manual cocina molecular
TRANSCRIPT
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 1/18
Receta
ENCHILADAS DE MOLENUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
PREPARACION PARA DECORAR
500 gr. Pechuga de pollo 1 pza. Jeringa
1pisca
Romero, ajonjolí. DECORACION
150 gr. Frijoles cocidos enteros. 200 gr.Queso a!aca "costra,teja#
150ml.
$rema para %atir
150 gr. &ole en pasta
2pzas.
'ue(o
5 gr. Pimienta, sal
1 pza. $e%olla.
5 grc)u
*lguin, $loruro de calcio
10 gr. grenetina
1 pza. +achet depices-00ml *ceite comesti%le
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
1
Para la canasta/ $ocer la pechuga de pollo con sachet depices sal -0gr dece%olla. na (ez cocida deshe%rar la pechuga namente, pasar el cuchillo che3 porencima para mejorar el deshe%rado, agregar el hue(o o solo la ema las especias dar 3orma con auda de un molde "mini %o4l, tartaleta dems#, de canastilla,introducir a 3ritura pro3unda.Gelatina de crema: 6la%orar una gelatina con la crema la grenetina introduciren una molde cortar en cu%os grandes, reser(ar.Espuma de mole: 6la%orar un mole 7ue no 7uede espeso con la auda del caldode la pechuga, de%e tener consistencia de caldillo, ajustar al si38n.Costra de queso: 9eshe%rar el 7ueso disponer so%re el +ilpat dndole la 3orma
7ue uno desee. &eter al horno hasta 7ue se 3unda dejar en3riar.Esferas de cebolla: +eguir instrucciones del che3.&ontar a instrucci8n del $he3
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 2/18
Receta
ENSALADA CAPRESSENUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES :0 gr. *z;car
250 gr. $rema para %atir 25 gr. *l%ahaca
110 gr. *z;car100ml.
<ino espumoso
2
pzas. =emas
120 gr. Queso mozzarella raado
2pza Jitomate >uajillo
:0 gr. *z;car
5 gr. Pimienta negra entera
-0 gr. 'arina
-0 gr. $laras
?0 ml. *ceite de oli(o
-0 gr. *z;car glass
:0 ml. *gua
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
2
Helado de queso mozzarella: 6la%orar una salsa inglesa de 7ueso mozzarella,una (ez 3rio tra%ajar so%re un %a@o maría in(ertido hasta 7ue se (aa 3ormandopoco a poco el helado.Culis de i!oma!e: 6la%orar un culis con el jitomate agregar la pimienta reciAnmolida.Tuli" de oli#o: &ontar claras con az;car >lass, incorporar el aceite de oli(o en3orma de hilo, agregar la harina en 3orma de llu(ia. 6!tender so%re +ilpat 'ornear a
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 3/18
Receta
CARNITAS DE PATONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
-
Conte de pato: $ortar la pechuga de pato en medall8n, %ardar condimentar,reser(ar.Fundir la manteca el jugo de naranja, la cer(eza el agua a 3uego %ajo agregar lashier%as de olor.Pochar la pechuga de pollo hasta su cocci8n, reser(ar al calor.Tortilla de romero: 6la%orar una tortilla con el romero seco cocer en el comal reser(ar.
INGREDIENTES :0 ml. *ceite
?00 gr Pato 1 pielPiel de pechuga de pato"costra#
2pzas.
Baranja -0 cm. 'ilo c@amo
250 gr. &anteca de cerdo5 gr.c)u
$loruro alguinato
200ml. $er(eza oscura
C &anojo de hier%as de olor
50 ml. *gua
Dpza.
$e%olla
100 gr. &asa para tortilla cruda
1pizca
Romero seco
C $e%olla
Dmanojo
cilantro
5 gr. +al pimienta negra entera
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 4/18
Receta
TACOS AL PASTORNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
150 gr Pi@a 1 pza. $e%olla
50 gr &ante7uilla ? pzas. $hile serrano
10 ml Jugo de lim8n 5 gr. +al
5 gr. sal 100 Esomal
200 ml *ceite -00 gr. Ro%alo
- pza 9ientes de ajo
D pza arra de *!iote
G0 ml &ante7uilla claricada
100 gr &asa para tortilla
200 ml *gua
250 gr. Jitomate
2dientes
*jo
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
?
