manual nuevo cyta 1 (versión 3)

8/18/2019 Manual Nuevo Cyta 1 (Versión 3)

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL

INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA

CAMPUS ZACATECAS

Manual de Prácticas de Laboratorio

Ciencia y Tecnología de

Alimentos I


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Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos I

DATOS GENERALES:

Versión modificada del manual de “Ciencia y Tecnología de Alimentos I” de la UPIBI (2007),adaptado por:

M. en C. Oscar Javier Ramos Herrera

M. en C. Sergio Enrique Gómez Ruiz

Enero 2013

UNIDAD DE APRENDIZAJE: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PROGRAMA ACADÉMICO: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NIVEL: CUATRO

NÚMERO DE PRÁCTICAS: 6 NÚMERO DE SESIONES: 9

NOMBRE DELALUMNO: (COMPLETO)

GRUPO: _____________________

PERIODOLECTIVO:

_____________________

DOCENTESRESPONSABLES:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


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ii


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i

I N D I C E

Página

Índice i

Calendarización ii

Lineamientos de trabajo y evaluación del laboratorio de Alimentos 1 iii

• Reglamento de trabajo iii

• Forma de evaluar ix

• Organización del informe o manuscrito xi

• Acreditación del curso xvi

• Hoja de cotejo xvii

P1. Operaciones preliminares de frutas y hortalizas: Pelado 19

P2. Operaciones preliminaries de frutas y hortalizas: Escaldado 24

P3. Reducción de tamaño de alimentos 31

P4. Centrifugación 40

P5. Deshidratación de productos alimenticios 47

P6. Deshidratación osmótica de alimentos 55


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C A L E N D A R I Z A C I Ó N

6° Semestre Ciclo 2013-2

Programa Académico: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Grupo: _______________ Horario: ________________

I. CALENDARIO DE ACTIVIDADES/CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Sesión 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4

Fecha 9 /

0 2

1 6 / 0 2

2 3 / 0 2

1 /

0 3

8 /

0 3

1 5 / 0 3

2 9 / 0 3

5 /

0 4

1 2 / 0 4

1 9 / 0 4

2

6 / 0 4

3 / 0 5

1

7 / 0 5

2

4 / 0 5

ACTIVIDADPresentación de forma de trabajo P

P1. Operaciones preliminares: Pelado §

P2. Operaciones preliminares: Escaldado §1ª Discusión de resultados D

P3. Reducción de tamaño de alimentos §P4. Centrifugación §2ª Discusión de resultados DP5. Deshidratación de productosalimenticios

§

P6. Deshidratación osmótica de alimentos §3ª Discusión de resultados D

P7. Efecto de los conservadores en el panP8. Por definir

DEntrega de calificaciones finales de

laboratorioF


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iii

La presente calendarización puede estar sujeta a cambios en el transcurso de la Unidad deAprendizaje.

LINEAMIENTOS DE TRABAJO Y EVALUACIÓN DEL LABORATORIO DEALIMENTOS I

El laboratorio es un lugar de investigación, digno del respeto que el alumno demostrarámediante la comprensión y puesta en marcha de las medidas oportunas, hará del laboratorioun lugar seguro como cualquier salón de clases. Las buenas prácticas incluyen reglas,recomendaciones o prohibiciones relacionadas con el conocimiento, el sentido común y lasolidaridad en el trabajo:

Tendrán derecho al acceso y uso del laboratorio únicamente los alumnos que estén inscritosen el curso.

Los alumnos y docentes respetarán durante todo el periodo de prácticas el horario que

tengan asignado. Los alumnos se presentarán a la práctica en su horario asignado acompañados de su

profesor. La entrada al laboratorio será a más tardar diez minutos después de la hora señalada para

el horario del grupo. Los equipos de trabajo dependerán de lo numeroso del grupo, serán permanentes para

todo el semestre y tendrán un lugar propio para ubicarse en el laboratorio.

Será obligatorio usar vestimenta adecuada: bata de manga larga y color blanco, que cubrala ropa de calle, esta debe ser preferentemente de algodón (que no será utilizado fuera del

laboratorio), zapatos cerrados (no sandalias ni zapatillas) y tener el pelo recogido, loshombres deben evitar la barba, o bien usarla muy corta. En los casos debidos y donde losprotocolos lo indiquen, utilizar lentes de protección. Aunque la práctica sea sencilla estaregla no deberá ser pasada por alto. No traer bata será motivo para no ser aceptado en ellaboratorio.

Se debe entrar al laboratorio sólo con la indicación del maestro. La entrada al mismo debeser de manera ordenada. Seguir siempre y cuidadosamente todas las instrucciones escritaso verbales que proporcionen el maestro o responsable de laboratorio.

El trabajo iniciará con un examen previo de conceptos relacionados a la práctica, conduración de 10 minutos. Se espera que el alumno lea cada ejercicio del laboratorio y realicelas investigaciones previas, antes de llegar a cada sesión.

Después del examen previo se realizará una explicación del desarrollo de la práctica, porparte del profesor, donde se indicarán modificaciones si las hubiera y se aclararán todas lasdudas existentes.


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Cada equipo debe llenar un Vale de requisición de material, que deberá entregar junto conuna credencial al Técnico Docente encargado del laboratorio, por el material que utilizará

en el trabajo experimental, es responsabilidad del equipo revisar cuidadosamente elmaterial recibido y reportar cualquier anomalía. Al finalizar la práctica y entregar elmaterial se devolverá la credencial, siempre y cuando coincida con lo entregado y cotejadoen el Vale. Queda prohibida la visita de personas ajenas a la práctica que se realiza. Y debenlimitarse las visitas al laboratorio. Si se permite la entrada a una persona al laboratorio, sedebe acompañar de un miembro del personal y provista de una bata.

1. En caso de ruptura o pérdida de material debe llenar el vale correspondiente, se daráun periodo de dos semanas para reponerlo, de no hacerlo tendrá las prórrogasnecesarias hasta dos semanas antes de finalizar el curso, de no haber entregado el

material no se asentará en actas la calificación final de laboratorio.2. Cualquier accidente que dé como resultado un daño individual o colectivo (por

pequeño que sea) debe reportarse inmediatamente a los profesores.

Estará prohibido comer, beber, almacenar alimentos, correr, fumar, maquillarse, recibirllamadas telefónicas, mensajes de texto por teléfono celular o manipular lentes de contactoen el laboratorio. Aun cuando no se estén realizando trabajos prácticos (teóricos,discusiones, etc.).

Los alumnos y docentes deben estar familiarizados con los elementos de seguridad

disponibles, salidas, extintores, regaderas y lavaojos. Deben ubicar y conocer elfuncionamiento del equipo de emergencias: regaderas de seguridad, lavadores de ojos,mantas contra incendios, extintores, botiquín, teléfonos de emergencias, alarmas y salidasde emergencia. Asumir siempre que todas las sustancias químicas son tóxicas y que losmateriales biológicos son infecciosos.

Los artículos personales como suéteres, bolsas, libros, mochilas nunca deberán colocarsesobre las mesas de trabajo. Siempre se dispondrá de un lugar especial para ello.

No abandonar el laboratorio con la bata puesta y, preferentemente, no usarla de saco osuéter para salir a la calle y otros espacios públicos.

Traer material completo solicitado para desarrollo de la misma; así como la prácticaimpresa correspondiente a la sesión.

Al entrar a un Laboratorio evitar tocar o utilizar equipos, reactivos o materiales hasta recibirautorización para ello. Consultar previamente las hojas de datos de seguridad de lassustancias o de los microorganismos que se manejaran en la práctica de laboratorio.


