser enxugado tambm com papel toalha

descartvel. Em seguida, lavar as mos.

A tcnica adequada de higienizao das mos deve ser realizada da seguinte maneira

(ANEXO 05 POP 5):

Umedecer as mos e antebraos com gua;

Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro;

Enxaguar bem as mos e antebraos;

Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro

procedimento adequado;

Aplicar antissptico*, deixando-o secar naturalmente ao ar, quando no for utilizado

sabonete antissptico;

Pode ser aplicado antissptico com as mos midas.

*Os antisspticos permitidos so: lcool 70 %, solues iodadas, iodforos, clorohexidina ou outros

produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Sero afixados cartazes de

orientaes aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos, em locais de fcil

visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.

Uso de Luvas Descartveis:

Quando no for possvel a utilizao de utenslios, o uso de luvas descartveis deve ser obrigatrio,

especialmente na distribuio de alimentos prontos para o consumo como pes, biscoitos, bolos,

frutas que sero ingeridas com a casca (ex: ma, laranja com a pele branca).

3. Higiene Operacional (Hbitos)

Nas reas onde existem alimentos/de manipulao de alimentos NO PERMITIDO:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar

balas, comer;

Cuspir;



16

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, na boca ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-

se;

Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;

Circular sem uniforme (os visitantes devem usar touca e avental);

Secar as mos e o suor com panos utilizados para secar loua ou qualquer pea do

vesturio;

Provar alimentos com talheres e no lav-los antes de devolv-los panela;

Mexer em dinheiro;

Fazer o uso de utenslios e equipamentos sujos;

Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de sade (ferimentos e

/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterites);

4. Estado de Sade

Os manipuladores no devem apresentar afeces cutneas, feridas e supuraes. Devem

apresentar ausncia de sintomas de infeces respiratrias, gastrintestinais e oculares.

Em caso de apresentarem alguns desses sintomas, o manipulador dever informar ao responsvel

pelo estabelecimento para que sejam tomadas as providncias cabveis.

Referncia: NR7

5. Equipamento de Proteo Individual EPI

So acessrios/equipamentos que protegem o corpo humano contra acidentes que fogem ao

controle do trabalhador, conforme definido pela CLT Consolidao das Leis do Trabalho. Sero

fornecidos pela empresa responsvel pela mo de obra.

IX. HIGIENE AMBIENTAL (POP 06)

A higiene ambiental compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes,

etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios realizados de maneira frequente para

minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. (ver ANEXO 06 POP 06).

Higienizao das Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios:

A higiene do local, equipamentos e utenslios de suma importncia, porm, alm desta

rotina, deve-se tambm:



17

Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em cada turno, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para

evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;

Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;

Seguir um programa de controle integrado de pragas.

Observao: caixas de gordura devem ser limpas de acordo com a necessidade ou

regulamentao especfica.

A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis

indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua

potvel e sabo ou detergente.

Em seguida feita a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os micro-organismos,

invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos como o cloro e o lcool.

De maneira geral, os procedimentos de higienizao do estabelecimento devero ser realizados da

seguinte maneira:

No inicio do trabalho;

Depois de cada uso;

Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento;

Em intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante.

Todos os produtos de higienizao devero ser regularizados pelo Ministrio da Sade e utilizados

de acordo com as instrues do fornecedor. Sero armazenados em local apropriado e de fcil

acesso a todos os manipuladores e sua reposio feita sempre que necessrio.

A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso e aplicao devem

obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante.

Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do ambiente

no so aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram em contato com o

alimento, para as quais so utilizadas fibraos e esponjas macias. A periodicidade de reposio

desses produtos feita de acordo com a necessidade. Todos os utenslios de limpeza devero ser

mantidos limpos, em bom estado de conservao e armazenados adequadamente.

Instalaes, equipamentos, mveis e superfcies: as reas usadas para a manipulao de

alimentos devero ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao

fim do turno. Os cuidados necessrios para a higienizao correta encontram-se descritos no POP

06.



18

Louas, copos e utenslios: a higienizao manual dos utenslios realizada conforme sequncia

abaixo:

Retirar o excesso de sujidade e/ ou recolher os resduos;

Lavar com gua e detergente neutro;

Enxaguar bem com gua corrente;

Borrifar lcool 70%;

Secar naturalmente, sem utilizao de panos.

Observao: quando utilizar lcool a 70%, aps a higienizao, deixar secar ao ar e no enxaguar.

Inadequaes nos procedimentos de higiene ambiental:

Varrer a seco nas reas de manipulao dos alimentos;

Usar escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e

materiais rugosos e porosos;

Manter esponjas dentro de recipientes com gua;

Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizado em

banheiros e demais locais na escola.

Princpio Ativo - Concentrao

Hipoclorito de Sdio 100 200 ppm

Cloro Orgnico 100 200 ppm

Quaternrio de Amnio 200 ppm

Iodforos 25 ppm

lcool 70%

Outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para essa finalidade.

O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo

com recomendaes constante do rtulo.

X. HIGIENE DOS ALIMENTOS (POP 07)

1. Recomendaes quanto ao Risco de Contaminao Cruzada

Manter a higienizao adequada, entre uma atividade e outra higienizar as mos, utenslios

e superfcies.



