manual para la evaluaciÓn, descripciÓn y anÁlisis de las
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PRACTICA EMPRESARIAL AVIDESA MAC POLLO SA
MANUAL PARA LA EVALUACIOacuteN DESCRIPCIOacuteN Y ANAacuteLISIS DE
LAS BAJAS ANTE MORTEM (BAM) EN PLANTA DE BENEFICIO
AVICOLA
PRESENTA
JUAN DAVID ARDILA RAMIREZ
321521
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2021
2
PRACTICA EMPRESARIAL AVIDESA MAC POLLO SA
MANUAL PARA LA EVALUACIOacuteN DESCRIPCIOacuteN Y ANAacuteLISIS DE
LAS BAJAS ANTE MORTEM (BAM) EN PLANTA DE BENEFICIO
AVICOLA
AVIDESA MAC POLLO SA
KM 7 AUTOPISTA FLORIDABLANCA
JUAN DAVID ARDILA RAMIREZ
ID 321521
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA 2021
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TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO
Paacuteg
GLOSARIO 5
RESUMEN 7
ABSTRACT 8
INTRODUCCIOacuteN 10
AVIDESA MAC POLLO 11
Historia 12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio 13
Bienestar animal 14
Preparacioacuten 15
Periodo de ayuno 16
Captura 17
Identificacioacuten de hematomas 18
Sobrecarga en el (Transporte) 20
Meacutetodos eficientes 21
Estreacutes Caloacuterico 22
Jadeo 23
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico 24
Meacutetodos adecuados para evitar el estreacutes 26
Mecanismos de disipacioacuten de calor 27
Punto relevante 28
Descargue inadecuado 29
Descartes generados en planta 30
Factores que generan peacuterdidas e incremento de ahogados 32
Decreto 1500 del 2007 35
4
Decreto 2270 del 2012 37
Resolucioacuten 0242 del 2013 40
Georreferenciacioacuten y datos 42
Revisioacuten Bibliograacutefica 44
Recopilacioacuten de informacioacuten 45
Resultados y Discusioacuten Grafico ahogados y (BAM) 47
Materiales y meacutetodos 53
Marco Teoacuterico 54
Objetivo General y Especiacuteficos 55
Conclusiones 56
Bibliografiacutea
57
5
GLOSARIO
1 Beneficio de animales Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio
y faenado de animales para consumo humano
2 Bienestar animal El bienestar de los animales es el estado en que se
encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas
a sus necesidades y gozan de buena salud
3 Bioseguridad Son todas aquellas medidas sanitarias con el propoacutesito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de
sacrificio y plantas de derivados caacuternicos
4 Canal El cuerpo de un animal despueacutes de sacrificado degollado eviscerado
quedando soacutelo la estructura oacutesea y la carne adherida a la misma sin
extremidades
5 Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies incluyendo su cobertura de grasa tendones
vasos nervios aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano
6 Fractura Ruptura generalmente en un hueso
7 Hematoma Sangre o sangrado debajo de la piel debido a un traumatismo de
cualquier tipo tiacutepicamente negro y azul en un primer momento
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
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548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
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15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
2
PRACTICA EMPRESARIAL AVIDESA MAC POLLO SA
MANUAL PARA LA EVALUACIOacuteN DESCRIPCIOacuteN Y ANAacuteLISIS DE
LAS BAJAS ANTE MORTEM (BAM) EN PLANTA DE BENEFICIO
AVICOLA
AVIDESA MAC POLLO SA
KM 7 AUTOPISTA FLORIDABLANCA
JUAN DAVID ARDILA RAMIREZ
ID 321521
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA 2021
3
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO
Paacuteg
GLOSARIO 5
RESUMEN 7
ABSTRACT 8
INTRODUCCIOacuteN 10
AVIDESA MAC POLLO 11
Historia 12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio 13
Bienestar animal 14
Preparacioacuten 15
Periodo de ayuno 16
Captura 17
Identificacioacuten de hematomas 18
Sobrecarga en el (Transporte) 20
Meacutetodos eficientes 21
Estreacutes Caloacuterico 22
Jadeo 23
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico 24
Meacutetodos adecuados para evitar el estreacutes 26
Mecanismos de disipacioacuten de calor 27
Punto relevante 28
Descargue inadecuado 29
Descartes generados en planta 30
Factores que generan peacuterdidas e incremento de ahogados 32
Decreto 1500 del 2007 35
4
Decreto 2270 del 2012 37
Resolucioacuten 0242 del 2013 40
Georreferenciacioacuten y datos 42
Revisioacuten Bibliograacutefica 44
Recopilacioacuten de informacioacuten 45
Resultados y Discusioacuten Grafico ahogados y (BAM) 47
Materiales y meacutetodos 53
Marco Teoacuterico 54
Objetivo General y Especiacuteficos 55
Conclusiones 56
Bibliografiacutea
57
5
GLOSARIO
1 Beneficio de animales Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio
y faenado de animales para consumo humano
2 Bienestar animal El bienestar de los animales es el estado en que se
encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas
a sus necesidades y gozan de buena salud
3 Bioseguridad Son todas aquellas medidas sanitarias con el propoacutesito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de
sacrificio y plantas de derivados caacuternicos
4 Canal El cuerpo de un animal despueacutes de sacrificado degollado eviscerado
quedando soacutelo la estructura oacutesea y la carne adherida a la misma sin
extremidades
5 Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies incluyendo su cobertura de grasa tendones
vasos nervios aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano
6 Fractura Ruptura generalmente en un hueso
7 Hematoma Sangre o sangrado debajo de la piel debido a un traumatismo de
cualquier tipo tiacutepicamente negro y azul en un primer momento
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
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ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
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INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
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Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
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Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
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El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
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Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
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Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
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antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
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Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
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548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
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Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
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Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
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Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
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Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
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peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
3
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO
Paacuteg
GLOSARIO 5
RESUMEN 7
ABSTRACT 8
INTRODUCCIOacuteN 10
AVIDESA MAC POLLO 11
Historia 12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio 13
Bienestar animal 14
Preparacioacuten 15
Periodo de ayuno 16
Captura 17
Identificacioacuten de hematomas 18
Sobrecarga en el (Transporte) 20
Meacutetodos eficientes 21
Estreacutes Caloacuterico 22
Jadeo 23
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico 24
Meacutetodos adecuados para evitar el estreacutes 26
Mecanismos de disipacioacuten de calor 27
Punto relevante 28
Descargue inadecuado 29
Descartes generados en planta 30
Factores que generan peacuterdidas e incremento de ahogados 32
Decreto 1500 del 2007 35
4
Decreto 2270 del 2012 37
Resolucioacuten 0242 del 2013 40
Georreferenciacioacuten y datos 42
Revisioacuten Bibliograacutefica 44
Recopilacioacuten de informacioacuten 45
Resultados y Discusioacuten Grafico ahogados y (BAM) 47
Materiales y meacutetodos 53
Marco Teoacuterico 54
Objetivo General y Especiacuteficos 55
Conclusiones 56
Bibliografiacutea
57
5
GLOSARIO
1 Beneficio de animales Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio
y faenado de animales para consumo humano
2 Bienestar animal El bienestar de los animales es el estado en que se
encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas
a sus necesidades y gozan de buena salud
3 Bioseguridad Son todas aquellas medidas sanitarias con el propoacutesito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de
sacrificio y plantas de derivados caacuternicos
4 Canal El cuerpo de un animal despueacutes de sacrificado degollado eviscerado
quedando soacutelo la estructura oacutesea y la carne adherida a la misma sin
extremidades
5 Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies incluyendo su cobertura de grasa tendones
vasos nervios aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano
6 Fractura Ruptura generalmente en un hueso
7 Hematoma Sangre o sangrado debajo de la piel debido a un traumatismo de
cualquier tipo tiacutepicamente negro y azul en un primer momento
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
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Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
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Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
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antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
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Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
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Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
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548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
