manual de pasteleria ii

7/31/2019 Manual de Pasteleria II

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INDICE

CAPITULO PAGINAI CLASIFICACIN DE POSTRES

1.- Postres Fros o Semi Fros.

1.1.- Bavaris 41.2.-Mousse 6

2.- Postres Helados

2.1.- Parfait 10

2.2.- Helados 103.-Postres Calientes

3.1- Flan 113.2.- Leche asada 11

3.3.- Budn 11

3.4.- Souffl 11

4.-Postres Especiales.

4.1.- Parfait 13

4.2.-Terrina 13

4.3.-Souffl Glac 13

4.4.-Creme Brule 15

II COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE POSTRE

Aglutinante 16

Aireante 17

Saborizante 17

Materias primas involucrada 18

Cuadro T ingredientes 19

Tabla de conversin 19

III SALSA

1- Clasificacin Salsas 20

1.1.- Coulis, fruta 20

1.2.- Chocolate, almbar Caramelo, infusin, savayon,Inglesa.

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IV TCNICAS FUNDIDO DE COBERTURA

1.-Tcnicas para el fundido de cobertura 22

1.1- batido 23

1.2.-sembrado 23

1.3.- sobre mrmol 23


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2.- Puntos Importantes 24

3.- Accidentes de elaboracin 24

4.- Imgenes tcnicas fundido cobertura 24

V MASA HOJALDRE

1.- Caractersticas 26

2.- Mtodo de elaboracin 26

2.1.-Mtodo libro 26

2.2.-Mtodo cruz 27

2.3.-Mtodo laminado 27

2.4.-Mtodo Reposos 27

2.5.-Mtodo Plegado 27

3.-Puntos crticos 28

4.- Que sucede en la coccin 29

5.- Variante 29

6.- Puntos delicados 30

VI MASA ESCALDADA

Introduccin 31

Imgenes Elaboracin 32

VII MASA SECAS 33

Cuadro Caracterstico De masas secas 34

VIII PETITS FOURS 35

Pastelera Francesa 36

IX MERMELADA 36

Importancia Azcar en la etapa mermelada 37Coccin de mermelada 38

Acidez 39

Esterilizacin de envases

Llenado de envases 40

X CREMAS 41

Chantilly

Vegetal

XI CREMA CHOCOLATEGanache

Truffa

Crema Pars

XII NORMA PRESENTACIN DE PLATOS

Equilibrio, Punto focal,

Unidad, flujo


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REPOSTERIA:

Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres, lascuales a su vez representan diferentes bases en la elaboracin, pasaremos a clasificaradems, detallar algunos conceptos entre los cuales debern tener presente en laelaboracin de algn producto.

CAPITULO ICLASIFICACIN DE POSTRES

Dentro de la Repostera encontramos la Clasificacin de Los Postres, siendo stasidentificadas por las diferentes bases de elaboracin de los mismos. Son las siguientes:

1. Postres Fros o Semi Fros.2. Postres Helados.3. Postres Calientes.4. Postres Especiales.

1.- POSTRES FROS O SEMI FROS

Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria; ya que estapreparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempreliquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

Se puede elaborar a partir de una salsa inglesao una salsa de frutas, a las cuales sele agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

Cuando la elaboracin es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemosel sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizara segn tabla.

A diferencia del Mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el productoqueda ms compacto y de textura ms firme.

POSTRE Y SUS BASES DE ELABORACIN

Crema inglesa

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BavaroiseSalsa de frutas

Ejemplo:Ejemplo

2 partes de crema inglesa 200 CC de crema inglesa1 parte de crema 100 CC de crema


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Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de crema Inglesa

METODOS DE PREPARACION O ELABORACIN

Tanto para los mousse como para el bavaroise el sistema de preparacin es muyparecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este fripero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para estos productos, como

generalmente la base de elaboracin es cocida, no nos ser difcil aprovechar esta T paradisolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 20 a 25cpara poder agregar el aireante.

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Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Bavarois

Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya quesu caracterstica principal es la texturay, a diferencia del Bavaroise, sta es alveolada, paraeso las bases de su elaboracin son mucho ms consistentes y el porcentaje de crema ensu preparacin es mayor.

Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases:a) Claras a nieve.b) Huevos enteros.c) Crema pastelera.

Merengue

Huevo enteroMousse

Pastelera

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Continuacin se presenta un ejemplo porcentual como parmetro medidacomparativo, fcil de recordar.

PUNTOS DELICADOS

Debe hidratarse la gelatina en el agua fra, jams en agua tibia o caliente.

No hervir la gelatina.

Una hoja de gelatina normalmente pesa 2 grs.

Si no tenemos certeza del peso, debemos pesar las hojas de gelatina.

Las mezclas de las diferentes preparaciones son delicadas. Exigen los mismoscuidados y la misma tcnica que para la mezcla del biscuit.

A).- Mousse base clara de huevo (MERENGUE)Las claras son la base de elaboracin ms utilizada, por la razn que consiguiente de

incorporacin de aire mayor, que cualquier base a restante.Esta base de clara puede ser utilizada o comprende los tres tipos de merengue existente(merengue Francs, merengue Suizo, merengue Cocido) o simplemente clara batidas anieve.

Ejemplo:

Mousse base merengueEjemplo

1 parte de claras de huevo 100 CC de claras1 parte de azcar 100 grs. de azcar3 partes de crema 300 CC de crema

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de merengue Italiano.

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B).- Mousse base huevo entero.Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en bao Maria

y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el bao mara nos ayudaa disolver los cristales de azcar y a expandir las protenas y lpidos de los huevos

alcanzando mayor volumen, tambin tiene un fin sanitizante, pero esto ser efectivo solo sicomprobamos que la mezcla alcanzo y mantuvo por lo menos treinta segundos unatemperatura de 63CTambin esta la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir lasyemas a rubans con un tercio del azcar y las claras a nieve con el azcar restante

Ejemplo:

Mousse base huevo enteroEjemplo

1 parte de huevo entero 100 CC de yema y claras1 parte de azcar 100 grs. de azcar2 partes de crema 200 CC de crema

C).- Mousse crema pastelera.Otra base de elaboracin es la que se realiza con una crema ligada por fculas, ya

sea crema pastelera, leche con smola u otro tipo de almidn, Este mtodo puede ser muyrpido cuando se trata de saborizar con ctricos u otros jugos.

