manual tecnología práctica de cárnicos
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos
Lourdes Ivette Padilla López
11300748
Francisco Mendoza Barajas
Junio 2014
2
Introducción.
Durante el curso de tecnología práctica de la industria cárnica, pudimos
adentrarnos en el amplio mundo de la producción y manufactura del ganado y
otros animales cuyo consumo es vital para los seres humanos.
En la materia, se obtienen los conocimientos tanto prácticos como teóricos, dentro
de los cuales vemos desde el trato a los animales dentro de la granja, con todo lo
que engloba esto, las instalaciones, el alimento que se les da, y todo en lo que a
sacrificio se refiere.
Desde lo más común como el ganado bovino y porcino, hasta lo que es el caprino
u ovino. También e igual de importante las aves de corral –gallinas, pavos y patos-
y marinos como es el pescado en todas sus variedades y los camarones.
Inclusive, se tuvo la oportunidad de realizar investigaciones y prácticas sobre los
sustitutos de la carne en la industria, como son las proteínas de algunas
legumbres.
Además de las pruebas que se requieren para determinar que cierta carne esta en
óptimas condiciones para su consumo.
Parte importante de esto último, son las pruebas y/o parámetros microbiológicos,
en los que se les da especial atención a los parásitos que habitan dentro del
ganado y que por consiguiente pueden pasar al humano a través del consumo y
que representan un riesgo tal a nosotros.
Y en la parte práctica, aparte de incluir la teoría para cada tipo de producto,
pudimos realizar estos para presenciar por nosotros mismos, los procedimientos,
complicaciones y demás parámetros para esta industria tan importante.
Desde las cosas más sencillas como el marinado, el ahumado y la cecina, hasta lo
más difícil como el salami, y los análisis físico-químicos, este curso ha sido muy
completo y de utilidad muy alta gracias a la misma relevancia de esta industria en
nuestra vida diaria.
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PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN
LA CARNE. 5
PRÁCTICA 2: REALIZACIÓN DE CHORIZO FINO MEXICANO. 13
PRACTICA #3: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN
DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE DE TRES
ESPECIES. 23
PRÁCTICA 4: REALIZACIÓN DE CHORIZO VERDE TOLUQUEÑO.
32
PRÁCTICA 5: REALIZACIÓN DE CHORIZO DE SOYA. 40
PRÁCTICA 6: ELABORACIÓN DE SALAMI. 47
PRÁCTICA 7: MARINADO DE PESCADO. 52
PRÁCTICA 8: AHUMADO DE PESCADO. 57
PRÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE CECINA. 61
PRÁCTICA 10: ELABORACIÓN DE CARNITAS. 66
NORMATIVIDAD: 69
BIBLIOGRAFÍA. 70
ANEXO 1: ELABORACIÓN DE MOLE 71
INDICE
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 1: Determinación de humedad,
pH y acidez en carne.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla
López
6*C2 T/M
11300748
Tecnólogo Químico
en Alimentos
5
Práctica 1 Determinación de humedad, pH y acidez en la carne.
Objetivo:
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
Introducción:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem
del animal y el tiempo posterior al almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne –principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el
resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a
30*C. El resultado final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por
lo que se queda a un valor mínimo de 5.8, el resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se
contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de
compuestos animados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina el grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
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La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA); y
esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po3, etc.), a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas y por tanto, una baja CRA, el análisis de los factores es importante,
ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y
productos cárnicos.
Materiales:
Carne de res, pollo, cerdo y
chorizo.
Balanza granataria.
Horno de desecación.
Desecador.
Potenciómetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Cajas petri.
Piseta.
Probeta 100ml.
Vaso de precipitado 250ml.
Solución Buffer de fosfatos
(pH=6).
Manta de cielo.
Matraz volumétrico de 250ml.
Bureta.
Soporte universal.
Matraces erlenmeyer 150ml.
Embudo de cristal.
Hidróxido de sodio 0.01N.
Fenolftaleína.
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Procedimiento:
Se analizará muestra de carne de tres especias y un producto cárnico.
Res, cerdo, pollo y chorizo.
Determinación de pH:
1. Pesar 10gr de muestra.
2. Añadir 100ml de agua y moler en una licuadora durante 1 minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro.
4. Con buffer de fosfatos con pH igual a 6.
5. Filtrar la mezcla de carne en manta para eliminar el tejido conectivo.
6. Después de lee pH de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinación de humedad:
1. Pesar 10gr exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100*C durante 24 horas, evite el
exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un
desecador.
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta va a utilizar
para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea
usada.
Determinación de acidez (como ácido láctico):
1. Pesar 10 gr de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de
licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta para eliminar el tejido conectivo, colocar el
filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz erlenmeyer de 150
ml, añadir 75ml de agua destilada.
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4. Titular con hidróxido de sodio 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.
5. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada.
6. Informar como % ácido láctico.
Resultados:
Cerdo Pollo Res Chorizo
pH 6.6 7.0 6.6 6.4
Acidez Total 0.6
0.223
0.49
0.88
Acidez (Ácido
Láctico)
0.054
0.02007
0.044
0.0792
Color Café Blanco Tinto Rojizo
Olor Característico Característico Sanguinolento Especiado
% Humedad 66.67% 85% 75% 50%
Cuestionario.
1. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en la carne y productos
cárnicos?
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de
la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de
fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras
que en los músculos en donde se predominan las fibras de contracción lenta
(rojas) el pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en
el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado
postmortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 horas en porcinos,
12-24 horas en ovinos y de 15-36 horas en vacunos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos
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A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.
2. ¿Cuál es el peligro de tener un pH alto en la carne fresca?
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido
láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más
altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor
en el Mercado.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis?
Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. ¿Cuál de estas ocurre postmortem?
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5. ¿Cuáles son los factores que afectan el pH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
6. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad,
pH y acidez en carne?
En México existen dos sistemas de control sanitario para la obtención de carne,
que son el sistema de la Secretaría de Salud -sistemas estatales- y el de la
legislación federal, TIF: "Aquí se genera otra diferencia, porque, aunque ambas
legislaciones buscan proteger al consumidor, el sistema federal es más eficiente
en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas
marcan parámetros discordes a lo que sucede en el país, porque fijan valores que
difícilmente pueden ser alcanzados.
Anexos Fotográficos.
1. Picado de Carne 2. Carne licuada y disuelta
3. Medición del pH 4. Titulación
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Conclusión:
A pesar de los resultados anteriores, podemos definir que a pesar de haber tenido
la carne en condiciones poco favorables previas a la práctica, esta siguió
indicando buenos resultados, lo cual nos da a entender que la carne que nosotros
conseguimos es de buena calidad.