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Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
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Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
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Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
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Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
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JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
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peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
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porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
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METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
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MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
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peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
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Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
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Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
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Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
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Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
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Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
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DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
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Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
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2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
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Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
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transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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4
Decreto 2270 del 2012 37
Resolucioacuten 0242 del 2013 40
Georreferenciacioacuten y datos 42
Revisioacuten Bibliograacutefica 44
Recopilacioacuten de informacioacuten 45
Resultados y Discusioacuten Grafico ahogados y (BAM) 47
Materiales y meacutetodos 53
Marco Teoacuterico 54
Objetivo General y Especiacuteficos 55
Conclusiones 56
Bibliografiacutea
57
5
GLOSARIO
1 Beneficio de animales Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio
y faenado de animales para consumo humano
2 Bienestar animal El bienestar de los animales es el estado en que se
encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas
a sus necesidades y gozan de buena salud
3 Bioseguridad Son todas aquellas medidas sanitarias con el propoacutesito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de
sacrificio y plantas de derivados caacuternicos
4 Canal El cuerpo de un animal despueacutes de sacrificado degollado eviscerado
quedando soacutelo la estructura oacutesea y la carne adherida a la misma sin
extremidades
5 Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies incluyendo su cobertura de grasa tendones
vasos nervios aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano
6 Fractura Ruptura generalmente en un hueso
7 Hematoma Sangre o sangrado debajo de la piel debido a un traumatismo de
cualquier tipo tiacutepicamente negro y azul en un primer momento
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
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Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
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Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
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Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
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Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
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transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
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GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
5
GLOSARIO
1 Beneficio de animales Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio
y faenado de animales para consumo humano
2 Bienestar animal El bienestar de los animales es el estado en que se
encuentran los animales que disfrutan de unas condiciones de vida adecuadas
a sus necesidades y gozan de buena salud
3 Bioseguridad Son todas aquellas medidas sanitarias con el propoacutesito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en plantas de
sacrificio y plantas de derivados caacuternicos
4 Canal El cuerpo de un animal despueacutes de sacrificado degollado eviscerado
quedando soacutelo la estructura oacutesea y la carne adherida a la misma sin
extremidades
5 Carne Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies incluyendo su cobertura de grasa tendones
vasos nervios aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano
6 Fractura Ruptura generalmente en un hueso
7 Hematoma Sangre o sangrado debajo de la piel debido a un traumatismo de
cualquier tipo tiacutepicamente negro y azul en un primer momento
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
6
8 Maltrato animal Todo acto que conlleva a causar sufrimiento estreacutes o
incluso puede llevarlo a la muerte
9 Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en la carne productos
caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos o propiedad de este que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana
10 Planta de beneficio animal (matadero) Establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para
el consumo humano
11 Plumas Apeacutendices coacuterneos que cubren el cuerpo de las aves
12 Pollo comido Liacutequido y alimento con agrandamiento grande en el buche
generalmente no se respetan el tiempo de ayuno o geneacutetica
13 Pollo Ave vocablo latino pullus tambieacuten se emplea para nombrar a la carne
de este animal
14 Sacrificio Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte el cual comprende desde la
insensibilizacioacuten hasta la sangriacutea mediante la seccioacuten de los grandes vasos
15 Viacutesceras Conjunto de oacuterganos toraacutecicos y abdominales del ave
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
7
RESUMEN
Este trabajo es importante para sistematizar las peacuterdidas denominadas como mortalidad en transporte o
bajas ante mortem debido a esta necesidad se realizoacute un manual en donde se analiza y se describe el
motivo de la misma cuantificando e identificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea por estreacutes
caloacuterico en transporte patologiacuteas provenientes desde granja o mal manejo en el cargue o descargue de
las aves para tomar medidas y evitar que se generen menos peacuterdidas econoacutemicas en la planta de
beneficio Avidesa Mac Pollo SA realizando necropsias midiendo inicialmente la temperatura antes del
beneficio el peso edad sexo y paraacutemetros importantes con el fin de comparar determinar la causa de
muerte de cada uno de los ahogados a fin de llevar una evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas
ante mortem llevando estipulado un resumen especifico de las (BAM) en la planta
Es de suma importancia describir analizar y evaluar cada una de las falencias que se presentan en
diferentes etapas antes del beneficio en el sector aviacutecola para tomar medidas correctivas en los diferentes
puntos criacuteticos que afectan la canal generando un mayor nuacutemero de ahogados en cada proceso
Palabras claves sistematizar estreacutes caloacuterico planta de beneficio ante mortem patologiacuteas necropsia
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
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Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
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antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
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Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
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548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
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Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
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Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
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Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
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JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
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peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
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METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
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peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
8
ABSTRACT
It is important to systematize the losses known as mortality in transport or casualtiesante mortem
therefore this handbook was made analyzing and describing the reason for it quantifying and
identifying the losses according to their origin either due to heat stress in transport pathologies from
the farm or mishandling in the loading or unloading of the birds to take measures and avoid that less
economic losses are generated in the plant Avidesa Mac Pollo SA necropsy in the temperature before
the processing the weight age sex and important parameters in order to compare determine the cause
of death of each one of the drowned in order to carry out an evaluation description and analysis of the
ante-mortem casualties stipulating a specific summary of the (BAM) in the plantIt is very important to
describe analyze and evaluate each of the shortcomings that occur in different stages before the benefit