SALSA/ $ortar en Paissane la pi@a agregar la sal jugo de lim8n Fundir lamante7uilla junto con la pi@a dejar a reducci8n, licuar colar, mantener caliente.
ADOBO/ Freír en aceite ajo, chile achiote, licuar marinar el pescado durante Chora. +ellar el pescado en mante7uilla claricada terminar cocci8n en el horno.ESP!A/ Hicuar con agua con sal, colar agregar al si38n, aplicar carga de gas dejar reposar en el re3rigerador.SALSA/ 6scal3ar jitomate ajo ce%olla chile serrano en el comal, hasta 7ue estAntostados cuidando 7ue el ajo no 7ueme para no dar mal sa%or, licuar todo junto conlas especias, colar mu %ien 200 gr del jugo o%tenido mezclarlos con el Esomal.$alentar hasta 7ue el Esomal se 3unda por completo con la salsa sin 7ue secaramelice, e!tender so%re un +ilpat en 3orma rectangular, se hornea a 120grados hasta 7ue este crujiente sin 7ue tome color apro!imadamente ?5min.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 5/18
Receta
MOJITONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
150 gr. $lara de hue(o
1-0ml.
Jugo de lim8n
:0 ml. Ron
:0 gr. *z;car
:0 ml. *gua natural
50 gr. 'ier%a%uena100 ml.
$rema para %atir
1 +i38n
1 $apsula de crema o soda
1-0ml.
Jugo de lim8n
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
5
&ezclar el agua natural con el az;car la hier%a%uena lle(arlo a e%ullici8nhasta consistencia de jara%e.
Retirar del 3uego, dejar en3riar guardar en el re3rigerador.+eparar las claras de las emas teniendo cuidado de 7ue no 7uede ning;nresiduo de ema.*@adir el resto de los ingredientes incluido el jara%e ela%oradoanteriormente junto con las claras de hue(o.$olar, llenar el si38n, enroscar la cpsula agitar.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 6/18
Receta
PERAS BELLA ELENANUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
200 gr. Peras
I0 gr. *z;car
150 gr 'elado de (ainilla
200ml.
<ino tinto
5 gr. >renetina
-00 gr. $hocolate oscuro
-pzas.
>lo%o
50 ml. *ceite
20hojas
&enta
100 gr. *z;car
5 grc)u
*lguin cloruro decalcio
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
I
Gela!i'a de #i'o !i'!o: 6la%orar una gelatina con el (ino tinto lagrenetina en caso de 7uedar mu acido agregar un poco de az;car, cortar lagelatina en cu%os.Ca'as!a de %(o%ola!e: Enar el glo%o %arnizar con un poco de aceite,pasar por el chocolate 3undido una (ez endurecido ponchar el glo%o para3ormar la canasta.Pur) de "era: $ocer hacer purA la pera.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 7/18
Receta
LAGUNA AZULNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
G0 ml. <odKa
20 ml. $urasao
2pzas.
Re3resco de lim8n
20 ml. Jugo de lim8n
10 gr.
*lguin cloruro de
calcio2pzas.
Him8n "decoraci8n#
?pzas.
$erezas
?pzas.
Palillos
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
:
&ezclar el (odKa jugo de lim8n re3resco de lim8n.
Perlas de me'!a: +eguir instrucciones del $he3.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 8/18
Receta
PAPA AL GRILL
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
?00 gr. Papas.
150ml.
$rema
?0 gr. $ar%8n.
100ml.
*ceite.
1-0
ml.$rema para %atir
5 gr. >renetina en pol(o
100 gr. Esomal
50 gr. >lucosa
150 gr. Perejil.
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
L
Pur" de papa: $ocer las papas aligerar con la crema para darle una te!tura ms
sua(e. 6l purA de%e de 7uedar mu unta%le para poder montar.
Aceite de carb#n: $olocar el car%8n en el aceite a pochar hasta 7ue este ad7uierasu sa%or color.
Gelatina de crema: 6la%orar una gelatina de crema, con auda de una Parissieneela%orar es3eras con la gelatina.
Encapsulado de aceite de pere$il: +eguir instrucciones del $he3.