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 2: Realización de chorizo fino
mexicano.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M
11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
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Práctica 2: Realización de Chorizo fino Mexicano.
Objetivo:
Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo
picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.
Introducción:
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el
ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es el fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan
ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la maduración se
distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento
de consistencia y aromatización.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la
naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la tecnología
empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual
desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del
embutido.
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Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35% del
peso del embutido.
Teoría:
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
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obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un
nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas
de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
Ingredientes y Materiales:
6 kg de Pulpa de cerdo
1 kg de manteca de cerdo
1.2 gr de Nitrato de Potasio
80 gr de sal.
3 gr de pimienta negra molida
7.5 gr de comino molido
7.5 gr de orégano
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220 gr de mezcla colorante
para chorizo
180gr de chile mirasol molido
90 gr de sal con ajo
600 ml vinagre
150 gr de mezcla para chorizo
Balanza granataria
Moldes de metal
Tripa de cerdo para embutir
Molino de carne
Hilaza
Cucharas
Papel Aluminio
Preparación:
Se utiliza carne de cerdo, pudiendo llevar un poco de grasa, es decir, la carne
puede ser de segunda calidad, se cortará en tiras y se llevara a moler pasándola
por el disco más grande del molino. Todas las especias se pesan de acuerdo a la
formula y se muelen para después mezclarse con la sal común y el nitrato de
potasio. Enseguida se agrega el vinagre y se revuelve bastante.
Esto se añade a la carne, la cual deberá ser mezclada con las manos y por lo
menos 9 minutos. Esta mezcla resultante deberá dejarse en reposo por 24 horas.
A los chiles se les quitará el pedúnculo, las venas y las semillas, se dejarán
remojando para al día siguiente molerlos muy bien, junto con los ajos mondados.
Después deberán ser agregados a la carne en la forma ya mencionada. Después
se procederá a embutir, lo cual deberá hacerse en intestino delgado de cerdo muy
bien lavado, raspado y desodorizado, o en su defecto se deberá utilizar intestino
sintético, el cual habrá sido previamente remojado.
Al ejecutar el embutido se procurara que este sea un poco flojo, para que de esta
forma sea más facilitado el amarre de los chorizos, sin que se rompa el intestino.
Los chorizos se formarán por medio de amarres con hilaza y a una distancia de
10cm entre cada amarre. En estas condiciones se llevarán los chorizos a secar a
un lugar bastante ventilado quedando listos para su consumo o conservación.
Resultados (Costos):
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Ingrediente Costo por
unidad
Cantidad
utilizada
Costo
total
Pulpa de cerdo 40$ por Kg 6 Kg 240$
Manteca de cerdo 20$ por Kg 1 Kg 20$
Sal de mesa 6$ por Kg 80 gr 0.50$
Pimienta negra 6$ por 150gr 3 gr 0.12$
Comino molido 8$ por 100 gr 7.5 gr 0.6$
Orégano 5$ por cada
50gr
7.5gr 0.75$
Mezcla colorante para
chorizo
90$ por cada 5
Kg
220gr 3.96$
Tripa de cerdo para
embutir
180$ por 100m 4m 7.2$
Chile Mirasol molido 25$ por cada
Kg
180gr 4.5$
Sal con ajo 13$ por cada
90gr
90gr 13$
Vinagre de Manzana 12$ por 500ml 600ml 14.40$
Mezcla saborizante para
chorizo
105$ por cada
5Kg
150gr 3.15$
Total: 8.358Kg 308.18$
Costo por kg: 36.9$
Costo por pieza: 7.40$ aprox.
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Cuestionario
1. ¿Cómo podría calcularse la velocidad de la difusión de las sales en la pasta?
------------------
2. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?
A esta etapa que también se le conoce como añejamiento es cuando se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
3. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?
Entre los alimentos con actividad acuosa intermedia se encuentran:
Salami fermentado
Jamón maduro (serrano)
Sustituto de leche condensada
(se fabrica a base de soya
maíz y azucares.
Confituras
Mermeladas
Frutas secas
Harinas
Cereales
Melazas
Entre otros…
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4. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20 grados en la maduración
de embutidos?
En esta fase la temperatura de los alimentos se sitúa entre 12ºC y 14ºC y la
humedad relativa es del 85%. En esta etapa se produce la mayor parte de la
deshidratación y se produce la hidrólisis enzimática de las proteínas y los lípidos
que, a su vez, da lugar a aminoácidos libres como la prolina, glicina, leucina o
valina, responsables de dar sabor al alimento. Algunos aminoácidos pueden sufrir
alteraciones provocando la acumulación de aminas y amoníaco, sustancias
responsables de aumentar el pH al final de la maduración. Si la temperatura se ve
aumenta, todas las reacciones antes mencionadas se ven automáticamente
alteradas.
5. ¿Cómo calcularía una curva desecado para embutidos cárnicos?
Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en el cual se van
tomandomuestras de patículas periódicamente del lecho, para determinar su
humedad X, donde:
Y se grafica contra el tiempo, dando como
resultado gráficas similares a las siguientes.
6. Mencione las especies de pescado utilizadas
para embutidos.
Normalmente se utilizan especies carnosas y de
temporada, como la sierra y el atún.
Diagrama de Elaboración:
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Se toman los retasos de carne y se muelen.
Molienda de la carne
Se pasa a la mezcladora
1. Fosfatos
2.Conservadores
3.Sal praga y sal
4.Comino, cilandtro, pimienta y clavo.
5.Glutamato
6.Chile guajillo
7.Chilke de arbol
8.Ajo
Se saca la pasta y se pasa a la embutidora.
Se embute en tripas de cerdo
Se pone a secar
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Conclusión:
El chorizo es un producto de elaboración sencilla y relativamente barata. Aunque
en la formulación original se especificaba carne de segunda con bastante grasa,
nosotros decidimos darle un toque de mayor calidad utilizando pulpa de cerdo, lo
cual, aunque mejoro el sabor y calidad del producto, aumento considerablemente
el costo de producción, que finalmente nos da la idea, de los verdaderos
ingredientes incluidos en el chorizo comercial, puestos sus costos y sabores.
La práctica fue un éxito ya que aprendimos no solo la receta, sino que pudimos
poner en práctica la utilización de la embutidora, que al fin y al cabo, era el
objetivo, aprender a utilizarla, que bien fue el resultado positivo que termino
demostrando aquello.
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 3: Evaluación de la capacidad de
retención de agua y de emulsificación en
carne de tres especies.
Maestro: Francisco
Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla
López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo Químico en
Alimentos
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Practica #3: Evaluación de la capacidad de retención de agua y de
emulsificación en carne de tres especies.
Objetivo: Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta
parámetros tales como especie y cantidad de agua.