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Antes de iniciar algún experimento, se deberá conocer el protocolo y toda la informaciónque se disponga al respecto, teniendo presente siempre cualquier precaución recomendada,deberá leerse el protocolo detenidamente para adquirir una idea clara de su objetivo,

fundamento y técnica. Los resultados deben ser siempre anotados cuidadosamente apenasse conozcan.

Si existen dudas o dificultades para operar los materiales o equipos, evite forzar lamanipulación y solicite apoyo al Técnico Docente o a los Profesores.

El área de trabajo debe estar limpia y ordenada. Se debe asegurar que la mesa de trabajoesté limpia al comenzar y al terminar el trabajo realizado, por lo que debe lavarse con aguay jabón. De ser necesario se debe desinfectar antes de comenzar y al terminar, para ello usaruna solución de benzal al 1%, etanol al 70% o cualquier solución que el Docente indique.

Para poder realizar la posterior limpieza del laboratorio, las mesas de trabajo y de losequipos de laboratorio, deberán despejarse de componentes, documentos u objetospersonales, evitando así el deterioro o pérdida de los mismos.

Trabajar siempre en áreas ventiladas. Usar los extractores y la campana de extracción almanejar sustancias volátiles y nunca meter la cabeza dentro de ella. Nunca se deben probar,tocar u oler directamente algunos de los materiales de los experimentos. La manera correctade detectar olores en el laboratorio es abanicando los vapores con la mano hacia la narizsin acercar la cara a la boca del recipiente.

Lavarse las manos antes de iniciar y después de cada sesión de trabajo, es decir al entrar yantes de salir del laboratorio.

Después de hacer uso del equipo cerciorarse de que se ha dejado limpio y apagado.Reportar inmediatamente al Docente algún daño, falla o si se observan los cables del cordóneléctrico expuestos.

Si un material químico o biológico cae en los ojos o piel, lavarse inmediatamente con aguapor al menos 15 minutos, utilizar los lavadores de ojos, regaderas de seguridad y en casonecesario las llaves de agua de las tarjas. Notificar inmediatamente al Docente.

Los alumnos o docentes que realicen tareas experimentales en el laboratorio deben usarguantes apropiados acorde a los riesgos y los reactivos que se manipulen. Los guantesdeberán descartarse al alejarse de la mesa de trabajo, no se tocarán con ellos lapiceras,carpetas, picaportes, teclados, etc.


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Toda herida, aún los pequeños cortes, que se produzca durante un trabajo práctico debenser informados obligatoriamente al docente. Heridas o abrasiones preexistentes en la pieldeben ser cubiertas adecuadamente con elementos protectores.

Manejar los residuos de laboratorio adecuadamente. Nunca eliminar una sustancia en el

drenaje, a menos que se haya previamente desactivado o que se indique así, porque se tratade una sustancia no peligrosa.

Los residuos considerados peligrosos se deben colocar en contenedores previamentedesignados y etiquetados para ello. Consultar al Docente o Técnico del laboratorio. Antesde recolectar un residuo en un recipiente cerciorarse de que cuenta con una etiqueta paraidentificado y lee cuidadosamente esta etiqueta. El mezclar dos residuos diferentes puedeser peligroso.

Los restos de papel, madera, algodón, etc. colócalos en los recipientes para basura. Colocael material de vidrio quebrado en las cajas de cartón designadas para ello.

Los reactivos dentro del Laboratorio pueden encontrarse en dos formas principalmente,líquidos a diferentes concentraciones o polvos, para manejarlos correctamente y evitarcontaminaciones o pérdidas debe seleccionarse correctamente el material para contenerloo medirlo.

Para retirar líquidos: Utilizar un matraz pequeño o un vaso de precipitados paraobtener la cantidad deseada de la botella del reactivo. Nunca introducir pipetas omateriales extraños a las botellas. Usar un embudo para transferir el líquido a un frascoo matraz aforado. Si se quiere medir el líquido se debe seleccionar el contenedor de

acuerdo a la precisión deseada, un matraz Erlenmeyer ofrece una precisión de ± 10 mL,un vaso de precipitados de 500 mL ofrece una precisión de ± 25 mL aproximadamentey una bureta, por ejemplo, ofrece una precisión de ± 1 mL.

Para retirar sólidos: Se debe utilizar un platillo de pesaje para depositar la cantidaddeseada, el sólido debe obtenerse del frasco mediante una espátula o cucharilla limpiay seca. Si las cantidades del sólido son muy pequeñas, este se debe disolver en un vasode precipitados antes de transferirla a un matraz aforado, el vaso debe ser enjuagadocon pequeñas cantidades del disolvente utilizado. De otro modo debe transferirse el

sólido con ayuda de un embudo para sólidos.

Para emplear una pipeta: utilizar una pera de succión o propipeta conectada al extremode la pipeta, extraer el líquido del recipiente a la pipeta hasta que pase la marca deaforo, en el tallo de la pipeta. De manera rápida remplaza el bulbo con tu dedo y concuidado permite que entre aire, para que el líquido drene la pipeta. Suspende el flujo


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hasta el aforo. Introduce la pipeta en el matraz y deja salir el líquido remanente. Utilizaruna pipeta diferente para medir cada líquido y enjuagarla si ya no se va a utilizar.

Como utilizar una balanza: Limpia la charola con una brocha suave; si la charola estamanchada, con ayuda del Técnico Docente retira la charola y límpiala. Calibra a cero la

balanza antes de utilizarla, de otro modo todos los datos de masa estarán erróneos.Utiliza un platillo para pesar y contener la muestra; pesa el platillo y registra el dato outiliza la función de “tara”, agrega la muestra; determina la masa de la muestracalculando la diferencia.

Como utilizar un mechero de gas: asegúrate de conectar bien, con tubos de hule sinfisuras, el mechero al suministro de gas. Gradualmente incrementa el flujo de gas yenciende la flama. Ajusta la mezcla de aire/gas para obtener una flama estable ycaliente.

Tomar únicamente la cantidad de reactivos que se haya calculado para el experimento,evitar desperdicios y una mayor generación de residuos. Los remanentes de reactivosutilizados no deben regresarse a los envases originales y deben manejarse con pipetas yespátulas limpias y secas. No utilizar reactivos que carezcan de etiquetas. Tapar deinmediato los frascos de reactivo y medios de cultivo.

Al preparar una solución hay que anotar de inmediato en el frasco el nombre del reactivo,la concentración, la fecha de preparación y el nombre de la persona que lo preparó; losfrascos sin etiquetas serán automáticamente desechados.

Si de manera individual, por equipo o de modo grupal requiere dejar materiales osustancias para ser almacenadas en el laboratorio, estas deberán estar en un recipienteadecuado y de ningún modo en un matraz, vaso de precipitados o probeta, y este recipientedebe estar adecuadamente identificado, indicando la fecha, el contenido, el nombre de lospropietarios, el equipo, el grupo y la carrera. De no ser así serán desechados por el TécnicoDocente.

Cuando necesites encender un mechero, nunca lo hagas con un papel, puedes iniciar unincendio. Cuando ocurra un pequeño incendio se debe apagar con una franela húmeda ysi el fuego se extiende utilizar el extintor y recubrirlo con arena.

Evitar tirar residuos sólidos en los vertederos o tarjas. Se deben identificar los recipientesadecuados para la basura, separando los que reciban papel y vidrios rotos. Debe destruirseel material de vidrio astillado o quebrado.


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Revisar cuidadosamente todo el material de vidrio solicitado, antes de usarlo, si se observaque está estrellado, quebrado o sucio no utilizarlo, por seguridad. Se podrá usar todo elequipo disponible en el laboratorio, incluyendo cristalería, debiendo entregarseperfectamente limpio y seco.

