1 2 Instituio Gestora Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC Gestora Adriana Hintz Eick Apoio Administrativo Danbia Maria de Oliveira Dbora Reichert de Oliveira

Bolsistas Monica Beatriz Preuss Mireila Behling 3 APRESENTAO Estemanualdidticoobjetivaapresentarosprocessosdeproduode produtos emulsificados com substituio parcial de gordura por fibras vegetais, com qualidade nutricional e seguros para o consumo, resultantes da pesquisa Elaboraodeprodutoscrneosemulsificadoscomsubstituiodegordura porfibrasvegetais,desenvolvidapeloGrupodePesquisaemCinciae Tecnologia de Alimentos da Universidade de Santa Cruz do Sul, com apoio da Secretaria da Cincia, Inovao e Desenvolvimento Tecnolgico do Estado do RioGrandedoSul,atravsdoProgramadeApoioaosPolosTecnolgicos, especificamente o Polo de Modernizao Tecnolgica do Vale do Rio Pardo. 4 SUMRIO 1 INTRODUO...............................................................................................05 2 EMBUTIDOS..................................................................................................05 2.1 Produtos emulsificados...............................................................................06 2.1.1 Pasta ou pat...........................................................................................07 2.1.2 Mortadela.................................................................................................08 3 FIBRAS..........................................................................................................09 4 ELABORAO DE PRODUTOS EMULSIFICADOS....................................11 4.1 Pat de presunto........................................................................................11 4.2Patdepresuntocomsubstituioparcialdegorduraporfibras vegetais............................................................................................................. 12 4.3 Mortadela....................................................................................................14 5 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAO.......................................16 6 REFERNCIAS.............................................................................................17 5 1 INTRODUO Produtoscrneossoaquelescujamatria-primaprincipalacarne. Podemserprocessados,principalmente,apartirdecarnebovina,sunaede frango.So,depreferncia,obtidosapartirdecarnefrescaquesofraumou maistiposdeprocesso,entreeles,cozimento,salga,defumaooumesmo somente a adio de condimentos e temperos (BENEVIDES & NASSU, 2010).Oprocessamentodacarnefrescavisa,almdaelaboraodenovos produtos, a reduo da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento,almdevantagenscomrelaoaoaumentodavidade prateleira.Produtoscrneossoaquelesemqueaspropriedadesdacarne fresca foram modificadas mediante o emprego de uma ou mais tcnicas. Para Terra (1998), o processamento no modifica de forma significativa asqualidadesnutricionaisoriginais,noentanto,atribuicaractersticascomo, cor,saborearoma,prpriasdecadaprocesso.Oquemaissedestacano processamento da carne a agregao de valor ao produto com a utilizao de cortesquenosoaproveitadosparaoconsumoinnatura,gerando alternativas para a sua comercializao. Com isso, estimula o desenvolvimento daindustrializaodeprodutosderivados,contribuindoparaageraode empregoseaumentandoareceitaeofertadeprodutosdisponveis comercialmente. 2 EMBUTIDOS Entende-seporembutidos,osprodutosconstitudosbasedecarne picadaecondimentadacomformageralmentesimtrica,embutidossob pressoemumrecipienteouenvoltriodeorigemorgnicaouinorgnica, aprovado para este fim (TERRA, 1998). SegundoMedana(2011),abasedosembutidosacarne, principalmente suna. Porm, possvel encontrar variedade destes produtos base de aves, como o frango e o peru. Alm da carne, os ingredientes bsicos elaboraodosembutidossoagordura,osal,osacares,nitratose nitritos, especiarias, conservantes e as tripas. 