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  • Centro de Enseanza Tcnica Industrial

    Plantel Tonal

    Tecnologa Prctica de Crnicos

    Lourdes Ivette Padilla Lpez

    11300748

    Francisco Mendoza Barajas

    Junio 2014

  • 2

    Introduccin.

    Durante el curso de tecnologa prctica de la industria crnica, pudimos

    adentrarnos en el amplio mundo de la produccin y manufactura del ganado y

    otros animales cuyo consumo es vital para los seres humanos.

    En la materia, se obtienen los conocimientos tanto prcticos como tericos, dentro

    de los cuales vemos desde el trato a los animales dentro de la granja, con todo lo

    que engloba esto, las instalaciones, el alimento que se les da, y todo en lo que a

    sacrificio se refiere.

    Desde lo ms comn como el ganado bovino y porcino, hasta lo que es el caprino

    u ovino. Tambin e igual de importante las aves de corral gallinas, pavos y patos-

    y marinos como es el pescado en todas sus variedades y los camarones.

    Inclusive, se tuvo la oportunidad de realizar investigaciones y prcticas sobre los

    sustitutos de la carne en la industria, como son las protenas de algunas

    legumbres.

    Adems de las pruebas que se requieren para determinar que cierta carne esta en

    ptimas condiciones para su consumo.

    Parte importante de esto ltimo, son las pruebas y/o parmetros microbiolgicos,

    en los que se les da especial atencin a los parsitos que habitan dentro del

    ganado y que por consiguiente pueden pasar al humano a travs del consumo y

    que representan un riesgo tal a nosotros.

    Y en la parte prctica, aparte de incluir la teora para cada tipo de producto,

    pudimos realizar estos para presenciar por nosotros mismos, los procedimientos,

    complicaciones y dems parmetros para esta industria tan importante.

    Desde las cosas ms sencillas como el marinado, el ahumado y la cecina, hasta lo

    ms difcil como el salami, y los anlisis fsico-qumicos, este curso ha sido muy

    completo y de utilidad muy alta gracias a la misma relevancia de esta industria en

    nuestra vida diaria.

  • 3

    PRCTICA 1 DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN

    LA CARNE. 5

    PRCTICA 2: REALIZACIN DE CHORIZO FINO MEXICANO. 13

    PRACTICA #3: EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN

    DE AGUA Y DE EMULSIFICACIN EN CARNE DE TRES

    ESPECIES. 23

    PRCTICA 4: REALIZACIN DE CHORIZO VERDE TOLUQUEO.

    32

    PRCTICA 5: REALIZACIN DE CHORIZO DE SOYA. 40

    PRCTICA 6: ELABORACIN DE SALAMI. 47

    PRCTICA 7: MARINADO DE PESCADO. 52

    PRCTICA 8: AHUMADO DE PESCADO. 57

    PRCTICA 8: ELABORACIN DE CECINA. 61

    PRCTICA 10: ELABORACIN DE CARNITAS. 66

    NORMATIVIDAD: 69

    BIBLIOGRAFA. 70

    ANEXO 1: ELABORACIN DE MOLE 71

    INDICE

  • 4

    Centro de Enseanza Tcnica Industrial

    Plantel Tonal

    Tecnologa Prctica de Crnicos.

    Practica 1: Determinacin de humedad,

    pH y acidez en carne.

    Maestro: Francisco Mendoza Barajas.

    Lourdes Ivette Padilla

    Lpez

    6*C2 T/M

    11300748

    Tecnlogo Qumico

    en Alimentos

  • 5

    Prctica 1 Determinacin de humedad, pH y acidez en la carne.

    Objetivo:

    Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne

    fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones

    para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

    Introduccin:

    El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem

    del animal y el tiempo posterior al almacenamiento. En el primer caso se pueden

    presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

    La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que

    presenta la carne principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,

    suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el

    resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se

    degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a

    30*C. El resultado final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.

    La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos

    o estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o

    en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al

    ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por

    lo que se queda a un valor mnimo de 5.8, el resultado es una carne de coloracin

    intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es fcil que se

    contamine bacteriolgicamente.

    El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

    compuestos animados resultantes de la putrefaccin.

    La acidez de la carne determina el grado de aceptacin por el consumidor.

    Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de este

    por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

  • 6

    La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA); y

    esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilicas y de la

    presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po3, etc.), a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es

    mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin

    de protenas y por tanto, una baja CRA, el anlisis de los factores es importante,

    ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y

    productos crnicos.

    Materiales:

    Carne de res, pollo, cerdo y

    chorizo.

    Balanza granataria.

    Horno de desecacin.

    Desecador.

    Potencimetro.

    Molino de carne o mortero.

    Licuadora.

    Cajas petri.

    Piseta.

    Probeta 100ml.

    Vaso de precipitado 250ml.

    Solucin Buffer de fosfatos

    (pH=6).

    Manta de cielo.

    Matraz volumtrico de 250ml.

    Bureta.

    Soporte universal.

    Matraces erlenmeyer 150ml.

    Embudo de cristal.

    Hidrxido de sodio 0.01N.

    Fenolftalena.

  • 7

    Procedimiento:

    Se analizar muestra de carne de tres especias y un producto crnico.

    Res, cerdo, pollo y chorizo.

    Determinacin de pH:

    1. Pesar 10gr de muestra.

    2. Aadir 100ml de agua y moler en una licuadora durante 1 minuto.

    3. Estandarizar el pH en el potencimetro.

    4. Con buffer de fosfatos con pH igual a 6.

    5. Filtrar la mezcla de carne en manta para eliminar el tejido conectivo.

    6. Despus de lee pH de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.

    Determinacin de humedad:

    1. Pesar 10gr exactos de carne molida.

    2. Extender la muestra en la base de una caja petri.

    3. Secar en un horno de desecacin a 100*C durante 24 horas, evite el

    exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

    4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un

    desecador.

    5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta va a utilizar

    para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea

    usada.

    Determinacin de acidez (como cido lctico):

    1. Pesar 10 gr de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de

    licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada.

    2. Filtrar la muestra en manta para eliminar el tejido conectivo, colocar el

    filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.

    3. Tomar 25ml de esta solucin y colocarla en un matraz erlenmeyer de 150

    ml, aadir 75ml de agua destilada.

  • 8

    4. Titular con hidrxido de sodio 0.01N, usando fenolftalena como indicador.

    5. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada.

    6. Informar como % cido lctico.

    Resultados:

    Cerdo Pollo Res Chorizo

    pH 6.6 7.0 6.6 6.4

    Acidez Total 0.6

    0.223

    0.49

    0.88

    Acidez (cido

    Lctico)

    0.054

    0.02007

    0.044

    0.0792

    Color Caf Blanco Tinto Rojizo

    Olor Caracterstico Caracterstico Sanguinolento Especiado

    % Humedad 66.67% 85% 75% 50%

    Cuestionario.

    1. Qu importancia tiene el pH, la humedad y acidez en la carne y productos

    crnicos?

    El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de

    la actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de

    fibras de contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras

    que en los msculos en donde se predominan las fibras de contraccin lenta

    (rojas) el pH no baja de 6.3. Los msculos del animal que ms trabajo realizan en

    el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms elevado

    postmortem. El proceso de acidificacin dura normalmente 4-5 horas en porcinos,

    12-24 horas en ovinos y de 15-36 horas en vacunos.

    La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo

    en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms

    difcil obtener resultados exactos y precisos

  • 9

    A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la

    acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del

    alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la

    sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

    La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la d