Durante la sesión se revisará la investigación preliminar y la los resultados registradoscomo bitácora, todo contenido en el formato de la práctica.

Al terminar las actividades en el laboratorio se debe limpiar y lavar el material y equipoque se utilizaron. Eliminar las cintas, etiquetas autoadheribles o letreros que se hayancolocado en el material de vidrio. Limpiar con agua, jabón y un trapo o papel el área detrabajo de laboratorio. Si se usó un trapo enjuagarlo muy bien al final para evitarcontaminaciones.

Antes de salir del laboratorio cerciórate de que las llaves de agua, gas, aire o vacío quedaronperfectamente bien cerradas.

Al salir del laboratorio quítate la bata y guárdala dentro de una bolsa de plástico dentro detus pertenencias, recuerda que pudo haberse contaminado. No acudas a sitios públicosportándola. En tu casa lávala con agua y jabón, separada de la demás ropa.

Si se requiere se deberán programar oportunamente sesiones extras en el calendario yhorarios de trabajo, en el que deberán incluir el material y equipo que emplearán. En elcaso de equipo de operación restringida, deberán solicitar oportunamente el serviciobrindado por el responsable del equipo.

A los usuarios que infrinjan las buenas prácticas de Laboratorio de Alimentos 1, seránamonestados de acuerdo con las sanciones impuestas en el Reglamento de Laboratorios deBioingeniería de la UPIIZ.


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FORMA DE EVALUAR

El propósito de que los alumnos realicen esta serie de prácticas, es apoyar los temas quese ven en el curso teórico de Ciencia y Tecnología de Alimentos I, lo que les permitirá sercapaces de evaluar los procesos de operaciones unitarias utilizadas en la industria, así comolos cambios sufridos por éstos; aplicando los conocimientos adquiridos podrá insertarse en lasindustrias alimenticias del área que contengan dichos procesos.

La evaluación se realizará mediante los siguientes elementos:

ACTIVIDAD INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PUNTOS

A Trabajo individual Guía de observación de laboratorio 3.5

B Discusión de resultados Guía de observación de laboratorio 3.0

C Informe escrito Lista de cotejo 3.5

La guía de observación evalúa la sesión experimental y la de discusión de cada práctica.

A. TRABAJO INDIVIDUAL (3.5)La evaluación del trabajo individual se realizará por medio de una Guía de observación de

laboratorio, en ella se considerarán los siguientes elementos:• Examen previo (1.0)

El examen previo será elaborado y aplicado al inicio de cada práctica, dicho examenconsidera la información del manual de prácticas y la información obtenida de lainvestigación preliminar. Su duración será de 10 minutos como máximo.

• Investigación preliminar (0.5)Se revisará que se encuentre resuelta correctamente la investigación preliminar, incluidoel diagrama de bloques del desarrollo de la práctica, en el cual se deben incluir lascondiciones de trabajo de los experimentos realizados. Se revisará y marcará con un sello.

• Bitácora (0.5)Al final de la sesión, se revisará y marcará con un sello, que se encuentren llenoscorrectamente los espacios requeridos para resultados y observaciones en cada una delas prácticas. Contiene un registro cuidadoso, ordenado y completo de todos los datos einformación recopilados: experimentos en detalle, mediciones, observaciones,incidentes-accidentes, eventos inesperados, tratamiento estadístico de los datosnuméricos, cálculos, tablas y gráficos de resultados experimentales (muestras enduplicado para control), unidades de medida, precisión alcanzada en cada caso y toda


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información relevante relativa al experimento. Evite utilizar hojas sueltas para anotar susresultados, ya que se consideraran inexistentes.

• Trabajo en laboratorio (1.5)

Este será evaluado a través de la guía de observación. El alumno que no asista a la sesiónde laboratorio será evaluado con cero en la sesión correspondiente. Sólo podrá justificarla inasistencia presentando un documento oficial, con un plazo de una semana. No serepondrá la sesión práctica pero si se considerará el resto de los criterios a evaluar, comodiscusión y la entrega de informe.

B. DISCUSIÓN DE RESULTADOS (3.0)En las sesiones marcadas como discusión de resultados, se procederá al análisis grupal delos resultados obtenidos en las sesiones prácticas, de la siguiente manera:

1. Los alumnos, por equipo, deben asistir a la sesión de discusión con una presentación enPower Point, que incluya por lo menos:

a. Portada.i. Nombre y número de práctica

ii. Integrantes del equipob. Fundamento teórico.c. Metodología de trabajo, mediante un diagrama de bloques.d. Resultados de todo el grupo, concentrados en un cuadro.e. Discusión de los resultados grupales.

i. Utilizar referencias (fuentes) adecuadasii. Utilizar fotografías e imágenes de forma comparativa

f. Conclusiones generales.2. Cada equipo deberá exponer sólo una práctica, que se designará por medio de un sorteo.3. Durante la presentación deberán participar de forma equitativa todos los integrantes del

equipo.4. La presentación de cada práctica tendrá duración máxima de 50 minutos, de los cuales

10 minutos son para presentar los antecedentes y metodología de trabajo, 15 minutospara la presentación y análisis de resultados y 15 minutos para preguntas.

5. Durante el tiempo de preguntas, el resto de los equipos deberán realizar al menos unapregunta.

6. Las intervenciones de los equipos en cada presentación serán registradas en la Guía deobservación de laboratorio.

C. INFORME ESCRITO (3.5)Una vez realizada la práctica, es obligatorio presentar los resultados a través de un Informe.Para asegurar la claridad y la precisión del contenido, se deben cumplir las reglas siguientes:

a. El informe debe ser conciso sin perjudicar la claridad. Se debe escribir de maneraorganizada y comprensible para cualquier persona familiarizada con la materia.


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b. Todos los datos y resultados consignados en el informe deberán ir acompañados de lasunidades y la precisión correspondientes.

c. Las expresiones matemáticas deben ir acompañadas del significado de los símbolos quecontienen, coincidiendo con símbolos estándares recomendados por los organismosoficiales.

d. En el informe debe indicar el origen o fuente de todos los datos que se utilicen que no seanlos obtenidos en la práctica, como constantes, definiciones u otros.

e. El informe se debe realizar tras haber hecho el trabajo práctico y se debe entregar al iniciode la siguiente sesión de laboratorio.

ORGANIZACIÓN DEL INFORME O MANUSCRITO

Para la Unidad de Aprendizaje de Ciencia y Tecnología de Alimentos II el informe escritose hará en un formato tipo artículo, el cual estará encabezado con el logo del IPN en la esquinasuperior izquierda del documento y el logo de la UPIIZ en la esquina superior derecha; ambos

logos no deben superar los 3 cm de alto y de ancho.

El artículo se escribirá a dos columnas (después del “abstract”), justificada, en letra TimesNew Roman, tamaño 12 (excepto los nombres de los autores, donde se usara tamaño 10), coninterlineado a 1.15 de espacio, sin sangría y márgenes de 2.5 cm de cada lado de la página. Losnombres científicos se escribirán en itálicas.

Deberá contener los siguientes apartados:• Titulo• Resumen• Abstract

• Introducción• Materiales y Métodos• Resultados• Análisis y Discusión de Resultados• Conclusiones• Referencias

Los títulos de los apartados se escribirán con letras mayúsculas, negritas y a la izquierda,excepto los títulos Resumen y Abstract los cuales irán centrados.

Es deseable que el reporte no exceda de las 5 cuartillas.