19

Recomenda-se utilizar facas e placas de polietileno diferentes para manipulao dos

alimentos crus e cozidos;

Evitar o contato de alimentos crus (sem higienizao) e alimentos prontos para o consumo;

Fazer a higienizao adequada de vegetais utilizados para decorao de alimentos prontos;

No usar o mesmo utenslio (ex.: facas e pegadores) para manipular alimentos crus e

vegetais higienizados, alimentos prontos para o consumo;

No utilizar utenslios de madeira.

2. Higienizao dos Hortifrutigranjeiros

A pr-lavagem de hortalias e frutas deve ser feita em gua corrente potvel e em local apropriado.

Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende:

Lavagem criteriosa com gua potvel;

Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 minutos;

Enxgue com gua potvel.

No necessitam de desinfeco:

Frutas no manipuladas;

Frutas cujas cascas no so consumidas, tais como: mexerica, banana e outras, exceto as

que sero utilizadas para suco;

Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia de

temperatura no interior, atingindo no mnimo 74C.

3. Produtos Permitidos para Desinfeco dos Alimentos

Princpio Ativo Concentrao

Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5% 100 200 ppm

Hipoclorito de Sdio a 1% 100 200 ppm

Cloro Orgnico 100 200 ppm

4. Diluies dos Saneantes/ Sanitizantes

Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5 %: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para

uso geral a 2,0 2,5% de cloro ativo, para 1 litro de gua potvel;



20

Hipoclorito de Sdio a 1%: 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1%

de cloro ativo, para 1 litro de gua potvel;

lcool a 70%: 250 ml de gua em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro

de lcool.

XI. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (POP 03)

As medidas de controle incluem tratamento qumico, realizado periodicamente de acordo com as

necessidades, por empresa designada em contrato com a rede. A contratada dever emitir

certificado de garantia do servio, o qual dever ser renovado a cada visita e encontrar-se

arquivado no escritrio deste estabelecimento. Todos os produtos qumicos utilizados devero

possuir registro no Ministrio da Sade.

A eficcia deste controle dever ser acompanhada a partir da monitorizao da equipe tcnica. As

medidas preventivas e corretivas para o controle de vetores e pragas urbanas so descritas no

POP 03.

Os cuidados a serem observados na aplicao do produto qumico devem ser orientados pela

empresa contratada para este fim ou:

Retirar louas e travessas e guard-las em local adequado. Devero ser cobertas e

higienizadas aps a dedetizao, bem como antes de serem usadas.

Cobrir equipamentos com saco plstico e higieniz-los antes do uso.

Afastar mveis e equipamentos grandes (freezers e geladeiras) das paredes para facilitar a

aplicao do produto.

Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda rea dever ser devidamente

higienizada, conforme procedimento descrito no item Higienizao das Instalaes.

XII. ABASTECIMENTO DE GUA

Toda gua do estabelecimento proveniente da rede municipal e mantida em caixas dgua. Os

reservatrios so acessveis, de instalao hidrulica com volume, presso e temperatura

adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e

descascamentos.

A limpeza e higienizao peridicas dos reservatrios de gua devem ser providenciadas pela

direo da escola e seus registros e documentos comprobatrios devidamente arquivados junto

direo, podendo ser solicitado sempre que necessrio.



21

XIII. ESGOTAMENTO SANITRIO

A evacuao de efluentes e gua residuais realizada na rede pblica de esgoto.

XIV. ETAPAS DA PRODUO/ MANIPULAO DE ALIMENTOS

Fluxograma bsico da produo de refeies escolares

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

DISTRIBUIO

PREPARO

PR-PREPARO

Descongelamento

DESCARTE APS 30 MINUTOS DO

TRMINO DO RECREIO



22

As categorias de preparaes realizadas na UAN so divididas em:

Alimentos Proticos

Preparo de carnes

CARNE RESFRIADA

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

CARNE CONGELADA

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO CONGELADO

DESCONGELAMENTO

PR-PREPARO

(cortes, temperos, dessalgue)

ESPERA PARA UTILIZAO

(refrigerao)

PREPARO

DISTRIBUIO



23

Vegetais

Higienizao e pr-preparo de vegetais (legumes, verduras e frutas) crus.

Gros, cereais, farinceos, massas, leguminosas (cozidos)

GUA CORRENTE

VEGETAL

LIMPEZA/LAVAGEM EM

GUA CORRENTE

PREPARO (cortar, ralar)

HIPOCLORITODE SDIO

200ppm/15 min

SELEO E CATAO DOS

GROS

COCO

LAVAGEM 1

DISTRIBUIO

PREPARO

DISTRIBUIO



24

1. Aquisio de matria-prima

A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos

produzidos pela UAN. Assim, a aquisio da matria-prima pelo comprador deve orientar-se por

critrios tcnicos de qualidade e no apenas pelo preo dos produtos.

As matrias-primas so adquiridas nas compras feitas por diretores em mercados prximos

escola.

As unidades escolares devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de

matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em

condies adequadas de higiene e conservao.

Esta etapa deve ser feita de acordo com a lista de especificaes de cada gnero alimentcio,

conforme descrito no ANEXO.