6 Osembutidospodemserfrescos,secosoucozidos.Osfrescosso aquelesondeoperododeconsumovariade1a6dias.Ossecosso embutidoscrussubmetidosaumprocessodedesidrataoparcialpara favoreceraconservaoporumtempomaisprolongado.J,oscozidos,so aquelesquesofremumprocessodecozimento,sejaemestufaouemgua (ORDNEZ et al. 2005). 2.1 Produtos crneos emulsificados Uma emulso pode ser definida como sendo uma suspenso coloidal de doislquidosimiscveis,masque,noentanto,mantm-sedispersosumno outro, pelaaodeumagente emulsificanteinterfacial,que emalimentos a protena. Quando a carne, gordura, gua e sal so misturados e submetidos altavelocidadedecominuio,umamassahomogneaformada,com caractersticas de emulso, visto que os trs componentes bsicos para form-la esto presentes (gua, gordura e protena) (SHIMOKOMAKI et al., 2006).SegundoFellows(2006),aformaodaemulsoconsistededuas transformaesrelacionadas:entumescimentodasprotenaseformaoda matriz viscosa, e emulsificao das protenas solubilizadas com os glbulos de gordura e gua.Aprotenacrnea,especialmenteamiofibrilar,porpossuirumaporo hidrofbica (apolar) e outra hidroflica (polar) atua na interface entre a gordura e a gua, permitindo a formao da emulso (PARDI et al., 1993).Segundo Shimokomaki et. al. (2006), as protenas tm a propriedade de emulsionar gorduras e ligar a gua e a gordura dar a maciez, a sucosidade e o sabor ao produto. Nomercadobrasileiro,osprodutosemulsionadosdemaiordestaque so: mortadelas, salsichas, pats (PARDI et al., 1993). 7 2.1.1 Pasta ou pat Entende-seporpastaoupat,seguidodasespecificaesque couberem,oprodutocrneoindustrializadoobtidoapartirdecarnese/ou produtos crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies de animais de aougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido aumprocessotrmicoadequado(BRASIL,2000).Aspastaspodero apresentar,emsuascomposies,fragmentosdetecidomusculare/ou vegetaisnaformatrituradaouempedaos.Trata-sedeumprodutocozido, pasteurizado ou esterilizado.ParaTerra(1998),osingredientesobrigatriosso:carnee/oumidos especficosdasdiferentesespciesdeanimaisdeaougue,sal,nitritoe/ou nitratodesdioe/oupotssio.J,osingredientesopcionaisso:gordura animale/ouvegetal,protenasdeorigemanimale/ouvegetal,acares, maltodextrinas, leite em p e amido.Ospatspoderoconternasuaformulao,aditivosintencionais,que segundo MAPA (2000), poder ser vinho e conhaque, condimentos, aromas e especiarias,vegetais(amndoas,pistaches,frutas,trufas,azeitona,etc.)e queijos. Os pats, seguidos de sua designao, devero conter no mnimo 30% da matria-prima que o designe, exceto o de fgado cujo limite mnimo poder ser de 20%. Permite-se a adio mxima de 3% de protenas no crneas na forma de protena agregada (MAPA, 2000). Os requisitos sensoriais necessrios, segundo MAPA (2000), para que o produtosejadesignadocomopatestoelencadoscomo:textura: caracterstica; cor: caracterstica; sabor: caracterstico e odor: caracterstico.Ascaractersticasfsico-qumicas,ainda,segundoMAPA(2000),so: amido (mx.)1 - 10%; carboidratos totais (mx.)1 - 10%; umidade (mx.) - 70%; gordura (mx.) - 32%; protena (mn.) - 8%. O pat com teor de umidade maior que 60%, dever ser pasteurizado e o acondicionamento dever ser em materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. 8 2.1.2 Mortadela Amortadela podeser definidacomoum produtocrneoindustrializado, obtidodeumaemulsodecarnesanimaisdeaougue,acrescidoounode toucinho,adicionadodeingredientes,embutidosemenvoltrionaturalou artificial,emdiferentesformas,esubmetidoaotratamentotrmicoadequado (MAPA, 2000). Asmortadelassoprodutoscrneoscomaltoteordelipdeos,oque podesernotadonoprodutofatiado.Agordura,comoemqualquerproduto crneo,serveparatrsfunesbiolgicasbsicas:fontedecidosgraxos essenciais,carreadordevitaminaslipossolveisecomofontedeenergia (YUNES et al., 2010). SegundoPardietal.