Introducción:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de
la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas
de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de CRA. En los
productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de la
proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismo de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan la CRA, son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha trascurrido
desde en deshuesado. Se considera que un máximo del 5% del agua total de todo
el músculo está ligada a través de los grupos hidrofilicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada) Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
extraerse del musculo cuando se aplica fuerza es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA está en su
mínimo valor (pH = 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que
constituye el valor del porcentaje de las proteínas estructurales del músculo.
Según avanza la rigidez cadavérica se induce una degradación de ATP en el
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musculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo
que dan como resultado una reducción considerable de la CRA durante las
primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo
prerigos sea mucho mayor que el musculo post rigor.
Una emulsión se define como la mescla de dos líquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto el otro
constituye el medio en que la gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más
de 5 micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una pasta de carne; esta característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificador (Boloña, pate, etc.). El sistema de
una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase
continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas
por efecto de la adición de sal, formando una solución salina (de baja fuerza iónica
que extrae fácilmente las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmicas). En la fase continua también
están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos
factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de
Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne
se determinara humedad CRA y CE.
Materiales:
Aceite vegetal
Carne de res, cerdo y pollo
Bureta
Soporte universal
Licuadora
Balanza granataria
Centrifuga
Prensa de queso
Tubos de centrifuga
Cuchillos
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Pipetas de 10ml
Probeta 100ml
Piseta
Varilla de vidrio
Papel filtro whatman 1
Papel aluminio
Baño María
Solución de NaCl 1M
Procedimiento:
Determinación de la capacidad de retención de agua:
1. Picar finamente 10gr de carne.
2. Colocar 5gr de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varita de
vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos a baño de cielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15minutos a 10000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 8ml de solución de NaCl.
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100gr de
muestra.
Determinación de la capacidad de emulsificación:
1. Moler 25gr de carne con 100ml de solución de NaCl 1M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe de estar a una temperatura
máxima 5*C.
2. Tomar de la pasta 25gr y añadir 75ml de NaCl 1M a 5*C. Mezclar en
licuadora durante 5 minutos a baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta. Esto se llama ruptura de emulsión.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de aceite.
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Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo: 30ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.
Determinación de agua libre:
1. Pesar aproximadamente 0.5gr de carne y colocarla entre dos hojas de
aluminio taradas de 5*5cm. Colocar tres hojas de papel filtro numero 1 a
cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para
queso u otro tipo de prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la
pérdida de humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este
método entre el total de humedad determinada por el método de secado al
horno.
Resultados:
Determinación de la capacidad de retención de agua:
Carne Peso inicial Peso final Absorbió____
Puerco 0.5gr 0.8gr 0.3gr
Pollo 0.5gr 0.5gr 0.0gr
Res 0.5gr 0.9gr 0.4gr
Determinación de la capacidad de emulsificación:
Carne Mililitros de aceite
agregado
Pollo 0.3ml
27
Res 0.7ml
Puerco 1.0ml
Determinación de agua libre:
Carne Papel
solo
Papel con
carne
Papel sin carne
(Humedo)
Agua libre
total
Pollo 0.9gr 1.5gr 1.3gr 94.11%
Res 1.0gr 1.5gr 1.1gr 26.66%
Puerco 1.0gr 1.6gr 1.1gr 24.0%
Cuestionario:
1. ¿Cuál es el efecto post-mortem en la CRA y en la CE?
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se
deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
2. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que
determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas
metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado,
es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno
muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente
28
descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en
un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis
deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo,
suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la
fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de
retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la
producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener
su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial
de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente
mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el
ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción
permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y
miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar
en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el
pH y la temperatura de la canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para
asegurar la calidad sensorial de la carne final.
3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de
la carne fresca?
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA), uso de fosfatos. Uso de
enzimas ablandadoras. Uso de ClCa postmortem
4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua a la carne?
En forma de miofibrillas que constituyen aproximadamente el 70% del total del
peso de la carne.
29
5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión ¿Son las
emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?
La diferencia entre todos ellos radica en cómo se solubilizan dos o más
compuestos químicos entre sí.
Una solución es una mezcla entre dos o más componentes que son totalmente
solubles entre sí, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus
componentes por separado. Ejemplos, agua y sal, agua y alcohol.
Una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles (no se
pueden disolver en forma espontánea), pero que con ayuda de un elemento
adicional (tensioactivo o detergente) es posible su unión. Si en una emulsión la
fase predominante es grasa, se llama emulsión agua en aceite o W/O, si por el
contrario, la fase predominante es agua, se llama aceite en agua o O/W. Ejemplos:
la leche, las cremas cosméticas.
Una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por medios
especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes),
permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el
sólido por un periodo prolongado. Ejemplo: los jarabes antibióticos, que debes
reconstituir agregando agua al polvo que contienen; aquí el sólido no se disuelve,
y si agitas el envase, el sólido no precipita al instante, dándote tiempo a retirar el
volumen necesario que corresponde a la dosis de medicamento prescrita. La
próxima vez que necesites una dosis de esa suspensión, deberás volver a agitar el
envase ya que la gravedad habrá hecho su tarea, llevando al sólido al fondo.
Considero poco correcto llamarlo "emulsión" ya que la carne molida como tal y el
agua no son inmiscibles, solo hasta el momento de agregarle el aceite, esta se
llama verdaderamente emulsión, no antes.
5. ¿Qué efecto tiene la especie y la grasa en la CRA y la CE?
30
En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al
estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el
ovino una posición intermedia.
Conclusión:
La capacidad de retención de agua como hemos apreciado a lo largo de esta
práctica es algo esencial dentro del control de calidad de la carne, y a pesar de los
ligeros cambios en la materia de muestra, podemos definir que nuestro producto
se encuentra aún en rangos aceptables.
31
Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 4: Realización de Chorizo verde
toluqueño.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
32
Práctica 4: Realización de Chorizo verde toluqueño.
Objetivo:
Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo
picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.
Introducción:
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el
ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es el fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan
ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la maduración se
distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento
de consistencia y aromatización.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la
naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la tecnología
empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual
desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del
embutido.
33
Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35% del
peso del embutido.