A continuación se detalla la organización del manuscrito:


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TÍTULO DEL TRABAJO CENTRADO, CON LETRAS MAYÚSCULAS Y

NEGRITAS EN TAMAÑO 12. EN CASO DE REFERIR NOMBRES CIENTÍFICOS

EN EL TÍTULO, ESTOS SE ESCRIBIRÁN EN ITÁLICAS.

Nombre de los autores (nombres y apellidos), con letra en tamaño 10, centrado. Correo electrónico

institucional del responsable del trabajo. Seguido del nombre y dirección de la Unidad Académica,

estado y país.

RESUMEN

El resumen consta de un párrafo y libre de abreviaciones o referencia bibliográficaalguna. Describir en un máximo de 200 palabras la justificación, objetivos y losresultados más importantes. Además de nombrar alguna técnica, concepto oconclusión nueva, mencionar también si existe una aplicación directa del trabajo. Elresumen debe ser explicativo e informativo aún separado del texto. La informacióndebe coincidir con el texto. Es indispensable que la información del Resumen sea lamisma que la del Abstract.

Palabras clave: Proporcionar dos o tres palabras que no se encuentren en el título, que

describan los principales temas tratados. Colocar los nombres científicos de cada una de las

especies incluidas en el Resumen. Se usara letra cursiva.

ABSTRACT

Las normas de presentación y la información contenida en el abstract son las mismasque las del resumen, pero en idioma inglés.

Key words: Palabras clave en idioma inglés.

INTRODUCCIÓNEs un texto breve que no corresponde auna revisión bibliográfica del tema. Eneste texto breve se señala la importancia

del tema, su aplicación, la importanciade conocer el efecto de la manipulaciónde variables en el experimento, contieneun resumen de los resultados obtenidosy debe tener una extensión máxima demedia cuartilla.

MATERIALES Y MÉTODOS.En materiales y métodos se describiránlos materiales y procedimientosutilizados, las medidas y unidades de

las variables, así como el tratamientoestadístico. La información de esteapartado debe ser congruente con losobjetivos. Los métodos de laboratoriodeben ser descritos; si son comunes o deuso general, bastará con indicar lareferencia bibliográfica respectiva. Es


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importante que la prueba estadísticaempleada sea explicada (si es nueva opoco común) y proporcionar referencia

bibliográfica relevante. Para pruebascomunes como “t” o “F”, no esnecesario presentar referencia alguna.Cuando los datos originales fuerontransformados, se deberá mencionar latécnica de transformación y unareferencia bibliográfica sobre la técnicaempleada. Proporcionar el nombre delpaquete estadístico utilizado y una

referencia al respecto.

RESULTADOS.Incluyen la presentación einterpretación clara, objetiva eimparcial de los resultados. Sepresentan datos concisos sobre losprincipales efectos registrados y seindica el análisis estadístico realizado.

Es indispensable presentar valor delestadístico, grados de libertad yprobabilidad asociada a las pruebas. Encaso de presentar valores promedio esindispensable presentar el errorestándar de la media o la desviaciónestándar. En caso de proporcionarvalores de mediana es necesarioproporcionar intervalos de confianza al

95%. Los cuadros y figuras debenenriquecer la explicación y no repetir eltexto. Los cuadros y figuras estaránnumerados con números arábigos. Loscuadros serán titulados en su partesuperior y las figuras en la parte

inferior. Los cuadros y figuras deberánser explicativos por si solos y nodepender de información dada en el

texto. Todas las variables incluidas enlos cuadros y figuras deberán estardescritas en el apartado deMATERIALES Y MÉTODOS, así comointerpretadas y discutidas en elapartado de RESULTADOS YDISCUSIÓN.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE

RESULTADOSEs un análisis de la calidad de losresultados experimentales obtenidos,comparándolos con referenciasconocidas u otros datos de labibliografía, debe responder apreguntas como: ¿Los resultados soncomparables y reproducibles? ¿Elprocedimiento se desarrolló conforme

al método estándar? Se deben darexplicaciones oportunas para justificarlos errores y otras desviaciones respectoa lo esperado, analizar y fundamentar laforma de corregirlos, además, la manerade mejorar la precisión. Se debenaportar ideas sobre cómo se podríansolucionar problemas aparecidos en eldesarrollo del trabajo práctico. Se debenincluir los resultados obtenidos yaanalizados y expresados en tablas,gráficas o figuras de ser necesario.

CONCLUSIONES


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Es una descripción breve y puntual delos resultados obtenidos en ellaboratorio, considerando las variables

modificadas y los antecedentes, ladiscusión y en total congruencia con losobjetivos planteados.

REFERENCIASPara el caso de referencias finales ogenerales debes seguir los siguientesejemplos del formato a utilizar en lalista de referencias las cuales deberán

presentarse por orden alfabético sindistinción del tipo de referencia.

1) Párrafos, frases u oraciones en losque participen los autores de la cita

Si sólo es un autor, escribir completo suprimer apellido, entre paréntesis, el añode la publicación, e inmediatamente el

tiempo de verbo respectivo sin signoalguno de puntuación entre los treselementos [i.e., Martínez (1995)indica...]. Cuando se trate de dosautores, se pondrá el primer apellido decada uno, separados por la conjunción“y” y el año enseguida [Jones y Smith(1993) demostraron ...]. Si la citacorresponde a tres o más autores, se

hará como en el caso 1, añadiendo lalocución latina et al. y el año [Espinozaet al. (1985) señalaron.].

2) Casos donde la cita se agrega al finalde la oración, frase o párrafo

Los apellidos van colocadosdependiendo del número de autores decada publicación (como se indicó en la

sección anterior) pero separando a losautores por punto y coma; todo elloentre un paréntesis general Los autoresse citaran en orden cronológico. i. e.,“Numerosos autores se emplearon en lasección anterior como ejemplo paracitar referencias en el texto (Laplace yVerne 1980, Espinoza et al. 1985, Jones ySmith 1993)”. Note que la coma se usa

para separar autores.

Cuando se desee citar a autores quehayan publicado más de una referenciaen el mismo año, se diferenciarán conlas letras a, b, c, etc., colocadasinmediatamente después del año depublicación, mismas que se agregaránen la sección de Literatura Citada.

[Espinoza (1985b) señaló....].Cuando el autor desea citar informaciónno publicada o de disponibilidadrestringida (como la que en ocasiones semuestra en informes técnicos, informesanuales) y juzga que tal información esrealmente importante, podrá hacerlocomo Comunicación Personal, y al piede página dar la fuente de información,

incluyendo el nombre completo,posición y dirección del autor(es).

Solamente cuando no sea posiblelocalizar la fuente primaria deinformación se aceptará citar un trabajomediante otra referencia. Ejemplo:


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Gutiérrez, citado por Chávez (1994); o(Gutiérrez, citado por Chávez 1994).Tomar nota que en el capítulo de

Literatura Citada sólo se consignará lareferencia que los autores del artículoconsultaron, o sea, Chávez (1994) eneste caso.

Literatura Citada

En este caso, debe hacerse una lista detodas las citas mencionadas en el texto,

en orden alfabético según las primerasletras del apellido del autor principal.Su elaboración se basa en las siguientesreglas:

Las referencias deberán ser anotadas enel idioma original respetando laescritura de los nombres del(os)autor(es) del artículo. Usar como guíalos siguientes ejemplos.

Alarcón Sánchez C. 1990a. Fertilizaciónnitrogenada en chícharo.Fitotecnia 4: 85-89.

Alarcón Sánchez C. 1990b. Respuesta dela calabaza a riegos continuos.Agrociencia 22: 18-24.