(1993),Terra(1998)erdnezetal.(2005)de acordocomacomposiodamatria-primaedastcnicasdefabricao,a mortadela pode ser classificada como:-mortadela-carnesdediferentesespciesdeanimaisdeaougue, carnesmecanicamenteseparadas,atolimitemximode60%;midos comestveisdediferentesespciesdeanimaisdeaougue(estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras; - mortadela tipo Bologna - carnes bovina e/ou suna e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras; -mortadelaItaliana-poresmuscularesdecarnesdediferentes espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de amido; - mortadela Bologna - pores musculares de carnes bovina e/ou suna e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de amido; -mortadeladecarnedeave-carnedeave,carnemecanicamente separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves (fgado, moela e corao) e gordura.9 Osingredientesobrigatriosnaformulaodemortadela,segundo BRASIL(2000),soascarnesdasdiferentesespciesanimaisdeaouguee sal,sendoquenasmortadelas"Italiana"e"Bologna"otoucinhoemcubos dever ser aparente ao corte.Osingredientesopcionaisso:gua,gorduraanimale/ouvegetal, protenavegetale/ouanimaleosaditivosintencionaisso:agentesdeliga, acares,aromas,especiariasecondimentos,vegetais(amndoas,pistache, frutas, azeitonas, etc.) e queijos, sendo permitida, segundo legislao vigente, aadiodeprotenasnocrnicasde4,0%(mx),comoprotenaagregada. No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as protenas lcteas. Quantoscaractersticassensoriais,amortadeladeverapresentar: textura:caracterstica;cor:caracterstica;sabor:caractersticoeodor: caracterstico. J,ascaractersticasfsico-qumicasdeverosersegundoo regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedecarnemecanicamente separada, de mortadela, de linguia e de salsicha: carboidratos totais (mx.)1 - 10%.Em mortadelas Bologna e Italiana (mx.) 3%. Quanto ao amido (mx.)1 - 5,0%; umidade (mx.) - 65% gordura (mx.) - 30%. Para mortadelas Bologna e Italiana (mx.) 35%.A mortadela dever ser embutida adequadamente para as condies de armazenamentoequeassegureumaproteoapropriadacontraa contaminao.Osenvoltriospoderoestarprotegidosporsubstncias glaceantes que devero estar aprovadas junto ao rgo competente. 3 FIBRAS VEGETAIS O termo fibra alimentar foi definido, como sendo componente da parede celular de vegetais incluido na dieta humana que resiste ao das secrees do trato gastro intestinal (GARBEROTTI et al., 2003).Afibradadietaincluipolissacardeos,oligossacardeos,lignina,e substncias associadas s plantas. A fibra da dieta promove efeitos fisiolgicos 10 benficos,incluindolaxao,e/ouatenuaodocolesteroldosanguee/ou atenuao da glicose do sangue (FILISETTI, 2006). Emtermosbioqumicos,asfibrassoumgrupodemolculasque formamumcompostoqumicocomplexoedividem-seemduascategorias: insolveisesolveis.Asinsolveis,encontradasemcereais(farelos), hortalias,frutas(comcascas)eleguminosas,atuamprincipalmentenaparte inferior do intestino grosso, ampliando o bolo fecal. J as solveis, disponveis naaveia,nacevada,nobagaodefrutasctricas,namaenagoiaba,por exemplo,agemnoestmagoenointestinodelgado,fazendocomquea digesto seja mais lenta (SAAD, 2006). Afibraadequadaparausoemprodutoscrneosemespecialnas emulsescrneas,porqueretmgua,diminuiperdapelocozimentoede saborneutro.Fibradebeterraba,trigo,aveiaeervilha,essasfibrastemsido usadas,principalmenteemprodutoscozidosdecarne.Ofarelodeaveiaea fibra de aveia fornecem sabor e textura em linguias de carne suna (GARCA et al., 2002). A utilizao de fibras pode ocorrer de forma isolada ou em combinao comoutrosingredientesemformulaesdeprodutoscrneosemulsionados (FERNANDEZ-GINES et al., 2004).SegundoMansouretal.