Aceite de pere$il: Pochar el perejil en aceite a ?0grados sin 7ue se 7ueme, colar
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 9/18
Receta
ENSALADA ZENNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
200 gr Jitomate ola
1 pza. Hechuga romana
50 gr >lucosa
100 gr Esomal
10pzas.
PAtalos de rosa
-pzas. Flores de colores di(ersos
50 ml *c de oli(o
5 gr PapriKa
D pza. &el8n chino.
5 grc)u
*lguin cloruro de calcio
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
G
Perlas de mel#n: +eguir instrucci8n del $he3 Pasto de lec%u&a: 9isponer las hojas de lechuga so%re +ilpat, meter al horno a
100 grados apro!imadamente 1 hora triturar con auda de un colador reser(ar elpol(o
Aceite de prapi'a: $alentar el aceite pocharlo junto con la papriKa a ?0 gradoscolar reser(ar.Encapsulado de aceite: 9isol(er el Esomal la glucosa lle(ar al 3uego una (ez a11L grados con auda de una dua 3ormar el encapsulado de aceite, reser(ar.$ortar el jitomate en petite %runoise.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 10/18
Receta
HUEVOS CON TOCINONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
250 ml $rema
- pza. =ema
100 gr. Mocino en lonja
?0 gr.*z;car
-pzas.
$laras de hue(o
1 pza. Mortilla
100 ml *ceite
C pza. olsa de hielo
100 gr. +al de mar
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES:
10
(elado de tocino.N$on la crema las emas, az;car el tocino ela%orar una salsainglesa, por medio de un %a@o maría in(ertido ela%orar un helado de tocino.Reser(ar en el congelador.
)ubes*+atir las claras a punto de turr8n, e incorporar una capa en agua hir(iendopara dejar pochando hasta su cocci8n. &eter al horno con +ilpat a :0 grados por15min apro!.Totopos*+$ortar la tortilla en totopos 3reír.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 11/18
Receta
SUSHI TAMPICONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
200 gr. *rroz para sushi 1 pza. *guacate
15 gr. >renetina100ml.
*ceite de oli(o
100 ml <inagre de arroz 5 gr. *lguinato de sodio
?0 gr. *z;car 5 gr. $loruro de calcio
?hojas
*lga nori
:0 gr. &aonesa
D pza. $e%olla
-pzas.
$hile serrano
100 gr. +urimi
150ml.
$rema para %atir
MODO DE PREPARACION:
OBSERVACIONES
11
Sus%i*+ Ha(ar per3ectamente el arroz, agregarlo en agua sin condimentos a 7ue
se cueza, agregar la mezcla de (inagre az;car al arroz. 9isponer so%re unacharola agregar la grenetina hidratada diluida a %a@o maría, una (ez cuajadacortar en %runoise.Pol,o nori*+ Pul(erizar completamente la hoja nori.Salsa ma'i .N $ortar en petite %runoise la ce%olla, el chile el surimi teniendocuidado de 7ue 7uede mu no, agregar la maonesa en caso de 7ue 7uede mu
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 12/18
Receta
CAMARONES A LA DIABLA
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
1-pzas.
$amarones cristal
200 ml *ceite
200 gr *rroz %lanco
D pza. =ema de hue(o
2pzas.
$arga de crema o soda.
5pzas.
$hipotle de lata"depende
7ue tan picosa se desee lasalsa#
120ml.
$tsup
10 ml +alsa inglesa
10 ml +alsa magui
10 ml Jugo de lim8n
150 ml Jugo de naranja
2gotas
$olorante rojo
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
12
6la%orar una canasta de camarones. = cocer a 3ritura pro3unda.Cuc%ara de arro-*+ Ha(ar per3ectamente el arroz, agregarlo en agua con sal a7ue se cueza, dejarlo en3riar agregar un poco de ema para dar consistencia,acomodar una cuchara sopera pre(iamente engrasados con aceite, adherir el arroza la cuchara meter a 3ritura pro3unda.Salsa diabla*+ &ezclar los ingredientes agregar el colorante, a@adir una carga disponer a %a@o maría.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 13/18
Receta
QUESADILLA DE HONGOS
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
CREMA DE *+ESO
125 gr. Queso a!aca1diente
*jo
200ml.