López-Hernández J. y Juárez-ContrerasR. 2003. The evolution of sex.

Ecology Letters 78:45-67.

Davis R. H., Moore J. C. y Smith B. N.1975. Statistical methods inagriculture. John Wiley & Sons.New York.

McClintock B. 1978. Significance ofchromosome constitutions intracing the origin and migration

of races of maice in the Americas.pp: 159-184. En: Walden D. B.(ed.) Maize breeding andgenetics. John-Wiley and Sons,New York.

Martínez Mier F. y Sánchez Robles R.1975. Selección masal en trigo.pp: 26. Memoria del VI CongresoNacional de Fitogenética. Sevilla.

Universidad de Sevilla, España.Roswell T. A. 2003. The power of

seduction. PhD. Dissertation.Miami State University, USA.

Rodríguez, David. Octubre de 1997.Cómo se originan algunasenfermedades. Octubre de 1997.[En línea] Disponible:http://www.main.conacyt.mx/dccyt/como.html, 22 de febrerode 1988.


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El informe escrito será el Reporte de la Práctica y se deberá entregar al inicio de lasiguiente sesión de laboratorio. El informe escrito será evaluado de acuerdo la puntuaciónsiguiente:

Lista de cotejo Oblig*

Resumen y Abstract 0.3

Introducción 0.3

Materiales y Métodos 0.3

Resultados 0.3

Análisis y discusión de resultados 1.3

Conclusiones individuales 1.0

Referencias, mínimo 3 escritas y 2 electrónicas. Memoria decálculo

Oblig*

*El reporte que carezca de lista de cotejo no será recibido para larevisión y evaluación.

El instrumento de evaluación para cada informe de práctica es la “LISTA DE COTEJO”anexada en esta programación. La “LISTA DE COTEJO” debe ser entregada como portada delinforme y es requisito para la revisión de este.

ACREDITACIÓN DEL CURSO

Para la acreditación del curso el alumno deberá cubrir los siguientes requisitos:

Asistencia mínima de 90%. La calificación mínima aprobatoria será de 6.0 (la calificación será consecuencia

de los porcentajes de la evaluación del alumno). No adeudo de material.

La calificación final del laboratorio representará el 50% de la calificación final del cursoteórico-práctico y deberá ser acreditada para promediarla con la calificación de teoría.


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UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍACAMPUS ZACATECAS

LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Número y nombre de práctica: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

No de Equipo: __________ Grupo: _________ Programa Académico: _________________________ Fecha: ____________

Integrantes: ______________________________________________________ Boleta: ____________ ______________________________________________________ Boleta: ____________ ______________________________________________________ Boleta: ____________ ______________________________________________________ Boleta: ____________

LISTA DE COTEJO PARA EL INFORME DE PRÁCTICA

INSTRUCCIONES: A continuación se presentan los criterios a ser evaluados en reporte de práctica mediante la revisión de los mismos.

P u n

t u a c i ó n

m

á x i m a

T O T A L

No. El informe...

Extra

Fue entregado en el tiempo establecido.

ObligatorioSe presenta engrapado o engargolado, en hojas blancas limpias, sin arrugar y foliadas.

Está organizado de acuerdo a la estructura de un articulo

Utiliza vocabulario propio de la práctica, presenta buena ortografía y redacción.

I y II El resumen y el abstract son explicativos e informativos de todo lo que se incluye en el artículo. 0.3

III

Con la introducción el lector se forma una idea general completa del trabajo realizado. Incluye el

qué, el para qué, el cómo y qué resultó. No incluye detalles del procedimiento experimental. Elobjetivo general resalta los aspectos más relevantes de la práctica.

0.3

IVEn materiales y métodos se describe el trabajo práctico paso a paso según el método y las técnicas

utilizados, tal como se procedió en el laboratorio no como se hubiera querido hacer, sino cómo sehizo realmente. Indica los problemas o hechos fortuitos durante el desarrollo de los experimentos.

0.3

VPresenta los resultados obtenidos en la práctica de forma organizada y clara (utilizando cuadros,

figuras, esquemas), para que sirvan de referencia al análisis y discusión de los mismos0.3

VI

En la sección de Análisis y Discusión de Resultados se analiza el comportamiento de los datos

experimentales y los compara con lo esperado teóricamente. Discute las posibles fuentes de errory justifica dicho comportamiento mediante citas de referencias bibliográficas. Propone mejoras y

recomendaciones para trabajos posteriores basados en la experiencia vivida.

1.3

VIIPlantea conclusiones basadas en la discusión de los resultados y en total congruencia con losobjetivos planteados.

1.0

VIIIContiene el número mínimo de referencias y utiliza el formato solicitado. Se incluyen libros,

artículos de revistas y páginas electrónicas.Obligatorio

IXPresenta un Anexo donde se resuelve la secuencia de cálculo, mediante uso de algún programa decomputo (Excel, Mathcad, etc.).

Obligatorio

OBSERVACIONES:

PUNTOS

Nombre y Firma del Docente: ________________________________________________ Fecha de revisión: _____________________


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xviii

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍACAMPUS ZACATECAS

LABORATORIO DE CIENCIA

Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Acuse de enterado

El grupo _______ , está enterado del programa del Laboratorio de Ciencia y Tecnología

de Alimentos I. Es de su conocimiento la evaluación del curso y lineamientos deseguridad y trabajo dentro del laboratorio. Y firma en conformidad a lo establecido enla sesión de presentación. Zacatecas, Zacatecas a _____ de _____________ del año ________.

ALUMNO FIRMA


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Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos I .

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PRÁCTICA # 1

DETERMINACIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

PELADO

1. INTRODUCCIÓN

La preparación de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importanciasi han de prepararse alimentos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en elmomento de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante unamanipulación y técnicas correctas, las cuales incluyen: recepción en la fábrica, acarreo,limpieza, lavado, inspección, recorte, pelado y escaldado.

El pelado de la fruta se realiza por diversos métodos, unos manuales y otros mecánicos;en todos los casos, resulta necesaria la inspección visual y cierto grado de selección manual,para eliminar restos de piel o imperfecciones. Existen cinco métodos de pelado:

a) Pelado a vapor d) Pelado caústico

b) Pelado a cuchillo e) Pelado a la llama

c) Pelado por abrasión

2. OBJETIVO

a) Evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado en frutas y hortalizas.


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3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Cuál es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________

b) ¿Cuáles son los métodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son suscaracterísticas? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

c) ¿Cuáles son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas yhortalizas?

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

d) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________


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4. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica Matraz volumétrico de 500 mLParrillas de calentamiento Vasos de precipitado de 1 litroTermómetro de mercurio de 0-100°C CuchillosCharolas de acero inoxidable Duraznos, Pera, Papa,Manzana, kiwi, zanahorias Hidróxido de sodio Jitomate, Chile serrano y poblano Ácido cítrico

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) Obtener cinco lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y pesarlosindividualmente.

Producto Lote 1.Masa (g)

Lote 2.Masa (g)

Lote 3.Masa(g)

Lote 4.Masa (g)

Lote 5.Masa (g)

b) Mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la pérdida de peso.

Producto Lote___. Masa (g)

c) Preparar 500 mL de una solución de hidróxido de sodio al 2% y a punto de ebullición.d) Introducir individualmente los 4 productos, los cuales tendrán un tiempo de residencia

de 1, 2 y 3 minutos.e) Enjuagar con agua corriente los productos e introducirlos por un minuto en 300 mL de

ácido cítrico al 1%.f) Escurrirlos y pesarlos para obtener por diferencia la pérdida de peso.