(1999)eMendoza(2001),afibrapromoveo aumentodaqualidadenutricionaletecnolgicaedietascomelevada quantidadedefibraspodemreduziroriscodedoenascomoocncerno clon, doenas cardiovasculares, obesidade e outras.ParaLazzarotoetal.(2007),atendnciamundialemtecnologiade alimentospartedoprincpioqueosalimentosnocontribuemapenaspara saciarafomeefornecerenergiaaoorganismo,masprecisamigualmente contribuirparamelhorarasadedaspessoas.Sooschamadosalimentos funcionais, cuja composio inclui substncias capazes de reduzir os riscos de doenas e alterar funes do corpo humano.Segundo Barroso e Rubert (2011), o uso dos alimentos como veculo de promoo do bem-estar e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos dealgumasdoenas,temincentivadoaspesquisasdenovoscomponentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado. 11 4 ELABORAO DE PRODUTOS EMULSIFICADOS 4.1 Pat de presunto Aformulaoparaelaboraodecercade1kgdepatdepresunto emprega as matrias primas citadas na Tabela 1. Tabela 1: Matrias primas para elaborao de pat de presunto Matrias primasQuantidade (g) Retalho suno400,0 Sal de cozinha11,5 gua ou gela410,0 Sal de cura (nitrito de sdio)5,7 Protena isolada de soja (PTS)22,0 Gordura rama248,0 Pectina11,0 Amido 11,0 Polifosfato de sdio2,0 Condimento para pat6,0 Glutamato monossdico2,0 Pimenta do reino branca0,3 O preparo do pat deve seguir a sequncia: Adicionaracarnesunaemummultiprocessador,acrescentarosalde cozinha e triturar at que ocorra a solubilizao das protenas miofibrilares. Em seguidaacrescentaraprotenaisoladadesojaeosaldecuraetriturarpor aproximadamente um minuto. A gordura juntamente com 1/3 da gua ou gelo acrescentada aos poucos. Processar por mais 2 minutos. Adicionar o restante daguaougeloaospoucos.Homogeneizareacrescentaropolifosfatode sdio,apectina,oamido,ofixadordecorepimenta,coranteecondimento para pat. OBS.:Monitoraratemperaturaentre12Ca15Cparaevitarquebrada emulso e manuteno do equilbrio de seus componentes.Embutir o pat nas tripas. Fechar as pontas na clipadeira e submeter os patsaotratamentotrmicopor30minutoscomtemperaturaexternade aproximadamente80-82C.Resfriaremguacorrenteearmazenarsob refrigerao (4-5C). 12 4.2Patdepresuntocomsubstituioparcialdegorduraporfibras vegetais A formulao para elaborao de cerca de 1 kg de pat de presunto com substituio de gordura por fibras vegetais emprega as matrias primas citadas na Tabela 2. Tabela2:Matriasprimasparaelaboraodepatdepresuntocomfibras vegetais Matrias primasQuantidade (g) Retalho suno400,0 Sal de cozinha11,5 gua ou gela410,0 Sal de cura (nitrito de sdio)5,7 Protena isolada de soja (PTS)22,0 Gordura rama215,0 Fibra vegetal34,0 Pectina11,0 Amido11,0 Polifosfato de sdio2,0 Condimento para pat6,0 Glutamato monossdico2,0 Pimenta do reino branca0,3 Corante alimentcio vermelho1,2 Fixador de cor1,6 O preparo do pat deve seguir a sequncia:Adicionaracarnesunaemummultiprocessador,acrescentarosalde cozinha e triturar at que ocorra a solubilizao das protenas miofibrilares. Em seguidaacrescentaraprotenaisoladadesojaeosaldecura,etriturarpor aproximadamente um minuto. A gordura juntamente com 1/3 da gua ou gelo acrescentadaaospoucos.Homogeneizarpormais2minutos.Adicionaras fibrasvegetaiseorestantedaguaougelo.Homogeneizareacrescentaro polifosfato desdio,apectina, oamido, o fixadordecore pimenta,corante e condimento para pat. OBS.: Monitorar temperatura entre 12C a 15C para evitar quebra da emulso e manuteno do equilbrio de seus componentes.13 Embutir o pat nas tripas. Fechar as pontas na clipadeira e submeter os patsaotratamentotrmicopor30minutoscomtemperaturaexternade aproximadamente80-82C.Resfriaremguacorrenteearmazenarsob refrigerao (4-5C). AFigura1demonstraoprocessodeelaboraodepatsempequena escala. Figura 1 Processo de elaborao de pats 14 4.3 Mortadela Apreparaodamortadelasemsubstituiodegorduraporfibras vegetais (A) e da mortadela com substituio de