Programa de compras

- Frutas e hortalias de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.

- Gneros no perecveis mensal.

- Carne semanal.

- Pescado e frios - de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.

- Po e leite de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.

2. Recebimento

Os alimentos devem apresentar aspecto sem defeitos e suas caractersticas prprias, de acordo

com o grupo a que pertencem. Devem ser observados criteriosamente a cor, o odor, textura,

temperatura (quando se aplica), presena de sujidades ou insetos.

Devem ser conferidos o peso e a integridade das embalagens e suas informaes, conforme o

pedido da Unidade, por uma pessoa designada pela escola e por uma merendeira.

Os produtos no conformes devem ser devolvidos imediatamente ou to logo possvel.

Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma,

aparncia, textura e sabor) dos gneros. Esta avaliao deve estar baseada nos critrios

definidos pela ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas);

Observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,

sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando for

necessrio entrar na rea de manipulao (cozinha) e/ ou armazenamento de alimentos

(estoque);



25

Observar condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as

particularidades de cada alimento. Alimentos no devem estar em contato direto com papel

no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papeles ou plstico reciclado;

Conferir a rotulagem: devem constar nome e composio do produto, lote, data de

fabricao e validade visveis, nmero de registro no rgo oficial (selo de inspeo), CGC,

endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso);

Todos os gneros devem ser conferidos com a nota de recebimento e hortalias e frutas

devem ser pesadas numa balana devidamente regulada;

Retirar o hortifrutigranjeiro imediatamente das caixas de papelo ou madeira antes de

armazen-lo;

Observar o certificado de vistoria do veiculo de transporte.

3. Armazenamento

As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas necessrias

para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento temperatura ambiente e o

armazenamento sob refrigerao.

Alimentos Menos Perecveis (despensa) - armazenados no estoque. Os alimentos devero ser

armazenados nas prateleiras, dividido em setores: gros, farinhas, cereais, latas e outras

embalagens, etc.

Alimentos Perecveis (freezers e geladeiras)

Armazenamento sob congelamento (freezers): etapa onde os alimentos so

armazenados temperatura menor de -10C, de acordo com as recomendaes dos

fornecedores constantes na rotulagem ou dos critrios de uso (ex.: carnes e polpas de

frutas);

Armazenamento sob refrigerao (geladeira): etapa onde os alimentos so armazenados

temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fornecedores ou dos

critrios de uso (ex.: iogurtes, laticnios e hortifrutigranjeiros).

Material No Alimentar Critrios de Segurana do local onde fica guardado.

Materiais de limpeza os novos so armazenados no estoque em local especfico.

Aqueles em uso so armazenados no local de higienizao de panelas, em uma prateleira

especfica.

Panelas so guardadas nas prateleiras, em local especfico.



26

Pratos e talheres guardados em caixas plsticas com tampa.

Disposio e Controle no Armazenamento:

A disposio dos produtos deve obedecer s datas de fabricao e vencimento. Os produtos

de fabricao mais antiga e prazo de validade mais curto devem ser consumidos em

primeiro lugar (PVPS primeiro que vence, primeiro que sai);

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra

contaminao;

O local e as embalagens devem estar limpos;

Os hortifrutigranjeiros devem ser colocados dentro de embalagens plsticas transparentes,

retirando-se todo o ar, fechadas e levadas geladeira;

As carnes devem ser retiradas imediatamente das caixas de papelo e levadas ao freezer,

onde sero armazenadas de forma organizada;

As etiquetas de identificao devem ser fixadas frente dos gneros dispostos em

prateleiras e, na tampa do freezer, imediatamente aps o recebimento destes;

Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene

e perfumaria;

Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados

anteriormente;

proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento (geladeiras,

freezers e estoque);

Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim

apoiados em estrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio que

garanta circulao de ar (10 cm);

Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em

locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao;

Nunca devem ser utilizados produtos vencidos;

Os tipos diferentes de alimentos armazenados no mesmo equipamento para congelamento

(freezer), tais como: polpas de frutas e carnes; devem ser devidamente embalados e

separados;

Aps o recebimento, os ovos devem ser retirados dos pentes de papelo e armazenados

em caixas plsticas transparentes com tampa, sob refrigerao.

Alimentos Perecveis

As carnes (bovina, ave e peixe) que necessitam pr-preparo de vspera, devem ser

colocadas sob refrigerao.



27

PRODUTO CARACTERSTICA DA MATRIA-PRIMA E/OU EMBALAGENS

TEMPERATURA

PARA

RECEBIMENTO

Carnes

Bovinas

Resfriada:

Cor vermelho vivo, textura firme, superfcie sem limosidade,

fcil visualizao das fibras musculares, gordura firme, sem

cheiro de rano. O cheiro apresentado deve ser caracterstico.

Mximo 7C

Congelada:

Pea ntegra, sem sinais de rachadura na superfcie, sem

acmulos de lquidos no interior da embalagem ou cristais de

gelo na superfcie do produto.

(so resultantes de descongelamento e recongelamento,

respectivamente).

Mximo -18C

Carnes

Sunas

Resfriada:

Cor branca e rosa acinzentada, nenhum cheiro, gordura branca

e firme.