$rema para %atir Dpza. $e%olla
100ml.
Heche -0gr $hile de r%ol rojo.
+al Pimienta
2pzas.
Mortilla "pol(o# -0gr $ilantro
PAPE, TORTI,,A 2 pzas. $arga de crema o de soda.
100 gr. 'arina de maíz 50 ml. *ceite de oli(o
100 gr. FAcula de maíz -+GO DE HONGOS
+al 200 gr. $hampi@ones
-00ml.
*gua ?00 ml. *gua
ESP+MA DE SA,SA C pza. $e%olla
250 gr. Jitomate2
dientes
*jo
2ramas
6pazote
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
1-
C.E!A DE /ESO.N$alentar en un sartAn la leche, la crema el 7ueso, sin dejar7ue hier(a, licuar, agregar la tortilla en pol(o (ol(er a licuar colar mantenercaliente.PAPEL DE TO.T0LLA*+ &ezclar hasta no tener grumos, cocer en un sartAnantiadherente como si 3uera una o%leaESP!A DE SALSA.N Freír todos los ingredientes, agregar el cilantro al nal juntocon agua dejar her(ir tres minutos licuar colar recticar saz8n.
1GO DE (O)GOS*+ 'er(ir en agua el ajo la ce%olla la ca%eza de los hongos, dejarher(ir a 3uego lento 20 min, o hasta el 50 O de su reducci8n, licuar colar eincorporar las ramas de epazote para per3umar, ajustar saz8n.S02O)*+ &ezclar la espuma de salsa el jugo de hongos introducir en el si38n
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 14/18
Receta
PASTEL DE TRES LECHES
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
GE,ATINA DE .R+TOSRO-OS
CREMA D+,CE
-00 gr Frutos rojos1I0ml.
$rema para %atir
100 gr *z;car :0 gr. *z;car
1 pza. *nís estrella SA,SA DE TRES ,ECHES
5 ml. <ainilla200
ml.Heche condensada
10 gr. >renetina I0 ml. Heche e(aporada
BISC+IT ESPON-A I0 ml. Heche entera
1I0 gr. $lara. SO.BETE
-0 gr. Pol(o de almendra C pza. olsa de hielo
-0 gr. =ogurt natural 100 gr. +al de mar
20 gr. *z;car
10 gr. 'arina
2pzas.
<aso desecha%le
2pzas.
$arga de gas de crema o soda.
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
1?
GELAT0)A DE 2.TOS .O1OS 'er(ir los 3rutos rojos el az;car la (ainilla lasespecias, por tres minutos o hasta 7ue la espuma de la 3ruta cu%ra toda la 3ruta,
una (ez hecho esto se retiran las especias, licuar colar la preparaci8n. *gregar lagrenetina hidratada 3undida a la mitad de la mezcla. Ha otra mitad se le integrara
al sor%ete.SO.BETE*+6la%orar un sor%ete de 3rutos rojos con auda del hielo la sal de grano
"en3riamiento por cristales#, este proceso es mu parecido a la ela%oraci8n de unhelado.
ESPO)1A*+ &ezclar con %atidor de glo%o a mano, las claras el pol(o de almendra elogurth el az;car el harina hasta 7ue no tenga grumos la mezcla, colar e
introducir en el si38n. *plicar una carga de gas dejar reposar llenar el (aso hasta-)? e introducir al horno de microondas en una potencia arri%a de la media sin
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 15/18
Receta
FALSO CAPUCHINO
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES
I pzas. +ua(icrema
20 gr. $a3A
-0 gr. >lucosa
?5 ml. *gua1pa7uete
>alletas maría "triturar#
HE,ADO DE VAINI,,A
250 ml. Heche
250 ml. $rema
? pzas. =ema de hue(o
2?0 gr. *z;car
10 ml. <ainilla
D pza. olsa de hielo
10 gr. +al de grano
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
15
(elado de ,ainilla*+ lan7uear las emas el az;car a %a@o maría, disponer laleche la crema junto con la (ainilla al 3uego cuidando no re%ase los L5 grados"palo de rosa#, temperar las emas (ol(er la mezcla a la leche cuidar no re%ase latemperatura. $olocar en un %a@o maría in(ertido ela%orar un helado.
