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Manual de tecnologia Primer Semestre.TRANSCRIPT
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MANUAL O TEXTO GUIA PARA
TECNOLOGIA DE COCINA I
I SEMESTRE 2011
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INDICE
Capítulo pág.
I vocabulario técnico 2 - 17
Métodos de cocción.
Cortes utilizados en cocina.
II Salsas en cocina. 18 - 20
Organización del trabajo en cocina. 21 - 25
Disposición y organización de la cocina. 26 - 35
III Ayuda de cocina. 36 - 38
IV Las sopas. 39 - 53
V Clasificación de los vegetales. 54 - 55
VI Las papas. 56 - 59
VII El arroz. 60
VIII El pescado. 61 - 63
IX Bibliografía 64
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Sesión I
VOCABULARIO TECNICO
Abatte
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de
madera
Abrillantar Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes
brillos existentes en el mercado.
Acaramelar
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de
caramelo.
Agar- agar
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón
California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común.
Alisar Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente
lisa.
Amasar Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la
consistencia necesaria.
Anillo o aro Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y
preparaciones.
Apagar
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido
Apanar a la inglesa Pasar por harina , huevo y pan rallado para formar costra de
cocción en el producto
Apricotear Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o
también chocolate, con el fin de impermeabilizar.
Aromates
Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el
sabor
Aromatizar Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y
esencias.
Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación
Bardar
Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de
carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción
Batidos Son mezclas livianas de ingredientes
Batir
Incorporar aire, al sacudir energéticamente con un batidor de
varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto de
amalgamamiento deseado.
Blanquear
Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes,
verduras, etc. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por
sangre o composición natural y conservarlos por más tiempo
Borde o ribete Orilla de las masas.
Bouillon Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de
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carnes o huesos con mirepoix y aromáticos
Bridar
Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles un a
forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar
el trinchado
Carcaza
Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha
quitado toda la carne
Cernir
Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para
oxigenarla
Chamuscar
Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminar restos de
plumas o pelusas propias del producto
Chino o chinoise Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio
Clarificar Operación que tiene por objeto aclarar y dejar límpidos los
caldos, jugos y gelatinas
Cobertura Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho o no con
manteca de cacao. Se ocupa en pastelería para decorar o bañar.
Colorantes Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son
vegetales y sirven para dar color a los productos
Cornet Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se
emplea para dibujar con cobertura o glace royal.
Corona fontana Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros
ingredientes.
Court bouillon Caldo corto, concentrado. Mezcla de agua, mirepoix,
aromatizantes vino, vinagre; se usa para cocer en los productos
cárneos.
Cremar Juntar margarina o mantequilla con azúcar, con movimientos
parecidos al batido (con una paleta especial),hasta formar una
pasta clara, homogénea y con consistencia de pomada.
Crouton Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura
Darne o Dogne Medallón de pescado con espinas y todo
Decantar Dejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas que
estén en suspensión
Desglasar Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y
recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido (
vino, licor o agua)
Desgrasar Retirar el exceso de materia grasa de un producto
Dora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza
para pintar preparaciones.
Efilar o laminar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Enharinar Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes para evitar
que se pegue la masa.
Fariner Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción
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Féculas Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Este servicio se
realiza frente al cliente
Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz
Garnitura Conjunto de ingredientes que determinan el nombre a una preparación
Gastric Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas
aromáticas
Incorporar
Agregar productos a una preparación con movimientos
envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa Ej.: Harina,
azúcar flor, cacao, maicena, etc...
Leudar Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar Dar mayor consistencia a una preparación
Macerar Cocina: Poner en un líquido ácido y frío carnes o frutas para obtener un
sabor especial
Pastelería: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para
aromatizar o ablandar.
Mise en place Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen
desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y
rápido y es el elemento determinante para una buena organización
Napar Cubrir ligeramente un producto con un salsa o gelatina
Quiche Tarta salada de masa brisée, rellena y ligada con un royal
Pectina
Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante en la
fabricación de mermeladas, jaleas, etc...
Praline Es una preparación a base de azúcar mas cualquier fruto seco y se
utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Pulpa: Es la carne de la fruta.
Puré de frutas Fruta molida
Reducir Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación
Royal Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar
Rubans Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se pueden formar
cintas con estas
Tamizar Pasar un producto por tamiz
Timbal Vaso metálico, molde de cocina cilíndrico o su contenido
Tornear Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador
para adornar un plato
Trinchar Cortar la carne en finas tajadas
Uslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin Son merengues que generalmente van rellenos con helado.
Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su
interior el cual se rellena salado o dulce.
Zeste Cáscara de limón y naranja, sin lo blanco, que se usa para
aromatizar las preparaciones
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MÉTODOS DE COCCIÓN.
Guisado Grillado Vapor Pochado
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color,
textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más
sano por la destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción
permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
La cocción modifica la composición química de los nutrientes,
haciéndolos más digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos
desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa
(cocción por concentración).
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco o
concentración
Se cocina en ausencia de agua y
parte del agua del alimento se
evapora y los elementos de sabor se
concentran.
Realizar una coagulación superficial de
proteínas y la caramelización de glúcidos,
con el fin de provocar la concentración de
elementos nutritivos y aromáticos cerca del
centro del alimento.
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofreír,
freír en sartén.
Asar a la
parrilla.
Asar a la
plancha.
Freír en aceite
hondo.
Por calor
húmedo o
expansión
En el curso de la cocción en agua, los
elementos solubles pasan a esta.