Mximo 7C

Congelada:

Segue a mesma especificao da carne bovina congelada. Mximo -18C

Aves

Resfriada:

Cor rosa clara, sem manchas, principalmente nas partes ao

redor do nus, pescoo, ventre, parte interna nas coxas e das

asas.

De 0 a 4C

Congelada:


Vsceras

Resfriada:

Cor brilhante, sem manchas, firme, de contornos definidos e

cheiro caracterstico. A pelcula que envolve facilmente

retirada.

Mximo 10C

Congelada:


Peixes Congelado:

Segue a mesma especificao da carne bovina congelada. De -25 a -15C

Carnes

Salgadas

Ausncia de rano, sinais de umidade, mela ou manchas

vermelhas.

Temperatura

Ambiente

Hortalias e

frutas

No estarem danificados por leses de origem fsica ou

mecnica que afetem sua aparncia e polpa. Ausncia de

manchas, mofos e perfuraes na parte externa. Apresentar

tamanho uniforme, aroma e cor caractersticos da espcie.

Apresentar grau de maturao de acordo com a finalidade do

produto.

Temperatura

ambiente

Ovos Casca limpa e intacta. Temperatura

ambiente



28

Laticnios

Leite:

Odor, cor e aspecto caracterstico. Verificar se a validade do

produto permite o armazenamento.

Mximo 10C

Iogurte:

Odor, cor e consistncia caracterstica. Embalagens ntegras.

Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.

NO CONGELAR.

Manteiga ou margarina:

Cor amarela opaca. Verificar se a validade do produto permite o

armazenamento. NO CONGELAR.

Queijos:

Aspecto, consistncia, colorao, odor e sabor caractersticos

de acordo com tipo. As embalagens devem estar ntegras.


NO CONGELAR.

Arroz As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo

ou cheiro desagradvel.

Temperatura

ambiente

Feijo As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo

ou cheiro desagradvel.

Temperatura

ambiente

Cereais e

Leguminosas

As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo,

sem perfurao, isentos de umidade ou cheiro desagradveis.

Temperatura

ambiente

Amidos e

Farinceos

Embalagem ntegra, sem mofo, sujidades, umidade e rano.


Temperatura

ambiente

Enlatados

No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Verificar se a validade do produto permite o armazenamento

pelo tempo desejado.

Temperatura

ambiente

Conservas

em vidro

O lquido deve estar lmpido e sem sinais de bolha de ar. A

embalagem bem fechada e sem sinais de trincamento. A tampa

no deve estar enferrujada. Verificar se a validade do produto

permite o armazenamento pelo tempo desejado.

Temperatura

ambiente

Biscoitos e

outros

Produtos

Embalados

Embalagem ntegra. Verificar se a validade do produto permite

o armazenamento pelo tempo desejado.

Temperatura

ambiente



29

4. Descongelamento

As matrias-primas que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C), passaro pela

atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pr-preparo, com exceo daqueles

produtos alimentcios que podem ser submetidos diretamente atividade de coco devendo, desta

maneira, serem respeitadas as orientaes determinadas pelo fabricante.

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos

se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser

efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de micro-ondas

quando o alimento for submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob-refrigerao se no forem

imediatamente utilizados, no podendo, nunca, ser recongelados (Resoluo ANVISA RDC n

216/ 2004).

Requisitos para o descongelamento seguro:

Retirar as carnes do freezer na vspera de utiliz-las, coloc-las dentro de recipientes

plsticos e guard-los dentro da geladeira a 5C, na prateleira de baixo;

Manter as carnes descongeladas sob-refrigerao at o preparo da Alimentao Escolar.

5. Dessalga

Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau salgado).

A Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies devem ser realizadas

esta etapa.

Poder ser feita das seguintes maneiras:

Os alimentos devem ser submetidos a dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que

podem ser dessalgados temperatura ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2

horas; ou sob-refrigerao, desde que a gua seja trocada a cada 6 horas.

A dessalga ocorre em trocas de gua no mximo a 21C, em gua sob-refrigerao at 4C

ou atravs de fervura, mas no deve ser feita em temperatura ambiente.

6. Pr-preparo

Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento, seleo,

escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e das carnes.

Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma operao que

compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004, os

alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de



30

reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem

estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a

evitar a presena de resduos no alimento preparado.

Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa de desinfeco.

recomendada a imerso por 15 minutos em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm e enxgue

posterior. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve

exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C .

Nesta etapa, os alimentos sofrem tratamento ou modificao atravs de higienizao, tempero,

corte porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.

Deve-se calcular as quantidades per capita de cada gnero alimentcio de acordo com o nmero

total de alunos, retirando somente as quantidades de matrias-primas necessrias s preparaes

do dia, devendo esses gneros alimentcios ser diariamente quantificados nas Fichas de Controle

de Alimentao Escolar Registro Dirio Obrigatrio (ANEXO 01).

Observao:

Higienizar as superfcies (bancadas, pias, etc.) que tero contato com os alimentos;

Lavar em gua corrente com gua e sabo as embalagens impermeveis, antes de abri-las;

O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve

exceder a 30 minutos;

No permitido realizar o pr-preparo de nenhum gnero alimentcio de vspera ou

em turno anterior (ex.: carnes, frangos, verduras e hortalias). Exceo para

alimentos que sero submetidos a processos de calor (cozimento).