1arabe de caf".N 6la%orar un almí%ar con la glucosa el az;car, agregar el ca3A dejarlo hasta consistencia de %ola sua(e.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 16/18
Receta
PAY CREMOSO DE LIMON
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:
SALSA DE L0!O)
1:5ml.
Heche condensada
50 ml. Jugo de lim8n
1G0 gr. Queso crema
!E.E)GE 2.A)CES
100 gr. $lara.
100 gr. *z;car glas1 pza. Papel estrella
POL3O DE GALLETA
200 gr. >alleta de (ainilla
5 gr. $anela en pol(o
ESP!A DE 4OG.T(
250ml.
=ogurt natural sin az;car
100ml.
*gua
?0 gr. *z;car.2pzas.
$arga de gas
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
1I
!E.EG)GE 2.A)CES*+&ontar las claras a punto de turr8n, agregar el az;carglas, e!tender so%re el papel estrella el merengue 3rancAs de 3orma delgada dejar
secar en el horno a 100 grados hasta 7ue este crujiente sin dorar"apro!imadamente 1/50 min#.
POL3O DE GALLETA*+ Mriturar la galleta la canela hasta pol(o, colar o%teniendoun pol(o mu no SALSA DE L0!O)*+ &ezclar la leche con el jugo de lim8n
poner al 3uego, agregar el 7ueso crema+
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 17/18
Receta
TAMAL DE HUITLACOCHE
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES:P.E DE (0TLACOC(E POL3O DE C(0LES
50 gr &ante7uilla2pzas.
$hile guajillo
100 gr $e%olla2pzas.
$hile ancho
2dientes
*jo -0 gr. Pasta de chimole
500 gr 'uitlacoche ESP+MA DE *+ESO
- pza 'oja de pltano 1L0ml.
Queso a!aca
150 ml *gua250ml.
$rema para %atir
SALSA 3E.DE250
ml.*gua
150 gr Momatillo 2 gr. >renetina
1diente
*jo 1 pza. $arga de gas
50 gr $e%olla
1 pza. $hile serrano
?0 gr $ilantro
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
1:
P.OCED0!0E)TO.N *citronar ce%olla agregar ajo el huitlacoche en %runoise,sazonar con +al pimienta, checar 7ue no se rese7ue licuar colar para o%tener250gr de purA, reser(ar el resto.!ASA*N &ezclar a mano la masa la manteca el purA de huitlacoche, hasta 7ue seo%tenga una masa homogAnea, agregar el agua al nal el guiso de huitlacoche,3ormar los tamales cocer al (apor 55min.SALSA 3E.DE*N *zar los ingredientes sin 7uemar, licuar con el cilantro colar.POL3O DE C(0LES*N Mostar los chiles en el comal, moler en el procesador junto con
la pasta de chilmole, en caso de 7ue se pegue a las aspas secar mas para e(itaresto.
7/23/2019 Manual Cocina Molecular
http://slidepdf.com/reader/full/manual-cocina-molecular 18/18
Receta
TACOS DE CHICARRON
NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS
INGREDIENTES P.E DE AGACATE
- pzas. Mortilla azul tostada triturada "pol(o# 1 pza. *guacate
-00 ml. *gua -0 ml. *ceite de oli(a
200 gr.$hicharr8n
25 ml. Jugo de lim8n
2 pzas.Carga de crema o soda
5 gr. +al
GELAT0)A DE SALSA!E50CA)A
250 gr. Jitomate
2 pzas. $hile serrano
25 gr. $e%olla
25 ml. Jugo de lim8n
25 ml. *ceite de oli(o
15!15
cm
&anta de cielo
5 gr. >renetina
MODO DE PREPARACIÓN:
OBSERVACIONES
1L
ESP!A*+ Hicuar el agua con el chicarr8n, introducir en el si38n agregar carga degas dejar reposar.GELAT0)A*N $on 125gr de jitomate, ela%orar un culis licuar colar con manta decielo, con el resto de los ingredientes ela%orar un pico de gallo en %runoise, hidratarla grenetina, 3undirla agregar al jugo de tomate, agregar el pico de galloincorporar en un molde cuajar.