Teoría:
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
34
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un
nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas
de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
Chorizo toluqueño:
Toluca es conocida como la capital mexicana del chorizo, herencia de la cocina
española que se arraigó en Toluca para quedarse como propio y, sin planearlo, se
convirtió en un símbolo que identifica a nuestro municipio. La preparación del
chorizo tradicional toluqueño se hace con pulpa de cerdo de primera calidad, chile,
35
jitomate, ajo, cebolla de rabo, hierbas de olor, comino (fuertes conservadores
naturales), sal y pimienta. Los maestros carniceros conocen por su habilidad en el
oficio el balance perfecto entre los ingredientes, para obtener un chorizo al gusto
del paladar toluqueño y también de visitantes y turistas, quienes aprecian por igual
el intenso sabor de este embutido. En un molino, manual o eléctrico, se colocan
los ingredientes en las cantidades que dan el típico color al chorizo. Una vez
hecha la primera molienda, se sazona con las hierbas de olor -laurel, tomillo,
mejorana y orégano-, el comino, la sal y la pimienta. La mezcla es devuelta al
molino que, a partir de ese momento, hará las veces de embutidor. Mientras
Toluca siga siendo la capital del chorizo, la elaboración de este símbolo
gastronómico continuará transmitiéndose de generación en generación y la fama
del chorizo rojo y verde seguirá llevando el nombre de la ciudad más allá de las
fronteras.
Ingredientes y Materiales:
400gr de Pulpa de cerdo
400gr de Pulpa de res
200gr de manteca de cerdo
Dos manojos de espinacas
verdes
1 cucharada de sal.
4 gr de pimienta negra molida
4gr de cebolla molida
2 gr de orégano
5 cucharadas soperas de
pepita molida
1 cucharada de ajo molido
600 ml vinagre
6 piezas de chiles serranos
Una cucharada de laurel
molido
Balanza granataria
Moldes de metal
Tripa de cerdo para embutir
Molino de carne
Hilaza
Cucharas
Papel Aluminio
Cuchillo
Tabla para picar
Preparación:
36
1. Ponga a hervir agua, una vez que comience a burbujear, agregue las
espinacas ya limpias, cuando se tornen verde oscuro, retírelas del fuego,
escúrralas y pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
2. Aparte, en un recipiente de plástico o vidrio se coloca la carne de res, de
puerco y la manteca mezclando con la ayuda de una pala de madera, y se
condimenta con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la
cebolla el polvo y la sal.
3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal
de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24hrs en refrigeración.
5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se
mueve la carne con la pala por un par de minutos, finalmente se embute la
carne en la tripa, con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que
quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda
conforme se va embutiendo con un hilo a una distancia de 10 cm
aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con
un alfiler.
6. El chorizo se deja madurar de dos a tres días en un lugar fresco y seco,
cubierto con una tela para evitar contaminación.
Resultados (Costos):
Ingrediente Costo por
unidad
Cantidad
utilizada
Costo
total
Pulpa de cerdo 40$ por Kg 600gr 24$
Manteca de cerdo 20$ por Kg 200gr 4$
Sal de mesa 6$ por Kg 5 gr 0.03$
37
Pimienta negra 6$ por 150gr 4 gr 0.16$
Espinaca 10$ dos
manojos
Dos manojos 0.6$
Orégano 5$ por cada
50gr
2gr 0.2$
Chile serrano 5$ por cada 30
piezas.
6 piezas 1.0$
Tripa de cerdo para
embutir
180$ por 100m 2m 3.6$
Laurel molido 5$ por 150gr 5gr 0.16$
Sal con ajo 13$ por cada
90gr
5gr 0.72$
Pulpa de Res 56$ por Kg 600gr 11.20$
Vinagre 12$ por 500ml 600ml 14.40$
Cebolla molida 15$ por cada
90gr
4gr 0.66$
Total: 2.625 Kg 60.73$
Costo por kg: 23.13$
Conclusión:
El chorizo es un producto de elaboración sencilla y relativamente barata. Aunque
en la formulación original se especificaba carne de segunda con bastante grasa,
nosotros decidimos darle un toque de mayor calidad utilizando pulpa de cerdo, lo
cual, aunque mejoro el sabor y calidad del producto, aumento considerablemente
38
el costo de producción, que finalmente nos da la idea, de los verdaderos
ingredientes incluidos en el chorizo comercial, puestos sus costos y sabores.
La práctica fue un éxito ya que aprendimos no solo la receta, sino que pudimos
poner en práctica la utilización de la embutidora, que al fin y al cabo, era el
objetivo, aprender a utilizarla, que bien fue el resultado positivo que termino
demostrando aquello.
39
Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 5: Realización de Chorizo de
soya.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
40
Práctica 5: Realización de Chorizo de soya. Objetivo:
Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo
picado basándose en carne de res y cerdo, con vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.
Introducción:
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimientos que aquella y es de tamaño más
pequeño. En términos legales se le define así "Chorizo es un compuesto de carne
de cerdo revuelta con sal especial, nitrato de potasio en una porción de 5 gr por kg
de carne puesta en maceración por 24 horas embutido en el intestino delgado de
un cerdo y atado en fracciones de 10cm". Este preparado para su conservación,
puede envasarse en latas con manteca de cerdo.
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el
ahumado del producto, en el primero ocurre la maduración, que es el fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan
ya sea simultáneamente, sucesivo o interrelacionados. En la maduración se
distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento
de consistencia y aromatización.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la
naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como la tecnología
empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual
desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatización, la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del
embutido.
41
Las tripas deben de ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden ser de un 35% del
peso del embutido.
Teoría:
Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede
utilizar todo tipo de animal.
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
42
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un
nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas
de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Saborizantes y colorantes: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
Soya texturizada:
La proteína vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de proteína,
que se obtiene a partir de la soja, con muchas posibilidades culinarias.
Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una
serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización, deshidratación) hasta
43
conseguir un producto especialmente rico en proteína. Una vez deshidrata lo
podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi molido a trozos muy
grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrón claro y
dorado.
La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia.
Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta.
Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene
preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su
afán que se parezca tanto a la carne, le añaden muchos aditivos (colorantes,
potenciadores de aroma, conservantes, etc.) Si la dejamos en remojo unos
minutos queda como carne picada y la podemos utilizar para los espaguetis,
albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales.
Ingredientes y Materiales:
1kg de soya texturizada
400ml de aceite vegetal.
500gr de chile ancho.
Sal al gusto.
1 cucharada de pimienta negra
molida
750gr de cebolla
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de canela
600ml vinagre
1 cucharada de clavo
5 dientes de ajo.
Balanza granataria
Moldes de metal
Molino de carne
Hilaza
Cucharas
Papel Aluminio
Cuchillo
Tabla para picar
Preparación:
1. Se remoja la soya en agua caliente con el jugo de 5 limones, durante 30
minutos. Luego se enjuaga y se exprime.
44
2. La cebolla y el ajo finamente picados se acitronan en el aceite caliente
agregándole la soya hasta freir bien.
3. Aparte, los chiles se lavan y desvenan, se ponen a remojar junto con los
olores en el vinagre, cuando se pongan tiernos, se muelen todos los
ingredientes juntos.