7. Preparo

Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes so submetidas.

O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no

mnimo, 70C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as

combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-

sanitria dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).

Assim pode ser utilizada a combinao de temperatura de 65C por 15 minutos ou 70C por 2

minutos.

Preparao de Ovos

No oferecer para consumo ovos crus;

No oferecer para consumo alimentos preparados em que os ovos permaneam crus;



31

Preparaes quentes: ovos cozidos por 10 minutos em fervura (fogo baixo) no mnimo e

colocar em gua fria, imediatamente aps o cozimento;

No utilizar ovos com a casca rachada;

Lavar os ovos em gua corrente antes de utiliz-los;

Verificar e descartar os ovos que contenham manchas de sangue ou sujidades em seu

interior;

No misturar a casca com contedo do ovo;

No reutilizar as embalagens de ovos nem utiliz-las para outras finalidades.

8. Armazenamento Ps-Manipulao

Todas as carnes que forem descongeladas para serem manipuladas NO devem ser

recongeladas. Os alimentos que no tenham sido utilizados totalmente devem ser identificados por

etiquetas, respeitando os critrios de uso e validade.

Resfriamento

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o

risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a

multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C

em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas

inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. (Resoluo ANVISA RDC n

216/ 2004).

9. Espera para Distribuio

Etapa onde os alimentos prontos para consumo devem permanecer em temperaturas de

segurana. Alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65C at a distribuio; alimentos frios

devem ser mantidos abaixo de 10C at a distribuio.

10. Porcionamento

Etapa onde os alimentos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores

menores. Nesta etapa, a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos e hbitos

de higiene que evitem a recontaminao ou contaminao cruzada. O porcionamento deve ser

igual desde o inicio at o final da distribuio, utilizando assim, utenslios padres para servir a

alimentao escolar.



32

11. Distribuio

Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm, sob controle de tempo e

temperatura e protegidos de contaminaes, para no ocorrer multiplicao microbiana.

12. Sobras

Alimentos prontos e aqueles que j foram servidos NO devem ser reaproveitados, e sim

descartados imediatamente aps a distribuio da alimentao escolar, aps 30 minutos do

trmino do recreio de cada turno.

13. Controle da Qualidade do Produto Final

O controle da qualidade dos produtos manipulados visual com a verificao de aparncia, textura

e organolptica.

Ao trmino do processo produtivo, o produto que no apresenta as condies mnimas atestadas

pelo manipulador ser desprezado, pois no poder ser reutilizado em fases anteriores ao processo

de produo.

XV. CRITRIOS DE USO DOS ALIMENTOS

Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaes do

fornecedor e do nutricionista responsvel.

Para gneros alimentcios manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critrios a seguir:

Congelamento

Temperatura Tempo Mximo de Armazenamento

0C a -5C 3 dias

-5C a -10C 10 dias

-10C a -18C 15 dias

< -18C 30 dias



33

Refrigerao

Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C;

Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4C;

Hortalias e frutas: at 10C;

Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C;

Ovos: entre 4C e 10C.

XVI. ETIQUETAS DE IDENTIFICAO DOS ALIMENTOS

As etiquetas devem ser fixadas em local visvel, prximas de cada grupo de alimentos no

perecveis e serem constantemente atualizadas. Os alimentos armazenados em geladeiras ou

freezers tambm devem dispor de etiquetas de identificao, conforme critrios a seguir:

1. Embalagens ntegras

Fornecedor:

Produto:

Marca:

Lote N:

Validade*: *de acordo com a rotulagem da embalagem original

2. Embalagens aps Abertas

Fornecedor:

Produto:

Marca:

Lote N:

Data de Abertura:

Validade aps aberto*: *de acordo com a rotulagem da embalagem original aps aberta



34

XVII. REFERNCIAS

BRASIL Portaria CVS-6/99, de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e

Critrios para o Controle Higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Centro de

Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade.

BRASIL Portaria, n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo

Sanitria de Alimentos e Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de

Prestao de Servios na rea de Alimentos. Ministrio da Sade.

BRASIL Portaria, n 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as

Condies Higinico - Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores / lndustrializadores de Alimentos. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da

Sade.

BRASIL Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/

lndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em

Estabelecimentos Produtores/ lndustrializadores de Alimentos. Diretoria Colegiada da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria.

BRASIL Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao. Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria.

MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

2001. Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Mesa.

SILVA Jr., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5ed. So Paulo: Varela,

2002. 475 p.



35

ANEXOS



ANEXO 01 - FICHA DE CONTROLE DA ALIMENTAO ESCOLAR REGRISTRO DIRIO OBRIGATRIO

UNIDADE:

DATA ____ / ____ / ____ Turno: Ingredientes Quantidades

Turno: Ingredientes Quantidades

Total

CARDPIO (S)

DO

DIA

N DE ALUNOS PRESENTES NA ESCOLA

ALUNOS REPETIES OUTROS ALUNOS REPETIES OUTROS

CONTAGEM DE PRATOS/CANECAS UTILIZADOS

SOBRA LIMPA (sobra da panela)

RESTO-INGESTO (resto dos pratos e canecas)

ALTERAO DE CARDPIO(motivo)

ASSINATURA DO RESPONSVEL (merendeira)

ASSINATURA DO NUTRICIONISTA PMVV/ SERDEL

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ANEXO 02

POP 02 POTABILIDADE DA GUA E DESINFECO DA CAIXA D'GUA

OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios.