Ejemplo:

Mousse base pastelera

Ejemplo1 parte crema pastelera 100 cc crema pastelera1 parte de crema 100 cc de crema parte de pulpa de frutas 50 cc pulpa

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Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Crema pastelera.

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Tambin tenemos una ltima opcin que seria:

Ejemplo:

Mousse a base de crema inglesa

Ejemplo

1 parte de crema inglesa 100 cc de crema inglesa2 partes de crema 200 cc de crema parte de pulpa de frutas 50 cc pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que tambin podemos obtener mousse mezclando solo cremabatida ms sabor, pero aqu obtendremos un producto de baja calidad y de pocapermanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones

2. POSTRES HELADOS.

Parfait: En Francs, quiere decir Perfecto, ya que con esta elaboracin se logro un

divino equilibrio de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, sucongelacin es lenta, debido a que el fro comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, ysu volumen se logra a travs del batido de sus componentes por separado.

El Parfait se puede elaborar a partir de:

Crema inglesa

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Parfait

Huevo entero

Yemas

A) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca.

B) Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca(Con sta elaboracin se obtiene un producto ms alveolado que el anterior)

C) Crema Inglesa + Sabor + Crema Fresca.

NOTA: El Parfaitrequiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derritecon gran facilidad, se puede optar por agregar un mnimo de aglutinante para mantener elproducto en mejores condiciones.


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Helados:Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin,pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de frutaso bien aromatizadosconesencias naturales permitidas.

3. POSTRES CALIENTES.

Flan: Entran en esta clasificacin no por su temperatura de servicio, si no por elmtodo de coccin, el cual se realiza en horno a Bao Mara. La base de este postre es (1huevo x 100cc.leche).

La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que seperfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamentenecesario mantener fra el agua del bao-Maria; esto cumple una finalidad, entregar unacoagulacin lenta al postre, evitando la ebullicin y por ende la formacin de burbujas

Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle unacoagulacin lenta al postre.

Leche asada: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su coccin es en hornodirecto, es decir la mezcla es dispuesta en una budinera, la cual contiene en su base interiorcaramelo (al igual que los timbales, en el caso de los flan), se introduce la mezcla basehasta rellenar e introducido en el horno sin bao Maria, en forma directa, salvo que estamezcla si puede hervir.

Budn: Este no es ms que una variante del flan, ya que se le adiciona pano bizcocho(200gr. X 1lt.), su proceso de coccin es idntico al del flan a Bao Maria.

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Flan Leche + huevos BudnPan+

Souffl: Significa Soplado, en Francs. Se caracteriza por tener un porcentaje declaras batidas a nieve, que son adicionadas al trmino del mezclado. Esto es para fijar ypotenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos.

Se llevan al horno rpidamente en un Bao Maria, los Souffldeben comerse tibios yacompaados con alguna salsa. Su elaboracin es sumamente delicada, es inevitable quepierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos detemperatura.


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El Soufflse puede elaborar a partir de una Masa Escaldada (masa choux), de pulpafrutas carnosas, de crema pastelera. Cualquiera sea la base utilizada se le agregaposteriormente materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fra yalmidones tales como harina y/o maicena.

Pulpa de fruta

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Souffle

Crema Pastelera

Masa Choux

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de souffl


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4.- POSTRES ESPECIALES

Parfait:Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azcar batido a espumoso

Aireador: crema batidaSabor: de frutas, licores o frutos secos

A diferencia de los mousse y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados,acompaados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentacin tradicionales en molde cajn, porcionado individual.

Crema inglesa

Huevo entero

Yemas

Parfait

Es una combinacin de tcnicas, que dan como resultado preparaciones que han sidodenominadas con nombre de fantasa. Como por ejemplo:

Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparacin, son slo Mousseo Bavaroiseque son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algn tipo de encamisadocomo frutas, jaleas o algn relleno que permita al cortar ver el interior, la garnitura o porultimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.

Souffl Glac: ste no es ms que un Parfaitamoldado. Se dispone Alusa-Plas en unmolde, dejando que sobresalga, luego se vaca la mezcla a ste, se cierra y se congela; almomento de servir, el plstico se retira.

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Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de souffl glace

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Creme Brulee:Para esta preparacin se debe considerar que tiene la misma tecnologadel flan aunque sus ingredientes y presentacin tengan variaciones.

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Creme Brule

Caramelizacin del creme brule:

Postres Compuestos: stos son combinaciones de los postres que ya hemosestudiado con otras bases de pastelera como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

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CAPITULO II

Composicin estructural de postres

Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postre lascuales a su vez representan diferentes bases elaboracin.

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto, como acabamos demencionar con antelacin; recordemos por ejemplo Mousse: Base merengue, cremapastelera, Huevos batidos enteros,

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano.

Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden serhojas de colapez, o gelatina sin sabor

Sabor: Se le otorga a travs de pulpa de fruta o licores principalmente

AGLUTINANTE:

La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesosy los cartlagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que seconoce como colapez. El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fra por 5 minutosaproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto ponindose flexible,antes de su disolucin ser necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en lamezcla, se disuelven a bao Maria o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utilizaeste metido se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus protenas

se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fra a razn de 1 parte de gelatina sinsabor por 6 partes de agua fra. Reposar 5 minutos y disolver a bao-Maria para agregar a lamezclaCualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que seencuentren bajo los 30C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables alconsumir.El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto mas alto,despus de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulacin bordealos 15C.La proporcin de uso es de 2 gramos por cada 100cc de crema.


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AIREANTE:

En el caso de la crema se debe procurar que este a los 0C para que al batir sea estable. Alincorporar crema a los postres fros se har semi-batida (punto en el cual la crema tienecuerpo pero no esta totalmente firme) y sin azcar.Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batidocon volumen. Para su preparacin se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega elazucar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azcar se agrega en formade almbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse.

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Crema chantilly

SABORIZANTESEstos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qu porcentaje

pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes dela preparacin.