4. El chile molido se revuelve con la soya dejándole en maceración durante 24
horas.
5. Empaquetar y consumir.
Resultados (Costos):
Ingrediente Costo por
unidad
Cantidad
utilizada
Costo
total
Soya texturizada 21$ por Kg 1kg 21$
Aceite vegetal 22$ por Kg 400ml 8.8$
Sal de mesa 6$ por Kg 20 gr 0.12$
Pimienta negra 6$ por 150gr 4 gr 0.16$
Chile ancho 35$ por cada
250gr
500gr 75$
Orégano 5$ por cada
50gr
2gr 0.2$
Clavo 7$ por 100gr. 5gr 0.35$
Canela 13$ por 90gr 5gr 0.72$
Tomillo 5$ por 150gr 5gr 0.16$
Ajo 6$ por cabeza 5 dientes 1$
45
Cebolla 12$ por Kg 750gr 9$
Vinagre 12$ por 500ml 600ml 14.40$
Total: 3.391 Kg 130.91$
Costo por kg: 38.60$
Diagrama de flujo:
Conclusión:
El chorizo es un producto de elaboración sencilla y relativamente barata. La soya
es un producto bastante económico que es muy utilizado en la industria cárnica,
por ser un sustituto rico en proteínas y de sabor neutro, que absorbe los olores,
sabores y características de los ingredientes que lo complementan. Al combinar
ambos productos, tenemos uno nuevo, de alto contenido proteico, sin grasas y un
buen complementario del chorizo regular.
Se cose la soya.
Se frien los vegetales.
Se muelen los chiles remojados juntos con las especies.
Se mezcla todo junto
Se empaca.
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 6: Elaboración de salami.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
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Práctica 6: Elaboración de salami.
Objetivo: Elaborar salami a partir de una receta única comprendiendo la etapa de
mezclado, embutido y ahumado.
Marco teórico:
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es
un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada
vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo.
También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de
Hungría y de Italia.
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar
con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro
del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya
muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami
que proviene de Italia está secado al aire, sin embargo el de Nápoles está
ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración,
se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.
Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos
salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de
salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al
modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por
ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..
En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra,
prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los
ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las
otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones
48
regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación
"extra" carne de ternera.
Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen,
tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore
(Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y
la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando
también las denominadas Salsiccia o sea salchichas
elaboradas con carne picada y especias (sin airear).
Tablas de información nutricional del salami
A continuación se muestra una tabla con el resumen
de los principales nutrientes del salami así como una
lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del salami. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como
como la proporción de cada uno.
Ingredientes:
780 gr de carne de res
220 gr de lardo de cerdo
8 gr de sal de cura
4 gr de sal
1 gr de ajo molido
1.5 gr de azúcar
1.5 gr de pimienta blanca
0.5 gr de nuez moscada
0.5 gr de mejorana
0.5 gr de semillas de alcaravea
40 gr de fermento.
Procedimiento:
1. Corta en cubos la res y la grasa de cerdo y semi congela.
2. Sazona con los condimentos la carne en un plato y amóldalo a una tira larga.
3. Ponlo en un tazón y mezcla a baja velocidad por 3-5 minutos.
4. Refrigéralo por 24 horas.
5. Embute.
6. Incuba en un cuarto a 70*F por 24 horas. Ponlo a secar en un cuarto oscuro a
50 o 60*F por 6 u 8 semanas.
49
7. Ahúmalo por una o dos horas. Refrigera.
Costos:
Ingrediente Costo por unidad Cantidad utilizada Costo total
Carne de res 80$ por kg 780gr 62.4$
Lardo de cerdo 60$ por kg 220gr 13.2$
Sal de cura 32$ por kg 8gr 3.0$
Sal de grano 6$ por kg 4gr 0.024$
Ajo molido 9$ por 90gr 1gr 0.10$
Azúcar 23$ por kg 1.5gr 0.0345$
Pimienta blanca 230$ por kg 1.5gr 0.345$
Nuez moscada 35$ por 100gr 0.5gr 0.175
Mejorana 1$ por manojo 0.5gr 0.05$
Semillas de alcaravea 31$ por 100gr 0.5gr 0.155
40gr de fermento 80$ por kg 40gr 3.60$
Total 1057.5gr 83.1
Costo por kg de producto: 78.58$
Diagrama de flujo:
50
Conclusiones:
El salami, uno de los embutidos más finos dentro de nuestro país, es un alimento
procesado de alto nivel puestos los ingredientes que deben de serle añadidos, que
además de caros aportan sabores fuertes fuera de lo común. Aunque claro,
habiendo tantas recetas para prepararlo es normal que las calidades varíen de
unas a otras.
1. Corta en cubos la res y la grasa de cerdo
y semi congela.
2. Sazona con los condimentos la carne
en un plato y amóldalo a una tira larga.
3. Ponlo en un tazón y mezcla a baja
velocidad por 3-5 minutos.
4. Refrigéralo por 24 horas.
5. Embute.
6. Incuba en un cuarto a 70*F por 24 horas. Ponlo a secar
en un cuarto oscuro a 50 o 60*F por 6 u 8
semanas.
7. Ahúmalo por una o dos horas. Refrigera.
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Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 7: Marinado de filetes de
pescado.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
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Práctica 7: Marinado de pescado.
Objetivo:
Aprender los pasos y el proceso general del marinado de pescado para su
consecuente ahumado.
Marco teórico:
Muchos alimentos de los que encontramos en el supermercado ahora vienen
marinados. También en algunas recetas, es uno de sus pasos. ¿Pero qué
significa esto y qué beneficio aporta?
El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo
prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los
absorba.
Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos
sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura,
haciéndolas más blandas y agradables al consumir.
Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se
encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a
nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de
cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio
el vacuno no.
Como base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino,
jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar
que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en
absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la
superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de
carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el
marinado.
53
Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio,
porcelana o aluminio desechable. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya
que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.
La mejor forma de marinar un trozo de carne o pescado es en una bolsa al vacío,
pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo
más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una
bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en
cuando, mientras se esté en el proceso.
Un trozo de carne roja o de pollo puede quedar toda la noche marinando, siempre
y cuando ésta no sea muy ácida. En el caso de mariscos y pescados, no se
recomienda dejarlos más de una hora, pues el ácido los cocería.
Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la
cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para
evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento.
Ingredientes:
1 kg de filetes de tilapia o salmón.
1 barra de mantequilla
Un manojo de perejil
Sal al gusto
Dos dientes de ajo picados.
Procedimiento
1. Acremar la mantequilla a temperatura ambiente, batiendo con suavidad. A parte
picar el perejil y el ajo finamente.