DOCUMENTO POP N02 Data: Reviso 01

EQUIPAMENTO RESPONSVEL FREQNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAES

Caixa d'gua

Empresa

contratada

Limpeza feita

semestralmente

Esgotamento da gua da caixa atravs de todas as

torneiras que so abastecidas pela mesma, deixando

ficar um pouco de gua na caixa;

Lavagem das paredes da caixa com compressor

escova ou vassoura;

Retirar sujidades com uma p;

Retirar o excesso de gua com pano limpo;

Lavagem das paredes da caixa com soluo clorada

(20colheres de sopa de gua sanitria para cada 20

litros de gua);

Utilizar a quantidade de gua necessria para

enxaguar todas as paredes;

Deixar em repouso por 30 minutos;

Novo esgotamento da caixa atravs das torneiras que

so abastecidas pela mesma;

Abastecer a caixa normalmente e tampar.

importante tambm

realizar periodicamente a

inspeo de drenos e

encanamentos de

reservatrio.

realizada anlise

microbiolgica da gua

para garantir sua

qualidade e conformidade

com a legislao vigente,

todas s vezes aps a

limpeza.

Os registros de limpeza e

dos laudos de anlise

microbiolgica so

mantidos arquivados.

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Estado do Esprito Santo Secretaria Municipal de Educao


ANEXO 02

POP 02 - DESINFECO DOS BEBEDOUROS

OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios dos bebedouros.

DOCUMENTO POP N02 Data: Reviso 01

EQUIPAMENTO RESPONSVEL FREQUNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAES

Reservatrio

dos bebedouros

Auxiliares de

Limpeza

Limpeza feita

diariamente em

cada turno na

parte externa e

quinzenalmente

na parte interna

Diariamente:

- fazer a limpeza de toda a parte externa, inclusive torneiras;

- fazer a limpeza com o auxilio de esponja (exclusiva para limpeza do

bebedouro), e detergente, removendo todos os resduos;

- depois enxgue com gua corrente, retirando toda a sujidade.

Quinzenalmente:

- fechar o registro de entrada de gua, antes de iniciar a limpeza;

- esvaziar o reservatrio, abrindo as torneiras;

- fazer a limpeza interna das paredes e fundo do reservatrio com o

auxilio de esponja e detergente removendo todos os resduos;

- Aplicar nas paredes e no fundo do reservatrio a soluo clorada

(1 colher de gua sanitria para cada 1 litro de gua);

- espalhar nas paredes e no fundo, deixar em contato por 15 minutos;

- depois enxgue com gua corrente retirando toda a soluo clorada;

- encher o reservatrio com gua limpa e abrir as torneiras para a

retirada de todo resduo;

- manter o reservatrio bem coberto e, se possvel, com cadeado.

importante

tambm realizar

periodicamente a

inspeo de drenos e

encanamentos de

reservatrio.

Registrar a data da

higienizao e o

nome do responsvel;

A vela deve ser

trocada

semestralmente e

tambm registrada a

data da sua troca.

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ANEXO 03

POP 03 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

DOCUMENTO POP N 03 Data: Reviso 01

OCORRNCIAS RESPONSVEL MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS CORRETIVAS

Moscas

Responsvel

tcnico

- Uso de filmes plsticos para proteo do alimento;

- Manejo adequado do lixo orgnico;

-Fazendo limpeza adequada as superfcies, de um modo que se elimine

qualquer tipo de resduo de alimento;

- Eliminao de possveis pontos de entrada de inseto, tais como: portas e

janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo;

- Uso de portas sempre fechadas ou com dispositivo de mola.

- Uso de produto qumico, como:

inseticida em locais adequados.

Roedores

Empresa

Contratada

- Tratando do esgoto e bueiros externos;

- Fazendo limpeza adequada das superfcies,de um modo que se elimine




janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo.

- Uso de armadilhas para captura

de roedor;

- Uso de iscagem, ou seja, iscas

de produtos anticoagulantes que

devem ser usadas em locais

estratgicos;

- Esse meio no deve ser feito em

reas de processamento

Baratas e

formigas

Responsvel

tcnico, merendeiras e auxiliares de

servios gerais.

- Tratamento do esgoto e bueiros externos;

- Fazendo limpeza adequada das superfcies,de um modo que se elimine


- Procurar fechar as frestas e buracos nas reas de processamento que

servem de local de abrigo;


- Fazer o monitoramento para oferecer informaes firma que faz a

desinsetizao, bem como para avali-la;


janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo.

- Uso de produto qumico, como:

inseticida em locais adequados.

40



ANEXO 04

POP 04MANEJO DOS RESDUOS

OBJETIVO: Estabelecer a frequncia e o responsvel pelo manejo dos resduos, a fim de evitar possveis contaminaes por ao do lixo produzido.