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Producto Lote___. Masa (g) Lote___. Masa (g) Lote___. Masa (g)

g) En la parrilla con la ayuda de un comal, realizar el método de pelado a la llama delquinto lote. Obtener la pérdida de peso.

Producto Lote___. Masa (g)

h) Obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos métodos. __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________


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7. INFORME DE RESULTADOS

a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía.

b) Comparar los resultados obtenidos entre los distintos métodos de pelado y discutircuál fue el método óptimo dentro de los utilizados.

8. BIBLIOGRAFÍA

a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 149-150.

b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 57-64.

c) Bolin, H. R.; Huxsoll, C. C. 1991. Control of minimally processed carrot (Daucus carrota)surface decoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci. 55 (2): 416-418.

d) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basicinformation on canning 12ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 187-190.

e) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales paraeducación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 30-32.

f) Radhakrishnaiah, S. G.; Vijayalakshmi, M. R. and Usha, D. A. 1993. Methods for peelingfruits and vegetables: a critical evaluation. J. Food Sci. Technol. Vol. 30 No. 3: 155-162.

g) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetableprocessing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. NewYork. 175-193.


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PRÁCTICA # 2

DETERMINACIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

ESCALDADO

1. INTRODUCCIÓN

Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia dealteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidosvegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puedeser crítico para la calidad del producto final.

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben untratamiento térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El procesode escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después lasenfría velozmente hasta la temperatura ambiente.

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir comoindicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.

Las peroxidasas son oxidorreductasas, catalizan reacciones de oxidación–reducción. Comosu nombre lo implica, uno de los sustratos de la peroxidasa es un peróxido:

+ + + Ec. 1

En la reacción, el AH2 se oxida por acción de un peróxido ROOH. Muchos peróxidostienen baja especificidad, es decir, catalizan la oxidación de muchos donadores de hidrógenodistintos. Algunos sustratos comunes son los compuestos fenólicos y otros compuestosaromáticos.

+ + + Ec. 2

El peróxido de hidrógeno oxida al guayacol (o–metoxifenol) para formar compuestos deestructura desconocida que son de color café-rojizo. La peroxidasa cataliza la reacción yproporciona un ensayo conveniente y cualitativo para determinar si el blanqueado esadecuado. Si aparece un color café rojizo, entonces se encuentra presente la enzima peroxidasaactiva, lo que indica que el blanqueado fue inadecuado.


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La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función esconvertir el agua oxigenada (H2O2) en agua (H20) y oxígeno (O2):

2 2 + Ec. 3

El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino yaque, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua yoxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

2. OBJETIVO

a) Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividadenzimática.


a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

b) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para las frutas y hortalizasque se utilizaran en la presente práctica?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________


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g) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el escalde?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

h) Elabore un diagrama del proceso experimental que va a realizar


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1 Balanza analítica 2 Morteros con pistilo

3 Pipetas graduada de 5 mL Matraz volumétrico de 125 mL

2 Probetas de 50 mL 1 Parrilla de calentamiento

8 Tubos de ensayo 15 x 150 1 Termómetro de mercurio de 0-100°C

1 Vaso de precipitado de 1 litro 3 Pipetas graduadas de 1 mL

Zanahoria, Apio, Papa, Pera Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz

Guayacol Etanol

Peróxido de hidrógeno Agua destilada

Carbonato de calcio Gasas


5.2.1 Actividad de catalasa

a) Escaldar diferentes hortalizas con agua caliente a 95°C durante 2, 3 y 4 min. Probardiferentes tamaños y formas geométricas.b) Preparar una muestra sin escaldar que servirá como testigo.c) Pesar 2 g de tejido vegetal de cada uno de los lotes anteriores más el lote que será de

testigo positivo, adicionando 1.5 g de carbonato de calcio y triturar con un mortero.d) Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensayo y cúbrase

con 5 ml de agua destilada.e) Adicionar 1 mL de peróxido de hidrógeno al 3% y agite. Un flujo continuo de pequeñas

burbujas de gas es evidencia de la presencia de actividad de catalasa.

Anotaciones


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5.1. Actividad de la peroxidasa.

La ausencia de la peroxidasa es una indicación de que las frutas y hortalizas han sido

debidamente escaldadas antes del secado o la congelación. La prueba de la actividad de la

peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el guayacol, que toma un color pardo

en presencia de peróxido.

a) Macerar 10 g de muestra previamente escaldada y testigo, adicionar 20 mL aguadestilada y filtrar la mezcla con una gasa.

b) Transferir 2 mL de filtrado a un vaso de precipitado y adicionar 20 mL de aguadestilada.

c) Adicionar 1 mL de guayacol al 1.0%(v/v). Para ello disolver el guayacol en unadisolución de etanol:agua (1:1)

d) Adicionar 1 mL de disolución de peróxido de hidrógeno al 0.5%(v/v) recién preparada

(conservándolo en una botella obscura, en refrigerador, máximo una semana), siempresin agitar.

e) Mezclar el contenido del vaso y observar, si aparece una coloración después de 3.5minutos significa que la peroxidasa no ha sido inactivada

Anotaciones


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c) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía

d) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.

7. BIBLIOGRAFÍA

h) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 150 p.

i) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 66-75.

j) Burnette, F. S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavor and quality: a review. J. Food Sci. Vol. 42: 1-5.

k) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimático en alimentos.Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.

l) FAO. 1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas. Organización delas Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 28 p.

m) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basicinformation on canning 12 ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 185-187.


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n) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In: Commercial vegetableprocessing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. NewYork. 343-386.

o) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales paraeducación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 32 p.

p) Montoya, B. L. C. et al. 1997. Inactivación de polifenoloxidasa en fragmentos demanzana por escaldado. Hort. Mex. Vol. 5 (2): 245-250.

q) Porsdal, P. K. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food Technology No. 6: 122-129.

r) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of peaches,carrots and potatoes. Journal of Food Engineering. 34: 355-370.

s) Williams, D. C. et al. 1986. Blanching of vegetables for freezing – Which indicatorenzyme to choose. Food Technology. No. 6: 130-140.

t) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetableprocessing. 2nd ed. Shiun, L. B. and Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. NewYork.

175-193.


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PRÁCTICA 3

REDUCCIÓN DE TAMAÑO

1. INTRODUCCIÓN

Las razones para llevar a cabo la reducción de tamaño son varias:

a) Facilitar la extracción de un constituyente deseado contenido en una estructura compuesta.

b) Una disminución del tamaño de partícula conduce a un aumento en la superficie del sólidoque sirve de ayuda en procesos como el tiempo de secado de sólidos, el tiempo necesario para

ciertas operaciones como horneo y escaldado.

c) La mezcla íntima es más fácil con partículas de tamaño más pequeño.

La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de losalimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.En la mayor parte de la maquinaria de reducción de tamaño se hace uso de los tres tipos defuerza pero, por lo general, uno de ellos suele ser más importante.

Los diferentes sistemas de reducción de tamaño se clasifican de acuerdo con el tamaño de lapartícula obtenido en: corte en rebanadas, rodajas o cubos; molienda a polvo o pastas y

emulsión y homogeneización. La reducción de tamaño también es una operación coadyuvanteque permite cierto control sobre las propiedades de los alimentos.

2. OBJETIVOS

a) Conocer el manejo y funcionamiento de diferentes equipos de reducción de tamañoempleados en el laboratorio.

b) Realizar la reducción de tamaño en alimentos pulposos, fibrosos y líquidos.

c) Evaluar el efecto de la reducción de tamaño en operaciones del procesado de alimentos.