Ingredientes saborizantes % sobre la mezclaPulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% 20 25%Frutos secos y praline 10 15%Caf instantneo 0.4 0.6%Cobertura de chocolate 15%

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, sern agregados antes de la crema

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MATERIAS PRIMAS INVOLUCRADAS

Huevo: Esta constituido por 10% de cscara, 58% de clara y 32% de yema. Sucoagulacin se produce a los 75C.

Clara:es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustanciaes principalmente protena, la protena principal es la Ovomucina, sta le confiere a la

clara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulacin se produce a los 65C.Yema: es una emulsin densa con alto contenido de grasa, el color amarilloest dado por un colorante llamado Lutena, el cual est relacionado con laalimentacin del ave. Su coagulacin se produce a los 85C.

Azcar:Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azcar, pero la ms consumida esla Sacarosa, que es un monosacrido. El azcar proviene especialmente de la caa deazcar y de la remolacha.

Leche: La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza principalmente para las

masas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a losproductos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, lechedescremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc.

Crema: Es rica en grasas y densidad, el contenido mnimo de grasa en la crema es de un30%. Se puede obtener de dos maneras:

a) Por Decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en lasuperficie, formando una capa de nata. Durante la decantacin se produce unacierta acidificacin, se llama a esta crema Crema cida.

b) Por Centrifugado: Mediante una centrfuga se separan las partes ms pesadasde la leche, obtenindose muy rpidamente. Esta crema no es acidificada, esdecir que es una Crema Dulce, la cual se utiliza para batir.

Gelatina: Es una sustancia proteica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos deanimales y se comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez, es otro tipo de gelatina,pero ste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas.

La Gelatina en Polvose hidrata en 6 veces su peso en agua.

Cada hoja de Colapezequivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.


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Hidratacin Gelatina en polvo:

TEMPERATURAS

Huevos o Claraso Yemaso Huevo entero

o 60 a 65 Co 85 Co 75 C

Leche o hervir o 100 C.

Crema semi batida o incorporacin o 20 a 22C

Gelatina o disolver mximo los 60 y 65C o coagula 15 y 18C

Colapez o disolver mximo los 70 y 75C o coagula 15 y 18C

Tabla de conversin

Equivalences arrondies

Termometro Celsius (C) Fahrenheit ( F)T1 30 85T2 60 140T3 90 190T4 120 250T5 150 300T6 180 350T7 210 410T8 240 460

T9 270 520

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CAPITULO IIICLASIFICACIN DE SALSAS

Clasificacin de Salsa

Sabayon

AlmbarCoulis

Frutas

Caramelo

Coagulacin

Inglesa

Infusin

Coulis: Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar; al cabo deun tiempo que va a depender del tipo de fruta, se muelen y se sirven. NO LLEVANCOCCION. Pese a la rapidez de su elaboracin presentan la desventaja de separarsefcilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.

Elaboracin salsa Coulis:

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Salsa de frutas: Estas se prepran por concentracin calrico, a partir de frutas y azcar, sudurabilidad es alta ya que el proceso de coccin baja su porcentaje de agua y se eliminanlas bacterias que pudieran causar su deterioro. Su consistencia esta dada por la propiapulpa de fruta, se recomienda por tanto, no agregar agua o agregar l mnimo de esta alcocer, una vez fra podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar confcula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas


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Salsa de chocolate: Esta salsa se toma como especial, Se pueden elaborar de chocolateblanco, leche o amargo. Considerando sus caractersticas propias y su afinidad con losposibles licores a perfumar: as el blanco, que es menos consistente, va muy bien conlicores frutazos y sin color tal como Kirsch, grand marnier, contreau, calvados y otros. Elchocolate de leche, que otorga un poco mas de consistencia presenta una gran afinidad conlicores dulces como: kalhua, baileys, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es l msconsistente de todos da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron,

cognac, etc.No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no secocina, solo se mezcla con liquidos (crema de leche o almibar) calientes. Y luego, bajo los40C se perfuman.

Salsas de almbares: Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la menta,amaretto y otros. Al hacer un almibar a 117C tiene una consistencia ideal, al igual que unaspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que debenacompaar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaucin es el uso obligado de la glucosay/o jugo de limn para evitar la cristalizacin.

Salsa de caramelo: Comienza a partir de un almibar hasta tener un color mbar. Al reducirel porcentaje de agua, producto de esta coccin, es necesario reponerla para darle fluidez,esta reposicin de liquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos defruta, crema, leche, licores, etc.

Salsas por infusin: Su elaboracin comienza por un liquido de sabor neutro (crema deleche o agua) en el que se hierve, sin azcar, el elemento del cual queremos extraer elsabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y semide l lquido obtenido, solo ah se endulzan a razn del 20% sobre este y se ligan ya sea

con maicena 3% sobre l lquido o con yemas, una por cada 100cc de base.

Salsa sabayon: Es una emulsin de yemas o huevos con azcar que se realiza a baoMara y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, algratinado de las frutas.

Crema inglesa: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsainglesa utilizada en cocina.En rigor esta es una salsa por infusin ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de

vainilla natural, presentando las pequeas semillas de esta. No debe extraar la expresincrema inglesa al caf o a la canela etc. Ya que su elaboracin se ha transformado enuna base para otras salsas.Su T mxima es de 83C, luego de esta T coagularan las yemas

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Imgenes de Error en etapa de elaboracin:

Cuando la crema inglesa se corta por sobrepaso T

Salsa a partir de un lquido: Su elaboracin se har segn mtodo crema pastelera, endonde una parte del lquido hervir con azcar y en el lquido restante disolveremos maicenay/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior, se aplica este procedimiento

para las salsas elaboradas principalmente con jugos

CAPITULO IV

TECNICAS PARA EL FUNDIDO COBERTURA

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partesmuy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el

proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado deimportancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo dequemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al fundirla cobertura:

1.- La cobertura debe ser picada en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabajecon trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fueradel trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.

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2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a bao mara, durante unos minutos, sinrevolver. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente demayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con lacobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente.

3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del bao mara y se debe revolver parahomogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45C, si setoma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente .

5.- Existen varios mtodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple,explicaremos tres mtodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen losmismos resultados.