DESCRIO RESPONSVEL FREQUNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAES

Lixo Orgnico

Manipuladores de

alimentos e

auxiliares de

servios gerais.

Diariamente,

sempre que

necessrio.

Manter o lixo tampado;

Recolher o lixo vrias vezes ao dia, evitando

acmulo;

Ao recolher o lixo, no arrast-lo durante o

trajeto;

Necessrio estipular um horrio para que seja

retirado o lixo, para que no haja risco de

contaminao cruzada.

importante que o lixo no

seja retirado pelo mesmo local

onde entram as matrias-primas,

embalagens e produtos

acabados. Para isso,

necessrio determinar horrios

diferenciados e prticas que

impeam a contaminao

cruzada.

O lixo deve ser mantido em

recipiente com tampa acionada

por pedal, constitudo de material

de fcil higienizao;

Aps o manejo do mesmo,

fazer a higienizao das mos.

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ANEXO 05

POP 05 - LAVAGEM E ANTISSEPSIA DAS MOS

OBJETIVO: Estipular a frequncia e os procedimentos usados para a lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, diminuindo o risco de

contaminao e garantindo a segurana.


EQUIPAMENTO RESPONSVEL TIPO DE

PRODUTO FREQNCIA PROCEDIMENTO OBSERVAES

Lavagem e

antissepsia das

mos.

Manipuladores

de alimentos

Sabonete

lquido e

lcool 70%.

Antes de comear as

atividades de manipulao

de alimentos;

Toda vez que mudar de

atividade;

Imediatamente aps o uso

de sanitrios;

Depois de manipular

alimentos crus ou material

contaminado;

Depois de pentear os

cabelos;

Depois de comer, fumar

ou assoar o nariz;

Depois de manipular

materiais de limpeza;

Depois de manipular lixo

ou restos de alimentos;

Depois de pegar em

dinheiro.

Molhar as mos;

Ensaboar as mos friccionando durante

30 segundos;

Lavar a palma das mos com movimentos

circulares;

Lavar o dorso das mos com movimentos

circulares ;

Lavar os espaos entre os dedos;

deslizando as mos, uma sobre a outra;

Lavar as articulaes de uma mo com o

auxlio da outra mo;

Lavar o polegar de uma mo com o auxlio

da outra mo;

Lavar as unhas e extremidades dos dedos

de uma mo, na palma da outra mo, com

movimentos circulares;

Lavar o antebrao de uma mo com o

auxlio da outra mo;

Enxaguar as mos tirando totalmente o

resduo de sabo;

Enxugar as mos com papel toalha;

Antissepsia das mos com lcool a 70%.

- importante que as

torneiras sejam com

acionamento

automtico e os

coletores de papel

com tampa e pedal,

ou, as torneiras sem

acionamento

automtico devem

ser fechadas com o

auxlio de toalha de

papel.

42



ANEXO 06

POP 06 HIGIENIZAO AMBIENTAL

OBJETIVO: manter o ambiente sempre limpo eliminando risco de contaminao cruzada por ao de microrganismos.


EQUIPAMENTO RESPONSVEL FREQNCIA PRODUTO PROCEDIMENTO

Piso Manipuladores

de alimentos

Diria e sempre

que necessrio

Detergente alcalino e

sanitizante clorado

200 ppm de cloro

ativo.

- Retirada completa dos resduos com gua corrente e detergente

alcalino com auxilio de vassoura;

- Retirada do detergente com gua;

- Aplicao do detergente com gua;

- Aplicao com soluo de sanitizante clorado.

Bancadas Manipuladores

de alimentos

Diria Detergente neutro,

sanitizante clorado

100 ppm ou lcool

70%.

- Lavagem em gua com detergente neutro e escova ou bucha.

- Enxgue com gua corrente;

- Secagem natural;

- Aplicao de lcool 70% antes de usar.

- No final do expediente aplicao de soluo sanitizante

imediatamente aps a limpeza.

Azulejos Manipuladores

de alimentos

Diria e semanal Detergente neutro e

sanitizante clorado

200 ppm de cloro

ativo.

Dirios (nas partes prximas s bancadas):

- Lavagem com detergente neutro com o auxlio de bucha;


- Aplicao de soluo sanitizante clorada;

- Secagem natural.

Semestral:

- Lavagem com detergente neutro com auxlio de escova;



- Secagem natural.

43

Janelas, Portas

e Telas

Manipuladores

de alimentos

Semanal Detergente neutro e

sanitizante clorado

200 ppm de cloro

ativo.

- Lavagem com detergente neutro com o auxlio de escova ou bucha ou

esponja.

- Enxgue com gua corrente.

- Aplicao de soluo sanitizante clorada.

- Secagem natural.

Tetos e

Luminrias

Manipuladores

de alimentos

Quinzenal Detergente neutro. - Limpeza com pano umedecido com detergente neutro.

- Enxgue com pano mido para eliminao do detergente.

- Secagem natural.

Prateleiras e

armrios

Manipuladores

de alimentos

Quinzenal Detergente neutro e

sanitizante clorado

200 ppm de cloro

ativo.


esponja.