2. Mezclar la mantequilla, con el ajo, el perejil ya picados y la sal.
3. Pasar los filetes de pescado por la mezcla y cubrirlos muy bien.
4. Sellar al vacío por porciones específicas.
54
Costos:
Ingrediente: Costo por unidad Cantidad
Utilizada
Costo total:
Pescado 85$ por kilogramo 1 Kg 85$
Mantequilla 9$ por barra
(150gr)
1 barra 9$
Perejil 2$ el manojo 1 manojo 2$
Ajo 6$ la cabeza 2 dientes 0.50$
Sal 6$ por kilogramo 3gr 0.03$
Costo total del
producto:
96.53$ por
kilogramo.
Diagrama de flujo:
Paso 1
Acremar la mantequilla a temperatura ambiente, batiendo con suavidad. A parte picar el perejil y el ajo finamente.
Paso 2
Mezclar la mantequilla, con el ajo, el perejil ya picados y la sal.
Paso 3
Pasar los filetes de pescado por la mezcla y cubrirlos muy bien. Sellar al vacío por porciones específicas.
55
Conclusión:
El marinado es una de las prácticas más sencillas que podemos realizar.
Básicamente es darle un sabor distinto, más fuerte y distinto a un tipo específico
de carne. Es cuestión de el pescado terminamos dándole un sabor a hierbas y ajo,
que como se sabe, son los mejores acompañantes de esta carne tan magra.
Y finalmente, tenemos un producto que puede ser comercializado de dicha forma
o segui en un proceso de pre-cocción, ahumado o cocinado. Para ahora si,
empaquetarlo, venderlo y consumirlo.
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Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 8: Ahumado de filetes de
pescado.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M 11300748
Tecnólogo
Químico en
Alimentos
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Práctica 8: Ahumado de pescado.
Objetivo: Utilizar el ahumador para realizar un producto cárnico potenciado en
sabor por medio de la técnica de "ahumado".
Marco teórico:
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la
conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados.
¿En qué consiste el método de Ahumar?
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas
en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.
Duración de la exposición al humo
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo
de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga
duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
Producción de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
58
sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del
humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con
el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo,
que va depositando sus sustancias por contacto directo.
Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
Ingredientes:
1kg de filete de tilapia
Proceso:
1. Marinar los filetes de pescado si se desea *revisar práctica 7*
2. Acomodar los filetes en ganchos para el ahumador.
3. Encender el mezquite y colocarlo en el cajón para madera.
4. Poner los filetes dentro del ahumador.
5. Dejar ahumar por 2-3 horas.
59
6. Retirar los filetes de los ganchos. Apagar la madera.
7. Envasar al vacío.
Diagrama de flujo:
Conclusión:
El ahumado es una de las técnicas de conservación más sencillas y económicas
que hay, puesto que el precio de la madera es bastante moderado, y esto no le
añade costos extras al pescado marinado. A pesar de la posible toxicidad de la
exposición constante al humo producido, tomando las precauciones correctas
puede ser un alimento altamente comerciable.
*Marinar los filetes de pescado si se desea *revisar
práctica 7*
*Acomodar los filetes en ganchos para el ahumador.
*Encender el mezquite y colocarlo en el cajón para
madera.
*Poner los filetes dentro del ahumador.
*Dejar ahumar por 2-3 horas.
*Retirar los filetes de los ganchos. Apagar la madera.
*Envasar al vacío.
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Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 9: Elaboración de cecina.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
6*C2 T/M
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Tecnólogo
Químico en
Alimentos
61
Práctica 8: Elaboración de cecina.
Objetivo: Elaborar cecina de res, considerando los procesos de secado por calor
y por la agregación de sal.
Teoría:
La cecina se conoce desde tiempos inmemoriales sobre todo para consumo
propio, ya que la exposición al humo y a la intemperie es uno de los modos más
antiguos de mantener las carnes de la matanza casera.
Quizás es de los productos cárnicos ibéricos más antiguos que se conocen, pocos
alimentos pueden demostrar tanta lealtad a su pasado. Para situarnos
semánticamente, diremos que la palabra cecina viene del latín “siccina”, que
quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un
proceso de secado al sol, salado, aireándola o ahumándola, es una cecina.
Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, de chivo castrado y también de
cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de
burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de
conseguir hoy en día.
Ya en las obras literarias de la Grecia clásica se hace alusión a la salazón y
secado de diferentes tipos de carnes. En las sociedades primigenias de los persas
y los griegos, la carne de burro era considerada un manjar distinguido. Los
animales más viejos, que no eran útiles para el trabajo, estaban reservados al
consumo humano mediante el secado y la salazón de sus carnes. Especialmente
suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal
gorda, pimentón y ajo.
Por otra parte parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio
Romano fue la de cerdo, prueba de ello es que nuestro recurrido Columela no la
menciona en su libro “De re rustica, en él solo describe la forma de acecinar el
cerdo. Empieza diciendo “conviene no dejar beber al animal el día antes de
matarlo, para que su carne este más seca, pues si bebiere estará más húmeda la
cecina”. Tras la matanza, “Lo deshuesaras bien, puesto que esto hace la cecina
62
menos defectuosa y más duradera”. Este pormenorizado relato del proceso de
elaboración de la cecina detalla el procedimiento prácticamente tal como se
desarrolla en la actualidad. Manjar de nobles durante la Edad Media, la cecina
alimentó a los conquistadores y colonizadores de América en sus largas travesías
marítimas del siglo XVI para acabar popularizándose entre los campesinos del
reino como una de las formas más eficaces de conservar la carne.
Actualmente la cecina procede mayoritariamente de carne de vaca curada, se
elabora principalmente en la zona de León y provincias limítrofes contribuyendo a
ello su particular emplazamiento montañoso ya que es el clima perfecto para su
lento proceso de curación. Se utiliza solamente los despieces de los cuartos
traseros de ganado vacuno, tapa, babilla, contra y redondos. Comienza la
elaboración de la cecina con su recorte, salado y ahumado.
Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, pero las
más exquisitas son las cecinas obtenidas artesanalmente por su gran diferencia
de sabor. Una vez ahumada se procede a su curación durante un mínimo de ocho
meses, mientras mayor es la duración de esta fase mejor es el producto final.
Tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro con irisaciones grasas que le
proporcionan una mayor jugosidad. La cecina tiene un sabor característico, es
poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a realzar su rico
aroma y sabor.