1.- BATIDO:Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao mara la cobertura a45C, y revolver rpidamente con cuchara de madera para llevarla a 27C, en verano y a29C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de latemperatura del ambiente donde se esta trabajando.

Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a bao mara, conla temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza paraposibilitar la mezcla homognea de los cristales que se encuentran presentes en lacobertura, as es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate.Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor delbao Mara, ya que este por ningn motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el

riesgo que la cobertura se corte.

2.- SEMBRADO:Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del bao mara, y

agregarle una pequea proporcin de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, paradisolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Siquedaran algunos grumos poner pequeos lapsos de tiempo la cobertura sobre bao Mara;una vez realizado este proceso volver sobre bao Mara si es necesario para mantener latemperatura.

3.- SOBRE MRMOL:Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y

posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de mrmol y trabajarlo con esptulade acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesares decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo abao Mara sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura detemple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operacin con elcuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el bao Mara.


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Puntos importantes:

- La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2C menos que lacobertura oscura.

- No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.- Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.- Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

- Para agregar algn fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar lacobertura.

- La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.- Segn el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.- La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservacin, para asegurar su

duracin.- No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma

temperatura de temple.-Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

- Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador

ya que por fro intenso se quiebran.ACCIDENTES DE ELABORACION:

Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido:

Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superiora 50C, es decir el azcar de la cobertura se cristaliz.

Puntos blancos en la superficie final del producto:

Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el procesopor el cual se separ de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

Falta de brillo durante el proceso o al final de este:Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas.

La cobertura se pega al molde:Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al detemple.

TECNICAS DE FUNDIDO COBERTURA

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CAPITULO V

LA MASA HOJALDRADE O MASA DE HOJA

1.- CARACTERSTICAS

El hojaldrade se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas concapas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde con elcalor del horno. As se separa y asla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa

entre s, que son levantadas por la presin del vapor de agua que se produce, a esto se ledenomina levado fsico por efecto de formacin de vapor.

El objetivo de las vueltas o plegados es incorporar la materia grasa lo ms parejaposible y en forma de capas, solo as se asegura el levado perfecto y el hojaldre astilladocaracterstico. Antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador. Existenplegados simples y dobles.

El empaste (masa) est constituido de harina, agua y sal, pueden adicionarsetambin yemas, huevos y materia grasa, la dureza del empaste est en directa relacin conla dureza de la materia grasa.

En el siglo XVII, el pintor Claude Gele, dijo" El de Lorraine", era aprendiz depastelera durante su juventud. Le atribuimos, sin certeza, la creacin del hojaldre.

En 1869, Sergent, pastelero de la calle Bac en Pars, es el especialista de la masa mil hojas.

2.- MTODOS DE ELABORACIN

2.1.- Mtodo Libro: se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangulary se dispone la materia grasa a un costado, tratando que quede unmargen para poder cerrar, luego cubrir con el otro lado de la masa.

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2.2.- Mtodo Cruz : se realiza un ovillo con la masa, hacer un corte en X sobre sta, luegoestirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz ydejando el centro ms grueso, poner en el centro la materia grasa enbloque y cerrar la cruz para formar un cuadrado.

2.3.- Laminado : una vez lista la masa debemos empezar con el laminado, para esto sedebe uslerear la masa hacia los lados, hacia delante y hacia atrs yfinalmente en forma angular.

2.4.- Reposo : debe hacerse en dos tiempos; durante el estirado, y una vez detallada

la masa antes de hornear. El tiempo de reposo est determinado por laelasticidad y la dureza del conjunto grasa empaste.

2.5.- Plegados : el objetivo es incorporar la materia grasa lo ms pareja posible y enforma de capas.

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Segn la forma de incorporar la materia grasa se pueden distinguir 3 hojaldrados:

Hojaldre Alemn: en el que la grasa se intercala entre la masa, como en el caso de mtodocruz.

Hojaldre Francs: para el que la masa se intercala entre la grasa. Es parecido en cuanto ala preparacin, para que la grasa pueda ser estirada mejor, se le amasa conaproximadamente un tercio del total del harina necesaria para la masa bsica. La masabsica se dispone sobre la grasa estirada y se incorpora plegando 4 a 5 veces sin descanso(ahorro de tiempo).

Hojaldre Holands: tambin llamado mtodo rpido o del trozado. La manteca se troza enpartculas grandes y se mezcla entre el harina. Se utiliza frecuentemente para fondos ypiezas planas, que no necesitan altura.

3.- PUNTOS CRTICOS:

- Materia grasa muy blanda ensucia la masa al extenderla, resultan productosplanos y de mal aspecto ( grasos)

- Materia grasa muy dura se quiebra durante el extendido, se distribuyeirregularmente.

- Falta de plegado : capas de materia grasa muy gruesas

- Exceso de plegado: capas de grasa muy fina, no se eleva lo suficiente.

- Tratamiento de fro

- Temperatura de coccin: Si estas son muy bajas entorpecen es proceso de hojaldradoquedando una masa sin volumen y aceitosa.

Cuntas hojas hay en el hojaldre?

Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa.

Despus de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (doscapas de masa se juntan formando solo una).

1 doblez 3 x 3 = 9 - 2 = 7 4 doblez 55 x 3 = 165 - 2 =163

2 doblez 7 x 3 = 21 - 2 = 19 5 doblez 163 x 3 = 489 - 2 = 487

3 doblez 19 x 3 = 57 2 = 55 6 doblez 487 x 3 = 1461 2 = 1459


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4.-Qu sucede en la coccin?

En el horno las finas lminas de mantequilla se funden, mientras que vapor est intentandoescapar separando la hoja de la fina masa superior. El almidn de harina se coagula,mientras que la mantequilla incorporada separa las hojas entre ellos.

El resultado: una multitud de hojas grasas separadas por los espacios o vacos.

Etapas elaboracin de palmeras a modo Ejemplo:

5.-VARIANTES

Existen otros mtodos para preparar el hojaldre. Estos son:

El hojaldre invertido

Hacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal.

Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina.

Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de lasmismas dimensiones.

Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces.29


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El hojaldre escocs o el mtodo rpido

Poner la materia grasa en los pedazos en la masa y dar las vueltas, 4 dobleces.