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a. ¿Cuáles son las ventajas que presenta la reducción de tamaño en el procesado de losalimentos?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

b. ¿En qué productos alimenticios se aplica la reducción de tamaño y qué nombre recibedicha operación?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

c. ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos fibrosos y en quéproductos se emplean?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________


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d. ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos secos y en quéproductos se emplean?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

e. ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos líquidos y en quéproductos se emplean?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

f. ¿Cuál es el efecto de la reducción de tamaño en el valor nutricional de los alimentos?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________


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Horno CuchilloBatidora con aspas Manzana, Papas, Calabaza

Tabla para picar Moldes para pastel

Charolas a peso constante Moldes para mantecadas

Estufa a 50°C Ingredientes para pastel o mantecadas (Tablas)

Termómetro 0 – 260°C


5.1 Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsión aceite/agua). Elaboración demantecadas.

a) Pesar lo siguiente:

Ingredientes Masa (g) Volumen (mL)

Harina 210

Azúcar 180

Aceite 150

Huevo 150

Agua 150

Polvo para hornear 11.25

b) Para la elaboración de las mantecadas se utilizará una batidora con el accesorio en forma deglobo.


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c) Primero mezclar el huevo con el azúcar en baja velocidad durante 30 s, posteriormenteaumentar a alta velocidad y batir durante 5 minutos, o hasta observar incorporación total.

d) Después agregar poco a poco el aceite sin detener la batidora. Batir durante 5 min.

e) Detener la máquina y adicionar el agua, harina y polvo para hornear, mezclar en bajavelocidad durante 0.5 – 1 min, posteriormente subir la velocidad y batir durante 5 minutosaprox.

f) Al final vaciar la mezcla en los moldes para mantecadas y llevar al horno a 210 °C, durante25 – 30 min aprox, sacar, dejar enfriar y decorar al gusto.

g) ¿Cuál es el efecto de la velocidad de dispersión?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

h) ¿Por qué los ingredientes llevan un orden?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

i) ¿Por qué la incorporación del aceite es poco a poco?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

j) Describa el producto obtenido

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

k) ¿Qué tipo de emulsión es?

__________________________________________________________________________________


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l) ¿Cuál es la fase continua y cuál es la dispersa?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

5.3 Reducción de tamaño en alimentos líquidos (emulsión aceite/agua). Elaboración depasteles

a) Pesar lo siguiente:

Ingredientes Masa (g) Volumen (mL)

Harina 280

Azúcar 240

Margarina 160

Huevo 150

Agua 168

Polvo para hornear 15

Vainilla al gusto

b) Para la elaboración de los pasteles se utilizará una batidora con el accesorio en forma depaleta.

c) Primero cremar la margarina con el azúcar en alta velocidad durante 2 – 3 min.

d) Después agregar poco a poco el huevo sin detener la batidora. Batir hasta su incorporacióna la mezcla.

e) Detener la máquina y adicionar la leche, harina y polvo para hornear, mezclar en bajavelocidad durante 0.5 – 1 min, posteriormente subir la velocidad y batir durante 3 - 5 minutosaprox.

f) Adicionar la vainilla o el saborizante de su preferencia.


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g) Al final vaciar la mezcla en los moldes para pasteles y llevar al horno a 180 °C, durante 25 –30 min aprox, sacar, dejar enfriar y decorar al gusto.

h) Contestar las preguntas de la sección anterior.

i) ¿Por qué se utilizó en este caso el accesorio paleta en vez del globo?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

5.4 Efecto de la reducción de tamaño en el secado

a) Seleccione una hortaliza, con un cuchillo corte en diferentes formas y tamaños (cubos, tiras,rebanadas, etc.). Obtener una muestra de 100 g.

b) Poner a peso constante las charolas en el horno y colocar la muestra distribuyéndolahomogéneamente.

Producto Peso de la charola (g) Peso de la muestra inicial(g)

c) Secar el producto a una temperatura de 50 °C y/o velocidad de aire constante.

d) Determinar la pérdida de humedad del producto considerando intervalos de tiempo de 10minutos.

Producto Peso (g) 10min

Peso (g) 20min

Peso (g) 30min

Peso (g) 40min

Peso (g) 50min

Peso (g) 60min


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e) Determine el efecto del tamaño y forma del producto en el secado.

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________


a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía.b) Elaborar un gráfico de pérdida de peso contra tiempo.

c) Concluya en base a los resultados obtenidos.

7. BIBLIOGRAFÍA

a) Brennan, J. G.; Butters, J. R.; Cowell, N. D. and Lilley, A. E. V. 1990. 3rd ed. Foodengineering operations. Elsevier Applied Science. UK. 67-90, 114-131.

b) Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2ª ed. Acribia. España. 155-161.

c) Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas.Acribia. España. 73-95.

d) Leniger, H. A. and Beverloo, W. A. 1975. Food process engineering. D. ReidelPublishing Company. USA. 169-188.


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PRÁCTICA # 4

SEDIMENTACIÓN POR GRAVEDAD Y SEDIMENTACIÓN CENTRÍFUGA

1. INTRODUCCIÓN

La separación de una suspensión diluida mediante sedimentación por gravedad, para darlugar a un fluido clarificado y una suspensión con mayor contenido de sólidos, se conoce comosedimentación. El mecanismo de sedimentación puede describirse observando lo que ocurredurante una prueba de sedimentación intermitente en una probeta de vidrio, a medida que lossólidos se sedimentan a partir de una suspensión.Entre las aplicaciones de la sedimentación se incluye la eliminación de sólidos de aguas negras,la sedimentación de cristales del licor madre, la separación de mezclas líquido-líquidoprovenientes de la etapa de extracción con disolvente de un sedimentador, la sedimentaciónde partículas alimenticias sólidas de un líquido preparado y la sedimentación de unasuspensión en el proceso de lixiviación de la soya. Las partículas pueden ser de tipo sólido ogotas de líquido, el fluido puede ser un líquido o un gas y estar en reposo o en movimiento. Enalgunos procesos de precipitación y sedimentación, el objetivo es eliminar las partículas de lacorriente del fluido para que éste quede libre de contaminantes. En otros casos, se desearecuperar las partículas como productos, por ejemplo al aislar la fase dispersa en una extracciónlíquido-líquido. Los factores que determinan la separación por sedimentación son el diámetrode partícula así como la diferencia de densidad entre la fase fluida y las partículas.

En muchos procesos industriales la fuerza centrífuga se utiliza en lugar de la fuerza degravedad, de la presión de las bombas o de aire comprimido para efectuar la separación defases, estos equipos se conocen como centrífugas. La centrifugación es una operación deseparación sólido-líquido, o líquido-líquido, usada para separar sólidos o líquidos que seencuentren en suspensión, mediante la aplicación de una fuerza centrífuga que acelera lasedimentación de las partículas. En esencia, la centrífuga es un rotor que gira a alta velocidady que puede tener sus paredes laterales impermeables o perforadas. Centrifugación se utilizapara la separación de suspensiones por sedimentación y las de paredes perforadas para laseparación por filtración.

La centrifugación se utiliza cuando:1) La concentración de sólidos o líquido es baja (menor 3%).2) Cuando la diferencia de densidad entre los componentes de la mezcla sea muy cercana.3) Cuando el tamaño de las partículas en suspensión sea muy pequeño.

El uso de fuerzas centrífugas permite obtener tiempos de sedimentación más cortos conaplicación práctica. Este efecto no se da por una modificación de la velocidad de sedimentación


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de las partículas, ya que esta depende solamente de las características de la partícula (diámetroy densidad) y del líquido en que se encuentra suspendida (densidad y viscosidad); el efecto dela fuerza centrífuga se obtiene por anulación de las fuerzas de flotación, fricción, movimientobrowniano y fuerza de arrastre que frenan el desplazamiento de la partícula en el líquido.