gordura por fibras vegetais (B) emprega a formulao apresentada na Tabela 3. Tabela 3: Matria prima para elaborao de mortadela Matria primaMortadela A (g)Mortadela B (g) Carne bovina1000,01000,0 Toucinho266,0256,0 Fibra vegetal-10,0 Sal25,325,3 Polifosfato de sdio4,64,6 Gelo250,0250,0 Protena concentrada de soja27,027,0 Condimento de sabor mortadela13,313,3 Sal de cura (nitrito de sdio)3,33,3 Glutamato monossdico Eritorbato de sdio 3,3 66,0 3,3 66,0 Alho2,62,6 Pimenta preta moda1,31,3 O preparo das mortadelas deve seguir a sequncia:Moeracarnebovinanomultiprocessadorjuntamentecomotoucinho e adicionarosal.Adicionargelo(sempreintercalandocomosdemais ingredientes),polifosfatodesdio,fibra(seaformulaofordesubstituio), protenadesoja,condimento,glutamatomonossdico,alho,pimentapreta moda, sal de cura e eritorbato de sdio. Na segunda etapa clipar um lado da tripaparaembutiramortadela.Embutirecliparooutroladoparafechar.A mortadeladeversercozidapor1horaemguatemperaturade80C. Resfriar em gua corrente. Armazenar sob refrigerao (4-5C). AFigura2demonstraoprocessodeelaboraodemortadelasem pequena escala. 15 A B 16 Figura 2 Processo de elaborao de mortadelas 5 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAO Aconservaodosalimentosestdiretamenteligadaaaspectoscomo higienenoprocessodefabricao,qualidadedamatria-primacrneae condies adequadas de armazenamento. SegundoMonteiroetal.(2011),algumasquestesimportantesdevem ser consideradas quanto ao ambiente de produo. Externamente, o local deve estar distante de lixes, estbulos e matas que possam atrair insetos, roedores e outros animais, pois estes carreiam microrganismos que podem contaminar o alimento a ser produzido. Internamente, as janelas devem ser teladas a fim de evitar a entrada de insetos e pssaros e o piso revestido de cermica resistente B A 17 e as paredes com azulejos ou tinta lavvel e impermevel. As portas do setor de processamento devem possuir molas para evitar o manuseio de trincos. As mesasebalcesdevemserdematerialimpermevelcomooaoinoxeas torneirasdaspiasdevemserequipadascomguaquenteefria.Ainda,deve haver ralos para escoamento de gua. Paraaobtenodeprodutosdequalidadenecessriocontrole higinicosanitrio(MARRIOT,1997).Osmanipuladoresdevemsemprelavar asmosantesdeentraremcontatocomamatria-prima,utenslios, equipamentos,embalagenseprodutosacabados.Asatitudesdos manipuladores podem influenciar no nvel de contaminao dos alimentos, por issoimportanteaadoodeprticasdehigienepessoal.Osmesmosno devem comer, beber, tossir, espirrar ou portar acessrios como relgios, anis e brincos no ambiente de processamento, pois estes hbitos podem facilitar a proliferao de microrganismos. Quanto higiene dos equipamentos e utenslios necessria a remoo de resduos de compostos orgnicos das superfcies, como gordura, protenas e carboidratos. Esta remoo realizada com o auxlio de detergentes. Aps a limpezadeve-seprocedersanitizaocomhipocloritodesdio,afimde reduzir, a nveis seguros, a contagem de microrganismos da superfcie. 6 REFERNCIAS BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 21. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de pat. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2000. _____. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 4. Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedecarnemecanicamente separada,demortadela,delinguiaedesalsicha.Braslia:Ministrioda Agricultura e do Abastecimento, 2000. BARROSO,R.R.;RUBERT,S.Elaboraoecaracterizaodeumabebida lcteaacrescidadefarinhadequinoaeinulina.(TrabalhodeConclusode curso). Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Pato Branco-PR, 2011. BENEVIDES, S. D.; NASSU, R. Produtos crneos. Braslia: Embrapa. 2010. 18 FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 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