- Aplicao de soluo sanitizante clorada com permanncia mnima de

15 minutos;

- Enxgue;

- Secagem natural.

Esponjas Manipuladores

de alimentos

Dirio, em cada

turno

Detergente neutro e

sanitizante clorado

100 a 200 ppm de

cloro ativo.


esponja.



15 minutos;

- Enxgue;

- Secagem natural.

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Caixas plsticas

organizadoras

Manipuladores

de alimentos

Diria e semanal Detergente neutro e

sanitizante clorado

100 a 200 ppm de

cloro ativo.

Dirio:

- Aplicao de detergente e retirada com pano mido;


- Secagem natural.

Semestral:

- Lavagem com detergente neutro com auxlio de esponja;



15 minutos;

- Enxgue;

- Secagem natural.

Pano de prato Manipuladores

de alimentos

Diria Sabo em p e

sanitizante clorado

de 100 a 200 ppm

- Lavagem com sabo em p;

- Enxgue em gua corrente;

- Imerso em soluo sanitizante clorada com permanncia mnima de

15 minutos;

- Secagem natural.

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ANEXO 07

POP 07 HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES, FOLHOSOS E OVOS

OBJETIVO: evitar qualquer contaminao que possa comprometer a qualidade das matrias-primas ofertadas.


DESCRIO RESPONSVEL PRODUTO PROCEDIMENTO

Legumes

Manipuladores de

alimentos.

Sanitizante clorado

a 100 a 200 ppm

de cloro ativo ( 1

colher de sopa

para cada 1 litro de

gua)

Desprezar as partes estragadas;

Lavar toda a superfcie da verdura em gua corrente;

Retirar a presena de alguns corpos estranhos que possam comprometer o alimento;

Deixar em soluo clorada por no mnimo 15 minutos;

Lavar com gua corrente.

Obs.: No necessitam de desinfeco: legumes e verduras que iro sofrer ao do

calor, desde que haja garantia de temperatura no interior atingindo no mnimo 74C.

Frutas Manipuladores de

alimentos.

Sanitizante clorado

a 100 a 200 ppm

de cloro ativo

Lavar toda a superfcie da fruta;



Obs.: Se as frutas forem servidas cortadas, fazer o uso de luvas descartveis para

corte, montagem e distribuio.

Folhosos Manipuladores de

alimentos.

Sanitizante clorado

a 100 a 200 ppm

de cloro ativo

Lavar a superfcie de cada folha em gua corrente;

Retirar a presena de corpos estranhos: terra, areia, insetos, larvas e outros;



Ovos Manipuladores de

alimentos.

- No deve apresentar sujidade agregada casca;

Ao utilizar, lavar em gua corrente minutos antes do uso.

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ANEXO 08

POP 08 SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

OBJETIVO:inspecionar as etapas de seleo das matrias-primas, os ingredientes usados e o modo de embalagens, afim de que fiquem livres de qualquer contaminao.


ABRANGNCIA PROCEDIMENTO

Fornecedores

Observar a data de validade e fabricao;

Observar as caractersticas organolpticas, cor, odor, aparncia;

Observar as condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada gnero

alimentcio. Alimentos no devem estar em contato direto com papel, papelo, jornal ou plstico reciclado;

Observar a temperatura do produto, de acordo com a exigncia de cada produto.

Leites, queijos e laticnios.

Observar se as embalagens de leite no esto estufadas ou de algum modo alteradas;

Devem apresentar lquido homogneo, cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado e adocicado;

A temperatura destes produtos deve estar at 8C.

Hortifrutigranjeiros

importante observar tamanho, cor, aroma, alm disso, devem estar frescos, ntegros, firmes, sem traos de

descolorao ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor estranhos.

Ausncia de danos fsicos e mecnicos que afete a aparncia, estar livres de enfermidades e isentos de insetos, moluscos

e larvas, no devem conter corpos estranhos aderentes superfcie externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade

externa anormal (viscosidade);

A triagem deve ser feita retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, os ovos devem estar com a casca

ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor, a gema deve ser amarelo-ouro e

centrada em relao clara, sem a presena de espuma; no deve haver ovo quebrado ou trincado, devendo estar de

preferncia em caixas de plstico;

Em alguns casos, se for necessrio, solicitar a troca de mercadorias;

Recomenda-se que estejam em temperatura at 10C.

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Carnes bovinas

Sem formao de cristais de gelo, gua dentro da embalagem e sinal de recongelamento; consistncia firme, no

amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor vermelha viva, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;

Charque em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem;

Carnes devem estar em temperatura de at 4C.

Aves


amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;

Devem estar em temperatura de at 4C.

Peixes


amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: geralmente branca ou ligeiramente rsea;

Peixe inteiro: a carne deve estar presa espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhantes, guelras midas

e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfcie no pegajosa;

Pescados salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na

embalagem.

Cereais, farinceos e leguminosas

Isentos de matria terrosa, parasitas, fungos, vestgios de insetos, livres de umidade e colorao especfica de cada

espcie;

As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo de cada espcie, no devendo estar empedrada,

fermentada ou ranosa;

As embalagens no devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas, apres

manual boas praticas

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