( vitaminas y minerales)
Provocar la salida de ciertos elementos con
sabor hacia el liquido de la cocción y
favorecer el intercambio nutritivo o
aromático entre el alimento y el liquido. En
este caso el liquido es reservado para la
realización de la salsa.
Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.
Mixta Es una combinación de los dos Asociar los dos fenómenos, concentración y Guisar.
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métodos anteriores. expansión.
Estofar.
Bracear.
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1
Seco o Concentración
Tipo de Cocción: Asar al horno
Definición Productos Aptos Recomendaciones Obs.
Procesar los
alimentos por
acción del calor
transmitido por
aire caliente. Los
alimentos
cambian de sabor
y aspecto, se
forma una costra
por todo su
contorno,
cociéndose de
afuera hacia
adentro con su
propio jugo.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
cocción para
evitar el secado
excesivo.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glúcidos
permiten guardar y concentrar
las sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la cocción a baja
temperatura (de 80º a 120ºC) la
pieza de carne es puesta sobre
una rejilla se le introduce un
termómetro al interior y se
detiene la cocción a la
temperatura deseada.
Esta técnica disminuye la
pérdida de peso y procura una
carne más tierna
Tipo de Cocción: Gratinar
Definición Productos Aptos Recomendaciones Obs.
Formación de una costra dorada en
productos cocidos o pre-cocidos
debido a un fuerte calor interior en el
horno o bajo la llama de una
salamandra dándole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que
deben estar cubiertos con una salsa o
producto para gratinar.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres
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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Consiste en
procesar
comestibles por
acción de calor
aplicado por
medio de una
materia grasa. Los
alimentos que se
procesan por este
método
rápidamente
cambian de sabor,
consistencia y
aspecto. Obtienen
una costra exterior
suave y un núcleo
tierno y jugoso.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los
alimentos húmedos en el
último momento. Acelere
la cocción sobre fuego
vivo, las piezas gruesas
pueden ser terminadas en
un horno o placa. Elegir
un recipiente del tamaño
que se adapte a la
cantidad a saltear. Utilizar
un sartén ovalado para los
pescados largos. Escoger
la materia grasa que mejor
se adapte al alimento.
Quitar las piezas salteadas
al termino de la cocción y
reservar en caliente sobre
una rejilla.
La coagulación
de proteínas y
caramelización
de glúcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.
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Tipo de cocción: Asar a la Parrilla
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Es una operación que
consiste procesar
comestibles por
acción de aire
caliente, el alimento
es expuesto
directamente al fuego
y el uso de materia
grasa es para evitar
que el alimento se
pegue al metal del
equipo.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustáceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichería.
Nunca picar la carne,
voltearla con espátula.
Nunca sazonar la carne
con anticipación.
Regular la temperatura
del grillado en función
de la naturaleza del
producto a grillar. La
cocción de piezas
gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas
deben reposar en
caliente antes de ser
servidas.
La coagulación
de proteínas y
caramelización
de glúcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.
Tipo de cocción: Asar a la Plancha
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Es igual que el anterior, pero
en este caso la cocción del
alimento se logra por
transmisión de calor a través
de un material caliente. El uso
de materia grasa es para evitar
que el alimento se pegue al
metal del equipo.
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.
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Tipo de cocción: Freír en aceite hondo
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2
Húmedo o Expansión
Tipo de Cocción: Hervir
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Cocer los alimentos en
agua hirviendo a
ebullición lenta.
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustáceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Utilizar productos de
gran calidad y frescura.
Esta técnica de cocción
preserva el sabor original
de los alimentos y
disminuye
considerablemente la
perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Operación que
consiste en
procesar por acción
del calor aplicado
por un baño de
materia grasa
caliente.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustáceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Filtrar el baño de materia
grasa después de cada
utilización. Regular con
precisión la temperatura en
función del alimento a freír.
Escurrir el alimento frito
sobre un papel absorbente.
Salar o azucarar el alimento
inmediatamente una vez
frito. Servir inmediatamente
y jamás cubrir un alimento
frito, para que mantenga su
característica de dorado y
crujiente.
La coagulación de
proteínas y
caramelización de
glúcidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.
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Tipo de Cocción. Blanquear en agua
Tipo de Cocción: Pochar
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Cocción de los
alimentos en un
líquido a punto de
ebullición, sin que
llegue a hervir.
Carnes.
Pescados.
Crustáceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farináceos.
Postres.
La inmersión de un alimento en
un líquido hirviendo provoca la
coagulación de proteínas
superficiales, preserva las
vitaminas y las sales minerales.
La temperatura del agua varia
en función de la naturaleza del
alimento y del resultado a
obtener ( 90º a 95ºC)
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Sumergir el
alimento en agua
hirviendo y
esperar que
retome la
ebullición
Carnes.
Pescados.
Crustáceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farináceos.
Postres.
Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidón.
La inmersión de un alimento en un
líquido hirviendo provoca la
coagulación de proteínas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
varía en función de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener (
100ºC)
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Tipo de Cocción: Vapor
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO
Mixto
Tipo de Cocción: Guisar
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Alimento cortado menudo, se
procesa en un comienzo en
poca grasa y se termina
con mucho liquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustáceos.
Legumbres.
Escoger un
recipiente de tamaño
grande que se
adecue a la cantidad
de alimento a
procesar.
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Esta operación consiste
en procesar comestibles
por acción de calor,
transmitido
exclusivamente por
vapor de agua.
Carnes.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustáceos.
Legumbres.
Utilizar productos de alta
calidad y frescura.