El hojaldre viens

Contiene azcar y leche

6.- PUNTOS DELICADOS

Siempre cernir la harina.

Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadera.

Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa ms firme para usar el dasiguiente.

Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo. Cepillar el sobrante de harina.

La accin del rodillo requiere una cierta tcnica. No es necesario aplastar la masamientras empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materiagrasa y la masa. Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizndose sobreel velo de harina.

Despus del 4 doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plsticocuando no sea de uso inmediato.

Al sacarla del refrigerador, dejar a T ambiente algunos minutos.Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.


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CAPITULO VI

MASAS ESCALDADAS

INTRODUCCIN

En la mayora de los hogares alguna vez se han hecho profiteroles (repollitos),rellenos con manjar, con crema pastelera o bien, con algn relleno salado. La masa de losprofiteroles es la masa escaldada, con la que tambin se pueden hacer los churros, rellenoscon manjar, o baados con chocolate, o tambin espolvoreados con azcar flor.

A continuacin, se hablar de la masa escaldada, preparaciones, orgenes,caractersticas, entre otros.

ORGENES

El origen de las masas escaldadas se remonta a la aristocracia post renacimientocuando los aristcratas hacan que sus pasteleros crearan innovaciones en cuanto a lospostres, y as variando las recetas y experimentando al aadir los ingredientes obtuvieron lamasa choux (escaldada), al quedar esas masas con forma de repollo.

Otro de los datos histricos nos dice que los pasteleros a cargo de reforzar lasenergas de los corredores del gran tour de ciclismo crearon un postre con masa escaldadarellena la cual consuman los ciclistas y as obtenan gran aporte calrico, para rendir mejor.

CARACTERSTICAS

Las masas escaldadas se caracterizan por llevar dos tiempos de coccindentro de su preparacin, (al fuego primero y al horno para terminar), y por tener unaestructura definida. Por lo general son crujientes y sin un sabor muy definido. Despus dehorneada queda con cavidades interiores (hueca por dentro).

TCNICAS DE ELABORACIN

Hervir agua con la materia grasa, aadir toda el harina de golpe, incorporar hastaformar una masa homognea que se despegue de los bordes de la olla.Dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Finalmente se obtiene una masa brillante y espesa, manguear o dar forma deseada, hornearo frer.


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Masa choux:

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de MASA CHOUX

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CAPITULO VII

MASAS SECAS

Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir de esta baselas podemos clasificar de la siguiente forma:

Cuadro caracterstico de cada una de las masa secasNOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa brise Agua Esta puede ser salada o dulce depender de su uso.Es la nica masa seca que desarrolla levemente elgluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende arecogerse dentro del horno. Para evitar estodebemos uslerear en todas las direcciones ya que laprotena la hace elstica

Masa mrbe 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje delazcar flor multiplicamos por la proporcin yobtenemos el gramaje del resto de los ingredientes,ej: 50 gr x 1 = 50 gr azcar

50 gr x 2 =100 gr materia grasa50 gr x 3 = 150 gr harina

Masasucre

Azcargranulada

Es un derivado de la masa mrbe pero mucho msfrgil ya que se compone de azcar granulada. Alhornear se obtiene un producto tostado y manchadoya que el azcar tiende a disolverse con el calor ytoma un color caramelo; hay que sacarla tibia delmolde para evitar que se pegue.

MasasableMantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su

caracterstica principal es la utilizacin demantequilla. Ya que el punto de fusin de sta es de28 C, la masa ser muy suave y frgil porque latemperatura de nuestras manos es de 32 C. Pese alas dificultades para trabajarla, se obtiene unproducto que al consumirlo se deshace en la boca.

Masasadicionadas

Vainilla, nuez,almendra, etc

A partir de la base de las masas anteriores podemoshacer distintas masas adicionndoles otras materiasprimas (masa linzer= harina de almendras oalmendras molidas). Segn el tipo de materia primaque ocupemos en las masas bases, ser el resultadoque obtendremos en color, sabor, aroma, texturas ocombinaciones de ellas.


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CAPITULO VIII

PETITS FOURS

Se conoce con el nombre de petit foursa pequeas preparaciones elaboradas con distintasbases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del t como bocadosdulces.Tambin entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes,

pralines y frutas confitadas, adems de otras golosinas que exigen de los pasteleros lautilizacin de su sentido de decoracin en miniatura.En una comida refinada se puede servir un surtido despus del postre (a veces bajo elnombre de mignardises)

Los tres tipos principales de petits tours son:

Petit fours secos Pequeos pasteles o bizcochos secos de buenaconservacin, destinados a acompaar las cremas deentremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son:tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues,

financiers, etc.Petit fours frescos Variedades que se pueden dividir en tres grupos:9 Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales

(pequeos eclairs, choux, tartaletas, pequeos babas, etc)9 Los petit four glacs (helados), son el grupo ms

numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre unfondo de genovs o bizcocho suave, forrados de cremamantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada,cortados cuadrados, tringulares, redondos, luegoabrillantados y finalmente decorados. Otros sonelaborados con una base de mazapn en chocolate, en

nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos debizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, dehelado, luego baados con fondant y decorados conboquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.

9 Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo),ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luegoglaceadas, trozos de pia, uvas, gajos de naranja, etc.

Petit four salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o unalmuerzo, ellos son denominados tambin amuse-gueule.Se hacen con fondo de hojaldre, masa brise, choux,brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-

pizza, bouches de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con unamezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas,mousse de crustceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)


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PASTELERIA FRANCESA

Conocida en Francia como pastelera mignon, traducidas como pastel mononito, sonconsumidos generalmente en ccteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tiposde bases y cremas. Tambin podemos utilizar pastelera internacional o tradicional, comotorta concord, opera, pompadour, torta de pia, selva negra, etc.

FormatosNo solo se utilizan los tradicionales como rectngulo, triangulo y crculos, mas bien tenemosa utilizar la imaginacin y presentar una gran diversidad ocupando los volmenes, porejemplo conos, pirmides, conos, etc.

DimensionesSi bien es cierto que Francia los pasteles en general son de un tamao alrededor de 7 x 4,esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son ms omenos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen undimetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las dems formas.