Todo cuerpo sometido a un movimiento giratorio según una trayectoria circular de radio conuna velocidad angular , experimenta una fuerza que tiende a alejar el cuerpo del centro degiro (Ver Figura 1). Esta fuerza se conoce como Fuerza centrífuga, , y su valor es expresadopor la siguiente ecuación :

(1.1)

El número de veces que la fuerza centrífuga supera a la fuerza de gravedad se denomina factorcentrífugo, el cual nos permite evaluar la eficiencia de una centrífuga operada bajo estas

condiciones al compararla con el proceso regulado a gravedad.

(1.2)

Dónde:

2

cF mRω=

22 2

60

c

g

F mR R N G

F mg g

ω π = = =

2

Factor centrífugo o Fuerza G (adimensional)

Fuerza centrífuga

Fuerza de gravedad

velocidad de rotación (rev/min)

radio

aceleración de la gravedad (m/s )

masa de la partícula

velocidad angul

c

g

G

F

F

N

R

g

m

ω

=

=

=

=

=

=

=

= ar (rad/s)


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Figura 1. Sección transversal de una centrífuga tubular en operación.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo GeneralComprender y comparar el proceso de sedimentación por gravedad y sedimentacióncentrífuga empleando una suspensión de levadura.

2.2. Objetivos Particulares• Evaluar el comportamiento de la sedimentación de levadura comercial, cuando se lleva

a cabo por gravedad y por centrifugación.

• Desarrollar habilidades en el manejo del equipo de centrifugación, así como evaluar losrendimientos de la operación de una centrífuga, empleando una suspensión delevadura.

• Identificar la importancia y aplicaciones dentro del área ambiental/alimentos de lasedimentación como operación unitaria.


a. Investiga que es la velocidad de sedimentación de las partículas. Describe el métodopara obtenerla experimental y teóricamente.

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b. Describa detalladamente dos equipos de sedimentación. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

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c. Enlista los tipos de centrífugas, características y funcionamiento. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

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d. Investiga el significado de área equivalente. Describe el área equivalente para unacentrífuga tubular y una de discos. Detalla para que es útil este concepto. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

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e. Investiga el significado de tiempo de residencia y tiempo de sedimentación. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

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4. MATERIALES Y EQUIPOS

3 Pipetas de 10, 5, 1 mL Balanza Analítica

Gradilla Centrífuga Solbat J-40

5 vasos de precipitado de 600 mL Horno

2 probetas de 100 mL y 250 mL Parrilla eléctrica24 tubos de ensayo de 8 mL Agitador Magnético

Material biológico en polvo (levadura parapanificación, leche descremada, decalite,etc.)

Picnómetro


5.1. Sedimentación por gravedad

a) Preparar 400 mL de una solución de levadura comercial al 3% con ayuda de una parrillay un agitador magnético.

b) Medir la densidad de la suspensión mediante un picnómetro.c) Colocar 250 mL de solución de levadura en una probeta de vidrio de 250 mL.d) Tomar el tiempo con un cronómetro hasta observar una separación de fases.e) Medir la distancia recorrida por las fases.

5.2. Sedimentación Centrífuga

a) Pesar y etiquetar vasos pequeños de plástico para colocar las muestras desedimentación.

b) Colocar 4 mL en un tubo de ensayo para cada muestra a sedimentar por centrifugación,en total se colocarán 24 tubos con muestras.


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c) Para cada tiempo y velocidad de centrifugación se colocarán 2 tubos de ensayodebidamente etiquetados.

d) Los tiempos serán de 1, 3, 5 y 10 minutos a las velocidades de 1000, 1500 y 2000 rpm,colocando dos muestras por tiempo y velocidad.

e) Registre el radio o altura de la interfase en cada tubo.f) Eliminar el sobrenadante y colocar el sedimento en los vasos de plástico destinados

para las muestra, pesados previamente.g) Pesar los vasos con la muestra de sedimento húmedo.h) Colocar las muestras en la estufa para eliminar la humedad a temperatura de 60°C por

24 horas.i) Pesar las muestras y registrar los datos. j) Repita los pasos 5 – 8 para el experimento de sedimentación por gravedad.

6. RESULTADOS

6.1. Sedimentación por gravedad

Con los datos obtenidos:• Realice la curva de altura de la interfase vs tiempo.• De la curva anterior determine la velocidad de sedimentación. ¿Se tiene una

sedimentación libre o impedida?• Construya un gráfico de velocidad de sedimentación vs concentración de sólidos• Determine la densidad de partícula

La densidad de la partícula es obtenida a partir de la determinación de la densidadrelativa de la suspensión. La densidad de la partícula es obtenida de la expresión:

(1.3)

Donde es la fracción volumétrica.• Estime el diámetro de partícula promedio.

6.2. Sedimentación Centrífuga

• Represente los resultados obtenidos para los vasos vacíos y con las muestras desedimento de levadura.

• Realice una curva de peso de sedimento seco vs tiempo para cada serie de revolucionesde la centrífuga.

• Calcule la velocidad de sedimentación centrífuga para cada muestra.

M L L P Pρ ρ φ ρ φ= +


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• Estime el tiempo para lograr una sedimentación completa de las levaduras ensuspensión.

• Determine el factor de separación o centrifugación.

7. CONCLUSIONESProporcione las conclusiones de la presente práctica de acuerdo a los objetivos establecidosy los resultados obtenidos.

8. REFERENCIAS1. Foust A., Wenzel, L.A., Clump A.W., Maus L., Andersen L.b. (2004). Principios deOperaciones Unitarias, 9º reimpresión, CECSA, México.2. Geankoplis C.(2006). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, CECSA, 4º impresión,México.

3. McCabe W.. (1988) Operaciones Básicas de Ingeniería Química, McGraw Hill, 4ª ed.4. Rosabal Vega J.; Valle Matos M. (1998). Hidrodinámica y Separaciones Mecánicas, tomo II,IPN, México.5. Tejeda, M.A., Montesinos C,R. , Guzmán, Z.R. (1995). Bioseparaciones, Editorial Unisol,Hermosillo,


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PRACTICA #5

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. INTRODUCCIÓN

En general, el secado (desecación o deshidratación) es una operación en la que se remueve porevaporación un líquido contenido en un sólido. A diferencia de otra operación llamadaevaporación, en la que ocurre sólo una concentración y la fase continua sigue siendo el líquido,cuyo mecanismo de separación lo constituye exclusivamente un cambio de fase del líquido; enel tipo de secado más ampliamente usado, secado por aire, interviene un gas que funciona

como receptor, por lo que la operación es en realidad una transferencia de masa entre fases, yal final del proceso la fase “continua” es el sólido. Los métodos mecánicos para separar unlíquido de un sólido no se consideran como una operación de secado.

Por otra parte, el líquido que se remueve por lo general es agua en los alimentos, por lo cual sereduce la actividad acuosa y por ende inhibiendo el desarrollo y crecimiento microbianos. Lostérminos deshidratación y desecación se emplean comúnmente como sinónimos, pero elprimero se refiere a la perdida de agua por medio de métodos mecánicos (desecadores), y elsegundo se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales como el sol ocorrientes de aire.

1.1. Principios básicos del secado de alimentos.

1.1.1. Actividad acuosa

Una de las consideraciones importantes en la deshidratación de alimentos es el papel que el

agua juega en ellos. Además de las pr

manual nuevo cyta 1 (versión 3)

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