Esta técnica de cocción
preserva los sabores
originales de los alimentos,
limita considerablemente la
perdida de vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles. Permite
recalentar sin presión los
platos preparados,
entregando grandes ventajas
al método sous-vide de
trabajo
La coagulación de
proteínas, el espesor
del almidón, la
ausencia de líquido en
la cocción permite
guardar y concentrar
las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.
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Tipo de Cocción: Estofar
Tipo de Cocción: Brasear
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Se comienza con poca
materia grasa y se termina
con casi nada de líquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustáceos.
Legumbres.
Escoger un recipiente de
tamaño grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.
Decantar después de la
cocción y pasar la salsa por
el chino sin presionar (la
garnitura aromática corre el
riesgo de transformarse en
puré.
En primera
instancia se
concentran las
sustancias sabrosas
y aromáticas por
un dorado y
después en
segunda instancia
se disuelven estas
sustancias en el
líquido de cocción
para obtener una
salsa perfumada.
Definición Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Proceso que
comienza con poca
grasa y termina la
cocción en una salsa.
Se hace
preferentemente con
trozos grandes de
carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.
Utilizar recipientes semi
herméticos con tapa, al
horno. Escoger un recipiente
de tamaño grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromáticas por un
dorado y después en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de cocción para obtener
una salsa perfumada
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Manipulación de cuchillos:
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentación.
Control deficiente del porcionamiento.
Perdida de tiempo y energía. Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un
espacio de unos 15 cms, entre tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos recordar que:
1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:
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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
Técnicas de corte:
.Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:
1. La técnica del punto pivote. En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de movimientos libres. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo. Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:
a) de arriba hacia abajo:
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b) de abajo hacia atrás:
c) de abajo hacia delante:
Cuidados con los cuchillos:
Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para
trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
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Cortes y medidas. Juliana: tiras finas de aproximadamente 4cm de largo por ½ cm de grosor. Brunoise: cubos pequeños de a 5 cm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas. Rondelle: corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de a 5 mm de grosor. Bastón: corte rectangular de unos 6 a 7cm. De largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
Paisano: corte rectangular de aproximadamente cm. De largo por ½ cm de grosor. Chiffonnade : corte muy fino aplicado a vegetales. Mas delgado que la juliana. Parmentier : cubos de aprox. 1 cm, por lado se utiliza para verduras y carnes. Emincé: tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo aproximadamente. Paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. De largo por 0,5 cm. De espesor. Pluma: es el corte juliana que se le aplica a la cebolla.
Pluma
Paisano Bastón Juliana Rondelle
Brunoisse Parmentier
chiffonade
Emince
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Sesión 2
SALSAS EN COCINA:
• Historia:´
-Salsa, viene del latín “salsus”: salado, debido a que era el ingrediente
principal. -Más tarde los romanos utilizaron el “garum”, salmuera a base de pescados
y vísceras. -Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. -Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul
Bocuse a base de duxelles y mirepoix
Una Salsa en términos generales es un líquido más o menos ligado, que sirve para realzar sabores en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad, textura, color y sabor.
Existen salsas frías o calientes; densas o translúcidas; suaves o fuertes, como también las hay agridulces.
Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.
Su elaboración se parece a la creación de un perfume. Una combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crean un conjunto armónico, cuyo aroma invita a probar el plato. PARTES DE UNA SALSA: 1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema,
mantequilla 2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores 3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia 4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el
nombre y ayudan a la terminación de ésta.
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CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS
A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente
Espesante o reducción.
B. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo,
Debe tener la textura adecuada.
C. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser
Característico según el tipo de salsa.
D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translúcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES
1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)
Estables : Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citron
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y
fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
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3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)
Fondo oscuro sin ligar
Salsa Española
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloñesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales a. Frías:
Infusiones
Lácteos (sour cream, yogurt)
Coulis b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reducción
Sabayón
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:
Roux
Beurre manie
Féculas (maicena, chuño)
Arroz
Pan SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
Yema
Mantequilla
Aceite SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN
Fondo Oscuro
Salsa española
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
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Sesión 3
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por
un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous
chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del
establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y
cualificados, aprendices o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en
secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados,
verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.).
En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los
restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se
disminuye.
BRIGADA PEQUEÑA
CHEF DE
COCINA
SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER
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BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:
- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría : todas las preparaciones frías
- Pastelería : cuando no es comprada externamente
CHEF DE
COCINA
SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDE
MANGER
ROTISSEUR
SOUS CHEF
SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDE
MANGER
ROTISSEUR
CHEF DE
COCINA
RESTAURATEUR
POISONNIER
POTAGER HORS
D’OEUVRIER
GRILLARDIN
BOUCHER BOULANGER
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Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres,
vacaciones, etc.)
Da instrucción a su personal y aprendices
Confecciona menús y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderías
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentación del personal
Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formación de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
platos a base de carnes y aves salteadas
guisados y hors d´oeuvres calientes
pescados excepto fritos o grilles
crustáceos calientes
Todas las carnes pochés, sautés y braseadas
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GARDE MANGER
Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos
Se encarga de:
las ensaladas, aderezos y salsas frías
“farces", galantinas, hors d'oeuvres fríos
Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotîes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vacía) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consomés
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
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TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los
departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días
libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la
tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la cocción de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparación previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparación de ensaladas, canapés, hors d’oeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparación de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill
room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regimenes bajo la dirección de un dietista.
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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el
éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la
organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y
disminución de costos.
El diseño y el tipo de dotación varía según el tipo de operación y el menú
ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad).
“Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área
de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las
áreas y ubicación de los equipos en estas.
No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias
circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que
caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de
una institución de servicios alimenticios.
1. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la
mercancía y el sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el
transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos
adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la
comida que es caliente, y fría la comida que es fría.
3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta
posible.
4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más
efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en
donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de
movimientos a lo estrictamente necesario.
5. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para
recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de
tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.
6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad
óptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura,
humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de
ruido.
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Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de
equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la
inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la
productividad del empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas.
Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
¿Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer.
Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual
no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir
las necesidades de equipo.
Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan
de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren
grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.
¿Cuál es el verdadero costo?
Además del precio original, el costo de instalación, depreciación,
mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser
evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la
cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más
caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano
de obra, además de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento
después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar
frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la
durabilidad de este.
¿Efectúa el trabajo?
Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de
funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen
frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las
operaciones
¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?
Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación
requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se
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puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener información de otros
establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar
seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la
base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.
¿Es el equipo seguro e higiénico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con
suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes,
el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores
humanos y no por fallas del equipo.
¿Tiene buena apariencia y diseño?
Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de
equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y
el uso eficiente del espacio.
¿Es de utilidad general
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan
poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda
quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas
veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
¿Está colocado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se
deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y
herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación
apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el
trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha
seleccionado es el adecuado.
Los anteriores, son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una
cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las
veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista
técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a
una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia
óptima.
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La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos
puntos:
a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en
avant)
b) El lugar de entrega de los platos terminados.
Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos
principales que los componen:
COCINA CALIENTE
Estufas - Horno, - Rechaud – Baño Maria - Batería de marmitas - asadores
(para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra – freidoras y
Equipo de cocimiento al vapor
COCINA FRIA
En este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo :
- La carnicería
- El arreglo previo de pescados
- Los "Hors d'oeuvre" y canapés
- La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés,
etc..
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe
estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor
,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería
En la pastelería debe existir lo siguiente;
- un horno de varios compartimentos
- una mesa de mármol
- recipientes para harina y azúcar
- una balanza
- una batidora
- vasijas de cobre e inoxidables
- latas para horno
- usleros - tamices - brochas - compoteras - copas
- equipo para la elaboración de helados - moldes -bowls
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LEGUMBRERO
La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta
que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan
suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
- Grandes recipientes o estanques para lavado
- Planchas en madera para cortar
- Equipo para pelar papas
- Máquina para cortar papas fritas, etc...
A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la
distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los
problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente
grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de
mayor actividad.
Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire
acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben
estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas
Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”
31
32
Plano de ejemplo de una cocina clásica simple
33
Plano de ejemplo de una cocina clásica
34
Plano de una cocina de hotel con banquetería
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Secciones
A Recepción Mercancía N
Pescadería
B Pre preparación de Verduras O Cocina de Producción
C Oficina del Chef Ejecutivo P Refrigerador del Día
D Congelador de Pastelería Q Congelador
E Refrigerador de Pastelería R Refrigerador de Carne
F Cocina o cuarto Fría S Refrigerador de Banquete
G Entrega de Postres T Refrigerador de Lácteos
H Entrega de Platos de Cuarto
Frío
U Refrigerador de Verduras
I Entrega de Platos Cuarto
Caliente
V Cámara de Basura
J Área Servicio W Deposito de Botella vacío
K Recepción de Loza Sucia X Cuarto de aseo y materiales de
aseo
L Área lavaplatos Y Vestidor Varones
M Área lavado Ollas Z Vestidor Mujeres
A1- Comedor Personal de Cocina
B1- Bodega de Bebidas
C1- Bodega de Vinos y Licores
D1- Bodega de Loza y Mantelería
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Sesión 3
AYUDAS DE COCINA
AROMÁTICOS
Especies que están compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raíz, hojas. Además juegan un doble rol en la alimentación:
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromáticas envueltas en hojas de puerro o cebolla. Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones. Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
Aromáticos
Espesantes Saborizantes
Refinadores
Bouquet garni
Sachet d`
aromates
Elaborados
Roux
Beurre
manie
Arrowroot
Mantequill
a
Harina
Maicena
Chuño
Naturales
Yema
Sangre
Mirepoix
Fondos
Liaison
Crema
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ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
1.-Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparación antes de ser utilizados ejemplo:
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco Pálido o rubio Dorado
Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.
Arrowroot: almidón de raíz exótica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la particularidad que no se gelidifíca en la superficie como los otros almidones.
Harina: Almidón de trigo en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón seca) Maicena: Almidón de Maíz en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)
Chuño: almidón de papa en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)
B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboración y se utilizan directamente en las preparaciones.
Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no debe hervir para evitar que se separe la parte Láctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza en un líquido, la reducción de esta produce la ligazón necesaria producto de la evaporación de la parte líquida de la crema.
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SABORIZANTES
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de otorgar y realzar el sabor a algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla, zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco : sin pigmentación alguna
Mirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)
Fondos: Preparación líquida producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcazas o espinas ,con verduras y aromáticos; este tipo de cocción da como resultado un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomé
Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentación clara gracias a la exclusión de zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado.
Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa gracias a la adición de vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
Fumet: Caldo concentrado producto de la doble cocción de espinas de pescado, mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino blanco.
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas y cremas, se debe evitar la reducción del producto para evitar que espese
39
Sesión 4
Las sopas.
Sopas
Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven
como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente
,como plato único .Las sopas se hacen a base de un fondo que se
complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor
y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o frías.
Clasificación:
Sopas claras: Consomé
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas: Cremas (Veloutté)
Cremas Puré (potage)
Sopas especiales Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales Cazuelas
Sopas Regionales Valdiviano
Sopas internacionales Menestrone (italiana)- Sopa de
cebolla (francesa)
SOPAS CLARAS:
Consomés:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros
CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que
enriquecen su sabor.
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Preparación:
- Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas,
mirepoix blanco en (brunoisse), aromáticos, carne molida
según sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación.
- Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no
revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y
filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.
- Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora
desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura:
Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y
se les adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas
por medio de un agente espesante elaborado o por medio del
propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se
clasifican en:
Sopas velouté:
Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux
o un beurre manie ejemplo crema de ave.
Sopas potage:
Son sopas o cremas que espesan por medio de la
molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema
de zapallitos italianos.
SOPAS ESPECIALES
Son sopas que por la características de su elaboración no
entran en las otras clasificaciones pueden ser características de
un país o de una región
Ejemplo: bisque de camarones.
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SOPAS NACIONALES
Son sopas que representan a un país o una nación y se
reconocen en estas por ejemplo. Cazuela
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración
no está definida y se va pasando la receta de generación en
generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de un país que son reconocidas
a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone
(Italia)
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido
BASE
Ingredientes para 4
porciones
Derivados
Nombre Adición Guarnición
Ligación:
Mantequilla :
0,075 kg
Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,
perifollo
Argente Tapioca (mandioca)
Freneuse Nabos Crutones y perifollo
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Base: Parmentier y derivados
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600
kg de vegetales. Es decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg
-
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
perifollo
Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo
Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de
berros
Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Juliana
darblay
Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apio
Salud Alazán, perifollo, crutones
Deporte Alazán, perifollo, fideos
Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ángel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)
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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo
Fontances Chiffonade de alazán, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo
Longueville Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y
arvejas
Marigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes,
arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS
Porotos : 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Zanahorias: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement : 1 litro
Mantequilla : 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Bretaña Levemente tomatado, perifollo
Dartois Brunoise cocida o consomé
Eaubonne Juliana cocida o consomé, perifollo
Maria de Québec Printanier delgado, perifollo
Compiègne Chiffonade de alazán, perifollo
Narbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz
ISAU
Lentejas: 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Zanahorias: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement: 2,5 l
Mantequilla: 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifollo
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Esau Arroz
Chantilly Quenelle* de Ave
Choiseul Chiffonade de alazán + arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada
anteriormente
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POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES
Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Mantequilla para la terminación:
0,075 kg
Zanahorias : 1,500 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc
Crécy Arroz, perifollo
Crécy con perlas Perlas de Japón – sémola de
arroz
Velours Tapioca de Mandioca
Polignac Tapioca de mandioca- crema y
yemas
PORTUGUÉS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la terminación:
0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azúcar, ajo)
Portugués Tomates cocidos, arroz
Andaluz Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentones
Carmen Tomates cocidos, juliana de
pimentones
Chabrillan Cabello de ángel, quenelles, ave
Pompadour Perlas de Japón, Juliana de
lechuga
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CREMAS Y VELOUTÉS
Base Veloutés Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Puré Base: 1,000 kg
Terminación: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base
Base Cremas Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros
Pure base: 1,000
Terminación : crema 2 dl
Guarnición : 0,100
Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnición: 0,100
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Denominación Mouillement Base Guarnición
Argenteuil Fondo Blanco Espárragos Espárragos, Perifollo
Agnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones, Pechuga de
ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Leche Lechuga Lechuga laminada, crutones,
perifollo
Comtesse Fondo Blanco Espárragos Espárragos, alazán
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perla de
Japón (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Leche Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera, chiffonnade de
alazán, perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado + Jugo
de chorritos
Colitas de camarones, Chorritos
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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS
Consomé de vacuno
Consomé Doble
Base
Lagarto de mano, plateada,
punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificación:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragón
Denominación Guarnición
Con cabello de ángel, tapioca
de mandioca, perlas de Japón
(arroz)
Profiteroles
Guarnición según
denominación
30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermière Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera y huevos
pochados
Brunoise Brunoise de verduras cocidas
en consomé
Juliana Juliana de verduras cocidas en
consomé
Madrileño (fumet de apio
tomate)
Frío: servido con lentejuelas
Caliente: con cabello de ángel,
juliana de tomates, alazán
Nicoise Dados de tomates, porotos
verdes, papas
48
Consomé de Ave
Claro de ave, gallina vieja (2kg)
Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni
Clarificación:
Magro de buey , carcasa y Claro de ave
0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias,
apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragón
Alexandre Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Bouquetière Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Célestine Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japón (perlitas de
arroz), royale
Juanita Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de
consomé, 2 huevos, 2
yemas. Pochar igual a
leche asada)
Royal, tomate, yema duras
pasadas por tamiz
Royal picado
49
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminación (según receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre Composición Corte Guarnición Terminación
Parisien Puerros - Papas Campesina
(paysanne)
Crutones de
pan baguette
tostados
Mantequilla
crema
Cultivateur Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde
Campesina
(paysanne)
Panceta salada Perifollo
Fermière Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde
Campesina
(paysanne)
Crutones de
pan baguette
tostados
Jeannette Puerros, zanahorias,
nabos, papas, porotos
verdes
Campesina
(paysanne)
Crema .
mantequilla
Maraîchère Puerros, papas Campesina
(paysanne)
Chiffonade,
alazán y berros
Nevers Col de brujas, zanahorias Campesina
(paysanne)
Cabello de
ángel- perifollo
Normande Zanahorias, puerros,
papas, porotos nuevos
Campesina
(paysanne)
Mantequilla-
crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de
ángel -
perifollo
50
POTAJES ESPECÍFICOS
Base Guarnición aromática Terminación guarnición
Sopa de Pescado Espinas de lenguado
y turbot
Varios Pescados de
rocas 1,700 kg
Aceite de oliva 0,100 l
Cebolla 0,300 kg
Blanco de Puerro 0,200 kg
Puré de tomate 0,200
kg
Ajo (2
cabezas)
Azafrán
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Pastis 5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyère 0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
Bisque de
crustáceos
Crustáceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coñac
Zanahoria 0,100 kg
Cebolla 0,100 kg
Chalotas 0,030 kg
Puré de tomates 0,050 kg
Tomates 0.050 kg
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Mantequilla 0,075 kg
Crema 0,200 kg
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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOS
Liga sola Harina sola Espolvorear de harina (sola)
una preparación y colorearla
(dorar) al horno.
Ragoût oscuros
Roux blanco, rubio
y oscuro
Mantequilla (cocida) +
harina
Agregar la harina a la
mantequilla fundida, cocer
la harina con o sin
coloración (según el color de
la salsa a ligar).
Roux blanco: Salsa
Béchamel, velouté
Roux oscuro: Salsa
Española
Beurre manié Harina + mantequilla
cruda
Mezclar con batidor pesos
iguales de mantequilla
blanda con harina. Agregar
de a poco a un líquido
hirviendo.
Poner a punto
ligazones
Almidón diluido
en un líquido
Féculas; maicena,
arrow-root
Diluir el elemento de
ligazón en un líquido frío
(agua, vino blanco, oporto,
madeira, etc.), luego verter
sobre el líquido a ligar.
Fondo oscuro de
vacuno ligado
Rectificación de
salsas
Ligar con arroz,
tapioca, sémola de
trigo o maíz
Arroz, tapioca,
sémola de trigo o
maíz
Verter en forma de lluvia en
el líquido hirviendo.
Revolver con espátula de
madera.
Ligar ciertas sopas
(bisques). Preparar
gnocchi, polenta, u
otros a base de
sémola, budines,
etc.
Ligar con puré de
legumbres o frutas
Papas, legumbres
secas, plátanos,
castañas
Utilizar en puré o pequeños
dados (papas, plátanos,
manzanas, castañas, arvejas
partidas).
Sopas, purés, salsas,
curry.
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LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOS
Huevos enteros Proteínas Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevos batidos y
filtrar
Preparaciones con
royal, azucarado
o salado
Mezclar en crudo con algunas farsas
Patés y terrinas
Harina más
yemas de huevo
Almidón +
proteínas de
yemas
Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre las yemas de huevo
batidos con el azúcar y la harina.
Llevar a ebullición y cocer durante
algunos minutos. Trabajar con
batidor
Crema pastelera
Preparaciones
para soufflés
Yemas de huevo
sola
Proteínas Batir las yemas con el azúcar. Verter
la leche hirviendo con vainilla y
cocer revolviendo con espátula de
madera. No hacer hervir (riesgo de
coagulación)
Crema inglesa
Emulsionar en caliente (montar) con
un poco de azúcar, vino blanco o
champaña.
Salsa Sabayón
Emulsionar en caliente con un poco
de agua, luego montar fuera del
fuego con mantequilla clarificada.
Agregar jugo de limón y sazonar.
Salsa Holandesa
Yemas de huevo montadas en frío
con mostaza, vinagre, aceite y sazón.
Salsa Mayonesa
Yemas de huevo y
crema
Proteínas de las
yemas y la crema
Mezclar las yemas de huevo y la
crema. Verter poco a poco el líquido
caliente sobre este liaison. Verter el
resto del líquido y mezclar. Llevar a
ebullición, filtrar en chino. Aporta
untuosidad a sopas y salsas.
Terminación de
algunas sopas
(veloutés) y salsas
(liaisons blancas)
Sangre Proteínas Liaison final de una salsa, refuerza Civet
53
color y sabor. Verter de a poco la
salsa caliente sobre la sangre y
mezclar . Pasar por chino y mantener
caliente a baño María a 80ºC. No
hervir (debe prepararse a último
momento).
Coq au vin
Canard au sang
Coral de
crustáceos
Tinta de calamar
Proteínas de
crustáceos y de
Verter poco a poco el líquido caliente
sobre el coral, mezclar y filtrar en
chino. No hervir. Tambien puede
mezclarse con un beurre manié. Debe
prepararse<a último momento.
Salsa Coral
Salsa Americana
Mantequilla
Compuesta
Crema y
mantequilla
Reducción
Proteínas de la
crema
Emulsión
Reducir el líquido (fondo, fumet,
velouté no tan ligada). Agregar la
crema, reducir de nuevo. Montar en
mantequilla fuera del fuego.
Terminación de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca
Mantequilla Emulsión Montar en mantequilla fuera del
fuego con un batidor
Terminación de
sopas, salsas
oscuras y blancas,
de mantequilla
fundida
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Sesión 5
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por
contener un alto porcentaje de agua que está entre un 85 a 90%. Contienen
además, carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en
comparación con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas
y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen
agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentación humana, ya que
estimulan el apetito y facilitan la digestión.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo
y la selección de semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas
que desconocían nuestros antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable
consumirlas crudas, según su naturaleza, si es necesario dar alguna cocción, se
recomienda estofarlas en poca cantidad de líquido para que se cocinen en sus
propios jugos.
La cocción en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las
hortalizas pierdan hasta un 50% de sus sales y nutrientes que pasan al líquido de
cocción. Lo anterior en términos generales, pues algunas hortalizas requieren ser
cocidas para hacerlas más digestibles, como es el caso de las papas; también se
cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecación,
inmersión en salmuera, esterilización o envasado al vacío y congelación.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de
ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos
secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni
partes no comestibles). Ej.: Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena,
garbanzos, lentejas, soya.
b. Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia
raíz tubérculo, eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se
retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos,
papan de apio, rabanillo, mandioca, iñame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos.
Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
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d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas,
tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal
parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede
comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no
es aprovechable.
Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o
pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas
y tallos de pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: alcachofas y
coles como Coliflor, brócoli, Bruselas.
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas
últimas y en las especies más tiernas también el tallo.
Distinguimos dos tipos:
1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas,
endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo:
Acelga, espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raíz. Las variedades más conocidas son la trufa,
champignon parís, ostra, portobello, etc
56
Sesión 6
LA PAPA
En los mercados y ferias del país, el consumidor chileno escucha a
los vendedores de productos vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus), Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepción de Corahila, han sido introducidas al país de países europeos o de América del Norte, para ser producidas y consumidas en Chile. De Cañete al Sur y concentrándose en la Isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la T° no debe ser inferior a los 0° ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La Papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser:
PAPA PURÉ PAPA DUQUESA. PAPAS NATURALES. PAPAS FRITAS. PAPAS DORADAS O SALTEADAS.
PURE BASE: Receta base: 1 Kg. de papas cocidas. 150 cc de leche aproximadamente. 80 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada. Preparación: Cocer las papas en agua fría con sal. Filtrar y moler. Ir agregando leche tibia y mantequilla. Condimentar.
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DERIVADOS
PURÉ LYONESA: puré base + cebolla pluma estofada. PURÉ PIAMONTESA: puré base + puré de pimentón. PURÉ MOUSSELINE: puré base + crema batida. PURE YORK: puré base+ jamón juliana. PURE PICANTE: puré base+ ají pasta. PURE BINARD: puré base+ juliana de pimentón rojo y verde. PURE ESPAÑOL: puré base + pimentón en brunoise.+ tocino en brunoise y ciboulette picado.
MASA DUQUESA Ingredientes: 1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas. 3 a 4 yemas. 80 grs a 100 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada. Preparación: Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla. Condimentar.
DERIVADOS
DUQUESA: una roseta de masa, dorada al horno. CROQUETAS: Pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa, fritas. WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa. SAN FLORENTÍN: bolitas apanadas con cabello de ángel. ERIZO: bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ángel. BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas. DELFIN: 2/3 de masa choux más 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y freír. LORETO: masa delfín en forma de anillo y frita. MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.
PAPAS NATURALES
DERIVADOS
NATURALES: papas en forma de barril cocidas al vapor. A LA INGLESA: papas a la inglesa, pasadas por mantequilla. AL PEREJIL: papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FRITAS
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DERIVADOS BASTON: cuadrados cortados de 6 por 1. FOSFORO: papas cortadas como fósforos pero mas largas. CHIPS: cortadas en tajadas finas de la forma de la papa. HILO: cortada más fina que el fósforo. GAUFRETTES: cortadas en tajadas muy finas, en forma de rejilla ayudadas por la mandolina. SOUFLE: cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondell, para dar una primera cocción a 170°, revolviendo constantemente la olla, luego dar una segunda cocción a 200° revolver y con el cambio de T° se inflaran, quedando huecas en su interior.
PAPAS DORADAS Y SALTEADAS TORNEADAS: torneadas en forma de barril y doradas. BERICHONNE: torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino., LYONESA: cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma. NOISETTE: cortadas con sacabocados pequeños (similar a una avellana)y doradas en mantequilla. PARISSIEN: bolitas que se preparan con sacabocados (similar a una uva) y con la misma cocción que las noisette RISOLE: papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. FONDANTES: papas torneadas doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.
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CHEF CON HISTORIA
VIII Antoine-Aguste Parmentier::
Origen: Montdidier , Francia,
Año: 1737-1813.
Aporte Gastronómico:
Se le conoce como el inventor de la papa y la introdujo a Francia y a Europa, la defendió como
alternativa alimentaria, ya que se la consideraba no comestible y consiguió que se levantaran las
leyes que prohibía su cultivo, promovió su consumo lo que ayudo a superar grandes hambrunas.
Fue uno de los creadores de la escuela de panadería de Francia, trabajó también con en el maíz, el
opio y el centeno, utilizo el frío para conservar la carne y desarrolló técnicas para extraer azúcar de
la remolacha.
En la cocina francesa se conoce con su apellido „‟parmentier‟‟ algunos platos y un tipo de corte que
se le da principalmente a la papa y la abreviatura „‟parm‟‟ se utiliza para indicar a este cocinero
como autoridad y en la descripción y clasificación científica de los vegetales.
Gracias a el la papa se convirtió en base de nuestra alimentación.
60
Sesión 7
ARROZ
Al alimento básico de una gran parte de la humanidad debería dedicársele un libro
entero. Hay arroz integral, arroz natural/ arroz marrón y arroz parboiled. Pueden
ser preparados en infinitas variantes.
Las formas de preparación más comunes son:
• ARROZ CREÓLE
• ARROZ PILAF
• RISOTTO
ARROZ CREÓLE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporción de 10 partes de agua
por una de arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 minutos según el arroz. El más
apropiado es el de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna.
Después de la cocción se enfría y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes
de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz creóle.
Para comenzar la cocción se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni
las cebollas deben tomar color. Cubrir con agua en proporción de 1 parte de arroz
por 1 a 1/5 partes de líquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el
horno estará cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambiárselo de
fuente para interrumpir la cocción.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las
variedades italianas como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina
en mantequilla hasta que esté transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo
claro, fondo de ave o fondo blanco. La proporción es de una parte de arroz por 2,5
partes de líquido. Se cuece unos 15 minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega
queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
61
LOS PESCADOS
En nuestras costas existe una gran variedad de pescados. Es importante
saber que en cada región existen variedades características o tradiciones para su
consumo, por ejemplo los japoneses suelen tomar los pescados crudos con alguna
salsa, costumbre que esta poco extendida por nuestras regiones en las que se
prefieren emparrillados o en salsa, por otro lado algunos países no consumen los
pescados azules por parecerles de inferior categoría, pero en España son cada vez
más apreciados por el tipo de grasa que poseen.
Características organolépticas optimas de compra de los pescados.
1. Las agallas deben estar rojas color sangre (pero sin esta)
2. Debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al
solo tacto de los dedos.
3. La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado
original sin que quede la hendidura.
4. Deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con
restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y
descomposición más rápida.
5. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la
compra.
6. Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
7. El mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y
pescados.
62
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
1.- Por forma
Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla,anguila, anchoveta.
Ovalados: Corvina, salmón, atún, pejegallo, merluza, trucha, bacalao,
sardina.
Planos: lenguado, reineta, turbot.
2.- Por su contenido graso
Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa
el 2,5%. Se denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar
grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el
6%. Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas épocas
de la vida sobrepasan estos niveles o los bajan.
Ej. Salmón dorado., congrio, corvina, jurel.
Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso
puede alcanzar el 28%.
Ej. Salmón, anguila, sardina, atún, bonito, pez espada, mero.
3.- Por su hábitat
Agua dulce, salada
En lagos, mares, ríos.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Frescos
Refrigerados
Congelados
Ultra congelados
Seco-salado
Ahumado
Enlatado
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PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS
Una vez se ha procedido a descamar, eviscerar y limpiar cada una de las distintas
piezas, se procederá su racionamiento en cuanto a su peso, tamaño y forma. Esto
va a depender del método de cocinado del producto de la variedad del genero a
proporcionar.
Los cortes más usados para los pescados son:
Filete: se extraen de los pescados planos como es el caso del lenguado
o el rodaballo, obteniendo de algunos, 4 piezas por unidad, pueden ir
con o sin piel pero siempre Irán sin espinas, y su peso variara en
función del tamaño siendo recomendables 3 de 60gramos por ración.
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que
se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con
un peso aproximado de 50 a 75 gramos y de 2 a 3 piezas por ración.
Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o
sin piel y siempre sin espinas, con un peso aproximado de 175gramos,
aunque pueden ser menores y utilizar 2 porciones por ración.
Darné: medallones con piel, obtenido al cortar transversalmente el
tronco de pescados redondos.
64
BIBLIOGRAFÍA Y CITAS
LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI
Benoît Oursel, Jean-Francois André , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.
LES BASES DE LA CUISINE
J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins
94230, Cachan.
SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT.
Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy.
Cedex. 1995.
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart
92587 Clichy. Cedex. 1999.
TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º anné
Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018
Paris
APUNTES INACAP
65
Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos
carnes Color y características Tº interior
Vacuno (grilla o plancha)
A la inglesa
Sangrante
A punto
Bien cocida
Rojo
Rojo – Rosado
Rosado – sangrante
Blanca –gris
35º 40ºC
50º a 55ºC
60º a 65ºC
70º a 80ºC
aves
Pollo según reglamento sanitario
Pollo asado(gastronomía)
Pechuga de pollo
Trutro de ave
Pato asado entero
Pierna de pato
Pechuga de pato magre
Pavo pechuga
Avestruz
Faisán
Codorniz
Cocido (recocido)
Cocido jugoso
Cocida cristalina en su interior
Cocida jugoso
Cocido jugoso
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa y cristalina
Cocida y jugosa
74ºC
69 a 70ºC
65º a 67ºC
70ºC a 71ºC
70ºC
70ºC
55ºC a 58ºC
67ºC a 69ºC
55º a 58ºC
68º a 70ºC
68ºC
Otras carnes
Lomo de cerdo
Cordero lomito
Solomillo
Ciervo
Conejo o liebre
Jabalí (cocción seca)
Cocido y jugoso
Rosado suave en el interior
Ligeramente Rosado en el interior
Rosado en el interior
Rable
Ligeramente Rosado al interior
69 a 71ºC
55ºC a 56ºC
69ºC
55º a 58ºC
65 a 70ºC
55º a 58ºC
Terrinas y patees
Terrina de ave
Terrina de pescado
Galantina de ave
Pateé de vacuno
Cocida jugosa
Cocida compacta
Cocida
Cocido compacto
63º máx. 65º C
59 a 60ºC
63ºC a 64ºC
63ºC a 64ºC
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla
Ostiones
Camarones ecuatoriano
Atún
Salmón grilla o plancha
Cocido con jugo en el interior
Cristalinos suave
Cristalino cocido
Inglesa
Inglesa
55º a 58ºC
53 a 55ºC
55 a 58ºC
40 a 45ºC
40 a 45ºC
66