Sería justo rendir respeto a los grandes pioneros de la cecina, a pastores que
sentían el orgullo de saber curar la carne, de hacer de ella una asombrosa
combinación de aromas, sabores y colores. Durante años seleccionaron las
mejores piezas de carne, las salaron y esperaron pacientemente durante su
prolongado proceso de curación, vigilándolas como si de pequeñas criaturas se
tratara, velando por que la mosca no se hiciera dueña de la pitanza, de que el
secado fuera parejo en el interior y el exterior, de que el humo no se convirtiera en
protagonista y arruinara los demás atributos de la carne. El resultado eran unas
magníficas piezas de cecina, admiración de propios y extraños, de las que el
63
creador no sacaba otros favores que la complacencia del trabajo bien hecho, y
nosotros el goce de lo divino.
Ingredientes:
1 kg de carne para cecina.
1 kg de limón.
5 gr de sal común.
Procedimiento:
1. En una bandeja colocar los 5 gramos de sal junto con el jugo de 5 limones.
2. Colocar una capa de filetes para cecina.
3. Cubrir con jugo de limón.
4. Repetir los pasos anteriores hasta que se terminen la carne y los limones.
5. Mezclar hasta que la carne quede "cocida" y bien cubierta.
6. Hornear en rejillas hasta que la carne quede totalmente seca.
7. Sellar al vacío.
Costos:
Ingrediente Costo por unidad Cantidad utilizada Total
Carne para cecina 80$ por kilogramo 1 kg 80$
Limón 30$ por kilogramo 1kg 30$
Sal común 6$ por kilogramo 5gr 0.030$
Total 110.030
Diagrama de flujo:
64
Conclusión:
La cecina es un producto legado de nuestro estado, que es de gran gusto por su
sabor salado y fácil preparación. Además que su costo no suele ser elevado *claro
que tras la actual situación del limón en Jalisco el susodicho subió de manera
considerable*.
Es una botana deliciosa y que finalmente, y a pesar de las fallas en el proceso,
logramos terminar con considerable éxito.
Preparar la carne
•1. En una bandeja colocar los 5 gramos de sal junto con el jugo de 5 limones.
•2. Colocar una capa de filetes para cecina.
•3. Cubrir con jugo de limón.
Preparar para el horno
•4. Repetir los pasos anteriores hasta que se terminen la carne y los limones.
•5. Mezclar hasta que la carne quede "cocida" y bien cubierta.
Proceso final
•6. Hornear en rejillas hasta que la carne quede totalmente seca.
•7. Sellar al vacío.
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Centro de Enseñanza Técnica Industrial
Plantel Tonalá
Tecnología Práctica de Cárnicos.
Practica 10: Elaboración de carnitas.
Maestro: Francisco Mendoza Barajas.
Lourdes Ivette Padilla López
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Tecnólogo
Químico en
Alimentos
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Práctica 10: Elaboración de carnitas.
Objetivo: Realizar cárnicas clásicas mexicanas, con la receta original
comprendiendo el proceso completo de elaboración y comercialización.
Marco Teórico:
Platillo típico mexicano originario de La Piedad en el estado de Michoacán. En
México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne
que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes
ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población
llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la
ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa
aceptada.
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo
con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la
receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como
pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas
moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade
a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola,
jugo de naranja, cerveza y agua, y se remueve para evitar la formación de
adherencias. Esta última adición sirve para darle el característico tono dorado al
platillo.
Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías de
todo el país. Existen también vendedores de comida rápida y fondas
especializados en la venta de tacos y tortas de carnitas.
El estado de Querétaro al colindar con Michoacán se extendió rápidamente el
consumo y la preparación de este alimento a tal grado que en el Municipio de
Querétaro, concretamente en la delegación de Santa Rosa Jáuregui la calle
principal de esta cabecera delegacional esta completamente llena de puestos de
carnitas, la fama de este pueblo es muy conocida en México, por causa de un ex
delegado se suprimió la feria de las carnitas, pero esta era una celebración donde
67
se degustaba este platillo. Actualmente a mediados del mes de marzo en dicha
Delegación se lleva a cabo la Fiestas de Aniversario donde al final de éstas se
realiza una degustación de las mismas abierta al público en general.
En Michoacán también se conocen las famosas carnitas de Quiroga y
Huandacareo, esta última población ubicada en la famosa ruta de la salud.
En el estado de Jalisco, específicamente en la ciudad de Guadalajara, se utilizan
en la preparación de un platillo tradicional llamado "torta ahogada", que consiste
en un bolillo "salado" (cuyo sabor se acerca más a lo agrio), también conocido
localmente como "birote", abierto por mitad y rellenado con cualquier tipo de
carnitas y bañado con chile y salsa de jitomate.
También en Guadalajara, se utilizan las carnitas en otro platillo típico, que consiste
en agregar encima de los tacos dorados (tortilla rellena usualmente de frijoles o
papa y frita), bañados también con chile y salsa de jitomate, este platillo
generalmente se sirve en los lugares que venden tortas ahogadas por la similitud
en el uso de los ingredientes.
En el norte del país principalmente en el estado de Durango y Chihuahua las
carnitas tienen la variante de ser cocinadas durante más tiempo, lo que origina en
carnitas con un exterior más crujiente al punto del color café oscuro, suelen ser
preparadas con refresco de cola o naranja para agregar sabor, se acompañan de
guacamole, salsa de diferentes tipos, cebolla y cilantro.
Por otra parte, las carnitas también se pueden usar como botana, picando las
carnitas en cuadros pequeños, y agregando salsa de botella y limón.
Ingredientes:
Carne de cerdo, espalda o pierna.
Manteca de cerdo.
Ajo.
Agua Purificada.
Sal común.
68
Procedimiento:
1. Limpiar muy bien la carne y los materiales.
2. Partir la carne en trozos medianos.
3. Poner a calentar la manteca por 15-20 minutos hasta formación de burbuja
pequeña.
4. Agregar tres dientes de ajo. Evitar que la manteca se enrancie.
5. Agregar la carne y dorar por 15 minutos.
6. Agregar los preparados correspondientes.
7. Esperar a que el agua se consuma.
Diagrama de flujo:
Conclusión:
Las carnitas son uno de los platillos mexicanos más comercializados y exquisitos
dentro y fuera del país. Su elaboración es muy sencilla, y aunque no es rápida, al
final vale la pena, ya que requiere de pocos ingredientes y la ganancia es bastante
fructífera.
Preparar la carne
•Limpiar muy bien la carne y los materiales.
•Partir la carne en trozos medianos.
Poner a calentar.
•Poner a calentar la manteca por 15-20 minutos hasta formación de burbuja pequeña.
•Agregar tres dientes de ajo. Evitar que la manteca se enrancie.
•Agregar la carne y dorar por 15 minutos.
Proceso final
•Agregar los preparados correspondientes.
•Esperar a que el agua se consuma.
69
Normatividad:
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos
troceados y curados. productos carnicos curados y madurados.
disposiciones y especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y
gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-422-1982. Productos alimenticios para uso humano.