in the poultry sector to take corrective measures in the different critical points to see the canal generating
a greater number of drowned in each process
Keywords systematize heat stress plant of benefit ante mortem pathologies necropsy
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
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Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
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Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
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Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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2270-de-2012pdf
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10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
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59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
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13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
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14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
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16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
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16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
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60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
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18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
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2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
9
INTRODUCCIOacuteN
Una de las principales caracteriacutesticas de la planta de beneficio Avidesa Mac Pollo es que es
una de la princiacutepiales productoras de carne de pollo y cuenta con todos los paraacutemetros descritos
en el decreto 1500 del 2007 y la resolucioacuten 0242 de 2013 dividido por aacutereas asegurando el
desarrollo de las operaciones bajo condiciones higieacutenicas y regulaciones para prestar un
servicio legalmente La planta se encuentra dividido en diferentes aacutereas las cuales son las
siguientes al inicio un aacuterea estacionamiento de recepcioacuten aacuterea de espera para el beneficio
aacuterea de matanza aacuterea de eviscerado aacuterea de IQF aacuterea de cuartos friacuteos aacuterea de mantenimiento
etc Dentro de la planta por normatividad se debe mantener un uniforme especiacutefico para cada
funcioacuten en las diferentes aacutereas de la planta (Avidesa)
En cada proceso de beneficio es importante monitorear las bajas en ante mortem analizando
y describiendo el motivo de la misma cuantificando las peacuterdidas de acuerdo a su origen ya sea
por diferentes factores que afecten la canal para tomar medidas y evitar que se generen menos
peacuterdidas econoacutemicas en plantas de beneficio Evaluando diferentes puntos para identificar el
tiempo trascurrido de la lesioacuten
10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7297077204458009][699493569975799-
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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10
Avidesa Mac Pollo SA
Avidesa Mac Pollo SA es una compantildeiacutea colombiana que nace en el antildeo 1969 teniendo como
objeto social la distribucioacuten de alimentos concentrados para todo tipo de animales
Actualmente tiene por objeto social la produccioacuten procesamiento y distribucioacuten de carne de
pollo Actuacutean en toda la liacutenea de produccioacuten fabricando el alimento concentrado para sus
pollos y bajo la liacutenea de engorde geneacutetico
La principal misioacuten de Avidesa Mac Pollo satisfacer las necesidades nutricionales de los
consumidores con la mejor calidad servicio variedad y precio de manera eficiente y
rentable comprometidos con el bienestar y el desarrollo de nuestra gente con responsabilidad
con la comunidad y el medio ambiente en su visioacuten podemos observar como Avidesa Mac
Pollo busca trabajar por procesos articulados aacutegiles eficientes y flexibles soportados en un
sistema de informacioacuten confiable y completa
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
11
Historia
Las primeras importaciones de aves a Colombia paiacutes empiezan a surgir a partir del antildeo
1920 consistentes en pequentildeos lotes de gallinas gallos y pollitos Rhode Island Red
Plymouth Rock Barrada New Hampshire Minorca Sussex Chantecler Crevecoeur
Anconas Faverole Orpington Buckeyes Jersey negra Gigante Javas Dominicas
Brahmas Cochinchinas entre otras y uno que otro ejemplar Leghorn
En los antildeos posteriores 1920 a 1940 por todo el paiacutes se podiacutean observar toda clase de
gallinas denominadas ldquocriollasrdquo
A pesar de ser Colombia un paiacutes con gran diversidad de produccioacuten animal y diferentes
recursos la avicultura se ha constituido con grandes avances tecnoloacutegicos y excelente
calidad de caacuternicos desplazo los consumos peacuter caacutepita de las carnes rojas y de cerdo Se
estima que el consumo de la carne de pollo estaacute cerca de los 302 kilos teniendo un
incremento contante desde el antildeo 2006 os cuales requieren de altos estaacutendares de calidad
para asiacute suplir las necesidades con alimentos inocuos a la poblacioacuten
10 Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita httpwwwfenaviorgindexphpoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid=556magictab s_ yxyac_1
Rivera Garciacutea Oscar Marzo 2003 Historia de la Industria Aviacutecola ColombianaISBN 958-33-4391- 9 500 paacuteginas XXXII Capiacutetulos Panamericana Formas e Impresos
12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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12
El porqueacute del manejo adecuado de aves antes del sacrificio
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad o conlleva a la
muerte generando un mayor nuacutemero de decomisos durante cada proceso de sacrificio
El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases que son de vital importancia para
disminuir diferentes factores que generan decomiso en la planta
Preparacioacuten
Captura y manejo
Transporte
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
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Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
13
Bienestar animal
El bienestar animal es el conjunto de medidas tomadas para disminuir el estreacutes la tensioacuten el
sufrimiento los traumatismo y el dolor en todas las etapas de la vida del animal ya sea desde
su nacimiento en la incubadora crianza en la granja manipulacioacuten en el momento del cargue
su transporte hasta la planta de beneficio y un beneficio indoloro A esto se le llama trato
humanitario y debe ser garantizado en todas sus etapas adecuando un buen trato con la
implementacioacuten de tecnologiacuteas disponibles que se puedan ajustar al comportamiento de la
especie en produccioacuten El bienestar animal es una de las prioridades de la OIE (la
Organizacioacuten mundial de sanidad animal)
La OIE define bienestar animal como coacutemo afronta el animal las condiciones en las que
vive
infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de
organizacioacuten beneacutefica 209563 -2016
14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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14
Preparacioacuten
Es importante no causar ninguacuten dolor maltrato manejo adecuado respetar paraacutemetros ya
especificados como el tiempo de ayuno para evitar diferentes puntos que generan en el ave
estreacutes es de vital importancia que los operarios tengan experticia en el manejo de las aves
El manejo de los animales pre- beneficio la gestioacuten de los pollos 24 horas antes del beneficio
son de importancia para la preparacioacuten de la carne de las aves En esta etapa final de la
produccioacuten de pollos de engorde las actividades de ayuno captura transporte y espera llegan
a influenciar en el bienestar del ave el rendimiento calidad de la canal y rentabilidad del
producto El vacio del tracto gastrointestinal que se produce por el tiempo de ayuno antes del
beneficio reduce el riesgo de las canales por contaminacioacuten fecal dando como resultado una
mejor rentabilidad seguridad y vida uacutetil del producto ademaacutes de las ventajas de no aumentar
costos de operacioacuten al momento de retirar o limpiar las canales afectadas por la
contaminacioacuten fecal
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
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JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
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peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
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Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
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DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
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Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
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Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
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Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
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maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
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transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
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GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
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Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
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Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
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RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
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Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
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MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
15
antes
Periodo de Ayuno importante ya que en mayor los ahogados se elevan en el momento
que no se respeta este ayuno presentando un mayor nuacutemero de (pollo comido) para este se
debe relizar este proceso
Tiempo en el galpoacuten sin alimento
Tiempo de captura
Tiempo de transporte
Tiempo de espera del sacrifico 8 a 12 hr
Eduardo cervantes lopez (2016) Mejorando la productividad en las plantas de
beneficios de aves Consultoriacutea internacional en procesamiento de aves Barranquilla-
Colombia
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
16
Captura
Con el fin de evitar maltrato y un mejor bienestar animal el personal que maneje las aves
debe estar capacitado en manejo y bienestar animal de aves para capturarlas cuidadosamente
se deben sujetar de ambas patas o por el pecho con las dos manos para evitar lesiones que
afecten la canal generando sufrimiento dantildeos y lesiones como los hematomas dislocaciones
de cadera y fracturas
Imagen 1
fuente-autor
Imagen 2
fuente-autor
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
17
Formas de identificar hematomas seguacuten el tiempo transcurrido
Imaacutegenes planta de sacrificio Avidesa Mac Pollo SA fuente propia
1 Minutos 2 12 Horas 3 24 Horas
Imagen 3
fuente-autor
4 36 horas
Imagen 4
fuente-autor
Imagen 5
fuente-autor
Imagen 6
fuente-autor
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
18
548 Horas 6 72 Horas 7 96 Horas
Fuente Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
8 120 Horas
1 Minutos Rojo
2 12 Horas Rojo oscuro - Morado
3 24 Horas Verde claro - Morado
4 36 Horas Amarillo verde - Morado
5 48 Horas Naranja
6 72 Horas Amarillo Naranja
7 96 Horas Amarillo claro
8 120 Horas Color normal
Base al trabajo original de Hamdy et al 1961
Imagen 7 fuente-
autor
Imagen 9 fuente-
autor Imagen 8 fuente-
autor
19
Rafael M revised (2021) Manejo del pre-procesamiento de los pollos captura El sitio
aviacutecola Recuperado de httpwwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-
preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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preprocesamientode-los- pollos-captura
20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
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observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
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20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
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Barranquilla
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httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
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20
Es importante analizar esta tabla para identificar y tener un promedio de cuando fue causada
la lesioacuten en el animal identificando si fue causada en planta en granja cargue o descargue
ya que seguacuten literatura entre el 90 y el 95 de estos se ocasionan en los pollos de engorde
12 horas antes del proceso de beneficio De este porcentaje el 35 se ocasionan por el
avicultor y el 40 en el momento de la captura y los demaacutes se forman entre el transporte
descargue y colgado en la planta de beneficio
Sobrecarga en el (Transporte)
Si en el transporte se lleva un nuacutemero excesivo de aves se empiezan a generar factores que
conllevan al animal a entrar en (estreacutes caloacuterico) las posibles un nuacutemero mayor de aves por
guacal o guacales en mal estado puede generar lesiones como piel arantildeada hematomas
ademaacutes de estas lesiones las aves empiezan a tratar de termo regularse para mantener una
temperatura adecuada Si el transporte no ofrece proteccioacuten contra el clima o ventilacioacuten
adecuada se incrementan los ahogados en el proceso
Generando peacuterdidas econoacutemicas grandes estas incrementan en un porcentaje mayor si se
generan paradas en planta o en el vehiacuteculo que se transportan tambieacuten si el calor es muy alto
y no hay una buena ventilacioacuten que mitigue el calor
Para mejorar el flujo de aire se recomienda el uso de ventiladores extractores aunque tambieacuten
se recomienda dejar espacios entre moacutedulos de guacales (pesadas) o de lo posible dejar
moacutedulos vaciacuteos para mejorar la ventilacioacuten
Piel arantildeada causada por diferentes factores como alto nuacutemero de aves en los guacales
guacales en mal estado o mal manejo en granja como sobrepoblacioacuten o falta de luz
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
21
Meacutetodos eficientes para evitar maltrato estreacutes y (BAM)
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Se deberiacutea colocar a las aves en guacales introduciendo primero la cabeza Hay que capturar
y manejar a las aves con cuidado para evitar las roturas de huesos dislocaciones y hematomas
son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura de aves de corral y que
producen dolor y una escasa calidad de la carne o por consecuente el decomiso total
Imagen 10
fuente-autor
Piel arantildeada
Imagen 11
fuente-autor
22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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22
Copyright HSA 2013 The Old School Brewhouse Hill Wheathampstead
Hay que sacar a las aves de una en una de los guacales con ambas manos sujetando firmemente por
encima de las alas Alguien deberaacute ayudarle a controlar la tapa del cajoacuten para evitar que otras aves
se escapen y se maltraten
ESTREacuteS CALORICO
Ocurre con mayor frecuencia cuando en la zona de espera no se cuenta con una ventilacioacuten
adecuada no hay extractores de aire se sobrepasa el nuacutemero de pollos en un guacal o el
tiempo de espera al sacrificio es muy largo esto genera un sobrecalentamiento incrementando
el estreacutes de los pollos produciendo diferentes factores en el ave las cuales buscan mantener
una temperatura estable para esto manejan diferentes meacutetodos los cuales son muy
importantes para identificar estos signos de (estreacutes caloacuterico)
23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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23
JADEO
Los pollos por lo general respiran 25 veces por minuto pero cuando la temperatura aumenta
demasiado aumentan su frecuencia respiratoria el jadeo o disnea marca la frontera entre el
umbral superior de la ldquozona termoneutrardquo del ave y comienza la aparicioacuten del estreacutes caloacuterico
Los iacutendices elevados continuos de intercambio respiratorio tendraacuten como resultado una
excrecioacuten excesiva de CO2 de esta manera la presioacuten parcial de CO2 disminuye lo que
conduce a la caiacuteda de la concentracioacuten de aacutecido carboacutenico (H2CO3) y de hidroacutegeno (H +) El
equilibrio entre CO2 y iones pH CO3 mantienen el pH sanguiacuteneo dentro de liacutemites
relativamente estrechos a ambos lados del valor normal de 74 conforme disminuye el pH
CO2 por el jadeo se eleva el pH CO3 y el pH sanguiacuteneo se desviacutea de 74 a un valor maacutes
elevado (alcalino)
Durante el jadeo los 13 pollos alternan las respiraciones raacutepidas poco profundas con unas
cuantas respiraciones profundas Este patroacuten es capaz de aumentar al maacuteximo la peacuterdida de
agua del ldquoespacio muertordquo anatoacutemico del tracto que comprende las cavidades nasales la
faringe y la traacutequea Si vuelven a presentarse condiciones ambientales maacutes favorables se
invierte el mecanismo de adaptacioacuten la homeostasis se restablece conforme se reduce la
Imagen 12 fuente-autor
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
24
peacuterdida de CO2 del tracto respiratorio se excretan iones de bicarbonato a traveacutes del rintildeoacuten
bajan el volumen y la frecuencia respiratoria invirtieacutendose la deshidratacioacuten al beber agua
nuevamente (Shane 1992)
Generalmente el jadeo comienza a partir de los 32 a 35degC y aunque no existe incremento en
la temperatura corporal se desarrolla una alcalosis leve (con un pH sanguiacuteneo de 755) A
los 38degC se presenta una alcalosis moderada mientras que a los 41degC la condicioacuten se vuelve
severa con pH sanguiacuteneos de 765 Se ha reportado que estados de hipertermia aguda
producen alcalosis profunda y por otro lado la hipertermia croacutenica no tiene este efecto
Como una respuesta a la alcalosis se presenta una acidosis metaboacutelica debido a un
incremento de aacutecido laacutectico El aumento en los niveles de aacutecido laacutectico es debido a que el pH
elevado inhibe la gluconeogeacutenesis y el aacutecido laacutectico no puede convertirse a glucosa cada
moleacutecula de dicho aacutecido contribuye con un ioacuten H+ que es amortiguado con el HCO3-
aumentando la disponibilidad de eliminacioacuten de CO2 (H+ + HCO3- = H2O + CO2) por viacutea
respiratoria Esta condicioacuten se agrava por la baja disponibilidad de este ioacuten bicarbonato y en
condiciones extremas se puede presentar acidosis metaboacutelica (Banda 2001)
Alteraciones en el equilibrio electroliacutetico
Ante la condicioacuten de alcalosis tambieacuten se desencadena un mecanismo regulador que consiste
en el aumento en la excrecioacuten renal de HCO3- para que exista un incremento en la reabsorcioacuten
de H+ pero esto provoca un aumento en la excrecioacuten renal de Na+ y K+ Ademaacutes hay una
reduccioacuten en la produccioacuten de aldosterona que acelera el proceso de eliminacioacuten de Na+ y
K+ y disminuye la peacuterdida de H+ urinario La peacuterdida de potasio intracelular es muy grave
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
25
porque ocasiona la entrada de Na+ a las ceacutelulas y se altera la conductividad neuromuscular
los tejidos cardiacos y nerviosos son los primeros que resultan afectados Al inicio del estreacutes
caloacuterico hay hiponatremia que permite la salida de K+ intracelular momentaacuteneamente en
el torrente sanguiacuteneo se da la reaccioacuten NaCl+ K+ = Na + KCl reincorporaacutendose
transitoriamente el equilibrio de sodio intersticial y el potasio es eliminando a nivel renal
2021 [ebook] Available at lt 2021 [online] Available at lthttpsaviculturainfoentendiendo-
estres-calor-las-ponedoras-parte-igt ( 10 September 2016)
El lugar donde las aves esperan para ser beneficiadas debe contar con colores tenues que no
estresen las aves para no generar un incremento en ahogados procurar no tener ruidos fuertes ni
demorar el animal mucho tiempo con el fin de relajar el animal para asiacute conseguir un mejor
sacrificio sin estreacutes ya que las aves manejaron un estreacutes generado en la captura y su posterior
transporte (La expresioacuten de jadeo es un signo caracteriacutestico de una elevacioacuten de temperatura)
Imagen 13 fuente-autor
26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
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Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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26
METODOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ESTREacuteS
Reducir las paradas y el sacrifico
Extractores ventiladores y nebulizadores
Lo anterior mitiga
(
Imagen 14 fuente-autor
Imagen 15 fuente-autor
Ahogados por parada de 2
horas ) hora 430
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
27
MECANISMOS DE DISIPACIOacuteN DE CALOR
Fuente termorregulacioacuten en aves (ergomix)
Radiacioacuten Cuando la temperatura en la superficie del ave es mayor que la del aire adyacente
la peacuterdida de calor del cuerpo es por radiacioacuten y cesa cuando la temperatura del alrededor
baja o reduce el aacuterea superficial del ave El calor en forma de ondas electromagneacuteticas se
transfiere del cuerpo a superficies en el medio que estaacuten a menor temperatura que la piel o el
plumaje
Conduccioacuten El calor puede transferirse directamente a objetos maacutes friacuteos con los cuales el
ave este en contacto tales como la jaula la cama o los pisos u otras aves Involucra la
transferencia de energiacutea de moleacutecula a moleacutecula pero a diferencia de la conveccioacuten no hay
una translacioacuten de moleacuteculas La cantidad de calor eliminado depende de la conductividad
teacutermica del medio
Conveccioacuten El intercambio de calor por conveccioacuten ocurre cuando las partiacuteculas
relativamente calientes de un fluido se mezclan con partiacuteculas maacutes friacuteas En el ave esta
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
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Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
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RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
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Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
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MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
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OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
28
peacuterdida de calor ocurre cuando el aire que entra en contacto con 12 esta se calienta y se
eleva permitiendo que el aire maacutes friacuteo descienda y se caliente a su vez
Evaporacioacuten a respiracioacuten raacutepida poco profunda con la boca abierta aumenta la peacuterdida
del calor corporal aumentando la evaporacioacuten del agua de la boca y del tracto respiratorio La
disminucioacuten de la humedad del aire ayuda al enfriamiento por evaporacioacuten
aviculturainfoentendiendo-estres-calor-l reviset (2021)
Punto relevante
Hay que destacar un punto muy importante en este aspecto de los signos externos del estreacutes
caloacuterico estos pueden ser maacutes comuacutenmente caracteriacutesticos del estreacutes caloacuterico croacutenico ya que
las aves afectadas por el estreacutes caloacuterico agudo pueden no mostrar signos previos debido a que
la muerte se presenta raacutepidamente despueacutes de unos escasos minutos de postracioacuten y
movimientos bruscos en las extremidades (Banda 2001)
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Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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29
Descargue Inadecuado
Si el personal no tiene un cuidado adecuado al bajar lo guacales (pesadas) y las dejan caer o
tienen un manejo brusco pueden aumentar los niveles de estreacutes en los animales ampliando el
nuacutemero de lesiones fracturas o muertes conllevando a un producto deficiente o un mayor
nuacutemero de ahogados y bajas ante motem
Protocolo para disminuir perdidas
Se recomienda identificar los principios de estreacutes caloacuterico ya que es un problema que se
presenta en frecuencia cuando las paradas son largas y la temperatura es muy alta o muy baja
pero por lo general por el clima de nuestra regioacuten tienden a sufrir por temperaturas muy
elevadas para esto se deben implementar un mayor nuacutemero de ventiladores en la zona de
espera en el caso de que ocurra una parada larga durante los procesos esto ayudariacutea a mitigar
y bajar un poco del porcentaje de ahogados
Tambieacuten es muy importante el reconocer e identificar las lesiones que presentan cada una de
las aves y el tiempo que llevan con la lesioacuten para reconocer donde estaacuten la falencias
Imagen 16 fuente-autor
Mal manejo en descargue
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
30
Se genera decomiso
cuando la temperatura
aumenta o la canal cae en
la escaldadora
(sobrescaldado)
Descartes generados en planta los cuales generan peacuterdidas econoacutemicas aparte de la
(BAM)
Se genera decomiso
cuando se pasan maacutes de
30 minutos sin sacar
viacutesceras (evisceracioacuten
retardada)
Dantildeo generado por
mal ajuste de las
desplumadora
Imagen 17 fuente-autor
Imagen 18
fuente-autor
Imagen 19 fuente-autor
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
31
Se genera decomiso
cuando el animal no tiene
un desangre adecuado o
un corte inadecuado de
los grandes vasos ( mal
matado)
Imagen 20 fuente-autor
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
32
Factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por dantildeos en planta genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas temperaturas genera ((estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura cargue y descargue genera (maltrato y esteres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno adecuado puede generar contaminacioacuten en la canal
y aves ahogadas por obstruccioacuten de alimento
7 Maltrato genera peacuterdidas parcial o completa de la canal o muerte por maltrato
severo (desnucados)
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
33
Un porcentaje alto de pollo comido puede generar decomiso total o parcial de
los pescuezos
Obstruccioacuten en viacuteas aeacutereas por alimento (pollo comido)
Imagen 21 fuente-autor Imagen 22 fuente-autor
Imagen 22 fuente-autor Imagen 23 fuente-autor
Imagen 24 fuente-autor
Estreacutes calorico
Imagen 25 fuente-autor
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
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731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
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Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
34
Imagen 26 fuente-autor
Maltrato en pechuga
Fallo multiorganico estreacutes caloacuterico
Imagen 27 fuente-autor Imagen 28 fuente-autor Imagen 29 fuente-autor
35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
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Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
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La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
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RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
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Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
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hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
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Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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35
DECRETO 1500 DE 2007
El cual deroga los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991 y asiacute actualizar bajo los principios
de anaacutelisis de riesgo y cadena alimentaria de manera que se garantice la inocuidad de la carne
de los productos caacuternicos comestibles y de los derivados caacuternicos destinados al consumo
humano en el territorio nacional y en el exterior Por el cual se establece el reglamento teacutecnico
a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficia de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne
Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten primaria
beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte comercializacioacuten
expendio importacioacuten o exportacioacuten
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEAMrlfi=hdsimv[[7165969339181197-
7297077204458009][699493569975799-
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
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Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
36
Objeto Y Campo De Aplicacioacuten
Artiacuteculo 1deg Objeto El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control
de la Carne Productos Caacuternicos Comestibles y Derivados Caacuternicos Destinados para
el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria El Sistema estaraacute basado en el
anaacutelisis de riesgos y tendraacute por finalidad proteger la vida la salud humana y el
ambiente y prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error confusioacuten o engantildeo a
los consumidores
Artiacuteculo 2deg Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se establece a traveacutes del presente decreto se aplicaraacuten en todo el territorio
nacional a 1 Todas las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en
los eslabones de la cadena alimentaria de la carne productos caacuternicos comestibles y
los derivados caacuternicos destinados para el consumo humano lo que comprende predios
de produccioacuten primaria transporte de animales a las plantas de beneficio plantas de
beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados caacuternicos procesados
transporte almacenamiento y expendio de carne productos caacuternicos comestibles y
derivados caacuternicos destinados al consumo humano
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEAMrlfi=hdsimv[[7165969339181197-
7297077204458009][699493569975799-
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7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
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OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
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Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
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20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
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2270 de 2012 Recuperado de
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2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
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12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
37
2 Las especies de animales domeacutesticos como buacutefalos domeacutesticos cuya introduccioacuten
haya sido autorizada al paiacutes por el Gobierno Nacional bovinos porcinos caprinos
ovinos aves de corral conejos equinos y otros cuya carne productos caacuternicos
comestibles y derivados caacuternicos sean destinados al consumo humano Excepto los
productos de la pesca moluscos y bivalvos
8 Ministerio de la Proteccioacuten Social Decreto 1500 del 4 de Mayo de 2007 Instituto
nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Normatividad
que rige en plantas de beneficio aviar Disponible
enhttpswwwinvimagovcoimagesstoriesaliementosDecreto1500_2 007pdf
DECRETO 2270 DE 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008 2380 4131 4974 de 20093961 de 2011 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones CONSIDERANDO Que mediante el Decreto 1500 de 2007
modificado por los Decretos 2965 de 2008238041314974 de 20093961 de 2011 y
917 de 2012 se establecioacute el reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne Productos Caacuternicos
38
Comestibles y Derivados Caacuternicos destinados para el Consumo Humano y se fijaron
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccioacuten
primaria beneficio desposte desprese procesamiento almacenamiento transporte
comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
teacutecnico que se expide a traveacutes del presente decreto tienen por objeto actualizar el
Sistema Oficial de Inspeccioacuten Vigilancia y Control de la Carne y Productos Caacuternicos
Comestibles destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional
establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008
2380 4131 4974 de 2009 3961 de 2011 y 917 de 2012 Artiacuteculo 5 Adicionase un
paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
predios Todo predio de produccioacuten primaria de animales destinados al sacrificio para
consumo humano debe estar registrado ante el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA de acuerdo con la reglamentacioacuten vigente para tal efecto Dicho Instituto
mantendraacute una base de datos actualizada de los predios oficialmente registrados
Artiacuteculo 9 Modifiacutequese el artiacuteculo 15 del Decreto 1500 de 2007 Artiacuteculo 10
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEAMrlfi=hdsimv[[7165969339181197-
7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
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comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten
DECRETA Artiacuteculo 1 Objeto Las disposiciones contenidas en el reglamento
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paraacutegrafo al artiacuteculo 8 del Decreto 1500 de 2007 del siguiente tenor
Paraacutegrafo 3 Lamiddot carne y los productos caacuternicos comestibles una vez hayan sido
congelados no podraacuten ser descongelados para ser tratados como productos
refrigerados excepto cuando el proceso de descongelacioacuten se realice exclusivamente
con fines de elaboracioacuten de derivados caacuternicos Artiacuteculo 6 Modifiacutequese el artiacuteculo
11 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedaraacute asiacute Artiacuteculo 11 Registro sanitario de
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Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEAMrlfi=hdsimv[[7165969339181197-
7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
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15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
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2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
39
Plantas de beneficio animal Las plantas de beneficio de animales destinados para el
consumo humano de que trata el presente decreto se clasificaraacuten de la siguiente
manera 1 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional
2 Planta de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo
Artiacuteculo 11 Planta de beneficio animal de categoriacutea nacional Es la planta de
beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA para la comercializacioacuten de carne y productos caacuternicos
comestibles dentro del territorio nacional Paraacutegrafo
1 Los propietarios tenedores u operadores de plantas de beneficio de categoriacutea
nacional que requieran exportar carne y productos caacuternicos comestibles
procesados en las mismas deben ser autorizados por el INVIMA para lo cual
deben contar con la certificacioacuten del Sistema HACCP expedida por esa entidad
con base en el Decreto 1500 de 2007 o la norma que lo modifique adicione o
sustituya y cumplir con los requisitos sanitarios del paiacutes de destino El
procedimiento para obtener la autorizacioacuten de exportacioacuten seraacute definido por el
INVIMA
Artiacuteculo 12 Plantas de beneficio animal categoriacutea de autoconsumo Es la planta
de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIIVIA para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada
Artiacuteculo 13 Plan Gradual de Cumplimiento-PGC Los propietarios tenedores u
operadores de plantas de beneficio desposte y desprese ajustaraacuten o elaboraraacuten el
Plan Gradual de Cumplimiento seguacuten sea el caso para lo cual tendraacuten un plazo
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
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GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7313316370717774]12]
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
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Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
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Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
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La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
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60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
40
maacuteximo de tres (3) meses contados a partir de la publicacioacuten de la metodologiacutea
para la elaboracioacuten y seguimiento del Plan Gradual de Cumplimiento establecida
por el INVIMA
17 Ministerio de salud y proteccioacuten social Decreto 2270 de 2012 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima) Modificado del decreto 1500 de 2007
RESOLUCIOacuteN 0242 DE 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral desprese y almacenamiento comercializacioacuten expendio
transporte importacioacuten o exportacioacuten de carne y productos caacuternicos comestibles Objeto Y
Campo De
Aplicacioacuten Artiacuteculo 1 Objeto La presente resolucioacuten tiene por objeto establecer el
reglamento teacutecnico a traveacutes del cual se sentildealan los requisitos sanitarios que deben cumplir
las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio
desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio importacioacuten o exportacioacuten y el
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
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0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
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14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
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httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
41
transporte de la carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de aves de corral que
hayan sido destinados para el consumo humano con el fin de proteger la vida la salud y
prevenir las praacutecticas que puedan inducir a error a los consumidores
Artiacuteculo 2 Campo de aplicacioacuten Las disposiciones contenidas en esta resolucioacuten se
aplicaraacuten en el territorio nacional a
1 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio desprese almacenamiento comercializacioacuten expendio de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano
2 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos caacuternicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano
3 Las personas naturales o juriacutedicas que desarrollen actividades de importacioacuten o
exportacioacuten cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad
4 La carne y productos caacuternicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados
para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional
9 Ministerio de salud y proteccioacuten social Resolucioacuten 242 de 31 de enero de
2013 instituto nacional de vigilancia y control de medicamentos y alimentos (Invima)
Disponible en
httpswwwinvimagovcoimagespdfnormatividadalimentosresolucionesresolucion
es20 13resolucion20242pdf
42
GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
kzaObxr7yAhWJRzABHdBMA0EQtgN6BAgHEAMrlfi=hdsimv[[7165969339181197-
7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
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httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
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produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
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Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
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GEOREFERENCIACIOacuteN
Las instalaciones de Avidesa Mac Pollo estaacuten ubicadas en el Km 7 Floridablanca
ademaacutes cuenta con diferentes instalaciones en Santander
Inicie la praacutectica profesional el diacutea 7 de Septiembre del 2020 en el cual me dan a conocer la
planta los meacutetodos para trabajar durante la praacutectica cada una de las partes en que estaacute
dividida las medidas de seguridad sanidad inocuidad en cada proceso y el personal que
trabaja en la empresa La planta de beneficio cuenta con un reconocimiento importante a
nivel nacional e internacional es una planta automaacutetica para el beneficio de pollos y cuenta
con maquilas a su servicio como pollo plus y Avinsa en las cuales se sacrifican ademaacutes de
pollos gallinas el promedio de edad de beneficio de las aves es de 40 diacuteas hasta los 47 dias
el beneficio de la gallina se realiza en menos cantidad
La necesidad de evaluar describir las lesiones y analizar las bajas ante mortem que se
presentan durante todos los procesos se vio la necesidad poder determinar las peacuterdidas
generadas por ende se implementoacute este manual para mostrar que lesiones que conllevan a
peacuterdidas econoacutemicas el mal manejo de los animales el nuacutemero de ahogados que incrementan
Imagen 30 fuente-autor httpswwwgooglecomsearchrlz=1C1GCEU_es
CO884CO884ampq=direcciC3B3n+de+mac+polloampnpsic=0amprflfq=1amprldoc=1amprllag=7093915-
731194441394amptbm=lclampsa=Xampved=2ahUKEwi
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7297077204458009][699493569975799-
732955553697754]null[7080460446452226-
7313316370717774]12]
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con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
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Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
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La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
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RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
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Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
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MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
43
con paradas o temperaturas excesivas estas imaacutegenes ofrecen posibilidades de mejorar
falencias y poder tomar una guiacutea para identificar dichas lesiones para cumplir con todos los
estaacutendares de calidad ofreciendo productos inocuos a los diferentes mercados tanto
nacionales como internacionales Esto nos lleva a la actualizacioacuten de los diferentes procesos
y la creacioacuten de manuales de procedimientos donde se explique paso a paso y detalladamente
coacutemo es el manejo adecuado de las aves para evitar o disminuir lesiones que perjudican la
canal aves estresadas mayor nuacutemero de decomisos o ahogados En este caso se realiza el
manual de evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem Con
la ayuda dirigida de la profesional medica veterinaria zootecnista YULIETH ALEJANDRA
AFANADOR VILLAMIZAR y el DR JAIRO ENRIQUE RODRIacuteGUEZ SALAZAR los cuales me prestaron
su asesoriacutea y me compartieron sus conocimientos
Con la ayuda de cada una de las programaciones se pudo identificar las edades el peso el
sexo de las aves en cada proceso se suben los datos en SAP para subir informacioacuten esencial
en cada proceso como transporte placas conductor granja cuadrilla las lesiones ahogados
decomisos en cada proceso calidad de patas y descartes
Imagen 31 fuente-autor Imagen 32 fuente-autor
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
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20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
44
Revisioacuten bibliograacutefica
Se realiza una revisioacuten de la normativa para asiacute poder manejar y entender lo importante del
cumplimiento de los decretos 1500 del 2007 por el cual se establece el reglamento teacutecnico
para productos caacuternicos comestibles y derivados caacuternicos destinados para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la etapa de
beneficio ademaacutes de las actualizaciones estipuladas en el decreto 2270 del 2012 y la
resolucioacuten 0242 del 2013 donde se establecen los requerimientos sanitarios para el beneficio
de aves de corral
Ya que si no se cumplen estas normativas de la legislacioacuten Colombiana bajan la calidad de
todos los productos por eso Avidesa Mac Pollo es una de las mejores empresas Colombianas
ya que manejan al pie de la letra todas las normativas para que sus productos sean de una
excelente calidad e inocuidad para el consumo humano
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
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Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
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Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
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18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
45
Recopilacioacuten de informacioacuten
En la planta pude identificar que en el proceso de pollo campesino se necesitan unas caracteriacutesticas
diferente como cambio de temperatura lo cual si viene un viaje de pollo tradicional se necesita una
parada de 10 minutos para ajustar temperatura y diferentes factores como la desplumadora
identificando primero que todo el peso y la edad del animal y si es necesario ajustar la desplumadora
si el peso y el tamantildeo no es el esperado
Con el tiempo se ha implementado maquinaria actualizada con el fin de mejorar en todos los
aacutembitos generando un producto de mayor calidad dando informacioacuten de actualidad a todo el
personal tambieacuten para un buen manejo en cada uno de los procesos
Imagen 33 fuente-autor Imagen 34 fuente-autor
Clasificacioacuten de patas A y B C desechadas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
46
La experiencia que adquiriacute durante la estadiacutea en Avidesa Mac Pollo SA en especial fue
identificar patologiacuteas para asiacute retener y proceder a decomisar lo cual es de vital importancia
para evitar problemas de salud en la humanidad y garantizar un producto inocuo realice
necropsias para analizar los ahogados que se presentan en cada proceso y saber si fue
producto de maltrato o estreacutes caloacuterico y cuantificar el nuacutemero de aves
Imagen 35 fuente-autor Imagen 36 fuente-autor
Ajuste de la desplumadura Compresor
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
47
RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
Se pudo analizar evaluar y describir que entre maacutes paradas se presentan en el proceso el
nuacutemero de ahogados aumentan tomando una muestra de un porcentaje de ahogados se
evidencio que 7 de cada 10 aves presentaban signos caracteriacutesticos de golpe de calor en
cuanto al nuacutemero de descartes aumenta en la maquila de pollo plus ya que se presentaban
fallas en las maquinas como la desplumadora y el compresor aumentando el nuacutemero de
descartes
Ahogados
Estadia Golpe de calor Maltrato Descartes Maltrato por planta
Imagen 37 fuente-autor
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
48
Lesiones comunes encontradas seguacuten el tiempo trascurrido
De cada 7 aves 4 presentan un mayor nuacutemero de hematomas o lesiones
probablemente causadas en el cargue o descargue de las aves el pollo
comido se debe a que no se respeta el tiempo estipulado de ayuno y
piel quemada se debe al mal manejo de las camas en los galpones
Tiacutetulo del graacutefico 7
6
5
4
3
2
1
0
hematoma ala hemato pechuga pollo comido piel quemada
carguedescargue planta granja
Imagen 38 fuente-autor
49
Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
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20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
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Medidas correctoras para aplicar en las distintas fases de produccioacuten y evitar bajas ante-
mortem
Peligro Fase Puntos para mejorar
Hematomas fractura y mal
desangre
Cargue del ave descargue
cuelga y mal degolleacute
transporte cuidadoso Edad
Transporte adecuado
Colgado de 2 patas Buen
sangrado Degollado Aturdido
Degollado correcto Control
intensidad del voltaje
Bajas antemortem
Granja cargue y transporte
Buen estado sanitario y maacutes
atencioacuten en la recolecta
adecuado nuacutemero en los
guacales tiempo de
transporte evitar parada
constantes
Sobreescaldado y
desplumadora
Maquinarias
Control de temperatura
tiempo de escaldado y ajustes
de la desplumadora
Contaminacioacuten por (POLLO
COMIDO)
Ayuno en granja inadecuado
Respetar el ayuno previo 6-9
horas antes al sacrifico
Imagen 39 fuente-autor
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
50
Formato de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de (BAM)
0 Imagen 40 fuente-autor
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
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agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
51
Resultados y Discusioacuten
Con la finalidad de analizar evaluar y describir la bajas ante-mortem (BAM) se pudo determinar que
el mayor porcentaje de ahogados se da por estreacutes caloacuterico se elaboroacute este proyecto para poder
tomar medidas correctivas disminuir el porcentaje de ahogados por esto se lleva a cabo la posterior
elaboracioacuten del manual de evaluacioacuten descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas en ante mortem (bam)
en planta de beneficio Avidesa Mac Pollo SA
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
Mundo ganadero Espantildea Disponible en
httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
52
Discusioacuten factores que generan peacuterdidas e incremento las (BAM)
1 Paradas por
dantildeos en planta
genera (estreacutes caloacuterico)
2 Mala ventilacioacuten en la zona de
espera genera (estreacutes caloacuterico)
3 Altas temperaturas o bajas
temperaturas genera (estreacutes)
4 Un mal manejo en la captura
cargue y descargue genera
(maltrato y estres)
5 Patologiacuteas provenientes en la granja
o un mal manejo aumenta las (BAM)
6 No respetar el tiempo de ayuno
adecuado puede generar contaminacioacuten
en la canal y aves ahogadas por obstruccioacuten
de alimento
Imagen 41 fuente-autor
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2282manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-ayuno
10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
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59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
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httpswwwmapagobesministeriopagsbibliotecarevistaspdf_MGMG_20
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produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
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httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
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httpswwwminsaludgovcosaludpublicaPaginassalud-publicaaspxAMI FOUNDATION
Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
53
Materiales y meacutetodos
El meacutedico veterinario es el encargado de monitorear los animales con el fin de decomisar las aves
que presenten patologiacuteas y no sean actas para comercializar en cuanto a la maquila de pollo plus
los decomisos descartes y ahogados se les vertiacutea azul de metileno
Identificacioacuten de bajas en ante mortem por medio de necropsias y anaacutelisis de maltrato
Imagen 42 fuente-autor
Decomisos descartes y ahogados
Imagen 43 fuente-autor Imagen 44 fuente-autor
Falla multiorganica Golpe de calor
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
rendimiento en todos los procesos
57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
observacioacuten de lesiones en matadero Universidad Politeacutecnica de Valencia
Disponible en
httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
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hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
54
MARCO TEOacuteRICO
Uno de los principales problemas que afectan la calidad de carne de aves son los hematomas
fracturas ahogados por estreacutes desnucados los cuales representan peacuterdidas econoacutemicas
vitales para los productores de pollo las estructuras de los animales que llegan con estos
problemas mencionados no son aptas para el consumo humano porque su descomposicioacuten es
acelerada ya que la sangre contiene un medio ideal para la proliferacioacuten de bacterias
contaminantes por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de maltrato y
demaacutes patologiacuteas son decomisadas por parte del meacutedico veterinario en planta durante la
inspeccioacuten post mortem y ante motem
Se deben manejar diferentes puntos que son de vitalidad para evitar el estreacutes hematomas
fracturas aves desnucadas los cuales repercuten en una carne de mala calidad
55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
de patologiacuteas presentes en el sector aviacutecola
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
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disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
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58
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Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
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11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
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16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
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55
OBJETIVO GENARAL Y ESPECIFICOS
bull OBJETIVO GENERAL
bull Implementar una descripcioacuten y anaacutelisis de bajas ante mortem (BAM) en la planta de beneficio aviacutecola
Avidesa Mac Pollo SA implementando un muestreo de las aves provenientes de las granjas
bull ESPECIFICOS
bull Reconocer e identificar las causas y el impacto de las BAM en la planta para proponer mejoras yo
soluciones aplicables
bull Realizar un manual con recomendaciones para reducir describir y analizar los diferentes tipos de
lesiones o afectaciones generados en las etapas previas al beneficio tanto en graja como en la planta
bull Adquirir las competencias y destrezas baacutesicas para el manejo adecuado de necropsias e identificacioacuten
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56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
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2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
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agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
httpswwwminsaludgovcositesridListsBibliotecaDigitalRIDEDEDIJDecreto-
2270-de-2012pdf
9 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
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10 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos ayuno El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2284manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-captura
11 Monleoacuten R (2012) Manejo del pre-procesamiento de los pollos transporte El sitio aviacutecola
httpswwwelsitioavicolacomarticles2285manejo-del-preprocesamiento-de-los-pollos-transporte
59
12 Nunes F (2006) Tecnologiacutea de los mataderos de pollos brasileros MG
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06_194_40_44pdf
13 Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal OIE Bienestar animal y sistemas de
produccioacuten de pollos de engorde Coacutedigo Sanitario para los Animales Terrestres
2017(16)1ndash13 Disponible en
httpswwwoieintfileadminHomeespHealth_standardstahccurrentchapitre_a
w_broiler_chickenpdf
14 Ricaurte Galindo S (2005) Problemas del pollo de engorde antes y despueacutes del
beneficio - pollo en canal REDVET Revista Electroacutenica de Veterinaria VI (6) 1-
16 ISSN Disponible en httpswwwredalycorgarticulooaid=63612649013
15 Rivera O (2003) Historia de la industria aviacutecola colombiana historia de la avicultura y su
transformacioacuten de una explotacioacuten artesanal a una verdadera agroindustrial Bogotaacute
16 Rivera O (2013) Interrelaciones operacionales en la planta de procesamiento
httpswwwelsitioavicolacomarticles2480amevea-colombia-45-aaos-de-historia-y-logros
60
17 Rodriacuteguez-Fernaacutendez J Garciacutea-Acero M y Franco P (2013) Neurobiologiacutea del
estreacutes agudo y croacutenico su efecto en el eje hipotaacutelamo-hipoacutefisis-adrenal y la
memoria Universitas Medica 54 (4) 472-494 ISSN 0041-9095 Disponible en
httpswwwredalycorgarticulooaid=231029998005
18 Salud puacuteblica [Internet] [Citado 27 de febrero de 2021] Disponible en
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Recommended animal handling guidelines amp audit guide a systematic approach to animal welfare
2010 Disponiacutevel em Acesso em 27 de febr 2021
19 Selecciones aviacutecolascom (2011) Las bajas en el transporte los hematomas y otras
causas de decomiso en los mataderos de gallinas
httpsseleccionesavicolascomavicultura201108las-bajas-en-el-transporte-los-
hematomas-y-otras-causas-de-decomiso-en-los-mataderos-de-gallinas
56
Conclusiones
1 En cada uno de los procesos es fundamental la inspeccioacuten de ahogados
decomisos y descartes para poder clasificar dichas canales y llevar datos en el
sistema para saber en queacute parte se estaacuten presentando las falencias si es por
granja cargue descargue o descartes generados en planta
2 En el momento que se presentan paradas por fallas en la planta y se prolongas
por muchos tiempo aumentando el nuacutemero de ahogados es bueno hacer
necropsias para saber la causa del deceso si es solo por estreacutes caloacuterico maltrato
o patologiacuteas provenientes desde granja
3 El manual para la evaluacioacuten de lesiones descripcioacuten y anaacutelisis de las bajas ante
mortem (bam) en planta de beneficio establece diferentes paraacutemetros para
identificacioacuten y ajustar un mejor aprovechamiento de los equipos y personal
disminuyendo nuacutemero de peacuterdidas por ahogados obteniendo un mayor
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57
Bibliografiacutea
1 AviNews (2020) Entendiendo el estreacutes por calor en las ponedoras (Parte I)
httpsaviculturainfoentendiendo-estres-calor-las-ponedoras-parte-i
2 Castellano E (2013) Evaluacioacuten del bienestar animal en broilers mediante la
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httpsriunetupvesbitstreamhandle1025138472EvaluaciC3B3n20del
20Bienestar20Animal20en20Broilers20mediante20la20observaciC
3B3n20de20lesiones20en20el20mataderopdfsequence=1
3 Cervantes E (2008) Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves
Barranquilla
4 FENAVI (2020) Estadiacutesticas ndash estadiacutesticas FENAVI-consumo Per Caacutepita 1-35
httpsfenaviorgoption=com_contentampview=articleampid=2160ampItemid20=556m
agictabs_20yxyac_1
5 Humane Slaughter Association (2013) Sacrificio praacutectico de aves de corral
httpswwwhsaorgukdownloadssacrificiopracticodeavesdecorralpdf
58
6 infohsaorguk Paacutegina web wwwhsaorguk Registrado en Inglaterra Nordm de organizacioacuten beneacutefica
209563 -2016 (citado 2020)
7 Jaimes Olaya J Goacutemez Ramiacuterez A Aacutelvarez Espejo D Soler Tovar D Romero Prada J y Villamil
Jimeacutenez L (2010) Las enfermedades infecciosas y su importancia en el sector aviacutecola Rev Med Vet
(20) 49-61 doi httpsdoiorg1019052mv582
8 Ministerio de Salud y Proteccioacuten social (2 de Noviembre del 2012) Decreto Nuacutemero
2270 de 2012 Recuperado de
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