Colores y saboresTodo va a depender de la cantidad de pedido que se va a elaborar (generalmente semandan hacer), para determinar que tipo de pasteles, fijar el color y a la vez el sabor.Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para as poder hacer los montajes en lnea,porque es un juego de atraccin del color en un comienzo y luego del sabor.

DecoracionesLas decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buenaaplicacin de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener

en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, talvez aqu habra que jugar con piezas decaramelo, tuille, flores, trabajos, en azcar, chocolate plstico, etc. Todo va en alcreatividad.

MontajeSi bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en lnea, lo que no se ha dichoque pueden ser presentados en plaqu, pedestales y especialmente en espejos, que porcostumbre se presentan con algn tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate,azcar, flores, ahora bien estos montaje son tpicamente conocidos en los hoteles, pero sepodr utilizar bandejas de cartn. Otro detalle importante son las cpsulas, las que nonecesariamente deben ir puestas en el pastel, tambin va a depender del costo. Si el evento

u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cpsulas oscuras, que tienen un mayorcosto en el mercado, sino simplemente a las blancas. Tambin si el evento es pequeo talvez no ser necesario la utilizacin de cpsulas, dependiendo del tipo de papel.


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CAPITULO IX

Tcnicas y Etapas Elaboracin Mermeladas

Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera quenunca estn en buen estado; Cuando no se Azucaran , se avinagran, les sale pelo oqueda como cola .

Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si seaplica la tcnica moderna.

Para esto deben abandonarse algunos conceptos tradicionales:A) La antigua receta de kilo por kilo, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo de

azcar.B) La coccin excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 puntos en dias sucesivos.C) No se le daba importancia o no se conoca el grado de acidez y de pectina (coagulante)

de la fruta que se3 utilizaba.D) No se acostumbraba esterilizar los envases.

La tcnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que ademsinsiste en abaratar el costo del producto.Una buena mermelada o dulce en almbar se consigue a travs del equilibrio de los

elementos que la componen:A) AzcarB) CoccinC) Grado de acidezD) PectinaE) Envase esterilizadoF) Llenadode embaces

A) Azcar:En chile el azcar tiene un precio estable adems en un ingrediente de bajo costo, sin

embargo no mas bajo que el precio de la fruta a elaborar en trminos generales;Conviene entonces disminuir parte del azcar, aumentando el contenido de cido ypectina.Se recomienda no emplear mas de 800 gramos de azcar por kilo de fruta pelada opasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azcar natural (sacarosa), tale comodamascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 750 gramos por kilo.Si agrega 1 gramos de sorbato de potasio por kilo de fruta al termino o casi al final deproceso de coccin de mermelada. Adems puede restar 50 gr de azcar cada vez queagregue 1 gramo de cido; si agrega 2 , rebajar 100 gramos de azcar de la receta.

Ejemplo: 750 gramos de azcar para mermelada

de damascos maduros, menos 50 gramos por 1gramos de sorbato de potasio, lo que hace 700gramos; si agrego 2 gramos de sorbato, rebaje 50gramos mas, lo que da un total de 605 gramos de

azcar por kilo de damascos maduros. 2 gramos esla dosis mxima recomendada.


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El exceso de azcar puede traer posteriormente problemas de cristalizacin,

obtenindose as una mermelada azucarada, de mal sabor y aspecto.

B) Coccin: Es la etapa ms importante ya que la buena conservacin de lasmermeladas va a depender de la coccin que se le halla dado a la fruta, ya que es aqudonde matamos bacterias y conseguimos que la proporcin del azcar sea despus de lacoccin, de un 65%.

Espumar : Durante la etapa de coccin debemos sacar posiblesimpurezas que se liberan del azcar y la fruta a graves dela evaporacin pero lamentables estas quedan en lasuperficie en forma de espuma, por lo tanto debe serretirada.

Revolver : Una vez de haber retirado toda la espuma de3bemosrevolver constantemente sin parar ya que el fuego tieneuna llama baja, pero pese a esto la fruta del fondo de laolla se quemara.

Evaluacin de la coccin : Cuando no tenemos un pesa jarabes (utensilio ideal paracomprobar la concentracin adecuada) entoncesutilizaremos algunas tcnicas artesanales para poderretirarla del fuego:

1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entoncesla mermelada esta lista

2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos, cuando la mermeladaaparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye,

entonces debes proseguir con la coccin, si mantiene intacta, se debe retirar

3.- Coloque un plato en la parte ms fra del refrigerador, luego ponga un poco demermelada en el plato mueva para ver si esta se desliza, si as es, debe proseguir lacoccin.

4.- Una muy subjetiva es poner una esptula de madera dentro de la mermelada, si alretirarla le tercera gota permanece en la cuchara es por que esta lista.

C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con losprimeros calores del verano. Tambin desarrolla hongos pelos y puede cristalizarse si hayexceso de azcar.La duea de casa no dispone de instrumentos para medir el grado de acidez, por lo cual acada fruta se indicara aproximadamente su grado de acidez natural.Si la acidez es escasa, no se recomienda agregar el jugo de un limn, 10 a 40 cm3. Mas onos por kilo de fruta, o 1 gramo de cido ctrico al comenzar la coccin.


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cidos ctricos

Es antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del cido que tiene algunas frutas,por lo tanto se puede sustituir con jugo de limn, proporcin es de 10 a 40 CC de jugo porkilo de fruta, en caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempo al principio y al final.

MODO DE USOEl cido ctrico, En polvo se emplea 1 gramo de cido al comenzar

la coccin de la mermelada.

TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA

FRUTA CONTENIDO DEACIDO

CONTENIDO DEPECTINA

AlcayotaCamote

CiruelaChirimoyaDamascoDuraznoFrambuesaFrutillaGuindaHigoLcumaManzana verdeManzana maduraMeln(Cascaras)

MoraNaranja con cscaraNsperoPapayaPeraPiaSandiaTomateUva

SuficienteEscaso

SuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficiente

EscasoEscaso

SuficienteSuficiente

Escaso

SuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficiente


SuficienteEscasaSuficiente

EscasaSuficiente

EscasaEscasa

SuficienteEscasoExceso


SuficienteExcesoEscasaEscasaEscasaEscasa----------

No tiene pectinaEscasa

D).- Pectina: Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Esta en razn inversaal grado de madurez; Es decir, mientras mas madura, menos pectina , y viceversa. Sinembargo no conviene hacer el dulce con fruta verde, que tiene menos aroma, sabor y cidonatural, ya que la pectina se transforma en cido pptico al madurar. Es preferible agregarpectina.Algunas frutas tienen alto contenido de pectina, por ejemplo el membrillo, la mora, laAlcayota y el camote. En otras es escasa, como en la frutilla, el durazno, etc. El tomate


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carece de pectina. La pectina puede obtenerse en forma sinttica en polvo o producirse encasa concentrando el jugo en que se cocieron membrillos o manzanas verdes.Las pepas de membrillos tienen un alto contenido de pectina; Tambin tienen mucha pectinalas cascaras de naranja y limn, pero el producto obtenido tiende a ponerse amargo.Como no todo la fruta tiene el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos parasuplir la ausencia o escasez de esta, primero: podemos tener una gasa envolviendo pepasde manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer. Segundaalternativa es conseguir algunos productos especiales que tienen una lata concentracin yque favorece la evaporacin de diferentes productos.

MODO DE USOLa pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su accinpor coccin excesiva, por lo que se recomienda disolverlapreviamente en agua o almbar tibios y agregarla cuando el dulce omermelada dejo de hervir. Revuelva hasta que quede bienincorporada.

E).- Esterilizacin de envases: Existe una diversidad de materiales para conservar esteproducto, pero podemos utilizar frascos de vidrio, bolsas al vaci, etc.Hierva los frascos y tapas durante 10 minutos mas o menos, asle el fondo y lados de la ollacon un pao limpio, otra forma es envolver cada frasco con papel de envolver amarrando cadauno de estos; De esta manera Cuidas que no se golpeen entre ellos al hervir dentro de la ollao recipiente.Squelos todava caliente y pngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmentesecos, si fuera necesario Termine de secarlos con pao limpio.Muy importante la utilizacin de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del

proceso, para facilitar un correcto proceder higinico.

F).- Llenado de embaces: Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir unacuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puederomper al instante, por motivo, que el frasco no es pairex. Otra causa de ruptura de frascoses por parte de gotas de agua en la superficie donde se depositan estos, la solucin escolocar manteles limpios adems evitar las corrientes de aire o cambio brusco de esta, quepudieren romper parte de los frascos.

Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajodurante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior.

Nota: Las mermeladas fermentan:

a) Por falta de coccin (punto)b) Por falta de esterilizacin del envasec) por falta de higiene o demora al envasard) Por contaminacin al guardarlas destapadas.


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Coccin:esterilizacin de frascos llenos

Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es mspequea, coloque encima otra olla boca abajo.Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calordirecto puede quebrar el frasco.

Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir.Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor.

Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua nodebe alcanzar a la tapa rosca cuando hierva.

Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrarlos frascos.Corte el fuego y apriete las tapas; Para enfriar puede usar diversos sistemas:

A).- Dejar que s enfriar dentro de la olla.

B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paos de cocina opapel de diario, mantngalos arropados hasta que estn fros.

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RECOLECCION DE FRUTA

LAVAR Y DESINFECTAR

PICAR

COCER

ESPUMAR

REVOLVER

COMPROBAR PUNTO

ENVASAR Y ETIQUETAR


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CAPITULO X

LA CREMA CHANTILLY

La crema chantillly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumengaseoso deseado, esto es porque los globulillos grasos al batirse absorben aire y seextienden aumentando el volumen del producto.

La crema de leche se obtiene mediante la centrifugacin separando las partes ms pesadasde la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo ms cerca posiblede los 0C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a100 grs. de azcar por litro de crema, el azcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezclasiempre que se integre bien. Para ello debe aadirse a la crema lquida, an sin batir, ya quecuando se forma la emulsin disminuye el agua libre disponible para disolver el azcar,adems las bajas temperaturas requeridas dificultan una rpida disolucin.

El calor rompe la emulsin, separando las grasas ya que estas pierden su CONDICIONMICELAR (finas gotitas suspendidas en el agua) aglutinndose como una gran masa degrasa fundida y quedando en la superficie.

Precisamente por ser una emulsin, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azcargranulada, pues los cristales de sta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsinagua-grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla quese est formando. Los cristales de azcar tienen un mayor tamao que las del azcar enpolvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolucin serms lenta.

El azcar flor (nombre proveniente de la semejanza fsica de su granulometra con el polende la flor), pareciera ms dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienenmayor contacto con el producto.

El bajo contenido de humedad del azcar impide la aglutinacin y formacin de grumos;adems, est adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). eshigroscpica, debido a su pulverizacin puede transportar mayor humedad que el azcarcristalizada puede transportar mayor humedad que el azcar cristalizada y captar aguaambiente. Por ello es difcil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el productose expone al medio ambiente.

La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando encuenta que por el exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsin consiguiendocomo producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendovolumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad.

En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables al desarrollo demicroorganismos nocivos, como el azcar y las materias grasas.


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CREMA VEGETAL

Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar alas cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y encambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor energtico y no muy agradable, para evitar el rechazo deconsumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelera son combinadas con cremasanimales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que supeso original.

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difcil que unadecoracin se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietanni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservacin por que su vida til es de 4das batida en le refrigerador entre 4 - 7C, pero mientras este envasado se puedealmacenar en un lugar fresco entre 1 a 20C ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. Antes debatir, tener recipientes limpios, fros y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente,batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeracin. Tambin se pueden congelar losproductos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservacin, hay que recordar que alno tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tenercomponentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad deintoxicacin masiva.

Otra caractersticas son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batidoaunque las altas temperaturas del medio podran afectar y separar sus componentes por loque se recomienda que las temperatura del saln este entre 16 a 20 C, excelentesrendimiento con frutas cidas (200 grs por litro), al agregar licores toman un buen aroma (50a 150 cc por litro), se puede congelar antes y despus de batir, se puede agregar el colorque uno guste, los ingredientes secos se incorporan despus de batir, no pierde cuerpo, nodaa masa secar, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al remplazar con leche o cremadeben ir en un 30% aproximadamente.

CREMA LACTOFIL

Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20C, no se debe refrigerar;una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 7 c y consumir antes de 4das.Sus ventajas en el producto son:

Excelente estabilidad y consistenciaSe mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.Mayor rendimiento: 1 litro rinde ms de 3 litros de crema de chantill.Sabor no grasosos


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Color estable

Producto sano, 0% colesterol.Larga duracin en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeracin.No se corta por exceso de batido.Excelente comportamiento al agregar frutas cidas (200 grs por litro)Sus elaboraciones se pueden congelar.

Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro)Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes deutilizar. Vaciar el contenido en el bol fro y limpio de la maquina batidora.

CREMAS RICH

Elaborada basndose en aceite vegetales.

Rendimiento es de 4 litros por un litroEmulsiones en pocos minutosSe mantiene fresca al menos por 72 horasSu vida til es de 9 mese en refrigeracinPuede ser congelado antes y despus de batir.

No desprende lquidos.Se puede rebatir, previa refrigeracin

Evitar el exceso de batido, las altas temperaturas ambientales al momento de batir y

recongelar el producto despus de una descongelacin.Agregar coloresIngredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezclados despus del batido.No se agrieta, reseca o endurece.Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir.No pierde cuerpoNo daa los bizcochuelos.Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo as las perdidasAlgunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).


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CREMAS DE CHOCOLATE

CREMA DE CHOCOLATEEsta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede

aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Depender del tipo de tcnica queempleemos en su fabricacin, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos aesta.

Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productosTruffa Enfriar y ocupar (relleno y acabado)Paris Batir una vez fra (decoracin, relleno, bombones)

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las ms conocidas son:

GANACHE: Es una mezcla para cubrir con base de chocolate. Es fabricada a partir de

crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. Elorigen del ganache se remonta a 1850 en Pars donde fue creado en la antigua casa delpastelero Siraudin.

Tcnica de elaboracin: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura enpequeos trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregarlicor (originalmente lleva vainilla). Luego baar cualquier superficie deseada porque esa essu utilidad aunque podramos darles otras utilidades. Su proporcin es 1 x 1 (crema fresca ycobertura).

Etapa elaboracin Ganache:

TRUFFA: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganahe solo que esta se enfra sinrevolver porque si no oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Suporcin es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboracin de

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bombones artesanales o petit four entonces la porcin vara entre 1 x 2 1 x 3, en realidaddentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda tras vasijar despus de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate auna superficie plana para su rpido enfriamiento, si necesitamos la crema rpidamenteentonces podemos optar por un bao Mara helado sin revolver mucho.

Etapa elaboracin truffa blanca:

CREMA PARS: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache solo que esta se enfrahasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono caf

claro logrando una crema liviana. Su porcin es de 1 x 1.

Algunos cuidados:Recipientes limpios y secosIncorporar la crema trozos pequeos de chocolate que sean capaces de disolver solo elcalor de la olla

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Normas de presentacin de platos

(E. P.U. F.)

Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie delplato. Este plato no ser el mas pequeo, como se suele hacer en los montajes caseros,

sino que ocuparemos el plato llamado de presentacin, el que mide 31 cm. de dimetro, oen su defecto uno de 29 cm.

El montaje esta regido por los siguientes puntos:

* EQUILIBRIO* PUNTO FOCAL* UNIDAD* FLUJO

Equilibrio:

tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato, con el volumen de unocon respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacos, nilugares sorregados. De una u otra forma representa la armona en la combinacin decolores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin dealimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentosescogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios .Adems lacomida debe prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementariosy colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.

Seleccin de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, unaponderacin perfectamente frita (simple),acompaada de un parfait de rosa mosqueta(complejo).

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmentepara la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad :Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense".Generalmente da

buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, losalimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.


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Color Natural

Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada, tratar de no degradar el color de lafruta por tiempo de exposicin al calor.

Ejemplo:

frutillas caramelizadas por fuera (utilizacinde caramelizado)

Salteados de fruta en mantequilla - dorado parejo.

Mtodos de coccin

Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. Lavariedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin unavariedad de texturas.

Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleadoMousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria

Formas :Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.En un mismo plato no debe haber demasiada monotona relaciona a un solo

elemento entero o como rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

EJ : Frutillas Liegeois con suave crema y decorada con frutilla fresca

Texturas :Utilizar flanes, frituras, pur, crocantes, etc. para lograr diferentes texturas; no

obstante, evite la combinacin de demasiadas texturas similares en el mismo plato.

Recuerde :Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos.Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

Punto focal:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cul se dirija automticamente lavista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin delos diversos componentes dentro de un plato. En sntesis es el lugar donde el profesionaldesea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempreocurren.En pastelera el punto focal es menos estricto que en cocina, comn es encontrar los platosque tienen todos sus elementos como una triloga en donde ninguno de los tercios tiene masimportancia que el otro.


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Figura A

Figura B : Figura C :

En la figuraA, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focalintegrador.

La figuraB muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionanun punto focal definido.( Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.

Unidad

Unidad:La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que hansido unidos por la planificacin de su creador y que no de la impresin que es solo el azaharlo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la

combinacin de colores y sabores.

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la eleganciaproviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin.Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos.


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Figura A:

Como puede apreciar, los componentes de sta figura se encuentran distribuidos por todo elplato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.

Figura B :

En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto dealimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa alimentosque van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en elmismo plato.

Flujo:

A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posibledesarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta unsentido de frescura. Tambin se entiende como la forma en que se toman los bocados parallevrselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creacin.


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Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la miradahacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

Existen tres elementos que tambin influyen al realizar un montaje:

Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa,la guarnicin o decoracin, no debera superar los 20 gr.

Tamao: Tiene mucha implicancia en este la relacin entre el peso y el volumen del postre.

No se puede definir una medida exacta porque depender del montaje que realicemos y delplato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia seria nuestro mejores consejeros.

Equilibrio simtrico y asimtrico

Balance simtrico Balance asimtrico

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico parala vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente .Adems, si la presentacin no tiene unidad,no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cul debe surgir el flujo.

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manual de pasteleria ii

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