Alimentos regionales. Mole y sus variedades.
NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones.
Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y
clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
NMX-F-123-S-1982. Alimentos. Jamón cocido. Especificaciones.
70
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Sonnenschmidt, Charcuterie: Sausages, Pâtés and Accompaniments (pág. 368). Delmar.
71
Anexo 1: Elaboración de Mole
Nombre: Mole Poblano Mi cazuela.
Historia: El término mole referencia varios platillos de la cocina mexicana.
La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su
acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado
actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos
elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados
en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su
elaboración.
El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual para muchas
personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser
el único.
El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla,
México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de
ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más
representativos del país.
La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los
aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli",
cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole
como lo conocemos actualmente.
Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la
ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió
diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte
del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que
la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus
actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que
pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo:
"Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas
que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que
se llamó Mole a este platillo.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba
cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el
siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de
Santa Rosa con motivo de una celebración.
72
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la
Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le
ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se
esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba
particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del
desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los
ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar
exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi
en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas
especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la
angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente
cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más
tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino
el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y
perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con
elementos asiáticos y europeos.
Ingredientes
1⁄3de taza de manteca.
8 chiles mulatos despepitados
*reserve semillas*
5 chiles anchos despepitados
*reserve semillas*
6 chiles pasillas despepitados
*reserve semillas*
4 chiles chipotles despepitados
*reserve semillas*
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
2 cucharadas de pasitas
6 cucharadas de ajonjolí
1 cucharada de las semillas de
los chiles
2 cucharadas de cacahuate
pelado
15 almendras con cáscara
1 cucharada de pepitas de
calabaza peladas
1 tortilla seca troceada
1⁄2 bolillo duro rebanado
2 tomates pelados y asados
1 jitomate asado, pelado y
despepitado
3 dientes de ajo
1⁄8 de cucharadita de semillas
de anís tostadas
1⁄8 de cucharadita de semillas
de cilantro tostadas
6 pimientas gordas asadas
3 clavos de olor asados
1⁄2 raja de canela asada
4 Tazas de caldo de pollo
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2 tablillas de chocolate en
trozos
Sal al gusto
1⁄2 taza de ajonjolí tostado
8 piezas de pollo o guajolote
cocidas.
Procedimiento:
1. En una cazuela grande caliente la manteca y fría ligeramente los chiles; evite
que se quemen y retírelos.
2. Fría en la manteca aromatizada separadamente las pasitas, las semillas de los
chiles, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras y por último las pepitas de
calabaza. En la misma cazuela fría la tortilla y después el pan, regrese todos los
ingredientes a esta.
3. Quiebre los chiles fritos con las manos encima de la mezcla anterior y siga
friendo a fuego bajo por unos minutos.
4. Agregue los tomates, el jitomate, los ajos, las semillas de anís y cilantro, así
como las pimientas, los clavos de olor, la canela. Mueva constantemente para
evitar que se queme.
5. Incorporados y fritos todos los ingredientes, añada dos tazas de caldo de pollo.
Muela poco a poco la mezcla; si fuera necesario, agregue un poco más de caldo
para facilitar el proceso.
6. Coloque en la cazuela la salsa obtenida y agregue el chocolate, mantenga a
fuego bajo sin dejar de mover. Añada el resto del caldo caliente y cocine durante
20 minutos aproximadamente. Si fuera necesario, agregue más caldo y mantenga
en el fuego por 15 minutos más.
7. Sazone y sirva con las piezas de pollo o guajolote y el ajonjolí.
Procedimiento gráfico:
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En una cazuela grande caliente la manteca y fría ligeramente los chiles; evite que se quemen y retírelos.
Fría en la manteca las pasitas, las semillas de los chiles, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras y por último las pepitas de calabaza. En la misma cazuela fría la tortilla y después el pan, regrese todos los ingredientes a esta.
Quiebre los chiles fritos encima de la mezcla anterior y siga friendo a fuego bajo.
4Agregue los tomates, el jitomate, los ajos, las semillas de anís y cilantro, así como las pimientas, los clavos de olor, la canela..
Incorporados y fritos todos los ingredientes, añada dos tazas de caldo de pollo. Muela poco a poco la mezcla; si fuera necesario, agregue un poco más de caldo para facilitar el proceso.
Coloque en la cazuela la salsa obtenida y agregue el chocolate, mantenga a fuego bajo sin dejar de mover. Añada el resto del caldo caliente y cocine durante 20 minutos aproximadamente
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Costos:
Ingrediente Costo por unidad Utilizado Total
Chile Pasilla 7$ por 6 chiles 6 chiles 7$
Chile Mulato 12$ por 8 chiles 8 chiles 12$
Chile ancho 9$ por 5 chiles 5 chiles 9$
Chile chipotle 4$ por 4 chiles 4 chiles 4$
Pasitas 6$ 50gr 10 gr 1.20$
Ajonjolí 15$ 100 gr 30 gr 4.50$
Pepitas 9$ 50 gr 10 1.80$
Semillas de Anís 8$ 100gr 2gr 0.16$
Semillas de cilantro 3$ 100 gr 2gr 0.06$
Pimienta 5$ 100 gr 2gr 0.10$
Caldo de pollo *pollo* 30$ la pechuga 1 pechuga 30$
Agua para caldo 0.90$ litro 1.5lt 1.36$
Manteca de cerdo 8$ el cuarto Un cuarto 8$
Chocolate 8$ la tableta 3 tabletas 24$
Almendra 20$ 100gr 10gr 2$
Canela 18$ 100 gr 10gr 1.80$
Cacahuate 6$ la bolsita 1/8 de bolsita 0.75$
Tomate 8$ kilogramo 2 tomates 0.50$
Jitomate 7$ kilogramo 1tomate 0.60$
Ajo 8$ la cabeza 3 dientes 1$
Total 3.125 kg 109.83
Costo por kg: 35.15$
Norma:
NMX-F-422-1982. Productos alimenticios para uso humano.
Alimentos regionales. Mole y sus variedades. Food products for human use.
Regional foods. Chili sauce and its varieties. Normas Mexicanas. Dirección
general de normas.
Especificaciones microbiológicas y análisis de control:
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Muestreo
Cuando se requiera el muestreo para una inspección a nivel privado éste podrá
ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose
el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012(véase 2).
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de
la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012.
Muestreo Sanitario: Para fines del Control Sanitario del producto, la Secretaría de
Salubridad y Asistencia aplicará el sistema de muestreo y control que tiene
establecido con base en el Código Sanitario, sus reglamentos, acuerdos y demás
disposiciones de la misma.
Métodos de prueba:
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Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas
que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se
indican en el capítulo de Referencias.
Producto Final: